GASTRONOMIE & RESTAURATION

C'est au cours du XVIe sicle, sous la plume de Franois Rabelais, que le gant Gargantua est n, personnage truculent et glouton, aussi fameux pour son oisivet que pour sa capacit faire bonne chre , expression dsignant aussi bien lart daccueillir des convives que de leur prparer un repas. La cuisine franaise est ainsi une pratique la fois historique et une tradition, celle du bien manger pour lequel la gastronomie est en France

un vritable "trsor national". Ds le Moyen-ge, des grands cuisiniers franais ont faonn le paysage

culinaire hexagonal : Taillevent (qui est aussi le nom dun prestigieux res-taurant gastronomique parisien) et Sidoine Benot, inventeur des tripes la mode de Caen, font partie des pres de la gastronomie franaise. la n du XVIIIe sicle, Antoine Parmentier (qui prconisa lemploi de la pomme de terre et lart de faire du bon pain), Alexandre Dumas (pre), Antoine Beauvil-liers inventeur du Restaurant et auteur de LArt du Cuisinier (1814), Auguste Escof er et Joseph Favre, auteur dans les annes 1880 du Dictionnaire univer-sel de la cuisine et fondateur de lAcadmie culinaire de France, ont poursuivi la construction de la rputation gastronomique franaise. Llite du monde culinaire est prsente lAcadmie Culinaire de France, cre en 1883 par Joseph Favre (1849-1903), et qui est la plus ancienne association de Chefs de

Cuisine et de Ptisserie du monde. La restauration en France est divise en quatre grands types: La restauration gastronomique est le secteur dexcellence. Elle vise pro-

poser ses clients des plats de qualit, des vins originaux, un accueil attentif

et un service soign dans un cadre agrable. La restauration thmatique se concentre sur une dimension particulire,

identitaire ou culturelle, de la gastronomie, promue par des enseignes. La restauration rapide propose des repas consommer sur place ou

emporter, servis dans des conditionnements jetables (friteries, hamburgers, pizzas, sandwicheries, viennoiseries, ). Cette catgorie de restauration re-

couvre aussi lactivit dun magasin de glaces ou celle dun salon de th. La restauration collective est surtout prsente dans les trois secteurs de

lenseignement (restauration scolaire et universitaire), de la sant et du social (restauration hospitalire, maisons de retraite, tablissements pnitentiaires)

et du travail (restauration dentreprises et dadministrations).

INTERNATIONALLinscription du repas gastronomique des franais au patrimoine culturel immatriel de lhumanit a t effectue par lUNESCO en 2010. La gastronomie franaise est en effet atout culturel qui revt une importance cruciale pour l'identit culturelle, ainsi que la sauvegarde de la diversit culturelle et de la crativit de l'humanit. Paul Bocuse, Michel Bras, Alain Ducasse, ric Frechon, Pierre Gagnaire Alain Passard, Jol Robuchon, Guy Savoy et Michel Troisgros sont autant de chefs franais qui ex-portent leur savoir-faire au-del des frontires: six sont classs dans les 10 premiers des 100 Chefs au monde. Avec ces mtiers de bouche , cuisinier, fromager, boulan-ger, ptissier (Pierre Herm), chocolatier-con seur (Patrick Roger), portent ltranger une vision du terroir franais, du got, voire du luxe. Lexcellence franaise du patri-moine culinaire est aussi transmise par les Meilleurs Ouvriers de France (MOF) pour lart de la table et du service, la cuisine, la sommellerie, la fromagerie, la ptisserie La critique gastronomique et culinaire est galement devenue une spci cit fran-aise reconnue linternational. Parfois vritable critiques dart ou simples listes des-criptives, les guides sont aussi varis que les restaurants eux-mmes (Guide Bottin Gourmand, Guide Champrard, Guide Gault-Millau, Guide Fooding, Guide Hubert, Guide Rouge dit Guide Michelin). La 8e dition du guide Michelin Tokyo, ville la plus toile du monde, comprend 551 restaurants, dont 226 restaurants toils (12 avec 3 toiles, 53 avec 2 toiles). La France compte aussi prs de 1 000 fromages diffrents dont 43 fromages titulaires dune Appellation dOrigine Protge (AOP) tels que le Brocciu en Corse, le Cantal en Auvergne, le Cabcou dans le Prigord, le Comt dans le Jura, le Camenbert en Normandie, lEpoisses en Bourgogne, le Munster en Alsace, lOssau-Iraty dans les Py-rnes le Reblochon en Savoie et le Roquefort en Aveyron. La Fte de la gastronomie, organise en France et dans le monde en septembre, a comptabilis en 2014 plus de plus de 9000 vnements et 230 initiatives ltranger. 1,8 million de visiteurs et prs de 280000 professionnels y ont particip. DOMAINES ASSOCIS Alimentation Arts de la tableBoulangerie Charcuterie Chocolaterie Con -serie Cuisine FromagerieHtellerie nologie Pain Ptisserie Poissonnerie Sommellerie Tourisme SOUS-DOMAINES Bar Barman Bistrot Brasserie Caf Commerces alimentaires Chocolatier Con seur Commis de cuisine Crpier Cuisinier Fromager Garon de caf Grant Glacier Pain Ptissier Pizzaolo Plongeur Restaurant Serveur

