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Edité et diffusé par le Comité National Interprofessionnel de la Pomme de Terre –

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GUIDE POUR LA REALISATION DES ANALYSES DE RISQUES PRODUITS, SANTE/SECURITE AU TRAVAIL, ENVIRONNEMENT

Version Octobre 2010

Guide pour la réalisation des analyses de risques produits, santé/sécurité au travail, environnement – Octobre 2010

Le présent document a été rédigé dans un but informatif par le CNIPT. Toute erreur ou omission involontaire ne saurait engager la responsabilité de l’interprofession. Seuls les textes réglementaires, publiés aux Journaux Officiels, français ou communautaires, font foi.

Sommaire Page

GUIDE POUR LA REALISATION DES ANALYSES DE RISQUES PRODUITS, SANTE/SECURITE AU 1 TRAVAIL, ENVIRONNEMENT .............................................................................................................................1 2

Introduction .........................................................................................................................................................3 3

1 Définitions ..............................................................................................................................................4 4

2 Les principes de base des analyses de risques .................................................................................6 5 2.1 Les pré-requis, préalables aux analyses de risques..........................................................................6 6 2.2 Les analyses de risques, outils d’identification d’éléments critiques de l’organisation ...............7 7 2.3 Les analyses de risques, processus à renouveler .............................................................................7 8

3 Une approche commune ............................................................................... Erreur ! Signet non défini. 9

4 L’HACCP .............................................................................................................................................. 13 10

5 Le Document Unique .......................................................................................................................... 16 11

6 L’analyse environnementale .............................................................................................................. 18 12

Annexe A (informative) Outils d’aide à l’identification des situations dangereuses ........................................ 22 13

Annexe B (informative) Exemple d’évaluation de risque Document Unique .................................................. 26 14

Annexe C (informative) Hiérarchie de réduction du risque .............................................................................. 28 15



Introduction

Ce guide a pour objectif d’aider les responsables de centres de conditionnement à déployer les analyses de 1 risques portant à la fois sur : 2 - la sécurité des denrées alimentaires, 3 - la santé et la sécurité au travail, 4 - les impacts environnementaux. 5

L’évaluation des risques en lien avec la sécurité des denrées alimentaire est requise par le règlement (CE) N° 6 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires [1]. 7 L'évaluation des risques pour la santé et la sécurité au travail correspond à l'application réglementaire du décret du 8 5 novembre 2001 [2] portant création d'un document unique relatif à l'évaluation des risques pour la santé et la 9 sécurité des travailleurs. 10 Les trois analyses sont requises par le Référentiel de bonnes pratiques de conditionnement des pommes de terre 11 destinées au marché du frais. 12

Il ne faut pas attendre de ce guide qu’il soit un recueil de documents « clef en main » classé dans un répertoire 13 pour être présenté lors d’un audit. Ce guide vise à fournir des outils les plus complets et les plus adaptés possibles 14 au contexte du métier de conditionnement de pommes de terre ; mais il revient à chaque opérateur utilisant ce 15 guide de se l’approprier, de le mettre en œuvre dans son centre de conditionnement dans l’optique d’un 16 déploiement effectif sur le terrain. 17

« Quel que soit le domaine étudié (…), l’analyse et l’évaluation des risques constituent des étapes essentielles qui 18 doivent permettre d’éclairer les décideurs quant aux actions à conduire en priorité pour maîtriser les risques les 19 plus importants. Il s’agit donc d’une aide à la décision qui doit permettre une affectation pertinente et efficace des 20 ressources face aux risques évalués en vue de les maîtriser et d’obtenir l'amélioration de la performance 21 escomptée. » (Source : INERIS – Fiche conseil Guide de management SSE – Décembre 2009). 22

En complément de ce guide de présentation théorique, vous trouverez dans la section « Docs à télécharger » présente sur le site cnipt.fr, un kit d’aide au déploiement des analyses de risques au travers d’une animation visuelle impliquant le personnel.

23



1 Définitions 1

1.2 2 danger 3 source ou situation pouvant avoir un impact négatif sur la santé et/ou la sécurité au travail et/ou sur la salubrité 4 d’un produit et/ou sur les domaines environnementaux (cf. ANNEXE A) 5

1.2 6 danger (lié à la sécurité des denrées alimentaires) 7 agent biologique, chimique ou physique présent dans une denrée alimentaire ou état de cette denrée alimentaire 8 pouvant entraîner un effet néfaste sur la santé [ISO 22000 :2005] 9

NOTE les dangers biologiques peuvent se manifester selon trois voies : contamination, multiplication, survie. 10

1.3 11 situation dangereuse 12 toute situation conduisant à l’exposition à un ou plusieurs phénomène(s) dangereux (cf. ANNEXE A) 13

1.4 14 phénomène dangereux 15 cause capable de provoquer un dommage ou de conduire à un impact environnemental (cf. ANNEXE A) 16

1. 5 17 dommage 18 atteinte à l'intégrité d'une personne que ce soit en termes de blessures physiques ou d’atteinte à la santé (cf. 19 ANNEXE A) 20

NOTE On peut distinguer deux types de dommages : 21 A effet immédiat : dommage identifiable rapidement suite à un accident. Il s'agit d'atteintes physiques de type 22 entorse, fracture, fêlure, brûlure, asphyxie, d’atteintes à la santé de type exposition à un produit de toxicité aiguë... 23 A effet différé : dommage difficile à identifier et à évaluer compte tenu de l'apparition tardive des effets de 24 l'évènement : maladie professionnelle (cancer, troubles musculo squelettiques…). 25

1.6 26 impact environnemental 27 atteinte à l’intégrité d’un ou plusieurs domaines environnementaux (cf. ANNEXE A) 28

Note l’impact peut se situer aux niveaux local, régional et/ou mondial 29

1.7 30 impact produit 31 atteinte à l’intégrité du produit fini pouvant induire un dommage 32

