Forum Mag 54

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MAGFORUM MAGAZINE DINFORMATIONDES CONCESSIONNAIRES

NUMRO 54 DCEMBRE - MARS 2014

Dans ce numro

LE MEILLEUR DE LA TECHNOLOGIE POUR LE MEILLEUR DU PAIN

BONGARD,

2014Meilleurs vux de partage !

2014Meilleurs vux de partage !

Vous avez5 bonnes raisonsde commander chez 1000mat

pages 10-11

BFCLa fermentationcontrlevue par BONGARD

TLCHARGEZ LAPPLICATION BONGARD

Paneotrad... Capter une nouvelle clientleavec une autreapproche du pain.

Paneotrad... Capter une nouvelle clientleavec une autreapproche du pain. pages 6-7

BFCLa fermentationcontrlevue par BONGARD

pages 4-5

Vous avez5 bonnes raisonsde commander chez 1000mat

Nous irons toujours plus loin, pour votresatisfaction et celle de vos clients.Lorsque jai rejoint la Maison BONGARD il y a un peu plus dunan, jai ralis trs rapidement que la notion de satisfaction client tait intimement intgre la culture de lentreprise. Cette expression est aujourdhui un argument marketing la mode,mais chez nous, il sagit vritablement dune conscience aigu dufait que la confiance de nos clients constitue le socle dune marquebientt centenaire.

Jai pu constater galement la force que reprsente un rseau deconcessionnaires exclusifs pour une marque telle que la ntre. La vente indirecte induit en effet un grand niveau dexigence : entant que chef de produit, je suis autant challenge par eux quepar les boulangers-ptissiers.

Nous devons, avec les bureaux dtude, penser des quipementsrpondant aux besoins des utilisateurs mais aussi ceux des professionnels en matire dinstallation et de rapidit de maintenance. Cet change permanent avec un rseau commercialet technique prsent au quotidien vos cts, est une source prcieuse dinformations pour raliser le produit qui rpondra vos attentes. Nous ne pouvons pas nous permettre de les imaginerseuls, dans une tour divoire, sans ce travail dquipe quotidien !

Au fil des mois, jai dcouvert le travail de lartisan boulanger-ptissier : un mtier noble et passionnant mais qui reste difficile etlui-aussi, trs exigeant. C'est la raison pour laquelle nous souhaitons,en priorit, que notre matriel contribue l'amlioration de vosconditions de travail et la scurit dans votre fournil. Jai pu galement raliser toute la complexit et la matrise que requiertle processus boulanger, un travail que la machine ou lquipementne peuvent se permettre de trahir ou de modifier.

Le confort de travail passe par la rduction des nuisances commele bruit ou la poussire de farine souvent allergisante, c'est galement l'allgement des diffrentes contraintes lies au rythmede vie et celles dues l'effort physique, aux postures responsablesde troubles musculo-squelettiques. Enfin, le confort de travailimplique un quipement scuris qui permet un mouvement efficient, productif et intuitif. Cest la raison pour laquelle nous ne nous satisfaisons pas dune auto-certification mais passons systmatiquement nos nouveaux produits au crible dorganismesextrieurs qui nous aident progresser par rapport aux normes et la lgislation du travail.

Pour conclure, le pari que nous relevons depuis plus de 90 ans est dinventer le matriel qui vous permet de vous concentrer sur ce qui est vritablement important : la matrise de votre travailet la satisfaction d'offrir vos clients un produit de qualit.

Je vous souhaite une excellente lecture de ce numro.Toute la Maison BONGARD et son rseau se joignent moipour vous souhaiter de trs Joyeuses Ftes de fin danne.

2 FORUMMAG I DCEMBRE - MARS 2014 I N54

Lditorialde MarieLAISNE

Sommaire 54

Chef de produit BONGARD

FORUMMAGMagazine dinformation des concessionnaires BONGARD.N54 - Dcembre - Mars 2014.

Edit par BONGARD, 67810 Holtzheim, France. Responsable de ldition : Eric Soquet.Rdaction : BONGARD, EUROMAT,ACB. Photos : BONGARD, EUROMAT,ACB, Fotolia. Maquette : APALOZA.Impression : Salines Production.

Ont particip ce numro,

Rdacteurs : L. Boulieu, C. Charmasson-Zagouri, I. Chelligui, C. Gumbinger, M. Laisne, L. Nicola, G. SchlosserIntervenants : Raphal et Valrie Brier,Pierre Champeix, Sylvie et ChristianDelbass, Gabriel Fabre, Philippe et Monique Guilbert, Stphane Glacier, Jrme Le Teuff,Nathalie Vissac, Emile Vaast

BONGARD67810 Holtzheim - France.Tl. : 03 88 78 00 23Fax : 03 88 76 19 18www.bongard.frE-mail : [email protected]

SAVOIR-FAIRE3 Le savoir-faire du Rseau4 Le savoir-faire de BONGARD

PROPOS6 La parole est aux dames

INTERVIEW7 Un membre du Paneoclub sexprime

LGISLATION7 - La baguette de Tradition a ft ses 20 ans

- Affichage Viennoiserie Maison

PORTRAITS EN RGION8 La rgion Nord - Pas-de-Calais

l'honneur

LAVIS DEXPERTS 10 Vous avez 5 bonnes raisons

de commander chez 1000mat

SOCIT 11 - Rcolte des bls 2013

- Suppression de lindemnit de formation

VNEMENTS 12 Les manifestations du rseau

Le calendrier des manifestations

RECETTE14 Le Cheesecake des tropiques

STAGES - COURS PRATIQUES16 Lagenda des formations

LACB 18 Siges - Agences - Points de vente

Le meilleur de la technologie pour le meilleur du pain

BONGARD

Lassociation Pain et Partage uvre depuis20 ans dans le champ de linclusion sociale travers, dune part, la production et lalivraison de pain et, dautre part, lintgration,par le travail, dun public diversifi autourde lactivit de boulangerie. Sise Marseille, Pain et Partage rpond aux besoins enpain, dassociations de solidarit locales(Restos du cur, Arme du Salut, foyers,tablissements mdico-sociaux), maisaussi dentreprises prives (restaurantsdentreprise) et dtablissements publics(coles, crches, etc). En tant quemployeur ,lassociation redonne un cadre de travail normalis une population qui aperdu ses repres professionnels et parfois personnels afin de la rapprocherdune situation demploi.

Le pain, un produit valeur symbolique et culturelle forte. Quelle que soit sa culture, son histoire, sonniveau social, sa religion, le pain, lmentessentiel de nourriture de lhomme, estdepuis longtemps symbole de vie. Le painse respecte bien sr et surtout se partage.Il sest donc naturellement impos dans lechoix du chantier dinsertion. Techniquementla fabrication du pain n'est pas d'une trsgrande complexit de mise en oeuvre,puisqu'eau, sel et farine suffisent la ralisation de la recette. Pdagogiquement,

la recette et le procd de production aboutissent un rsultat observable. Les engagements de livraison vis vis desclients apportent un autre lment concret. Toutes ces contraintes ont une ralit et unencessit facilement comprises par nos employs commente Pierre Champeix. De plus, lepain doit tre refait au quotidien ! Noustravaillons 7 jours sur 7 et nous avons uneproduction de nuit . En termes deffectifen insertion, il y a 12 personnes en boulangerie et 6 en livraison.

Une production en nette progression

La structure a volu par strates successiveset sest bien dveloppe. En termes dorganisation, la production en pain est la fois classique , avec une ligne de fabrication traditionnelle, et issue defarines biologiques avec un processPaneotrad. 2 fours soles, dont unOmga2 de BONGARD, acquis toutrcemment auprs de leur concession-naire TOUT TECHNIQUE, permettent de donner la cadence. 1 four ventil BONGARD (Premio 46-10) est affect lactivit secondaire de viennoiserie.Mme si Pain et Partage bnficie definancements publics au titre de laide linsertion et demplois aids, une partienon ngligeable de ses revenus provientde la vente, au prix de march, de sa

production. Ce nest pas parce que lon fait de linsertion que le produit a une sous-valeur. Nous sommes sur un pain de qualit avec un cot de fabrication connuet matris. Nos partenaires le savent et le respectent.

