Hri printemps 2014

PrintemPs 2014

1 0e

0

liGne du teMPs

100e

NuMéRo

TENDANCES

SMoothieS ET BoISSoNS GLACéES

En

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113

35

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5HÔTELS, RESTAURANTS & INSTITUTIONS | PRINTEmPS 2014

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8 Point de vue 100numérosetencoretantdesujetsàtraiter

10 Billet de la rédaction

16 ligne du temPs Spécial100enuméro

24 avis de Pros Commentgérerlesdemandes

degratuitédesblogueurs?

26 Produit Lessmoothiesetlesboissonsglacées

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44 statistiques Lesservicesalimentairesdecollègesetuniversitésdoivent

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54 terroir Huilesetvinaigresd’ici

60 le chouchou du chef ChristianFaureetsasorbetière

PrintemPs 2014 Volume 18 numéro 1

sommaire

54

26

6 PrintemPs 2014 | HÔteLs, restAUrAnts & institUtiOns

Publié parPReSTigegroupeMédia

PierrePaul-Hus

éditeurRobertDion

[email protected]

rédactrice en chefSoniaCarufel

[email protected]

équipe de rédactionKarineBourget

PielCôtéJean-SébastienDelisle

HélèneDemersguillaumeLussanFrançoisPageau

ginettePoulinCarolineRodgersSophieSuranitiDianeTremblay

révisionHélèneDemers

développement des affairesMélissaSt-Hilaire

[email protected]

conception graphique et mise en pageLMgCommunicationgraphique

comptabilitéLiseHuard

adjointe à l’administrationChantalBolduc

L’équipedumagazineHôtels,Restaurants&Institutionssoignesonfrançais

avecAntidote,leréputélogicield’aideàlarédactiondeDruideinformatique.

impressionSolisco

droits et responsabilitésToutetraduction,reproductionouadaptation

destextes,desillustrationsetdesphotosparquelqueprocédéquecesoitestinterditesanslapermission

dePrestigegroupeMédia.LesopinionsémisesdanslesarticlespubliésparlemagazineHôtels,

Restaurants&Institutionsn’engagentquelaresponsabilitédeleurauteur.

envoidepublicationscanadiennes,conventiondeventedeproduitsno41133548.

dépôt légaliSSN:1206-4491

BibliothèquenationaleduCanada,OttawaBibliothèquenationaleduQuébec,Montréal

impriméauCanada

le magazine Hôtels, Restaurants & Institutions305,boulevardRené-LévesqueOuest

Québec(Québec)g1S1S1Téléphone:418688-5777

Télécopieur:418683-2899Courriel:[email protected]

Abonnements:[email protected]:hrimag.com

Votre magazine HRI sur le net…hrimag.com

facebook.com/HRimag

Twitter:@HRimag

Linkedin:MagazineHôtels,Restaurants&institutions

62 Parlons innovation L’innovationestunavantage

concurrentiel

64 sommelier-conseil Mondeduvin:

lestendancespour2014

66 des chiffres qui Parlent

68 chronique hôtelière Lesaubergesdejeunesse

québécoisessuivront-elleslatendanceeuropéenne?

72 arq info

74 nouveautés

76 Personnalité hri genevièveDumas

78 Personnalité émergente

AdamMartin

80 nominations et distinctions

82 agenda

64

68

78

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merCreDi 2 aVril

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À la fin des années 90, l’industrie québécoise des HRI avait grandement besoin d’un média spécialisé francophone qui ne donnait pas uniquement dans le publireportage. C’est le constat que faisait Robert Dion à cette époque. Fils d’éditeur, entrepreneur dans l’âme, il avait une large connaissance du terrain et de l’expérience dans les domaines de l’édition et de l’alimentation.

C’est ainsi qu’en 1997, il a édité le premier numéro du magazine que vous tenez encore aujourd’hui entre vos mains, 17 ans plus tard ! Depuis ce temps,

beaucoup d’événements sont venus ponctuer la réalité des hôteliers, restaurateurs, traiteurs, aubergistes et fournisseurs d’ici.

Pour fêter ce 100e numéro, nous vous présentons une ligne du temps sur laquelle nous avons relevé quelques-uns de ces moments marquants. Puis, nous nous tournerons vers l’avenir en compagnie des principales associations professionnelles actives au Québec pour notre industrie. Découvrez avec nous leurs souhaits et espérances pour l’avenir de notre fabuleuse industrie.

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1996 1997 1998 1999 2000

Fondation du magazine HRI

Kraft Foods achète nabisco.

15 février : parution du 1er numéro du magazine HRI

1er janvier : la politique fiscale sur les pourboires entre en vigueur. Dorénavant, les serveuses et serveurs devront déclarer la totalité de leurs pourboires, lesquels seront considérés fiscalement comme du salaire.

Pour la première fois, le gouvernement du Québec annonce qu’il entend étudier la réduction du taux d’alcoolémie légal pour conduire un véhicule automobile.

Le taux général du salaire minimum au Québec était de 6,80 $ et les salariés à pourboires touchaient 6,05 $/heure.

naissance du projet aliments du Québec.

1re présence dans une foire professionnelle : le salon Rendez-Vous.

Fairmont est achetée par Hôtels et villégiature Canadien Pacifique.

31 décembre : la plus grosse veille du jour de l’an des restaurateurs… tout le monde craint le bogue de l’an 2000 !

mise en place de la Loi favorisant le développement et la reconnaissance des compétences de la main-d’œuvre (communément appelée la Loi 90) visant à imposer aux entreprises un investissement en formation continue équivalant à 1 % de leur masse salariale.

avril : les régions de montréal et de Laval sont les premières à percevoir une taxe sur l’hébergement.

un premier cuisinier reçoit l’ordre du Canada : marcel Kretz.

les Personnalités hri AuFiLDeSANS…

1997Daniel Vézina, chef-propriétaire, Laurie Raphaël

René Poulin, propriétaire, GourmEstrie

Mario Martel, chef-copropriétaire, Le Galopin

Jean-Claude Crouzet, chef, La Table de Serge Bruyère

François Hanchay, chef exécutif, Casino de Hull

1998 Serge Gagné, chef, Ristorante Il Teatro

Jean-François Houde, chef exécutif, Aviatic Club

Jacques Gauthier, entrepreneur, concepteur et visionnaire

Cora Tsouflidou, chef-propriétaire, Chez Cora déjeuners

Norio Negishi, chef japonais

Jacques Landurie, propriétaire, Les Halles

Glenn Forbes, chef-propriétaire, La Cache d’Amélie

Jörg Reichert, PDG, Richtree (Mövenpick)

John Kyme Cordeau, chef exécutif, Hôtel Reine Elizabeth

Marie-Chantal Lepage, chef, Manoir Montmorency

Jean Cyr, directeur administratif, Association des fournisseurs d’hôtels et restaurants

1999Jean Leblond, jardinier des chefs, La Métairie du Plateau

Jeannot Forest, chef exécutif, Restaurant l’Angélus

Denise Cornellier, traiteur

Marcel Bouchard, chef, Auberge des 21

Alex Kassatly, directeur général, Manoir Richelieu

François Blais, apprenti cuisinier de l’année

Christiane Germain, présidente au développement, Germain-des-Prés

Claude Cyr, chef-propriétaire, motel Au coin de la Baie

Denis Paquin, chef cuisinier-enseignant, Centre Calixa-Lavallée

Eddie Mai, chef-propritétaire, Métropolitain Eddie Sushi Bar

Me Gérard Delage (feu), figure marquante de l’hospitalité au Québec

Serge Bruyère (feu), figure marquante de la restauration québécoise

Le magazIne Hôtels, RestauRants & InstItutIons 17 ans, 100 numéRos

Les rédacteurs en chef au fil des ans…1997-1999Frédéric Blaise

1999-2004guylaine Boisvert

2004-2009Christine Blouin

2009-sonia Carufel

DOSSieR100eNuMéRO

2001 2002 2003

1er Hôtel de glace au Québec

Présentation du 1er sial montréal (maintenant connu sous le nom de sial Canada).

Fermeture du Château de l’aéroport de mirabel.

Fondation de Cuisiniers sans Frontières.

mars : new York est décrétée ville sans fumée. Bars, restaurants et discothèques doivent bannir la cigarette à l’intérieur de leurs murs.

Création de l’association québécoise de la formation en restauration, tourisme et hôtellerie (aQFoRtH).

Révision majeure de la Loi sur les normes du travail (paiement de l’uniforme, retenue pour payer une partie des frais d’administration des cartes de crédit sur les pourboires, interdiction à un employeur d’intervenir dans la mise en place d’une politique de partage des pourboires, etc.).

Lancement de hrimag.com

attentats du 11 septembre à new York.

Fondation de la tablée des Chefs.

La société maple Leaf achète son concurrent schneider.

Prise en charge par le ministère de l’agriculture, des Pêcheries et de l’alimentation (maPaQ) des services municipaux d’inspection des établissements alimentaires. À la suite d’une entente, la Ville de montréal conserve son propre service d’inspection.

La première édition de montréal en lumière a eu lieu du 11 février au 4 mars 2000. Le président d’honneur du volet arts de la table était Paul Bocuse.

Le magazine HRI reçoit la médaille de l’ordre des hôteliers, catégorie journalisme.

octobre :

• 1er numéro HRI hors série

• Best Foods est achetée par unilever

2000Champlain Charest, propriétaire, Bistro à Champlain

Jean Soulard, chef exécutif, Fairmont le Château Frontenac

Richard Gingras, propriétaire, Hostellerie Baie Bleue

Serge Rourre, chef exécutif, l’Armoricain

Claude Desrochers et Marie-Claude Dupuis, apiculteurs et hydroméliers

Éric Bertrand, chef, Auberge des 3 canards

Bernard Chênevert, directeur général, Westin Resort Mont-Tremblant

Jean-Pierre Curtat, chef, Casino de Montréal

Jacques Orhon, sommelier

Diane Tremblay, chef-propriétaire, Le Privilège

Bernard Raguenaud, propriétaire, Thursday’s

Bernard Minguy, nouveau président de l’ARQ

Dominic Tremblay, chef-propriétaire, Café Massawippi

2001Antoine Giardina, propriétaire, Jardin d’Antoine

Gilles Laforest, chef exécutif, Hôtel Lévesque

Jacques Murray, président, SCCPQ

Jean-Luc Boulay, chef-propriétaire, Le Saint-Amour

Charles Ploem, maître d’hôtel retraité, Beaver Club

Mario Julien, chef de l’année 2001

Beppino Boezio, propriétaire, la Crémaillère

Dominique Truchon, chef, Auberge des Peupliers

Daniel Tabouret, directeur du Centre intégré en alimentation et tourisme (CIAT)

Gaston Couillard, chef exécutif, Château Bonne Entente

2002Serge Dansereau, copropriétaire du Bathers’ pavilion et président d’honneur du volet Arts de la table de Montréal en lumière

Claude Foussard, président de l’ARQ

Laurent Godbout, chef-propriétaire, Chez l’Épicier

Jean-François Houde, chef associé, Aviatic Club

Marie-Ève Girard, sous-chef, Le Galopin (relève)

Philippe Belleteste, directeur, École hôtelière des Laurentides

Pierre Waters, aubergiste, Auberge des glacis

2003Hervé This, physicien-chimiste

Luc Boissy, chef exécutif, Le Parcours du Cerf

David Biron, chef, Yuzu Sushi Bar

Micheline Delbuguet, chef propriétaire, Chez la Mère Michelle

Jean-Louis Dufresne (feu), propriétaire, La Sapinière

Marc Laroche, chef exécutif, Station Mont-Tremblant

Carlos Feirreira, copropriétaire (voir juillet 2003)

Denis Dupuis, chef corporatif et directeur R-D, restaurants La Cage aux Sports

inverséPantone 288C

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2004 2005 2006 2007 2008

Création de Facebook.

Lancement de la revue Passeport, un média destiné aux étudiants des trois niveaux de scolarité : secondaire, collégial et universitaire. Cette revue était le fruit d’une collaboration entre le magazine HRI et l’aQFoRtH.

Janvier : la revue HRI devient le magazine Hôtels, Restaurants & Institutions.

septembre : fini la malbouffe dans les écoles québécoises : le gouvernement met en place la Politique-cadre pour une saine alimentation et un mode de vie physiquement actif en milieu scolaire.

Bonduelle fait l’acquisition de la compagnie aliments Carrière, leader canadien des légumes en conserve et des légumes surgelés.Début du

mouvement de la cuisine nordique.

34 ans après son ouverture, le restaurant Les Halles, de montréal, met la clé dans la porte.

Reconnaissance des métiers de la restauration par le Bureau de normalisation du Québec (BnQ).

La société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec (sCCPQ) remet son premier prix Personnalité de l’année à Robert Dion, éditeur du magazine HRI.

60e anniversaire de l’association des hôteliers du Québec.

Remise du premier prix Réservert de l’association des hôteliers du Québec (aHQ) à l’hôtel Château Laurier.

el Bulli est nommé meilleur restaurant au monde pour la 1re fois.

août : ouverture du 1er restaurant certifié LeeD au Québec, le starbucks Beauport.

1re transaction réalisée à l’aide de la technologie de la puce dans un terminal de point de vente.

31 mai : interdiction de fumer dans les bars et restaurants du Québec.

Janine Authier (feu), propriétaire, La Pinsonnière

Frédéric Trempe, cuisinier, Le Saint-Amour (relève)

Paolo Di Pietrantonio, propriétaire, Château Bromont

Daniel Choquette, président, Daniel Choquette traiteur

2004Christian Latour, président, Société de franchises La Piazzetta et enseignant au Collège Mérici

Pierre Carrier, propriétaire, Agnus Dei Traiteur

Georges Blanc, chef français

Jean-Christophe Gras, directeur général, Sofitel Montréal

Alain Gauthier, propriétaire, Taverne Magnan

Pierre-Marc Tremblay, président, restaurants Paccini

2005Famille Antonopoulos, restaurateurs et hôteliers

Calo Petrini, fondateur, Slow Food

Serge Caplette, chef exécutif, Hilton Montréal Bonaventure

Éric Gonzalez, chef, restaurant Cube

Nelson Théberge, directeur des services à l’industrie, Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ)

Pierre Marchand, propriétaire de l’Auberge des 3 Canards

2006Jérôme Ferrer, chef propriétaire d’Europea et chef du restaurant XO

Famille Sgobba, restaurateurs

Stéphane Genest, propriétaire, bar ShowTime Tabou

Bernard Fortin, PDG de l’ARQ

François Chartier, sommelier

Giovani Apollo, chef-fondateur, Apollo Globe-Traiteur

Anne L. Desjardins, journaliste et auteure

2007Véronique Rivest, sommelière

Ricardo Larrivée, cuisinier et animateur de télévision

Louis Lessard, propriétaire, le Baluchon

François Pellerin, chef, Fouquet-Fourchette

Yves Lévesque, président, Dansereau Traiteur

2008Lucille Roy-Duchesneau, propriétaire, Hôtel le Francis

Terry Faulconbridge, chef de l’exploitation, restaurants Mikes

Claude Labonté, copropriétaire, Restos Quartier Dix30

Marcel Kretz, chef et membre de l’Ordre du Canada

Brian Aubé, directeur général de l’Association des hôteliers de la région de Québec

2009Gaston LeNôtre (feu), chef et pâtissier français

François Meunier, vice-président aux affaires publiques et gouvernementales, ARQ

Adèle Girard, directrice générale, Conseil québécois des ressources humaines en tourisme (CQRHT)

les Personnalités hri AuFiLDeSANS…

DOSSieR100eNuMéRO


2009 2010 20132011 2012

Changement de logo du magazine.

ouverture du casino de mont-tremblant.

avril : décès de Françoise Kayler.

HRI prend le tournant Web 2.0 : mise en place des réseaux sociaux du magazine.

septembre : obligation pour les restaurateurs québécois de remettre une facture à leurs clients.

1er novembre : l’utilisation du module d’enregistrement des ventes (meV) est rendue obligatoire.

novembre : formation obligatoire en hygiène et salubrité alimentaires pour les exploitants d’établissements alimentaires et les manipulateurs d’aliments.

La Fédération culinaire canadienne (CCFCC) remet le prix sandy sanderson à Robert Dion à titre de personnalité journalistique canadienne.

septembre : le magazine Hôtels, Restaurants & Institutions se joint à l’équipe des éditions mégapro de Québec.

Changement de format du magazine.

1er novembre : le budget du Québec prévoit une hausse immédiate de la taxe spéci-fique sur l’alcool vendu dans les bars et les restaurants. Cette mesure soulèvera l’ire de tous les titulaires de permis, parce que la hausse s’applique aussi à toutes les bouteilles en stock dans les établissements.

Véronique Rivest remporte le titre de meilleure sommelière des amériques. en 2013, elle se classera en 2e position lors du concours du meilleur sommelier du monde.

60e anniversaire de la société des chefs cuisiniers et pâtissiers du Québec.

Juin : gala du 75e anniversaire de l’association des restau-rateurs du Québec.

novembre 2013 : un premier Québécois est désigné pour représenter le Canada au prochain concours des Bocuse d’or : Laurent godbout.

Les clients de restaurants peuvent maintenant rapporter le reste de leur bouteille de vin à la maison.

Lancement de la Politique de souveraineté alimentaire.

un sondage indépendant déclare le magazine Hôtels, Restaurants & Institutions « Référence en média spécialisé » pour le secteur québécois des HRI.

