Festival des Menus GEMRCN 2011 - Hôtellerie- · XLS file · Web viewJe...

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Festival des Menus GEMRCN 2011 . 1'file:///tt/file_convert/5aaf96a17f8b9aa8438d7e93/document.xls'#$Aide

Objectif du document : Vous aider à créer vos menus en respectant le GEMRCN

Avant de commencer :

Je remercie également tous les anonymes "bénévoles" du net, les associations, Serge Raynaud et la presse professionnelle qui fait un travail formidable

Copiez / Collez

Transmettez votre savoir;

Le module de base "1 Menus Plan " avec son tableau de bord colonnes M à T (représenté pour exemple ci-dessous)

Les documents listés en A sont datés à partir du tableau de cet onglet : "1 Menus Plan "

Saisissez les dates des menus sur fond jaune et indiquez le nombre de menus à sevir pour la période

Dernière semaine N°

Premier service (menus) Dernier service (menus) 44 #REF!A

PLAN DE MENU Monday, October 31, 2011 #REF! Nombre de menus Plan Alimentaire sur :en liaison avec tous les documents

SCOLAIRE..DÉJEUNERS Monday, October 31, 2011 Sunday, December 18, 2011 20 Menus 49 Jours

SENIORS DEJEUNERS Monday, October 31, 2011 Sunday, December 18, 2011 20 Menus 49 Jours

SENIORS .. DINERS Monday, October 31, 2011 Sunday, December 18, 2011 20 Menus 49 Jours

Liaisons "1 Menus Plan " est lié aux 7 menus Scolaires et 7 Menus seniors

Exemple Regardez "2 MENUS Plan exemple" et créez vos menus en collant des plats choisis dans les listes sur l'onglet 3 "MENUS Plats"

Je remercie les professionnels qui ont publiés divers documents sur le net, Monsieur Redon et Madame Genet de la cuisine centrale d'Echirolles, Madame Vitet qui a travaillé sur le projet CAAPS au Rectorat de Strasbourg.

ou Enregistrez sous sont des fonctions que vous connaissez . Je vous proposons des documents à télécharger.

Ces documents sont les fruits d'expériences ou des utilitaires de la restauration collective mis à disposition des professionnels et des jeunes cuisiniers en formation pour vous familiariser à l'utilisation d'un tableur..

A vous de faire évoluer ces documents et de les modifier pour votre utilisation....... Transmettez votre savoir; peu importe qui le récupère; pourvu qu'un plus grand nombre puisse en bénéficier.

TABLEAU DE BORD : Cellules à saisir (fond jaune seulement) pour affichage sur le plan alimentaire - les menus et les annexes Première

semaine N°

Contrôle Annexe 3 et MENUS (avec 5 jours de menus par feuille)



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Onglet 3 "MENUS Plats" A vous de compléter les listes puis Copiez / Coller les plats qui vous conviennent sur le plan "1 Menus Plan"

ne changez pas l'intitulé des colonnes sur la ligne vert clair enregistré comme "NOM" lorsque vous cliquez sur le petit triangle noir sur la barre de texte à gauche près de la zone Nom.

Onglet 4 "code couleurs" A vous de choisir les couleurs qui vous conviennent pour les listes de l'onglet 3

un aide mémoire de l'onglet "NUTRITION 2011" lisez également "6 Claire VITET" et les recommandations du Conseil Général de l'Isère onglet Echirolles

"7 classement simplifié" A voir comme les onglets : "Printemps fruits/légumes" - "Eté fruits/légumes" - "Automne fruits/légumes" - "Hiver fruits/légumes" -

Vous avez 7 menus de chaque qui correspondent à ce que vous avez saisi ou copié sur l'onglet "1 MENUS Plan"

Regardez les mises en formes possibles ; explication sur ces feuilles à partir de la colonne K

Ces menus peuvent vous servir à l'affichage en masquant les effectis - "police couleur blanc" et en ajoutant de la couleur pour les plats

Mais vous pouvez également les utiliser pour que vos clients vous envoient ou vous "faxent" leurs effectifs

Pour contrôler les fréquences utilisez le ou les tableaux "Contrôle annexe 3 - 4 - 5 ,

Les cellules sont liées à 1 MENU Plan par les cellules N - O - P - Q

20 Menus vous pouvez supprimer la liaison et saisir le nombre qui correspond au nombre de menus servis

Dans les tableaux indiquez (cellules fond blanc) le nombre de plats servis pour chaque critère.Pour vous simplifier les contrôles vous pouvez décider de ne faire que des plans de 20 menus sur l'onglet "1 MENUS Plan"et créer autant de dossiers que de plans de 20 menus

Onglet Calendriers Le calendrier à une incidence sur les choix de plats et leur fréquence -Exemple le "hachis parmentier" combien de fois dans l'année

Egalement sur les cahiers des charges ((choix des produits estimation des quantités et des fréquences), les approvisionnements et les plannings

Pour les calendriers tous les choix sont possibles : Annuel de Janvier à Décembre

Scolaire de Septembre à Aout …etc..Les jours non scolaires dépendent des zones académiques - A - B ou C etc…

Sur chaque onglet n'hésitez pas à aller voir les colonnes hors écran sur la droite

Sur le net Pour compléter votre documentation vous pouvez cliquer sur les liens suivant :

A diffuser largement Bonne utilisation; à diffuser largement si vous jugez ce document utile

Salutations

Onglets 5 "Fréquence" 6 et Nutrition

Menus Scolaires et Seniors (de 1 à 7) font partie du module de base

les Contrôles sont également liés à 1 MENU Plan

Combien de repas

http://uprm.pagesperso-orange.fr/plansite.htm

http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/spip.php?article1212

http://uprm.pagesperso-orange.fr/plansite.htm

http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/spip.php?article1212

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Remerciements Le graphisme de ce document d'aide à pu être réalisé grace à Fabrice JACOB et David AUBERT qui ont édité SPACEe; je vous invite à visiter leur site en cliquant sur le lien

Description:

[email protected]

SPACE pour Suivi et Programmation d'ACtivités en Equipe est un outil destiné à permettre un suivi exhaustif des activités d'une équipe.

Fil de discussion dédié à ce programme Fil de discussion dédié à ce programme

http://www.excel-downloads.com/remository/Download/Professionnels/Planification-et-gestion-de-projets/SPACE.html

mailto:[email protected]

http://www.excel-downloads.com/forum/111720-space.html

http://www.excel-downloads.com/forum/111720-space.html

http://www.excel-downloads.com/remository/Download/Professionnels/Planification-et-gestion-de-projets/SPACE.html

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2 Monday, November 7, 2011 Tuesday, November 8, 2011 Wednesday, November 9, 2011 Thursday, November 10, 2011 Friday, November 11, 2011 Saturday, November 12, 2011 Sunday, November 13, 2011 2

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6 Monday, December 5, 2011 Tuesday, December 6, 2011 Wednesday, December 7, 2011 Thursday, December 8, 2011 Friday, December 9, 2011 Saturday, December 10, 2011 Sunday, December 11, 2011 6

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Dans ce plan alimentaire, les plats peuvent être permutés entre eux ou remplacés par leur équivalent sans toutefois perturber les f'réquences recommandées du GEMRCN…Menus proposés sous réserve de disponibilité des produits ou d'approvisionnement….

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Carottes râpées aux amandes grillées Salade de pommes de terre aux fruits de mer

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Feuille de chêne Riz Niçois Pomelos rose Haricots blancs à l'échalote Bouchée à la reine Hamburger de veau gratiné

VACANCES du 31 VACANCES du 1° VACANCES du 2 Ravioli Nuggets de poulet + Ketchup Blé aux champignons Petit pois maïs Endives braisées Yaourt nature Saint Bricet Fromage blanc Cantadou Poire Panna cotta au coulis de fruits rouges Raisins Ile flottante


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Rillettes de sardines + citron Salade iceberg Endives la mimolette

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Pâté en croûte* Tomates/cœurs de palmiers Choux blancs aux agrumes Terrine de canard* Concombres à la bulgare Betteraves crues râpées maïs

Epaule d'agneau rôtie aux herbes Filet de poisson à la grenobloise PAS Gardiane de taureau ARMISTICEPaupiette de volaille forestière Steak haché sauce au bleu Jambon braisé*

Purée de carottes DE Riz camarguais Haricots verts/flageolets Frites Pennes 1918

Faisselle Six de Savoie REPAS Ail et fines herbes Yaourt nature Vache Picon Petit Suisse

Fruit BIO Compote pomme fraise Petit pot de glace Ananas au sirop


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Nem et sa sauce Fenouil rémoulade Terrine de légumes coulis de tomate Concombre à la menthe

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Feuilleté au fromage Feuille de chêne Chou romanesco vinaigrette Tomate aux câpresQuiche au thon Avocat vinaigrette Ratatouille froide +1/2 œuf Salade verte au roquefort

Blanquette de veau Choucroute garnie* Hachis Parmentier maison Poisson pané + citronFilet de poisson à l'américaine Filet de poisson meunière Cordon bleu

Carottes Vichy Epinards à la crèmeCourgettes la provençale Blé aux petits légumes Gratin de légumes

Cantal Saint Moret Yaourt BIO de l'Isère Fromage blancTomme blanche Saint Agur Camembert

Compote pomme abricot Poire Salade Acapulco Marbré au chocolatPomme cuite à la gelée de groseille Kiwi Mélimélo de fruits rouges Gâteau de riz maison


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Salade de soja au maïs Tomate mimosa Samossas Pizza aux fromages

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auPanaché de haricots Salade verte au thon Raita de concombre Quiche lorraine*Betteraves rouges à la cacahuète Salade Américaine Beignets d'oignon Friand à la viande*

Carbonade aux pruneaux Quenelles sauce nantua Cari d'agneau Filet de dorade à l'ail et au basilicSauté de porc au miel* Kebab sauce blanche Escalope de dinde tandoori Bœuf braisé

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1Polenta Epinards aubergines à l'Indienne Blettes en gratinRiz Madras Flan de légumes maison

faisselle Gouda Chèvre Saint PaulinRondelé aux noix Saint Marcellin Fromage blanc Tomme noire

Orange Compote Pomme banane Gâteau aux carottes Fruit BIOPomme verte Abricots au sirop Basmati au lait des Maharadjas

5 Monday, November 28, 2011 Tuesday, November 29, 2011 Wednesday, November 30, 2011 Thursday, December 1, 2011 Friday, December 2, 2011 Saturday, December 3, 2011 Sunday, December 4, 2011 5

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Salade grecque Poireaux vinaigrette Endives aux lardons* Salade hawaïenne

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Salade verte aux croutons Choux fleurs au curry Betterave crue râpée/œuf dur Salade coleslawChoux rouges maïs Mousse de légumes sauce verte Salade iceberg Méli mélo de légumes à la parisienne

Tomate farcie* Petit salé* Rosbif au jus Boudin aux pommes*Moussaka maison Aïoli de poisson Poulet rôti sauce barbecue Poisson pané + citron

Semoule Lentilles* Poêlée de légumesblé pilaf Pomme de terre et légumes de l'aïoli Haricots beurre aux champignons

Saint Nectaire Vache gros jean Petit Suisse aux fruits Saint Bernard BIO Emmental Petit moulé Yaourt nature et son petit pain BIO

Compote pomme framboise Pomme rouge Tarte au flan Liégeois vanilleCocktail de fruit Pomme granny Beignet au chocolat Flan nappé caramel


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Aubergines grillées huile d'olive et basilic Salade Japonaise Pâté de campagne* Salade chinoise

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Brocolis mimosa Fenouil sauce moutarde Surimi sauce cocktail Salade verte maïsBetteraves rouges mozzarella Concombres crème saumon fumé Saucisson sec cornichon* Tsaziki (concombres, yaourt, ail)

Lasagnes Rôti de veau sauce vigneronne Tajine de poulet aux olives et citron Cassolette moules crevettesChipolatas* Filet de poisson basquaise Escalope viennoise Chili con carne

Endives braisées Printanière de légumes RizGratin dauphinois Haricots verts Semoule à l'huile d'olive

Yaourt bio de l'Isère à la vanille Yaourt aux fruits Camembert Six de Savoie

PLAN

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Faisselle Cantal Vache PiconFruit de saison Paris Brest Ananas Compote pomme abricot

Eclair Clémentines Poire au sirop7 Monday, December 12, 2011 Tuesday, December 13, 2011 Wednesday, December 14, 2011 Thursday, December 15, 2011 Friday, December 16, 2011 Saturday, December 17, 2011 Sunday, December 18, 2011 7

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Salade mexicaine Salade aux croûtons Céleri Rémoulade

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Salade de pâtes Tomate au thon Choux rouge au fromage blanc Piémontaise Panaché de courgettes et carottes Salade radis au roquefort

Filet de dinde au jus Sauté de bœuf bourguignon* Filet de poisson à la provençalePotée Auvergnate et ses légumes* Poisson meunière Omelette au fromage

Gratin de choux fleur au curry Riz à l'espagnole

Verchicors BIO Petit moulé nature Saint Paulinet son petit pain BIO Yaourt nature St Agur

Mandarine Compote pomme ananas Flan au chocolat

Choux fleurs pomme de terre au gratin

Spaghettis bolognaise

Boulgour aux légumesCrozets Potatoes

Choux de Bruxelles/pommes de terre*Courgettes/boulgour

Purée de potiron Blé/épinardsCoquillette/ratatouille

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Kiwi Abricots au sirop Ile flottante

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de 83 05/06/2023 12:00:23

HORS D'ŒUVRES HORS D'ŒUVRES HORS D'ŒUVRES HORS D'ŒUVRES H.O COMPOSÉS HORS D'ŒUVRES PLAT PLAT VIANDE (B)

Entrées contenant plus de 15% de lipides Crudités légumes ou fruits Cuidités légumes ou fruits Cuidités légumes ou fruits Crudités légumes ou fruits Féculents viandes ou poisson (P/L<1)

fond jaune [Couleur 27] et encre noire fond vert [Couleur 10] et encre blanche fond citron vert [Couleur 43] et encre noire Féculents fond BRUN [Couleur 40] encre noire fond prune [Couleur 54] encre blanche

fond jaune [Couleur 27] OU fond blanc et encre vert [Couleur 10] Féculents OU fond blanc encre marron [Couleur 53] OU fond blanc encre prune [Couleur 54] fond corail 38 encre noire italique OU fond blanc encre rouge italique

OU fond blanc encre rose italique Ne changez pas l'intitulé de la ligne Ne changez pas l'intitulé de la ligne Ne changez pas l'intitulé de la ligne Ne changez pas l'intitulé de la ligne

CompositionNe changez pas l'intitulé de la ligne Ne changez pas l'intitulé de la ligne Ne changez pas l'intitulé de la ligne Ne changez pas l'intitulé de la ligne

"Vert clair" enregistré comme "NOM" "Vert clair" enregistré comme "NOM" "Vert clair" enregistré comme "NOM" "Vert clair" enregistré comme "NOM" "Vert clair" enregistré comme "NOM" "Vert clair" enregistré comme "NOM" "Vert clair" enregistré comme "NOM" "Vert clair" enregistré comme "NOM"

HO> 15 % MG HO Pré Frit HO crudités HO cuidités H.O COMPOSÉS , H.O Féculents PLAT-Filet de Poisson 100% PLAT moins de 70 % protidique PLAT-Viandes non hachées

céleri rémoulade beignets de légumes Agrumes Pomme Pample.) Agrumes Pomme Pample.) Bouillon de légumes au Tapioca , Blé bar (loup) boulettes de viande Basse coteCervelas Cordons bleus Avocat Artichaut Bouillon vermicelle , Boulghour COLIN MEUNIÈRE brandades Blanquette de veau

Charcuteries Feuilleté au fromage Avocat vinaigrette Asperges Coquille de poisson , Féves darne de saumon cannellonis Bœuf à l’ancienne*croissants au jambon Friand à la viande* Betterave crue râpée/œuf dur Aubergines grillées huile d'olive et basilic Garbure , Févettes darne de saumon coquilles de poisson Bœuf au cidre

feuilletés Nem et sa sauce Betteraves Avocat vinaigrette Lentilles et tomates en salade , H. Cocos filet de colin cordons bleus industriels Bœuf aux épicesfriands Pizza aux fromages Betteraves crues râpées maïs Betterave crue râpée/œuf dur Pissaladière , H. Flageolets Filet de dorade à l'ail et au basilic croque monsieur Bœuf aux olives*

guacamole, pommes dauphine Carottes Betteraves Pois chiches à la grecque , H. Noirs filet de hoki Escalope viennoise Bœuf aux pois chiches*

Jambon blanc pommes de terre frites, Carottes au citron Betteraves rouges mozzarella Polenta froide Basquaise , H. Rouges filet de hoki Escalope de dinde tandoori Bœuf aux pruneaux*

Jambon fumé pommes de terre rissolées Carottes au maïs Brocolis mimosa Potage Alphabet , H. Soisson filet de merlu Filet de dinde au jus Bœuf bourguignon*

macédoine de légumes avec mayonnaise pommes duchesse Carottes aux câpres Carottes Potage Aurore , H.Blancs filet de merlu galopins Bœuf braisé

Mousse de canard Quiche au thon Carottes aux raisins secs Céléri branche Potage aux chevriers , Haricots blancs à l'échalote Filet de poisson à la grenobloise gratins de viande Bœuf braisé aux poireauxMousse de foie Quiche lorraine* Carottes et céleris râpés au citron Céléri rave Potage Condé , Lentilles Filet de poisson à la provençale Hachis Parmentier maison Bœuf façon Stroganov

Pâté de campagne* , Carottes et pommes de terre Champignons Potage de haricots blancs à l'oseille , Maïs Filet de poisson à l'américaine Jambon braisé* Bœuf ficelle (poché)pâté de lapn , Carottes et radis noirs râpés Chou blanc Potage ésau , P.Terre Filet de poisson basquaise légumes panés Bœuf Mironton

Pâté en croûte* , Carottes râpées aux amandes grillées Chou romanesco vinaigrette Potage Faubonne , Pâtes Filet de poisson meunière légumes farcis Bœuf modequiche , Céleri Chou rouge Potage minestrone , Pois chiches filet de saumon moussakas Bohémien de Bœuf*rillettes , Céléri branche Chou-fleur Potage soissonnais , Polenta filet de saumon normandins. Braisé de Bœuf Brésilien*Rillettes , Céléri rave Choux Brocolis Potage St germain aux croûtons , Riz Fileté de poisson cuit Paupiette de volaille forestière Carbonade aux pruneaux

Rillettes de sardines + citron , Céleri Rémoulade Choux Bruxelles Quiche aux fruits de mer ou saumon , Rutabaga maquereau paupiettes Carbonnade Flamande*Rosette , Champignons Choux Chinois Quiche lorraine , Samossas médaillon de merlu Petit salé* Cari d'agneauSalami , Chou blanc Choux de Milan Ramequin au fromage , Semoule médaillon de merlu Pizzas Cerf/biche

Saucisson à l'aïl , Choux blancs aux agrumes Choux fleur Riz mayonnaise et pommes Granny , Topinambour poisson Darnes poitrines de viande farcie Choucroute garnie*Saucisson fumé , Chou rouge Choux Romanesco Salade Américaine , . Poisson meunière Potée Auvergnate et ses légumes* Couscous à l'agneau

Saucisson sec cornichon* , Choux rouges maïs Cœur de Palmier Salade Andalouse , . poisson meunière préparations composées d’une base d' œuf Daube de Bœuf provençale*Surimi sauce cocktail , Choux Chinois Concombres Salade Bretonne , . poisson meunière cuit préparations composées d’une base de fromage Epaule d'agneau rôtie aux herbesTerrine de canard* , Choux fleur Courge Salade Cauchoise , . roussette (saumonette) préparations composées d’une base de viande Escalope de veau

. , Choux Romanesco Courgettes Salade de flageolets à l'échalote , . sardine quiches Estouffade Basquaise

. , Choux rouge au fromage blanc Crosne Salade de flageolets au citron , . saumon raviolis Estouffade Provençale*

. , Concombre à la menthe Endives Salade de flageolets au maïs , . thon . Faux filet

. , Concombres Épinards Salade de flageolets aux conté , . truite . Gardiane de taureau

. , Concombres à la bulgare Fenouil Salade de flageolets aux fines herbes , . . . Goulash

. , Concombres crème saumon fumé Fenouil rémoulade Salade de flageolets aux tomates , . . . Joue de bœuf

. , Courgettes Fenouil sauce moutarde Salade de haricots blancs et maquereau , . . . Joue de porc*

. , Endives Méli mélo de légumes à la parisienne Salade de haricots blancs persillés , . . . Marmite de Bœuf*

. , Endives aux lardons* Navets Salade de maïs à la russe , . . . muscle non hachée de bœuf

. , endives aux noix Oignons Salade de maïs et fines herbes , . . . muscle non hachée de de d’agneau

. , Endives la mimolette Panaché de courgettes et carottes Salade de maïs et tomates , . . . muscle non hachée de de veau

. , Épinards Panaché de haricots Salade de pâtes au dés de jambon , . . . Omelette au fromage

. , Fenouil Pâtisson Salade de pâtes au surimi , . . . Pot au feu (poché)

. , Feuille de chêne Poivrons jaunes Salade de pâtes au thon , . . . Rosbif au jus

. , Frisée Poivrons rouges Salade de pâtes aux moules , . . . Rôti de veau sauce vigneronne

. , Frisée croutons Poivrons verts Salade de pâtes niçoise , . . . Roti de veau*

. , Mache Potiron Salade de pois chiches aux dès de tomates , . . . Sauté de bœuf bourguignon*

. , Melon Pousses de bambou Salade de pois chiches vinaigrette, fines herbes , . . . Sauté de Bœuf sce civet

. , Navets Radis noirs Salade de riz au safran et poivrons verts , . . . Sauté de porc au miel*

. , Oignons Radis roses Salade de riz aux dés de jambon , . . . Sauté de veau

. , Pamplemousse Salade Salade de riz aux fruits de mer , . . . Steak*

. , Poivrons jaunes Salsifis Salade de riz et olives (vertes, noires) , . . . .

. , Poivrons rouges Soja Salade de riz et variante , . . . .

. , Poivrons verts Tomates cerises Salade de riz niçoise , . . . .

. , Pomelos rose Tomates Marmande Salade de riz sauce verte , . . . .

. , Radis Tomates olivette Salade d'hiver , . . . .

. , Radis noir Tomates Romaine Salade du printemps , . . . .

. , Radis roses Tomates/cœurs de palmiers Salade exotique , . . . .

. , Raita de concombre Tomates olivette Salade Grande Duchesse , . . . .

. , Sal.Batavia Tomates Romaine Salade Hermine , . . . .

. , Sal.Chicorée . Salade Luce , . . . .

. , Sal.Cresson . Salade maraîchère , . . . .

. , Sal.Endive . Salade mexicaine , . . . .

. , Sal.Feuille de chêne . Salade Niçoise , . . . .

. , Sal.Frisée . Salade Niçoise d’hiver , . . . .

. , Sal.Iceberg . Salade soissonaise aux poivrons , . . . .

. , Sal.Krisette . Salade tourangelle , . . . .

. , Sal.Laitue . Salade Tunisienne , . . . .

. , Sal.Lola rosa . Salade vendéenne , . . . .

. , Sal.Mâche . Samba du carnaval , . . . .

. , Sal.Mesclun . Samoussas , . . . .

. , Sal.Pissenlit . Saucisson chaud, brioché , . . . .

. , Sal.Romaine . Soufflé au fromage en chausson , . . . .

. , Sal.Scarole . Soupe paysanne aux haricots rouges , . . . .

. , Sal.Trévise . Taboulé à l'Orientale , . . . .

. , Salade . Talmouses en tricorne , . . . .

. , Salade aux croûtons . Tarte à l’oignon , . . . .

. , Salade iceberg . Tarte à la piperade , . . . .

. , Salade radis au roquefort . Tarte Alsacienne , . . . .

. , Salade verte . Tarte aux deux fromages , . . . .

. , Salade verte au roquefort . Tarte aux épinards , . . . .

. , Salade verte au thon . Tarte feuilleté printanière , . . . .

. , Salade verte aux croutons . Tarte provençale , . . . .

. , Salade verte et bacon . Tomate à la Gauloise , . . . .

. , Salade verte maïs . Tomate à la Génoise , . . . .

. , Salades composées . Tomate belle île , . . . .

. , Soja . Tourte forestière , . . . .

. , Tomate au thon . Vol au vent financière , . . . .

. , Tomate aux câpres . . , . . . .

. , Tomate mimosa . . , . . . .

. , Tomates . . , . . . .

. , Tomates . . , . . . .

. , Tomates / maïs . . , . . . .

. , Tomates au thon . . , . . . .

. , Tomates cerises . . , . . . .

. , Tomates Marmande . . , . . . .

. , Tomates olivette . . , . . . .

. , Tomates Romaine . . , . . . .

. , Tsaziki (concombres, yaourt, ail) . . , . . . .

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Préparations ou plats prêts à consommer à base de viande,de poisson, d’œuf et/ou de

fromage, contenant moins de 70 % du grammage recommandé pour la denrée

protidique des plats composés

Produits frits ou pré-frits contenant plus de 15% de lipides

Viandes non hachées de bœuf, de veau ou d'agneau, et abats de boucherie

l'encre correspond au groupe d'aliments (vert, rouge ou marron)

fond rose saumon [Couleur 38] encre noire italique

OU fond blanc et encre citron vert [Couleur 43]

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PLAT

fond jaune [Couleur 27] et encre noire

Ne changez pas l'intitulé de la ligne"Vert clair" enregistré comme "NOM"

PLAT-Frits ou pré-frits > 15 % MG

BEIGNET DE POISSONbeignets de volaille

CALAMARS A LA ROMAINECordon bleu

Kebab sauce blancheLEGUMES EN BEIGNETS

nugget's de poisson

nugget's de volaille

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Produits frits ou pré-frits contenant plus de 15% de lipides

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PLAT PLAT PLAT NI LIMITE NI ENCOURAGE PLAT COMPLET PLAT POISSON (A) PLAT POISSON (B) LÉGUMES COMPOSÉS LÉGUMES VERTS LÉGUMES FÉCULENTS LÉGUMES "GRAS"

fond jaune [Couleur 27]

fond or [Couleur 44] fond gris 25% [Couleur 15] - encre noire fond VERT [Couleur 10] - encre noire fond BRUN [Couleur 40] encre noire encre marron

fond corail 38 encre noire italique OU fond blanc encre rouge OU fond blanc encre vert [Couleur 10] OU fond blanc encre marron [Couleur 53]

OU fond blanc encre rose italique Ne changez pas l'intitulé de la ligne Ne changez pas l'intitulé de la ligne Ne changez pas l'intitulé de la ligne Ne changez pas l'intitulé de la ligne Ne changez pas l'intitulé de la ligne Ne changez pas l'intitulé de la ligne Ne changez pas l'intitulé de la ligne Ne changez pas l'intitulé de la ligne Ne changez pas l'intitulé de la ligne Ne changez pas l'intitulé de la ligne"Vert clair" enregistré comme "NOM" "Vert clair" enregistré comme "NOM" "Vert clair" enregistré comme "NOM" "Vert clair" enregistré comme "NOM" "Vert clair" enregistré comme "NOM" "Vert clair" enregistré comme "NOM" "Vert clair" enregistré comme "NOM" "Vert clair" enregistré comme "NOM" "Vert clair" enregistré comme "NOM" "Vert clair" enregistré comme "NOM"

PLAT moins de 70 % protidique PLAT P/L< ou = à 1 PLAT NI LIMITE NI ENCOURAGE PLAT COMPLET PLAT POISSON (B) LÉGUMES COMPOSÉS Légumes CUITS, autres que secs LÉGUMES FÉCULENTS LÉGUMES "GRAS"

Tomate farcie* Blanquette de dinde bolognaise* Aïoli de poisson . Blettes en gratin blé FritesMoussaka maison Bouchée à la reine brochette de dinde Bouchée à la reine Cassolette moules crevettes . Carottes Vichy Blé aux champignons .

Lasagnes Boudin aux pommes* Brochette de dinde colorado Brandade maison poisson dés . Choux fleurs au curry Blé aux petits légumes .Quenelles sauce nantua boulettes de viandes, brochette orientale Chili con carne poisson émietté . Courgettes la provençale blé pilaf .

Chili con carne cervelas cuisse de lapin Choucroute garnie* poisson éventuellement reconstitué. . Endives braisées .Bouchée à la reine Cervelas obernois cuisse de poulet Couscous à la dinde poisson gratin . Epinards à la crème céréales .

Ravioli Chipolatas* Découpe de coq Couscous à l'agneau Poisson pané + citron . . Epinards aubergines à l'Indienne châtaigne .

Tomate farcie* Cotelette de porc Découpe de lapin Hachis parmentier* poissons panés préfrits . . Flan de légumes maison crèmes desserts .

Moussaka maison cuisse de canard Dinde à la tomate Lasagnes Sénior de colin . . fruits servis en plat .

Lasagnes égrené de bœuf à 20 % de MG. escalope de dinde légumes farcis, Sénior de hoki . . Gratin de choux fleur au curry flageolets, .

Quenelles sauce nantua Hamburger de veau gratiné Escalope de poulet à la crème d'asperges Moussaka* solo de colin . . Gratin de légumes Gratin dauphinois .. Kebab sauce blanche escalope viennoise Paella solo de hoki . . Haricots beurre aux champignons haricots blancs .. légumes farcis, Paupiette de volaille pates à la carbonara . . . Haricots verts haricots rouges .. merguez Pilon de poulet Pot au feu (poché) . . . Haricots verts/flageolets Lentilles* .. Sauté de dinde Potée Auvergnate et ses légumes* . . . Mousse de légumes sauce verte les pommes de terre .. quenelles steak haché* quiches . . . Petit pois maïs les produits céréaliers complets ou semi-complets .. quiches . Ravioli . . . Poêlée de légumes maïs (polenta) .. Ravioli Porc . . . Poireaux vinaigrette pain .. Roti de porc (échine andouillette de Troies Tomate farcie* . . . salades servies en plat patates douces .. saucisses Echine de porc . . . . . pâtes .. steaks du fromager émincé de porc aux fines herbes . . . . . Pennes .. viandes hachées de veau Escalope de porc . . . . . pizza servie en plat principal .. . Palette de porc à la diable . . . . . pois chiches .. . Palette de porc à la provençale . . . . . Polenta .. . Roti de porc (longe) . . . . . Pomme de terre et légumes de l'aïoli .. . Sauté de porc . . . . . pommes de terre rissolées .. . . . . . . . pommesde terre frites .. . Plat complet . . . . . .. . bolognaise* . . . . . Printanière de légumes .. . Couscous à la dinde . . . . . Purée de carottes .. . Hachis parmentier* . . . . . quinoa ; .. . Lasagnes* . . . . . Riz à l'espagnole .. . Moussaka* . . . . . Riz camarguais .. . Paella . . . . . riz complet .. . pates à la carbonara . . . . . Riz Madras .. . . . . . . Semoule .. . Produits de la mer . . . . . Semoule à l'huile d'olive .. . Seiche à la rouille . . . . . semoule de couscous semi-complète .. . . . . . . . topinambours .. . . . . . . . riz complet .. . . . . . . . Riz Madras .. . . . . . . . Semoule .. . . . . . . . Semoule à l'huile d'olive .. . . . . . . . semoule de couscous semi-complète .. . . . . . . . topinambours .. . . . . . . . . .. . . . . . . . . .. . . . . . . . . .. . . . . . . . . .. . . . . . . . . .. . . . . . . . . .. . . . . . . . . .. . . . . . . . . .. . . . . . . . . .. . . . . . . . . .. . . . . . . . . .. . . . . . . . . .. . . . . . . . . .. . . . . . . . . .. . . . . . . . . .. . . . . . . . . .. . . . . . . . . .. . . . . . . . . .. . . . . . . . . .. . . . . . . . . .. . . . . . . . . .. . . . . . . . . .. . . . . . . . . .. . . . . . . . . .. . . . . . . . . .. . . . . . . . . .. . . . . . . . . .. . . . . . . . . .. . . . . . . . . .. . . . . . . . . .. . . . . . . . . .. . . . . . . . . .. . . . . . . . . .. . . . . . . . . .. . . . . . . . . .. . . . . . . . . .. . . . . . . . . .. . . . . . . . . .. . . . . . . . . .. . . . . . . . . .. . . . . . . . . .. . . . . . . . . .. . . . . . . . . .. . . . . . . . . .. . . . . . . . . .. . . . . . . . . .. . . . . . . . . .. . . . . . . . . .. . . . . . . . . .. . . . . . . . . .. . . . . . . . . .. . . . . . . . . .. . . . . . . . . .. . . . . . . . . .. . . . . . . . . .. . . . . . . . . .. . . . . . . . . .. . . . . . . . . .. . . . . . . . . .. . . . . . . . . .. . . . . . . . . .. . . . . . . . . .. . . . . . . . . .. . . . . . . . . .

