Etude Sur Le Miel de Niaouli
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UNIVERSITE D’ANTANANARIVO
FACULTE DES SCIENCES
DEPARTEMENT DE BIOCHIMIE
FONDAMENTALE ET APPLIQUEE
MEMOIRE POUR L’OBTENTION DU DIPLOME D’ETUDES
APPROFONDIES DE BIOCHIMIE
Option : BIOCHIMIE APPLIQUEE AUX SCIENCES DE L’ALIMENTATION ET A LA
NUTRITION
C<c<cc<r<
Présenté par 3WX
Présenté par
RANOELIARIVAO Voary Mino
Maître-ès sciences
Le 07 Octobre 2011
Président du jury : Pr. RALAMBORANTO Laurence
Encadreur : Pr. RAZANAMPARANY Julia Louisette
Examinateurs : Dr. RAKOTO Danielle A. Doll
Dr. RAMAMONJISOA RALALAHARISOA
Caractérisation alimentaire des miels
malgaches en vue d’une
authentification :
cas des miels de Niaouli
Je puis tout par celui qui me fortifie.
Philippiens 4 :13
Je t’instruirai et te montrerai la voie que
tu dois suivre ; je te conseillerai, j’aurai le
regard sur toi.
Psaumes 32 :8
Remerciements
Le présent travail a été réalisé aux laboratoires de :
Biochimie Appliquée aux Sciences de l’Alimentation et à la Nutrition (LABASAN)
Physiologie Végétale du département de Biologie et Ecologie Végétale
Analyse Sensorielle(LAS) Ambatobe
Chimie Minérale de la faculté des Sciences
Nous tenons à exprimer notre profonde gratitude à :
- Madame le Professeur RALAMBORANTO Laurence, pour le grand honneur qu’elle
nous fait en acceptant de présider ce mémoire ;
- Madame le Professeur RAZANAMPARANY Louisette, qui malgré ses nombreuses
responsabilités, a bien voulu consacrer du temps pour nous encadrer. Ses précieux
conseils, son dévouement, sa compétence et sa patience nous ont permis de réaliser ce
travail ;
- Madame le Docteur RAKOTO Doll, chef de département de Biochimie Fondamentale
et Appliquée, qui malgré ses occupations, a bien voulu apporter ses compétences dans
le jugement de ce mémoire ;
- Madame le Docteur RAMAMONJISOA RALALAHARISOA, spécialiste dans le
domaine de la mélissopalynologie, pour son aide et sa précieuse collaboration et qui,
malgré ses responsabilités, a bien voulu examiner ce mémoire ;
Nous tenons à exprimer nos reconnaissances à :
- Monsieur le Professeur JEANNODA Victor, responsable de la formation doctorale qui
nous a autorisé la soutenance de ce mémoire ;
- Madame le Professeur RALISON Charlotte, Chef du LABASAN, pour son aide
précieuse durant notre stage en laboratoire ;
- Monsieur le Professeur RAZANAMPARANY Bruno, enseignant au département de
Chimie Minérale, qui nous a permis d’effectuer les analyses au laboratoire de Chimie
Minérale et d’utiliser gratuitement les matériels dont on avait besoin ;
- Madame le Docteur RAMAMONJISOA RALALAHARISOA, spécialiste dans le
domaine de la mélissopalynologie, qui nous a fourni les échantillons à étudier.
- Mademoiselle RAMAROSON Vony et toute l’équipe du Laboratoire d’Analyse
Sensorielle Ambatobe, qui nous ont chaleureusement accueilli, dirigé et aidé lors de la
réalisation de l’analyse sensorielle ;
- Mes collègues RABEHARIFARA Zoelinoro Patricia et RAKOTONDRAPARANY
Mitantsoa Lalaina pour la bonne ambiance et la solidarité au laboratoire;
- Toute l’équipe des Laboratoires de Biochimie Fondamentale et Appliquée, de
Physiologie Végétale, de Chimie Minérale et de Palynologie pour la réalisation de ce
travail ;
- Les étudiants en AEA de Biochimie appliquée aux sciences de l’alimentation et à la
nutrition et tous ceux qui ont participé aux analyses sensorielles ;
- Mes parents, mon frère et sa fiancée pour leur soutien aussi bien moral, physique que
financier ;
- Mon petit ami pour son aide, son encouragement et son soutien ;
- Tous ceux qui, de près ou de loin, ont contribué à la réalisation de ce mémoire.
i
TABLE DES MATIERES Pages
Remerciements
TABLE DES MATIERES .......................................................................................................... i
GLOSSAIRE .............................................................................................................................. v
ABREVIATIONS ..................................................................................................................... vi
LISTE DES TABLEAUX ........................................................................................................ vii
LISTE DES PHOTOS ............................................................................................................. viii
LISTE DES FIGURES .............................................................................................................. ix
LISTE DES ANNEXES ............................................................................................................ ix
INTRODUCTION GENERALE ................................................................................................ 1
PARTIE I : GENERALITES ..................................................................................................... 3
I. MIEL ............................................................................................................................... 3
1.1 Définition du miel ............................................................................................. 3
1.2 Technologie du miel ......................................................................................... 3
1.2.1. Préparation artisanale du miel .......................................................... 3
1.2.2. Préparation industrielle du miel ........................................................ 4
1.3 Utilisation du miel ............................................................................................ 7
II. APICULTURE ................................................................................................................ 8
2.1 Types d’apiculture ............................................................................................ 8
2.2 Contexte mondial .............................................................................................. 8
2.3 Contexte national .............................................................................................. 9
III. PLANTES MELLIFÈRES ........................................................................................ 10
3.1 Le Niaouli ....................................................................................................... 10
3.1.1 Classification ................................................................................... 10
3.1.2 Origine et description ....................................................................... 11
3.1.3 Utilisations ....................................................................................... 12
IV. ABEILLES MELLIFÈRES : Apis mellifera ............................................................. 12
4.1 Classification .................................................................................................. 12
4.2 Caractéristiques .............................................................................................. 12
ii
V. CRITÈRES DE QUALITÉ DU MIEL .......................................................................... 13
5.1 Selon Codex Alimentarius et Union Européenne ........................................... 13
5.2 Selon la Révision de la Norme Malagasy NM020 / 2004 sur le miel ............ 14
VI. PALYNOLOGIE ....................................................................................................... 15
PARTIE II : MATERIELS ET METHODES .......................................................................... 16
A. MATERIELS D’ETUDE ....................................................................................... 16
MODE D’EXTRACTION DES MIELS DE NIAOULI .................................................. 17
LES DIFFERENTS ECHANTILLONS DE MIELS ANALYSES .................................. 18
B. DIFFERENTES ANALYSES ............................................................................... 20
I. ANALYSE DES PARAMETRES DE QUALITE DU MIEL ...................................... 20
1.1 Détermination de la teneur en eau .................................................................. 20
1.1.1 Principe ............................................................................................ 20
1.1.2 Mode opératoire ............................................................................... 20
1.1.3 Calcul et expression de résultats ...................................................... 20
1.2 Détermination de la concentration en Hydroxyméthylfurfural ou HMF ........ 20
1.2.1. Principe ........................................................................................... 20
1.2.2. Mode opératoire .............................................................................. 21
1.2.3. Calcul et expression des résultats ................................................... 22
1.3 Détermination de l’acidité libre ...................................................................... 22
1.3.1 Principe ............................................................................................ 22
1.3.2 Mode opératoire ............................................................................... 22
1.3.3 Calcul et expression des résultats .................................................... 23
1.4 Détermination de la teneur en matières insolubles ......................................... 23
1.4.1 Principe ............................................................................................ 23
1.4.2 Mode opératoire ............................................................................... 23
1.4.3 Calcul et expression des résultats .................................................... 23
1.5 Détermination de l’activité diastasique .......................................................... 24
1.5.1 Principe ............................................................................................ 24
1.5.2 Mode opératoire ............................................................................... 24
1.5.3 Calcul et expression des résultats .................................................... 26
1.6 Détermination de la conductivité électrique ................................................... 26
1.6.1 Principe ............................................................................................ 26
1.6.2 Mode opératoire ............................................................................... 27
iii
1.6.3 Calcul et expression des résultats .................................................... 27
1.7 Détermination de la teneur en sucres réducteurs ............................................ 28
1.7.1 Principe ............................................................................................ 28
1.7.2 Mode opératoire ............................................................................... 29
1.7.3 Calcul et expression des résultats .................................................... 30
1.8 Détermination de la teneur en saccharose ...................................................... 30
1.8.1 Principe ............................................................................................ 30
1.8.2 Mode opératoire ............................................................................... 30
1.8.3 Calcul et expression des résultats .................................................... 31
II. ANALYSES NUTRITIONNELLES ............................................................................ 31
2.1 Détermination de la teneur en protéines ......................................................... 31
2.1.1 Principe ............................................................................................ 31
2.1.2 Mode opératoire ............................................................................... 31
2.1.3 Calcul et expression des résultats .................................................... 32
2.2 Détermination de la teneur en matières grasses .............................................. 32
2.2.1 Principe ............................................................................................ 32
2.2.2 Mode opératoire ............................................................................... 32
2.2.3 Calcul et expression des résultats .................................................... 33
2.3 Détermination de la teneur en glucides .......................................................... 33
2.3.1 Détermination de la teneur en glucides totaux ................................. 33
2.3.2 Composition en oses des miels ........................................................ 33
2.4 Détermination de la teneur en cendres ........................................................... 35
2.4.1 Principe ............................................................................................ 35
2.4.2 Mode opératoire ............................................................................... 35
2.4.3 Calcul et expression des résultats .................................................... 35
III. ANALYSES SENSORIELLES ................................................................................. 36
3.1 Analyse sensorielle ......................................................................................... 36
3.1.1 Sélection des jury ............................................................................. 36
3.1.2 Panel de dégustation ........................................................................ 36
3.2 Profil flash ...................................................................................................... 37
3.2.1 Objectif ............................................................................................ 38
3.2.2 Sujets : .............................................................................................. 38
3.2.3 Produits ............................................................................................ 38
iv
3.2.4 Condition de la salle d’évaluation : ................................................. 39
3.2.5 Description des séances ................................................................... 39
3.3 Test hédonique ................................................................................................ 40
PARTIE III : RESULTATS ..................................................................................................... 42
I. ANALYSE DES PARAMETRES DE QUALITE DU MIEL ...................................... 42
1.1 Teneur en eau .................................................................................................. 42
1.2 Concentration en HMF ................................................................................... 42
1.3 Acidité libre .................................................................................................... 43
1.4 Teneur en matières insolubles ........................................................................ 44
1.5 Activité diastasique ......................................................................................... 45
1.6 Conductivité électrique ................................................................................... 45
1.7 Teneur en sucres réducteurs ........................................................................... 46
1.8 Teneur en saccharose ...................................................................................... 47
II. ANALYSES NUTRITIONNELLES ............................................................................ 47
2.1 Teneur en protéines ........................................................................................ 47
2.2 Teneur en matières grasses ............................................................................. 48
2.3 Teneur en glucides .......................................................................................... 48
2.3.1 Teneur en glucides totaux ................................................................ 48
2.3.2 Composition en oses ........................................................................ 49
2.4 Teneur en cendres ........................................................................................... 50
III. ANALYSES SENSORIELLES ................................................................................. 50
3.1 Analyses sensorielles ...................................................................................... 50
3.1.1 Jury de dégustation .......................................................................... 50
3.1.2 Panel de dégustation ........................................................................ 50
3.2 Profil flash ...................................................................................................... 51
3.3 Test hédonique ................................................................................................ 58
DISCUSSIONS ........................................................................................................................ 60
CONCLUSION ET PERSPECTIVES ..................................................................................... 69
BIBLIOGRAPHIE
WEBIOGRAPHIE
ANNEXES
RESUME
v
GLOSSAIRE
ACP : ou analyse en composantes principales : Technique d’analyse statistique,
principalement descriptive, qui consiste à rechercher les directions de l'espace qui
représentent le mieux les corrélations entre n variables aléatoires. Elle permet ainsi de
visualiser un espace à p dimensions à l’aide d’espaces de dimensions plus petites.
Cire : Matière secrétée dans les segments abdominaux de l’abeille, utilisée pour la
construction des rayons
Gelée royale : Substance très riche en facteurs de croissance, en vitamines et en sels
minéraux, utile en pharmacie. Chaque ruche en contient quelques millilitres
Hausse : Partie réservée au miel (hausse à miel) qui est placée au dessus du nid à couvain,
situé dans le corps de la ruche.
Hédonique : Qualifie une appréciation affective que portent des consommateurs sur un
produit, en se rapprochant à son caractère plaisant ou déplaisant, par leurs organes des sens,
dans un contexte déterminé et à un moment donné
Maturateur : Bac de stockage de miel utilisé dans la phase de décantation avant la mise en
pot
Monadique : Présenté un par un
Opercule : Fine pellicule de cire qui recouvre le miel dans sa cellule. Une fois enlevée
(désoperculé), ces opercules seront fondus car ils sont une source de cire de toute première
qualité.
Organoleptique : Qualifie une propriété d’un produit perceptible par les organes de sens.
Pollen : il contient des vitamines B, des protéines et des oligo-éléments (Fe, Cu, S).
Propolis : substance prélevée par les abeilles au niveau des bourgeons. Le propolis a des
vertus antibiotiques
Somesthésique : relatif à la somesthésie qui est l’ensemble des perceptions de l’homme via
les organes comme la peau et les viscères
vi
ABREVIATIONS
ACP: Analyse en Composantes Principales
AFNOR : Association Française de Normalisation
B/A/E : Butanol/Acide Acétique/ Eau distillée
CCM: Chromatographie sur Couche Mince
FAO: Food and Agriculture Organization
HMF: Hydroxymethylfurfural
LABASAN : Laboratoire de Biochimie Appliquée aux Sciences de l’Alimentation et à la
Nutrition
LAS : Laboratoire d’Analyse Sensorielle
méq : milliéquivalent
Rf : Référence frontale
vii
LISTE DES TABLEAUX
Tableau 1 : Critères de qualité du miel selon Codex Alimentarius et Union Européenne ....... 14
Tableau 2 : Classification du miel selon les valeurs des paramètres de qualité ........................ 15
Tableau 3 : Echantillons de miels de Niaouli ........................................................................... 16
Tableau 4 : Mode d’extraction des miels ................................................................................. 17
Tableau 5 : Dilution de la solution de miel et de la solution de référence ............................... 21
Tableau 6 : Calibrage de la solution d’amidon ........................................................................ 25
Tableau 7 : Intervalles de temps entre chaque lecture d’absorbance ....................................... 26
Tableau 8 : Dilution de la solution de sucres réducteurs 2% ................................................... 29
Tableau 9 : Produits à évaluer .................................................................................................. 38
Tableau 10 : Teneur en eau des miels de Niaouli .................................................................... 42
Tableau 11 : Concentration en HMF des miels de Niaouli ...................................................... 43
Tableau 12 : Acidité libre des miels de Niaouli ....................................................................... 44
Tableau 13 : Teneur en matières insolubles des miels de Niaouli ........................................... 44
Tableau 14 : Activité diastasique des miels de Niaouli ............................................................ 45
Tableau 15 : Conductivité électrique des miels de Niaouli ...................................................... 46
Tableau 16 : Teneur en sucres réducteurs des miels de Niaouli .............................................. 46
Tableau 17 : Teneur en saccharose des miels de Niaouli ......................................................... 47
Tableau 18 : Teneur en protéines des miels de Niaouli ............................................................ 47
Tableau 19 : Teneur en matières grasses des miels de Niaouli ................................................ 48
Tableau 20 : Teneur en glucides totaux des miels de Niaouli .................................................. 48
Tableau 21 : Composition en oses des miels de Niaouli .......................................................... 49
Tableau 22 : Teneur en cendres des miels de Niaouli .............................................................. 50
Tableau 23 : Moyenne des valeurs hédoniques pour chaque saveur ........................................ 50
Tableau 24 : Liste des descripteurs cités par chaque juge ........................................................ 52
Tableau 25 : Liste des descripteurs pour chaque produit ......................................................... 53
Tableau 26 : Axes représentatifs des produits évalués ............................................................. 54
Tableau 27 : Moyenne des valeurs hédoniques et écart-type ................................................... 58
viii
LISTE DES PHOTOS Photo 1 : Melaleuca quinquenervia ......................................................................................... 10
Photo 2 : Fleurs de Niaouli ....................................................................................................... 11
Photo 3 : Feuilles de Niaouli .................................................................................................... 11
Photo 4 : Ecorce de Niaouli ...................................................................................................... 11
Photo 5 : Apis mellifera ............................................................................................................ 12
Photo 6 : Miel de Niaouli provenant d’Analanjirofo NF1 ....................................................... 18
Photo 7 : Miel de Niaouli provenant d’Analanjirofo NF2 ....................................................... 18
Photo 8 : Miel de Niaouli provenant d’Analanjirofo NF3 ....................................................... 18
Photo 9 : Miel de Niaouli provenant d’Analanjirofo NF4 ....................................................... 18
Photo 10 : Miel de Niaouli provenant d’Analanjirofo NF5 ..................................................... 18
Photo 11 : Miel de Niaouli provenant d’Atsimo Atsinanana NSE1 ........................................ 19
Photo 12 : Miel de Niaouli provenant d’Atsimo Atsinanana NSE2 ........................................ 19
Photo 13 : Miel de Niaouli provenant d’Atsimo Atsinanana NSE3 ........................................ 19
Photo 14 : Miel de Niaouli provenant d’Atsimo Atsinanana NSE4 ........................................ 19
Photo 15 : Miel de Niaouli provenant d’Atsimo Atsinanana NSE5 ......................................... 19
Photo 16 : Miel de Niaouli provenant d’Atsimo Atsinanana NSE6 ........................................ 19
ix
LISTE DES FIGURES
Figure 1 : Chromatographie des oses ....................................................................................... 49
Figure 2 : Graphe de l’Analyse en composante principale : plan 1-2 ...................................... 55
Figure 3 : Graphe de l’Analyse en composante principale : plan 1-3 ...................................... 56
Figure 4 : Graphe de l’Analyse en composante principale : plan 2-3 ...................................... 57
Figure 5 : Profil hédonique des miels ....................................................................................... 58
Figure 6 : Valeurs hédoniques des miels .................................................................................. 59
LISTE DES ANNEXES
ANNEXE 1 : DIFFERENTS REACTIFS
ANNEXE 2 : CONTRIBUTION DES PRODUITS A L’AXE
ANNEXE 3 : ELABORATION DU PANEL DE DEGUSTATION
INTRODUCTION GENERALE
1
L’activité apicole est une pratique exercée depuis longtemps par les ruraux malgaches
que ce soit en cueillette ou en élevage (ANDRIANARIVELO ANDRIATOAVINA &
VESTALYS, 2008).
