Fruits confitures f
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Confitures Conserves CONSERVES DE FRUITS ET CONFITURES Cette fiche sur les conserves de fruits et confitures a pour vocation de donner une première information générale aux entrepreneurs et de situer le niveau d’investissement nécessaire pour une capacité donnée. Il est recommandé de rechercher des informations complémentaires et approfondies et de faire procéder à une analyse de marché avant d’entreprendre un projet. U S I N E T Y P E D E TRANSFORMATION AGRO-ALIMENTAIRE Les conserves de fruits sont pour l'instant peu développées en Afrique. La pasteurisation reste cependant une technique intéressante pour conserver sur une durée plus ou moins longue des produits dont la période de production ne couvre pas toute l'année. Dans le cas des fruits, une pasteuri- sation est suffisante pour assurer une durée de conservation de plusieurs années, car il s'agit de produits acides. Les confitures, quant à elles, sont connues et appréciées depuis longtemps. L’unité produira environ 200 tonnes de conserves et 150 tonnes de confitures par an. La ligne de conserves de fruits présentée convient par exemple pour des mangues. L’ensemble des opérations, jusqu’à la mise en boîte, peuvent s’effec- tuer à la main. Puis on rajoute du sirop (contenant un peu d’acide citrique pour faciliter la stérilisation). Le sucre devra être de bonne qualité afin d’éviter l’introduction d’impuretés dans la conserve. Si la qualité n’est pas suffisante, il faudra diluer le sucre puis fil- trer le sirop obtenu. Ce sirop devra être introduit dans la boite à 90°C environ. On devra laisser un espace d’environ 7% en dessous du sommet de la boite. Les boîtes sont serties. L’opérateur devra porter des gants et un tablier afin d’éviter les brûlures. Le sertissage sera semi-automatique. Puis les conserves sont pasteurisées (souvent à 92 °C à cœur, mais cette température doit être déter- minée expérimentalement) en bassine et refroidies; ce refroidissement peut être réalisé partiellement par de l’eau froide dans la bassine, puis terminé au jet à l’air libre. Les premières opérations, pour la préparation de confiture, sont identiques. Il n’est pas nécessaire de procéder à une découpe régulière des fruits. Le broyage pourra se faire par un broyeur mobile dans la bassine. La cuisson peut se faire dans une bas- sine de 200 litres à chauffage gaz. Sa durée dépendra de la quantité de sucre intro- duite. Le mélange à l’intérieur de la bas- sine peut être réalisé manuellement, mais le résultat sera meilleur si on utilise un mélangeur spécifique. Ce mélangeur est en effet pourvu d’un racleur qui brasse continuellement le fond de la bassine, évitant ainsi des surcuissons localisées. C’est l’absence d’un tel ustensile qui provoque parfois un goût de caramel (dû à la surcuisson partielle des sucres) inopportun dans les confitures. Le remplissage des récipients s’effectuera au moyen d’une doseuse. On utilisera de préférence des récipients en verre. Après fermeture manuelle des bocaux, ceux-ci seront retournés briè- vement afin de porter le couvercle à haute température pour éliminer des micro-organismes. Puis les bocaux seront refroidis au jet d’eau. Refroidissement Jutage Dénoyautage Découpe Mise en boîte Préparation des fruits Conditionnement Découpe Broyage Cuisson Sertissage Pasteurisation sucre, pectine Sirop Filtration Chauffage DESCRIPTION DE L'UNITE Lavage et tri
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Confitures Conserves
CONSERVES DE FRUITSET CONFITURES
Cette fiche sur les conserves de fruits et confitures a pour vocation
de donner une première information générale aux entrepreneurs et de situer le niveau
d’investissement nécessaire pour une capacitédonnée. Il est recommandé de rechercher
des informations complémentaires et approfondies et de faire procéder
à une analyse de marché avant d’entreprendre un projet.
U S I N E T Y P E D E
T R A N S F O R M A T I O N
A G R O - A L I M E N T A I R E
Les conserves de fruits sont pourl'instant peu développées en Afrique.La pasteurisation reste cependant une techniqueintéressante pour conserver sur une durée plus oumoins longue des produits dont la période de production necouvre pas toute l'année. Dans le cas des fruits, une pasteuri-sation est suffisante pour assurer une durée de conservationde plusieurs années, car il s'agit de produits acides.Les confitures,quant à elles, sont connues et appréciées depuislongtemps.
L’unité produira environ 200 tonnesde conserves et 150 tonnes de confiturespar an. La ligne de conserves de fruitsprésentée convient par exemple pourdes mangues. L’ensemble des opérations,jusqu’à la mise en boîte, peuvent s’effec-tuer à la main. Puis on rajoute du sirop(contenant un peu d’acide citrique pourfaciliter la stérilisation).
Le sucre devra être de bonne qualitéafin d’éviter l’introduction d’impuretésdans la conserve. Si la qualité n’est passuffisante, il faudra diluer le sucre puis fil-trer le sirop obtenu.Ce sirop devra êtreintroduit dans la boite à 90°C environ.On devra laisser un espace d’environ 7%en dessous du sommet de la boite.
Les boîtes sont serties. L’opérateurdevra porter des gants et un tablier afin
d’éviter les brûlures. Le sertissage serasemi-automatique.Puis les conserves sontpasteurisées (souvent à 92 °C à cœur,mais cette température doit être déter-minée expérimentalement) en bassine etrefroidies; ce refroidissement peut êtreréalisé partiellement par de l’eau froidedans la bassine, puis terminé au jet à l’airlibre.
Les premières opérations, pourla préparation de confiture, sontidentiques. Il n’est pas nécessaire deprocéder à une découpe régulière desfruits. Le broyage pourra se faire par unbroyeur mobile dans la bassine.