Le temps de lessaimage

BouSol, Socit Cooprative dIntrtCollectif, est notre bureau dtudes techniquesen charge de capitaliser notre exprience afinde la dcliner ailleurs, voire autrement .Cest ainsi que des Pain et Partage vontnatre dans dautres villes (Montpellier,Lyon, Calais ). A chaque fois nous utilisonsnotre savoir-faire, mais dans un contexte spcifique . BouSol a pour vocation de crer une dynamique cooprative au sein de la filire bl - farine - pain. Nous menons galement une rflexion sur le tout bio , une approche qui, dans le modle de linsertion, est novatrice conclut Pierre Champeix qui, depuis 17 ans, dirige lassociation en vritablechef dorchestre, coordonnant les univers des institutionnels, des clients, des personnes en insertion et des prestataires.

C. CH-Z.

FORUMMAG I DCEMBRE - MARS 2014 I N54 3

SAVOIR-FAIRE

Pain et Partage , une association pour larinsertion, forte valeur humaine.

Les professionnels du rseau pour qui les dfis sont la premire motivation

Redonner des repres professionnels et personnels

Crer une dynamique cooprative

Etendre notre action au niveau national

SAVOIR-FAIRE

Matrisez votre tempsLa fermentation a videmment un rlemajeur dans la fabrication et la qualit dupain. Laction des levures doit tre contrleds le ptrissage, lorsque lon incorpore lalevure, jusqu la cuisson, mais cest encuve et lors de la pousse qui sen suivraque la pte va acqurir sa force, augmenterson volume et dvelopper ses armes.

Une fermentation vritablement contrleva ainsi permettre, tout en rduisant laquantit de levure utilise, une relle pousselente, une vritable maturation des gotset une meilleure conservation du pain.Cest sur ce point bien prcis que les BFC BONGARD se dmarquent car elles permettent de contrler prcisment lestrois facteurs essentiels que sont la temprature, le taux dhygromtrie et la circulation de lair.

La gamme BFC permet en effet de bloquertrs rapidement la pte entre 2 et 4C,quelle que soit la temprature ambianteinitiale : la pte peut alors tre conservejusqu 72 heures dans le parfait respectde sa qualit premire. Vous pourrez ainsisereinement prparer votre pte aumoment le plus opportun et adaptervotre production la demande en magasin tout au long de la journe.

Une relle pousse lente

Quil sagisse dune pte bloque, surgeleou temprature ambiante ou dun processPaneotrad, il vous sera trs ais de programmer lheure et le jour auxquelsvous dsirez quelle soit prte cuire. 3 ou 4 heures avant ce dlai, une chaleurdouce et homogne est diffuse dans la chambre pour relancer le processus naturel de fermentation.Equipe dun systme de rgulation thermique brevet par BONGARD il y a

plusieurs annes, la BFC enclenchera unrchauffement de la pte degr par degrainsi que par paliers de 10 20 minutes.Ce procd, comparable une rellepousse lente naturelle, garantit unehomognit de rchauffement jusquaucur de la pte qui se dveloppe uniformment au centre comme en surface. Ceci est particulirement visiblesur les ptons de grand volume.

Un rchauffement pilot au degr prs

Dans les chambres de fermentation BFC,cette parfaite matrise de la monte entemprature est couple une gestionprcise de lhumidit et de la ventilationpour viter le desschement de la pte.

Plac au niveau de lvaporateur construiten inox 304 et capable dabsorber les diffrentiels thermiques, lhygrostat mca-nique garantit un taux dhumidit constanttout au long du cycle de fermentation. Si, lors de la phase de fermentation, letaux redescendait par rapport au point de consigne, lautomate renclencherait leprocessus dappel en humidit. Totalement indpendante, la productiondhumidit peut se faire avec ou sansapport de chaleur, de manire toujoursgarantir un taux dhygromtrie constant.

Toujours dans loptique dobtenir le meilleurproduit, il est trs important que latemprature dans la cellule soit la plushomogne possible sur toute la hauteur

Le contexte de la consommation a volu ces dernires annes, en sorientant vers uneoffre de pains diversifie, se dmarquant par la qualit tout autant que le prix. Labaguette blanche industrielle des annes 90 nest dsormais plus quun vieux souvenir.Si lon observe aujourdhui une augmentation du blocage en froid, nous constatons galement que la fermentation traditionnelle constitue encore une tape trs importante des process utiliss en boulangerie-ptisserie. Les ingrdients ainsi que letravail au ptrin restent primordiaux pour russir un bon produit et il est important de le soumettre un matriel qui le respecte. BONGARD la trs bien compris en vous proposant sa gamme de chambres de fermentation contrle chariot BFC.

La fermentationcontrle vue par BONGARD


BONGARD : s'adapter vos besoins est notre credo.

Chambre de fermentation1 porte, 1 cellule. A partir de cette basetoutes les configurationssont possibles

Des renforts intrieurs et extrieurs protgent des chocs

Les plus de la gamme BFC

- Amlioration de la qualit de vie

- Possibilit de produire toute la journe

- Meilleure gestion de la production

- Trs bonne qualit du produit fini

- Vritable pousse lente favorisant une meilleure conservation du pain

- Des milliers de configurations possibles

- Une BFC polyvalente ou bien ddie chaque process(Paneotrad notamment)

SAVOIR-FAIRE

du (ou des) chariot(s) tout en vitant de souffler directement sur les produits.Cest pourquoi, pour garantir un brassage optimal, la BFC a t pourvue dunemoto-turbine spciale grand froid couple un dflecteur en inox. Totalement impermabilise et adapte la fermentation, elle garantit des rsultatsparfaits et une longvit toute preuve.

Une isolation parfaite, des matriauxrobustes et fiables

La structure de la BFC a t pense pourassurer une isolation thermique parfaite.

Les panneaux sont composs de plaquesdaluminium entre lesquelles est injecteune mousse polyurthane de 45 kg/m3 dedensit par un procd haute pressiongarantissant une forte compacit. Laluminium, slectionn pour sa lgretet sa haute rsistance loxydation, est aufinal recouvert dun film PVC alimentaired'une paisseur de 120 extrmementrsistant aux rayures. La chambre est raccorde chaque anglepar des semelles dessines pour pouserparfaitement le sol et la base des panneaux afin de favoriser le nettoyageet viter les ponts thermiques.

Fixe par des charnires, la porte se surlve lors de son ouverture pour nepas abimer le joint racleur qui permet de fermer la cellule dune faon hermtique.Des rails en acier inox ont t positionnssur chaque paroi intrieure et deux renfortsont pris place sur toute la largeur de laporte, de manire protger la chambredes chocs lors du maniement des chariots.

Minimiser limpact environnemental

Fort de son exprience dans le domainede loptimisation de la consommationdnergie, BONGARD a utilis du fluide frigorigne R404A dans chaque systmede refroidissement et a galement trait labatterie de son vaporateur par cataphorseafin dviter tous risques doxydation etde fuite dans latmosphre.

De plus, dans le cadre dun raccordementsur centrale uniquement, la chambre de fermentation BFC est aujourdhui compatible avec le fluide frigorigneR407F, amliorant encore lefficacit nergtique du systme tout en contribuant la diminution des gaz effet de serre.

Un pas de plus vers la protection delenvironnement.

G. S. - L. N.


Dtail de lintrieurdune cellule :lvaporateur et les railsde protection inox

Les fluides frigorignes, encore appels HFC(hydrofluorocarbure) font partie de lafamille des gaz fluors, principalement utiliss pour conserver par le froid. Purs oumlangs, ils sont prsents sous formeliquide ou gazeuse dans les circuits frigorifi-ques. Ils sont connus pour leur grande proprit dabsorption de chaleur (calories)lorsquils passent de la phase liquide laphase gazeuse.

Une prise de conscience en 1987

Les HFC ont t dvelopps en 1987, lasuite du protocole de Montral qui visait rduire et liminer les substances appauvris-sant la couche dozone. Actuellement enEurope, le fluide HFC R404A est le plus utilispour les applications de froid commercial etindustriel, aussi bien en positif quen ngatif.Il na pas dimpact sur la couche dozone maisreste un gaz effet de serre.