Entre 1920 et 1940, les produits de l’apiculture constituaient la troisième source de
revenus malgaches après l’agriculture et le tourisme. En effet, l’apogée de la production est
enregistrée en 1929 avec 38 000 tonnes de miel, dont 25 000 tonnes furent exportées
(ANDRIANARIVELO ANDRIATOAVINA & VESTALYS, 2008).
La qualité du miel s’est par la suite détériorée en raison de diverses falsifications
(ajouts de matières étrangères). Les exportations malgaches ont alors progressivement
diminué et ont même cessé en 1951 pour ne reprendre que plusieurs années après, vers les
années 90.
Madagascar a donc perdu une bonne partie de son marché extérieur principalement
l’Europe. Actuellement, le commerce du miel n’apporte quasiment plus rien à l’économie du
pays par rapport aux autres produits agricoles d’exportation. Les quantités de miel exportées
restent insignifiantes (ANDRIANARIVELO ANDRIATOAVINA & VESTALYS, 2008).
C’est dans ce cadre que nous effectuons cette étude intitulée « Caractérisation
alimentaire des miels malgaches en vue d’une authentification : cas des miels de Niaouli »
pour établir la qualité des miels en effectuant une caractérisation comparativement aux
normes établies, en vue de relancer à nouveau l’exportation.
Les miels de Niaouli ont été choisis comme matériel d’étude car ce sont ceux qui
représentent la plus grande production à Madagascar avec les miels de Palissandre, de Litchis
et d’Eucalyptus.
Dans les régions Analanjirofo et Atsinanana, on produit en moyenne 35,5 tonnes de
miel par an, ce qui correspond à 5,8 % de la production de miel malgache (SCHNEIDER,
2007). C’est une des raisons pour lesquelles les échantillons étudiés sont ceux provenant de
ces régions.
2
De plus, la région d’Atsimo Atsinanana, notamment Manakara, a été choisie par sa
performance avec l’apiculture moderne. [1]
Dans le but d’estimer la qualité alimentaire des miels, les teneurs en protéines,
matières grasses, glucides totaux et la teneur en cendres ont été déterminées et la qualité
organoleptique a été étudiée de manière approfondie par des analyses sensorielles.
Ainsi, notre travail comportera 4 parties :
- La première partie portera sur les généralités sur les plantes et les abeilles mellifères,
le miel et les critères de qualité du miel
- La deuxième partie décrira les matériels et méthodes pour les différentes analyses
effectuées sur les miels de Niaouli
- La troisième partie présentera les résultats obtenus
- La discussion, la conclusion et les perspectives termineront cet ouvrage.
PARTIE I : GENERALITES
PARTIE I
3
I. MIEL
1.1 Définition du miel
Le miel est une substance naturelle sucrée produite par les abeilles Apis mellifera à
partir du nectar de plantes ou à partir de sécrétions provenant des parties d’excrétion
d’insectes butineuses laissées sur les parties vivantes de plantes, que les abeilles butinent,
transforment en les combinant avec des substances spécifiques qu’elles secrètent elles-mêmes,
déposent, déshydratent, emmagasinent et laissent affiner et mûrir dans les rayons de la ruche.
Le miel est dit monofloral lorsque son origine provient en grande partie d’une seule
variété de fleurs (Codex Stan 12-1981).
1.2 Technologie du miel
La préparation du miel se fait de 2 manières :
Préparation artisanale du miel
Préparation industrielle du miel
1.2.1. Préparation artisanale du miel (HUCHET et al., 1996)
Elle commence par l’élaboration du miel par les abeilles.
Les abeilles mellifères collectent du nectar et du pollen, s’en nourrissent et participent
sans relâche à la pollinisation des plantes et au maintien des équilibres naturels. Dans la ruche,
de nombreux rôles leurs sont définis comme gardiennes, ouvrières, butineuses…
Une butineuse effectue entre 20 et 50 voyages par jour dans un rayon d’action de 500
mètres à 2 kilomètres. Elle prélève sur les fleurs le nectar.
Le changement de la solution sucrée en miel commence déjà lors du voyage, au cours
duquel elle est accumulée dans le jabot de l’abeille. C'est dans son tube digestif que s'amorce
la longue transformation : des enzymes agissent sur le nectar. Le saccharose, sous l'action de
l'invertase, se transforme en glucose, fructose, maltose et autres sucres. Les modifications
physico-chimiques se poursuivent dès l'arrivée à la ruche. A son retour, la butineuse régurgite
sa charge, la passe aux ouvrières, qui elles-mêmes la communiquent à d'autres et ainsi de
suite. D'individu à individu, la teneur en eau s'abaisse en même temps que le liquide s'enrichit
de sucs gastriques et de substances salivaires: invertase, diastase, et gluco-oxydase.
Simultanément, d'autres sucres sont synthétisés, qui n'existaient pas au départ. La goutte
épaissie est déversée ensuite dans une alvéole qui sera, après évaporation, obturée par un
opercule de cire. A ce moment, la solution sucrée transformée, qui contient encore 50% d'eau
4
environ, va subir une nouvelle concentration par évaporation, qui se fait sous la double
influence :
d'abord de la chaleur régnant dans la ruche qui est d'environ 36°C
ensuite de la ventilation assurée par le travail des ventileuses qui entretiennent un puissant
courant d'air ascendant par un mouvement très rapide de leurs ailes. On arrive ainsi à une
proportion d'environ 20% d'eau et de 80% de sucres, correspondant aux pourcentages
normaux du miel
Evaporation de l'excès d'eau et concentration en sucres sont donc les deux étapes
principales. Grâce à cela, la colonie dispose en réserve d'un aliment hautement énergétique,
stable, de longue conservation et peu sensible aux fermentations. Les bâtisseuses l'utilisent
pour fabriquer la cire servant à la construction des cellules de la ruche.
La récolte du miel peut se pratiquer dès la fin de la miellée quand la ruche est devenue
très lourde (mi-avril, mi-mai). L'apiculteur retire les cadres de miel, mais en laissant aux
abeilles les provisions nécessaires pour qu'elles puissent nourrir les jeunes larves et
éventuellement passer l'hiver, si la saison est avancée. L’apiculteur va obtenir sa récolte dans
la partie supérieure de la ruche où est placée la hausse garnie de cadres moitié moins hauts qui
ne contient en général que du miel. Après avoir chassé les abeilles par enfumage, il transporte
les hausses dans la miellerie, et enlève les opercules à l'aide d'un couteau à désoperculer.
1.2.2. Préparation industrielle du miel (HUCHET. et al., 1996)
Il est nécessaire, dans le domaine de la technologie du miel, de distinguer deux
phases : celle de la récolte et celle du conditionnement et de la conservation. L'évolution
générale s'est faite dans un sens favorable à l'hygiène du miel et à l'amélioration du rendement
du travail de l'apiculteur grâce à une mécanisation plus importante notamment. Ainsi, le miel
étant un produit acide, il est susceptible de corroder les parties métalliques des appareils. C'est
pourquoi tous les appareils destinés à le recevoir sont confectionnés en matière plastique
alimentaire ou en métal inoxydable.
5
L’extraction du miel
Après avoir été désoperculé, le miel est extrait des cellules par la force centrifuge et
séparé ensuite de ses impuretés par une épuration qui s'effectue généralement par filtration,
centrifugation, ou décantation.
Ces opérations sont effectuées à température sensiblement supérieure à la normale (30
à 35°C). Généralement, avant l'extraction, on pratique un préchauffage des hausses contenant
le miel, opération qui ne provoque aucune dégradation du miel.
Il existe donc plusieurs méthodes d'épuration du miel :
La filtration :
A basse température, la viscosité du miel étant très élevée, la filtration ne peut se
réaliser convenablement. Par contre, vers 30-35°C, la viscosité décroissant considérablement,
cette opération devient possible. On utilise généralement des tamis à mailles grillagées placés
sur le maturateur, différents types de filtres... Certaines méthodes de filtration provoquent
l'élimination de tous les grains de pollen présents dans le miel, ce que la législation
européenne interdit.
La centrifugation et la décantation :
Permettant d'éliminer toutes les impuretés, y compris les bulles d'air, le procédé de
centrifugation peut également présenter l'inconvénient, selon la vitesse de rotation utilisée, de
supprimer les grains de pollen.
La décantation est pratiquée directement dans les bacs de stockage (maturateurs). L'air
ambiant autour de ces conteneurs est réchauffé à 35°C environ pendant 3 à 4 jours. Ce mode
d'épuration permet d'éliminer toutes les impuretés autres que les grains de pollen. Elle exige
cependant l'immobilisation du matériel et du miel pendant la durée de l'épuration.
Le miel, récolté à l'état liquide et débarrassé de ses impuretés par l'une des méthodes
citées précédemment, peut cristalliser par la suite. Cette modification ne constitue pas une
altération mais une simple transformation de l'état physique du produit et il s'agit d'un
phénomène tout à fait naturel. En effet, les sucres du miel sont en solution sursaturée instable
6
et facilement cristallisable. Tous les miels cristallisent plus ou moins selon la fleur qui est
butinée.
D'autre part, une teneur en eau élevée peut provoquer des altérations du produit à l'état
cristallisé; la principale étant la séparation de phases : la partie cristallisée se dépose au fond
du récipient et la partie supérieure, plus riche en eau, fermente alors facilement. C'est
pourquoi une refonte du miel se révèle parfois indispensable. Cependant il faut éviter le
maintien prolongé du miel à une température supérieure à la normale et, pour cette raison, il
est nécessaire d'ajuster la température et le temps de chauffage afin d'obtenir une liquéfaction
convenable.
Il est possible de faire de la cristallisation dirigée. La technique consiste à mélanger un
miel parfaitement liquide à un miel finement cristallisé dans la proportion de 90% de miel
liquide et de 10% de miel cristallisé, cela à température moyenne de 25°C à 27°C. Après
décantation durant quelques heures à 27°C, on soutire le miel dans les pots, puis on
l'entrepose à température constante de 14°C. En 4 à 5 jours, la cristallisation complète
intervient.
La phase de maturation a lieu dans de grands conteneurs cylindriques, maintenus à
25°C au moins, de manière que les bulles d'air et les impuretés cireuses montent à la surface
pour que l'on puisse les enlever. Mais les impuretés microscopiques, comme les grains de
pollen ne remontent qu'au bout de quelques mois; or il est impossible de laisser le miel
quelques mois dans les maturateurs. Aussi, les Américains préfèrent-ils filtrer le miel sous
haute pression, ce qui donne un produit parfaitement limpide. Il existe une pratique qui tend à
se répandre largement: c'est la pasteurisation du miel. Cette pasteurisation, très rapide, n'altère
aucunement le miel et a l'avantage de détruire les levures, agents de fermentation.
L'opération de pasteurisation s'impose à des miels susceptibles de fermenter, c'est-à-
dire ayant une teneur en eau supérieure ou égale à 19%. Pour les miels à teneur en eau
normale, la pasteurisation est surtout valable pour ceux dont la quantité de glucose est
comprise entre 28 et 35%. Utilisée aux USA depuis 1945, cette opération assure la destruction
des micro-organismes et la refonte des microcristaux de glucose, ce qui a pour résultat de
maintenir le miel à l'état liquide pendant une période minimale de 9 à 10 mois. Grâce à des
pasteurisateurs à plaques, on chauffe très rapidement le miel à 78°C pendant 5 à 6 minutes.
Les calories sont apportées par de l'eau chaude circulant entre les plaques de l'échangeur dans
7
un circuit étanche et à contre-courant du miel; le refroidissement a lieu de manière identique
dans la seconde section des plaques et en utilisant de l'eau tiède. Les chercheurs ont constaté
que les sucres n'avaient subi aucune modification, à part, un sensible affaiblissement de la
valeur biologique du miel (destruction des enzymes...). Toutefois, le bilan de la pasteurisation
reste largement positif car le miel, avant tout, est un aliment énergétique.
- Conservation :
Le miel est un produit périssable qui subit au cours du temps un certain nombre de
modifications aboutissant inévitablement à la perte de ses qualités essentielles. La rapidité de
la dégradation dépend de la composition du produit ainsi que des conditions de sa
conservation. Ainsi, étant très hygroscopique, le miel confiné en atmosphère humide absorbe
l'eau rapidement. Ce phénomène gagne rapidement en profondeur et le miel hydraté acquiert
une structure très fragile. Dans la mesure du possible, les bocaux de conservation du miel
seront secs et aérés et les emballages se feront en containers pleins et fermés hermétiquement.
Si le produit s'échauffe, on observe alors une dégradation plus ou moins rapide des sucres, qui
s'effectue essentiellement aux dépens du fructose et s'accompagne de la formation
d'hydroxyméthylfurfural. La gravité de cette altération, à laquelle est associée une
augmentation du taux de l'acidité et une disparition rapide des enzymes, est directement liée à
de mauvaises conditions de stockage. Certains miels sont plus fragiles que d'autres en
fonction de leur acidité naturelle. En effet, tous les miels dont le pH est inférieur à 4 se
dégradent plus vite que ceux de caractéristique inverse. Il convient donc de garder le miel
dans des locaux frais où la température ne dépasse pas 20°C. Si le miel à stocker présente un
risque de fermentation, il faudra impérativement le pasteuriser ou le conserver à une
température de 4 à 5°C.
1.3 Utilisation du miel (HUCHET. et al ., 1996)
Le miel, un des premiers aliments de l'homme, déjà connu à l'ère néolithique, a
toujours été considéré comme un produit à part : aliment de douceur, médicament à tout faire,
édulcorant noble, produit de beauté, sans parler de l'hydromel, miel fermenté, nectar des
dieux.
Au début du siècle, il était encore très employé, mais son prix n'a fait que croître, et les
matières sucrantes concurrentes telles que le sucre inverti et le glucose l'ont progressivement
remplacé.
8
Actuellement, le miel est surtout utilisé comme fourrage (sucre cuit par exemple) ou
comme substance d'aromatisation. En effet, il est très difficile à un arôme artificiel de
remplacer le goût et l'arôme que le miel apporte.
Le miel est également un bon édulcorant, de goût spécial, pour diversifier les
préparations. Il peut tout édulcorer, et s'utilise dans les boissons ou comme la confiture : en
tartine, en pâtisserie.
Dans tous les pays, chez tous les peuples, les préparations à base de miel sont
diversifiées; elles jouent même, pour beaucoup, un rôle nutritionnel de premier ordre. Des
centaines de milliers de tonnes sont, chaque année, utilisées. Pâtisserie, biscuiterie et
confiserie se trouvent bien sûr en bonne place : pains d'épice, gâteaux et nougats y dominent
largement.
II. APICULTURE
L’apiculture consiste à élever des abeilles afin de récolter le miel.
Elle constitue un apport complémentaire d’argent pour la majorité des exploitants et
permet d’obtenir un revenu supplémentaire pendant la période de soudure.
2.1 Types d’apiculture
On distingue 4 grandes typologies de techniques pour produire le miel
- Apicueillette : consiste à aller à la recherche des essaims sauvages à en extraire le miel
- Apiculture traditionnelle où la ruche est faite de poterie, de tronc d’arbre creusé, de
récipients de récupération ou de caisses
- Apiculture améliorée utilisant la ruche à barrette qui est la forme améliorée de la ruche
traditionnelle en caisse. L’édification des rayons par les abeilles est contrôlée rendant les
visites plus faciles
- Apiculture moderne qui adopte les ruches à cadre de type Langstroph ou Datant. Ce type
d’exploitation utilise également d’autres matériels apicoles modernes (importé ou de
fabrication artisanale), entre autre l’extracteur en inox.
2.2 Contexte mondial (LAGARDE, RAKOTOVELO, 2004)
La production mondiale de miel est de plus de un million de tonnes par an.
Les plus grands producteurs de miel sont : Asie, Amérique du Nord, Europe. En 2000,
selon la FAO, la production de miel est de 1 246 000 tonnes avec :
9
- 35,9% par l’Asie soit 447 000 tonnes de production, où la Chine est en tête avec 250 000
tonnes de production.
- 23,3% par l’Europe soit 290 000 tonnes
- 16,5% par l’Amérique du Nord et Central soit 205 000 tonnes
Les plus grands exportateurs de miel sont : Argentine, Mexique et Canada
Les plus grands consommateurs de miel sont :
- Japon : 40 000 tonnes de miel importées contre une production de 9 000 tonnes
- Union Européenne : 196 000 tonnes d’importation face à 110 000 tonnes de production
- Etats-Unis :90 000 tonnes importées contre 100 000 tonnes de production
2.3 Contexte national (LAGARDE, RAKOTOVELO, 2004)
Interdit d’exportation de miel depuis 1950, Madagascar expédie à l’extérieur de petites
quantités à titre d’essai d’échantillonnage.
En 2000-2001, Madagascar a pu exporter 13,3 tonnes à 14,1 tonnes de miels aux
Comores, Maurice et République de Corée.
En 2002, l’exportation est réduite à 0,8 tonnes.
Madagascar importe du miel auprès de quelques pays européens, Argentine, Chine,
Etats-Unis. La quantité importée varie de 0,635 tonnes en 1999 à 1,505 tonnes en 2002. Ces
produits sont vendus auprès des grandes surfaces avec un coût nettement plus élevé que les
produits locaux.
Toamasina et Fénérive Est produisent en moyenne 35,5 tonnes de miel par an soit
5,8% de la production de miel malgache.
La majeure partie de la production de miel provient des Régions de Betsileo (Hauts
Plateaux) et Sofia (Nord-Ouest).
Les périodes de récolte varient selon les régions. Par exemple : dans la région de
Toamasina, la récolte des miels de Niaouli, Eucalyptus, Baies Roses se fait à partir du mois de
Mars au mois de Mai tandis que celle du miel de Letchi se fait de Septembre à Novembre.
Les produits de cueillette de qualité moindre sont déstinés à des consommateurs peu
exigeants : à la fabrication de cire, aux industries de transformation (confiserie,
10
boulangerie…), à la fabrication de boissons alcoolisées traditionnelles (betsabetsa) et aux
hydromeleries (mais ces unités ne sont plus légalement autorisées)
La vente de miel à Madagascar se fait de différentes manières :
Vente en vrac (miel en rayons) sur les marchés par les producteurs eux-mêmes
Vente en pot dans les épiceries et grandes surfaces par les détaillants
Vente ambulante (mise en bouteilles plastiques de 1l ou 1,5l) par les marchands ou
collecteurs
Vente au Centre d’Accès au Marché ou CAM en vrac ou en bouteille en plastique
III. PLANTES MELLIFÈRES
- La flore mellifère peut se définir comme l'ensemble des espèces de plantes qui
existent sur un territoire donné et sont susceptibles d’être à la base de la production de
miel. Ce sont donc avant tout des plantes productrices de nectar. Par extension, le terme de
flore mellifère concerne également l’ensemble des plantes visitées par les abeilles, entre
autres les plantes productrices de pollens et de miellats (pour rappel, rejets sucrés que
certains insectes, dont les pucerons, élaborent à partir de la sève d'un certain nombre de
plantes, arbres et arbustes en particulier) (MELIN).
- Une plante est dite nectarifère lorsqu'elle fournit principalement du nectar.
