Porto património e vinho /Porto heritage and wine/ Porto patrimonio y vino/ Porto patrimoine et vin
Incidencia de los metales pesados en el vino
Transcript of Incidencia de los metales pesados en el vino
INCIDENCE DES METAUX
LOURDS SUR LE PROFIL
AROMATIQUE DES VINS
I. État des connaissances sur le cuivre et les métaux lourds dans les moûts et les vins.
II. Interactions avec les composés aromatiques. Rôle sur la catalyse de l’oxydation.
III. Étude et développement d’un outil original et innovant pour la préservation des arômes.
État des connaissances sur le cuivre et les métaux lourds dans les moûts et les vins.
Existence de limites légales définies dans les vins par l’OIV :
• Plomb : 0.2 mg/l
• Arsenic : 0.2 mg/l
• Cadmium : 0.01 mg/l
• Zinc : 5 mg/l
• Cuivre : 1 mg/l
• Aluminium : pas de limite légale pour l’instant mais en discussion au sein de l’OIV (problème des bentonites).
État des connaissances sur le cuivre et les métaux lourds dans les moûts et les vins.
Au niveau des moûts il n’y a pas de limites légales définies par l’OIV.
Détoxification naturelle du moût lors des phases de débourbage, de collage et surtout lors de la fermentation alcoolique (fixation des métaux lourds par les levures).
État des connaissances sur le cuivre et les métaux lourds dans les moûts et les vins.
Quelques valeurs de cuivre trouvées dans des moûts :
Pays ou RégionMillésime
Nombre de moût analysé
Valeur moyenneen mg/l
Valeur maximaleen mg/l
Valeur minimaleen mg/l
ALSACE 2007 34 3.4 15 0.8
HONGRIE 2006 8 4.4 22.5 0.12
AMERIQUE DU SUD 2005
4 0.35 0.53 0.19
État des connaissances sur le cuivre et les métaux lourds dans les moûts et les vins.
Donc :
Grande hétérogénéité des concentrations en cuivre en fonction :
De l’origine du moût
Du millésime, des conditions climatiques de l’année, etc.
Le cuivre provient :
Des traitements phytosanitaires,
Des baies de raisin (métabolisme cellulaire)
Du matériel en contact.
État des connaissances sur le cuivre et les métaux lourds dans les moûts et les vins.
Cuivre endogène
des baies
0.01 à 1 mg/l
Traitement phytosanitaire
Max UE : 8 kg de cuivre métal /Ha/an
Moût de 0.01 à 44 mg/l Cu
Fermentation
AlcooliquePerte de 69% à98 % du cuivre
dans les effluents
Ferrocyanure
PotassiumPerte de 80% à90 % du cuivre
Perte jusqu’à60% du cuivre
Lessivage
des baies
Traitement contre la réduction
(CuSO4)
Contamination par le matériel vinaire (laiton)
Teneurs résiduelles dans les vins de 0.01 à 12 mg/l
Itin
érai
re d
e vi
nifi
cati
on
Revue des œnologues N°117 octobre 2005
État des connaissances sur le cuivre et les métaux lourds dans les moûts et les vins.
La gestion des concentrations en cuivre dans les moûts et les vins doit donc passer par une maîtrise complète du processus d’élaboration d’un vin : depuis la vigne jusqu’à la bouteille.
ATTENTION :
Ne pas avoir de cuivre (inférieur à 0.1 mg/l) avant la mise en bouteille ne signifie pas que le moût ou le vin n’a pas étéen contact avec des quantités plus ou moins importantes de cuivre.
Interactions avec les composés aromatiques.Rôle sur la catalyse de l’oxydation.
La présence de cuivre dans les moûts peut avoir différents impacts :
POSITIFS (à faible concentration, inférieure à 0.1 mg/l):
• Il est nécessaire aux levures et aux bactéries car il intervient dans les réactions métaboliques comme co-facteur enzymatique.
• Il joue un rôle important dans l’équilibre rédox du vin.
NEGATIFS (à forte concentration, supérieure à 0.5 mg/l):
• Il est responsable de la casse cuivrique dans les vins blancs.
• Il peut être responsable de problème fermentaire lié à la sensibilitéau cuivre de certaines souches de levure (cuivre supérieur à 5 mg/l pour les souches sensibles).
Interactions avec les composés aromatiques.Rôle sur la catalyse de l’oxydation.
NEGATIFS (à forte concentration, supérieure à 0.5 mg/l):
• Il est responsable de la perte aromatique des cépages contenant des thiols volatils (exemple du Sauvignon Blanc).