1.8 33 risque 34 une fonction de la probabilité et de la gravité d’un effet néfaste du fait de la présence d’un danger [règlement 38 35 européen (CE) n°178/2002] 36

NOTE La différence entre «danger» et «risque» réside dans l'exposition. Un risque existe en cas d'exposition à un danger : 37 risque = danger X exposition. 38

1.9 39 estimation du risque 40 estimation globale de la probabilité et de la gravité d’un dommage ou d’un impact environnemental pouvant 41 survenir dans une situation dangereuse, en vue de sélectionner (ou de définir) les mesures de maîtrise appropriées 42

43



1.10 1 fréquence d’exposition 2 la fréquence attendue de la survenance d'une situation dangereuse 3

1.11 4 gravité 5 évaluation de l’ampleur d’un dommage ou d’un impact environnemental 6

1.12 7 opérateur 8 entité responsable de l’activité de conditionnement depuis la réception jusqu’à l’expédition 9

1.13 10 PRP 11 programme prérequis 12 conditions et activités de base nécessaires pour maintenir tout au long de la chaîne alimentaire un environnement 13 hygiénique approprié à la production, à la manutention et à la mise à disposition de produits finis sûrs et de 14 denrées alimentaires sûres pour la consommation humaine [ISO 22000 :2005] 15

1.14 16 PRPo 17 programme prérequis opérationnel 18 PRP identifié par l'analyse des dangers comme essentiel pour maîtriser la probabilité d'introduction de dangers liés 19 à la sécurité des denrées alimentaires et/ou de la contamination ou prolifération des dangers liés à la sécurité des 20 denrées alimentaires dans le(s) produit(s) ou dans l'environnement de transformation. [ISO 22000 :2005] 21

1.15 22 CCP 23 point critique pour la maîtrise 24 étape à laquelle une mesure de maîtrise peut être appliquée et est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger 25 lié à la sécurité des denrées alimentaires ou le ramener à un niveau acceptable [ISO 22000 :2005] 26

1.16 27 domaine environnemental 28 milieu dans lequel un opérateur fonctionne : l’eau, l’air, le sol, le bruit, les déchets, les rejets atmosphériques, la 29 consommation des ressources (énergie et matière) 30

31



2 Les principes de base des analyses de risques 1

Appréciation du risque

Etablissement du contexte

Identification du risque

Analyse du risque

Vé

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Evaluation du risque

Mesures de maîtrise techniques

et/ou organisationnelles

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2

Figure 1 — Processus de gestion du risque 3

2.1 Les pré-requis, préalables aux analyses de risques 4

Avant de se lancer dans les analyses de risques, il faut s’assurer que les pré-requis sont en place. Les pré-requis 5 sont les règles d’hygiène, de sécurité, de conduites à tenir permettant de constituer un environnement sain et sûr 6 pour la réalisation de l’activité de conditionnement. L’application de ces règles est un préalable à toute fabrication 7 et constituent les mesures minimales de maîtrise. 8

Ces règles concernent donc tous les éléments qui ont une influence sur la sécurité des denrées alimentaires, la 9 santé/la sécurité au travail, les impacts environnementaux : locaux, équipements, matériel, personnel, matières 10 premières et produits finis., 11

Elles font partie intégrante du référentiel de bonnes pratiques de conditionnement des pommes de terre destinées 12 au marché du frais. 13

14



2.2 Les analyses de risques, outils d’identification d’éléments critiques de l’organisation 1

L’analyse et l’évaluation des risques de contamination produit, des risques liés à la santé et à la sécurité au travail 2 (SST), des impacts environnementaux constituent une phase cruciale. En effet les résultats de cette activité 3 permettent de définir et de mettre en place des éléments fondamentaux de l’organisation via la déclinaison des 4 plans d’actions identifiées. Il faut donc considérer ces analyses de risques comme des outils d’aide à la décision. 5 Ces plans d’actions reprennent des mesures de deux types : 6

- des mesures techniques permettant d’identifier des modifications d’installations et/ou d’équipements, des besoins 7 en équipements de dépollution, de surveillance, de détection, de protection collective et/ou individuelle, 8 d’intervention en cas d’urgence,… 9

- des mesures organisationnelles visant à garantir la disponibilité et la bonne utilisation de l'ensemble des 10 équipements. Concrètement cela se traduit par l’identification des modes opératoires, consignes et 11 enregistrements clefs, par la gestion des compétences, l’organisation de la formation, par la maintenance 12 préventive des équipements, par l’identification des situations à l’origine d’accidents pour lesquelles les mesures 13 de réaction doivent être définies (cf. § 4.2.3.2 du Référentiel de bonne pratiques de conditionnement des pommes 14 de terre destinées au marché du frais). 15

L’ensemble de ces mesures permet d’éviter la survenue de situations d’urgence, de s’être préparer à la survenue 16 d’incidents/accidents qui sont autant de sources de désorganisation, de coûts pour l’entreprise. Ces analyses de 17 risques permettent de travailler sur le préventif. 18

2.3 Les analyses de risques, processus à renouveler 19

Les analyses de risques ne sont pas établies une fois pour toute. Elles doivent être réactualisées en fonction des 20 résultats de leur vérification et des changements intervenant dans la vie du centre de conditionnement. Pour ce qui 21 est du Document Unique la réglementation impose une révision annuelle [3]. 22

23



3 Méthodologie des analyses de risques 1

Les analyses de risques s’appuient sur une même logique de déploiement (cf. Figure 1 — Processus de gestion du risque). Pour chaque étape de déploiement, le tableau ci-2 après (§3.1) explicite les actions à mener, communes aux trois analyses de risques. Puis chacune des analyses est passée en revue en ne revenant que sur les spécificités 3 qui lui sont propres (§. 3.2 à 3.4). 4

3.1 Une approche commune 5

HACCP Document Unique Analyse environnementale

ETABLISSEMENT DU CONTEXTE

Constituer une équipe de travail

La constitution d'une équipe de travail peut sembler une tâche ardue, en particulier pour une petite structure. Néanmoins, la richesse des analyses de risques et en conséquence leur pertinence tiennent au partage d’expériences (historique d’incidents rencontrés,…) et de connaissances des activités (que fait-on à tel endroit ? quels sont les équipements présents ?...). Les salariés des entreprises extérieures intervenant régulièrement sur le site peuvent également être sollicités de façon plus ponctuelle. Construire une équipe pluridisciplinaire est un élément clef des analyses de risques. Il n’est pas exclu d’intégrer dans le groupe de travail une/des ressources extérieures à l’entreprise pour se faire aider (organismes publics de prévention tel la Caisse Mutualité Sociale Agricole pour le Document Unique, cabinet conseil,…). Dans tous les cas il faut qu’il y ait au sein de l’équipe au moins une personne formée, garante des méthodologies employées.