- Une plante est dite pollinifère lorsqu'elle procure aux abeilles du pollen en
abondance.
3.1 Le Niaouli
3.1.1 Classification
Règne : VÉGÉTAL
Sous règne : TRACHEOBIONTA
Division : MAGNOLIOPHYTA
Classe : MAGNOLIOPSIDA
Ordre : MYRTALES
Famille : MYRTACEAE
Genre : Melaleuca
Espèce : Melaleuca quinquenervia
Photo 1 : Melaleuca quinquenervia
11
3.1.2 Origine et description
Cet arbuste de 15 à 20 mètres de haut est originaire de l'Océan indien. On le trouve à
l'état sauvage dans les savanes de Nouvelle-Calédonie. Il a été acclimaté à la fin du 19e siècle,
comme essence de reboisement, dans les zones marécageuses de Madagascar. (ROULIER,
2005).
Il est le plus souvent utilisé en ornementation. Il est caractérisé par des feuilles
persistantes, odorantes, se plaçant dans un plan vertical et par une écorce claire très épaisse
mais molle et s'exfoliant comme du papier. [3]
Les feuilles de Niaouli sont récoltées par cueillette. En Nouvelle-Calédonie, l'huile
essentielle de Niaouli sert à la fabrication de l'huile de Gomen du nom de la localité où elle est
produite. Plus connue sous le nom de Goménol, il s'agit, en fait, de l'huile essentielle de
Niaouli, partiellement déterpénée, utilisée dans des préparations galéniques destinées à traiter
les problèmes d'Oto-Rhino-Laryngologie (ROULIER, 2005).
Photo 3 : Feuilles de Niaouli Photo 2 : Fleurs de Niaouli
Photo 4 : Ecorce de Niaouli
12
3.1.3 Utilisations
Feuilles :
Son extraction donne de l’huile essentielle utilisée en :
Phytothérapie
Aromathérapie : l’huile essentielle est utilisée comme décongestionnant des membres
inférieurs
Phytopathie: en cas d’asthénie nerveuse, elle dissiperait la confusion mentale,
libèrerait des émotions destructrices et amènerait à la certitude et la confiance en soi.
Le Niaouli a la propriété de calmer les émotions.
Ecorce :
Elle sert traditionnellement à la fabrication de récipients et d’abris, pour envelopper de la
nourriture cuite ou pour tapisser des fours.
IV. ABEILLES MELLIFÈRES : Apis mellifera
4.1 Classification
Règne : ANIMAL
Embranchement : ARTHROPODA
Classe : INSECTA
Ordre : HYMENOPTERA
Sous-ordre : APOCRITA
Super – famille : APOIDEA
Famille : APIDAE
Sous- famille : APINAE
Genre : Apis
Espèce : Apis mellifera
4.2 Caractéristiques (RALALAHARISOA-RAMAMONJISOA et al, 1996)
L’abeille Apis mellifera est indigène d’Afrique Tropicale. Elle est légèrement plus
petite que Apis mellifera d’origine européenne et leurs comportements diffèrent de façon
Photo 5 : Apis mellifera
13
remarquable. Apis mellifera d’Afrique qui est une abeille tropicale, est plus rapidement alerté
à sortir du nid pour se défendre. De plus, les abeilles domestiques tropicales ont plutôt
tendance à abandonner leur nid ou leur ruche quand elles sont dérangées parce que les
chances de survie sont plus grandes sous les tropiques. Dans certaines régions, elles effectuent
une migration saisonnière.
L'abeille Apis mellifera var. unicolor est endémique à Madagascar et n'a été introduite
qu'au XVIIème siècle dans les Iles des Mascareignes où le genre n'était pas du tout
représenté (TRIBE, 1987; CRANE, 1990).
Apis mellifera var. unicolor a une couleur foncée uniforme et présente une faible
pilosité sur tout le corps (RUTTNER, 1975). Les ouvrières de cette variété d'abeille sont
parmi les plus petites du genre alors qu'au contraire le mâle est de grandes dimensions.
(RUTTNER, 1987)
La variété unicolor présente deux écotypes, l'un d'altitude sur les hauts-plateaux et
l'autre de régions côtières, à comportement plus agressif (DOUHET, 1965;
RAZAFINDRAKOTO, 1972 ; CHANDLER, 1975; RUTTNER, 1987). Lorsque les
ressources nectarifères et pollinifères sont en quantités suffisantes, le premier type constitue
de relativement gros essaims sédentaires alors que le second forme des colonies plus
petites, très facilement migratrices. Par ailleurs, ce dernier accumule des réserves en
quantité moindre.
V. CRITÈRES DE QUALITÉ DU MIEL
5.1 Selon Codex Alimentarius et Union Européenne
Les différents critères de qualité ainsi que les différentes valeurs correspondants à ces
critères selon Codex Alimentarius et Union Européenne sont résumés dans le tableau 1
14
Tableau 1 : Critères de qualité du miel selon Codex Alimentarius et Union Européenne
Critères de qualité Codex Alimentarius
CODEX STAN
12-1981 (Rév.2001)
Union Européenne
Directive 2001/110/CE
Humidité ≤20%
Dérogation possible pour les
régions tropicales
≤20%
≤ 23% pour miel industriel
Sucres réducteurs ≥60g /100g
≥45g/100g pour miel de miellat
≥60g /100g
≥45g/100g pour miel de
miellat
Saccharose ≤5% ≤5%
HMF ≤40 mg /kg après traitement
et/ou mélange
≤80mg/ kg pour miel ou
mélange de miel de région
tropicale
≤40 mg /kg après traitement
et/ou mélange
≤80mg/ kg pour miel ou
mélange de miel de région
tropicale
Conductivité
électrique
≤ 0,8 µS/cm
≥0,8µS/cm pour miel de miellat
≤ 0,8 µS/cm
≥0,8µS/cm pour miel de
miellat
Acidité libre ≤50 méq/ kg ≤50 méq/ kg
≤80 méq/kg miel pour
industrie
Indice de diastase ≥ 8 unités Schade après
traitement ou mélange du miel
≥ 3 unités Schade si faible teneur
naturelle en enzymes
≥ 8 unités Schade après
traitement ou mélange du
miel
≥ 3 unités Schade si faible
teneur naturelle en enzymes
5.2 Selon la Révision de la Norme Malagasy NM020 / 2004 sur le miel
La classification qualitative du miel dépend du mode de production, du mode
d’extraction et des paramètres physico-chimiques.
Ces paramètres physico-chimiques sont : humidité, saccharose, sucres réducteurs,
matières insolubles dans l'eau, HMF, acidité libre, indice de diastase, conductivité électrique,
absence de résidus de matières étrangères.
Le tableau 2 montre les valeurs de ces différents paramètres ainsi que la qualité du miel
correspondant à ces valeurs.
15
Tableau 2 : Classification du miel selon les valeurs des paramètres de qualité
PARAMETRES
DE QUALITE
BONNE
QUALITE (*)
QUALITE
MOYENNE
QUALITE
COURANTE
MAUVAISE
QUALITE
Teneur en eau <20% 20 <Te <22% 22 % (a) > 22%
Teneur en
sucres
réducteurs
> 60 % 45 < Tsr < 60 % 45 % (b) <45%
Teneur en
saccharose
<5 % 5<TS <10% 10%(c) >10%
Teneur en
matières
insolubles
<0,1% 0,l<Tmi<0,5% 0, 5 % (d) > 0, 5%
HMF < 40 mg/kg 40<Thmf<80% 80 mg/ kg > 80 mg / kg
Acidité libre (pH) < 50méq / kg 40 < A < 80 meq/kg 80 méq/ kg (e) > 80 méq/kg
(*) : sauf pour miel de Niaouli : humidité naturelle < 21 %
(a): humidité > 23 % miel pour industrie
(b): 45% teneur en sucres réducteurs du miel de miellat
(c) : Teneur en saccharose < 10 % pour miel de miellat (norme canadienne)
(d): 0,5 % teneur en matières insolubles du miel pressé
(e): 80 méq/kg : acidité libre du miel pour industrie
VI. PALYNOLOGIE
La palynologie permet d’analyser et de confirmer l’origine florale des miels.
Différents types de pollens peuvent être présents simultanément dans le miel. Le taux de
pollen prédominant (ex : plus de 45%) détermine le type de miel (LOUVEAUX., 1978).
Avant de passer à l’observation des pollens au microscope, il est nécessaire
d’effectuer des traitements physico- chimiques du miel. Ainsi, la solution de miel est placée
dans un bain marie 40°C. Après une première centrifugation, un culot est obtenu. De l’eau
distillée est ajoutée à ce dernier et une deuxième centrifugation est effectuée puis le culot est
déshydraté avec de l’acide acétique glacial. Après une autre centrifugation, le culot est ajouté
d’un mélange acétolysant composé d’anhydre acétique et d’acide acétique (1/10). Le mélange
est mis dans un bain marie à 100°C pendant 3 minutes. De l’acide acétique glacial y est
ensuite ajouté. Le mélange est de nouveau centrifugé puis le culot obtenu est mélangé avec de
l’eau glycérinée. L’observation du produit au microscope est précédée d’une centrifugation.
PARTIE II
PARTIE II : MATERIELS ET
METHODES
16
A. MATERIELS D’ETUDE
Notre étude a porté sur des miels de Niaouli provenant de différentes régions de
Madagascar, notamment des régions d’Analanjirofo et d’Atsimo Atsinanana. Ainsi, 11
échantillons de miel codés suivant leur origine, comme indiqué sur le tableau 3, ont été
étudiés.
Tableau 3 : Echantillons de miels de Niaouli
REFERENCES APPELLATION Date de
récolte
Date d'arrivée
au laboratoire
Lieu de récolte
NF1 Miel de Niaouli Février 2010 3/03/2010 Route Fenerive-
Est (achat)
S 17° 32' 02"
E 049° 27' 26.7"
NF2 Miel de Niaouli Février 2010 3/03/2010 Route Fenerive-
Est
NF3 Miel de Niaouli Février 2010 3/03/2010 Ambodiapaly.
route Fenerive-
Est
S 17° 52' 41"
E 049° 27' 33"
NF4 Miel de Niaouli Février 2010 3/03/2010 Vohitsara
40 km Nord
Brickaville
NF5 Miel de Niaouli Février 2010 4/03/2010 Route de
vatomandry
NSE1 Miel de Niaouli Février 2010 12/02/2010 Manakara
NSE2 Miel de Niaouli mai-10 Juin--2010 Irondro
NSE3 Miel de Niaouli mai-10 Juin--2010 Manakara
NSE4 Miel de Niaouli mars-08 Avril-- 2008 Manakara
NSE5 Miel de Niaouli mars-08 Avril-- 2008 Niarovana
NSE6 Miel de Niaouli mars-08 Avril-- 2008 Sahasaka
(Niarovana)
17
Lors des interprétations, les échantillons codés NF sont regroupés dans les miels
provenant d’Analanjirofo et ceux codés NSE représentent les miels d’Atsimo Atsinanana.
MODE D’EXTRACTION DES MIELS DE NIAOULI
Le mode d’extraction des différents échantillons de miels de Niaouli est résumé dans
le tableau 4
Tableau 4 : Mode d’extraction des miels
Echantillons
Nombre de
pollen dans 10g
Mode d'extraction
NF1
1.690.130
Presse
NF2
585.276
Egouttage
NF3
674.313
Egouttage
NF4
651.927
Egouttage
NF5
2.134.865
Presse
NSE1
49.932
Extracteur
NSE2
119.389
Extracteur
NSE3
102.109
Extracteur
NSE4
99.266
Extracteur
NSE5
298.137
Egouttage
NSE6
261.204
Egouttage
18
LES DIFFERENTS ECHANTILLONS DE MIELS ANALYSES
Parmi les miels de Niaouli étudiés, 5 échantillons proviennent d’Analanjirofo. Ils sont codés
par NF. Les photos 6,7, 8, 9 et 10 montrent ces échantillons.
Photo 6 : NF1 Photo 7 : NF2
Photo 8 : NF3 Photo 9 : NF4
Photo 10 : NF5
19
6 échantillons parmi les 11 échantillons de miels de Niaouli proviennent d’Atsimo
Atsinanana. Leur code est NSE. Ces échantillons sont montrés par les photos 11,12, 13, 14, 15
et 16.
Photo 11 : NSE1
Photo 14 : NSE4 Photo 13 : NSE3
Photo 16 : NSE6 Photo 15 : NSE5
Photo 12 : NSE2
20
B. DIFFERENTES ANALYSES
I. ANALYSE DES PARAMETRES DE QUALITE DU MIEL
1.1 Détermination de la teneur en eau
1.1.1 Principe
La teneur en eau est déterminée en effectuant un étuvage à 103°C d’une quantité
connue de miel puis un pesage à intervalle de temps constant jusqu’à obtention d’un poids
constant.
1.1.2 Mode opératoire
5g de miel sont mis dans une capsule de poids connu puis soumis à une température à
103°C à l’étuve.
1.1.3 Calcul et expression de résultats
A intervalle de temps régulier, on effectue des pesages jusqu’à ce qu’on obtienne un
poids constant. Avant chaque pesée, la capsule est refroidie pendant quelques minutes dans un
dessicateur.
La teneur en eau est déterminée suivant la formule
H%=𝑴−𝒎
𝑴−𝒎𝒐x 100
Avec
H : humidité en gramme pour cent grammes de miel
M : poids en gramme de la capsule et de l’échantillon avant séchage
m : poids en gramme de la capsule et de l’échantillon après séchage
m0 : poids en gramme de la capsule vide
1.2 Détermination de la concentration en Hydroxyméthylfurfural ou HMF
(BOGDANOV et al, 1997)
La méthode de WHITE permet de déterminer la concentration en 5-hydroxyméthyl-
furan-2-carbaldéhyde. Les résultats sont exprimés en milligrammes par kilogramme de miel.
1.2.1. Principe
La détermination de la teneur en HMF est basée sur la détermination de l’absorbance
de l’HMF à 284nm. Afin d’éviter l’interférence des autres composantes dans cette longueur
21
d’onde, la différence entre les absorbances de la solution aqueuse de miel et de la même
solution après addition de bisulfite est déterminée. La teneur en HMF est calculée après
soustraction de l’absorbance à 336nm.
1.2.2. Mode opératoire
5g de miel sont pesés dans un bécher de 50ml puis dissous dans environ 25ml d’eau
distillée. 0,5ml de la solution de Carrez I y est ajouté et mélangé. 0,5ml de la solution de
Carrez II y est ensuite ajouté. Après avoir bien mélangé, le volume est ramené à 50ml avec de
l’eau distillée. A l’aide d’un papier filtre, le mélange est filtré et les 10 premiers millilitres du
filtrat sont recueillis. Dans 2 tubes à essai, 5ml de filtrat y sont versés. Dans le premier tube,
5ml d’eau distillée y sont ajoutés et mélangés. Ce qui constitue la solution échantillon. Dans
un second tube, le filtrat est mélangé avec 5ml de solution bisulfite de sodium 0,2%. C’est la
solution de référence.
La dilution de la solution échantillon et celle de la solution de référence sont
effectuées comme suit :
Tableau 5 : Dilution de la solution de miel et de la solution de référence
Contenu de chaque tube Solution échantillon Solution référence
Solution de miel 5ml 5ml
Eau distillée 5ml -
Solution de bisulfite de
sodium 0,2%
- 5ml
L’absorbance de la solution échantillon est déterminée à 284 et 336nm dans une cuve
en quartz de 10mm après une heure. Si l’absorption à 284nm est supérieure à 0,6, la solution
échantillon est diluée avec de l’eau distillée et la solution de référence avec une solution de
bisulfite de sodium pour avoir des absorbances suffisamment basses.
La dilution D est calculée par la formule :
D=volume final de la solution échantillon/10
22
1.2.3. Calcul et expression des résultats
La concentration en HMF est exprimée par
HMF (mg/kg) = (A284- A336) x 149, 7 x 5x D/M
Où M: poids de l’échantillon du miel (5g)
D : facteur de dilution
A284et A336 : absorptions respectives à 284 et 336 nm
149,7 : un facteur=51016830
10001000126
xx
xx
Où 126 : poids moléculaire de HMF
1000 : absorptivité molaire ε de HMF à 284 nm
1000 : conversion gramme en milligramme
10 : conversion 5 en 50ml
1000 : conversion gramme de miel en kilogramme
5 : poids théorique de l’échantillon
1.3 Détermination de l’acidité libre (BOGDANOV et al, 1997)
Le pH est normalement défini. L’acidité libre du miel est le contenu de tous les acides
libres, exprimée en milliéquivalents par kilogramme de miel.
1.3.1 Principe
L’échantillon est dissous dans l’eau distillée. Le pH est mesuré et la solution est titrée
avec une solution d’hydroxyde de sodium 0,1M à pH=8,3.
1.3.2 Mode opératoire
Calibrage du pH mètre
Le pH mètre doit être calibré à pH 3, pH 7 et pH 9
23
Détermination de l’acidité
10g de miel sont dissous dans un becher de 250ml et agités avec un agitateur
magnétique. Afin de mesurer le pH, les électrodes du pH mètre sont immergés dans la
solution. La solution est ensuite titrée avec de la soude 0,1M jusqu’à pH 8,3 (la titration doit
être complète en 2min). Les observations sont prises à 0,2ml près.
1.3.3 Calcul et expression des résultats
L’acidité libre, exprimée en milliéquivalents ou millimoles d’acide par kilogramme de
miel, est égale au volume de soude 0,1 M x 10
1.4 Détermination de la teneur en matières insolubles (BOGDANOV et al, 1997)
Les substances insolubles sont les matières insolubles dans l’eau que l’on trouve dans
le miel.
1.4.1 Principe
Après avoir lavé et filtré la solution de miel, les matières insolubles sont collectées
dans un creuset puis étuvées. Les résidus secs sont ensuite pesés.
1.4.2 Mode opératoire
20g de miel sont dissouts dans 200ml d’eau à 80°C. Les creusets sont séchés dans
l’étuve puis mis dans un dessicateur afin d’obtenir une température ambiante. Ces creusets
sont ensuite pesés.
La solution de miel est filtrée à l’aide d’un papier filtre à travers le creuset puis lavée
soigneusement avec beaucoup d’eau tiède jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de sucres. Le creuset
est séché à 135°C pendant une heure. Après l’avoir séché au dessicateur, une pesée est
effectuée et le creuset et remis dans l’étuve. La pesée se fait toutes les 30minutes jusqu’à
l’obtention d’un poids constant.
1.4.3 Calcul et expression des résultats
La teneur en substances insolubles est exprimée en g pour 100 g de miel selon la
formule
Pourcentage en matières insolubles (g pour 100g de miel)=𝐦
𝐦′𝐱𝟏𝟎𝟎
Avec : m : masse des matières insolubles [(masse creuset + matières insolubles)- masse du
creuset]
24
m’ : masse du miel utilisé
1.5 Détermination de l’activité diastasique (BOGDANOV et al, 1997)
La diastase, appelée aussi amylase, est un enzyme qui permet la transformation de
l'amidon en glucose (MARCEAU et al, 1994).
