Etude marche-viande-anpvr

Bovins maigres et finis :Production et marché

au Maroc

2004

Par : CHAFAI Housni

Sommaire

Préambule . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

Avant propos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

Comment lire ce document ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

Première partie :Filière de viande bovine au Maroc : Caractéristiques de la production-consommation. . . . . . . . . . . . . . 13

Deuxième partie :Les différents maillons de la filière de viandes bovines. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19

Troisième partie :Les filières viandes bovines (types d’animaux produits). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33

Quatrième partie : Commercialisation des animaux et viandes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47Les achats et ventes dans les souks

Cinquième partie :Qualités des produits. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53Poids, état engraissement, conformation des carcasses

et résultats d’enquêtes permanentes abattoirs

Sixième partie :Analyse des différents segments de la filière. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71Marché des animaux sur pieds et de la viande

Septième partie :Libéralisation de la production et mise à niveau de la filière. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77

Conclusion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89

3Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004

Préambule

Depuis très longtemps, la consommation desviandes au Maroc était exc l u s i ve m e ntconstituée de viandes rouges provenant del’ a b attage des bov i n s, ovins et capri n s. Ledépartement de l’Agriculture pour promouvoirles productions laitières et viandes blanches amis en exécution des plans nationaux et àencourager les producteurs par des mesures desoutien et d’encadrement.

Le secteur des viandes bovines n’a pas reçul’intérêt qu’il mérite. Les conséquences se sonttraduites par l’absence des races à viandesvalorisant les ressources alimentaires et unei n s u f fi s a n ce de la production des viandesrouges. Le poids carcasse est resté à un niveautrès bas ent ra î n a nt des niveaux de co n s o m m at i o ninférieurs aux normes nutritionnelles.

Ajoutons à cela, les sécheresses successives quisévissent dans le pays et qui poussent leséleveurs à abandonner l’élevage extensif trèsa l é ato i re suite à l’ a p p a u v ri s s e m e nt desp a rcours pour se co nve rtir en engra i s s e u r si g n o ra nt les co nt ra i ntes de la profe s s i o nnotamment l’absence de race à viande sanscité les prix exorbitants des aliments et lam é co n n a i s s a n ce des techniques liées àl’engraissement et à la commercialisation.

L’ANPVR de création récente (1997) cherchait,en dépit de ses faibles moyens,à sensibiliser les

pouvoirs publics d’une part et à organiser laprofession sur le terrain.

Cette filière des viandes rouges aux enjeuximportant et dramatiques doit faire face à tousles problèmes régissant la profession.

L’occasion nous a été donnée dans le cadre dela co o p é ration Fra n co-marocaine d’engager avecl’UGPVB, une étude portant sur l’observationde toutes les transactions et de s’intéresser auxd i f f é re nts maillons de la fi l i è re et auxi nte ra ctions ent re ces différe nts maillons.

Cette étude menée par des cadres nationaux dete rrain soutenus par l’UGPVB perm e t t ra àl’ANPVR de mettre à la disposition desresponsables nationaux et des profe s s i o n n e l l e s,les éléments nécessaires pour le lancement dela fi l i è re viande bovine et d’ é c l a i rer lesproducteurs qui doivent faire face aux besoinsdu pays par une mise à niveau du secteur etp a rticiper ainsi à la politique nat i o n a l ed’ouverture du marché et du libre échange.

Cela ne doit pas nous faire perdre de vuel’augmentation des revenus des producteursde viandes bovines et la sat i s f a ction desconsommateurs.

Le 1er Vice-président de l’ANPVR

BOUBIA M.Z.A.


AVANT - PROPOS

Le contexte et objectif de l’étude :

Dans le cadre des accords de travail engagés entrel’Association Nationale des Producteurs de ViandesBovine et l’Union des Groupements de Producteursde Viande de Bretagne UGPVB, il a été proposé defaire un état des lieux sur le marché du maigre auMa roc. Ce t te réflexion émane du co n s t at d’ u n edifficulté de plus en plus grande pour lese n g raisseurs marocains à tro u ver des animauxpo s s é d a nt un po te ntiel de cro i s s a n ce et ded é ve l o p pe m e nt musculaire leur pe rm e t t a nt derépondre à leur débouchés.

Au travers de l’étude sur le marché du maigre et dug ra s, l’ANPVR cherche à réunir les éleve u r se n g raisseurs de jeunes bovins autour de leursdébouchés et de leurs contraintes de production(régime alimentaire et sensibilité vis-à-vis du marchédes aliments, diversité du maigre et engraissé et sesconséquences sur les conduites, multiplication dunombre d’intermédiaires sur les marchés ....). Elle viseaussi à donner plus de connaissance sur cette filièreafin de montrer ses atouts et ses contraintes et dep ro poser des ori e nt ations fo rtes pour co n f ro nte rl’engraissement et la filière viande marocaine.

L’ANPVR exprime sa sincère gratitude à toutes lesinstitutions et personnes qui ont facilité la présenteétude et spécialement la Direction de l’Elevage, lesDPA de Khémisset et de Fès, l’ORMVA de Doukkala,l’UGPVB (France). Nous sommes obligés envers leséleveurs, bouchers et chevillards qui ont répondupatiemment à nos questions au niveau des souks,des abattoirs visités (cf. liste ci-après).

Déroulement de l’étude

Cette étude est le fruit d’une enquête de 4 mois etune synthèse effectuée par une équipe de cadresm a rocains chargés de déve l o p pe m e nt desproductions animales.

Pour bien conduire l’étude, nous avons mené unatelier pour fixer les termes de référence avec lesreprésentants des organismes intéressés suivants :

● ANPVR ; UGPVB

● La Direction de l’Elevage ;

● Les Directions Provinciales de l’AgriculturedeKhémisset et Fès et l’ORMVA de Doukkala.

Il a été mis d’accord de mener l’étude sous différentsangles : une enquête sur les différents maillons de lafilière sur le terrain dans 3 zones de productions.Pour l’appui méthodologique à l’étude, l’UGPVB a faitappel à M. P. SARZEAUD de l’Institut de l’ElevageFrançais.

Des travaux complémentaires ont été réalisés visantà :

◗ d’une part à cerner les souks entant que lieuxessentiels dans l’organisation de la filière ens’inspirant de l’approche méthodologique del’étude réalisée par l’INRA (check gate).

◗ D’ a u t re part à re t ro u ver les différe nts ty pe sp roduits à partir des statistiques d’ a b at to i r sn at i o n a u x . D é po u i l l e m e nt des enquête s, d e sabattoirs de Rabat,Tanger et Oujda sur 3 annéespe rm a n e nte disponible au niveau de laDirection de l’Elevage.

En fin, la démarche d’enquête sur le terrain ;

L’ e n q u ê te sur le te rrain qui constitue l’ o s s at u ree s s e ntielle de l’ é t u d e, s’ a d resse aux différe nt smaillons de la filière : des naisseurs aux chevillards, lepoint essentiel étant l’engraisseur. L’objectif est pourchaque niveau de re p é rer les ty pes d’ a n i m a u xproduits et commercialisés.

Les différentes étapes :

Trois questionnaires constituent la trame essentielledu travail de l’ é q u i pe en charge des enquête s


8

(définition commune à tous les différents maillons,des différents types de systèmes, des différents typesde produits, des différents types de chevillards et ded é bo u c h é s ) .Ces différe ntes ty po l og i e s,pe rm e t t ra i e ntà l’ é q u i pe de faire une analyse commune de laproduction et de ces débouchés. Les questionnairesont été testés en commun et corrigés en fonctiondes difficultés qui pourraient être rencontrées.

Co m p te tenu du temps imparti et du nombred’ e n q u ê te, t rois régions ont été part i c u l i è re m e ntciblées : Les Do u k ka l a , Khémisset et Fès.L’ é c h a ntillonnage pe rm e t t ra d’ ê t re à la fo i sreprésentatif des différents intervenants de la filièreet de fournir le plus d’éléments possible de réflexion.

● Les engraisseurs ont été choisis sur les listes desa s s oc i ations loca l e s. Ils sont re p r é s e nt at i fs desdifférents systèmes de production engraisseurs :petits spécialisés (<50 JB), moyens (50-250 JB), gros(>250 Jb par an), engraisseur occasionnel, lait+JB

● Les abatteurs ont été repérés sur les souks enn’oubliant pas les petits grossistes locaux.

● Les naisseurs seront repérés directement par lesenquêteurs selon leurs connaissances des systèmesnaisseurs de leurs régions respectives.

◗ les enquêtes ont eu lieu dans les éleva g e snaisseurs et engraisseurs, et chez les abatteurs.

◗ Le dépouillement avec des recomptages a étéréalisé sur un tableur.

L’ a n a l yse a été réalisée de façon tra n s versale etindifféremment des zones concernées, en 4 points :

◗ les systèmes naisseurs ;

◗ les engraisseurs ;

◗ les chevillards ;

◗ les différents types de produits

◗ la synthèse : Elle est présentée sur les deux plans: les maillons de la filière (présentation, système,volumes produits et part dans la production,é volution de l’ a p p rov i s i o n n e m e nt et des débo u c h é s...) et les types d’animaux (caractérisation enpo i d s, â g e, s exe, r é g u l a ri t é , . . . , co n d u i ted’engraissement, débouchés, part de marché).

◗ Les résultats seront d’ordre qualitatif mais letravail complémentaire cité ci dessus permettraaux lecteurs de retrouver les différents typesp roduits à partir des statistiques d’ a b at to i r snationaux et ainsi de caractériser les périodesd’abattages, la variabilité des poids, les races ...

Liste des personnes ayant participé à cetravail.● ANPVR

- M. BOUBIA MZA. 1er Vice-président

- M. LEBBIRI A. 2ème Vice-président

- M. NAJEM BM. Président de l’ARPVR Ezzhiliga

- M. CHAFAI H. Directeur

- Mlle MAHFOUD S. Secrétaire

● UGPVB( France)

- M. DAGORGNE P. Président secteur bovin

- M. GILLIOT D. Animateur

- M.BALLE G. Co n s u l t a nt spécialiste deviandes bovines

- M. SARZEAUD P. Co n s u l t a nt de l’Institut del’Elevage

● DIRECTION DE L’ELEVAGE

- M. EL BADA D. Chef de serv i ce de l’O ri e nt ation des Prod u ct i o n sAnimales

- M. MDAFRI A. Chef de serv i ce de suivi et d’ é va l u at i o n

- Mme BENDARI S. I n g.au serv i ce de suivi et d’ é va l u at i o n

- Mme DANA A. I n g.au serv i ce de suivi et d’ é va l u at i o n

- M. SAHNOUN A. Chef service de l’alimentationde bétail

- Mme.TAG H ZOUTE N. I n g.au serv i ce de l’ a l i m e nt at i o nde bétail

● DPA FES

- M. NMAOUI C. Chef de serv i ce desProductions Agricoles

- M. ABEKAL Chef du bureau Alimentation

- M. ADARDOUR M. Di re cteur de la Ch a m b red’Agriculture de Fès

● DPA KHEMISSET

- M. ZAFATY M. Chef de bureau Alimentation

● ORMVA DOUKKALA

- M. HAGOUCH M. Chef de service de l’Elevage

- M. BERRADA Vét. au service de l’Elevage

- M. HASSAR I n g. au serv i ce de l’ El eva g e

Nous remercions la Direction de l’Elevage pour lacontribution de ces cadres à l’étude, l’UGPVB pourson accompagnement de l’ANPVR le long de ladurée du projet de coopération.

Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004

Comment lire ce document :

Ce bref aperçu de la structure de ce document a pourbut de guider le lecteur à travers ce dernier etfaciliter son utilisation selon les intérêts spécifiquesde chacun.

La 1ère partie : ra p pel une int rod u ction à lasituation passée et actuelle de la filière des viandesrouges au Maroc

La 2ème partie : présente les différents maillons dela filière qui sont les systèmes de prod u ct i o n(naisseurs, naisseurs -engraisseurs et engraisseurs etdes intervenants d’aval : les chevillards)

La 3ème partie : t ra i te les différe nts ty pe sd’animaux produits et co m m e rcialisés par lesdifférents maillons.

La 4ème partie : englobe deux aspects à savoir :

Une description des transactions des animaux surpieds au niveau des souks. (intervenants et typesd’animaux)

Une analyse des relations des différents segments dela filière (Le marché des animaux sur pieds, le marché

des viandes et la classification des tra n s a ct i o n scommerciales).

La 5ème partie : est relative à la qualité des produitspar :

une analyse des qualités des carcasses des différentstypes d’animaux abattus dans les abattoirs enquêtéspar les chercheurs, compléter par des données del’enquête permanente des abattoirs.

L’ensemble des informations recueillies à partir del’enquête terrain a été analysé intégralement en vuede tirer une image claire co n ce rn a nt laca ra ct é ri s ation des circuits de prod u ction et decommercialisation des animaux d’embouche

la 6ème partie : analyse les différents segments dela filière en caractérisant l’infrastructure d’abattage,le marché des viandes et les taxes d’abattage.

la 7ème partie : t ra i te la libéra l i s ation de lap rod u ction via l’ i m p a ct des exo n é rat i o n s,l’opportunité d’importation de jeunes bovins pourl’engraissement et la mise à niveau nécessaire pourla filière.


INTRODUCTION

1 1Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004

La production de viande bovine connaît au Ma r o cune stagnation depuis une vingtaine d’ a n n é e s,re p r é s e nt a nt aujourd’hui moins de 45% de lap r o d u ction de viandes rouges et moins de 25%de la production de viande totale (rouges,b l a n c h e s ) . Les niveaux de co n s o m m ation desviandes bovines ont enregistré une diminutioni m p o rt a nte passant de 6-7 kg/ hab./an en 1990 à4-5 kg/ hab./an act u e l l e m e nt.

L’augmentation des effectifs du troupeau deb a s e, selon une vision, é t a nt diffi c i l e m e nte nvisageable co m p te tenu de la densité animaleactuelle déjà élevée, ainsi l’augmentation de laproduction des viandes rouges ne pourrait êtreatteinte qu’en agissant sur l’amélioration de laproductivité et par le choix de mise en place denouveau système de production.

Côté aval, les changements, même faibles, queconnaît le marché de la viande bov i n e, s u s c i te ntb e a u coup de réflexion sur les perspect i ve sd’avenir et les voies techniques d’adaptationde cette production afin qu’elle réponde auxbesoins du marché.

Cette étude se propose de faire un état deslieux sur le marché des bovins maigres et finisau Maroc, le point sur cette production, et decerner les débouchés. Elle se veut être uneréférence technique par la masse de données

recueillies, en vue de permettre à tous ceux quiinterviennent dans la fi l i è re de trouver desdonnées perm e t t a nt de mieux agir sur desbases valides.

Ce t te réflexion émane du co n s t at d’une diffi cu l t éde plus en plus grande pour les engraisseurs àtrouver des animaux p o s s é d a nt un pote nt i e lde croissance et de développement musculaireleur permettant de répondre à leur débouchés.

A travers de l’étude sur le marché du bov i nm a i g re et fi n i , l’ANPVR cherche à réunir lesé l eveurs engraisseurs autour de leurs débouchéset de leurs co nt ra i ntes de product i o n . Elle viseaussi à donner plus de co n n a i s s a n ce sur ce t tefi l i è re afin de mont rer ses atouts et ses co nt ra i nte sen vue de perm e t t re des choix co rrects deso ri e nt ations techniques et organisat i o n n e l l e spour co n f r o nter l’ e n g ra i s s e m e nt et la fi l i è reviande marocaine.