L’équipe doit recevoir une formation aux méthodes employées pour les analyses. Cette formation peut être réalisée en interne par le garant des méthodologies.

Pour assurer un certain dynamisme dans la réalisation des travaux, il est préconisé de gérer chaque analyse de risques en mode projet (définition d’un pilote pour chacun des chantiers, planification des sessions de travail, échéancier de la mise en place des étapes successives, suivi d’un plan d’actions d’une réunion sur l’autre…). Il faut s’assurer de l’engagement sans équivoque de la direction.

Il n’est pas nécessaire que l’équipe soit la même pour les trois analyses de risques.

6



1

Définir le champ d’application

Décrire le produit

Déterminer l’utilisation prévue

Définir les dangers

Préciser les activités entrant dans le champ de l’analyse : ensemble des personnes, installations et activités entrant dans le périmètre retenu, y compris d’éventuelles activités de services.

Préciser les activités entrant dans le champ de l’analyse

Les champs d’action de l’environnement et la santé/sécurité au travail se recoupent lorsque sont abordés les risques industriels (incendie, explosion,…). Exemple : l’incendie du centre de conditionnement est considéré d’une part sur le plan de son impact sur les personnes et d’autre part sur le plan de son impact sur l’environnement.

Etablir un diagramme des opérations

Vérifier sur place le diagramme des opérations

Il s’agit à cette étape d’effectuer un découpage en secteurs permettant de se placer à un niveau de détail suffisant.

En termes de découpage, on retrouve communément les ateliers de production, de maintenance, les zones de réception et d’expédition, les laboratoires. L’ensemble des bâtiments d’activité tertiaire peut en général être regroupé au sein d’un même secteur. Le secteur maintenance ou services généraux traite souvent de tous les équipements connexes à la production (chaudières, groupes électrogènes, compresseurs, groupes froids, chemins de câbles…). Les zones extérieures, voiries et parkings, locaux de pause ne doivent pas être oubliés.

Lister dans chaque secteur les opérations/activités/tâches présentant les mêmes caractéristiques d’un point de vue santé/sécurité au travail et d’un point de vue environnemental.

Il faut bien noter que l'on ne fera pas forcément le même découpage en environnement et en SST. Par exemple, d'un point de vue environnemental, les activités tertiaires seront traitées globalement en tant "qu'activité tertiaire", alors qu'en SST, elles pourront être détaillées en plusieurs activités : secrétariat, standard téléphonique, réception/envoi du courrier…

Il est possible de s'appuyer sur les fiches de poste ou d'activité pour s’aider dans ce découpage (cf. § 4.3.1.1 du référentiel de bonnes pratiques de conditionnement des pommes de terre destinées au marché du frais).

2

3



1

HACCP Document Unique Analyse environnementale

APPRECIATION DU RISQUE

Procéder à l’identification et à l’analyse des risques

A partir des informations issues des étapes de préparation, mener avec l’équipe de travail des séances de remue-méninges (brainstorming) en détaillant étape par étape (HACCP) ou activité par activité (Document Unique/Analyse environnementale) les sources ou situations dangereuses pouvant engendrer un dommage/un impact. Pour aider à la réflexion, différents outils peuvent être utilisés : QQOCP, 5M (cf. ANNEXE A).

Il s’agit d’identifier une dérive ou défaillance de départ, d’en déterminer l’ensemble des causes et enfin, d’en caractériser l’ensemble des conséquences potentielles. En complément de cette identification, il faut également recenser les mesures de maîtrise en place ou à mettre en place. La maîtrise est définie par : - les dispositifs de prévention : visant à limiter la probabilité d'apparition de l'impact ou du dommage, - les dispositifs de protection/intervention : visant à limiter l’étendue et/ou la gravité de l'impact ou du dommage. Il peut s'agir : - de dispositions techniques : équipements de dépollution, de surveillance et détection, équipements de protection collective et/ou individuelle, équipement d'intervention en cas d'urgence… - de dispositions organisationnelles : opérations visant à garantir la disponibilité et la bonne utilisation de l'ensemble des équipements, pratiques visant à limiter les risques et impacts au travers de modes opératoires et consignes, gestion des compétences, maintenance préventive sur les équipements, test des consignes et des équipements, enregistrements…

La réflexion du groupe de travail est complétée, alimentée par des observations, sur le terrain, des installations, des situations de travail, par des entretiens avec le personnel concerné par les activités. Les situations analysées sont les situations réelles de travail.

Une des difficultés réside ici dans la caractérisation : il est souvent difficile d'obtenir des données chiffrées pour chaque secteur ou chaque étape du procédé, soit parce que ces informations n'existent pas du tout (pas de mesures de bruit,…) ou bien parce que certaines informations chiffrées ne sont disponibles qu'au niveau du site et non au niveau du secteur ou de l’étape (consommations, quantités de déchets produits, quantités de produits manipulés, rejets dans l'eau par le biais d'un réseau collectant l'ensemble du site…). A ce niveau, les données vont donc parfois rester qualitatives. Cette caractérisation quantitative ou qualitative est un élément important pour l'évaluation des impacts et des risques qui sera faite ultérieurement. Il est nécessaire de tracer ces informations pour éviter de les rechercher à nouveau lors des révisions ou du changement dans le groupe de travail.

