Lettre d’information de l’IFIP

Animation de groupes... 1

N°1 - Mars 2007

Infos

Résultats d’études 2

Veille réglementaire 4

Question / Réponse... 7

Veille documentaire 8

Actualité IFIP 8

Edito

Répondre à vos attentes mais aussi vous informer régulièrement, telles sont

les ambitions de cette lettre d’information adressée aux

acteurs des métiers des viandes fraîches et des produits

transformés de notre secteur.Quatre rubriques seront

régulièrement abordées : animation de

groupes thématiques, études et travaux en cours, veille et question/réponse.

Cette lettre se veut un « quatre pages » trimestriel, même si ce présent numéro

est exceptionnellement plus conséquent. Parallèlement, nous continuons à nous investir

dans la revue VPC «Viandes et Produits Carnés»

pour une restitution plus complète des études ;

sans oublier Vigie Viande qui reprend également

quelques uns de nos travaux.Par avance, nous vous remercions de l’accueil

que vous réserverez à notre nouveau relais

et sommes totalement à l’écoute de vos suggestions.

Philippe LecouveyDirecteur Général de l’IFIP

1

Viandes fraîches et produits transformés

Guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP :

La réglementation relative aux règles d’hygiène applica-

bles aux denrées alimentaires dans l’Union Européenne

a connu au cours des dernières années une réforme

en profondeur ; un ensemble de textes, dit « paquet

hygiène », défi nit le cadre applicable aux diff érents sec-

teurs d’activité. Ces textes encouragent chaque secteur

de la chaîne alimentaire à élaborer un Guide de Bonnes

Pratiques d’Hygiène, complété le cas échéant par l’appli-

cation des principes HACCP.

• en élevage et pour l’abattage découpe

Dès 1994, les professionnels du secteur abattage-découpe,

mobilisés autour de la sécurité des aliments, ont éla-

boré plusieurs documents qui font encore aujourd’hui

référence, même s’ils n’avaient pas fait l’objet d’une

reconnaissance offi cielle de la part de l’Administration.

Du fait des évolutions réglementaires, les organisa-

tions professionnelles du maillon élevage (FNP, Coop

de France, Inaporc) et du maillon abattage-découpe

(Coop de France, FNEAP, FNICGV, SNIV, SNCP, Inaporc)

ont mandaté en 2005 l’IFIP pour assurer l’animation,

la coordination technique et la rédaction de Guides,

en vue d’obtenir in fi ne leur validation.

Ces travaux sont menés avec les organisations profes-

sionnelles au sein de groupes de travail représentant

les acteurs de chaque maillon, en concertation avec

les animateurs des projets apparentés de la fi lière (plan

de surveillance national sur les salmonelles…) ou des

autres productions (IE, ITAVI, Arvalis, …).

Le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène en élevage de porc devrait être validé par les professionnels cet été, tandis que le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène et d’application des principes HACCP pour l’abattage et la découpe de porc sera fi nalisé au printemps.

Contact : brice.minvielle@ifi p.asso.fr

• des produits transformés

La mise en place progressive des divers règlements du

paquet hygiène et l’évolution des critères microbiologi-

ques ont conduit les professionnels à demander la recon-

naissance offi cielle des Guides de bonnes pratiques d’hy-

giène de la Fédération des Industriels Charcutiers, Traiteurs

et transformateurs de viandes (FICT). En conséquence,

le comité directeur de la FICT a décidé, depuis 2005, de

conduire une mise à jour complète de l’ensemble des gui-

des déjà diff usés en 1994, 1996 et 2000.

La FICT a demandé à l’IFIP un appui à la rédaction du guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’appli-cation des principes HACCP avec pour objectif de proposer une version à la validation en septembre 2007.

Contact : etienne.pierron@ifi p.asso.fr

Sym’Previus : système de prévision du comportement des microorganismes dans les alimentsLe règlement de la commission des communautés

européennes 2073/2005 concernant les critères

microbiologiques applicables aux denrées alimentaires,

encourage l’utilisation de modèles mathématiques

prédictifs, en particulier, pour appréhender le risque

L. monocytogenes. Dans ce contexte, l’IFIP dispose d’un outil d’aide à l’expertise en microbiologie pré-visionnelle qui associe une base de données et un logiciel de simulation relatifs au comportement des microorganismes dans les aliments : Sym’Previus. La

spécifi cité de ce logiciel de simulation réside dans le

fait qu’il tient compte de l’infl uence de la nature de

l’aliment sur la vitesse de croissance des bactéries.

Au contraire, les autres logiciels disponibles sur Internet,

sont principalement fondés sur des expériences réali-

sées en milieux synthétiques, et simulent donc le déve-

loppement des bactéries dans ces mêmes milieux.

Sym’Previus est utile lors de la détermination de la

durée de vie d’un produit ou pour évaluer, par exem-

ple, l’impact de la modifi cation de pH ou d’activité de

l’eau sur la qualité microbiologique d’un aliment lors

de l’optimisation de sa formulation.

Sym’Previus peut également permettre de quanti-

fi er l’eff et de la modifi cation d’une température de

conservation sur la population bactérienne.

Les données obtenues via l’utilisation de Sym’Previus

ne prennent une valeur d’expertise qu’avec l’accom-

pagnement du savoir-faire spécifi que des experts

appartenant au réseau des centres valorisateurs de

Sym’Previus dont l’IFIP fait partie.

Contact : veronique.zuliani@ifi p.asso.frSite internet : www.symprevius.org

Maîtrise du danger «Aiguilles cassées»La présence d’aiguilles cassées dans les viandes de

porc est un évènement rare mais d’une gravité extrê-

me. Suite à une modifi cation des règles de l’inspection

des échines des porcins de réforme (Note de Service

DGAL de février 1996), les industriels utilisateurs d’échi-

nes ont observé une recrudescence de la fréquence

de morceaux d’aiguilles dans ces pièces. Une concer-

tation des professionnels de la fi lière (éleveurs, abat-

teurs, transformateurs) a débouché sur la publication

de la Note d’Information DGAL d’octobre 1998. Celle-ci

régit les procédures à suivre, à chaque étape de la fi lière,

dans le cas d’une présence de morceaux d’aiguilles

dans une carcasse de porc (échine, gorge,…). Or,

malgré des résultats encourageants sur les années

suivantes, il s’est avéré que, suite à un bilan eff ectué

en 2005, les procédures et démarches réalisées en

Animation de groupes thématiques

2

entreprises de l’élevage à la transformation étaient très

hétérogènes aux plans de l’effi cacité et de la méthode.

