GASTRONOMIE REGIONALE

CONNAISSANCES Géographie culinaire : Etude des caractéristiques propres à chaque cuisine régionale . Analyse de quelques spécialités. Analyser les différentes caractéristiques des cuisines régionales française : Historique, économique, gastronomique, géographique et culturelle.

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Objectifs

Données locales Superficie : 25 600 km² Population : 348 000 habitants Agriculture : céréales, élevage, viticulture

Situation géographique La région est située dans le quart Nord-Est de la France sur 4 départements. Départements : Ardennes (08), Aube (10), Marne (51, Haute-Marne (52).

Généralités

La région est soumise à un climat tempéré, les reliefs provoquent des différences de température d’une zone à l’autre. Les plaines sont très exposées aux vents alors que les coteaux sont protégés. Les contours de la région possèdent des falaises crayeuses appelées « montagne », la forêt est très présente. Plusieurs fleuves y prennent naissance dont la Seine.

A voir absolument

Cathédrale de Reims Cathédrale de Troyes

Abbaye de Clairvaux

Basilique St Urbain (Troyes) Moulin à vent de Verzenay

(musée du vin)

Musée Arthur Rimbaud (Charleville-Mézières)

Horloge du grand marionnettiste (Charleville-Mézières)

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Les grandes tables

Château les Crayères 2* à Reims Didier Ellena

L’assiette champenoise 2* à Reims Arnaud Lallemand

Aux armes de Champagne 1* à Reims Philippe Zeiger

Le Royal Champagne 1* à Epernay Philippe Auger

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Les personnages célèbres

Clovis 1er Denis Diderot Camille Flammarion

Georges Jacques Danton Jeanne de Navarre Nicolas Appert

Arthur Rimbaud

Urbain IV (pape)

7

http://fr.wikipedia.org/wiki/Image:Pope_Urban_IV.jpg

Les poissons et autres

Anguille Truite

Brochet

Perche

Brême

Carpe

Tanche

Escargot petit gris

Ecrevisses 8

http://fr.wikipedia.org/wiki/Image:Anguilla_anguilla.jpg

Les viandes et volailles

Volaille fermière de Champagne IGP

Chapon fermier du plateau de Langres IGP

Dinde rouge des Ardennes IGP

Lapin argenté de Champagne

Bœuf et veau

Porc

Mouton

Pintades

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Colvert

Les gibiers

Sarcelle

Poule d’eau

Sanglier des Ardennes

Chevreuil, biche, cerf

Pigeons ramiers

Lièvre 10

Les Charcuteries

Boudin blanc de Rethel IGP

Jambon sec des Ardennes IGP

Noix de Jambon des Ardennes IGP

Andouillette de Troyes ou de Bar sur Aube

Boudin noir

Jambon de Reims

Jambon cru fumé de sanglier des Ardennes

Saucisson sec de sanglier

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Lentillons rose de Champagne

Chou rouge et blanc

Pommes de terre

Oignons

Chasselas de Bar /Aude

Choux rave Haricots blancs

Petits pois Pois cassés

Asperges

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Les fruits et légumes

Pieds de mouton

Pleurotes

Mousserons

Les fruits et légumes

Poire Rousselet de Reims

Chasselas de Bar / Aude

Boulette du Bussy (navet)

Carottes

Morilles 13

Le vignoble champenois

Le vignoble de Champagne se situe au Nord-Ouest de Paris. C’est le moine-bénédictin Dom Pérignon qui mit au point la méthode champenoise. Trois zones principales de production : - Vallée de la Marne, qui s'étend tout le long de la rivière à partir du nord d'Épernay - Montagne de Reims, au sud de la ville et qui longe la Vesle - Côte des Blancs, située sur une falaise au sud d'Épernay

Les appellations AOC / AOP

AOC/AOP Champagne

Coefficient de 80 à 89% = qualité

AOC/AOP Champagne Grand cru

Coefficient 100%= très grande qualité

AOC/AOP Champagne Premier cru

Coefficient de 90 à 99% = grande qualité

AOC/AOP Coteaux champenois

Vin tranquille, non effervescent. Cumières et Bouzy sont les crus les plus appréciés en rouge.