Lmergence de nouveaux fluides : 2 dates clefs

Le protocole de Kyoto en 1997 et la nouvellerglementation sur les gaz fluors en 2006

vont faire voluer les normes des HFC versles problmatiques de lenvironnement etdu rchauffement climatique.

Le Global Warning Potential (GPW) qui permet de quantifier le potentiel de rchauffement climatique des diffrents gaz effet de serre, fait dsormais rfrencedans le milieu des HFC. Plus le taux est faible, plus le fluide est cologique .

R407F : le nouvel alli de la cause environnementale

Disponible depuis quelques mois, le R407Fest une combinaison de diffrents HFC destine aux applications basses et moyennestempratures de rfrigration commerciale.Trs efficace, il amliore le rendement nergtique des installations et permet de gagner en production frigorifique par rapport au R404A.

Son impact environnemental est faible grce un GPW de 1824 (3922 pour le R404A). Il est non inflammable et ne prsente quunefaible toxicit.

A laube de la rglementation F-gas tendant interdire les gaz avec un GPW suprieur 2500 dici 2017, le R407F constitue, pourlheure, une des solutions les plus adaptesau remplacement du R404A.

C. G.

Les fluides frigorignes R404A, R407F dcryptage

fo

tolia

PROPOS

Le magasin, un relaissocial indispensable

Sylvie Delbass,boulangre Rumegies (59)

Le point de vue dEmile Vaast, meunier Mons-en-Pvle (59)

Notre relation avec la famille Delbass va au-del des critres habituels du fournisseur vis--vis de son client, cest--dire : qualit technique des farines, qualit du service et rapport qualit/prix. Cette relation saccompagnedamiti qui se traduit dans les activits professionnelles par le partage des proccupationsquotidiennes la fois de production, du magasin,des vnements familiaux, des problmes de

gestion, de linformation en gnral . Tout celase passe dans un climat de confiance et destime rciproque. Pour le meunier : Ce partage des valeurs dentreprise familiale estun gage prcieux de prennit, de scurit danslexercice de nos mtiers de 1re et 2me transformation.Cette relation harmonieuse est source de joie etde rconfort en toutes circonstances .

L. B.


La parole est aux dames

Rien ne prdestinait Sylvie et ChristianDelbass reprendre une boulangerie-ptisserie dans le village de Rumegies (1 500 habitants) situ la frontirebelge.

Dans les annes 90, Sylvie tait secrtairecommerciale et son mari dessinateurindustriel. Mon mari avait toujours euenvie de devenir boulanger mais les tudes

suprieures lavaient men ailleurs. Lactivitconomique de nos secteurs tant en diminution, nous avons senti que ctait le moment de faire autre chose , prcise laboulangre, lpoque mre de 3 enfants.Christian suit une formation acclre l'Institut national de la boulangerie-ptisserie (INBP) pendant 9 mois Rouenet revient le CAP de boulanger en poche.Originaires tous les deux du Nord,

ils font le tour des boulangeries et se lientdamiti avec Eloi Tavernier, install Rumegies et proche de la retraite. En1995, le couple reprend sa boulangerieavant de faire des travaux.

L. B.

Du pain et de la ptisserie boulangre La boulangerie Delbass emploie 12 salaris. Deux autres magasins ont t ouverts Orchies en 2000 et Flines-les-Mortagnes en 2012. La cl du succs ? Nous avons mis sur la qualit des produits, sans oublier la convivialit. Le magasin est devenu un relais social indispensable dans le village . Christian dveloppe le pain de tradition, les pains spciaux comme celui lpeautre, le pain au lard,au beaujolais, le pain de mteil et Sylvie fabrique de la ptisserie boulangre en sinspirant des recettes de tartes de sa grand-mreGermaine ! Ouverte de 6h 20h tous les jours sauf le mercredi, la boulangerie se diffrencie par son savoir-faire artisanal et la qualit de ses farines.

L. B.

INTERVIEW

Paneoclub, le club des possesseurs de Paneotrad

Capter une nouvelleclientle avec une autreapproche du pain...


LGISLATION

Le 13 septembre 1993 tait publi ledcret 93-1074 qui fixait les rgles defabrication du pain de Tradition Franaise linitiative de la confdration nationalede la boulangerie-ptisserie franaise.Depuis 20 ans, la baguette de TraditionFranaise saffiche comme le pain prfrdes consommateurs surtout en milieuurbain. Elle est synonyme de traditionrinvente dans lesprit des Franaispuisquelle remet au got du jour desprocds de fabrication lancienne.Selon une tude sur les rapports quentretiennent les Franais avec cet aliment, la baguette est considrepar les urbains comme un produitplaisir destin amliorer le quotidien.

Affichage Viennoiserie Maison Pour afficher Viennoiserie Maison ,lartisan boulanger-ptissier ou un de sesemploys doit fabriquer lui-mme toutesses viennoiseries, quelles que soient lataille et la forme, commercialises dans le magasin et/ou en tourne. Les produitsdoivent tre fabriqus partir de matires premires slectionnes et la fabrication peut ventuellementcomporter des phases tempraturengative. Lutilisation de mixes nest pascompatible avec laffichage ViennoiserieMaison ainsi que la conglation deviennoiserie entirement cuite et prte la vente. Si vous avez appos laffiche et que vous ne respectez plus, mmemomentanment, lun des critres prcdents, vous devez retirer laffichesans dlai sous peine de vous exposer des sanctions par les services de contrlepour pratique commerciale trompeuse.

La baguette de Traditiona ft ses 20 ans

Des boulangeries Fabre, il y en a deux Lalonde-des-Maures dans le Var. Celle du pre,Marcel, en centre-ville - impasse de la mairie et celle du fils, Gabriel, dans une ancienne station-service, sur laccs aux plages - Rond-point du Gnral De Gaulle. Ce qui les distingue surtout cest leur mode de production du pain. La fabrication dans la premire esttraditionnelle et la cuisson se fait sur four rotatif quand la deuxime est organise autourdu process Paneotrad et dun four sole lectrique Omga2 de BONGARD.

Quest-ce qui vous a pouss choisir un process Paneotrad?

Lorsquil y a 3 ans nous avons dcid de crer la boulangerie La Station , avec mon pre, nousavons dcid de toucher une clientle autre que celle du pain cuit sur filet. Sur la Cte dazur cemode de cuisson est trs apprci mais nous voulions satisfaire les inconditionnels du pain sur sole.Alain Dufoss, de Tout Technique, nous a emmens visiter diffrents artisans qui utilisaientPaneotrad et cela nous a plu. Nous avons donc dcid de capter une nouvelle clientle en ayantune autre approche du pain. Cela a plutt bien march !

Quest-ce qui vous a plu dans Paneotrad?

Ce qui a accroch mon attention cest la diffrence. Au niveau du produit obtenu, la texture,la couleur, la forme carre des bouts, le dessous plat, la mie grasse, la crote paisse sont caractristiques de ce pain plus rustique . Au niveau de lentretien dans le fournil, plus besoinde couches, de planches ou de grilles ! L'organisation du travail modifie permet, galement, unpointage en masse plus long (jusqu 48h). Quand un boulanger produit avec Paneotrad, il doittre pos : matriser les rgles de tempratures, sadapter chaque jour des paramtres changeants, tre en capacit de travailler une matire vivante, se questionner dune fourne lautre. Cela aussi ma plu, ce retour vers les fondements du savoir-faire boulanger. Je prends monmtier cur et cest avec plaisir que javance sans rester coinc dans des habitudes. Il y a tellement de techniques acqurir et tellement apprendre des autres !

Comment sest comporte la clientle ?

Les clients de mon pre, au dbut, sont venus la nouvelle boulangerie pour voir et puis goter le pain. Certains ont ador, dautres nont pas aim lallure du pain. Et puis il y ceux quise sont habitus et ceux qui ont prfr rester fidles la cuisson sur roto. Il faut dire que la boulangerie familiale existe depuis 1978... les habitudes sont bien ancres dans sa clientle !Au final, mon pre na pas diminu son chiffre daffaires et moi je transforme autant de farine quelui, donc, sur lensemble, nous avons pris des parts de march bien que nos deux tablissementssoient tout proches (500 mtres nous sparent) et dans un bourg de seulement 12 000 habitants.Il est vrai que nous bnficions galement dun impact saisonnier mais il est assez bref ici (1 moiset demi 2 mois) compar la Cte dAzur ou mme Saint-Tropez. Le dveloppement de La Station sur la premire anne a t de 35% suprieur au prvisionnel. Depuis la progressionest constante (6 12% selon les mois) et lactivit se rpartit pour 35 40% en snacking, 40% enboulangerie, 20% en ptisserie-tarterie.

