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Les vins rouges

Bernard Burtschy

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L’équilibre des saveursLes vins rouges sont des vins de macération (décoction) de peaux de raisins noirs et de pépins.

Les saveurs amères et astringentes sont spécifiques des vins rouges.

Le goût sucré doit équilibrer les saveurs acides, amères et astringentes.

Goût sucré = Goûts acides + amers

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Les deux composés du rougeSi on distille un vin rouge, on obtient :

Le résidu: vin concentré privé de son alcool. Le résidu, complété d'eau, est composé des acides fixes et des tannins, sans l'alcool. Il est acide, vert, dur et n'est pas buvable. Le distillat: eau et alcool dans les mêmes proportions que dans le vin de base. Le distillat donne une sensation douce, moelleuse, un peu fade.

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Les deux tendancesLe vin de base n'est agréable que parce que son acidité est son amertume sont compensées par son taux d'alcool.

Si en cours de dégustation, le degré étant insuffisant, l'acidité et l'amertume dominent (goût de résidu), le vin est dur, âpre, astringent.

Si l'acidité et les tanins sont faibles (goût de distillat), le vin est souple, lourd, mou.

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Le goût dominant

Goût de résidu ?

Goût de distillat ?

Harmonieux ?

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Les autres boissonsParmi les boissons, le vin est à la fois la boisson la plus acide, contient le plus de tanin et est la plus alcoolisée.

Le cidre est moins alcoolisé que le vin: le sucre et le gaz carbonique neutralisent l'acidité des pommes.Les bières sont moins acides et alcoolisées que le vin: ce sont l'acidité carboniques et l'amertume du houblon qui compensent le sucré alcoolique.Le jus de raisin, avec sa richesse en sucre, n'est une boisson agréable (rafraîchissante) que s'il a une acidité suffisante.

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Réaliser des vins équilibrésPour réaliser des vins frais, fruités (Beaujolais), on limite la macération (tanins faibles) avec une acidité suffisante.

Pour réaliser des vins de garde (Médoc), on accentue la macération (richesse tannique). L'acidité devra être basse pour que le vin soit équilibré.

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Principes de base

Moins un vin rouge a de tanins, plus il supporte l'acidité.

Plus un vin rouge est riche en tanins, plus son acidité doit être basse.

Des tanins élevés et une forte acidité donnent des vins durs et astringents.

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Les tannins

Ils sont la spécificité des vins rouges

Les enveloppes des pépins ainsi que la tige et le pédoncule du grain ont une forte concentration de tannins.

L'opération d'égrappage (ou éraflage), parfois pratiquée, consiste à séparer la rafle (tanins de basse qualité) du grain avant la macération.

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Comment percevoir les tannins ?

Ils coagulent les protéines contenues dans la salive et les muqueuses.

La salive passe d'onctueuse à râpeuse.

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La charge tannique d’un cépage

Les cépages sont inégalement tanniques: à concentration de tanins décroissantes, on trouve:

Tannat, malbecmourvèdrecabernet,syrah, pinot noirgrenache, merlotcinsault, gamay.

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Qualité des tannins

Les tannins fins. Ils coagulent la salive en molécules fines.

Les tannins grossiers. Ils « râpent ».

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Quantité et qualité des tannins

Peu

Souplesse,

Rondeur

Beaucoup rigidité

Fins Gamay Cabernet

Epais Merlot Malbec

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Les tannins du bois

L'élevage du vin en fût de chêne neuf apporte aussi des tannins au vin.

Mais ils n'ont pas la même composition

Ils sont souvent plus harmonieux, mais ils dépendent

de l'origine (Limousin, Allier, Vosges, etc.)

du degré de brûlage.

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Apport du tannin du bois

Les quantités de tanins dépendent de l’âge de la futaille. Pour un fût de 200 litres:

1ère année 200 g.2ème année 100 g.3ème année 50 g.4ème année 25 g.Le bois n'a ensuite qu'une fonction de contenant.

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Arômes et bouquetsPour les vins rouges, il y a une opposition entre les arômes fruités et la constitution des tannins.

En fonction de l'importance de la macération, on obtient un vin blanc, un rosé, un rouge léger, un rouge corsé.

