Mise à jour du 07 août 2013

Comment réaliser ce

travail ?

Voici un exemple de fiche d’organisation remplie, à réaliser obligatoirement lors de l’épreuve

écrite (EP1) de l’examen, à la suite (et avec) des deux fiches

techniques à compléter.

Fiche

d’organisation

dans le temps.En cap cuisine

Formateur : M CAMIER. E

Comment réaliser ce

Voici un exemple de fiche d’organisation remplie, à réaliser obligatoirement lors de l’épreuve

écrite (EP1) de l’examen, à la es deux fiches

techniques à compléter.

d’organisation

dans le temps.

Formateur : M. CAMIER /Terminale cap / Exemple de fiche d’organisation dans le temps /Epreuve Mise à jour du 7 août 2014

Voici un exemple de fiche d’organisation dans le temps vierge

Intitulé des préparations

Heure 8h

15

30

45

9h

15

30

45

10h

15

30

45

11h

15

30

45

12h

15

30

Académie de Lille

: M. CAMIER /Terminale cap / Exemple de fiche d’organisation dans le temps /Epreuve

Voici un exemple de fiche d’organisation dans le temps vierge

…. …

Progression

N° du candidat

� Il faut mettre dans l’ordre les étapes que vous allez faire en

cuisine avec les deux fiches techniques

données. (et que vous avez complétées).

Dans ce tableau,

aucunes lignes

doit rester vide

Mettre les intitulés

: M. CAMIER /Terminale cap / Exemple de fiche d’organisation dans le temps /Epreuve EP1 à l’examen/ 1

N° du candidat

Il faut mettre dans l’ordre les étapes que vous allez faire en

cuisine avec les deux

données. (et que vous

Moment des dernières

cuissons, sauces, et

moment du dressage !

Dans ce tableau,

aucunes lignes

doit rester vide !

Mettre les intitulés des fiches techniques précédentes

Formateur : M. CAMIER /Terminale cap / Exemple de fiche d’organisation dans le temps /Epreuve EP1 à l’examen/ Mise à jour du 7 août 2014

2

Comment réaliser ce travail ?

� Il faut mettre dans l’ordre les étapes que vous allez faire en cuisine avec les deux fiches techniques données. (et que vous avez complétées).

� On retrouve donc toujours:

1. La mise en place du poste de travail

2. Les préparations préliminaires des légumes, viandes et poissons

• Puis généralement les techniques comme:

• Les pâtes de base

• Les taillages

• Le début de cuissons longues

Vous trouverez à la suite un exemple de fiche d’organisation remplie précédé de deux fiches techniques.

Ce travail peut être réussit que si on le fait régulièrement !

Attention, aucune ligne ne doit rester vide !

Vous pouvez préciser des phases de nettoyage après les préparations préliminaires

Formateur : M. CAMIER /Terminale cap / Exemple de fiche d’organisation dans le temps /Epreuve EP1 à l’examen/ Mise à jour du 7 août 2014

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FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION

INTITULÉ Responsable Nombre de personnes

Quiche lorraine Entremétier

8

MATIÈRES PREMIÈRES

UNITÉS QUANTITÉ TECHNIQUES DE RÉALISATION

Pâte brisée : Farine Sel Beurre Jaune d’œuf Eau

Farine pour abaisse Beurre pour graisser

Elément de garniture :

poitrine fumée huile gruyère râpé

Appareil à crème prise :

lait crème œufs entiers jaunes d’œuf sel noix de muscade

Finition:

Beurre Persil en branche

Kg Kg Kg P L

Kg Kg

Kg L

Kg

L L P P

Kg Kg

Kg B

0,25 0,005 0,125

1 0,050

0,050 0,020

0,160 0,02 0,1

0,25 0,25

2 2

Pm Pm

0,02 Pm

1- Mettre en place le poste de travail.

2- Réaliser la pâte brisée :

Tamiser la farine et le sel. Ajouter les ingrédients restant. Ecraser et fraiser.

Réserver en enceinte réfrigérée

3- Préparer la garniture :

Tailler la poitrine en lardons

Les sauter à l’huile chaude. Réserver.

4- Foncer et pincer les cercles :

Réserver

5-Réaliser l’appareil à crème prise :

Mélanger le lait et la crème. Ajouter les œufs. Assaisonner et chinoiser.

6- Garnir les fonds de pâte :

7- Marquer les quiches en cuisson :

Cuire les quiches à 200°c, pendant 25 minutes environ.

Décercle 5 minutes avant la fin de cuisson.