Préparations ou plats prêts à consommer à base de viande,de poisson, d’œuf et/ou de fromage,

contenant moins de 70 %Plats protidiques ayant un rapport P/L< ou =

à 1 encre appropriée au groupe d'aliments

(rouge ou marron ou vert foncé)Poissons ou préparations à base de poisson

contenant au moins 70% de poisson, et ayant un P/L > ou = 2

Légumes cuits, autres que secs, seuls ou en mélange, contenant au moins 50% de

légumesLégumes secs, féculents ou céréales, seuls

ou en mélange

du grammage recommandé pour la denrée protidique des plats composés

fond rose saumon [Couleur 38] - encre noire

encre appropriée au groupe d'aliments (rouge ou marron ou vert foncé)

PLAT 70 % de poisson, et ayant un P/L> ou = 2bolognaises réalisés avec du steak à 20 %

ou plus de MG Blé/épinardsChoux de Bruxelles/pommes de terre*Choux fleurs pomme de terre au gratin

Coquillette/ratatouilleCourgettes/boulgour Boulgour aux légumes

Purée de potiron

Crozets

omelettes garnies (fromage, lardons, pommes de terre rissolées)

Spaghettis bolognaise

Potatoes

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LAITAGES LAITAGES LAITAGES DESSERTS DESSERTS DESSERTS DESSERTS ACCOMPAGNEMENT

dessert fruits cuits Desserts de fruits crus

fond BLEU CLAIR [Couleur 41] - encre blanchefond TURQUOISE CLAIR [Couleur 34] - encre noirefond citron vert [Couleur 43] et encre noire fond VERT [Couleur 10] - encre blanche fond or [Couleur 44]

OU fond blanc encre indigo [Couleur 55] OU fond blanc encre bleu [Couleur 5] OU fond blanc encre bleu clair [Couleur 41] OU fond blanc encre vert [Couleur 10] fond jaune [Couleur 27] encre noire

Ne changez pas l'intitulé de la ligne Ne changez pas l'intitulé de la ligne Ne changez pas l'intitulé de la ligne Ne changez pas l'intitulé de la ligne Ne changez pas l'intitulé de la ligne Ne changez pas l'intitulé de la ligne Ne changez pas l'intitulé de la ligne Ne changez pas l'intitulé de la ligne"Vert clair" enregistré comme "NOM" "Vert clair" enregistré comme "NOM" "Vert clair" enregistré comme "NOM" "Vert clair" enregistré comme "NOM" "Vert clair" enregistré comme "NOM" "Vert clair" enregistré comme "NOM" "Vert clair" enregistré comme "NOM" "Vert clair" enregistré comme "NOM"

,FROMAGE => 150mg de calcium

,DESSERT fruits cuits DESSERT fruits crus DESSERT contenant plus de 15 % de lipides

Bleu de Bresse. Pâtes persPâtes molles Pâte clafoutis Abricots au sirop Ananas Beignet au chocolat Basmati au lait des Maharadjas petit pain BIOBrie, Pâtes moll camembert à 40%MG Pâte crèmes dessert Ananas au sirop Clémentines beignets, pâtisseries cafés liégeois .

Camembert à 45% MG, Pâtes moll Pont l’Evêque à 45%MG Pâte Desserts lactés Cocktail de fruit Fruit BIO biscuits secs chocolatés chocolats viennois .Camembert et apparenté à 50% MG Pâtes moll Vacherin Pâte entremets, faits maison ou du commerce Compote pomme ananas Fruit de saison biscuits secs feuilletés type palmier compotes de fruits .

Chaource Pâtes moll Bleu d'Auvergne, Pâtes faisselle de 0 à 20% mg. Compote pomme abricot Fruits crus courants riches en vitamine C brownies au chocolat et aux noix crèmes glacées .Epoisses Pâtes moll Bleu des Causses Pâtes Flan nappé caramel Compote Pomme banane Kiwi cookies au chocolat Eclair .

Flan au chocolat Gorgonzola Pâtes fromage blanc aux fruits à 20 % de MG Compote pomme fraise la fraise crèmes brûlées fruits au sirop. .

Fromages de brebis Pâtes persPâtes persillées Pâtes Compote pomme framboise Mandarine crêpes fourrées au chocolat Gâteau aux carottes .

Fromages du type Camembert à 60%MGPâtes moll Roquefort Pâtes fromage blanc nature 20% mg-30m.g Poire au sirop Mélimélo de fruits rouges galettes ou sablés Gâteau de riz maison .

Fromages fondus, Pâtes persPâtes pressées cuites Pâte Pomme cuite à la gelée de groseille melon gâteaux à la crème glaces .

Ile flottante Beaufort Pâte Gouda . nectarine gâteaux au chocolat Ile flottante .Langres Pâtes moll Comté Pâte lait fermenté au bifidus aux fruits . Orange gâteaux moelleux chocolatés Marbré au chocolat .Livarot Pâtes moll Comté Pâte laits gélifiés . Poire gaufres mousses .

Maroilles Pâtes moll Emmental Pâte Liégeois vanille . Pomme granny gaufrettes fourrées, Petit pot de glace .Munster Pâtes moll Parmesan Pâte mousses lactées aux fruits . Pomme rouge goûters chocolatés fourrés riz au lait .

Ossau-Iraty Pâtes pressées non cuites Pâte Petit moulé nature . Pomme verte madeleines semoule au lait .Pâtes persillées Pâtes pers Cantal Pâte Petit Suisse aux fruits . Raisins nougats glacés sorbets .

Perail Cheddar Pâte petit suisse nature . Salade Acapulco Panna cotta au coulis de fruits rouges Tarte au flan .. fromage des Pyrénées au lait de brebis Pâte riz au lait, etc . . Paris Brest . .. Gouda Pâte Saint Marcellin . . quatre quart . .. Maasdam Pâte yaourt à 0 % nature ou aux fruits . . tiramisus . .. Mimolette Pâte yaourt aromatisé . . viennoiseries . .. Morbier Pâte yaourt aux céréales . . . . .. Pâtes pressées non cuites Pâte Yaourt aux fruits . . . . .. Pyrénées Pâte . . . . .. Raclette Pâte yaourt brassé . . . . .. Reblochon Pâte . . . . .. Saint-Nectaire Pâte yaourt maigre nature ou sucré . . . . .. Saint-Paulin Pâte Yaourt nature . . . . .. tomme de Savoie Pâte yaourt nature sucré, . . . . .. Spécialités fromagères de pâte pressée Spéc . . . . . .. Fourme d'Ambert Spéc . . . . . .. Cantadou spéc . . . . . .. fourme d’Ambert spéc . . . . . .. Rondelé aux noix spéc . . . . . .. Saint Agur spéc . . . . . .. Saint Bernard BIO spéc . . . . . .. Saint Moret spéc . . . . . .. Six de Savoie spéc . . . . . .. Tomme noire spéc . . . . . .. Vache gros jean spéc . . . . . .. Vache Picon spéc . . . . . .. Verchicors BIO spéc . . . . . .. Edamspécialités fromagères de pâte pressée cuite . . . . . .. Saint Nectairespécialités fromagères de pâte pressée cuite . . . . . .. Saint Paulin spéc . . . . . .. . . . . . . .. . . . . . . .. . . . . . . .. . . . . . . .. . . . . . . .. . . . . . . .. . . . . . . .. . . . . . . .. . . . . . . .. . . . . . . .. . . . . . . .. . . . . . . .. . . . . . . .. . . . . . . .. . . . . . . .. . . . . . . .. . . . . . . .. . . . . . . .. . . . . . . .. . . . . . . .. . . . . . . .. . . . . . . .. . . . . . . .. . . . . . . .. . . . . . . .. . . . . . . .. . . . . . . .. . . . . . . .. . . . . . . .. . . . . . . .. . . . . . . .. . . . . . . .. . . . . . . .. . . . . . . .. . . . . . . .. . . . . . . .. . . . . . . .. . . . . . . .. . . . . . . .. . . . . . . .. . . . . . . .. . . . . . . .. . . . . . . .. . . . . . . .. . . . . . . .. . . . . . . .. . . . . . . .. . . . . . . .. . . . . . . .. . . . . . . .. . . . . . . .. . . . . . . .. . . . . . . .. . . . . . . .. . . . . . . .. . . . . . . .. . . . . . . .. . . . . . . .. . . . . . . .. . . . . . . .. . . . . . . .. . . . . . . .. . . . . . . .

Fromages contenant plus de 100mg et moins de 150 mg de calcium par portion

Fromages contenant plus de 150mg de calcium par portion

4.2.1.5.3. Servir un minimum de produits laitiers ou de desserts lactés contenant plus de 100 mg de calcium et moins de 5 g de

lipides par portion

Desserts contenant plus de 15% de lipides, et plus de 20g de glucides simples totaux

par portion

Desserts contenant moins de 15% de lipides, et plus de 20g de glucides simples totaux

par portion

fond BLEU MOYEN [Couleur 37] - encre noire

l'encre correspond au groupe d'aliments (marron-vert ou rouge )

OU fond blanc et encre citron vert [Couleur 43]

FROMAGE calcium entre 100mg et moins de 150mg

LAITAGES/desserts lactés + de 100mg calcium moins 5g lipides

DESSERT moins 15% MG, et + de 20g glucides

fromage blanc de campagne avec ou sans sucre

fromages frais 0% et 20% de mg sucrés aux fruits

yaourt aux fruits ou à la pulpe de fruits sucrés à 0% m.g.

yaourt bulgare ou velouté à la pulpe de fruits

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application menus AUTRES codes couleurs possibles application menus

Entrées contenant plus de 15% de lipides fond jaune Entrées contenant plus de 15 % de lipides fond jaune 27

Entrées contenant plus de 15% de lipides l'encre correspond au groupe d'aliments (vert, rouge ou marron)

cuidités encre verte foncéefond vert 10 et encre blanche

Entrée crudités de légumes ou de fruits OU fond blanc et encre vert 10

Crudités légumes ou fruits écriture verte clairefond citron vert 43 et encre noire

OU fond blanc et encre citron vert 43

Produits frits ou pré-frits contenant plus de 15% de lipides Produits frits ou pré-frits contenant plus de 15 % de lipides fond jaune 27 et encre noire

fond jaune fond or 44

Plats protidiques ayant un rapport P/L< ou = à 1 encre rouge encre appropriée au groupe d'aliments (rouge ou marron ou vert foncé)

fond orange claire Filet de Poisson 100% fond prune 54 encre blanche

Poissons ou préparations à base de poisson encre rouge italique Filet de Poisson 100% OU fond blanc encre prune 54

fond blanc fond rose saumon 38 - encre noire

Viandes non hachées de bœuf, de veau ou d'agneau, et encre rouge italique OU fond blanc encre rouge

abats de boucherie fond blanc Viandes non hachées de bœuf, de veau ou d’agneau, fond rose saumon 38 encre noire italique

viandes ou poisson (P/L<1)encre rouge OU fond blanc encre rouge italique

fond orange clair Viande hachée contenant plus de 10% de lipides fond or 44 encre noire

Préparations ou plats prêts à consommer à base de viande, encre rouge fond corail 38 encre noire italique

poisson, d'œuf et/ou de fromage, contenant moins de 70% fond orange clair OU fond blanc encre rose italique

de viande, de poisson ou d'œuf fond citron vert 43 et encre noire

Légumes cuits, autres que secs, seuls ou en mélange, encre verte foncée


contenant au moins 50% de légumes fond BRUN 40 - encre noire

Légumes secs, féculents ou céréales, seuls ou en mélangefond blanc Légumes secs, féculents ou céréales, seuls ou en mélange

OU fond blanc encre marron 53encre marron

Fromages contenant plus de 150mg de calcium par fond blanc fond BLEU CLAIR 41 - encre blanche

portion encre bleu foncé OU fond blanc encre bleu 5

Fromages contenant plus de 100mg et moins de 150 mg de fond blanc fond BLEU MOYEN 37 - encre noire

calcium par portion encre bleu moyen OU fond blanc encre indigo 55

Produits laitiers ou desserts lactés contenant plus de fond blanc fond VERT D'EAU 42 - encre noire

100 mg de calcium, et moins de 5g de lipides, par portion encre bleu clair OU fond blanc encre vert d'eau 42

fromage < 100mg calcium encre noire Desserts contenant plus de 15 % de lipides fond jaune 27

produit laitier>5g graisses ou/et < 100mg calcium encre bleu très clair Desserts contenant plus de 15 % de lipides l'encre correspond au groupe d'aliments (vert, rouge ou marron)

codes couleurs Ph REDON et G. GENET Conseil général de l'ISÈRE


Entrée crudités de légumes ou de fruits contenant au moins 50% de légumes ou de fruits ( à partir de 12 mois)

Entrée cuidités entrées de légumes cuits, ou potage de légumes contenant au moins 50% de légumes ou de fruits ( à partir de 12 mois)

Entrée cuidités entrées de légumes cuits, ou potage de légumes à base de plus de 40 % de légumes (2)

encre appropriée au groupe d'aliments (rouge ou marron ou vert foncé)

Plats protidiques ayant un rapport P/L< ou = à 1 (le critère P/L ne s’applique pas aux plats aux œufs)


contenant au moins 70% de poisson, et ayant un P/L > ou = 2

Poissons ou préparations à base de poisson contenant au moins 70 % de poisson, et ayant un P/L> ou = 2

Poissons ou préparations à base de poisson contenant au moins 70 % de poisson, et ayant un P/L> ou = 2

Viandes non hachées de bœuf, de veau ou d’agneau, et abats de boucherie

Préparations ou plats prêts à consommer à base de viande,de poisson, d’œuf et/ou de fromage, contenant moins de 70 % du grammage

recommandé pour la denrée protidique des plats composés

Préparations ou plats prêts à consommer à base de viande,de poisson, d’œuf et/ou de fromage, contenant moins de 70 % du grammage

recommandé pour la denrée protidique des plats composés

Légumes cuits, autres que secs, seuls, ou en mélange contenant au moins 50 % de légumes

Légumes cuits, autres que secs, seuls, ou en mélange contenant au moins 50 % de légumes

Pommes de terre, pâtes, riz, semoule, (ou blé et légumes secs à partir de 18 mois)

Légumes secs, féculents ou céréales, seuls ou en mélange contenant au moins 50% de légumes secs, féculents ou céréales

Fromages contenant au moins 150mg de calcium laitier par portion (à partir de 12 mois)

Fromages contenant au moins 150mg de calcium laitier par portion (à partir de 12 mois)

Fromages dont la teneur en calcium laitier est comprise entre 100mg et moins de 150mg par portion

Fromages dont la teneur en calcium laitier est comprise entre 100mg et moins de 150mg par portion

Produits laitiers ou desserts lactés contenant plus de 100mg de calcium laitier, et moins de 5g de lipides, par portion


de 83 05/06/2023 12:00:23

application menus AUTRES codes couleurs possibles application menuscodes couleurs Ph REDON et G. GENET Conseil général de l'ISÈRE

esserts contenant plus de 15% de lipides, et plus de 20g de encre correspondant au groupe d'aliments dessert fruits cuits et Autres desserts fond citron vert 43 et encre noire

glucides simples totaux par portion fond couleur rose foncé dessert fruits cuits et Autres desserts OU fond blanc et encre citron vert 43

sserts contenant moins de 15% de lipides, et plus de 20g de encre correspondant au groupe d'aliments fond lavande 39 encre noire

glucides simples totaux par portion fond couleur rose clair fond blanc encre lavande 39

Desserts de fruits crusfond blanc fond vert marin 50 et encre blanche

encre verte claire OU fond blanc et encre vert marin 50

dessert fruits cuitsfond blanc dessert fruits crus fond vert 10 et encre blanche

encre verte foncée dessert fruits crus OU fond blanc et encre vert 10

Desserts ou produits laitiers contenant plus de 20g de glucides simples totaux par portion et moins de 15% de lipides


Fruits pressés riches en vitamine C, ou un jus d'agrumes (6) à teneur garantie en vitamine C (200ml)

Fruits pressés riches en vitamine C, ou un jus d'agrumes (6) à teneur garantie en vitamine C (200ml)

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Aliments/préparations Exemples de produits concernés

Charcuteries telles rillettes, pâté de4/20 maxi (3) campagne, terrines de canard, pâté de

lapin… et aussi les préparations chaudes0(2)-(4A) telles que feuilletés, friands, la quiche

1/20 maxi-(4B) lorraine, croissants au jambon… etencore entrées froides comme le

fond jaune 27 8/20 maxi-(5A) guacamole, céleri rémoulade,2/20 maxi-(5B) macédoine de légumes avec

mayonnaise, salade piémontaise…4/20 maxi-(3) Cordons bleus, aliments panés, frites,

0(2)-(4A) pommes de terre frites, pommes de terre2/20 maxi-(4B) rissolées, pommes dauphine, pommes4/20 maxi-(5A) duchesse, beignets de légumes

fond jaune 27 et encre noire 2/20 maxi-(5B)Préparations de type légumes farcis,

boulettes de viandes, bolognaises2/20 maxi-(3) réalisés avec du steak à 20 % ou plus de

matière grasse ; les bouchées à la reine,0(2)-(4A) quiches, quenelles, omelettes garnies0(2)-(4B) (fromage, lardons, pommes de terre

rissolées), saucisses, cervelas, beignets2/20 maxi-(5A) de volaille, cordons bleus, steaks du

fond or 44 4/20 maxi-(5B) fromager ; les viandes hachées de bœufou de veau, ou de l’égrené de bœuf à 20

% de MG.Pâtisseries comme les beignets, les

viennoiseries, gaufres, crêpes fourrées3/20 maxi-(3) au chocolat, gâteaux à la crème, gâteaux

au chocolat, brownies au chocolat et aux1/20 maxi-(4A) noix, quatre quart, gâteaux moelleux1/20 maxi-(4B) chocolatés, biscuits secs chocolatés,

galettes ou sablés, goûters chocolatés4/20 maxi-(5A) fourrés, gaufrettes fourrées, madeleines,2/20 maxi-(5B) biscuits secs feuilletés type palmier et

fond jaune 27 cookies au chocolat, ainsi que d’autres

desserts comme les tiramisus , crèmes

brûlées et nougats glacés

Crudités de fruits et légumes10/20 mini-(3) Tous types de fruits et légumes, salades8/20 mini-(4A) servies en garniture de plats tels que8/20 mini-(4B)

10/20 mini-(5A)15/20 mini-(5B) quiche, pizza..

fond citron vert 43 et encre noire

Fréquence sur 20 repas successifs

Entrées dont les teneurs en lipides sont > 15 % maxi

l'encre correspond au groupe d'aliments (vert, rouge ou

marron)Produits frits ou pré-frits

contenant plus de 15 % de lipides

Diminuer les apports en

lipides (graisses)


encre appropriée au groupe d'aliments (rouge ou marron ou vert

foncé)

Desserts contenant plus de 15 % de lipides


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Aliments/préparations Exemples de produits concernésFréquence sur

20 repas successifs


Desserts de fruits crus

8/20 mini-(3) Fruits crus courants riches en vitamine19/20 mini-(4A) C sont par exemple les agrumes, le kiwi,19/20 mini-(4B) la fraise, le melon, la nectarine, l’ananas8/20 mini-(5A)4/20 mini-(5B)

Tous les légumes. Quand une recette10/20 -(3) associe une base de légumes cuits à une

20/20 -(4A) base de féculents, cette recette est10/20 mini-(4B) comptabilisée dans les fréquences de

10/20 -(5A) services de légumes cuits dès lors quefond vert 10 et encre blanche 7/20 mini-(5B) ces derniers représentent plus de 50 %

OU fond blanc et encre vert 10 des ingrédients totaux servis.

Légumes secs – féculents

Pommes de terre, patates douces,topinambours, châtaigne, riz et céréales

10/20 -(3) de blé (pâtes, semoule, boulgour), demaïs (polenta) ou quinoa ; légumes secs

20/20 -(4A) (flageolets, haricots blancs, haricotsrouges, lentilles, pois chiches…) ;

Quand une recette associe une base de10/20 -(5A) féculents à une autre base de légumes,

7/20 mini-(5B) cette recette est comptabilisée dans lesféculents dès lors que ces derniers

représentent plus de 50 % desingrédients totaux servis. Les pommes

de terre frites ou rissolées, bien queriches en lipides, ainsi que les recettes

fond BRUN 40 - encre noire de type pizza servie en plat principal,OU fond blanc encre marron 53 sont prises en compte au titre des

féculents.

4/20 maxi (3)

Entremets, crèmes desserts, flans, laitsgélifiés aromatisés, chocolats viennois,cafés liégeois, îles flottantes, mousses,

glaces, crèmes glacées, sorbets,certaines compotes de fruits , fruits au

sirop.Les recettes à base de féculents telles

que riz au lait ou semoule au lait ne sontpas à prendre en compte du fait de leurs

fond lavande 39 encre noire apports de glucides complexes dontfond blanc encre lavande 39 l’augmentation de la consommation est

recommandée.

Légumes cuits, autres que secs

Augmenter les apports en fibres et vitamines

10/20 maxi-(4B)

Desserts contenant moins de 15 % de lipides et plus de 20 g de glucides simples totaux

par portion

de 83 05/06/2023 12:00:23


20 repas successifs

Beaufort, comté, emmenthal, parmesan,8/20 mini-(3) spécialités fromagères de pâte pressée

cuite, reblochon, Maasdam, Pyrénées,fromage des Pyrénées au lait de brebis,

1à/20 mini-(4A) Saint Nectaire, cheddar, Edam, gouda,1à/20 mini-(4B) Saint Paulin, Morbier, tomme de

Savoie, mimolette, Cantal, raclette,spécialités fromagères de pâte pressée,

8/20 mini-(5A) bleu des Causses, Roquefort, bleu8/20 mini-(5B) d’Auvergne, fourme d’Ambert,

fond BLEU CLAIR 41 - encre blanche gorgonzola, vacherin, Pont l’Evêque àOU fond blanc encre bleu 5 45 % de MG, camembert à 40 % de

MG.4/20 mini-(3)

Camembert à 45 % de MG…

8/20 mini-(4A)8/20 mini-(4B)4/20 mini-(5A)4/20 mini-(5B)

Yaourts nature, yaourt brassé, yaourt

6/20 mini-(3) nature au lait partiellement écrémé,

yaourt maigre nature ou sucré, yaourt

nature sucré, lait fermenté au bifidus

2/20 mini-(4A) aromatisé, aux fruits, yaourt à 0 %

2/20 mini-(4B) nature ou aux fruits….fromage blanc de

campagne avec ou sans sucre, faisselle

de 0 à 20 % de matière grasse , fromage

4/20 mini-(5A) blanc aux fruits à 20 % de MG, fromage

4/20 mini-(5B) blanc aux fruits à 20 % de matières

fond VERT D'EAU 42 - encre noire grasses , fromage blanc nature de 20 à

OU fond blanc encre vert d'eau 42 30 % de matière grasse, petit suisse

nature, entremets (faits maison)…

Pizzas, quiches, croque monsieur,hachis Parmentier, brandades,moussakas, cannellonis, raviolis,

4/20 maxi-(3) légumes farcis, nuggets, panés, gratinsde viande, coquilles de poisson,beignets, cordons bleus industriels,

0(2)-(4A) boulettes de viande, poitrines de viande0(2)-(4B) farcie, paupiettes, galopins ,

normandins.Toutes les préparations composées

2/20 mini-(5A) d’une base de viande, poisson, œuf ou6/20 mini-(5B) fromage, éventuellement reconstituée,

additionnée de divers ingrédients telsque protéines végétales , viandes dedifférentes espèces. + les recettes detype brandade, paella, gratin ou poisson

Diminuer la consommati

on de glucides simples

Fromages contenant au moins 150 mg de calcium

par portion

Fromages dont la teneur en calcium laitier est

comprise entre 100mg et moins de 150mg par

portion

Augmenter les apports

calciques

Produits laitiers ou desserts lactés contenant plus de 100mg de calcium laitier, et moins de 5g de

lipides, par portion


en fer

Préparations ou plats prêts à consommer à base de viande,de poisson, d’œuf

et/ou de fromage, contenant moins de 70 %

du grammage recommandé pour la

denrée protidique des plats composés

de 83 05/06/2023 12:00:23


20 repas successifs

meunière sont à prendre en compte si legrammage du poisson n’atteint pas 70

fond corail 38 encre noire italique % du grammage protidiqueOU fond blanc encre rose italique recommandé par portion pour la tranche

d’âge considérée.


en fer

Préparations ou plats prêts à consommer à base de viande,de poisson, d’œuf

et/ou de fromage, contenant moins de 70 %

du grammage recommandé pour la

denrée protidique des plats composés

de 83 05/06/2023 12:00:23


20 repas successifs

Darnes, filets, dés ou émiettéséventuellement reconstitué. Les recettescomposées de type brandade, paella,

4/20 mini-(3) gratin ou poisson meunière sont àprendre en compte si le grammage du

4/20 mini-(4A) poisson atteint au moins 70 % dugrammage protidique recommandé par

4/20 mini-(4B) portion pour la tranche d’âge considéréeet si le rapport protides/lipides est aumoins égal à 2. De même, il n’est pas

4/20 mini-(5A) tenu compte du rapport P/L des poissons2/20 mini-(5B) gras tels que thon, saumon, sardine,

maquereau, bar (loup), roussette(saumonette), ou truite dont la

fond rose saumon 38 - encre noire consommation est recommandée car ilsOU fond blanc encre rouge sont riches en vitamine D et en oméga

34/20 mini-(3) Plats contenant 100 % de viande en

4/20 mini-(4A)4/20 mini-(4B) muscle non hachée de bœuf, de veau, ou4/20 mini-(5A)2/20 mini-(5B) d’agneau ou d’abats de boucherie.

(3) Contôle Annexe 3 Pour enfants de plus de 3 ans, des adolescents, des adultes et des personnes agées en cas de portage à domicile(4A) Contôle Annexe 4 Pour enfants moins de 18 MOINS en crèche, halte garderie ou stucture de soins(4B) Contôle Annexe 4 Pour enfants en crèche PLUS de 18 mois, halte garderie ou stucture de soins(5A) Contôle Annexe 5 DEJEUNER pour les personnes agées en institution ou en structure de soins 2011…(5B) Contôle Annexe 5 DINER en institution ou en structure de soins (1) 2011………au moins 20 diners

Poissons ou préparations à base de poisson contenant au moins 70 % de poisson,

et ayant un P/L> ou = 2

Filet 100% poisson

Filet 100% poisson

Viandes non hachées de bœuf, veau, agneau ou d’abats de

boucherie

de 83 05/06/2023 12:00:23

BUT DEFINITION REMARQUE EXEMPLE DE PLATS N'EST PAS PRIS EN COMPTE

Entrées contenant + à 15% de lipides · Entrées qui contiennent plus de 15% de matière grasse

Facteur de risque augmentant l’obésité Charcuterie

4 MAXPeu d’intérêt d’un point de vue nutritionnel Préparations chaudes telles que friand, quiche,…

Poissons meunière 4 MAX

· Plat principal qui apporte plus de lipides que de protéines.

2 MAX

Entrées de crudités légumes ou fruits

Sources de fibres, vitamines et minéraux 10 MIN

Faible apport d’énergie (lutte contre l’obésité)

Desserts de fruits crus 55 à 100 % des ingrédients fruits crus Riche en vitamine C Pomme, poire, kiwi, orange, salade de fruits 8 MIN

Légumes cuits autres que secs Lutte contre cancer et MCV, troubles digestifs 10

10

GE

M R

CN

4 MIN

4 MIN

Les entrées ne sont pas prises en compte.

4 MAX

INTITULE DU POINT DE CONTRÔLE

FREQUENCE SOUHAITEE sur 20

repasPR

OJE

T C

AA

PS 2

007

- 200

8 C

ompo

rtem

ents

Alim

enta

ires

des

Ado

lesc

ents

: le

Par

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RA

SBO

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G V

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Cla

ire -

Dié

tétic

ienn

e

Diminuer les apports lipidiques et

rééquilibrer la consommation des

acides gras

Poissons gras tels que thon, sardine, saumon, maquereau bar (loup), roussette (saumonette) ou truite, etc. (=rééquilibrage des apports en acides

gras essentiels)

Il faut habituer les enfants à limiter ce type d’aliment dans l’espoir qu’ils conservent ces

habitudes à l’âge adulte.

Entrées froides comme céleri rémoulade, macédoine avec mayonnaise, salade

piémontaise, salade composées à base de charcuterie et de fromages…

Sont à proposer avec du citron plutôt que du beurre et ne pas mettre à disposition des

distributeurs de sauce grasse type mayonnaise

Produits à frire et pré frits comportant + de 15% MG

Aliments panés à frire ou à rissoler (=dont la cuisson s'effectue dans un important volume d'huile)

Beignets, cordon bleus, steak du fromager, nuggets, poulet pané frits, calamars frits,

croquette de poisson frits, bâtonnets de dinde panés frits,…

Aliments pré frits (produits frits industriellement ) à réchauffer ou à cuire

A moyen et long terme ceci permet de lutter contre les maladies cardio-vasculaires (MCV)

et l’hypercholestérolémie.Servis en plat principal ou en garniture d’accompagnement et non en entrée ou en dessert frites, pommes de terre rissolées, pommes

dauphines, duchesses, beignets de légumes…

Plat protidique avec un rapport P/L < ou = à 1

Servir de façon générale des plats protidiques contenant moins de 15 % de MG

Les légumes farcis, boulettes de viande, bolognaises, réalisés avec du steak haché à 20% ou plus de matière

grasse ; Les plats composés à 100% d’oeuf ne sont pas concernés, du fait de leur action bénéfique dans le

rééquilibrage des apports en acides gras essentiels, et la qualité de leurs protéines.

Les bouchées à la reine, quiches, quenelles, omelettes garnies (fromage, lardons, pommes de terre rissolées),

saucisses, cervelas obernois, beignets de volaille, cordons bleus, steaks du fromager.

Il s’agit du plat principal, à base de viandes, poissons, oeufs, abats ou fromage, sans tenir compte du légume et de la

sauce d’accompagnement

Les viandes hachés de boeuf ou de veau, ou l’égrené de boeuf, contenant 20% de matière grasse, entrant

dans la réalisation de recettes sont aussi à limiter

Il en est de même pour les poissons gras (thon, saumon, bar (loup), roussette (saumonette) ou

truite, etc.) pour ce qui concerne leur richesse en acides gras essentiels.

Augmenter la consommation de

fruits, de légumes et de féculents

· 55 à 100 % des ingrédients sont des légumes ou fruits crus servis en entrée

Carotte, tomates, céleri… Salades servies avec la garniture de plat (ex : pizza salade ou quiche

salade) sont prises en compte

Sous toutes les fomes : légumes frais, appertisés ou surgelés Recette comptabilisée dans cette catégorie dès lors que les

légumes cuits représentent plus de 50 % des ingrédients totaux servis.

Brocolis, choux, carottes, champignons, courgettes, épinards, haricots verts, macédoine,

navets, petits pois, ratatouille..

Légumes secs ou féculents ou céréales

Tubercules, fruits amylacés, riz et céréales, légumes secs Valoriser les légumineuses (en purée, en panachés avec des

légumes)

Apport de glucides complexes, fibres et minéraux. Prévention de l'obésité car

engendre une diminution de la portion de lipides.

Tubercules : pommes de terre, patates douces, topinambours...Fruits amylacés : châtaignes Riz et céréales de blé (pâtes, semoule, boulgour), de

maïs (polente) ou quinoa et les formes semi-complètes/complètes des céréales

(interêt : fibres)

Légumes secs (flageolets, haricots blancs, haricots rouges, lentilles, pois chiches,,,)

Recette comptabilisée dans cette catégorie dès lors que les féculents représentent plus de 50 % des ingrédients totaux

servis.

Les pommes de terre frites ou rissolées, bien que riche en lipides, ainsi que les pizzas servies en

plat principal sont pris en compte comme féculents

Augmenter les apports de Fer en garantissant des

apports protidiques de qualité

Poisson ou préparation à base de poisson > 70% de poisson et dont le

rapport P/L est au moins de 2

Recette qui contient au moins 70% de matière première animale type "poisson"

Assurer un apport de protéines de bonne qualité pour la croissance notamment

Darne, filets, dés, émiettés eventuellement reconstitués de cabillaud, merlan, truite, thon,

saumon,..Recettes type brandade, paella, gratin ou poisson meunière

Les entrées ne sont pas prises en compte. ll n’est pas tenu compte du rapport P/L des poissons gras tels que thon, saumon, sardine, maquereau, bar

(loup), roussette (saumonette) ou truite, Le pourcentage s'entend par grammage recommandé de

viande, œuf ou poissonou pané sont à prendre en compte si le

grammage de poisson atteint au moins 70% du grammage protidique recommandé par portion et

si P/L < ou = à 2

dont la consommation est recommandée car ils sont riches en vitamine D et en acides gras oméga

3.