2010Pierre Parent, président, Resort One

Junior Thériault (relève, Collège Mérici)

Alain Girard, directeur général des hôtels Château Laurier et Château Bellevue

Andréanne Mathieu (relève, UQAM)

Alain Pénot, chef exécutif, Auberge du Lac Saint-Pierre

Justine de Valicourt (relève, ITHQ)

Johanne Vigneault, chef propriétaire, la Table du Roy

Sébastien Laframboise (relève, Centre de formation professionnelle Relais de la Lièvre-Seigneurie)

2011Harold Côté, propriétaire, Chez ma grosse truie chérie

Kevin Martin (relève, ITHQ)

Jean-Jacques Etcheberrigaray, directeur général, Manoir Richelieu

Hubert Gravel (relève, Centre de formation professionnelle Fierbourg)

Le Groupe Martin, propriétaire, Martin Dessert et Rôtisseries St-Hubert de la région de Québec

Constance Tassé-Gagnon (relève, ITHQ)

Samy Rabbat, réseauteur

Gabrielle Fontaine (relève, École hôtelière des Laurentides)

2012Helena Loureiro, chef-propriétaire, Portus Calle et Helena

François Beaudry (relève, Académie d’hôtellerie et de tourisme de Lanaudière)

Marie-Hélène Sicard, vice-présidente principale, Sodexo

Émile Goyer (relève, École hôtelière de Laval)

Laurent Farre et Alain Rochard, copropriétaires, restaurant Le Continental (Montréal)

Marie-Christine Poulin (relève, École hôtelière de la Capitale)

Daniel Gauthier, propriétaire, le Massif

Kimberlee Rivet (relève, Pearson Institute of Culinary Arts)

2013Hélène Beauchesne, propriétaire, Restomotel Bon Voyage (relève, cégep de Limoilou)

Geneviève et Caroline Milot, propriétaires, Hôtels et Suites le Dauphin

Alain April, propriétaire, le Bonne Entente

François-Guy Allaire (relève, UQAM)

Christian Lebrun, copropriétaire, Redberry Investments (Pizza Hut et Burger King)

Alexandre Roussel (relève, Collège Mérici)

Denis Renaud, restaurateur, le Ranch du Spaghetti, Sushi Shop et Chez Renaud Comptoirs

Sébastien Bertrand (relève, Collège LaSalle)


DOSSieR100eNuMéRO

APRèSCeVOyAgeDANSLeTeMPS,TOuRNONS-NOuSMAiNTeNANTVeRSL’AVeNiR.VOiCiCeQue

LeMiLieuASSOCiATiFeTgOuVeRNeMeNTALSOuHAiTeOFFRiRCOMMeVœuXàL’iNDuSTRieQuéBéCOiSe

DeLAReSTAuRATiON,DeL’HôTeLLeRieeTDuSeCTeuRiNSTiTuTiONNeL.

L’industrietouristiqueauQuébec,c’estd’abordetavanttoutuneoffrediversifiée,structurée,accueillanteetchaleureuse!Ledynamismeetlasynergiedesintervenantsdumilieucontribuent,desurcroît,àfairedenosrégionsdesdestinationsdontnouspouvonsnousenorgueillir.

Dansuncontextetouristiquemondialmarquéparuneviveconcurrence,ledéfipourleQuébecconsisteàsedémarquerparlerenouvellementdesonoffretouristique,parl’originalitédesamiseenmarchéet,surtout,parlaqualitédel’accueilqu’ilréserveàceuxetcellesquinousrendentvisite.Aucoursdesprochainsmois,lesstratégiesdéveloppéespourletourismehivernal,cultureletévénementiel,d’affairesetdecongrès,denatureetd’aventureainsiquepourlamiseenvaleurduSaint-Laurentcontribueront,j’ensuisconvaincu,àpositionnerleQuébeccommeunedestinationincontournable.

Jesouhaitequelesecteurdel’hôtellerie,delarestaurationetdesinstitutionsprofiteabondammentdesretombéespositivesquiendécoulerontetpoursuivesonexcellenttravail,quicontribuegrandementàétablirnotrerenomméeetàfairevivreuneexpériencedistinctiveànotreclientèletouristique.

LonguevieauMagazineHôtels,RestaurantsetInstitutionsetbonsuccèsàceuxetcellesquilefontvivre!

MinistredéléguéauTourisme,

PascalBérubé

Lesecteurdel’hôtellerie,delarestaurationetdesinstitutionsestuningrédientessentieldelavitalitéduQuébecbioalimen-tairedontnoussommessifiers.ils’estbâtigrâceaudynamismeetàlapassiondemilliersdetravailleursqui,chaquejour,fontrayonnernosalimentscommeilsleméritentetquiparticipent,parlefaitmême,àl’essordel’économieduQuébecetdesesrégions.Jesuisheureuxdepouvoircomptersurdespartenairesdececalibre,dontlacontributionausuccèsdenotrePolitiquedesouverainetéalimentaireestindéniable.

Félicitationsetmerciàtouslesartisansdel’industriequébécoisedel’hôtellerieetdelarestauration!

Levice-premierministreetministredel’Agriculture,desPêcheriesetdel’Alimentation,

Françoisgendron

Depuis65ans,l’AssociationdeshôteliersduQuébecsoutient,défendetaccompagnel’hôtelleriequébécoise,aufildesannéestourmentéescommedesannéesprospères.Quelesprochainesannéesfassentensortequeleparchôtelierquébécoissoitreconnupoursesnombreuxatoutsetqu’ilassurelesuccèsetlaprospéritédesesentrepreneurs.

L’AssociationdeshôtelsdugrandMontréalsouhaitequelamétropoledevienneunedestinationincontournablepourletourismed’affaires,toutencontinuantàvibreraurythmedesfestivalsetdesactivitésculturellesetsportives.elleespèrequel’expériencehôtelièremontréalaiseinciteralestouristesàveniretrevenir.


Le21esièclequis’ouvredevantnousregorgedepromessesetdepossibilités.Noussouhaitonsauxhôteliersetauxrestaurateursdeprofiterdetoutescesnouvellesoccasionsd’affaires.Nousleursouhaitonsaussiqu’unshérifviennemettreunpeud’ordredanscequiressembleparfoisau«FarWeb»,particulièrementdansl’hébergementillégal.

Noussouhaitonsquelacontributiondesrestauratricesetdesrestaurateursaudéveloppementéconomique,agroalimentaireettouristiqueduQuébecsoitenfinreconnueàsajustevaleuretquel’allégementadministratifetréglementaireattendudepuisplusd’unedécennie,notammentaveclamodernisationdelalégislationsurlaventeetlesservicesdesboissonsalcooliques,devienneréalité.

entantquecomitésectorieldemain-d’œuvreentourisme,leCQRHTseréjouitdepouvoiradressersesvœuxlespluschersauxgensdessecteursdel’hébergementetdelarestauration.Toutcommel’équipedumagazineHRI,noussommesprivilégiésdepouvoirservirunbassindemain-d’œuvresiéclectiqueetuniqueàlafoisetqui,quotidiennement,fait la différence sur le terrain, notamment par son approche client.

Aunomdetoutel’équipeduCQRHTetenmonnompersonnel,jevoustransmetstousnosmeilleursvœuxdesuccèspourvosréalisationsàvenir!

isabellegirard,directricegénéraleduCQRHT

Depuislederniersiècle,l’AssociationdeshôtelsduCanada(AHC)aététémoindeplusieurschangementsquiontfaitdel’industriecanadiennedel’hébergementl’industriedepointequ’elleestaujourd’hui,etelleyaaussiparticipé.Pourconservercetteforce,l’AHCpoursuitsontravailenvuedefaireaugmenterlebudgetfédéralattribuéaumarketing,ainsiquepouréliminerlesembûchesliéesàl’accèsauCanada,afinquenotrepayssoitconcurrentielsurleplandutourismeinternational.

LeConseildeschaînesderestaurantsduQuébec(CCRQ)ainsiquel’Associationcanadiennedesrestaurateursetdesservicesalimentaires(CRFA)aimeraientquel’apportimportantdelarestaurationàl’économiecanadiennesoitenfinreconnu.

LaSociétédeschefs,cuisiniersetpâtissiersduQuébecsouhaiteinstammentque,dansunavenirprochain,l’industriedesHRipuisseprofiterpleinement,maissansabus,duprofes-sionnalismeetdudynamismedescuisiniersetdespâtissiers,toutenreconnaissantleurjustevaleur.

Notremilieuévolueconstamment,maislaconcurrence,danscemondedeplusenpluscompétitif,estféroce.Quel’industriepuisseprofiterd’unemain-d’œuvredequalité,toutenprivilégiantleperfectionnementafinque,deleurcôté,lesprofessionnelsdelatransformationculinairetravaillentdorénavantdansunmilieuplusstimulant,parcequeplussain.

RenéDerrien,président,SCCPQ


AViSde pros

avis du sPécialiste en marketing WeB et médias sociaux

Frédéricgonzaloestnotammentconférencier,

vulgarisateurmarketingetspécialisteen

cybertourisme…maisaussiblogueur!Selon

lui,lesétablissementsdevraientimplanterune

politiqueconcernantlesdemandesdegratuité

etl’affichersurleursiteinternet,neserait-ce

qu’unenotecomme:Nousn’offronspasde

gratuité,àmoinsd’aviscontraire.«ilsvalident

ensuitelesdemandesselonleurpolitique.Les

demandesdugenre"jevoudraisessayervotre

restaurantenfindesemaineavecquatredemes

chums"sontbiensûràécarter.Maisquandla

demandeestlégitimeetbienformulée,ilvaut

lapeinedes’yattarder.Sileblogueurest

trèsactifavec8000abonnésTwitter,c’est

avantageuxd’acceptersademande.Maisonpeut

limiterl’offredegratuité,parexemple:onvous

offre75%deréductionet50%àlapersonnequi

COMMeNTgéReRLeSDeMANDeSDegRATuiTé

Des BLogueuRs ?

LeSBLOgueuRS,CeSNOuVeAuXVeNuSDANSLAReSTAuRATiONeTL’HôTeLLeRie,NeSONT

NiJOuRNALiSTeSNiCRiTiQueS,eTLeuRRôLeSeMBLeFLOu.ALORSDeVANTLeSDeMANDeS

DegRATuiTéDeCeRTAiNS,ReSTAuRATeuRSeTHôTeLieRSReSTeNTPeRPLeXeS…QueFAiRe?

PARHéLèNeDeMeRS

L’expérience des restaurateurs et hôteliers•à l’Auberge Saint-Antoine et au Panache, ingrid lemm,

directricedesventesetdumarketing,avucesdemandesaugmenterdepuisdeuxans.«Jelesanalyseavecvigilance,car ilyadetrèsbonsblogueursdansle lot.Jevérifie leurnombred’abonnés,maisaussileurdemande;certainessontvraiment trop poussées… je ne finance pas les vacancesfamiliales!Selonledegréd’importancequejeleurattribue,jepeuxoffrir latotale,untarifpréférentiel,unrepasenmaprésence suivi d’une visite de l’hôtel, ou encore un tarifamical. Je tiens compte aussi de l’achalandage de notreétablissement.»

•François Blais,chefpropriétaireduBistroB,reçoitdetellesdemandesàl’occasion.«Jenepeuxpaslesblâmerd’aimerla bouffe, de diffuser la bonne nouvelle si c’est bon… Maiscesdemandesm’apparaissentbiaisées :quand leblogueurest ainsi reçu, il profite d’un service plus attentionné quelamoyennedesgens.est-ilalorsenmesured’émettreunecritiquenégative?J’aidéjàreçuunedemanded’unblogueurde20ans.Moi,ça fait25ansque je faisde labouffe.Quiest-il pour vraiment juger l’expérience restauration aucomplet en une ou deux visites? Ces demandes sont uncouteau à deux tranchants. Moi, je n’y réponds pas. Parcequemêmeavecuneréponse,onrisquedesemettredansl’embarras.etceseraquoi,lalimite?»

vousaccompagne.enoutre,siunétablissement

estsollicité,c’estsignequ’ilalacote.Alors,

pourquoinepassaisirlaballeaubondet

encadrercetengouementparunestratégiede

contenunumérique?Pourquoinepasorganiser,

unsoirdesemainepeuachalandé,unesoirée

spécialeavecdesinvitationsauxblogueurs

quevousaurezsoigneusementsélectionnés?

Selonmoi,cesdemandessontmarginales

etondoitêtrevigilantsetfairecertaines

vérifications.Toutefois,celapeutaussiêtre

intéressant,surtoutsil’établissementade

ladisponibilité.»

avis de deux Blogueuses

LablogueuseLynneFaubertestcatégorique.

«Ceuxquidemandentdesgratuitéssontde

mauvaisblogueurs;cesontlespique-assiette

delacommunautédesblogueursetc’esttrès

malvu.Lesrestaurateursdevraientrefuser

toutedemanded’unblogueursansmêmealler

vérifiersaréputation.unrefusn’entraînera

pasdeconséquencespuisque,forcément,

cesblogueursnecomptentpasdenombreux

abonnés(followers)niunlectoratquijustifieque

lerestaurants’inquiète.engénéral,cesblogueurs

nedurentpastrèslongtemps.»

Desoncôté,lablogueuseKaterine-LuneRollet

estplusnuancée.«C’esttoujoursdélicat.Comme

blogueuse,jenedemandejamaisdegratuité,

maiscertainsblogueursquicommencentle

font.àmonavis,c’estuneminorité.C’estalors

àladiscrétiondurestaurateur,maiscelui-cidoit

fairesesdevoirs:visiterleblogue,vérifiersa

réputation,savisibilité,sonvolumed’activité…

Surleplanéthique,leblogueurdoitêtre

transparentetmentionnerdanssonarticleque

sonrepasluiaétéoffert.C’estcequejefais

quandj’accepteuneinvitation.Leshôtelierset

restaurateursdoiventaussicomprendrelaréalité

desblogueurs.Contrairementauxjournalistes

etcritiquesgastronomiques,ilsneviventpasde

leurplume.écrireunblogue,c’estdubénévolat

etbeaucoupdetemps!Çarelèvedelapassion

departagernotreenthousiasmedevantune

découverteculinaire,unchef,unrestaurant…etsi

l’expériencenousdéçoit,nousavonsuneentente

tacite:nousn’enparlonstoutsimplementpas.»

L’associationBloguesBouffedeMontréaletdu

Québec(www.bbqc.ca)regroupedenombreux

blogueursenrestauration.Deplus,l’Association

canadiennedelapressegastronomiqueet

hôtelière(pressegastronomique.ca)aassoupli

sesrèglespourquelesblogueurspuissent

devenirmembres.Toutefois,lesmembresdoivent

s’engageràrespecterlesprincipesjournalistiques

d’intégritéetdoncnepasdemanderdegratuité,

préciseleprésident,gildasMeneu.


CHRONiQueproduit

iLS’eNCONSOMMeDéSORMAiSàLONgueuRD’ANNéeeTàDiFFéReNTSMOMeNTS

DeLAJOuRNée,POuRLePLuSgRANDBONHeuRDeSCHAîNeSDeReSTAuRATiON

àSeRViCeRAPiDeeTDeSMuLTiNATiONALeSDeCAFé.FiNMARS2012,MCDONALD’S

CANADAANNONÇAiTOFFiCieLLeMeNTSONeNTRée«DANSLACATégORieDeS

BOiSSONSàLACROiSSANCeLAPLuSRAPiDeAuPAySeNLANÇANTSeSsmootHIes

AuXFRuiTS».SONeSTiMATiONDuMARCHé?212MiLLiONSDeDOLLARS1!BiNgO!

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LE CHOIX DES PROFESSIONNELS, le secret des passionnés

une gRanDe FamILLe aVeC De gRos ConCuRRents…Fruités,lactés,caféinés,alcoolisésouencorefrappés,granités,glacés

sil’onparledetexture,l’offresembleinfinie!D’autantplusqu’iln’existe

aucuneréglementationdéfinissantlanatureoulacompositiondeces

différentespréparations–hormislesexigencesrelativesàl’étiquetage

etàlapublicité.Lemarchédessmoothiesetdesboissonsglacéescroît

continuellement:plusdeneufmilliardsdedollarsaméricainsestimés

en2015àl’internationalpourlessmoothies,etplusdequatremilliards

dedollarsaméricainsannoncésen2012pourlesegmentparticulièrement

porteurdescafésglacés2.

les smootHIesApparusdanslesannées60enCalifornie,lessmoothiessonttradition-

nellementfaitsàbasedejusoudepuréedefruits,etleurpopularitése

poursuit.Lagrandetendanceactuelle?Lessmoothiesàbasedelégumes

vertsfeuillus(épinards,choufrisé,fanesderadis,etc.),auxquelsonajoute

dessuperalimentsenpoudre(maca,lucuma…)oudesgraines(amarante,

chia,etc.)pourlesrendreplusvitaminésetprotéinés.Lesrégimesalimen-

tairesprônantunealimentationcrueetlamodedescuresdutypedétox

ontpermisauxsmoothiesdeserenouvelersurlemarché.Cesrecettesse

trouventdavantagedansdesenseignesdutypebaràsmoothiesoubarà

jusquijouentlacartesantéounature,tandisquelesgrandeschaînespro-

posentencorelesclassiquesàbasedefruits(fraises-banane,petitsfruits

rouges,mangue).

les CaFés glaCésApparusàlafindesannées90,lescafésglacés,avectouteslesdécli-

naisonsderecettesoffertessurlemarché(latté,cappuccino…),forment

lesegmentporteurdecettegrandecatégoriedeproduits.Avecson

Frappuccino,lachaîneStarbucksalancélavaguedesboissonsàbase

decaféfroid3.Sesconcurrentsdirects(Peet’sCoffee&TeaouTheCoffee

Bean&TeaLeafauxétats-unis,TimHortonsetSecondCupauCanada)

ouindirects(Dunkin’Donuts,BurgerKing,McDonald’s)ontemboîtéle

pasavecdesprixtrèscompétitifs,favorisantainsil’accèsàcetypede

produits.Deuxsaveursontététrèspopulairesen2013:lecaramelet

lemoka.Trèstendanceégalement,lescafésglacésàsaveurdedessert.

1«McDonald’sduCanadaentredanslacatégoriedesboissonsàlacroissancelaplusrapideaupaysenlançantsessmoothiesauxfruitsMcCafé®àl’échellenationale»http://www.mcdonalds.ca/ca/fr/our_story/corporate_info/press_room/articles/PR_Smoothies.html

2http://www.stocktongraham.com/blend-this-event-recap-frozen-drink-sales-growing-fast

3Pourensavoirplussurl’histoireduFrappuccinodeStarbucks:http://www.bostonmagazine.com/news/blog/2012/12/07/frappuccino-history/

À La base...> BarBotine (slusH en anglais) Boissonfrappéecomposéed’unmélangedeglacepiléeouconcasséeetdesiroparomatisé,oudejusdefruit.