Comment avez-vous pris en main la machine ?

Grard Minard, mon ancien professeur au CFA du Beausset ma bien aid faire le dmarrage de la boutique. Il ma donn ses process, jai pris dautres inspirations chez des confrres et, petit petit, la recette a volu pour devenir ma pte moi . Jai pris le temps dobtenir une bonne stabilit de la recette. Maintenant cest bien rgl, jarrive anticiper sur le comportement de la pte et je matrise le fonctionnement du tout. Jai trouv mon style Paneotrad et je suis trs content de travailler avec ce procd qui me convient trs bien ! C. CH-Z.

PORTRAITS EN RGION


Ptissier passionn, Philippe Guilbertuvre pour le dveloppement du mtier.Prsident de la Fdration dpartementalede la Ptisserie du Nord - Pas-de-Calais,Vice-Prsident de lAssociation desptissiers du Hainaut, Prsident de laConfdration gnrale de l'alimentationde dtail du Nord, il est sur tous lesfronts : Salon du Chocolat, label artisanen or , dossiers mtiers, sans oublier sa propre Ptisserie Gourmandine quil gre depuis 18 ans Valenciennes,avec sa femme Monique, rejoints depuisquelques temps, par leur fils Antoine et sa compagne Cathy.

La Ptisserie Gourmandine est une maison lesprit familial. Nous nousattachons considrer notre personnel, le former, lencadrer, le motiver et le fidliser. Cest un travail de tous les instants.

Des axes de dveloppement

Une offre cocktails et buffets en croissance. Cest une prestation de qualit qui englobela fabrication, la livraison, le service, la dcoration des buffets. Dans la ptisserie,mtier tendance artistique, nous sommes mme de matriser lensemble.

Snacking et grignotage haut de gamme,des impulsions fortes. Dans notre fourKrystal de BONGARD, nous cuisons des pains sandwichs labors en accord avec notreidentit (ptes aromatiques, formes originales).Nous cuisinons tout nous-mmes en veillant la qualit, au got et lesthtique car leconsommateur doit trouver chez nous un produit la hauteur de ses attentes.

Le large espace consacr au chocolat dansle magasin a donn de llan lactivit. Nous sommes en capacit de rpondre des

demandes spcifiques comme la ralisation dechocolats griffs au nom du commanditaire.

La machine au service de lartisan

Philippe Guilbert est, dans la rgion, unambassadeur de la marque MONO France. La dresseuse Omga rationnalise notre production de pte choux et de macarons, laMasterChef nous permet dutiliser des laits de ferme, de pasteuriser nos crmes afin dobtenir une scurit alimentaire. Ces qui-pements allgent notre effort physique, librent du temps et nous permettent de crer,en toute srnit ! La collaboration avecla SOMABO est double. Cest notre prestataire matriel et, ce titre, nous pouvons compter sur la ractivit de leurs quipes. Dautre part, en tant que partenaire de la Fdration, de nombreusesdmonstrations de fabrications ptissiressont organises dans leur show-room.

Et de conclure...

Aller la rencontre des gens, animer lepoint de vente, organiser des dgustations,participer des salons, mettre en place deslabels, se regrouper, cest une dynamique de progrs !

C. CH-Z.

A Valenciennes, depuis 18 ans, une dynamique de progrs est en marche avec Philippe et Monique Guilbert.

Les artisans vous parlent de leur rgion, de leur mtier et des professionnels qui les accompagnent dans la cration ou le dveloppement de leur activit...

Considrer, former, encadrer, motiver, fidliser le personnel... un travail de tous les instants.

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PORTRAITS EN RGION


La boulangerie la devanture verte...

SOMABO Activit : 1er concessionnaire BONGARD du rseau actuel - cration en 1961

Dirigeants : Patrice Renard et Jonathan Suel

Lentreprise : base Seclin, elle est situe au cur de la rgion Nord - Pas-de-Calais et officie aussi partiellement sur le dpartement de la Somme

Effectif 22 personnes : 1 directeur technique, 1 responsable planning, 6 commerciaux, 2 assistantesadministratives, 6 techniciens monteurs, 6 techniciens SAV

CA 2012 : 4 700 000 euros

SAV 24h/24h et 7j/7j - Attestation de capacit en froidContrats dentretien prventif - Location et financements

Tl. : 03 20 96 94 78 Site Internet : www.somabo-sa.com

Afin de rpondre aux demandes clients pour lagencement des laboratoires et magasins, SOMABOAgencement intgre, au sein d'un groupement, 2 architectes concepteurs, 1 agenceur menuisier et1 coordinateur travaux matrisant tous les corps de mtier.

Installs 11 ans dans une premireaffaire Leers (59), Raphal et ValrieBrier reprennent la boulangerie Leroy rue Esquermoise Lille, en aot 2005. Ilsla repositionnent, en redonnant sa placeau pain, sans sacrifier les spcialitsrgionales de leur prdcesseur.

A la reprise, Raphal a d travailler avecles outils en place. Ensuite nous avonsinvesti rgulirement sur 8 ans, pour rnoverle magasin et moderniser le fournil en vue damliorer la productivit dans unedmarche artisanale prcise Raphal. En2011 lacquisition dun four BONGARDCERVAP GME 4 tages (3 gaz/1 lectrique)oblige casser partiellement la vote dela cave afin de faire accder les chambresde cuisson, l'une aprs l'autre, au fournilsitu sous la boutique. Un beau challenge ! Ds le dbut, Raphal a choisi de fractionnersa production afin de cuire au plus prs

de la demande client. Nous travaillons la baguette de tradition ainsi que toute unegamme de pains blancs et de pains noirs auxcrales. Chacun y trouve son bonheur. La boulangerie Brier est galement rputepour ses cramiques, ses crumbles, sonchoix de gteaux secs (brownies, cookies,speculoos, casse-dents), la qualit de saviennoiserie et bien sr son offre snacking ! Sandwichs, tartes sales, wraps, les soupesen hiver, tout est emporter et ce qui a besoindtre rchauff peut ltre sur place prciseRaphal. Il y a 4 ans, Valrie a cr, avecsuccs, une carte de fidlit sandwich.Les clients y trouvent leur compte et, ctboulangerie, cela garantit une rgularit cette activit.8 personnes assurent la production et 7 lavente. Lquipe du magasin est managepar Valrie et Raphal supervise la fabrication. Nous impliquons notre personneldans une dmarche de qualit. Nos employs en retirent, outre la garantie de lemploi, lasatisfaction personnelle de travailler dans uneboulangerie de bonne rputation .La collaboration avec la SOMABO date desdbuts Leers. Cest un partenaire qui,non seulement vend des quipements, mais enassure lentretien et garantit le SAV. Les quipesde la SOMABO connaissent bien lhistoriqueclient, sont ractives, comprhensives et fiables ! Raphal a une certaine ide du mtier etfaire dune boulangerie the place to be ne lintresse pas. Jai refus de participer lmission de tl-ralit le meilleur boulanger , car pour moi, la meilleure boulangerie est celle o lon a lu domicile .Tout aussi discutable est la tendance faire dupain un produit de luxe pour une lite. On est loindu pain quotidien ! Un vritable paradoxe .

C. CH-Z.

Le cramique. Cette spcialit commune la Flandre, la Wallonie et Bruxelles, symboliselunit belge... boulangre !