Viandes non hachées de boeuf, veau ou agneau, ou d’abats de boucherie

Plats contenant 100% de viande en muscle non hachée de boeuf, de veau ou d’agneau, ou d’abats de boucherie

Apport intéressant en fer, viande piécées, non hachées valorise la diversité de l'offre

alimentaire, l'éducation au goût et à la mastication

Valoriser la diversité : agneau à l’indienne, tajine d’agneau, bœuf sauté, Chili con carné , boulette

de porc…

Préparation ou plats prêts à consommer à base de viande, d'œuf,

de poisson ou/et de fromage contenant moins de < 70 % de matières premières animales

Les recettes composées du type brandade, paella, gratin ou poisson meunière sont à prendre en compte

A limiter car peu intéressant du point de vue nutritionnel

Pizzas, , quiches, croque-monsieur, hachis parmentier, brandades, moussakas, cannellonis, raviolis, légumes farcis, nuggets, panés, gratins

de viande ,

coquilles de poisson. beignets, cordons bleus industriels, boulettes de viande, poitrines de

viande farcies, paupiettes, galopins, normandins

si le grammage de poisson n’atteint pas 70% du grammage protidique recommandé par portion pour la tranche d’âge

considérée

ET toutes les préparations composées d’une base viande, poisson, oeuf ou fromage,

éventuellement reconstituée

additionnées de divers ingrédients tels que protéines végétales, viandes de différentes

espèces ou amidon

de 83 05/06/2023 12:00:23

BUT DEFINITION REMARQUE EXEMPLE DE PLATS N'EST PAS PRIS EN COMPTEINTITULE DU POINT DE CONTRÔLE

FREQUENCE SOUHAITEE sur 20

repasG

EM

RC

N8 MIN

4 MIN

6 MIN

GE

M R

CN 3 MAX

4 MAX

Liens vers l'Académie de Strasbourgcomportement alimentaire

gemrcn

Augmenter les apports calciques

Fromages contenant au moins 150 mg de calcium

Correspond à la quantité de calcium que l’on retrouve dans chaque portion de fromage ou produit laitier. Favoriser la consommation de produits riches

en calcium.

Pâtes pressées cuites (emmenthal, comté…) Pâtes pressées non cuites (reblochon, cantal…) Pâtes persillées (bleu des Causses, roquefort…) Pâtes molles (vacherin, camenbert à 40% MG…)

Fromages contenant plus de 100 mg et moins de 150 mg de calcium

Un minimum de 150 mg de calcium par portion usuelle de fromage de 30 g équivaut à un minimum de 500 mg de

calcium pour 100 g de fromage.

Permet l’ossification.Portion usuelle des fromages à la coupe : 30g. Pour les fromages portion, vérifier la densité calcique sur la fiche

technique.

Pâtes molles à croûte fleurie (camenbert à 45% MG, brie…) Pâtes molles à croûte lavée (munster,

livarot…) Pâtes persillées (bleu de Bresse) Fromages fondus, Fromage de Brebis (perail

ossau-iraty)Un minimum de 100 g de calcium par portion usuelle de 30 g

de fromage équivaut à un minimum de 333 mg de calcium pour 100 g de fromage.

Produits laitiers ou desserts lactés contenant plus de 100 mg de calcium et moins de 5g de lipides par portion

Un minimum de 150mg de calcium par portion usuelle de yaourt de 125g équivaut à un minimum de 120mg de calcium

pour 100g de yaourt.

Yaourts, fromages blancs (faiselle, fromage blanc nature,…) Fromage frais (petits-suisse) Desserts lactés (entremets, riz au lait, laits gélifiés, crèmes

dessert...

Diminuer la consommation de glucides simples

ajoutés

Desserts contenant plus de 20g de glucides simples totaux par portion ET contenant plus de 15% de lipides

A limiter car favorise le surpoids et l'obésité, s'accompagne souvetn d'une baisse de consommation de vitamine et minéraux

Pâtisseries comme les beignets, viennoiseries, gaufres, crêpes fourrées au chocolat, gâteaux à la crème, gâteaux au chocolat, brownies au chocolat

et aux noix

quatre-quarts, gâteaux moelleux chocolatés type napolitain mini-roulé, biscuits chocolatés, biscuits

sablés nappés de chocolatbiscuits secs chocolatés, galettes ou sablés,

goûters chocolatés fourrés, gaufrettes fourrées, madeleines, biscuits secs feuilletés type palmier

et cookies au chocolat , ainsi que d’autres desserts comme les tiramisus, crèmes brûlées et

nougats glacés.

Desserts contenant plus de 20g de glucides simples totaux par portion et

ne dépassant pas 15% de lipides

Entremets, crèmes desserts, flans, laits gélifiés aromatisés , chocolats viennois, cafés liégeois,

îles flottantes, mousses,

Les recettes à base de féculent, telles que riz au lait ou semoule au lait, ne sont pas à prendre en

compte, glaces, crèmes glacées, sorbets, certaines

compotes de fruits, et fruits au sirop ; du fait de leurs apports de glucides complexes dont l’augmentation de la consommation est

recommandée.

PRESENTATION GENERALE GEM RCN BASE DE L'ANALYSE DU TABLEAU explication_tableau_fréquenceGEMRCN CNIEL FORMATION RESTAURATION ISABELLE BEDEX TABLEAU DE FREQUENCE http://www-zope.ac-strasbourg.fr/search_form?SearchableText=comportement+alimentaire&folder_prefix=sections&x=7&y=12

http://www-zope.ac-strasbourg.fr/search_form?SearchableText=gemrcn&folder_prefix=sections&x=10&y=12

http://www-zope.ac-strasbourg.fr/sections/enseignements/secondaire/pedagogie/actions_educatives/education_a_la_sante5630/comportements_alimen/caaps_2008_2009/actions_aupres_de_la/presentation_general/view

http://www-zope.ac-strasbourg.fr/sections/enseignements/secondaire/pedagogie/actions_educatives/education_a_la_sante5630/comportements_alimen/caaps_2008_2009/actions_aupres_de_la/base_de_l_analyse_du/view

http://www-zope.ac-strasbourg.fr/sections/enseignements/secondaire/pedagogie/actions_educatives/education_a_la_sante5630/comportements_alimen/caaps_2008_2009/actions_aupres_de_la/explication_tableau/view

http://www-zope.ac-strasbourg.fr/sections/enseignements/secondaire/pedagogie/actions_educatives/education_a_la_sante5630/comportements_alimen/caaps_2008_2009/actions_aupres_de_la/cniel_formation_rest/view

http://www-zope.ac-strasbourg.fr/sections/enseignements/secondaire/pedagogie/actions_educatives/education_a_la_sante5630/comportements_alimen/caaps_2008_2009/actions_aupres_de_la/tableau_de_frequence/view

http://www-zope.ac-strasbourg.fr/search_form?SearchableText=comportement+alimentaire&folder_prefix=sections&x=7&y=12

http://www-zope.ac-strasbourg.fr/search_form?SearchableText=gemrcn&folder_prefix=sections&x=10&y=12

file:///tt/file_convert/5aaf96a17f8b9aa8438d7e93/document.xls -7 Classement simplifié -05/06/2023

HO> 15 % MG fond jaune 27 HO GRAS HOG FAMILLE DE PLAT Couleur diététique Couleur diététique Couleur diététique VOCABULAIRE PROFESSIONNEL

HO> 15 % MG HO GRAS HOG CUISSONS Couleur diététique Cuidités Crudités Féculent

HO crudités CRUDITES CRU Braisé Protéines Agrumes Pomme Pample.)Agrumes Pomme Pample.) Blé

HO crudités CRUDITES CRU Confit Abats Artichaut Avocat Boulghour VOCABULAIRE PROFESSIONNEL "La CUISINE DE REFERENCE" Michel MAINCENT VOCABULAIRE PROFESSIONNEL " CUISINE DE COMPOSITION"

HO cuidités CUIDITES CUI Frit Abattis Asperges Betteraves Féves A D H R A E P R

HO cuidités CUIDITES CUI Fumé Agneau Betteraves Carottes Févettes Abaisser Dépouiller Habiller Réduire Egrener Parfumer

Frits ou pré-frits > 15 % MG fond jaune 27 et encre noire FRITURE FRI Grillé Bœuf Carottes Céléri branche H. Cocos Abricoter Dérober Hacher Relever Accompagner Eliminer Parsemer Retirer

Plats P/L< ou = à 1 fond or 44 PROTEINES PRO Nature Cailles Céléri branche Céléri rave H. Flageolets Arroser Désosser Historier Remonter Additionner Enfourner Peler Retourner

Plats P/L< ou = à 1 PROTEINES PRO Papillote Canard Céléri rave Champignons H. Noirs Assaisonner Dessécher I Revenir Adjoindre Enfourner Porter à ébullition Rincer

Filet de Poisson 100% fond prune 54 encre blanche PROTEINES PRO Poché Charcuteries Champignons Chou blanc H. Rouges B Détendre Inciser Rissoler Agir rapidement Étaler Préchauffer S

Filet de Poisson 100% PROTEINES PRO Poêlé Coquillages Chou blanc Chou rouge H. Soisson Barder Dorer L Rompre Ajouter F Prélever Saupoudrer

PROTEINES PRO Ragoûts Crustacés Chou rouge Choux Brocolis H.Blancs Beurrer Dresser Lier Rôtir Aplatir Faire bouillir Préparer Servir

OU fond blanc encre rouge PROTEINES PRO Rôti Dinde Choux Brocolis Choux Chinois Lentilles BlanchirE

Limoner S B G Protéger Snacker

Viandes non hachées PROTEINES PRO Saumuré Farces Choux Bruxelles Choux fleur Maïs Blondir Ébarber Lisser Saigner Battre Garnir R T

Viandes non hachées PROTEINES PRO Saté + Sauce Gibier à plumes Choux Chinois Choux Romanesco P.Terre Bouler Écailler Lustrer Saisir C I Réaliser Terminer

fond or 44 encre noire PROTEINES PRO Sauté sans Sauce Gibier à poil Choux de Milan Concombres Pâtes Braiser Ecaler M Sangler Chauffer Incorporer U

Plat moins de 70 % protidique PROTEINES PRO Vapeur Lapin Choux fleur Courgettes Pois chiches Brider Écorcher Macérer Sauter Conserver Recouvrir Utiliser

Plat moins de 70 % protidique PROTEINES PRO Mouton Choux Romanesco Endives Polenta C Écosser Manchonner Serrer Contrôler J Rectifier V

CUIDITES CUI Œufs Cœur de Palmier Épinards Riz Canneler Écumer Marbrer Singer D Jeter Refroidir Vérifier la temp.

CUIDITES CUI Poisson Concombres Fenouil Rutabaga Caraméliser Effilandrer Mariner Suer Décorer L Réhydrater Verser

Féculents fond BRUN 40 - encre noire FECULENTS FEC Porc Courge Navets Semoule Châtrer Effiler Masquer T Délayer Laver

Féculents Poule Courgettes Oignons Topinambour Chaufroiter Egermer Masser Tailler Disperser M Remplacer

LAITAGES LAI Poulet Crosne Poivrons jaunes . Chemiser Égoutter Meringuer Tamiser Disposer Remuer

OU fond blanc encre bleu 5 LAITAGES LAI Veau Endives Poivrons rouges . Chiqueter Égrapper Mijoter Tamponner Manipuler Répartir

LAITAGES LAI . Épinards Poivrons verts . Ciseler Égrener Monder Tapisser Mélanger Repasser

LAITAGES LAI Sauces Blanches/Blondes Fenouil Radis noirs . Citronner Émincer Monter Tourer Mettre en cuisson

LAITAGES LAI Sauces rouges/brunes Navets Radis roses . Clarifier Enrober Mortifier Tourner Mixer

LAITAGES LAI Jus / Bouillon Oignons Sal.Batavia . Coller Éplucher Mouiller Travailler

fond jaune 27 DESSERT DES . Pâtisson Sal.Chicorée . Compoter Escaloper N Tremper

DESSERT DES . Poivrons jaunes Sal.Cresson . Concasser Étuver Nacrer Tronçonner

CUIDITES CUI . Poivrons rouges Sal.Endive . Confire Evider Napper Trousser

CUIDITES CUI . Poivrons verts Sal.Feuille de chêne . Contiser Exprimer Turbiner

fond lavande 39 encre noire DESSERT DES . Potiron Sal.Frisée . Corner F P

fond blanc encre lavande 39 DESSERT DES . Pousses de bambou Sal.Iceberg . Corser Farcir Paner V

CRUDITES CRU . Radis noirs Sal.Krisette . Coucher Festonner Papilloter Vanner

CRUDITES CRU . Radis roses Sal.Laitue . Coucher Flamber Passer Videler

dessert fruits crus fond vert 10 et encre blanche CRUDITES CRU . Salade Sal.Lola rosa . Crémer Flanquer Persiller Voiler

dessert fruits crus CRUDITES CRU . Salsifis Sal.Mâche . Crever Fleurer Piler

fond or 44 encre noire . Soja Sal.Mesclun . Cuire Foisonner Pincer Z

COMPOSES VERTS CVR . Tomates cerises Sal.Pissenlit . D Foncer Piquer Zester

COMPOSES+ FECULENTS fond BRUN 40 - encre noire CFC . Tomates Marmande Sal.Romaine . Décanter Fondre Pocher

. Tomates olivette Sal.Scarole . Décercler Fouler Poêler

. Tomates Romaine Sal.Trévise . Décortiquer Fraiser Pousser

. . Salade . Décuire Fileter Puncher

. . Salades composées . Déffilandrer Frapper Q

. . Salsifis . Déglacer Frémir Quadriller

. . Soja . Dégorger Frire

. . Tomates . Dégourdir G R

. . Tomates cerises . Dégraisser Glacer Rabattre

. . Tomates Marmande . Déhoussable Gommer Rafraîchir

. . Tomates olivette . Dénerver Graisser Raidir

. . Tomates Romaine . Dénoyauter Gratiner Rassir

Denteler Griller Rayer

Sans sauce N Nature ou grilléSans sauce F Frit ou pané

Déglaçage R Rôti ou poéléSauce courte S pièces Sautées

Sauce longues B Braisés Ragoûts Bouillon P Pochés Plats complets

O muscle ou non transformé

reconstitué/restructuré

pané

O farci

CLASSEMENT et couleurs diététiques vous pouvez coller au choix l'une de ces cellules dans la feulle MENUS

l'encre correspond au groupe d'aliments (vert,

rouge ou marron)fond vert 10 et encre

blancheOU fond blanc et encre vert

10fond citron vert 43 et encre

noireOU fond blanc et encre

citron vert 43 Abaisser la temp.

à coeurRespecter le délai

de 2 H

encre appropriée au groupe d'aliments (rouge ou marron

ou vert foncé)

OU fond blanc encre prune 54

70 % de poisson, et ayant un P/L> ou = 2

fond rose saumon 38 - encre noire

70 % de poisson, et ayant un P/L> ou = 2

fond rose saumon 38 encre noire italique

OU fond blanc encre rouge italique

Viande hachée > 10% de lipides

Réchauffer en moins d'1 H

fond corail 38 encre noire italique

Indications packaging

OU fond blanc encre rose italique



Pour obtenir des couleurs au stabilo


OU fond blanc et encre citron vert 43 vert + bleu

vert + jaune Remonter en température

OU fond blanc encre marron 53 vert + rouge

Fromages => 150mg de calcium

fond BLEU CLAIR 41 - encre blanche

Maintenir en temp. sup à 63°

Fromages => 150mg de calcium

Fromages calcium entre 100mg et moins de 150mg

fond BLEU MOYEN 37 - encre noire

Fromages calcium entre 100mg et moins de 150mg

OU fond blanc encre indigo 55

Laitages/desserts lactés + de 100mg calcium moins 5g

lipides

fond VERT D'EAU 42 - encre noire

Laitages/desserts lactés + de 100mg calcium moins 5g

lipides

OU fond blanc encre vert d'eau 42



l'encre correspond au groupe d'aliments (vert,

rouge ou marron)dessert fruits cuits et Autres

dessertsfond citron vert 43 et encre

noiredessert fruits cuits et Autres

dessertsOU fond blanc et encre

citron vert 43

Desserts ou laitages + 20g glucides et moins 15% lipides

Desserts ou laitages + 20g glucides et moins 15% lipides

Fruits pressés riches en vitamine C, ou un jus

d'agrumes (6) à teneur garantie en vitamine C

(200ml)

fond vert marin 50 et encre blanche

Fruits pressés riches en vitamine C, ou un jus

d'agrumes (6) à teneur garantie en vitamine C

(200ml)

OU fond blanc et encre vert marin 50

OU fond blanc et encre vert 10

Desserts moins 15% MG, et + de 20g glucides

fond vert brillant 4 encre noire

document.xls-05/06/2023

ÉLABORATION DES MENUS PRINTEMPS SEMAINE N° 15 àCuisine nouvelle; plats allégés et plein de fraîcheur Avril - Mai - Juin - semaines de 14 à 26

saisir dans les cellules : X ou date X 10 Edité le : 6 May 2023LÉGUMES ET FRUITS BLANCS / JAUNES

Couleur diététique Couleur diététique Couleur diététique Couleur diététiqueCrudités Ven Sam Dim Lun Mar Mer Jeu Cuidités Ven Sam Dim Lun Mar Mer Jeu Féculent Ven Sam Dim Lun Mar Mer Jeu Mixtes Ven Sam Dim Lun Mar Mer JeuAnanas Ananas Appert Blé Cuidités

Champignons Bettes cotes Boulghour FéculentsChou pommé Champignons H. Cocos

Nectarines Chou pommé H.BlancsPêches Choux fleur Maïs

Pomélos Pêches Appert P.TerrePommes Poireaux blanc Pâtes

Radis Pomélos Appert Pois chichesPommes Appert Polenta

RizSemoule

LÉGUMES ET FRUITS VERTS / BRUNSCouleur diététique Couleur diététique Couleur diététique Couleur diététique

Crudités Ven Sam Dim Lun Mar Mer Jeu Cuidités Ven Sam Dim Lun Mar Mer Jeu Féculent Ven Sam Dim Lun Mar Mer Jeu Mixtes Ven Sam Dim Lun Mar Mer JeuAvocat Artichauts Flageolets Cuidités

Choux verts Choux verts Lentilles FéculentsConcombres Concombres Petits pois

Salade CourgettessÉpinards

Poireaux vertSalade

LÉGUMES ET FRUITS ROUGES / ORANGESCouleur diététique Couleur diététique Couleur diététique Couleur diététique

Crudités Ven Sam Dim Lun Mar Mer Jeu Cuidités Ven Sam Dim Lun Mar Mer Jeu Féculent Ven Sam Dim Lun Mar Mer Jeu Mixtes Ven Sam Dim Lun Mar Mer JeuAbricots Abricots Appert Haricots rouges Cuidités

Betteraves Betteraves FéculentsBrugnons Choux Rouges

Choux Rouges Pomelos AppertMelon Tomates

OrangesPomelosTomates

ATTENTION aux ponts et fêtes. Effectifs parfois en baisse la veille. Etre vigilant pour les approvisionnements et les délais de conservation; les temps de mise en place et de


ÉLABORATION DES MENUS ÉTÉ SEMAINE N° 28 àCuisine légère et rafraichissante, salades et grillades Juillet - Août - Septembre - semaines de 27 à 39


Couleur diététique Couleur diététique Couleur diététique Couleur diététiqueCrudités Ven Sam Dim Lun Mar Mer Jeu Cuidités Ven Sam Dim Lun Mar Mer Jeu Féculent Ven Sam Dim Lun Mar Mer Jeu Mixtes Ven Sam Dim Lun Mar Mer JeuAnanas Ananas Appert Bananes Cuidités

Champignons Champignons Blé FéculentsChou pommé Chou pommé Boulghour

Mirabelles Choux fleur H. CocosPêches Mirabelles Appert H.BlancsPoires Pêches Appert Maïs

Pomélos Poires Appert P.TerrePomélos Appert Pâtes

Pois chichesPolenta

RizSemoule


Crudités Ven Sam Dim Lun Mar Mer Jeu Cuidités Ven Sam Dim Lun Mar Mer Jeu Féculent Ven Sam Dim Lun Mar Mer Jeu Mixtes Ven Sam Dim Lun Mar Mer JeuAvocat Artichauts Petits pois Cuidités

Céléri branche Aubergines FéculentsChoux pommé Céléri brancheConcombres Choux pommé

Poivrons ConcombresPrunes CourgettesSalade Haricots verts

Poireaux vertPoivrons

Prunes AppertSalade


Crudités Ven Sam Dim Lun Mar Mer Jeu Cuidités Ven Sam Dim Lun Mar Mer Jeu Féculent Ven Sam Dim Lun Mar Mer Jeu Mixtes Ven Sam Dim Lun Mar Mer JeuAbricots Abricots Appert CuiditésCarottes Bigarreaux Appert FéculentsCerises CarottesFraises Pomelos Appert

Framboises TomatesMelon

OrangesPomelosRaisin

Tomates


ÉLABORATION DES MENUS AUTOMNE SEMAINE N° 41 àCuisine mitonnée, plats solides et chaleureux Octobre - Novembre - Décembre - semaines de 40 à 52


Couleur diététique Couleur diététique Couleur diététique Couleur diététiqueCrudités Ven Sam Dim Lun Mar Mer Jeu Cuidités Ven Sam Dim Lun Mar Mer Jeu Féculent Ven Sam Dim Lun Mar Mer Jeu Mixtes Ven Sam Dim Lun Mar Mer Jeu

Ananas Appert Blé CuiditésAnanas Céléri rave Boulghour Féculents

Céléri rave Champignons H. CocosChampignons Chou pommé H.BlancsChou pommé Choux fleur P.Terre

Endives Endives PâtesPoires Navets Polenta

Pomélos Panais RizPommes Poireaux blanc SemouleRadis Poires Appert

Pomélos AppertPommes Appert

Salsifis


Crudités Ven Sam Dim Lun Mar Mer Jeu Cuidités Ven Sam Dim Lun Mar Mer Jeu Féculent Ven Sam Dim Lun Mar Mer Jeu Mixtes Ven Sam Dim Lun Mar Mer JeuCéléri branche Artichauts Lentilles Cuidités

Choux vert Aubergines FéculentsConcombres Céléri branche

Dattes Choux de BruxellesFenouil Choux vertFigues Concombres

Poivrons CourgettesPrunes ÉpinardsRaisin FenouilSalade Haricots verts

MarronsPoivrons

Prunes AppertRaisin Appert

Salade


Crudités Ven Sam Dim Lun Mar Mer Jeu Cuidités Ven Sam Dim Lun Mar Mer Jeu Féculent Ven Sam Dim Lun Mar Mer Jeu Mixtes Ven Sam Dim Lun Mar Mer JeuBetteraves Betteraves Haricots rouges CuiditésCarottes Carottes Féculents

Choux rouges Choux rougesMandarines Mandarines Appert

Pomelos Pomelos AppertTomates Potiron

Tomates

ATTENTION aux ponts et fêtes. Effectifs parfois en baisse la veille. Etre vigilant pour les approvisionnements et les délais de conservation; les temps de mise en place et de fabrication le jour de reprise.


ÉLABORATION DES MENUS HIVER SEMAINE N° 10 àCuisine revigorante, plats consistants et compotés Janvier - Février - Mars - semaines de 1 à 13


Couleur diététique Couleur diététique Couleur diététique Couleur diététiqueCrudités Ven Sam Dim Lun Mar Mer Jeu Cuidités Ven Sam Dim Lun Mar Mer Jeu Féculent Ven Sam Dim Lun Mar Mer Jeu Mixtes Ven Sam Dim Lun Mar Mer JeuAnanas Ananas Appert Blé Cuidités

Céléri rave Bettes cotes Boulghour FéculentsChampignons Céléri rave H. CocosChou pommé Champignons H.Blancs

Endives Chou pommé MaïsPoires Choux fleur P.Terre

Pomélos Endives PâtesPommes Navets Pois chiches

Radis noirs Poireaux blanc PolentaPoires Appert Riz

Pomélos Appert RutabagaPommes Appert Semoule

Topinambourg


Crudités Ven Sam Dim Lun Mar Mer Jeu Cuidités Ven Sam Dim Lun Mar Mer Jeu Féculent Ven Sam Dim Lun Mar Mer Jeu Mixtes Ven Sam Dim Lun Mar Mer JeuAvocat Bettes feuilles Flageolets Cuidités

Céléri branche Céléri branche Lentilles FéculentsChoux Pommés Chou pommé Marrons

Fenouil ÉpinardsSalade FenouilKiwis Poireaux vert

Salade


Crudités Ven Sam Dim Lun Mar Mer Jeu Cuidités Ven Sam Dim Lun Mar Mer Jeu Féculent Ven Sam Dim Lun Mar Mer Jeu Mixtes Ven Sam Dim Lun Mar Mer JeuBetteraves Betteraves Haricots rouges CuiditésCarottes Carottes Haricots noirs Féculents

Choux Rouges Choux RougesMandarine Mandarine AppertOrangesPomelos

Calendrier: vacances scolairesVous pouvez utiliser ce document à la semaine en saisissant dans les calendriers soit un X ou la date Fériés début RentréeMais vous pouvez également vous servir de ce document pour une saison en déterminant de semaine N° à N° et en saisissant le N° de semaine dans les calendriers

Jour de l'an

'file:///tt/file_convert/5aaf96a17f8b9aa8438d7e93/document.xls'#$Hiver fruits légumes

ATTENTION aux ponts et fêtes. Effectifs parfois en baisse la veille. Etre vigilant pour les approvisionnements et les délais de conservation; les temps de mise en place et de fabrication le jour de reprise.

Attention période difficile, les parents prennent des congés et font parfois manquer l'école. Le personnel prend également des congés. Surcroît de travail avec les menus de fêtes

de 83 05/06/2023 12:00:23

IsèreConseil Général

Recommandation pour la composition des menusservis par la cuisine centrale à Echirolles

Le Programme National Nutrition-Santé (PNNS) lancé en 2001, a pour objectif générald’améliorer l’état de santé de l’ensemble de la population en agissant sur l’un de ses déterminantsmajeurs qu’est la nutrition.

Depuis 2002,la cuisine centrale du Conseil général à Echirolles s’est engagée dans la démarche duPNNS par le biais de sa prestation de restauration destinée aux adolescents.

La recommandation n° J3-99 du 6 mai 1999 du GPEM/DA1, rééditée en juin 2001, cadrait l’offrealimentaire de la prestation restauration fournie par la cuisine centrale.

La recommandation relative à la nutrition en restauration scolaire n° J5-07du GEMRCN2 parue le4 mai 2007 se substitue à la précédente. Elle se base sur les objectifs nutritionnels du PNNS.

Cette nouvelle recommandation a pour but d'améliorer la qualité nutritionnelle des repasservis par les collectivités publiques.

Les objectifs du GEMRCN en matière de nutrition sont les suivants : Augmenter la consommation de fruits, de légumes et de féculents Diminuer les apports lipidiques et rééquilibrer la consommation d’acides gras. Diminuer la consommation de glucides simples ajoutés Augmenter les apports en fer. Augmenter les apports calciques.

Afin d’atteindre ces objectifs nutritionnels, le GEMRCN recommande d'élaborer un planalimentaire sur la base de 20 repas servies .

Les menus élaborés par la cuisine centrale d’Echirolles, ont été construits à partir d’un planalimentaire de 20 jours consécutifs conformément à la recommandation du GEMRCN.Chaque menu propose deux choix dans la même famille d’aliments, pour : les entrées, les plats, les accompagnements, les produits laitiers, les desserts.

Le tableau des fréquences d'apparitions des familles d’aliments du GEMRCN dans les 20 menussuccessifs permet d’analyser la conformité des menus servis par rapport aux objectifs du PNNS.

L’application de la nouvelle recommandation du GEMRCN permet une véritable politique depromotion de la santé des adolescents par le biais de la qualité des repas servis par larestauration scolaire.

1 GPEM/DA : Groupement Permanent d'Etude de Marché sur les Denrées Alimentaires2 GEMRCN : Groupe d'Etude des Marchés de Restauration Collective et de Nutrition

http://www.isere.fr/106-la-cuisine-centrale-departementale-pour-l-agglomeration-grenobloise.htm

http://www.isere.fr/106-la-cuisine-centrale-departementale-pour-l-agglomeration-grenobloise.htm

de 83 05/06/2023 12:00:23

RECOMMANDATIONN U T R I T I O N

GROUPE D’ETUDE DES MARCHES DE RESTAURATIONCOLLECTIVE ET DE NUTRITION

GEMRCNFriday, July 1, 2011

(leur consommation n’est pas conseillée avant l’âge de 12 mois et elle doit être modérée entre 1 et 3 ans).

Après 3 ans, les présentes recommandations visent à limiter la consommation des desserts dont la teneur en glucides simples totaux dépasse 20g par portion.

Des apports en fer insuffisants augmentent le risque d’anémie.

Le fer contenu dans les viandes et les poissons est beaucoup mieux assimilé que le fer d’origine végétale.

Tableau 2 – Structure du déjeuner (enfants de 15-18 mois à 3 ans)4 à 5 composantes

EntréeLégume(s) vert(s) cru(s) et/ou cuit(s), et/ou entrée à dominanteglucidique, et/ou entrée à dominante protidique(assaisonnement de vinaigrette possible, en variant la qualité des huiles)

Plat protidiqueViande, jambon, poisson, ou œuf(y compris sous forme de plats garnis ou plats cuisinés)

Garniture Légumes cuits, pâtes, riz, pomme de terre, semoule, légumes

Fromage Pâte ferme, pâte molle, pâte persillée, frais/fondu, etc.

Dessert Fruit(s) cru(s) et/ou fruit(s) cuit(s) ou à dominante glucidiquesuivant la composition de l'entrée et de la garniture

Les laitages usuels, au lait de vache (yaourt, fromage blanc, suisse, etc.) peuvent être proposés, pour diversifier les goûters, à une fréquence définie et raisonnable.

http://www.economie.gouv.fr/daj/recommandation-relative-a-nutrition-mise-a-jour-juillet-20112.1. Augmenter la consommation de fruits, de légumes et de féculentsL'insuffisance d'apports de fruits et légumes est préjudiciable au fonctionnement du tube digestif et peut favoriser les maladies cardiovasculaires et certains cancers.

Un consensus existe pour conseiller la consommation régulière de fruits et de légumes qui apportent, outre des glucides, des fibres nécessaires au fonctionnement du tube digestif, des minéraux et des vitamines indispensables, notamment la vitamine C.

En ce qui concerne les féculents, il faut favoriser les légumineuses (lentilles, haricots rouges, flageolets, pois chiches…), les produits céréaliers complets ou semi-complets (pain, riz complet, semoule de couscous semi-complète, boulgour, blé,...), et les pommes de terre.

Tous ces aliments sont riches en fibres, mais aussi en glucides complexes comme l’amidon. Des apports suffisants en glucides complexes permettent de moins consommer de lipides, de diminuer les risques d’obésité et de maladies chroniques (maladies cardio-vasculaires et diabète par exemple),

tout en augmentant la part des glucides dans les apports énergétiques journaliers, part que l’on s’accorde à estimer insuffisante actuellement (47% constatés alors que plus de 50% sont recommandés).

2.2. Diminuer les apports lipidiques, et rééquilibrer la consommation d’acides grasUn excès de lipides et un déséquilibre de leurs constituants peuvent conduire à un surpoids et exposer aux risques cardiovasculaires.Pour atteindre l’équilibre nutritionnel, il convient de réduire les apports d’acides gras saturés (au maximum 12% de l’apport énergétique), et d’équilibrer le rapport entre acides gras polyinsaturés essentiels oméga 6 / oméga 3 en augmentant les apports d’oméga 3.

Il convient aussi, excepté pour les nourrissons et les enfants en crèche ou halte garderie, de réduire l’apport énergétique des lipides (idéalement 35 à 40% de l’apport énergétique)10.

A cette fin, il faut non seulement encourager la consommation de poisson et de matières grasses d’accompagnement riches en acides gras oméga 3 (colza, soja, noix), mais aussi restreindre la consommation d’aliments riches en graisses animales, tels que par exemple les charcuteries et les pâtisseries salées.

Il est aussi recommandé de limiter les apports en acides gras trans totaux à moins de 2% de l’apport énergétique total, et de réduire la consommation de certains aliments principaux vecteurs d’acides gras trans d’origine technologique

(viennoiseries, pâtisseries, produits de panification industrielle, barres chocolatées et biscuits)11.

2.3. Diminuer la consommation de glucides simples ajoutés

La surconsommation grandissante de glucides simples ajoutés contribue au surpoids et à l’obésité (cf. ci-dessus §1), et s’accompagne souvent d’une baisse de la consommation de micronutriments (vitamines et minéraux) vitaux pour l’organisme.

