Universit Sidi Mohamed Ben Abdellah

Facult des sciences et techniques Fs

Filire Ingnieur : Industries Agro-Alimentaires

Rapport : La scurit sanitaire des

aliments

Realis par : Encadr par :

ADOSSI Awovi Debora Pr. Nourdine EL IDRISSI kandri ABOU EL ANOUAR sarah CHAHID hamza HAMDI amal MAZHAR jinane

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Table des matires

Introduction .............................................................................................................................. 3

I. EVALUATION DES RISQUES .................................................................................. 4

1. Identification des dangers ......................................................................................... 4

2. Caractrisation des dangers ..................................................................................... 6

3. Evaluation de lexposition ......................................................................................... 7

4.Caractrisation des risques ........................................................................................... 8

II. Gestion des risques ........................................................................................................ 8

1. Action des autorits politiques et administratives .................................................. 9

2. Laction des entreprises .......................................................................................... 12

Le systme HACCP ......................................................................................................... 13

La traabilit ................................................................................................................... 14

III. La communication sur les risques : ........................................................................ 15

IV. Exemple: Etude de cas sur le mthyl mercure dans le poisson ........................... 19

Conclusion ............................................................................................................................... 23

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Introduction

Dans le cadre de la scurit sanitaire des aliments, il faut savoir certaines notions et la

diffrence entre elles :

Scurit sanitaire des aliments : Food safety

Cest lassurance que les aliments ne causeront pas de dommages aux consommateurs quand

ils sont prpars et /ou consomms conformment lusage auquel ils sont destins

Cest lassurance de linnocuit des aliments.

Scurit des aliments et Scurit sanitaire des aliments sont deux termes utiliss pour

exprimer la mme chose.

Si on a parfois recours lutilisation du deuxime terme (Scurit sanitaire des aliments),

cest juste pour marquer la diffrence entre scurit des aliments et scurit

alimentaire .

Scurit alimentaire : Food Security

Dsigne la scurit des approvisionnements alimentaires en quantit suffisante et qualit

adquate Cest la disponibilit des aliments en quantit et en qualit adquate.

Food Security parfois traduit par Salubrit :cest le caractre de ce qui est favorable la

sant des hommes.

Donc la scurit des aliments nest donc que lune des composantes de la

scurit alimentaire .

Notion de danger :

- De manire gnrale : un danger est une chose ou personne qui menace la scurit ou

lexistence de quelquun ou de quelque chose.

- Selon ISO22000-2005/dans le domaine de la scurit des aliments, le danger = un

agent biologique, chimique ou physique prsent dans une denre alimentaire pouvant

entrainer un effet nfaste sur la sant .

Notion de risque

-Souvent confondu avec le danger, reprsente la probabilit quun vnement contraire

survienne pendant une priode dfinie.

-Dans le domaine de la scurit des aliments : Le risque est dfini comme tant La fonction

de probabilit dun effet nfaste sur la sant et de la gravit de cet effet rsultant dun ou de

plusieurs dangers dans un aliment . (Selon AFNOR).

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Autrement dit : Le risque est la probabilit dexpression dun ou de plusieurs dangers sous

forme dune manifestation dfavorable.

Notion de crise

-Gnralement : Cette notion est utilise pour exprimer une situation de difficult. Pour la dfinir correctement, il faut lassocier un domaine spcifique.

-Dans le domaine alimentaire : la crise alimentaire a deux dfinitions selon le contexte dans

lequel elle est utilise :

1- Une situation de pnurie, voir de famine .

2- Une toxi-infection alimentaire collective trs rpandue, qui touche plusieurs dizaines de

personnes, ou davantage et qui a un large impact mdiatique .

La premire dfinition se rapporte la scurit alimentaire, alors que la deuxime dfinition

celle qui nous intresse, se rapporte la scurit sanitaire des aliments.

AFSSA Agence franaise de scurit sanitaire des aliments : Est un tablissement public

franais, cre le premier avril 1999, la suite de la crise de la vache folle.

Elle est charg de contribuer assurer la SS dans le domaine de lalimentation, depuis la

production des matires premires jusqu la distribution au consommateur final.

Garantir la SSA pour protger la sant publique et favoriser le dveloppement conomique

demeure un important dfi tant dans les pays en dveloppement que dans les pays dvelopps.

De considrables progrs ont t accomplis dans de nombreux pays sagissant de renforcer les

systmes de SSA, ce qui met en vidence les possibilits de rduire et de prvenir les

maladies dorigine alimentaire. Cependant, les taux de maladies dorigine alimentaire restent

excessivement levs et de nouveaux dangers continuent simmiscer dans la filire de

lalimentation.

Il existe une discipline fondamentale pour rduire encore davantage les maladies dorigine

alimentaire et de renforcer les systmes de Scurit Sanitaire des Aliments : lanalyse des

risques.

Lorganisation des Nations Unies pour lalimentation et lagriculture (FAO) et lorganisation

mondiale de la sant (OMS) ont jou un rle moteur dans la mise au point de lanalyse des

risques en matire de SSA.

