Hostellerie la briqueterie -...
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HOSTELLERIE LA BRIQUETERIE
***** Carte Automne 2016
par notre Chef Jérôme Feck et sa brigade
4, Route de Sézanne 51530 Vinay-Epernay Tél. :33 (0)3 26 59 99 99– Fax : 33 (0) 3 26 59 92 10 www.labriqueterie.fr – [email protected]
MENU GOURMET 85€
Amuse bouche
Confit de foie gras pistaché, chutney de cerise et hibiscus
Terrine of duck foie gras with pistachio, chutney cherry and hibiscus
Filet de bar rôti, copeaux de courgettes,
suprêmes d’oranges et sauce Maltaise aux épices
Roasted sea bass fillet, zucchini chips,
orange and Maltese sauce with spices
Selle d’agneau rôtie, des légumes et des aulx, un jus au Tio Pepe
Roasted saddle of lamb, vegetables and various garlic, a Tio Pepe juice
Lingot au chocolat de la plantation Los Anconès
et croquant à la noix de pécan
Chocolate ingot from Los Anconès planting
on a crunchy pecan base
Mignardises
CE MENU PEUT ETRE SERVI AUSSI EN 3 PLATS: 65€
MENU DEGUSTATION 120€
Menu Surprise en six services, composé
selon la proposition du Chef
Six courses surprised menu,
compound by the Chef
Menu choisi pour l’ensemble des convives
Menu to be chosen by all the guests
NOS ENTREES
Confit de foie gras pistaché, chutney de cerise et hibiscus 34 €
Terrine of duck foie gras with pistachio, chutney cherry and hibiscus
Œuf bio cuit à 64°, girolles et truffes d’été, sauce meurette au champagne 32 €
Organic egg cooked at 64°C, chanterelles and summer truffle, a “meurette” sauce with Champagne
Tartelette printanière à la crème de Chaource, râble de lapin fumé et vinaigrette au miel 33€
Spring tartlet with a Chaource cream, smoked saddle of rabbit and honey vinaigrette
Saint-Jacques et couteaux en tartare, fenouil façon pickles, crème d’oursin et caviar Daurenki 48 €
Scallops and razor clams in raw tartare, fennel pickles, sea urchin cream and caviar Daurenki
NOS VIANDES
Filet de bœuf Charolais rôti, pommes bouchons et trompettes, condiments confits 48 €
Roasted fillet of “Charolais” beef, potatoes and black trumpets mushrooms, candied condiments
Cœur de ris de veau poêlé au beurre noisette, petites endives et truffe 42 €
Sweetbreads’ heart, sautéed in brown butter, young endives and Melanosporum truffle
Selle d’agneau rôtie, des légumes et des aulx, un jus au Tio Pepe 45€
Roasted saddle of lamb, vegetables and various garlic, a Tio Pepe juice
Tagine de pigeon aux épices douces, citron et artichauts 42€
Tagine of pigeon with sweet spices, lemon and artichokes
NOS POISSONS
Filets de rouget au beurre de péquillos, mousseline de choux fleurs et garniture pissaladière 46 €
Red mullet fillets in butter of piquillo peppers, cauliflower mousseline and “pissaladiere” garnish
Filet de Saint-Pierre aux écrevisses, quenelles de ricotta et jambon Bellota 43€
Fillet of John Dory with crayfish, ricotta dumplings and Bellota ham
Filet de bar rôti, copeaux de courgettes, suprêmes d’oranges et sauce Maltaise aux épices 41€
Roasted sea bass fillet, zucchini chips, orange and Maltese sauce with spices
Homard bleu cuit au plat, boulgour coriandre et menthe, un jus de têtes au gingembre 48 €
Blue lobster pan-fried, coriander and mint bulgur, a head juice flavored with ginger
NOS DESSERTS
Lingot au chocolat de la plantation Los Anconès et croquant à la noix de pécan 18 €
Chocolate ingot from Los Anconès planting on a crunchy pecan base
Douceur chocolat de la plantation Maralumi, cœur de cassis et crumble au thé fumé 18 €
Chocolate sweetness from Maralumi planting, blackcurrant heart, and crumble flavored smoked tea
Mousse légère au Champagne rosé, crémeux bergamote et sablé croustillant 19 €
Champagne rosé light mousse, bergamot creamy and crispy shortbread
Douceur de mangue au safran de Mr Jérôme MICHEL, Atsina au vinaigre de mangue 18 €
Mango sweetness with saffron from Mr Jérôme MICHEL, Atsina in mango vinegar
CARTE DEJEUNER 40€
Saumon d’Isigny en deux façons, pomme et céleri
Salmon from Isigny in two ways, apple and celery
Ou / Or
Risotto d’orge perlé au vert de pourpier,
escargots de Champagne et sauce crémeuse
A pearl barley risotto with purslane green,
snails from Champagne and creamy sauce
Suprême de poulette, choux pak choï et champignons,
sauce Albufera
Pullet supreme, cabbage bok choy and mushrooms, Albufera sauce
Ou / Or
Dos de lieu jaune à la plancha, mousseline de betterave,
rissole d’avocat et sauce vierge
Back of pollack seared on a plancha, beetroot mousseline,
avocado pan-fried and sauce vierge
Sablé au cacao amer,
ganache grenadille et ananas victoria au poivre
Bitter cocoa shortbread,
a passion fruit ganache and Victoria pineapple with pepper
Ou / Or
Chardon aux agrumes et crème chibouste à la vanille de Madagascar
Dome citrus fruit and chiboust cream with vanilla from Madagascar