Gestion et évaluation des risques La nouvelle approche réglementaire La réglementation relative...
-
Upload
noelle-rey -
Category
Documents
-
view
106 -
download
3
Transcript of Gestion et évaluation des risques La nouvelle approche réglementaire La réglementation relative...
Gestion et évaluation des risques
La nouvelle approche réglementaire
La réglementation relative à l’hygiène
Les guides de bonnes pratiques d’hygiène
Les toxi-infections alimentaires collectives
La méthode H.A.C.C.P.
Muriel BagniTél : 01 53 14 69 40 - Fax : 01 53 14 01 02 - E-mail : [email protected]
Réglementation et sécurité des alimentsRéglementation et sécurité des aliments
Gestion et évaluation des risquesGestion et évaluation des risques
contrôle de l’hygiène des aliments
PRÉFET
DDASSDDCCRF
Direction générale de la santé
Direction générale de la concurrence, de la consom-
mation et de la répression des fraudes
Direction générale de l'alimentation
MINISTÈRE DE L'ÉCONOMIE, DES FINANCES ET DE L'INDUSTRIE
MINISTÈRE DE L’AGRICULTURE ET DE LA PÊCHE
MINISTÈRE DE L'EMPLOI ET DE LA SOLIDARITÉ
Laboratoires vétérinaires
Laboratoires vétérinaires
Services vétérinaires
Les administrations en chargede la sécurité des aliments
Les administrations en chargede la sécurité des aliments
hygiène
Remise au consommateur
AVAL
hygiène
transformation
chaîne du froidtraçabilité
entreposage transport
engrais - produits antiparasitaires
médicaments alimentation
AMONT
élevage
De la fourche à la fourchette
Les services de l’État contrôlentLes services de l’État contrôlent
MINISTERE DE L'AGRICULTURE ET
DE LA PÊCHE
MINISTERE DE L'AGRICULTURE ET
DE LA PÊCHE
MINISTERE DE L'EMPLOI ET DE LA SOLIDARITE
Ministère délégué à la Santé
MINISTERE DE L'EMPLOI ET DE LA SOLIDARITE
Ministère délégué à la Santé
MINISTERE DE L'ECONOMIE, DES FINANCES ET DE
L'INDUSTRIESecrétariat d'Etat aux PME, au commerce, à l'artisanat et à la
consommation
MINISTERE DE L'ECONOMIE, DES FINANCES ET DE
L'INDUSTRIESecrétariat d'Etat aux PME, au commerce, à l'artisanat et à la
consommation
AGENCE FRANCAISE DE SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS
(A.F.S.S.A.)
AGENCE FRANCAISE DE SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS
(A.F.S.S.A.)
INSTITUT DE VEILLE SANITAIRE (ex RNSP)
INSTITUT DE VEILLE SANITAIRE (ex RNSP) AGENCE FRANCAISE DE
SECURITE SANITAIRE DES PRODUITS DE SANTE
(A.F.S.S.A.P.S.)
AGENCE FRANCAISE DE SECURITE SANITAIRE DES
PRODUITS DE SANTE(A.F.S.S.A.P.S.)• Surveillance et état de
santé des populations (recueil, traitement, analyse
des données et des connaissances)
• Alerter les pouvoirs publics
• Mener les actions adéquates pour identifier les causes d'une modification
de l'état de santé de la population
• Réglementation des médicaments, produits
de santé, produits cosmétiques et thérapeutiques
Évaluation des risques sanitaires et nutritionnels présentés par les
aliments destinés à la consommation humaine, à
l'alimentation animale, par les produits phytosanitaires et les
médicaments vétérinaires
L’évaluation des risques sanitairesL’évaluation des risques sanitaires
Comité national de sécurité sanitaire
La nouvelle approche réglementaire La nouvelle approche réglementaire
1985 Nouvelle approche 4 principes fondamentaux
L'harmonisation de la législation est limitée aux exigences de sécurité essentielles
1. Protection de la santé publique2. Besoin d'information et de protection du consommateur3. Loyauté des transactions commerciales4. Nécessité d’assurer un contrôle public
Les autorités communautaires cessent d'élaborer des spécifications techniques (confié au Comité européen de normalisation)
Les industriels et les producteurs ne sont pas tenus de respecter ces normesélaborées par des professionnels. L'adhésion à ces normes est volontaire
Quand le produit est élaboré en conformité avec ces normes, il est présuméconforme aux directives horizontales
Les bases de la nouvelle approcheLes bases de la nouvelle approche
Fixation des objectifs à atteindre
Mise en œuvre des moyens pour atteindre ces objectifs
• Application d’un guide de bonnes
pratiques d’hygiène
• Mise sous assurance qualité
Domaine obligatoire • Réalisation d'autocontrôles selon
les principes de la méthode H .A.C.C.P.