Dans l’étape de brainstorming considérer le fonctionnement du centre en marche normale mais prendre également en compte : - les tâches plus ponctuelles : opérations de maintenance, de nettoyage, de recyclage,… - les rythmes d’activité différents : fonctionnement en 3X8, fonctionnement en mode dégradé, pic d’activité,… - les situations accidentelles : lorsqu'une défaillance technique, organisationnelle ou humaine survient engendrant une situation d’urgence ou un accident.

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1

Evaluer les risques

Cette évaluation permet de passer de la notion de danger à celle de risque. L’estimation du niveau de risque est le plus souvent obtenue par l’attribution de notes. La notation s’appuie sur la combinaison d’indices tels que la gravité, la fréquence qui donne un indice de criticité. A partir de cet indice de criticité, il est possible de hiérarchiser les risques pour travailler en priorité sur les risques significatifs et donc définir des priorités d’actions.

Il est à noter que dans la réglementation (cf. fiches de veille réglementaire disponibles sur le site cnipt.fr), qu'elle soit environnement ou SST, existent de nombreux éléments faisant office de seuils en deçà desquels l'impact ou le risque est "jugé" admissible (ou tout au moins conforme). Il peut être judicieux d'utiliser ces données pour l'élaboration des méthodes d’évaluation:

- valeurs limites de rejets en flux et/ou concentrations,

- valeurs limites d'exposition…

Déterminer les CCP et les PRPo

Hiérarchiser les risques Hiérarchiser les risques

Le système de notation utilisé dans le cadre de l’évaluation des risques permet de classer les risques. Il est préconisé de définir un seuil au-delà duquel le risque est considéré comme inacceptable en l’état sans la mise en place d’actions de maîtrise visant à en réduire le niveau ou d’actions visant à en éliminer les sources qui en sont à l’origine. Il est possible d’utiliser le résultat de la notation pour établir le délai maximal admissible pour déployer les actions d’amélioration.

Définir les conditions de maîtrise des CCP : seuils critiques, mesures de surveillance, actions correctives,…

Définir les actions à engager pour maîtriser les risques les plus significatifs

2



1

MESURES DE MAITRISE

Déployer les mesures de maîtrise

Mettre en œuvre et suivre le plan d’actions issu de la réalisation de l’analyse de risques.

Ce plan d’action indique de façon explicite les actions à réaliser en veillant à subdiviser une action d’envergure en plusieurs actions unitaires successives en particulier si plusieurs personnes doivent intervenir et que ces actions s’étalent dans la durée. Par exemple si une action est « Remplacer la passerelle d’accès à la zone Y », elle pourrait se subdiviser en actions unitaires dont la responsabilité pourrait être portée par différentes personnes : « Définir les caractéristiques de la nouvelle passerelle », « Etablir des devis », « Lancer les travaux », « Réceptionner les travaux »,…

Pour chaque action, une échéance prévisionnelle et un responsable de l’action sont définis (en évitant les responsabilités collégiales).

Il est préconisé de faire un point régulier d’avancement du plan d’actions avec les personnes concernées pour en particulier lever les points de blocage liés à la clarification du périmètre d’une action, à des besoins en ressources,…

VERIFICATION

Appliquer des procédures de vérification

Il s’agit de s’assurer que les dispositions des mesures de maîtrise sont en place et/ou appliquées.

Il est nécessaire de s’assurer :

- que les mesures de maîtrise techniques sont en place,

- que les mesures de maîtrise organisationnelles sont appliquées : PRP, PRPo, CCP, consignes de sécurité,….

- de l’efficacité de l’organisation en place. Ex : des analyses de résidus de contaminants peuvent permettre de s’assurer de la maîtrise de certains cas de contaminations chimiques.

Le système d’audit interne est un outil possible permettant de s’assurer que les mesures de maîtrise techniques et organisationnelles sont en place.

2



3.2 Spécificités de l’HACCP 1

HACCP




Décrire le produit

Il faut recueillir des données sur le/les produit(s) fini(s), sur les matières premières, les matériaux de conditionnement. Au final il faut pouvoir répondre aux questions suivantes : Dans quel (s)type(s) d'emballage est-il pré-emballé? Quelle est la durée de vie du produit, dans quelles conditions ? Quelles sont les mentions d’étiquetage ? Quelles sont préconisations d’usage, de conservation ?

Pour des raisons pratiques, il est recommandé de grouper des produits semblables lorsque cela se justifie.

Déterminer l’utilisation prévue

Identifier les modalités d’utilisation attendues : durée de conservation, instruction d’utilisation, déviations prévisibles, conditions de conservation. En effet en fonction de la sensibilité du consommateur ou du mode d’emploi (ex : produit prêt à cuire) un même danger n’a pas les mêmes conséquences.

Définir les dangers Caractériser les dangers faisant l’objet de l’étude.

Etablir un diagramme des opérations

Le diagramme des opérations est une représentation sous forme d’étapes élémentaires de l’activité de conditionnement depuis la réception jusqu’à l’expédition. Il est recommandé de faire figurer sur ce diagramme les intrants utilisés (matière première, matériaux de conditionnement, graisse,…), les paramètres de conduite, les zones de contact avec le produit… Il ne faut pas oublier les étapes de stockage intermédiaire.