Sommelier Traiteur Vin

EN CHIFFRES 700000 salaris dans la lire restauration 100000 restaurants traditionnels 200 000 entreprises 61,8 milliards de chiffre daffaires (2013) 40 % de chiffre daffaires hors taxe du Tourisme international 10% du chiffre daffaires de lindustrie agroalimentaire

Sources : Ministre de l'conomie et de l'industrie numrique -www.entreprises.gouv.fr

LIENS UTILES Acadmie Culinaire de France : www.academieculinairedefrance.com Association nationale des formateurs en ptisserie: www.anfp.fr Centre de ressources nationales en Htellerie Restauration :www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr Le Collge culinaire de France :www.college-culinaire-de-france.fr Confdration des chocolatiers et con seurs de France:www.chocolatiers.fr Confdration nationale de la Boulangerie-Ptisserie franaise : www.boulangerie.org cole de Paris, des mtiers de table, du tourisme et de lhtellerie:www.epmtth.org Fte de la Gastronomie: www.economie.gouv.fr/fete-gastronomie France Alumni, groupe de discussion sur la Gastronomie franaise :www.francealumni.fr Guilde internationale des fromagers : www.guildedesfromagers.fr Journal des Restaurants Htels et Cafs : www.lhotellerie-restauration.fr Mtiers de lalimentation : www.metiers-alimentation.ac-versailles.fr Patrimoine alimentaire : http://alimentation.gouv.fr Rseau des coles dhtellerie et de tourisme de France :www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr Socit des Meilleurs Ouvriers de France (MOF) :www.meilleursouvriersdefrance.info Syndicat National de la Restauration Thmatique des Chanes :www.snrtc.fr Union des Mtiers et des Industries de lHtellerie (HUMIH) :www.umih.fr

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Les diplmes se prparent principalement en formation initiale dans des coles dhtellerie et des lyces professionnels qui accueillent des tudiants trangers comme au Lyce Auffray de Versailles (10% dtu-diants trangers), le lyce htelier de Marseille, ou le Lyce Paul Augier de Nice, mais aussi dans des coles de cuisine et des instituts spcialiss : lcole Le Cordon Bleu, Ferrandi lcole franaise de la Gastronomie, lInstitut Paul Bocuse Lyon, Alain Ducasse ducation Argenteuil, lcole Lentre Plaisir, lcole Maxim's internationale de Paris, cole de Savignac, Bordeaux cole suprieure de la table, lInstitut National de la Boulangerie et de la ptisserie Rouen,

Le Certificat dAptitude Professionnelle (CAP) est le diplme na-tional qui atteste dun premier niveau de qualification professionnelle. Il concerne aussi bien des formations aux mtiers de service (Agent polyvalent de restaurant, Service en brasserie, caf, restaurant) quaux mtiers de bouche : Boucher, Boulanger, Cuisinier, Ptissier. Il peut tre prpar dans plus de 300 tablissements en France.

Le Brevet dtudes Professionnelles (BEP) est un diplme national qui atteste dune qualification professionnelle et donne accs au bac-calaurat professionnel. Dans la restauration, il existe deux spcialits distinctes : Mtiers de la restauration et de lhtellerie et Bou-cher-Charcutier. Il peut tre prpar dans prs de 150 tablissements en France.

La Mention Complmentaire (MC) est un diplme qui atteste dune qualification spcialise. Laccs la formation est ouvert aux candidats dj titulaires dun premier diplme de lenseignement professionnel ou ventuellement gnral. Pour la branche de la restauration lie au service, il existe les mentions suivantes : Accueil rception - Orga-nisateur de rceptions, Employ traiteur et Employ barman ; pour les mtiers de bouche : Art de la cuisine allge, Boulangerie spcialise, Cuisinier en desserts de restaurant, Ptisserie boulangre, Sommellerie.

Le Baccalaurat Professionnel est un diplme national qui atteste laptitude de son titulaire exercer une activit professionnelle hau-tement qualifie. Il existe 3 mentions diffrentes de baccalaurats professionnels en France : Boucher charcutier traiteur, Boulanger ptissier et Restauration.