• Formation du personnel en matière d’hygiène
Domaine volontaire
• Responsabilise les professionnels • Valorise la connaissance du métier• Favorise l’innovation Obligation de résultat
!
Les principes de la nouvelle approcheLes principes de la nouvelle approche
Couvre tous les stades qui suivent la production primaire, de la préparation à la
mise à disposition du consommateur
Concerne toutes les denrées alimentaires
Impose le respect des principes généraux d’hygiène et l’identification des dangers en se fondant sur les principes de l’HACCP
Dans ce cadre, rend obligatoire les autocontrôles et la formation du personnel à l’hygiène
Encourage à l’élaboration des guides de bonnes pratiques d’hygiène et à la mise sous assurance qualité
Donne aux autorités compétentes le pouvoir de contrôler et de sanctionner
Couvre tous les stades qui suivent la production primaire, de la préparation à la
mise à disposition du consommateur
Concerne toutes les denrées alimentaires
Impose le respect des principes généraux d’hygiène et l’identification des dangers en se fondant sur les principes de l’HACCP
Dans ce cadre, rend obligatoire les autocontrôles et la formation du personnel à l’hygiène
Encourage à l’élaboration des guides de bonnes pratiques d’hygiène et à la mise sous assurance qualité
Donne aux autorités compétentes le pouvoir de contrôler et de sanctionner
Les grands principes de la directive 93/43relative à l’hygiène des denrées alimentaires
Les grands principes de la directive 93/43relative à l’hygiène des denrées alimentaires
La réglementation relative à l’hygiène La réglementation relative à l’hygiène
Articulation de l’arrêté du 29/09/97Articulation de l’arrêté du 29/09/97
Art. 1 à 5
chapitre 1 Aménagement et équipement des locaux
chapitre 2 Entretien des locaux et du matériel
chapitre 3 Préparation des repas
chapitre 4 Hygiène du personnel
chapitre 5 Salles de restaurants
chapitre 6 T.I.A.C.
Titre III(Art. 44 à 46)
chapitre 1 Aménagement et équipement des locaux
chapitre 2 Préparation et distribution
chapitre 3 Déconditionnement - Reconditionnement
dispositions générales (champ d ’application, définitions, déclaration, GBPH, auto-contrôles selon la méthode HACCP
Titre I (Art. 6 à 33)
Consommation sur place et sans délai
consommation sur place mais différée dans le temps ou consommation dans un restaurant satellite
consommation dans un autre établissement
dispositions finales (dossier d’agrément, sanctions et délais)
Titre II (Art. 34 à 43)
Titre IV(Art. 47 à 53)
dispositions généralesdéclaration préalable d ’activité, auto-contrôles selon la méthode HACCP, ...
aménagement et équipement des locaux séparation secteurs froids/chauds, propres/souillés, marche en avant, alimentation en eau potable, lave-mains, ...
préparation et distributionlocaux et matériels maintenus propres, plan de nettoyage et de désinfection écrit, lutte contre les animaux indésirables, ...
hygiène de la préparation des repasdenrées alimentaires conformes, fournisseurs agréés, durée de vie des produits décongelés < 4 jours, de 63°C à 10°C < 2 heures, de 10°C à 63°C < 1 heure, < 2 heures à < 10°C, ...