A la demande d’Inaporc, deux actions sont en cours :

la rédaction d’un cahier des charges de procédures homogènes pour chaque maillon de la fi lière dans le cadre de la gestion d’un problème d’aiguille cassée et la mise en place d’un test national et offi ciel de détectabilité des aiguilles mises sur le marché.

Le cahier des charges des procédures :

L’application de ce cahier des charges s’inscrit selon

deux postulats de départ : l’utilisation exclusive

d’aiguilles détectables en élevage et l’injection dans

un seul site musculaire : l’échine.

L’objectif de ce cahier des charges national est la mise en place de procédures visant à prévenir la présence d’aiguilles ou de morceaux d’aiguilles dans la viande de porc. Il a également pour objec-

tif d’aboutir à des procédures visant, au cours de

l’abattage, de la découpe et de la transformation,

à s’assurer que tous les moyens sont mis en œuvre

pour détecter la présence d’une anomalie signalée.

La méthode employée est l’analyse et la mise en pla-

ce d’un mode d’emploi détaillé des étapes à suivre, à

chaque maillon de la fi lière, dans le cas d’une aiguille

potentiellement présente dans un muscle d’un porc

charcutier ou d’une truie.

Pour une meilleure lisibilité et utilisation du docu-

ment, celui-ci sera décliné sous forme de fi ches par

maillon de la fi lière. Chaque maillon recevra l’ensem-

ble des fi ches afi n de comprendre les démarches

entreprises par ses éventuels fournisseurs et/ou

clients. L’application de ce cahier des charges prendra

eff et le 1er Juillet 2007.

Le test de détectabilité :

Dans le cadre de la démarche de fi lière entreprise

pour la maîtrise du danger « aiguilles cassées », le but est de valider objectivement la détectabilité des aiguilles commercialisées.Le test offi ciel de détectabilité des aiguilles vétérinaires

est en cours de validation. Les fabricants d’aiguilles, in-

formés de la démarche, expédieront leurs produits afi n

qu’ils soient agréés à l’issue de tests. L’objectif est que l’en-

semble des aiguilles estampillées « détectable » soit ex-

clusivement utilisé à partir du 1er Juillet 2007 (une période

transitoire est prévue jusqu’au 1er Janvier 2008).

Contact : pierre.frotin@ifi p.asso.fr

Animation de groupes thématiques (suite)

Valeurs nutritionnelles de la viande de porc

Si les données concernant la composition des vian-

des sont nombreuses, elles ne sont que partiellement

exploitables par les opérateurs scientifi ques ou éco-

nomiques, notamment parce que la représentati-

vité des matières premières analysées en regard du

produit viande tel que consommé n’est pas assurée :

viandes issues d’animaux en situation expérimentale,

choix des morceaux prélevés (muscles parés majori-

tairement), écart entre pièces anatomiques et pièces

bouchères, mode d’échantillonnage pour le prélève-

ment, etc.

Il est par conséquent indispensable de constituer un

jeu de données de référence sur la valeur nutrition-

nelle des viandes dont l’intérêt sera d’être représenta-

tif à la fois des animaux produits à l’échelon national

et des viandes telles qu’eff ectivement consommées.

Une telle démarche est déjà initiée par l’Interprofes-

sion porcine pour répondre à la demande des pro-

fessionnels de la viande et de la santé, par le biais

d’analyses sur produit frais. Ces travaux ont permis de statuer sur le profi l nutritionnel de 9 pièces cou-ramment rencontrées en linéaires.Une étude complémentaire mesurant l’impact de la cuisson ménagère sur les valeurs nutritionnelles permettra de juger de la réalité de la contribution de la viande de porc à la couverture des besoins

nutritionnels. En eff et, les données disponibles sur

viande cuites sont très peu nombreuses et en général

anciennes. Comme les données sur viandes fraîches,

ces informations nécessitent une mise à jour compte

tenu de l’évolution de la production (génétique,

poids d’abattage,…). Les analyses porteront sur 5 piè-

ces : côtes échines, rôti épaule, fi let mignon, escalope

de jambon et rôti fi let.

Cette étude devrait permettre également une appro-

che modélisatrice de l’incidence de l’intensité de la cuisson sur la stabilité des valeurs nutritionnelles

(le cas du rôti fi let servira de modèle).

Contact : antoine.vautier@ifi p.asso.fr

Cancer colorectal et consommation de produits carnés

Les cancers digestifs et notamment colorectal pour-raient être prévenus par une bonne alimentation. L’étude européenne EPIC (Norat et al., 2005) établit un lien entre la prévalence du cancer colorectal et les très fortes consommations de viande rouge et de produits à base de viande (charcuteries). La pré-valence augmenterait au-delà de 80 g/jour.L’objet du projet HEME CANCER piloté par l’École

Nationale Vétérinaire de Toulouse et dont l’IFIP, la FICT

et d’autres laboratoires publics INRA sont partenaires

est de comprendre le mécanisme d’action des consti-

tuants des produits de charcuterie et de trouver ainsi

Résultats d’études et travaux en cours

3

des stratégies de prévention au travers de l’expéri-

mentation animale chez le rongeur.

L’hypothèse de départ est que le hème,- la structure

chimique riche en fer qui assure la respiration dans le

muscle vivant ,- en quantité variable et sous diff érentes

formes chimiques associées à la couleur de la viande

fraîche, cuite et des charcuteries, est impliqué dans le

processus d’oxydation des graisses. Certains produits de dégradation des lipides sont métabolisés et peu-vent entraîner des anomalies cellulaires.Le projet vise à suivre chez le rat, l’effet à court

terme (15 jours) puis à long terme (100 jours) de

régimes alimentaires très riches en différents pro-

duits de charcuteries, soit 55 % de la matière sèche

de la ration. On entend par « effet » l’ensemble des

réponses physiologiques mesurables : prise ali-

mentaire, variation de poids, marqueurs urinaires,

observation de la muqueuse intestinale…

Deux expérimentations, la première avec 10 pro-

duits de charcuterie du commerce, la seconde avec

diff érents produits expérimentaux (riche/pauvre en

hème ; avec ou sans nitrite) et conduites de procédés

(avec ou sans traitement thermique ; conservation

ou non à l’abri de l’air) sont actuellement en cours de

réalisation.