Il convient donc de restreindre les apports de glucides simples ajoutés. A cet égard il est ici préconisé de retarder l’introduction du sucre ajouté et des produits manufacturés sucrés dans la ration alimentaire du jeune enfant

2.4. Augmenter les apports en fer

Le BNM varie de 5,4 à 12,3 mg de fer par jour en fonction des populations concernées (voir annexe 7). Afin de faciliter l’application de ces préconisations par les responsables de la restauration publique, le GEMRCN recommande des apports moyens journaliers de 6 mg pour la petite enfance

et les enfants en maternelle et en classe élémentaire, de 12 mg pour les adolescents au collège ou au lycée, et dans la restauration collective pour adultes, et de 7 mg pour la restauration des personnes âgées en institution.

Il est important que les personnes se soumettant à des régimes restrictifs, notamment les adolescentes et femmes adultes non ménopausées qui ont des besoins plus importants de ce nutriment, n’excluent pas ces denrées.

secs, blé, etc.16

• Menu du goûter:

- Un produit laitier, de préférence enrichi en fer : lait de suite ou lait pour enfants en bas âge, ou préparation à base de ces laits, yaourt, fromage blanc, de préférence à base de lait de suite.

http://www.economie.gouv.fr/daj/recommandation-relative-a-nutrition-mise-a-jour-juillet-2011

de 83 05/06/2023 12:00:23





3.2.1. Petit déjeuner des enfants scolarisés, des adolescents, des adultes et des personnes âgées en cas de portage à domicile

Il est composé de 3 à 7 éléments selon le type de population servi en restauration collective : - une boisson : café, café décaféiné, thé, chocolat, tisane, chicorée etc. ;

- un élément céréalier: pain, biscottes, ou autre produit céréalier ;- un élément lipidique: beurre etc.; ;- un élément sucré : confiture, gelée, miel, etc. ;- un fruit, un jus de fruit, une compote ou une purée de fruit, etc.- du lait, un yaourt, fromage ou autre produit laitier ;- un autre élément protidique : jambon, œuf, etc.

3.2.2. Collation matinale des enfants scolarisés, des adolescents, des adultes et des personnes âgées en cas de portage à domicile

La présence, la composition et la fréquence des collations matinales sont à définir en fonction du type de convives.

En milieu scolaire, compte tenu de l’augmentation du surpoids et de l’obésité, la collation matinale ne doit être ni systématique, ni obligatoire.

3.2.3. Repas principaux des enfants scolarisés, des adolescents, des adultes et des personnes âgées en cas de portage à domicile

-préparations pâtissières salées servies en plat principal (crêpes salées, friands divers, pizzas, tartes, quiches, tourtes) ;

-charcuteries servies en plat principal (préparation traditionnelle à base de chair de porc, boudin noir, saucisses diverses, crépinettes, etc.) ;

- Un fruit cru ou cuit ;Un complément glucidique, à base de féculents :o pain ;o fécules d’origines céréalières diverses, à cuisson rapide (maïs, riz, pomme de terre…) dans une préparation type « bouillie » ;o céréales spécifiques pour bébés ;o gâteaux, tartes aux fruits, etc. « maison » ;

ou encore, avec modération, des biscuits soumis à la réglementation des aliments de l’enfance (Cf. infra § 4.1.3.3), , ou des biscuits usuels dont la composition est adaptée au stade de la diversification.

3.2. Enfants scolarisés, adolescents, adultes et personnes âgées en cas de portage à domicileLa journée alimentaire est structurée de façon générale en quatre repas (petit déjeuner, déjeuner, goûter, dîner) pour les enfants scolarisés, les adolescents, et les personnes âgées en cas de portage à domicile, et en trois repas pour les adultes (petit déjeuner, déjeuner, dîner).

Le cahier des charges doit bien spécifier le nombre d’éléments qui doivent composer le petit déjeuner. Ce nombre est défini en fonction du type de population servi et de ses besoins nutritionnels.

En restauration scolaire ou pour l’adulte en bonne santé, il est recommandé que le petit déjeuner comporte au minimum 3 éléments : un aliment céréalier, un produit laitier, et un fruit.

La boisson, indispensable à la réhydratation, peut être du lait ou un jus de fruit. Le lait est à considérer comme une boisson et un produit laitier. Le jus de fruit est à considérer comme une boisson et un fruit. Un lait demi-écrémé est à privilégier.

La ration servie doit apporter au moins 150 mg de calcium (lait, produit laitier frais, fromage) pour les enfants de 11 ans et plus, l’adulte et les personnes âgées, et au moins 100 mg de calcium pour les enfants entre 2 et 10 ans.

Il convient d’éviter les viennoiseries (croissant, pain au chocolat, etc.), les barres chocolatées, les biscuits chocolatés ou fourrés, les céréales fourrées, les pâtes à tartiner et les pâtisseries contenant plus de 15% de matières grasse,

qui apportent beaucoup plus de lipides et de glucides simples ajoutés que le pain et les autres produits céréaliers. La fréquence maximale de service de ces produits est celle prévue ci-après au § 4.2.1.1.4.

En ce qui concerne les populations traitées dans ce § 3.2, les collations matinales sont en général servies dans les établissements de santé, de soins de suite et de réadaptation.

L’ANSES17 a recommandé sa suppression, estimant qu’elle est un facteur de modification des rythmes alimentaires et d’excès caloriques. Cependant, certaines situations spécifiques, liées aux conditions de vie des enfants et de leur famille, peuvent nécessiter une distribution d’aliments.

Cette collation doit être ciblée sur les enfants qui n’ont pas pris de petit déjeuner, ou sur ceux qui en ont pris un mais très tôt et/ou très pauvre, c’est-à-dire en petite quantité et/ou ne comportant qu’une ou deux des 7 composantes listées au §3.2.1,

afin de pallier des insuffisances d’apports en nutriments. Dans ces cas, la collation doit être proposée lors de l’arrivée des enfants à l’école, et au minimum deux heures avant le déjeuner, en privilégiant le pain, les fruits et le lait demi-écrémé non sucré.

17 Afssa : Avis sur la collation en milieu scolaire, 23 janvier 2004 – Education nationale : note du 25 mars 2004

Les 4 ou 5 composantes des 2 repas principaux sont généralement constituées de(Cf. annexe 6 Glossaire):

· entrées : crudités, cuidités, entrées de légumes secs et ou d’autres féculents, entrées protidiques (œuf, poisson), préparations pâtissières salées, charcuteries;

· plats protidiques : - plat principal à base de viande , poisson, œuf ou abats ;

· garnitures : légumes, légumes secs, pommes de terre, produits céréaliers ;

· fromages ou produits laitiers : lait demi-écrémé, lait fermenté ou autre produit laitier frais, fromage, dessert lacté ;

· desserts : fruit crus entier ou en salade, fruit cuit ou au sirop, pâtisserie, biscuit, sorbet, dessert lacté, glace.


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Le déjeuner ou le dîner, doivent répondre aux dispositions suivantes :

- le menu comprend soit 4, soit 5 composantes, plus le pain, la totalité du repas servi devant répondre aux conditions définies dans le chapitre 4"Elaboration des menus".

- le menu à 5 composantes est composé d'une entrée, d'un plat protidique, d'un accompagnement de légume ou de féculent, d'un produit laitier ou d’un fromage, d'un desse

- le menu à 4 composantes est composé :

Dans certains établissements de santé, plus particulièrement de soins de suite et de réadaptation, selon la prescription médicale,

Il est déconseillé de distribuer des boissons sucrées.

3.2.4. Collation de l’après-midi (goûter) des enfants scolarisés, des adolescents, des adultes et des personnes âgées en cas de portage à domicile

En établissements de santé, de soins de suite et de réadaptation, une collation l’après-midi est à prévoir.

Les boissons sont l’eau, les jus de fruits, et le lait demi écrémé non sucré. L’accès aux autres types de boissons sucrées doit être évité

Pour les personnes âgées en institution, l’alimentation fait partie des soins.

Ceux-ci sont aptes à veiller à l’analyse détaillée des consommations, et à assurer le suivi du respect des objectifs nutritionnels propres aux personnes âgées en institution.

Les régimes restrictifs ne doivent pas être systématiques, et doivent être prescrits par un médecin.

qualité, et en quantité suffisante pour éviter les risques de carence nutritionnelle aux conséquences délétères évidentes.

Le plaisir de manger et la convivialité sont à encourager, la contrainte alimentaire (contrôle du sel ou des glucides par exemple) devant rester rare

Les personnes âgées, peuvent avoir des difficultés

L’alimentation à texture modifiée, telle que viande moulinée ou purée de légumes, doit apporter au convive un apport protéino-énergétique suffisant.

o soit d'un plat protidique, d'une garniture, d'un produit laitier ou d’un fromage, d'un dessert et de pain ;o soit d'une entrée, d'un plat protidique, d'une garniture, d'un dessert, et de pain.Quels que soient le nombre et le choix des composantes du menu, il convient de veiller à ce qu’un fruit cru ou un légume cru, ainsi qu'un produit contenant du calcium laitier soient toujours servis. Les apports en calcium laitier des entrées et des desserts sont pris en compte.Avec un plus grand nombre de composantes, le déjeuner à 5 composantes donne plus de latitude et de souplesse dans la mise en œuvre des fréquences de service des aliments précisées au chapitre 4, et reprises de façon synthétique en annexes 3 à 5.

l’appétence et le goût des résidents, le plat protidique (viande ou équivalent) peut être remplacé, à teneur équivalente en protéine, par une préparation enrichie (ex : potage, ou crème, ou plat cuisiné).Le pain fait partie intégrante de chaque repas. Il peut être remplacé par des biscottes, du pain de mie ou des céréales pour adulte dans le cas des personnes ayant des problèmes de déglutition ou de mastication (Cf. infra § 4.1.1.3).

En restauration scolaire la seule boisson recommandée est l'eau. L'eau du réseau public doit être à disposition des convives sans restriction de quantité, et fraîche de préférence.

La distribution de lait au cours des repas dans les établissements scolaires, type collège ou lycée, peut être recommandée compte tenu des insuffisances possibles

d’apports calciques par l’alimentation. Dans ce cas il est préconisé un lait demi écrémé non sucré.

Elle comprend une boisson au lait ou équivalent, et un élément céréalier (biscuits, pain beurré et/ou confiture, etc.) si possible non raffiné. Un jus de fruit à teneur garantie en vitamine C peut être servi, s’il n’est pas proposé de fruit au déjeuner.En milieu scolaire le goûter, pris habituellement après la classe, est un repas important qui permet d’éviter le grignotage jusqu’au dîner. Le goûter doit être unique, et proposé à une heure régulière au moins deux heures avant le dîner.Il est recommandé de servir aux écoliers au minimum 2 aliments et une boisson. Les aliments proposés doivent être choisis parmi les groupes suivants : fruits frais, fruits cuits en compote, produits laitiers, produits céréaliers (pain, biscuits secs…), si possible non raffinés.Il convient d’éviter les viennoiseries (croissant, pain au chocolat, etc.), les barres chocolatées, les biscuits chocolatés ou fourrés, les céréales fourrées, les pâtes à tartiner et les pâtisseries contenant plus de 15% de matières grasse, qui apportent beaucoup plus de lipides et de glucides simples que le pain et les autres produits céréaliers. La fréquence maximale de service de ces produits est celle prévue ci-après au § 4.2.1.1.4.

(il est à noter que les distributeurs automatiques de boissons et de produits alimentaires payants sont interdits dans les établissements scolaires depuis le 1 er septembre 2005 - Loi 2004-806 du 9 août 2004).

3.3. Personnes âgées en institution

Il est rappelé que pour les repas des personnes âgées en cas de portage à domicile il convient de se reporter ci-dessus au §3.2, sauf exceptions mentionnées dans le présent §3.3.

La prévention de la dénutrition des personnes âgées en institution (cf. supra § 2.6) est une priorité.

Elle implique une surveillance rigoureuse de la densité nutritionnelle de l’offre alimentaire par des personnels qualifiés tels que les diététiciens (cf. avis du CNA n°53 du 15 décembre 2005, recommandation n°18).

L’augmentation du nombre de personnes devant bénéficier d’une alimentation à texture modifiée rend nécessaire la formation de l’équipe de cuisine à cette technique

culinaire, notamment afin de rendre cette alimentation la plus attrayante possible.

Ils doivent rester rares dans les établissements publics d’hébergement pour personnes âgées dépendantes (EPHAD), les personnes âgées ayant d’abord besoin du maintien d’une alimentation diversifiée, de

(traitement aux corticoïdes à forte dose, ou insuffisance cardiaque grave, par exemple). A cet égard, les goûts et habitudes alimentaires de la personne âgée doivent être pris en compte.

3.3.1. Surveillance de la densité nutritionnelle de l’offre alimentaire et des apports protéino énergétiques aux personnes âgées en institution ou en cas de portage à domicile

et souvent un appétit très modéré. Aussi, il est fondamental de veiller à l’apport protéino-énergétique proposé par l’alimentation quotidienne.

Cette alimentation peut être ainsi enrichie par différents produits selon l’objectif attendu : par exemple enrichissement en protéines par du jaune d’œuf, du fromage râpé, de la poudre de lait ou du jambon,


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La boisson doit être d’au moins 200ml de lait. Si la personne ne consomme pas de lait, on doit lui proposer un laitage ou une portion de fromage.

3.3.2. Organisation de la répartition et de la distribution des repas aux personnes âgées en institution ou en cas de portage à domicile

Pour les personnes âgées un apport hydrique est vital et doit être assuré, à raison d’un litre et demi par jour, voire plus en été ou si le chauffage est très intense.

aliments supplémentaires, en veillant à la pertinence des aliments proposés en supplément, les fruits, les fromages, et les laitages étant à privilégier.3.3.3. Composition du petit-déjeuner des personnes âgées en institutionLe petit déjeuner étant toujours un des repas les plus appréciés par cette population, il doit être d’apport énergétique élevé :

3.3.4. Composition du déjeuner et du dîner des personnes âgées en institution

3.3.4.1. Entrées

hors pomme de terre, soit 80 à 100g de légumes cuits pour une portion de potage de 200 à 250ml. Le soir, le potage est considéré comme une composante du repas.

3.3.4.2. Plats protidiques

Il est important de bien choisir les bases protidiques des dîners.

Les personnes âgées présentant le plus souvent des problèmes de mastication, il est important d’adapter les cuissons aux plats considérés.

Les plats de remplacement au menu du jour doivent avoir les mêmes valeurs nutritionnelles que les autres plats, et si besoin être enrichis en protéines.

La cuisine doit être assaisonnée et salée sans restriction du fait de l’âge.

L’alimentation à texture modifiée doit apporter la même quantité de viande, poisson ou œuf que celle à texture non modifiée.

La diversité est recommandée.

Les légumes peuvent être proposés en l’état, en béchamel ou en purée

L’alimentation à texture modifiée doit prendre en compte la variété des légumes.

enrichissement en énergie par l’ajout de beurre ou de crème fraîche, et enrichissement en calcium par l’ajout de lait y compris dans les préparations salées comme les potages et les purées.Pour satisfaire aux besoins protidiques et calciques des personnes âgées, il est recommandé d’enrichir les boissons lactées avec du lait en poudre demi-écrémé à raison de 10 %.

Ainsi qu’il a été dit supra en 3.2.3, le pain fait partie intégrante du repas. Il peut être remplacé par des biscottes, du pain de mie ou des céréales pour adulte dans le cas des

personnes âgées ayant des problèmes de déglutition ou de mastication.La modification de la texture change la couleur des aliments et leurs goûts. Aussi, la préparation de l’alimentation à texture modifiée doit privilégier les couleurs et les saveurs.

Pour les personnes âgées en institution, la journée s’articule en 4 repas : petit-déjeuner, déjeuner, goûter obligatoire dans l’après-midi, et dîner.

Il convient de prévoir une ou plusieurs collations, diurnes et nocturnes, pour les personnes ayant des besoins nutritionnels augmentés, ou des difficultés à consommer un repas complet.Il est recommandé d’espacer les prises alimentaires d’au moins 3 heures, et de veiller à limiter le jeûne nocturne à 12 heures maximum (exemple : dîner servi à 19h00, petit-déjeuner servi à 7h00). Si le service du petit déjeuner ne peut être organisé assez tôt (planning de l’équipe ou habitude de levée de la personne), une collation doit être à disposition de l’équipe de nuit, et être proposée vers 22h aux personnes le souhaitant, ou à celles désignées par l’équipe soignante.

Le temps consacré aux repas doit être suffisant pour se nourrir convenablement. Le CNA (avis n°53 précité, 21ème recommandation) recommande au moins 30mn au petit déjeuner, une heure pour le déjeuner et 45mn au dîner.Pour les personnes âgées bénéficiant d’un portage à domicile des repas, celui-ci peut consister en une seule livraison.

S’agissant de l’élaboration des menus de ces personnes, il convient de se référer aux § 3.3.4 à 3.3.4.5 ci-après. Il est fréquent de compléter les repas de ces personnes en leur proposant des

par exemple café au lait sucré enrichi de poudre de lait demi-écrémé, pain beurre et confiture, jus de fruit à teneur garantie en vitamine C. Le jus de fruit peut-être proposé plus tard, vers 10h.Pour une population hospitalisée ou en maison de retraite, nécessitant un apport spécifique à définir dans le cahier des charges, les composantes du petit déjeuner peuvent être complétées par un aliment protidique de leur choix, type fromage, fromage blanc, jambon ou œuf et/ou par un fruit ou un jus de fruit.

Les menus doivent être conçus autour de 5 composantes le midi et d’au minimum 4 le soir.Du fait de l’âge, la nourriture doit être salée et assaisonnée sans restriction. Pour les personnes ayant un faible appétit, il convient d’encourager l’ajout de sel, d’aromates ou d’épices

Les personnes âgées ayant une alimentation à texture modifiée doivent bénéficier des mêmes entrées que les autres personnes, dans la mesure où les recettes peuvent être

proposées mixées ou en purée.Lorsqu’un potage est servi le midi, il vient en complément d’une entrée. Si cette entrée est constituée de légumes cuits, le potage servi en substitut doit contenir un minimum de 40% de légumes cuits,

Il est recommandé de proposer au déjeuner une ration complète de viande ou de poisson, conformément aux grammages ici préconisés (cf. annexe 2), et de complèter souvent ces apports protidiques du midi par un apport supplémentaire le soir.

Les plats protidiques uniques tels que les hachis Parmentier, brandades Parmentier, steaks hachés avec légumes, crêpes au jambon, coquilles de poisson, ou flans de légumes, doivent être constitués d’une base protidique d’origine animale, et sont à ce titre à recommander.. Par opposition, il convient d’éviter les feuilletés, quiches, beignets, panés ou quenelles, souvent très gras et pauvres en protéines, et pour lesquels il est difficile de maîtriser la qualité des ingrédients.Les viandes en sauce, braisées, sautées ou cuites à l’étouffée, riches en ingrédients aromatiques, sont à privilégier, car elles sont plus sapides, moins sèches, et donc plus appétantes.

Pour les autres recommandations relatives à l’élaboration des menus, cf. le § 4.1.1. ci-après. 3.3.4.3. Garnitures de féculents ou de légumes

La présentation des plats est importante. Dans un plat de viande mixée, par exemple, la garniture est présentée à côté de la viande, et non mélangée à celle-ci. L’ensemble du plat peut être nappé de la sauce du repas du jour.


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L’ensemble des agents hôteliers doit veiller et concourir à la présentation des plats.

La vaisselle doit être adaptée aux plats mixés, afin que leur présentation soit agréable (verrines, coupelles, petits bols, etc.).

3.3.4.4. Fromages et produits laitiersPlutôt que de limiter le service à une seule variété de fromages, il est recommandé de proposer un choix de plusieurs fromages ou produits laitiers équivalents.

Le plateau de fromages doit être proposé à chaque repas, et comporter des fromages à la coupe, en privilégiant ceux riches en calcium.

3.3.4.5. Desserts

Le choix des fruits saisonniers s’impose tout particulièrement.

Les personnes ayant une alimentation à texture modifiée doivent aussi bénéficier quotidiennement de fruits frais crus mixés, en plus des fruits cuits.

3.3.5. Composition de la ou des collations des personnes âgées en institution

d’un CLAN, avec mise en commun des moyens, le cahier des charges de restauration doit être validé par le CLAN.

4. Elaboration des menus

4.1.1. Recommandations concernant toutes les populations

Il convient de varier la composition des menus pour assurer l’équilibre nutritionnel.

ils participent efficacement à la lutte contre le grignotage et l’obésité. Les potages constituent un apport non négligeable de légumes.

dans les crèches et en restauration scolaire, à l’exception de ceux autorisés pour des raisons de santé publique lorsque l’état des populations concernées le justifie,

et encadrés par la réglementation (par exemple le sel iodé, les laits infantiles ou les aliments enrichis en protéines pour les personnes âgées dénutries).

4.1.1.1. Recommandations relatives aux matières grasses ajoutées

Afin de respecter les objectifs nutritionnels, il convient de prendre soin d’organiser les achats de telle façon que les fromages riches en calcium soient les mieux représentés.Il est important que les agents hôteliers, formés à la nutrition, encouragent les personnes à faire des choix adaptés, ou veillent, si besoin est, à compléter ces apports en calcium à l’occasion des autres prises alimentaires.

Il convient d’être attentif au degré de maturation des fruits, en les faisant si besoin murir avant le jour du service, et de les préparer. A cet égard les personnes âgées ont

souvent besoin d’aide pour éplucher les fruits.

Une collation, ou goûter, doit être servie systématiquement l’après-midi, et comprendre une boisson au lait ou équivalent (flan, yaourt, etc.), accompagnée d’un élément céréalier (biscuits ou autres, pain-beurre ou confiture).Un jus de fruit (cette dénomination implique réglementairement que le jus de fruit soit pur ou, dit autrement, 100% jus de fruit, par opposition à un jus à base de

concentré) additionné de vitamine C (par restauration ou enrichissement)Une collation, ou goûter, doit être servie systématiquement l’après-midi, et comprendre une boisson au lait ou équivalent (flan, yaourt, etc.), accompagnée d’un élément céréalier (biscuits ou autres, pain-beurre ou confiture).Un jus de fruit (cette dénomination implique réglementairement que le jus de fruit soit pur ou, dit autrement, 100% jus de fruit, par opposition à un jus à base de concentré) additionné de vitamine C (par restauration ou enrichissement)Ainsi qu’il a été indiqué ci-dessus en 3.3.2. il convient aussi de prévoir une ou plusieurs collations supplémentaires pour les personnes âgées ayant des besoins nutritionnels accrus ou des difficultés à consommer un repas complet.Si l’établissement possède un Comité Liaison Alimentation Nutrition (CLAN), ou si l’établissement a formalisé un partenariat ( soit par convention, soit dans le cadre d’un groupement de coopération social ou médico-social prévu par le décret n°2006-4 13 du 6 avril 2006) avec un établissement de santé doté

Dans le cadre des démarches continues d’amélioration de la qualité (arrêté du 26 avril 1999 fixant le contenu du cahier des charges de la convention pluriannuelle prévue par l’article 5-1 de la loi n°75-53 5 du 30 juin 1975 relative aux institutions sociales et médico-sociales) centrées sur la personne âgée, et répondant à ses attentes et besoins, des actions en matière d’alimentation doivent être mener. Ces actions doivent s’appuyer sur des enquêtes de satisfaction, des enquêtes de consommation, la prise en compte et l’analyse des plaintes, et les comptes rendus de la commission de menus, celle-ci incluant des représentants des personnes âgées et/ou de leurs famille

4.1 Recommandations pour l’élaboration des menus

A ce titre, en variant judicieusement les recettes utilisées, les potages contribuent à l’équilibre du repas. En outre, du fait de leur composition et de leur consistance,

L’utilisation des produits allégés en sucre (à base d’édulcorant de synthèse) ou enrichis ne se justifie pas en restauration collective et, en particulier,

Pour respecter les objectifs nutritionnels définis ci-dessus, il est judicieux de choisir des matières grasses dont la composition améliore l’équilibre lipidique, par exemple des matières grasses différentes pour les assaisonnements et les cuissons.· Beurre et crème peuvent être utilisés pour assaisonner certaines recettes (pâtes, purée par exemple), mais en petite quantité. Dans toutes les autres recettes, l’utilisation d’huiles végétales est préconisée.

· Afin d’obtenir un bon équilibre entre acides gras et les apports adéquats en vitamine E, il faut tenir compte de la composition des huiles.

Aucune huile n'a une composition nutritionnelle idéale, il faut donc obligatoirement avoir recours à plusieurs huiles. Parmi les huiles les plus courantes et les moins chères :- l'huile de colza est la meilleure source d'oméga-3, et présente un excellent rapport entre acides gras oméga-6 et oméga-3, mais elle contient relativement peu de vitamine E ;

- l'huile de tournesol est la plus riche en vitamine E, mais son rapport oméga 6/oméga 3 est très défavorable (trop d'oméga-6 par rapports aux oméga-3) ;

Les mélanges contenant au moins du colza (majoritaire) et du tournesol (minoritaire) sont ainsi conseillés18. En particulier, le mélange 80 colza/20 tournesol est

économique et présente une composition nutritionnelle optimale.


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L'emploi d'huiles de noix et d'olive, plus chères mais très intéressantes à la fois sur les plans gustatif et nutritionnel, est compatible avec ces mélanges.

Pour les enfants de moins de 3 ans ou scolarisés, ainsi que pour les adolescents, le sel n’est pas laissé en libre accès, et les sauces sont proposées en fonction du plat,

et disposées à cet effet à proximité immédiate du comptoir de service des plats, afin que le personnel du service puisse contrôler leur utilisation.

Cette recommandation de l’ANSES s’entend par rapport au total des prises alimentaires, et non pour les seules prises alimentaires en collectivité.

4.1.2. Recommandations relatives aux allergies alimentaires des enfants scolarisés

Il convient que tout enfant ayant, du fait de problèmes médicaux, besoin d’un régime alimentaire particulier, défini dans le projet d’accueil individualisé (PAI),

- soit les services de restauration fournissent des repas adaptés au régime particulier en application des recommandations du médecin prescripteur ;

4.1.3.4. Choix des légumes et des garnitures de féculents

Les légumes frais, de saison ou primeurs, et les légumes surgelés doivent être privilégiés.

A ce titre, l’introduction des choux à feuilles, salsifis, poivrons et artichauts peut être retardée au delà de 18 mois.

18 Darmon N., Ferguson E., Identification of nutritionally adequate mixture of vegetable oils by linear programming. J.Hum Nutr Diet, 2006; 19: 59-69.

· Les graisses de palme ou de coprah sont à éviter du fait de leur forte teneur en acides gras saturés.

· Il convient d’être attentif à l’utilisation des margarines (à consommer telles quelles ou à mettre en œuvre en cuisine), et aux préparations à base de matières grasses, en ce qui concerne leur teneur en acides gras saturés et acides gras trans.· Si la qualité des graisses d’assaisonnement est déterminante, il en est de même pour leur quantité. Les quantités conseillées pour l’assaisonnement sont détaillées en annexe 2 « grammages ».· Il faut limiter les sauces d'accompagnement riches en lipides (béarnaise, mayonnaise traditionnelle, etc.), en sel (sauce soja, etc.) ou en sucre (ketchup, etc.).

Il convient d’éviter aussi les recettes additionnées de charcuterie, et préférer des assaisonnements simples à base de citron, et des cuissons vapeur ou à l’étouffée avec aromates.Pour éviter les excès, les sauces riches en lipides (mayonnaise, vinaigrette notamment) ne doivent pas être laissées systématiquement en libre accès, mais servies avec discernement et modération.Il est recommandé d’établir des fiches techniques pour les recettes composant les menus, en faisant apparaître notamment les grammages des portions d’aliments sources de matières grasses. De même, les fiches techniques des produits et des plats achetés auprès des industriels constituent un outil indispensable ; toutes les informations sur les compositions doivent y être fournies.

4.1.1.2. Recommandations relatives au sel19 et aux sauces

La communauté scientifique considère qu'une consommation de 4g de sel par jour est suffisante pour satisfaire les besoins d'un adulte, et que les apports journaliers ne doivent

pas être inférieurs à 1 à 2g/jour. Une surconsommation de sel (plus de 12g/jour) pourrait être néfaste, l'excès de sel favorisant l'augmentation de la pression artérielle et le développement de maladies cardiovasculaires.Une consommation excessive serait également un facteur de risque d'ostéoporose.Le sel ajouté aux plats par le consommateur lui-même représente 1 à 2 g par jour, soit seulement 10 à 20 % des apports quotidiens. Près de 80% des ces apports sont ainsi liés aux aliments manufacturés. Les produits manufacturés les plus contributeurs au regard des apports en sel sont : le pain et les biscottes, la charcuterie, les fromages, les plats cuisinés, les soupes et potages, les quiches et pizzas, les sandwiches, les condiments et sauces, ainsi que les pâtisseries.Considérant ces différents éléments, l’ANSES a recommandé en 2002 une baisse de la consommation de sel de 20% sur 5 ans, afin que soit atteint une consommation moyenne de 7 à 8g/jour chez l’adulte.Les résultats de l’enquête INCA 2 2006/2007 montrent une consommation moyenne chez les adultes de 7,7 g/j, hors sel ajouté par le consommateur. Avec 1 à 2 g de sel ajouté (soit 10 à 20 % en plus), cela correspond à une consommation totale de sel de 8,7 à 9,7 g/j.

4.1.1.4. Recommandations relatives aux poissons20

Pour toutes les populations, dans le cadre d’une alimentation diversifiée, la consommation de 2 portions de poissons par semaine est recommandée, dont une à forte teneur en EPA (acide gras eicosapentaénoïque) et DHA (acide gras docosahexaénoïque)21, en variant les espèces et les lieux d’approvisionnement (sauvage, élevage, lieux de pêche etc.). Cette consommation permet une couverture optimale des besoins en nutriments, tout en limitant le risque de surexposition aux contaminants chimiques.

Pour les enfants de moins de 3 ans, il convient aussi de limiter la consommation de poissons prédateurs sauvage s(notamment lotte, bar, empereur, grenadier, flétan, brochet, dorade, raie, sabre, thon), d’éviter à titre de précaution la consommation d’espadon, marlin, siki, requin et lamproie, en raison du risque lié au méthylmercure (MeHg), et d’éviter aussi celle de poissons dits bioaccumulateurs de polychlorobiphényles (PCB), notamment l’anguille, le barbeau, la brème, la carpe et le silure.

puisse profiter des services de restauration collective (établissements d’accueil de la petite enfance, écoles maternelles ou élémentaires, collèges, etc.) selon les modalités suivantes :

- soit l’enfant consomme, dans les lieux prévus pour la restauration collective, les repas fournis par les parents, suivant les modalités définies dans le PAI respectant les règles d’hygiène et de sécurité.(Cf. bulletin officiel de l’Education nationale -BOEN- n°34 du 18 septembre 2003 relatif à l’accueil en collectivité des enfants et des adolescents atteints de trouble de la

santé évoluant sur une longue période.)

Le niveau de qualité et de maturité ainsi que la catégorie des légumes sont des paramètres à maîtriser pour influer sur la teneur et la nature des fibres (haricots verts et petits pois « extra-fins » par exemple).

26 « brut », sans autre modifications que celles liées à sa conservation

27 Rapport « Sécurité et bénéfices des phyto-estrogènes apportés par l’alimentation » - AFSSA 9 mars 2005

28 ANSES, Avis du 13 juillet 2010, Saisine n°2010-SA-0130

Il faut souligner que les légumes à goût fort, ou irritants pour l’intestin ou difficiles à mâcher, ou présentant un risque de fausse route par leur forme doivent faire l’objet de traitement particulier avant d’être proposés aux enfants.


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Les variétés de pommes de terre à chaire farineuse, qui présentent une désagrégation plus prononcée à la cuisson, seront de préférence choisies pour préparer la purée.

L’introduction des légumes secs (lentilles, harricots blancs, etc.) intervient au-delà de 15-18 mois.

4.1.3.5. Choix des fruits

Les fruits frais de saison sont à privilégier.

L’utilisation des fruits au sirop et des compotes contenant des glucides simples ajoutés doit rester occasionnelle, en particulier avant l’âge d’un an.

4.2. Fréquences de service des plats aux convives

Le respect de ces fréquences permet de mieux équilibrer l’alimentation et de varier celle-ci, pour contribuer à une meilleure nutrition.

Pour les personnes âgées en institution, le contrôle des fréquences est effectué en cumulant déjeuners et dîners, soit sur la base minimale de 40 repas successifs.

Un plat peut être pris en compte au titre de plusieurs critères de fréquence.

Restauration en libre-service :

Le choix dirigé est recommandé pour les populations jeunes ou très jeunes (de la maternelle au collège), ou les populations hospitalisées.

Dans ce cas, les fréquences de service des plats sont déterminées en multipliant par une fraction de 20 le nombre de plats répondant au critère de fréquence considéré.

La fréquence maximale de 4 entrées contenant 15% et plus de matière grasse sur 20 entrées successives est respectée.

