d’itv Franceitineraires

les cahiers

N° 11 ◆ JUIN 2006

Élaborationdes vins rosés

Résultatsd’expérimentation

Élaborationdes vins rosés

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En 1998, la synthèse bibliographique des travaux conduits au cours des vingt dernières années, a mis en évidence l’insuffisance de références

techniques sur les vins rosés et a permis d’engager une concertation nationale.Ceci s’est traduit par la mise en place du groupe de travail sur le vin rosé,

coordonné par ITV France et subventionné au niveau nationalpar Onivins-Viniflhor. Tous les organismes concernés

par le vin rosé ont participé à ce groupe :- le Centre de recherche et d’expérimentation sur le vin rosé de

Vidauban (Var) avec ses partenaires, ITV France, le Syndicat des côtes de Provence, la chambre

d’agriculture du Var et l’Institut coopératif du Vin ;- la chambre d’agriculture de la Gironde

et le Syndicat des Bordeaux et Bordeaux supérieur ;

- le Civam de la région Corse ;- plusieurs unités ITV France, Angers,

Nîmes, Pech-Rouge et Vidauban ;- la station viti-vinicole en Roussillon ;

- Inter-Rhône.

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La collection des itinéraires techniques est éditée par ITVFrance. Directeur de la publication : Jean-Pierre van

Ruyskensvelde. N° ISSN : 1629-5919. Crédits photos : ITV France /J.L. Berger, L. Cayla, C. Cuinier, A. Poulard, J.M. Desseigne,

P. Mackiewicz ; Centre de recherche et d’expérimentation sur le vin rosé /V. Césari, G. Masson, N. Pouzalgues ; Chambre d’agriculture du Roussillon ;

CIVP / F. Millo ; CIVAM de la région Corse ; Ph. Roy ; Syndicat viticole desBordeaux et Bordeaux supérieur ; Syndicat des vins de Tavel, Conseil interprofes-

sionnel des vins du Roussillon. Coordination rédactionnelle : C. Flanzy, L. Cayla, P. Cottereau, G. Masson, A.M. Denizot. Conception éditoriale et graphique : TEMA,03 87 69 18 01. Impression : Socos’print (88). Dépôt légal : juin 2006.

© ITV France. Le Code de la propriété intellectuelle n’autorisant, aux termes de l’article L.122-5,d’une part, que « les copies ou reproductions strictement réservées à l’usage privé du copiste et non des-tinées à une utilisation collective » et, d’autre part, que les analyses et les courtes citations dans un butd’exemple et d’illustration, « toute représentation ou reproduction même partielle, faite sans le consen-tement de l’auteur ou de ses ayants droit ou ayants cause, est illicite » (article L.122-4). Cette représen-tation ou reproduction, par quelque procédé que ce soit constituerait donc une contrefaçon sanctionnéepar les articles L.335-2 et suivants du Code de la propriété intellectuelle.

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En préambule_______________________________________________ page 4

Couleur : définition et description __________________________page 5

Évolution de la couleur en cours de vinification ___________page 8

Incidence de la maturité ___________________________page 10

Obtention du jus : une étape clé … _____________page 13

… avec des choix œnologiques multiples _____page 15

Effets des conditions de macération ______page 17

Élevage sur lies ______________________page 20

Des efforts à poursuivre___________page 21

Fiches techniques par région ___page 22

SOM

MA

IRELa couleur a un impact indéniable sur l’acte d’achat et l’appréciation globale des vins rosés.

Des études méthodologiques ont donc été envisagées, en commun, pour mieux caractériseret maîtriser leur couleur. L’objectif est de pouvoir analyser la couleur avec les méthodes

adéquates, se doter des outils pour la décrire avec précision et mettre en évidenceles facteurs qui induisent des variations en cours de vinification.

La couleur est le fil conducteur de l’ensemble des essais mis en œuvre. L’évaluation de l’incidence de la date de récolte, de l’impact des opérations

préfermentaires et de l’intérêt de l’élevage sur lies sur les caractéris-tiques des vins rosés est l’objectif du groupe de travail. La plupart

des essais sont vinifiés en volume pilote à partir de vendangesmanuelles. Les conditions de macération sont adaptées aux

cépages et aux pratiques de la région. L’objectif de ce document n’est pas de

donner des « recettes » mais que chacun puisses’enrichir des expériences multiples acquises

dans les diverses régions. C’est pourquoi,des fiches techniques par région ont été rédigées

en fin de document. En outre, ce travail n’est qu’une étape dans la connaissance des vins rosés. Il fait essentiellement

état des expérimentations conduites dans le cadre du groupe.

3

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En préambule À l’exception d’appellations réputées de longue date comme Tavel ou les Riceys, les « rosés » ont été souvent considéréscomme des vins « faciles à boire » et « passe-partout » dans des repas conviviaux. Ce statut se modifie grâce, notamment,au haut niveau qualitatif atteint par un bon nombre de vins rosés. Aussi, leur consommation en France tend à se développeret n’est plus limitée, pour l’essentiel, aux périodes estivales ; elle est favorisée par un accord de plus en plus harmonieuxavec une grande diversité de mets.

Si un engouement net se manifeste pour les caractéristiques organoleptiques du vin rosé, celui-ci présente d’autres origi-nalités que celles sensorielles. Ainsi, malgré de longs débats tant au niveau national qu’international, il n’existe pas de

définition satisfaisante du vin rosé. Ni la gamme étendue de couleurs rencontrées ni la diversité des technologiesd’élaboration ne permettent de cataloguer ce type de produit dans un domaine précis de l’ensemble vin.

Par ailleurs, la conduite de l’élaboration d’un rosé est délicate et complexe ; elle exige des connaissancesspécifiques que les savoir-faire de grands élaborateurs ne peuvent totalement compenser.