Dans sa phase terminale début 2009, une étude chez

des volontaires sains sera réalisée au centre de recher-

che de nutrition humaine de Clermont-Ferrand pour

tester l’eff et d’une charcuterie classique et de son

équivalent modifi é.

Contact : jean-luc.vendeuvre@ifi p.asso.fr

Maîtrise de la texture et de la sécurité microbiologique de la viande de porc marinéeLa viande de porc est généralement commercialisée

et consommée après un court délai après la découpe

de la carcasse. Cette étude a pour objectif de mieux valoriser certains morceaux, en améliorant plus particulièrement leur tendreté. Le premier volet, « technologique », étudie l’évolu-

tion de la texture de carrés de fi let (muscles longis-

simus lumborum choisis ici à titre de modèles pour

l’étude), 48 heures après abattage et 24 heures après

découpe :

- d’une part au cours d’une maturation sous vide de

5 jours, de viandes « natives » (sans traitement tech-

nologique),

- et d’autre part au cours d’une maturation de 14 jours,

de viandes marinées (le mélange technologique

permet une durée de conservation plus longue).

Les carrés de fi lets, issus de porcs de même origine

génétique, sont sélectionnés selon 2 classes de pH.

Les viandes « natives » sont évaluées à J0 (jour de

réception) et J5. Les viandes marinées sont évaluées à

J2, J7 et J14. Deux modes de fabrication et de prépa-

ration à la consommation des viandes marinées sont

pris en compte :

➊ Commercialisation en G.M.S. (morceaux com-

mercialisés pré-coupés et marinés, cuits à la poêle

par l’utilisateur fi nal)

- Processus de fabrication : découpe des carrés de

fi lets en morceaux, malaxage avec une saumure

préparée à partir d’un mélange dont les compo-

sants à eff et technologique sont du sel, de l’acétate

de sodium et du lactate de sodium, cuisson sous

vide en bain-marie à 80°C, et refroidissement à 2°C,

- Mesures physiques après cuisson : pertes de poids,

rendement technologique, texture,

- Evaluation sensorielle : cuisson à la poêle, notation

suivant une échelle non structurée de l’appréciation

globale, l’aspect, la texture, la tendreté, la jutosité.

➋ Consommation en R.H.F. (rôtis commercialisés

cuits, puis tranchés et réchauff és avant consomma-

tion)

- Processus de fabrication : sabrage des carrés de

fi let, malaxage (idem G.M.S.), cuisson et refroidisse-

ment,

- Mesures physiques (idem G.M.S.),

- Evaluation sensorielle : tranchage et réchauff age

en four, puis notation (idem G.M.S.).

Le Volet 2 « microbiologique » explore l’évolution

du produit pour une durée de vie de 21 jours pour

diff érentes conditions de pH et d’aw* ajustées par

la marinade, avec réensemencement d’une souche

d’entérobactéries et de Listeria monocytogenes.

Ce volet sera conduit début 2007 pour une fi nalisation

de l’étude et mise à disposition du compte-rendu en

juillet 2007.

Contact : jean-luc.martin@ifi p.asso.fr

Réalisation d’un catalogue français de présentation et défi nition commerciale de produits de découpe destinés à l’export

Dans le secteur de l’abattage/découpe porcin, il est

parfois observé une divergence dans les appellations

des pièces issues de la découpe primaire ou secon-

daire. Certaines pièces de même dénomination peu-

vent notamment présenter des spécifi cités de para-

ges et de présentation diff érentes selon les régions.

De même, à découpe équivalente, il peut subsister

plusieurs appellations pour une pièce identique. Ce

manque de cohérence nationale peut être pénali-

sante au niveau du marché à l’export, d’autant que la

fi lière française ne possède pas de catalogue de piè-

ces destinées spécifi quement à ce marché.

Le seul référentiel de classifi cation existant à l’heure

actuelle reste le document « Les viandes de France »

réalisé par l’Offi ce de l’Elevage, mais il est devenu

obsolète : les découpes ont nettement évolué

depuis son édition et la découpe industrielle majori-

taire « bretonne » n’y fi gure pas.

Pour ces dernières raisons, les principaux opérateurs

du secteur ont développé leur propre document de

présentation d’où la multiplication des référentiels.

Pour une meilleure promotion de la fi lière viande porcine à l’export, le comité export d’Inaporc a sou-haité réaliser un catalogue de pièces de découpe interprofessionnel. Il devrait être construit en deux

parties : un socle commun reprenant une description

de chaque pièce (nom, référence, description concise

de la découpe, 2 à 3 photos), et une partie personna-

lisable pour permettre aux opérateurs de préciser cer-

taines informations (appellation spécifi que, gamme

de poids, type de conditionnement, …).

Ce catalogue sera composé de cinq parties correspon-

dant au travail de chacune des pièces principales :

jambon, poitrine, longe, épaule, cinquième quartier.

Conctat : antoine.vautier@ifi p.asso.fr

guillotine

support

Test de Warner Bratzler

échantillon de viande

Force maximale de cisaillement évaluée suivant la méthode

Warner Bratzler

* aw : activité de l’eau

4

Agriculture raisonnéeArrêté du 5 février 2007 modifi ant l’arrêté du 30

avril 2002 relatif au référentiel de l’agriculture rai-sonnéeNOR : AGRF0700342A

JORF du 14 février 2007 - texte 38.

Insertion dans la partie XII. - Hygiène, une sous-par-

tie XII-c avec 2 exigences qui renvoient à des dispo-

sitions réglementaires en vigueur : « XII-c. - Hygiène

et sécurité alimentaire. » « 99. - Mettre en oeuvre les

dispositions de signalement, de retrait ou de rappel

d’une denrée dangereuse. » « 100. - Utiliser de l’eau

potable pour la fabrication de denrées alimentaires. »

Auxiliaires technologiquesArrêté du 19 octobre 2006 relatif à l’emploi d’auxi-

liaires technologiques dans la fabrication de certai-nes denrées alimentairesNOR : ECOC0600115A

JORF, n° 279 du 2 décembre 2006 - texte n° 8.

L’arrêté pris en application du décret 2001-725 fournit

une liste positive des conditions d’utilisation des auxi-

liaires technologiques employés ou destinés à être

employés dans la fabrication de denrées alimentaires.

