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EVOLUTION DE VINS CONSERVES EN BOUTEILLES A L’AIDE DE DIFFERENTS OBTURATEURS APRES 5 ANNEES

Julien MICHEL, Laurence Geny, Michael Jourdes, Pierre-Louis Teissedre

EA 4577-USC 1366 Unité Œnologie

Matinée thématique: Bénéfice de l’utilisation du bouchon de liège sur la qualité du vin

Introduction Evolution des vins lors de leur conservation en bouteilles

Evolution du vin: - terroir - cépage - maturité des raisins - techniques de vinification

- conditions de mise en bouteille

- conditions de stockage

Type de bouchon

Transfert d’O2

Introduction Types de bouchons

Type d’obturateur Composition

Bouchon en liège

Naturel Liège nature ouvré par taille

Naturel colmaté

Liège naturel dont les lenticelles ont été obturées avec un mélange de colle et de poudre de liège

Aggloméré Agglutinat de granulés de liège plus ou moins grossiers avec des liants

Bouchon synthétique

Extrudé Un ou plusieurs polymères et d’additifs

Capsule à vis

Saran Coque d’aluminium avec des joints en PE expansé, Kraft blanc, étain et PVDC

Saranex Coque d’aluminium avec des joints en PE expansé et en PVDC

Silva PE: Polyéthylène PVDC: chlorure de polyvinylidène

O2 faible

Lopes 2006

Bouchons

Taux de transfert d'oxygène (mg/L/mois) O2 total (24 mois,

mg/L)

1 mois 2-12 mois 13-24 mois

Liège aggloméré

Microaggloméré 1,40 ± 0,05 0,10 ± 0,17 0,005 ± 0,000 2,95

Liège naturel

Naturel 2,30 ± 0,60 0,37 ± 0,22 0,150 ± 0,120 7,65

Colmaté 3,00 ± 0,40 0,35 ± 0,20 0,070 ± 0,020 7,27

Synthétiques (12mois)

Synthétique 3,60 ± 0,17 0,85 ± 0,25 - ± - 12,1

Caspsule à vis 1 mois 2-5 mois (5 mois)

Saran 5,30 ± 0,90 0,23 ± 0,10 - ± - 5,99

Saranex 5,00 ± 0,80 0,03 ± 0,01 - ± - 5,15


Synthétique>Naturel>Colmaté>Saran>Saranex>Microaggloméré

Perméabilité à l’O2

Composés Phénoliques

Dégradation

Polymérisation

Oxydation/réduction

Stabilisation de la couleur

Modification de l’astringence et

de l’amertume

Formation d’arômes

Changements de couleur

O

R1

OH

R2

OH

HO+

O OHO

OH

OH

OR3

Anthocyanes

R4

R3

R2

R1

COOH

R3

R2

R1

COOH

HO

R

C

O

O CH

COOH

CH

COOH

OH

Acides phénols

OHO

R3

OH

OH

R2

O

OH

HO

R3

OH

OH

R2

R1

R1

OH

Proanthocyanidines

Silva Singleton 1976, Glories 1978, Glories 1984, Teissedre 1995, 2000, Saucier 1997, Waterhouse 2006

Introduction Evolution des composés phénoliques

Arômes

Dégradation Oxydation/réduction

Arômes d’oxydation

Arômes de réduction

Modifications de la typicité

Composés soufrés légers

Composés variétaux

Marqueurs de vieillissement prématuré

Silva Simpson 1978, Marais 1979, Darriet 1993, Lavigne 1996, Guth 1997, Tominaga 1998, Pons 2008ab, Rauhut 2009

SHH

H3C SH

SH

S

S

O O

HO

SH

O SH

O

O

OH

Introduction Evolution des arômes

O2HOO. HOOH

HO. CH3CHOH CH3CHO

Fe2+ Fe3+

Fe2+ Fe3+

Fe2+

Fe3+

.

HSO3-

H2SO4catechol

quinone

semiquinone

Radical

hydroperoxyle

Peroxyde

hydrogène

bisulfiteAcide sulfurique

éthanalRadical

hydroxyle

éthanol

O

O

OH

OH

O

O

HSO3-

bisulfite

SO22-

CH3CH2OH

O+

OH

OH

OH

O-Glc

O

O

C HCH3

OH

OHO

OH

OH

OH

CH3

CH3

Malvidin-3-glucoside

Flavanol

Stabilisation couleur

Jourdes Elias 2009, Nikolanthonaki 2010

Perte d’aromes

thiols variétaux

- RSH

OH

SH

OH

S-R

Introduction Evolution en présence d’oxygène

SulphitesPesticides

Sulphate

Acidesaminéssoufrés

SO2

Soufreinorganique

H2S

Œuf pourri, eau croupie

CH3CH2OH

Ethanol

CH3CH2SH

Ethanethiol

Onion, caoutchouc brulé

OH

OH

O

O

O

O

catechol

quinone semiquinone

?? Catalysé par les metaux???