Il faut également se procurer les dossiers techniques des équipements. Ils peuvent déjà contenir des informations, des préconisations en termes de maintenance, d’entretien,…

Vérifier sur place le diagramme des opérations

Cette confrontation sur le terrain du diagramme permet de s’assurer que le diagramme correspond à la réalité (ex : traquer les étapes oubliées, les informations techniques manquantes,…)

2



1



Enumérer les dangers potentiels associés à chacune des étapes

Evaluer les risques

Effectuer une évaluation des risques

Déterminer les CCP et les PRPo

Afin de déterminer les mesures de maîtrise critique au travers de l’identification des Points Critiques pour la maîtrise (CCP) il est possible de s’aider d’un arbre de décisions. Chaque danger ne doit pas obligatoirement être passé en revue par l’arbre de décision. La hiérarchisation des risques menée précédemment permet de définir les dangers à traiter en priorité par l’arbre de décision. L’arbre de décision proposée permet également d’identifier les mesures de maîtrise opérationnelles constituant le Programme Pré-requis opérationnel.

L’enjeu est de clairement distinguer les mesures de maîtrise qui constituent des étapes dans le flux d’élaboration du produit (détecteur de métaux,…) de celles qui ne sont pas directement intégrées au processus de fabrication, mais plutôt connexes à ce dernier. Ainsi toute étape du process considérée comme essentielle pour maîtriser un risque significatif répond à la définition d’un CCP.

Si l’étape n’est pas essentielle, alors elle relève du plan de maîtrise de la qualité au sens large mais pas de la sécurité du produit. La nature du CCP implique que la moindre perte de maîtrise ait un impact potentiel direct sur la sécurité du produit, puisque son action est synchrone avec la production et directement intégrée dans le flux du produit. La surveillance se fera probablement par les personnels de production, formés à la conduite des équipements. Alors que la perte de maîtrise d’un PRPo, issu d’un PRP existant, n’implique pas systématiquement la mise en cause du produit, puisque la maîtrise est souvent asynchrone avec la fabrication. Cette nuance explique l’absence de « limite critique » affectée au PRPo. L’analyse des dangers aura par exemple identifié […] la nécessité d’une maintenance préventive renforcée sur un équipement vecteur de risques (dégradation de joints, de pièces métalliques…) ; (il s’agit alors d’un) PRPo issu de PRP et dont la maîtrise n’est pas assurée par la conduite du process de fabrication. Toutefois, au même titre que pour un CCP, la perte de maîtrise d’un PRPo implique une correction et une évaluation des produits potentiellement dangereux. […] La nuance méthodologique ne doit pas, cependant, devenir un frein à l’efficacité. (O.DAGOREAU, A.SAILLY)

La perte de maîtrise d’un PRPo ou d’un CCP devra se traiter de la même manière : s’assurer de l’absence d’impact sur le produit fini et mettre en place des actions permettant de corriger la perte de maîtrise.



Définir les conditions de maîtrise des CCP : seuils critiques, mesures de surveillance, actions correctives,…

Pour chaque CCP, il faut définir le paramètre à surveiller ainsi que la limite critique à ne pas dépasser. La limite est la valeur numérique au-delà de laquelle la maîtrise du danger identifié n’est plus garantie. Il s’agit d’une grandeur mesurable dont le résultat est obtenu dans un délai en lien avec le rythme de production. Par exemple l’analyse de la teneur en résidus de contaminants d’un lot ne peut-être considéré comme un moyen de maîtrise d’un CCP. Il s’agit plutôt d’une disposition de vérification. Le plus souvent les CCP se traduisent par les mesures de grandeurs telles que longueur, temps, température, débit,…

Pour éviter de franchir cette barrière ultime qu’est la limite critique il faut définir une valeur cible qui correspond à la limite critique assortie d’une marge de sécurité. La valeur cible est donc plus contraignante que la limite critique.

En complément un système de surveillance définit à quelle fréquence, par qui, et de quelle manière est réaliser le suivi du paramètre. Il est également nécessaire de définir à l’avance la conduite à tenir en cas de dépassement de la valeur cible puisqu’il est nécessaire de réagir rapidement : comment retrouver la maîtrise du CCP, que faire du produit non conforme. Le résultat du suivi du CCP à la fréquence définie est enregistré afin de prouver cette surveillance.

MESURES DE MAITRISE


Il s’agit de mettre en place l’ensemble des dispositions issues de l’analyse : procédures, enregistrements, formation/sensibilisation liés à la maîtrise :

- du/des CCP,

- liés à la maîtrise des PRPo,

- liés à d’éventuels compléments des PRP.

VERIFICATION


Il est nécessaire de s’intéresser :

- au respect des dispositions définies : PRP, PRPo, CCP. Ex : le système d’audit interne est un outil possible.

- à l’efficacité de l’organisation en place. Ex : des analyses de résidus de contaminants peuvent permettre de s’assurer de la maîtrise de certains cas de contaminations chimiques.

1



3.3 Spécificités du Document Unique 1

Document Unique




Recueillir les données d’entrée

Collecter les données générales concernant le site : taille, superficie du site, des ateliers, heures ouvrables (nombres de jours travaillés, rythme de travail, etc.), synoptiques des procédés, description des équipements associés, description des produits fabriqués/commercialisés, récapitulatif des accidents/incidents et des maladies professionnelles enregistrées, les fiches de données de sécurité concernant les produits chimiques, les informations relatives aux contrôles et vérifications périodiques obligatoires.

Découper l’établissement en secteurs et identifier les responsabilités

Selon la circulaire DRT du 18 avril 2002 [4] : « la notion d'unité de travail doit être comprise au sens large, afin de recouvrir les situations très diverses d'organisation du travail. Son champ peut s'étendre d'un poste de travail, à plusieurs types de postes occupés par les travailleurs ou à des situations de travail, présentant les mêmes caractéristiques. De même, d'un point de vue géographique, l'unité de travail ne se limite pas forcément à une activité fixe, mais peut aussi bien couvrir des lieux différents (manutention, chantiers, transports, etc.) ». En règle générale, le découpage en secteurs correspond à l’organisation hiérarchique de l’entreprise, i.e. à chaque secteur correspond une personne ayant autorité. Le déploiement de la démarche, s'appuyant sur la ligne hiérarchique, en sera, par la suite, facilité. Il en sera de même pour la tenue à jour des informations.