> FraPPé aux Fruits (smootHIe en anglais) Boissononctueusedontlesfruitsfraisoucongeléssontl’ingrédientdebase,auxquelsonajouteunpeudejus,delaglacepiléeetparfoisduyogourt.Contrairementaulaitfrappé(milk-shake,enanglais),lefrappéauxfruitsn’estpasunlait.ilnecontientpasnonplusdecrèmeglacée.


la ProCHaine granDe Vague DeVrait être Celle Des tHés glaCésAveclerachatdelasociétéTeavanaen

janvier2013,lamultinationaledecaféStarbucks

commenceàouvrirdesbarsàthé–lepremier

TeavanaFineTeas&TeaBaravulejourfin

octobre2013àNewyork4.D’autresouvertures

debarsàthésontdéjàprogrammées.estimation

decenouveaumarché?90milliardsdedollars

américains5.Lethé,deuxièmeboissonlaplus

consomméedanslemondeaprèsl’eau,devrait

doncgénérerbeaucoupd’argentetdecréativité

danslesrecettes!

les BarBotinesLesdépanneurs,lesarénasetlescentresd’amu-

sementontbeaucoupdesuccèsl’étéavecleurs

barbotines.imperialSnackingéquipementen

commercialiseunedouzainedesaveurssousla

marqueSlushie.enmarsprochain,cetteentre-

prisevalancersoncappuccinoglacésousla

marquecommercialeBestWay.ils’agirad’un

produitprêt-à-servir(labaseestunsiropde

café)auquelilfaudraajouterlacrème

aumomentduservice.La

marqueSlushPuppieCanada

commercialisequantàelleune

gammede14parfumsàlaquelle

s’ajoutentdessaveurs

spécialesdefaçonsaison-

nière.Alorsquelefruit

dudragonétaitproposé

en2013,cetteannéeon

verralafraisechinoise

(Yumberry)prendre

lavedette.

LeuR RéussIte ? êtRe Dans Les menus À toute HeuRe De La JouRnéeCesboissonss’intègrentdanslesmenusàtoute

heuredelajournée,dèslepetit-déjeuner:voilàla

recettedeleursuccès!Lesmoothiesepositionne

commeuneoptionsantématinale,suivideprès

parlescafésglacés.enfait,l’ensembledecette grande catégorie de produits parvient à trouver sa place selon les pics de consommation quo-tidienneetàtoucherunetrèslargeclientèle.Du

clientquin’apasprisletempsdedéjeuneràla

maison(unsmoothie),àlacollationdel’après-

midi(unlattéglacé),auplaisircoupable,mais

assumédedébutoufindesoirée(uncaféglacé

dutype«dessert»avecdesgarnitures).

Prix ComPétitiFs, Programmes De FiDélisation, ConCoursAveccestroisoutilsstratégiques,lemarchédes

smoothiesetdesboissonsglacéesatteintune

clientèlevariée,pourtouslesbudgets,tousles

goûtsettouslesstyles:lesbarsàsmoothies

trèscolorés,lescomptoirsoùl’onnefaitque

passer,lescafésauxambiancesrelaxoùl’on

vientpourtravailleravecsonordinateur,ou

encorelescafésditsde«troisièmevague»qui

valorisentl’originedesproduitsetlapréparation

faiteparlebaristaetoùladégustationdevient

uneexpérience.Lespropositionspartentdoncde

versionsbonmarchéoùleprixdéclenchel’acte

d’achat,àdesversionsplusluxueuses,comme

descafésglacésalcoolisés,oùc’estl’expérience

quiprime.

smootHIe

AuXFRuiTS

50 %

CAFégLACé

15 %

smootHIe

PROTéiNé

11 %

BARBOTiNe/

sLusH

11 %

AuTReS

smootHIes

6 %

smootHIe

CHOCOLATé

4 %THégLACé

3 %Source:étudecanadiennedeTechnomicsurlesboissonsglacéesen2012-2013.

les Boissons glacées au menu

4«http://news.starbucks.com/news/teavana-fine-teas-tea-bar-debuts-in-new-york-citys-upper-east-side

5«AvecTeavana,Starbuckspasseàl’heureduthé»http://www.journal-dunet.com/economie/agroalimentaire/teavana.shtml

CHRONiQuePRODuiTS


Avez-vouscuisiné

des oeufs aujourd’hui ?

VOUS POUVEZ MAINTENANT SUIVRELES OEUFS DU QUÉBEC À LA TRACE !Le travail de toute une famille d’agriculteurs est mis à contribution dans la production de vos oeufs.

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Des DéFIs tout De même De taILLe PouR Cette CatégoRIeréDuireToutefois,cettecatégoriedeproduitssevoit

régulièrementpointéedudoigtparlesinstances

depromotiondelasanté,enraisondeleur

teneurélevéeensucre(lesbarbotinesetles

smoothiesencontiennentbeaucoup),engras

(lescrèmes,lesproduitslaitiersquicoiffent

lescafésglacés),enproduitsnonnaturels

(beaucoupdejusconcentré,desucreajouté

etdel’eaupourlessmoothiesoudusirop

decaféàlaplacedevraicafé)etencolorants

alimentaires(certainesmarquesdebarbotines

colorentfortementlalangueetlesdents).Ainsi,

commelepréciseJean-RockBeaudoin,président

deSlushPuppieCanada,«ledéfidel’heure[…]

consisteàdemeurerunproduitcoolaprès

bientôt40ansd’existence,toutens’adaptant

auviragesantédelasociété.»Comment

parveniràréduirelateneurensucreouengras

d’unproduit?enutilisantdesédulcorantssans

caloriescommelestévia,enmettantdavantage

d’ingrédientsnaturelsdanslarecette,enjouant

surlatailledesportionsservies.

inFormer«Selonunsondagerécentcommandépar

l’Associationcanadiennedelarestauration

etdesservicesalimentaires(CRFA),92%

desCanadiensjugentimportantdeconnaître

lavaleurnutritionnelledesalimentsqu’ils

consomment6.»Aussileschaînesderestauration

àservicerapideetlesmultinationalesdecafé

doivent-ellesindiquersurleursmenus(ousur

unautresupport)cegenred’informations

recherchées.Deplus,lesconsommateurs

d’aujourd’huiveulentensavoirdavantage

surlaprovenanced’unproduit:d’oùvient,

parexemple,cettecrèmeoucelaitentier

quicoiffemoncappuccinoglacé?

serVir raPiDementPourfaciliterlespréparationsetcomblerles

lacunesenmatièredecompétencesetd’effectifs

enpersonnel,lesproduitsprêts-à-servir,comme

lesmélangesenpoudre,lesfruitsprédécoupés

etsurgelés,lesboissonsembouteilléesauxquels

onajoutedelaglace,ontenvahilemarchédes

smoothiesetdesboissonsglacées.etpourêtre

encoreplusprésentessurlemarchésansobliga-

toirementpasserparl’ouvertured’unétablisse-

ment,certainesmarquesoptentpourl’installation

demachinesdistributricesdansdeslieuxde

fréquentationstratégiques(arénas,dépanneurs,

centresd’amusement,supermarchés…).Ainsi,

lachaînecaliforniennedebarsàjusdefruits

JambaJuiceachoisideplacerdesmachines

àsmoothiesdanscertainssupermarchésaux

états-unis7.

DiVersiFier et PersonnaliserLesclientsapprécientlanouveauté,lacréativité

desrecettesetleurflexibilité,àsavoirlesoffres

dedifférentesoptionspersonnalisablesàpartir

d’unerecetteoriginaledebase.généralement,

cesontlesgarnituresquijouentcerôle(pépites

dechocolat,crèmefouettée,coulisdefruits,etc.)

oulessaveursdesaison.Si,enplus,leserveur

vousappelleparvotrepetitnomlorsqu’ilafini

lapréparationdelaboisson…

la réussite ultime pour l’ensemble des concurrents de cette industrie alimentaire du liquide ? faire en sorte qu’une boisson devienne la signature de l’établissement, avec un goût et une texture reconnaissables parmi toute l’offre existante. Bingo !

6http://www.newswire.ca/en/story/1289945/il-n-y-a-pas-que-les-calories-qui-comptent-les-canadiens-recherchent-davantage-d-information-nutritionnelle-dans-les-restaurants

7http://www.businessweek.com/articles/2013-11-06/as-smoothie-store-sales-slow-jamba-juice-turns-to-machines

au sujet de L’évoLution des équipementsPour la préparation de smoothies, il suffit d’acquérir un mélangeur

de qualité professionnelle. Le marché en propose aujourd’hui à des prix

vraiment intéressants. Comme bon nombre d’équipements qui facilitent

le travail des services alimentaires, les machines à barbotines sont

entièrement électroniques. elles sont capables, par exemple, de se

mettre en mode réfrigération le soir. Quant aux cycles de brassage,

ils sont préenregistrés et fonctionnent sans l’aide d’une intervention

humaine. Les machines se remplissent également automatiquement

(verres, ingrédients manquants…).

CHRONiQuePRODuiTS

PaLmaRès Des saVeuRs

les + PoPulaires De sMootHIe

PaLmaRès Des saVeuRs

en Hausse De PoPularité

1 Banane

2 Fraise

3yogourt

4Mangue

5Framboise

1 espresso

2 Thé

3Vanille

4Noixdecoco

5Citron

Source:étudecanadiennedeTechnomicsurlesboissonsglacéesen2012-2013.

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Par guillaume lussan, consultant

en aménagement et gestion de cuisines commerciales

les hottesde ventilationL’éQuILIBRe entRe La séCuRIté,

Le ConFoRt et Le BuDget

maIs Comment séLeCtIonneR une Hotte ?

Laréponsedépendtoujoursdumenu(plus

oumoinsgras,plusoumoinschargéeneau),

delafréquencedecuisson,delapuissance

del’équipementutilisé,delaformeainsique

delalocalisationdelahotte.Aumomentde

fairesonchoix,ilfautconsidérerdeuxdonnées

importantes:lacatégoriedesappareilsde

cuisson(légers,modérésouintensifs)etletype

dehotterecherché.ilenexistedeuxtypes;le

premierestéquipéd’unsystèmed’extinction

d’incendieetestconstruitpourcapterles

vapeursgrassesavecsesfiltres.Ledeuxième,

sansfiltres,permetd’extrairel’humidité,les

produitsdecombustionetlesvapeursnon

grasses.Aveccesinformations,

onchoisiraunmodèlede

hotte,salongueur,mais

égalementsonventilateur

d’extractionenfonctionde

lavélociténécessairepour

éliminerl’airviciédansson

ensembletoutenconservant

unconfortsonoreappréciable.

La CuIsIne est « Le CœuR De La maIson »... et Des RestauRants ! C’est aussI un CentRe De PRoDuCtIon D’aIR VICIé. en eFFet, La CuIsson CHaRge L’aIR De matIèRes gRasses, D’oDeuRs et D’autRes PoLLuants. une LIgne De CuIsson Peut êtRe PLus ou moIns Longue, un gRIL au gaz Va DégageR BeauCouP PLus De Fumée et De CHaLeuR Qu’un FouR, tanDIs Que VotRe LaVe-VaIsseLLe Va seuLement DégageR De La VaPeuR non gRasse. CHaQue étaBLIssement a ses PaRtICuLaRItés et CHaQue esPaCe a ses PRoPRes BesoIns.

Complément Web : Les différents types

de filtres.


éQuiPeMeNT

Photo:SafetyFirst

Pensez aux subventionsgazMétroencouragel’implantationdemesuresd’efficacitéénergétique.

Lesentreprisespeuventobteniruneaidefinancièreallantjusqu’à

25000$parimmeublealimentéaugaznaturellorsqu’ellesimplantent

desmesuresefficaces,dontl’ajoutdecontrôlesurunsystèmede

ventilationoularécupérationdechaleursurunsystèmedeventilation.

Vouspouvezcompterentre2500$et5000$parévacuateur.

Complément Web : Comment fonctionne

le débit variable

PLusIeuRs FoRmes De Hottes De VentILatIon sont oFFeRtes suR Le maRCHé

Lesmodèlesmurauxsimplessontlespluscourants.Pourleslignes

decuissoncentrales,unehottedoubleenîlotserainstallée.Leshottes

deproximité,aussiappeléesbackshelf,sontcourantesdansleschaînes

derestaurationrapide,au-dessusdesfriteuses.Souventvuesau-dessus

desfoursàpâtisserie,leshottes«sourcils»,oueyebrowhood,sontaussi

fréquentesdanslescuisinesdesépiciers.Vouspourrezrencontrerdes

plafondsfiltrants;toutlelocaldelacuisinesertdezonedecaptation

desvapeursetdesfuméesdecuisson.L’entretiendecettetechnologie

estparticulièrementpluscoûteuxetrisquéselonlahauteurdelacuisine,

maiscettetechnologien’estpasencoreofferteauQuébec.

La teCHnoLogIe au-Dessus De nos têtes

LamajoritédescuisinesduQuébecsontéquipéesdehottesqui

fonctionnentà100%dèsl’arrivéedespremierscuisiniers,etce,jusqu’àla

fermeturedurestaurant.Lesgestionnairesn’ontquetrèspeuconnaissance

desprogrèseffectuésdansledomaineducontrôledesdébitsetleurs

utilités.eneffet,touslesappareilsnefonctionnentpasaveclamême

intensitéselonlesheuresdelajournéeettoutelachaleuraspiréepar

leshottesdeventilationnedevraitpasêtre«jetée

parlesfenêtres».Lessystèmesdeventilationàdébit

variablepermettentderégulerlevolumed’airquiest

évacuéetceluiquiestcompensé;onparlemêmede

système«intelligent».Cettetechnologien’estpas

récente!LemagazineHRItraitaitdéjàdecesujeten

2007dansl’article«Ventilervoscuisinesdefaçon

efficace».Lesavantagessuivantsétaientdéjàconnus:

Lessystèmesàdébitvariablepeuventaussis’installersurdeshottes

existantes,maiscelademandesouventdemodifierl’équipementd’apport

d’air.Danslamajeurepartiedescas,unchangementdel’équipementsera

conseillé(+/-10000$).Lescoûtspeuvents’avérerbeaucoupplusélevés

etilestimportantdedemanderàsoninstallateurtouteslescertifications

applicablesàl’équipementmodifié.Leretoursurinvestissementestdansce

casmoinsavantageux.

•Réductiondescoûts

énergétiques.

•Augmentationdelarentabilité

durestaurant.

•Augmentationduconfort

encuisine.

•Améliorationduconfortglobal

danslasalleàmanger.

•Réductiondubruitambiant.

•Réductiondesproblèmesde

courantd’airdanslebâtiment

causésparledéséquilibre

del’installationdeventilation

traditionnelle.

SyStème d’extinction

d’incendie

Épurateur d’air

air d’appoint

VentiLateur

ÉQuipementS de cuiSSon

contrôLe

Hotte

capteurS optiQueS du dÉBit VariaBLe

Photo:CourtoisieCadexair

6500, Zéphirin-Paquet, local 200 Téléphone : 418 621-9959Québec (Québec) G2C 0M3 [email protected]

2805, Boulevard Losch Téléphone : 514 866-8683Saint-Hubert (Québec) J3Y 3V6 [email protected]

WWW.SAFETYFIRST-INT.COM

CHEF DE FILE EN PRÉVENTION INCENDIE

Depuis le 1er janvier

2014, le NFPA 96

demande que les

nouveaux systèmes

d’extinction

d’incendie soient

conformes au

standard UL-300.

Les installations

existantes doivent

répondre à cette

norme dans les

cas suivants :

• De l’huile de friture

végétale est utilisée

à la place d’une

huile animale

• Le positionnement

d’un équipement de

cuisson est modifié

• Un équipement

de cuisson est

remplacé

• Les équipements de

cuisson ne sont plus

pris en charge par

le fabricant

Complément Web : exigences concernant

l’installation et la maintenance d’un système d’extinction

d’incendie automatique

Un percement dans une hotte ne doit pas permettre au gras de quitter l’intérieur de la cavité et ne doit pas affecter l’intégrité structurale ULC de la hotte.

Le sYstème D’extInCtIon D’InCenDIe

PlusieursmarquesdesystèmecommeSafetyFirst,KiddeouAnsulpeuvent

protégerlescuisinesdeservicesalimentairescontrelesincendies.Certains

decessystèmesd’extinctiond’incendieutilisentdesagentsliquides

avecunpHfaible.Dansl’ensemble,lesagentsatteignentrapidementles

flammesetgénèrentunemousseayantpourbutdecontrôlerl’incendie

toutenrefroidissantsuffisammentlessurfaceschaudesafind’éviterune

réignition.unehuiledefriturepeuts’autoenflammerdenouveau,même

aprèsextinctiondufeusil’objectifderefroidissementn’estpasatteint.il

estégalementimportantdeprocéderrégulièrementàdesinspections,à

desmaintenancesetauxentretiensnécessairesafindes’assurerdubon

fonctionnementdusystème.


L’aVIs De La Csst suR La séLeCtIon et L’InstaLLatIon

JimmyChenay,danssonarticle«Del’airdanslacuisine»,écritpour

l’ASSTSAS1(objectifPrévention,volume34,no5,2011)précisaitplusieurs

critèresliésàlasantéetlasécuritéautravailpourlasélectionetl’installation

deshottesdeventilation,dontvoicilesprincipaux:

•Lesfiltresdoiventêtrefacilementamoviblesetmanipulablessansoutil.

Leurspoidsetdimensiondevraientêtredescritèresdesélection.

ilsdoiventpouvoirpasseraulave-vaissellepourfaciliteretaméliorer

lenettoyageetladésinfection.

•Leséquipementssouslahottedevraientêtremobilespouréviterdedevoir

montersurcesdernierspourentretenirlapartiefixedelahotte.

•Lepanneaudecommandedoitêtrefaciled’accèsautantpourles

opérateursquepourlepersonneld’entretien.

•Lesystèmededéclenchementincendiedoitêtrefacileàatteindre

etnepasêtreaccrochantpourévitertoutdéclenchementinvolontaire.

Le Panneau De ContRôLe nouVeLLe généRatIon

ProventHCeutilisemaintenantdesécranstactilespourtoussesboîtiers

decommandes.Lesanciensinterrupteurs«on/off»etlesvoyantslumineux

sontremplacésparunécrantactileétancheraccordédirectementaumodule

programmablesituéàl’intérieurduboîtierdecommandes.Lesavantagesde

cesécranstactilessont:

•uneplusgrandefacilitédecompréhensionetd’utilisationpourl’usager;

destextescompletssontaffichéslorsd’unealarmeaulieud’un

seulvoyant.

•Leremplacementdetouslesinterrupteurs/voyantsenfaçadeduboîtier

decommandesparunseulécran.

•Lebonfonctionnementdusystèmeestdémontréàl’écranoudesalarmes

serontaffichées.

•Dansl’éventualitéd’unbrisdel’écran,lesystèmepeuttoujours

êtrecontrôléparlemoduleprogrammableàl’intérieurduboîtier

decommandes.