Autres exemples de restauration en libre-service à choix multiple, lorsque le repère fréquentiel d’un plat

concerne 2 composantes du repas, comme c’est le cas pour les crudités (entrée et garniture de plat) :

Il est également important que les agents de service, formés à la nutrition, encouragent les adolescents à faire des choix adaptés.

Les fréquences détaillées en annexe 3, et les plats sur lesquels elles portent sont présentés ci-après par objectif nutritionnel à atteindre (Cf. § 2.1 à 2.5).

Il est recommandé de préparer des compotes à partir de fruits frais, bien mûrs ou encore de fruits surgelés, sans ajouter de sucre, ou d’utiliser des préparations à base de fruits frais et sans sucre ajouté.

Afin d’atteindre les objectifs de qualité nutritionnelle ici préconisés, il est apparu nécessaire de prévoir des outils pratiques de contrôle de l’exacte exécution des obligations des cahiers des charges. Pour certains plats susceptibles d'influer significativement sur l'équilibre alimentaire, des fréquences de service sont donc recommandées. D’autres plats, par contre, tel les rôtis de porc ou de dinde, ne sont ni limités, ni encouragés par des fréquences de service

Le contrôle du respect des fréquences se fait sur la base minimale de 20 repas successifs (soit 5 déjeuners hebdomadaires en collectivité, pendant 4 semaines).

La présente recommandation distingue les déjeuners des dîners au cas où, par exception, la personne âgée ne prendrait en collectivité que l’un des deux principaux repas.

Pour les populations en internat scolaire ou de loisir, le contrôle du respect des fréquences se fait séparément sur la base minimale de 20 déjeuners successifs et de 20 dîners successifs. Le mercredi est pris en compte.

Par exemple, selon sa composition, une escalope cordon bleu est comptée simultanément comme plat frit, comme plat ayant un rapport P/L < à 1, et comme plat contenant moins de 70% de matières premières animales.

Lorsque le service de restauration est organisé en libre service , il y a 2 possibilités :· Le choix dirigé : dans ce cas, les plats entre lesquels le convive a à choisir sont équivalents nutritionnellement pour une catégorie donnée d’aliments, et doivent respecter les fréquences définies ci-après.

· Le choix multiple : dans ce cas , le convive est libre de composer son menu , mais l’acheteur doit exiger chaque jour l’affichage d’un menu conseil conforme aux présentes recommandations nutritionnelles.Il est essentiel, dans ce cas de restauration en libre-service à choix multiples, que l’offre soit conçue avec cohérence, de façon à intégrer la totalité des recommandations du GEMRCN.

Par exemple, il est proposé 3 entrées différentes par repas, soit 60 entrées proposées pour 20 repas successifs. Si, sur ces 60 entrées, 12 sont des charcuteries, la fréquence de charcuteries pour 20 entrées est de 12 × 20/60 = 4.

· 2 entrées différentes sont proposées par repas, soit 40 entrées proposées pour 20 repas, et une seule garniture est proposée par repas,

soit 20 garnitures pour ces 20 repas. Si, sur les 40 entrées 22 sont des crudités, celles-ci correspondent à 22 × 20/40 = 11 crudités sur 20 entrées. Sur les 20 garnitures, 2 sont des crudités. La fréquence de service de crudités sur 20 repas successifs est la somme des 11 entrées de crudités et des 2 garnitures de crudités, soit 13 crudités. La fréquence minimale de 10 crudités sur 20 repas successifs est respectée.· 3 plats protidiques différents sont proposés par repas, soit 60 plats protidiques proposés pour 20 repas, et 3 garnitures différentes sont proposées par repas, soit 60 garnitures proposées pour 20 repas. Si, sur les 60 plats protidiques 14 sont frits ou préfrits, ces derniers correspondent à 14 ×

29 Enquête NEORESTAURATION ( ML Huc, JF Vuillerme), n°393 décembre 2002- Comment rééquilibrer les repas des adolescents (enquête réalisée sur la base d’un échantillon de 79 collèges ou lycées).

30 AFSSA Juillet 2007 Evaluation de la connaissance et de l’application de la circulaire du 25 juin 2001 relative à la composition des repas servis en restauration scolaire, et à la sécurité des aliments dans les établissements publics du second degré (2005-2006) http://www.afssa.fr/Documents/PASER-Ra-RestoScol2007.pdf

20/60 = 5 plats protidiques frits ou préfrits sur 20 plats protidiques. Si, sur les 60 garnitures 13 sont frites ou préfrites, ces dernières correspondent à 13 × 20/60 = 4 garnitures frites ou ;préfrites sur 20 garnitures. La fréquence de service de produits frits ou préfrits sur 20 repas successifs est la somme des 5 plats protidiques frits ou préfrits et des 4 garnitures frites ou préfrites, soit 9 produits frits ou préfrits. La fréquence maximale de 4 produits frits ou préfrits sur 20 repas successifs n’est pas respectée.Il convient de veiller à la programmation des quantités pour chacun des plats inscrits au menu, afin notamment de ne pas privilégier la consommation des plats dont la fréquence de service est limitée A titre d’exemple : deux plats principaux sont inscrits au menu, filet de poisson et chipolatas. Réaliser, pour 500 couverts, 400 plats de chipolatas et seulement 100 plats de filet de poisson, viderait de son sens le respect des fréquences affichées au menu.De façon globale, les offres à choix multiples exigent de la part des personnels une attention particulière, afin qu’au quotidien les convives puissent du début à la fin du service composer un menu équilibré.


http://www.afssa.fr/Documents/PASER-Ra-RestoScol2007.pdf

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Afin d’atteindre cet objectif nutritionnel (cf. § 2.2) les fréquences recommandées portent sur la limitation de la consommation des:

- entrées contenant plus de15% de lipides ;

- produits à frire ou pré-frits, servis en plats protidiques, en garnitures ou en accompagnements, et contenant plus de 15% de lipides ;

- plats protidiques dont le rapport protéines/lipides (P/L) est inférieur ou égal à 1;

- desserts contenant plus de 15% de lipides.

4.2.1.1.1. Limiter la consommation des entrées contenant plus de 15% de lipides

Les aliments concernés peuvent être, par exemple:

la galantine, le pâté en croûte, le pâté de tête, la coppa, le chorizo, le salami, le saucisson sec, le saucisson à l’ail, le cervelas, la mortadelle ou la rosette ;

Les poissons façon meunière ne sont pas concernés.

- privilégier les aliments préfrits, car en général la teneur en lipides est mieux maîtrisée en préfriture industrielle qu’elle ne l’est en cuisine.

4.2.1.1.3. Limiter la consommation des plats protidiques dont le rapport protéines/lipides (P/L) est inférieur ou égal à 1

- les légumes farcis, les boulettes de viande ou la bolognaises, lorsque ces aliments sont fabriqués avec du steak haché à 20% ou plus de matière grasse ;

4.2.1.1.4. Limiter la consommation de desserts contenant plus de 15% de lipides

4.2.1.1. Diminuer les apports lipidiques et rééquilibrer la consommation d’acides gras pour les enfants scolarisés, les adolescents, les adultes et les personnes âgées en cas de portage à domicile

Il est aussi recommandé de consommer un minimum de plats protidiques de poisson ou de préparation à base de poisson, contenant au moins 70%du grammage recommandé pour une portion de poisson, et dont le rapport protéines/lipides est au moins de 2.Pour les aliments manufacturés de type viennoiserie, pâtisserie, biscuit, ou barre chocolatée, principaux vecteurs d’acides gras trans d’origine technologique, il est recommandé de préférer les produits contenant moins d’1 g d’acides gras trans pour 100g. Comme la teneur en acides gras trans des produits est généralement corrélée à leur teneur en acides gras saturés, le choix de produits les plus pauvres en acides gras saturés permet de réduire l’apport en acides gras trans31

La fréquence recommandée est de 4 repas sur 20 repas successifs au maximum.

des charcuteries telles que les rillettes, le pâté de campagne, la terrine de canard, le pâté de lapin, le pâté à base de poisson ou de crustacés, le tarama, le pâté de foie de porc, le pâté de foie de volaille, le foie gras,

31 Rapport AFSSA « Risques et bénéfices pour la santé des acides gras trans apportés par les aliments » Avril 2005 ; ANSES-Alimentation humaine-Acides gras trans. http://www.afssa.fr/PNB501 .htm ; AFSSA Avis 20-02-2009.

- certaines préparations chaudes telles que les feuilletés, les friands, les quiches, les tartes aux légumes, le croissant au jambon, la flamenküches (tarte salée aux lardons), la flamiche picarde, le croque-monsieur, le soufflé au fromage, les beignets du type accras ou nems ;- des entrées froides comme l’œuf dur mayonnaise, le guacamole, le céleri rémoulade, la macédoine de légumes avec mayonnaise, la salade piémontaise, les salades composées à base de charcuterie et de fromages.Ne sont pas concernés les poissons gras comme le thon, la sardine, le saumon ou le maquereau du fait de leur action bénéfique dans le rééquilibrage des apports en acides gras essentiels.Il est recommandé de proposer les poissons gras avec du citron et non avec du beurre, et de ne pas mettre systématiquement à disposition des distributeurs de sauce grasse du type mayonnaise.

4.2.1.1.2. Limiter la consommation des aliments à frire ou préfrits, servis en plats protidiques, en garniture ou en accompagnement, et contenant plus de 15% de lipides


Il s’agit des aliments panés à frire ou à rissoler, ou des aliments préfrits à réchauffer ou à cuire, servis en plat principal ou en garniture d’accompagnement, et non en entrée (déjà limité en lipides au § 4.2.1.1.1). Les aliments concernés peuvent être par exemple les beignets, les cordons bleus, les aliments panés (steak du fromager, poisson pané, escalope viennoise, etc.), les frites, les pommes de terre rissolées, les pommes dauphine, les pommes duchesse, les beignets de légumes.

La cuisson par friture utilise de la matière grasse comme vecteur de chaleur. Elle est ainsi susceptible d’altérer les aliments et d’augmenter leur apport énergétique. Pour limiter ce risque, il est recommandé de:- suivre les indications des fiches techniques du fabricant, pour restituer les aliments de façon appropriée, notamment en n’ajoutant pas de matière grasse pour cuire ou réchauffer les produits préfrits ;

La fréquence recommandée de plats protidiques dont le rapport P/L est inférieur ou égal à 1 est de 2 repas sur 20 repas successifs au maximum.

Il s’agit du plat principal, à base de viandes, poissons, œufs, abats ou fromage, ou mélange de bases animales et de protéines végétales, sans tenir compte du légume et de

la sauce d’accompagnement. Les aliments concernés peuvent être, par exemple :

- les bouchées à la reine, les quiches, les quenelles, les omelettes garnies (fromage, lardons, pommes de terre rissolées), les saucisses, le cervelas obernois, les beignets de volaille, les cordons bleus ou les steaks du fromager.Les viandes hachées de bœuf ou de veau, l’égrené de bœuf ou toute autre source protidique présentée sous forme de hachée, contenant 20% de matière grasse, entrant dans la réalisation de recettes sont aussi à limiter suivant la présente fréquence.Les plats composés d’œuf ne sont pas concernés (hormis s’ils sont additionnés d’ingrédients gras lardons, pommes rissolées, fromage, etc.…), du fait de leur action bénéfique dans le rééquilibrage desapports en acides gras essentiels, et la qualité de leurs protéines. Il en est de même pour les poissons gras (thon, saumon, etc.) pour leur richesse en acides gras essentiels.


Il s’agit par exemple des pâtisseries comme les beignets, les viennoiseries, les gaufres, les crêpes fourrées au chocolat, les gâteaux à la crème ou au chocolat, les brownies au chocolat et aux noix, les quatre-quarts, les gâteaux moelleux chocolatés type napolitain mini-roulé,


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La consommation de plats riches en poisson permet de tendre vers un équilibre de la consommation d’acides gras (Cf. §2.2).

Ainsi, par exemple, le plat de brandade, dont la portion recommandée pour un enfant en classe élémentaire est de 250g, est considéré comme un plat de poisson

- crudités de légumes ou de fruits;

- légumes cuits autres que secs, seuls ou en mélange, contenant au moins 50% de légumes ; - légumes secs, féculents ou céréales ;

- desserts de fruits crus.

Il convient de varier les légumes et les fruits.

4.2.1.2.1. Servir en entrée, garniture ou accompagnement, ou dessert un minimum de crudités de légumes ou de fruits

4.2.1.2.2. Servir en garniture ou accompagnement des légumes cuits, autres que secs, à raison de 10 repas sur 20 repas successifs

4.2.1.2.3. Servir en garniture ou accompagnement des légumes secs, féculents ou céréales à raison de 10 repas sur 20 repas successifs

Il s’agit:

- des tubercules comme les pommes de terre, les patates douces ou les topinambours;

- des fruits amylacés comme les châtaignes ;

- des céréales comme le riz, le blé (pâtes, semoule, boulgour), le maïs (polenta), le quinoa, etc.

- des légumes secs comme les flageolets, les haricots blancs, les haricots rouges, les lentilles ou les pois chiches.

des crèmes glacées, des sorbets, de certaines compotes de fruits, et de certains fruits au sirop, de la crème de marron, et des pâtes de fruits.

les biscuits chocolatés, les biscuits sablés nappés de chocolat, les biscuits secs chocolatés, les galettes ou les sablés, les goûters chocolatés fourrés, les gaufrettes fourrées, les madeleines,les biscuits secs feuilletés type palmier et les cookies au chocolat. D’autres desserts comme les tiramisus, les crèmes brûlées les glaces ou les nougats glacés sont concernés.4.2.1.1.5. Servir un minimum de plats protidiques de poisson, ou de préparation à base de poisson contenant au moins 70% de poisson (éventuellement reconstitué), et dont le rapport protéines/lipides est au moins de 2

La fréquence recommandée est de 4 repas sur 20 repas successifs au minimum.Les aliments concernés peuvent être, par exemple, des darnes, des filets, des dés, ou de l’émietté éventuellement reconstitués, les fruits de mer, les mollusques, les encornets..Les plats composés du type brandade, paella, gratin ou poisson meunière sont à prendre en compte, si le grammage de poisson à la base du plat atteint au moins 70% du grammage recommandé pour une portion de poisson pour la tranche d’âge considérée, et si le rapport P/L est au moins égal à 2.

si le poids de poisson qu’il contient est au moins égal à 70% de la portion recommandée pour le poisson, soit 70% de 70g = 49g. Les entrées ne sont pas prises en compte.De même, il n’est pas tenu compte du rapport protéines/lipides des poissons gras tels que le thon, le saumon, la sardine, le maquereau, le bar ou loup, la roussette ou saumonette, ou la truite, dont la consommation est recommandée car ils sont riches en vitamine D et en acides gras oméga 3.4.2.1.2. Augmenter la consommation de fruits, de légumes et de féculents pour les enfants scolarisés, les adolescents, les adultes, et les personnes âgées en cas de portage à domicileIl est rappelé qu’il s’agit ici de garantir les apports en fibres et en vitamines (vitamine C notamment). Pour atteindre cet objectif nutritionnel (cf. § 2.1) les fréquences recommandées portent sur la consommation minimum de :

Afin de garantir les apports de vitamine C, la recommandation de fréquence de service des entrées de crudités (légumes ou fruits crus) est distincte de celle des fruits crus servis en dessert :- entrées de crudités de légumes ou de fruits : 10 repas sur 20 repas successifs au minimum ; les salades servies en garniture de plat (par exemple pizza salade ou quiche salade) sont prises en compte ;

- desserts de fruits crus : 8 repas sur 20 repas successifs au minimum.

Les fruits crus courants riches en vitamine C sont par exemple les agrumes, le kiwi, la fraise, le melon, la nectarine ou l’ananas. Les salades de fruits sont prises en compte si elles contiennent 100% de fruits crus.

Il s’agit par exemple des brocolis, des choux, des carottes, des champignons, des courgettes, des épinards, des haricots verts, de la macédoine de légumes, des navets, des petits pois ou de la ratatouille.Quand une recette associe une base de légumes cuits à une base de féculents, cette recette est comptabilisée dans les fréquences de services de légumes cuits dès lors que ces derniers représentent plus de 50 % des ingrédients totaux servis.

Les légumes secs, dont les qualités nutritionnelles justifient leur présence régulière dans les menus, seront préférentiellement proposés en purées, ou panachés avec des

légumes de bonne digestibilité, pour limiter l’inconfort des phénomènes de flatulence, exception faite des lentilles qui sont plus digestes.Les céréales peu raffinées peuvent élargir le choix des variétés, pour autant que les céréales soient proposées avec discernement aux seules catégories de convives ne justifiant pas de précautions alimentaires en relation avec une éventuelle irritation des parois intestinales.Quand une recette associe une base de féculents à une autre base de légumes, cette recette est comptabilisée dans les féculents dès lors que ces derniers représentent plus de 50% des ingrédients totaux servis.Les pommes de terre frites ou rissolées, bien que riches en lipides, ainsi que les recettes du type pizza servies en plat principal, sont prises en compte au titre des féculents.4.2.1.3. Diminuer la consommation de glucides simples ajoutés pour les enfants scolarisés, les adolescents, les adultes et les personnes âgées en cas de portage à domicileAfin d’atteindre cet objectif nutritionnel (cf. § 2.3), il convient de restreindre la consommation des desserts ou des produits laitiers contenant plus de 20g de glucides simples totaux par portion et moins de 15% de lipides.


Il s’agit, par exemple, des entremets, des crèmes desserts, des flans, des laits gélifiés aromatisés, des chocolats viennois, des cafés liégeois, des îles flottantes, des mousses, des glaces,


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La teneur en sucres simples des fruits crus et des fruits secs n’est pas à prendre en compte, du fait de leurs apports en fibres, vitamines et minéraux.

Il convient de choisir un lait pas ou peu sucré pour les fontaines à lait, mises à disposition au collège ou au lycée.

Il est aussi recommandé d’accroitre la consommation des plats protidiques de viandes non hachées de bœuf, veau ou agneau, ou d’abats de bovin ou agneau.

Les aliments concernés peuvent être, par exemple :

les beignets, les cordons bleus industriels, les boulettes de viande, la poitrine de viande farcie, les paupiettes, les galopins, ou les normandins ;

- les plats à base de protéines végétales (mélanges de légumes secs et de céréales). Les entrées ne sont pas prises en compte.

Si le grammage est inférieur à 49g, le plat entre dans la catégorie des plats contenant moins de 70% du grammage recommandé pour une portion de viande.

4.2.1.4.2. Servir un minimum de plats protidiques de viande non hachée de bœuf, veau ou agneau, ou d’abats de bœuf ou agneau

Il s’agit de plats contenant 100% de viande en muscle non hachée de bœuf, de veau ou d’agneau, ou d’abats de bovin ou d’agneau).

4.2.1.5. Augmenter les apports en calcium laitier pour les enfants scolarisés, les adolescents, les adultes et les personnes âgées en cas de portage à domicile

Afin d’atteindre cet objectif nutritionnel (cf. § 2.5), les fréquences recommandées portent sur la consommation minimum de :

- fromages, servis en entrée ou comme produit laitier, et contenant au moins 1 50mg de calcium par portion;

- fromages, servis en entrée ou comme produit laitier, contenant plus de 100mg et moins de 1 50mg de calcium par portion;

- produits laitiers ou desserts lactés contenant plus de 1 00mg de calcium laitier et moins de 5g de lipides par portion.

Les fiches techniques des fournisseurs, accompagnant chaque produit, ne sauraient être remplacées par la présente classification à seule vocation indicative.

4.2.1.5.1. Servir un minimum de fromages contenant au moins 150 mg de calcium par portion

Un minimum de 150 mg de calcium par portion usuelle de fromage de 30 g équivaut à un minimum de 500 mg de calcium pour 100 g de fromage.

Lorsque le dessert est réalisé à partir d’une préparation en poudre, la teneur en glucides simples est contrôlée sur le produit prêt à consommer, et non sur la base de l’étiquetage de la préparation en poudre

4.2.1.4. Augmenter les apports en fer pour les enfants scolarisés, les adolescents, les adultes et les personnes âgées en cas de portage à domicile, en garantissant des apports protidiques de qualitéAfin d’atteindre cet objectif nutritionnel (cf. § 2.4) il est recommandé de limiter la consommation des préparations ou des plats prêts à consommer à base de viande, de poisson, d’œuf et/ou de fromage, contenant moins de 70% du grammage recommandé pour la denrée protidique des plats composés (cf. annexe 2)

Il est préconisé des viandes non hachées afin de favoriser la diversité de l’offre de viande de boucherie et la qualité culinaire. Au-delà des apports en micronutriments tels que le fer, présents quelle que soit la texture des viandes, il importe aussi de favoriser la présence dans les menus de muscles non hachés cuisinés, nécessaires au maintien de l’indispensable éducation au goût, et au non moins indispensable usage de la mastication.4.2.1.4.1. Limiter la consommation des préparations ou des plats prêts à consommer à base de viande, de poisson, d’œuf et/ou de fromage, contenant moins de

70% du grammage recommandé pour la denrée protidique des plats composés (cf. annexe 2).Lorsque la préparation ou le plat prêt à consommer associe plusieurs aliments protidiques, les 70% s’entendent pour l’aliment protidique à la base du plat, et non pour le total des aliments protidiques du plat.


les pizzas, les quiches, les croque-monsieur, le hachis Parmentier, la brandade, la moussaka, les cannellonis, les raviolis, les légumes farcis, les nuggets, les panés, les gratins de viande, les coquilles de poisson,

- toutes les préparations composées d’une base de viande, de poisson, d’œuf ou de fromage (base éventuellement reconstituée), additionnées de divers ingrédients tels que les protéines végétales, les viandes de différentes espèces ou l’amidon ;

Les recettes composées du type hachis parmentier, brandade, paella ou gratin sont à prendre en compte, si le grammage de viande ou celui de poisson n’atteint pas 70% du grammage recommandé pour la denrée protidique des plats composés (cf. annexe 2) pour la tranche d’âge considérée.Par exemple, la portion recommandée de hachis parmentier d’un enfant en classe élémentaire, soit 250g, est considérée comme un plat de viande si le poids de viande qu’elle contient est au moins égal à 70% de la portion recommandée pour la viande, soit 70% de 70g = 49g.

La fréquence recommandée est de 4 repas sur 20 repas successifs au minimum.Ainsi qu’il a été précisé supra en 4.2.1.4, cette fréquence minimum de consommation de viandes non hachées vise à préserver la diversité de l’offre alimentaire et la qualité culinaire.

Pour les fromages à la coupe, le fabricant peut indiquer la densité calcique pour une portion de 30g, alors que pour les fromages vendus en portions celle-ci l’est pour la portion considérée.Les 3 tableaux indicatifs ci-dessous aux § 42151 à 42153 classent les fromages par teneur en calcium en les regroupant par famille de produits. Pour réaliser cette classification, nous nous sommes basés sur les poids de portions adultes couramment commercialisés pour les collectivités ; cette classification est néanmoins pertinente pour l’ensemble des populations de consommateurs. Des variations sont possibles, mais la classification est nécessaire pour donner une image assez fidèle du marché des fromages et des produits laitiers.

Afin de promouvoir l’éducation au goût, et d’assurer une alimentation harmonieuse ainsi que la diversité des repas, il convient, dans le respect des présentes recommandations et des usages de composition des repas, de veiller à un équilibre dans la consommation des fromages, en servant aux convives différentes variétés de fromages (pâtes persillées, pâtes molles, etc.).

La fréquence recommandée est de 8 repas sur 20 repas successifs au minimum.

Le fromage des entrées est pris en compte si celles-ci sont proposées aux convives sous forme de portions individuelles contenant chacune une même quantité de fromage


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4.2.3. Fréquences de service des plats aux personnes âgées en institution ou en structure de soins

- augmenter la consommation de fruits, de légumes et de féculents ;

- rééquilibrer la consommation d’acides gras ;

- augmenter les apports calciques ;

- augmenter les apports en protéines.

Les commentaires explicitant les fréquences précisées au paragraphe 42121 ci-dessus s’appliquent ici.

4.2.3.2. Rééquilibrer la consommation d’acides grasLes fréquences recommandées pour le service des plats sont les suivantes :

- desserts contenant plus de 15% de lipides: au maximum 4 déjeuners sur 20 déjeuners successifs, et 2 dîners sur 20 dîners successifs.

Les commentaires explicitant les fréquences détaillées ci-dessus aux § 42111 à 42115 s ’appliquent ici.

4.2.3.3. Augmenter les apports en calcium laitier

Les fréquences recommandées pour le service des plats sont les suivantes :

Les commentaires explicitant les fréquences détaillées ci-dessus, aux § 4215 à 42153 s’appliquent ici.

4.2.3.4. Augmenter les apports en protéines

Les fréquences recommandées pour le service des plats sont les suivantes :

Les commentaires explicitant la fréquence précisée ci-dessus au § 42113 s’appliquent ici.



Les fréquences de service des plats recommandées pour les personnes âgées en institution sont résumées en annexe 5.

Pour cette population, le contrôle des fréquences est effectué en cumulant déjeuners et dîners, soit sur la base minimale de 40 repas successifs. La présente recommandation distingue les déjeuners des dîners au cas où, par exception, la personne âgée ne prendrait en collectivité que l’un des deux principaux repas.

Les fréquences de service des plats recommandées pour les personnes âgées en cas de portage à domicile sont celles indiquées en annexe 3.

Les objectifs nutritionnels pour les personnes âgées en institution ne sont pas les mêmes que pour les autres tranches d’âge. La prévention de la dénutrition oblige à prévoir des menus intégrant des recettes sapides, faisant partie du répertoire culinaire des convives. Pour maintenir le plaisir de manger, il convient de ne pas limiter la fréquence de service des charcuteries, aliments sapides par excellence, et par ailleurs compléments protidiques.Il en est de même s’agissant des desserts sucrés, tout aussi sapides, en veillant à ce que le sucre accompagne des aliments de bonne densité nutritionnelle, tels que les laitages et fruits. Il est rappelé que les objectifs nutritionnels pour les personnes âgées en institution visent ici à :

4.2.3.1. Augmenter la consommation de fruits, de légumes et de féculents Les fréquences recommandées pour le service des plats sont les suivantes :

entrées de crudités de légumes ou de fruits, entrées de légumes cuits, et potages de légumes contenant plus de 40% de légumes: au minimum 10 déjeuners sur 20 déjeuners successifs, et 15 dîners sur 20 dîners successifs, toutes entrées et potages précités confondus. Plus de 40% de légumes à la base d’un potage, équivaut à 100g de légumes pour une portion de potage de 250ml.

- légumes autres que secs, seuls, ou en mélange contenant au moins 50% de légumes : 10 déjeuners sur 20 déjeuners successifs, et au minimum 7 dîners sur 20 dîners successifs. Les commentaires explicitant les fréquences précisées au paragraphe 42122 ci-dessus s’appliquent ici..- légumes secs, féculents ou céréales : 10 déjeuners sur 20 déjeuners successifs, et au minimum 7 dîners sur 20 dîners successifs. Les commentaires qui accompagnent les fréquences précisées au paragraphe 42123 ci-dessus s’appliquent ici.- desserts de fruits crus entiers ou mixés : au minimum 8 déjeuners sur 20 déjeuners successifs, et 4 dîners sur 20 dîners successifs. Les commentaires explicitant les fréquences précisées au paragraphe 42121 ci-dessus s’appliquent ici.

- fruits pressés riches en vitamines C, ou jus d’agrumes à teneur garantie en vitamine C (200ml au minimum): chaque jour, servis au ou hors repas.

- entrées contenant plus de 15% de lipides: au maximum 8 déjeuners sur 20 déjeuners successifs, et 2 dîners sur 20 dîners successifs ;

- produits à frire ou préfrits, servis en plat protidique, en garniture ou en accompagnement, et contenant plus de 15% de lipides: au maximum 4 déjeuners sur 20 déjeuners successifs, et 2 dîners sur 20 dîners successifs ;

- fromages, servis en entrée ou comme produit laitier, et contenant au moins 150mg de calcium laitier par portion: au minimum 8 déjeuners sur 20 déjeuners successifs, et 8 dîners sur 20 dîners successifs ;- fromages, servis en entrée ou comme produit laitier, dont la teneur en calcium laitier est comprise entre 100 mg et moins de 150 mg par portion : au minimum 4 déjeuners sur 20 déjeuners successifs, et 4 dîners sur 20 dîners successifs ;- produits laitiers frais contenant plus de 100mg de calcium, et moins de 5g de lipides, par portion: au minimum 6 déjeuners sur 20 déjeuners successifs, et 6 dîners sur 20 dîners successifs.

- plats protidiques ayant un rapport protéines/lipides inférieur ou égal à 1 : au maximum 2 déjeuners sur 20 déjeuners successifs, et 4 dîners sur 20 dîners successifs. Ce critère ne s’applique pas aux plats d’œufs.

- plats protidiques de poisson, ou de préparation à base de poisson, contenant au moins 70% de poisson et ayant un rapport protéines/lipides supérieur ou égal à 2 : au minimum 4 déjeuners sur 20 déjeuners successifs, et 2 dîners sur 20 dîners successifs.

- plats de viandes non hachées de bœuf, veau ou agneau, et d’abats de bœuf ou agneau : au minimum 4 déjeuners sur 20 déjeuners successifs, et 2 dîners sur 20

dîners successifs. Les commentaires explicitant la fréquence précisée ci-dessus au § 42143 s’appliquent ici.- préparations ou plats prêts à consommer à base de viande, de poisson, d’œuf et/ou de fromage, contenant moins de 70% du grammage recommandé pour la

denrée protidique des plats composés (cf. annexe 2): au maximum 2 déjeuners sur 20 déjeuners successifs, et 6 dîners sur 20 dîners successifs.


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4.3. Grammages des portions

5. Contrôle de l’équilibre alimentaire

A cet égard, l’acheteur, ou son représentant, doit approuver par écrit en bonne et due forme les menus décidés par la commission qu’il aurait mise en place à cet effet.

5.2. Contrôle sur les menus

un plat protidique à base de viande, de poisson , d’ œufs ou de protéines végétales ; - un plat au moins de légumes et/ou des fruits crus ou cuits ;

- une source de calcium laitier : entrée, produit laitier, fromage, dessert lacté ou lait boisson.

-une crudité de légume ou de fruit (tomate, melon, pomme, etc..) ;

-un produit laitier : fromage ou laitages ;

-une source de protéine : œuf, volaille, poisson, etc. ;

-un morceau de pain en l’état ou sous forme de sandwich ;

-une boisson : eau de préférence,

sans privilégier les chips et les biscuits qui constituent généralement des apports de graisses, de sel et/ou de glucides simples ajoutés importants.

Il convient aussi de vérifier que, sur l’ensemble de la semaine, l’offre alimentaire est variée. 5.3. Contrôle sur les produits

- Teneur en sel (chlorure de sodium) des produits manufacturés.

- Nature des graisses ajoutées, teneur en % de lipides, et teneur en acides gras trans des produits manufacturés.

- Teneur en glucides, dont les glucides simples totaux des desserts et des produits laitiers.

- Teneur en calcium laitier des produits laitiers frais, des fromages et des desserts lactés, pour 100g de produit et par portion ;

- % de viande, de poisson ou d’œuf des plats principaux à base de viande, œuf ou poisson.

Conclusion

La quantité d'aliments consommée n'est pas nécessairement proportionnelle à la quantité d'aliments servie. La taille des portions servies doit être adaptée à l'âge afin de minimiser les restes dans l'assiette. A cet égard, pour les jeunes enfants de 6 à 11 ans, des études33 montrent que la quantité moyenne totale d'aliments consommée par repas est de 300 g environ.

Le contrôle de l’équilibre alimentaire porte sur les fréquences, les menus et les produits. 5.1. Contrôle des fréquences (cf. annexes 3, 4 et 5)

Le contrôle des fréquences porte sur un minimum de 20 repas successifs (le cas échéant, en prenant en compte les mercredis), que le fournisseur ou l’établissement en régie a servis, pendant la période de 3 mois précédant la notification l’informant qu’un contrôle va intervenir.Les mêmes fréquences sont utilisées lorsque la restauration scolaire est aussi destinée aux centres de loisirs, ouverts le mercredi et pendant les vacances scolaires de courte durée.En cas de restauration en internat scolaire ou de loisir, le contrôle du respect des fréquences se fait séparément sur la base minimale de 20 déjeuners successifs et de 20 dîners successifs. Le mercredi est pris en compte.Pour les personnes âgées en institution, le contrôle des fréquences est effectué en cumulant déjeuners et dîners, soit sur la base minimale de 40 repas successifs.

L’annexe 5 distingue les déjeuners des dîners au cas où la personne âgée ne prendrait en collectivité que l’un des deux principaux repas journaliers.Il appartient au prestataire de fournir à la collectivité publique la preuve que les fréquences par catégories d’aliments (faisant l’objet des annexes 3, 4 et 5) sont respectées, sur un minimum de 20 repas successifs.Cependant, le prestataire ne peut pas être tenu responsable des modifications apportées aux fréquences de service des plats, si celles-ci sont validées ou exigées par l’acheteur (par exemple, sur demande des parents).