Un peu d'tymologie Le flamand du XVIe sicle connat le krentenmikissu de krent, korent = raisins secs etmik (grec) = grain, petit morceau.Cramique serait dont la prononciationfranaise de ce vieux mot flamand.Ironie du sort, fin XIXe, lors de la domination du franais en Flandre, les Flamands auraient adopt le motkramiek, kramiekske pour dsigner cepain raisins. Une autre cole celledu Petit Robert, selon laquelle cramiqueest emprunt (1831) au flamandkraammik, lequel se rattache au moyennerlandais cramicke, cremicke, d'origine discute. Le mot nerlandaispourrait lui-mme venir de l'ancienfranais sous la forme latine cremmicha(1218 Nivelles) et par cramiche (1380 en Champagne). Ce mot, composde crme et de miche , dsignaitun poids, une mesure, un objet priscomme rfrence un pain pesant uncertain poids (1380), pain blanc (1389).

Quelle que soit lorigine de son nom,le cramique est une spcialit belge depain brioch aux raisins secs que lontrouve aujourdhui en Belgique et dansle nord de la France. Servi tranch,accompagn de beurre et de confiture,il est gnralement consomm au petit-djeuner ou au goter. Il peut treservi lors des repas de ftes pouraccompagner un foie gras. Il doit sonsuccs la combinaison du moelleuxde sa pte et des raisins dont il estfourr et sa simplicit de fabrication.Le cramique est confectionn base defarine, de lait, de levure de boulanger.On y adjoint des ufs, du beurre ainsi que des raisins secs.

Selon les rgions, on remplace les raisins par du sucre perl ou des ppitesde chocolat. Faites selon votre got !

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AVIS DEXPERT

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Rcolte des bls 2013Selon linstitut France AgriMer, la rcoltecralire franaise 2013 a enregistr de bons rsultats au niveau quantitatifcomme qualitatif. La production franaisede bl estime 36,7 millions de tonnescontre 35,6 millions de tonnes lan dernierpermettra de rpondre la demandenationale et lexport.

Si lAlgrie reste le premier client de laFrance, de nouveaux marchs souvrent comme la Chine ou lArabieSaoudite. La France pourrait exporter plusde 18 millions de tonnes de bl, dont 11 en dehors de lUnion europenne.La consommation intrieure franaise,stable depuis de nombreuses annes,devrait avoisiner les 15 millions de tonnesdont 5 pour la meunerie, 4,5 pour la fabrication daliments du btail et 2,9 pourlamidonnerie. 58% des bls franais sont de qualit panifiable suprieure, soit plus de 21 millions de tonnes. La teneur moyenne en protines stablit 11,2% au niveau national, avec deuxtiers des bls au-dessus de 11%. La teneur en eau (13,5% en moyenne)permettra une bonne conservation desgrains. La quasi-totalit de la rcolte franaise affiche un temps de chute deHagberg suprieur ou gal 220 secondes,tmoin de labsence de germination.

Suppression de lindemnit de formation Le gouvernement de Franois Hollande a supprim lindemnit compensatrice deformation verse aux employeurs dapprentis en boulangerie. Le financement des chambres de mtiersde lartisanat a t rduit, ce qui devraitentraner un dsquilibre du budget descentres de formation dapprentis danstoute la France.

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AVIS DEXPERT

Nathalie VissacBoulangerie-ptisserie Au four et au moulin Quartier Atlantis - Massy (91)

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Dans cette boulangerie cre en fvrier2013, situe dans un quartier o les immeu-bles poussent comme des champignons, onregarde la dpense mme si la clientledes nombreuses entreprises alentoursafflue de 7h 20h ! Au niveau de la boutique, je nutilise que des fournituresbasiques. Je travaille lancienne, donc je fais beaucoup de paquets monts. Cela

cote moins cher que le boitage. Du coup, les commandes pour la partie vente sont principalement des fournitures de type feuilles ptissires, cartons rains, des poches croissant et sandwich et un peu de cartonnage. Par contre Julien et Sylvain la production ont des besoins beaucoup plus varis en accessoires et petits matriels. Je suisen charge des approvisionnements. Comme jaime bien avoir les rponses en direct, je prfre passer mes commandes 1000mat par tlphone. Comme cela je connais tout de suite la disponibilit du produit, le dlai et les modalits de livraison. Les atouts de1000mat ? Les prix, la qualit de laccueil, la disponibilit de lquipe, tout moment jai une opratrice. Le professionnalisme, quelle que soit la demande jai une rponseadapte. La ractivit, en cas de besoin, on me rappelle. Le dynamisme, lquipe managepar Ilham a lenvie constante de nous satisfaire ! Pour Nol, nous prparerons des verrines, et nous allons prochainement les contacter pour faire notre slection. Vous voyez,nous avons le rflexe 1000mat !

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Tmoignage

VNEMENTS

Les manifestations du rseau... Actualits en date.


EST

Une dmonstration exclusive de la MasterChef de MONO France dans le laboratoire de lInstitut Griottines

Le 30 septembre dernier, l'quipe commerciale de SODIMA areu 50 clients dans le laboratoire de lInstitut Griottines au seindes Grandes Distilleries Peureux Fougerolles (70) pour unedmonstration exclusive de la MasterChef organise par FranckSurin, dlgu commercial MONO France.

Les participants ont pu dcouvrir les nombreuses astuces duMasterChef, grce aux desserts labors par Nicolas Coffin,MOF ptissier, et Franois Lachaux, MOF cuisinier de linstitut partir de spiritueux de marque distribus par PremiumGastronomie.

S'en est suivi la visite du site orchestre par Pascal Camus,Directeur Gnral des Grandes Distilleries Peureux. Une journe riche en changes unanimement apprcie par l'ensemble des professionnels prsents lors de cet vnement !

ILE-DE-FRANCE

500 artisans, boulangers, ptissiers, chocolatiers, traiteursrunis sur le 1er salon professionnel de PANIFOUR.

Du 6 au 10 octobre, PANIFOUR, organisait Bondoufle son 1er salon professionnel avec une quinzaine de partenaires. Plusde 500 artisans, boulangers, ptissiers, chocolatiers, traiteursont dcouvert des nouveauts et chang, en toute convivialit,avec les exposants reprsentant tous les corps de mtiers impliqus dans la profession. Cette manifestation a mis l'honneur le savoir-faire de PANIFOUR qui a ft ses 30 ansd'exprience au service des boulangers ptissiers en 2013.Paneotrad a t mis lhonneur par le savoir-faire de Grard Minard ! Ct ptisserie, Philippe Renou, chef ptissierde la maison Gosselin, prsentait la dresseuse et la MasterChefde MONO France, avec dgustation de produits. Premire russie pour PANIFOUR qui devrait renouveler ce salon professionnel tous les 2 ans, en alternance avec EUROPAIN.

Le calendrier des manifestations, des mom

Actualits

f

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Sud Ouest

Du 9 au 12 Fvrier 2014, les concessionnaires BONGARD duSud Ouest AEB, CFMB, EQUIPEMENT MODERNE serontau SMARHT, au parc des expositions de Toulouse.

Ce stand fera la part belle leurs partenairesBONGARD, MONO France et Concept-Froid.

De nombreuses dmonstrations seront effectues partir de Paneotrad pour lesfabrications boulangres et de MasterChefpour les fabrications ptissires.

Est

Du 15 au 18 mars 2014, EGAST, Parc des Expositions du Wacken Strasbourg (lundi 17 mars, ouverture tardive jusqu 21h). BONGARD prsentera, cette occasion, ses nouveauts et animera cesjournes par des dmonstrations de concepts innovants.

Par ailleurs, des quipements BONGARD seront en fonctionnementsur des stands de la meunerie. Les collaborateurs des concessionsBongard de l'Est : BONGARD 67, POLY-TECH, FOURNIL LORRAINet SODIMA se tiendront votre disposition pour prsenter leursgammes de matriels et vous conseiller au mieux dans l'laborationde vos projets. Stand BONGARD D -120 - Hall 20.

VNEMENTS


INTERNATIONAL

Tendances USA Le plus grand salon de la boulangerie Nord-Amricain se tenait en octobre dernier Las Vegas.

JCD Consulting, cabinet daide l'implantation sur le marchamricain, y a emmen quelques artisans boulangers et ptissiers franais dont des clients de l'EQUIPEMENT MODERNE, la rencontre du march et de French BakeryMachines (FBM), limportateur et reprsentant BONGARD outre Atlantique !