L’ensemble des personnes, installations, activités intervenant dans le périmètre du centre de conditionnement sous la responsabilité de l’opérateur est à prendre en compte. Il ne faut pas oublier le personnel en déplacement soumis au risque routier. Lorsqu’on parle de personnes, il s’agit aussi bien du personnel salarié que du personnel en activité de prestation, les visiteurs.

Définir les activités

2

http://www.ineris.fr/aida/?q=consult_doc/consultation/2.250.190.28.8.3171#Annexe_II



1



Identifier par secteur et activités, les situations dangereuses/dommages SST associées (cf. guide édité par la CRAM)

Evaluer les risques

Evaluer les risques SST

En SST, l'évaluation porte, pour une situation dangereuse donnée, sur la manière dont les personnes sont exposées à un danger. Le risque sera plus ou moins élevé en fonction de la "gravité" potentielle du dommage, de l'occurrence de l'évènement dangereux et de la fréquence d'exposition des personnes à la situation dangereuse (Cf. ANNEXE B).

Occurrence/fréquence : La fréquence introduit la notion de temps "d’exposition" de l’homme. En fonctionnement normal, il s'agit de la fréquence d'exposition à la situation dangereuse; en cas d'accident, on parle de la probabilité d’occurrence du phénomène dangereux.

Gravité : en SST la gravité se mesure en fonction de l'ampleur du dommage envisagé, en se plaçant toujours dans le cas réaliste le plus pénalisant.

Hiérarchiser les risques

La hiérarchisation des risques en fonction de l’évaluation de la criticité (GravitéXFréquence) doit permettre d’identifier les plans d’actions prioritaires à mettre en place pour réduire le risque. Il existe également une hiérarchisation de réduction du risque dans le cadre de la définition des actions (cf. ANNEXE C) : donner la priorité aux dispositions globales avant les dispositions de protection individuelle.

MESURES DE MAITRISE


VERIFICATION


2

http://www.cram-alsace-moselle.fr/Prevent/doc/pdfreco/autoeval.pdf



3.4 Spécificités de l’Analyse Environnementale 1

Analyse Environnementale




Recueillir les données d’entrée

Collecter les données générales concernant le site : taille, superficie du site, des ateliers, heures ouvrables (nombres de jours travaillés, rythme de travail, etc.), synoptiques des procédés, description des équipements associés, description des produits fabriqués/commercialisés, la description des ateliers, des parkings, des bureaux, du restaurant, des stations de traitement, des zones de stockage/des produits intermédiaires/des déchets, des lieux de stockage des matières dangereuses, les caractéristiques des installations froides, des équipements sous pression, les plans des différents réseaux d’alimentation (eaux, énergie, fluides),les plans des réseaux d’assainissement (eaux usées, eaux pluviales...), le dossier ICPE, etc.

Il est nécessaire de recueillir un certain nombre d'informations qui vont permettre d'évaluer si le milieu récepteur est « sensible » ou pas, ou bien dans quelle mesure il pourra lui même induire un impact environnemental sur le site (suite à une inondation par exemple). Il s'agit d'éléments sur les populations environnantes (proximité, nombre, établissements sensibles : écoles, hôpitaux… ), sur le climat local (pluviométrie pour évaluer par exemple le lessivage des surfaces extérieures, températures pouvant avoir une influence sur les équipements ou la conservation des produits, vents dominants en cas d'émissions atmosphériques), sur la nature du sol (perméable ou pas), sur la présence de nappes (profondeur, utilisation…), sur les eaux de surface concernées par d'éventuels rejets, etc.

Découper l’établissement en secteurs et identifier les responsabilités

Définir les activités Lister dans chaque secteur les opérations/activités/tâches présentant les mêmes caractéristiques d’un point environnemental.

2



1



Identifier par secteur et activités, les sources d’atteinte à l’environnement/impacts environnementaux associées (cf. fiche « Méthodologie d’identification des aspects environnementaux » de l’INERIS)

Evaluer les risques

Evaluer les risques environnementaux

En environnement, c'est la modification réelle ou potentielle de l'environnement qui va conditionner la "criticité" : la pollution de l'air par les fluides frigorigènes rejetés est plus ou moins critique selon qu'elle est fréquente, qu'elle est importante en quantité, que le polluant rejeté est intrinsèquement dangereux, que l'environnement est sensible...

Occurrence/fréquence : La fréquence introduit la notion de temps "d’exposition" de l’environnement. En fonctionnement normal, il s'agit de la fréquence d'exposition aux effets des activités et installations pouvant impacter défavorablement les domaines environnementaux; en cas d'accident, on parle de la probabilité d’occurrence du phénomène dangereux.

Gravité : en environnement, la gravité prend en compte à la fois la dangerosité intrinsèque des activités et installations pouvant impacter défavorablement les domaines environnementaux (ex : les déchets dangereux présentent une gravité plus élevée que les déchets non dangereux) et la quantité / le volume des effets des activités (plus la quantité ou le volume consommé ou rejeté est grand, plus la gravité sera élevée).

Sensibilité du milieu : ce critère vise à définir les caractéristiques des domaines environnementaux (l’eau, l’air, le bruit, les déchets, les rejets atmosphériques, la consommation des ressources) susceptibles d’être affecté par les effets des activités et installations (ex : ressource en eau pouvant être polluée par un rejet liquide, riverain susceptible d’être gêné par le bruit émis par certaines installations, …). Plus ce milieu est "fragile" (sensible), plus l’impact est important.

Hiérarchiser les risques La définition du seuil au-delà duquel le risque est considéré comme inacceptable en l’état va permettre d’identifier les impacts environnementaux significatifs.