Photo:ProventHCe Photo:Cadexair

1L’Associationparitairepourlasantéetlasécuritédutravaildusecteuraffairessociales

www.rest-o-vent.comwww.ventilaction.com

Distributeur autorisé : Ventilaction250, rue Boulard, Trois-Rivières (Québec)Sans frais : 1 877 376-5995

PRODUITS POUR VENTILATIONDE CUISINES COMMERCIALES

PRODUITS POUR VENTILATIONDE CUISINES COMMERCIALES

HOTTE

HOTTE

DE CUISINES COMMERCIALESPRODUITS POUR VENTILATIONDE CUISINES COMMERCIALES• Hottes homologuées et approuvées ULC• Ventilateurs Delhi/Canarm• Unités d’apport d’air au gaz• Système à débit variable

• Panneaux de contrôle• Systèmes CO2

• Fabrications de conduits• Service de conception (plan et devis)

Boulay_Inox_HRI_HR.pdf 1 14-02-13 15:53

Hotte ou pashotte ?entre légalité et gros bon sens. Le Code national du bâtiment

(CnB), les standards uLC/

uL, et le nFPa 96 (« national

Fire Protection association »,

organisme américain utilisé

comme référence légale

au Canada) régissent

tous les hottes de

cuisines commerciales.

a été retirée du CnB, en 2005,

la partie qui indiquait que toute

surface de cuisson à l’air libre

d’une capacité totale de 8 kW,

ou un équipement de cuisson

électrique d’une puissance

supérieure ou égale à 14 kW,

ou pour tout équipement

fonctionnant au gaz, doit être

pourvu d’une hotte raccordée

au réseau d’évacuation d’air.

ajout au CnB en 2005 : « tous les équipements de

cuisson de type commercial,

à l’exception d’un four à

micro-ondes, d’un réchaud

ou d’un grille-pain, ainsi que

les équipements de cuisson

de type résidentiel utilisés

pour la cuisson ou la remise

en température d’aliments

pour satisfaire aux besoins

de plus de neuf personnes

doivent être conformes à la

norme nFPa 96. » Le nFPa

96 complète en indiquant

que tous les équipements de

cuisson produisant des fumées

ou des vapeurs grasses doivent

être équipés d’un système de

ventilation, à l’exception des

équipements répondant à la

norme uL-197 (par exemple

la salamandre sem-60/80

d’équipex répond à cette

norme en ne produisant pas

suffisamment de vapeurs

grasses ou de fumée avec une

évacuation minimale de

500 CFm) et ceux répondant à la norme uL-710B

(équipés d’un recirculateur/purificateur d’air).

le CnB ajoute que la loi n’est pas claire : « il n’est

clairement indiqué ni dans le CnB ni dans la norme

nFPa 96 [...], que tous les établissements de réunion

et de soins ou de détention doivent être équipés de

systèmes de ventilation et d’élimination des graisses

de cuisson. si [...] l’équipement de cuisson sert

principalement à réchauffer des mets préparés ailleurs

ou n’est utilisé qu’occasionnellement dans le cadre

d’activités éducatives ou de démonstration, il n’y a pas

lieu d’appliquer la norme. Dans tous les cas, la décision

devrait revenir à l’autorité compétente. »

outre ces exigences légales, une hotte peut être

souhaitable pour limiter la propagation d’odeurs,

d’humidité ou de chaleur qui pourraient nuire au

confort des employés ou des clients, on peut parler de

« hotte de confort ». Vous en remarquerez au-dessus

des grille-pain et grille-panini des Cafés Van Houtte et

des tim Horton.


éQuiPeMeNT

La Hotte CommeRCIaLe monoBLoCLacompagnieCadexairamissurlemarchéquébécoisunehotteà

faibleencombrementquirépondauxbesoinsdespetitescuisines.Facile

d’entretien,elleestdotéed’unsystèmededégraissageparcentrifugation

jumeléàunventilateurintégré.Cettetechniquebrevetéeassureune

efficacitédespluscomplètes.L’intégrationdusystèmed’extraction

d’incendiepermetuneéconomied’espaceetuneaméliorationde

l’esthétisme.ContrairementaumodèledeWells,leconduitd’extraction

del’airchaudversl’extérieurdoitpasserdansunconduitconstruitselon

lesexigencesdécritesdansleNFPA96.

Les Hottes À ReCIRCuLatIon D’aIR, Le sYstème « VentLess » (VentILatIon autonome)

LacompagnieWellsadéveloppédesproduitsquidonnentlapossibilité

d’installerunezonedecuissonn’importeoù.Cessystèmessontentièrement

autonomesetsontidéalspourtouteapplicationoùl’installationd’une

hotteclassiqueestsoitimpossible,soittropcoûteuse.Cettehotten’est

utilisablequ’avecdescentresdecuissonélectriques,descuisinières,des

fours,desplaquesàfrireetmêmedesfriteuses.ellessontautoportéeset

nenécessitentqu’uneconnexionélectrique.Lesfiltresàair(filtresàchicane,

filtresàcharbonetfiltresHePA2)etlesystèmed’extinctiond’incendie

garantissentlaqualitédel’airetlasécuritédupersonneletdesclients.La

nuisancesonoreesttoutdemêmeprésente,puisquelemoteurestinstallé

surlahotte.uneoptiondeconduitd’extractionversl’extérieurdel’air

chaudetdesodeursrésiduellesestofferteetconseilléepouraugmenterle

confortdetravail.Danscecas,l’airévacuédevraêtrecompensé.

L’entRetIen et L’InsPeCtIon Du sYstème ComPLet De VentILatIonL’inspectionetlenettoyagefréquentsdetoutlesystèmedeventilation,qui

comprendleshottes,lesfiltres,lesconduitsd’évacuationetlesventilateurs,

sontobligatoires.Lesgestionnairesdecuisinescommercialespeuvent

faireappelàdescompagniesexternespourentretenirleurssystèmesde

ventilation,ycomprislahotteetlesfiltres.Lesmanufacturiers-distributeurs

dehottes,commeCadexairetProventHCe,

peuventdirectementoffriruncontratde

serviceaprèsuneinstallationoupourune

installationexistante.Voustrouverezaussi

surlemarchéplusieursautrescompagnies

sespécialisantdansceserviced’entretien.

Lesfabricantsdehottesrecommandentde

nettoyerlesfiltresainsiquel’extérieurdes

hottesaumoinsunefoisparsemaineafin

denepasaltérerl’efficacitéd’extraction.

2HighefficiencyParticulesArresting

Complément Web : Interview michel gagnon,

spécialiste dans le nettoyage des hottes

de ventillation.

Photo:CourtoisieWells

Photo:CourtoisieCadexair


eNTReTieNménager

ilexistedenombreusesoptionslorsquevient

letempsd’acquérirsesconteneursàdéchetsou

sespoubelles.Circulaires,rectangulaires,murales

ouencoresemi-encastrées,ilyenadetoutes

lesformes,maissurtoutdetouslesprix,pouvant

allerjusqu’à5000$chacune.Maisonpeut

raisonnablementtrouverchaussureàsonpied

bienendeçàdecechiffrevertigineux.

Avantmêmedeproposerdifférentstypesde

produitsàsesclients,FrancisPhaneuf,représen-

tantpourSani-Dépôt,expliquequelapriorité

del’acheteurdevraêtredevérifierl’achalandage

danssonétablissement.«Lerestaurateurnesera

pasavancés’ilya2000utilisateursetqueses

employésdoiventviderlespoubellescinqfois

parjour.»

Aprèsavoirciblécetteinformation,lecom-

merçantdevraconsidérerlestyledesaclientèle,

cequin’esthabituellementpasunelourdetâche.

Sisonproduitesthautdegamme,alorsiloptera

pourdesproduitsenacierinoxydable,plus

esthétiques,sinon,ilporterasonchoixsurun

produitfaitdeplastique,moinscher,celui-là.

PARPieLCôTé

ses PouBelles ?COMMeNTCHOiSiR


laproliférationbactérienne,puisquecelle-cia

moinsd’espacepours’installer.Quiditmoinsde

bactériesditaussimoinsd’odeurs,etvosclients

l’apprécieront.Leplastiqueinfuséestdoncun

véritableatoutpourvosconteneursàdéchets.

ilestégalementfortementsuggéréd’acquérirdes

doublurespourvospoubellesafinderehausser

l’esthétismeetdesimplifierlaviedevos

employés.Ladoublureestuncontenantquiest

inséréàl’intérieurdespoubellesetdanslaquelle

lesacestinséré.enplusd’êtrepluspropre

visuellement,ladoublureacommeprincipal

atoutdeprotégerlapoubelle:silesacestpercé,

ceneserapastoutelapoubellequiseragommée,

maisseulementlecontenantintérieur.Votre

conciergevousremercieraégalementquand

viendraletempsdefairelenettoyagehebdo-

madaireoumensueldevosbacsàdéchets.

etcommenousparlonsdevosemployés,ceux-ci

vousserontaussireconnaissantssivousachetez

despoubellesquicomportentdescanaux

deventilation.«Sivotrepréposédoitnettoyer

200poubellesenuneheure,ilapprécierales

canauxquipermettentdesupprimerl’effetde

succiondusacdanslecontenant,surtoutsile

contenuestcompacté»,renchéritM.Phaneuf.

que faire Pour les Bacs extérieurs ?

Premièrechoseàvérifier:quelssontlesrègle-

mentsmunicipauxpourl’installationextérieure

despoubellesetconteneurs?Lesloisnesont

paslesmêmesd’unevilleàl’autre,voired’un

arrondissementàl’autre.Nevousfaitespas

avoir,n’allezpasdépenserplusieurscentaines

dedollarspourensuitedevoirtoutrenvoyer

àl’expéditeur,fautedenepasrespecterles

normesdevotremunicipalité.

Autrepointintéressantquipourraits’adresser

auxcommerçantsquiontdesproblèmesde

vandalisme:délaissezlespoubellesenmétal.

«unefoismartelé,lemétalsedéforme,alors

queleplastiquevasereplacer»,commente

M.Phaneuf.

maximiser l’esPace de la salle de Bains

Lessallesdebainssontparfoisdepetitsendroits

enclavésetlesmanufacturiersl’ontbiencompris.

Lamajoritéd’entreeuxoffrentdesmodèles

depoubellesautoportantes(de200$à300$

pièce)quel’onplacesimplementdansuncoin.

Toutefois,FrancisPhaneufprivilégieraitlapoubelle-

distributrice(environ500$),puisqu’ellepeutêtre

totalementencastréeousemi-encastréedansle

mur.Sivouschoisissieztoutdemêmeunmodèle

autoportant,n’oubliezpasdelemunird’uncou-

verclequi,pour10$ou15$deplus,apportera

unetouchedepropretésupplémentaire.

enfin,quiparledepoubelles-distributricesparle

aussidepapieretilyadegrandeséconomiesà

réaliseràcechapitre.«ilfautéviterlesrouleaux,

faitsavoirM.Phaneuf.Lesgenslesdéroulentsur

troisouquatrepieds.Sivousutilisezdesfeuilles

prédécoupéesd’unedizainedepouces,les

clientsn’enprennentquedeuxoutrois.àlafin

del’année,pourlemêmeachalandage,onpeut

épargnerjusqu’à250$»,explique-t-il.Pourun

établissementhôtelierquiauraitbonnombrede

sallesdebainssurplusieursétages,cechoixpeut

représenterdeséconomiessubstantielles.

nous comPostons, vous comPosteZ, ils comPostent !

Lecompostageestdéjàimplantédansles

restaurantsetépiceriesdecertainesrégions

desétats-unisetduCanadaanglais,maisle

Québecemboîteaussilepas,constatePenny

Lamarre,directricedesventesetdumarketing

quelle marque choisir ?

AuQuébec,troiscompagniessedémarquent,

etce,autantpourlesproduitsdeplastiqueque

pourceuxenmétal.ils’agitdeBobrick,Frost

etRubbermaid.Lesdeuxpremières,auxdires

deM.Phaneuf,offrentdesproduitsconvenables,

destylessimilaires.Maisc’estRubbermaidqui

estlaplusvendueauQuébec.Satechnologie

deplastiqueinfuséestcertespluschère,mais

elleestsurtoutplusrésistante.

Danslaconstructiondecematériaucomposite

quinecontientaucuntrou,chaquemicrobulle

d’airestexpulsée,renforçantlapoubelle.

Maissurtout,celaralentitconsidérablement

le système de canaux de ventilation permet d’éliminer le phénomène de succion qui gêne le retrait d’un sac à déchets très compact. sur l’image, le modèle slim Jim © de Rubbermaid.

les poubelles-distributrices, comme le modèle 422-70 de Frost (sur la photo), permettent des économies d’espace et de papier.

Photo:courtoisiedeRubbermaid


chezDurabac.Lorsquevientletempsdechoisir

descontenantspourlacollectedes

matièrescompostables,son

principalconseilestd’opter

pourunconteneurmuni

d’unetrappequicommu-

niqueavecl’intérieurde

l’établissement.«enévitant

defairesortirlesemployés,

onépargnedutempseton

éviteaussiqu’ilsprofitentde

cemomentpourfumerune

cigaretteoupourutiliserleur

téléphoneintelligenthorsde

lavuedessuperviseurs»,

illustreMmeLamarre.

Aumomentdechoisirvotreconteneur

pourlesmatièrescompostables,vous

devriezconsidérerquelquescritères.

Parexemple,lecouvercledevraitêtre

particulièrementétanchepouréviter

lesproblèmesd’odeursetd’insectes.La

matièreutiliséepourlafabricationdoitaussi

permettredemanipulerlesmatièresàteneur

élevéedeliquidepouvantêtreacideset

corrosives.Lescontenantsenpolyéthylène

sontparticulièrementrecommandésdanscecas.

Certainsmodèlessontmunisd’unpluspetit

couvercle,cequiévitequelesgrosdéchets

n’ysoientplacésparinattention.

Quantauxrécipientsutiliséspourrecueillirles

matièrescompostablesencuisine,SusanAntler,

directriceduConseilcanadienducompost,

recommandedevousattarderàleurfacilitéd’uti-

lisation.«Cesmatièressonttrèslourdes,ilfaut

envisagerunmodèlesurroues»,propose-t-elle.

Deplus,pourdesraisonsd’entretien,l’utilisation

le modèle CPR 2000 de Duraplast est fait de polyéthylène (une résine 100 % vierge de

qualité supérieure). Il est offert en capacités de trois ou de quatre verges cubes.

desacsestrecommandée.«Maisattention,

ilestessentield’utiliserdessacscertifiéspourle

compostage.Autrement,lesmatièrespourraient

êtrerefuséesparlacompagniequiassure

lacollecte.»ilestd’ailleursprimordialdevous

renseignersurlesmatièresquisontacceptées

ounonparlacompagnieenquestion.

le comPostage en entrePrise : Pas si comPliqué

en2013,unesoixantainedeRôtisseriesSt-Hubert

compostaient;lamissionpour2014serad’implanter

lecompostagedanstouslesautresrestaurantsdela

chaîne,laquellecompte114succursales.Celadémontre

bienquelecompostagen’estpasunetâchesidifficile

àréaliser.Aprèsleprojet-pilotede2009,St-Hubertet

leconsultantenenvironnementJean-FrançoisLéonardontmissurpiedunplandecompostage

permanentqu’ilsappliquentdepuis2010.«Cen’estpassicompliqué.iln’yaaucunproblèmeau

seinmêmedelaroutinedesemployés,expliqueM.Léonard.ilsontdéjàlaphilosophiedebase

durecyclage,alorsilnefautquedireauxemployésdefairedesgestesdifférentsetdejeterdans

lebonbac.»

Lescoûtsliésàlagestiondesorduresontàpeineoscilléverslehaut.encontrepartie,levolume

dedéchetsanettementdiminué.Cefaisant,St-Huberts’assurededonneruncoupdepouce

àdameNature.

Déterminerletyped’utilisation

(cuisine,salledebains,compos-

tage,extérieur,etc.)

estimerl’achalandage

Calculerl’espacedont

vousdisposez

Vérifierlesnormesmunicipales

(pourl’extérieur)

Choisirlematériel(plastique,

plastiqueinfusé,polyéthylène,

acierinoxydable,béton)

Considérerl’achatdedoublures

etdecouvercles

AiDe-

MéMOiRe

CHANGEMENTS RÉCENTSLe Québec assiste à un a� ux de chaînes nationales qui sont déjà bien implantées, dont Starbucks, qui vient d’ouvrir son 100e café au Québec en décembre 2013, et la chaîne de restaurants The Keg Steakhouse, qui a annoncé en octobre 2013 qu’elle procèdera à l’ouverture d’un cinquième restaurant dans la Belle province, soit à Québec.

Le secteur de l’hôtellerie a également connu des changements spectaculaires au cours des dernières années, puisqu’il a essuyé une perte de 1 800 chambres d’hôtel entre 2009 et 2013. On compte donc une o� re limitée de propriétés neuves, telles que celles du Westin et du Courtyard Centre-Ville.

À mesure que ces secteurs poursuivent leur évolution, les exploitants d’hôtels ou de restaurants doivent apprendre à s’adapter et être les instigateurs du changement, parce que ceux qui ne seront pas prêts à se battre pour maintenir leur part de marché se verront forcés de mettre fi n à leurs activités dans un marché où la concurrence est vive.

TROUVER UN ÉQUILIBRE ENTRE LES CHANGEMENTS ET LA RENTABILITÉLes exploitants peuvent se tourner vers leurs fournisseurs pour rationaliser leurs coûts et réa� ecter les dépenses, afi n d’a� cher un rendement plus reluisant à tous les niveaux de leur entreprise. Qui plus est, un fournisseur qui comprend vos activités et les défi s auxquels vous

êtes confronté peut vous épauler et vous procurer de la valeur ajoutée au-delà des produits qu’il o� re.

Le modèle de solutions d’a� aires en matière de coût à l’utilisation exclusif à Produits Kruger peut aider les clients à minimiser les dépenses incontournables. Ce modèle vous permet d’identifi er les économies que vous pouvez réaliser à plusieurs niveaux de votre entreprise, grâce, entre autres, à des économies en main-d’œuvre, à la réduction de la consommation, voire à l’amélioration de votre image de marque, donc pas seulement au chapitre du prix par caisse d’un produit.

À titre d’exemple, les populaires serviettes White SwanMD de Produits Kruger font une di� érence au plan de la qualité que les exploitants et les clients remarquent et apprécient. De plus, elles concourent à réduire la consommation et à rehausser l’image de marque de votre établissement.

SERVICE PERSONNALISÉ ET DÉVOUÉLorsque vous faites a� aire avec un fournisseur compréhensif comme Produits Kruger, vous avez la certitude qu’il travaillera avec vous afi n de déterminer la meilleure voie à suivre pour répondre à vos besoins globaux, et ce, qu’il s’agisse de travailler à la réalisation de vos objectifs en matière de développement durable, de vous approvisionner en commodités et produits pour agrémenter une chambre d’hôtel ou de modifi er la logistique d’expédition.