Les régions de France, grandes productrices de rosés, comme la Provence, le Val de Loire, lesCôtes rhodaniennes, le Languedoc-Roussillon ou le Bordelais, fournissent depuis plusieurs

années des efforts importants de valorisation de tels vins ; pour cela, elles développentdes programmes de recherche conséquents. Ainsi, la création voici sept ans d’un

Centre de recherche et d’expérimentation sur le vin rosé, à Vidauban (Var) souli-gne remarquablement l’importance accordée par les vignerons du sud-est méditer-

ranéen à une telle production.

Les programmes d’études se justifient par les difficultés techniques liées à la vinification et à la conservation des vins rosés. Les programmes sont multiples : il n’existe pas un vin rosé

mais cohabitent de nombreux types développés spécialement par chaque région (rosés et clairets en Bordelais, par exemple).

Une telle diversité est une richesse par l’originalité qu’elle cultive et par l’expérience acquise.

Pour rendre plus efficaces les efforts individuels, il a paru opportun de conduire une réflexion commune sur les grands problèmes généraux posés par la technologie des vins rosés. À cette fin, un Groupe national rosé a été créé

en 1998 sous l’égide de Onivins-Viniflhor et avec le pilotage d’ITV France. Ce groupe rassemble des techniciens des zonesproductrices intéressées, techniciens mandatés par les représentants professionnels. Il s’est efforcé d’établir une revueexhaustive des problèmes techniques majeurs générés par une telle production. Des priorités d’étude, un calendrier de recherches et de rencontres ont été établis.

Le document présenté fait le bilan du chemin parcouru, des résultats obtenus et des perspectives d’actions futures.

Professeur Claude FlanzyExpert auprès du Groupe national rosé

4Centre de recherche et d’expérimentation sur le vin rosé

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◆ Grande variabilité de couleurLe vin rosé présente une gamme de couleur extrêmement étendue, qui ne permet pas, à quelquesexceptions près, de donner des valeurs limites.Toutefois, Bordeaux distingue les rosés des clairets en fonction de l’intensité colorante du produit. L’intensité colorante des rosés de Bordeaux est comprise entre 0,4 et 0,9 ; alors que pour les clairets, elle varie entre 1,2 et 2,5.D’après les études disponibles en matière de consommation, d’image et de perception,il existe un besoin de références en matière de couleur pour décrire les vins rosés.

◆ Dégustation en verre noirDans le cadre des essais, les vins sont dégustés en verre noir. Le dégustateur, professionnel ou expert, juge l’expressionolfactive, aromatique, l’équilibre du vin etdonne une note globale en toute objectivité. Il évalue la qualité intrinsèque du produit sansinterférence avec l’aspect visuel. En effet, il est important vis-à-vis du consommateur,que le vin rosé présente, outre un aspectvisuel agréable, un attrait pour les autrescaractéristiques organoleptiques.

Dégustation en verre noir pour décrire le nez et la bouche.

Couleur :définition et description

Vins rosés du monde.

Préparationd’une dégustation.

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◆ Position sur le nuancier Les méthodes d’analyses physico-chimiques sont justes et précises mais ne sont pas accessibles à tous et ne permet-tent pas une représentation de la couleur. C’est pourquoi, une grille de couleur a été imaginée (figure 1). Elle est constituée de cent quarante-trois cases colorées qui diffèrent par leur teinte (nuance) et/ou leur saturation(force de la sensation colorée).Le dégustateur positionne la couleur du vin sur le nuancier.Cette représentation donne satisfaction aux techniciens de toutes les régions.L’analyse statistique de plus de six cents références des millésimes 1999 à 2001 montre que la position des vinssur le nuancier (donnée par calcul du barycentre des réponsesdes différents juges) est bien corrélée aux analyses physiques.Globalement, les colonnes du nuancier font référence à l’absorbance à 420 nm et au b* (ces deux grandeurs représentant le jaune) alors que les lignes sont liées aux 3 absorbances (420, 520 et 620 nm), aux L et a*(démonstration par le laboratoire de biométrie Inra Montpellier, professeur Durand). Seules certaines vignettes ont précisément été caractérisées(données analytiques et choix sémantiques), quatre exemplessont donnés dans le tableau I. Ce nuancier ne peut pas se substituer totalement aux analyses physiques.En effet, il est moins précis du fait de la perception de chaque individu et des facteurs de variation importants liésà l’observation (lumière, niveau de liquide, angle de vue…).Ainsi, le nuancier représente un complément original et précieux aux analyses physiques.

◆ Description de la robe des vins rosésApproche sémantique. C’est la méthode usuelle pratiquée entre amateurs ou techniciens. Les rosés peuvent être décrits par une intensité ou une nuance de la couleur rose (pâle, gris, violacé, orangé…) ou avec des termes faisant appel à des objetsde même couleur (abricot, saumon, framboise…). Très riche, cette approche est imprécise et présente l’inconvénient d’être peu consensuelle.Analyses par spectrophotométrie. Réservée aux laboratoiresd’analyses, la mesure du spectre du vin (sous 1 cm) est courante en œnologie (Sudraud 1958, Glories 1984). Les trois absorbances de référence (A420, A520 et A620) sont mesurées pour accéder par calcul à l’intensité colorante(somme des trois absorbances) et à la teinte (rapport du jaunesur le rouge A420/A520).Analyses par chromamétrie. La colorimétrie tristimulaire a le privilège d’offrir une mesure objective de la couleur tellequ’elle est perçue par l’œil humain. Le principe est d’exprimer à partir du spectre visible la chromaticité absolue du vin par lescoordonnées tristimulaires L, a*, b* (Commission Internationalede l’Éclairage, 1976). Utilisée depuis peu en œnologie, cetteméthode fournit des renseignements pertinents sur vins rosés.Le L représente la clarté et varie de zéro (noir) à 100 (blanc). Les a* et b* appelées coordonnées de chromaticité sont lespositions du vin sur un axe vert/rouge (a*) et bleu/jaune (b*).Pour les vins rosés, ces coordonnées sont positives.