Les tendances du mtier aux USA ?Outre le gluten-free et le bio omniprsents, les cupcakes confirmentleur perce. Au niveau des points de vente, la partie snacking-restauration est prpondrante, ce qui est dactualits galementdans les boulangeries franaises. Enfin, les rseaux sociauxs'affirment comme un vecteur de communication incontournable.FBM et BONGARD taient prsents sur le salon et de nombreuxvisiteurs amricains ont affirm qutre quips BONGARDtait synonyme de qualit et de savoir-faire la franaise.

La SARL BRUNO LE GALL EQUIP, reprise depuis 1er janvier 2012par Monsieur Christophe Le Grel, change de nom est devientTECHPRO EQUIPEMENT au 1er novembre 2013. www.techproequipement.com

ents cls retenir. Brve de tlvision...

Actualits

Vie du rseau

Nord Pas-de-Calais

3 sessions de formation la SOMABO - Seclin (59) Le 17 fvrier : Pques en chocolat , par Sbastien Vandebeulque

Le 19 mars : Pques et sa vitrine - Spcial dames boulangres,par Nilla Charle

Le 9 avril : Festival de verrines sales , par Jean-Pierre Dargent

Dans le cadre de son partenariat avec la Fdration des Boulangersdu Nord et du Pas-de-Calais, la SOMABO met disposition son laboratoire pour ces 3 formations dispenses par des professionnels de haut niveau.

Inscriptions : [email protected]

Un certain nombre de clients BONGARD ont t slectionns pour participer la rcente mission dela chane M6 La Meilleure boulangerie de France .

Vous avez ainsi pu voir Eric Marche, possesseur de Paneotrad

et membre du Paneoclub, se hisser jusqu la 4me place du

concours.

Nous tenions fliciter tous les participants qui ont su montrer,

travers cette mission, toute la richesse et le savoir-faire

du mtier de boulanger-ptissier. Bravo tous !

RECETTE

Pour un cadre de 35 cm x 55 cm et 4,5 cm de hauteur

Composition Biscuit Joconde au citron vert Sirop au citron vert Confit de mangue et ananas Mousse au cream cheese

Le Cheesecake des tropiquesRecette de Stphane Glacier et Jrme Le Teuff

Lexpression mme dun savoir-faire


ProcdMonter le sucre glace, la poudre damandes, la farine et leszestes de citrons verts avec les ufs.Monter les blancs et le sucre, les incorporer dans le 1er appareilpuis ajouter le beurre fondu tide. Dresser 1 kg de Joconde par flexipat, cuire 190 C au fourventil, environ 9 10 minutes.

Biscuit au citron vert (pour 2 flexipats)

Ingrdients Sirop 30B 450 g Eau 150 g Jus de citron vert 100 g

ProcdMlanger tous les ingrdients ensemble froid.

Sirop au citron vert

Ingrdients Eau 165 g Sucre 360 g ufs entiers 400 g Feuilles de glatine argent 27 g Cream cheese 580 g Crme fouette 35% MG 980 g

ProcdCuire leau et le sucre 118 C et verser sur les ufs dj battus,monter au batteur jusqu complet refroidissement. Faire fondre au four micro-ondes la glatine pralablementhydrate et goutte, lincorporer la pte bombe. Dtendre le cream cheese avec la pte bombe. Une fois la pte bombe totalement mlange avec le creamcheese incorporer dlicatement la crme fouette.

Mousse au cream cheese

Ingrdients Ananas surgels 715 g Mangues surgeles 715 g Beurre 100 g Sucre 300 g Pectine NH 16 g Feuilles de glatine argent 10 g

ProcdDans une casserole faire fondre le beurre, ajouter les ananas et mangue surgels, faire revenir pendant 5 mn puis ajouter le sucre et la pectine NH pralablement mlangs ensemble.Passer au mixeur afin dhacher grossirement les fruits, puis cuire de nouveau pendant environ 5 mn. Ajouter la glatine pralablement hydrate et goutte, couler en Flexipat, surgeler.

Confit de mangue et ananas

MontageDposer un biscuit Joconde citron vert dans le fond dun cadre puis limbiber avec le sirop au citron vert. Etaler 800 g de mousse au cream cheese. Disposer linsert de confit mangue et ananas. Etaler 400 g de mousse au cream cheese, dposer unsecond biscuit Joconde au citron vert puis limbiber avec le sirop au citron vert. Lisserle cadre avec le reste de mousse au cream cheese. Surgeler. Lisser de nouveau.

FinitionGlacer le dessus de lentremet avec du nappage neutre color jaune. Disposer uneframboise et une grappe de groseille. Disposer un plumet dananas.

Ingrdients Sucre glace 430 g Poudre damandes blanches 430 g Farine 110 g ufs 575 g Blancs dufs 380 g Sucre 60 g Beurre 90 g Les zestes de 4 citrons verts

Plumet dananasFramboises - Grappe de groseillesNappage neutre teint jauneMousse au cream cheese

Biscuit Jocondeau citron vert

Confitmangue-ananas


Petits gteaux, tartes et entremets au fil des saisons

De haut en bas, Stphane Glacier et Jrme Le Teuff

Stphane GlacierMeilleur Ouvrier de FrancePtissier en 2000, vainqueurdu Championnat du monde de ptisserie en 2006...Auteur et diteur de nombreux ouvrages techniques, Stphane dirigelcole et la boutique,Ptisseries et Gourmandises.

Jrme Le Teuff est le brasdroit de Stphane Glacierdepuis 5 ans. Ancien chefptissier du Ritz Carlton de Palm Beach en Floride, Jrme dispense des cours et sillonne le monde pourreprsenter lcole Ptisserieset Gourmandises auprs denombreuses marques partenaires. Co-auteur de plusieurs ouvrages avecStphane Glacier.

Aprs le rcent succs de Nol de bches en bches , cest au tour des petitsgteaux, des tartes, et des entremets dtre visits ou revisits par les auteurs,Stphane Glacier et Jrme Le Teuff. Toujours dans un esprit commercial et avec lalogique de lartisanat haut de gamme, ce livre vous apportera de nouvelles ideset matire renouveler et diversifier vos gammes en boutique. Format 20,5 x 26,7 cm272 pages en couleurs - Texte Franais/Anglais - Prix TTC 75,00

STAGES - COURS PRATIQUES

Lagenda des formations pour lamlioration des connaissances


Les stages ENSP,lEcole NationaleSuprieure de laPtisserie dYssingeaux.

JANVIER 2014Du lundi 27 au mercredi 29 janvier

Entremets et petits gteaux, par Luc Balavoine,Chef ptissier Maison Dalloyau

Traiteur boutique, par Bruno Montcoudiol,MOF ptissier, Champion du monde de laptisserie

FVRIERDu lundi 3 au mercredi 5 fvrier

Chocolat et confiserie, par Fabien Deal, Chefchocolatier Maison Bouillet - Lyon - RelaisDesserts International

Desserts inspirs de voyages, par RichardBourlon, Chef ptissier Htel du Palais Biarritz

Du lundi 10 au mercredi 12 fvrier

Les classiques revisits, par Quentin Bailly,Champion du monde de la ptisserie

Sucre perfectionnement, par Jrme Langillier,Champion du monde de la ptisserie


Sujets de Pques, par Serge Granger, MOFchocolatier

Pains et viennoiseries, par Gatan Paris,MOF boulanger

Entremets petits gteaux, par ChristopheMnard, membre de l'Association RelaisDesserts International


Chocolats de Pques, par EmmanueleForcone, consultant en ptisserie membrede lAcadmie des matres ptissiers italiens

Spcial nouveauts glaces pour lt , par Stphane Auge, MOF glacier

MARSDu lundi 3 au mercredi 5 mars

Pains et viennoiseries, par Sbastien Chevallier,MOF boulanger Croquembouche, par Ludovic Mercier, MOF glacier

Du lundi 10 au mercredi 12 mars

Petits gteaux et tartes, Jrme Langillier,Champion du monde de la ptisserie

Pices chocolat, par Stphane Leroux, MOFptissier


Les techniques de larographe, par StphaneTrand, MOF ptissier

Tea time, par Franois Perret, Chef ptissierdu Shangri-la - Paris


Technologie du chocolat, par Franck Guyon,formateur en ptisserie

La nouvelle collection de lt, par AlainChartier, MOF glacier

Petits gteaux et gteaux de voyage, parJrme Chaucesse, Chef ptissier Htel deCrillon - Paris

Du lundi 31 mars au mercredi 2 avril

Desserts lassiette, par Christophe Tuloup,Chef ptissier restaurant Tetedoie - Lyon V

Ptisserie sans gluten, par Xavier Sterke,consultant international en ptisserie

Snacking, par Dominique Saugnac, Chef de la production Be Paris (concept boulangerie - picerie)

Les stages EFBPA,Ecole Franaisede Boulangerie et de Ptisserie dAurillac.