En étant à l’écoute des besoins des clients et en travaillant activement à la création de solutions, Produits Kruger a su se tailler une réputation sans égale en matière de qualité et de service. La place de choix que Produits Kruger occupe sur le marché vient aussi témoigner de la qualité de son service à la clientèle et de ses produits de qualité supérieure.

AU-DELÀ DES CHANGEMENTS

Les secteurs de la restauration et de l’accueil ont connu leur lot de di� cultés, et le Québec n’y fait pas exception. Plusieurs exploitants ont toutefois su tirer leur épingle du jeu, et ce, malgré les

changements et les temps di� ciles que connaissent ces secteurs. Comment s’y prennent-ils?

LE MODÈLE DE SOLUTIONS D’AFFAIRES EN MATIÈRE DE COÛT À L’UTILISATION EXCLUSIF À PRODUITS KRUGER PEUT AIDER LES CLIENTS À MINIMISER LES DÉPENSES INCONTOURNABLES. CE MODÈLE VOUS PERMET D’IDENTIFIER LES ÉCONOMIES QUE VOUS POUVEZ RÉALISER À PLUSIEURS NIVEAUX DE VOTRE ENTREPRISE, GRÂCE, ENTRE AUTRES, À DES ÉCONOMIES EN MAIN-D’ŒUVRE, À LA RÉDUCTION DE LA CONSOMMATION, VOIRE À L’AMÉLIORATION DE VOTRE IMAGE DE MARQUE, DONC PAS SEULEMENT AU CHAPITRE DU PRIX PAR CAISSE D’UN PRODUIT.



CHRONiQuestatistiques

LeSéTuDiANTSD’AuJOuRD’HuiAVALeNTPeuT-êTReeNCOReDeSLiTReS

DeCAFéeNPéRiODeD’eXAMeN,MAiSLeuRSHABiTuDeSDeCONSOMMATiON

SONTBieNDiFFéReNTeSDeCeLLeSDeLeuRSPAReNTS!PARTOuTAuPAyS,

LeSSeRViCeSALiMeNTAiReSDeSCOLLègeSeTuNiVeRSiTéSS’ADAPTeNTàCeS

CHANgeMeNTS.VOiCiuNAPeRÇuDeSgRANDeSTeNDANCeSDuSeCTeuR,

TeLLeSQueReCueiLLieSeTANALySéeSPARLAFiRMeTeCHNOMiC.

seRVICes aLImentaIRes Dans Les CoLLèges

et unIVeRsItés CanaDIennes :

tenDanCes 2013


fréquentationles résultats de l’étude démontrent que depuis deux ans, le nombre d’étudiants qui utilisent les services alimentaires de leur campus sur une base régulière ou fréquente a augmenté.

2011

utILIsateuRs oCCasIonneLs (moins d’un achat d’aliment ou de boisson par mois) 16 %

utILIsateuRs LégeRs (un achat aux deux à quatre semaines) 21 %

utILIsateuRs moDéRés (un achat par semaine) 21 %

utILIsateuRs RéguLIeRs (de deux à six achats par semaine) 27 %

utILIsateuRs FRéQuents (un achat ou plus par jour) 15 %

2013

utILIsateuRs oCCasIonneLs (moins d’un achat d’aliment ou de boisson par mois) 13 %

utILIsateuRs LégeRs (un achat aux deux à quatre semaines) 19 %

utILIsateuRs moDéRés (un achat par semaine) 17 %

utILIsateuRs RéguLIeRs (de deux à six achats par semaine) 34 %

utILIsateuRs FRéQuents (un achat ou plus par jour) 16 %

Cependant, le nombre d’étudiants qui achètent régulièrement ou fréquemment des aliments ou des boissons dans des services alimentaires situés à l’extérieur du campus a lui aussi augmenté.

2011

utILIsateuRs oCCasIonneLs (qui en achètent moins d’une fois par mois) 20 %

utILIsateuRs LégeRs (qui en achètent aux deux à quatre semaines) 30 %

utILIsateuRs moDéRés (qui en achètent une fois par semaine) 24 %

utILIsateuRs FRéQuents (qui en achètent plus d’une fois par semaine) 27 %

2013

utILIsateuRs oCCasIonneLs (qui en achètent moins d’une fois par mois) 16 %

utILIsateuRs LégeRs (qui en achètent aux deux à quatre semaines) 26 %

utILIsateuRs moDéRés (qui en achètent une fois par semaine) 26 %

utILIsateuRs FRéQuents (qui en achètent plus d’une fois par semaine) 33 %


éléments incitant les consommateurs à acheter plus souvent, selon le repas

Petit-DéJeuner

des heures de service plus tardives 35 %

un service plus rapide 31 %

des emballages plus pratiques à emporter 21 %

Dîner




souPer




un service de livraison 17 %

Collations




les Qualités D’un Bon serViCe alimentaire et D’un Bon menuSelonlesétudiantsconsultés,lesprixsontunélémentcrucialdeladécision

d’achat.Voicilescaractéristiqueslesplusimportantesqu’ilsrecherchentdans

unservicealimentaire,parordredécroissant.

des bas prix 74 %

un emplacement pratique 55 %

un service rapide 48 %

des spéciaux ou des bons de réduction 39 %

des heures d’ouverture tard le soir 38 %

un bon service 35 %

un beau décor 33 %

les tyPes D’aménagement les Plus attirants Pour la salle à mangerVoici,selonunsondageauprèsde948étudiantsàtempsplein,lesstyles

d’aménagementetd’ameublementlesplusattirants.

un ameublement confortable 68 %

des places assises à l’extérieur quand il fait beau 63 %

une atmosphère douillette comme à la maison 59 %

des meubles de type modulaire 55 %

une ambiance contemporaine 49 %

des tables communautaires 36 %

le PourCentage D’étuDiants Qui sont Prêts à Payer DaVantage Pour :

des aliments à teneur réduite en gras trans 25 %

des aliments à teneur réduite en gras 22 %

des aliments à teneur réduite en sodium 20 %

des aliments à teneur réduite en glucides 20 %

des aliments à teneur réduite en calories 19 %

Conseil :

Prolonger les heures d’ouverture pour le petit-

déjeuner et le souper peut encourager les élèves

à s’attarder au service alimentaire au cours de

ces périodes de la journée, quand ils ne sont pas

à court de temps. gardez toutefois à l’esprit que

pour le dîner, la vitesse de service est essentielle.

augmenter la fréquentationÀ la question « Quels éléments de cette liste vous encourageraient

à acheter plus souvent des aliments provenant des services alimentaires

de votre campus ? » posée à des groupes de 450 à 500 étudiants

pour différents repas de la journée, les réponses les plus fréquentes ont été

« des heures de service plus tardives » ainsi que « un service plus rapide ».

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reconnue pour la collecte et la publication de données

factuelles sur l’industrie des services alimentaires, tant aux

états-unis, où elle est basée, qu’ailleurs dans le monde,

notamment au Canada. ses recherches, prévisions, études,

bases de données et rapports sont recherchés par leurs

clients qui comptent de grands manufacturiers, des

distributeurs, mais aussi des chaînes de restaurants et des

exploitants de services alimentaires majeurs. technomic.com

PréFérenCes au Petit-DéJeuner

Lesétudiantsaimentlesalimentstraditionnels

commelesœufs,maisapprécientégalement

lesalimentsfacilesàemportercommelesbagels.

Voicilespluspopulaires,parordredécroissant.

bagels 55 %

Œufs 47 %

sandwichs-déjeuner, wraps ou burritos 34 %

fruits 33 %

viandes à déjeuner 29 %

céréales froides 28 %

crêpes et gaufres 27 %

muffins 24 %

PréFérenCes au Dîner

pizza 46 %

sandwichs 45 %

burgers 44 %

plats asiatiques 33 %

pâtes 29 %

salades 27 %

plats à base de poulet 25 %

pépites de poulet 24 %

poutine 22 %

PréFérenCes au souPer

plats à base de poulet 43 %

plats asiatiques 43 %

pizza 42 %

pâtes 41 %

burgers 34 %

sandwichs 22 %

salades 21 %

pépites de poulet 17 %

poutine 14 %

PréFérenCes à la Collation

boulangerie/pâtisserie 42 %

fruits frais 35 %

friandises 26 %

thé ou café 26 %

croustilles ou bretzels 25 %

craquelins ou biscuits 23 %

pizza 19 %

yogourts 18 %

smoothies 17 %

frites ou rondelles d’oignons 16 %

CHRONiQueSTATiSTiQueS

grandes tendances alimentairesVoici un aperçu des grandes tendances alimentaires et des aliments ou menus qui gagnent en popularité auprès des étudiants.

les aliments sans gluten

Lenombredepersonnessouffrantdela

maladiecœliaquen’apeut-êtrepasaugmenté,

maislesalimentssansglutenontquandmême

lacote.Selonl’étude,1%delapopulation

étudianteditsouffrirdecettemaladie,tandis

que2%ditsouffrird’uneintolérance,mais

7%desrépondantsdisentlimiterlegluten

dansleuralimentation,mêmes’ilsn’ontaucune

intolérance.Latendance«sansgluten»estdonc

unesourced’inspirationpourlesservices

alimentairesquiinnovent.Parexemple,

ontrouvedespâtessansglutenàl’université

york,oudespetitsgâteauxsansgluten

àl’universitédeguelph.

les aliments sans allergènes

Certainsservicesalimentairesuniversitaires

démontrentunepréoccupationpourlesallergies

alimentairesdeleurclientèle,enétantattentifs

auxbesoinsparticuliersdespersonnessouffrant

decesallergies,etenproposantdesmenus

deremplacementsansingrédientsallergènes.

Des Plats Personnalisés PréParés DeVant le Client

Tandisquel’originalitéetlaqualitédesservices

alimentairess’améliorentconstamment,onvoit

deplusenplusdeservicesalimentairesoffrir

desformatsadaptésauxgoûtsindividuels.

Latendanceestauxkiosquesoùl’onprépare

desplatssurdemandedevantleclientqui

désignelui-mêmelesingrédientsdesonchoix,

avecdesvariantes;omelettes,hamburgers,pâtes,

tacosetsautésnesontquequelquesexemples.

saVeurs etHniQues

Lesspécialitésculinairesdumondeontlacote:

currysindiens,pâtesitaliennes,metschinois,

platsduMexique,desCaraïbes,del’Amérique

latine,sushis,nouillesramen,rouleaux

deprintempsvietnamiens,spécialitésthaïes

épicées,houmous.àl’universitédeToronto,

ontrouvedésormaisdesviandescertifiéeshalal.

mets les Plus PoPulaires Par origine nationale

chinois 71 %

italiens 53 %

américains 49 %

grecs 47 %

mexicains 42 %

japonais/sushis 41 %

français 37 %

indiens 34 %

thaïs 32 %

méditerranéens 27 %

allergies alimentairesenviron12%desétudiantsontdesallergies

alimentaires.Lesexploitantsdeservices

alimentairesontdoncavantageàminimiser

lesrisquesenaffichantlalistedesingrédients.

Voicilesallergieslesplusrépandues.

produits laitiers 23 %

arachides 22 %

fruits de mer 18 %

noix 17 %

blé ou gluten 17 %

Œufs 8 %

soya 2 %

*source :Technomic,theCanadianCollege&universityConsumertrendReport(2013).traduction : CarolineRodgers

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2007 200800000

200

400

600

800

1 000

2009 2010 2011 2012 2013 2007 20080

800 000 $1 000 000 $

1 200 000 $

200 000 $400 000 $

600 000 $

2009 2010 2011 2012 2013

PROGRESSION DU NOMBRE DE MEMBRES PARTICIPANTS DEPUIS 2007

PROGRESSION DU MONTANT DES RISTOURNES ANNUELLES DEPUIS 2007

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RISTOURNE POUVANT ATTEINDRE 2,2 %

RISTOURNE POUVANT ATTEINDRE 3,5 %

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CouP De PouCe santé DuCeNTReD’eXPeRTiSeeTDeReCHeRCHeDeL’iTHQ

l’alimentation est à la mode. le volume important

d’émissions, de livres, de revues et de blogues sur la

nourriture est là pour en témoigner : une grande partie

de la population du québec a fait de son alimentation

un véritable enjeu personnel !

en tant que restaurateur, où vous situez-vous devant la

préoccupation grandissante de la clientèle à l’égard de

son alimentation ? dans quelle mesure avez-vous adapté

votre menu afin de répondre à ses nouveaux besoins ?

« Réduire le sodium », « Réduire les gras »,

« augmenter les fibres »… Vous sentez-vous

compétent pour réaliser les nombreuses

adaptations qu’exige la réalisation de plats plus

santé ? Pour la grande majorité des cuisiniers,

la réponse à cette question est « non ». Pas

étonnant, donc, qu’un virage santé dans leur

établissement les effraie et leur apparaisse

complexe ! et c’est sans compter la perception

erronée qu’ils peuvent avoir d’une telle démarche.

L’alimentation doit demeurer une source de

plaisir. mais elle doit également redevenir une

ressource, une façon de donner au corps ce

dont il a besoin pour être en santé et grandir.

Bien entendu, les changements apportés au

menu ne doivent pas entraîner des hausses

de prix exorbitantes, pour les clients comme

pour l’entreprise. Bien connaître les astuces,

les ingrédients et les aliments clés dans une

alimentation saine vous aidera à éviter cette

situation. tentez l’expérience et laissez-vous

surprendre par certains changements qui

pourraient même… vous faire économiser !

l’exPertise du cer : un incontournaBle Pour un virage santé réussi

L’équipe multidisciplinaire du Centre d’expertise

et de recherche (CeR) de l’ItHQ a développé

une expertise lui permettant de saisir tous les

enjeux qui se rattachent à un virage santé.

Le CeR a ainsi mis au point des outils et des

méthodes pratiques pour simplifier la démarche

de centaines de restaurateurs, de chefs et de

cuisiniers au Québec. Il vous offre aujourd’hui

l’occasion de profiter à votre tour de son

expertise et de vous laisser accompagner

dans votre virage santé par son équipe de

professionnels qualifiés.

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restauration : Vers une alimentation saine et savoureuse (en ligne et en atelier) et Mise à niveau des connaissances en nutrition (en ligne)

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•Sériedeguidesd’accompagnement

pourlesservicesalimentairesd’arénas,

lescafétériasd’écolesouencore

lesrestaurants

•Feuilletsd’informationsurdiverssujets

(Lemenupourenfants,modifierunerecetteavecsuccès,Choisirlebonmodedecuisson,etc.)

Dansunesociétéoùdemoinsenmoinsdegens

sontenmesuredepréparereux-mêmeschacun

deleursrepas,lerôlequejouerontlesrestau-

rateurspeuts’avérerstratégique.Ceuxquisau-

rontoffrirdessolutionsderepasàlafoissaines

etgourmandessepositionnerontcommedes

chefsdefileets’attirerontuneclientèlequileur

demeurerafidèle.


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PoRtRaItQuelles sont les huiles alimentaires végétales dont la culture se fait actuellement au Québec ?

L’huiledecolzaoudecanola(quiest,rappelons-le,

untermeinventé),l’huiledechanvre,l’huilede

lin,l’huiledetournesol,l’huiledepépinsdecan-

nebergeset,toutrécemment,l’huiledecaméline

(ci-contre).Cesonttoutesdesplantesdites

oléagineusesdontonextraitl’huileenpressant

lesfruitsoulesgraines.àcettelistepourraient

s’ajouterl’huiledepépinsdecourgeetl’huile

dephoquedontl’usages’estperduouest

circonscritàcertainesrégions,commecelle

desîles-de-la-Madeleine1.

Que trouve-t-on en fait de vinaigres ?

Lesvinaigresdevin(blancourouge),les

vinaigresdetypebalsamique(desvinaigres

vieillis,faitsàpartirdemoûtderaisin),les

vinaigresdecidreettouslesvinaigresaroma-

tisésouinfusés(àbasedepetitsfruits,d’érable,

demiel,dechampignons…).Sontexclusde

cettechroniquelesproduitsdetype«vinaigrettes

prêtesàservir»,dontl’origineduvinaigren’est

paspréciséeoudontlaqualitéestloind’être

satisfaisante.Sil’onmetdecôtélatrentainede

vergers-cidreries,devignoblesoudeproducteurs

defruitsquébécoisdontlevinaigreapparaît

danslaliste«autresproduits»,seulementdeux

vinaigreriesauQuébecenfontleurcœurde

métieretpossèdentunecavedevieillissement:

lavinaigrerieCass’isled’OrléansàSaint-Jean

surl’îled’Orléansetlavinaigreriegingrasà

Rougemont(voirCarnetd’adresses).

Des productions marginales par leur taille,

leur nombre et leur philosophie.

ils’agitmajoritairementdepetitesparcelles

deterrecultivéespardesproducteursoudes

transformateursartisanauxquiproposentdes

produitsgénéralementhautdegamme,entout

casdistinctifsenmatièredegoût,dequalité,

etquichoisissentl’agriculturebiologiqueou

l’extractiond’huiledepremièrepressionàfroid.

Cesproduitsdenichesontactuellement

encouragésetsoutenusparlamouvancedefond

quiconcernelelocal,lavalorisationduterroiret

l’intérêtpourcertainespratiquesculinairesd’au-

trefois.C’estpourquoi,mêmesicesproductions

restentencoretrèsmarginales,lademandepour

cetypedeproduitsaugmente.Quisait,peut-être

leQuébecaura-t-ilbientôtsonhuiledenoix2?

Vinaigre gingras xo, Photo:BénédicteBrocardphotographe

1Recettedescroquignoles(prononcercroxignoles),desbeignetscuitsdansdel’huiledephoque:http://www.chasseursdephoques.com/huileversatile.html.

2«Noixd’ici»,èveDumas,LaPresse,http://www.lapresse.ca/vivre/gourmand/cuisine/201310/08/01-4697611-noix-dici.php

3http://threefarmers.ca

4http://www.naturehighland.com

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SuRLeSTABLeS,DANSLeSéMiSSiONS

DeCuiSiNeOuLeSiNSTiTuTiONS

D’eNSeigNeMeNT,LeSHuiLeSeTLeS

ViNAigReSQuéBéCOiSCOMMeNCeNT

àTiReRLeuRéPiNgLeDuJeu.DeS

PRODuiTSD’eXCePTiONQuieNCOuRAgeNT

CeRTAiNSCHeFSàReVOiRLeuR

APPROViSiONNeMeNTLOCALJuSQu’AuX

TyPeSD’ASSAiSONNeMeNTuTiLiSéS.