I. EVALUATION DES RISQUES 1. Identification des dangers

Le but de l'identification des dangers est de dterminer les effets nfastes potentiels sur la

sant humaine lis l'exposition un produit chimique, la probabilit de survenue de ces

effets et la certitude ou l'incertitude qui leur est associe. Dans ce contexte, l'identification des

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dangers n'implique pas une extrapolation quantitative du risque pour les populations humaines

exposes, mais plutt une valuation qualitative de la probabilit que l'effet se produise dans

les populations exposes.

Etant donn que les donnes sont souvent insuffisantes, la meilleure faon de procder

l'identification des dangers consiste utiliser la mthode dite du "poids de la preuve". Pour

cela, il faut effectuer une analyse suffisamment approfondie et documente des donnes

scientifiques pertinentes provenant de bases de donnes appropries, de la littrature ayant

dj fait l'objet d'une valuation par les pairs et, si elles sont accessibles, d'autres sources

d'tudes non publies (industrie). Par ordre d'importance dcroissante, les tudes se classent

ainsi : tudes pidmiologiques, tudes toxicologiques chez l'animal, essais in vitro, et enfin

tudes quantitatives des relations entre la structure et l'activit.

a) Etude pidmiologique

De manire gnrale, il sagit dune tude qui sapplique des populations soumises

une exposition dont on tudie les effets sanitaires. Lpidmiologie ne dit pas quelle est la

cause desmaladies, mais identifie les facteurs qui agissent sur la probabilit de leur survenue.

Lors de la conception des tudes pidmiologiques, ou lorsque l'on dispose de donnes

pidmiologiques positives, il convient de tenir compte des variations de sensibilit chez

l'homme, de la prdisposition gntique, de la sensibilit en fonction de l'ge et du sexe, ainsi

que de l'incidence de certains facteurs comme la situation socio-conomique, l'tat

nutritionnel, et d'autres facteurs confondants ventuels.

Etant donn le cot des tudes pidmiologiques et le peu de donnes qu'elles fournissent,

l'identification des dangers devra gnralement s'appuyer sur des donnes obtenues dans des

tudes menes chez l'animal et in vitro.

b) Etudes toxicologie (chez l'animal)

La plupart des donnes toxicologiques utilises pour l'valuation des risques proviennent

d'tudes menes chez l'animal; il est donc essentiel que ces tudes soient effectues selon des

protocoles d'essais normaliss et largement accepts. Il existe de nombreux protocoles cet

effet (OCDE, EPA, etc.), mais aucun guide n'a t publi en ce qui concerne le choix et

l'utilisation d'un protocole donn pour l'valuation des risques prsents par les denres

alimentaires. Quel que soit le protocole utilis, toutes les tudes doivent respecter les bonnes

pratiques de laboratoire (BPL) et les procdures normalises d'assurance et de contrle de la

qualit.

Des spcifications concernant les caractristiques minimales que doivent prsenter les

donnes destines l'valuation des risques prsents par les aliments sont gnralement

disponibles et doivent tre utilises. Il s'agit notamment des spcifications concernant le

nombre d'espces ou de souches, l'utilisation d'animaux des deux sexes, le choix des doses, la

voie d'exposition et la taille des chantillons.

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c) Etude des relations entre la structure chimique et l'activit toxique

les relations entre la structure et l'activit peuvent tre utiles pour accrotre la force de la

preuve lors de l'tape d'identification des dangers. Lorsqu'on tudie une classe de composs

(par exemple les hydrocarbures polycycliques aromatiques, les polychlorobiphnyles ou les

dioxines), et que l'on dispose de donnes toxicologiques adquates sur un ou plusieurs

membres de la classe, il peut tre utile d'utiliser la notion d'quivalence toxique pour prdire

les dangers associs l'exposition aux autres substances de la mme classe.

2. Caractrisation des dangers

Les produits chimiques considrs comprennent les additifs alimentaires, les pesticides, les

mdicaments vtrinaires et les contaminants. Ils sont gnralement prsents dans les aliments

de faibles concentrations souvent une partie par million au moins. Cependant, si l'on veut

que les tudes toxicologiques chez l'animal aient une sensibilit suffisante, elles doivent tre

effectues avec de fortes concentrations qui, selon la toxicit intrinsque de la substance

tudie, peuvent dpasser plusieurs milliers de parties par million. La signification des effets

indsirables dtects chez l'animal ces doses leves pour les populations humaines

exposes de faibles doses est la principale question qui se pose lors de la caractrisation des

dangers prsents par les substances chimiques.

a) Mthode dvaluation de la relation dose-rponse

Signifie la dtermination de la relation entre le degr dexposition (dose) et la frquence et la

gravit des effets adverses pour la sant.

Pour pouvoir tre compares aux niveaux auxquels l'homme est expos, les donnes

recueillies chez l'animal doivent tre extrapoles des doses beaucoup plus faibles que celles

qui sont utilises pour les tudes. Cette extrapolation comporte des incertitudes tant

qualitatives que quantitatives. Le danger peut changer de nature avec la dose ou mme

disparatre compltement. Le modle choisi pour tudier la relation dose-rponse peut tre

incorrect si la nature de la rponse chez l'animal et chez l'homme est qualitativement la

mme.A cela s'ajoute le fait que le mtabolisme d'une substance chimique peut tre diffrent

aux fortes doses et aux faibles doses. Par exemple,De fortes doses peuvent induire un taux

plus lev de production enzymatique, des modifications physiologiques et des modifications

pathologiques lies la dose.

b) Mthodes fonds sur lidentification des seuils

La dose journalire admissible (DJA)

La DJA correspond la dose maximale dune substance (exprime en mg par kg de poids

corporel et par jour) laquelle on peut tre expos de faon rpte tout au long de la vie sans

risque pour la sant. Cest une valeur de scurit dexposition.