FVRIER 2014


Viennoiseries, par Eric Chevallereau, MOF

AVRIL

Du lundi 7 au mercredi 9 avril

Pain au levain, pains spciaux et nutritionnels,par Ludovic Richard, MOF

Du mercredi 9 au vendredi 11 avril

Prparation aux concours, par MickalChesnouard, MOF 2011

Les stages INPBde RouenSPCIFIQUES

Du lundi 25 novembre au vendredi 6 dcembre

Initiation/recyclage en boulangerie, parPhilippe Hermenier, MOF

Initiation/recyclage en ptisserie, parSbastien Odet

Initiation/recyclage en vente, par plusieursintervenants

Du lundi 27 janvier au vendredi 7 fvrier

Initiation/recyclage en boulangerie

Du lundi 3 au vendredi 14 fvrier

Initiation/recyclage en ptisserie

BOULANGERIE


La boulangerie des experts MOF, par BorisPortolan, MOF


Mon univers de pains aromatiques et viennoi-series revisites, par Nicolas Streiff, MOF


Dcor pour les experts, par Eric Chevallereau,MOF


Qualit, originalit et rationalisation du travail,par Patrick Castagna, MOF

ENSP - Chteau de MontbarnierAlle de Montbarnier43200 - YSSINGEAUX

Tl. : 04 71 65 72 50Fax : 04 71 65 53 68

E-mail : [email protected] Internet : www.ensp-adf.com

EFBPA - ZAC de Baradel II3, Rue Lavoisier - 15000 AURILLAC

Tl. : 04 71 63 48 02 - Fax : 04 71 64 69 40

E-mail : [email protected] : Agns RAOUX

Site Internet : www.efbpa.fr

STAGES - COURS PRATIQUES


Du mercredi 12 au vendredi 14 mars

Spcial levain dur, par Olivier Magne


La boulangerie dans tous ses tats, parThomas Marie, MOF


La boulangerie bio : une affaire qui marche,par Franck Dpriers, MOF


Pains spciaux et brioches, par Carlos deOliveira, MOF

PTISSERIE


Matrise des cots et rationalisation des fabrications, par Sbastien Odet


Montage de Pques, par Serge GrangerMOF chocolatier


Pques plaisir, par Frdric Hawecker, MOF


Ptisserie des chefs, par Guillaume Mabilleau,MOF

DCO ET VITRINE


Couleurs de Pques, par Evelyne Dubus

Les stagesStphane GlacierJANVIER 2014Du lundi 20 au mercredi 22 janvier

Petits gteaux et entremets tout chocolat, parStphane Glacier, MOF ptissier 2000 -Vainqueurdu championnat du monde de ptisserie en2006 ou Jrme Le Teuff, Chef ptissier

Du lundi 27 au mercredi 29 janvier

Lart du sucre tir, par Stphane Glacier,MOF ptissier 2000 -Vainqueur du championnatdu monde de ptisserie en 2006

FVRIER

Du lundi 3 au mardi 4 fvrier

La Ptisserie de Thierry Bamas, par ThierryBamas, MOF ptissier 2011


Spcial Pques, par Stphane Glacier, MOFptissier 2000 - Vainqueur du championnat du monde de ptisserie en 2006 ou Jrme Le Teuff, Chef ptissier


Entremets et tartes de printemps, parRaphal Dpriers, artisan boulanger-ptissier

MARS


Wedding cakes, par Jrme Le Teuff, Chefptissier

Du mardi 11 au jeudi 13 mars

Petits gteaux, tartes et entremets au fil dessaisons, par Jrme Le Teuff, Chef ptissier


Entremets glacs dt, par David Wesmal,MOF glacier - vainqueur du championnat dumonde de ptisserie en 2006


Goter lheure du th, par Stphane Glacier,MOF ptissier 2000 ou Jrme Le Teuff, Chefptissier

Les cours pratiquesBellouet ConseilJANVIER 2014


Confiserie artisanale de qualit Cakes et gteaux de week-end


Petits gteaux individuels nouvelles tendances Entremets lgance et cration Sucre tir


Les ptes de base et leurs applications Tartes nouvelles, tartelettes et goters Sucre souffl

Du lundi 27 au mardi 28 janvier

Festival de macarons


Les crations glaces de Luc Debove, MOF glacier 2011, Champion du monde de la glace,Italie 2011

Bonbons chocolat - enrobage machine

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NOUVEAU Chocolat spcial Pques 2014NOUVEAU Petits gteaux individuels crationboutique La ptisserie traditionnelle


NOUVEAU Chocolat spcial Pques 2014NOUVEAU Cocktails sals, buffets et rceptions

Du lundi 10 au jeudi 13 fvrier

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Du mardi 25 au jeudi 27 fvrier

NOUVEAU Chocolat spcial Pques 2014 Festival de sandwiches et tartines NOUVEAU Pices montes, croquembouche etwedding cake

MARS


NOUVEAU Chocolat spcial Pques 2014 Ambiance petits gteaux Petits-fours et macarons

Du lundi 10 au jeudi 13 mars

Pices artistiques en chocolat


Pains spciaux et spcialits de viennoiseries par Ludovic Richard, MOF boulanger

Tartes nouvelles, tartelettes et goters Sucre tir


La ptisserie de saison Printemps Dessert de restaurant Sucre souffl


Entremets lgance et cration NOUVEAU Cocktails sals, buffets et rceptions

Du lundi 31 mars au jeudi 3 avril

Sucre dart pices artistiques

Les stages de perfectionnement en ptisserie de Stphane Glacier, Meilleur Ouvrier de France 2000.

Ptisseries et Gourmandises - lcole 20 rue Rouget de lIsle - 92700 Colombes

Tl./Fax : 01 57 67 67 33Contact : Hlne Crohem - Frdrique Lavergne

Tl./Fax : +33 (0)1 57 67 67 33

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Les cours pratiques Bellouet Conseil 304/306, rue Lecourbe - 75015 PARIS

Tl. : 01 40 60 16 20 - Fax : 01 40 60 16 21

E-mail : [email protected] Site web : http://bellouet.web.com

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Dpartements 12 - 81Tl. commercial : 06 78 99 23 82 - Tl. technique : 06 32 90 05 18

BONGARD 67Dpartement 67ZA - 1, rue du Cimetire - 67117 FURDENHEIMTl. : 03 88 96 00 11 - Fax : 03 88 96 18 19E-mail : [email protected]

BORSOTTIDpartements 25 - 39 70 PartielRue de la Tournelle - 39600 MATHENAY Tl. : 03 84 73 90 27 - Fax : 03 84 73 90 28E-mail : [email protected] - Site Internet : www.borsotti.fr

BOURMAUD EQUIPEMENT - SAS Huteau-MenardDpartement 44

Impasse Alfred Kastler - 44115 HAUTE-GOULAINETl. : 02 40 30 23 53 - Fax : 02 40 25 11 13E-mail : [email protected]

Dpartements 49 53 Partiel Tl. : 02 41 72 06 99 - Fax : 02 41 48 22 73E-mail : [email protected] - Site Internet : www.bourmaud.fr

BOURMAUD 85Dpartements 85 - 79ZA - 2, rue Denis Papin - 85190 VENANSAULTTl. : 02 51 48 12 42 - Fax : 02 51 48 12 43E-mail : [email protected]

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CELSIUS EQUIPEMENTDpartements 21 - 71 - 58 52 Partiel6, rue Aristide Bergs - 21800 SENNECEY-LES-DIJON.Tl. : 03 80 51 99 76 - Fax : 03 80 51 99 79E-mail : [email protected] Internet : www.materiel-de-boulangerie.fr

