FERMENTOLEVAIN -...

BP 54 - Rue Benoît Frachon 26802 Portes-Les-Valence Cedex - France Tél. +33 (0)475 575 500 - Fax +33 (0)475 572 319 [email protected] - www.bertrand-puma.fr

FERMENTOLEVAIN

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Modèle FL 140Modèle FL 80Modèle FL 25FL 12 à poser sur une table

▀ Caractéristiques techniques :

Modèle FL 12 (mm)

Modèle FL 25 (mm)

Modèle FL 140 (mm) Modèle FL 80 (mm)

Modèles FL 12 FL 25 FL 80 FL 140

Capacité totale de la cuve (kg) 12 25 75 kg 125 kg

Capacité utile de la cuve (kg) 10 20 60 kg 100 kg

Poids 25 kg 67 kg 220 kg 265 kg

Puissance 0,5 kW 0,5 kW 1,5 kW 2,1 kW

Tension Tri 400+N +T

Recette programmable _ _ l l

Douchette _ _ m m

Conservasion du levain mère _ l l l

Buzzer d’alerte l l l l

Sonde anti-débordement _ _ l l

Gaz réfrigérant R134 A R 404 A

l En standard m En option Non disponible

FERMENTOLEVAIN

▀ Une qualité de pain très appréciée :Que le consommateur soit un fin gourmet ou non, il sera toujours sensible à un pain qui a du goût. La saveur artisanale d’un produit au levain est donc souvent plébiscitée car le croquant de la croûte, l’alvéolage irrégulier de la mie et sa couleur crème lui confèrent un côté beaucoup plus rustique, rappelant le pain d’antan.

Les pains obtenus sont consistants, riches, avec un goût légèrement acide qui peut être adouci vers des saveurs plus «lactiques» en jouant sur le «starter» utilisé et la température.

▀ La bonne qualité, au bon moment :

La gamme Fermentolevain vous assure de disposer d’une capacité de levain naturel en adéquation avec votre production.

Tous nos modèles de fermentolevain vous permettront de conserver plusieurs jours votre levain-mère et de réaliser vos rafraîchis dans les conditions d’hygiène les plus strictes.

Tous, même les plus petites contenances de cuve, comportent en effet un cordon chauffant et un serpentin réfrigérant destinés à favoriser la maturation et le stockage du levain naturel.

En modulant à votre guise la durée de conservation, vous adapterez la production de levain à votre activité et aux horaires de travail.

▀ Contrôlez le goût de votre pain :

Contrôler le développement des levains, c’est contrôler les arômes et le goût de vos produits.

En jouant sur les températures, vous pourrez aisément faire varier le rapport entre acide acétique et acide lactique, jouant ainsi avec les saveurs et trouvant celle qui plaira le plus à vos clients.

Pour ce faire, nos Fermentolevains intègrent un serpentin réfrigérant et un cordon chauffant afin de piloter les phases de maturation et conservation.

▀ Une hygiène irréprochable :

Disposer jour après jour d’un levain naturel liquide d’une qualité égale et homogène n’est pas tout.

Lorsque nous avons créé le premier Fermentolevain, en 1994, nous avons immédiatement intégré les notions de nettoyabilité et d’hygiène à son développement.

Les matériaux utilisés respectent en effet toutes les contraintes liées au milieu alimentaire : l’outil de brassage et le racleur de la cuve sont, par exemple, amovibles et aisément nettoyables.

Enfin, l’option douchette permet de laver la cuve en toute facilité (disponible sur les modèles FL80 et 140).

▀ Une gestion simplifiée : Les cycles de conservation se pilotent simplement à travers des panneaux de commandes lisibles et intuitifs.

Vous pourrez ainsi créer votre propre recette en jouant sur la température, la durée des cycles et la conserver en mémoire.

« Avec le Fermentolevain, je contrôle le goût de mon pain, je réalise des économies tout en affichant la différence ! »

Modèle FL 140Modèle FL 80Modèle FL 25FL 12 à poser sur table

▀ FERMENTOLEVAIN : un nom entré dans l’histoire de la boulangerie En 1994, Bertrand-Puma commercialise son premier Fermentolevain, reproduisant ainsi le processus de fabrication naturelle du pain.

Qualifiée de révolutionnaire, cette invention permet de penser différemment le goût et les saveurs et reçoit le trophée de l’innovation lors du salon Europain. Les professionnels qui s’y intéressent en comprennent rapidement les avantages et l’utilisation qui peut en être faite pour se différencier d’un pain qualifié «d’industriel». C’est un moyen de résister à l’uniformisation du goût et de mettre en avant le véritable savoir-faire boulanger.

Une «légende» est née et le nom de Fermentolevain ou «Fermento» deviendra vite une référence, passant même dans le vocabulaire courant de la profession.

Certains diront qu’il n’est nul besoin d’une machine pour réaliser du levain naturel...Ils auront raison ! Néanmoins, un professionnel consciencieux sera attentif à obtenir un levain de qualité et de goût

constants, dans des conditions d’hygiène irréprochables.

▀ Une meilleure conservation du pain :De manière générale, le pain au levain se conserve bien et rassit plus lentement.

Comme un être humain qui se déshydrate plus vite s’il transpire, le pain se déssèche lorsqu’il y a beaucoup d’échanges d’eau entre la mie et la croûte.

Dans le cas du pain au levain, celui-ci est très réduit. Lors du ressuage par exemple,

il ne perdra que 5% de son poids en eau, contre une moyenne de 20%

environ pour un pain à la levure «classique».

▀ Un travail et une mécanisation de la pâte facilités :Recourir au levain naturel entraîne un raccourcissement

des temps de pétrissage.

Le tissu glutineux étant beaucoup plus ordonné, les opérations

mécaniques sont facilitées : les découpes sont beaucoup plus

franches, la pâte est moins collante et la scarification devient

plus aisée.

Les + Fermentolevain+ Régularité de qualité et de goût+ Rapidité de mise au point du levain+ Hygiène parfaite et maîtrisée+ Simplicité d’utilisation et de pilotage+ Un procédé 100% biologique+ Un produit économique et rentable

La cuve est en inox alimentaire de même que les pâles qui sont facilement démontables sans aucun outil.

Une douchette, disponible en option sur les modèles FL80 et FL140, permet de nettoyer sans effort la cuve, les outils de brassage et le racleur.

Ouverture pour introduire directement les ingrédients dans la cuve ou bien à travers la grille-tamis escamotable. Un plexiglas permet le contrôle visuel sans nuire à l’hygiène.

(détail d’un modèle FL25)