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A partir dtudes toxicologiques chez lanimal (gnralement chez le rat de laboratoire), on

dtermine une dose de scurit en del de laquelle aucun effet nest observ et le risque est

considr comme nul pour la sant cest ce quon appel la DES (dose sans effet). Sur la base

de cette valeur on calcul le coefficient de scurit la DJA (dose journalire admissible), on

utilisant un coefficient de scurit, fix 100, tient compte de la variabilit intraespce

(diffrence de rponse entre deux individus) qui a comme valeur 10 et interespce (passage de

lanimal lhomme) a une valeur de 10. Le caractre protecteur de ce facteur de 100 a t

vrifi par de nombreuses tudes toxicologiques comparatives.

c) Mthodes fonds sur labsence des seuils

Pour les cancrognes gnotoxiques qui signifient la modification des structures du gnome

au niveau des spermatozodes et des ovocytes, sous linfluence dune substance (produit

chimique de synthse ou agent naturel naturellement gnotoxique) ou un rayonnement , on

considre gnralement que la mthode consistant appliquer un facteur de scurit la DSE

ne convient pas pour tablir une dose admissible. On considre en effet qu'il existe un risque

toutes les doses, mme la plus faible. Deux solutions sont alors possibles :

1) interdire l'utilisation commerciale de la substance en question.

2) tablir un niveau de risque suffisamment faible pour qu'il puisse tre considr comme

ngligeable, insignifiant ou socialement acceptable.

L'application de cette deuxime solution est l'origine de l'valuation quantitative des risques

pour les cancrognes.

3. Evaluation de lexposition

Pour estimer les quantits d'additifs alimentaires, de rsidus de pesticides ou de mdicaments

vtrinaires et de contaminants absorbs avec les aliments, il faut disposer d'informations sur la

consommation des aliments en cause et sur la concentration des substances valuer dans ces

aliments. Toutefois, les concentrations relles d'additifs et de rsidus de pesticides ou de mdicaments

vtrinaires dans les aliments sont souvent bien infrieures au maximum permis. En ce qui concerne

les rsidus de pesticides et de mdicaments vtrinaires, ils sont souvent totalement absents des

aliments car en gnral, une partie seulement des cultures ou des animaux sont traits. Les donnes sur

les concentrations d'additifs dans les aliments peuvent tre obtenues auprs des fabricants. Pour

valuer l'apport alimentaire des contaminants, il faut connatre leur rpartition dans les aliments, et

cette information ne peut tre obtenue que par l'analyse d'chantillons reprsentatifs par des mthodes

suffisamment sensibles et fiables.

Les limites maximales de rsidus (LMR) de pesticides et de mdicaments vtrinaires, de mme que

les concentrations maximales d'additifs, peuvent tre tablies partir des conditions d'utilisation. Dans

le cas le plus simple, celui o un additif alimentaire utilis une concentration donne reste stable

dans l'aliment jusqu' sa consommation, la concentration maximale sera gale la concentration

DJA =DES /100

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absorbe. Mais dans bien des cas, cette concentration peut changer avant la consommation. Par

exemple, un additif alimentaire peut se dgrader au cours du stockage ou ragir avec l'aliment. Les

rsidus de pesticides dans les produits agricoles bruts peuvent se dgrader lors des tapes ultrieures

de traitement.

Pour tablir les LMR, il faut tenir compte de tout changement pouvant survenir dans la nature

ou la concentration du rsidu avant l'entre du produit dans le circuit commercial ou lors de

son utilisation dans les conditions prvues. Quant aux contaminants, tant donn que leur

prsence dans les aliments ne rpond aucun besoin technologique, les lignes directrices

spcifient gnralement que leur concentration ne doit pas dpasser la valeur la plus faible

qu'il soit raisonnablement possible d'atteindre.

Le LMR des additifs, pesticides et mdicaments vtrinaires doit tre infrieur aux DJA

correspondantes. Frquemment, la quantit rellement absorbe est bien infrieure la DJA.

L'tablissement de valeurs guide pour les contaminants prsents des problmes particuliers.

Les donnes qui permettraient d'tablir une dose tolrable provisoire sont gnralement trs

limites. Parfois, la concentration des contaminants est suprieure celle qu'autoriserait la

dose tolrable provisoire si elle tait tablie. Dans ce cas, les valeurs guides sont fixes en

fonction de considrations conomiques et/ou techniques.

4.Caractrisation des risques

Selon lOMS, la caractrisation des risques a pour objet destimer la probabilit deffets

indsirables sur la sant des populations humaines exposes en dautres termes cest

lestimation du nombre de consommateurs risquant dtre exposs au-del de la

dose acceptable du nombre de consommateurs risquant de subir des effets nfastes

pour leur sant lis une intoxication.Elle seffectue en tenant compte des rsultats,des

rsultats des tapes prcdentes savoir lidentification des dangers,de leur caractrisation et

de lvaluation de lexposition ces dangers.En ce qui concerne les substances pour

lesquelles il existe un seuil,le risque pour la population est caractrise par comparaison de la

DJAA (ou dun autre paramtre) avec lexposition.Dans ce cas,la probabilit deffets nfastes

sur la sant est thoriquement gale zro lorsque lexpositionest infrieure la

DJA.Lorsquil nexiste pas de seuil, le risque est le produit de lexposition par lactivit.

