qualité du miel

QUALITÉ DU MIEL

Déroulement de l’Atelier

1ère Séance : Partage de connaissanceAnalyse physico-chimiqueAnalyse sensorielle

3ème Séance : Evaluation de la qualité des mielsJury d’évaluationCritères d’évaluationDéroulement de l’évaluation

2ème Séance : Pratique de l’analyse de qualité de 6 MielsAnalyse physico-chimiqueAnalyse sensorielle

QUALITÉ DU MIELAnalyse physico-chimique

Critère de qualitéIntroduction

C'est une donnée chiffrée, critère d’évaluation mesurable

obtenue après une analyse portant sur un élément particulier constitutif du miel,

C’est indice objectif, qui atteste que le miel est conforme aux normes en vigueurs

Preuve que le Miel a été récolté dans de bonnes conditions et surtout n'a pas été altéré ou n'a pas subi de dégradations

Composition du MielIntroduction

Exemple : Miel des abeilles de Forez- Acides aminés- Protéines- Enzymes- Sels minéraux- Vitamines- Aromes- Facteurs antibactériens- Pigments- Pollens- Spores

En l’absence de norme marocaine

CristallisationIntroduction

•Glucose et fructose : conditionne la cristallisation Si le rapport F/G est supérieur à 1, la cristallisation sera lente Si le rapport F/G est inférieur à 1, la cristallisation sera rapide

C'est la richesse en glucose qui accélère la cristallisation. D'autres facteurs entrent aussi en jeu, la teneur en eau, la température.

Teneur en Eau

C'est le critère essentiel car il garantit la conservation du miel, (la fermentation dégrade définitivement un miel).

Valeur légale : en général ≤ 20 %

Valeur conseillée : < 18,5% – fort risque de fermentation

Le taux d’humidité intervient également dans les phénomènes de cristallisation.

Attendre l’operculation des alveoles

Analyse Physico-chimique

c'est un critère qui mesure le vieillissement du miel.

ce composé est le résultat de la transformation des sucres simples et plus particulièrement du fructose en (HMF)Hydroxy-méthyl-furfural

L'acidité et une teneur en eau élevée favorisent cette transformation, mais l'excès de chaleur et un entreposage prolongé sont des facteurs encore plus importants dans ceprocessus.

Teneur en HMFAnalyse Physico-chimique

A l’encontre de ce que la majorité pense :

Stabilité

Couleur

qualité nutritionnelle

Vertus thérapeutiques

Miel Mort

Teneur en HMFAnalyse Physico-chimique

•L'activité diastasique ou amylasique (vieillissement)•Le dosage de l'invertase (vieillissement)

•La teneur en glycérol : recherche d'un début de fermentation.

•La présence de résidus : résidus de traitement antiparasitaires (varroas).

•Le taux de proline : recherche d'adultération des miels,

Autres critèresAnalyse Physico-chimique

•la conductivité électrique,

•l'acidimétrie,

•le dosage des sucres,

•la coloration,

•l'analyse pollinique.

Autres critèresAnalyse Physico-chimique

Refractomètre

Teneur en Eau %

Degré Baumé : une unité de mesure indirecte de concentration, via la densité

Degré Brix : mesure la fraction du saccharose dans une solution


http://fr.wikipedia.org/wiki/Concentration_massique

http://fr.wikipedia.org/wiki/Densit%C3%A9

Grandeur Plage

% eau 17 à 20 % doit être < 18 %

Degré Baumé 40 à 44

Densité d = 145 ÷(145 - B°) 1,39 à 1,44

Teneur en sucre Brix 45 et 60

Refractomètre

Exemple : Miel des abeilles de Forez


RefractomètreAnalyse Chimique

26 % d’Eau, c’est TROP(Problème de conservation)

38,5 Be, soit une densité de 1,36Miel TROP LIQUIDE, il contient plus d’eau

72 % Brix, teneur en sucre ?Dépend du type du mielPour les miels de France, elle varie entre 45 et 60 degré brixMiel pouvant contenir d’autres sucres ?

Interprétation des résultats

La couleur du miel varie naturellement allant du jaune clair à l'ambre, ambre foncé jusqu'au noir dans certains cas.

La première caractéristique de classification du miel commercial reste la couleur.

Colorimètre du Miel

Très essentiel, surtout pour mieux caractériser un miel typique d’un aire géographique (Labellisation)


Grain de pollen

Marqueurs de la relation abeilles-végétation

Marqueur des origines géographique etbotanique des produits de la ruche

Grain de pollenAnalyse pollinique


Bruyère blanche,

châtaignier,

anthyllide d’Hermann


Observation des grains de pollen au microscope optique de Zeiss

Exemple de montage du miel de Savoie

Dénombrement des GP en utilisant un champs quadrillé à objectif *50 à l’immersion

Merci pour votre

Attention

Pratique de l’analyse de qualité de 6 Miels

Analyse physico-chimique

2ème Séance

Mesure de la teneur en Eau

Mesure de la densité

Pratique de l’analyse de qualité de 6 Miels

Analyse sensorielle

2ème Séance

Examen visuel

Examen olfactif

Examen gustatif

Evaluation de la qualité des Miels

Jury d’évaluation

3ème Séance

Expertise Locale

Critères d’évaluation Voir fiche d’évaluation

Validation de la fiche

Evaluation Analyse physico-chimique

Analyse sensorielle

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Documents

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