L’activité diastasique est déterminée par la méthode de SCHADE.
1.5.1 Principe
Une solution standard d’amidon capable de développer une couleur dans une gamme
définie d’intensité avec l’iode agit avec l’enzyme de l’échantillon. La diminution de la
couleur bleue est mesurée dans ces intervalles. Une courbe absorbance/temps ou une équation
régressive est utilisée pour déterminer le temps tx requis pour atteindre l’absorbance précise
0,235. Le nombre de diastase est calculé comme 300 divisé par tx à condition que la méthode
soit exactement suivie.
1.5.2 Mode opératoire
Préparation de la solution de miel
10g de miel sont dissouts dans approximativement 15 ml d’eau distillée et 5ml de
solution d’acétate tampon. Cette solution est ensuite transférée dans un becher de 50 ml
contenant 3ml de solution de Chlorure de Sodium. Avec l’eau distillée, le volume est ajusté à
50ml.
Calibrage de la solution d’amidon
C’est une procédure qui permet de déterminer la quantité d’eau à ajouter dans le
mélange pour avoir un spectre d’absorbance de la solution d’amidon iodée variant entre 0,750
et 0,770 nm.
Ainsi, 6 tubes à essai sont préparés selon le tableau 6
25
Tableau 6 : Calibrage de la solution d’amidon
n° tube 1 2 3 4 5 6
volume d'eau distillée (ml) 20 21 22 23 24 25
volume de solution d'iode diluée (ml) 5 5 5 5 5 5
volume de mélange réactionnel (ml) 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5
absorbance à 660nm
Le mélange réactionnel contient 10ml d’eau et 5ml de solution d’amidon.
Dans le premier tube, l’absorbance est lue à 660nm juste après ajout du mélange et
homogénéisation du contenu du tube.
La même opération est répétée pour les autres tubes jusqu’à l’obtention d’une
absorbance entre 0,770 et 0,745.
La quantité d’eau déterminée de cette manière est la dilution standard pour toutes les
déterminations effectuées avec la solution d’amidon.
Détermination de l’activité diastasique
10ml de la solution de miel sont mis dans un becher de 50ml puis placés dans un bain-
marie à 40° C avec un autre becher contenant 10ml de solution d’amidon.
Après 15min, 5ml de la solution d’amidon sont mélangés avec la solution de miel.
A un intervalle de temps régulier et commençant 5 min après le début de la réaction,
0,5ml du mélange est prélevé et versé rapidement dans 5ml de solution iodée diluée. La
quantité d’eau nécessaire y est ensuite versée (déterminée pendant le calibrage de la solution
d’amidon). Après l’avoir bien mélangé, la lecture de la capacité d’absorption à 660nm est
faite contre une réaction à blanc à l’eau dans une cellule de 1cm.
Il faut répéter la lecture jusqu’à l’obtention d’une absorbance linéaire entre 0,456 et
0,155nm.
Le tableau 7 montre les intervalles de temps entre chaque lecture.
26
Tableau 7 : Intervalles de temps entre chaque lecture d’absorbance
Absorbance à t=5min Intervalle de temps
A> 0,658nm 10min et plus
0,658nm>A>0,523nm 5 à 10 min
0,523nm>A>0,456nm 2 à 5 min
Si l’absorbance à t=5min est inférieure à 0,350nm, il est recommandé de réduire le
temps de réaction de la première détermination.
1.5.3 Calcul et expression des résultats
L’activité diastasique est calculée comme le Nombre de Diastase (ND) de la manière
suivante :
ND=tx
XXtx
utes 300
0,2
0,1
01,0
10,0min60
Où
tx : temps nécessaire correspondant à une absorbance de 0,235 en minutes
1.6 Détermination de la conductivité électrique (BOGDANOV et al, 1997)
La conductivité traduit la quantité de particules chargées présentes dans le miel et leur
mobilité.
La conductivité électrique du miel est définie comme étant une solution aqueuse à 20
% à 20°C, ou 20 % se réfère à la matière sèche de miel. Les résultats sont exprimés en
milliSiemens par centimètre (mS/cm)
1.6.1 Principe
La conductivité électrique d’une solution de 20g de matière sèche de miel dans 100ml
d’eau distillée est mesurée en utilisant une cellule de conductivité électrique. La
détermination de la conductivité électrique est basée sur la mesure de la résistance électrique.
La méthode est basée sur le travail original de VORWOHL
27
1.6.2 Mode opératoire
Détermination de la constante
Si la constante de la cellule de conductance n’est pas connue, on peut la déterminer
comme suit :
40ml de Chlorure de Potassium sont transférés dans un bécher. La cellule de
conductance du conductimètre est immergée dans cette solution puis la conductivité
électrique est lue sur le conductimètre.
La constante K est obtenue selon la formule :
K=11,691 x 1/G
Avec
K : constante en cm-1
G : conductance électrique en milliSiemens mesurée avec la cellule de conductance
11,691 : somme de la valeur des moyennes de la conductivité électrique de l’eau distillée en
milliSiemens par centimètre et de la conductivité électrique de la solution de Chlorure de
Potassium 0,1M à 20°C
Après la détermination de la constante de cellule, l’électrode est rincée avec de l’eau
distillée.
Préparation de la solution échantillon
Une quantité de miel équivalant à 20g de miel anhydre est dissoute avec de l’eau
distillée. Cette solution est ensuite transférée quantitativement dans un bécher à 100ml et le
volume est complété avec de l’eau distillée.
Un bécher contenant 40ml de cette solution est placé dans un bain thermostaté à 20°C.
La cellule de conductance est immergée dans cette solution et la conductivité lue sur le
conductimètre est exprimée en milliSiemens.
1.6.3 Calcul et expression des résultats
La conductivité électrique est déterminée par la formule suivante :
SH=K.G
28
Avec
SH : conductivité électrique de la solution de miel en mS/cm
K : constante de cellule en cm-1
1.7 Détermination de la teneur en sucres réducteurs
La méthode utilisée est la réduction de la liqueur de Fehling
1.7.1 Principe
A l’aide d’une solution de concentration connue en sucres réducteurs, on détermine la
quantité de sucres réducteurs nécessaire pour réduire une quantité de dioxyde de Cuivre
Cu(OH) 2 contenu dans la Liqueur de Fehling.
Cette réduction de la liqueur de Fehling est rendue visible par changement de couleur
à ébullition de la solution initialement bleue, devient jaune en présence de ferrocyanure de
potassium.
On pourra mesurer le volume de la solution étalon de sucres réducteurs nécessaire à la
réduction totale d’une quantité donnée de liqueur de Fehling en ajoutant progressivement
cette solution de sucres réducteurs jusqu’au moment où la couleur vire au jaune. A partir du
volume mesuré et de la concentration en sucres réducteurs, on peut calculer le nombre de
micromoles de glucoses et fructoses prélevées dans ce volume noté N.
Avant d’effectuer le dosage de ces sucres, il est nécessaire de déféquer la solution de
miel.
Défécation des solutions (AE ,2007)
Les hydrates de carbone à doser se trouvent généralement mélangées à d'autres
substances en solution ou en suspension comme eux et pouvant empêcher ou fausser le
dosage des sucres. Ces substances étrangères doivent être éliminées sans que la teneur en
hydrates de carbone s'en trouve modifiée; cette clarification est obtenue en provoquant la
formation d'un précipité dans le liquide, opération appelée « défécation ».
Les agents de défécation ou clarification doivent donc avoir une action sélective.
Certains, tel l'acétate de plomb, agissent par précipitation (sel de plomb) et partiellement par
adsorption. Les réactifs de Carrez (hexacyanoferrate II de K et sulfate de Zn) agissent
uniquement par adsorption. Ils provoquent la formation d'un précipité à "l’état naissant"
entraînant les substances étrangères par "occlusion".
29
1.7.2 Mode opératoire
Etalonnage d’une solution de sucres réducteurs 2%
5 tubes sont préparés comme indiqués dans le tableau 7. Afin d’homogénéiser les
tubes, ils sont agités.
Pour la préparation de la Liqueur de Fehling, 40ml de solution A, 40ml de solution B
et 20ml de ferrocyanure de Potassium sont mis dans un bécher. (voir ANNEXE 1)
2,5ml de ce mélange sont mis dans un bécher puis portés à ébullition. Dès que celle-ci
est atteinte, quelques millilitres de la solution de sucres réducteurs dans le tube 1 sont prélevés
et versés goutte à goutte dans le bécher jusqu’à disparition totale de la couleur bleue de la
liqueur de Fehling. L’ébullition est maintenue pendant cette opération et le bécher est agité
légèrement. La liqueur de Fehling passe de la couleur bleue sombre au jaune.
Dès l’apparition de la couleur jaune, le volume du tube 1 nécessaire pour réduire la
liqueur de Fehling est noté.
Cette opération est répétée avec le contenu des tubes 2, 3, 4 et 5.
La dilution du contenu de chaque tube est représentée dans le tableau 8.
Tableau 8 : Dilution de la solution de sucres réducteurs 2%
Tubes
1
2
3
4
5
Solution de sucres réducteurs 2 %(ml)
1
2
3
4
5
Eau distillée (ml)
5,5
4,5
3,5
2,5
1,5
Volume final (ml)
6,5
6,5
6,5
6,5
6,5
Défécation de la solution de miel
5g de miel sont dilués dans 200ml d’eau distillée.
5ml de solution de CARREZ I sont ajoutés à cette solution. Après une agitation, 5ml
de solution de CARREZ II y sont versées et le tout est de nouveau agité. Le volume est
ramené à 250ml avec de l’eau distillée. Pour obtenir la solution déféquée, une filtration est
effectuée.
30
Détermination de la teneur en sucres réducteurs
2,5 ml de liqueur de Fehling sont mis dans un bécher puis portés à ébullition.
Quelques millilitres de la solution déféquée sont prélevés et versés goutte à goutte dans la
liqueur de Fehling, l’ébullition étant maintenue.
Dès l’apparition de la couleur jaune, le volume de la solution déféquée permettant de
réduire la liqueur de Fehling est noté.
1.7.3 Calcul et expression des résultats
Après avoir déterminé le nombre de micromoles de sucres réducteurs réduisant 2,5ml
de liqueur de Fehling, la teneur en sucres réducteurs en gramme pour 100 g de miel est
déterminée de la manière suivante :
Soit N le nombre de micromoles de sucres réducteurs et V le volume en ml de la
solution déféquée permettant de réduire 2,5ml de liqueur de Fehling
V contient donc N micromoles de sucres réducteurs. Le nombre de micromoles de
sucres réducteurs dans 100ml de solution peut être déterminé et ainsi la teneur en sucres
réducteurs dans la solution de miel peut être calculée.
1.8 Détermination de la teneur en saccharose
1.8.1 Principe
Le saccharose, un disaccharide non réducteur, ne peut donc pas être dosé directement
par cette méthode de réduction de la liqueur de Fehling. Cependant, il est possible de le doser
indirectement en faisant d’abord une hydrolyse du saccharose, puis en appliquant cette
méthode sur les produits d’hydrolyse.
La quantité de saccharose est déterminée en effectuant la différence entre la quantité
de sucres invertis et la teneur en sucres réducteurs.
1.8.2 Mode opératoire
Hydrolyse acide
0,25 ml de l’acide chlorhydrique sont ajoutés dans la solution de miel déféquée. La
solution est portée à ébullition pendant 2 minutes. Après refroidissement, celle-ci est
neutralisée avec quelques gouttes de soude 1%.
31
Détermination de la teneur en sucres invertis
La procédure est la même que lors de détermination de la teneur en sucres réducteurs.
1.8.3 Calcul et expression des résultats
La teneur en sucres invertis est déterminée de la même manière que la teneur
apparente en sucres réducteurs.
Afin de déterminer la teneur en saccharose, la différence entre la teneur en sucres
invertis et la teneur en sucres réducteurs est calculée.
II. ANALYSES NUTRITIONNELLES
Afin d’estimer la qualité alimentaire des miels de Niaouli, les teneurs en protéines, en
matières grasses, en glucides totaux et en cendres ont été déterminées.
2.1 Détermination de la teneur en protéines
La méthode utilisée est celle de KJELDAHL.
2.1.1 Principe
Les protéines sont dosées selon la méthode de KJELDAHL. La matière azotée
contenue dans la prise d'essai est minéralisée par l'action de l'acide sulfurique concentré en
présence d'un catalyseur sous l'action de la chaleur.
L'azote est libéré à l'état d'ammoniac qui, en présence d'acide sulfurique se retrouve à
l'état de sulfate d'ammonium. Un excès de soude neutralise l'acide sulfurique et libère
l'ammoniac qui est entraîné par distillation dans une solution d'acide borique. L'ammoniac
contenu dans le distillat est dosé avec l’acide sulfurique en présence d'un indicateur coloré. Le
taux de protéine est obtenu en multipliant le taux d'azote par 6,25.
2.1.2 Mode opératoire
0,5g de miel sont mis dans les matras de Kjeldahl. 10 ml d’acide sulfurique concentré
et 1,4g de catalyseur y sont ajoutés. La minéralisation dure 5h et elle est achevée lorsque la
solution devient limpide. Le minéralisat ainsi obtenu est transvasé dans le tube du distillateur.
10ml d’acide borique 4% ajoutés de quelques gouttes de réactif de Tashiro sont mis dans un
bécher. Ce dernier est ensuite placé sous le tuyau évacuateur du distillateur.
Le distillat est recueilli dans le bécher contenant l’acide borique et le réactif de
Tashiro. Il y a apparition d’une coloration verte. Ce distillat est ensuite dosé avec de l’acide
32
sulfurique 0,1N jusqu’à ce que la solution verte vire au violet clair. Le volume d’acide
sulfurique qui a fait virer la coloration est noté.
2.1.3 Calcul et expression des résultats
La teneur en azote totale est obtenue selon la formule
N%=m
VxTx 014,0x 100
Avec N% : teneur en azote en g / 100g de matière sèche
V : volume en ml de H2SO4 à 0,1N
T : normalité de H2SO4
m : masse en g de la prise d’essai
La teneur en protéines totales est donnée par la formule suivante (GODON B.,
LOISEL W., 1991.)
P%= N% x 6,25
P étant la teneur en protéines totales en gramme pour 100g de matière sèche
6,25: facteur de conversion
2.2 Détermination de la teneur en matières grasses (WOLFF J., 1991)
2.2.1 Principe
La teneur en lipides est déterminée par extraction à l’hexane. Cette dernière se fait à
l’aide d’un soxhlet.
2.2.2 Mode opératoire
5g de miel sont pesés puis emballés dans un papier filtre. Le tout est mis dans la
cartouche à extraction bouchée de coton. Cette cartouche est ensuite placée dans le soxhlet.
L’hexane est versé dans le ballon contenant des billes de verre, ce dernier étant préalablement
pesé. L’extraction dure 12h à 45°C. L’ hexane est ensuite évaporé au ROTAVAPOR. Après
évaporation de l’hexane, les matières grasses restent dans le ballon. Afin d’éliminer les
résidus d’hexane contenus dans le ballon, ce dernier est placé dans l’étuve pendant quelques
minutes. Après refroidissement, le ballon contenant les billes de verre et les matières grasses
est pesé.
33
2.2.3 Calcul et expression des résultats
La teneur en lipides est exprimée par
MG% = 𝒎𝟏−𝒎𝟐
𝒎𝒐 𝒙 𝟏𝟎𝟎
Avec
MG% : teneur en lipides en gramme pour 100 g de miel
mo : poids en gramme de miel utilisé
m1 : poids en gramme du ballon avec des billes de verre et des matières grasses après
extraction
m2 : poids en gramme du ballon et des billes de verre avant extraction
2.3 Détermination de la teneur en glucides
2.3.1 Détermination de la teneur en glucides totaux
La teneur en glucides totaux est déterminée par la relation suivante
G%= 100- [L+P+C+H]
Avec
G : teneur en glucides totaux en gramme pour 100g de miel
L : teneur en lipides en gramme pour 100g de miel
P : teneur en protéines en gramme pour 100g de miel
C : teneur en cendres en gramme pour 100g de miel
H : teneur en eau en gramme pour 100g de miel
2.3.2 Composition en oses des miels
La méthode utilisée est celle de la chromatographie sur couche mince ou CCM.
2.3.2.1. Principe
La chromatographie est une méthode physique de séparation de mélanges en leurs
constituants; elle est basée sur les différences d’affinité des substances à l’égard de deux
phases, l’une stationnaire ou fixe, l’autre mobile.
La chromatographie sur couche mince, ou sur plaque (CCM) est effectuée surtout en
vue d’une analyse d’un mélange.
34
La phase stationnaire solide est fixée sur une plaque et la phase mobile liquide
nommée éluant est un solvant ou un mélange de solvants.
Sur la phase fixe, une petite quantité du mélange à séparer est déposée et cette phase
est mise au contact de la phase mobile.
La phase mobile migre de bas en haut, par capillarité, le long de la phase fixe en
entraînant les constituants du mélange. C’est le phénomène d’élution, qui permet la séparation
des constituants du mélange à analyser.
Chaque constituant migre d’une certaine hauteur caractéristique de la substance que
l’on appelle rapport frontal ou rétention frontale (Rf) :
Rf =𝒅
𝑫
D étant la distance parcourue par le front du solvant
d est la distance parcourue par les taches
Chaque tache correspond à un constituant et on l’identifie par comparaison du Rf avec
un témoin (une même substance migre à la même hauteur dans des conditions opératoires
identiques; même Rf).
2.3.2.2. Mode opératoire
La CCM se déroule en trois étapes : préparation de la cuve, préparation de la plaque et
développement.
Préparation de la cuve
Une cuve de chromatographie se compose de la cuve et d'un couvercle. Le couvercle
sert d'une part à éviter l'évaporation du solvant mais surtout à réaliser la CCM en atmosphère
saturée (pression de vapeur saturante du solvant), de façon à avoir des valeurs reproductibles.
L’éluant composé de Butanol/Acide acétique/Eau distillée(BAE) dans un rapport 6/2/2
est préparé et placé dans le fond de la cuve. Le couvercle est ensuite fermé.
Afin de saturer l’atmosphère en vapeur de solvant, un papier filtre est placé
verticalement dans la cuve.
35
Préparation de la plaque
Sur une ligne horizontale tracée à 1.5 cm de la partie inférieure de la plaque, les oses
simples servants de témoins ainsi que les échantillons dilués sont déposés à l’aide de
capillaire en verre. Après chaque dépôt, la plaque est séchée au séchoir.
Développement
Après avoir placé la plaque dans la cuve, celle-ci est fermée puis l’éluant est laissé
diffuser.
Lorsque le front d’éluant est arrivé à 1cm de la partie supérieure de la plaque, la CCM
est arrêtée. Après avoir sortie la plaque, elle est séchée avec un séchoir.