Seuls sont employés en tant qu’auxiliaires technolo-

giques :

- les substances ou produits fi gurant aux annexes I A

(auxiliaires technologiques autorisés), I B (auxiliaires

technologiques autorisés jusqu’au 31.12.2014) et I C

(enzymes) du présent arrêté utilisés dans les condi-

tions prévues dans les annexes ;

- les additifs fi gurant à l’annexe III A de l’arrêté du 2 octo-

bre 1997 (additifs autres que les colorants et les édul-

corants autorisés selon le principe du quantum satis),

sous réserve que leur utilisation n’ait pour résultat que

la présence non intentionnelle de résidus technique-

ment inévitables de cet additif ou de ses dérivés dans

les denrées alimentaires, à l’exception des denrées ali-

mentaires non transformées, et à condition que ces

résidus n’aient pas d’eff ets technologiques sur le pro-

duit fi ni. Conditions à justifi er par le professionnel.

Les demandes d’autorisation non prévues dans l’ar-

rêté sont réalisées suivant les modalités décrites dans

le décret 2001-725.

Classement des carcassesArrêté du 11 décembre 2006 modifi ant l’arrêté du

4 mars 1997 relatif aux conditions d’agrément des appareils de classement des carcasses de l’espèce porcine et aux indications portées sur les tickets de peséeNOR : AGRP0602504A

JORF n° 291 du 16 décembre 2006 - texte n° 44 .

Contaminants - Métaux, dioxines et PCB, HAP

Règlement (CE) n° 1881/2006 de la Commission du 19 décembre 2006 portant fi xation de teneurs maximales pour certains contaminants dans les denrées alimentairesJOUE L 364 du 20 décembre 2006

■

■

■

■

Les denrées alimentaires ne sont pas mises sur le mar-

ché lorsqu’elles contiennent un contaminant à une

teneur qui dépasse la teneur maximale prévue.

1. Les denrées alimentaires non conformes aux teneurs

maximales établies ne peuvent être utilisées comme

ingrédients alimentaires.

2. Les denrées alimentaires conformes aux teneurs

maximales établies ne peuvent être mélangées avec

des denrées alimentaires dans lesquelles ces teneurs

maximales sont dépassées.

Des limites sont prévues pour :

- le plomb (viande, abats, graisse),

- le cadmium (viande, foie, rognon),

- les dioxines et PCB de types dioxines (viandes, foies

et produits dérivés des foies, graisse),

- benzo(a)pyrène (viandes fumées et produits de

viande fumés).

Abrogation du règlement (CE) n°466/2001 modifi é.

Applicable au 1er mars 2007.

Étiquetage - Allégations nutritionnelles et de santé

Règlement (CE) n° 1924/2006 du Parlement euro-péen et du Conseil du 20 décembre 2006 concer-nant les allégations nutritionnelles et de santé por-tant sur les denrées alimentairesRectifi catif paru au JOUE du 18 janvier 2007.

Applicable à partir du 1er juillet 2007 pour les dispositions

générales.

Au plus tard le 19 janvier 2009, la Commission défi nit des

profi ls nutritionnels.

Le règlement s’applique aux allégations nutritionnelles

et de santé formulées dans les communications à ca-

ractère commercial, qu’elles apparaissent dans l’étique-

tage ou la présentation, les denrées alimentaires ou

la publicité faite à leur égard, dès lors que les denrées

alimentaires en question sont destinées à être fournies

en tant que telles au consommateur fi nal (y compris

pour les préparations fournies avec mode d’emploi).

• «allégation» : tout message ou toute représentation,

non obligatoire en vertu de la législation y compris une

représentation sous la forme d’images, d’éléments gra-

phiques ou de symboles, quelle qu’en soit la forme, qui

affi rme, suggère ou implique qu’une denrée alimen-

taire possède des caractéristiques particulières ;

• «allégation nutritionnelle» : toute allégation qui

affi rme, suggère ou implique qu’une denrée alimentaire

possède des propriétés nutritionnelles bénéfi ques par-

ticulières de par : (a) l’énergie (valeur calorique) qu’elle :

fournit, fournit à un degré moindre ou plus élevé,

ou ne fournit pas, et/ou (b) les nutriments ou autres

substances qu’elle : contient, contient en proportion

moindre ou plus élevée, ou ne contient pas.

• «allégation de santé»: toute allégation qui affi rme,

suggère ou implique l’existence d’une relation entre,

d’une part, une catégorie de denrées alimentaires,

une denrée alimentaire ou l’un de ses composants et,

d’autre part, la santé ;

Les allégations nutritionnelles et de santé se réfèrent

à la denrée alimentaire prête à être consommée selon

les instructions du fabricant.

Les allégations nutritionnelles sont énumérées en an-

nexe, par exemple : faible teneur en matières grasses,

faible teneur en graisses saturées, pauvre en sodium

■

Veille réglementaire

JOUE : Journal offi ciel de

l’Union européenne

JORF : Journal Offi ciel de la

République Française

5

ou en sel, très pauvre en sodium ou en sel, source de

protéines, riche en protéines.

Hygiène, agrément, plan de maîtrise sanitaire

Note de service DGAl/SDSSA/N°2007-8013 du 11 janvier 2007Entrée en application de l’arrêté du 8 juin 2006 relatif à l’agré-

ment des établissements mettant sur le marché des produits

d’origine animale ou des denrées contenant des produits

d’origine animale publié au JORF du 8 août 2006.

Importation - HygièneDécision de la Commission du 17 novembre

2006 modifi ant la décision 2005/432/CE établis-sant les conditions sanitaires et de police sanitaire ainsi que les modèles de certifi cats pour l’impor-tation de produits à base de viande destinés à la consommation humaine en provenance de pays tiers et abrogeant les décisions 97/41/CE, 97/221/CE et 97/222/ (2006/801/CE)JOUE L 329 du 25 novembre 2006.

Prise en compte de l’application des règlements (CE)

n° 852/2004 (CE) n° 853/2004 (CE) n° 854/2004 pour

l’importation dans la Communauté de produits à

base de viande provenant de bovins domestiques,

de porcins, d’ovins, de caprins, de solipèdes, de

volaille, de gibier d’élevage, de lapins domestiques et

de gibier sauvage.

Modifi cation du modèle de certifi cat sanitaire afi n

de faciliter l’exploitation du système Traces établi

conformément à la décision 2003/623/CE

La présente décision est applicable à partir du

1er mars 2007. Toutefois, les certifi cats de santé publi-

que et de police sanitaire délivrés avant la date d’ap-

plication de la présente décision peuvent être utilisés

jusqu’au 1er juin 2007.