Première partieViande bovine au Maroc :

Caractéristiques de la production-consommation

par El Bada D.

PRESENTATION GENERALEDE LA FILIERE

La production

La production des viandes rouges est assurée à 91%par les espèces ovines, bovines et caprines (Bovin:43%, ovin: 40% , caprin: 8%). Cette production estsujette à d’importantes fluctuations inter-annuelles,en relation avec la qualité des campagnes agricoleset intra-annuelles liées à l’existence d’une longuepériode de soudure.

Cette situation est due au fait, que l’essentiel de lap rod u ction des viandes rouges prov i e nt des éleva g esextensifs, dont les besoins alimentaires sont couvertsen majorité par les fourrages gratuits des parcours.

L’analyse des effectifs des bovins, et ovins montreque leur évolution dépend étro i te m e nt desconditions climatiques de l’année.

Les ovins qui co m p t a i e nt 16,7 millions en 1975 sontpassés à 10,2 millions dura nt la sécheresse des années1981-82. Depuis, on assiste à une re constitution duc h e p tel avec 17 millions en 1992 ;ava nt de re d e s ce n d reà 15,7 millions en 1994, s u i te aux sécheresses desannées 1992 et 1993.

La bonne campagne agri cole de l’année 1994 apermis la reconstitution du cheptel qui a atteint 16,5millions en 1995. Les sécheresses des années 1997 et1999 n’ont pas affecté que partiellement l’effectif ducheptel qui est resté autour de 16,3 et 17,2 millionsde tête entre 1996 et 2002.

L’effectif bovin a subi la même tendance pendantcette période. En 1975 leur nombre qui était de 3,4millions a connu une chute de 30% dura nt lasécheresse des années 1980; et suite aux conditionsclimatiques difficiles des années 1992 et 1993 et1995, leur effectif a chuté à 2,4 millions en 1996. Cepotentiel est resté relativement stable autour de 2,6millions de tête durant la période 1997-2002.

En ce qui concerne les caprins, relativement moinssensibles aux aléas climatiques, leur effectif est restéstable autour de 5 millions de tête durant la dernièred é ce n n i e. Les va ri ations sensibles ont été enre g i s t r é e slors des sécheresses des années 1992,1993 et 1995où l’effectif a varié entre 4 et 4,4 millions de têtes.(graphe n° 1).

Les systèmes de production de bovins à viande.

Les principaux systèmes à viande sont :

Le système à viande naisseur et naisseur engraisseur :ca ra ct é risé par la prod u ction de tauri l l o n s. L ap rod u ction de lait est négligeable et est destinée auxveaux et à l’ a u toco n s o m m at i o n .

Le cheptel exploité est essentiellement de type local(Oulmès, Brune de l’Atlas et apparentées...); mais onnote l’introduction d’autres races à viande (Santagertridus). Ce système est localisé notamment enzones agro-pastorales.

Le système viande-engraisseur : Ap p a rt i e n n e nt àce système les élevages qui ne prat i q u e nt quel’ e n g ra i s s e m e nt de bovins maigres achetés en dehorsde l’ ex p l o i t ation (pri n c i p a l e m e nt des souks). Ce t teo p é ration s’étale sur une péri ode de 3 à 5 mois dura ntlaquelle les animaux re ç o i ve nt une ration riche enco n ce nt r é s.L’âge moyen à l’ a c h at va rie ent re 14 et 18m o i s. Les ateliers sont g é n é ra l e m e nt situés à prox i m i t édes grands ce nt res urbains et dans les régions co n n u e s


1 4

pour ce t te activité (Do u k ka l a , Ta d l a , H a o u z , Me kn è s,F è s. . . . ) .

Le système bovin mixte: C’est un système à doublefin permettant à la fois la production du lait et det a u rillons semi-finis ou prêts à l’ a b at t a g e. L acoexistence des trois races bovines locale, croisé etp u re est très fréquente dans ce sys t è m e. Il estca ra ct é risé par la dive r s i f i cation des re s s o u rce salimentaires (parcours, jachères, paille et chaume,sous produits de l’agro-industrie). Il concerne aussi30 % des UGB et il se trouve localisé notammentdans les zones de l’agriculture pluviale et l’irrigué.

Evolution de la production, du prix et de lacommercialisation.

La prod u ct i o n est étro i te m e nt liée aux co n d i t i o n sc l i m at i q u e s, ce qui conditionne dire cte m e nt le nive a udes prix et par co n s é q u e nt celui de la co n s o m m at i o n .

Les principales caractéristiques peuvent se présentercomme suit:

● Une production saisonnière dont l’ovin joue unrôle déterminant aussi bien par la mise sur lemarché que par le prix ;

● Le mode de co n d u i te exte n s i f, d o m i n a ntsurtout pour l’ovin ;

● La co n ce nt ration des naissances ent re nove m b reet avril ;

● Le cycle de production court pour l’ovin et longpour le bovin.

Ces éléments font que la mise sur le marché desviandes est dictée par l’ovin (printemps et en étésurtout en raison de la forte demande).

Par ailleurs, le bovin offre une plus grande souplessepour la mise sur le marché en raison de son cyclelong; dés lors, l’offre est importante en automne eten hiver, alors que celle de la viande ovine l’est auprintemps et en été (cf. graphe n°2).

Comme il a été signalé précédemment, la productionest étroitement liée aux conditions climatiques; cequi s’est traduit par des fluctuations importantes(240.000 tonnes en 1992 et 370.000 to n n e sactuellement. Ces variations correspondent à despériodes de décapitalisation durant la sécheresse etde reconstitution du cheptel quand les conditionsclimatiques deviennent favorables.(graphe n° 3).

Gl o b a l e m e nt et hormis les années de séchere s s e, l ap rod u ction a connu un accro i s s e m e nt lié en gra n d ep a rtie à l’ a m é l i o ration du poids moyen ca rca s s ed u ra nt la dern i è re décennie et qui est passé de 112 à160 Kg pour les bovins et de 11 Kg à 14 Kg pour lesov i n s.

L’analyse de l’évolution du prix n’est pas possible àfaire au niveau national en raison de sa fixation dansla plupart des marchés. Cependant, pour apprécierce t te évo l u t i o n , il a été pris en co n s i d é ration le marc h éde Rabat qui semble le moins distordu et pour lequeldes données sont disponibles.(graphe n° 4).

Globalement, le prix des viandes rouges est fonctionde l’offre et de la demande. Le premier est déterminépar les conditions climatiques, le deuxième est lié aupouvoir d’achat des ménages. En effet, les élasticitésdes viandes bovines et ovines se présentent commesuit:


V. BOVINE V.OVINE- Elasticité prix: -1,2 -1,9

- Elasticité revenue: 0,9 1,1

Ces indicateurs mont re nt qu’il s’agit de prod u i t sd’aspiration de l’ensemble des ménages.

Par ailleurs, le prix relatif de la viande des différentesespèces est lié à la mise sur le marché des bovins,ovins et les viandes blanches. Ainsi les prix secaractérisent par:

◗ une plus grande amplitude de variation chezl’ovin et le poulet;

◗ une stabilité relative des prix des bovins;

◗ le prix du poulet suit la même variation que leprix des ovins; ce qui laisse entendre un effet desubstitution entre les deux types de viandes.

L’analyse de l’évolution des prix fait ressortir leséléments suivants:

◗ les prix de la viande bovine et ovine ont évoluéd’une manière parallèle;

◗ le prix de l’ovin a connu une augmentation de4% par an;

◗ le prix du bovin a connu une augmentationrelativement plus importante de 5% par an. Il enest résulté que depuis 1993/1994, le prix de laviande ovine est resté en dessous de celui dubovin; ce qui est une première depuis les années70.(graphe n° 5).

La consommation des viandes rouges a enregistréune diminution sensible durant les années 80 enpassant de 13 kg à 10kg/personne/an actuellement.Le point le plus bas a été atteint en 1996 qui était unebonne campagne agri cole ca ra ct é risée par lareconstitution du cheptel après les sécheresses de1992-1993 et 1995 ; ce qui s’est traduit par des prixrecords jamais atteints (57 et 53 DH/kg carcasse pourla viande bovine et ovine respectivement).

Cette baisse de la consommation a été compenséepar l’augmentation de celle de la viande blanche quia même dépassé pour la 1ère fois celle des viandesrouges (8,3 et 8,1 kg/personne/an respectivement).(graphe n° 6).

Projection de la demande à l’horizon 2020.

Pour évaluer l’ e f fo rt que doit fo u rnir la prod u ct i o nn at i o n a l e, il a été procédé à l’ e s t i m ation de la demandeà l’ h o ri zon 2020 pour les principaux produits d’ é l eva g eselon les 4 hy pothèses et qui se présente nt comme suit:

Scénario SO : Demande tendancielle.

Scénario S1 : Accroissement de 5,5% par an d uBIP avec évolution te n d a n c i e l l e desprix.

Scénario S2 : Accroissement de 4% par an duBIP avec une baisse des prix de 5%entre l’an 2000 et 2010 et de 10%entre l’an 2010 et 2020.

Scénario HN : n u t ritionnel qui prend enc o n s i d é r a t i o n u n e r a t i o néquilibrée quant i t at i ve m e nt etqualitativement à moindre coût. (cf.tableau n°1).

Tableau n°1 : Es t i m ation de la demande en viande

SO S1 S2 HN

Viandes rouges 371 492* 416 392

(mille tonnes)

L’ hy pothèse re tenue est celle qui pe rmet unea m é l i o ration du niveau de co n s o m m ation en pro t é i n ed’ o rigine animale à savoir l’ hy pothèse S1.

Cette dernière situe la demande à 500.000 tonnes àl’horizon 2020; soit un accroissement moyen annuelde 2,5% par an. Il est à souligner que cette demande


La commercialisation du bétail vif

comporte en général l’achat des animaux aux s o u k sou dire cte m e nt des fe rm e s. Ces opérat i o ns fo ntintervenir les acteurs suivants:

◗ Le prod u cteur qui peut être naisseur ou engra i s s e u rou le plus souvent naisseur - engraisseur ;

◗ Le chevillard qui achète le bétail aux souks, soitpour l’ a b at t re dire cte m e nt et ve n d re lescarcasses; ou bien procéder à sa finition avantabattage ;

◗ Le boucher qui s’ a p p rov i s i o n n e, soit dire cte m e ntdu chevillard, ou bien achète des animaux auxsouks pour les abattre lui même ;

◗ Le négoc i a nt ou marchand de bestiaux jouant lerôle d’ i nte rm é d i a i re ent re le prod u cteur et lec h ev i l l a rd, p roc é d a nt à l’ a c h at du bétail au soukpour le reve n d re le jour même, ou dans un autresouk lorsque les prix sont plus favo ra b l e s. Pa rfo i s,

le même animal,re p ris par plusieurs inte rm é d i a i res,fait le tour de plusieurs souks ava nt d’ ê t re abat t u.

Il se dégage ainsi l’existence de trois principauxcircuits de commercialisation:

a. Ci rcuit long faisant inte rvenir le maximumd’ a g e nts économiques : p rod u cte u r -intermédiaires-chevillard-boucher.

1 6

ne pe rm e t t ra que de re t ro u ver le niveau de

consommation atteint au début des années 90; soit

moins de 13 kg/ha/an.

ABATTAGE ET COMMERCIALISATION.

Circuits de commercialisation du bétail vif,Infrastructure d’abattage fig n° 1


b. Circuit court où le boucher se présente au souket achète l’animal pour l’ a b at t re, le plus souve ntle même jour.

c. Ci rcuit inte rm é d i a i re, ou plusieurs fo n ct i o n ssont assurées par un même agent : par exempleun chev i l l a rd prat i q u a nt en même te m p sl’engraissement.

Le circuit co u rt est pratiqué généra l e m e nt po u rl’ a p p rov i s i o n n e m e nt des abat toirs ru ra u x ; t a n d i s

que les deux autres ty pes de circuits sont plus

utilisés pour l’ a p p rov i s i o n n e m e nt des abat to i r sm u n i c i p a u x .

Infrastructure d’abattage (cf. fig.n°2).


Vente de gros Abattoirs municipaux

Transport Concessionnares distributerus

Distribution Boucher Urbains

Consommateur Urbain

- L’abattage se fait uniquement par les chevillards(grossistes)- Le bo u c h e r s’ a p p rovisionne au niveau des abat toirs (marché de gro s )- Le transport à la boucherie est assuré par des concessionnaires

distributeurs

Abattoirs ruraux Abattage non contrôlé

Boucher rureaux

Consommateur rural

Le boucher procéde lui même à l’abattage de ces animaux, il assuregénéralement le transport à sa boucherie lui même,Il n’existe pas de marché de gros dans ce système,

Répartition des abattages centréspar circuit en 1994

Bovins Ovins caprins Abattage municipaux 74% 64% 36% Abattage ruraux 24% 36% 64%

fig. n° 2:

Deuxième partie :Les maillons de la filière

viandes bovines.par CHAFAI H.

En vue de présenter une situation de notre appareilde production càd localiser les effectifs de notrecheptel bovin local et amélioré dans la productionde viande bovine marocaine et analyser lesdifférents maillons de la filière viandes bovines quisont définies à la fois par les différents systèmes deproduction existant dans le pays. Il y’a les naisseurs,les naisseurs engra i s s e u r s, les engraisseurs et lesintervenants en aval à savoir les chevillards et lesbouchers et puis les consommateurs. Se sont là lesp rincipaux inte rve n a nts dans la filière quiremplissent les fonctions respectives de production,de transactions et de commercialisation.

Les co n s o m m ateurs n’ o nt pas été pris enconsidération explicitement dans la présente étude.

Pour cette étude, il convenait de bien définir lesdifférents maillons de la filière et de bien définir lesty pes d’animaux produits et co m m e rc i a l i s é s. Ce sdeux aspects permettront de poser clairement laquestion du maigre: quel type de maigre pour quellefilière ? quelle régularité dans l’approvisionnementdes engraisseurs face aux demandes du marché ?Quelle modalité d’ a p p rov i s i o n n e m e nt (dire cte ou parl’ i nte rm é d i a i re des souks) face au be s o i nd’homogénéité des animaux finis ?...

Les maillons de la filière. Ce sont à la fois les systèmesde prod u ction (naisseurs, naisseurs e n g ra i s s e u r s(lait+jeunes bovins) et engra i s s e u r s ) et lesintervenants d’aval: les chevillards et les bouchers etau delà les consommateurs. Deux niveaux ont étéenquêtés plus précisément:

◆ Les engraisseurs: parce qu’ils produisent les jeunesbovins (ils sont donc capables de dire quels sontles ty pes d’animaux prod u i t s : po i d s, s exe, â g e,conformation...) et qu’ils sont interface entre lemaigre et les débouchés.

◆ Les chevillards: parce qu’ils constituent la premièreétape de la distribution de la viande et donnerontleur approche de la demande marocaine. Proches

des engraisseurs et souvent associés à eux, ilspermettront de situer la segmentation du marchéet son évolution à terme. Leur attente envers lap rod u ction (les engraisseurs) en te rme de ty ped’animaux et de qualité d’ a p p rov i s i o n n e m e ntd o n n e ra des pistes de travail pour l’ A . N . P. V. R .touchant à la fois à l’organisation des débouchéset à l’encadrement technique de la production.

LE MAILLON DE DEPART : LESNAISSEURS ; Une multituded’exploitations de petite dimension.