H2S

Introduction Evolution en absence d’oxygène

Jourdes


Silva, Goniak et Noble, 1987

Composés soufrés légers

Composé Seuil de perception,

µg/L Descripteurs

Sulfure d’hydrogène 0.8

0.3

0.1

Œuf pourri

Croupi Méthanethiol

Oignon Ethanethiol

Sulfure de diméthyle 5 Asperge, coing

Sulfure de diéthyle 6 Ail

SHH

H3C SH

SH

S

S

Silva Pons 2008a, 2008b

Marqueurs de vieillissement prématuré

O O

Composé Seuil de perception Descripteurs

3-méthyl-2,4- nonanedione (MND)

16 ng/L (sol. hydroalc.)

64 ng/L (vin)

Mentholé

Noyau de pruneau

Anis

Sotolon 2 µg/L (sol. hydroalc.)

8 µg/L (vin) Curry, noix

O

O

OH


Homogénéisation des vins

Silva Darriet 1993, Tominaga 1998, Mansfield, 2011

Marqueurs variétaux

Composé Seuil de perception Descripteurs

1,1,6-triméthyl-1,2-dihydronaphtalène (TDN)

3 µg/L Kérosène

4-méthyl-4-sulfanylpentan-2-one (4MSP)

0.8 ng/L (12% EtOH) Buis

3-sulfanylhexan-1-ol (3SH)

60 ng/L (12% EtOH) Pamplemousse

HO

SH

O SH


Perte d’arômes variétaux distinctifs des vins

de Riesling et de Sauvignon Blanc



Perméabilité à l’O2

Arômes d’oxydation :

- Pomme fermenté

- Fruits mûrs

- Fruits confiturés

- Rance/vinaigre

Brunissement

Modification de l’astringence

et de l’amertume

Arômes de réduction :

- œuf pourri

- gaz - serpillière - aïl -pneu -caoutchouc

Perte de typicité

Défauts d’oxydation

Développement harmonieux

Défauts de réduction

O2


Objectifs

Evaluer l’influence de différents types d’obturateurs sur l’évolution de vins issus des cépages Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Sauvignon blanc et Riesling après 5 années de conservation

Déterminer le type de bouchon le mieux adapté au cépage en fonction de la durée de conservation

Obturateur

Témoin Bouchon en

liège ciré

Bouchon en liège

Naturel

Colmaté

Microaggloméré

Bouchon synthétique

PE extrudé

Capsule à vis

Saran

Saranex

Matériels & Méthodes Les obturateurs

Vin

Rouge

Cabernet Sauvignon

Merlot

Syrah

Blanc

Sauvignon blanc

Riesling

Matériels & Méthodes Les vins

Origine des vins:

Vignobles Despagne Merlot Cabernet Sauvignon Sauvignon blanc

Cave de Vauvert

Syrah

Weingut Enk Riesling (Kabinett)

Embouteillage:

Vignobles Despagne (Naujan et Postiac – Entre Deux-Mers)

Matériels & Méthodes Les vins

White wine

Flavan-3-ols

Flavonol

Acides phénols

Indices chromatiques

Arômes

Dégustations

Flavan-3-ols : catechin, epicatechin, B1, B2, B3, B4 Flavonol : tyrosol Phenol acids : gallic, caffeïc, p-coumaric Anthocyanins : (cyanidin, delphinidin, malvidin, peonodin )-3-O-glucoside Aromas : Hydrogen sulfur, methanthiol, dimethyl sulfur, 3 methyl-2.4-nonanedione, sotolon, 3-sulfanylhexanol, 1.1.6-trimethyl-1.2-dihydronophtalen

Vins rouges

Flavan-3-ols

Flavonol

Acides phénols

Anthocyanes

Indices chromatiques

Arômes

Dégustations

Matériels & Méthodes Analyses chimiques

Salle d’analyse sensorielle

Présentation des échantillons à l’aveugle par série de vin Profil sensoriel sur échelle continue Série de verre à part pour la couleur Réalisé sur FIZZ

Jury d’environs 20 personnes

Traitement statistique sur logiciel dédié (FIZZ) : ACP (Analyse en Composantes Principales) et test de Newman-Keuls

Matériels & Méthodes Dégustation

Résultats Analyses chimiques vins blancs (Sauvignon blanc)

B

B

AB

B

B

BC

B

B

AB

A

A

C

B

B

A

B

B

AB

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Σ tanins totaux (mg/L) a.gallique (mg/L) a.gentisique (mg/L)