Le contrôle sur les menus porte sur le respect de l’équilibre alimentaire quotidien. Chaque jour, le menu proposé doit être équilibré et respecter la composition suivante :

Il s’agit également de vérifier que l’offre alimentaire est variée, et d’éviter les repas qui associent des plats riches en graisses, par exemple (cf. §42111 à 42113, 4221 et

4232).Les repas type pique-nique ne font pas partie des repas contrôlés, car les exigences sanitaires limitent la diversité des produits et des recettes. Cependant, il est nécessaire que les repas proposés tiennent compte des présentes recommandations, et comprennent :

Pour vérifier la composition des produits, il convient de demander aux fournisseurs les fiches techniques établies par les fabricants des produits livrés. Ces fiches comportent au minimum la liste des ingrédients, le poids, et les valeurs nutritionnelles (pour 100 g ou par portion) des produits livrés. Les valeurs de composition à demander sont, lorsque le critère s’applique au produit considéré:

Le prestataire doit transmettre à l’acheteur toutes les informations sur la composition des produits et des recettes, et lui communiquer tout changement de référence de produit ou de composition de recette. Ces changements doivent se faire à densité nutritionnelle au moins égale.

Le suivi des présentes recommandations nutritionnelles, qu’il appartient aux acheteurs publics d’adopter en les intégrant dans leurs cahiers des charges, doit permettre de garantir la bonne qualité nutritionnelle des repas servis dans le secteur public.La mise en place, dans les conditions précisées ci-dessus, d’un contrôle de l’exécution des prestations sur la base de fréquences de présentation des plats, et de grammages des portions d’alimentsest indispensable pour obtenir cette garantie.Le suivi de ces recommandations se traduira sans doute dans l’immédiat pour les collectivités publiques par un léger surcoût des prestations 34 35.Ce surcoût est, cependant, sans commune mesure avec les bénéfices à attendre pour la santé publique et le coût de celle-ci.34 Cf. Etude « Suivi des recommandations du GEMRCN pour la restauration collective dans les écoles primaires », N. Darmon, L.Allègre, F.Vieux, L. Mando, L.Ciantar, dans Cahiers de nutrition et de diététique, Avril 2010, vol.45 n°2

35 Cf. en annexe 10 les résultats de l’étude d’impact financier confiée à l’INSERM fin 2008-début 2009 à l’occasion des travaux de réglementation de la nutrition scolaire

ANNEXE 1- Procédures d’obtention de produits laitiers aidés pour les établissements scolaires


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Généralités

Quels sont les bénéficiaires ?Les élèves des établissements d'enseignement préélémentaire, élémentaire ou secondaire, ainsi que depuis le règlement communautaire de 2008 précité,

et des établissements d'enseignement supérieur de niveau comparable aux universités, et les adultes.

Quels sont les produits aidés et les aides applicables ?

Si les grammages qui suivent, adaptés à chaque classe d’âge, sont nécessaires, ils sont aussi suffisants.PRODUITS, prêts à consommer, en grammes Enfants de Enfants de Enfants en Enfants en Adolescents,

Personnes âgées(plus ou moins 10%), moins plus maternelle classe adultes, etsauf exceptions signalées. de 18 mois de 18 mois (6) élémentaire personnes

(6) âgées si en institutionportage àdomicile Déjeuner Dîner

REPAS PRINCIPAUXPAIN 10 20 30 40 de 50 à 100 50 50CRUDITÉS sans assaisonnementAvocat 20 (1) 30 50 70 80 à 100 80 80Carottes, céleri et autres racines râpées 40 (1) 40 50 70 90 à 120 70 70Choux rouges et choux blanc émincé 30 (1) 30 40 60 80 à 100 80 80Concombre 40 (1) 40 60 80 90 à 100 90 90Endive 20 (1) 20 20 30 80 à 100 80 80Melon, Pastèque 80 (1) 80 120 150 150 à 200 150 150

1/4 (1) 1-Apr 1-Feb 1-Feb 1-Feb 1-Feb 1-FebRadis 20 (1) 20 30 50 80 à 100 60 60Salade verte 0 0 25 30 40 à 60 30 30Tomate 40 (1) 40 60 80 100 à 120 80 80Salade composée à base de crudités 40 (1) 40 40 60 80 à 100 80 80Champignons crus 30 (1) 30 40 60 80 à 100 80 80Fenouil 30 (1) 30 40 60 80 à 100 80 80CUIDITES sans assaisonnementPotage à base de légumes (en litres) 1/8 (1) 1-Aug 1-Aug 1-Jun 1-Apr 1-Jun 1-Jun

1/2 (1) 1-Feb 1-Feb 1-Feb 1 1 130 (1) 30 50 70 80 à 100 80 80

Asperges 30 (1) 30 50 70 80 à 100 80 80

Betteraves 30 (1) 30 50 70 90 à 120 80 80

PRODUITS, prêts à consommer, en grammes Enfants de Enfants de Enfants en Enfants en Adolescents,Personnes âgées(plus ou moins 10%), moins plus maternelle classe adultes, et

sauf exceptions signalées. de 18 mois de 18 mois (6) élémentaire personnes(6) âgées si en institution

portage àdomicile Déjeuner Dîner

Céleri 30 (1) 30 50 70 90 à 120 80 80Champignons 30 (1) 30 50 70 100 à 120 80 80Choux-fleurs 30 (1) 30 50 70 90 à 120 80 80Cœurs de palmier 30 (1) 30 40 60 80 à 100 70 70Fenouil 30 (1) 30 40 60 80 à 100 70 70Haricots verts 30 (1) 30 50 70 90 à 120 80 80Poireaux (blancs de poireaux) 30 (1) 30 50 70 90 à 120 80 80Salade composée à base de légumes cuits 30 (1) 30 50 70 90 à 120 80 80Soja (germes de haricots mungo) 30 (1) 30 50 70 90 à 120 70 70Terrine de légumes 0 0 30 30 30 à 50 30 30

30 (1) 30 60 80 100 à 150 100 100à base de P. de T., blé, riz, semoule ou pâtes)ENTREES PROTIDIQUES DIVERSES

0 1-Apr 1-Feb 1 de 1 à 1,5 1 1Hareng/garniture 0 0 30 40 de 40 à 60 60 60Maquereau 0 15 30 30 40 à 50 50 50

0 1-Feb 1 1 2 2 2Thon au naturel 0 15 30 30 40 à 50 50 50Jambon cru de pays 0 0 20 30 40 à 50 50 50Jambon blanc 0 15 30 40 50 50 50Pâté, terrine, mousse 0 0 30 30 30 à 50 50 50Pâté en croûte 0 0 45 45 65 65 65Rillettes 0 0 30 30 30 à 50 50 50Salami – Saucisson – Mortadelle 0 0 30 30 40 à 50 50 50ENTREES de PREPARATIONS PATISSIERESSALEES

Préambule : il est rappelé que le GEMRCN recommande ci-dessus la consommation de laitages nature et demi-écrémés, afin d’éviter les apports abondants de glucides simples ajoutés et d’acides gras saturés.

L’Office de l’élevage (ex-ONILAIT et ex-OFIVAL)- www.office-elevage.fr gère l’application d’une mesure communautaire dite lait scolaire (http://www.office-elevage.fr/prg-sociaux/mesures-ls.htm), en application des règlements (CE) nº 1234/2007 du 22 octobre 2007,et n° 657/2008 du 140 juillet 2008, en ce qui concerne l'octroi d'une aide communautaire pour la cession de lait et de certains produits laitiers aux élèves dans les établissements scolaires et les crèches.

les enfants fréquentant les crèches ou d’autres lieux d’accueil de la petite enfance. Sont exclus les élèves de sections de techniciens supérieurs et des classes préparatoires aux grandes écoles, les étudiants des établissements d'enseignement universitaire

Les catégories de produits laitiers aidés, ainsi les aides correspondantes applicables pour l’année scolaire 2009-20 10, sont détaillées ci-après. Le montant des aides est révisable chaque année.

ANNEXE 2 – Grammages

Pamplemousse (à l'unité)

Artichaut entier (à l'unité)Fond d'artichaut

ENTRÉES DE FÉCULENT (Salades composées

Œuf dur (à l'unité)

Sardines (à l'unité)


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http://www.economie.gouv.fr/daj/recommandation-relative-a-nutrition-mise-a-jour-juillet-2011Nems 0 0 50 50 100 50 50


sauf exceptions signalées. de 18 mois de 18 mois (6) élémentaire personnes(6) âgées si en institution


Crêpes 0 0 50 50 100 50 50Friand, feuilleté 0 0 55 à 70 55 à 70 80 à 120 80 à 120 55 à 70Pizza 0 0 70 70 90 70 70Tarte salée 0 0 70 70 90 70 70

3 (1) 5 5 7 8 8 8la matière grasse)

VIANDES SANS SAUCEBŒUF (10)Bœuf braisé, bœuf sauté, bouilli de bœuf 20 30 50 70 100 à 120 100 70Rôti de bœuf, steak 20 30 40 60 80 à 100 80 60Steak haché de bœuf, viande hachée de bœuf 20 30 50 70 100 100 70Hamburger de bœuf, autre préparation de viande

0 0 50 70 100 100 70de bœuf hachée

0 0 2 3 4 à 5 4 3

VEAU (10)Sauté de veau ou blanquette (sans os) 20 30 50 70 100 à 120 100 70Escalope de veau, rôti de veau 20 30 40 60 80 à 100 80 60Steak haché de veau, viande hachée de veau 20 30 50 70 100 100 70Hamburger de veau, Rissolette de veau,

0 0 50 70 100 100 70Préparation de viande de veau hachéePaupiette de veau 0 0 50 70 100 à 120 100 70

AGNEAU-MOUTON (11)Gigot 20 30 40 60 80 à 100 80 60Sauté (sans os) 20 30 50 70 100 à 120 100 70

0 0 0 80 100 à 120 100 70

0 0 2 3 4 à 5 4 3

0 0 1 2 2 à 3 2 1,5


sauf exceptions signalées. de 18 mois de 18 mois (6) élémentaire personnes(6) âgées si


PORC (12)Rôti de porc, grillade (sans os) 20 30 40 60 80 à 100 100 70

Sauté (sans os) 20 30 50 70 100 à 120 100 70Côte de porc (avec os) 0 0 0 80 100 à 120 100 70

Jambon DD, palette de porc 20 30 40 60 80 à 100 80 70Andouillettes 0 0 50 70 100 à 120 100 70

0 0 1 2 2 à 3 2 1,5

VOLAILLE-LAPIN (9)Rôti, escalope et aiguillettes de volaille, blanc de

20 30 40 60 80 à 100 80 60poulet

Sauté et émincé de volaille 20 30 50 70 100 à 120 100 70Jambon de volaille 20 30 40 60 80 à 100 80 60

Cordon bleu ou pané façon cordon bleu 0 0 50 70 100 à 120 100 70Cuisse, haut de cuisse, pilon de volaille (avec os) 20 (7) 30 (7) 100 140 140 à 180 140 100

Brochette 0 0 50 70 100 à 120 100 70Paupiette de volaille 0 0 50 70 100 à 120 100 70

Fingers, beignets, nuggets de 20 g pièce cuits 0 0 2 3 5 5 3,5Escalope panée de volaille ou autre viande 0 0 50 70 100 à 120 100 70Cuisse ou demi-cuisse de lapin (avec os) 0 0 100 140 140 à 180 140 100

Sauté et émincé de lapin (sans os) (7) 20 30 50 70 100 à 120 100 70Paupiette de lapin 0 0 50 70 100 à 120 100 70

0 0 1 2 2 à 3 2 1,5

ABATSFoie, langue, rognons, boudin 0 0 50 70 100 à 120 100 70

Tripes avec sauce 0 0 50 70 100 à 200 100 à 200 140

OEUFS (plat principal)




1/4 (1) 40575 1 2 2 à 3 2 1,5Omelette 10 (1) 20 60 90 90 à 130 90 60

POISSONS (Sans sauce)Poissons non enrobés sans arêtes (filets, rôtis,

20 30 50 70 100 à 120 100 70steaks, brochettes, cubes)

Brochettes de poisson 0 0 50 70 100 à 120 100 70Darne 0 0 0 0 120 à 140 120 80

Beignets, poissons panés ou enrobés (croquettes,0 0 50 70 100 à 120 100 70

paupiettes, …)

ASSAISONNEMENT HORS D'OEUVRE(poids de

Boulettes de bœuf, ou d’autre viande, de 30gpièce crues (à l'unité)

Côte d'agneau avec osBoulettes d'agneau-mouton de 30g pièce crues (àl'unité )

Merguez de 50 g pièce crues (à l'unité)

Saucisse de porc de 50 g pièce crue (à l 'unité)

Saucisse de volaille de 50g pièce crue (à l ’unité)

Œufs durs (à l'unité)


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http://www.economie.gouv.fr/daj/recommandation-relative-a-nutrition-mise-a-jour-juillet-2011Poissons entiers 0 0 0 0 150 à 170 150 110

PLATS COMPOSESPoids recommandé de la denrée protidique du

20 (3) (5) 30 (3) 50 70 100 à 120 100 70plat composé (choucroute, paëlla, hachisparmentier, brandade, légumes farcis, raviolis,cannellonis, lasagnes, autres plats composés)Poids de la portion de plat, comprenant denrée 210 à 220 (3)

180 (3) 180 250 250 à 300 250 175protidique, garniture et sauce (hachis parmentier, -5brandade, raviolis, cannellonis, lasagnes,choucroute, paëlla, légumes farcis, autres platscomposés ...)Préparations pâtissières (crêpes, pizzas, croque-

0

60(3)

100 150 200 150 150monsieur, friands, quiches, autres préparations + garniturepâtissières) servies en plat principal obligatoire de

légumes

Quenelle 0

40(3)

60 80 120 à 160 120 80+ garniturelégumes

obligatoire

LEGUMES CUITS 120 (1) 120 100 100 150 150 150FÉCULENTS CUITS

Riz – Pâtes – Pommes de terre 120 (1) 120 120 170 200 à 250 200 200




Purée de pomme de terre, fraiche ou reconstituée 120 150 150 200 250 230 230Frites 0 100 120 170 200 à 250 200 200Chips 0 0 30 30 60 30 30

Légumes secs 0 120 120 170 200 à 250 200 200Purée de légumes (légumes et pomme de terre)

200 / / / / / /pour les enfants mangeant mixé

3 (1) 5 5 7 8 8 8tomate, béchamel, beurre blanc, sauce crème,sauce forestière, mayonnaise, ketchup, etc.)Poids de la matière grasse

FROMAGES (8) 16 à 20 (1) 16 à 20 16 à 20 16 à 30 16 à 40 16 à 40 16 à 40PRODUITS LAITIERS FRAIS (8)

Fromage blanc, fromages frais (autres que le petit090 à 100(1) 90 à 100 90 à 120 90 à 120 90 à 120 90 à 120 90 à 120

suisse et les fromages frais de type suisse)Yaourt et autres laits fermentés

0100 à 125 100-125 100-125 100-125 100-125 100-125 100-125

Petit suisse et autres fromages frais de type050 à 60 (1) 50 à 60 50 à 60 50 à 60 100 à 120 100 à 120 100 à 120

suisseLait demi-écrémé en ml des menus 4

0 0 125 125 250 (2) / /composantes

Lait infantile ou équivalent (en ml) 100 à 125 0 / / / / /

DESSERTSDesserts lactés 0 90 à 125 90 à 125 90 à 125 90 à 125 90 à 125 90 à 125Mousse (en cl) 0 10 à 12 10 à 12 10 à 12 10 à 12 10 à 12 10 à 12

Fruits crus 80 (1) 80 à 100 100 100 100 à 150 100 à 150 100 à 150Fruits cuits 80 à 100 80 à 100 100 100 100 à 150 100 à 150 100 à 150Fruits secs 15 (1) 15 20 20 30 30 30

Pâtisseries fraiches ou surgelées, à base de pâte20 (1) 20-30 20-45 20-45 40-60 40-60 40-60

à choux, en portions ou à découperPâtisseries fraiches, surgelées, ou

30 à 35 (1) 35 à 45 40-60 40-60 60-80 60-80 60-80déshydratées, en portions, à découper en




portions ou à reconstituerPâtisserie sèche emballée (tous types de biscuits

10-20 10-20 20-30 20-30 30-50 30-50 30-50et gâteaux se conservant à températureambiante)

0 0 15 15 20 20 20

Glaces et sorbets (ml) 40 à 50 (1) 40 à 50 50 à 70 50 à 100

50 à 120 pour les

50 à 150 50 à 150

adolescents50 à 150 pour lesadultes et lespersonnes âgéessi portage àdomicile

Desserts contenant plus de 60% de fruits 0 40-80 80 à 100 80 à 100 80 à 100 80 à 100 80 à 100JUS DE FRUITS (en ml) (4) / / / / / 200 /

PETIT DEJEUNER, GOUTER, COLLATION Enfants de Enfants de Enfants en Enfants en Adolescents, Personnes(enfants, adolescents et personnes âgées en moins de 18 plus maternelle classe adultes, âgées eninstitution) mois de 18 mois élémentaire Personnes institution

âgées siportage àdomicile

SAUCES POUR PLATS (jus de viande, sauce

Biscuits d'accompagnement


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http://www.economie.gouv.fr/daj/recommandation-relative-a-nutrition-mise-a-jour-juillet-2011Pain 10 à 20 30 à 40 40 50 80 40

Biscuits secs 15 (1) 20 à 30 / / / /Céréales 10 à 20 30 25 à 35 40 à 45 50 à 60 50 à 60

Pâtisseries sèches (tous types de biscuits et15 (1) 20 à 30 30 30 50 50

gâteaux se conservant à température ambiante)Pâtisseries type quatre quarts 20-30 30-40 40-60 40-60 60-80 60-80

Confiture, chocolat, miel, crème de marron,10(13) 15 20 20 30 30

nougat, pâte de fruitFruit cru 80 à 100 80 à 100 100 100 100 à 150 100 à 150Fruit cuit 80 à 100 80 à 100 100 100 100 à 150 100 à 150

Fruits secs 15 (1) 15 20 20 30 30Lait demi écrémé du petit déjeuner (ml) / / 200 200 250 200

Lait demi écrémé du goûter (en ml)0 150 (lait 125 125 250 150




Jus de fruits pur jus, sans sucre ajouté (en ml) (4) 0 80 125 125 200 200Yaourt et autres laits fermentés 100 à 125 (1) 100 à 125 100 à 125 100 à 125 100 à 125 100 à 125

Fromage blanc 90-100(1) 90 à 100 90 à 120 90 à 120 90 à 120 90 à 120Fromage 16 à 20 (1) 16 à 20 16 à 20 16 à 30 16 à 40 16 à 40

Petit suisse et autres fromages frais de type50 à 60 (1) 50 à 60 50 à 60 50 à 60 100 à 120 100 à 120

suisseLait infantile ou équivalent (en ml) 200 à 250 200 à 250 / / / /

Beurre 5 (1) 5 8 8 16 16

(5)Uniquement hachis Parmentier, brandade ou autres purées complètes

ANNEXE 3

ADOLESCENTS, DES ADULTES ET DES PERSONNES AGEES EN CAS DE PORTAGE A DOMICILE (1) (2) (3) application menus2011 FEUILLE DE CONTRÖLE

Période du au (au moins 20 repas) EntréePlat Garniture ou Produit

DessertFréquence

codes couleursprotidique laitier

Entrées contenant plus de 15% de lipides

4/20 maxi

fond jaune 27


10/20 minilégumes ou de fruits

4/20 maxi

Plats protidiques ayant un rapport P/L d 1

2/20 maxi

fond or 44


Poissons ou préparations à base de poisson4/20 mini

4/20 miniabats de boucherie

4/20 maxi

(1) Ne concerne que les nourrissons de plus de 12 mois(2) Adolescents uniquement(3) Préparations maison uniquement(4) Cf. glossaire en annexe

(6) Ces grammages sont ceux du déjeuner, et ne sont pas adaptés au dîner.(7) Garanti sans os pour les enfants de moins ou de plus de 18 mois(8) Cf. Spécification technique du GEMRCN applicable aux produits laitiers http://www.economie.gouv.fr/directions_services/daj/marches_publics/oeap/gem/table.html(9) Cf. Spécification technique du GEMRCN applicable aux viandes de volailles et de lapins, et spécification technique applicableaux produits à base de viandes de volailles http://www.economie.gouv.fr/directions_services/daj/marches_publics/oeap/gem/table.html(10)Cf. Spécification technique du GEMRCN applicable aux viandes de gros bovins, et Cf. Spécification technique du GEMRCNapplicable aux viandes de veau http://www.economie.gouv.fr/directions_services/daj/marches_publics/oeap/gem/table.html(11)Cf. Spécification technique du GEMRCN applicable aux viandes d’ovinshttp://www.economie.gouv.fr/directions_services/daj/marches_publics/oeap/gem/table.html(12)Cf. Spécification technique du GEMRCN applicable aux viandes de porcins http://www.economie.gouv.fr/directions_services/daj/marches_publics/oeap/gem/table.html(13) Ne concerne que les nourrissons de plus de 12 mois, sans qu’il y ait urgence à leur servir

GEMRCN - FREQUENCES RECOMMANDEES DE SERVICE DES PLATS POUR LES REPAS DES ENFANTS DE PLUS DE 3 ANS, DES

accompagnement

recommandée

l'encre correspond au groupe d'aliments

(vert, rouge ou marron)

Crudités de légumes ou de fruits, contenant au moins 50% de


OU fond blanc et encre citron vert

43 Produits à frire ou pré-frits contenant plus de

15 % de lipidesfond jaune 27 et

encre noire

encre appropriée au groupe d'aliments

(rouge ou marron ou vert foncé)


contenant au moins 70 % de poisson, et ayant un P/L t 2

OU fond blanc encre rouge

Viandes non hachées de bœuf, de veau ou d’agneau, et

fond rose saumon 38 encre noire italiqueOU fond blanc encre

rouge italique

Préparations ou plats prêts à consommer à base de viande, fond corail 38 encre

noire italique


http://www.economie.gouv.fr/directions_services/daj/marches_publics/oeap/gem/table.html





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4/20 maxi

10 sur 20contenant au moins 50 % de légumes

10 sur 20

8/20 mini par portion (4)

4/20 mini100mg et moins de 150mg par portion (4)

6/20 mini


3/20 maxi

fond jaune 27


4/20 maxifond or 44

encre noire

Desserts de fruits crus 100% fruit cru8/20 mini

Desserts de fruits crus 100% fruit cru

libre service.Seules les cases non grisées sont pertinentes.

carcérale, etc.)(3) Dans le cas d’un internat, analyser séparément les déjeuners et les dîners(4) Fromage servi en tant que tel, ou en entrée composée

ANNEXE 4

HALTE GARDERIE OU STRUCTURE DE SOINS (1) application menus

Période du au (au moins 20 repas) EntréePlat Produit

Dessert codes couleursprotidique laitier


0 (2) 1/20 maxi

fond jaune 27


8/20 mini 8/20 mini

0 (2) 2/20 maxi


0 (2) 0 (2)

fond or 44

viandes ou poisson (P/L<1)

Filets de poisson 100 % poisson4/20 mini 4/20 mini

Filets de poisson 100 % poisson

fond corail 38 encre noire italiquede poisson, d’œuf et/ou de fromage,

contenant moins de 70 %

du grammage recommandé pour la denrée protidique des plats composés


Légumes cuits, autres que secs, seuls, ou en mélange



43 Légumes secs, féculents ou céréales, seuls, ou

en mélangefond BRUN 40 -

encre noirecontenant au moins 50 % de légumes secs,

féculents ou céréalesOU fond blanc encre

marron 53Fromages contenant au moins 150 mg de

calcium laitierfond BLEU CLAIR 41

- encre blancheOU fond blanc encre

bleu 5Fromages dont la teneur en calcium laitier est

comprise entrefond BLEU MOYEN 37

- encre noireOU fond blanc encre

indigo 55 Produits laitiers ou desserts lactés contenant

plus defond VERT D'EAU 42

- encre noire100 mg de calcium laitier, et moins de 5g

de lipides par portionOU fond blanc encre

vert d'eau 42



Desserts ou produits laitiers contenant plus de 20g de

glucides simples totaux par portion et moins de 15% de lipides

fond vert 10 et encre blanche


(1) Ce tableau s’emploie pour le contrôle des fréquences de service des aliments en cas de. menu unique, de choix dirigé, de menu conseillé, ou de

(2) Ces fréquences s’appliquent aux menus servis dans toutes les structures publiques de restauration (professionnelle, éducative, de soins, militaire,

GEMRCN FREQUENCES RECOMMANDEES POUR NOURRISSONS ET JEUNES ENFANTS EN CRECHE,

2011 FEUILLE DE CONTRÖLE Moins de 18 mois Plus de 18 moisGarniture

ouMoins de 18

moisPlus de 18

mois

accompagnement

recommandée

recommandée



Crudités légumes ou fruits contenant au moins 50% de


légumes ou de fruits (à partir de 12 mois)OU fond blanc et encre citron vert

43 Produits à frire ou pré-frits contenant plus de


encre noire



fond prune 54 encre blanche

OU fond blanc encre prune 54


de 83 05/06/2023 12:00:24





4/20 mini 4/20 mini

0 (2) 2/20 maxi

0 (2) 0 (2)

20 sur 20contenant au moins 50 % de légumes

Pommes de terre, pâtes, riz, semoule20 sur 20

(ou blé et légumes secs à partir de 18 mois)

10/20 mini 10/20 minipar portion (à partir de 12 mois) (3)

8/20 mini 8/20 mini

2/20 mini 2/20 mini


1/20 maxi 1/20 maxi

fond jaune 27


19/20 mini 19/20 mini ou cuits

ou cuits

1/20 maxi 1/20 maxifond or 44

encre noire

(1) Seules les cases non grisées sont pertinentes.(2) La mention 0 signifie que le plat est déconseillé pour cette tranche d’âge(3) Fromage servi en tant que tel, ou en entrée composée

ANNEXE 5

EN INSTITUTION OU EN STRUCTURE DE SOINS (1) application menus

Période du au (au moins 40 repas) EntréePlat Produit

Dessert codes couleursprotidique Laitier

Entrées contenant plus de 15% de lipides 8/20 maxi 2/20 maxi

fond jaune 27 Entrées contenant plus de 15% de lipides

Crudités de légumes ou de fruits,

10/20 mini 15/20 miniCrudités de légumes ou de fruits,

4/20 maxi 2/20 maxi

2/20 maxi 4/20 maxi

fond or 44

Viandes non hachées de bœuf, de veau, ou d’agneau

fond rose saumon 38 encre noire italique

Viandes non hachées de bœuf, de veau, ou d’agneau

OU fond blanc encre rouge italique

Viandes hachées contenant plus de 10% de lipides

fond orange clair encre rouge

Préparations ou plats prêts à consommer à base de fond corail 38 encre

noire italiqueviande, de poisson, d’œuf et/ou de fromage, contenant

moins de 70 % du grammage recommandé pour la denrée protidique des plats composés


Légumes cuits autres que secs, seuls, ou en mélange 10 sur 20

mini



10 sur 20 maxi

fond BRUN 40 - encre noire

OU fond blanc encre marron 53

Fromages contenant au moins 1 50mg de calcium laitier


OU fond blanc encre bleu 5

Fromages dont la teneur en calcium laitier est comprise


entre 1 00mg et moins de 1 50mg par portion (3)


Produits laitiers ou desserts lactés contenant plus de


100mg de calcium laitier et moins de 5g de lipides par portion




Desserts de fruits crus 100% fruit cru (à/c de 12 mois)


Desserts de fruits crus 100% fruit cru (à/c de 12 mois)


43 fond vert 10 et encre

blancheOU fond blanc et

encre vert 10 Desserts ou produits laitiers contenant plus de

20g deglucides simples totaux par portion et moins

de 15% de lipides

GEMRCN FREQUENCES RECOMMANDEES POUR LES PERSONNES AGEES

2011 FEUILLE DE CONTRÖLE Déjeuner(4) Dîner (4)

Garniture ou

Déjeuner(4) Fréquence

Dîner (4) Fréquence

accompagnement

recommandée

recommandée


(vert, rouge ou marron)fond citron vert 43 et

encre noireOU fond blanc et encre citron vert

43 entrées de légumes cuits, ou potage de

légumes à base de plus de 40 % de légumes (2)


entrées de légumes cuits, ou potage de légumes à base de plus de 40 % de légumes

(2)OU fond blanc et

encre vert 10 Produits à frire ou pré-frits contenant plus de


encre noirePlats protidiques ayant un rapport P/L d 1


de 83 05/06/2023 12:00:24





viandes ou poisson (P/L<1) 2/20 maxi 4/20 maxi

4/20 mini 2/20 mini

4/20 mini 2/20 miniet abats de boucherie

2/20 maxi 6/20 maxi

10 sur 20 7 / 20 minicontenant au moins 50 % de légumes

10 sur 20 7 / 20 mini

8/20 mini 8/20 miniportion (5)

4/20 mini 4/20 mini

6/20 mini 6/20 mini


4/20 maxi 2/20 maxi

fond jaune 27


Période du au (au moins 40 repas) Entrée Plat protidique

Garniture ou Produit

Dessert

Déjeuner(4) Dîner(4)Laitier Fréquence Fréquence application menus

codes couleurs

8/20 mini 4/20 mini

Chaque jour (3)à teneur garantie en vitamine C (200ml)

Autres desserts Pas de limitation

(1) Seules les cases non grisées sont pertinentes.(2) Pour une portion de potage de 250 ml, ce % représente 100g de légumes(3) Au repas ou hors repas(4) Pour cette population, le contrôle des fréquences est effectué en cumulant déjeuners et dîners, soit sur la base minimale de 40 repas successifs. Laprésente recommandation distingue les déjeuners des dîners au cas où, par exception, la personne âgée ne prendrait en collectivité que l’un des deuxprincipaux repas journaliers.(5) Fromage servi en tant que tel, ou en entrée composée(6) Cf. § 3.3.5 ci-dessus pour la définition réglementaire des jus de fruits



Poissons ou préparations à base de poisson contenant


au moins 70 % de poisson et ayant un P/L t 2 OU fond blanc encre rouge

Viandes non hachées de bœuf, de veau ou d’agneau,

fond rose saumon 38 encre noire italiqueOU fond blanc encre

rouge italique

Préparations ou plats prêts à consommer à base de viande, fond corail 38 encre

noire italiquede poisson, d’œuf et/ou de fromage, contenant moins de

70 % du grammage recommandé pour la denrée protidique des plats composés


Légumes cuits, autres que secs, seuls, ou en mélange



Légumes secs, féculents ou céréales, seuls ou en mélange

fond BRUN 40 - encre noire

Légumes secs, féculents ou céréales, seuls ou en mélange

OU fond blanc encre marron 53

Fromages contenant au moins 1 50mg de calcium laitier par


OU fond blanc encre bleu 5

Fromages dont la teneur en calcium laitier est comprise entre


1 00mg et moins de 1 50mg par portion (5)


Produits laitiers ou desserts lactés contenant plus de 100mg


de calcium laitier, et moins de 5g de lipides, par portion




accompagnement recommandé

erecommandé

e

Desserts de fruits crus 100% fruit cru, entiers ou mixés


Desserts de fruits crus 100% fruit cru, entiers ou mixés


Fruits pressés riches en vitamine C, ou un jus d’agrumes (6)




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MENUS SCOLAIRES SEMAINE 44Toute l'équipe de la cuisine centrale et la diététicienne vous proposent ces menus et vous souhaitent un excellent appétit !