Selon le Re ce n s e m e nt Général de l’ Ag ri c u l t u re( RGA) de 1996, sur les 1.5 millions d’ ex p l o i t at i o n srecensées, 1.1 millions pratiquent de l’élevage et ond é n o m b rait 768.000 ex p l o i t ations déte n a nt 2.4millions de têtes de bovins dont 1.2 millions devaches adulte s. Il s’agit donc d’une multituded’ ex p l o i t ations de pe t i te dimension éco n o m i q uepossédant moins de 2 vaches en moyenne.

Du ra nt les 3 dern i è res déce n n i e s, des changement sréels sont intervenus dans la contribution respectivedes troupeaux allaitants et laitiers à notre productiond’animaux d’embouche. Les naisseurs sont donc lepremier maillon de la chaîne. Ils sont les premiersfo u rnisseurs du marché à bov i n s, re m p l i s s a nt lafonction de production, d’une part de jeunes bovins(veaux et broutards) destinés à l’engraissement pareux même ou des tiers et d’autre part, de vaches deréformes destinées à l’abattage.

En co m p i l a nt les chiffres des différe ntes stat i s t i q u e s,on peut ava n cer à titre indicatif que :

● 30% des exploitations possédant des bovins (soit230.400 exploitations environ) sont dans les zonesdes périmètres irrigués et du bour favorable ditezones à vocation laitière ou elles exploitent desfemelles reproductrices en laitières ou allaitantesdans des exploitations de taille moyenne de 4.2


Types de produits selon la vocation de la zone

Les principales régions naisseurs aujourd’hui sedistinguent entre les zones de production de veauxde souches améliorées et celles de production deveaux de race locale (tableau n°3). La localisation ducheptel amélioré est bien connue, elle s’accompagned’une co n ce nt ration qui s’ explique par lesp rog rammes d’ a m é l i o rat i on génétique ent re p ri sdepuis des décennies.

La production de veaux et velles de race améliorée( Frisonne pie-noir PN et croisé PN x Local) estco n ce ntrée essent i e l l e m e nt dans les gra n d spérimètres du Doukkala - Gharb - Haouz - Tadla et lesProv i n ces de Khemisset et Se t t at (64% de la

production). Si on ajoute les zones du Loukkos et duSo u s s, on obtient les 3/4 veaux prod u i t sa n n u e l l e m e nt . Ai n s i , la prod u ction re s te loca l i s é edans les zones des grands périmètres d’irrigation.

Par contre les veaux de race locale, leur productionest plus dispersée. On peut noter 6 grandes régionst raditionnelles de naisseurs. Les prov i n ces deKenitra- Sidi Kacem - Khemisset - Taza - Taounate etSafi. Ces régions représentent près du 1/3 des veauxet velles de race locale produits (environ 130.000veaux par an). Si l’on ajoute les 5 autres régions deCh e fc h a o u e n , O u a rz a z ate, Ta ro u d a nt, Es s a o u i ra etMarrakech, on compte juste 55 % des veaux et vellesproduits annuellement.

2 0

vaches par exploitation, de races améliorées dans60 % des cas et de races locales dans 40 % des cas.Ceci donne lieu annuellement naissance à 450.000veaux et velles de races améliorées et 300.000veaux et velles de ra ces loca l e s. Les taillesm oyennes des ex p l o i t ations théori q u e m e ntcalculées seraient de 4 vaches en zones DPA et de5 vaches en zones ORMVA.

● Les autres ex p l o i t ations à bovins (soit 537.600ex p l o i t ations) ont des vaches co n d u i tes en

allaitantes et sont dans les zones à vocation nonlaitière (bour défavorable) ou les troupeaux sontconduits en extensif, elles possèdent en moyenneune seule vache de race locale avec un troupeaude petits ru m i n a nts (ovins et/ou ca p ri n s. Ce ssystèmes produisent annuellement 150.000 veauxet velles de race locale.

Le tableau n°2 ci-dessous donne selon ce sestimations les disponibilités annuelles en veaux etvelles pour la production de la viande selon le typegénétique par vocation de la zone.


Tableau n° 2 : les disponibilités annuelles en veaux et velles pour la production de la viande selon letype génétique par vocation de la zone.

Zones Types génétiques Effectifs approx.de Veaux disponibles velles disponiblesdes veaux veaux produits /an pour production pour production

de viande de viande

Zones vocation Race améliorée 450.000 225.000 140.000

laitière Race locale 300.000 150.000 90.000

Zones défavorables Race locale 150.000 75.000 43.000

Total 900.000 450.000 273.000

Tableau n° :3 Effectifs de vaches adultes par province et selon la race. (En 1.000 têtes)

PROVINCES VACHES PROVINCES VACHES PROVINCES VACHESADULTES ADULTES ADULTES

RACE RACELOCALE AMEL

KENITRA+S.KACEM 132,4 KENITRA+SKACEM 70,6 EL JADIDA 115,4

EL JADIDA 115,6 KHEMISSET 43,6 KENITRA+S.KACEM 61,8

KHEMISSET 75,2 TAZA 38,2 EL KELAA 56,9


Une offre dispersée mais moins étalée dans letemps.

Le fait intéressant et bien connu du cheptel nationalréside dans l’importance du troupeau allaitant, or, cedernier régresse continuellement avec les années envaleurs absolues et relatives.

IL est constaté que la majorité des exploitationsnaisseurs sont de types allaitantes. Ces exploitationssont du système traditionnel extensif (pastoral etagropastoral) possédant généralement 1 à 2 vachesde race locale. On les trouve dans les zones plutôtbour défavo rables (sud et est) avec une placeimportante des parcours dans le système alimentaireet des vêlages regroupés en l’hiver.

Par ailleurs, malgré la progression du troupeau laitierdepuis les années 70’s, les ex p l o i t ations dite slaitières ou mixtes restent de taille modérée de 4 à5 vaches de ra ces améliorées. Ces vaches sont co n d u i te sen allaitantes sur parcours et chaumes, détenues pardes petites exploitations familiales laitières.

Il ex i s te des ex p l o i t ations laitières spécialisées de taillere l at i ve m e nt plus impo rt a nte, de plus de 10 va c h e sl a i t i è res de ra ces améliorées ou pures co n d u i tes surdes surf a ces fo u rra g è res faibles. Ce système nere p r é s e nte qu’un nombre limité d’ ex p l o i t at i o n sspécialisées dans les zones les plus favo rables (bo u rf avo rable du nord ouest et les grands péri m è t re si rri g u é s ) ( c f. f i g. n ° 4 ) .

Fig. n° 4 :Importance et localisation des troupeaux deraces améliorées et locales

● races améliorées ● races locales

EL KELAA 67.0 TAOUNATE 32,8 BENIMELLAL 39,5

MARRAKECH 55,1 SAFI 32,3 KHEMISSET 31,6

SETTAT 50,2 CHEFCHAOUEN 31.0 MARRAKECH 29,1

BENIMELLAL 47,6 OUARZAZATE 27,5 SETTAT 26,5

SAFI 42,8 TAROUDANT 27,4 LARACHE 19,5

TAROUDANT 42,7 ESSAOUIRA 26,2 TETOUAN 18,6

TAZA 42,2 MARRAKECH 26.0 TAROUDANT 15,3

LARACHE 41,6 SETTAT 23,7 NADOR 14,8

TETOUAN 38,9 LARACHE 22,1 OUJDA 13,9

CHEFCHAOUEN 34.0 CHICHAOUA 21,7 BENSLIMANE 13,7

TAOUNATE 33,1 TETOUAN AGADIR 12,3

OUARZAZATE 31,5 AZILAL 20,2 CASABLANCA 11,6

AUTRES 365,2 AUTRES 207,8 AUTRES 83,5

TOTAL 1215,1 TOTAL 651,1 TOTAL 564.0


En fait, ce sont plutôt les différe ntes co n d u i te sd’animaux au niveau des élevages naisseurs avec desvêlages qui s’ é t a l e nt de nove m b re à av ril et lesbesoins en trésore rie des petits ex p l o i t a nt s, q u ico n d u i s e nt à un échelonnement de mise sur lem a rché des différe ntes cat é g o ries de bovins surl’année. Les animaux sont vendus pour faire face auremboursement des dettes (crédits) ou les frais dedébut de campagne céréalière ou tout simplementen vue de décongestionner le troupeau suivant lasituation des pâturages.

Des souches limitées dans le nombre et dansl’aptitude à l’embouche

La qualité des veaux et velles est influencée, d’unepart par la race du produit, et d’autre part, par lesystème d’élevage duquel est issu le veau ou la velle.En effet le système a une influence primordiale sur laqualité du produit du fait de l’impact de la phaselactée et post sevrage sur les aptitudes bouchères del’animal.

Des croissances trop ralenties, dues à un niveaud’ a l i m e nt ation insuffisant (phase d’ a l l a i te m e nt )e nt ra î n e nt bien évidement des re t a rds dans lap rod u ction et par co n s é q u e nt inflence nt lescaractéristiques du maigre mis sur le marché.

Exemple : un animal de type laitier (Frisonne) bienalimenté devrait peser 200 kg à 6 mois. Ce poids n’estatteint qu’à l’âge de 10 mois voire plus chez desveaux sous alimentés (GMQ < 500 g/j).

Schématiquement, on rencontre 3 types génétiquesavec des aptitudes bouchères très différentes sur lemarché marocain :

Le ty pe loca l, est le produit de vache de lapopulation locale composée d’un mélange de raceoulmès, brune de l’atlas, caractérisé par une granderusticité et une adaptation aux conditions climat i q u e s

d’ é l evage du pays mais à faible prod u ctivité dev i a n d e. En plus la vache locale est une faibleproductrice de lait.

Le ty pe laitier «Pi e - n o i r» qui prend une impo rt a n cec ro i s s a nte avec le changement de stru ct u re génétiquedu cheptel depuis le plan laitier 75. Les ty pes laitiersé vo l u e nt vers une spécialisation laitière de plus en pluspoussée (holste i n i s at i o n ) , g é n é ra l e m e nt de qualitébo u c h è re moye n n e. Ils sont plus lourds à la naissanceque les veaux ty pe local et leurs niveaux de cro i s s a n cepe u ve nt dépasser les 1000 g/j .

Et Les types croisés : Ils sont issus de croisemententre des taureaux laitiers de race frisonne et desvaches locales. On assiste depuis des décennies à unv é ritable cro i s e m e nt d’ a b s o rption des animauxl ocaux par la frisonne à différe nts degrés. Le u r saptitudes bouchères sont intermédiaires entre lesdeux types cités ci-dessus.

Ce pe n d a nt, les produits de ra ce locale issus devaches allaitantes des régions défavorisés seront trèsinfluencés par les conditions climatiques de l’annéeet la saison de naissance puisque les disponibilitésen herbe pour la mère

Affectent le développement des veaux pendant laphase lactée.

Dans les zones plus favorables, ces mêmes produitspeuvent être de qualité meilleure sauf si une partiedu lait disponible pour le veau est soita u toconsommée par la famille soit ve n d u e. Pa rconséquent, les performances des veaux dépendentdu nombre de vache dans l’exploitation. Il en résulteen générale, que les animaux locaux ont une qualitébouchère très limitées. (Les croissances (GMQ) nedépassent guère les 800 g/j dans le meilleur descas).

Les produits croisés (Frison x Locale) sont souventproduits dans des zones plus favorables avec desdegrés d’absorption plus ou moins important. Lesmêmes facteurs cités ci-dessus peuvent influencer cetype de produits qui malgré les potentialités issuesdu cro i s e m e nt, il re s te un animal d’une qualitébo u c h è re très moyenne avec ce pe n d a nt despotentialités de croissance supérieures à celles de larace locale. A ce niveau de croisement, on peutava n cer que les conditions de la phase lact é epe u ve nt conditionner be a u coup plus l’ a p t i t u d ebouchère de l’animal que le potentiel génétique.

Par ailleurs, les veaux et velles de race Frisonne,même s’ils possèdent un potentiel de croissancemeilleur, leurs performances restent aussi tributairesdu système d’élevage puisqu’on les trouve dans lesélevages allaitants des zones bour mais égalementdans des zones plus favorables livrant le lait aucentre de collecte. Quant aux animaux issus desé l evages laitiers pro p re m e nt dits, même dedimension plus au moins grande, on peut s’attendreà avoir des veaux en conditions très moyennes àbonnes.

De grands effo rts sont enco re à faire dans ledomaine d’élevage des très jeunes bovins et desm a rges de progrès sont réalisables grâce à desconduites judicieuses des animaux et par le respect

d’un certain nombre de règles essentielles telle que :Croissance dans le jeune age afin de permettre auxanimaux d’acquérir un poids et un développementsuffisant à 6 mois, et une croissance minimale durantles phases suivantes avant leur mise à l’engrais.

Comment se co m po rtent les naisseurs laitiers ?

Faute de statistiques sur la répartition des élevagespar taille de troupeau et sachant que la majorité desélevages laitiers naisseurs sont de petite taille, ilserait intéressant d’examiner auprès des élevageslaitiers leurs ca ra ct é ri s t i q u e s, co n d u i tes et leurscomportements vis à vis du marché des animaux. Letableau n°4 ci-dessous donne quelques-unes des cescaractéristiques.

Les élevages naisseurs sont définis ici comme desexploitations possédant des vaches en nombre plusau moins importants et qui vendent la majorité desproduits à des stades allant de veaux et velles sevrésou non, à des taurillons et génisses maigres (nonfinis). En effet dans les zones naisseurs n’ayant pas det radition de finition des animaux, les éleve u r sco m m e rc i a l i s e nt leurs animaux à finir aux zo n e sd’engraissement. Cependant de nombreux éleveurslaitiers naisseurs gardent les produits pour les finir àl’exploitation.

Les ca ra ct é ristiques et les co m po rte m e nt sco m m e rciaux des ex p l o i t ations enquêtées sontdécrits ci-après. Il s’agit d’exploitations dites laitièresde différentes tailles :

a - Les pe t i te s s o nt des ex p l o i t ations avec enmoyenne 7 vaches, conduites par les membres dela famille sur 2 ha de fourrage.Du fait de la chargeélevée, les éleveurs achètent plus de 25% de leurbesoin en grossier et déco n g e s t i o n n e nt

forcement leur atelier en mettant sur le marchéannuellement les 5 à 6 produits tout en gardantune génisse pour le remplacement.

b - Les moyennes et grandes exploitations ont unedizaine et une vingtaine de vaches adulte s,gérées par un ou deux membres de la familleaidée par 1 ou 2 salariés re s pe ct i ve m e nt . L acharge animale moyenne est de 1.75 vaches/Hafo u rrage prod u i s a nt re s pe ct i ve m e nt unedouzaine et une vingtaine de produits males etfemelles annuellement qu’elles mette ntprogressivement sur le marché.

Il serait int é re s s a nt d’ examiner les raisons quiconduisent à la vente des animaux et si la stratégiede vente des produits est conditionnée par l’âge del’ a n i m a l , les disponibilités aliment a i res ou lesbesoins en trésorier.

L’âge et le poids à la vente peuvent être appréciés àpartir de l’analyse du souk décrite dans la 4èmepartie de ce document.