LN LC LMa Synthétique SA SX

AB

B

A

C

A AB

0,00

0,02

0,04

0,06

0,08

0,10

0,12

0,14

0,16

0,18

Do 420 nm


Σ tanins monomères/dimères plus faible pour Synthétique [acide gallique] plus faible pour Synthétique [acide gentisique] plus forte pour Synthétique Do 420 nm plus forte pour Synthétique

Impacts de l’O2 Entrée d’O2 plus importante avec le bouchon synthétique Les bouchons en liège sont intermédiaires

Résultats Analyses chimiques vins rouges (Merlot)

A B

A

A AB

C

A A

B

B C

B

A AB

C

A AB

C

0,0

0,2

0,4

0,6

0,8

1,0

1,2

IC IC' Teinte


B

A

BC

B

B

B

B

B

A

A

A

BC

B

A

C

B

B

B

0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

200

Anthocyanes libres (mg/L) Σ tanins (mg/L) IPT (Do 280)


Anthocyanes libres plus faible pour le bouchon Synthétique Σ tanins monomères/dimères plus faible pour Synthétique, LN et SA

IC, IC’ plus élevé pour synthétique Teinte plus faible pour LN

Impacts de l’O2 Entrée d’O2 plus importante avec le bouchon synthétique Le bouchon en liège est intermédiaire pour les composés phénoliques mais conserve mieux la couleur

Résultats Dégustation vins blancs (Riesling et Sauvignon blanc)

1

2

3

4

5

6

Arômes oxydés***

(nez)

Arômes réduits

(nez)

Acidité

(bouche)

Rondeur

(bouche)

Equilibre**

(bouche)

Amertume

(bouche)

Astringence

(bouche)

Qualité globale***

(Bouche)

Témoin Liège naturel Liège colmaté

Liège microaggloméré Synthétique Capsule Saran

Capsule Saranex


Bouchon en liège naturel :

Faible brunissement avec Sa et LMa Faible développement d’arômes oxydés Bonne acidité et amertume après 5 ans Meilleur équilibre en bouche Le vin préféré avec ceux des capsules

Impacts significatifs du bouchon sur :

- couleur (p < 0,01%) - arômes oxydés (p < 0,01%) - acidité (p < 9%) - équilibre en bouche (p < 4%) - amertume (p < 2%) - qualité globale (p < 0,4%)

WINNER mais la qualité de liège reste importante

Résultats Dégustation Riesling

1

2

3

4

5

6

Arômes oxydés***

(nez)

Arômes réduits**

(nez)

Acidité*

(bouche)

Rondeur

(bouche)

Equilibre

(bouche)

Amertume

(bouche)

Astringence

(bouche)

Qualité globale

(Bouche)



Capsule Saranex


- couleur (p < 0,01%) - arômes oxydés (p < 0,01%) - arômes réduits (p < 0,6%) - acidité (p < 9%) - équilibre en bouche

- amertume (p < 12%)


Faible brunissement avec les capsules et LMa Pas de développement d’arômes oxydés Faible teneur en arômes réduits Bonne acidité et amertume après 5 ans

WINNER mais la qualité de liège reste importante


Résultats Dégustation Sauvignon blanc

1

2

3

4

5

6

Arômes oxydés***

(nez)

Arômes réduits

(nez)

Acidité

(bouche)

Rondeur

(bouche)

Equilibre*

(bouche)

Amertume

(bouche)

Astringence

(bouche)

Qualité globale**

(Bouche)



Capsule Saranex


- couleur (p < 0,01%) - arômes oxydés (p < 0,2%) - arômes réduits

- acidité - rondeur

- équilibre en bouche (p < 2%) - qualité globale (p < 2%)


Faible brunissement avec LMa et Sa Pas de développement d’arômes oxydés Meilleur équilibre en bouche avec SX Le vin préféré avec SX

Bouchon synthétique :

Loser (les autres bouchons sont peu différents)


Résultats Dégustation vins rouges (Merlot, Cabernet sauvignon, Syrah)

2

3

4

5

Arômes oxydés*

(nez)

Arômes réduits

(nez)

Acidité***

(bouche)

Rondeur

(bouche)

Equilibre

(bouche)

Amertume

(bouche)

Astringence

(bouche)

Qualité globale*

(Bouche)



Capsule Saranex


- arômes oxydés (p < 5%) - acidité (p < 0,4%) - qualité globale (p < 8%)

Effets du bouchon :

Pas de différence de couleur SX moins oxydé Capsule SX plus acide que No et LC Bouchon LN et LMa intermédiaire Vins préférés (tendance) LMa et SX

SX et LMa semblent mieux adaptés à une conservation plus longue

Résultats Dégustation Merlot

2

3

4

5

Arômes oxydés

(nez)