II. Gestion des risques

Dfinition et contexte Selon le Codex Alimentarius cest :

Un processus qui consiste mettre en balance les diffrentes politiques possibles compte

tenu des rsultats de l'valuation des risques et, au besoin, choisir et mettre en uvre les

mesures de contrle et notamment les mesures rglementaires appropries .

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Autrement dit cest cette tape que les mesures ncessaires matriser un risque sont

values et appliques.

Elle se fait en gnral en suivant 4tapes :

a. Lvaluation du risque Cette tape aide tablir un profil du risque en

Dcrivant et synthtisant le contexte et la nature un problme de scurit sanitaire des

aliments, ses consquences potentielles (sanitaires,conomiques) pour les diffrentes parties

concernes, la perception quen ont les consommateurs etc.

Elle aide galement fixer un degr de priorit pour un risque donn, arrter la faon de

procder son apprciation. Contrairement la phase dvaluation des risques voque

prcdemment qui est un processus scientifique, lvaluation des risques dans ce cas fait

intervenir des considrations sur les valeurs et les choix politiques de la socit expose ces

risques.

b. Choix dune option de gestion de risque

Il faut tenir compte des rsultats de lvaluation du risque faite prcdemment, de la faisabilit

technique et de lefficacit des diverses options possibles. Mais il faut aussi avoir dtermin le

niveau du risque acceptable qui peut tre par exemple le risque zro avec des critres du

type de la DJA, ou un niveau de risque non nul si on retient des critres de valeur aussi faible

que cela est raisonnablement possible.

Lvaluation des options de gestions des risques dbouche sur des dcisions dactions, dont

lapplication constitue la 3me tape du processus.

c. Application des dcisions prises

O les dcisions mises et retenues sont mises en uvre.

d. Mesures de contrle

Pour vrifier ma bonne excution de ces dcisions et surtout leur efficacit.

La rvision ventuelle de lensemble de ces mesures prises fait intgralement partie de la

gestion des risques, qui est un processus continu devant tenir compte des enseignements de

lexprience et des faits nouveaux gnrs par le progrs social et scientifique.

Les acteurs de gestion du risque sont non seulement des responsables politiques et

administratifs mais aussi des responsables (techniques et conomiques) dentreprises qui

interviennent dans la chane de la production alimentaire.

On examinera successivement la faon dont les uns et les autres doivent prendre et excuter,

au nom du groupe social qui les mandate des dcisions de gestion des risques sanitaires des

aliments.

1. Action des autorits politiques et

administratives Elles interviennent principalement par 4 types de mesures :

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Lorganisation administrative des services contribuant lapprciation et la gestion

des risques

Llaboration de rglementations

La mise en place ou laccompagnement de mesures contractuelles ou quasi

rglementaires

Le contrle et laction contentieuse et judiciaire

Ainsi dans les pays des organisations spcifiques sont mises en place pour effectuer ces

tches.Nous en verrons quelques-unes en France puis au Maroc

En France

L'Agence Franaise de Scurit sanitaire des Aliments

Cre en avril 1999, l'Agence est place sous la triple tutelle des ministres de la sant, de

l'Agriculture et de la Consommation. Elle a accs aux rsultats des contrles et enqutes

effectues par les ministres. Assurant un rle global, elle doit valuer les risques pouvant

intervenir tout au long de la chane alimentaire depuis les matires premires jusqu' la

consommation.

L'Institut de Veille sanitaire

Cr par la loi du1er

juillet 1998 relative au renforcement de la veille sanitaire et au contrle

de la scurit sanitaire des produits destins lhomme, lInVS a vu son champ d'action

complt et renforc par la loi du 9 aot 2004 relative la politique de sant publique, afin de

rpondre aux nouveaux dfis rvls par les crises sanitaires rcentes et les risques mergents.

Elle est spcialise dans :

L'observation et de la surveillance de l'tat de sant de la population

La collecte, l'analyse et la valorisation des connaissances sur les risques

alimentaires

La ralisation ou l'aide des enqutes, tudes ncessaires la ralisation de

ses missions

La formation des professionnels de la sant aux mthodes de surveillance

pidmiologiques

Le Comit National de Scurit alimentaire

Le comit runit les directeurs gnraux de l'Agence Franaise de Scurit sanitaire des

Aliments, de l'Agence Franaise de Scurit sanitaire des Produits de sant et de l'Institut de

Veille sanitaire ainsi que les prsidents des Conseils Scientifiques de ces institutions.

