Guide d'achat de la viande d'agneau de de mouton

Guide d’achat de la viande d’agneau et de mouton

Première édition, avril 2012Contient plus de 140 découpes d’agneau et de mouton

Qualité et régularité de l’offre en viande ovineL’évolution des modes de vie et les exigences accrues de consommateurs avertis ont entraîné de profonds bouleversements dans la filière viande et soumis l’intégrité et la régularité de ses produits à d’énormes pressions.

Ces phénomènes, combinés à la multiplication des spécifications et des produits carnés mis à la disposition de la vente au détail et à la restauration, ont porté préjudice à la régularité des produits et aux normes qui s’y rapportent. Les variations inhérentes aux carcasses de viande et aux méthodes de transformation n’ont rien fait pour résoudre ces divergences.

Pour répondre à cette problématique, EBLEX a développé un tout nouveau système de spécifications et de codifications pour les viandes d’agneau et de mouton.

Les spécifications décrites dans ce guide sont claires et succinctes. Elles comprennent un code pour chaque produit et un guide séquentiel détaillant les procédés et les techniques de transformation.

Dick van Leeuwen travaille pour la filière viande depuis plus de 30 ans. Il a fait ses premières

armes dans la prestigieuse école de boucherie d’Utrecht, aux Pays-Bas. Il a œuvré dans divers

secteurs de l’industrie où il a contribué à l’élaboration de nouveaux produits et de techniques

de découpe modernes.

Désormais membre de l’équipe EBLEX, où il collabore avec les ateliers de découpe et

les boucheries spécialisés, Dick van Leeuwen fait autorité en matière d’innovations et de

techniques de transformation de la viande. C’est lui qui a présidé à la rédaction de ce guide

technique et de ce système de codage inédits.

« Répondre aux attentes des consommateurs de viande »

Dick van Leeuwen

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Des normes plus strictes pour un meilleur rendementLe Programme « EBLEX Quality Standard Mark Scheme » ou « Norme Qualité EBLEX » a été lancé en octobre 2004 afin de donner un coup de fouet au secteur de la viande. Le programme a récemment resserré ses spécifications pour le bœuf et l’agneau afin d’améliorer la rentabilité, créer de la valeur dans la chaîne d’approvisionnement et garantir une qualité alimentaire optimale.

Le programme permet de garantir la qualité du bœuf et de l’agneau depuis la ferme jusqu’au point de vente, assurant ainsi la provenance des produits et protégeant leur intégrité d’un bout à l’autre de la chaîne d’approvisionnement.

Les normes et les spécifications englobent la qualification de l’élevage et l’assurance de la qualité tout au long de la chaîne d’approvisionnement, l’âge des animaux, le classement de la carcasse, la maturation, la qualité alimentaire et le respect des bonnes pratiques environnementales.

Spécifications relatives à la Norme Qualité EBLEX pour l’agneau

• Lesagnellesdoiventêtrenongravidesetdépourvuesd’incisivespermanentes.

• Lesmâles,qu’ilssoientcastrésounon,nedoiventpasposséderd’incisives permanentes.

• L’étatd’engraissementdescarcassesdoitcorrespondreauxcatégories2 à 3H et leur conformation aux catégories E à O. Une classification équivalente est acceptée pour les abattoirs ne classifiant pas l’agneau.

• Lacarcassedetoutanimaléligibleabattuaucoursdelapériodecomprise entre le 1er janvier et le 30 avril de chaque année et né avantle1eroctobredel’annéeprécédentedoitêtresoumiseàunematuration minimale de 7 jours (et de préférence 10 jours) entre la date d’abattage et la date de consommation. Sinon, il doit suivre un régime équivalent, recommandé par EBLEX, tel que la suspension pelvienne.

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Veuillez consulter le CD qui se trouve à la fin de ce manuel. LeCDcontientnotregammecomplètedeguidesséquentielspouvantêtreemployés par votre fournisseur.

Comment utiliser ce guide

Indiquez ce code et le nom du produit lorsque vous passez votre commande d’agneau.

Description du produit et conseils utiles.

Exemple du manuel de spécifications de découpes.