Révélation des taches
La plaque séchée est pulvérisée avec du nitrate d’Argent puis séchée de nouveau.
Les taches sont entourées au crayon et la distance parcourue par la substance ainsi que
la distance parcourue par l’éluant sont mesurées. On peut ainsi déterminer la Référence
frontale Rf.
2.4 Détermination de la teneur en cendres
2.4.1 Principe
Les cendres brutes sont obtenues par incinération des matières organiques à 550°C.
Elles contiennent tous les éléments minéraux.
2.4.2 Mode opératoire
Une quantité connue de miel est mise dans une capsule d’incinération vide pesée
préalablement. La capsule est soumise à une température de 550°C dans un four à moufle
pendant 5h. Après refroidissement, la capsule est pesée.
2.4.3 Calcul et expression des résultats
La teneur en cendres est déterminée selon la formule
C%=𝐦𝟏−𝐦𝟐
𝐦𝐨 x 100
36
Avec
C% : teneur en cendre pour 100 gramme de miel
m o : poids en gramme de miel utilisé
m 1 : poids en gramme de la capsule après incinération
m 2 : poids en gramme de la capsule vide
III. ANALYSES SENSORIELLES
3.1 Analyses sensorielles
L’analyse sensorielle ou évaluation sensorielle est une méthode qui utilise les sens de
l’homme pour évaluer les caractéristiques organoleptiques des produits alimentaires.
En terme physiologique, l’évaluation sensorielle est l’étude de la réaction d’un sujet à
une stimulation extérieure, se manifestant par des phénomènes chimiques, neurologiques au
niveau du système nerveux. Les sujets peuvent alors quantifier et qualifier les sensations
perçues après stimulation.
L’analyse sensorielle est une technologie dont l’objectif est de déterminer les
propriétés sensorielles et organoleptiques des aliments, c’est-à-dire, leurs activités sur les
différents récepteurs sensoriels céphaliques stimulés avant et pendant leur ingestion. La
recherche des préférences pour ces aliments détermine les propriétés sensorielles.
L’évaluation sensorielle est effectuée par des jurys sélectionnés.
3.1.1 Sélection des jury
Les sujets ont été choisis suivant les critères suivants :
- La notion et la connaissance de l’analyse sensorielle
- La sensibilité olfactive et gustative
- La capacité à discriminer qualitativement et quantitativement un stimulus
- L’aptitude à la mémorisation des odeurs et à la description des perceptions
3.1.2 Panel de dégustation
L’élaboration du panel de dégustation passe par 2 tests :
- Test de détermination des seuils de perception ou seuil de sensibilité des sujets
37
- Test d’évaluation de la perception et de la préférence des sujets pour les 4 saveurs
de base
a) Détermination des seuils de perception
- Principe
Ce test consiste à connaître les performances des réponses gustatives de chaque juge
selon leur sensibilité de perception pour les 4 saveurs de bases proposées. Il s’agit de noter la
valeur quantitative la plus faible du stimulus permettant l’éveil d’une sensation. Les valeurs
sont notées pour chaque sujet.
- Conduite de l’expérience
Différentes concentrations de solution sont présentées aux sujets : des solutions
d’acide citrique pour la saveur acide, de chlorhydrate de quinine pour la saveur amère, de
chlorure de sodium pour la saveur salée et de saccharose pour la saveur sucrée.
Chacune des solutions est codée à 3 chiffres puis présentée de façon monadique aux
sujets. Chaque sujet déguste la solution qui lui est présentée arbitrairement puis remplit le
formulaire suivant le système de notation indiqué. Le rinçage de la bouche à l’eau est
nécessaire entre chaque dégustation pour éviter l’effet du report. Avant de passer d’une saveur
à l’autre, un temps de pause est nécessaire afin d’éliminer la persistance de la saveur
précédente. La dégustation s’arrête dès que le sujet reconnaît la saveur présentée.
b) Profil d’appréciation
Le profil d’appréciation est une confirmation de la perception du sujet par l’estimation
de la valeur hédonique, préférence ou réaction affective d’un sujet qui l’amène à trouver un
produit meilleur que d’autre pour un goût donné.
Chaque sujet goûte l’échantillon proposé puis indique le nom de la saveur perçue,
donne une note de l’intensité du goût (1à5) ainsi qu’une note d’appréciation ou valeur
hédonique Vh (1à9)
L’établissement du profil flash a été utilisé pour caractériser les paramètres sensoriels
du miel. Ce dernier a été réalisé au Laboratoire d’Analyse Sensorielle Ambatobe.
3.2 Profil flash
Le profil flash est une méthode d’analyse descriptive basée sur la combinaison
originale de technique de profil libre associée à un mode de présentation comparatif de
l’ensemble des produits à caractériser. Le profil flash met l’accent sur l’obtention d’un
38
positionnement sensoriel rapide des produits sans nécessité le développement d’une
description semantique basée sur un vocabulaire précis et universel. La méthode permet
d’éviter, dans le cas de gamme de produits trop spécifiques ou ponctuels, une longue phase de
formation et d’entraînement des panelistes humains. Le profil flash convient particulièrement
bien à la caractérisation d’univers produits concurrentiels ou lors des démarches exploratoires
liées à la conception et à la formulation de produit nouveau. La méthode peut être réalisée en
moins d’une semaine et peut s’inscrire en préalable ou en complément à la mise en place d’un
profil classique de type QDA Quantitative Descriptive Analysis. (SIEFFERMANN, 2003)
3.2.1 Objectif
Il s’agit d’établir le profil sensoriel (dresser les caractéristiques) des produits sans
passer par un programme d’entraînement.
3.2.2 Sujets :
Les personnes qui vont participer aux tests sont des personnes qui ont répondu à
l’annonce (publié sur différents lieux ou envoyé par mail ou par message). Ils ont été recrutés
2 semaines avant les tests. Les critères de sélection sont les suivant :
personnes faisant partie du panel du LAS (c’est-à-dire déjà inscrits).
ayant déjà participé au moins une fois à un test sensoriel.
ayant de l’expérience en profil sensoriel (c’est-à-dire personnes déjà entraînés
pour un ou plusieurs types de produits).
de préférence étudiants de Biochimie alimentaire (Faculté des Sciences) et de
l’ESSA-IAA.
Le nombre total de sujets pour réaliser un profil flash doit être compris entre 4 et 10
d’après SIEFFERMANN
3.2.3 Produits
Tableau 9 : Produits à évaluer
Code Produits Lieu de récolte Date de récolte
902 NF2 Route de Fénérive-Est Février 2010
668 NF4 Vohitsara 40 Km Nord Brickaville Février 2010
487 NF5 Route de Vatomandry Février 2010
721 NSE 2 Irondro Mai 2010
019 NSE 3 Manakara Mai 2010
370 NSE 6 Sahasaka (Niarovana) Mars 2008
39
3.2.4 Condition de la salle d’évaluation :
La salle d’évaluation doit être chauffée 30 min avant l’évaluation afin d’avoir une
température ambiante. La lumière n’est pas filtrée. Chaque cabine est équipée d’un verre en
plastique, 2 serviettes à jeter et les échantillons codés à évaluer disposés dans un ordre précis.
L’ordre dans lequel les produits sont présentés est différent d’une cabine à une autre.
3.2.5 Description des séances
Il va y avoir 2 séances. La première séance nécessite la présence de tous les sujets en
même temps. Mais lors de la 2ème
séance, l’évaluation se fait individuellement et ne nécessite
pas la présence simultanée de tout le monde.
Séance préliminaire [1h30 à 2 h]
Les objectifs de la première séance sont :
familiarisation à la méthode utilisée
génération de termes décrivant les produits testés
familiarisation aux produits testés
Dans la salle de réunion :
Il est demandé aux sujets de dresser une première liste de termes
pressentis dans une feuille blanche. Les sujets sont informés de ne pas
utiliser des termes liés à la préférence. L'ensemble des produits est
présenté simultanément.
On leur demande de les catégoriser suivant les groupes de
caractéristiques suivantes : aspects externe, odorat au nez, saveur,
arôme en bouche, texture en bouche. Une petite présentation orale des
différences entre ces catégories est faite.
Tous les termes trouvés par chaque sujet sont rassemblés et écrits au
tableau.
40
Dans la salle d’évaluation :
On demande aux sujets de faire une première évaluation sur Fizz Réseau. L'ensemble
des produits est présenté simultanément.
L’utilisation des abréviations ou termes courts leur est recommandée (ex : au lieu de
dire « texture en bouche granuleux », utiliser « TEBgranuleux ». Pour cela, avant même de
réaliser cette essai d’évaluation, la liste des noms des catégories de descripteurs est dressée :
ASP pour Aspect externe, OD pour odorat, SAV pour saveur, AR pour arôme, TEX pour
Texture, TEB pour texture en bouche, SEN pour sensation somesthésique
On leur recommande aussi de ne pas utiliser plus de 20 descripteurs
Les résultats issus de cette première séance ne sont pas tenus en compte.
Une séance principale de 1 h
Dans la salle d’évaluation :
Il est demandé aux sujets de faire une première évaluation sur Fizz Réseau.
L'ensemble des produits est présenté simultanément. On demande aux sujets de se rappeler
des instructions de la veille.
Le traitement de données se fait au STATIS sur Fizz Traitement
3.3 Test hédonique (AFNOR, 1995)
Ce test est utilisé pour les problèmes relatifs à la préférence. Les consommateurs sont
les mêmes que ceux sélectionnés pour le test descriptif.
Les 11 échantillons de miel de Niaouli ont été évalués.
Les échantillons de miel sont présentés de façon monadique (un à un) et le sujet doit
exprimer son avis concernant le caractère agréable sur l’échelle de cotation de 1 à 9.
Echelle de Cotation :
1. Extrêmement désagréable 6. Assez agréable
2. Très désagréable 7. Agréable
3. Désagréable 8. Très agréable
4. Assez désagréable 9. Extrêmement agréable
5. Ni désagréable, ni agréable
.
41
Ce test est traité statistiquement par les moyennes des notes hédoniques en fonction de
leurs écart-types (écart entre la note et la moyenne).
- Si l’écart-type est grand, les écarts sont grands.
- Si l’écart-type est petit, la moyenne représente bien l’ensemble des réponses
PARTIE III
PARTIE III : RESULTATS
42
I. ANALYSE DES PARAMETRES DE QUALITE DU MIEL
1.1 Teneur en eau
Le tableau 10 montre la teneur en eau des différents miels de Niaouli
Tableau 10 : Teneur en eau des miels de Niaouli
Régions
Analanjirofo
Atsimo Atsinanana
Echantillons
NF1 NF2 NF3 NF4 NF5 NSE1 NSE2 NSE3 NSE4 NSE5 NSE6
Humidité
(%)
22,61 18,09 18,45 23,96 22,46 18,3 19,28 26,89 16,79 15,77 21,31
La teneur en eau des miels de Niaouli se trouve entre 15,77 à 26,89 g pour 100g de
miel. La teneur en eau des miels provenant de la région d’Analanjirofo, dont le code est NF,
varie de 18,09 à 23,96g pour 100g de miel. La moyenne est de 21,11g pour 100g de miel.
Selon Codex Alimentarius et Union Européenne, l’humidité du miel ne devrait pas dépasser
20g pour 100g de miel. NF2 et NF3 correspondent à cette norme. D’après la Révision de la
Norme Malagasy, ces échantillons sont des miels de qualité supérieure. Par contre, NF1, NF4
et NF5 possèdent une teneur en eau légèrement supérieure à la norme. Ce sont donc des miels
de qualité moyenne. Cette teneur en eau élevée peut être due au fait que ces miels sont
récoltés « humides » soit trop tôt car non operculés, soit extraits dans de mauvaises conditions
[2]
Les miels de la région Atsimo Atsinanana ont une teneur en eau variant de 15,77
à26,89 g pour 100g de miel donnant une moyenne de 18,29g pour 100g de miel. La valeur de
NSE 6 n’est pas considérée car elle est trop écartée de celle recommandée. NSE1, NSE2,
NSE4 et NSE5 ont des valeurs correspondant aux normes et ce sont ainsi des miels de qualité
supérieure (Révision de la Norme Malagasy). Par contre, NSE3 est un miel de qualité
inférieure et NSE6 est de qualité moyenne.
1.2 Concentration en HMF
La concentration en HMF en mg par kg de miel des différents échantillons miel de
Niaouli est résumée dans le tableau11
43
Tableau 11 : Concentration en HMF des miels de Niaouli
Régions Analanjirofo Atsimo Atsinanana
Echantillons NF1 NF2 NF3 NF4 NF5 NSE1 NSE2 NSE3 NSE4 NSE5 NSE6
Concentration en
HMF
(mg /kg de miel) 41,31 35,92 45,8 14,22 24,55 59,6 72,75 65,26 41,76 42,21 45,8
HMF : Hydroxyméthylfurfural
La concentration en HMF des miels de Niaouli varie de 14,22mg/kg de miel à
72,75mg /kg. Ceux provenant de la région d’Analanjirofo, c’est-à-dire, NF1, NF2 et NF3 font
une moyenne de 41,01 mg/kg de miel. Les teneurs en HMF de NF4 et NF5 sont trop éloignées
et ne sont pas considérées. Selon les critères de qualité décrits par Codex Alimentarius et
l’Union uropéenne, cette concentration doit être inférieure ou égale à 40mg/kg de miel. On
constate que NF2, NF4 et NF5 ont des valeurs correspondant à celles recommandée. Par
contre, NF1 et NF3 sont légèrement supérieures à la norme.
Les miels en provenance de la région Atsimo Atsinanana, c’est-à-dire, NSE1, NSE2,
NSE3, NSE4, NSE5 et NSE6 ont une moyenne de 43,26mg/kg de miel. Les valeurs de la
concentration en HMF de NSE1, NSE2 et NSE3 ne sont pas prises en compte dans cette
moyenne car ils présentent des valeurs trop éloignées de celles recommandées. Ainsi, cette
moyenne est supérieure aux valeurs recommandées. Ceci peut être dû au fait que ces miels ont
subi des traitements. En se référant à la classification des miels selon les valeurs des
paramètres de qualité, les miels d’Analanjirofo sont des miels de qualité supérieure à
l’exception de NF1 et NF3 qui sont des miels de qualité moyenne tout comme les miels de la
région Atsimo Atsinanana.
1.3 Acidité libre
L’acidité libre, exprimée en milliéquivalent par kg de miel, de chaque échantillon est
récapitulée dans le tableau 12
44
Tableau 12 : Acidité libre des miels de Niaouli
Régions Analanjirofo Atsimo Atsinanana
Echantillons NF1 NF2 NF3 NF4 NF5 NSE1 NSE2 NSE3 NSE4 NSE5 NSE6
pH 4,75 3,55 4,23 3,95 4,36 4,23 4,37 4,29 4,81 4,49 4,19
Acidité
( méq/kg de
miel) 29 66 40 53 40 45 62 40 22 18 44
Les miels de Niaouli ont un pH entre 3,55 à 4,81 avec une moyenne de 4,29. L’acidité
libre est entre 18 à 66 méq/ kg de miel. Les miels d’Analanjirofo ont une acidité libre entre 29
et 66 méq/kg de miel. La moyenne est de 44,33 méq/kg de miel. L’acidité de NF1 ainsi que
celle de NF2 n’ont pu être considérées car elles sont très éloignées de la norme. La norme
indique que l’acidité libre est inférieure à 50%. Les échantillons NF2 et NF4 sont ceux qui ne
correspondent pas aux critères de qualité décrits par Codex Alimentarius et Union
Européenne. Par contre, si on se réfère à la classification de miel selon les valeurs des
paramètres de qualité (Révision de la Norme Malagasy NM020 / 2004 sur le miel), ces
échantillons sont des miels de qualité moyenne et le reste est de qualité supérieure.
Les miels d’Atsimo Atsinanana ont une acidité libre entre 18 et 62méq par kg de miel.
La valeur de NSE2 n’ayant pas été considérée, la moyenne est 33,8méq/kg de miel. Ceci
indique que ces miels sont de qualité supérieure sauf NSE 2.
1.4 Teneur en matières insolubles
La teneur en matières insolubles, en g pour 100g de miel est résumée dans le tableau
13.
Tableau 13 : Teneur en matières insolubles des miels de Niaouli
Régions Analanjirofo Atsimo Atsinanana
Echantillons NF1 NF2 NF3 NF4 NF5 NSE1 NSE2 NSE3 NSE4 NSE5 NSE6
matières
insolubles(%) 0,02 0,01 0,01 0,04 0,15 0,02 0,12 0,13 0,03 0,7 0,39
La teneur en matières insolubles des miels de Niaouli sont entre 0,01 et 0,7 g pour
100g de miel. Les miels provenant d’Analanjirofo ont de très faible teneur en matières
45
insolubles se trouvant entre 0,01 et 0,15%. La moyenne est de 0,046%. En se référant à la
classification du miel selon les valeurs des paramètres des qualités, NF1, NF2, NF3 et NF4
sont des miels de qualité supérieure. NF5 est de qualité moyenne. Les miels d’Atsimo
Atsinanana ont des valeurs entre 0,015 et 0,7. La moyenne est 0,08%. Les valeurs de NSE5 et
NSE6 sont trop écartées par rapport à celles recommandées et ne sont donc pas considérées.
NSE2, NSE3, et NSE 6 sont alors des miels de qualité moyenne et NSE 5 est un miel de
qualité inférieure. NSE1 et NSE4 sont des miels de qualité supérieure.
1.5 Activité diastasique
L’activité diastasique, qui s’exprime en unité SCHADE, est présentée dans le tableau
14
Tableau 14 : Activité diastasique des miels de Niaouli
ND : non déterminé
L’activité diastasique varie de 4,17 à 12,79 unités SCHADE. D’après Codex
Alimentarius et Union Européenne, l’activité diastasique devrait être supérieure à 8. Pour les
miels d’Analanjirofo, l’activité diastasique est de 7,84 à11,3 unités SCHADE. Ceux d’Atsimo
Atsinanana ont une activité diastasique entre 4,17 et 8,74 unités SCHADE. Les résultats
obtenus étant très variés, la moyenne n’est pas calculée. Les échantillons NF1, NF4, NSE2et
NSE 6 sont conformes à la norme. Le reste par contre a une activité diastasique supérieure à
3. Ces échantillons sont donc pauvres en enzymes. Celle de NF2 n’a pas pu être déterminée
car l’intervalle d’absorption de 0,456 et 0,155nm n’est pas atteint.