2

http://www.ineris.fr/guide-sse/guide/fiches/fiche_2/Fiche_02_a2.htm

http://www.ineris.fr/guide-sse/guide/fiches/fiche_2/Fiche_02_a2.htm



1

MESURES DE MAITRISE


VERIFICATION


2

3



Références 1

[1] Règlement (CE) n°852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires 2

[1] Décret n°2009-1121 du 16 septembre 2009 portant application de l’article L.214-1 du code de la consommation en ce qui concerne l’hygiène des produits et des denrées 3 alimentaires autres que les produits d’origine animale et les denrées alimentaires en contenant 4

[2] Décret n° 2001-1016 du 5 novembre 2001 portant création d'un document relatif à l'évaluation des risques pour la santé et la sécurité des travailleurs, 5

[3] Article R4121-2 du Code du Travail, 1er juillet 2010 6

[4] Circulaire n°6 DRT du 18 avril 2002 7

NF EN ISO 22000 : 2005, Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires – Exigences pour tout organisme appartenant à la chaîne alimentaire 8

NF EN ISO 14001 : 2004, Systèmes de management environnemental - Exigences et lignes directrices pour son utilisation 9

NF EN ISO 31000 : 2010, Management du risque – Principes et lignes directrices 10

OHSAS 18001 : 2007, Systèmes de management de la sante et de la sécurité au travail. Exigences 11

ARAVIS, Point de vigilance EVPRP outil D de la fiche n°7 16112004, http://www.risques-pme.fr/ 12 http://www.risques-pme.fr/pdf/qqoqcp.pdf 13

BfR, E. Ulbig, R. F. Hertel, G.-F. Böl, Evaluation of Communication on the Differences between “Risk” and “Hazard”, édité par 14 http://www.bfr.bund.de/cm/238/evaluation_of_communication_on_the_differences_between_risk_and_hazard.pdf 15

CEN, Lignes directrices sur le HACCP, les BPF et BPH pour les PME de l’ASEAN, Ed1 2005 16 http://ec.europa.eu/food/training/haccp_fr.pdf 17

CSST IRSST, Phénomènes dangereux Situations dangereuses, Evénements dangereux Dommages, 2004 – ISBN 2-550-43217-7 18 http://www.csst.qc.ca/NR/rdonlyres/69832CB9-C3FA-4321-856D-E3CAE331C7FA/2294/dc_900_337_2.pdf 19

EXARIS, Olivier DAGOREAU A.SAILLY, EXARIS INFO n°29, Novembre 2008 20

www.exaris.fr/upimg/mail/216_1.pdf 21

Fédération de la plasturgie, Aide à l’élaboration du Document Unique relatif à l’évaluation des risques professionnels, Octobre 2002 22 http://www.laplasturgie.fr/communiques/Guide%20Document%20Unique%20-%20Partie%201.pdf 23

INRS, Evaluation des risques professionnels – Aide au repérage des risques dans les PME-PMI, ED 840 24 http://www.inrs.fr/inrs-pub/inrs01.nsf/IntranetObject-accesParReference/ED%20840/$File/Visu.html 25

USDA, Guidebook for the Preparation of HACCP Plans, September 1999, HACCP-1 26 http://www.fsis.usda.gov/OPPDE/nis/outreach/models/HACCP-1.pdf 27

http://www.risques-pme.fr/

http://www.risques-pme.fr/pdf/qqoqcp.pdf

http://www.bfr.bund.de/cm/238/evaluation_of_communication_on_the_differences_between_risk_and_hazard.pdf

http://ec.europa.eu/food/training/haccp_fr.pdf

http://www.csst.qc.ca/NR/rdonlyres/69832CB9-C3FA-4321-856D-E3CAE331C7FA/2294/dc_900_337_2.pdf

http://www.exaris.fr/upimg/mail/216_1.pdf

http://www.laplasturgie.fr/communiques/Guide%20Document%20Unique%20-%20Partie%201.pdf

http://www.inrs.fr/inrs-pub/inrs01.nsf/IntranetObject-accesParReference/ED%20840/$File/Visu.html

http://www.fsis.usda.gov/OPPDE/nis/outreach/models/HACCP-1.pdf



Annexe A 1

(informative) 2

3

Outils d’aide à l’identification des situations dangereuses 4

5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49

Cette schématisation peut-être utilisée pour identifier précisément le contexte d’apparition d’un dommage ou d’un 50 impact environnemental. Il peut donc être repris dans le cadre des trois types d’analyses de risques. 51

52

Activité

Cible

Situation dangereuse

Evénement(s)

dangereux

Dommage

Impact

5M

QQOQCCP

Phénomène

dangereux



1

Le QQOQCCP 2

QUI ? (Qui en général, qui plus particulièrement ?)

• Qui est concerné par la situation à risque ? • La victime potentielle : type de population, ses caractéristiques (âge, sexe, type de contrat, ancienneté…?) • Autres personnes impliquées : les clients, les fournisseurs, les autres personnes externes…?

QUOI ? (Quel risque en général ou plus précisément ?)

• Quel est le risque ? • Nature du risque, gravité, dommage potentiel ? • Antécédents d'A.T ou M.P, Incidents et presqu’accidents ? • Réclamations clients • Plaintes du voisinage

OU ? (où se situe le risque en général ou plus précisément ?)

• Où se situe ou peut se produire le risque ? • Poste, local, lieu, service, machine ?

QUAND ? (quand se produit le risque en général ou plus précisément ?)

• Quand se produit ou peut se produire le risque ? • Mois, jour, heure…? • Depuis quand ? • A quelle fréquence ?

COMMENT ? (de façon générale ou plus précisément ?)

• Comment se produit ou peut se produire le risque ? • Dans quelles conditions ou circonstances ? Fréquence ? Durée ? • Organisation du travail, méthode, modes opératoires…?

COMBIEN ? • Nombre de personnes exposées ? • Coût humain et financier (Nombre de jours d'arrêt) ?