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Classification des carcassesL’évaluation des carcasses porte sur la conformation et le gras. L’état d’engraissement est évalué sur une échelle de 1-5,lacatégorie1étantextrêmementmaigreetlacatégorie5extrêmementgrasse.Lescatégories3et4sedivisenten faible (L) et fort (H).

nive

au d

e co

nfor

mat

ion

niveau d’engraissement

E

U

R

O

P

1 2 3L 3H 4L 4H 5

5

Table des matières Agneau

1 Découpes d’agneauCulotteGigot entierGigot raccourciSelle – non désosséeSelle - désossée Noix de selle –(désossée et entièrement parée)Baron (sans la poitrine et les flancs)Demi-rosbif (long)Demi-rosbif(court)Carré 12 côtes(long)Carré – double non paréCarré – simple entièrement paréMilieu Carré 12 côtes sans flancs Carré simple avec selleCarré simple sans selleCarré double 7 côtes – sans haut de côtelettesCarré simple 7 côtes – sans haut de côtelettesSelle – non désosséeSelle anglaiseFiletsQuart avantÉpaule – traditionnelle non désossée Épaule Collier – non paréCollier – entièrement paréCollier et côtes découvertesFilet de collier et de côtes découvertesPoitrine – avec flancPoitrine – coupée à angle droit Pointe de poitrine Poitrine – non paréePoitrine – entièrement paréeFlanc Muscles de la poitrine – entièrement parés

2 Pièces à rôtir Gigot d’agneau « premier choix » pour rayon traiteur Gigot – entier manchonné pour rayon traiteur Gigot – raccourci pour rayon traiteur Rôtis de gigot - traditionnelsGigot – désossé et rouléGigot – entièrement paréRôti de sous noix de gigotRôti de noixMini-rôti (noix)Mini-rôti (noix pâtissière)Selle de gigot non désossée Selle - désossée

Morceau de selle (désossé) Noix de selle (désossée et entièrement parée) Épaule – traditionnelle non désossée Épaule – partiellement désossée et entièrement parée Demi-épauleRôti d’agneau « campagnard » Rôti d’épaule « premier choix » – pour rayon traiteurÉpaule – désossée et rouléeEpaule rouléeMini-rôtiÉpaule, rôti paréSelle non désosséeSelle désosséeSelle anglaiseSelle anglaise désossée et rouléeSelle anglaise - farcie Selle sans flanc – non paréeSelle sans flanc – entièrement parée Selle sans flanc fendue– entièrement paréeSelle – désossée et rouléeCanon – non désosséFaux-filet d’agneau « premier choix »Canon d’agneau « premier choix »Noix de carré entièrement parée Collier et côtes découvertesRôti de collierPoitrines désossées roulées

3 Tranches et daubes Tranches de gigot – non désosséesTranches de gigot d’agneau « premier choix »Tranches de gigot d’agneauEscalopes (noix pâtissière) Tranches de selle – non désosséesTranches de selle - désosséesMorceaux de selle de gigot d’agneau non désossésMorceau de selle de gigot (désossé)Crapaudine d’agneau (morceaux)Pavé d’agneauDaubes (gigot)Daubes (épaule)Bouchées d’agneau campagnardesTranches de collierCôtes Saint-ValentinNoisettes d’agneau « premier choix »Brochettes de noisetteBrochettes de canonRosettes d’agneauFilet

4 Carrés, côtelettes et côtes Carré – sept côtes Carré – sept côtes (gras partiellement retiré) Carré – sept côtes (dégraissé et manchonné) Carré – style banquet Mini-carré d’une seule côte « premier choix » Carré – deux fois trois côtes plus une côtelette Carré – six côtes, épaule Côtelettes Côtelettes – entièrement parées Côtelettes manchonnées « premier choix » Côtes filet « premier choix » Côtes filet sans panouflesCôte filet doubleCôte filet double entièrement paréeHauts de côtelettes individuelsCôtes – petits morceaux

5 Crosse Jarret Jarret manchonné Jarret manchonné sans nerveux de gîte Souris d’épaule standard Souris - courte Souris

6 Dés et sautés Gigot en dés maigre à 95 % « premier choix » Épaule en dés maigre à 90 % Sauté Filet de collier et de côtes découvertes Gigot – dés et os charnusÉpaule – dés et os charnusCollier – os charnus

7 Haché Agneau haché maigre à 95 %Agneau haché maigre à 90 %

8 Abats Rognons d’agneauCœur d’agneauFoie d’agneauRis d’agneau

9 Chutes Agneau maigre à 90 %Gras d’agneau

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Norme de qualité pour l’agneau - Découpes d’agneau

Les spécifications de découpe complètes sont disponibles sur le CD à la fin de ce manuel.