PARSOPHieSuRANiTi

HuiLeS & VinaigreS fins d’ici

CHRONiQuedu terroir


Nesontindiquésiciquelesproducteursoutransformateursquébécoisd’huiles

végétalesnoninfuséesouaromatisées,depremièrepressionàfroid,certifiées

biologiques.Quantauxvinaigres,ils’agitdeproduitsélaborés,matures.

L’HuILe De CaméLIne, La gRanDe nouVeauté

LeCanadacompteactuellementdeuxproducteursettransfor-mateursdecamélineenhuile:ThreeFarmers3enSaskatchewan,enculturetraditionnelle,etNatureHighland4auQuébec,enculturebiologique.Lacamélineestl’undesplusanciensgrainsoléagineuxrecensés—elleappartientàlafamilledescrucifères,commelecolza.Sacultureaétéabandonnéepourdesraisonsderendement.JerryBusine,propriétairedeNatureHighland,exploiteàMataneune«fermeexpérimentaledeculturesauthentiquesetaudacieuses».àlasuitederecherches,iladécidéderelancersacultureetaconstruitunepressesurmesure.Sonhuiledecamé-linebiologiqueoffreunepalettedesaveurscomplexes(asperge,amande,chou,noisette…)etpossèdeungoûtvraimentparticulier,sanscomparaisonpossibleavecd’autreshuiles.JerryBusinevientdecommercialiserundeuxièmeproduit:unehuileviergedecolzadanslaquelleonretrouvelegoûtnaturelettrèsprononcédenoi-sette,avecunemagnifiquerobejauned’or.

au Verger Du CloCHer(auvergerduclocher.com) Vinaigrebaumierauxbaiesde

sureauLeRouge-Antoine,vinaigre

baumierauxpommesLeRubicond.

CaBane Du PiC Bois (cabanedupicbois.com) Vinaigred’érable.

CHamPy (champy.ca) Huiledetournesol.Format5litres

ou20litres.

CooP Du CaP (coopducap.org) Huiledechanvre.

CooP De ProDuCtion lanauFiBres (cooplanaufibres.com) Huiledechanvre.

Jolies Demoiselles (joliesdemoiselles.ca) Huiledecanola,

huiledetournesol.

mékinaC nature (mekinacnature.com) Huiledechanvre.

maison orPHée (maisonorphee.com) Huiledecanola,huiledelin,

huiledesésame,huiledetournesol

(provenancesautresquele

Québec).Formats3litres,15kg

et200kg.Vinaigredecidrede

pomme,vinaigredecanneberge.

Formats4litres,16litreset200kg.

nature HigHlanD

(naturehighland.com) HuiledecamélineL’Obsolèteet

huiledecolzaLaRebelle.Format

500mletautresurdemande.

nutra-Fruit

(nutra-fruit.com) Huiledepépinsdecanneberges

(format250ml)etjusdecanne-

bergehyperconcentré,unproduit

exclusivementoffertpourlesecteur

desHRi.

soCiété-orignal

(societe-orignal.com) HuiledecolzaAprès-gardeet

huiledecamélineBâtard-sans-gloire

(élaboréesparJerryBusine,

deNatureHighland),huilede

tournesolVolte-Face(élaborée

parLoïcDewavrin,LeMoulin

descèdres)etvinaigredecidre

Balconville(élaboréeparMargareth

Pagé,auVergerduClocher).

Format375ml.

Vinaigrerie Cass’isle D’orléans (lavinaigrerie.com) Actuellement,unegammedesept

vinaigresàbasedegadelleblanche

(bio),degadellerouge(bio),de

gadellenoire(bio),deframboise,

devinrouge,decidredeglace,de

sèved’érable(bio)ettroisvinaigres

balsamiquesencours(moûtde

raisinrouge,pommeetcassis).

Vieillissementenbarriques.

Vinaigrerie gingras (cidervinegar.com) Troisvinaigresdecidre–gingras

XOOriginal,BourbonRéserve

etFramboise.Vieillissementen

barriques.Formats1litreet4litres

(Originalseulement).Aussides

perlesdevinaigredecidre:

PiXOOriginaletPiXOFramboise.

carnet d’adreSSeS Photo:JerryBusine,NatureHighland

le trio de vinaigres de gadelles de la vinaigrerie Cass’isle d’orléans.Photo:MichèleRoyphotographe

salade de légumes marinés au vinaigre de tagète, huile de cameline et coppa.Photo:JardinsdeMétis


CHRONiQueDuTeRROiRCHRONiQueDuTeRROiR

s’InFoRmeR et se FoRmeRDanslapartie«blogue»dusiteNordicFoodLab(nordicfoodlab.org),

plateformederecherchelancéeparlechefdanoisRenéRedzepi,

ontrouvedesarticlestrèscompletssur«lascienceduvinaigre»:Vinegarsciencept.1onFlavour&VinegarasaProcess;Vinegarsciencept.2:seasonalsummerVinegars–ARapidApproach;Vinegarsciencept.3:sensoryAnalysis.

tenDanCesHuilesetvinaigresinfusésouaromatisésfontpartiedelasignatured’un

plat,d’unchef,voired’unétablissementets’inscriventdanslamouvance

«Faites-levous-même»(DoItYourself).

Vinaigres. Trèsutiliséspourmarinerdesdenrées(légumes,boutons

defleurs,maisaussiviande,poisson,œufs…)etlesserviren

accompagnement,danslesdessertscommeuncoulis(vinaigretrèsréduit,

consistancesirupeuse),dansdescocktails,dansdessaucesfroidesou

chaudes,etc.Lessaveursvinaigréesferaientpartiedestendancesàsuivre

detrèsprès,notammentdanslesrecettesdeboissonsalcoolisées.Le

vinaigreseprésenteaussienperles(techniquedesphérification,apport

delacuisinemoléculaire).

Huiles.Lesplusgoûteusesnaturellementserontsurtoututiliséesen

finition,sansautreajoutoutransformation.Lesplusdoucesseront

infuséesavecdesherbesoudesplantessauvageslocalesencours

derevalorisation.Certaineshuilessontencoretrèsconnotéessanté,

commel’huiledelinetl’huiledechanvre,maiscetteperception

devraitchangeraveclacréativitédeschefs.

témoIgnages

FranCis WolF chef de cuisine du restaurant Le Hatley du manoir Hovey.

«L’huiled’oliveestrarementutilisée,

seulementlorsqueleclientle

demande.Cechoixcorrespondà

notrephilosophiedecuisinebasée

surl’approvisionnementlocaletla

nature.Parexemple,jefaisdes

infusionsd’huileavecdel’armoise

oudesfeuillesdesorbier.Quant

auxvinaigres,jedéveloppemes

propresrecettes.Nousenavons

actuellementtroissortesquejelaisse

vieillir:duvinaigredesumacvinaigrier,

duvinaigreréduitdebouleauetdu

vinaigredepommehivernale.Aveccesvinaigresmaison,nousdevrions

tenirtoutelasaison.Monbut?êtreautosuffisantenvinaigrepourl’année.

Nousmettonspresquetoujoursunepetitetouchedevinaigredansnos

plats(saucesfroides,sauceschaudes,etc.).J’adorelevinaigre!»

Pierre-oliVier Ferry Coordonnateur de la restauration aux Jardins de métis.

«AuxJardinsdeMétis,nousn’utilisons

plusd’huiled’olivedepuisenvirontrois

saisons.Desproducteurssontvenus

nousprésenterleursproduitsalors

quenousétionsjustementenpleine

réflexionquantàcettecatégorie

deproduits.ilssontarrivésaubon

moment!Pourlesgrosvolumes

commelesfritures,j’utilisedel’huile

decanola.Maispourlereste,j’utilise

deshuilesfinesd’ici:unehuilede

tournesoletdel’huiledecaméline

quim’avraimentcharméparsoncôté

floraletsongoûtd’amande.ilme

suffitd’enmettrequelquesgouttespourrehausserdesplatsoupour

apporterunesaveurdenoixoudenoisettedansunerecettedebarres

tendres.LanouvellehuiledecolzadeNatureHighlandestunautretrès

beauetintéressantproduit.»

FranCe gagnon copropriétaire de la Vinaigrerie Cass’Isle d’orléans.

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auneutilisationtrèscréativeetl’exploitecommeuningrédient

particulier.AvecmonconjointVincentNoël,nousaimonséchanger

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recherchesetnosessais(certainsencorenonconcluants,comme

pourlevinaigredebière!),nousallonslancerd’autresveloutés

aigres.Aprèsceluifaitavecnotrefruitvedette–unvinaigrede

gadellenoire(oucassis)danslequelonajouteunepuréedefruits

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étendrelagammeàd’autresfruits(cerises,prunes…).»

Photo:ManoirHovey

la cave de vieillissement de la vinaigrerie gingrasPhoto:BénédicteBrocardphotographe

Photo:éricMarchand

le velouté aigre de cassis de la vinaigrerie Cass’isle d’orléansPhoto:MichèleRoyphotographe

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HRI. Pour quel type de préparation vous sert-elle ?c. f.unbonouvrieratoujoursbesoind’unbonéquipementoud’un

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HRI. Comment avez-vous choisi ce modèle ?c. f.Lechoixdecemodèleestliéaufaitqu’ilestparfaitementadapté

àmavisiond’entrepriseartisanale.ilmepermetdeproduiredesvenues

journalièrestoujoursfraîchesavecunemultiplicitédeparfumset

desaveurs.

HRI. Pourquoi l’aimez-vous autant ? c. f.Cettemarqueetcetoutild’exceptionmesuiventdepuismon

apprentissage,c’estcelalesecretdel’histoired’amourentreunchefetune

marque.Deplus,c’estaveccettesorbetièreCarpigianiquejesuisdevenu

M.O.F.glacieren1997,avecunsorbetmandarinefaitdefruitsfraîchement

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MaisonLartaud,puisauCentre

deformationd’apprentisd’écully

àLyon.

1990 :pâtisseriecentraledes

boutiquesFlôPrestigedeParis.

1997 : obtentiondutitrede

MeilleurOuvrierdeFranceglacier.

1998 : palaisprincierdeMonaco

auprèsdeschefsMarioMuratore

etAlainDucasse,oùildirigeaune

équipede65pâtissiers.

1999 :nomméMeilleurChef

PâtissierduMondeparL’American

AcademyforHospitalitySciences.

2002 : villageolympique

deSaltLakeCity.

2002-2006 :palacesdes

paysarabes

2006-2012 :directeurdes

opérationsdel’institutd’art

culinaireLeCordonBleu

àOttawa.

2010 : villagesViPdesJeux

olympiquesdeVancouver.

Depuis 2012 :présidentde

laSociétédesMeilleursOuvriers

deFrance,NordAmérique.

Parcours Professionnel de ce chef

1MeilleurOuvrierdeFrance

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Deux des desserts réalisés avec la Carpigiani lB-100B par Christian Faure. Passion givrée (en haut) : les petites coques sont garnies de sorbet aux fruits de la passion. le vacherin (en bas) : ce gâteau est composé d’une croûte de meringue, de crème glacée et de chantilly.Photos : Pierre Beauchemin

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àlasuited’uneconférencequej’aiprononcéelors

d’uncolloqueàl’iTHQsurl’importanced’innover

dansnotregrandeindustrie,SoniaCarufelm’a

demandédepartageravecvousmesréflexions

surl’innovation.C’estavecgrandplaisirque

j’aiaccepté.

Loindemoil’idéedeprétendreconnaître

théoriquementlevastechampdel’innovation.

Parcontre,jesuiscontinuellementenquête

d’idéesnouvelles,enrechercheconstantepour

l’améliorationdesprocessus,enquestionnement,

enchangement,danslebutultimedesatisfaire

maclientèle.J’aime«penserendehorsdela

boîte!»Certes,marcherendehorsdessentiers

battusestplusdifficile,maisn’est-cepaslàque

nousvoyonslesplusbeauxpaysages?

Jemequalifiedepraticiennequinageparfois

eneaufroide,laquelles’esttoutefoistoujours

réchaufféeavecletemps.Pourcettechronique,

jepartageraiavecvousmesréflexionsetmes

penséessurl’innovation,danslemêmeesprit.

InnoVatIon = QuestIonnement

Pourmoi,l’innovationestunprocessuspersonnel

etcollectif,puisqu’ellepartd’unquestionnement,

d’unchangementsouhaitéetauquellestatuquo

n’estpasuneréponseacceptable.Denosjours,

labusinessvavite,lesoccasionssontdonc

fréquentes.Notreindustrienagedansunmarché

enébullition.L’offreestgigantesque,toutexplose,

del’avènementdeschefsàdomicilejusqu’aux

foodtrucksenrestauration,etdesaubergesde

jeunessejusqu’auxrésidencesàtempspartagé

enhôtellerie.Lesconsommateursontlechoix!

Lesspécialistesenstratégienousdisentd’innover,

denousdémarquer,d’améliorernotreserviceàla

clientèle,detravaillersurlarétentiondupersonnel,

d’offrirdesforfaits,defairedesalliances,etj’en

passe.Quefaire,commentlefaire,quandlefaire,

oùprendrelesconnaissances,lesméthodesde

travail,etc.?

ilyamaintenant30ansquejetravailleen

restauration.Toutadébutéparmon

questionnementprofessionnel:commentfaire

pourarriveràvivremapassionpourlacuisine?

unjour,j’aieulachanced’allermangeràlaTable

deSergeBruyère.Lecoupdefoudrefut

instantané.enm’assoyant,j’aitrouvélaréponse

àmaquestion.Maintenant,commentyparvenir

lorsquel’iTHQneretientpasvotrecandidature?

enacceptantdevousformerdifféremment.

eninnovation,ilfautsavoiraccepterleschosessur

lesquellesnousn’avonspasdepouvoiretprendre

unchemindifférentpourparvenirànotrerêve.

« l’innovation est féconde et créatrice de nouvelles richesses. »

- P. schoen, 2006

Par diane tremBlay, chef, chargée de ProJet au collège mérici, mBa et duggat1

L’innoVation est un avantage concurrentiel…

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InnoVatIon = IDéatIonLapremièreétapeestparlaformation

d’idées.Bizarre?Non,pasdutout.C’estune

étapeextrêmementimportante;nousdevons

nousfaireuneidéesurcequenousvoulons

etavons.Ainsi,ladifférenceentrelesdeux

seraclaireetnouspourronstravailleràchercherconcrètementlessolutions.

Parexemple,lorsquej’aieumonpremierrestaurant,LeChasseur,

àJonquière,jedevaisymettretoutesmesénergiespourpouvoirm’exprimer

culinairementparlantetafinquelaclientèlel’adopte.Pouryarriver,j’ailu

énormémentdelivresetj’aivoyagésixsemainesparannéepourmeformer

eneurope.Cesvoyagesm’ontouvertl’esprit.C’étaientdesmomentsinou-

bliablesetjevoulaisquemaclientèleaitlamêmeimpression.Jeréfléchissais

sanscesseàcommentmedémarquer.

IDéatIon = CRéatIVItéPouryarriver,jemesuisdotéed’une

philosophieculinairebaséesurlescinqsens.

Jemesuisimposéuncadredecréation,

c’étaitmalignedeconduite.Celam’apermis

d’éviterl’éparpillementdansmacréation.

Mastratégiecommercialedevaitsuivre;cetteétapeestdélicate,ardue

passionnanteetinsécurisante.ilfautsavoirsaisirlesoccasions,embarquer

dansletrainetnepasrestersurlequai.Lacléestlarapiditéd’action.Plus

l’idéeestclaire,connueetintégrée,pluslarapiditéd’actionserapossible.

Lesuccès,sousquelqueformequecesoit,apportel’accomplissement

personneletentrepreneurial.Cesactionssedéclinentenréalisations.Vous

saurezquevousavezréussilorsquevotreclientèlevousattribueralaqualité

quevousrecherchiez.Votreinnovationnesemesurepastoujoursàla

grosseurdevotreportefeuille,maisbienàl’atteintedevotreobjectif.

enrésumé,pourmoi,l’innovationestl’additiondel’idéation,desrêvesetdes

connaissances.

Jevousaiparlédemonexpérience

personnellesurl’innovation.Danslespro-

chaineschroniques,j’aborderailesconcepts

d’innovation,lesméthodesd’innovationetles

grandsinnovateursdenotreindustrie.

MOTS-CLéSinnovation, changement,

invention, amélioration des processus,

amélioration des produits, idéation,

distinction. L’innoVation eSt-eLLe

intrinSèQue ou acQuiSe ?


Qu’est-cequiferabougerlemondeduvin

en2014?Quellesorientationsprendrontles

producteurs,lesconsommateursetlaSAQ?Que

devrontsurveillerlesrestaurateursetleshôteliers

cetteannéepourbonifierleuroffreenmatière

devinsetdeboissonsalcoolisées?Jevouslivre,

sansordreprécis,lefruitdemesréflexionsetde

mesrecherchessurlesujet.àboireen2014.

et vive les Bulles !Ladémocratisationdesvinseffervescents

sepoursuivraàvitessegrandVcetteannée.

Lesconsommateurscontinuerontd’acheter

duchampagne,celavadesoi!Maissinous

considéronslespasdegéantréaliséspar

lesautresrégionsproductricesauchapitre

delaqualitéetsurtoutauchapitreduprix,

lessolutionsderemplacementquis’offrentà

noussontlégion.Lesrestaurateursethôteliers

aurontl’embarrasduchoixpouroffrirdesbulles

dequalitéàprixabordable.Surveillezlescavas,

lescrémants,maisaussilesbullesontarienneset

new-yorkaises,pournementionnerquecelles-là.

la curiosité et la découverte À l’honneurLesamateursdevinserontdeplusenplus

enclinsàsortirdeleurzonedeconfortpour

s’aventurerhorsdessentiersbattus.etpour

cause!Lesvinsn’ontjamaisétéaussibons,

quelsquesoientlarégionoulecépageutilisés.