Produits de la charcuterie, décret du 15 avril 1912

Décret n° 2006-1264 du 16 octobre 2006 rela-tif aux vitamines, substances minérales et autres substances employées dans la fabrication des den-rées alimentairesNOR : ECOC0600134D

JORF du 17 octobre 2006 - texte n°9

Ce décret abroge les articles 8 à 11 concernant les

dispositions spéciales aux produits de charcuterie du

décret du 15 avril 1912 portant règlement d’adminis-

tration publique sur la répression des fraudes dans

la vente des marchandises et des falsifi cations des

denrées alimentaires.

Ces articles portaient notamment sur :

- les dénominations andouilles, andouillettes, bou-

din, galantine, fromage de tête, hure, chair à sau-

cisse, farce, saucisses, saucissons, cervelas, « terrines

de pâté », pâté de foie

- l’utilisation de matières amylacées

Signes de qualité - AOP - IGPArrêté du 20 décembre 2006 relatif à l’interdic-

tion de la mention « Morteau » dans la présenta-tion de saucisses et jésu(s) ne répondant pas au

■

■

■

■

cahier des charges de l’indication géographique protégée « saucisse et jésu(s) de Morteau » trans-mise pour enregistrementNOR : ECOC0600166A

JORF n° 1 du 2 janvier 2007 - texte n° 16.

L’emploi de l’indication géographique « Morteau »

est interdit dans l’étiquetage, la présentation com-

merciale, les factures et les documents de toute

nature de saucisse et jésu(s) ne répondant pas au

cahier des charges de l’indication géographique

protégée « saucisse et jésu(s) de Morteau » transmi-

se pour enregistrement et des produits qui lui sont

comparables par nature.

Toutefois, les produits mentionnés à l’alinéa 1 dont

l’étiquetage comporte l’indication géographique

« Morteau » peuvent continuer à être commerciali-

sés jusqu’au 1er avril 2007.

Les cahiers des charges peuvent être consultés sur le site

du ministère de l’agriculture et de la pêche à l’adresse

suivante : http://www.agriculture.gouv.fr/spip/ressour-

ces.themes.alimentationconsommation.signesdequa-

lite.lessigneseuropeens_r184.html

Arrêtés du 9 février 2007 portant homologation du cahier des charges d’une indication géographi-que protégée NOR : AGRP0700407A - NOR : AGRP0700408A

JORF n° 45 du 22 février 2007 - textes n° 55 et 56.

Sont homologués à compter 22 février 2007, les

cahiers des charges des indications géographiques

protégées, au nom de l’Association de défense et de

promotion des produits de charcuterie de l’Ardèche :

IG/09/05 « jambon sec de l’Ardèche », IG/10/05 « sau-

cisson sec de l’Ardèche, saucisse sèche de l’Ardèche,

rosette de l’Ardèche et jésus de l’Ardèche »,

Les cahiers des charges peuvent être consultés sur le site

du ministère de l’agriculture et de la pêche à l’adresse

suivante : http://www.agriculture.gouv.fr/spip/ressour-

ces.themes.alimentationconsommation.signesdequa-

lite.lessigneseuropeens_r184.html ; à l’INAO, au service

d’appui technique économique et réglementaire, 51, rue

d’Anjou, 75008 Paris.

Règlement (CE) n° 148/2007 de la Commission du 15 février 2007 enregistrant certaines dénomi-nations dans le «Registre des appellations d’ori-gine protégées et des indications géographiques protégées»JOUE L 46 du 16 février 2007.

Sont inscrites dans le registre des appellations d’ori-

gine protégées et des indications géographiques

protégées» 7 produits à base de viandes portugais

(IGP) : Paio de Beja, Linguíça do Baixo Alentejo ou

Chouriço de carne do Baixo Alentejo, Salpicão de

Barroso-Montalegre, Alheira de Barroso-Montalegre,

Chouriça de Carne de Barroso-Montalegre, Chouriço

de Abóbora de Barroso-Montalegre, Sangueira de

Barroso-Montalegre.

Signes de qualité - INAO - Code rural

Ordonnance n° 2006-1547 du 7 décembre 2006 relative à la valorisation des produits agricoles, forestiers ou alimentaires et des produits de la merNOR : AGRX0600138R

JORF n° 284 du 8 décembre 2006 - texte n° 48.

Décret n° 2007-30 du 5 janvier 2007 relatif à la valorisation des produits agricoles, forestiers ou alimentaires et des produits de la mer

■

■

■

■

6

NOR : AGRP0602566D

JORF du 7 janvier 2007 - texte n°16.

Modifi cation du code rural – partie législative (or-

donnance) et réglementaire (décret)– titre IV, livre VI :

valorisation des produits agricoles, forestiers ou ali-

mentaires et des produits de la mer. Mise en place

de l’article 73 de la loi n°2006-11 du 5 janvier 2006

d’orientation agricole posant la réorganisation du dis-

positif français de valorisation des produits agricoles,

forestiers ou alimentaires.

- procédures de demandes, de contrôles et de

sanctions relatifs au signes d’identifi cation de la

qualité et de l’origine (label rouge, appellation

d’origine, l’indication géographique protégée,

spécialité traditionnelle garantie, agriculture bio-

logique), mentions valorisantes (« montagne »,

« fermier », autres mentions valorisantes), certifi -

cation de conformité ;

- fonctionnement de l’Institut national de l’origine et

de la qualité (INAO) ;

- fonctionnement des règles applicables aux orga-

nismes professionnels qui assurent la défense et la

gestion des produits et des organismes chargés du

contrôle du cahier des charges ci-dessus.

Arrêté fi xant la composition de comités et conseil à l’Institut national de l’origine et de la qualitéNOR : AGRP0700198A - NOR : AGRP0700204A

NOR : AGRP0700201A - NOR : AGRP0700210A

JORF n° 36 du 11 février 2007 - textes n° 25, 26, 27,29.

Arrêté du 8 février 2007 fi xant la composition du

comité national des appellations laitières, agroa-

limentaires et forestières de l’Institut national de

l’origine et de la qualité, texte n° 25.

Arrêté du 8 février 2007 fi xant la composition du

comité national des indications géographiques pro-

tégées, labels rouges et spécialités traditionnelles

garanties de l’Institut national de l’origine et de la

qualité, texte n° 26.