Les principaux thiols volatils sont :
Seuil de perception
Descriptif aromatique
4 MMP4-mercapto-4-methylpentan-2-one 0.8 ng/l
BuisGenet
3 MH3-mercaptohexan-1-ol 60 ng/l
Fruits de la passionZeste de pamplemousse
A 3 MHAcétate de 3 mercaptohexanol 4 ng/l
GenetFruits de la passion
Interactions avec les composés aromatiques.Rôle sur la catalyse de l’oxydation.
NEGATIFS (à forte concentration, supérieure à 0.5 mg/l):
Le cuivre interagit avec la fonction SH (thiol) des thiols volatils en formant une liaison covalente et fait précipité ceux-ci (perte définitive des aromes).
• Il catalyse les réactions d’oxydation dans les moûts et les vins en servant de co-facteur aux polyphénoloxydases.
Interactions avec les composés aromatiques.Rôle sur la catalyse de l’oxydation.
Phénomènes d’oxydation des moûtssans SO2 et glutathion
Co-facteursO2 / Cu2+
ortho-quinone
Casse brune
Acides phénols, flavanoïdes,…
Polymérisation, brunissement
AH
AH : Acide hydroxycinnamique
PPO
PPO : Polyphénoloxydases
Étude et développement d’un outil original et innovant pour la préservation des arômes.
Produit testé sous la référence OF-507002
Étude et développement d’un outil original et innovant pour la préservation des aromes.
1. Qu’est ce que c’est ?
2. Composition et propriétés.
3. Intérêts du produit.
4. Résultats d’essais
• Au laboratoire
• Sur le terrain
Étude et développement d’un outil original et innovant pour la préservation des arômes.
1. Qu’est ce que c’est ?
• C’est un produit issu d’un brevet déposé entre la sociétéSOFRALAB et la société BASF.
• C’est un outil qui préserve la totalité du potentiel thiols des cépages aromatiques.
Étude et développement d’un outil original et innovant pour la préservation des arômes.
2. Composition et propriétés.
C’est un mélange:
De levures riches en glutathion et d’un copolymère (PVP/PVI).
Unité de base du copolymère PVP/PVI
Unité de base de la PVPP
Étude et développement d’un outil original et innovant pour la préservation des arômes.
Composition et propriétés.
Pour les propriétés, nous retrouvons dans ce produit une synergie entre les propriétés des levures enrichie en glutathion et du copolymère PVP/PVI .
Pour les levure riches en glutathion :
• Propriétés anti-oxydantes.
• Préservation des arômes et de la couleur.
• Rôle sur le potentiel redox.
Étude et développement d’un outil original et innovant pour la préservation des aromes.
AHPPO
CHIMIQUEO2, Cu2+
ortho-quinone
GSHglutathion
GRPGrape Reaction Product, incolore
Polymérisation,brunissement.
Casse brune
acides phénols, flavanoïdes,…
SO2
Propriétés anti-oxydantes.
Étude et développement d’un outil original et innovant pour la préservation des arômes.
Note pamplemousse
0,000
0,200
0,400
0,600
0,800
1,000
1,200
1,400
Activateur S Act S + Genesis Fresh
µg/L
de
3-m
erca
ptoh
exan
ol
+ 68 %
Préservation de la destruction oxydative des arômes.
Arome type fruits de la
passion
Arome type fruits de la
passion
Témoin levures riches en glutathion
Seuil de perception
Étude et développement d’un outil original et innovant pour la préservation des arômes.
Rôle sur le potentiel d’oxydoréduction
500
-200
-100
0
100
200
300
400
0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8
Témoin20 g/hl levures enrichies en glutathion
200mV
0,24
0,31
Volume d’oxydant ajouté
Pote
ntie
l en
mV
Étude et développement d’un outil original et innovant pour la préservation des arômes.
Pour le copolymère PVI/PVP :
• Piège les métaux lourds (dont le cuivre)
• Adsorbe les polyphénols oxydés ou oxydables.
Étude et développement d’un outil original et innovant pour la préservation des arômes.
Piège les métaux lourds (dont le cuivre)
Expérimentation sur des Pineaux des Charentes (Mistelle = mélange de moût et d’alcool) puis dosage du cuivre (en mg/l).
Copolymère PVI/PVP 0g/hl
Copolymère PVI/PVP 10g/hl
Copolymère PVI/PVP 20g/hl
Copolymère PVI/PVP 30g/hl
Copolymère PVI/PVP 40g/hl
Copolymère PVI/PVP 50g/hl
DOMAINE A 2.92 0.66 0.42
DOMAINE B 5.44 1.24 0.89
DOMAINE C 9.12 1.31 0.90 0.62
Étude et développement d’un outil original et innovant pour la préservation des arômes.