La cuisson peut se faire dans une bas-sine de 200 litres à chauffage gaz. Sa duréedépendra de la quantité de sucre intro-duite. Le mélange à l’intérieur de la bas-sine peut être réalisé manuellement,mais
le résultat sera meilleur si on utilise unmélangeur spécifique.
Ce mélangeur est en effet pourvud’un racleur qui brasse continuellementle fond de la bassine, évitant ainsi dessurcuissons localisées. C’est l’absenced’un tel ustensile qui provoque parfoisun goût de caramel (dû à la surcuissonpartielle des sucres) inopportun dans lesconfitures. Le remplissage des récipientss’effectuera au moyen d’une doseuse.Onutilisera de préférence des récipients enverre.
Après fermeture manuelle desbocaux, ceux-ci seront retournés briè-vement afin de porter le couvercle àhaute température pour éliminer desmicro-organismes.Puis les bocaux serontrefroidis au jet d’eau.
Refroidissement
Jutage
Dénoyautage Découpe
Miseen boîte
Préparation des fruits
Conditionnement
DécoupeBroyage
Cuisson
SertissagePasteurisation
sucre, pectine
Sirop � Filtration � Chauffage �
DESCRIPTION DE L'UNITE
Lavage et tri
Personnel Qualifié 3 personnesNon qualifié :- ligne confiture 6 personnes- ligne conserves 7 personnes
Gaz Ligne confiture 300 kWh/t de confiture
Ligne conserves 600 kWh/t de produit fini
Eau 7.500 m3/an
Dénoyautage, découpe Tables, bassines, couteaux... Fourniture locale Fourniture locale
Cuisson de la confiture Une bassine à feu nu, 8 000 € 5 250 000 CFAagitateur (recommandé, 7 500 € 4 920 000 CFAmais facultatif)
Doseuse pour la confiture Appareil semi-automatique 7 500 € 4 920 000 CFAde remplissage des bocaux
Filtration du sirop Eventuellement 6 900 € 4 530 000 CFA
Chauffage du sirop Bac chauffé à feu nu Fourniture locale Fourniture locale
Sertissage-balance 2 300 € 1 510 000 CFA
Pasteurisation Grande marmite 7 000 € ou 4 600 000 CFA ouavec thermomètre fourniture locale fourniture locale
Total 17 800 € à 39 200 € 11 680 000 CFA ou
Coûts d’investissement à prévoir pour le matériel (prix moyens départ France hormis petits équipements complémentaires souvent nécessaires)
Principaux coûts de fonctionnement à prévoir
CONSTRUCTEURS MATERIELS
HENRI BIAUGEAUD S.A. Bassines, doseuses, filtration26 rue Tabuteau - BP 236 - 78532 BUC Cedex Tél. : 33 (0) 1.39.56.13.45 - Fax : 33 (0) 1.39.56.15.99 E-mail : [email protected] Internet : www.biaugeaud.com
BROUILLON ET FILS BassinesBeylard - B.P. 15 - 47180 SAINTE-BAZEILLETél. : 33 (0) 5.53.20.98.00 - Fax : 33 (0) 5.53.64.72.80 E-mail : [email protected] Internet : www.brouillon-process.fr
GILSON PIERRE ET FILS Matériel de pasteurisationRoute de Rumilly - 74150 HAUTEVILLE SUR FIER Chaîne de transformationTél : 33 (0) 4.50.60.50.16 - Fax : 33 (0) 4.50.60.52.31 E-mail : [email protected]
S.A. MACHINES ET PROFILS Sertisseuses36, avenue Laplace - 94110 ARCUEILTél. : 33 (0) 1.49.85.91.91 Fax : 33 (0) 1.49.85.91.09 E-mail : [email protected]
FAC T E U R S - C L E S D E S U C C E S
Matières premières :Elles doivent être abondantes, bon marché
et de bonne qualité.Les unités de fabrication seront préféren-
tiellement situées sur les lieux de productionagricole, ou à proximité des grands marchésurbains.
Emballages :Les consommateurs sont habitués aux confi-
tures emballées dans du verre. D’autre part,l’acidité des fruits attaque parfois le vernis inté-rieur des boîtes de conserves (phénomène depile chimique). L’emballage en pots de verre estdonc recommandé pour la confiture, mais l’ap-provisionnement peut être difficile.Dans ce cas,il faut prévoir des stocks d’emballages vides suf-fisants. Le conditionnement sera toujours unposte de coût important, mais qui dépendrades conditions locales.
■ AUTRES CONTACTS : ACB PRESSURE SYSTEMS,AURIOL, BARRIQUAND, CAUSTIER France,LAGARDE, CIRAD FLHOR, LE FROID PROVENÇAL, MAF RODA, NOBLE
Bassine de cuisson
Autoclave
Sertisseuse
Illus
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Pour obtenir des informations complémen-taires et les coordonnées de ces construc-teurs, vous pouvez vous adresser à l'ADEPTA,regroupement de 200 entreprises françaises, quivous propose des technologies adaptées à vosbesoins et qui identifiera pour vous les parte-naires que vous recherchez. L'ADEPTA béné-ficie du soutien des pouvoirs publics français.
ADEPTA - 41, rue de Bourgogne - 75007 PARIS - FranceTél. : 33 1 44 18 08 88 - Fax : 33 1 44 18 08 89
Internet: www.adepta.com E-mail : [email protected]
Cette fiche a été réalisée par l’ADEPTA,avec le soutien
du Ministère des Affaires Etrangères et le Club du Sahel.
Collaboration technique et rédaction : GEM