Nesoyezpassurprissil’onvoussuggèreunvin

rougeissudeFreisaduPiémont,unvinblanc

issudeFurmintdeHongrie,uncabernetfranc

deNewyorkouencoreun«scotchwhisky»

delaNouvelle-écosse.Osezsuivrececonseil

originalquantàunvindeWashingtonet

laissez-voustenterparcettenouveautépeu

connuedegéorgie…Cesontvospapillesqui

vousremercieront!

les Producteurs du nouveau monde Proclament 2014 l’année du chardonnaySurtouslesblogues,delabouchedetous

lesacteursdumondeduvin,onproclame

leretourenforceduchardonnay.Lesvignerons,

particulièrementceuxquitravaillentailleurs

qu’eneurope,s’entendentpourdirequeles

vignesplantéessontarrivéesàmaturitéet

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MONDeDuViN:

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quelesclonesutiliséssontenfinlesbons.àpreuve,

lorsduJugementdeMontréall’automnedernier,

quatrechardonnaysaustraliensontraflélesquatre

premièresplaces,devantdesrégionsbeaucoupplus

prestigieusescommelaBourgogne.Ajoutezàcelaque

lesvinsserontplussecs,pluscraquantsetmoinsboisés.

ungrandretourquiseconfirme.

la mixologie Prend de l’amPleurPhénomèneplutôtrécent,maisôcombienintéressant,l’artde

concocterdes«drinks»prendrauneplusgrandeplacecetteannée.

Quecesoitdanslesmédias,lesbars,lesrestaurantsetleshôtels,

onparlepresqued’unincontournable.Quiplusest,lescréations

desmixologuesserontdorénavantproposéesenaccordavec

desplatsetserontpeut-êtreissuesdesnombreuses

microdistilleriesquipoussentcommedeschampignons

cheznosvoisinsduSud.

Peu de nouvelles offres dans les vins d’entrée de gamme À la saqLaSAQn’apas«gelé»sesachatsdevinsvendussouslabarredes

15dollars,maisc’esttoutcomme!ilfaudrasansdoutes’enremettre

ànosbonsvieuxclassiquesdanscettecatégoried’offre,auxvinsauxquels

ons’enremetdepuislongtemps.Pourquoi?Peut-êtreest-ceenraison

deladifficultéàtrouvercesvinsvendusautourdedeuxeuros…outrois

dollars!Maisc’estsurtoutparcequel’objectifdelaSAQpourlarentabilité

estd’augmenterlafacturemoyenneduconsommateur,doncdefaire

passerl’acheteurd’unebouteillede15dollarsàunebouteillede17dollars.

Quandonypense,c’estlogique:ilauraitétéimpensablequenotre

sociétéd’étatinciteàconsommerplus,cequiestsocialementbeaucoup

moinsacceptable,convenons-en!

les vins américains sont en train de changerilsnousontséduitsavecleurexcèsdebois.Puisnousnoussommes

lassés.ilsnousontimpressionnésuntempsavecleurvolume

alcoolémiqueélevé.Puisnousnoussommeslassés.ilsontdonnédela

gourmandiseàleurvinenylaissantvolontairementdusucrerésiduel.

etnoussommesentraindenouslasserànouveau…Cequipréoccupe

maintenantlesproducteurscaliforniens,c’estlarecherchedel’équilibre,

desvinsmoinscostaudsetplusdigestes.Bienplusagréablesàtableet

beaucoupmoins«bonbons».etilsnesontpasseuls:lesdeuxautres

étatsdelacôteouest,soitl’OregonetWashington,évoluentdanscesens.

Jem’ysuisrenduennovembreetjepeuxvousdirequ’unenouvellevague

seprépare…àsurveillerdetrèstrèsprès!


des chiffres

qui parlentPARFRANÇOiSPAgeAu,eNSeigNANTeNgeSTiONDeReSTAuRANTàL’iNSTiTuTDeTOuRiSMeeTD’HôTeLLeRieDuQuéBeC

constatdes coûts de main-d’œuvre Plus Bas exPliquent une meilleure ProfitaBilité dans les restaurants À service raPide que dans les restaurants À service comPlet.

ratios D’exPloitation au CanaDa en 2011Coût des

marchandises vendues

Coût de main-d’œuvre

Frais généraux

Profit avant impôts

total des services alimentaires 36,0 % 33,6 % 26,2 % 4,2 %

Restaurants à service complet (sC) 35,9 % 34,2 % 26,8 % 3,1 %

Restaurants à service rapide (sR) 35,8 % 31,8 % 27,2 % 5,2 %

source : tableau tiré du 2013 RestauRant oPeRatIons RePoRt, CRFa.

oBservations :

• Tandisquelestauxsontsensiblementlesmêmesdanslesdeuxsegmentspourlescoûtsdesmarchandisesvenduesetlesfraisgénéraux,lescoûtsdemain-d’œuvresontnettementplusbasenrestaurationrapide.Maislapressionmontetoutdemêmepourcesecteur.

• àl’échelleduCanada,leprofitmoyenavantimpôtsdusegment«servicerapide»adécliné,de5,9%en2010à5,2%qu’ilétaiten2011;cettebaissedesprofitss’expliqueparlahausselégèredescoûtsdemain-d’œuvreetdesautresdépensesgénérales.

• Nouspouvonspenserquenousassisteronsàuneaugmentationprochainesubstantielledescoûtsdemain-d’œuvre,àlalumièredesévénementsrécentsauxétats-unisetdespressionsliéesauxdemandesdehausserlesalaireminimum1.

1Lesemployésaméricainsdegrandeschaînesderestaurationrapidemanifestentpourobtenirunmeilleurtauxhoraire.Lireàcesujet:RichardHétu,«Dessalairesdecrève-la-faimauxétats-unis»,LaPresse,4janvier2014.http://www.lapresse.ca/international/etats-unis/201401/04/01-4725523-des-salaires-de-creve-la-faim-aux-etats-unis.php

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MAIS UNE ASSIETTE SALE, JAMAIS.

• RappelonsqueleQuébecestcaractériséparunemajoritéd’établissementsàservicecompletetunsalaireminimumélevéparrapportàd’autresrégions.Leprofitavantimpôtsdusegment«servicecomplet»estparticulièrementmince,à3,1%enmoyenneauCanada,etseulementà2,6%auQuébec.Leprofitavantimpôts,del’ordrede4,0%pourl’ensembledel’industrie,estfortementinfluencéparcetteproportionmajoritairederestaurantsàservicecompletquioffredessalaireshabituellementsupérieursausalaireminimum.SileQuébecconservececaractère,laprofitabilitémoyennedesesétablissementsresterarelativementbassedansl’ensembledel’industrie.

• L’évolutiondesprofitsavantimpôtsdepuis2001révèleunerelativestabilitéauQuébec.Avecunrevenumoyenparétablissementd’environ560000$,leprofitavantimpôtn’estquede14500$pourlesrestaurantsàservicecompletquébécoisetde26800$pourlesrestaurantsàservicerapide.

• Lameilleurestratégieestdecumulerlesprofitsgénérésparplusieursétablissementsoud’augmenterlechiffred’affairesdel’établissement,toutenmaintenantlemêmeniveaudeprofitabilité.C’estpossible,carheureusement,lemarchéglobalatendanceàcroîtreannuellement.

% de profit avant impôts au Québec

IndustrieRestaurants

à service completRestaurants

à service rapide

2011 4,0 % 2,6 % 4,8 %

2010 4,4 % 3,4 % 5,9 %

2009 4,4 % 3,4 % 5,8 %

2008 5,0 % 3,8 % 6,4 %

2007 3,9 % 2,6 % 5,6 %

2006 4,5 % 3,5 % 5,1 %

2005 4,0 % 3,1 % 5,0 %

2004 3,7 % 2,8 % 4,8 %

2003 3,9 % 3,7 % 3,9 %

2002 5,7 % 5,6 % 5,2 %

2001 6,6 % 5,3 % 8,1 %

note imPortante :Cesdonnéesincluentlesservicesdetraiteuretdedébitsdeboisson.Or,ilestànoterquedepuis2011,StatistiqueCanadanecompilepluslesrésultatsdesservicesdetraiteuretdedébitsdeboisson.Lesdonnéescompiléesdepuis2012devrontêtrecomparéesavecprudenceaveccellesdesannéesprécédentes.


HôTeLLeRieinternationale

Le teRme auBeRge De Jeunesse Peut généReR DIFFéRentes RéaCtIons, De L’aPPRéHensIon JusQu’À De PRéCIeux souVenIRs !

Bienqueleproduitsesoitdéveloppédanslesdernièresannéesen

offrant,notamment,deschambresindividuellesetdesdortoirsféminins

danscertainscas,leproduitn’offrequelestrictminimum,avecdesaires

communespeudéveloppéesetunegammedeserviceslimitée.Deplus,

lefaitdemeurequelesaubergesdejeunesseauQuébecsontperçuespar

plusieurscommeétantdesétablissementsfréquentésprincipalement,voire

uniquement,pardesroutardsoubackpackers,cesderniersétantdéfinis

commedesjeunes,typiquemententre16et24ans,voyageantavecunsac

àdosetrecherchantunhébergementàprixmodique.

àcejour,etselonBonjourQuébec,ilya58aubergesdejeunesseréparties

àtraversleQuébec,avecuneconcentrationàMontréal(10),engaspésie

(10)etdanslavilledeQuébecetlesenvirons(6).ilestànoterqu’aucune

aubergedejeunessedelaprovincenebénéficied’uneaffiliationavecune

chaîne.Toutefois,12d’entreellessontaffiliéesàHostellinginternational(Hi).

Selonlerapportannuel2010-2011deHi(quicompte16établissements,dont

12auQuébecet4enOntario),lapériodes’estsoldéepar190600nuitées,

cequiestuneaugmentationde13,1%parrapportàl’annéeprécédente.

LeQuébec,laFrance,lesétats-unis,l’Ontarioetl’Allemagneformentles

principalesoriginesdesclientsvisitantcesauberges.

Par karine Bourget, consultante cheZ horWath htl

les auBerges de Jeunesse quéBécoises suivront-elles la tendance euroPéenne ?

Hall du meininger Hotel Frankfurt/main airport. Crédit photo : courtoisie

© 2014 Nestlé Waters Canada

13208_S.Pell_FRE 9x10.5_HRI_Mag_X1a.pdf 2 1/20/14 2:41 PM

Contexte euRoPéen

Lecontraireestremarquéeneurope,oùl’oncompte

plusieurschaînes,ycompris:

>generatorHostels

>equityPointHostels

>A&OHotels&Hostels

>MeiningerHotels

>WombatsHostels

eneurope,nonseulementleproduitphysiqueaévolué,

maisilasuivilechangementdémographique.eneffet,

selonnosstatistiquesrécentes,laclientèledesauberges

dejeunesseeuropéennesestenprocessusd’évolution

versuneclientèle,nonseulementplusâgée,oùlesegment

25-34ansdominelademande,maisaussiplusàl’affûtdes

technologies,l’accèssans-filgratuitétantprispouracquis

etlesréseauxsociauxutilisésabondamment.Deplus,les

segmentsdeclientèlesontplusdiversifiés:lesbackpackers

représententmoinsde10%delaclientèletotale,tandisque

lescouplesreprésententenviron30%delademande.

Qu’est-ce qui rend les auberges de jeunesse européennes attrayantes ? Plusieurs facteurs fournissent une explication, notamment :

1. unelocalisationcentrale,prèsdestransportsencommunainsique

deattraitsprincipaux.

2. Despacieusesairescommunesoffrantune

atmosphèrerelaxeet

branchéepermettant

auxinvités(individuelset

groupes)deseregrouper

etderencontrerde

nouvellespersonnes.

Cesairescommunessont

centralesauproduit,car

outrelesbasprix,ils’agit

del’unedesmotivations

principaleslorsdela

sélectiond’uneaubergedejeunessecommehébergement.Desévènements

fréquents,unbar,unlounge,ainsiquel’accentmissurl’utilisationdesmédias

sociauxtelsqueFacebooketTwittercréentdenouvellesformesd’interactions

socialesetsonttousfondamentauxauconcepteuropéen.

Wombats, à Budapest, Photo:courtoisie

Wombats, à munich, Photo:courtoisie


aDaPtaBILIté

Leniveaudepopularitédesaubergesdejeunesseeuropéennesprovient

deleuraptitudeàs’adapteràdifférentsgénérateursdedemande.

àlabase,lesaubergesdejeunessefournissentuneoptionauxjeunes,mais

avecl’introductiondeschambresindividuelles,ilestmaintenantpossible

derépondreàlademandeémanantdecouples.Leschambresindividuelles

peuventaussirépondreàuneclientèlemoinssensibleauxprix,telleque

lesegmentd’affaires,quiestàlarecherched’unhébergementoffrantun

environnementsocialanimé.Finalement,leproduitmoderneettendance

répondauxcritèresd’uneclientèleplusâgée,ycomprislesflashpackers,

quisontàlarecherched’airescommunesattrayantesainsiquedela

possibilitédeparticiperàunemultituded’évènements.Lesflashpackers

sontdesvoyageursayantunbudgetplusélevéqueletraditionnel

backpackeretilsauraientlesmoyensdelogeràunhôtel,maispréfèrent

séjourneràuneaubergedejeunessepourl’atmosphèresociale.

Deplus,leterme«aubergedejeunessedesign»estuneexpression

fréquemmentutilisée,puisqu’elledécritleconcepthipetbranchéde

l’endroit,aspectrecherchéparlaclientèleplusâgée,quiconstitueleplus

grossegmentdelademande.LachaînegeneratorHostels,parexemple,

estreconnuepourtireravantagedesimmeublesendétresse.elleleur

ajouteunconceptdesignd’hôtel-boutiqueenutilisantl’art,lamusique

etlamodepourlivrerunproduitexclusifetattrayant,toutenrespectant

unbudgetpréalablementétabli.

3.Lagammedeproduitsproposésinclutdeschambres

individuellesayantleursalledebainsprivée,desdortoirs

fémininsetdesinstallationsdehautequalité,cequicontribue

àélargirconsidérablementlessegmentsdelaclientèle.

4.Desprixcompétitifsetattrayantspouvantconvenirausegment

jeunesse,toutenattirantlesegmentaffairesainsiquele

segmentfamille.Parexemple,unlitdansundortoircoûte

18¤(27$)etunechambreindividuelle,58¤(88$)augenerator

HostelBerlin-Mitte,tandisquelesprixsontde12¤(18$)et57¤

(87$),respectivement,auMeiningerHostelsBerlin-Mitte.

Une clientèle à la recherche d’aires communes attrayantes ainsi que de la possibilité de participer à une multitude d’évènements.

Chambre individuelle et dortoir au meininger Brussels City Center. Crédit photo : courtoisie le lounge du generator Hostel de Berlin-mitte. Photo : courtoisie

exPansIon

Leconcepteuropéensemblese

dirigerdececôté-cidel’océan.Par

exemple,equityPointHostelsaouvert

unenouvellepropriétéàTimesSquare

àManhattan,Newyork,enjuin2012.

PatronCapital,quiaacquisgenerator

Hostelsen2007,ainvesti150millions

d’eurosadditionnelsen2013afin

d’acquérir15propriétésd’ici2015

etdecontinuerleurexpansion

auxétats-unis.

FreehandMiamiestaussiunnouveauconceptimitantl’atmosphère

retrouvéeeneuropeetquiasaisil’importancedes’adapteràlademande.

enfait,leursloganstipuleque«FreehandMiamiestuneaubergede

jeunessecrééepourunenouvellegénérationdevoyageurs».Lesplans

d’expansioncomprennent10nouvellesaubergesdejeunesseauxétats-unis.

oPPoRtunIté

CommeMontréaletlavilledeQuébecsontrespectivementlesdeuxième

ettroisièmevilleslesplusvisitéesduCanada,leconcepteuropéenaurait

assurémentsaplaceauQuébec.Toutefois,comptetenudel’évolution

dessegmentsdelaclientèle,unequestionsepose:serait-celetempsde

donnerleurslettresdenoblesseauxaubergesdejeunessequébécoiseset

deprocéderàunerefontecomplèteduproduitactuel?

Horwath HTL est le chef de file mondial en hôtellerie et en tourisme. Son bureau

de consultation situé à Montréal a été fondé par Gilles Larivière.

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etdesboissonsentrelacuisineetlasalleàmanger.àcejour,très

peud’informationétaitdisponibleconcernantlesproblématiques

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maîtresd’hôtel)detouteslescatégoriesderestaurantsauQuébec.

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Attiréedepuistoujourspar letourismeet la res-

tauration,genevièveDumasétudieenhôtellerieà

l’institutdetourismeetd’hôtellerieduQuébec.elle

estd’abordagentedebord,gérantechezMike’s,

puis au restaurant le Shack de Mont-Tremblant,

avant de faire partie de l’équipe d’ouverture du

ChâteauMont-Tremblant–aujourd’huileFairmont

Tremblant. « Dès que j’y ai mis les pieds, j’ai eu

uncoupdecœur.J’ailachaîneFairmonttatouée

sur lecœurdepuis 17ans.Sesvaleurs localeset

sa mission me rejoignent. » elle débute comme

superviseure de la restauration puis comme

à Victoria. elle est directrice des opérations,

puis directrice générale par intérim au Fairmont

express.Lorsqu’ellerevientàTremblant,lachaîne

Fairmontn’offreaucundébouché.elledirigedonc

le Marriott et le Hilton et, en août 2011, le poste

de directrice générale au Fairmont Le Château

Montebello lui estproposé. «C’était exactement

ce dont je rêvais! Le Château Montebello… ce

n’est pas qu’un hôtel! il y a une pourvoirie, une

marina,ungolf...ilyabeaucoupàgérer.J’enétais

trèsheureuse.»

Former une équipe de leaders capables de sur-

monter les défis en tous genres la passionne!

et avec la plus grande bâtisse en bois rond au

monde, les défis sont nombreux. Ses 83 ans

requièrentbeaucoupd’investissementsen infras-

tructure et en amélioration du produit, et le

budgetestrestreint.enoutre,avoirdesemployés

heureux est primordial et a une incidence sur la

satisfactionàlaclientèle.«Letauxdesatisfaction

desemployésétaitparmilesplusbasdelachaîne.

Avecmonéquipe,nousavonstravailléàaméliorer

l’attitude du personnel. Résultat : on se situe

maintenantdanslepelotondetête!Lasatisfaction

delaclientèles’estaussiaméliorée.ensemble,on

peut faire de grandes choses. » entourée d’une

nature inspirante, elle se rend au travail à pied

avec son chien d’hôtel, fait du jogging et de la

moto. « Chaque matin, j’ai envie d’aller travailler.

J’aimepassionnémentcequejefais.»

