FEV 15 Mensuel Surface approx. (cm²) : 2036 N° de …1078@L_ETUDIANT.pdf · mon CAP de pâtissier...

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FEV 15Mensuel

Surface approx. (cm²) : 2036N° de page : 36-39

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Les 20 ans de François Pralus I

Je me levais dès 5 heuresdu matin pour préparer

mon CAP de pâtissier ̂Le mois prochain:Frederic Mazzella,fondateur de BlaBlaCar.

François PralusChocola t ie r

Fils de boulanger-pâtissier, François Pralus a débuté comme apprenti, chezson père. Le CAP en poche, il travaille avec de grands noms de la profession,et part au Brésil à 22 ans. Puis il s'installe à son compte à 29 ans.

s-î>É

Enfant, vous habitiez au-dessusde la pâtissene de votre pere, a Roanne [42].

Quels souvenirs en gardez-vous ?Je suis le petit dernier de quatre entants et j adorais traîner dans le laboratoire regarder travaillerles ouvriers*, manger la pâte crue des brioches Lefour m'impressionnait beaucoup J'allais aussi, tressouvent, dans l'atelier de mon pere, ou il conteebonilait des pieces artistiques en sucre C était unvrai artiste II a d'ailleurs reçu entre autres, le titrede « meilleui ouvrier de France » en 1955

Vouliez-vous déjà devenir pâtissier ?

Une chose est sûre je me sentais bien dans cetteambiance artisanale Le summum c'était le moisde decembre Lappaitement familial se transfor-mait tn un grand laboratoire, ou on préparait lespapillotes de Noel II y avait cinq ou six femmesqui s'affairaient dans la salle a manger et a la cui-sine Je les aidais volontiers C'était fantastique '

Vos parents vous envoient en pension, vousavez 8 ans. Vous y restez jusqu'à 15 ans...

C'était un etablissement catholique, apostolique,situe pres de Roanne Je n'en garde pas un sou-venir impérissable C'était une ecole tres stricte Jerevois encore les dortoirs avec tous ces lits alignes,

d'une tristesse absolue et ou la cohabitations'avérait difficile Quand j'ai vu le film les Cho-ristes, j 'ai retrouve la même atmosphère étouf-fante Heureusement, le week end, je rentrais chezmoi Je respirais enfin' Je retrouvais ina famille etle laboratoire de la boulangerie, ou je proposaismon aide, ]e fabriquais des petits gâteaux

A 16 ans, vous intégrez un autre etablissementprive. Vous vous y sentez mieux ?

Pas du tout Je suis chez les sœuis je retrouve leiiième enviionnement Je in ennuie profondé-ment Et je n'ai pas un grand appétit pour lesétudes Je suis vraiment un piètre elève Seules lagéographie et les sciences retiennent quelque peumon attention

Votre père vous prend en apprentissage dans

sa pâtisserie. Comment se sont passées cesdeux annees ?

J'étais ravi de retrouver cet univers pour préparerle CAP [certificat d aptitude professionnelle


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ice à Roanne.

11975: Entre enlapprentissage.chez Auguste Pralus,fa Roanne.

^1982; Responsable du\ restaurant de ClaudeJTroisgros au Brésil.

3riétaire

'•d'une plantationjje cacaoyersHi Madagascar.

Lancementde la « pyramidedes tropiques »(10 grands crusde chocolat).

ure: boutique Pralus

i Paris.

< meilleurChocolatier de Paris »1 par le Gault et Millau.

2012

Ouvertured'une deuxièmeboutique à Paris.

Une vingtaine depersonnes travaillentsur la plantation decacaoyers (ci-contre)de François Pralus,à Madagascar.

François Pralus(ici avec son chat,amateur de chocolat)a fabriqué ses proprescrus de cacao.

NDLR] de pâtissier. Je me levais dès 5 heures dumatin, et même à 3 heures le dimanche. Mon pèreétait très exigeant, d'autant plus que j'étais sonfils. Il me considérait avant tout comme unapprenti auquel on doit enseigner toutes lesfacettes du métier. Quant aux maîtres d'appren-tissage, ils ne faisaient pas non plus dans la den-telle. Les « coups de pied au cul » volaient ! Onavait intérêt à filer doux. Néanmoins, je ressentaisune grande liberté. Je m'entendais bien avec lesautres ouvriers. Et puis c'est aussi l'époque descopains et des virées à vélomoteur et de mon pre-mier salaire d'apprenti.

Après le CAP de pâtissier, vous partez un an à

l'armée, près de Lyon [69], À votre retour, votre

père vous envoie chez un ami chocolatier...

J'ai 19 ans, j 'ai fini l'armée et je rentre dans lacélèbre chocolaterie Bernachon, à Lyon. J'ai unpetit appartement tout près car il faut, bien sûr, selever tôt le matin. J'observe avec beaucoup d'ad-miration Maurice Bernachon, le perfectionnistequi œuvre devant ses grands culs-de-poule encuivre - de larges chaudrons à fond arrondi -,dans lesquels il prépare ses ganaches. J'apprendsbeaucoup avec lui. Il est plus cool avec moi quemon père ne l'était. Je reste un an dans cette mai-son, j'y découvre le monde des fèves de cacao, etc'est la révélation ! J'ai déjà une idée en tête qui vafaire doucement son chemin...