Qualificatif Saumon Bois de Rose Brique Groseille

Intensité colorante - Teinte 0,14 - 1,26 0,25 - 1,11 0,31 - 1,27 0,45 - 0,90

L - a*- b* 96,9 - 3,3 - 3,7 94,0 - 7,1 - 5,4 93,0 - 7,1 - 8,0 88,6 - 14,7 - 6,6

Position sur le nuancier(coordonnées de la case) I7 G6 G4 E3

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Tableau I. Description de la couleur de 4 vins rosés - Analyses spectrophotométriques et chromamétriques, position sur le nuancier et qualificatif déterminés par 15 juges experts. Origine : Centre de recherche et d’expérimentation du vin rosé (2002).

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Figure 1. Nuancier papier représentant les principales couleurs des vins rosés français. ITV France Groupe national rosé (1999)

Saumon

Boisde rose

Brique

Groseille

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◆ Prévision de la couleur des vins rosésDu gris au clairet, la palette de teintes est large. L’art du vinificateur consiste donc à maîtriser le contact entre la matière solide et le jus.Les composés phénoliques diffusent de la pellicule vers le moût et sont responsables de la couleur. Mais une partie des pigmentsacquis est perdue dans les trois premiers jours de la fermentation alcoolique. La perte de matière colorante est relativement constante.Quelle que soit la région considérée et le millésime, la perte d’anthocyanes est évaluée à 50 % dans le cadre des essais (figure 2)entre le jus au débourbage et le vin stabilisé.

Évolution de la couleur en cours de vinific

Toutefois, cette perte de pigments n’entraîne pas une chute cons-tante de couleur. En effet, la quantité de couleur (intensité colorante) peut diminuer de 60 à 80 %. La chute de couleur estinéluctable mais ne peut être prévue avec précision. La modifica-tion du pH au cours de la fermentation alcoolique, qui peut varierselon les vins, pourrait expliquer cette difficulté à modéliser lesvariations de couleur. La mesure de la couleur du moût ne permetdonc pas d’augurer de celle du vin. Les essais ont montré que la diminution de la couleur est en partie justifiée par l’adsorptiondes molécules colorantes sur les parois des levures et la modifi-cation de leurs propriétés spectrales en présence d’alcool (il fautplus de composés pour avoir une même sensation colorée). Les traitements œnologiques peuvent également avoir des conséquences sur la tenue de la couleur.

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sé Ci-dessus, 8 moûts demourvèdre après débour-bage. Ils ont tous été vini-fiés dans des conditionsidentiques. Ils conduisent à des vins rosés dont troisexemples représentatifs de l’échelle de couleursont représentés sur la photographie à gauche.

ITV Angers

ITV Nîmes

Centre du Rosé

CA 33

[anthocyanes] mg/l sur vin stabilisé

0 50

150

100

50

0100 150 200 250

[anthocyanes] mg/l au débourbage

Quelle que soit l’origine du raisin, le cépage, le millésime, les conditions de vinification, la quantité d’anthocyanes mesurée après fermentation alcoolique est deux fois plus faible que celle mesurée au débourbage. Au cours de la fermentation, systématique-ment 50 % des anthocyanes « disparaissent ».

Centre de recherche et d’expérimentation sur le vin rosé (2002), chambre d’agriculture de la Gironde (2002), ITV Franceunité de Nîmes (2000 à 2002), ITV France unité d’Angers (2000 à 2002)

Figure 2. Corrélation entre la concentration en anthocyanes sur moût et vin après fermentation alcoolique.

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◆ Les assemblages : une solution toujours disponibleLa diversité des cépages et des conditions d’élaboration permettent d’avoir une palette de couleur relativement étendue en cave. Les possibilités d’assemblage laissent donc un choiximportant au vinificateur. En outre, la couleur n’est qu’un des facteurs à considérer, même si elle a une incidence très fortesur l’acte d’achat et les premières sensations.

La couleur disparaît majoritairement (perte de 60 % de l’intensité colorante) dans les tout premiers jours de la fermentation alcoolique(figure 3). La décoloration consécutive aux sulfitages après fermentation alcoolique est estimée à 20 %, dans l’exemple présentéfigure 3, et est très légèrement réversible après mise en bouteilles. En effet, au cours de la conservation, le SO2 libre disparaissant,certaines anthocyanes retrouvent leur coloration.

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0,0sept oct nov déc jan fév mars avr mai

Intensité colorante et teinte sous 1 cm de trajet

Intensité colorante = IC = somme des absorbances à 420, 520 et 620 nm sous 1 cm ; Teinte = absorbance 420 / absorbance 520

Débourbage

Fin fermentationalcoolique

Mise en bouteilles

Intensité colorante

Teinte

Figure 3. Évolution de la couleur d’un vin rosé au cours de la vinification

Précaution d’usage vis-à-vis du SO2L’appréciation de la couleur au moment du débourbage, est souvent entachée d’erreur en raison de la présence de SO2 libre.Au cours de l’élevage ou après mise en bouteilles, les vins présententégalement des niveaux de SO2 libre très différents. Or la présence deSO2 entraîne une décoloration des anthocyanes et une sous-évaluationde la couleur rouge. Il est possible de s’affranchir de cette décolorationpartielle des anthocyanes, par ajout de quelques gouttes d’éthanal ; la couleur rouge potentielle est alors révélée (apparente). (Cf page 30)

Méthode : à 4 ml de vin, ajouter 40 µl de solution d’étha-nal (à 12,6 % vol.). Attendre 20 min et mesurer l’absorban-ce à 520 nm, sous 1 cm contre de l’eau.