1.6 Conductivité électrique
Le tableau 15 présente la conductivité électrique des miels de Niaouli exprimée en
milliSiemens par centimètre
Régions Analanjirofo Atsimo Atsinanana
Echantillons NF1 NF2 NF3 NF4 NF5 NSE1 NSE2 NSE3 NSE4 NSE5 NSE6
Nombre de diastases
unités SCHADE 9,62 ND 7,84 11,3 7,84 6,1 12,79 5,13 5,78 4,17 8,74
46
Tableau 15 : Conductivité électrique des miels de Niaouli
Régions Analanjirofo Atsimo Atsinanana
Echantillons
NF1
NF2
NF3
NF4
NF5
NSE1
NSE2
NSE3
NSE4
NSE5
NSE6
SH
(mS) 1,25 0,56 1,04 0,83 1,46 1,7 1,61 1,64 1,72 0,9 0,85
SH : conductivité électrique en milliSiemens par centimètre
Les miels de Niaouli ont une conductivité électrique entre 0,56 à 1,72mS par cm. Les
miels d’Analanjirofo ont une moyenne de 1,028mS par cm et ceux d’Atsimo Atsinanana ont
une moyenne de 1,4mS par cm. En comparant ces valeurs avec celle recommandée par
Codex Alimentarius et Union Européenne qui est de 0,8mS/cm, on peut constater que la
conductivité électrique des miels de Niaouli est légèrement supérieure aux normes sauf pour
NF2.
1.7 Teneur en sucres réducteurs
Le tableau 16 résume la teneur en sucres réducteurs des miels de Niaouli en g pour
100g de miel.
Tableau 16 : Teneur en sucres réducteurs des miels de Niaouli
Régions Analanjirofo Atsimo Atsinanana
Echantillons NF1 NF2 NF3 NF4 NF5 NSE1 NSE2 NSE3 NSE4 NSE5 NSE6
Sucres
réducteurs(%) 62,5 68,18 73,77 69,23 72,58 78,94 73,77 77,58 67,16 68,18 67,16
La teneur en sucres réducteurs des miels de Niaouli varie de 62,5 à 78,94 g pour 100g
de miel avec une moyenne de 70,82g pour 100g de miel. Si on compare ces valeurs avec celle
de la norme qui recommande une teneur en sucres réducteurs supérieure à 60%, on peut dire
que les valeurs obtenues correspondent à cette dernière. Ainsi, ces miels sont des miels de
qualité supérieure. (Révision de la Norme Malgache).
47
1.8 Teneur en saccharose
La teneur en saccharose en g pour 100g de miel se résume dans le tableau 17.
Tableau 17 : Teneur en saccharose des miels de Niaouli
Régions Analanjirofo Atsimo Atsinanana
Echantillons NF1 NF2 NF3 NF4 NF5 NSE1 NSE2 NSE3 NSE4 NSE5 NSE6
Saccharose
(%) 4,66 4,4 2,5 3,35 2,42 4,39 2,35 2,77 5,42 4,4 5,42
La teneur en saccharose varie de 2,35 à 5,42g pour 100g de miel faisant ainsi une
moyenne de 3,83 g pour 100g de miel. NSE4 et NSE6 possèdent une teneur en saccharose
légèrement supérieure à celle recommandée par Codex Alimentarius et Union Européenne qui
est inférieure à 5g pour 100g de miel et sont des miels de qualité moyenne d’après la Révision
de la Norme Malagasy.
Les autres échantillons sont conformes aux normes et sont ainsi des miels de qualité
supérieure.
II. ANALYSES NUTRITIONNELLES
2.1 Teneur en protéines
La teneur en protéines des miels de Niaouli en g pour 100g de miel est représentée
dans le tableau 18
Tableau 18 : Teneur en protéines des miels de Niaouli
Régions Analanjirofo Atsimo Atsinanana
Echantillons
NF1
NF2
NF3
NF4
NF5
NSE1
NSE2
NSE3
NSE4
NSE5
NSE6
N%
0,028
0,028
0,06
0,028
0,042
0,028
0,042
0,028
0,033
0,025
0,022
PB%
0,175
0,175
0,35
0,175
0,262
0,175
0,262
0,175
0,206
0,16
0,137
N% : teneur en azote exprimée en g pour 100 g de miel
PB% : teneur en protéine brute en g pour 100g de miel
La teneur en protéines se situe entre 0,137 à 0,350g pour 100g de miel. Les miels
d’Analanjirofo ont une teneur en protéines de 0,175 à 0,350% avec une moyenne de 0,227%.
Ceux d’Atsimo Atsinanana varient de 0,137 à 0,262%.La moyenne est de 0,186%. On peut
48
constater que les miels de Niaouli sont pauvres en protéines. Les miels possédant une teneur
en protéines élevée sont NF5 et NSE2. Ce possédant la teneur la plus basse est NSE6.
2.2 Teneur en matières grasses
La teneur en matières grasses (g pour 100g de miel) des miels de Niaouli est présentée
dans le tableau 19.
Tableau 19 : Teneur en matières grasses des miels de Niaouli
Régions Analanjirofo Atsimo Atsinanana
Echantillons
NF1
NF2
NF3
NF4
NF5
NSE1
NSE2
NSE3
NSE4
NSE5
NSE6
MG %
0,54
0,12
0,56
0,08
0,3
0,48
0,16
0,46
0,62
0,7
0,56
MG % : Matières Grasses en g pour 100g de miel
La teneur en matières grasses des miels de Niaouli est de 0,08 à 0,7g pour 100g de
miel. La teneur en matières grasses des miels d’Analanjirofo varie de 0,08 à 0,56 % faisant
une moyenne de 0,32 %. Celle des miels d’Atsimo Atsinanana se trouve entre 0,16 à 0,7%
avec une moyenne de 0,50%. Les miels de Niaouli sont également pauvres en matières
grasses.
2.3 Teneur en glucides
2.3.1 Teneur en glucides totaux
La teneur en glucides totaux est récapitulée dans le tableau 20
Tableau 20 : Teneur en glucides totaux des miels de Niaouli
Régions Analanjirofo Atsimo Atsinanana
Échantillons NF 1 NF 2 NF 3 NF 4 NF 5 NSE1 NSE2 NSE3 NSE4 NSE5 NSE6
Glucides
totaux(%) 76,22 81,52 80 75,37 76,36 80,83 79,62 72,22 82,18 82,67 77,88
La teneur en glucides totaux des miels de Niaouli se trouve entre 72,22 et 82,67 g pour
100g de miel. Les miels provenant d’Atsimo Atsinanana sont plus riches en glucides avec une
49
moyenne de 79,23% que les miels d’Analanjirofo dont la moyenne est de 77,89%. Les miels
de Niaouli ont une teneur en glucides totaux élevée. Le miel est donc une source de sucres.
2.3.2 Composition en oses des miels de Niaouli
La révélation avec le nitrate d’Argent a montré la figure 1.
Figure 1 : Chromatographie des oses
Ara : Arabinose
Glu : Glucose
Fru : Fructose
Gal : Galactose
Le tableau 21 résume les références frontales ainsi que la composition en oses.
Tableau 21 : Composition en oses des miels de Niaouli
Régions Analanjirofo Atsimo Atsinanana
Echantillons
Rf
NF1
NF2
NF3
NF4
NF5
NSE1
NSE2
NSE3
NSE4
NSE5
NSE6
Arabinose
0,28
-
-
-
-
-
-
+
-
-
-
+
Glucose
0,19
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
Fructose
0,26
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
Galactose
0,25
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
50
+ : présence des oses
- : absence des oses
D’après ce tableau, on peut constater que tous les miels de Niaouli contiennent du
glucose et du fructose. Et ne contiennent pas de galactose. Par contre, NSE2 et NSE6 sont les
seuls à contenir de l’arabinose.
2.4 Teneur en cendres
Le tableau 22 représente la teneur en cendres des miels de Niaouli en g pour 100g de miel.
Tableau 22 : Teneur en cendres des miels de Niaouli
Régions Analanjirofo Atsimo Atsinanana
Echantillons
NF1
NF2
NF3
NF4
NF5
NSE1
NSE2
NSE3
NSE4
NSE5
NSE6
C %
0,46
0,1
0,64
0,42
0,62
0,22
0,68
0,26
0,2
0,7
0,18
C% : teneur en cendres en g pour 100g de miel
La teneur en cendres est comprise entre 0,10 et 0,70g pour 100g de miel. Les miels
d’Analanjirofo dont la moyenne est de 0,45% sont plus riches en cendres que les miels
d’Atsimo Atsinanana 0,37%. A partir de ces valeurs, on peut en tirer que les miels de Niaouli
sont pauvres en cendres.
III. ANALYSES SENSORIELLES
3.1 Analyses sensorielles
3.1.1 Jury de dégustation
Après qualification, 12 étudiants de cinquième année de Biochimie Alimentaire sont
retenus.
3.1.2 Panel de dégustation
Le test de détermination des seuils de perception ou seuils de sensibilité des sujets et le
test d’évaluation de la perception et de la préférence des sujets pour les 4 saveurs de base ont
donné le profil d’appréciation présenté dans le tableau 23.
Tableau 23 : Moyenne des valeurs hédoniques pour chaque saveur
Saveurs salée sucrée acide amère
valeurs hédoniques 4,31 7,25 5 2,25
51
Les moyennes des valeurs hédoniques de chaque sujet pour chaque saveur a permis
d’estimer que les jury de dégustation ont un profil sucré.
3.2 Profil flash
3.3.1 Sujets
6 étudiants en cinquième année de Biochimie Alimentaire ont été sélectionnés pour
effectuer le profil flash des miels de Niaouli.
3.2.2. Descripteurs cités par chaque jury
Les descripteurs donnés par les jury sont présentés par une lettre J suivie du numéro
du jury, du numéro de cabine, de la caractéristique et du descripteur.
Par exemple,
J1-J1-1ASPMARRON : ceci signifie que le descripteur cité par le jury numéro 1 qui occupait
la cabine numéro1 est aspect marron.
Les différents descripteurs cités par chaque jury de dégustation sont énumérés dans le
tableau 24.
52
Tableau 24 : Liste des descripteurs cités par chaque juge
ASPECT ODEUR
TEXTURE EN
BOUCHE SAVEUR AROME
ARRIERE
GOUT
SENSATION
SOMESTHESIQUE
JUGE 1
Mousseux Alcool Sableux Sucré Jujube Acide
Marron Gingembre Astringent Amer Fumée Amer
Fluide Fumée
JUGE2
Beige Cire Granuleux Sucré Floral Sucré Chaud
Ferme Visqueux Amer Caramélisé Amer
Visqueux Acide
JUGE 3
Marron Alcool Granuleux Sucré Alcool Sucré Chaud
Liquide
Huile de
coco Fondant Acide Fumée Acide
Granuleux Fumée Jujube
Collant Jujube
Brillant
JUGE 4
Mousseux Pipi de chat Sableuse Sucré Menthe Amer
Visqueux Siramamy Amer Larve Sucré
Collant Citron Acide Fumée
JUGE 5
Marron Tamarin Fondant Sucré Tamarin Amer
Mousseux Pipi de chat Sableux Amer Alcool Menthe
Brillant Alcool Caramel
Visqueux
Lisse
JUGE 6
Marron Cire Lisse Sucré Eucalyptus Amer
Fluide Eucalyptus Sableux Amer Alcool
Mousseux
Huile de
coco Boisé
52
53
3.2.3. Descripteurs retenus pour chaque produit
Lors du profil flash du miel, 6 échantillons représentatifs des miels de Niaouli ont été
évalués.
Les descripteurs retenus lors de cette évaluation sont :
Aspect : couleur, texture
Odeur
Texture en bouche
Saveur
Arôme
Arrière goût
Le tableau 25 résume les différents descripteurs retenus pour chaque produit.
Tableau 25 : Liste des descripteurs pour chaque produit
Produits Aspect Odeur Texture
en bouche
Saveur Arôme Arrière goût
NF2 Mousseux Gingembre Sableux Sucré Fumée Sucré
Visqueux Fumée Fondant Fruit Amer
Collant Jujube Alcool
NF4 Visqueux Fumée Visqueux Sucré Alcool
Jujube Sableux Amer Fumée
Pipi de
chat
Acide
NF5 Mousseux Cire Sableux Sucré Alcool Sucré
Alcool Amer
Pipi de
chat
NSE 2 Marron Fumée Granuleux Amer Jujube Acide
Mousseux Acide
NSE 3 Collant Gingembre Granuleux Sucré Fruit Astringent
Sableux Acide
NSE 6 Lisse Fumée Granuleux Sucré Menthe Amer
Cire Fondant Fruit
Pipi de
chat
54
Ces produits ainsi que ces descripteurs sont représentés sur des axes selon la méthode
d’Analyse en Composantes Principales ou ACP.
Ces produits sont représentés sur le graphe de l’ACP selon le plan qui leur met en
évidence.
Un tableau de contribution (voir annexe) permet ainsi de connaitre le plan
correspondant à chaque produit.
Le tableau 26 montre les produits et leurs axes représentatifs
Tableau 26 : Axes représentatifs des produits évalués
Produits échantillons axes
P1 NF2 3
P2 NF4 1
P3 NF5 3
P4 NSE2 2
P5 NSE3 1
P6 NSE6 2
55
ANALYSE EN COMPOSANTE PRINCIPALE OU ACP
Figure 2 : Graphe de l’Analyse en composante principale : plan 1-2
A.C.P. horizontale des moyennes (Pondération de STATIS) : profil libre comparatifPlan 1 - 2 Constante BiPlot : 143,80403
Axe 1 (40,7%)3020100-10-20-30-40
Axe
2 (
23
,9%
)
30
25
20
15
10
5
0
-5
-10
-15
-20
-25
-30
-35
-40
-45
-50
J1-J1-1ASPMOUSS
J1-J1-1ASPMARRO
J1-J1-1TEXFLUID
J1-J1-1ODEALCOO
J1-J1-1ODEGINGE
J1-J1-1ODEFUMEE
J1-J1-1SAVSUCRE
J1-J1-1SAVAMER
J1-J1-1AROJUJUB
J1-J1-1AROFRUIT
J1-J1-1AROFUMEEJ1-J1-1TEBSABLE
J1-J1-1TEBASTRI
J1-J1-1ARRACIDE
J1-J1-1ARRAMER
J2-J2-2ASPBEIGE
J2-J2-2TEXFERME
J2-J2-2TEXVISQU
J2-J2-2ODECIRE
J2-J2-2SAVSUCRE
J2-J2-2SAVAMER
J2-J2-2SAVACIDE
J2-J2-2AROFLORA
J2-J2-2AROCARAM
J2-J2-2TEBGRANU
J2-J2-2TEBVISQUJ2-J2-2ARRSUCRE
J2-J2-2ARRAMER
J2-J2-2SENCHAUD
J3-J3-3ODEALCOO
J3-J3-3COUMARRO
J3-J3-3TEXLIQUI
J3-J3-3TEXGRANU
J3-J3-3TEBGRANU
J3-J3-3ODEHUILE
J3-J3-3ODEFUMEE
J3-J3-3SAVSUCRE
J3-J3-3SAVACIDE
J3-J3-3AROALCOO
J3-J3-3AROFUMEE
J3-J3-3ARRSUCREJ3-J3-3ARRACIDE
J3-J3-3ASPLISSE
J3-J3-3TEBFONDA
J3-J3-3TEXCOLLA
J3-J3-3AROJUJUB
J3-J3-3SENCHAUD
J3-J3-3ASPBRILL
J3-J3-3ODEJUJUB
J4-J4-4ASPMOUSS
J4-J4-4ASPVISQU
J4-J4-4TEXCOLLA
J4-J4-4ODEPIPID
J4-J4-4ODESIRAMJ4-J4-4ODECITRO
J4-J4-4SAVSUCRE
J4-J4-4SAVAMER
J4-J4-4SAVACIDE
J4-J4-4AROMENTH
J4-J4-4AROLARVE
J4-J4-4AROFUMEE
J4-J4-4TEBSABLE
J4-J4-4ARRAMER
J4-J4-4ARRSUCRE
J5-J5-5ASPMARRO
J5-J5-5ASPMOUSS
J5-J5-5ASPBRILL
J5-J5-5TEXVISQU
J5-J5-5TEXLISSE
J5-J5-5ODETAMAR
J5-J5-5ODEPIPID
J5-J5-5ODEALCOO
J5-J5-5SAVSUCRE
J5-J5-5SAVAMER
J5-J5-5AROTAMAR
J5-J5-5AROALCOO
J5-J5-5AROCARAM
J5-J5-5TEBFONDA
J5-J5-5TEBSABLE
J5-J5-5ARRAMER
J5-J5-5ARRMENTH
J6-J7-7ASPMARRO
J6-J7-7TEXFLUID
J6-J7-7TEXMOUSS
J6-J7-7ODECIRE
J6-J7-7ODEEUCAL
J6-J7-7ODEHUILE
J6-J7-7SAVSUCRE
J6-J7-7SAVAMER
J6-J7-7AROALCOO
J6-J7-7AROKININ
J6-J7-7AROBOISE
J6-J7-7TEBLISSE
J6-J7-7TEBSABLE
J6-J7-7ARRAMER
P1
P2
P3
P4
P5
P6
55
56
Figure 3 : Graphe de l’Analyse en composante principale : plan 1-3
A.C.P. horizontale des moyennes (Pondération de STATIS) : profil libre comparatifPlan 1 - 3 Constante BiPlot : 143,80403
Axe 1 (40,7%)3020100-10-20-30-40
Axe
3 (
17
,2%
)
35
30
25
20
15
10
5
0
-5
-10
-15
-20
-25
-30
J1-J1-1ASPMOUSS
J1-J1-1ASPMARRO
J1-J1-1TEXFLUID
J1-J1-1ODEALCOO
J1-J1-1ODEGINGE
J1-J1-1ODEFUMEE
J1-J1-1SAVSUCRE
J1-J1-1SAVAMER
J1-J1-1AROJUJUB
J1-J1-1AROFRUIT
J1-J1-1AROFUMEE
J1-J1-1TEBSABLE
J1-J1-1TEBASTRI
J1-J1-1ARRACIDE
J1-J1-1ARRAMER
J2-J2-2ASPBEIGE
J2-J2-2TEXFERME
J2-J2-2TEXVISQU
J2-J2-2ODECIRE
J2-J2-2SAVSUCRE
J2-J2-2SAVAMER
J2-J2-2SAVACIDE
J2-J2-2AROFLORA
J2-J2-2AROCARAM
J2-J2-2TEBGRANU
J2-J2-2TEBVISQU
J2-J2-2ARRSUCRE
J2-J2-2ARRAMER
J2-J2-2SENCHAUD
J3-J3-3ODEALCOO
J3-J3-3COUMARRO
J3-J3-3TEXLIQUI
J3-J3-3TEXGRANUJ3-J3-3TEBGRANU
J3-J3-3ODEHUILE
J3-J3-3ODEFUMEE
J3-J3-3SAVSUCRE
J3-J3-3SAVACIDE
J3-J3-3AROALCOO
J3-J3-3AROFUMEE
J3-J3-3ARRSUCRE
J3-J3-3ARRACIDE
J3-J3-3ASPLISSE
J3-J3-3TEBFONDA
J3-J3-3TEXCOLLA
J3-J3-3AROJUJUB
J3-J3-3SENCHAUD
J3-J3-3ASPBRILL
J3-J3-3ODEJUJUB J4-J4-4ASPMOUSS
J4-J4-4ASPVISQU
J4-J4-4TEXCOLLA
J4-J4-4ODEPIPID
J4-J4-4ODESIRAM
J4-J4-4ODECITRO
J4-J4-4SAVSUCRE
J4-J4-4SAVAMER
J4-J4-4SAVACIDE
J4-J4-4AROMENTH
J4-J4-4AROLARVE
J4-J4-4AROFUMEE
J4-J4-4TEBSABLE
J4-J4-4ARRAMER
J4-J4-4ARRSUCRE
J5-J5-5ASPMARRO
J5-J5-5ASPMOUSS
J5-J5-5ASPBRILLJ5-J5-5TEXVISQU
J5-J5-5TEXLISSE
J5-J5-5ODETAMAR
J5-J5-5ODEPIPID
J5-J5-5ODEALCOO
J5-J5-5SAVSUCRE
J5-J5-5SAVAMER
J5-J5-5AROTAMAR
J5-J5-5AROALCOO
J5-J5-5AROCARAM
J5-J5-5TEBFONDA
J5-J5-5TEBSABLE
J5-J5-5ARRAMER
J5-J5-5ARRMENTH
J6-J7-7ASPMARRO
J6-J7-7TEXFLUID
J6-J7-7TEXMOUSS
J6-J7-7ODECIRE
J6-J7-7ODEEUCAL
J6-J7-7ODEHUILE
J6-J7-7SAVSUCRE
J6-J7-7SAVAMER
J6-J7-7AROALCOO
J6-J7-7AROKININJ6-J7-7AROBOISE
J6-J7-7TEBLISSE
J6-J7-7TEBSABLE
J6-J7-7ARRAMER
P1
P2
P3
P4
P5
P6
56
57
Figure 4 : Graphe de l’Analyse en composante principale : plan 2-3