Culotte

Code EBLEX: Leg L029

Selle désossée


Gigot entier


Noix de selle (désossée et entièrement parée)


Gigot raccourci


Baron (sans la poitrine et les flancs)

Code EBLEX: Loin L045

Selle non désossée


Demi-rosbif (long)


Description: Deux gigots avec selle.

Description: La selle est séparée du gigot et désossé. Une coupe aux multiples usages. Elle peut être utilisée comme petit rôti ou découpée en pavés, en tranches ou en dés.

Description: Gigot et selle entiers.

Description: La noix de la selle est retirée du gigot sans le reste de la sous-noix. L’ensemble du gras et du tissu conjonctif est retiré.

Description: Gigot après retrait de la selle, une partie de la queue restant attachée.

Description: Le quart avant, la poitrine et les flancs sont retirés de la carcasse.

Description: La selle est séparée du gigot.

Description: Les gigots, les épaules, le collier et la poitrine sont retirés.

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Demi-rosbif (court)


Carré simple entièrement paré


Carré 12 côtes (long)


Carré double non paré


Milieu


Carré 12 côtes sans flancs


Description: Le quart avant, les gigots et la poitrine sont retirés.

Description: La longueur des côtes, depuis la pointe de la noix de côte, est de 40 mm. Le gras externe est retiré. Le collier est séparé à hauteur de la première côte.

Description: Le carré (long) sera composé de 12 côtes de part et d’autre.

Description: La longueur des côtes, depuis la pointe de la noix de côte, est de 40 mm. Le collier est séparé à hauteur de la première côte.

Description: Le quart avant, les gigots et la selle sont retirés.

Description: Les flancs sont retirés à une distance égale à 1½ fois la longueur de la noix de côte.

Carré simple avec selle


Carré simple sans selle


Description: La longueur des hauts de côtelettes équivaut au maximum à 1½ fois la longueur de la noix de côte.






Selle anglaise


Carré double 7 côtes premières sans les flancs


Filets


Carré simple 7 côtes premières sans les flancs


Quart avant

Code EBLEX: Forequarter L001

Description: Selle d’agneau entièrement parée et préparée.



Description: Filets d’agneau entièrement parés.


Description: Quart avant à six côtes.

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Épaule traditionnelle non désossée


Épaule


Description: Épaule coupée à angle droit avec retrait partiel de la souris.

Description: Épaule coupe ronde non parée. Le cartilage de l’omoplate reste attaché à l’épaule.

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Collier et côtes découvertes


Filet de collier et de côtes découvertes


Collier non paré


Poitrine avec flanc

Code EBLEX: Breast L003

Collier entièrement paré


Poitrine coupée à angle droit


Description: Collier et côtes découvertes non désossés.

Description: Filet de collier et côtes découvertes entièrement paré, le ligament cervical est retiré et l’extrémité coupée à angle droit.

Description: Le collier est détaché à hauteur de la première côte.

Description: Poitrine sans la pointe de la poitrine, mais avec le flanchet.

Description: Le collier est séparé à hauteur de la première côte. Le ligament dorsal et l’excès de graisse sont retirés.

Description: Poitrine sans la pointe de la poitrine et le flanchet.

Pointe de poitrine


Poitrine non parée


Description: Pointe de poitrine découpée dans le quart avant.

Description: Section costale de la poitrine après retrait des extrémités inférieures.



Muscles de la poitrine entièrement parés


Poitrine entièrement parée


Flanc


Description: Muscles de la poitrine dont l’excédent de gras a été paré.

Description: Section costale de la poitrine après retrait des extrémités inférieures.

Description: Section de la poitrine sans os ni cartilages.