POUR QUOI ? • Objectif poursuivi : élimination du risque, maîtrise, réduction…? • Quelle est la situation satisfaisante à atteindre

(Adapté de Point de vigilance EVPRP outil D de la fiche n°7 16112004 – ARAVIS) 3

Le QQOQCCP aide à décrire le contexte d’une activité pour ensuite faciliter l’identification de situations 4 dangereuses. 5

6



Les 5M 1

2

Milieu environnement physique, éclairage, bruit, aménagement, relations, température, climat, marché, législation

Matière matières premières, pièces, ensembles, fournitures, identification, stockage, qualité, manutention

Méthodes instructions, manuels, procédures, modes opératoires

Matériel recense les causes probables ayant pour origine les supports techniques et les produits utilisés. Machines, outils, équipements, capacité, âge, nombre, maintenance

Main d’œuvre directe, indirecte, motivation, formation, absentéisme, expérience, problème de compétence, d’organisation, de management

3

La méthode 5 M consiste à passer en revue des familles de facteurs qui expliquent un ou des événements à 4 l’origine d’une situation dangereuse. 5

L’identification de ces événements permet de faciliter la définition de mesures de maîtrise. 6

Un exemple de combinaison du QQOQCCP et des 5M 7

8

Figure 2 — Carte de risque intégrant les deux outils QQOQCP et 5M 9

Cette carte est utilisée dans le cadre de l’animation de chantier terrain impliquant 10 l’ensemble du personnel d’un atelier 11

12



1

Exemple d’apparition d’un dommage 2

3 4

L’exemple repris ci-dessous concerne l’évaluation d’un risque professionnel. 5 6 7

Mise en carton

Personnel

Sol glissant

Lombalgie

Sol humide suite à lavage

Revêtement de sol usé

Chute de plain pied



Annexe B 1

(informative) 2

3

Exemple d’évaluation de risque Document Unique 4

Cet exemple est tiré d’un guide méthodologique édité par la Fédération de la plasturgie : AIDE A L’ELABORATION 5 DU DOCUMENT UNIQUE Octobre 2002 6

7

Un agent du service Entretien doit monter sur une échelle, sans protection particulière, pour changer un filtre sur 8 un équipement consigné. 9

• Cas n°1 : il change 1 fois par an un filtre se trouvant à 1 mètre du sol. 10 • Cas n°2 : il change 1 fois par jour un filtre se trouvant à 1 mètre du sol. 11 • Cas n°3 : il change 1 fois par jour un filtre situé à une hauteur de 7 mètres. 12

Ce salarié est exposé à un même risque : le risque de chute de hauteur. 13 Si l’on compare les cas 1 et 2, les conséquences en cas de chute sont comparables en termes de gravité, puisque 14 la hauteur du filtre à changer est identique. La différence se situe au niveau de la fréquence d’exposition au risque 15 de chute. Dans le 1er cas, l’agent est exposé à ce risque une fois par an, contre 200 fois par an dans le second cas. 16 Si l’on compare les cas 2 et 3, la probabilité d’apparition du risque est la même, l’agent montant, dans les deux 17 cas, une fois par jour sur son échelle, pour changer le filtre. En revanche, la hauteur du filtre n’est pas la même. Il 18 tombera soit de 1m, soit de 7m. La gravité de l’accident sera donc différente. 19 En utilisant l’échelle de cotation du risque proposée en 1ère page de l’exemple de document unique, voici 20 l’évaluation que nous avons décidé d’attribuer à ces différents risques : 21 22

• Cas n°1 : Probabilité = 1 (peu probable) 23 Gravité = 1 (faible : nécessite des soins) 24 Cotation du cas n°1 = 1*1 = 1 - Risque très faible 25

• Cas n°2 : Probabilité = 4 (significatif) 26 Gravité = 1 (faible : nécessite des soins) 27 Cotation du cas n°2 = 4*1 = 4 - Risque faible 28

• Cas n°3 : Probabilité = 4 (significatif) 29 Gravité = 4 (très grave : risque de décès) 30 Cotation du cas n°3 = 4*4 = 16 - Risque très important 31

32

PROBABILITE D’APPARITION DU RISQUE

Peu probable Faible Moyen Significatif

1 2 3 4

GRAVITE

Faible (nécessite des soins) 1 Cas n°1 Cas n°2

Moyenne (occasionne un arrêt de travail) 2

Grave (provoque une incapacité partielle permanente) 3

Très grave (décès) 4 Cas n°3

Cas n°3 33

Attention : Il n’existe pas en la matière de bonne solution, car on travaille sur une appréciation du 34

risque. D’autres cotations peuvent être attribuées à ces trois cas, l’important étant de respecter une 35

certaine cohérence. 36

Hiérarchisation des risques : classement des priorités 37

Nous avons fait le choix, dans notre exemple, de traiter les risques : 38

• classés comme important et très important 39

• dont les moyens de prévention à mettre en œuvre sont rapides et d’un coût peu élevé. 40

Dans le cas du salarié exposé au risque de chute de hauteur, les risques sont hiérarchisés de la façon 41

suivante : Cas n°3 / Cas n°2 / Cas n°1. 42



Dans notre échelle de valeurs, seul le risque du cas n°3 fera l’objet d’un plan d’action dans l’immédiat. 1

2

Plan d’actions 3

4

Risques

Actions

Responsables

Délais

Mesures

palliatives intermédiaires,

si délai important de

réalisation des actions

Réévaluation

du risque (P*G) après

réalisation de l’action

Cas n°3

Protection collective : 1. Etude de la possibilité de déplacement du filtre à une hauteur de 1m

Service Méthode

15/12/02

Protection collective : location d’une nacelle

4

2. En cas de déplacement du filtre impossible, achat d’une nacelle élévatrice

Responsable unité de travail

15/02/03

Protection individuelle : port d’un harnais, avec dispositif anti-chute

8 (=2*4)



Annexe C 1

(informative) 2

3

Hiérarchie de réduction du risque 4

5

Source : COMMISSION DE LA SANTÉ ET DE LA SÉCURITÉ DU TRAVAIL (CSST). Sécurité des machines, aide-6 mémoire : phénomènes dangereux, situations dangereuses, événements dangereux, dommages, 2004. 7

(DC 900-337) 8

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