Tableau n° 4: Caractérisation des exploitations naisseurs laitiers enquêtés (2003)

Taille des Exploitations -10 vaches 10-20 vaches +20 vaches moyenne

Naisseurs Laitiers

Nbre de vaches 7,4 13,6 32,8 18,9

Surface agricole (Ha) 11,9 35,3 34,0 27,5

Nbre bovins vendus/an 6,0 9,2 19,8 12,2

Nbre places engrais bovin 8,6 11,7 19,2 13,8

Main Œuvre 1,3 2,8 4,2 3,0

% MO familiale 80,00 71,00 40,00 56,00

2 4

Tableau n°5 :Vente des produits des naisseurs laitiers

Commercialisation/ taille -10 vaches 10-20 vaches +20 vaches moyenne

Distance en km 5,4 7à10

Moyenne des ventes/an 5,4 9,3 19,8 12,2

%vente directe/éleveurs 20,0 19,6 16,7 18,6

% vente souk direct 46,7 54,0 51,2 50,4

% vente souk intermédiaire 33,3 26,4 32,2 31,0

L’ a n a l yse du tableau n°5 re l atif à la co m m e rc i a l i s at i ondes produits laisse penser que les ve ntes desproduits de l’élevage se font à 3 occasions par an. Achaque période, les animaux sont vendus en lot de 2à 4 selon la taille du troupeau. La commercialisationse fait au niveau des souks dans un rayon de moinsde 10 km

La moitié des animaux est vendue à des éleveurs ausouk, le tiers (1/3) à des intermédiaires.Cependant 17à 20% des produits sont vendus directement à desélevages, il s’agit là probablement de la vente desvelles et génisses destinées à l’élevage.

En général, les éleveurs naisseurs ont tendance àvendre rapidement d’autant qu’ils sont petits, dèsque l’ oc casion se présente et les prix offe rt sco rre s po n d e nt au env i ron du prix souhaité. Ils nec h e rc h e nt pas à maximiser le prix et s’ a c co m m od e ntd’une éventuelle perte de profit.

Les petits et moyens éleveurs vendent leurs animauxen petits lots aux souks les plus proches de leursex p l o i t ations (à 5 km) pour éviter le co û t

relativement élevé du transport de bétail. Quant auxgrands éleveurs, ils s’y rendent avec des lots plusimportant aux souks les plus importants à 10 km etplus. Le choix du souk dépend en partie du nombreet de la catégorie des animaux à vendre ainsi que duniveau du prix attendu.

LE MAILLON CENTRAL : E N G RA I S S E U R SET NAISSEURS ENGRA I S S S E U R S

Pa rt a nt du fait que la majorité des éleva g e snaisseurs sont des pe t i tes et moye n n e sex p l o i t at i o n s, et que la majorité des produits est issuedes élevages conduits en allaitant (système basé surle pâturage qui dev i e nt pauvre à l’ a rrivé de la saisonsèche) et du fait du déséquilibre ent re régions naisseursexc é d e nt a i res et régions déficitaires en animaux pour lap rod u ction de viandes. Ce rt a i n es zones sont deve n u e sdes régions de prod u ctions d’animaux à finir (maigre s )et d’ a u t res zones à fo rte s po te ntialités de prod u ction etde co m m e rc i a l i s at i o n , se sont spécialisées dansl’engraissement et la finition des animaux.


Le graphique n° 7 ci-dessus trace un bilan despotentiels de production consommation de chaqueprovince. Il en découle des flux théoriques d’animauxdes zones excédentaires vers des zones déficitairesreprésentés dans la carte suivante.(fig. n° 5).

Le ca n evas ci-dessous décrit les spécificitésca ra ct é ri s a nt les filières de viandes bovines au Ma roc :

Une partie des éleveurs finit les animaux qu’ i l s fontnaître et en achètent éventuellement d’autres encomplément pour constituer un lot de jeunesbovins: c’est ce qu’on appelle les NAISSEURS -ENGRAISSEURS.

D’autres éleveurs choisissent de développer desa ctivités d’ e n g ra i s s e m e nt en achetant desanimaux à finir et surtout des animaux maigresauprès des naisseurs : c’est ce qu’on appelle lesENGRAISSEURS.

Dans les trois zones étudiées, il existe une t ra d i t i o nd’ e n g ra i s s e m e nt d’animaux dans une zo n ed’ é l evages naisseurs. Les éleveurs e n g ra i s s e u r ss’approvisionnent sur place ou à partir des zonesréputées être productrice de maigres. La figure ci-dessous n° 7 montre la part des élevages fournissantdu maigre au engra i s s e u r s. Les débouchés sontgarantis dans la région et au niveau des centresurbains de grande consommation avoisinants.

Les naisseurs - engraisseurs enquêtés sont de deuxcatégories :

1ère catégorie : les éleveurs laitiers de taille petite etm oyenne avec re s pe ct i ve m e nt 10 à 12 Va c h e sl a i t i è res et qui engra i s s e nt les produits del’exploitation sans faire appel à des achats extérieursd’ a n i m a u x . La ve nte des produits finis se faitexc l u s i ve m e nt aux souks (25 km) pour desintermédiaires collecteurs. Les animaux sont ve n d u sen 1 à 2 /lots pour les petits alors les gra n d s les vendentpar lot de dizaines d’animaux. Ils détiennent dessuperficies agricoles de taille moyenne 20 à 60 ha. Lamain d’œuvre est familiale (2 à 3) et font appel à 1 ou2 salariés selon la taille de l’ ex p l o i t ation et des ate l i e r s.

La 2ème catégorie : il s’agit d’éleveurs laitiers quie n g ra i s s e nt les produits nés à l’ ex p l o i t ation etcomplètent leur approvisionnement par le re cours àdes achats d’animaux d’ e m bouche de l’ ext é ri e u r.Le nombre va rie d’une dizaine d’animaux achetésd i re cte m e nt au souk avo i s i n a nt (à 10 km) à quelquesdizaines d’animaux re c h e rc h é s aussi aux souks de larégion (de 15 à 50 km). Les 4/5 des animaux sontacquis via des inte rm é d i a i re s en petits lots de 2animaux par achat.

2 5

Figure N° 5 : Flux théoriquesdes animaux à viande


La co n d u i te des animaux à l’ e n g rais diffères i g n i f i cat i ve m e nt puisque les petits ateliers ontte n d a n ce à garder les animaux à l’ e n g rais pluslongtemps (8 à 10 mois) ils s’approvisionnent enanimaux plus légers qui coûtent moins cher à lap i è ce. Qu a nt aux grands ateliers de naisseurse n g ra i s s e u r s,ils achète nt des animaux re l at i ve m e nt pluslourds avec une durée d’engraissement de 6 mois à 8mois.

Par ailleurs, les ve ntes d’animaux se fo ntexclusivement au souk (30 à 50 km), à part égale,e nt re les abat teurs et les inte rm é d i a i res (50/50).Ce pe n d a nt le re cours aux inte rm é d i a i res dev i e nt plusimportant avec le nombre d’animaux vendus par an.

LES ATELIERS D’ENGRAISSEMENT :Principal interface entre le maigre etles débouchés.

Fa u te de statistique sur les ateliers d’ e n g ra i s s e m e ntspécialisés et leurs ca ra ct é ristiques : t a i l l e s,l oca l i s at i o n s, les volumes produits à l’ é c h e l l en at i o n a l e, on peut penser que l’ e s s e ntiel estconstitué d’ateliers de 20 à 60 têtes de bovins vendus/ an correspondant à des ateliers de 15 à 40 place s.Mais il co m p rend également des ate l i e r s

d’ e n g ra i s s e m e nt de dimensions moyennes àg ra n d e s,bien connus des serv i ces provinciaux d’ é l eva g e.

Il s’ av è re que l’ e n g ra i s s e m e nt s’est développé àp a rtir d’un schéma hors sol. Les co n d i t i o n sé conomiques ont fait que l’ e s s e ntiel del’ a l i m e nt ation est à base de co n ce ntré et de paille oufoin est acheté de l’ ext é ri e u r. Du fait que ce t tes p é c u l ation n’ exige pas de cultiver des surf a ces etn’ e nt raîne pas l’ é l eveur dans l’acquisition de mat é ri e let de dépenses impo rt a ntes en frais de culture et der é co l te,de plus le problème de log e m e nt des animauxet l’ é q u i pe m e nt des étables ne se pose que dés quel’ atelier at te i nt une ce rtaine dimension. Ceci a pris unessor dans les régions tra d i t i o n n e l l e m e ntd’ e n g ra i s s e m e nt et s’est développé dans to u tes lesrégions autour des ce nt res urbains qui sed é ve l o p pe nt et ou les te rrains agri coles sontre l at i ve m e nt chers.

Par ailleurs, la production bovine est présente dansdes exploitations de taille très variables. Concernantl’ é c h a ntillon enquêté, il a été re tenu 4 gro u pe sd’ateliers d’engraissement selon la taille des bovinsvendus par an (pour les caractériser) : Moins de 40têtes /an, entre 40 et 100 têtes/an, entre 100 et 300têtes /an et + 300 t/an.(cf. tableau n°6).


La taille moyenne des ateliers est d’une centaine debovins vendus par an.

Les petits ateliers d’engraissement : ateliersreprésentatifs.

La majorité des ateliers d’engraissement sont depe t i te taille d’une capacité de 20 places de bov i n ,s o u ve nt associé à un tro u peau de 75 ovins avec ousans 1 à 2 va c h e s. Il s’agit d’ ex p l o i t ations de moins de

10 ha basées sur de la main d’ oe u v re familiale (2m e m b res de la famille) et un salari é , soit 13U G B / 1 Mo.

L’ e s s e ntiel du grossier (fo u rrage + paille) est prod u i tdans l’ ex p l o i t ation sur des parcelles réservées àl’ a l i m e nt ation du bétail. La charge animale estg é n é ra l e m e nt très élevée puisqu’elle est de 20 UGB/Ha“ é q u i va l e nt bo u r” destiné à l’ a l i m e nt at i o n . Ainsi il y’ abesoin d’ a c h e ter 20% des besoins en gro s s i e r

Tableau n° 6 : caractéristiques des ateliers d’engraissement

taille des ateliers petits moyens grands except.grands moyenne

Nbre Bovins Vendus/an 20 57 232 875 108

surface utile (Ha) 14,2 72,3 43,5 215,0 49,0

nbre ovin vendu/an 67 243 225 520 174 nbre Vaches 7,7 24,8 - - 14,5

nbre places engrais bovin 16 81 148 500 86

nbre places engrais ovin 90 133 250 300 145

Main Oeuvre familiale 2,0 2,8 2,0 2,0 2,2

Main Oeuvre salariée 1,7 2,7 5,0 18,0 3,9


co m p l é m e nt a i re de l’ ext é rieur pour sat i s f a i re les be s o i n sde prod u ct i o n .

L’approvisionnement en animaux d’embouche deces petits ateliers se fait à 90 % au niveau du souk leplus proche à raison de 1 à 2 animaux par souktransporté sur de petites camionnettes de location(pick-up). Les animaux sont acquis aussi bien auprèsd’ é l eveurs naisseurs qui amènent les animauxm a i g res (40% des achat s ) , q u’auprès desintermédiaires (50% des achats). (cf.Tableau n°7).

Une fois engra i s s é , un animal sur trois est ve n d ud i re cte m e nt aux abat te u r s. Les autres produits sontvendus toujours au souk le plus proche (- 25 km) àraison de 1 à 2 produits par tra n s a ct i o n , soit à una b at teur (44%) soit à un inte rm é d i a i re (23 %).

Ateliers d’engraissement moyens : début despécialisation.

Les ateliers de taille moyenne dispo s e nt d’ u n ecinquantaine de places et produisent environ 80bovins par an. Le taux d’occupation est ainsi de 1,7.Très souvent on y trouve associé à un atelier d’ovin(160 ovins /an) en préparation pour l’Aid el kebir etg é n é ra l e m e nt il n’y a pas de va c h e. Ces ate l i e r ss’ a p p u i e nt sur une main d’ oe u v re salariale etfamiliale (50/50) à raison d’1 M.O. pour 16 UGB.

La charge animale dans ces ex p l o i t ations re s teélevée (4.7 UGB / ha équivalent bour de surfaceréservée à l’alimentation) et les engraisseurs fontappel à des achats de l’extérieur pour couvrir 57% deleur besoin en grossier.

Pour l’ a p p rov i s i o n n e m e nt en animaux d’ e m bo u c h e, lesengraisseurs s’informent sur la tendance du marchéet les cours des produits qu’ils désirent acquérir etchoisissent ainsi les souks selon ces opportunités.

Le souk hebdomadaire reste le lieu privilégié desachats qui se font en petits lots de 5 à 6 animaux enmoyenne dans des marchés qui se situent entre 40 et150 km. Les engraisseurs peuvent se déplacer aussiloin dans les zones de naisseurs connaissant desdéficits pluviométriques ou à la recherche de typesanimaux. Les animaux sont souvent collectés parl’intermédiaire au niveau du souk qui les collecte debonheur auprès des petits éleveurs naisseurs.

Si pour les achats, les engraisseurs se déplacent à larecherche du maigre, pour les ventes, ils se fo nt aun i veau des souk proches desquels ils se sont installés aumoins pour les zones enquêtées.

Grands ateliers : une affaire de spécialisés.

Il s’agit d’ ex p l o i t ations spécialisées dansl’engraissement (sans troupeau laitier, mais souventa s s ocié à un atelier d’ ovins de 225 têtes enmoyenne). Souvent, il s’agit d’une activité transmisepar héritage (de père en fils) comme des éleveurs àl’ e s p rit d’ e nt re p rise d’ o rigine ext é ri e u re àl’agriculture.

Les ateliers ont une capacité moyenne de 100 à 200p l a ces / ex p l o i t at i o n . Le nombre de bov i n sengraissés est de 200 à 250 par an (soit 230 têtes/anen moye n n e ) , fo u rn i s s a nt des produits à cyc l erelativement court en moins de 6 mois (2.1 bandes/an en moyenne)

Ces ateliers sont installés sur des surf a ce srelativement modestes (30 à 40 ha) avec recours àdes achats d’ a l i m e nts grossiers (achat de 45%besoins) et du concentré. La charge animale est t r è sé l evée de 7 UGB / ha “ é q u i va l e nt bo u r” r é s e rvé àl’alimentation.

Ces systèmes spécialisés sont plus au moins i nte n s i fs.La main d’ œ u v re dans ces ex p l o i t at i o n s e s tschématiquement organisée en 1/3 familiale et 2/3s a l a ri é e. Le chef de l’ ex p l o i t ation gard a nt laresponsabilité de la gestion mais aussi des achats etdes ventes des animaux, est aidé d’un autre membrede la famille plus 5 salariés, soit 36 UGB / M.O.

L’approvisionnement des grands ateliers se fait àp a rtir des souks par exce l l e n ce, soit auprès desé l eveurs (40% des achat s ) , soit via lesi nte rm é d i a i res (60% des achat s ) . Les gra n d sengraisseurs prennent la peine de se déplacer à dessouks (de 2 à 3 souks de la région) plus éloignés (24


et 64 km de l’exploitation). Les achats se font par deslots de 6 à 7 bovins à la fois et sont tra n s po rtés surdes camions to u tes les 2 à 3 semaines. Les taillesdes lots achetés et vendus par semaine ou par moisd o i ve nt souvent correspondre en vue de garder untaux d’ oc c u p ation des capacités d’ h é be rg e m e ntoptimale.(tableau n°7).