Arrêté du 8 février 2007 fi xant la composition du

comité national de l’agriculture biologique de l’Insti-

tut national de l’origine et de la qualité, texte n° 27.

Arrêté du 8 février 2007 fi xant la composition du

conseil des agréments et contrôles de l’Institut natio-

nal de l’origine et de la qualité, texte n° 29.

Les 8 arrêtés du 8 février 2007 portant nomination,

pour 5 ans des présidents et des membres aux 3 co-

mités et au conseil ci-dessus sont également publiés

dans le JORF du 11 février 2007.

Signes de qualité - Label agricoleArrêté du 1er décembre 2006 portant homologa-

tion d’un cahier des charges de label agricoleNOR : AGRP0602570A

JORF n° 301 du 29 décembre 2006 - texte n° 89.

Est homologué à compter du 29.12. le cahier des char-

ges de label agricole : LA n° 14-06 « rôti de porc cuit

supérieur », au nom du groupement PAQ. La certifi ca-

tion du cahier des charges est assurée par CERTIPAQ.

Ce cahier des charges peut être consulté au ministère de

l’agriculture et de la pêche, DGPEI (bureau des signes de

qualité et de l’agriculture biologique), 3, rue Barbet-de-

Jouy, 75349 Paris 07 SP ; à la DGCCRF (bureau C 3 [Loyau-

té]), 59, boulevard Vincent-Auriol, 75703 Paris ; à la DRAF

Ile-de-France, 18, avenue Carnot, 94234 Cachan Cedex.

Arrêté du 18 janvier 2007 portant homologation d’un cahier des charges de label agricoleNOR : AGRP0700249A

JORF n° 35 du 10 février 2007, page 2570 - texte n° 38.

■

■

■

Est abrogé l’arrêté du 20 novembre 1997 portant

homologation du cahier des charges de label agricole

pour le produit suivant : LA n° 08-91 « porc fermier »,

au nom du groupement « Qualiporc.

Est homologué à compter du 10 février 2007 le

cahier des charges de label agricole : LA n° 08-91

« porc fermier », au nom du groupement « Qualiporc.

La certifi cation est assurée par l’organisme certifi ca-

teur ACLAVE.

Le cahier des charges peut être consulté au ministère de

l’agriculture et de la pêche, DGPEI (bureau des signes de

qualité et de l’agriculture biologique), 3, rue Barbet-de-

Jouy, 75349 Paris 07 SP ; à l’Institut national de l’origine

et de la qualité (INAO), 51, rue d’Anjou, 75008 Paris ; à la

DGCCRF (bureau C 3 [Loyauté]), 59, boulevard Vincent-

Auriol, 75703 Paris ; à la DRAF des Pays de la Loire, 12, rue

Menou, 44035 Nantes Cedex 1.

Arrêtés du 9 février 2007 portant homologation d’un cahier des charges de label agricoleNOR : AGRP0700400A - NOR : AGRP0700402A

NOR : AGRP0700404A

JORF n° 45 du 22 février 2007 - textes n° 49, 50, 52.

Sont homologués à compter du 22 février 2007, les

cahier des charges de label agricole : LA n° 19-05 « pâ-

tés », au nom du groupement PAQ, LA n° 17-05 « pro-

duits de saucisserie à l’ancienne », au nom du grou-

pement PAQ. La certifi cation des cahiers des charges

du label agricole est assurée par CERTIPAQ.

- LA n° 35-06 « viande fraîche et abats de porcs », au

nom du groupement « Association de promotion

du porc de terroir ». La certifi cation du cahier des

charges du label agricole est assurée par AVICERT.

Est abrogé l’arrêté du 27 septembre 1996 portant

homologation du cahier des charges de label agricole

LA n° 11-76 « pâté de campagne, pâté de foie, pâté

de chair, pâté de jambon », « saucisses et chipolatas

de Toulouse » au nom du groupement « Centre de

certifi cation des produits agricoles et alimentaires de

qualité ».

Les cahiers des charges peuvent être consultés au

ministère de l’agriculture et de la pêche, DGPEI (bureau

des signes de qualité et de l’agriculture biologique), 3, rue

Barbet-de-Jouy, 75349 Paris 07 SP ; à la DGCCRF (bureau

C 3 [Loyauté]), 59, boulevard Vincent-Auriol, 75703 Paris ;

à l’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO), 51,

rue d’Anjou, 75008 Paris.

■

Pour en savoir plus :

- Contact IFIP Maisons Alfort : Martine Carlier

Tél : 01 43 68 41 55

martine.carlier@ifi p.asso.fr

- Textes du JOUE : http://eur-lex.europa.eu/fr/index.htm,

puis recherche simple, numéro naturel,

choix du type de texte, année et le n° du texte.

- Textes du JORF : http://www.legifrance.gouv.fr/,

puis les autres textes législatifs et réglementai-

res, la référence NOR

- Notes de service DGAL : http://www.agriculture.gouv.fr/spip/,

puis le Bulletin Offi ciel.

L’IFIP exerce une veille réglementaire approfondie

dans le domaine desproduits carnés aux niveaux

français et européen, Cette veille alimente

en continu la mise à jour du Code

des usages de la charcuterie, de la salaison et

des conserves de viandes.

Cette rubrique ne se veut pas exhaustive ; elle ne reprend

que les textes les plus signifi catifs.

▲▲▲▲▲

▲▲

▲▲

▲▲

▲▲

▲▲

▲

▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲

▲▲

▲▲

▲▲

▲▲

▲▲

▲

▲▲▲▲▲

•IND

ICA

TIO

NGÉOGRAPHIQUE

PRO

TÉ

GÉE•

7

Votre question

Problèmatique de coloration

des poitrines salées.

Ce problème est-il dû à une mauvaise technique de salage des poitrines (nature de la saumure, temps, qualité d’immersion…) ? Ou provient-il d’une oxy-dation irréversible ? Non détectée, antérieure à la salaison ?Avez-vous déjà étudié ce phénomène de décolora-tion partielle ou de défaut de coloration des poitri-nes de porc, non rattrapable après salage ou induit par le salage lui-même ?Connaissez-vous les solutions à apporter ?

Malgré une injection et immersion à base de sel nitrité,

les poitrines ne récupèrent pas toutes une couleur rouge-

rosée, certaines gardent des tâches marron sur la tran-

che et sur la face désossée.