8- Fondre un peu de beurre pour lustrer

9- Dresser :

Lustrer la quiche au beurre fondu. Ajouter un bouquet de persil

Dresser sur papier dentelle et plat rond

Matériel de préparation : Tamis, coupe pâte, rouleau à pâtisserie, calottes, plaques à débarrasser, vide pomme, cercle à tarte, plaque à pâtisserie, poêle

Matériel de dressage : Plat rond avec dentelle

Formateur : M. CAMIER /Terminale cap / Exemple de fiche d’organisation dans le temps /Epreuve EP1 à l’examen/ Mise à jour du 7 août 2014

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FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION

INTITULÉ Responsable Nombre de personnes

Côte de porc charcutière, pomme purée Saucier

8

MATIÈRES PREMIÈRES UNITÉS QUANTITÉ TECHNIQUES DE RÉALISATION

Elément de base : Côte de porc première Beurre Huile Sel, poivre Elément de garniture : Pomme de terre bintje Lait Crème beurre Sel Elément de la sauce : Oignon Vin blanc Fond brun lié Moutarde Beurre Cornichon Sel, poivre

P

Kg L

Kg

Kg L L

Kg

Kg L L

Kg Kg Kg Kg

8

0,04 0,02 Pm

2

0,4 0,3 Pm

0,1 0,15 0,5

0,020 0,050 0,150 PM

1- Mettre en place le poste de travail.

2- Habiller les côtes de porc :

Supprimer l’os de la colonne vertébrale

Manchonner les côtes

3- Réaliser les préparations préliminaires

4- Tailler les légumes :

Ciseler l’oignon

Tailler en julienne les cornichons

5- Marquer en cuisson la garniture

Cuire les pommes de terre en robe des champs

6- Terminer la pomme purée

Chauffer le lait et le beurre.

Ecraser les pommes de terre au moulin à légumes. Ajouter le lait et la crème. Mélanger, ajouter le beurre. Mélanger et rectifier. Réserver.

7- Marquer en cuisson les côtes de porc :

Sauter les côtes de porc.

8- Réaliser la sauce :

Dégraisser le sautoir. Pincer les sucs, suer l’oignon et déglacer au vin blanc. Réduire et mouiller au fond brun. Lier à la moutarde (ne plus faire bouillir). Chinoiser. Ajouter la julienne et monter au beurre.

9- Dresser

Matériel de préparation : 2 plaques à débarrasser, 2 calottes, 1 planche à découper, 1 bahut, 1 chinois, 1 sautoir, 2 russes, 1 bahut

Matériel de dressage : Plat long pour les côtes, saucière, légumier pour la pomme purée

Formateur : M. CAMIER /Terminale cap / Exemple de fiche d’organisation dans le temps /Epreuve EP1 à l’examen/ Mise à jour du 7 août 2014

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Voici un exemple de fiche d’organisation dans le temps remplie

Intitulé des préparations Quiche lorraine Côte de porc charcutière, pomme purée

Heure Progression 8h Mettre en place le poste de travail. Contrôler, peser et mesurer les denrées

15 Réaliser la pâte brisée. Réserver en enceinte réfrigérée.

30 Réaliser les préparations préliminaires des légumes.

45 Tailler les légumes (ciseler l’oignon, tailler en quartier les pommes de terre (selon la méthode de cuisson). Tailler un julienne de cornichons.

9h Tailler les légumes (suite).

15 Tailler les lardons, les blanchir et les sauter.

30 Tailler le gruyère en fines lamelles.

45 Réaliser l’appareil à crème prise.

10h Marquer la pomme purée en cuisson.

15 Foncer les quiches.

30 Garnir les quiches.

45 Marquer les quiches Lorraine en cuisson.

11h Terminer la pomme purée. Réserver.

15 Sauter les côtes de porc.

30 Dresser et envoyer les quiches.

45 Réaliser la sauce charcutière.

12h Dresser les côtes de porc et la pomme purée.

15 Envoyer les côtes de porc.

30 Remettre en état le poste de travail et de cuisson.

Service Dresser les quiches sur plat rond et papier gaufré Dresser les côtes de porc à l’assiette ou au plat. Dans ce cas, la pomme purée en légumier.

Observation

Les côtes de porc sont marquées en cuisson à la commande Les maintenir au chaud durant la réalisation de la sauce Les napper de sauce au moment du dressage Lustrer les quiches avant le dressage

Académie de Lille N° du candidat

Formateur : M. CAMIER /Terminale cap / Exemple de fiche d’organisation dans le temps /Epreuve EP1 à l’examen/ Mise à jour du 7 août 2014

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Quelques remarques pour réussir !

• Bien ranger les phases dans l’organigramme, en fonction de la progression logique (pas de prépa préliminaire à 11 heures. (je commence par ceci, puis cela…).

• Pas d’abréviation.

• Respect de la marche en avant.

• Pas de préliminaire « légumes en même temps que la viande. Montrer sur la fiche qu’il y a deux points différents.

• Penser à commencer à la fin de l’ordonnancement pour remonter au début de l’épreuve pratique.

• N’oublier pas de mettre les préliminaires dès le début. (marche en avant, on élimine les phases aux risques de contaminations !

• N’oublier pas que les pâtes doivent reposer, donc les mettre au début.

• Idem pour les ragoûts, la cuisson doit être douce, longue (et au four, sauf la fricassée (douce sur le feu).

• Une tarte doit se servir à température ambiante, pas glacée par la cellule de refroidissement rapide !

Bon courage !

Je suis à votre écoute