Le vin blanc est plus aromatique et l'arôme vif du fruit décroît progressivement jusqu'au vin rouge de garde: ses arômes sont lourds.

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Les trois styles de vins

Vins à saveur de cépage, à boire jeunes (à la mode),des vins marqués par un excès de tannins, d'une grande longévité, qui restera toujours amer et astringents (ancienne mode),des vins équilibrés qui, sur le support tannique, doivent garder la fraîcheur de leurs arômes primaires.

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Le goût du bois: le « boisé »Le goût de bois, fourni par le fût de chêne, libère un arôme vanillé, plus ou moins caramel voire brûlé, selon la "chauffe" du bois.Il doit rester discret et augmenter la complexité aromatique sans jamais être dominant. L'effet du bois est alors bénéfique.S'il l'emporte, il devient caricatural: certains excès de la mode actuelle ont tendance à renforcer l'effet (flatteur) du bois.

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Le vieillissement

Pendant la conservation du vin, les tanins se "polymérisent", c'est-à-dire qu'ils forment des boules en association avec les constituants de la couleur.Cette combinaison Tanin + Anthocyane, lorsqu'elle est importante, fournit:

une précipitation dans la bouteille: liesune perte des couleurs: évolution de la couleur violette vers des nuances plus ou moins orangées/brunes.

La capacité à vieillir dépend du temps qui va s'écouler pour polymériser ces tanins.

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Facteur de vieillissement

Premier facteur: Le cépage

Très tanniques: tannat, malbec, mourvèdre, cabernet, merlot

Moyennement tanniques: pinot noir, syrah, grenache

Peu tanniques: cinsault, gamay

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Pour un même cépage

+ de tannins - de tannins

Latitude méridionaleseptentrional

e

Sol Argileux calcaire

Eau peu Beaucoup

Maturité Chaude Froide

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Pour une même vendange

+ de tannins - de tannins

Vendange entière Égrappée

Macération longue courte

Température de

fermentationÉlevée Basse

Pressurage Fort lâche

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Les trois âges du vin rouge

La jeunesse : le fruit - de 3 ans

(le creux : la phase « boutonneuse » dite de fermeture)

La maturité : le bouquet de 7 à 20 ans

La vieillesse plus de 20 ans

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L’âge primaire - le fruitCouleur Rouge pourpre

Arômes – ceux du cépage/macérationfruits rouges (cassis, framboise, cerise, fraise)

Fruits noirs (raisins très mûrs)

poivron vert (cabernets de Bordeaux ou de la Loire)

banane (macération carbonique, Beaujolais primeur)

Boisé (pour les vins passés en fûts)

Tannins Très fermes

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L’âge secondaire – la maturité

Robe « tuilée » sur les bords

Arômesperte du fruité « jeune fruit »

présence de réglisse, d'épices.

Grande complexité et diversification maximale

Constitution du « bouquet »

Les tannins équilibrés

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L’âge tertiaire – l’effet de l’âge

Robe brunieArômes

Apparition d'odeurs de sous-bois, de feuilles mortesNotes de champignons, parfois animales, de torréfaction.Les vins se ressemblent, mais leur noblesse demeure

Tannins Totalement résorbés

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Élaborer des vins rougesCueilletteÉgrappage ou nonFoulageFermentation alcooliqueCuvaisonRemontage et pigeageVins de goûte et de presseFermentation malolactiqueÉlevageSoutirage, collage et mise en bouteille

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La cueillette du raisinElle est un peu moins importante que pour les blancsManuelle ou mécaniqueLa date est capitale

Les raisins cueillis tôt possèdent moins de sucre, plus d'acidité, moins de couleur et de tanins mûrs. Les vins sont plus légers et plus clairs.Les raisins cueillis tardivement donnent des vins gras, alcooliques, colorés, tanniques.Cueillir très tard des raisins mûrs fournit des vins manquant d'acidité et "confiturés".

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Les trois maturités du raisin

Maturité apparente. La concentration de sucre n’augmente plus.

Maturité phénolique: celle des peaux et des pépins

Maturité de la rafle: capitale pour la vendange entière

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Le foulage

Comme pour le vin blanc, la pellicule est brisée pour extraire le jus.

Plus on opère en douceur, meilleur est le résultat. Un traitement brutal donne un raisin rêche.