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Sous la prsidence du Ministre de la sant, son rle principal est d'viter les cloisonnements et

de favoriser la coordination. Pour assurer cette mission, il se runit tous les trimestres pour

tirer les consquences des crises, valuer les risques mergents et dfinir une politique

innovante en matire de gestion d'un risque alimentaire particulier

Au Maroc

LONSSA (Office National de Scurit Sanitaire des produits Alimentaires)

Suite la publication de la loi n 25-08 portant cration de l'Office National de Scurit

Sanitaire des produits Alimentaires et le dcret n2.09.482 relatif son Conseil

d'Administration, Monsieur le Ministre de l'Agriculture et de la Pche Maritime a prsid, le

vendredi 11 dcembre 2009 Rabat, le premier Conseil d'Administration de cet

Etablissement, constitu de reprsentants des Dpartements Ministriels concerns.

Elle a pour missions de :

appliquer la politique du gouvernement en matire de scurit sanitaire des

produits alimentaires depuis les matires premires jusquau consommateur

final

procder lanalyse des risques sanitaires que peuvent engendrer les produits

alimentaires sur la sant des consommateurs

contrler les produits alimentaires

dlivrer les agrments ou les autorisations sanitaires, selon le cas, des

tablissements dans lesquels les produits alimentaires sont produits, fabriqus,

traits, manipuls, transports, entreposs, conservs ou mis en vente

contrler les additifs alimentaires, le matriel de conditionnement, les produits

et matriaux susceptibles dentrer en contact avec les produits alimentaires

Voici certains exemples de lois qui ont t votes par cette organisation :

La loi sur la scurit sanitaire des denres alimentaires

La loi n 28-07 relative la scurit sanitaire des denres alimentaires constitue dornavant le

rfrentiel de base en la matire pour tous les oprateurs du secteur agroalimentaire. En effet,

larticle 1er du projet de loi :

tablit les principes gnraux de scurit sanitaire des aliments ;

dtermine les conditions dans lesquelles les denres alimentaires doivent tre

labores, produits et commercialises pour tre qualifies de produits srs,

quil sagisse de produits ltat frais ou transform, quels que soient les

procds et les systmes de conservation, de transformation et de fabrication

utiliss

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prvoit les prescriptions gnrales visant ne permettre la mise sur le march

que des produits srs, notamment en tablissant des rgles gnrales dhygine,

de salubrit, dutilisation des produits de nettoyage et de dsinfection, les seuils

admissibles de contamination dans les denres alimentaires auxquels ils doivent

rpondre, y compris les normes rendues dapplication obligatoire;

indique les rgles obligatoires dinformation du consommateur, notamment par

ltiquetage des denres alimentaires et la dtermination des documents

daccompagnement

La loi sur la protection des consommateurs

Le projet de loi n 31-08 dictant des mesures pour la protection des consommateurs,

toujours en cours dapprobation au parlement mais qui ne saurait attendre encore plus

longtemps, comporte galement un certain nombre de dispositions qui imposent des

obligations pour les professionnels.

La loi sur la normalisation

La loi n 12-06 fixant le statut de la normalisation, de la certification et de

laccrditation, comporte un certain nombre de nouveauts dans le sens o les oprateurs

privs peuvent simpliquer beaucoup plus dans la prparation de normes et apporte plus de

transparence sur le plan institutionnel par la cration de lIMANOR notamment.

Textes rglementaires spcifiques

Les dispositions du dcret no 2-06-517, par exemple, portant rglementation de la production

et du commerce du cacao, chocolat et de leurs produits destins la consommation humaine,

qui correspondent pratiquement au contenu de la norme Codex en la matire, viennent ainsi

remplacer les dispositions du texte de 1927 relatif au mme objet

2. Laction des entreprises Dernirement les proccupations sanitaires des industriels ont volus, cause des diffrentes

crises qui ce sont succdes dans les 20 dernires annes (ESB, Listeria dans les fromages)

Pour prvenir tout risque pouvant causer une crise, les entreprises ont adopts des mthodes

de gestion de risques dont la mthode HACCP et la traabilit.

Ces deux mthodes sont des outils du systme de management de qualit, qui vise

dterminer les objectifs concernant la qualit pour des entreprises et organismes, et assure les

activits et oprations permettant datteindre ces objectifs.

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Le systme HACCP HACCP : HazardAnalysis and Critical Control Point signifie en franais analyse de danger

et point critique de maitrise.

Le systme HACCP tait mis en place aux annes 60, pour assurer linnocuit de

lalimentation des astronautes.

Aprs le succs de ce systme, plusieurs tudes se sont bass par plusieurs experts comme

lOMS et la FAO, et aux annes 1988, il ya eu publication dun ouvrage collectif dHACCP

par le Codex Alimentarius.

La commission du Codex Alimentarius, a t cre en 1963, elle est issue dun programme

mixte de la FAO et lOMS.

Comme son nom lindique, cest un droit ou code alimentaire, il est constitu dun ensemble

de normes alimentaires, sous forme de directives et codes dusages.

Son objectif est de protger la sant du consommateur.

a. Lobjectif du systme HACCP

Identifier et analyser les dangers

Dfinir les moyens pour les maitriser

Assurer que ces moyens sont efficaces

b. Les tapes du systme HACCP

Il se droule en 12 tapes :

1. Constituer lquipe HACCP

Lquipe doit tre multidisciplinaire, doit inclure des personnes ayant des connaissances sur le

plan HACCP, travaillant en production, hygine, qualit etc.

2. Dcrire le produit

Faire une description sur les ingrdients, la prparation, les traitements, conditions de

stockage etc.