hygiène et formation du personnelaptitude médicale, formation continue à l’hygiène
dispositions relatives aux TIACconservation des plats témoins > 5 jours, déclaration au DDASS et au DSV
Titre I : consommation sur place et sans délaiTitre I : consommation sur place et sans délai
Titre II : consommation sur placemais différée dans le temps
Titre II : consommation sur placemais différée dans le temps
dispositions généralesdéclaration préalable d ’activité +dossier complet (plan des locaux, description de l’équipement et des conditions de fonctionnement, capacité de stockage, tonnage journalier, attestation de raccordement au réseau public, plans de nettoyage et de désinfection, de lutte contre les animaux indésirables et de formation du personnel)
aménagement et équipement des locaux locaux de préparation froide, de conditionnement-allotissement, de déconditionnement-reconditionnement, ...
préparation et distributionmaintien des préparations chaudes à t° > 63°C, lavage de la vaisselle, DLC < 3 jours (6 jours si études de vieillissement)
opérations de déconditionnement-reconditionnementdenrée issue d’un établissement agréé ou dispensé, t° < 4°C, DLC < 3 jours, étiquetage
Titre III : consommation dans un autre établissementTitre III : consommation dans un autre établissement
dispositions généralestitre II + liste des produits préparés, plan de situation, plan d’ensemble de l’établissement et attestation de potabilité de l’eau (au lieu de raccordement au réseau public)
Agrément sanitaire de la cuisine centrale délivré par le préfet et matérialisé par l’apposition d ’une marque de salubrité sur le conditionnement des produits ou les documents d ’accompagnement
dispense d’agrément : 5 exigences
Approvisionnement en matières premières Fourniture de repas
< 80 km entre l’établissement de production et le lieu de livraison
< 30% de l’activité de livraison par rapport à l’activité principale
< 800 kg de viandes fraîches de boucherie < 400 repas avec un maximum de
< 250 kg de viandes fraîches autres 30 convives par repas+ produits à base de viande+ plats cuisinés …
obligation de respecter le guide de bonnes pratiques hygiéniques de la profession
Les guides de bonnes pratiques d’hygiène Les guides de bonnes pratiques d’hygiène
Là, je crois que j'ai un peu trop formalisé !
Ce qu’est un GBPH pour les professionnelsCe qu’est un GBPH pour les professionnels
• Un ouvrage rédigé par les professionnels pour les professionnels
• L'initiateur d'une démarche de maîtrise de la qualité
• Une façon "d'intégrer" les moyens de maîtrise des risques du processus de fabrication
• Un outil de réflexion sur leur activité
• Une formalisation du "savoir-faire"
Appréhendons, appréhendons...
Ce qu’est un GBPH pour l’administrationCe qu’est un GBPH pour l’administration
• Un outil de dialogue avec les professionnels
• Un moyen d'évaluer les risques propres à une filière
• Un moyen de mieux appréhender les problèmes spécifiques du secteur concerné
La Directive 93/ 43 encourage la rédaction d'un GBPH
. Application volontaire
. Concertation avec les autres intervenants
AvisValidation
Présentation
Rédaction
A.F.S.S.A.
Conseil nationalde la consommation
Pouvoirs publics
Organisations professionnelles
La validation des GBPH La validation des GBPH
Publication au JO
Transmission
Secteur de la production
- végétaux crus prêts à l’emploi- conserves végétales- fruits et légumes frais non transformés- filière vins- boissons en distribution automatique- malterie- brasserie- jus de fruits- meunerie- semoulerie de blé dur- emballages en matière plastique- industrie sucrière- mareyage
Les GBPH validés ou en coursLes GBPH validés ou en cours
Secteur de la distribution
- pâtissiers- détaillants en produits laitiers- glaciers- restaurateurs- bouchers- traiteurs- chocolatiers-confiseurs- charcutiers- poissonniers- distribution de produits surgelés- - patisserie en grandes et moyennes surfaces
conserveurs, grande distribution (5), distribution automatique de produits frais, restauration rapide, restauration collective
validés
producteurs fermiers laitiers, purification des coquillages, transformation de volailles et de porcs
en cours
validés
en cours
Les toxi-infections alimentaires collectives Les toxi-infections alimentaires collectives
Les toxi-infections alimentaires collectives en chiffresLes toxi-infections alimentaires collectives en chiffres
Définition
Apparition d ’au moins 2 cas groupés similaires d ’une symptomatologie, en général digestive, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire
Tableau récapitulatif (1998)
Causes Foyers Malades Hospitalisations DécèsSamonella 267 2 614 464 1Clostridium perfringens 18 673 13 2Staphylococcus aureus 48 687 138 0Histamine 13 173 61 0Bacillus cereus 7 92 15 4Autres 22 144 77 1Non déterminé 287 4 817 232 1Total 662 9 200 794 9 (8 personnes âgées)
Quel est l’agent responsable des TIAC ?Quel est l’agent responsable des TIAC ?