Il ne se fait plus au pied…

Souvent en fouloir-égrappoir

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La fermentation alcooliquePour l’extraction de la couleur et des tannins, les vins rouges sont fermentés à des températures plus élevées que les vins blancs, c'est-à-dire entre 25 et 30°.A température plus élevée, le vin risque de prendre un goût de cuit et les levures « d'attacher ».Au dessous de 10° la fermentation cesse; à plus de 35°, les levures sont tuées.Elle dure environ 8 jours

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Température de fermentationLes faibles températures favorisent les arômes primaires. Les fermentations plus chaudes sont indispensables à l'élaboration de vins de garde.

L'addition éventuelle de sucre (chaptalisation) a lieu dans les premiers stades de la fermentation.

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Cuvaison ou macérationLa macération différencie les vins blancs des vins rouges. Elle consiste à faire baigner peaux, pépins et, éventuellement rafles, des raisins.Les vins rouges fermentent sur la peau de leurs raisins, ce qui n'est pas le cas des vins blancs.L'alcool joue un rôle de solvant pour extraire la couleur, le tanin et les composants aromatiques.

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Temps de macérationLe temps où le vin est en contact avec les peaux varie beaucoup avec les cépages.

Les cépages nobles (cabernet, pinot, syrah) nécessitent une macération longue, car ils sont pleins de tanins et d'arômes de qualité.

Les cépages moins nobles (cinsault, malbec) extrairaient des éléments grossiers, verts, végétaux, durs, amers.

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Durée de cuvaisonLa couleur s'extrait aux premiers stades de la macération, bien avant les tannins, en trois jours.

La macération dure quelques jours pour les vins à boire jeune

Les vins de durée moyenne (Bourgogne) six à dix jours.

Pour les vins tanniques de longue garde, il faut compter dix à vingt jours, ou plus.

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Remontage et pigeageLes parties solides remontent à la surface de la cuve. Elles forment le chapeau qui peut être flottant ou immergé.

Il est indispensable de mélanger chapeau et moût pour augmenter l'extraction des tannins.

On peut l'enfoncer de temps en temps: c'est le pigeage (méthode bourguignonne).

On peut l'arroser de vin tiré du bas de la cuve: c'est le remontage (à Bordeaux).

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Vin de goûte et vin de presseLorsque le vinificateur vide la cuve, c'est l'écoulage. Il s'en écoule le vin de goutte.La masse restant des peaux et des raisins est pressurée, pour en extraire le vin de presse.Il est très noir, très tannique, un peu moins alcoolisé. On peut l'utiliser pour étoffer le vin de goutte.

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La fermentation malolactique

Elle est généralement recherchée pour les vins rouges.

L'acide malique, aigre et instable, est converti en acide lactique, plus tendre, grâce à l'activité de bactéries.

Elle est déclenchée par des bactéries (l’alcoolique s’effectue à l’aide de levures)

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L’élevagePour débarasser le vin de particules solides de la fermenation, il faut le stocker

Cuves inox

Cuves ciment,

Fûts ou foudres de bois

Selon leur qualité et leur constitution, on peut aussi faire vieillir les vins rouges dans des tonneaux, éventuellement neufs, pendant 6 à 24 mois.

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Soutirage, collage, filtration

De temps à autre, on transvase le vin d’un contenant à un autre

pour éliminer les dépôts (soutirage)Pour oxygéner le vin

Avant la mise en bouteille,on peut "coller" le vin pour éliminer la matière en suspension dans le vin (limpidité)le filtrer.

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Macération carbonique

Elle consiste à vinifier en grains entiers. L'avantage est son pouvoir d'extraction aromatique.L'inconvénient majeur est son incapacité à donner la charpente indispensable à son vieillissement.Les raisins sont déposés délicatement dans une cuve fermée, sans éraflage ni foulage.

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Carbonique / semi-carboniqueElle est semi-carbonique si le gaz qui se dégage est emprisonné dans la cuve.Elle est carbonique si les raisins sont déposés dans une cuve préalablement saturée de gaz carbonique.La fermentation ne peut avoir lieu, mais il y a une fermentation intracellulaire à l'intérieur de chaque baie. L'oxygène est introduit une semaine plus tard.