De même, les ve nte s se fo nt au souk où lesintermédiaires qui acquièrent 95% des produits. Lataille des lots est en moyenne de 5 à 6 têtes.Les soukspe u ve nt se situer plus loin que ceux des achats (83km) et les animaux sont acheminés sur des camionsde 12 places spécialisés dans le transport d’animaux.

Le transport se fait souvent en association avec unautre engraisseur.

Pour cette catégorie d’engraisseur, on assiste à unétalement de la production de bovins de viande etd’approvisionnement en animaux le long de l’année.Par ce t te animation régulière aussi bien dans letemps que dans la qualité du marc h é , l e se n g raisseurs arri ve nt à oc c u per une placeimportante sur le marché. En effet, dans les grandssouks, le nombre d’intervenants est généralementélevé et à la concurrence entre les intermédiaires etles abatteurs-chevillards est très vive , la qualité desanimaux et les prix y sont m e i l l e u r s. G é n é ra l e m e nt,les engraisseurs à part i r d’une certaine dimensions’approvisionnent régulièrement et donc se rendentaux souk aussi bien pour acheter des animaux à finirque pour vendre les produits finis. Il s’agit là d’unes t ratégie très connue de tous les pro fe s s i o n n e l sd’embouche et c’est la règle à adopter pour a b s o r be rles éve ntuelles fluct u ations significat i ve s des cours desanimaux sur le marché.

Ateliers exceptionnellement grands : raresmais ils existent.

Ce sont des ateliers d’engraissement de grande t a i l l espécialisés mais très peu nombre u x , s o u ve nt ils sonta s s ociés à des ateliers d’ e n g ra i s s e m e nt d’ ov i n sé g a l e m e nt impo rt a nt . Ils sont implantés sur dessuperficies plus au moins importantes avec plus de200 places bov i n e s. La charge animale estg é n é ra l e m e nt élevée (+ 5 UGB / ha réservé àl’ a l i m e nt ation ) impo s a nt des achats des 4/5 dubesoin en grossier de l’extérieur.

La gestion est assurée par le propriétaire aidé par desmembres de la famille, mais avec une main d’œuvresalariale importante (+ 90%) soit au total 28 UGB /M.O. Le rythme de production est de l’ordre de 1.8bandes / an (rotation) .

La fo rmule d’ a p p rov i s i o n n e nt en animauxd’embouche est caractérisée par une régularité etcontinuité et est concentrée sur 2 à 3 principauxsouk choisis sur un rayon de 20 à 50 km. Vu le besoinhebdomadaire important en animaux à finir, la taillemoyenne des lots achetés est de 10 à 20 têtes pars e m a i n e. Ce be s o i n ne peut être satisfait par una p p rov i s i o n n e m e nt dire ct auprès des éleva g e snaisseurs qui détiennent en g é n é rale de petit effe ct i f.C’est donc au niveau du souk que c’est faisable et oûles intermédiaires jouent le rôle de collecteur etd’ a l l o t te m e nt pour le co m p te des ces gra n d se n g ra i s s e u r s. Ils leur assure nt 95% des achat sd’animaux, alors que l’achat direct auprès d’éleveursau souk ne représente que 5% des animaux maigres.(tableau n°7).

Pour les mêmes raisons d’ e f fe ctif impo rt a ntévoquées auparavant, la vente se fait au souk via desintermédiaires. En ce qui concerne la taille moyennedes lots à vendre, on peut constater le même ordrede grandeur que pour les animaux achetés (de 10 à20 animaux par semaine) dans 1 à 2 principaux soukdans un rayon pouvant aller jusqu’à 70 km (souk desg rands ce nt res urbains). L’ i nte rm é d i a i re jouetoujours un rôle i m po rt a nt et constitue un acte u ri n co nto u rn a b l e entre les abatteurs du souk ou versd’autres souks par camion de 8 places. La plupart desé l eveurs n’ o nt pas de parte n a i res co m m e rc i a u xconstants, ils vendent aux plus offrants.

LES ABATTEURS : I N T E RV E N A N TS D’ AVAL A l’aval de la production, on se trouve en présenced’ o p é rateurs sur des circuits co u rts et longs,d’un bo u c h e ren gros ou gro s s i s te chev i l l a rd au boucher détaillant loca l .

Les abat teurs chev i l l a rds ont pri n c i p a l e m e nt deuxfo n ctions dans le système de co m m e rc i a l i s ation : leco m m e rce de bétail en gros et l’ a b attage po u rapprovisionner les bouchers dans les grandes villesalors que dans les petites villes, ce sont les bouchersqui assurent l’abattage.

Nous distinguons les bouchers locaux (BL) desgrossistes locaux (GL) selon des critères relatifs autonnage carcasse total.

Les bouchers locaux sont des personnes qui opèrentsur des circuits courts, possédant des petits moyensde transports des animaux (camionnettes de 2 à 3p l a ces (pick-up). Leurs zones d’ a ctivité grav i te ntautour de deux abattoirs ruraux (tueries) au niveaudu souk. G é n é ra l e m e nt ils exe rce nt une act i v i t écomplémentaire d’embouche d’une trentaine voireune quarantaine de places.

Quant aux grossistes qui sont des abatteurs opérantl’abattage et la vente en gros ou en détail sur desc i rcuits plus longs pour l’ a p p rov i s i o n n e m e nt desce nt res urbain de co n s o m m ation en de viandebovine. Ils sont propriétaire de camion aménagépour le tra n s po rt d’animaux (une quinzaine deplaces) opérant dans 1 à 2 abattoirs (rurales ou


Tableau n°7 : Commercialisation des bovins selon la taille des ateliers d’engraissement

- 40 t / an 40 à100 t/an 100 à 300t/an + 300 t /an Moyenne

Achat d’animaux à finir Approv direct/ élevages - - 1,4(Nbre animx/an)Approv souk via éleveur direct 33 109 50 40(nbre/ animx/an)Approv souk via interméd 49 131 950 109(nbre/ animx/an)nbre souk visites/semaine 1,8 1,4 2,3 2,0 1,7 distance en km 23 à 37 20 à 70 24 à 64 17 à 45 21 à 54nbre animx achetés sur 1,5 2,7 6,3 14,0 3,5souk /semaine nbre places /camion 3,7 3,5 20,0 8,0 5,9 total achat(nbre animaux) 17 63 240 1 000 116 % achat élevage direct 5,8 - - - 2,5 %achat souk direct 50,2 13,9 40,0 5,0 32,8 % achat souk-intermédiaires 43,9 86,1 60,0 95,0 64,7

Vente produits finis vente direct/élevages 6,8 7,5 200,0 39,3(nbre animaux / an) vente souk via éleveur direct 8,5 37,5 22,4(nbre animaux / anvente souk via intermédiaires 8,5 53.9 500,0 83,8nbre animaux / an nbre animaux vendus au souk 1,6 8,1 5,8 15,0 6,1/semaine distance en km souk/élevage 26,9 36,5 83,3 70,0 41,1 nbre places au camion 3,5 3,0 12,3 8,0 5,7 total vente d’animaux 68 210 700 120 %vente directe -élevages - - - 28,6 -% vente souk direct 25,0 8,3 5,6 - 12,4 % vente souk intermédiaires 50,0 86,7 94,4 71,4 75,4

3 0

municipales). A part l’abattage, il peut faire en plusdu co m m e rce, de l’ e m bouche dans de gra n d sateliers d’une capacité de 200 places et la vente de laviande dans leurs pro p res bo u c h e ries de distri b u t i o n .

La fréquence des achats dépend particulièrementdes capacités d’ é co u l e m e nt et de stoc kage desv i a n d e s. Les premiers to u rn e nt avec un effe ct i fm oyen annuel de 225 tête s. L’ a c h at se faitexclusivement au souk, soit l’équivalent de 4 têteschaque semaine. Ils achètent les animaux au niveaude 3 à 4 souks visités par semaine qui se situentgénéralement dans un rayon de 10 à 70 km. Plus dela moitié des bovins est acquise via l’intermédiaire.

Qu a nt aux plus gra n d s, leurs chiffres d’ a f f a i re stournent autour d’un millier de têtes annuellement,soit l’équivalent d’une vingtaine à une trentaine debovins par semaine. Si seulement 12% environ sontacquis dire cte m e nt des étables de fe rm e, les 3/4des animaux achetés sont réalisés auprès desi nte rm é d i a i res aux souk, co nt re seulement 15%achetés directement des éleveurs dans les 2 à 3 soukqu’ils fréquentent régulièrement chaque semainedans un rayon de 50 à 150 km. à la recherche dese f fe ct i fs, des ty pes d’animaux et des prix int é re s s a nt s.

Les grossistes eux, passent par les intermédiaires surplace au niveau du souk pour acquérir les 3/4 desanimaux et le reste est acheté directement auprèsdes éleveurs au souk (15%) ou parfois directementdes élevages (12%).(fig.n°8).

La décision d’ a c h e ter des bovins est nat u re l l e m e ntinfluencée par l’ o f f re disponible et par les préfére n cesde la client è l e. De ce fait, les bo u c h e r s l ocaux affirm e ntp r é f é rer s’ a p p rovisionner exc l u s i ve m e nt du souk. Mêmes’ils préfèrent acheter directement des éleveurs ausouk (43% des animaux), néanmoins ils achètent unepartie considérable (57%) aux intermédiaires au soukpour diverses raisons : offres d’animaux homogènes,é p a rgne de temps et parfois pour des raisons de facilitésde paiement.(cf.fig.n°9).

Types animaux achetés par les abatteurs.

Plus de la moitié (54 %) des femelles abattues sontdes vaches de réformes âgées de plus de 5 ans, ils’agit de femelles réformées après 3 ou 4 lactationsdans des étables laitières ou des troupeaux allaitants.

Il est à noter que 15 % des femelles abattues sont dejeunes vaches ayant certainement vellé 1 ou 2 fois etreformées pour différentes causes, essentiellements a n i t a i res ou accidente l l e s. D’ a i l l e u r s, l’ e n g ra i s s e m e ntde vaches à réfo rmer dans des ateliers est une act i v i t épeu connue du fait de sa complexité par rapport auxa u t res ty pes de bov i n s, elles sont co n s i d é r é e scomme un sous produit du cheptel allaitant et laitier.

Cependant le 1/3 des femelles abattues sont desgénisses de moins de 2 ans (31% non négligeable).

Il paraît donc qu’une fraction importante des veauxfemelles n’est pas conservée pour le renouvellementet est destinée à prod u i re des génisses deboucheries (finis ou non).(fig.n°10).

De même pour les mâles abattus, plus de la moitiéde cette catégorie (58%) sont des jeunes taurillonsde moins de 18 mois d’age correspondant à un typede production intensif avec un raccourcissement dela durée de production et une vitesse de croissanceplus importante que celle des animaux traditionnelsqui sont plus âgés.


Ce t te dern i è re cat é g o rie de jeunes bovins co rre s po n dà des animaux conduits en exte n s i ve, s’ a d a p t a nt aumieux aux re s s o u rces disponibles du milieu, aya ntsubis des cro i s s a n ces disco nt i n u e s,pour n’ ê t re abat t u sq u’à l’age de 24-36 mois, ce ty pe de bovin re p r é s e nte31 % des mâles abattus( fig. N ° 1 1 ) .

Cependant, les taureaux âgés de plus de 42 moisre p r é s e nte nt 11 % des males abat t u s. Il s’ a g i tessentiellement des géniteurs réformés directementdes élevages naisseurs de différe nts ty pes etgénéralement sans avoir subi aucune préparationpour la boucherie.

Les préférences des abatteurs en typesanimaux sont distinctes.

L’ a ctivité des gro s s i s tes s’appuie essent i e l l e m e nt surles taurillons et les jeunes bovins ( 88 % des animauxa b attus) alors que les femelles ne re p r é s e nte nt que 8 %pour les génisses et 4 % pour les vaches réfo rm é e s.( c f. f i g. n ° 1 2 ) .

Pour les bouchers locaux, le taurillon occupe uneplace encore importante avec 42 % des animauxtraités. Cependant la vache réformée et la génissesont présentent à des proportions non négligeablessoit 32 % et 26 % des animaux abattus.(fig.n°13).

SYSTÈME APPROVISIONNANT

une diversification remarquable de lacomposition des vendeurs d’animauxd’embouche pour le compte des abatteurs.

Les taurillons qui sont les produits les plus re c h e rc h é ss o nt d’ o rigines différe ntes selon leurs po i d s.Les tauri l l o n slégers à moyens (moins de 400 kg PV) sont acquis auprèsdes éleveurs naisseurs engraisseurs ou des e n g ra i s s e u r set en grande partie via des inte rm é d i a i res dans les souk.

En revanche, les taurillons lourds (plus de 400 kg PV)proviennent des ateliers ou ils étaient engraissésd’une manière intensive à base d’orge à l’attache.

Les figures n°14 et 15 ci-dessous indiquent les partsre l at i ves des principaux systèmes d’ é l evage fo u rn i s s a ntles animaux aux abatteurs.


3 2

Les résultats indiquent une dive r s i f i cation re m a rq u a b lede la co m position des vendeurs d’animaux d’ e m bo u c h epour le compte des abatteurs. En premier lieu, ontrouve les engraisseurs qui fournissent 70 % à 77 %des animaux, suivi des élevages mixtes (lait+viande)avec 12 % à 27 % des animaux.

Des abattoirs municipaux aux tueriesdes souk ; la viande est écoulée dansdifférents circuits.Si les grands abat teurs (chev i l l a rd s / Bouchers) abat te ntles animaux essent i e l l e m e nt dans les abat to i r sm u n i c i p a u x , les bouchers locaux achète nt sur le soukde bon matin du bétail qu’ils abat te nt aussi bien dansles tueries des souks (55 %) des animaux que dans desa b at toirs municipaux (45 % des animaux). ( Fi g. N° 16).

Après abattage au souk, la viande est vendue dans labo u c h e rie du souk en partie le jour même (30 %) etl’ a u t re partie est acheminée à la bo u c h e rie « bo u t i q u e» pe rm a n e nte avec frigo du village ou du ce nt re villeavec celle abattue aux abat toirs municipaux (70 %).Dans les banlieues du souk ( boutiques te m po ra i re s ) , l aca rcasse est vendue en tant que viande fraîche selon laco u pe traditionnelle soit sous fo rme de viande hachéepour la re s t a u ration des clients du souk.

1/ les grands chev i l l a rds /bouchers trava i l l e nt en dehorsdes souks aussi bien pour l’ a b attage que pour la ve ntede la viande. En grande part i e, la viande est vendue à labo u c h e rie locale du village ou petit ce nt re soit 86 %( Kh e m i s s e t, Sidi Bennour ou banlieue de Fès) co nt res e u l e m e nt 13 % vendue au niveau des bo u c h e ries de larégion des grandes villes (Ra b at, El Jadida ou Fès). L ap a rt de la re s t a u ration co l l e ct i ve ne re p r é s e nte quemoins de 2 % de la viande abattue (Fi g. N ° 1 7 ) .

Qu a nt au boucher loca l , 70% de la viande est vendu àla bo u c h e rie locale du village et le petit ce nt re urbainco nt re 30% au niveau du souk. Ceci mont re que lesa b attages dépassent de loin les capacités d’ a b s o rp t i o ndu souk le jour même du souk. (cf fig n°18)


Troisième partie :Les différentes filières

viandes bovinespar CHAFAI H.