Le Brevet Professionnel (BP), qui se prpare aprs un baccalaurat professionnel, est associ aux mtiers de la fabrication et de la transformation de produits : Barman, Boucher, Boulanger, Cuisinier. Il se prpare aprs un minimum de 400 heures de formation.

CLASSE DE MISE NIVEAU SECTION DE TECHNICIEN SUPRIEUR HTELLERIE-RESTAURATION L1Une cinquantaine de classes de mise niveau dans les lyces professionnels est propose dans autant de villes franaises. La premire anne de mise niveau est obligatoire pour les tudiants aprs un baccalaurat ou quivalent de filire gn-rale, qu'elle qu'en soit l'option, sauf pour les sections professionnelles Htellerie et restauration. Elle permet, aprs le staged't de quatre mois, l'admission en cycle BTS Htellerie-Restauration.

BREVET DE TECHNICIEN SUPRIEUR(BACCALAURAT +2 ANNES DTUDES SUPRIEURES) - L2Le BTS Htellerie-Restauration se prpare dans les lyces professionnels ou dans un Centre de Formations dapprentis (CFA) de la restauration et de lhtellerie. Il forme, dans 8 tablissements de sept villes franaises, aux mtiers du service en restaurant avec deux options distinctes : Art culinaire, de la table et du service, Mercatique et gestion htelire. www.campusfrance.org>Espace documentaire>Offre de formation>Fiches Di-plmes>BTSA

BACHELOR(BACCALAURAT +3 ANNES DTUDES SUPRIEURES) - L3Ferrendi lcole franaise de la gastronomie et Bordeaux cole suprieure de la table propose deux diplmes dtablissementde Bachelor pour les mtiers suivants : Manager dtablissement Restaurateur. www.ferrandi-paris.fr>Bachelors

LICENCE PROFESSIONNELLE(BACCALAURAT +3 ANNES DTUDES SUPRIEURES) - L2 +1Trois filires proposent une Licence professionnelle avec diffrentes mentions ou sp-cialisations lies la restauration: Arts, lettres et langues mention Htellerie et tourisme, spcialit Restauration gastro-nomique vocation internationale. Droit, conomie, gestion mention Htellerie et tourisme, avec des spcialisationsen gestion des tablissements hteliers et de restauration, management de produits de restauration, des units de restauration, de la restauration collective et commerciale, management international, encadrement et exploitation en htellerie et restauration de luxe. Sciences humaines et sociales, mention Htellerie et tourisme, spcialisations en ingnierie et management dans les mtiers de la restauration collective et commer-ciale, les systmes hteliers et de restauration. www.campusfrance.org>Trouvez votre formation>Licence

DIPLME D'TABLISSEMENT (BACCALAURAT +5 ANNES DTUDES SUPRIEURES) M2Deux tablissements proposent des formations de niveau Master: Directeur gnral linternational en htellerie et restauration et Managementculi-naire et innovation lInstitut Paul Bocuse. www.institutpaulbocuse.com>Management culinaire Manager des entreprises de lhtellerie, du tourisme et de la restauration lcole suprieure internationale de Savignac. www.ecole-de-savignac.com>Formations

MASTER(BACCALAURAT +5 ANNES DTUDES SUPRIEURES) M2Deux filires universitaires proposent un Master avec diffrentes mentions lies au Tourisme : Arts, lettres, langues mention Lettres trangres appliques pour la spcialisa-tion Htellerie, restauration daffaires internationales : Droit, conomie, gestion, avec la mention Management : dveloppement du tourisme, de lhtellerie et la restauration. www.campusfrance.org>Trouvez votre formation>Master Le Diplme National Suprieur dExpression Plastique (DNSEP), en 2 ans (180 ECTS), confre le grade de Master et sanctionne le 2e cycle en Art qui vise structurer et affirmer la recherche personnelle. Plus de 20 coles proposent loption Design, avec la mention Design culinaire lcole suprieure dart et de design de Reims. Lobtention du DNSEP per-met la poursuite d'tudes en post-Master ou en Doctorat. ESAD Reims : www.esad-reims.fr/page/70.html NIVEAU POST-MCERTIFICAT DTABLISSEMENT (MASTER +1 ANNE DTUDES SUPRIEURES)

Le Certificat Post-diplme en design culinaire est dlivr par lcole nationale suprieure dart et de design de Reims.

ESAD Reims : www.esad-reims.fr/page/70.html

N I V E A U L I C E N C E N I V E A U M A S T E RCOLLGE & BACCALAURAT