AOC/AOP Rosé des Riceys

Rosé uniquement. Produit dans l’Aube.

Les cépages

Variété ou dosage du Champagne

Brut nature - Extra-brut Brut Extra-sec ou extra-dry teneur en sucre Sec ou dry Demi-sec Doux +

Cépage Raisin blanc

Raisin noir

Observations

CHARDONNAY X Caractéristique de la « côte des blancs », ce cépage apporte fringance et fruité. C’est le raisin des « blancs de blancs ».

PINOT NOIR X Cépage noir à jus blanc. Le Pinot noir apporte structure et garde. Planté sur la « Montagne de Reims »(100m d’altitude).

PINOT MEUNIER X Appelé ainsi à cause du duvet blanc qui recouvre les feuilles, comme si le meunier avait saupoudré de la farine! Typique de la « vallée de la Marne ».

=30% =70% Attention vinification en vin blanc

Accords mets et vins régionaux

Des spécialités… … et des vins

Jambon de Reims Rosé des Riceys

Pâté de Reims Champagne Brut

Brochet braisé au Champagne Champagne blanc de blancs

Pieds de porc à la Ménéhould Coteaux champenois Bouzy

Coq au vin de Bouzy Coteaux champenois Bouzy

Boudin blanc de Rethel Coteaux champenois Bouzy

Andouillette de Troyes AAAAA Coteaux champenois Bouzy

Potée champenoise Coteaux champenois Bouzy

Biscuits roses de Reims Champagne sec ou demi-sec

Croquignoles de Reims Champagne sec ou demi-sec

Bouchon de Champagne Champagne sec ou demi-sec

Autres boissons champenoises *Ratafia de Champagne Vin de liqueur (VDL) En apéritif , melon au ratafia…

*Marc de Champagne Eau de vie utilisé en

Digestif ou pour le trou champenois

*Cidre du pays d’Othe

*Whisky de la montagne de Reims *Eau minérale plate: Valvert

Le service en salle

Préférer la flûte à la coupe. Servir frais mais pas glacé (10°C). Ne pas faire « sauter le bouchon », incliner la bouteille pendant l’ouverture, incliner le verre quand on sert. Servir en deux fois pour tempérer le verre. Sabrer le Champagne: décapiter d’un coup sec le goulot de la bouteille de Champagne sans retirer le bouchon. Sabler le Champagne: boire sa flûte « cul sec »

Les fromages de Champagne-Ardenne

AOC Chaource

AOC Langres

Cendré des Riceys

Les condiments

Moutarde de Reims

Vinaigre de Reims

Vinaigre de Reims au jus de framboise

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Les confiseries et biscuits

Confiture de Norbertes

Dragées de Chalons

Pain d’épices de Reims

Chocolats : bouteilles, bouchon et bulles de Champagne (marc de Champagne )

Nonettes à l’orange et au miel

Miel de Champagne 24

Croquignoles ou Croquignolets de Reims

Massepain ou macaron de Reims

Sablés Champenois Biscuit de Rem ou déjeuner de Reims

Boudoirs ou biscuit champagne

La biscuiterie

Biscuit rose de Reims

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Les entrées

Jambon de Reims

Tarte aux oignons de Givet

Fricassée d’escargots de vigne, au vin blanc Salade de pissenlits aux lardons

Soupe à l’oignon à la Champenoise (avec marc

de champagne)

