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F1 : TEMPERATURE A RECEPTION
FAMILLE DE PRODUITS CONFORME TOLERANCE NON CONFORME
VIANDES ET POISSONS CRUS SOUS VIDE
0°C à +3°C DE +3°C à +5°C SUP à +5°C VIANDES ET PRODUITS DE CHARCUTERIE SOUS VIDE
AUTRES CHARCUTERIES (SAUCISSON, JAMBON CRU,….)
POISSON FRAIS 0°C à +2°C sous glace AUCUNE
SUP à +2°C
VIANDES HACHEES ET PREPARATIONS DE VIANDES HACHEES
0°C à +2°C AUCUNE
SUP à +2°C
SURGELES ET CONGELES INF à -21°C JUSQU’À -18°C
INF à -18°C
PRODUITS DE 5e GAMME
0°C à +3°C DE +3°C à +5°C SUP à +5°C PRODUITS LAITIERS
OVO PRODUITS PASTERISES
F2 FICHE DE RECEPTION DES MARCHANDISES
état T° aspect famille de Contrôle du produit
date heure fournisseur du du tenue produits T° DLC/ Quantité emballage étiquette C ou NC visa
véhicule véhicule chauffeur DLUO agrément
F3
Année 20..../20......
F3 FICHE DE NON CONFORMITE DES LIVRAISONS
( à faxer aux fournisseurs )
Receptionnaire :............................................................ Date de livraison :…...................................................... Fournisseur : …....................................................... Produit :......................................................................... Marquedu producteur :............................................. Date de fabrication/ congélation/ abbatage :
…........./.......... /............. DLC / DLUO :........................................................... Numéro de lot : ….....................................................
Nature de la non-conformité : Commentaires :
Conditionnement
Etiquetage
Quantité
DLC / DLUO
Température
Qualité
Autres
Produit conservé : OUI NON
Réponse du fournisseur :
Signature du livreur : Signature du réceptionnaire :
Information à DVS : OUI NON
F4
F5
F6 CONTROLE DES TEMPERATURES AU SELF
DATE : _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ La température est prise à coeur du produit
Liste des plats proposés Température
en début de
service
Température
en fin de
service
Observations * * Satisfaisant – Non Satisfaisant-
Acceptable
ZONE FROIDE Satisfaisante : si température comprise entre 0 et + 3°C
Acceptable : si température comprise entre 3°C et 5°C
Non Satisfaisante : si au-dessus de +5° C de dépassement
Desserts
Entrées froides
ZONE CHAUDE Satisfaisante : si au-dessus de + 63°C Non Satisfaisante : en-dessous de + 63°C
Entrées chaudes
Plats principaux
Accompagnements
Responsable service au self : nom et signature
Année 20..../20......
F7 FICHE DE SUIVI DES TEMPERATURES DE REFROIDISSEMENT RAPIDE
Date Désignation du produit
Quantité Début de refroissement
Fin de refroissement
Durée Visa Observations
Heure T°C Heure T°C
F8 FICHE DE REMISE EN TEMPERATURE
de +3°C à +63°C en moins d’une heure
Les produits doivent être consommés le jour de leur remise en température
HEURE D'ENTREE
TEMPERATURE D'ENTREE
HEURE TEMPERATURE
DATE NATURE DU PRODUIT DE DE VISA
SORTIE SORTIE
F9 FICHE DE REMISE EN TEMPERATURE EN PRODUCTION
de +3°C à +63°C en moins d’une heure
Les produits doivent être consommés le jour de leur remise en température
DATE PRODUIT QUANTITE de +3°C à +63°C OBSERVATIONS VISA
DEBUT FIN en moins d'1 h
HEURE TDC t° HEURE t° oui/non
F10 FICHE DE CONTRÔLE DES HUILES DE FRITURE
DATE RESULTAT DU TEST CHANGEMENT D'HUILE VISA
TEST CHIMIQUE + BANDELETTE
TEST VISUEL ET OLFACTIF
BON / MAUVAIS BON / MAUVAIS OUI NON
BON / MAUVAIS BON / MAUVAIS OUI NON
BON / MAUVAIS BON / MAUVAIS OUI NON
BON / MAUVAIS BON / MAUVAIS OUI NON
BON / MAUVAIS BON / MAUVAIS OUI NON
BON / MAUVAIS BON / MAUVAIS OUI NON
BON / MAUVAIS BON / MAUVAIS OUI NON
BON / MAUVAIS BON / MAUVAIS OUI NON
F11 FICHE D’ENREGISTREMENT NETTOYAGE ET DESINFECTION
ZONE :
Eléments nettoyés 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
F12 FICHE DE SUIVI PLAN DE LUTTE
CONTRE LES NUISIBLES
Moyens de lutte contre les insectes rampants (blattes, fourmis)
Moyens : Fréquences d’utilisation/Localisation
- Insecticide
- Autres
Responsable de l’exécution
Responsable du contrôle
Fréquence du contrôle
Moyens de lutte contre les insectes rampants (blattes, fourmis)
Moyens : Fréquences d’utilisation/Localisation
- Pièges
- Poison
- Autres
Responsable de l’exécution
Responsable du contrôle
Fréquence du contrôle
F13 FICHE DE SUIVI DE MAINTENACE DES LOCAUX
Date de
demande des travaux
Date effective de la réparation
nom de l'entreprise
observations signature du responsable
Secteurs extérieur ou nom du
personnel interne
F14 FICHE DE SUIVI DE MAINTENACE DU MATERIEL
Date de
demande des travaux
Date effective de la réparation
nom de l'entreprise
observations signature du responsable
Secteurs extérieur ou nom du
personnel interne
F15 FICHE INDIVIDUELLE DE FORMATION
DATES THEMES OBSERVATIONS
F16 FICHE DE SUIVI DES VISITES MEDICALES
Nom des Agents 2017 2018 2019 2020 2021 2022
F17 FICHE D’ANOMALIE
DESCRIPTION DE L'ANOMALIE
DATE : LIEU : HEURE :
TRAITEMENT DE L'ANOMALIE ET ANALYSE DES CAUSES
ACTION CORRECTIVE
VISA CUISINE : VISA GESTIONNAIRE :