Vous restez ensuite un an chez Gaston

Lenôtre puis vous appelez votre ami Claude

Troisgros, qui tient un restaurant au Brésil...

Je connais Claude, le frère de Michel Troisgros,depuis l'enfance. J'ai 22 ans, j'ai envie de partir, de

prendre le large. Alors je le rejoins dans sonrestaurant, à Buzios, dans l'État de Rio de Janeiro,où il m'embauche comme cuisinier puis commepâtissier. Buzios, c'est le Saint-Tropez du Brésil. Lerestaurant n'ouvre que le soir. C'est la belle vie : lafête, les Brésiliennes... Deux ans de bonheur et derigolades !

Ensuite, tout va s'enchaîner: chef pâtissier

sur le paquebot Mermoz, puis à l'hôtel

Méridien à Nice. Et, en 1988, vous rachetez

l'affaire familiale...

J'ai 29 ans et mon père me confie la mission deperpétuer la tradition dc la maison Pralus. Jc suistrès ému et très fier de devenir le gérant de lapâtisserie familiale. C'est un moment importantpour moi et très symbolique. Je m'investis pleine-ment dans mon métier. Sans abandonner la pâtis-serie et la praluhne - une brioche aux pralinescréée par mon père en 1955 -Je m'intéresse deplus près au monde des fèves de cacao, que j'avaisdécouvert lors de mon stage chez Bernachon.L'idée m'était déjà venue, à l'époque, de fabriquermon propre chocolat à partir de ces fèves. Je

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décide donc de créer un laboratoire entierementdédie au chocolat

Vous devenez ainsi l'un des rares chocolatiers

à torréfier vous-même vos fèves et, donc, a

fabriquer votre chocolat de A à Z...

Je fais en effet tout moi-même au lieu de m appro-visionner auprès de fournisseurs spécialises Je tra-vaille avec les feves sechccs dcs plus grands crusde cacao, que je reçois notamment dAmérique duSud dAfnque et de I ocean Indien À partir deces feves d'exception, je donne naissance a unevingtaine de purs crus Comme pour les grandsvins, on peut en effet parler de crus de cacao

En 2000, vous réalisez votre rêve : posséder

votre propre plantation...

Pendant deux ans,j'ai cherche le terrain idéal Je suistombe amoureux de l'île de Nosy-Be, surnomméel'« île aux Parfums », au nord-ouest de Madagascar

"Mon père étaittrès exigeant,d'autant plus

que j'étais son f ils.

À l'adolescence,François Pralus(a gauche) s'est formeaux côtes de son pere(a droite), meilleurouvrier de France

Enfant, il adoraitle mois de decembrequand il préparaitles papillotes de Noel

En 2000, j'acquiers une plantation de cacaoyers àNosy-Be et un atelier de fabrication d'emballagesa Madagascar Une vingtaine de personnes tra-vaillent sur la plantation, de 17hectares Ma pre-miere recolte a eu lieu a l'automne 2012

Pouvez-vous nous décrire votre métier

au quotidien ?

Tous les matins, apres avoir réglé la paperasseriedans mon bureau, je rejoins mes chefs chocolatiersdans les laboratoires de ma manufacture, aRoanne On reçoit des sacs de 60 kilos contenantdes fèves sechées issues des plus grands crus decacao dAmérique centrale, dAmérique du Sud ouencore d'Indonésie Les feves sont torréfiées, c'est-à-dire qu'elles sont soumises a une températurede 130 a 140 degrés Cette torréfaction va sécher

les feves et leur permettre de libérer leurarôme Ensuite elles sont concassées, afin

d eliminer la peau, broyées et mélangéesau sucre et au beurre de cacao Apres lemélange des différents ingrédients vien-nent les etapes d'affinage, de conchage,

de tempérage et enfin de moulage, qui vadonner sa forme finale au chocolat Tout ce

procéde de fabrication du chocolat exige unengueui extrême quèlques degies de liop pendantla torréfaction peuvent être fatals et faire notam-ment blanchir le chocolat

Quel regard portez-vous sur votre parcours

et quels conseils donneriez-vous à des jeunes

qui voudraient se lancer dans ce métier ?

Avec un CAP en poche, je trouve que j'ai plutôtpas mal réussi ' J'ai beaucoup appris durant mesannees d'apprentissage auprès de mon pere, deMaurice Bernachon, de Lenôtre Je n'ai jamaisrechigné a me lever tôt Je bossais tres durAujourd'hui j'embauche dans mes boutiquesdes jeunes diplômes avec un bac + 5 qui n'ontpas trouve de postes correspondant vraiment aleur profil et qui ont donc dû élargir leursrecherches J'en rencontre d'autres qui sontdiplômés d'une école de commerce et quidécident, apres quèlques annees profession-

nelles, de préparer un CAP de pâtissier II n') apas de regle Au-delà du diplôme je pense surtoutque l'on réussit avec de l 'ambition, de la per-sévérance, dc la passion et beaucoup, beaucoup detravail Cela paye toujours au final >

Propos recueillis par Séverine Tavennec

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