Arômes réduits*

(nez)

Acidité

(bouche)

Rondeur

(bouche)

Equilibre*

(bouche)

Amertume

(bouche)

Astringence

(bouche)

Qualité globale

(Bouche)



Capsule Saranex


- couleur (p < 3%) - arômes oxydés

- arômes réduits (p < 2%) - acidité

- équilibre en bouche (p < 2%) - qualité globale (p < 15%)

Bouchons induisent :

Moins de brunissement avec LN Moins d’arômes réduit pour le LN et LMa Equilibre en bouche meilleur pour No Vins préférés (tendance) LMa

WINNER

Résultats Dégustation Cabernet sauvignon

2

3

4

5

Arômes oxydés

(nez)

Arômes réduits

(nez)

Acidité**

(bouche)

Rondeur

(bouche)

Equilibre

(bouche)

Amertume**

(bouche)

Astringence

(bouche)

Qualité globale

(Bouche)



Capsule Saranex

Impacts significatifs du bouchon sur : - arômes oxydés

- acidité (p < 2%) - équilibre en bouche

- amertume (p < 0,6%) - astringence (p < 7%)

Bouchons induisent des tendance avec :

SX plus acide que No LN intermédiaire

Plus d’amertume et d’astringence pour les capsules Pas de différence sur l’appréciation des vins

Le bouchon de liège est intermédiaire sur la majorité des critères Vin équilibré? Capsules = conservation plus longue?

Résultats Dégustation Syrah

2

3

4

5

Arômes oxydés

(nez)

Arômes réduits

(nez)

Acidité**

(bouche)

Rondeur

(bouche)

Equilibre

(bouche)

Amertume**

(bouche)

Astringence

(bouche)

Qualité globale

(Bouche)


Liège microaggloméré Capsule Saran Capsule Saranex

Impacts significatifs du bouchon sur : - couleur (p < 0.01%) - arômes oxydés

- acidité (p < 0,2%) - amertume (p < 13%) - astringence (p < 3%)

Effet des bouchons avec:

Moins de brunissement pour LN et Sa Capsule plus acide que LC LN intermédiaire

Tendance à avoir plus d’amertume et d’astringence avec le LN Pas de différence sur l’appréciation des vins

WINNER Conservation plus longue possible

Résultats Conclusions-Composés phénoliques

Impact du bouchon sur le vin rouges après 5 années : - IC, IC’ plus élevé pour synthétique - Teinte plus faible pour LN meilleur conservation

- Anthocyanes libres plus faible pour le bouchon synthétique - Σ tanins monomères/dimères plus faible pour Synthétique, LN et SA

Impacts du bouchon sur le vin blanc après 5 années : - Couleur = paramètre le plus impacté Synthétique > Capsules et Lièges

- Tanins monomères/dimères plus faible pour Synthétique Dégradation, polymérisation et

l’oxydation/réduction plus forte - [acide gallique] plus faible pour Synthétique

- Le bouchon en liège ≈ capsules à vis

Dégradation des propriétés polyphénoliques et de couleurs des vins

élevés sous bouchage synthétique Les vins élevés sous bouchage en liège garde une composition

chimique ≈ à ceux élevé sous capsules à vis tout en conservant mieux la couleur

Résultats Conclusions-Dégustation

Impact du bouchon sur le vin rouges après 5 années : - Acidité = paramètre le plus impacté Capsules > Lièges > Synthétique

-Astringence également modifiée Capsules > Lièges > Synthétique

La perméabilité à l’oxygène Synthétique > Capsules ≈ Lièges

Impact sur la qualité globale: Capsules et liège microaggloméré

donnant les meilleurs résultats

Impacts du bouchon sur le vin blanc après 5 années : - Do 420 = forte variation Synthétique > Capsules et Lièges

- Arômes oxydés = paramètre le plus impacté Synthétique > Capsules > Lièges

- Equilibre en bouche Capsules et lièges > Synthétique

-Qualité globale Capsules et lièges > Synthétique

La perméabilité à l’oxygène Synthétique > Capsules ≈ Lièges

Impact sur la qualité globale: Capsules et liège naturel ou microaggloméré donnant les

meilleurs résultats

Résultats Perspectives

Etudes des impacts du bouchage sur les composés aromatiques:

Sulfure d’hydrogène

Méthanethiol

Ethanethiol

Sulfure de diméthyle

Sulfure de diéthyle

Sotolon…

Modélisation des impacts du bouchage en fonction des paramètres du vin et du temps de conservation

MERCI POUR VOTRE ATTENTION

Julien MICHEL, Laurence Geny, Michael Jourdes, Pierre-Louis Teissedre

Matinée thématique: Bénéfice de l’utilisation du bouchon de liège sur la qualité du vin

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