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Vin à 30 mg/l de SO2 libre

Même vin avec 0,01 %

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Incidence de la maturité◆ Une recherche d’équilibreLa maturité optimale recherchée pour les vins rouges est-elleadaptée à l’élaboration des vins rosés ? Le vin rosé, par rapport au vin rouge où généralement une bonne extraction est recher-chée, joue sur un équilibre subtil entre les différents composantsdu vin. Une maturité excessive conduit à un manque de fraîcheurlié à la chute de l’acide malique et à l’augmentation du titre alcoo-lique accompagnée parfois d’une diminution du caractère fruité. Le juste équilibre est difficile à trouver puisqu’il fait intervenir plusieurs paramètres (figure 4). Ces évolutions quantitatives peuvent, avoir des conséquences organoleptiques significatives.Enfin, les caractéristiques de la vendange, dont dépend celle duvin élaboré sont fonction des cépages, des terroirs et des millési-mes,eux-mêmes fortement liés aux conditions climatiques. Cesdernières déterminent pour beaucoup l’état sanitaire de la récolte.

◆ Des critères de récolte à maîtriser• Les conséquences d’une surmaturation sur le potentiel qualitatif des raisins rouges sont connues : augmentation de la teneur en sucre, diminution de l’acidité titrable (en particulier de l’acide malique) et évolution des arômes.• La bonne connaissance de l’évolution des polyphénols est plus problématique dans le cas des vins rosés. En effet, ce n’est pas tant le potentiel total qui intéresse le vinificateur mais la disponibilité des pigments, leur « extractibilité » ou leur capacité à diffuserrapidement dans le jus. C’est pourquoi des techniques spécifiques d’estimation du potentiel polyphénolique ont été développées (page ci-contre). Elles permettent de juger des conséquences de l’évolution de la structure des pellicules au cours de la maturationet d’évaluer le potentiel extractible de couleur. Sans être totalement validées, ces techniques fournissent dès à présent des indicationspertinentes.À titre d’exemple, l’indicateur est resté stable au cours des quatre semaines de prélèvements effectués en cours de maturation sur uneparcelle de grenache en 2003 (essais Centre de recherche et d’expérimentation sur le vin rosé). Il est probable que le manque d’eauait entraîné un stress hydrique important et par voie de conséquence, un « blocage » des polyphénols de la pellicule. D’ailleurs, les raisins, après une macération de quatre heures, ont conduit à un vin que l’on pourrait qualifier de « blanc taché ».• Enfin, l’état sanitaire doit rester un facteur décisif car une vendange altérée déprécie fortement la couleur et les arômes des vins rosés.

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Fra

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Maturation

Quantité

Sucre

Arôme positif

Acidité TotaleArômes herbacés

Composéspolyphénoliques

Figure 4. Schéma de l’évolution théorique des composés de la baie aucours de la maturation.

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◆ Caractérisation du potentiel de la couleur des raisinsLe vinificateur a besoin de connaître le potentiel de couleur desraisins afin de prendre des décisions en matière de pilotage desmacérations. C’est pourquoi, un protocole a été développé pourdéfinir un indice sur raisin et estimer la diffusion de la matièrecolorante (cinétique, quantité et qualité de la couleur). Cetteméthode, au contraire de celle mise en œuvre pour les vins rou-ges, respecte l’intégrité des pellicules. Elle modélise une macéra-tion à l’échelle de la paillasse. Les baies sont foulées de manièrereproductible à l’aide du mini-fouloir. Les pellicules macèrentdans leur propre jus, dans des conditions standardisées (1 heureà 40 °C). Après centrifugation, la couleur du jus est analysée parspectrophotométrie et peut être positionnée sur le nuancier. Les anthocyanes apportent une information supplémentaire. Elles sont dosées à 520 nm après dilution dans une solution deHCl à 2% (méthode Puissant Léon). Les indicateurs ainsi détermi-nés permettent de suivre l’évolution de la couleur des jus en fonction de la maturité du raisin. Ils permettent également decomparer les cépages et parcelles par rapport à des références.Des références et le protocole actualisé sont disponiblesauprès des organismes ayant participé aux essais.

◆ Vins rouges et vins rosés, date de récolte compatible ?Quand le vin rosé est élaboré par saignée d’une cuve destinée à faire du rouge, le raisin est récolté généralementà la maturité souhaitée pour le rouge. Dans les autres conditions, le vinificateur doit raisonner le choix des parcelles et des dates de récolte, spécifiquement pour le rosé. Les essais menés jusqu’à présent ne permettent pas d’évaluer pour toutes les régions le décalage, s’il existe, entre les dates optimales de récolte de raisins destinés à l’élaboration de rosé et de rouge. Cette problématique, intéressantepour le vinificateur, devrait être prochainement abordée.

Figure 5. Protocole 2003 de la méthode ITV Rosé

Matériel nécessaire à la méthode

d’évaluation dupotentiel de couleur

des raisins.

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Lot de 50 baiesPoids

FoulageMini-fouloir ITV

Transvasement du jus et des pellicules dans un erlenmeyer

Macération 1 h à 40 °C

Prélèvement de 5 ml - Centrifugation5 mn à 4 000 tr/mn

Mesure des absorbances à 420, 520 et 620 nm sous 1 cm

Dosage des anthocyanes

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Vendanges 2003 – Quelques échantillons de moûts après extraction.

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◆ Quelques cas étudiés dans le cadredes essais • Nielluccio (san giovese) : des profils de vin différents.La maturité influence l’expression aromatique du vin et lacouleur. Les résultats sont exposés dans la fiche régionale.

• Grenache et syrah : des intensités aromatiques croissantes. En Provence et en Roussillon, les expérimen-tations démontrent qu’une bonne maturité est favorable àl’expression aromatique de ces cépages. Les raisins récol-tés au-delà de 13 % vol. sont généralement préférés pourl’intensité du fruit mais aussi pour la structure en bouchequi est jugée plus équilibrée.

• Grolleau : date de récolte conventionnelle. Les essaismenés par ITV France unité d’Angers entre 1995 et 1997ont mis en évidence la fourchette idéale de maturité pourvinifier le grolleau en rosé sec. Le titre alcoolique volu-mique doit être compris entre 11 et 12 avec une aciditétotale inférieure à 5 g/l H2SO4.