Au cours des dernières décennies, la production deviande rouge au Ma roc s’est notablement modifiée danssa répartition entre les différents types d’animaux ets’est diversifiée suite aux changements qu’a connus las t ru ct u re génétique du cheptel bovin part i c u l i è re m e ntdepuis la mise en place du plan laitier en 1975.D’un côté,les éleveurs naisseurs dispo s a i e nt en plus des ra ces loca l e s(Oulmès et Brune de l’Atlas...) des souches importées( Frisonne pie noire,Ta re nt a i s e,Mo nt b é l i a rd ,Sa nta ...) etdes produits de leurs croisements. De l’autre coté, lesengraisseurs ont à leur disposition des produits dedépart variés et des opportunités pour les produitsfinis suite à l’évolution que connaît le marché local.

Par co n s é q u e nt,l’ é ve ntail des prod u ctions env i s a g e a b l e sest relativement ouvert, bien davantage que pour lesa u t res prod u ctions animales puisque plusieurs ty pes debovins à viande peuvent être produits. Pour éclairerles choix actuels et futurs entre les différents typesde production, nous décrirons ci-dessous les typesd’animaux produits par les différents maillons de lafilière de production de viande bovine au Maroc.

Ainsi différe nts ty pes d’animaux produits sont àd i s s ocier selon :

Leurs poids de finition: co m p te tenu des co n d i t i o n sd’ a b attage et des délais d’ é co u l e m e nt de la viande, l epoids des ca rcasses finies semble ca ra ct é riser desf i l i è res part i c u l i è res (150-200 kg cc pour des circ u i t sco u rts et loca u x , 300-350 kg c pour des circuits pluslong po u va nt passer par des abat toirs plus mod e rn e set destinés à des débouchés à même de ve n d re sur desp é ri odes plus longues).

Age à la vente: à relier au poids de finition et au typede débouché.

La race: parce qu’il caractérise fortement le systèmenaisseur (donc les conditions d’ é l evage des veaux) et aussiles capacités po te ntielles de déve l o p pe m e nt musculaireplus ou moins bien valorisés par les débouchés.

Le sexe: parce que certaines filières temporairesco n ce rn a nt les génisses appara i s s e nt co m m eparticulièrement spécifiques.

TYPE D’ANIMAUX PRODUITS PAR LESNAISSEURS

Les animaux vendus par les éleveurs naisseurs sonttrès diversifiés et hétérogènes : sexe, race, âge, poidset l’état d’engraissement qui dépend étroitement duniveau d’alimentation selon le système d’élevage.

Ainsi on observe une dive r s i f i cation d’animaux à finirau niveau de l’ ex p l o i t ation “n a i s s e u r”d’ o rigine ou dansles ateliers auxquels ils sero nt transférés en vue d’ u n efinition à l’ a u g e. En effe t, ces différe ntes cat é g o ri e sd’animaux sont re p rises par des engraisseurs dans desateliers spécialisés ou dans des élevages mixte s. (Lait +viande ou naisseurs avec achat) et sont soumis à une n g ra i s s e m e nt rapide souve nt avec des rations plus oumoins riches en co n ce nt r é .

En général et selon la figure n°19 ci-dessous, 20%des animaux nés dans l’exploitation sont vendus àun stade très jeune juste après le sevrage au poidsde 90 à 100 kg PV au souk au prix moyen de 3750 dhsoit 37 à 40 dh/kg PV.

Un animal sur 3 est vendu en tant que génisse d’ é l eva g eou pour l’ e m bouche à 6 mois d’âge ou 135 kg PV.Il para î tce rtain que l’ é l eveur aurait ava ntage à se débarra s s e rra p i d e m e nt des génisses jeunes, t rop légères ou dem a u vaise qualité quand il peut les ve n d re à bon pri x .

Les animaux mâles sont vendus à différents stadesen tant que taurillons maigres à 200-280 kg PV (35%)


3 4

ou semi- fini( TSF) plus lourd à 340 kg PV (16%),pour être soumis à un engraissement rapide dansdes ateliers spécialisés.

Des stratégies de ventes particulières chez lesnaisseurs. (fig.n°20).

La commercialisation peut avoir lieu classiquementen veaux sevrés ou non mais également après unep é ri ode de cro i s s a n ce de quelques mois dansl’exploitation sur parcours et chaumes, que ce soitpour les jeunes bovins males ou pour les génisses.

Pour des raisons pro b a b l e m e nt financière s, l e séleveurs ont tendance à vendre leurs génisses trèsjeunes alors qu’ils vendent leurs taurillons à l’étatmaigre ou semi-fini.

Le prix des animaux vendus par les naisseurs est trèsfluctuant et varie selon les années et la saison. Engénérale, elle oseille autour de 40 dh /kg PV pour un

veau sevré et 26 à 27 dh/kg PV respectivement pourun taurillon maigre ou semi-fini.(fig.n°21).

Lorsque la campagne agri cole démarre bien depo i nt de vue pluviométri q u e, il en résulte une fo rtedemande sur les jeunes bovins pour les mettre aup â t u ra g e, e n g e n d ra nt une hausse très sensible descours des animaux d’ e m bouche ent ra nt enco n c u rre n ce avec les engraisseurs qui euxn’ a c h è te nt pas pour mettre à l’ h e r be mais en vued’une finition à l’auge à base de co n ce ntrés co û te u xet achetés à l’ ext é ri e u r.

La figure n°22 ci-dessous tra ce l’ é volution de 1995 à2001 du prix réel du maigre acheté au niveau dessouk par un grand engraisseur spécialisé quis’ a p p rovisionnait régulière m e nt en pe s a nt lesanimaux à l’ a c h at . Le prix moyen pour la péri ode étaitde 25.5 dh/ Kg PV et oscillait ent re 21 et 29 dh/ Kg.

Cependant à partir de 2003, qui a été une annéepluvieuse après des années sèches, le prix du maigren’ a rr ê te pas d’ a u g m e nter suite à une réte nt i o nimportante des animaux et les cours ont dépassé labarre des 32 dh/ kg PV.


En plus des animaux maigre s,les élevages naisseurs sontles fo u rnisseurs de vaches de réfo rmes qui co n s t i t u e nttoujours une part non négligeable de notre prod u ct i onde viande bovine, malgré la réduction du nombre deva c h e s.Ces dern i è res tro u ve nt des débouchés à trave r sdes circuits qui les utilisent largement. Les vaches deréformes proviennent des 665.000 de vaches localeset 550.000 de vaches améliorées qui co n s t i t u e nt notrec h e p tel nat i o n a l . Ces vaches réfo rmées annuellements o nt donc approx i m at i ve m e nt de 137.000 vaches pure set croisées soumises à un taux de réforme plus élevéque les troupeaux de race locale qui laissent autantde vaches de réformes par année.

TYPE D’ANIMAUX PRODUITS PARNAISSEURS ENGRAISSEURS :Un fait majeur est que les taurillons intéressent enp remier lieu les engraisseurs marocains car ils pe rm e t te ntde travailler sur des cycles co u rt en systèmes inte n s i fs.L’engraissement de taurillon est venu le plus souventco n fo rter l’ i nte n s i f i cation des prod u ctions de ru m i n a nt sau niveau des exploitations. En effet, cette catégoriereprésente 84% des animaux mis dans les ateliers etc’est maintenant une production majeure qui sedéveloppe lentement et d’une manière continue.

Qu a nt aux taure a u x , issus de maigres âgés ou génite u r splus ou moins engraissés et les génisses aménagéesvers des systèmes de prod u ction inte n s i ve se révèlentd’une pratique plus délicate et par conséquent nere p r é s e nte nt chacun que 7% des animaux engra i s s é s.

Par ailleurs, il y a lieu de noter que les engraisseurs nes’ i nt é re s s e nt guère à la vache de réfo rme (cf.f i g u re n°23).

Lieux d’achat et origines des animaux

Les ateliers de production de jeunes bovins doivents’ a p p rovisionner en jeunes animaux à engra i s s e r,s o u c i e u xde dégager évidement les meilleures marges, il estintéressant de voir les choix qui sont les leurs et aussiceux dictés par le marché pour leurs approv i s i o n n e m e nt s.

En premier lieu, pour les taurillons, on constate unetendance vers des animaux de type laitier qui de plusen plus semblent bien adaptés et valorisés dans leco ntexte local ou régional des ex p l o i t ations étudiées.

En effet, les animaux engraissés, toutes catégoriesconfondues, sont fournis en grande partie par lespetites exploitations laitières (58%). Alors que suiviles exploitations allaitantes ne fournissent à peine29% des animaux à finir. Par ailleurs, les élevagesm i xte s, par définition, re t i e n n e nt les animaux et doncne participent qu’à hauteur de 8 % des animaux misà la disposition des engraisseurs.

En dernier, On trouve les élevages laitiers spécialisésqui ne fournissent que 5% des animaux pour lesateliers d’engraissements gardant le reste à l’engraisà coté des vaches.(cf.fig.n°24).

Ce t te stru ct u re d’ a p p rov i s i o n n e m e nt co n d i t i o n n efortement les types animaux (catégories, races, étatdes animaux..) du fait de la nat u re du sys t è m ed’élevage fournissant les animaux à engraisser et parco n s é q u e nt les qualités co m m e rciales et ty pe sd’animaux qui seront produits.

Les taurillons engraissés sont à 97% issus des tauri l l o n sco l l e ctés maigres ou semi-finis et par co n s é q u e nt n’ aya nts é j o u rné qu’une péri ode plus au moins co u rte dans lesateliers d’ e n g ra i s s e m e nt .Se u l e m e nt 3 % des taurillons sontnés dans l’ ex p l o i t ation naisseurs engra i s s e u r s.( f i g. n ° 2 5 ) .


3 6

Par contre les génisses engraissées sont d’originesdiverses mais toutefois, 53% et 20% des génissessont respectivement achetées entant que génissesmaigres ou semi-finies contre 27% que représententcelles nées dans l’exploitation de naissance. En effetlorsque l’ e f fe ctif du cheptel re p rod u cteur semaintient à un niveau à peu près stable ou régresse,une fraction importante des veaux femelles n’est pasconservée pour le renouvellement et est destinée àproduire des génisses de boucherie.(cf.fig.n°26).

Il est vrai que la production intensive de jeunesbovins ( t a u rillons et à un degré moindre les génisses)pe rm i se par une maîtrise plus ou moins impo rt a nte etl’ u t i l i s at i on de ration à base de co n ce ntré à hauteco n ce nt ration nutri t i ve.

Les taureaux engraissés sont : - soit des géniteursréformés nés ou élevés dans l’exploitation dans 12%des cas, - soit acquis comme taurillons âgés semi-finis des zones défavorables pour être finis à l’établedans 88% des cas.(fig.n°27).

Analyse du type de produit chez les naisseurs-engraisseurs.

L’ a n a l yse des différe nts ty pes d’animaux co rre s po n d a ntaux diverses productions a permis de les identifier etde les caractériser : (cf.graphe n°8).

La production de taurillons : relativement de mieuxen mieux maîtri s é e, a eu un déve l o p pe m e nt co nt i n u emais reste très hétérogène. Nous distinguons 3 typesde produits que nous appèlerons taurillons ‘’ léger’’,taurillon ‘’maigre’’ et taurillon ‘’lourd’’.

1. Le taurillon léger est un animal male maintenuentier, jeune et acheté souvent à un poids initialautour de 133 kg PV pour être engraissé rapidementet vendu à un poids vif d’environ 337 kg. Malgré lefaible poids de carcasse de ce type de production, ilreprésente tout de même le 1/3 des taurillons finispuisqu’il correspond au besoin du marché particulierqui n’est que celui des abattage au «souk » .

2. Le taurillon moyen correspond donc à un bovinmale entier, acheté à un poids initial de 224 kg etengraissé pour être abattu au poids vif avoisinant les420 kg.C’est le schéma le plus adopté en engra i s s e m entde taurillon puisqu’il ne représente pas moins des2/3 des taurillons produits.

3. Le taurillon lourd est maintenu jusqu’ en PV audelà de 500 kg. Mais ce type de produit fournissantdes carcasses lourdes ne représente que moins de 2% de sa catégorie.

Malgré que les taurillons légers et moyens sont trèsappréciés par les petits bouchers du fait des faiblesvolumes de leur vente, les poids de carcasse de cesanimaux , vu leurs ages, reflètent une conduite semiintensive et on peut espérer des poids supérieursavec un état plus apprécié.

Toutefois, le développement de la production det a u rillon inte n s i ve peut se heurter à des limites te c h n i q u eet économique (coût de prod u ction) ce qui redonne lap l a ce aux ty pes de prod u ctions de viande bovine moinsi ntensif utilisant les parcours et les chaumes de céréalesmoins coûteux. La rentabilité dépend de la structuredes exploitations et du type du produit obtenu.

La production de Taureaux : ce sont des animaux quise caractérisent par un age à l’abattage globalement


de trois ans vo i re plus ,et finis à un poids re l at i ve m e ntélevé (675 kg), il s’agit généralement de géniteurs der é fo rme ou taurillons légers de zones défavo rables re p ri spar des engraisseurs pour la finition avec des ca rca s s e sl o u rdes pour l’ a p p rov i s i o n n e m e nt de marchés loca u x .

Les génisses, en général leur production est plussouvent réalisée dans des systèmes extensifs et semiintensifs. on distingue deux catégories :

◗ Les génisses légères qui sont finies à un poidsfaible de 250 kg PV (75% des cas) et qui n’ontpas fait l’objet de préparation po u s s é ed’ e n g ra i s s e m e nt et ne prov i e n n e nt pas desateliers d’ e m bouche spécialisés.

◗ Les génisses moye n n e s, re l at i ve m e nt plusâgées, lourdes et abattues à un poids vif de 330kg.

Dans tous les cas, ces dernières catégories (génisses+ taureaux) ne sont pas conduits au départ pouratteindre leur potentiel mais pour valoriser au mieuxdes re s s o u rces fo u rra g è res disponibles dans leursystème de conduite extensif.

conduite des animaux à l’engrais hors sol.

L’ a l i m e nt ation des animaux en finition dans lesateliers d’engraissement est basée tout d’abord surl’aliment grossier (33% ration génisses 16 à 24%ration taurillons) riche en fibre, essentiellement de lapaille et un degré moindre de foin d’avoine. Lesquantités distribuées sont souvent très limitées de 1à 2.5 kg/animal/jour en tant qu’aliment de lest. Onnote l’absence des cultures fourragères au niveaudes ces exploitations d’engraissement. En effet, cettes p é c u l ation est souve nt réalisée hors sol pro b a b l e m e ntà cause des coûts très élevés des terrains au alentourdes villes ou ce t te prod u ction s’est déve l o p p é edepuis longtemps et du fait que cette production estmoins dépendante des cultures fourragères.

Il est a souligner que l’activité d’engraissement auMaroc repose depuis son développement sur lesconcentrés. Les mélanges fermiers de concentré, quiétait jadis co m posés essent i e l l e m e nt des sous-produits de l’agro-industrie subventionnés (son +p u l pe de be t te rave ) , s o nt act u e l l e m e nt plus dive r s i f i é sen utilisant différents aliments simples disponibles.Les mélanges les plus rencontrés, pour les jeunesbovins chez les éleveurs enquêtés comportent :

◗ 24 à 28% de céréales (orge)

◗ 40% des sous produits de l’agro-industrie (sonde blé+pulpe sèche de be t te rave ) , ces deuxgroupes de produits constitue l’essentiel de laressource énergétique ;

◗ et des taux variables mais faibles d’alimentsprotéiques (féverole ou tourteaux de tournesol).Il y’a lieu de signaler que la majorité des engra i s s e u r sconsidère la féverole comme l’aliment “miracle”pour la finition d’animaux d’ e m bo u c h e. El l epermet de réaliser des performances meilleureset donne une viande de bonne qualité malgréson coût excessif. Le tourteau de tournesol estde plus en plus utilisé suite à sa disponibilité etaux efforts de vulgarisation entrepris depuisquelques années, alors que le tourteau de sojaest considéré comme cher et souvent méconnudes éleveurs.

