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Conservation des lgumes

Les substances alimentaires et en particulier les lgumes sont prissables.

Abandonns eux-mmes, ils subissent des transformations plus ou moins rapides

qui les rendent impropres la consommation, voir dangereux (risque de troubles

digestifs, voire dempoisonnement).

Depuis fort longtemps on a cherch conserver les lgumes. Avant la venue des

rfrigrateurs et des conglateurs, la conservation par le froid tait utilise depuis fort

longtemps ; en tmoignent les puits trs profonds amnags dans les chteaux

comme celui de Plessis-Sasnire, ou celui du "Capitole" Toulouse dans lequel des

porteurs entassaient de la neige et de la glace rcoltes dans les Pyrnes durant

lhiver.

A lheure actuelle, nous disposons de beaucoup de modes de conservation. Avant

toute conservation, premire recommandation : les lgumes doivent tre sains, de

bonne qualit et la bonne maturit. Certaines pratiques de nos anciens demeurent

valables.

CONSERVATION AU NATUREL

Par dessiccation

Les herbes aromatiques : aneth avant floraison, bourrache, estragon, mlisse,

menthe, laurier, persil, sauge, sarriette, origan, romarin, thym.

Etaler dans un endroit sec, lombre, bien ar. Sous forme de graines : les graines

de fenouil ou de coriandre peuvent tre aussi sches four trs doux.

Les lgumineuses : haricots blancs, flageolets, fves.

Etaler dans un endroit sec, bien ar.

Par suspension

Lail, loignon, lchalote seront tresss en grappes et suspendus au grenier ou en

cave, si celle-ci est bien are.

Les piments rouges peuvent tre aussi suspendus, enfils sur un cordonnet.

En jauge

Au jardin : cleri branche, choux fleur.

En place

Au jardin : chicore frise, scarole (sous tunnel si les geles sannoncent), choux de

Bruxelles, choux friss, choux fleur, poire, salsifis, poireaux, topinambours.

En silo

On fait une fosse plus ou moins grande ou on amnage une caisse ou une cagette,

suivant la quantit de lgumes conserver. On recouvre de sable fin.

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Au frais en cave : betteraves rouges, carottes, cleri-rave, choux-rave, navets,

panais, radis noirs.

Les pommes de terre

Les tubercules seront disposs dans des cagettes surleves du sol (au moins 20 cm)

labri de la lumire, dans un endroit sec, frais et bien ar (cave).

Les endives

Les endives ont un traitement un peu particulier : en octobre, arracher les plants

dendives, couper les feuilles 1 cm au dessus du sommet de la racine. Etaler dans un

endroit sec, bien ar pendant quelques jours en laissant la terre adhrant aux

racines.

Creuser une tranche dune hauteur dun fer de bche de 20 cm de large. Disposer les

racines en lignes, cte cte. Remplir la tranche de terreau, en tassant autour des

racines. Recouvrir de paille, puis de terre, puis bcher pour protger de la pluie.

Surveiller pour viter la pourriture du collet.

Un mois et demi plus tard, on peut commencer consommer les endives.

II CONSERVATION PAR STERILISATION

Cette mthode est beaucoup moins employe depuis lusage du conglateur. Elle

consiste striliser les lgumes, lavs, pluchs, dcoups si besoin, dans des bocaux

en verre. On recouvre les lgumes deau lgrement sale (30 g par litre), on ferme

avec des caoutchoucs (neufs) et on met dans des strilisateurs (sorte de grande

lessiveuse) recouverts deau. On porte bullition.

Les temps de strilisation sont variables suivant les lgumes :- 2 heures pour les haricots verts et les petits pois,

- 1 h pour les fonds dartichauts, les asperges et la jardinire,

- 45 minutes pour le coulis de tomates (dj cuit 40 min avec oignons, ail, sel,

poivre).

Conseils : mettre des linges entre les bocaux qui ne doivent pas toucher le fond du

strilisateur.

Pour diminuer sensiblement le temps de cuisson et donc faire des conomies

dnergie, il est conseill vivement dutiliser une cocotte-minute.

III CONSERVATION A LHUILE

Poivrons, aubergines (pralablement blanchies leau bouillante pendant 3 ou 4

minutes puis refroidies) avec des olives vertes et noires, en bocaux, sals, poivrs, ail

et recouverts dhuile dolive.

A consommer dans les 3 mois, conservs au rfrigrateur.

Tomates (Roma...) pralablement sches au four.

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IV CONSERVATION DANS LE VINAIGRE

Les cornichons, les petits oignons et les tomates vertes ppines et coupes en

morceaux, seront recouverts de gros sel pendant 24 h. puis goutts. Les placer dans

un bocal en verre ou en grs et recouvrir de vinaigre blanc bouilli 5 minutes, avec

estragon, cerfeuil, poivre en grain votre convenance.

Laisser macrer 2 mois.

V LA CONGELATION

Ce procd est de plus en plus employ.

Le principe est toujours le mme : des produits frais, bonne maturit et sains.

Ne pas oublier dtiqueter et de dater les sachets de conglation.

Bien laver, essuyer aprs les avoir tris et prpars :

- les haricots verts cosss et rompus la bonne longueur,

- les courgettes, les aubergines, les poivrons coups en morceaux (prts pour

ratatouille) ou entiers mais ppins (prts farcir).

- les tomates : les disposer entires sur un plateau, les congeler pendant 30 minutes.

Vous pourrez ensuite les regrouper en sachets de conglation, en prenant soin

dvacuer le maximum dair.

- Les petits pois, les haricots en grains, en sachets bien ferms.

- Poireau, herbes, tomate-cerise, betterave pluche et coupe en morceaux.

Un conseil : ne pas bouillanter les haricots, mais les scher, mettre en sacs et

congeler 30C

VI CONSERVATION PAR SALAISON

Si vous avez une grosse production de choux, vous pouvez les conserver sous forme

de choucroute :

Enlevez les feuilles vertes et coupez le chou en deux, puis en lanires trs fines sur

une planche en bois avec un gros couteau.

Prvoir un gros pot en grs ou en plastique alimentaire (la grandeur dun seau de

mnage pour huit choux environ.

Tapissez le fond du rcipient avec une couche de choux dune hauteur de 10 cm

environ, puis une couche de 1 cm de gros sel.

Alterner choux et sel jusquaux du rcipient en ajoutant chaque couche de sel,

quelques clous de girofle puis quelques grains de poivre et genivre (12 g de poivre et

10 g de genivre pour un seau de 10 litres)

Bien tasser lensemble.

Couvrir dun morceau de grosse toile trs propre, mettre un couvercle circulaire en

bois (du diamtre du seau), surmont dune masse de 15 kilos environ, placer le seau

dans une pice frache (cave)

Quelques jours plus tard, enlevez le trop-plein de saumure qui surnage, changez la

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toile contre une toile propre, et remettre le couvercle en bois de faon que la toile soit

imprgne de saumure.

Un mois plus tard on peut commencer prlever la choucroute.

Claude BRESSANT et Andre MARABEUF, le 23 juin 2007

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