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Norme de qualité pour l’agneau - Pièces à rôtir


Gigot d’agneau « premier choix » pour rayon traiteur


Gigot désossé et roulé


Gigot – entier manchonné pour rayon traiteur


Gigot entièrement paré


Gigot – raccourci pour rayon traiteur


Rôti de sous noix de gigot


Rôtis de gigot - traditionnels


Rôti de noix


Description: Ce gigot « premier choix » pour rayon traiteur est désossé, sauf en ce qui concerne la crosse. La noix est retirée pour obtenir des tranches de diamètre régulier et faciliter la découpe.

Description: La selle et la crosse sont retirés, puis le gigot est désossé et roulé.

Description: Ce gigot est partiellement désossé et est encore accompagné de la selle. L’os iliaque est retiré et un manchon est dégagé sur la crosse.

Description: Gigot entier (avec selle) d’agneau sans gras externe.

Description: Ce gigot est partiellement désossé et la selle, la queue et l’os iliaque sont retirés. La crosse et l’excès de gras sont retirés.

Description: Préparé à partir de la sous-noix du gigot. De diamètre régulier et facile à couper en noisettes après la cuisson.

Description: La selle est retirée, puis le gigot est coupé en deux.

Description: Noix entière avec une épaisseur maximale de gras de 5 mm.



Mini-rôti (noix)


Morceau de selle (désossée)


Mini-rôti (noix pâtissière)


Noix de selle (désossée et entièrement parée)


Selle de gigot d’agneau non désossée


Épaule traditionnelle non désossée


Selle désossée


Épaule partiellement désossée et entièrement parée


Description: Noix entière coupée en deux, épaisseur maximale de gras de 5 mm.

Description: Selle de gigot désossée préparée à partir du gigot entier.

Description: Rôti de noix pâtissière dont les extrémités sont coupées à angle droit.

Description: La noix de selle est retirée du gigot sans le reste de la sous-noix. L’ensemble du gras et du tissu conjonctif est retiré.

Description: Préparée à partir du gigot entier, la queue est retirée.

Description: Épaule coupée à angle droit avec retrait partiel de la crosse.

Description: La selle est séparée du gigot et désossée. Une coupe aux multiples usages. Elle peut être utilisée comme petit rôti ou découpée en pavés, en tranches ou en dés.

Description: Épaule coupe ronde sans omoplate ; le cartilage de l’omoplate reste attaché à l’épaule. L’excès de gras est paré.

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Demi-épaule


Epaule roulée


Rôti d’agneau « rustique »


Mini-rôti


Rôti d’épaule « premier choix » pour rayon traiteur


Épaule, rôti paré


Épaule désossée et roulée




Description: Épaule traditionnelle coupée en deux.

Description: Épaule désossée, parée et roulée en deux rôtis de taille égale.

Description: Épaule traditionnelle non désossée découpée en trois morceaux ou plus dont la surface est incisée.

Description: Épaule désossée, parée et roulée en quatre mini-rôtis de taille égale.

Description: Épaule partiellement désossée avec le jarret manchonné attaché. Très facile à découper.

Description: Après un parage minutieux, seuls les meilleurs morceaux de l’épaule sont utilisés pour ce produit.

Description: Épaule désossée débarrassée des poches de gras internes et des cartilages. Elle est roulée de façon régulière et les deux extrémités sont coupées à angle droit.

Description: Selle d’agneau entièrement parée et préparée.



Selle désossée


Selle sans flanc non parée


Selle anglaise


Selle sans flanc entièrement parée


Selle anglaise désossée et roulée


Longe sans flanc entièrement parée


Selle anglaise - farcie


Selle désossée et roulée


Description: Selle d’agneau entièrement parée, désossée et roulée.

Description: Selle, le flanc étant séparé à hauteur de la noix de côte. Avec gras dorsal.

Description: La longueur des flancs équivaut au maximum à 1½ fois la longueur de la noix de côte.

Description: Selle, le flanc étant séparé à hauteur de la noix de côte. Le gras externe est retiré.

Description: La selle est désossée et l’ensemble est roulé en rôti. Les filets sont laissés à l’intérieur du rôti.

Description: Selle, le flanc est séparé à hauteur de la noix de côte et l’échine divisée en deux longes uniques. Le gras externe est retiré.