On observe parfois sur les demi-carcasses et sur les poitri-

nes désossées des couleurs non satisfaisantes : des zones

très claires (aspect ressemblant à de la viande « échaudée »,

ou des zones très sombres) qui pourraient ne pas être récu-

pérables après salage.

Notre réponse➊ Sur les aspects relatifs à la qualité des viandes

avant salaison, on peut les associer prioritairement

aux conséquences des arrêts de chaîne d’abattage et

des retards de refroidissement. La littérature indique

en eff et un défi cit de capacité du muscle à réduire

la myoglobine chaque fois que l’entrée en rigidité

cadavérique et l’installation complète se fait à tem-

pérature trop élevée. Un niveau suffi sant d’activa-

tion de la réduction de la myoglobine de la viande,

auquel s’ajoute la fonction réductrice de l’ascorbate

de la saumure, est nécessaire pour que le pigment

nitrosylé en voie de formation (sous forme oxydée

intermédiaire incontournable), rebascule sur la forme

réduite recherchée.

➋ A propos de la technique de saumurage-étuvage

c’est important de rappeler, quelques éléments clé :

• Au stade du saumurageLa technique de saumurage doit viser l’homogénéité des teneurs en sel dans la fraction eau du maigre. Classiquement, on vise 3,2 kg = 2,5 kg de sel nitrité

à 0,6 %+ 0,7 kg de sel NaCl + 30 à 40 g d’ascorbate

ajoutés à 100 kg de poitrine sur base de 20 % de

lipides. Le critère clé est le rapport sel / (sel + eau).

Le mélange salant est donc à corriger en fonction de la teneur en lipides de manière à viser la constance de ce ratio. La quantité d’eau à ajouter est fonction de

la perte en eau classiquement observée à l’étuvage,

ou le cas échéant à l’étuvage-fumage pour atteindre

le rendement cible souhaité.

S’il s’agit de poitrines à lardons, il faut aussi tenir

compte des exigences réglementaires soit respecti-

vement 76 % HPD* pour les lardons et 74 % pour les

lardons supérieurs. L’utilisation d’une feuille excel est

la meilleure solution pour déterminer l’eau à ajouter.

Pour atteindre l’objectif d’homogénéité, le choix du

système d’injection (débit par aiguille, pression, pas

d’injection) est critique.

Le salage en malaxeur ou mixte par injection et ma-

laxage, est à préférer à la technique classique de l’in-

jection et de l’immersion surtout si cette dernière est

de courte durée (inférieure à 3 jours).

Dans certains systèmes du marché, il existe même un

gradient de pression d’injection avec augmentation

progressive de la région craniale vers la région cau-

dale, pour tenir compte du gradient de rapport eau/

protéines plus élevé côté épaule que côté jambon.

• Au stade de l’étuvageL’installation de la couleur avec formation du pig-

ment nitrosylé de salaison (fi xation de l’oxyde d’azote

NO provenant de la réduction du nitrite sur le fer du

hème de la myoglobine) est favorisée par un pH pro-che de 5,6, un couple temps-température suffi sant, une anaérobiose poussée (vide). Les cycles de pro-

duction trop courts et trop froids sont responsables

des défauts de couleur.

Pour un cycle de 3 heures à 50-55°C, la température

souhaitable de 42-45°C à cœur n’est pas toujours

atteinte dans les pièces les plus épaisses et les plus

grasses. Ces deux facteurs , l’épaisseur et la teneur en

lipides, se conjuguent pour ralentir le transfert ther-

mique, retarder la montée en température, ralentir

la conversion du pigment en pigment nitrosylé. Le

taux de conversion mesure le rapport entre pigments

nitrosylés de salaison et pigments totaux. Un taux

de conversion trop bas (50 %) signe à la fois une ins-

tallation incomplète de la couleur de salaison et est

annonciateur d’un défi cit de stabilité de la couleur

pendant la durée de vie du produit. En fi n de refroi-

dissement, les pigments de salaison sont encore très

sensibles à tous les processus d’oxydation. C’est pour-

quoi un frigo tampon d’attente est souhaitable no-tamment lorsqu’il y a tranchage / lardonnage.

D’autres variantes technologiques d’étuvage à plus

basse température et pendant des temps plus longs

en malaxeur, avec une phase terminale de vide poussé,

sont commercialement disponibles.

Recommandations

L’allotement des poitrines, à la fois sur des critè-

res de rapport gras/maigre (visuel ou instrumental

TOBEC, JMR ou information dérivée de la PCM,

AUTOFOM,….) et de poids des pièces est vive-ment recommandé pour le saumurage comme pour l’étuvage. Il reste un point clé de la régula-rité des produits.

Nous conseillons de vérifi er l’homogénéité des rapports sel / (sel + eau), si possible dès la fi n du salage. L’utilisation du spectrocolorimètre dispo-

nible à l’IFIP à Maisons-Alfort ainsi que la détermi-

nation du pourcentage de conversion (méthode

d’Hornsey) donnent accès à l’état chimique des

pigments et permettent de suivre l’installation du

pigment de salaison.

Contact : jean-luc.martin@ifi p.asso.fr, jean-luc.vendeuvre@ifi p.asso.fr

IFIP Maisons-Alfort Tél : 01 43 68 57 85

* HPD : Humidité sur Produit Délipidé

Question / Réponse aux professionnels

Des experts de l’IFIP sont à votre écoute pour répondre à vos questions tant en matière de problèmes technologiques que microbiologiques.

En plus de sa contribution à la revue VPC, l’IFIP est partenaire de la lettre électronique «Vigie Viande» L’abonnement est gratuit. Les archives peuvent être consultées sur :www.vigie-viande.info Contact : bridoux@rennes.inra.fr

Le site internet de l’IFIP est en cours d’évolution afi n d’intégrer pleinement sanouvelle dimension aval (www.ifi p.asso.fr/produitstransformes/accueil.htm)

8

IFIP Maisons-Alfort (Laboratoire de microbiologie)7 av., du Général de Gaulle - 94704 Maisons-Alfort Cedex

Tél. : + 33 (0)1 43 68 57 85 - Fax : + 33 (0)1 43 76 07 20

IFIP Rennes - Le Rheu

La Motte au Vicomte B.P. 35104 - 35651 Le Rheu CedexTél. : + 33 (0)2 99 60 98 20 - Fax : + 33 (0)2 99 60 93 55