Adsorbe les polyphénols oxydés ou oxydables
Essai mené sur un moût de sauvignon contenant 2.3 mg/l de cuivre avant fermentation alcoolique.
Mesure des polyphénols (DO280) et des quinones (DO320) en fin de fermentation alcoolique.
DO280 DO320
Témoin 0.886 0.529
Copolymère PVI/PVP à 20g/hl 0.773 0.300
Étude et développement d’un outil original et innovant pour la préservation des arômes.
3. Intérêts du produit.
Développer un produit qui combine les propriétés complémentaires des levures riches en glutathion et du copolymère PVI/PVP.
REMARQUE :
Les composés aromatiques de types thiols volatils (4MMP, 3MH, A3MH) apparaissent au tout début de la fermentation alcoolique, lorsque les concentrations en cuivre dans les moûts sont les plus importantes.
Étude et développement d’un outil original et innovant pour la préservation des arômes.
Intérêts du produit.
Piéger le plus tôt possible le cuivre afin d’éviter:
• La destruction des thiols volatils (4MMP, 3MH, A3MH) (rôle du copolymère PVI/PVP).
• Les pertes aromatiques liées à l’oxydation (rôle des levures enrichies en glutathion).
• L’oxydation du moût (rôle des levures enrichies en glutathion et du copolymère PVI/PVP).
• Les problèmes fermentaires liés à la sensibilité des levures au cuivre (rôle des levures enrichies en glutathion et du copolymère PVI/PVP).
4. Résultats d’essais : Au laboratoireEssai mené sur un moût de Sauvignon contenant 1 mg/l de cuivre.
La dose utilisée était de 50 g/hl.
Le but de l’essai était double :
• Montrer l’impact du produit.
• Montrer l’intérêt de l’utilisation d‘une levure aromatique.4MMP (ng/l) 3MH (ng/l) A3MH (ng/l)
Levure neutre Non détecté 571 14.5
Levure neutre +OF-507002
Non détecté 685 14
Levure aromatique 26.5 1567 40
Levure aromatique + OF-507002
31 3281 64.5
Seuils de perception : 4MMP : 0.8 ng/l (Buis, genet) 3MH : 60 ng/l (pamplemousse, fruits passion)A3MH : 4 ng/l (zeste d’agrume)
4. Résultats d’essais : Au laboratoire
Sur cet essai nous constatons 2 choses :
• Intérêt de l’utilisation d’une levure aromatique capable de libérer les thiols volatils par rapport à la levure neutre.
Gain significatif de la concentration de thiols volatils libérés.
• Intérêt de OF-507002 qui montre l’impact destructif de 1 mg/l de cuivre sur moût avant la fermentation alcoolique.
Perte importante des thiols volatils sur le vin fermenté avec la levure aromatique sans OF-507002 par rapport à celui fermenté avec OF-507002.
4. Résultats d’essais : Sur le terrain
Des Essais ont été menés sur le terrain depuis 2005, sur différents cépages en voici les principaux résultats :
4MMP (ng/l) 3MH (ng/l) A3MH (ng/l)
Cépage Cabernet Sauvignon 2005
Témoin 33 951 83
OF-507002 50 g/hl 33 3121 140
% d’augmentation 0 +228 +68
4. Résultats d’essais : Sur le terrain
4MMP (ng/l) 3MH (ng/l) A3MH (ng/l)
Cépage Cserszegi füszeres 2005 (Hongrie)
Témoin 3 748 160
OF-507002 50 g/hl 3 4257 158
% d’augmentation 0 +469 +0
4. Résultats d’essais : Sur le terrain
4MMP (ng/l) 3MH (ng/l) A3MH (ng/l)
Cépage Riesling 2006
Témoin 0 91 24
OF-507002 50 g/hl 0 266 75
% d’augmentation +0 +192 +212
4. Résultats d’essais : Sur le terrain
Ces essais confirment l’impact destructif du cuivre sur le potentiel aromatique des cépages contenant des thiols volatils.
Ces essais montrent l’intérêt de OF-507002 dans la recherche de vin ayant un caractère aromatique important très recherchépar le consommateur actuel.
Enfin, le OF-507002 est un outil qui permet au vin d’exprimer tout son potentiel aromatique et de le conserver.
MERCI
DE
VOTRE
ATTENTION