A.C.P. horizontale des moyennes (Pondération de STATIS) : profil libre comparatifPlan 2 - 3 Constante BiPlot : 143,80403
Axe 2 (23,9%)3020100-10-20-30-40-50
Axe
3 (
17
,2%
)
35
30
25
20
15
10
5
0
-5
-10
-15
-20
-25
-30
J1-J1-1ASPMOUSS
J1-J1-1ASPMARRO
J1-J1-1TEXFLUID
J1-J1-1ODEALCOO
J1-J1-1ODEGINGE
J1-J1-1ODEFUMEE
J1-J1-1SAVSUCRE
J1-J1-1SAVAMER
J1-J1-1AROJUJUB
J1-J1-1AROFRUIT
J1-J1-1AROFUMEE
J1-J1-1TEBSABLE
J1-J1-1TEBASTRI
J1-J1-1ARRACIDE
J1-J1-1ARRAMER
J2-J2-2ASPBEIGE
J2-J2-2TEXFERME
J2-J2-2TEXVISQU
J2-J2-2ODECIRE
J2-J2-2SAVSUCRE
J2-J2-2SAVAMER
J2-J2-2SAVACIDE
J2-J2-2AROFLORA
J2-J2-2AROCARAM
J2-J2-2TEBGRANU
J2-J2-2TEBVISQU
J2-J2-2ARRSUCRE
J2-J2-2ARRAMER
J2-J2-2SENCHAUD
J3-J3-3ODEALCOO
J3-J3-3COUMARRO
J3-J3-3TEXLIQUI
J3-J3-3TEXGRANUJ3-J3-3TEBGRANU
J3-J3-3ODEHUILE
J3-J3-3ODEFUMEE
J3-J3-3SAVSUCRE
J3-J3-3SAVACIDE
J3-J3-3AROALCOO
J3-J3-3AROFUMEE
J3-J3-3ARRSUCRE
J3-J3-3ARRACIDE
J3-J3-3ASPLISSE
J3-J3-3TEBFONDA
J3-J3-3TEXCOLLA
J3-J3-3AROJUJUB
J3-J3-3SENCHAUD
J3-J3-3ASPBRILL
J3-J3-3ODEJUJUBJ4-J4-4ASPMOUSS
J4-J4-4ASPVISQU
J4-J4-4TEXCOLLA
J4-J4-4ODEPIPID
J4-J4-4ODESIRAM
J4-J4-4ODECITRO
J4-J4-4SAVSUCRE
J4-J4-4SAVAMER
J4-J4-4SAVACIDE
J4-J4-4AROMENTH
J4-J4-4AROLARVE
J4-J4-4AROFUMEE
J4-J4-4TEBSABLE
J4-J4-4ARRAMER
J4-J4-4ARRSUCRE
J5-J5-5ASPMARRO
J5-J5-5ASPMOUSS
J5-J5-5ASPBRILLJ5-J5-5TEXVISQU
J5-J5-5TEXLISSE
J5-J5-5ODETAMAR
J5-J5-5ODEPIPID
J5-J5-5ODEALCOO
J5-J5-5SAVSUCRE
J5-J5-5SAVAMER
J5-J5-5AROTAMAR
J5-J5-5AROALCOO
J5-J5-5AROCARAM
J5-J5-5TEBFONDA
J5-J5-5TEBSABLE
J5-J5-5ARRAMER
J5-J5-5ARRMENTH
J6-J7-7ASPMARRO
J6-J7-7TEXFLUID
J6-J7-7TEXMOUSS
J6-J7-7ODECIRE
J6-J7-7ODEEUCAL
J6-J7-7ODEHUILE
J6-J7-7SAVSUCRE
J6-J7-7SAVAMER
J6-J7-7AROALCOO
J6-J7-7AROKININJ6-J7-7AROBOISE
J6-J7-7TEBLISSE
J6-J7-7TEBSABLE
J6-J7-7ARRAMER
P1
P2
P3
P4
P5
P6
57
58
3.3 Test hédonique
Le tableau 27 résume les valeurs hédoniques de chaque produit ainsi que leur écart-
type
Tableau 27 : Moyenne des valeurs hédoniques et écart-type
Régions produits
moyenne des
Valeurs hédoniques écart- type
moyenne de Vh par
région
Analanjirofo
NF 1 3,42 1,16
4,03
NF2 3,08 1,78
NF3 5,25 1,22
NF4 4,08 1,38
NF 5 4,33 1,3
Atsimo
Atsinanana
NSE 1 5,67 1,23
4,82
NSE2 3,17 1,59
NSE 3 5,17 1,19
NSE 4 5,58 1,56
NSE 5 4,67 1,23
NSE 6 4,67 1,23
Vh : valeur hédonique
Ces valeurs ont donné le profil hédonique représenté par les figures 5 et 6
Figure 5 : Profil hédonique des miels de Niaouli
0.00
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
6.00
NF
1
NF2
NF3
NF4
NF
5
NSE
1
NSE
2
NSE
3
NSE
4
NSE
5
NSE
6
mo
yen
ne
s d
es
no
tes
types de miels
valeurs hédoniques
valeur hédonique
59
Figure 6 : Valeurs hédoniques des miels de Niaouli
Les valeurs hédoniques des miels de Niaouli varient de 3,08 à 5,67. Ces miels sont
donc moyennement appréciés par les jury. Les valeurs assez basses peuvent s’expliquer par la
saveur amère.
En considérant l’origine de ces miels, les miels d’Atsimo Atsinanana sont plus
appréciés que les miels d’Analanjirofo.
0.00
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
6.00
NF
1
NF2
NF3
NF4
NF
5
NSE
1
NSE
2
NSE
3
NSE
4
NSE
5
NSE
6
mo
yen
ne
de
s n
ote
s
types de miels
valeurs hédoniques
valeurs hédoniques
DISCUSSION
60
Les miels de Niaouli présentent des caractéristiques physico-chimiques, nutritionnelles
et organoleptiques très diversifiées d’un produit à l’autre et d’une région à une autre. Ceci est
dû au fait que les conditions édaphiques dans ces régions ne sont pas identiques.
- ANALYSE DES PARAMETRES DE QUALITE DU MIEL
Teneur en eau
Le miel est un produit très hygroscopique. Il présente donc la faculté d’absorber
l’humidité de l’air ambiant. Son extraction dans de mauvaises conditions (pièce humide,
humidité de l’air importante..) entraîne alors une élévation de la teneur en eau du miel récolté.
Au-delà de 18% d’eau, le miel est alors susceptible de fermenter. [3]
La teneur en eau est une donnée très importante à connaitre, car elle conditionne la
qualité du miel, en effet seuls les miels dont la teneur en eau est inférieure à 18% conviennent
à une conservation (GONNET, 1982).
Une teneur en eau élevée pourrait s’expliquer par :
le nombre de jours que ces miels ont séjourné dans les maturateurs.
une extraction dans un milieu humide. L'extraction du miel dans un milieu assez
humide peut entrainer une absorption d'humidité (LOUVEAUX.1968, et
PROST.1972)
des conditions dans lesquelles ce miel est élaboré, récolté, transformé et entreposé
dans la ruche. Une humidité relativement élevée pendant la récolte va conduire à une
déshumidification difficile du nectar par l'abeille, donc production d'un miel riche en
eau, instable sur le plan physique et biologique et susceptible de se dégrader
rapidement (GONNET., 1993).
Les miels avec une teneur en eau de 15 à 18% ont une bonne cristallisation. Ceux dont
la teneur est inférieure ou supérieure cristallisent plus lentement, ceux au contenu hydrique
faible deviennent durs, alors que ceux avec plus de 18% d'eau restent mous (BOGDANOV,
1999).
Cette étude a montré que les miels de Niaouli ont une teneur en eau élevée. Toutefois,
6 parmi les 11 échantillons étudiés présentent une teneur en eau conforme aux normes.
61
Hydroxyméthylfurfural ou HMF
L'apparition du HMF est le résultat de la transformation des sucres simples et plus
particulièrement du fructose en hydroxyméthylfurfural: 5-(hydroxyméthyl)-2- furaldéhyde
(HMF)
La présence d'HMF dans les miels est un révélateur de dégradation plus ou moins
avancé de produit (GONNET, 1992).
Une teneur élevée en HMF pourra être expliquée par :
la teneur élevée en eau, selon MARCEAUX et al. (1994), favorise la transformation
des sucres en HMF.
l'excès de la chaleur et l'entreposage prolongé sont des facteurs encore plus importants
dans ce processus (MARCEAUX et al. 1994).
une acidité élevée du miel favorise la dégradation du fructose en HMF (GONNET,
1982 et MARCEAUX et al. 1994)
La teneur en HMF d'un miel est pratiquement nulle au moment de la récolte, elle
augmente progressivement, lentement tout d'abord pour s'accélérer par la suite.
L'HMF est un produit intermédiaire dans la réaction de Maillard.
L'HMF est un indicateur de la fraicheur et du surchauffage du miel.
Les miels de Niaouli étudiés présentent une teneur en HMF élevée surtout ceux
provenant de la région d’Atsimo Atsinanana. Ceci peut être en relation avec la teneur en eau
élevée mais également à des traitements effectués lors de la récolte.
62
Acidité libre
Cette acidité est celle que nous percevons dans la bouche.
La valeur de l’acidité libre est associée au dosage des acides libres dans le miel. Une
augmentation de cette valeur est susceptible de traduire une altération du miel. [2]
Tous les miels ont une réaction acide (LOUVEAUX ,1985). Cette acidité provient
d'acides organiques, certains de ces acides proviennent du nectar et d'autres de miellat,
mais leur origine principale est recherchée du côté des sécrétions salivaires de 1'abeille et
dans les processus enzymatiques et fermentatifs (LOUVEAUX, 1968). La fermentation de
miel provoque une augmentation de l'acidité.
GONNET (1982), affirme également que tous les miels sont acides. Ils contiennent
des acides organiques libres ou combinés sous forme de lactones.
Le plus important de ces acides est l'acide gluconique dont l'origine serait une bactérie,
appelée gluconobacter, qui, lors de la maturation du miel, transformerait le glucose en acide
gluconique. On y trouve également une vingtaine d'acides organiques comme l'acide acétique,
l'acide citrique, l'acide lactique, l'acide malique, l'acide oxalique, l'acide butyrique, l'acide
pyroglutamique et l'acide succinique. On y trouve des traces d'acide formique (un des
constituants du venin), d'acide chlorhydrique et d'acide phosphorique. D'autres composés, les
lactones, dont la présence est constante, ont également une fonction acide (HUCHET et
al.1996).
D'après BOGDANOV (1999) et GONNET (1992), l'acidité est un critère de qualité
important, elle donne des indications fort importantes de l'état du miel. En fait, la
fermentation du miel provoque une augmentation de l'acidité dans le miel.
L’acidité des miels de Niaouli varie beaucoup. Les miels d’Analanjirofo ont une
acidité supérieure à celle des miels d’Atsimo Atsinanana.
Matières insolubles
Ce sont des substances ayant échappé à la filtration telles les impuretés cireuses et des
impuretés microscopiques comme les grains de pollen (HUCHET et al, 1996).
63
Les miels de Niaouli présentent une quantité infime de matières insolubles sauf NSE5
dont la valeur est égale à 0,7 g pour 100g de miel. En fait, lors de l’analyse de cet échantillon,
on a constaté la présence de débris de cires.
Activité diastasique
La transformation par l'abeille des nectars et miellats en miel se fait grâce à
l'adjonction d'enzymes : amylases ou diastases, invertase ou saccharase, gluco-oxydase…
L'amylase est la plus facile à doser. L'activité enzymatique dépend de l'origine florale du miel
et du traitement que ce dernier a subi. De nombreuses enzymes se retrouvent dans le miel :
l'invertase, l'a-amylase, la b-amylase, l'a-glucosidase et la glucose-oxydase capable de
transformer le glucose en acide gluconique. Le miel contient aussi une catalase et une
phosphatase. Ces diastases sont détruites par un chauffage exagéré du miel, qu'il y a donc lieu
d'éviter si on veut bénéficier de leur action. Ainsi, leur dosage permet de détecter les fraudes
liées au chauffage du miel (HUCHET et al.1996).
Avec le vieillissement du miel, la teneur en diastases diminue progressivement et tend
vers zéro (HADORN et al. 1962 et WHITE et al. 1962 et GONNET, 1962 cité par
LOUVEAUX, 1968). Cet affaiblissement intéresse aussi bien l'amylase que l'invertase.
4 des 11 échantillons de miels de Niaouli étudiés présentent une activité diastasique
correspondant aux normes. Le reste a une activité diastasique supérieure à 3. Ce sont donc
des miels pauvres en enzymes.
Conductivité électrique
La conductibilité électrique du miel apporte une indication précieuse dans la définition
d'une appellation (GONNET, 1986).
Elle permet de distinguer aisément des miellats des miels de fleurs, les premiers ayant
une conductibilité bien plus élevée que les seconds. Mais il existe des variations importantes
(HUCHET et al.1996).
Les miels foncés sont les plus riches en matières minérales ionisables, donc bon
conducteur de courant (GONNET, 1982). LOUVEAUX (1976), affirme que les sels sont
apportés par le pollen, par le nectar des fleurs ou par les miellats.
64
La conductivité électrique des miels de Niaouli est assez élevée par rapport aux
valeurs recommandées. Ces miels sont donc riches en matières minérales ionisables.
Les sucres
Chaque miel est susceptible de contenir une bonne dizaine de sucres. Ce sont des
mono, di, tri ou polysaccharides représentant au total plus de 80% du poids total du miel
(GUERZOU M. N. & NADJI N, 2002).
Deux d'entre eux, le glucose et le fructose, dominent nettement et font à eux seuls près
de 70%. Les autres sucres, loin d'être tous présents, dans un même miel, peuvent se trouver à
l'état de traces ou en quantité plus ou moins importantes mais toujours dans des proportions
ne dépassant pas quelques pour cent (GUERZOU M. N. & NADJI N, 2002).
Les hydrates de carbone constituent la partie la plus importante du miel, mais c’est
aussi la plus difficile à analyser. Il s’agit essentiellement de sucres dont le dosage se fait par
chromatographie. On trouve des monosaccharides (glucose et lévulose) qui représentent 85%
à 95% des sucres du miel mais c’est le lévulose qui est presque toujours dominant, avec une
teneur de 38% du poids du miel, tandis que la teneur en glucose est de 31%. On y trouve
également du saccharose (1.5%) et du maltose (7.5%) ainsi que d'autres sucres présents à l'état
de traces (CRANE, 1980). La présence de lévulose et de glucose provient en grande partie de
l'action de l'invertase sur le saccharose. En effet, le saccharose est dextrogyre. Lorsqu'il est
hydrolysé, soit par les acides, soit par l'invertase intestinale, on obtient un mélange de
quantités équimolaires de D(+) GLUCOSE et de D(-) FRUCTOSE : la lévorotation du
fructose est donc plus importante que la dextrorotation du glucose, de sorte que le mélange
obtenu est lévogyre, ce qui lui a valu le nom de sucre inverti.
SACCHAROSE + EAU GLUCOSE + FRUCTOSE
Quant à l'origine de la présence des autres sucres, elle est peu connue. Il semblerait
que la nature et la quantité des sucres additionnels dépendent de la plante sur laquelle le miel
a été récolté (HUCHET et al, 1996).
Les teneurs en sucres réducteurs et en saccharose des miels de Niaouli sont conformes
aux normes recommandées par Codex Alimentarius et Union Européenne. La
chromatographie sur couche mince a révélé que les principaux sucres constituants les miels de
65
Niaouli sont le fructose et le glucose. En effet, ces sucres sont présents dans tous les
échantillons de miel étudiés.
- ANALYSES NUTRITIONNELLES
Les protéines du miel
La teneur en protéines est d'environ 0.26% en moyenne avec un maximum de 0.83%.
Les matières azotées peuvent être présentes dans les secrétions salivaires de l'abeille
(LOUVEAUX, 1968).
Les miels convenablement récoltés sont pauvres ou très pauvres en protéines (WHITE,
1962).
Une teneur élevée de protéine dans le miel peut-être due à une forte concentration du
pollen dans le miel. En fait, lors de l'extraction manuelle par pression des gâteaux de cire,
quelques larves d'abeilles ainsi que des pollens sont très souvent écrasés (GONNET, 1985).
D'après LOUVEAUX (1968), les miels foncés sont plus riches en azote que les miels
clairs.
Les miels de Niaouli présentent de faible teneur en azote et en protéines. Ils sont donc
pauvres en protéines.
Les matières grasses
Le miel est pauvre en lipides : ceux qu'on y trouve sont probablement des
microparticules de cire qui échappent à la filtration.
La teneur en matières grasses des miels de Niaouli est très faible. Un échantillon
provenant de la région d’Atsimo Atsinanana(NSE5) présente une teneur en matières grasses
assez élevée. En effet, lors de l’étude de cet échantillon, on a pu constater la présence de
quelques cristaux de cire.
66
Les cendres
On appelle cendre l'ensemble des produits fixes de l'incinération du miel conduite de
façon à obtenir la totalité des cations.