Huitre gratinée au sabayon de Champagne

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Les poissons

Nage d’écrevisses au Marc de Champagne

Truite, saumon braisés au Champagne

Matelote Champenoise

Sole aux écrevisses

Pavé de sandre ou de brochet au Champagne

Sandre ou brochet farci

Quenelle de brochet au coulis d’écrevisses

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Les viandes

Oreilles et Pieds de porc à la Sainte Ménéhould Potée champenoise

Coq au vin de Bouzy

Poulet à "la peau de goret"

Civet de sanglier des Ardennes

Paupiette de bœuf

Côte ou filet de sanglier à la sauge

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Andouillette de Troyes à la moutarde

Boudin blanc de Rethel aux pommes

Perdreau braisé aux lentillons Champenois

Ris de veau à la Rémoise

Les viandes

Lapin farci à l’Ardennaise

Poularde pochée à la Champenoise

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http://www.goosto.fr/recette-de-cuisine/photo/poularde-pochee-sauce-vin-jaune-10003603_2.htm?n=Le+r%E9sultat+%E9tait+d%E9licieux!&gi=TC5YIdsXUJeejM

Les sauces et garnitures

Les sauces au Champagne ( à base de vin tranquille ou effervescent) accompagne souvent les poissons, coquillages , crustacés ainsi que les volailles pochées Sauce Rémoise: est réalisée à partir de la moutarde de Reims , additionnée de crème fraîche. (andouillette, poisson, viandes , abats) Sauce Joinville : velouté de poisson , crémé et lié aux jaunes d’œuf, additionnée de coulis d’écrevisses, et coulis de crevettes, peut être garnie de julienne de truffes

Garniture Ardennaise: composée de chou rouge braisé , agrémentée de dès de pommes fruits sautés Garniture Joinville : salpicon de champignons cuits et truffes, queues de crevettes décortiquées, lié à la sauce Joinville. Tête de champignons tournées piquées de crevettes roses (queues décortiquées) Purée de pois cassés: cuisson des pois cassés dans un bouillon, passés au tamis , mis au point avec de la crème fraîche , assaisonner (garniture classique d’accompagnement des préparations dite à la St Ménéhould) Bayenne ou bailline: tranches de pomme de terre (non épluchées) intercalées de tranche d’oignons, braiser au vin blanc ou au bouillon de volaille

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Les desserts

Tarte au quemeu

Gâteau le Champenois (biscuit moelleux et bavarois champagne

Tantimolles Tarte aux prunes Norbertes

Tarte au riz

Gâteau mollet des Ardennes

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Charlotte fruits rouges aux biscuits roses de Reims

Trou champenois

Granité Champenois Sabayon au Champagne

Les desserts

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Spécialités culinaires (exemples)

Entrées :

•Pâté de Reims, jambon sec

•Salade de lard

•Fricassée de pommes de terre à l’ardennaise

•Boudin blanc de Rethel aux pommes

Plats :

•Pied de porc à la Sainte-Menehould

•Potée champenoise

•Sanglier à l’ardennaise

•Brochet farci champenois

•Boudin blanc de Rethel aux pommes

Desserts :

•Gâteau mollet

•Rabote champenoise

•Sorbet au Champagne

•Nonnette et pain d’épice de Reims

Jambon sec des Ardennes IGP

Andouillette de Troyes ou de Bar sur Aube

Nage d’écrevisses au Marc de Champagne

Quenelle de brochet au coulis d’écrevisses

Granité Champenois

Spécialités régionales Moutarde de Reims Andouille et andouillette de Troyes Pâté de Reims Biscuit rose Pain d’épice de Reims Croquignolle Bouchon de champagne Massepain de Reims Biscuit rose de Reims Boudin de Rethel (IGP)

Pieds de porc à la Sainte Ménéhould

Moutarde de reims

Biscuit rose de Reims

Jambon de Reims Croquignolle

Bouchon de champagne

Réalisons notre synthèse…

Les ressources régionales

Agriculture / Elevage Industrie Tourisme

Céréales : orge, blé

Betterave sucrière

Oléagineux: colza,tournesol

"Champagne -Céréales",

1er groupe céréalier

(Europe)

Viticulture: vins de

champagne, eau de vie

Sylviculture:

Elevage bovins, porcins

Elevage avicoles:

poulet, oie, lapin, dindon,

pintade

Agroalimentaire : autour du

sucre notamment avec les

marques Daddy et

Beghin Say.