Description: Selle désossée farcie d’agneau haché aromatisé. Les filets sont laissés à l’intérieur du rôti.

Description: L’ensemble de la selle est employé pour ce rôti. La longueur des flancs est égale à la longueur de la noix de côte. Épaisseur maximale de gras : 6 mm.

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Canon non désossé


Collier et côtes découvertes


Faux-filet d’agneau « premier choix »


Rôti de collier


Canon d’agneau « premier choix »


Poitrines désossées roulées Code EBLEX: Breast L011

Noix de carré entièrement parée


Description: Canon d’agneau non désossé avec gras, mais sans aponévrose.

Description: Collier et côtes découvertes non désossés.

Description: Longe d’agneau hautement parée avec gras, mais sans aponévrose.

Description: Découpé dans une section du collier.

Description: Ce canon « premier choix » est constitué uniquement de la noix de côte entièrement parée.

Description: 2 poitrines désossées parées roulées ensemble.

Description: Noix de côte entièrement parée, sans gras ni tissu conjonctif.

Norme de qualité pour l’agneau - Tranches et daubes


Tranches de gigot – non désossées


Tranches de selle non désossées


Tranches de gigot d’agneau « premier choix »


Tranches de selle désossées


Tranches de gigot d’agneau


Morceaux de selle de gigot d’agneau non désossés


Escalopes (noix pâtissière)


Morceau de selle de gigot (désossé)


Description: Découpées au cœur du gigot, chaque tranche contient un petit os en son centre.

Description: Ces tranches sont découpées dans la selle non désossée et la quantité d’os peut varier selon les tranches.

Description: Les tranches de gigot d’agneau « premier choix » sont découpées dans la noix. Épaisseur maximale de gras : 5 mm.

Description: Tranches désossées découpées dans la selle.

Description: Tranches de gigot désossées. L’ensemble du gigot est employé pour ces tranches.

Description: Préparés à partir de la selle ; la queue est retirée et la pièce est coupée en deux.

Description: Noix pâtissière parée découpée en trois escalopes de taille égale.

Description: Selle de gigot désossée préparée à partir du gigot entier.

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Norme de qualité pour l’agneau - Tranches et daubes


Crapaudine d’agneau (morceaux)


Bouchées d’agneau campagnardes


Pavé d’agneau


Tranches de collier


Daubes (gigot)


Côtes Saint-Valentin


Daubes (épaule)


Noisettes d’agneau « premier choix »


Description: Préparé à partir du gigot entier d’agneau.

Description: Épaule désossée, parée et découpée en portions individuelles dont la surface est incisée.

Description: Noix entière coupée en trois morceaux égaux, épaisseur maximale de gras de 5 mm.

Description: Morceau du collier découpé en tranches.

Description: Préparées à partir de gigot désossé et ficelées à l’aide de deux liens permettant de préserver leur forme durant la cuisson.

Description: Découpées dans la section lombaire du carré et coupées en papillon.

Description: Ces daubes sont découpées dans une épaule désossée. Elles sont parées et ficelées à l’aide de deux liens permettant de préserver leur forme durant la cuisson.

Description: Découpées dans la section lombaire du carré. La longueur des panoufles est égale à la longueur de la noix de côte. Épaisseur maximale de gras : 6 mm.

Normes de qualité pour l’agneau - Tranches et daubes


Brochettes de noisette


Brochettes de canon


Rosettes d’agneau


Filet


Description: Deux noisettes sur une brochette en bois.

Description: Seule la noix de côte de la longe est employée pour ce produit.

Description: Ce produit est découpé dans une épaule désossée et parée.

Description: Filets d’agneau entièrement parés.

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Norme de qualité pour l’agneau - Carrés, côtelettes et côtes


Carré sept côtes


Carré style banquet


Carré – sept côtes (gras partiellement retiré)


Mini-carré d’une seule côte « premier choix »


Carré – sept côtes (dégraissé et manchonné)


Carré – deux fois trois côtes plus une côtelette


Description: La section costale du carré est employée.

Description: Carré à sept côtes, avec trois côtes retirées en alternance.

Description: Carré d’agneau dont la couche externe de gras de la noix de côte a été retirée, mais présentant encore un peu de gras sur la section costale.