L'incinération du miel est donc le procédé qui permet de connaître sa teneur en
constituants minéraux, cette teneur est très variable. Celle des miels clairs est plus faible que
les miels foncés. Elle est comprise entre 0.020 et 1.028 g/100g de miel (LOUVEAUX, 1968).
La teneur en cendres est un critère de qualité dépendant de l'origine botanique du miel.
Le miel de nectar a une teneur en cendres plus faible que le miel de miellat.
Les matières minérales ou cendres ont une teneur inférieure à 1% (elle est en général
de l'ordre de 0.1%). On y trouve, dans l'ordre d'importance, du potassium, du calcium, du
sodium, du magnésium, du cuivre, du manganèse, du chlore, du phosphore, du soufre et du
silicium ainsi que plus de trente oligo-éléments. Leur teneur dépend des plantes visitées par
les abeilles ainsi que du type de sol sur lequel elles poussent. (HUCHET et al, 1996).
Les miels de Niaouli sont également pauvres en cendres avec une teneur en cendres
inférieure à 1%.
- ANALYSE SENSORIELLE
Selon leurs origines, les différents miels présentent des caractères visuels, olfactifs,
gustatifs et tactiles particulièrement diversifiés. L'examen organoleptique d'un produit est la
fiche descriptive donnée par l'ensemble des perceptions sensorielles ressenties par le
consommateur. Il peut ainsi apprécier ses qualités essentielles mais aussi ses défauts. Il ne
remplace cependant pas les examens physico- chimiques et botaniques mais intervient pour
confirmer une appellation.
Couleur
WHITE et al (1962), cités par CHAUVIN (1968), et LOUVEAUX (1968), indique
que la couleur du miel est liée à la teneur en matières minérales et en protéines. Ainsi les
miels foncés sont plus riches en cendres, en protéines, et en colloïdes. Le chauffage et le
vieillissement naturels des miels modifient la coloration.
67
Les miels de Niaouli ont une couleur marron.
Cristallisation
Le taux d’humidité intervient également dans les phénomènes de cristallisation. C’est
avec des taux d’humidité voisins de 17 – 18% que les miels cristallisent le plus rapidement.
(CETAM, 2010).
La cristallisation des miels est un phénomène très important car elle est le facteur
limitant de la qualité du miel. Si les miels sont parfaitement fluides au moment de leur
extraction, ils évoluent dans le temps. En effet, ils constituent des solutions sursaturées de
différents sucres et de ce fait sont instables; ils sont rapidement le siège de cristallisation
fractionnée qui intéresse surtout le glucose, moins soluble que le lévulose (fructose)
(BRYSELBOULT., 1979 et HUCHET et al., 1996).
Par ailleurs, la vitesse de cristallisation des miels est variable. Elle est fonction de la
composition en sucres, de la teneur en eau, et de la température de conservation. Certains
miels cristallisent dans les jours qui suivent les récoltes; d’autres restent à l’état liquide des
années à la température ordinaire (GONNET, 1982).
La cristallisation se fait à partir de cristaux primaires de glucose qui sont présents dès
la récolte et faciles à mettre en évidence en lumière polarisée sous microscope. La croissance
de ces cristaux aboutit à la formation de deux phases : une phase solide constituée de glucose
cristallisé et une phase liquide enrichie en eau, les deux phases ne se séparent pas et le miel
cristallisé forme un feutrage dont la phase liquide occupe les interstices. Par contre, si le miel
possède au départ une teneur en eau supérieure à 18%, la phase solide se sépare de la phase
liquide et forme une épaisse couche au fond du vase (HUCHET et al., 1996).
La cristallisation est plus rapide à la température de 14°C. Les basses températures
retardent la croissance des cristaux.
Dès 25°C, la croissance des cristaux est arrêtée. Les hautes températures entraînent la
dissolution des cristaux qui disparaissent totalement à 78°C.
L’aptitude à cristalliser d’un miel est fonction du rapport (glucose/eau). Pour un indice
inférieur à 1.6, la cristallisation est nulle ou très lente. Elle est très rapide et complète pour les
indices supérieurs à 2(CRANE, 1975 et GONNET, 1982).
Le miel fabriqué par les abeilles cristallisera tôt ou tard; cette cristallisation ne modifie
ni le goût ni l’arôme du miel et ne détruit pas les enzymes (CRANE, 1975 et CRANE, 1990).
68
Les miels de Niaouli ont une teneur en eau élevée, c’est pourquoi ces miels présentent
de faible cristallisation.
Arôme
L’analyse organoleptique du miel notamment de l’arôme est difficile.
Les principales difficultés que l’on rencontre sont (Gonnet & Vache, 1984) :
Milieu très sucré
Notes aromatiques peu prononcées ou complexes
Vocabulaire flou : «riche», «puissant», «élégant», ...
Absence de vocabulaire commun
Les miels de Niaouli présentent des arômes très variés.
- ANALYSES POLLINIQUES
Des études des pollens contenus dans ces miels ont été effectuées en parallèles avec les
analyses des paramètres de qualité du miel, nutritionnelles et sensorielles. Ces études ont été
effectuées au laboratoire de Palynologie du Département de Biologie et Ecologie végétale de
la faculté des Sciences par les étudiants de Palynologie. Les résultats de ces études ont révélés
que les pollens dominant dans les échantillons NF1, NF3, NF5 provenant de la région
d’Analanjirofo ainsi que ceux dominant dans les échantillons NSE3, NSE4, NSE5 et NSE6
sont les pollens de Melaleuca quinquenervia.
Par contre, ceux identifiés dans les échantillons NF2, NF4, NSE1 et NSE 2 ne sont pas des
pollens de Niaouli. Comme les pollens identifiés sont des grands producteurs et anémophiles,
ces miels peuvent être considérés comme des miels de Niaouli.
CONCLUSION ET PERSPECTIVES
69
En guise de conclusion, les études des paramètres de qualité du miel, nutritionnelles et
sensorielles des miels de Niaouli a permis de :
- se familiariser avec toutes les techniques de bases de la biochimie utilisées en sciences
de l’alimentation et de nutrition.
- Comparer les valeurs obtenues lors de ces études avec celles préconisées par Codex
Alimentarius, Union Européenne et la Révision de la Norme Malagasy
Les analyses des paramètres de qualité ont montré que certains miels de Niaouli de
Madagascar ne suivent pas encore les Normes. Toutefois, la teneur en sucres réducteurs est
conforme aux valeurs recommandées par Codex Alimentarius et Union Européenne.
Les analyses nutritionnelles ont montré que le miel est riche en sucres mais pauvres en
protéines, cendres et matières grasses. C’est donc une source de glucides. La chromatographie
a révélé que les principaux sucres présents dans ces miels sont le glucose et le fructose.
L’analyse organoleptique montre que les miels de Niaouli présentent des
caractéristiques organoleptiques très diversifiés d’un échantillon à l’autre et d’une région à
l’autre. Toutefois, les descripteurs dominants sont aspect mousseux, odeur fumée, texture en
bouche granuleuse, saveur sucrée, arrière goût sucré et amer.
Le test hédonique a révélé que les miels provenant d’Atsimo Atsinanana sont plus
appréciés que les miels d’Analanjirofo.
PERSPECTIVES
A l’issu de ces études, on a pu constater que d’autres études devraient être envisagées
telles que :
- Effectuer des analyses microbiologiques de ces miels de Niaouli
- Étudier l’évolution de ces critères de qualité en fonction de certains paramètres tels
que la durée de stockage, ou condition de stockage
- Effectuer des analyses qualitatives des éléments minéraux des miels de Niaouli
- Donner des formations aux apiculteurs pour avoir des miels de bonne qualité depuis
la récolte
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3 http://www.kirikino.biz/Apiculture-et-abeilles/Glossaire-technique-du-
miel/hygroscopicite-du-miel.html
4 WIKIPEDIA
ANNEXE
ANNEXE 1 : DIFFERENTS REACTIFS
Détermination de la teneur en HMF
Solution de Carrez I : 15g de hexaferrocyanure de potassium dans 100 ml
Solution de Carrez II : 30g d’acétate de zinc Zn (CH3COO)2. 2H2O dans 100ml
Solution de Bisulfite de Sodium : 0,2g de bisulfite de sodium solide dans
100ml de solution.
Détermination de l’acidité libre
Solution tampon pour le calibrage du pH mètre à pH 3,pH 7 et pH 9
Solution de soude standardisée 0,1M
Détermination de l’activité diastasique
Solution de Chlorure de Sodium
2 ,9 g de Chlorure de Sodium sont dissouts dans de l’eau distillée puis le volume est
ramené à 100ml.
Solution d’acétate tampon (pH=5,3)
43,5g d’acétate de sodium (CH3COONa.3H2O) sont dissout dans l’eau distillée.
Le pH de la solution est ajusté à 5,3 avec environ 5 ml d’acide acétique glacial. Le
volume est ramené à 250 ml.
Solution d’amidon
Détermination du poids sec de l’amidon
2g d’amidon soluble sont étalés sur
L’amidon est pesé avec précision puis séché pendant 90minutes à 130°C
Il est ensuite laissé pendant 1heure au dessicateur puis pesé à nouveau avec précision.
Préparation de solution d’amidon
2g d’amidon anhydre pesé dans un bécher de 250ml est mélangé avec 90ml d’eau
distillée.
La suspension est portée rapidement à ébullition tout en agitant constamment le
becher.
Immédiatement, la solution chaude est transférée dans un bécher de 100ml ;
La solution est refroidit rapidement avec de l’eau. De l’eau y est ajoutée pour
compenser le volume puis mélangée minutieusement.
Remarque : La préparation de la solution se fait le jour de son utilisation.
Solution d’iode
11g d’iode bisublimé et 22g d’iodure de potassium sont dissouts dans 30 à 40 ml d’eau
puis le volume est ramené à 500ml.
Cette solution peut être gardée pendant environ 1 an dans une bouteille teintée et
fermée.
Solution d’iode diluée
20g d’iodure de potassium sont dissouts dans l’eau distillée. 2ml de la solution d’iode
y est ajouté. Le volume est ramené à 500ml.
Cette solution doit être préparée au moment de son utilisation et doit être protégée de
l’air autant que possible. Le flacon le contenant doit être fermé immédiatement après
utilisation.
Détermination de la conductivité électrique
Solution de Chlorure de Potassium 0,1M : 7,4557g de Chlorure de Potassium, séché à
130°C, sont dissouts dans de l’eau distillée. Le mélange est mis dans une éprouvette de
1000ml. Le volume est complété avec de l’eau distillée. Cette solution doit être préparée le
jour de son utilisation
Détermination de la teneur en protéines
Acide Sulfurique concentré et acide sulfurique 0.1N
Catalyseurs de Kjeldahl
Acide borique 4%
Réactif de Tashiro
Détermination de la teneur en matières grasses
Hexane
Détermination de la teneur en sucres réducteurs
Solution de CARREZ I : 21,9 g d’acétate de zinc et 3g d’acide acétique dissouts
dans l’eau distillée. Le volume est ramené à 100ml avec de l’eau distillée
Solution de CARREZ II : 10,6g de ferrocyanure de potassium dissouts dans l’ED.
Le volume est ramené à 100ml avec de l’eau distillée
Solution A : sulfate de Cuivre CuSO4 40g/l
Solution B : Tartrate double de Sodium et de Potassium
Soude
Ferrocyanure de Potassium
Liqueur de Fehling : mélange de 40ml de la solution A, 40ml de la solution B,
20ml de ferrocyanure de potassium
Détermination de la teneur en saccharose
Acide chlorhydrique 1M
Soude NaOH 1%
Composition en oses du miel
Butanol
Acide acétique
Eau distillée
ANNEXE 2 : CONTRIBUTION DES PRODUITS À L’AXE
Individu
Axe 1
Axe 2
Axe 3
Coord. Cos.**2 Contrib. Coord. Cos.**2 Contrib. Coord. Cos.**2 Contrib.
P1 -14,094 0,3845 0,1207 -2,3435 0,01063 0,00568 -11,243 0,24466 0,18184
P2 -21,212 0,56654 0,27339 14,8549 0,27785 0,22835 6,71565 0,05679 0,06488
P3 -1,6513 0,00552 0,00166 -6,995 0,09914 0,05063 18,6728 0,70644 0,50159
P4 -4,5029 0,03339 0,01232 -20,552 0,69549 0,43707 -8,1756 0,11006 0,09615
P5 28,3034 0,83748 0,48674 -1,3105 0,0018 0,00178 3,73413 0,01458 0,02006
P6 13,1573 0,25679 0,10519 16,3458 0,39633 0,27648 -9,7041 0,13969 0,13547
P1 :NF2 P4 : NSE2
P2 : NF4 P5 :NSE3
P3 :NF5 P6 :NSE6
Coord : coordonnée
Cos**2 : cosinus carré
Contrib.:contribution
ANNEXE 3 : ELABORATION DU PANEL DE DÉGUSTATION
1. Préparation des solutions pour les tests en vue de l’élaboration du panel de dégustation
Acide citrique
La solution mère d’acide citrique est préparée à partir de 1g d’acide citrique cristallisé
dissout dans 1l d’eau distillée.
Chlorhydrate de quinine
0,020g de chlorhydrate de quinine est dissout dans 1l d’eau distillée pour la
préparation de la solution mère.
Chlorure de sodium
6g de NaCl est dilué dans 1ml d’eau distillée afin d’obtenir la solution mère de
chlorure de sodium.
Saccharose
La solution mère de concentration égale à 32g/l est obtenue par dilution de 32g de
saccharose dans 1l d’eau distillée.
1. Préparation des différentes dilutions à partir de la solution mère
Substances témoins
Concentration (g/L)
Acide Amère Salée sucrée
Acide
citrique
Chlorhydrate
de quinine
Chlorure de
Sodium Saccharose
Code des
dilutions
Préparation
Dilutions
Solution
mère (ml) Eau distillée (ml)
G6 500
quantité suffisante
pour 1000
0,5 0,01 3 16
G5 250 0,25 0,005 1,5 8
G4 125 0,125 0,0025 0,75 4
G3 62 0,062 0,0012 0,37 2
G2 31 0,03 0,0006 0,18 1
G1 16 0,015 0,0003 0,09 0,5
Profil d’appréciation des jury pour les 4 saveurs de base
Saveurs Acide amère salée sucré
Concentration
(g/l) 0,25 0,25 0,25 0,125
numéro de jury intensité Vh intensité Vh intensité Vh intensité Vh
1 2 6 3 2 3 7 3 8
2 1 6 4 1 2 8 3 9
3 4 7 5 8 3 5 4 8
4 4 4 5 2 3 4 4 7
5 4 5 5 1 3 3 4 8
6 4 7 5 1 3 4 3 7
7 2 5 5 2 3 6 4 7
8 3 4 3 1 2 1 2 5
9 4 3 3 1 3 3 4 6
10 4 3 3 2 5 2 4 8
11 1 4 2 2 1 6 1 7
12 1 6 1 4 1 6 1 6
Moyenne 2,83 5 3,67 2,25 2,67 4,58 3,08 7,17
Vh : Valeur hédonique
RESUME
Title: Food characterization of malagasy honeys in view of authentification: Niaouli honey
cases
By Voary Mino RANOELIARIVAO
ABSTRACT
Niaouli honey constitutes one of the biggest productions of honey in Madagascar
especially in the regions of Analanjirofo and Atsimo Atsinanana. Niaouli honey was studied
in the aim of restoring the honey quality through a characterization compared to the
established norms, in view of restarting the exportation.
The study on honey quality parameters allowed to compare the obtained values with
the ones recommended by Codex Alimentarius and European Union. Therefore, our results
allowed to show that the quality parameters such as humidity, hydroxymethylfurfural
concentration, insoluble matters content, free acidity, and electric conductivity of some
samples of Niaouli honey do not correspond to the established norms. However, the glucose
and fructose contents in all samples of the studied honey are in accordance to the norms with
content more than 60g per 100g of honey.
The nutritional analysis done to estimate the nutritional quality of these honeys
revealed that Niaouli honey is poor in protein with content between 0.137g and 0.262g per
100g of honey, in lipid with values between 0.08 and 0.7g per 100g of honey and mineral
elements with content between 0.1 à 0.7 g per 100g of honey. However, the determination of
the content in total glucid that gives values between 72.22g and 82.67g per 100g of honey
showed that the honey is a hyperglucidic food.
Using a flash profile and after some statistic processing, the sensorial analysis
allowed to describe Niaouli honey with descriptors given by degustation jury. The Hedonic
test allowed to know the jury appreciation for each honey. It turns out that the honey from
Atsimo Atsinanana region is more appreciated than the honey from Analanjirofo.
Keywords: Niaouli honey, norm, honey quality parameters, nutritional analysis, flash profile,
hedonic test.
Advisor: Professor Louisette RAZANAMPARANY
Titre : « Caractérisation alimentaire des miels malgaches en vue d’une authentification : cas
des miels de Niaouli »
par Voary Mino RANOELIARIVAO
RESUME
Les miels de Niaouli constituent une des plus grandes productions de miel à
Madagascar surtout dans les régions d’Analanjirofo et d’Atsimo Atsinanana. Les miels de
Niaouli ont été étudiés dans l’objectif d’établir la qualité des miels en effectuant une
caractérisation comparativement aux normes établies, en vue de relancer à nouveau
l’exportation.
L’étude des paramètres de qualité de miel a permis de comparer les valeurs obtenues
avec celles recommandées par Codex Alimentarius et Union Européenne. Ainsi, nos résultats
ont permis de mettre en évidence que les paramètres de qualité tels que humidité,
concentration en Hydroxyméthylfurfural, teneur en matières insolubles, acidité libre et la
conductivité électrique de quelques échantillons des miels de Niaouli étudiés ne
correspondent pas aux normes établies. Toutefois, les teneurs en glucose et fructose présents
dans tous les échantillons de miel étudiés sont conformes aux normes avec une teneur
supérieure à 60 g pour 100g de miel.
Les analyses nutritionnelles effectuées dans le but d’estimer la qualité nutritionnelle de
ces miels ont révélé que les miels de Niaouli sont pauvres en protéines avec une teneur entre
0,137 et 0,262g pour 100g de miel, en lipides avec des valeurs variant de 0,08 à 0,7g pour
100g de miel et en cendres avec une teneur entre 0,1 et 0,7g pour 100g de miel. Toutefois, la
détermination de la teneur en glucides totaux donnant des valeurs entre 72,22g et 82,67g pour
100g de miel a montré que le miel est un aliment hyperglucidique.
En effectuant un profil flash et après traitement statistique, les analyses sensorielles
ont permis une description des miels de Niaouli à l’aide des descripteurs donnés par les jury
de dégustation. Le test hédonique a permis de connaître l’appréciation des jury pour chaque
miel. Il s’est avéré que les miels de la région d’Atsimo Atsinanana sont plus appréciés que les
miels d’Analanjirofo.
Mots clés : miel de Niaouli, norme, paramètres de qualité du miel, analyses nutritionnelles,
profil flash, test hédonique.
Encadreur : Professeur Louisette RAZANAMPARANY