• Merlot et cabernet sauvignon : des dates de récolte décalées. Les essais menés par

la chambre d’agriculture de la Gironde ontmontré que des récoltes trop précoces (TAV

inférieur à 10) conduisent toujours à desvins maigres et végétaux.

Par ailleurs, ces deux cépages ont des

comportements différents. Le merlot récolté à la maturité

phénolique ou au-delà conduit à des vins moins appréciés en termes

d’équilibre et d’arômes. La date « optimale »de récolte précède de 7 à 10 jours celle d’un

rouge. Alors que sur le cabernet, le caractère poi-vron vert disparaît quand

la maturité polyphénolique est atteinte ; sa récolte est donccompatible avec celle des rouges.

◆ Arômes variétaux Comme pour les autres vins jeunes, les arômes présentsdans les rosés appartiennent à deux grandes familles : les arômes fermentaires (alcool supérieurs et esters) et lesarômes variétaux. Les premiers dépendent essentiellementdu choix de la souche de levure, de la température de fermentation et des conditions d’élevage. Tous les vins rosés en présentent des teneurs plus ou moins importantes. Les arômes variétaux sont spécifiques du cépage, fonctiondu terroir et des conditions de culture. La chambre d’agriculture de la Gironde a montré que sur lesrosés et clairets de Bordeaux, les arômes variétaux essentiels appartiennent à la famille desthiols volatils ; ils existent dans le raisin sous forme de pré-curseurs et sont révélés par la levure. Deux composés ont été identifiés, le 3-mercapto-hexan-1-ol (3MH) et l’acétate de 3-mercaptohexyle (A3MH), souvent décrits par « fruit dela passion » et « zeste de pamplemousse ». Leur quantité dans le vin dépend de la qualité du raisin, de la souche de levure et des conditions de macé-ration. La 3MH est particulièrement sensible à l’oxydation. Ces deux composés ont également été mis en évidence par le Centre de recherche et d’expérimentation sur le vin rosé dans lesvins rosés de Provence élaborés à partir des cépages grena-che, syrah, cinsault et carignan.

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Obtention du jus : une étape clé…Tout le monde s’accorde à reconnaître que la phase préfermentaire est prépondérante dans l’élaboration des vinsrosés. Dans les quelques heures qui précèdent le départ enfermentation, un nombre important de décisions sont prisespar le vigneron concernant la macération, le pressurage, le débourbage… Il doit être réactif et doit mobiliser sesconnaissances très rapidement. Il doit décider du sulfitage,des collages, de la température, de la durée des macéra-tions, de l’ajout éventuel d’enzymes… Il doit intégrer la qualité des raisins, les contraintes de la cave (humaines et

matérielles) tout en gardant à l’esprit le produit qu’il souhai-te élaborer. L’obtention du jus est une étape clé. C’est ellequi va conditionner le potentiel de couleur, d’arômes et lastructure du vin rosé. Selon les régions ou les cépages, lesmoyens pour obtenir du moût à partir de raisins noirs peu-vent varier. Ils conditionnent largement les caractéristiquesdes produits obtenus. Trois grands principes sont retenus : • Un pressurage direct conduit à un moût peu coloré et plutôt « vif » (acide). • La saignée, au contraire, assure une diffusion importante de polyphénols et donne aux moûts des caractéristiques plus proches des rouges, tant vis-à-vis de la couleur quedes arômes. • La macération permet une diversité importante en fonction des conditions de durée et de température.

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Trois principaux modes d’élaboration des vins rosés

Débourbage

Pressurage

- Sulfitage- Enzymage

- Température- Durée

◆ L’utilisation du froidAbaisser la température de la vendange permet de limiter la diffusion de la couleur des pellicules vers le moût. Le vinificateur peut donc mieux maîtriser l’étape de macération. L’utilisation de froid avant fermentation présente d’autres avantages qui peuvent avoir des conséquences plus ou moins directes sur la quantité d’arômes et leur expression.• limiter les oxydations : les précurseurs d’arômes sont moins dégradés notamment au cours du pressurage,• faciliter le débourbage donc moins de déviations organoleptiques à craindre,• limiter les départs inopportuns en fermentation spontanée et favoriser l’implantation de souches de levures sélectionnées. Lechoix de ces dernières favorise la production d’arômes fermentaires et est propice à une bonne expression aromatique,• l’abaissement de la température au cours de la macération assure ultérieurement une économie de frigories si le vinificateursouhaite un début de fermentation à température basse, pour favoriser la production d’esters.

L’utilisation du froid en macération implique un équipement particulier et coûteux en fonctionnement. Il incite également à ven-danger de nuit ou tôt le matin, dans les régions chaudes. Les investissements consentis sur des équipements de froid et dans despressoirs respectueux de la vendange ont largement fait progresser la qualité des vins rosés ces quinze dernières années.

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Saignée5-15% du volume

Cuve pour vinificationen rouge

(après quelques heures)

Récolte manuelle ou mécanique

Foulage éraflage

Macération(statique ou dynamique)

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◆ La saignée des cuves de vin rouge est une autre pratique largement répandue. Les raisins sont directement mis en cuve, où ils macèrent pendant quelques heures (5 à 24 heures). Le vinificateur évite tout départ en fermentation.Lorsque la couleur souhaitée est obtenue, une partie du jus (5 à 15 %) est écoulée. On dit qu’on « saigne » la cuve. Ce jus fournira la base des vins rosés. Le reste de la cuve permet d’élaborer un vin rouge riche en polyphénols.

◆ La macérationLa macération est intermédiaire entre le pressurage et la saignée. Elle est réalisée en cuve, dans le pressoir à cagefermée ou des bennes inertées et permet un contact contrôléentre le jus et les pellicules, en absence de tout départ en fermentation. À l’inverse de la saignée, après écoulage de tout le jus, le marc frais est pressé et le jus de pressepeut être incorporé en totalité ou non au jus de goutte.Des équipements spécifiques sont disponibles : cuves de macération ou d’égouttage, qui permettent généralementla régulation des températures et une mise en suspension de la vendange.