Description: Carré de trois côtes « premier choix », dont les côtes externes ont été retirées, seule la côte centrale restant attachée au carré.

Description: Ce produit est découpé dans une épaule désossée et parée.

Description: Ces deux carrés de trois côtes sont découpés dans un carré de sept côtes ; la côtelette manchonnée individuelle est incluse à la livraison



Carré de six côtes, épaule


Côtelettes manchonnées « premier choix »


Côtelettes


Côtes filet « premier choix »


Côtelettes entièrement parées


Côtes filet sans panoufles


Description: Ce carré est découpé dans la section costale du quart avant.

Description: Carré d’agneau découpé en côtelettes « premier choix » individuelles.

Description: Seule la section costale du carré est employée.

Description: Seule la section lombaire du carré est employée pour ces côtes filet « premier choix ».

Description: La longueur des côtes, depuis la pointe de la noix de côte, est de 40 mm. Le gras externe est retiré.

Description: Les panoufles et le gras dorsal sont retirés.

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Côte filet double


Haut de côtelettes


Côte filet double entièrement parée


Haut de côtelettes en petits morceaux


Description: Une double côtelette d’agneau. Épaisseur maximale de gras : 6 mm

Description: Section costale de la poitrine après retrait de l’extrémité inférieure. Débarrassées de l’excès de gras et découpées en côtes individuelles.

Description: Les panoufles et tout le gras dorsal sont retirés.

Description: Section costale de la poitrine après retrait de l’extrémité inférieure. Débarrassées de l’excès de gras et découpées en côtes individuelles. Les côtes sont découpées en tronçons de 30-40 mm de longueur.

Norme de qualité pour l’agneau - Crosse


Jarret


Souris d’épaule standard


Jarret manchonné


Souris - courte


Jarret manchonné sans nerveux de gîte


Souris


Description: Découpé dans le gigot, avec une partie du nerveux de gîte attachée pour obtenir un jarret charnu.

Description: Souris dont une extrémité est coupée à angle droit.

Description: Découpé dans le gigot, avec une partie du nerveux de gîte attachée pour obtenir un jarret charnu. Le jarret est paré de façon à exposer l’os sur 25 mm.

Description: Souris dont les deux extrémités sont coupées à angle droit.

Description: Découpé dans le gigot, sans nerveux de gîte afin d’obtenir un mini-jarret. Le jarret est paré de façon à exposer l’os sur 25 mm.

Description: Il s’agit de la version charnue de la souris ; elle contient une quantité supplémentaire de viande d’épaule et est manchonnée.

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Norme de qualité pour l’agneau - Dés et sautés


Gigot en dés maigre à 95 % « premier choix »

Code EBLEX: Dice L001

Dés et os charnus de gigot


Sauté

Code EBLEX: Stir-fry L003

Os charnus du collier


Épaule en dés maigre à 90 %

Code EBLEX: Dice L002

Dés et os charnus d’épaule




Description: Gigot paré et débité en dés de 2,5 cm de côté. Maigre à 95 %.

Description: Gigot paré et débité en dés avec de la viande laissée sur les os qui sont sciés en morceaux de 2 cm d’épaisseur.

Description: Préparé à partir d’agneau paré et débité en lanières de 10 cm de long sur 1 cm de large.

Description: Collier tranché avec os et coupé en dés de 2 cm d’épaisseur.

Description: Épaule entièrement parée débitée en dés de 2,5 cm de côté. Maigre à 90 %.

Description: Épaule coupe ronde après retrait de l’omoplate et de l’excès de gras. Le reste est désossé et coupé en dés. Un peu de viande est laissé sur les os, qui sont sciés en morceaux de 2 cm d’épaisseur.

Description: Filet de collier et côtes découvertes entièrement paré, le ligament cervical est retiré et l’extrémité coupée à angle droit.

Norme de qualité pour l’agneau - Haché, abats et chutes


Agneau haché maigre à 95 %

Code EBLEX: Mince L001

Foie d’agneau

Code EBLEX: Offal L001

Agneau haché maigre à 90 %

Code EBLEX: Mince L002

Ris d’agneau


Rognons d’agneau


Agneau désossé maigre à 90 %

Code EBLEX: Trim L001

Cœur d’agneau


Gras d’agneau

Code EBLEX: Trim L002

Description: Le haché est maigre à 95 %.