Monday, October 31, 2011 Tuesday, November 1, 2011 Wednesday, November 2, 2011

Frid

ay, N

ovem

ber 4

, 201

1

LUNDI 31 OCTOBRE 110 mardi 1 Novembre 110 MERCREDI 2 NOVEMBRE 110


LUNDI 31 OCTOBRE 51 mardi 1 Novembre 51 MERCREDI 2 NOVEMBRE 51total entrées 241 total entrées 241 total entrées 241


LUNDI 31 OCTOBRE 80 mardi 1 Novembre 80 MERCREDI 2 NOVEMBRE 80total plats 190 total plats 190 total plats 190


LUNDI 31 OCTOBRE 80 mardi 1 Novembre 80 MERCREDI 2 NOVEMBRE 80total légumes 190 total légumes 190 total légumes 190


LUNDI 31 OCTOBRE 80 mardi 1 Novembre 80 MERCREDI 2 NOVEMBRE 80total fromages 190 total fromages 190 total fromages 190

auLUNDI 31 OCTOBRE 110 mardi 1 Novembre 110 MERCREDI 2 NOVEMBRE 110


Mon

day,

Oct

ober

31,

201

1total desserts 190 total desserts 190 total desserts 190

Thursday, November 3, 2011 Friday, November 4, 2011jeudi 3 Novmbre 110 VENDREDI 4 NOVEMBRE 110 Visa du Responsable de la cuisine centrale

jeudi 3 Novmbre 80 VENDREDI 4 NOVEMBRE 80

jeudi 3 Novmbre 51 VENDREDI 4 NOVEMBRE 51total entrées 241 total entrées 241 Visa de la Diététicienne


jeudi 3 Novmbre 80 VENDREDI 4 NOVEMBRE 80total plats 190 total plats 190 Visa du Chef d'établissement


jeudi 3 Novmbre 80 VENDREDI 4 NOVEMBRE 80total légumes 190 total légumes 190 POUR LA COMMANDE DE REPAS :

Men

us d

u :

jeudi 3 Novmbre 110 VENDREDI 4 NOVEMBRE 110 cachet ou nom de l'établissement :jeudi 3 Novmbre 80 VENDREDI 4 NOVEMBRE 80

total fromages 190 total fromages 190jeudi 3 Novmbre 110 VENDREDI 4 NOVEMBRE 110

jeudi 3 Novmbre 80 VENDREDI 4 NOVEMBRE 80total desserts 190 total desserts 190 * ce plat contient du porc

Traçabilité : BŒUF ORIGINE:Dans ce plan alimentaire, les plats peuvent être permutés entre eux ou remplacés par leur équivalent sans toutefois perturber les f'réquences recommandées du GEMRCN…Menus proposés sous réserve de disponibilité des produits ou d'approvisionnement….

de 83 05/06/2023 12:00:24


Monday, November 7, 2011 Tuesday, November 8, 2011 Wednesday, November 9, 2011

Frid

ay, N

ovem

ber 1

1, 2

011

lundi 7 Novembre 110 MARDI 8 Novembre 110 mercredi 9 novembre 110


lundi 7 Novembre 51 MARDI 8 Novembre 51 mercredi 9 novembre 51total entrées 241 total entrées 241 total entrées 241


lundi 7 Novembre 80 MARDI 8 Novembre 80 mercredi 9 novembre 80total plats 190 total plats 190 total plats 190


lundi 7 Novembre 80 MARDI 8 Novembre 80 mercredi 9 novembre 80total légumes 190 total légumes 190 total légumes 190


lundi 7 Novembre 80 MARDI 8 Novembre 80 mercredi 9 novembre 80total fromages 190 total fromages 190 total fromages 190

aulundi 7 Novembre 110 MARDI 8 Novembre 110 mercredi 9 novembre 110


Mon

day,

Nov

embe

r 7, 2

011

total desserts 190 total desserts 190 total desserts 190

Thursday, November 10, 2011 Friday, November 11, 2011JEUDI 10 NOVEMBRE 110 vendredi 11 novembre 110 Visa du Responsable de la cuisine centrale

JEUDI 10 NOVEMBRE 80 vendredi 11 novembre 80

JEUDI 10 NOVEMBRE 51 vendredi 11 novembre 51total entrées 241 total entrées 241 Visa de la Diététicienne


JEUDI 10 NOVEMBRE 80 vendredi 11 novembre 80total plats 190 total plats 190 Visa du Chef d'établissement


JEUDI 10 NOVEMBRE 80 vendredi 11 novembre 80total légumes 190 total légumes 190 POUR LA COMMANDE DE REPAS :

Men

us d

u :

JEUDI 10 NOVEMBRE 110 vendredi 11 novembre 110 cachet ou nom de l'établissement :JEUDI 10 NOVEMBRE 80 vendredi 11 novembre 80

total fromages 190 total fromages 190JEUDI 10 NOVEMBRE 110 vendredi 11 novembre 110

JEUDI 10 NOVEMBRE 80 vendredi 11 novembre 80total desserts 190 total desserts 190 * ce plat contient du porc


de 83 05/06/2023 12:00:24



Frid

ay, N

ovem

ber 1

8, 2

011

lundi 14 110 MARDI 15 110 mercredi 16 novembre 110


lundi 14 51 MARDI 15 51 mercredi 16 novembre 51total entrées 241 total entrées 241 total entrées 241


lundi 14 80 MARDI 15 80 mercredi 16 novembre 80total plats 190 total plats 190 total plats 190


lundi 14 80 MARDI 15 80 mercredi 16 novembre 80total légumes 190 total légumes 190 total légumes 190


lundi 14 80 MARDI 15 80 mercredi 16 novembre 80total fromages 190 total fromages 190 total fromages 190

aulundi 14 110 MARDI 15 110 mercredi 16 novembre 110


Mon

day,

Nov

embe

r 14,

201

1


Thursday, November 17, 2011 Friday, November 18, 2011JEUDI 17 110 VENDREDI 18 110 Visa du Responsable de la cuisine centrale

JEUDI 17 80 VENDREDI 18 80

JEUDI 17 51 VENDREDI 18 51total entrées 241 total entrées 241 Visa de la Diététicienne


JEUDI 17 80 VENDREDI 18 80total plats 190 total plats 190 Visa du Chef d'établissement


JEUDI 17 80 VENDREDI 18 80total légumes 190 total légumes 190 POUR LA COMMANDE DE REPAS :

Men

us d

u :

JEUDI 17 110 VENDREDI 18 110 cachet ou nom de l'établissement :JEUDI 17 80 VENDREDI 18 80

total fromages 190 total fromages 190JEUDI 17 110 VENDREDI 18 110

JEUDI 17 80 VENDREDI 18 80total desserts 190 total desserts 190 * ce plat contient du porc


de 83 05/06/2023 12:00:24



Frid

ay, N

ovem

ber 2

5, 2

011

lundi 21 110 MARDI 22 110 MERCREDI 23 NOV 110


lundi 21 51 MARDI 22 51 MERCREDI 23 NOV 51total entrées 241 total entrées 241 total entrées 241


lundi 21 80 MARDI 22 80 MERCREDI 23 NOV 80total plats 190 total plats 190 total plats 190


lundi 21 80 MARDI 22 80 MERCREDI 23 NOV 80total légumes 190 total légumes 190 total légumes 190


lundi 21 80 MARDI 22 80 MERCREDI 23 NOV 80total fromages 190 total fromages 190 total fromages 190

aulundi 21 110 MARDI 22 110 MERCREDI 23 NOV 110


Mon

day,

Nov

embe

r 21,

201

1


Thursday, November 24, 2011 Friday, November 25, 2011jeudi 24 110 VENDREDI 25 110 Visa du Responsable de la cuisine centrale

jeudi 24 80 VENDREDI 25 80

jeudi 24 51 VENDREDI 25 51total entrées 241 total entrées 241 Visa de la Diététicienne


jeudi 24 80 VENDREDI 25 80total plats 190 total plats 190 Visa du Chef d'établissement


jeudi 24 80 VENDREDI 25 80total légumes 190 total légumes 190 POUR LA COMMANDE DE REPAS :

Men

us d

u :

jeudi 24 110 VENDREDI 25 110 cachet ou nom de l'établissement :jeudi 24 80 VENDREDI 25 80

total fromages 190 total fromages 190jeudi 24 110 VENDREDI 25 110

jeudi 24 80 VENDREDI 25 80total desserts 190 total desserts 190 * ce plat contient du porc


de 83 05/06/2023 12:00:24



Frid

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ber 2

, 201

1

lundi 29 110 MARDI 29 110 MERCREDI 30 110


lundi 29 51 MARDI 29 51 MERCREDI 30 51total entrées 241 total entrées 241 total entrées 241


lundi 29 80 MARDI 29 80 MERCREDI 30 80total plats 190 total plats 190 total plats 190


lundi 29 80 MARDI 29 80 MERCREDI 30 80total légumes 190 total légumes 190 total légumes 190


lundi 29 80 MARDI 29 80 MERCREDI 30 80total fromages 190 total fromages 190 total fromages 190

aulundi 29 110 MARDI 29 110 MERCREDI 30 110


Mon

day,

Nov

embe

r 28,

201

1


Thursday, December 1, 2011 Friday, December 2, 2011JEUDI 1 DECEMBRE 110 VENDREDI 2 décembre 110 Visa du Responsable de la cuisine centrale

JEUDI 1 DECEMBRE 80 VENDREDI 2 décembre 80

JEUDI 1 DECEMBRE 51 VENDREDI 2 décembre 51total entrées 241 total entrées 241 Visa de la Diététicienne


JEUDI 1 DECEMBRE 80 VENDREDI 2 décembre 80total plats 190 total plats 190 Visa du Chef d'établissement


JEUDI 1 DECEMBRE 80 VENDREDI 2 décembre 80total légumes 190 total légumes 190 POUR LA COMMANDE DE REPAS :

Men

us d

u :

JEUDI 1 DECEMBRE 110 VENDREDI 2 décembre 110 cachet ou nom de l'établissement :JEUDI 1 DECEMBRE 80 VENDREDI 2 décembre 80

total fromages 190 total fromages 190JEUDI 1 DECEMBRE 110 VENDREDI 2 décembre 110

JEUDI 1 DECEMBRE 80 VENDREDI 2 décembre 80total desserts 190 total desserts 190 * ce plat contient du porc


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Monday, December 5, 2011 Tuesday, December 6, 2011 Wednesday, December 7, 2011

Frid

ay, D

ecem

ber 9

, 201

1

LUNDI 5 110 MARDI 6 110 MERCREDI 7 DEC 110


LUNDI 5 51 MARDI 6 51 MERCREDI 7 DEC 51total entrées 241 total entrées 241 total entrées 241


LUNDI 5 80 MARDI 6 80 MERCREDI 7 DEC 80total plats 190 total plats 190 total plats 190


LUNDI 5 80 MARDI 6 80 MERCREDI 7 DEC 80total légumes 190 total légumes 190 total légumes 190


LUNDI 5 80 MARDI 6 80 MERCREDI 7 DEC 80total fromages 190 total fromages 190 total fromages 190

auLUNDI 5 110 MARDI 6 110 MERCREDI 7 DEC 110


Mon

day,

Dec

embe

r 5, 2

011total desserts 190 total desserts 190 total desserts 190

Thursday, December 8, 2011 Friday, December 9, 2011jeudi 8 DECEMBRE 110 VENDREDI 9 110 Visa du Responsable de la cuisine centrale

jeudi 8 DECEMBRE 80 VENDREDI 9 80

jeudi 8 DECEMBRE 51 VENDREDI 9 51total entrées 241 total entrées 241 Visa de la Diététicienne


jeudi 8 DECEMBRE 80 VENDREDI 9 80total plats 190 total plats 190 Visa du Chef d'établissement


jeudi 8 DECEMBRE 80 VENDREDI 9 80total légumes 190 total légumes 190 POUR LA COMMANDE DE REPAS :

Men

us d

u :

jeudi 8 DECEMBRE 110 VENDREDI 9 110 cachet ou nom de l'établissement :jeudi 8 DECEMBRE 80 VENDREDI 9 80

total fromages 190 total fromages 190jeudi 8 DECEMBRE 110 VENDREDI 9 110

jeudi 8 DECEMBRE 80 VENDREDI 9 80total desserts 190 total desserts 190 * ce plat contient du porc


de 83 05/06/2023 12:00:24


Monday, December 12, 2011 Tuesday, December 13, 2011 Wednesday, December 14, 2011

Frid

ay, D

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ber 1

6, 2

011

lundi 12 110 MARDI 13 110 MERCREDI 14 DEC 110


lundi 12 51 MARDI 13 51 MERCREDI 14 DEC 51total entrées 241 total entrées 241 total entrées 241


lundi 12 80 MARDI 13 80 MERCREDI 14 DEC 80total plats 190 total plats 190 total plats 190


lundi 12 80 MARDI 13 80 MERCREDI 14 DEC 80total légumes 190 total légumes 190 total légumes 190


lundi 12 80 MARDI 13 80 MERCREDI 14 DEC 80total fromages 190 total fromages 190 total fromages 190

aulundi 12 110 MARDI 13 110 MERCREDI 14 DEC 110


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Thursday, December 15, 2011 Friday, December 16, 2011JEUDI 15 DEC 110 VENDREDI 16 décembre 110 Visa du Responsable de la cuisine centrale

JEUDI 15 DEC 80 VENDREDI 16 décembre 80

JEUDI 15 DEC 51 VENDREDI 16 décembre 51total entrées 241 total entrées 241 Visa de la Diététicienne


JEUDI 15 DEC 80 VENDREDI 16 décembre 80total plats 190 total plats 190 Visa du Chef d'établissement


JEUDI 15 DEC 80 VENDREDI 16 décembre 80total légumes 190 total légumes 190 POUR LA COMMANDE DE REPAS :

Men

us d

u :

JEUDI 15 DEC 110 VENDREDI 16 décembre 110 cachet ou nom de l'établissement :JEUDI 15 DEC 80 VENDREDI 16 décembre 80

total fromages 190 total fromages 190JEUDI 15 DEC 110 VENDREDI 16 décembre 110

JEUDI 15 DEC 80 VENDREDI 16 décembre 80total desserts 190 total desserts 190 * ce plat contient du porc


de 83 05/06/2023 12:00:24

MENUS SENIORS SEMAINE 44Toute l'équipe de la cuisine centrale et la diététicienne vous proposent ces menus et vous souhaitent un excellent appétit !

Monday, October 31, 2011 Tuesday, November 1, 2011 Wednesday, November 2, 2011 Thursday, November 3, 2011LUNDI 31 OCTOBRE 110 mardi 1 Novembre 110 MERCREDI 2 NOVEMBRE 110 jeudi 3 Novmbre 110LUNDI 31 OCTOBRE 80 mardi 1 Novembre 80 MERCREDI 2 NOVEMBRE 80 jeudi 3 Novmbre 80LUNDI 31 OCTOBRE 51 mardi 1 Novembre 51 MERCREDI 2 NOVEMBRE 51 jeudi 3 Novmbre 51

total entrées 241 total entrées 241 total entrées 241 total entrées 241LUNDI 31 OCTOBRE 110 mardi 1 Novembre 110 MERCREDI 2 NOVEMBRE 110 jeudi 3 Novmbre 110LUNDI 31 OCTOBRE 80 mardi 1 Novembre 80 MERCREDI 2 NOVEMBRE 80 jeudi 3 Novmbre 80

total plats 190 total plats 190 total plats 190 total plats 190LUNDI 31 OCTOBRE 110 mardi 1 Novembre 110 MERCREDI 2 NOVEMBRE 110 jeudi 3 Novmbre 110LUNDI 31 OCTOBRE 80 mardi 1 Novembre 80 MERCREDI 2 NOVEMBRE 80 jeudi 3 Novmbre 80

total légumes 190 total légumes 190 total légumes 190 total légumes 190LUNDI 31 OCTOBRE 110 mardi 1 Novembre 110 MERCREDI 2 NOVEMBRE 110 jeudi 3 Novmbre 110LUNDI 31 OCTOBRE 80 mardi 1 Novembre 80 MERCREDI 2 NOVEMBRE 80 jeudi 3 Novmbre 80

total fromages 190 total fromages 190 total fromages 190 total fromages 190LUNDI 31 OCTOBRE 110 mardi 1 Novembre 110 MERCREDI 2 NOVEMBRE 110 jeudi 3 Novmbre 110LUNDI 31 OCTOBRE 80 mardi 1 Novembre 80 MERCREDI 2 NOVEMBRE 80 jeudi 3 Novmbre 80

total desserts 190 total desserts 190 total desserts 190 total desserts 190

Friday, November 4, 2011 Saturday, November 5, 2011 Sunday, November 6, 2011VENDREDI 4 NOVEMBRE 110 SAMEDI 5 110 DIMANCHE 6 110 Menus du .…/..au…VENDREDI 4 NOVEMBRE 80 SAMEDI 5 80 DIMANCHE 6 80VENDREDI 4 NOVEMBRE 51 SAMEDI 5 51 DIMANCHE 6 51 Monday, October 31, 2011

total entrées 241 total entrées 241 total entrées 241VENDREDI 4 NOVEMBRE 110 SAMEDI 5 110 DIMANCHE 6 110 Sunday, November 6, 2011VENDREDI 4 NOVEMBRE 80 SAMEDI 5 80 DIMANCHE 6 80

total plats 190 total plats 190 total plats 190VENDREDI 4 NOVEMBRE 110 SAMEDI 5 110 DIMANCHE 6 110 POUR LA COMMANDE DE REPAS :VENDREDI 4 NOVEMBRE 80 SAMEDI 5 80 DIMANCHE 6 80 cachet ou nom de l'établissement :

total légumes 190 total légumes 190 total légumes 190VENDREDI 4 NOVEMBRE 110 SAMEDI 5 110 DIMANCHE 6 110VENDREDI 4 NOVEMBRE 80 SAMEDI 5 80 DIMANCHE 6 80

total fromages 190 total fromages 190 total fromages 190VENDREDI 4 NOVEMBRE 110 SAMEDI 5 110 DIMANCHE 6 110VENDREDI 4 NOVEMBRE 80 SAMEDI 5 80 DIMANCHE 6 80


* ce plat contient du porc Visa du Responsable de la cuisine centrale, Visa de la Diététicienne, Visa du Chef d'établissement,Traçabilité : BŒUF ORIGINE:


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Monday, November 7, 2011 Tuesday, November 8, 2011 Wednesday, November 9, 2011 Thursday, November 10, 2011lundi 7 Novembre 110 MARDI 8 Novembre 110 mercredi 9 novembre 110 JEUDI 10 NOVEMBRE 110lundi 7 Novembre 80 MARDI 8 Novembre 80 mercredi 9 novembre 80 JEUDI 10 NOVEMBRE 80lundi 7 Novembre 51 MARDI 8 Novembre 51 mercredi 9 novembre 51 JEUDI 10 NOVEMBRE 51

total entrées 241 total entrées 241 total entrées 241 total entrées 241lundi 7 Novembre 110 MARDI 8 Novembre 110 mercredi 9 novembre 110 JEUDI 10 NOVEMBRE 110lundi 7 Novembre 80 MARDI 8 Novembre 80 mercredi 9 novembre 80 JEUDI 10 NOVEMBRE 80

total plats 190 total plats 190 total plats 190 total plats 190lundi 7 Novembre 110 MARDI 8 Novembre 110 mercredi 9 novembre 110 JEUDI 10 NOVEMBRE 110lundi 7 Novembre 80 MARDI 8 Novembre 80 mercredi 9 novembre 80 JEUDI 10 NOVEMBRE 80

total légumes 190 total légumes 190 total légumes 190 total légumes 190lundi 7 Novembre 110 MARDI 8 Novembre 110 mercredi 9 novembre 110 JEUDI 10 NOVEMBRE 110lundi 7 Novembre 80 MARDI 8 Novembre 80 mercredi 9 novembre 80 JEUDI 10 NOVEMBRE 80

total fromages 190 total fromages 190 total fromages 190 total fromages 190lundi 7 Novembre 110 MARDI 8 Novembre 110 mercredi 9 novembre 110 JEUDI 10 NOVEMBRE 110lundi 7 Novembre 80 MARDI 8 Novembre 80 mercredi 9 novembre 80 JEUDI 10 NOVEMBRE 80


Friday, November 11, 2011 Saturday, November 12, 2011 Sunday, November 13, 2011vendredi 11 novembre 110 SAMEDI 12 110 DIMANCHE 13 110 Menus du .…/..au…vendredi 11 novembre 80 SAMEDI 12 80 DIMANCHE 13 80vendredi 11 novembre 51 SAMEDI 12 51 DIMANCHE 13 51 Monday, November 7, 2011

total entrées 241 total entrées 241 total entrées 241vendredi 11 novembre 110 SAMEDI 12 110 DIMANCHE 13 110 Sunday, November 13, 2011vendredi 11 novembre 80 SAMEDI 12 80 DIMANCHE 13 80

total plats 190 total plats 190 total plats 190vendredi 11 novembre 110 SAMEDI 12 110 DIMANCHE 13 110 POUR LA COMMANDE DE REPAS :vendredi 11 novembre 80 SAMEDI 12 80 DIMANCHE 13 80 cachet ou nom de l'établissement :

total légumes 190 total légumes 190 total légumes 190vendredi 11 novembre 110 SAMEDI 12 110 DIMANCHE 13 110vendredi 11 novembre 80 SAMEDI 12 80 DIMANCHE 13 80

total fromages 190 total fromages 190 total fromages 190vendredi 11 novembre 110 SAMEDI 12 110 DIMANCHE 13 110vendredi 11 novembre 80 SAMEDI 12 80 DIMANCHE 13 80




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Monday, November 14, 2011 Tuesday, November 15, 2011 Wednesday, November 16, 2011 Thursday, November 17, 2011lundi 14 110 MARDI 15 110 mercredi 16 novembre 110 JEUDI 17 110lundi 14 80 MARDI 15 80 mercredi 16 novembre 80 JEUDI 17 80lundi 14 51 MARDI 15 51 mercredi 16 novembre 51 JEUDI 17 51

total entrées 241 total entrées 241 total entrées 241 total entrées 241lundi 14 110 MARDI 15 110 mercredi 16 novembre 110 JEUDI 17 110lundi 14 80 MARDI 15 80 mercredi 16 novembre 80 JEUDI 17 80

total plats 190 total plats 190 total plats 190 total plats 190lundi 14 110 MARDI 15 110 mercredi 16 novembre 110 JEUDI 17 110lundi 14 80 MARDI 15 80 mercredi 16 novembre 80 JEUDI 17 80

total légumes 190 total légumes 190 total légumes 190 total légumes 190lundi 14 110 MARDI 15 110 mercredi 16 novembre 110 JEUDI 17 110lundi 14 80 MARDI 15 80 mercredi 16 novembre 80 JEUDI 17 80

total fromages 190 total fromages 190 total fromages 190 total fromages 190lundi 14 110 MARDI 15 110 mercredi 16 novembre 110 JEUDI 17 110lundi 14 80 MARDI 15 80 mercredi 16 novembre 80 JEUDI 17 80


Friday, November 18, 2011 Saturday, November 19, 2011 Sunday, November 20, 2011VENDREDI 18 110 SAMEDI 19 110 DIMANCHE 20 110 Menus du .…/..au…VENDREDI 18 80 SAMEDI 19 80 DIMANCHE 20 80VENDREDI 18 51 SAMEDI 19 51 DIMANCHE 20 51 Monday, November 14, 2011

total entrées 241 total entrées 241 total entrées 241VENDREDI 18 110 SAMEDI 19 110 DIMANCHE 20 110 Sunday, November 20, 2011VENDREDI 18 80 SAMEDI 19 80 DIMANCHE 20 80

total plats 190 total plats 190 total plats 190VENDREDI 18 110 SAMEDI 19 110 DIMANCHE 20 110 POUR LA COMMANDE DE REPAS :VENDREDI 18 80 SAMEDI 19 80 DIMANCHE 20 80 cachet ou nom de l'établissement :

total légumes 190 total légumes 190 total légumes 190VENDREDI 18 110 SAMEDI 19 110 DIMANCHE 20 110VENDREDI 18 80 SAMEDI 19 80 DIMANCHE 20 80

total fromages 190 total fromages 190 total fromages 190VENDREDI 18 110 SAMEDI 19 110 DIMANCHE 20 110VENDREDI 18 80 SAMEDI 19 80 DIMANCHE 20 80




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Monday, November 21, 2011 Tuesday, November 22, 2011 Wednesday, November 23, 2011 Thursday, November 24, 2011lundi 21 110 MARDI 22 110 MERCREDI 23 NOV 110 jeudi 24 110lundi 21 80 MARDI 22 80 MERCREDI 23 NOV 80 jeudi 24 80lundi 21 51 MARDI 22 51 MERCREDI 23 NOV 51 jeudi 24 51

total entrées 241 total entrées 241 total entrées 241 total entrées 241lundi 21 110 MARDI 22 110 MERCREDI 23 NOV 110 jeudi 24 110lundi 21 80 MARDI 22 80 MERCREDI 23 NOV 80 jeudi 24 80

total plats 190 total plats 190 total plats 190 total plats 190lundi 21 110 MARDI 22 110 MERCREDI 23 NOV 110 jeudi 24 110lundi 21 80 MARDI 22 80 MERCREDI 23 NOV 80 jeudi 24 80

total légumes 190 total légumes 190 total légumes 190 total légumes 190lundi 21 110 MARDI 22 110 MERCREDI 23 NOV 110 jeudi 24 110lundi 21 80 MARDI 22 80 MERCREDI 23 NOV 80 jeudi 24 80

total fromages 190 total fromages 190 total fromages 190 total fromages 190lundi 21 110 MARDI 22 110 MERCREDI 23 NOV 110 jeudi 24 110lundi 21 80 MARDI 22 80 MERCREDI 23 NOV 80 jeudi 24 80


Friday, November 25, 2011 Saturday, November 26, 2011 Sunday, November 27, 2011VENDREDI 25 110 SAMEDI 26 110 DIMANCHE 27 110 Menus du .…/..au…VENDREDI 25 80 SAMEDI 26 80 DIMANCHE 27 80VENDREDI 25 51 SAMEDI 26 51 DIMANCHE 27 51 Monday, November 21, 2011

total entrées 241 total entrées 241 total entrées 241VENDREDI 25 110 SAMEDI 26 110 DIMANCHE 27 110 Sunday, November 27, 2011VENDREDI 25 80 SAMEDI 26 80 DIMANCHE 27 80

total plats 190 total plats 190 total plats 190VENDREDI 25 110 SAMEDI 26 110 DIMANCHE 27 110 POUR LA COMMANDE DE REPAS :VENDREDI 25 80 SAMEDI 26 80 DIMANCHE 27 80 cachet ou nom de l'établissement :

total légumes 190 total légumes 190 total légumes 190VENDREDI 25 110 SAMEDI 26 110 DIMANCHE 27 110VENDREDI 25 80 SAMEDI 26 80 DIMANCHE 27 80

total fromages 190 total fromages 190 total fromages 190VENDREDI 25 110 SAMEDI 26 110 DIMANCHE 27 110VENDREDI 25 80 SAMEDI 26 80 DIMANCHE 27 80




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Monday, November 28, 2011 Tuesday, November 29, 2011 Wednesday, November 30, 2011 Thursday, December 1, 2011lundi 29 110 MARDI 29 110 MERCREDI 30 110 JEUDI 1 DECEMBRE 110lundi 29 80 MARDI 29 80 MERCREDI 30 80 JEUDI 1 DECEMBRE 80lundi 29 51 MARDI 29 51 MERCREDI 30 51 JEUDI 1 DECEMBRE 51

total entrées 241 total entrées 241 total entrées 241 total entrées 241lundi 29 110 MARDI 29 110 MERCREDI 30 110 JEUDI 1 DECEMBRE 110lundi 29 80 MARDI 29 80 MERCREDI 30 80 JEUDI 1 DECEMBRE 80

total plats 190 total plats 190 total plats 190 total plats 190lundi 29 110 MARDI 29 110 MERCREDI 30 110 JEUDI 1 DECEMBRE 110lundi 29 80 MARDI 29 80 MERCREDI 30 80 JEUDI 1 DECEMBRE 80

total légumes 190 total légumes 190 total légumes 190 total légumes 190lundi 29 110 MARDI 29 110 MERCREDI 30 110 JEUDI 1 DECEMBRE 110lundi 29 80 MARDI 29 80 MERCREDI 30 80 JEUDI 1 DECEMBRE 80

total fromages 190 total fromages 190 total fromages 190 total fromages 190lundi 29 110 MARDI 29 110 MERCREDI 30 110 JEUDI 1 DECEMBRE 110lundi 29 80 MARDI 29 80 MERCREDI 30 80 JEUDI 1 DECEMBRE 80


Friday, December 2, 2011 Saturday, December 3, 2011 Sunday, December 4, 2011VENDREDI 2 décembre 110 SAMEDI 3 DEC 110 DIMANCHE 4 DEC 110 Menus du .…/..au…VENDREDI 2 décembre 80 SAMEDI 3 DEC 80 DIMANCHE 4 DEC 80VENDREDI 2 décembre 51 SAMEDI 3 DEC 51 DIMANCHE 4 DEC 51 Monday, November 28, 2011

total entrées 241 total entrées 241 total entrées 241VENDREDI 2 décembre 110 SAMEDI 3 DEC 110 DIMANCHE 4 DEC 110 Sunday, December 4, 2011VENDREDI 2 décembre 80 SAMEDI 3 DEC 80 DIMANCHE 4 DEC 80

total plats 190 total plats 190 total plats 190VENDREDI 2 décembre 110 SAMEDI 3 DEC 110 DIMANCHE 4 DEC 110 POUR LA COMMANDE DE REPAS :VENDREDI 2 décembre 80 SAMEDI 3 DEC 80 DIMANCHE 4 DEC 80 cachet ou nom de l'établissement :

total légumes 190 total légumes 190 total légumes 190VENDREDI 2 décembre 110 SAMEDI 3 DEC 110 DIMANCHE 4 DEC 110VENDREDI 2 décembre 80 SAMEDI 3 DEC 80 DIMANCHE 4 DEC 80

total fromages 190 total fromages 190 total fromages 190VENDREDI 2 décembre 110 SAMEDI 3 DEC 110 DIMANCHE 4 DEC 110VENDREDI 2 décembre 80 SAMEDI 3 DEC 80 DIMANCHE 4 DEC 80




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Monday, December 5, 2011 Tuesday, December 6, 2011 Wednesday, December 7, 2011 Thursday, December 8, 2011LUNDI 5 110 MARDI 6 110 MERCREDI 7 DEC 110 jeudi 8 DECEMBRE 110LUNDI 5 80 MARDI 6 80 MERCREDI 7 DEC 80 jeudi 8 DECEMBRE 80LUNDI 5 51 MARDI 6 51 MERCREDI 7 DEC 51 jeudi 8 DECEMBRE 51

total entrées 241 total entrées 241 total entrées 241 total entrées 241LUNDI 5 110 MARDI 6 110 MERCREDI 7 DEC 110 jeudi 8 DECEMBRE 110LUNDI 5 80 MARDI 6 80 MERCREDI 7 DEC 80 jeudi 8 DECEMBRE 80

total plats 190 total plats 190 total plats 190 total plats 190LUNDI 5 110 MARDI 6 110 MERCREDI 7 DEC 110 jeudi 8 DECEMBRE 110LUNDI 5 80 MARDI 6 80 MERCREDI 7 DEC 80 jeudi 8 DECEMBRE 80

total légumes 190 total légumes 190 total légumes 190 total légumes 190LUNDI 5 110 MARDI 6 110 MERCREDI 7 DEC 110 jeudi 8 DECEMBRE 110LUNDI 5 80 MARDI 6 80 MERCREDI 7 DEC 80 jeudi 8 DECEMBRE 80

total fromages 190 total fromages 190 total fromages 190 total fromages 190LUNDI 5 110 MARDI 6 110 MERCREDI 7 DEC 110 jeudi 8 DECEMBRE 110LUNDI 5 80 MARDI 6 80 MERCREDI 7 DEC 80 jeudi 8 DECEMBRE 80


Friday, December 9, 2011 Saturday, December 10, 2011 Sunday, December 11, 2011VENDREDI 9 110 SAMEDI 10 DEC 110 DIMANCHE 11 DEC 110 Menus du .…/..au…VENDREDI 9 80 SAMEDI 10 DEC 80 DIMANCHE 11 DEC 80VENDREDI 9 51 SAMEDI 10 DEC 51 DIMANCHE 11 DEC 51 Monday, December 5, 2011

total entrées 241 total entrées 241 total entrées 241VENDREDI 9 110 SAMEDI 10 DEC 110 DIMANCHE 11 DEC 110 Sunday, December 11, 2011VENDREDI 9 80 SAMEDI 10 DEC 80 DIMANCHE 11 DEC 80

total plats 190 total plats 190 total plats 190VENDREDI 9 110 SAMEDI 10 DEC 110 DIMANCHE 11 DEC 110 POUR LA COMMANDE DE REPAS :VENDREDI 9 80 SAMEDI 10 DEC 80 DIMANCHE 11 DEC 80 cachet ou nom de l'établissement :

total légumes 190 total légumes 190 total légumes 190VENDREDI 9 110 SAMEDI 10 DEC 110 DIMANCHE 11 DEC 110VENDREDI 9 80 SAMEDI 10 DEC 80 DIMANCHE 11 DEC 80

total fromages 190 total fromages 190 total fromages 190VENDREDI 9 110 SAMEDI 10 DEC 110 DIMANCHE 11 DEC 110VENDREDI 9 80 SAMEDI 10 DEC 80 DIMANCHE 11 DEC 80