Métallurgie (Arcelor Mital)

Automobile (PSA)

Textile (Petit Bateau et

Lacoste)

VMC (Verrerie Mécanique

de Champagne) : 2ème

groupe européen de

production d’emballages

creux en verre (bocaux, etc.)

Vert : Randonnée, forêt

Fluvial: Marne, Meuse

Nautisme, voile, ski nautique

Viticole: La route des

vignobles de Champagne et

Les Caves d'Épernay

Moët-et Chandon abritent

(75 millions de bouteilles).

Caves Mercier (2ème

producteur)

Religieux: cathédrales, abbayes.

Parc d’attraction Nigloland

Historique : Villes de Troyes,

Reims,

Festivals: musique, médiéval,

des enfants du cinéma, mondial

des marionnettes….

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Produits bruts régionaux

Pêche : Truites et saumons des Ardennes, brochets, anguilles, aloses, écrevisses Végétaux : Lentillons de Champagne, oignons, carotte, asperges, pois, choux, navet, champignons, raisins Animaux : Dindes rouges et moutons des Ardennes, volaille fermière (IGP), chapon rouge (IGP), Chapon fermier du plateau de Langres IGP Gibier : Sangliers et cerfs des Ardennes, cailles, grives et perdreaux Grands chefs régionaux Restaurant Boyer « Les crayères » à Reims

Sarcelle

Lièvre

Volaille

fermière

IGP

Écrevisse

Lentillons

Truite

Morilles

A.O.C., I.G.P. et labels (source Ministère Agriculture(INAO)) ( à compléter et actualiser)(Septembre 2015)

Produits Signe

Français

Signe

Européen Remarques

Dinde rouge des Ardennes IGP 1994 Volaille fermière de Champagne

IGP 1994

Chapon fermier du plateau de Langres

IGP 1994

Boudin blanc de Rethel IGP Jambon sec des Ardennes et noix de jambon sec des Ardennes

IGP

Noix de Jambon des Ardennes

IGP

Chaource vache PMCF AOC AOP Langres vache PMCL AOP Champagne AOC Boudin de Rethel IGP 1995 Brie de Meaux AOC AOP

Source: Google.fr Images personnelles

Divers, pour information Les pieds de porc de Sainte-Menehould : Les véritables pieds de porc sont le résultat d’une erreur. Il y a plus de 250 ans, la cuisinière de l’auberge « Soleil d’or » aurait oublié sur le feu une marmite contenant des pieds de porc et ceux-ci auraient mijotés toute la nuit. A sa grande surprise, ils n’étaient pas trop cuits et on pouvait même en manger les os. On décida à Sainte-Menehould de conserver ce temps de cuisson idéal, c'est-à-dire 40 heures.

Le boudin blanc de Rethel : Le cardinal de Richelieu est indirectement responsable de l’apparition du boudin blanc le plus apprécié en France, celui de Rethel. Dans la région, on ne choisit que les meilleures viandes de porc, on y ajoute des œufs, du lait et des épices. Faits de boyaux de porcs naturels, les boudins blancs cuisent brièvement dans le bouillon avant d’être passés sous l’eau.

Le jambon des Ardennes : Ce label garantit la provenance du cochon, sa nourriture et son temps d’engraissement qui ne doit pas être inférieur à 16 semaines. Pour le fumage, on utilise de la sciure de hêtre et de chêne à laquelle sont mélangées des baies de genévrier sauvage. Ce mélange est enflammé et se consume très lentement sans flamme en produisant de la fumée qui donne la couleur dorée au jambon ainsi que son parfum très caractéristique.