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Saignée de la cuve : extraction d’une fraction du jus.

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Détail de l’intérieur d’une cuve de macération.

◆ Le pressurage direct À partir d’une vendange bien colorée en faisant varier les conditions de pressurage, les jus obtenus se trouventlégèrement colorés. Pendant la durée du remplissage du pressoir, qui peut être précédé d’un foulage, la légèremacération favorise la diffusion des composés.L’incorporation des jus de presse est raisonnée en fonction de l’extraction des tanins et du niveau d’astringence ou saveurherbacée (dégustation des presses). Les derniers jus sontalors assemblés au jus de goutte ou vinifiés séparément.

Vendange fraîche après pressurage pour obtenir du moût rosé.

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14

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◆ Limiter les oxydationsLes moûts de rosé, de par leur nature, sont fragiles et sensibles aux oxydations. La couleur et l’expression aromatique peuvent êtreaffectées. Une protection efficace par le SO2 (anhydride sulfureux) est indispensable, en dehors de tout problème sanitaire. Les dosespréconisées varient en fonction des régions et des cépages entre 4 et 8 g/hl répartis sur vendange et moût. L’anhydride sulfureux, outreses propriétés antioxygène et antioxydasique, a un effet dissolvant. Apporté sur vendange, le SO2 favorise l’extraction des composéspolyphénoliques des pellicules. Dans le tableau II, en conditions de macération identiques (12 heures à 18 °C), le moût résultant d’unevendange sulfitée à 4 g/hl est plus riche en anthocyanes que celui sulfité à 2 g/hl. Par contre, la présence de SO2 libre sur la modalité la plus sulfitée décolore une partie des anthocyanes ; le moût est visuellement moins coloré. Sur vin, le niveau de SO2 libre étant comparable, les teneurs en anthocyanes et l’intensité colorante conduisent à des conclusions convergentes. La plus grande prudenceest requise dans les interprétations de la couleur des moûts ; comme cela a été démontré page 9.

… avec des choix œnologiques multiples

Modalité Dose de SO2 Sulfitage faible Sulfitage fort

sur vendange 2 g/hl 4 g/hl

Moût SO2 libre (mg/l) 2 7

[anthocyanes] mg/l 35 67Intensité colorante 1,09 0,53

Vin [anthocyanes] mg/l 23 37Intensité colorante 0,126 0,152

15

Tableau II. Analyses sur moût après décuvage et sur vin – grenache obtenu par macération 12 heures à 18°C – ITV France, Nîmes 1999

Les essais de protection avec du gaz carbonique,sous forme de neige ou de galets, n’ont pas permisde démontrer d’effets sur les oxydations, dans nosconditions expérimentales (grolleau et cabernet franc,vinifiés en 50 l, ITV France, unité d’Angers). Le froid qui est généré limite toutefois quelque peu la diffusion de la couleur.

Ph.

Roy

Utilisation du CO2 sous forme de pellets pour inerter la vendange.

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◆ Maîtriser les intrants Utilisation des préparations enzymatiques commerciales.L’intérêt de l’utilisation des préparations enzymatiques pourfaciliter la sédimentation et obtenir des moûts convenablementdébourbés semble acquis. D’autre part, l’application d’enzymessur vendange, pendant la phase de macération ou directementau pressoir, favorise l’extraction des jus. L’activité pectolytiquedes enzymes exogènes assure une plus grande déstructurationdes parois cellulaires et une meilleure extraction naturelle desjus. La quantité de jus de goutte est augmentée ainsi que lerendement total au pressurage (tableau III). Deux conséquen-

ces sont donc possibles : augmenter les rendements de pres-surage si le cycle est constant ou, pour un même rendementen jus, diminuer la durée de pressurage. Les différences entrecépages peuvent être attribuées aux conditions opératoiresmais aussi aux spécificités propres aux cépages : structure desparois cellulaires et rapport pulpe/pellicule. Les autres activitésenzymatiques (extraction de couleur et d’arôme) sont encore à l’étude.

Collage. L’utilisation de la bentonite a pour premier objectifd’éliminer les protéines instables. Le collage peut intervenirtrès précocement, au cours du débourbage ou lors de l’aération de début de fermentation alcoolique. Cette dernière pratique assure une bonne homogénéisation.Plus tardif, proche de la mise en bouteille, il peut être ajustéaux besoins du vin par des tests en laboratoire. Le vin devient naturellement moins instable au cours de son élaboration, un traitement tardif permet donc de diminuer les doses de colle.Les collages sont parfois nécessaires pour affiner et corrigerla structure ou la couleur des vins rosés. Dans ce cas,

la bentonite est utilisée en association avec d’autres produitsœnologiques. Les essais conduits au Centre de recherche etd’expérimentation sur le vin rosé sur des moûts industrielsde grenache ont montré l’intérêt de l’utilisation à forte dosede la bentonite pour éliminer l’astringence et l’amertume etaméliorer l’équilibre global. La quantité d’anthocyanes dimi-nue après application de bentonite et a pour conséquenceune perte de couleur. Les vins traités, en cours de fermenta-tion alcoolique ou d’élevage, ont des intensités colorantesplus faibles que le témoin non collé (figure 5). Le traitementassocié avec 20 g/hl de bentonite et 20 g/hl de PVPP (polyvi-nylpolypyrrolidone) est plus efficace ; la couleur est plus fai-

ble mais également plusrouge (la teinte diminue).

Grenache Syrah Cinsault

Témoin Enzymé Témoin Enzymé Témoin Enzymé

Rendement en jus total 75 79 71 76 59 68(l/100 kg de vendange)

Tem = témoin non collé, FA 100 = traitement en cours de FA à 100 g/hl de bentonite,FA 20 + PV= traitement en coursde FA à 20 g/hl de bentonite et 20 g/hl de PVPP,Mise 100 = traitement avant miseen bouteilles à 100 g/hl de bentonite, Mise 20 + PV= traitement avant mise à 20 g/hl de bentonite et 20 g/hl de PVPP.