3. Dterminer son utilisation prvue :

Examiner les conditions dutilisation aprs la sortie de lusine, chez les distributeurs et les

consommateurs ( T, dure de conservation, mthode de consommation)

4. Etablir un diagramme des oprations :

Dcomposer le procd de fabrication en oprations lmentaires pour suivre le flux de le flux

de la matire premire ds la rception jusqu lexpdition.

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5. Vrifier sur place le diagramme doprations :

Cest assurer que toutes les oprations de fabrication ont t identifies.

6. Enumrer tous les dangers potentiels :

Enumrer ces dangers peuvent tre chimiques, physiques, ou biologiques par les 5M .

7. Dterminer les CCP :

CCP : point critique de contrle peut tre une tape, un ingrdient, un traitement o il est

essentiel de maitriser un danger menaant la scurit

8. Fixer un seuil critique pour chaque CCP :

Cest la valeur numrique qui spare lacceptable du non acceptable.

9. Mettre en place un systme de surveillance pour chaque CCP :

Dcrire sur une fiche les moyens, les procdures pour la maitrise des CCP, et le responsable

de surveillance.

10. Prendre des mesures correctives :

Quand il ya une perte de maitrise dun CCP, des actions correctives doivent tre dj

prvues, et doivent vrifier que le CCP est de nouveau maitris.

11. Appliquer des procdures de vrification :

Vrifier si le systme HACCP fonctionne correctement, liminer ces mesures inefficaces.

12. Tenir des registres et constituer un dossier :

Raliser une documentation qui montre lhistorique du procd, la surveillance, les actions

correctives etc.

La traabilit Cest la capacit de retracer le cheminement dun produit travers toutes les tapes de

production, de transformation et distribution laide dune documentation.

Lexpression consacre la traabilit est : de la fourche la fourchette

Qui signifie avoir linformation depuis la fourche de lagriculteur, ou le producteur de matire

premire jusqu la fourchette du consommateur.

La traabilit met en disposition de tous les intervenants de la filire quils soient producteurs,

industriels ou distributeurs des informations de traabilit de la limite amont qui prsente les

fournisseurs de matire premire jusqu la limite aval reprsente par la livraison du produit

fini au client.

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a. La traabilit permet didentifier pour un produit

Toutes les tapes de sa fabrication

La provenance de ses composants

Les endroits o le produit et ses composants ont t entreposs

Les contrles et tests sur le produit et ses composants

Les quipements utiliss dans sa fabrication ou sa manipulation

Les clients directs qui ont achets le produit

b. Les principes cl pour une bonne traabilit:

lidentification des produits par une codification adquate des lots de fabrication

cration de liens entre les numros des lots en cours de production, des lots de

matires premires et des lots de produits finis

lenregistrement des informations ncessaires au suivi du produit

la communication des informations adquates aux autres acteurs de la filire pour

quils puissent assurer leur propre traabilit

III. La communication sur les

risques :

Dfinition : La communication sur les risques se dfinit un change interactif, tout au long du processus

danalyse des risques, dinformations et dopinions sur les risques, les facteurs lies aux

risques et les perceptions des risques, entre les responsables de leur valuation et de leur

gestion, les consommateurs, lindustrie, les milieux universitaires et les autres parties

intresses, et notamment lexplication des rsultats de lvaluation des risques et des

fondements des dcisions prises en matire de gestion des risques .

Rle : La communication sur les risques est un lment puissant, bien que souvent nglige,

delanalyse des risques. Dans une situation durgence en matire de scurit sanitaire des

aliments, une communication efficace entre experts scientifiques et gestionnaires des risques,

ainsi quentre ces groupes, dautres parties intresses et le grand public, est absolument

crucialepour aider les populations comprendre les risques et faire des choix en

connaissance de cause.

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Les participants la communication sur les risques

- Les valuateurs des risques (scientifiques)

- Les gestionnaires des risques (responsable public charg de la SSA)

- Autres parties impliques dans lanalyse des risques

Pourquoi la communication sur les risques est-elle souvent

sous utilise ?

Parfois, les responsables de la scurit sanitaire des aliments sont tout simplement

trop occuper collecter des informations et essayer de prendre des dcisions pour sengager

dans une communication sur les risques efficace. En outre, la communication sur les risques

peut tre une tache difficile a bien russir. Elle exige une formation et des

comptencesspcialises, auxquelles tous les responsables de la scurit sanitaire des aliments

nont pasaccs. Sa mise en uvre ncessite galement une vaste planification, une rflexion

stratgiqueapprofondie et laffectation dimportantes ressources.

lments fondamentaux de communication dans une

analyse desrisques en matire de scurit sanitaire des

aliments

Cerner un problme en matire de scurit sanitaire des aliments

Au cours de cette tape initiale des activits prliminaires de gestion des risques, une

communication ouverte entre toutes les parties ayant des informations apporter peut tre

inestimable pour dfinir le problme avec prcision.

Crer un profil de risque

A cette tape, la communication dcisive a lieu essentiellement entre les gestionnaires des

risques, qui dirigent le processus, dune part, et les valuateurs des risques ou dautres

scientifiques qui laborent le profil de risque, dautre part. La qualit du rsultat a des chances

dtre amliore si le mme rseau de communication ouvert et plus ou moins reprsentatif

dcrita ltape prcdente est conserve et sil est utilis pour obtenir des donnes initiales et

un retour dinformations mesure que le profil est labor. Au cours de cette activit, les

experts chargs de mettre au point le profil de risqueont besoin dtablir leurs propres

rseaux de communication avec la communaut scientifique extrieure et avec lindustrie

pour recueillir une masse dinformations scientifiques suffisante.