Par rapport au total des agents déterminés
71,2
12,8
4,8
3,51,9
5,8
Salmonella Staphylococcus aureus Clostridium perfringens
Histamine Bacillus cereus Autres
Quel est l’aliment responsable ?Quel est l’aliment responsable ?
Nb de foyers
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
Oeufs etproduits à
based'oeufs
Végétauxou aliments
mixtes
Viandes Poissons etfruits de
mer
Volailles Lait etproduitslaitiers
Quelle est l’évolution des TIAC depuis 1989 ?Quelle est l’évolution des TIAC depuis 1989 ?
Nb de malades
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998
Foyers Malades
Les risques biologiquesdes germes « gentils »...
Indispensables: flore digestive humus
Utiles industrie laitière antibiotiques (pénicilline)
InoffensifsGermes les plus courants (écologie
microbienne)DangereuxLes germes responsables des toxi-
infections alimentaires.
Les risques chimiques
Les produits de nettoyage/désinfectionLes pesticidesLes allergènesles métaux toxiques (métaux lourds)Les diphényles polychlorésLes emballages plastiquesles résidus de médicaments vétérinairesles additifs chimiques.
Les risques physiques
Le verreLe métalLes pierresle boisle plastiqueles insectes
La méthode H.A.C.C.P.(Hazard Analysis and Critical Control Point)
Analyse des Dangers - Points Critiques pour leur Maîtrise
La méthode H.A.C.C.P.(Hazard Analysis and Critical Control Point)
Analyse des Dangers - Points Critiques pour leur Maîtrise
fin 60 ’ apparition du concept dans l'industrie chimique (I.C.I.),
fondé sur l'Analyse des Modes de Défaillance, de leurs Effets et de
leur Criticité (A.M.D.E.C.), méthode d'analyse de la fiabilité utilisée dans
l'industrie mécanique.
1971 il est repris et adapté au secteur alimentaire par la Pillsbury Company, La
N.A.S.A. et les laboratoires de l'armée américaine dans le cadre du programme Apollo.
1973 la Food and Drug Administration (F.D.A.) le rend obligatoire dans l'industrie de
la conserve.
Jusqu'en 1993 la Commission Internationale sur les spécifications
microbiologiques des aliments (I.C.M.S.F.) en donne différentes définitions
et interprétations. La méthode s'étaye de nouveaux principes.
1993 la Commission du Codex Alimentarius (FAO/OMS) le définit.
Pourquoi la méthode H.A.C.C.P. ?Pourquoi la méthode H.A.C.C.P. ?
ProduitProcédé
EnvironnementAnalyse des dangers
Danger microbiologique/biologiqueDanger chimiqueDanger physique
Causes Mesures préventivesDanger
Points critiques
Maîtrise
Critères Système de surveillance Actions correctives
Les principes de la méthode H.A.C.C.P.Les principes de la méthode H.A.C.C.P.
Principes H.A.C.C.P.Principes H.A.C.C.P.
1. Analyser les dangers
Quels problèmes ?
Où ?
Pourquoi ?
Quels problèmes ?
Où ?
Pourquoi ?
2. Déterminer les C.C.P.
3. Établir les limites critiques
Comment maîtriser ?
Où ?
Comment maîtriser ?
Où ?
Principes H.A.C.C.P.Principes H.A.C.C.P.
4. Mettre en place un système de surveillance
5. Définir les actions correctives
6. Vérifier le système
Comment être certain que cela marche ?Comment être certain que cela marche ? sécurité
Principes H.A.C.C.P.Principes H.A.C.C.P.
7. Établir une documentation
Comment le prouver ?Comment le prouver ?
Principes H.A.C.C.P.Principes H.A.C.C.P.