C.F.M.B.Dpartements 11- 34 - 66ZAC La Montagnette - 34420 VILLENEUVE-LS-BZIERSTl. : 04 67 32 62 62 - Fax : 04 67 39 27 93E-mail : [email protected] - Site Internet : www.cfmb.fr

DIMADpartements 24 - 47 - 46 - 33 32 Partiel 82 Partiel10, rue Charles Nungesser - 33290 BLANQUEFORTTl. : 05 56 35 04 10 - Fax : 05 56 35 86 38E-mail : [email protected] - Site Internet : www.dimabongard.com

DUCORBIER MATERIELDpartements 76 - 27 - 60 78 Partiel 95 Partiel 80 PartielZI 2, route de Paris - 76240 MESNIL-ESNARDTl. : 02 35 80 56 69 - Fax : 02 35 80 81 87E-mail : [email protected] Internet : www.ducorbier-materiel.fr

E.M. EQUIPEMENTDpartements 22 - 35 53 Partiel11, rue Buffon - 22000 SAINT-BRIEUC - Tl. pour le 22 : 02 96 63 32 32Fax : 02 96 63 38 38 - Tl. pour le 35 : 02 99 09 22 82E-mail : [email protected] - Site Internet : www.em-equipement.com

LEQUIPEMENT MODERNEDpartements 40 - 64 - 65 32 PartielZI du Herre - BP 19 - 64270 SALIES-DE-BEARNTl. : 05 59 38 14 07 - Fax : 05 59 65 06 15E-mail : [email protected] - Site Internet : www.equipementmoderne.fr

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LE FOURNIL LORRAINDpartement 575, rue de la Fort - 57340 EINCHEVILLE Tl. : 03 87 86 14 67 - Fax : 03 87 86 14 22E-mail : [email protected]

LE POLE EQUIPEMENTDpartement 561, rue Pierre Allio - 56400 BRECH-AURAYTl. : 02 97 24 08 63 - Fax : 02 97 56 68 04E-mail : [email protected] Site Internet :www.lepoleequipement.com

LITTORAL EQUIPEMENTDpartements 16 - 17 - 86ZAC de Belle-Aire - 6, rue Le Verrier - 17440 AYTRETl. : 05 46 41 84 04 - Fax : 05 46 41 59 74E-mail : [email protected] Internet : www.littoralequipement.fr

MAINE FOURNILDpartements 72 53 Partiel 61 Partiel22, rue Pierre Martin - 72100 LE MANSTl. : 02 43 72 79 35 - Fax : 02 43 41 45 34Contact : Sbastien Franois : 06 83 81 27 33 - E-mail : [email protected]

MASSIASDpartements 19 - 23 - 87Rue des Tramways - ZI du Ponteix - BP 20 - 87220 FEYTIATTl. : 05 55 30 43 84 - Fax : 05 55 06 16 72E-mail : [email protected]

PANICENTREDpartements 18 - 28 - 36 - 37 - 41 - 45Tl. commercial : 02 38 75 70 69 - Fax : 02 38 75 87 59Tl. SAV - 24h/24 - 7j/7 : N indigo 0820 22 31 00Tl. pices dtaches : 02 38 75 87 50- 20, rue des Magasins Gnraux - 37700 SAINT-PIERRE-DES-CORPS - 59, rue de la Gare - 45310 PATAYE-mail commercial : [email protected] technique : [email protected] Internet : www.panicentre-saint-pierre-des-corps.fr

PANIFOURIle-de-FranceZA les Bordes - 5, rue Gustave Madiot - 91921 EVRY CEDEXTl. : 01 60 86 41 00 - Fax : 01 60 86 42 25E-mail : [email protected] - Site Internet : www.panifour.net

POLY-TECHDpartements 68 - 901, rue du Cher - 68310 WITTELSHEIMTl. : 03 89 33 00 24 - Fax : 03 89 33 01 03E-mail : [email protected] Internet : www.poly-tech-equipements.fr

ROBIN-CHILARD Basse-NormandieDpartements 50 - 14 61 Partiel85, rue Joseph Cugnot - 50000 SAINT-LTl. : 02 33 56 67 36 - Fax : 02 33 56 30 50E-mail : [email protected]

SELEC PRODpartements 07 - 26 - 30 - 48 84 PartielRN 7 - ZA Marcerolles - 637, rue Alfred Nobel - 26500 BOURG-LS-VALENCETl. : N Indigo : 0820 825 301 - Fax : 04 75 83 00 29E-mail : [email protected] - Site Internet : www.selecpro.fr

SELEC PRO AuvergneDpartements 15 - 42 - 43Impasse Malval - 42700 FIRMINYTl. : N Indigo : 0820 825 301 - Fax : 04 77 40 56 33E-mail : [email protected]

Dpartements 03 - 639, rue Pierre Boulanger - 63430 LES MARTRES D'ARTIERETl. : N Indigo : 0820 825 301 - Fax : 04 73 90 10 43E-mail : [email protected]

SIMATELDpartements 73 - 74 01 Partiel 9, rue Gustave Eiffel - 74600 SEYNOD ANNECYN Indigo : 0820 22 00 30 (n unique SIMATEL) - Fax : 04 50 52 15 91E-mail : [email protected] - Site Internet : www.simatel-rhonealpes.com

Dpartements 69 01 Partiel 103, rue de l'Industrie - 69008 SAINT-PRIESTN Indigo : 0820 22 00 30 (n unique SIMATEL) - Fax : 04 37 25 35 26E-mail : [email protected] - Site Internet : www.simatel-rhonealpes.com

Dpartement 3822, avenue de l'Ille brune - 38120 SAINT-EGREVEN Indigo : 0820 22 00 30 (n unique SIMATEL) - Fax : 04 76 75 54 90E-mail : [email protected] - Site Internet : www.simatel-rhonealpes.com

SODIMA EQUIPEMENTDpartements 54 - 55 - 88 70 PartielSige social : ZI le Voyen - 88550 POUXEUXTl. : 03 29 36 96 96 - Fax : 03 29 36 91 88E-mail : [email protected] - Site Internet : www.sodima.eu

Agence de Nancy : Tl. : N Indigo : 0820 88 28 84 - Fax : 03 83 25 61 89

SOMABODpartements 59 - 62 80 PartielZone industrielle B - 10, rue du Rouge Bouton - 59113 SECLINTl. : 03 20 96 94 78 - Fax : 03 20 97 00 56E-mail : [email protected] - Site Internet : www.somabo-sa.com

TECHNIFOURDpartements 02 - 08 - 51ZA La Neuvillette - 14, rue du Chanoine Hess - 51100 REIMSTl. : 03 26 83 83 80 - Fax : 03 26 83 86 29E-mail : [email protected]

TECHPRO EQUIPEMENTDpartement 297, rue Jacques Nol San - ZA Keramporiel - 29900 CONCARNEAUTl. : 02 98 97 23 71 - Fax : 02 98 97 27 89E-mail : [email protected] Internet : www.techproequipement.com

TORTORADpartements 10 - 89 52 PartielZA - 20, rue de la Paix - 10320 BOUILLYTl. : 03 25 40 30 45 - Fax : 03 25 40 37 94E-mail : [email protected] - Site Internet : www.tortora.fr

TOUT TECHNIQUEDpartements 04 - 05 - 06 - 13 - 83 84 PartielSige social : ZI Camp Laurent - Chemin Robert Brun 83500 LA SEYNE-SUR-MER Tl. : 0825 003 009 - Fax : 04 94 06 46 65E-mail : [email protected] - Site Internet : www.touttechnique.fr

DEPARTEMENTS ET TERRITOIRES DOUTRE-MER

Polynsie franaise Mayotte Runion Wallis-et-Futuna Nouvelle-Caldonie

KAPPA SITOS DOM TOM - OCEAN INDIEN ET OCEAN PACIFIQUE11 b, avenue Alexandre III - 78600 MAISONS-LAFFITTETl. : 01 39 12 08 52 - Fax : 01 39 62 40 51E-mail : [email protected]

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MAGAZINE DINFORMATION DES CONCESSIONNAIRES BONGARDDCEMBRE - MARS 2014 I N54

FORUMMAG

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