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tablir des objectifs de gestion des risques

Quand les gestionnaires des risques tablissent des objectifs en matire de gestion des risques

(et quils dcident si une valuation des risques est, ou non, ralisable ou ncessaire), la

communication avec les valuateurs des risques et avec les intervenants extrieurs est

essentielle ; les objectifs de gestion des risques ne doivent pas tre tablis par les

gestionnaires des risques isolement.

Les gestionnaires des risques doivent tre assuresque les questions de gestion des risques

poses pourront raisonnablement tre traites par unevaluation des risques et cette assurance

ne peut leur etre donne que par les valuateurs desrisques.

Mettre au point une politique dvaluation des risques

une politique dvaluation des risques fournit desorientations essentielles pour les opinions et

les choix scientifiques subjectifs et souventporteurs de valeurs que les valuateurs des risques

doivent formuler au cours de leur travail.Le processus central de communication ce stade

concerne les valuateurs et lesgestionnaires des risques. Souvent, des runions en face--face

sont le mcanisme le plusefficace et beaucoup de temps et defforts peuvent tre ncessaires

pour mener le processusJusqua son terme.

Commander une valuation des risques

Quand des gestionnaires des risques forment une quipe dvaluation des risques et

demandent aux valuateurs de conduire une valuation des risques formelle, la qualit de la

communication au dpart contribue souvent considrablement a la qualit du produit de cette

valuation. La encore, la communication qui importe le plus est celle qui a lieu entre les

valuateurs et les gestionnaires.

Comme a ltape prcdente, des runions en en face a face entre les deux groupes sont, dune

manire gnrale, le mcanisme de communication le plus efficace et les dbats doivent tre

rptes jusqua ce que ne subsiste aucune zone dombre entre lensemble des participants.

Pendant la conduite de lvaluation des risques

Traditionnellement, lvaluation des risques est une phase relativement ferme de

lanalyse des risques, ou les valuateurs des risques travaillent en grande partie dans lombre.

Une communication permanente avec les gestionnaires des risques est bien entendu

essentielle ce stade et les questions auxquelles lvaluation des risques cherche rpondre

peuvent tre affines ou rvises mesure que des informations sont labores.

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Quand lvaluation des risques est acheve

Une fois que lvaluation des risques a t effectue et que le rapport relatif celle-ci est

transmis aux gestionnaires des risques, intervient gnralement de nouveau une priode de

communication intense .Il est ncessaire que les gestionnaires des risquessassurent quils

comprennent bien les rsultats de lvaluation des risques, les implicationspour la gestion des

risques et les incertitudes relatives a ceux-ci. Les rsultats doivent aussitre partages avec les

parties intresses et avec lensemble des citoyens, dont les remarqueset ractions auront

ventuellement t recueillies. Etant donne que les rsultats dunevaluation des risques sont

souvent complexes et de nature technique, une communicationrussie ce stade peut reposer

dans une large mesure sur la communication efficace de lapart des participants concernes et

parmi les participants concernes qui aura eu lieuantrieurement des points pertinents dans

le processus danalyse des risques.

Dterminer et choisir les options de gestion des risques

Les dcisions relatives a des problmes tels que la rpartition des risques et lquit, les

aspects conomiques, le rapport cout-efficacit et la dfinition dun DPA (Degr de protection

approprie)sont souvent le pointessentiel de la gestion des risques. Une communication sur les

risques efficace ce stade duCGR (Cadre de gestion des risques) est donc fondamentale pour

la russite de lanalyse des risques.

Rsum

Elle contribue fournir aux membres de lquipe charge de lanalyse des risques

Et aux parties prenantes extrieures des informations :

Actualises

Pertinentes

Prcise

Pour amliorer les connaissances sur la nature, et les effets dun risque donn

En matire de scurit sanitaire des aliments

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IV. Exemple: Etude de cas sur le

mthyl mercure dans le

poisson

Contexte La propagation de mercure dans lenvironnement sous la forme de composs mercuriels

inorganiques, rsulte de multiples facteurs tant naturels quhumains.

Sous leffet dune action microbienne dans les sols et sdiments, le mercure inorganique

prend la forme organique : le mthylmercure.

Le mthylmercure est absorb par des organismes aquatiques et accde ainsi au rgime

biologique travers le rseau alimentaire.

Les effets toxiques du mthylmercure sur lhumain ont t tudis de manire documente

pour la premire fois chez des personnes ayant consomm du poisson trs contamin dans la

barie de Minamata (Japon), site pollu dans les annes 1950 par le mercure dvers par les

industries locales.

Les personnes les plus gravement atteintes taient les enfants ns de mres ayant consomm

du poisson contamin, qui prsentaient des lsions trs profondes du systme nerveux central,

particulirement vulnrable au cours de son dveloppement prnatal.

Plusieurs tudes pidmiologiques sur des populations dont lalimentation tait riche en

poisson ont apport la preuve que des taux typiques de mthylmercure relevs chez certains

types de poissons.