1

0,9

0,8

0,7

0,6

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0Tem FA 100 FA 20 + PV Mise 100 Mise 20 + PV

Teinte

Intensitécolorante

Inte

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Tableau III. Rendement en jus total (1/100 kg de vendange) – Cas des cépages syrah, grenache et cinsault. ITV France Nîmes et Pech Rouge (2002) –Centre de recherche et d’expérimentation sur le vin rosé (2003)

Figure 5. Intensité colorante et teinte mesurée sur vin en bouteille. Centre de recherche et d’expérimentation sur le vinrosé - 2002.

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Effet des conditions de macérationRésultats d’essais

Deux facteurs importants de la macération ont été étudiés :température et durée. Ces deux facteurs permettent demoduler le contact entre le jus et la matière solide. Dans laplupart des expérimentations, il est difficile de dissocier leseffets de la température et de la durée. Nous parlerons doncparfois de « macération intense » qui combine ces deux fac-teurs (longue durée à 25 °C) en comparaison avec le pres-surage direct ou la « macération modérée » parce que cour-te ou à froid. Globalement, il a été montré au travers de tousles essais mis en place, que les macérations pousséesconduisent toujours à une couleur nettement plus intense età des chutes d’acidité.Les résultats obtenus par région sont détaillés dans les fichesrédigées par chaque partenaire dans les pages 22 à 39.

17

CIVP -

F.M

illo◆ Effet de la macération sur l’aciditéUne augmentation sensible du pH est notée sur les essais.Elle est expliquée par des pertes d’acidité consécutives àl’extraction supplémentaire de potassium en macération.Après les stabilisations tartriques de préparation à la mise,les différences s’estompent quelque peu. D’ailleurs, ces différences d’acidité ne sont pas toujours perçues à la dégustation.

Cépage Grenache Syrah Cinsault Mourvèdre Grolleau Cab. franc Merlot

Type de macération PD / MLC PD / MLC PD / MLC PD / MLC PD / MLC PD / MLC MC/MLC

Gain de pH (unité pH) 0,12 0,09 0,13 0,08 0,10 0,15 0,07

pH moyen* 3,07 3,21 3,26 3,45 3,21 3,18 3,37

* ordre de grandeur du pH du cépage considéré, à partir de données expérimentales sur des essais millésimes, maturités, macérations.PD : pressurage direct, MLC : macération longue à température ambiante (chaude), MC : macération courte.

Tableau IV. Gain de pH entre deux conditions extrêmes de macération évalué sur vins stabilisés Résultats Groupe national rosé (1999 à 2001).

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Grenache Syrah Cinsault Mourvèdre

m % m % m % m %

IC du Pressurage direct0,26 - 1,15 - 0,78 - 0,60 -(valeur de référence)

MCF/PD 0,18 69 0,16 14 0,10 13 0,09 16

MCC/PD 0,27 103 0,16 14 0,35 45 0,26 44

MLF/PD 0,43 164 0,23 20 0,58 74 0,07 11

MLC/PD 0,44 169 0,50 43 0,77 98 0,34 57

IC : intensité colorante – PD : pressurage direct – MCF : macération courte à 12°C – MCC : macération courte à 18°C – MLF : macération longue à 12°C – MLC : macération longue à 18°C – m = moyenne des intensités colorantes IC sous 1 cm -% : gain d’IC par rapport au pressurage direct.

◆ Effet de la macération sur la couleurLe Centre de recherche et d’expérimentation sur le vin roséa étudié de 1999 à 2001 le comportement des cépages grenache, cinsault, syrah et mourvèdre (tableau V). Sur legrenache et le cinsault étudiés, l’impact de la macération surla couleur comparativement à un pressurage direct est trèsimportant (photo ci-dessous). Sur le mourvèdre, l’utilisationdu froid permet de limiter fortement la diffusion de la matiè-re colorante ; les vins issus d’un pressurage direct, d’unemacération de 4 heures ou de 10 heures à 12 °C, ont desintensités colorantes très proches (tableau V). Pour tous lescépages, le gain d’intensité colorante se fait généralement à teinte constante (autant de jaune que de rouge).

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Tableau V. Influence de la macération sur l’intensité colorante des vins fin fermentation alcoolique, moyenne sur 3 millésimes ITV France, antenne de Vidauban, Centre de recherche et d’expérimentation sur le vin rosé

Par contre, ces gains de couleur doivent être considéréscomme des ordres de grandeur puisque la nature du raisin(maturité, parcelle, millésime, fragilité des pellicules)influence très fortement les phénomènes de transfert de la matière colorante. Par exemple, ITV France, unitéd’Angers a constaté des variations importantes d’un millési-me à l’autre sur une même parcelle de grolleau vinifiée en pressurage direct et macération de 12 h à 18°C. Le gain d’anthocyanes est de 140 % en 2001 alors qu’il étaitde 90 % en 2000. L’état sanitaire est également un facteurde variation.

Incidence des conditions de macération sur la couleur, exemple du cinsault en 2000.

De gauche à droite : pressurage direct, macération à12°C 8h, macération à 12°C 20 h, macération à 18°C 8h, macération à 18°C 20h

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Figure 6. Exemple de l’incidence des macérations sur les caractéristiquesorganoleptiques des vins – Profil aromatique grenache Inter-Rhône 2000.

ML : macération longue à 10 ou 20 °C - MC : macération courte à 10 ou 20°C * Différences significatives déterminées après l’analyse de variance des dégustations en verre noir.

Intensité olfactive

Fruit

Fleur*Volume

Intensité aromatique*

MC-10°C

MC-20°C

ML-10°C

ML-20°C

4,5

4

3,5

3

2,5

2

1,5

1

19CIV

P - F.