Cette lettre d’information est éditée par l’IFIP - 149, rue de Bercy - 75595 Paris Cedex 12Tél. : + 33 (0)1 40 04 53 55 - Fax : + 33 (0)1 40 04 53 77 - www.ifip.asso.fr - ifip@ifip.asso.fr

Biogenic amines in pressurized vacuum-packaged cooked sliced ham under diff erent chilled storage conditions C. Ruiz-Capillas,

J. Carballo and F. Jiménez Colmenero - Meat science, volume 75, issue 3,

march 2007, Pages 397-405

Eff ect of illumination on the display life of fresh pork sausages pac-kaged in modifi ed atmosphere. Infl uence of the addition of rose-mary, ascorbic acid and black pepper Luis Martínez, Irene Cilla, José

Antonio Beltrán and Pedro Roncalés - Meat science, volume 75, issue 3,

march 2007, Pages 443-450

Construction, management and cleanliness of red meat abattoir lairages in the UK A. Small, C. James, S. James, R. Davies, M. Howell,

M. Hutchison and S. Buncic - Meat science, volume 75, issue 3, march

2007, Pages 523-532

The relationship between diff erent pork carcass lean yield defi ni-tions and the market carcass value M. Marcoux, C. Pomar, L. Fauci-

tano and C. Brodeur - Meat science, volume 75, issue 1, january 2007

Development in myofi brillar water distribution of two pork qua-lities during 10-month freezer storage Hanne Christine Bertram,

Rikke Høll Andersen and Henrik J. Andersen - Meat science, volume 75,

issue 1, january 2007

Associations of DNA markers with meat quality traits in pigs with emphasis on drip loss G. Otto, R. Roehe, H. Looft, L. Thoelking,

P.W. Knap, M.F. Rothschild, G.S. Plastow and E. Kalm - Meat science,

volume 75, Issue 2, february 2007

An evaluation of simple cleaning methods that may be used in red meat abattoir lairages Small, C. James, G. Purnell, P. Losito, S. James

and S. Buncic - Meat science, volume 75, Issue 2, february 2007

Eff ect of diff erent carbon dioxide concentrations and exposure times in stunning of slaughter pigs: Impact on animal welfare and

•

•

•

•

•

•

•

•

meat quality B. Nowak, T.V. Mueffl ing and J. Hartung - Meat science,

volume 75, Issue 2, february 2007

Smoking: values don’t justify high maximum levels – PAH (Polycy-clic aromatic hydrocarbons) in smoked meat products following the new EU standards. W. Jira, K. Ziegenhals and K. Speer - Fleis-

chwirtschaft International, Volume 86, No 4, Novembre 2006

Protein Variations in Listeria monocytogenes exposed to sodium lactate, sodium diacetate, and their combination Mbandi Evelyne,

Phinney Brett S., Whitten Douglas and Shelef Leora A. - Journal of food

protection, Volume 70, N° 1, January 2007

Analytical utility of Campylobacter methodologies National advi-

sory committee on microbiological criteria for foods - Journal of food

protection, volume 70, N° 1, January 2007

Fate of Listeria monocytogenes in commercial ham, formulated with or without antimicrobials, under conditions simulating conta-mination in the processing or retail environment and during home storage Lianou Alexandra, Geornaras Ifi genia, Kendall Patricia, A. Belk,

Keith E., Scanga John A., Smith Gary, C. Sofos, John N. - Journal of food

protection, volume 70, N° 1, January 2007

Eff ect of inhibitory liquid smoke fractions on Listeria monocytoge-nes during long-term storage of frankfurters Gedela Saritha, Escou-

bas J. Roy and Muriana Peter M. - Journal of food protection, volume 70,

N° 1, January 2007

Assessing the hygiene of pig carcasses using whole-body carcass swabs compared with the four-site method in ec decision 471 O’Brien S.B., Lenahan M., Sweeney T. and Sheridan J.J. - Journal of food

protection, volume 70, N° 1, January 2007

Contact : claire.benes@ifi p.asso.fr

•

•

•

•

•

•

Veille documentaire internationale

Formations

• Perspectives sur les marchés du porc - 22 mai 2007 à Paris

• Communiquer sur la qualité et convaincre - 5 et 6 juin 2007 à Rennes

• Salmonelles et autres contaminants alimentaires : de l’élevage au pro-

duit fi nal - 18 et 19 juin à Rennes

Contact : francoise.dufour@ifi p.asso.fr - 01 40 04 53 66

Editions

• Ne pas oublier de mettre à jour votre Code des usages de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viandes : dernière version mise à jour

2005 - martine.carlier@ifi p.asso.fr

• Guide pratique de la dissection européenne de la carcasse de porc CD-Rom d’exploration des muscles du porc - gerard.daumas@ifi p.asso.fr

• Nettoyage désinfection des locaux et du matériel en abattoir et salle de découpe (plaquette 4 pages) - arnaud.bozec@ifi p.asso.fr

Contact : brigitte.laval@ifp.asso.fr

Sélection derniers articles publiés

• Peut-on prédire le pH ultime des longes et échines à partir de la mesure sur le jambon ? • TechniPorc - Vol. 29, N°3 – 2006 – pages 3 à 6

patrick.chevillon@ifi p.asso.fr

• Engraissement des porcs : enquête sur la qualité technologique des

tissus gras de porcs recevant des rations de maïs humide • Viandes et

produits carnés Vol 25 (3) – mai-juin 2006 - eric.royer@ifi p.asso.fr

• Les valeurs nutritionnelles de la viande de porc : analyses sur 9 pièces UVC • TechniPorc - Vol. 29, N°5 – 2006 – pages 19 à 22

antoine.vautier@ifi p.asso.fr

• Traitements thermiques localisés des carcasses et pièces de découpe TechniPorc - Vol. 30, N°1 - 2007 - pages 7 à 11 - alain.leroux@ifi p.asso.fr

• Comparaison de diff érentes méthodes de mesure du caractère exsudatif de la viande fraîche dans les populations porcines fran-çaises et canadiennes • Journées Recherche Porcine 2007, 39, 215-222.

isabelle.merour@ifi p.asso.fr - www.journees-recherche-porcine.com

Actualité IFIP

Pôle Viandes fraîches et produits transformés

Si vous souhaitez recevoir le texte complet ou si vous avez des besoins en matière de documentation dans le domaine des produits carnés, n’hésitez pas à contacter la documentation spécialisée de l’IFIP à Maisons Alfort : Claire Benes, Tél : 01 43 68 10 25.