Cette gagnante s’est toujours poussée à fond

pourréalisersesrêves,allantjusqu’àparticiperau

RallyeAïchadesgazellesdansledésertduSahara

avec sa sœur en 2006. en novembre dernier,

le Réseau eSg uQAM a reconnu son travail et

luiaremis leprixCoupdecœurdu lorsdugala

PrixPerformance2013. «Çamemotiveà conti-

nuer.Aucoursdemacarrière,desgenscomme

Richard Payette et Pierre Plamondon m’ont

soutenue,etd’autresont tentédemedissuader

d’allerdanscemilieud’hommes– sur82postes

dedirectiongénérale,noussommescinqfemmes

dans la chaîne Fairmont, Swissotels et Raffles.

Maisj’airefusédemedécourageretj’airéussi!Si

j’aiunmessageàpasserauxjeunes,c’estbiende

nejamaislâcher!»

PeRSONNALiTéHRI

Geneviève DumasRéaliseR ses Rêves : la seule option valable !

directrice de la restauration. Ambitieuse, elle

demandeàsonpatroncequ’elledevraitfairepour

devenirdirectricegénérale. il luirecommandede

travailler dans le maximum de départements et

defairesamaîtriseenadministrationdesaffaires

(MBA). « J’ai fait tout ça! J’ai été gouvernante

exécutive,directricedel’hébergementetdirectrice

desventes.enparallèle, j’aifaitmoncertificaten

administration,puismonMBA.»

De 2007 à 2009, geneviève Dumas s’offre une

expérience de vie fantastique en s’installant

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Crédit:FairmontHotels


iln’aque20ansetcumuledéjàuneimpressionnante

expérienceencuisine.etpourtant…Originairedela

Rive-Sud,AdamMartinaabandonnél’écoleà14ans.

«J’aialorsdûtravailleravecmonpèresurdeschantiers

deconstructionpendantunan.Puis,j’aidécidéd’allerà

l’écoledecuisine!Jen’avaisjamaiscuisinéauparavant…

maisavectouteslesémissionsdecuisinequipassentà

latélé,j’aieucetteidée!»lance-t-il.Toutefois,sonpassage

auCentredeformationprofessionnelleJacques-Rousseau

dureàpeinequatremois.«Jetravaillais40heuresdans

unrestaurantetj’avais35heuresdecoursparsemaine.

J’arrivaissouventenretardl’école…quim’afinalement

renvoyé.Jemesuisdoncditquej’allaisapprendre

entravaillant.»

Sescourtesétudesetsapremièreexpérienceen

restaurantluiaurontaumoinsconfirmésonchoix.

«Lesgrossescuisinesderestaurant,l’équipement,

l’atmosphère…j’aisuquec’étaitlàquejevoulaispasser

toutemavie!»Conscientqu’ilatoutàapprendre,il

commenceaubasdel’échelle,déterminéàgravirtous

leséchelons.Aprèsavoirétéplongeur,iltravaillepour

letraiteurPrimaveradel’hôtelSaint-Sulpicecomme

garde-manger.Misàpiedaprèsunanenraisondela

rénovationdel’hôtel,Adamdemandeconseilàsonchef.

«ilm’anomméquelquesrestaurantsetm’adit:“Si

jamaistuasenviedetefairedéfoncer,vaChezl’épicier!”

J’yaiétéembauchécommegarde-manger,etc’estlà

quej’aidécouvertcombiençapouvaitêtrecooldefaire

lacuisine,queçapouvaitêtreunart.»Maisaprèsun

an,Adamsouhaitedécouvrird’autresgrandescuisines.

Pouroptimisersonapprentissage,iltravailleradanscinq

restaurantsàcinqpostesdifférents.Toutefois,lapression

encuisineetleséquipementsdepointeluimanquent.

ilrevientdoncChezl’épicier,quiréunitcesavantages.

iloccupemaintenantlepostedesous-chef.

Quandlechefdurestaurant,Laurentgodbout,

l’approchepourparticiperauBocused’Or,Adamn’a

aucuneidéedecequec’est.«Jen’avaisjamaisfaitde

compétition;alors,çam’intéressait!Maisc’estbeaucoup

plusdemandantquejelecroyais.C’estunerecherche

deperfectionqu’onnepeutatteindredansunecuisine.»

Avantlacompétitionnationaledenovembre2013,Adam

s’estentraînédenuitpendanttroismois,parfoisàraison

de110heuresparsemaine!«àtoujoursrepoussertes

limites,tuenapprendsbeaucoupsurtoi-même:ton

endurance,tespointsforts,tespointsfaibles.etavoir

àmescôtéstroisgrandscommeLaurentgodbout,

Sébastiengiannini,l’entraîneurdel’équipeetfinaliste

duBocused’OrenFrance,etPatrickDelmas,notrechef

pâtissier,c’estdel’apprentissagefoismille!C’esttrès

agréable…untrèsbondépartdansunecarrière!»

PourreleverledéfiduBocused’Ordejanvier2015,

Adamcomptesursamotivationinébranlable,soncalme

légendaire,soncaractèreaffirmé…etd’innombrables

heuresd’entraînement.«Faire80heuresparsemaine,

çanemedérangepas.J’aimemavieetsonrythme!»

Devantautantd’enthousiasmeetd’énergie,quidouterait

desonsuccès?unehistoireàsuivre!

PeRSONNALiTéémergente

Photo:MartinClairmontTague

ADAMmartin HeuReux Dans Le Feu De L’aCtIon !iLACCOMPAgNeLeCHeFLAuReNTgODBOuTDANSSAQuêTe

POuROBTeNiRLeBOCuSeD’ORàLyON,eN2015.eNNOVeMBRe

DeRNieR,LAuReNTgODBOuTAReMPORTéLeTiTReDegRAND

gAgNANTCANADieN,eTADAMMARTiN,CeLuiDeMeiLLeuR

COMMiS.VOiCiLePARCOuRSéTONNANTD’uNASPiRANTCHeF

MOTiVéQuiCARBuReàL’ACTiON!

PARHéLèNeDeMeRS


NOMiNATiONSeTdistinctions

LacompagnieCambro

annoncelanomination

detom Dinunzioet

Christina Dinunzio,de

l’entrepriseLesAgences

Dincoinc.,commereprésentantsofficiels

delamarquepourlaprovincedeQuébec

etlagranderégiond’Ottawa.Cesderniers

succèdentàAndréMontpetit(LesAgences

AMS)qui,après20ansdeloyauxservices,

adécidédeprendresaretraitele

31décembredernier.

LePalaisdescongrès

deMontréalaccueilleun

nouveauprésident-directeur

généralenlapersonnede

raymond larivée.

éric Hamelestnommé

aupostededirecteur

généralduCrystalHôtel

&Spa,delaruedela

Montagne,àMontréal.

nominations

Jean-Pierre Doyon

estnommédirecteur

nationalpour

certainesmarquesde

l’entrepriseMiddleby

Canada.

guillaume thibaultdevientlenouveau

propriétaireuniquedelacompagnieAtkins

etfrères,oùiloccupaitlepostededirecteur

généraldepuisplusdetroisans.

oCtoBre 2013

DéCemBre 2013

FéVrier 2014

noVemBre 2013

L’entrepriseSoftbooker

Technologies,unesolution

deréservationenligne

pourleshôtelsetgîtes

duQuébec,accueille

marc-andré Dandeneauàtitredenouveau

directeurdedéveloppementdesmarchés.

L’Officedutourismede

Québecaccueilleunnouveau

directeurenlapersonne

d’andré roy.

Spécialiséedansla

gestiondeservices

alimentairesauQuébec,

lacompagnieLaliberté

etassociésinc.a

annoncédernièrement

lanominationdemichel Desforgesàtitre

dedirecteurdudéveloppementdesaffaires

etdumarketing.

LerestaurantLaCoupole,situédansleCrystalHôtel&Spa,accueilleun

nouveaudirecteurdelarestaurationetsommelierdeformation,Bruno meril,unnouveaumaîtred’hôteletmixologuedecarrière,Chris natale,

ainsiqu’unchefdescuisinesavecdenouveauxdéfis,Cédric Désilets.

João Dias

débarque

toutdroit

duPortugal

pourpartager

songoûtdes

voyagesavec

laclientèleduFerreiraCaféà

titredechefdescuisines.

Aprèsplus

deneufansau

servicedeRational,

Jean-louis martin

jointl’équipedu

distributeurd’équipementde

cuisineChesherequipmenten

tantquedirecteurrégionaldes

ventesetchefexécutif.

Lescopropriétairesetfondateurs

durestaurantglobeannoncent

l’arrivéedeJean-Philippe miron

commechefdecuisine.

LeDomaineChâteauBromontannoncel’arrivéedetroisnouveaux

membresauseindesonéquipe,soitBenoit sirard(président-

directeurgénéral),gilbert lemieux(vice-présidentauxventeset

auxopérations)etJohanne gauvin(directricedudéveloppement

desaffairesetdumarketing).

Denis Chabotrevientàla

compagnie

Rational,au

seindelaquelle

ilretrouveson

territoireetsa

clientèleàtitrede

gérantdesventes

régionalespour

l’estduQuébec.

81HÔteLs, restAUrAnts & institUtiOns | PrintemPs 2014

Le livre Les vins du Nouveau Monde – Tome 3 Amérique du Nord, de Jacques orhon et Hélène Dion, s’est vu remettre un prix par

l’Organisation internationale de la vigne et du

vin (OIV), dans la catégorie Vins et territoires.

distinctions

oCToBRE 2013

NoVEMBRE 2013

JANVIER 2014

Thomas Ginieis, second de cuisine au

restaurant montréalais Le Valois, a remporté

le premier prix du concours des Créatifs de

l’érable 2013 grâce à sa recette de Homard

ivre du Coureur des bois, une création de

homard mariné au whisky à l’érable et à

l’eau d’érable, servi avec une gelée à l’eau

d’érable et un pickle de légumes.

Le chef Normand Laprise

s’est vu remettre le prix

Marcel-Couture pour son

livre Toqué! Les artisans d’une gastronomie québécoise, publié aux

Éditions du Passage.

Sur la photo, de gauche à droite, Christine Lamarche, copropriétaire du restaurant Toqué!, Normand Laprise et Dominique Malaterre, photographe, lors de la remise du prix Marcel-Couture.

L’Association des restaurateurs du Québec ( ARQ ) a remis des prix

Chapeau restaurateurs ! à quatre personnalités. Catherine St-Pierre et

Julien Bartoluci ( restaurant La Réserve Bistro, à Rimouski ) ont récolté les

honneurs dans la catégorie Jeune restaurateur. de leur côté, Pierre-Yves Villeneuve ( restaurant le Café du Clocher, à Alma ), Rachelle Montour, Ioanna Yannopoulos et Dimitris Yannopoulos ( Restaurant grec Baie-Jolie,

à Trois-Rivières ), ainsi que Karen Therrien et Frédéric Laplante ( restaurant

La Tanière, à Québec ) ont été récompensés dans la catégorie Chefs de file.

Sur la photo, de gauche à droite, rangée du haut : Denis Provost, directeur des ventes, service alimentaire des Boulangeries Weston Gadoua ; Pierre-Yves Villeneuve ; Frédéric Bédard, directeur de comptes à la SAQ Restauration ; Marcel Veilleux, président de la Fondation ARQ et propriétaire du Pub d’Orsay ( Québec ) ; et Julien Bartoluci. Rangée du bas : Ioanna Yannopoulos, Rachelle Montour, Frédéric Laplante, Karen Therrien et Catherine St-Pierre. Absent sur la photo : Dimitris Yannopoulos.

Photo : © Étienne Boisvert

L’hôtel Le Bonne Entente a été couronné gagnant dans la catégorie

Hôtel d’affaires de luxe en Amérique lors de la cérémonie des World

Luxury Hotel Awards 2013, qui était présentée en Thaïlande.

Le service traiteur de l’hôtel Fairmont Le Reine elizabeth – RE Le Traiteur – s’est distingué en remportant le prix du Meilleur événement

réalisé par le service traiteur d’un hôtel, pour le Bal de la Jonquille,

lors des Special events gala Awards. Représentant la plus importante

campagne de souscription canadienne pour la cause du cancer,

l’événement a également raflé le prix du Meilleur décor avec un

budget de 100 000 $ à 250 000 $ ( remporté conjointement par

l’entreprise décor & More et la compagnie Événements Alison Silcoff ).

L’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec ( ITHQ ) a remis un diplôme

honoris causa à trois personnalités : le chef français Pierre Gagnaire, le

scientifique Hervé This et un grand Montréalais, Jacques Parisien.

Le Saint-Sulpice Hôtel Montréal a remporté le premier prix dans la

catégorie Meilleure campagne marketing des Worldwide Hospitality

Awards, dont la cérémonie a eu lieu à l’hôtel InterContinental Paris

Le grand.

Le propriétaire du Bourbon Café, Sébastien Chamberland, a été

nommé Jeune personnalité d’affaires Banque nationale 2013, dans

la catégorie Tourisme, Restauration et Hébergement, par la Jeune

chambre de commerce de Québec (JCCQ).

La compagnie Produits Kruger S.E.C., qui se spécialise dans la fabrication

de produits de papier à usages domestiques et institutionnels, a obtenu

le CATIe 2013 greening of the Supply Chain Award de l’Association des

importateurs et exportateurs canadiens. Attribuée pour une 5e année de

suite, cette distinction reconnaît le succès d’une entreprise canadienne

dans la conception, la mise en place et la démonstration de la portée de

son engagement envers l’écologisation de sa chaîne d’approvisionnement

et la réduction de son empreinte carbone.

AgendA

index de annonceurs

ALIMenTS ULTIMA InC. ..............................................31

ARQ, PROgRAMMe ACHATS ...........................50-51

ARQ, PROgRAMMe SAnTÉ SÉCURITÉ .. 63 eT 73

BOOKendA .......................................................................71

BUnge CAnAdA .......................................................... 39

CAFÉ MYSTIQUe COFFee InC. ................enCART

CHAMPIOn MOYeR dIeBeL ................................... 67

CHICOPee ..........................................FAUX-COUVeRT

COnAgRA LAMB WeSTOn .......................................9

CQRHT ............................................................................... 65

dAnOISeRIe, LA ........................................................... 47

dOYOn CUISIne ............................................................27

e.d. FOOdS InC.ALIMenTS .....................................84

ÉdUC ALCOOL ...............................................................77

eURO MILAn dISTRIBUTIng .................................. 79

FARIneX .............................................................................57

FÉd. deS PROdUCTeURS d’OeUFS de COnSOMMATIOn dU QUÉBeC ..................... 29

HIgH LIneR FOOdS ......................................................17

ITHQ, CenTRe d’eXPeRTISe eT de ReCHeRCHe .............................................. 52-53

JOHn FRAnCIS LTÉe .................................................. 61

KRUgeR.............................................................................43

MAgRÉBIA PAIn BeR-BeR ....................................... 10

MARTIn deSSeRT .......................................................2-3

MeLIOR ..............................................................................49

OLYMeL ......................................................................58-59

PÂTeS eT CROÛTeS InC. .........................................75

PRÉVenTIOn InCendIe SAFeTY FIRST InC. ..35

PROdUITS ALIMenTAIReS BeRTHeLeT InC. .... 4

ReCKITT & BenCKISeR CAnAdA ..........................7

ReST-O-VenT ..................................................................37

RUSSeLL RInFReT ...................................................... 25

SAn PeLLegRInO ........................................................69

SIAL CAnAdA ............................................................12-13

SOCIÉTÉ de SeRVICeS deS CAISSeS deSJARdInS (LA) ......................... 83

STAnISLAUS FOOd PROdUCTS ......................14-15

VIRTUO360 .........................................................................11

WILLIAM MILLÉnAIRe InC. ........................................8


avril 2014du 2 au 4 avrilSIAL MontréalPalais des congrès, montréalInformation : sialcanada.com

26 et 27 avrilSalon national de la franchise et des occasions d’affaires de MontréalPalais des congrès, montréalInformation : salondelafranchise.ca

du 28 avril au 1er maiHotelympia 2014exCel exhibition Center, LondresInformation : hotelympia.com

30 avrilSalon des ventes GFSCentre des foires, QuébecInformation : gfscanada.com

Mai 20145 et 6 maiCanadian Hotel Investment Conferenceeaton Chelsea toronto HotelInformation : hotelinvest.ca

6 et 7 maiCanadian Restaurant Investment Summiteaton Chelsea toronto HotelInformation : restaurantinvest.ca

13 mai10es Assises du tourisme 2014LavalInformation : aqit.ca

Juin 20143 juin6th Annual Cornell Hospitality Icon and Innovator AwardsCipriani 42nd street, new YorkInformation : [email protected]

12 juinClassique de golf du Service alimentaire du QuébecClub de golf Le maître, mont-tremblantInformation : repitquebec.org

août 2014du 15 au 22 août 17th World Congress of Food Science and TechnologyPalais des congrès, montréalInformation : iufost2014.org

24 et 25 aoûtMAD Symposiumrefshaleøen, Copenhague, DanemarkInformation : madfeed.co

octobre 2014du 19 au 23 octobre SIAL ParisParis nord Villepinte, FranceInformation : sialparis.fr

noveMbre 2014 du 16 au 20 novembre 2014Equip’Hotel ParisPorte de Versailles, FranceInformation : equiphotel.com

Février 2014du 23 au 27 févrierGulfoodDubai World trade Center, Émirats arabes unisInformation : gulfood.com

Mars 2014du 2 au 4 marsCRFA Show Direct energy Centre, torontoInformation : crfa.ca

du 7 au 9 marsCoffee Fest New York 2014Jacob Javits Center, new York, États-UnisInformation : coffeefest.com

du 8 au 11 marsMondial des arts sucrés 2014Parc des expositions de Paris nord Villepinte, FranceInformation : mdas2014.com

du 8 au 12 marsEuropain & IntersucParis nord Villepinte, FranceInformation : europain.com

du 8 au 12 mars2014 Bakery MastersParis nord Villepinte, FranceInformation : europain.com

11 marsFoire annuelle de l’Association hôtelière de la région de Québec ( AHRQ )Centre de foires expoCité, QuébecInformation : [email protected]

du 14 au 19 marsInternorgaHambourg, AllemagneInformation : internorga.com

20 mars10e Gala des Grands Prix de la relève en restauration, tourisme et hôtellerieUsine C, montréalInformation : aqforth.qc.ca

20 marsSalon des ventes GFSPlace Forzani, LavalInformation : gfscanada.com

24 marsJournée VIP SAQ restaurationsociété des arts technolgiques ( sAt ), montréalInformation : sat.qc.ca

du 26 au 28 marsHunter Hotel ConferenceÉtats-UnisInformation : hunterconference.com

26 marsSalon de la restauration collective en gestion directeParis – Porte de Versailles, FranceInformation : salonccc-paris.com

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Hri printemps 2014

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