Néanmoins, les mélanges élaborés à la ferme nerespectent pas nécessairement au mieux les besoinsnutritionnels des animaux ni le coût minimum. Laration est distribuée en quantité limitée en 1 ou 2 pri s e spar jour et l’eau n’est pas servie ad libitum par manqued’ a m é n a g e m e nt adéquat du fait de l’ a d o p t i o ngénéralisée du système d’attache. Le recours auxaliments de provendes est très rares voire absent.


L’intensification de la production de viande bovined ev rait obligato i re m e nt passer par un ra c co u rc i s s e m e ntde la durée d’engraissement, ce qui nécessite desvitesses de croissance beaucoup plus importantesque celles réalisées dans le système d’engraissementactuel. Cela est faisable en utilisant des régimes enq u a ntités suffisantes et équilibrées en élément snutritifs et adaptés au type d’animaux à produire. Siles jeunes bovins males, surtout de souche plus oumois tard i ve, pe u ve nt être fo rcés pour des

croissances élevées ; ce n’en est pas de même pourles génisses pour lesquelles il est indiqué de veiller àdistribuer des rations plus équilibrées, faute de quoi,cela conduit très vite à un état d’engraissementexcessif.

La vente des animaux à engraisser se fait à des âges,poids et stades très divers re f l é t a nt la dive r s i t ére l at i ve des ty pes d’animaux produits pour laviande.(fig. n°28 et graphe. n°10).

3 8

Les cycles d’engraissement sont de 4 mois pour lesgénisses légères et moyennes et de 6 mois pour les 3catégories de taurillons. Aussi, l’engraisseur raisonneen durée du cycle d’engraissement plutôt que sur labase du poids initiale et finale recherchés.Si les poidscalculés à partir des poids initiaux et finaux et sur labase des durées d’engraissement déclarées donnentde bonnes pe rfo rm a n ces de cro i s s a n ce dans les ate l i ersd’embouche qui s’approche des 1000 g/j ; on peutpenser que les performances de croissances réellesne peuvent être que moyennes et tournent autourdes 700-800 g/j . Ce constat est confirmé par lesr é s u l t ats d’ a n a l yse ex h a u s t i ve effe ctuée pour unatelier d’ e n g ra i s s e m e nt sur la base de donnéesfiables co rre s po n d a nts à des mesures ex a cte s.L’ e f f i cacité aliment a i re qui avoisine 7 à 8.5 kg Ms /kg degain est considérée comme faible et compromettantsensiblement la rentabilité de la spéculation.

Le schéma d’engraissement adopté dans un grandatelier est basé sur des broutards maigres de 200 kgpoids vif (de 170 à 230 kg vif ) pour obtenir desanimaux finis au poids moyens de 376 kg vif (de 325à 430 kg vif ) ; soit un gain de 174 kg en moyenne sur

une durée de 223 jours(7.3 mois)(cf.graphe n°9). Il est

à noter que la durée d’engraissement proprement

dite à l’auge (à l’attache) n’est que de 4 à 5 mois

puisque les animaux sont conduit en semi- intensif

durant les 2 à 3 premiers mois au pâturage avec

co m p l é m e nt at i o n . Ainsi les pe rfo rm a n ces de

c ro i s s a n ce quotidienne sont calculées de l’ o rd re

de 600 à 700 grammes et 950 à 1000 gra m m e s

respectivement pour les deux phases successives.


En premier lieu, la majorité des animaux engraissés(84%) sont des taurillons et leurs poids moye n svarient de 380 à 400 kg.PV. Ils sont essentiellementde race croisée (Local x Frisonne laitière).

En deuxième lieu ,s e u l e m e nt 7% des animaux engra i s s é ss o nt des taureaux lourds d’un poids moyen avo i s i n a ntles 700 kg PV. Les animaux nés et élevés dansl’exploitation représentent 12% ; le reste (88%) estacheté au stade semi-fini et engraissé.

Par ailleurs,7% des animaux engraissés sont des génissesde races croisées (3/4) et de race locale (1/4). Unegénisse sur 4 est née et finie à la fe rm e. Celles achetéespuis engraissées sont pour plus de la moitié acquisesjeunes et maigres, alors que 20% sont reprises austade semi-fini avancé.

Enfin la cat é g o rie de vaches de réfo rmes ne re p r é s e ntequ’une partie minime ( 0.1% des animaux produits) .leur poids ne dépasse pas les 400 kg PV en moyenne,c’est-à-dire que les engraisseurs ne s’intéressent pasaux vaches de réformes .

Des marges difficiles à apprécier :

Dans les calculs de marg e s, difficiles à appréhender dufait qu’on se place dans un cadre d’une productiond i s co nt i n u e, avec des achats de maigres et des ve nte sde produits finis tout au long de l’année d’une part,ave cdes fluct u ations que co n n a i s s e nt les cours des animaux etdes aliments co n ce ntrés d’ a u t re part,fait que La re nt a b i l i t éde l’engraissement dans ces schémas et structuress o u ve nt co m p l exes , i n a d é q u ates et parfois opaques,e s tdifficile à apprécier et ne peut en tout cas être appréhendéeà travers une approche simple et classique.

Le tableau n°8 ci-dessous donne des indications re l at i vespour les différentes catégories des prix d’achat et deve nte des animaux et le ra p po rt prix du maigre / p rix dugras qui est favorable pour les génisses légères et lestaurillons moyens comparés aux génisses moyenneset les taurillons légers.


Tableau n°8 : Prix de vente, d’achat et marges des différentes catégoriesGénisse Génisse Taurillon Taurillon Taurillon légère moyenne léger moyen lourd

Coûtd’achat(CA)dh/kg vif 29.0 30.0 30.4 29.7 -Coût de vente(cv) dh/kg vif 27.6 23.5 22.6 24.6 30.0Rapport CA/CV 1.05 1.27 1.34 1.20 -Prix d’achat dh/tête 3167 4000 4225 6030 -Prix de vente dh/tête 6767 7750 7370 10650 15000Marge brute dh/tête 1233 1250 1800 2100 -

4 0

Le graphe n°13 trace l’évolution de la marge réaliséedans cet atelier en DH par tête par jour.

Il est à signaler que concernant la marge, le calcul aété limité à une approche singulière à partir desdonnées recueillies.

Comme on peut le co n s t ater dans la co m p a raison desm a rges déclarées pour chaque ty pe de prod u ct i o n . De

ce montant il faut encore retrancher des charges non

comptabilisées par les éleveurs.

Pour se prononcer sur ce point il faut prendre en

compte toutes les données de l’exploitation ou de

l’atelier (marge, coût de production pour taurillon

léger et moyen, génisse, vache et taureau).


A titre indicatif le graphe n° 11 trace l’évolution durapport maigre/gras. On constate que ce rapport quidevrait être supérieur à 1 a été depuis des années endessous et donc favorable pour les engraisseurs.

La marge brute relevée est de l’ordre de 1250 DH pargénisse légère et moyenne et de 1800 à 2100 DHpour les taurillons légers et moyens respectivement.

Les données ci-dessous donnent une estimation plusex a cte au niveau d’un grand atelier donne unemarge de 8 dh/tête par jour d’engraissement réaliséà partir des prix de ve nte de bovins gras (cfg raphique n°12) et un ra p po rt maigre / g ra sfavorable. Ces chiffres semblent plus correctes etproches de la réalité.

TYPE D’ANIMAUX ACHETES PAR LESABATTEURS : LES SOUHAITS DEL’AVAL ?

Les débouchés pour les animaux finis sont variables.Comme ailleurs, la distribution et la consommationde viande de jeune bovin sont segmentées. Il fautpar exemple, dissocier d’un côté, la viande abattuedans les tueries de souks et commercialisée en demiou quart de carcasse dans les petites boucherieslocales sans découpe spécifique et sur une courtepériode et de l’autre, la viande achetée par desgrossistes approvisionnant les grandes villes et lesvilles to u ristiques demandant une déco u pe deviande “à la française”... Entre ces deux voies, il existeune large palette de débouchés, qu’il faut préciser etm e t t re en évidence car ces débouchés ne demandentpas les mêmes produits: Les premiers se satisfont deca rcasses légère s, les seconds re c h e rc h e nt descarcasses plus développées et plus lourdes. C’est ceque nous essayons d’examiner et d’analyser danscette partie de l’étude.

Les abatteurs cités à l’aval des filières des viandesf raîches sont des acteurs principaux de co m m e rc i a l i s at i ondes bovins viva nt s. Nous ne cite rons pas lesdesiderata de l’aval, cela serait fastidieux, nous nousbornerons à présenter les souhaits exprimés par lesa c h e te u r s.En effe t, les abat te u r s ( c h ev i l l a rds et bo u c h e r s )constituent la première étape de la distribution deviande, par leurs approvisionnements en différentescat é g o ries d’animaux re f l è te la demande ou ladisponibilité pour la production de viande.

Il nous paraît être un co n s t at majeur que lesabatteurs enquêtés dans les trois régions optentpour des carcasses d’abord de bovins males. En effet,

les taurillons lourds (538 kg PV) représentent 51%des animaux abattus par les abatteurs contre 21 %pour les taurillons jeunes appelés couramment «veau » par les bouchers et les consommateurs. Leurspoids ne dépassent pas 190 kg PV. Les taurillonsm oyens de 350 kg re p r é s e nte nt moins de 5%(fig.n°29, graphe.n°16 et tableau n°10).

Quant aux femelles, il y’a d’abord les génisses légères(262 kg PV) et moyennes (475 kg PV) ,qui ne re p r é s e nte ntque 8% et 3% respectivement du total des animauxa b at t u s. Les vaches de réfo rmes maigres (263 kg PV)et moyennes(363 kg PV) représentent ensemble àpeine 7% des animaux abattus.


Tableau n°10 : Poids à l’abattage des différents produits

type animal jeune Génisse Génisse Taurillon Taurillon Vache Vachetaurillon - 300kg + 300kg - 400kg + 400kg - 350kg + 350kg

Poids final 190 262 475 348 538 263 363

(en kg)

Lieux d’achats aussi divers que :

Les taurillons lourds qui représentent plus de lamoitié des achats sont re c h e rchés auprès dese n g raisseurs (+95% des taurillons) qui finissentrelativement bien ces animaux. (fig.n°30).

Quant aux t a u rillons moyens de moins de 400 kg PV,

ils sont acquis directement auprès des engraisseurs

(22%) et des éleveurs mixtes (14%) ; mais les 2/3 de

ces taurillons sont achetés auprès des intermédiaires

aux souks.

4 2

Les animaux ainsi achetés ont des origines inco n n u e set subissent des stress qui affe cte nt la qualité de lav i a n d e, néanmoins la majorité des abat teurs achète ntles bovins au souk. Comme les éleveurs ve n d e nts o u ve nt des petits lots hétérog è n e s, les abat teurs ouau moins les chev i l l a rd s, ne tro u ve nt pas la quantité etaussi la qualité re c h e rc h é e, càd de jeunes bovins biene n g ra i s s é s. Par co n s é q u e nt, ils sont souve nt obligésd’ a c h e ter même plus cher aux inte rm é d i a i res qui nes o nt pas des parte n a i res co n s t a nts sauf dans descas minimes. Ce rtains chev i l l a rds préfère nt achete rd i re cte m e nt à la fe rme parce qu’ils pe u ve nt tro u ve rdes animaux d’une qualité qui leur co nv i e n n e nt .

Concernant les génisses et les vaches de réforme, onnote que 59% des génisses sont issues des ateliersd’engraissement. Elles sont donc finies à l’auge. Le

reste, soit 41% des jeunes femelles sont des produitsissus de pe t i tes ex p l o i t ations (lait + viande) quimettent sur le marché des génisses non gardéespour le renouvellent qui proviennent souvent dessystèmes traditionnels.(fig.n°32).

Alors que 61% des vaches abattues sont des vachesde réforme qui proviennent des petites exploitationslaitières, contre 25% issus des exploitations laitièresspécialisées et 14% des exploitations mixtes (lait+v i a n d e s ) . Ces données co n f i rm e nt bien qu’il n’y ait pasde vaches ve n a nt des ateliers d’ e n g ra i s s e m e nt .( f i g. n ° 3 3 ) .

Lieux d’abattage et de commercialisation ausouk ou ailleurs (tableau n°10 et graphe n°15).

Les animaux achetés sont abattus soit dans l’ a b at toir dusouk le jour même (tuerie) ou dans un abat toir municipal.

Les taurillons sont abattus essentiellement dans desa b at toirs municipaux (75 à 93%) pour l’ a p p rov i s i o n n e m e ntdes marchés du village par les taurillons légers. Lestaurillons lourds sont pour approvisionner le marchél ocal (55%), Les ce nt res urbains (22.5%) et lesrestaurants (20%). De plus les grands chevillards ontdes contrats avec la restauration collective commeles universités, les hôpitaux ou des hôtels.

De même 75% des génisses maigres sont abattuesdans un abattoir municipal pour approvisionner lesce nt res villes et les bo u c h e ries locales des petits ce nt re s,le reste (25%) est abattu dans une tuerie du souk oula moitié est co m m e rcialisée au souk, l’ a u t re moitié estdestinée à la boucherie locale du village avoisinant.

Cependant, pour les vaches de réformes, un schémadifférent est observé : en effet, 2 vaches sur 3 sontabattues à l’abattoir pour l’approvisionnement dumarché. Les vaches abattues au souk sont vendues àmoitié au souk, l’autre moitié au village avoisinant.(cf.tab.n°11 et graphe n°17).


Différents types d’animaux pour différentsdébouchés:

Il ex i s te des débouchés (marchés) bien ident i f i é sselon les ca ra ct é ristiques des ca rcasses des

bovins allant de la pe t i te génisse légère aut a u rillon lourd.

Ainsi les taurillons jeunes et moyens et les jeunesvaches réformées sont écoulées essentiellement parla bo u c h e rie locale qui demande des pe t i te scarcasses. Alors que les taurillons lourds mais aussides petites génisses sont commercialisées dans lesgrands centres.

Le créneau de la re s t a u ration to u ristique est aliment épar les génisses et les taurillons lourd s. Selon lese s t i m at i o n s, ce marché ne re p r é s e nte pas plus de 2%du marché de viande bov i n e.

On devrait trouver, même si les déclarations ne lemontrent pas, une partie des vaches écoulée dans larestauration collective.