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Monday, December 12, 2011 Tuesday, December 13, 2011 Wednesday, December 14, 2011 Thursday, December 15, 2011lundi 12 110 MARDI 13 110 MERCREDI 14 DEC 110 JEUDI 15 DEC 110lundi 12 80 MARDI 13 80 MERCREDI 14 DEC 80 JEUDI 15 DEC 80lundi 12 51 MARDI 13 51 MERCREDI 14 DEC 51 JEUDI 15 DEC 51

total entrées 241 total entrées 241 total entrées 241 total entrées 241lundi 12 110 MARDI 13 110 MERCREDI 14 DEC 110 JEUDI 15 DEC 110lundi 12 80 MARDI 13 80 MERCREDI 14 DEC 80 JEUDI 15 DEC 80

total plats 190 total plats 190 total plats 190 total plats 190lundi 12 110 MARDI 13 110 MERCREDI 14 DEC 110 JEUDI 15 DEC 110lundi 12 80 MARDI 13 80 MERCREDI 14 DEC 80 JEUDI 15 DEC 80

total légumes 190 total légumes 190 total légumes 190 total légumes 190lundi 12 110 MARDI 13 110 MERCREDI 14 DEC 110 JEUDI 15 DEC 110lundi 12 80 MARDI 13 80 MERCREDI 14 DEC 80 JEUDI 15 DEC 80

total fromages 190 total fromages 190 total fromages 190 total fromages 190lundi 12 110 MARDI 13 110 MERCREDI 14 DEC 110 JEUDI 15 DEC 110lundi 12 80 MARDI 13 80 MERCREDI 14 DEC 80 JEUDI 15 DEC 80


Friday, December 16, 2011 Saturday, December 17, 2011 Sunday, December 18, 2011VENDREDI 16 décembre 110 SAMEDI 17 DEC 110 DIMANCHE 18 DEC 110 Menus du .…/..au…VENDREDI 16 décembre 80 SAMEDI 17 DEC 80 DIMANCHE 18 DEC 80VENDREDI 16 décembre 51 SAMEDI 17 DEC 51 DIMANCHE 18 DEC 51 Monday, December 12, 2011

total entrées 241 total entrées 241 total entrées 241VENDREDI 16 décembre 110 SAMEDI 17 DEC 110 DIMANCHE 18 DEC 110 Sunday, December 18, 2011VENDREDI 16 décembre 80 SAMEDI 17 DEC 80 DIMANCHE 18 DEC 80

total plats 190 total plats 190 total plats 190VENDREDI 16 décembre 110 SAMEDI 17 DEC 110 DIMANCHE 18 DEC 110 POUR LA COMMANDE DE REPAS :VENDREDI 16 décembre 80 SAMEDI 17 DEC 80 DIMANCHE 18 DEC 80 cachet ou nom de l'établissement :

total légumes 190 total légumes 190 total légumes 190VENDREDI 16 décembre 110 SAMEDI 17 DEC 110 DIMANCHE 18 DEC 110VENDREDI 16 décembre 80 SAMEDI 17 DEC 80 DIMANCHE 18 DEC 80

total fromages 190 total fromages 190 total fromages 190VENDREDI 16 décembre 110 SAMEDI 17 DEC 110 DIMANCHE 18 DEC 110VENDREDI 16 décembre 80 SAMEDI 17 DEC 80 DIMANCHE 18 DEC 80




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GEMRCN - FREQUENCES RECOMMANDEES DE SERVICE DES PLATS POUR LES REPAS ANNEXE 3 DEJEUNER

Menus du .…/..au… Monday, October 31, 2011 Sunday, December 18, 2011

Entrée DessertSur 20 20 Menus

Entrées contenant plus de 15 % de lipides 2 2 4/20 maxi 4 4

Entrée crudités de légumes ou de, contenant au moins 50% de légumes ou de fruits …OU1 0 1 10/20 mini 10 10

Entrée cuidités de légumes ou de, contenant au moins 50% de légumes ou de fruits

Produits frits ou pré-frits contenant plus de 15 % de lipides 20 0 20 4/20 maxi 4 4

Plats protidiques ayant un rapport P/L< ou = à 1 (le critère P/L ne s’applique pas aux plats aux œufs) 2 2 2/20 maxi 2 2

Poissons ou préparations à base de poisson contenant au moins 70 % de poisson, et ayant un P/L> ou = 2 6 6 4/20 mini 4 4

Viandes non hachées de bœuf, de veau ou d’agneau, et abats de boucherie 0 0 4/20 mini 4 4

0 0 4/20 maxi 4 4

Légumes cuits, autres que secs, seuls, ou en mélange contenant au moins 50 % de légumes 0 0 10 sur 20 10 10

2 2 10 sur 20 10 10

Fromages contenant au moins 150mg de calcium laitier par portion (4) 4 3 0 3 8/20 mini 8 8

Fromages dont la teneur en calcium laitier est comprise entre 100mg et moins de 150mg par portion (4) 4 2 2 4 4/20 mini 4 4

5 5 6/20 mini 6 6

Desserts contenant plus de 15 % de lipides 8 8 3/20 maxi 3 3

4/20 maxi 4 4

Desserts de fruits crus 100% fruit cru, entiers ou mixés OU20 20 8/20 mini 8 8

dessert fruits cuits

(1) Ce tableau s’emploie pour le contrôle des fréquences de service des aliments en cas de. menu unique, de choix dirigé, de menu conseillé, ou de FEUILLE DE CONTRÖLE

libre service. 49 JoursSeules les cases non grisées sont pertinentes. 20 Menus(2) Ces fréquences s’appliquent aux menus servis dans toutes les structures publiques de restauration (professionnelle, éducative, de soins, militaire, NON ATTEINT

carcérale, etc.) DÉPASSÉ

(3) Dans le cas d’un internat, analyser séparément les déjeuners et les dîners OK

(4) Fromage servi en tant que tel, ou en entrée composée

DES ENFANTS DE PLUS DE 3 ANS,DES ADOLESCENTS, DES ADULTES ET DES PERSONNES AGEES EN CAS DE PORTAGE A DOMICILE (1) (2) (3) …AU MOINS 20 REPAS

Platprotidique

Garniture ouaccompagnement

Produitlaitier

Fréquences observées

Fréquencerecommandée

Combien de repas

Préparations ou plats prêts à consommer à base de viande,de poisson, d’œuf et/ou de fromage, contenant moins de 70 % du grammage recommandé pour la denrée protidique des plats composés

Légumes secs, féculents ou céréales, seuls ou en mélange contenant au moins 50% de légumes secs, féculents ou céréales



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Visa Diéteticienne : Visa responsable de la cuisine centrale :Les fréquences recommandées colonnes J correspondes au GEMRCN mais vous pouvez les ajuster selon vos souhaits …la feuille peut_être protégée sans code

pour éviter la suppression des formules…Outils…Protection…Protéger la feuille OU..Oter la protection..seules les cellules pour la saisie ne seront pas vérouillées

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GEMRCN FREQUENCES RECOMMANDEES POUR NOURRISSONS ET JEUNES ENFANTS Menus du .…/..au… Monday, October 31, 2011 Sunday, December 18, 2011

EN CRECHE, HALTE GARDERIE OU STRUCTURE DE SOINS (1) AU MOINS 20 REPAS Entrée DessertCombien de repas

Sur 20 48Entrées contenant plus de 15 % de lipides 2 2 0 (2) 0 0

Entrée crudités de légumes ou de fruits contenant au moins 50% de légumes ou de fruits ( à partir de 12 mois) 21 0 1 8/20 mini 8 19.2

2

Produits frits ou pré-frits contenant plus de 15 % de lipides 20 0 20 0 (2) 0 0

Plats protidiques ayant un rapport P/L< ou = à 1 (le critère P/L ne s’applique pas aux plats aux œufs) 2 2 0 (2) 0 0

Filet de Poisson 100% 6 6 4/20 mini 4 9.6

Viandes non hachées de bœuf, de veau ou d’agneau, 0 0 4/20 mini 4 9.6

Viande hachée contenant plus de 10% de lipides 0 (2) 0

0 0 0 (2) 0 0


Pommes de terre, pâtes, riz, semoule, (ou blé et légumes secs à partir de 18 mois) 2 2 20 sur 20 20 48

Fromages contenant au moins 150mg de calcium laitier par portion (à partir de 12 mois) (3) 3 3 0 3 10/20 mini 10 24

Fromages dont la teneur en calcium laitier est comprise entre 100mg et moins de 150mg par portion (3) 3 2 2 4 8/20 mini 8 19.2

5 5 2/20 mini 2 4.8

Desserts contenant plus de 15 % de lipides 8 8 1/20 maxi 1 2.4

Desserts de fruits crus 100% fruit cru, entiers ou mixés (à/c de 12 mois) OU20 20 19/20 mini 19 45.6

dessert fruits cuits et Autres desserts

0 1/20 maxi 1 2.4

(1) Seules les cases non grisées sont pertinentes. FEUILLE DE CONTRÖLE

(2) La mention 0 signifie que le plat est déconseillé pour cette tranche d’âge 48 Jours(3) Fromage servi en tant que tel, ou en entrée composée

NON ATTEINT

DÉPASSÉ

OKVisa Diéteticienne : Visa responsable de la cuisine centrale :

ANNEXE 5 Moins de 18 mois

Platprotidique


Produitlaitier







Les fréquences recommandées colonnes J correspondes au GEMRCN mais vous pouvez les ajuster selon vos souhaits …la feuille peut_être protégée sans code pour éviter la suppression des formules…Outils…Protection…Protéger la feuille OU..Oter la protection..seules les cellules pour la saisie ne seront pas vérouillées

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GEMRCN FREQUENCES RECOMMANDEES POUR NOURRISSONS ET JEUNES ENFANTS ANNEXE 5 Plus de 18 mois

Menus du .…/..au… Monday, October 31, 2011 Sunday, December 18, 2011

EN CRECHE, HALTE GARDERIE OU STRUCTURE DE SOINS (1) AU MOINS 20 REPAS Entrée DessertCombien de repas

Sur 20 48Entrées contenant plus de 15 % de lipides 2 2 1/20 maxi 1 2.4

Entrée crudités de légumes ou de fruits contenant au moins 50% de légumes ou de fruits ( à partir de 12 mois) 21 0 1 8/20 mini 8 19.2

2

Produits frits ou pré-frits contenant plus de 15 % de lipides 20 0 20 2/20 maxi 2 4.8

Plats protidiques ayant un rapport P/L< ou = à 1 (le critère P/L ne s’applique pas aux plats aux œufs) 2 2 0 (2) 0 0

Filet de Poisson 100% 6 6 4/20 mini 4 9.6

Viandes non hachées de bœuf, de veau ou d’agneau, 0 0 4/20 mini 4 9.6

Viande hachée contenant plus de 10% de lipides 2/20 maxi 2 4.8

0 0 0 (2) 0 0

Légumes cuits, autres que secs, seuls, ou en mélange contenant au moins 50 % de légumes 0 0 10/20 mini 10 24

Pommes de terre, pâtes, riz, semoule, (ou blé et légumes secs à partir de 18 mois) 2 2 10/20 maxi 10 24

Fromages contenant au moins 150mg de calcium laitier par portion (à partir de 12 mois) (3) 3 3 0 3 10/20 mini 10 24

Fromages dont la teneur en calcium laitier est comprise entre 100mg et moins de 150mg par portion (3) 3 2 2 4 8/20 mini 8 19.2

5 5 2/20 mini 2 4.8

Desserts contenant plus de 15 % de lipides 8 8 1/20 maxi 1 2.4

Desserts de fruits crus 100% fruit cru, entiers ou mixés (à/c de 12 mois) OU20 20 19/20 mini 19 45.6

dessert fruits cuits et Autres desserts

0 1/20 maxi 1 2.4


(2) La mention 0 signifie que le plat est déconseillé pour cette tranche d’âge 48 Jours(3) Fromage servi en tant que tel, ou en entrée composée

NON ATTEINT

DÉPASSÉ

OKVisa Diéteticienne : Visa responsable de la cuisine centrale :

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GEMRCN FREQUENCES RECOMMANDEES POUR LES PERSONNES AGEES Menus du .…/..au… Monday, October 31, 2011 Sunday, December 18, 2011

EN INSTITUTION OU EN STRUCTURE DE SOINS (1) 2011………AU MOINS 20 DÉJEUNERS Entrée DessertCombien de repas

Sur 20 20 MenusEntrées contenant plus de 15 % de lipides 2 2 8/20 maxi 8 8

Entrée crudités de légumes ou de fruits 21 0 1 10/20 mini 10 10

Entrée cuidités entrées de légumes cuits, ou potage de légumes à base de plus de 40 % de légumes (2) 2





0 0 2/20 maxi 2 2


Légumes secs, féculents ou céréales, seuls ou en mélange 2 2 10 sur 20 10 10


Fromages dont la teneur en calcium laitier est comprise entre 100mg et moins de 150mg par portion (5) 2 2 4 4/20 mini 4 4

5 5 6/20 mini 6 6


Desserts de fruits crus 100% fruit cru, entiers ou mixés OU 20 20 8/20 mini 8 8

dessert fruits cuits et Autres desserts 0 pas de limitation

Fruits pressés riches en vitamine C, ou un jus d'agrumes (6) à teneur garantie en vitamine C (200ml) 6 0 20 20


(2) Pour une portion de potage de 250 ml, ce % représente 100g de légumes 49 Jours(3) Au repas ou hors repas 20 Menus(4) Pour cette population, le contrôle des fréquences est effectué en cumulant déjeuners et dîners, soit sur la base minimale de 40 repas successifs. La NON ATTEINT

présente recommandation distingue les déjeuners des dîners au cas où, par exception, la personne âgée ne prendrait en collectivité que l’un des deux DÉPASSÉ

principaux repas journaliers. OK

(5) Fromage servi en tant que tel, ou en entrée composée(6) Cf. § 3.3.5 ci-dessus pour la définition réglementaire des jus de fruits

Visa Diéteticienne : Visa responsable de la cuisine centrale :

ANNEXE 5 CONTRÔLE DEJEUNER (4)

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Chaque jour (3)


de 83 05/06/2023 12:00:24

GEMRCN FREQUENCES RECOMMANDEES POUR LES PERSONNES AGEES Menus du .…/..au… Monday, October 31, 2011 Sunday, December 18, 2011

EN INSTITUTION OU EN STRUCTURE DE SOINS (1) 2011………AU MOINS 20 DINERS Entrée DessertCombien de repas

Sur 20 20 MenusEntrées contenant plus de 15 % de lipides 2 2 2/20 maxi 2 2

Entrée crudités de légumes ou de fruits 21 0 1 15/20 mini 15 15

Entrée cuidités entrées de légumes cuits, ou potage de légumes à base de plus de 40 % de légumes (2) 2





0 0 6/20 maxi 6 6

Légumes cuits, autres que secs, seuls, ou en mélange contenant au moins 50 % de légumes 0 0 7/20 mini 7 7

Légumes secs, féculents ou céréales, seuls ou en mélange 2 2 7/20 mini 7 7


Fromages dont la teneur en calcium laitier est comprise entre 100mg et moins de 150mg par portion (5) 2 2 4 4/20 mini 4 4

5 5 6/20 mini 6 6


Desserts de fruits crus 100% fruit cru, entiers ou mixés OU 20 20 4/20 mini 4 4

dessert fruits cuits et Autres desserts 0 pas de limitation

Fruits pressés riches en vitamine C, ou un jus d'agrumes (6) à teneur garantie en vitamine C (200ml) 6 0 20 20


(2) Pour une portion de potage de 250 ml, ce % représente 100g de légumes 49 Jours(3) Au repas ou hors repas 20 Menus(4) Pour cette population, le contrôle des fréquences est effectué en cumulant déjeuners et dîners, soit sur la base minimale de 40 repas successifs. La NON ATTEINT

présente recommandation distingue les déjeuners des dîners au cas où, par exception, la personne âgée ne prendrait en collectivité que l’un des deux DÉPASSÉ

principaux repas journaliers. OK

(5) Fromage servi en tant que tel, ou en entrée composée(6) Cf. § 3.3.5 ci-dessus pour la définition réglementaire des jus de fruits

Visa Diéteticienne : Visa responsable de la cuisine centrale :

ANNEXE 5 CONTRÔLE DINER (4)

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Chaque jour (3)


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CUISINE CENTRALE DE ROCHEFORT SUR MER PROCÉDURE TECHNIQUECréé le 23/03/2008 Dernière mise à jour : 16 Juin 2008 : Remplace page Du : Couleur document : BLANCRédigé par : Joël LEBOUCHER Validé par : Champ d’application ou circuit CCR -

QUOI Exemple : CALENDRIER ANNÉE CIVILE…ZONE C Bordeaux PTSERVICE DIETETIQUE - MAGASIN - PRODUCTIONRUBRIQUE GESTION PRÉVISIONNELLE DES JOURS DE PRODUCTION #VALUE!

'file:///tt/file_convert/5aaf96a17f8b9aa8438d7e93/document.xls'#$Calendriers

Période de : JANVIER à DECEMBRE Imprimé le: Saturday 6 May 2023

SCOLAIRES 139 Jours CENTRE AÉRÉS 115 Jours TOTAL 254 Jours

PREMIER TRIMESTRE Hiver : Janvier - Février - Mars - semaines de 1 à 13 HIVERSCOLAIRES 43 jours CENTRES AÉRÉS 21 jours TOTAL 64 jours

JANVIER 2011 FEVRIER 2011 MARS 2011 Observations :Lu Ma Je Ve Lu Ma Me Je Ve Lu Ma Je Ve Lu Ma Me Je Ve Lu Ma Je Ve Lu Ma Me Je Ve

3 4 6 7 5 1 3 4 2 1 3 4 2

10 11 13 14 12 7 8 10 11 9 7 8 10 11 9

17 18 20 21 19 14 15 16 17 18 14 15 17 18 16

24 25 27 28 26 21 22 23 24 25 21 22 24 25 23

31 28 28 29 31 30

SCOLAIRES CENTRES AÉRÉS SCOLAIRES CENTRES AÉRÉS SCOLAIRES CENTRES AÉRÉS17 jours 0 4 jours 8 jours 0 12 jours 18 jours 0 5 jours

SECOND TRIMESTRE Printemps : Avril - Mai - Juin - semaines de 14 à 26 PRINTEMPSSCOLAIRES 41 jours CENTRES AÉRÉS 20 jours TOTAL 61 jours

AVRIL 2011 MAI 2011 JUIN 2011 Observations :Lu Ma Je Ve Lu Ma Me Je Ve Lu Ma Je Ve Lu Ma Me Je Ve Lu Ma Je Ve Lu Ma Me Je Ve

1 2 3 5 6 4 3 1

4 5 7 8 6 9 10 12 13 11 6 7 9 10 8

11 12 13 14 15 16 17 19 20 18 14 16 17 15

18 19 20 21 22 23 24 26 27 25 20 21 23 24 22

26 28 29 30 31 27 28 30 29


Poisson le 1° Attention aux DLC Fête des Mères le dimanche 29 Férié jeudi 2 Ascencion F, des Pères le 19Lundi de Pâques 25 Avril Férié Lundi 13 Pentecote

TROISIEME TRIMESTRE ÉTÉ : Juillet - Août - Septembre - semaines de 27 à 39 ÉTÉSCOLAIRES 17 jours CENTRES AÉRÉS 47 jours TOTAL 64 jours

JUILLET 2011 AOUT 2011 SEPTEMBRE 2011 Observations :Lu Ma Je Ve Lu Ma Me Je Ve Lu Ma Je Ve Lu Ma Me Je Ve Lu Ma Je Ve Lu Ma Me Je Ve

1 1 2 3 4 5 1 2

4 5 6 7 8 8 9 10 11 12 5 6 8 9 7

11 12 13 15 16 17 18 19 12 13 15 16 14

18 19 20 21 22 22 23 24 25 26 18 19 20 21 21

25 26 27 28 29 29 30 31 24 25 27 28 28


Jeudi 14 Fête Nationale Férié Lundi 15

QUATRIEME TRIMESTRE Automne : Octobre - Novembre - Décembre - semaines de 40 à 52 AUTOMNESCOLAIRES 38 jours CENTRES AÉRÉS 27 jours TOTAL 65 jours

OCTOBRE 2011 NOVEMBRE 2011 DECEMBRE 2011 Observations :Lu Ma Je Ve Lu Ma Me Je Ve Lu Ma Je Ve Lu Ma Me Je Ve Lu Ma Je Ve Lu Ma Me Je Ve

3 4 6 7 5 4 2 3 1 210 11 13 14 12 7 8 10 9 5 6 8 9 7

17 18 20 21 19 14 15 17 18 16 12 13 15 16 14

24 25 26 27 28 21 22 24 25 23 19 20 21 22 23

31 28 29 31 32 30 26 27 28 29 30


Semaine du goût Toussaint Mardi 1° Noel Dimanche 35Férié Vendredi 11

Attention aux approvisionnements le

Lundi 3 janvier, Février difficile à gérer

"grippes"

Pour ne pas être comptabilisées; les cellules ne doivent

pas contenir de nombre. Exemple pour le lundi de

pâques

Beaucoup de pique-niques -

Approvisionnement: "pont" possible le

vendredi 15 Juillet - Attention aux DLC

Mardi 16 Aout

Novembre "pas facile" 2 fériés, prévoir menu

"allégé" le 26 décembre, Etre vigilant pour les

appros du 3 Janvier



Observations : Le calendrier à une incidence sur les choix de plats et leur fréquence - "hachis parmentier" combien de fois dans l'annéeEgalement sur les cahiers des charges ((choix des produits), les approvisionnements et les plannings


QUOI CALENDRIER ANNÉE SCOLAIRE PTSERVICE DIETETIQUE - MAGASIN - PRODUCTIONRUBRIQUE GESTION PRÉVISIONNELLE DES JOURS DE PRODUCTION #VALUE!


Période de : JUILLET à JUIN Imprimé le: Saturday 6 May 2023


PREMIER TRIMESTRE ÉTÉ : Juillet - Août - Septembre - semaines de 27 à 39 ÉTÉSCOLAIRES 60 jours CENTRES AÉRÉS 75 jours TOTAL 135 jours


1 2 4 5 1 2 3 4 5 1 2 4 5 1 2 3 4 5 1 2 4 5 1 2 3 4 5

8 9 11 12 8 9 10 11 12 8 9 11 12 8 9 10 11 12 8 9 11 12 8 9 10 11 12

15 16 18 19 15 16 17 18 19 15 16 18 19 15 16 17 18 19 15 16 18 19 15 16 17 18 19

22 23 25 26 22 23 24 25 26 22 23 25 26 22 23 24 25 26 22 23 25 26 22 23 24 25 26

29 30 32 33 29 30 31 32 33 29 30 32 33 29 30 31 32 33 29 30 32 33 29 30 31 32 33


SECOND TRIMESTRE Automne : Octobre - Novembre - Décembre - semaines de 40 à 52 AUTOMNESCOLAIRES 60 jours CENTRES AÉRÉS 75 jours TOTAL 135 jours


1 2 4 5 1 2 3 4 5 1 2 4 5 1 2 3 4 5 1 2 4 5 1 2 3 4 5

8 9 11 12 8 9 10 11 12 8 9 11 12 8 9 10 11 12 8 9 11 12 8 9 10 11 12

15 16 18 19 15 16 17 18 19 15 16 18 19 15 16 17 18 19 15 16 18 19 15 16 17 18 19

22 23 25 26 22 23 24 25 26 22 23 25 26 22 23 24 25 26 22 23 25 26 22 23 24 25 26

29 30 32 33 29 30 31 32 33 29 30 32 33 29 30 31 32 33 29 30 32 33 29 30 31 32 33


TROISIEME TRIMESTRE Hiver : Janvier - Février - Mars - semaines de 1 à 13 HIVERSCOLAIRES 60 jours CENTRES AÉRÉS 75 jours TOTAL 135 jours


1 2 4 5 1 2 3 4 5 1 2 4 5 1 2 3 4 5 1 2 4 5 1 2 3 4 5

8 9 11 12 8 9 10 11 12 8 9 11 12 8 9 10 11 12 8 9 11 12 8 9 10 11 12

15 16 18 19 15 16 17 18 19 15 16 18 19 15 16 17 18 19 15 16 18 19 15 16 17 18 19

22 23 25 26 22 23 24 25 26 22 23 25 26 22 23 24 25 26 22 23 25 26 22 23 24 25 26

29 30 32 33 29 30 31 32 33 29 30 32 33 29 30 31 32 33 29 30 32 33 29 30 31 32 33


QUATRIEME TRIMESTRE Printemps : Avril - Mai - Juin - semaines de 14 à 26 PRINTEMPSSCOLAIRES 60 jours CENTRES AÉRÉS 75 jours TOTAL 135 jours


1 2 4 5 1 2 3 4 5 1 2 4 5 1 2 3 4 5 1 2 4 5 1 2 3 4 5

8 9 11 12 8 9 10 11 12 8 9 11 12 8 9 10 11 12 8 9 11 12 8 9 10 11 12

15 16 18 19 15 16 17 18 19 15 16 18 19 15 16 17 18 19 15 16 18 19 15 16 17 18 19

22 23 25 26 22 23 24 25 26 22 23 25 26 22 23 24 25 26 22 23 25 26 22 23 24 25 26

29 30 32 33 29 30 31 32 33 29 30 32 33 29 30 31 32 33 29 30 32 33 29 30 31 32 33


Période de : JUILLET à JUIN Imprimé le: Saturday 6 May 2023


Observations : Pour les calendriers tous les choix sont possibles : Annuel de Janvier à DécembreScolaire de Septembre à Aout …etc..Les jours non scolaires dépendent des zones académiques - A - B ou C


QUOI CALENDRIER …………ANNÉE CIVILE MODELE PTSERVICE DIETETIQUE - MAGASIN - PRODUCTIONRUBRIQUE GESTION PRÉVISIONNELLE DES JOURS DE PRODUCTION #VALUE!




PREMIER TRIMESTRE Hiver : Janvier - Février - Mars - semaines de 1 à 13 HIVERSCOLAIRES 60 jours CENTRES AÉRÉS 75 jours TOTAL 135 jours


1 2 4 5 1 2 3 4 5 1 2 4 5 1 2 3 4 5 1 2 4 5 1 2 3 4 5

8 9 11 12 8 9 10 11 12 8 9 11 12 8 9 10 11 12 8 9 11 12 8 9 10 11 12

15 16 18 19 15 16 17 18 19 15 16 18 19 15 16 17 18 19 15 16 18 19 15 16 17 18 19

22 23 25 26 22 23 24 25 26 22 23 25 26 22 23 24 25 26 22 23 25 26 22 23 24 25 26

29 30 32 33 29 30 31 32 33 29 30 32 33 29 30 31 32 33 29 30 32 33 29 30 31 32 33


SECOND TRIMESTRE Printemps : Avril - Mai - Juin - semaines de 14 à 26 PRINTEMPSSCOLAIRES 60 jours CENTRES AÉRÉS 75 jours TOTAL 135 jours


1 2 4 5 1 2 3 4 5 1 2 4 5 1 2 3 4 5 1 2 4 5 1 2 3 4 5

8 9 11 12 8 9 10 11 12 8 9 11 12 8 9 10 11 12 8 9 11 12 8 9 10 11 12

15 16 18 19 15 16 17 18 19 15 16 18 19 15 16 17 18 19 15 16 18 19 15 16 17 18 19

22 23 25 26 22 23 24 25 26 22 23 25 26 22 23 24 25 26 22 23 25 26 22 23 24 25 26

29 30 32 33 29 30 31 32 33 29 30 32 33 29 30 31 32 33 29 30 32 33 29 30 31 32 33


TROISIEME TRIMESTRE ÉTÉ : Juillet - Août - Septembre - semaines de 27 à 39 ÉTÉSCOLAIRES 60 jours CENTRES AÉRÉS 75 jours TOTAL 135 jours


1 2 4 5 1 2 3 4 5 1 2 4 5 1 2 3 4 5 1 2 4 5 1 2 3 4 5

8 9 11 12 8 9 10 11 12 8 9 11 12 8 9 10 11 12 8 9 11 12 8 9 10 11 12

15 16 18 19 15 16 17 18 19 15 16 18 19 15 16 17 18 19 15 16 18 19 15 16 17 18 19

22 23 25 26 22 23 24 25 26 22 23 25 26 22 23 24 25 26 22 23 25 26 22 23 24 25 26

29 30 32 33 29 30 31 32 33 29 30 32 33 29 30 31 32 33 29 30 32 33 29 30 31 32 33


QUATRIEME TRIMESTRE Automne : Octobre - Novembre - Décembre - semaines de 40 à 52 AUTOMNESCOLAIRES 60 jours CENTRES AÉRÉS 75 jours TOTAL 135 jours


1 2 4 5 1 2 3 4 5 1 2 4 5 1 2 3 4 5 1 2 4 5 1 2 3 4 5

8 9 11 12 8 9 10 11 12 8 9 11 12 8 9 10 11 12 8 9 11 12 8 9 10 11 12

15 16 18 19 15 16 17 18 19 15 16 18 19 15 16 17 18 19 15 16 18 19 15 16 17 18 19

22 23 25 26 22 23 24 25 26 22 23 25 26 22 23 24 25 26 22 23 25 26 22 23 24 25 26

29 30 32 33 29 30 31 32 33 29 30 32 33 29 30 31 32 33 29 30 32 33 29 30 31 32 33



QUOI CALENDRIERS " SAISONNIER " PTSERVICE DIETETIQUE - MAGASIN - PRODUCTIONRUBRIQUE GESTION PRÉVISIONNELLE DES JOURS DE PRODUCTION #VALUE!


Période de : AVRIL à MARS Imprimé le: Saturday 6 May 2023


PREMIER TRIMESTRE Printemps : Avril - Mai - Juin - semaines de 14 à 26 PRINTEMPSSCOLAIRES 60 jours CENTRES AÉRÉS 75 jours TOTAL 135 jours


1 2 4 5 1 2 3 4 5 1 2 4 5 1 2 3 4 5 1 2 4 5 1 2 3 4 5

8 9 11 12 8 9 10 11 12 8 9 11 12 8 9 10 11 12 8 9 11 12 8 9 10 11 12

15 16 18 19 15 16 17 18 19 15 16 18 19 15 16 17 18 19 15 16 18 19 15 16 17 18 19

22 23 25 26 22 23 24 25 26 22 23 25 26 22 23 24 25 26 22 23 25 26 22 23 24 25 26

29 30 32 33 29 30 31 32 33 29 30 32 33 29 30 31 32 33 29 30 32 33 29 30 31 32 33


SECOND TRIMESTRE ÉTÉ : Juillet - Août - Septembre - semaines de 27 à 39 ÉTÉSCOLAIRES 60 jours CENTRES AÉRÉS 75 jours TOTAL 135 jours


1 2 4 5 1 2 3 4 5 1 2 4 5 1 2 3 4 5 1 2 4 5 1 2 3 4 5

8 9 11 12 8 9 10 11 12 8 9 11 12 8 9 10 11 12 8 9 11 12 8 9 10 11 12

15 16 18 19 15 16 17 18 19 15 16 18 19 15 16 17 18 19 15 16 18 19 15 16 17 18 19

22 23 25 26 22 23 24 25 26 22 23 25 26 22 23 24 25 26 22 23 25 26 22 23 24 25 26

29 30 32 33 29 30 31 32 33 29 30 32 33 29 30 31 32 33 29 30 32 33 29 30 31 32 33


TROISIEME TRIMESTRE Automne : Octobre - Novembre - Décembre - semaines de 40 à 52 AUTOMNESCOLAIRES 60 jours CENTRES AÉRÉS 75 jours TOTAL 135 jours


1 2 4 5 1 2 3 4 5 1 2 4 5 1 2 3 4 5 1 2 4 5 1 2 3 4 5

8 9 11 12 8 9 10 11 12 8 9 11 12 8 9 10 11 12 8 9 11 12 8 9 10 11 12

15 16 18 19 15 16 17 18 19 15 16 18 19 15 16 17 18 19 15 16 18 19 15 16 17 18 19

22 23 25 26 22 23 24 25 26 22 23 25 26 22 23 24 25 26 22 23 25 26 22 23 24 25 26

29 30 32 33 29 30 31 32 33 29 30 32 33 29 30 31 32 33 29 30 32 33 29 30 31 32 33


QUATRIEME TRIMESTRE Hiver : Janvier - Février - Mars - semaines de 1 à 13 HIVERSCOLAIRES 60 jours CENTRES AÉRÉS 75 jours TOTAL 135 jours


1 2 4 5 1 2 3 4 5 1 2 4 5 1 2 3 4 5 1 2 4 5 1 2 3 4 5

8 9 11 12 8 9 10 11 12 8 9 11 12 8 9 10 11 12 8 9 11 12 8 9 10 11 12

15 16 18 19 15 16 17 18 19 15 16 18 19 15 16 17 18 19 15 16 18 19 15 16 17 18 19

22 23 25 26 22 23 24 25 26 22 23 25 26 22 23 24 25 26 22 23 25 26 22 23 24 25 26

29 30 32 33 29 30 31 32 33 29 30 32 33 29 30 31 32 33 29 30 32 33 29 30 31 32 33


Période de : AVRIL à MARS Imprimé le: Saturday 6 May 2023



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