Millo

◆ Effet de la macération sur les profilsaromatiquesLes différences gustatives et aromatiques sont plus nuan-cées. Dans nos conditions d’expérimentation et après unedégustation en verre noir par un jury de professionnels surdes descripteurs fixes, les différences ne sont pas toujourssignificatives d’un point de vue statistique. Il n’est pas aiséde dégager une tendance globale. C’est pourquoi quelquesrésultats sont présentés par région.

Sur le grenache des tendances se dégagent. Comme ledémontrent de manière significative les travaux d’Inter-Rhône, les vins « macérés » à température basse (10 °C)sont préférés, jugés plus floraux (figure 6). Les essais duCentre de recherche et d’expérimentation sur le vin rosé,d’ITV France, unité de Nîmes et de la Station viti-vinicole enRoussillon vont dans le même sens. Sur grenache, les vinsissus de pressurage direct sont généralement rejetés, alorsque ceux issus de macérations longues apparaissent plusronds en bouche.

Sur la syrah, d’après l’étude menée par la Station viti-vinico-le en Roussillon, les vins issus de macération à températureambiante présentent un caractère vineux. Au contraire, lepressurage direct conduit à des vins de bonne qualité. Dansles conditions expérimentales du Centre de recherche etd’expérimentation sur le vin rosé, le pressurage direct estpar contre rejeté.

Sur cinsault, les macérations de 20 heures réalisées auCentre de recherche et d’expérimentation sur le vin roséconduisent parfois à des vins verts et astringents accompagnés du caractère végétal.

Pour le merlot, la chambre d’agriculture de la Girondeconseille des macérations à froid, les vins apparaissent alors plus fruités et fleuris et présentent un meilleur équilib-re. Alors que pour les cabernets, les précurseurs d’arômessont extraits en plus grande quantité à 20 °C.

Sur le cépage grolleau, l’ITV France, unité d’Angers noteque les faibles températures sont intéressantes, elles renforcent la note fruitée.

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Élevage sur liesRésultats d’essais

L’élevage sur lies des vins blancs est une technique tradi-tionnelle dans plusieurs régions. L’objectif sur les vins rosésest analogue : améliorer la structure en bouche et stabiliserle vin. Les essais ont été menés en Val de Loire sur rosé secde Loire, à Bordeaux et en Provence. Alors que cette tech-nique connaît un engouement certain auprès des profession-nels, les résultats expérimentaux ne permettent pas, à cejour, d’être aussi affirmatifs quant à l’intérêt de l’élevage surlies pour les vins rosés.

Des contraintes pour un résultat non garantiL’élevage sur lies est une pratique contraignante (immobili-sation du produit, attentions particulières apportées à lacuve) qui doit être raisonnée en fonction des vins. Des rai-sons technologiques peuvent expliquer les résultats mitigésdes essais :- les mises en bouteilles interviennent généralement au prin-temps. Ce qui nécessite des élevages courts (3 à 6 mois)alors que l’abaissement des températures au cours de l’hiverlimite les phénomènes enzymatiques,- dans des cuves de grandes capacités, la remise en suspen-sion des lies sans apport conséquent d’oxygène n’est pasaisée. Les particules qui sédimentent sont « perdues » pourl’autolyse.L’élevage sur lies ne peut pas apporter un « plus » à tous lesvins rosés : il paraît difficile de stabiliser la couleur d’un vinrosé qui contient peu de polyphénols. Si le vin ne présentepas une acidité très marquée, le dégustateur aura des diffi-cultés à percevoir un gain en gras. Enfin, quand les arômesde type fermentaire sont très expressifs, les nuances appor-tées par l’élevage peuvent être masquées.Par contre, nous manquons encore de références sur lechoix de la souche de levure ou sur les paramètres à retenirpour distinguer les vins propices à cette technique. Parexemple, l’apport d’oxygène régulé ou l’utilisation d’enzymespeuvent accentuer les effets de l’élevage, des essais sont encours. Enfin les lies doivent être en quantité et leur qualitédoit être irréprochable. Le moûtde base doit être correctementdébourbé et modérément sulfité.Les lies doivent provenir de vini-fications n’ayant pas connu dedéviation lors des fermentationset ne doivent pas présenter dedéfaut organoleptique.

Synthèse des essais en Provence

La stabilité des vins peut être parfois amélioréeAu cours de l’élevage, l’autolyse des levures engendre lalibération de mannoprotéines, qui participent à la stabilisa-tion du milieu. Dans le cadre des expérimentations duCentre de recherche et d’expérimentation sur le vin rosé, lastabilité tartrique n’est pas modifiée significativement. Parcontre, la stabilité protéique est parfois améliorée sensible-ment (écart de 5 NTU après test à la chaleur). Le niveau deSO2 total est généralement supérieur dans les cuves élevéessur lies. Les oxygénations induites au cours de la remise ensuspension des lies obligent à des réajustements du SO2plus fréquents.

La couleur des vins peut être modifiéeQuand il y a une différence, la couleur des vins élevés surlies est légèrement moins intense que celle des vins soutirésau clair. Elle est moins rouge, ce qui peut conduire à unenuance légèrement plus orangée. La souche de levure (pou-voir d’adsorption sur les parois) et les conditions d’élevage(apport d’oxygène) influencent très fortement ce paramètre.L’évolution de la couleur au cours de la conservation n’estpas modifiée par les conditions d’élevage.

Incidence sur les profils organoleptiquesCertains vins élevés sur lies sans remise en suspension oudans des cuves de hauteur importante peuvent présenterdes déviations aromatiques de type animal, réduction, mêmeaprès la mise en bouteilles. Cette pratique nécessite donc unsuivi gustatif régulier.Dans le cadre des essais, les différences organoleptiquessont mineures et non récurrentes d’un site à l’autre. Après lamise en bouteilles, les vins élevés sur lies présentent unprofil aromatique différent des témoins, ils sont générale-ment perçus moins fruités.

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