Description: Le haché est maigre à 90 %.

Description: Affranchis d’agneau. Description: Gras provenant de la carcasse d’agneau.

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Table des matières Mouton

1 Découpes du mouton Gigot entier Gigot entier – sans os iliaque ni queue Gigot entier sans jarret (désossé) Gigot raccourci sans jarret (désossé) Selle (désossée) Milieu Côtes premières et côtes découvertes Carré – sans selle Carré – sans selle (désossé) Canon – noix de côte entièrement paré Canon – noix de côte (avec aponévrose) Filets Quart avant Quart avant (sans cage thoracique ni os du collier) Filet de collier et de côtes découvertes Épaule (ronde) Poitrine – Coupée à angle droit Poitrine – Coupée à angle droit (désossée)

2 Pièces à rôtir Gigot raccourci sans jarret (désossé, sous filet) Rôti d’épaule – désossé et sous filet

3 Crosse Jarret – avec souris (gigot)Jarret (gigot)

4 Chutes Affranchis - maigre à 90 %

Mouton - Découpe du mouton


Gigot entier

Code EBLEX: Leg M001

Gigot raccourci sans jarret (désossé)


Gigot entier sans os iliaque ni queue


Selle désossée


Gigot entier sans jarret (désossé)


Milieu

Code EBLEX: Loin M001

Description: Gigot et selle entiers.

Description: Gigot raccourci désossé sans viande de jarret.

Description: Gigot entier partiellement désossé. La crosse est parée.

Description: La selle est retirée du gigot puis désossée.

Description: Gigot entier désossé sans viande de jarret.

Description: Le quart avant est séparé entre la 6e et la 7e côte et la selle est laissée sur le gigot.

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Côtes premières et côtes découvertes


Canon – noix de côte entièrement parée


Carré – sans selle


Canon – noix de côte (avec aponévrose)


Carré désossé sans selle


Filets


Description: La poitrine est séparée à une distance égale à 1½ fois la longueur de la noix de côte.

Description: Noix de côte préparée à partir d’une longe complète et entièrement débarrassée du gras et des cartilages.


Description: Noix de côte non parée préparée à partir d’une longe complète.

Description: Carré désossé sans selle. La longueur du flanc est égale à 1½ fois la longueur de la noix de côte.

Description: Filets de mouton entièrement parés.



Quart avant

Code EBLEX: Forequarter M001

Épaule (coupe ronde)


Quart avant (sans cage thoracique ni os du collier)


Poitrine – Coupée à angle droit

Code EBLEX: Breast M001



Poitrine désossée – Coupée à angle droit

Code EBLEX: Breast M002

Description: Quart avant à 6 côtes.

Description: Épaule coupe ronde séparée de la carcasse en suivant les limites naturelles.

Description: Quart avant partiellement désossé (6 côtes).

Description: La poitrine est détachée entre la 6e et la 7e côtes et le flanchet reste attaché au gigot.

Description: Filet de collier et côtes découvertes après retrait du ligament cervical.

Description: La poitrine est détachée entre la 6e et la 7e côtes et le flanchet reste attaché au gigot.

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Mouton - Pièces à rôtir, crosses et chutes


Gigot raccourci désossé sans jarret (sous filet)


Jarret (gigot)


Rôti d’épaule – désossé et sous filet


Mouton désossé maigre à 90 % Code EBLEX: Trim M001

Jarret – avec crosse (gigot)


Description: Rôti de gigot désossé sous filet.

Description: Découpé dans le gigot ; la crosse est retirée.

Description: Rôti désossé préparé à partir d’un quart avant désossé.

Description: Affranchis maigres de mouton.

Description: Découpé dans le gigot ; la crosse reste attachée.

Vous pouvez consulter toutes ces spécifications sur les sites internet suivants :

www.ilovemeat.frwww.eblex-bpex-export.org.ukPour commander des exemplaires de ce manuel ou pour obtenir des informations ou des conseils supplémentaires, contactez EBLEX :

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Guide d'achat de la viande d'agneau de de mouton

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