Lexposition au mthylmercure par une alimentation riche en poisson et autres produits de la

mer peut porter atteinte la fonction cognitive chez ladulte. Cependant, les lsions

ressortissant une exposition prnatale sont considres comme leffet le plus sensible et sont

le point de mire de la gestion de risque.

Donc les questions qui peuvent se poser sont :

-Est-ce que les risques lis au mthylmercure peuvent tre un sujet dinquitude pour toute

population grande consommatrice de poisson?

-Est-ce que les risques potentiels pour la sant peuvent tre associs une consommation

normale de poisson?

La comprhension scientifique du problme et les rponses convenables ncessitent la

dmarche

Analyse du risque

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Les activits prliminaires

1-Cerner le problme : Dfinir le champ dtude

Ce risque survient des lors quune population consomme des poissons qui ont ingr une

quantit potentiellement nocive du mthyl mercure prsent dans lenvironnement.

La prsente tude de cas porte sur le MM prsent dans les poissons provenant de la pche

commerciale destins tre consomms par lensemble de la population.

Ltude exclus les poissons provenant de la pche de loisir dans des eaux localement pollues.

2-Le profil de risque :

Le profil de risque mis au point par lEPA est principalement axe sur les femmes enceintes ou

qui peuvent tomber enceintes et sur un petit nombre despces de poissons particulires qui

accumulent des quantits relativement importantes de mthylmercure.

3-Etablir les objectifs de gestion des risques :

Lobjectif gnral de la gestion des risques tait de rduire lexposition du

consommateur au mthylmercure lie lingestion de poisson pour en enrayer

les effets prjudiciables sur la sante publique.

Evaluation des risques

1-Identification des dangers :

Il a t tabli que le danger tait ici sans quivoque le mthylmercure (MeHg), compos

organique du mercure plus toxique que le mercure inorganique et qui reprsente limmense

majorit du mercure total dans le poisson.

2-Caractrisation des dangers :

Une valuation qualitative et quantitative des effets ngatifs de lexposition au

mthylmercure.Cest dire, dfinir la mise au point de relations dose-rponse qui permettent

de dfinir un degr dexposition sans danger.

Les donnes disponibles (limites) sur la relation dose rponse ont t utiliss pour calculer

une valeur minimale de lintervalle de confiance ou pour estimer une dose sans effet

observable (DSEO).

3-Evaluation de lexposition :

Ltude de lEPA (Environmental Protection Agency) et lAdministration de contrle

alimentaire et pharmaceutique des Etas Unis (Food and Drug Administration, FDA) ont

rassembl des informations dtailles partir desquelles ils ont pu caractriser les expositions.

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Exemple :Les enqutes de consommation alimentaire indiquent quune petite

proportion des habitants des tats unis consomme plus de 12onces (340g) de

poisson par semaine ce qui est considr comme une consommation leve

aux tats unis.

4-Caractrisation des risques :

Cest un processus destimation de niveaux dexposition censs tre surs ou sans

danger .

Daprs des rapports dune enqute nationale sur la sant et la nutrition:

Environ 6 de la population tudie prsente une charge corporelle en mercure dpassant

lgrement le taux dans le sang.

Gestion des risques

Pour remdier ce danger, certaines suggestions ont t proposes par les diffrents

organismes concerns :

La vente de certaines espces de poissons ayant une teneur en MM leve pourrait

tre interdite.

Une concentration maximale de contaminant pourrait tre fixe pour le MM dans le

poisson et utilise pour restreindre la vente et la consommation des poissons

dpassant la limite tablie.

Lobligation dappliquer un code de BPH ou un systme HACCP visant empcher

que des poissons contamins puissent parvenir dans les assiettes des consommateurs.

Les consommateurs peuvent tre sensibiliss et informs sur la concentration de MM

dans les poissons et maitriser leur propre exposition au MM.

Des exemples concernant les rsultats de la gestion des risques :

Le gouvernement des Etats Unis na souhait interdire la vente ni la consommation

daucune espces de poisson, mme celles qui prsentent une concentration de

mthylmercure trs leve comme espadon ou le merlin. Les interdictions sont

considres comme injustifies outre quelles sont impossibles appliquer. (La

plupart des espces concernes ne sont consommes que rarement par la tres grande

majorit des consommateurs).

Les approches fondes sur les systmes HACCP susceptibles daider le secteur du

poisson et des produits alimentaires marins rduire la quantit de mercure dans les

produits quil vend semblent tre riches de possibilits sagissant dattnuer le

problme, mais elles nont jusqu prsent pas t suivies aux Etats Unis.

La communication dinformations aux consommateurs.

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Communication des risques

Les differents organismes concerns ont publi des rapports dtaills dont leurs valuations

des risques lis de MM expliquent :

Les preuves scientifiques prises en considration.

Les interprtations et les avis formuls par les valuateurs des risques.

Les conclusions et recommandations des experts.

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Conclusion

Dans le cadre de la scurit sanitaire des aliments, on fait appel lanalyse des risques :

Pour estimer les risques pesant sur la sant et la scurit des personnes.

Pour dterminer et appliquer des mesures appropries sagissant de maitriser les

risques.

Et pour communiquer avec les parties prenantes sur les risques et les mesures

appliques.

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