Tableau n°11 : Lieux d’abattage des différentes catégories de bovins.

type animal jeune Génisse Génisse Taurillon Taurillon Vache Vachetaurillon -300kg +300kg - 400kg + 400kg - 350kg + 350kg

poids vif final (en kg) 190 262 475 348 538 263 363

% abatt. souk - 25,0 - 6,7 25,0 - 33,3

% abatt. municipaux 100 75 100 93,3 75 100 66,7 %grands abattoirs - - - - - - -

Tableau n° 12 : part des circuits de commercialisation des bovins.

type animal jeune Génisse Génisse Taurillon Taurillon Vache Vachetaurillon -300kg +300kg - 400kg + 400kg - 350kg + 350kg

poids vif final (en kg) 190 262 475 348 538 263 363 % boucherie souk - 12,5 - - - - 16,7% boucherie locale 100,0 62,5 50,0 100,0 55,0 100,0 83,3 % boucherie région - 25,0 - - 22,5 - -et grande ville % chaîne restauration - - - - 2,5 - -collective% restauration - - 50,0 - 20,0 - -touristique

Ces chiffres témoignent de l’importance de la placede la boucherie locale dans le débouché des bovinsmarocains ou les carcasses sont livrées en quartierset demi-carcasses.

plus ou moins informés sur les prix

Tous les abatteurs sont généralement bien informéssur les niveaux des prix pour les différe nte scatégories et types animaux. Souvent les prix deviande au détail (au niveau des bo u c h e ries) ori e nte nt

4 4

les abatteurs sur le prix d’achat de l’animal maisrestent une orientation approximative car la valeurde l’animal n’est pas estimable avec exactitude.

Au niveau du souk, il n’y a ni standardisation descatégories ou qualités ni bascule pour peser lesanimaux. Les prix de viandes fluctuent énormément,les prix tracés sur le graphe n°19 ci-dessous restentdonc indicatifs sur les différences existantes entresles différentes catégories types d’animaux.

Les prix moyens d’achat des animaux sur pieds parles abatteurs souvent exprimé en dh/kg carcassevarient peu entre les différentes classes de chaquecat é g o ri e, mais avec des éca rts significat i fs parra p po rt à la va c h e. Les éca rts de prix ent re lestaurillons sont minces et la génisse est légèrementmoins chère. Par co nt re, les cours des va c h e sreformées sont les moins élevés.

Les taurillons sont les plus cotés à 48.8 à 49.5 dh/kgnet suivi des génisses d’embouche à 47.9 dh/kg net(soit 97 %). Ces dernières sont souvent vendues eta b attues à un des stades très jeunes de leurcroissance donnant lieu à une viande de qualitésupérieure très appréciée des consommateurs et

fréquemment vendue pour être sacrifiées lors descérémonies. La génisse est en quelque sorte le «parent pauvre » tout simplement parce qu’elle a desperformances inférieures à celles des males et queles rapports de prix femelle/male ne viennent pascombler ce handicap.

L’animal le moins quotté est la vache de réforme quiest souvent en mauvaise état corporel leur prix nereprésentent que 73 % de celui du taurillon de basesoit 35.9 dh/kg net.

La figure N°35 ci-dessous démontre tout d’abord uné l é m e nt très significatif l’ i m po rt a n ce de nosprincipaux types de production de viandes bovinesactuelles. Avec plus de 70.500 t/an, la production deviande issue de bovins males occupe la premièreplace soit 45% du volume total de nos productionsde viande bovine. La production de viande de vachere p r é s e nte 22% des viandes bovines (35.338To n n e s / a n ) , ce qui peut être considéré co m m etrès faible. La prod u ction de viande obtenue parl’ a b attage des génisses re p r é s e nte malheure u s e m e ntle tiers du total de la spéculation bovine bouchèreavec 51.617 Tonnes/an.



Tableau n°9: synthèse des données technico-économiques

effectif 1744 têtesprix achat moyen 5151 dh

poids achat moyen 202 kg

poids vente moyen 376 kg

prix vente moyen 10038 dh

prix revient brut(achat+alim) 8233 dh calculéprix revient brut(achat+alim) 8155 dh estimé

durée engraissement 223 jours

7,3 mois

gain quotidien moyen GMQ 857 Gram./j

prix achat moy maigre 25,5 dh/kg PVprix vente moy fini 26,96 dh/kg PV

rapport prix maigre/gras 0,95

marge brute 1804 dh/tête

8,10 dh/t/jour

10,3 dh/kgGain

Quatrième partie :Le circuit de commercialisation

des animaux sur pieds : les achats et ventes dans les « souk »

Par Chafai H.

Pour les producteurs de bétail et les acheteurs locauxou d’ a u t res régions, le souk est l’ e n d roit où ils pe u ve ntvendre et acheter leurs animaux. Les transactionssont de plusieurs types : des achats pour l’abattage,pour l’élevage ou l’engraissement. Nous retenons cesdeux dernières catégories qui nous intéressent.

Le souk est souvent situé à un endroit central dans lacampagne et accessible pendant une journée auxh a b i t a nts de la région (commune) (1souk / co m m u n eru ra l e ) .Il en ex i s te 850 marchés hebd o m a d a i res au Ma roc.

Les intervenants dans les transactions du souk sontles éleveurs, les intermédiaires ainsi que les abatteursqui fo nt le co m m e rce de la viande en gros (chev i l l a rd )ou au détail (les bouchers).

Le souk est l’ e n d roit le plus impo rt a nt pour le co m m e rcedes bovins. La majorité des animaux d’emboucheco m m e rcialisée au Ma roc transit par le marché (souk).Pour cette raison, les circuits vers et à partir du s o u k( e nt r é e = o rigine et sort i e = d e s t i n ation) sont traités d’ u n em a n i è re plus appro fondie dans ce t te partie de l’ é t u d e.

Check gâte souk est choisi comme instru m e nt quant i t at i fde collecte des données c’est à dire le contrôle desvendeurs à l’ e ntrée et des acheteurs à la sortie du souk.

Il est très difficile de déterminer globalement les fluxde bovins d’ e m bo u c h e. Pour ca ra ct é riser la dimensiondes circuits décrits précédemment (3° partie) . Lescontrôles des entrées et des sorties au niveau des 3principaux souks des 3 régions d’étude (souk tlat deKhemisset, souk had de Fès et souk de Sidi Bénnour)o nt été réalisés pour co l l e cter des données co n ce rn a ntl’importance relative des différentes catégories, lessystèmes d’origine et la destination des animaux. Cesdonnées sont résumées dans le graphique n°55.

ORIGINE DES ANIMAUX POURENGRAISSEMENT ET ABATTAGE.

En généra l ,la co m m e rc i a l i s ation de to u tes les cat é g o ri e sd’animaux (achats d’animaux à finir et la vente des

animaux finis) est assurée par le producteur sousforme d’animaux sur pieds,principalement au niveaudu souk hebdomadaire. Le souk constitue un maillone s s e ntiel dans l’ o rg a n i s ation de la filière. En effe t, l esouk est le lieu prépo n d é ra nt au flux des animauxdes différe ntes cat é g o ries d’animaux ent re les différe ntstypes de producteurs.Les intermédiaires contribuentà l’acheminement des animaux maigres des petitssouks locaux aux grands souks régionaux.

Les animaux dans le souk

Le souk est le lieu où sont commercialisés aussi biendes bovins prêts à l’abattage tel que les taurillonsf i n i s, les taure a u x , les vaches de réfo rme et les génissesd’embouche, que des animaux destinés à être reprispar d’autres éleveurs tel que les veaux sevrés ou non,les animaux maigres (taurillons et génisses) à finir.

Les taurillons gras destinés à l’ a b attage viennent en têteavec 40 % des ent r é e s,suivi de taurillons maigres (8.7 %)et semi-finis (15.3 %).Les taureaux ne re p r é s e nte nt que 2 %.

Les femelles représentées par les génisses et lesvaches de réfo rmes inte rv i e n n e nt re s pe ct i ve m e nt ave c12 % et 10 % des animaux commercialisés.

En fin, on tro u ve aussi de très jeunes bov i n s, les ve a u xs evrés avec 9.2 % et les veaux non sevrés avec seulement2.7 %

La figure n°36 ci-dessus montre la part relative desdifférentes catégories d’animaux entrant au souk. Il


4 8

est à souligner que les résultats représentent leso b s e rvations de quelques jours sur les 3 souks enquêtés.

Taurillons sortent principalement des ateliersd’engraissement.

Les taurillons finis représentent 40% des animauxd’ e m bouche dans le souk et prov i e n n e nt essent i e l l e m e ntdes ateliers d’ e n g ra i s s e m e nt(ENG) (82% des tauri l l o n sfinis) et à un degré moindre des petits ateliers d’ e n g ra i sdes élevages laitiers-engraisseurs (LAIT+ENG) (12%des taurillons) ; les autres systèmes ne représententque moins de 3% chacun (cf. fig.n°37).

Taurillons maigres et semi finis : origines dispara te s

Les taurillons maigres et semi-finis qui sont la phasei nte rm é d i a i re ent re naisseurs et embo u c h e u r s, t ra n s i t a ntpar les souks sont d’ o rigines plus disparate s.Les animauxissus des élevages naisseurs tra d i t i o n n e l s ( N . Tra d )re p r é s e nte nt re s pe ct i ve m e nt 64 % et 33 % des tauri l l o nsmaigres et semi-finis.

Les taurillons maigres qui sont très recherchés sontfo u rnis essent i e l l e m e nt par les élevages ty pe snaisseurs tra d i t i o n n e l s. On effe t, ces derniers sedébarrassent très souvent des animaux mâles plusau moins jeunes mais non finis. Ainsi 64 % destaurillons maigres sont issus des élevages naisseurstraditionnels alors que 24 % provenant des élevageslaitiers (petits et spécialisés).(cf.fig.n°38).

Les taurillons semi-finis qui sont plus âgés et plus lourd s,ils prov i e n n e nt des élevages naisseurs tra d i t i o n n e l s

(33 %) ou des élevages laitiers (34 %).Il semble que po u rune raison ou une autre, ces éleveurs abandonnentl’ e n g ra i s s e m e nt des taurillons à mi-chemin.( c f. f i g. n ° 3 9 ) .

Des génisses maigres à relativement lourdes.

L’élevage des génisses est le plus souvent réaliséedans des systèmes de production peu intensive. Desgénisses prévues initialement pour le re n o u ve l l e m e ntdu tro u peau mais qui sont réfo rmées encours d’ é l eva g ele plus souvent pour des raisons de conformation oude développement corporel insuffisant.

Ainsi une fra ction des veaux femelles n’est pasconservée pour le renouvellement et est destinée àproduire des génisses de boucherie plus ou moinsfinis dans des élevages ou des ateliers d’embouche.

Les naisseurs traditionnels qui fo u rn i s s e nt 32 % et 27 %respectivement des génisses maigres et lourdes surle marc h é .Ce pe n d a nt, il faut noter aussi que les ate l i e r sd’engraissement fournissent une part importante degénisses puisqu’ils fournissent 16 % et 416 % desmaigres et relativement lourdes.


Par ailleurs, un 1/3 des génisses maigres est apportépar des inte rm é d i a i re s.En fin,le re s te est appo rté par lespetits et moyens prod u cteurs laitiers (éca rt de sélect i o ndu re n o u ve l l e m e nt du tro u peau) re s pe ct i ve m e nt 16 %et 15 % des génisses lourdes. (cf.fig.n°40 et 41).

Pas de créneau vaches de réforme.

Les vaches de réforme constituent une part nonnégligeable de la prod u ction de viande bov i n epuisqu’elle est estimée à 22 % de la production deviande bovine nationale( cf. 3° partie).

L’ e s s e ntielle des vaches (réfo rme) ent ra nt le soukest appo rté à part presque égale par les éleve u r snaisseurs traditionnels (30 %) et les petits éleveurs(27 %) et les éleveurs laitiers moyens (30 % des Va c h e s ) .

Le plus souvent, les vaches de réforme ne donnentlieu à aucune préparation pour la boucherie et sontabattues maigres et fournissent une faible quantitéde viande d’une qualité médiocre. La plupart d’entreelles sont re fo rmées pour la vieillesse, la faibleproduction, infécondité ou par suite d’accidents.

Il y’a lieu de re m a rquer que seulement 11% des va c h e sréformées proviennent des ateliers d’engraissement.La question reste si elles ont été engraissées ou sanspréparation (ont-elles été engraissées ?). Une telleo p é ration n’est pas réalisable sur to u tes les vaches deréformes, elle nécessite une bonne connaissance desanimaux et des problèmes posés par leur engra i s s e m e nt,qui est beaucoup plus complexe que celui des autresanimaux.(fig.n°42).

Les veaux sevrés (VS)ou non(VNS), quittent lesélevages précocement.

La technique de prod u ction de veaux de bo u c h e rie esttrès onéreuse et il n’y a pas de marché pour la viandede ve a u. Ai n s i , les veaux sevrés ou non présents auxsouk sont soit des veaux d’ é l evages destinés aure n o u ve l l e m e nt (essent i e l l e m e nt des femelles) oud’ é l evage pour la prod u ction de viande (essent i e l l e m e ntdes mâles) qui quitte nt leurs élevages d’ o ri g i n e.

Les élevages naisseurs traditionnels fournissent auxsouks l’essentiel des veaux 52 % et 41 % Veaux NonSevrés et Veaux Sevrés re s pe ct i ve m e nt . Il s’ a g i te s s e nt i e l l e m e nt de souche locale ou cro i s é eabandonnée par des éleveurs travaillant dans desconditions souvent défavorables.(cf.fig.n°43 et 44).

En deuxième lieu, on trouve des petits élevageslaitiers (-5 VL) avec 36% des veaux.Vient en troisièmelieu, les élevages laitiers moyens avec 15 %VS et 2 %VNS.

Il se dégage de ces chiffres que les veaux de racesl a i t i è res (frisonne) ou croisés issus des élevages laitierspetits ou moyens représentent respectivement 36 %et 15 % des veaux sev r é s. A noter également que 29 %des veaux non sevrés et 3 % des veaux sevrés passententre les mains des intermédiaires. On peut imaginerles conditions de stress dans lesquelles les veauxs o nt mis, qui les pe rt u r be nt assez grave m e nt, cequi favo rise la pe rte de po i d s, la multiplication dessources d’infection et la vulnérabilité des sujets lesplus faibles (surtout les veaux non sevrés).

Même les taureaux transitent par les atelierspour être finis.

Les taureaux sont des bovins mâles entiers qui secaractérisent par un âge supérieur à 3 ans voire plus.Il s’agit d’animaux ayant passé une grande partie deleur vie en production extensive traditionnelle selonlesquels les taureaux ont des niveaux de croissancefaibles à modérés ou utilisés comme géniteur. C’est


5 0

le cas des taureaux vendus en souk par des petitséleveurs du système traditionnel (6 % des taureauxentrant le souk).

Ce pe n d a nt, les 3/4 des taureaux dans le soukviennent des ateliers d’engraissement, il s’agit detaurillons semi-finis, repris par des engraisseurs pourles finir à l’auge.(cf.fig.n°45).

DESTINATION DES ANIMAUX POURENGRAISSEMENT, ABATTAGE ET PRIX.

Les paragraphes ci-dessous décrivent la compositionet l’importance relative des acheteurs pour chaquetype d’animaux d’embouche sortant du souk.

Catégorie du taurillon conditionne sadestination :

Les taurillons lourds transitant par le souk sont pourêtre quasi-exclusivement abattus (à 97%) soit le jourmême au souk soit acheté par des abatteurs pour lesabattre ailleurs. Les carcasses sont le plus souventexpédiés vers les marchés de la région. Leurs prix deve nte moyens enregistrés co rre s po n d e nt à desanimaux d’un poids vif allant de 350 à 400 kg(cf.fig.n°46).

3 % des taurillons vont transiter par un autre souk ouseront engraissés pour une période très courte oumême utiliser comme géniteurs dans des élevagestraditionnels.

Les taurillons maigres ou semi-finis sont essent i e l l e m entdestinés à être engraissés. Les données recueilliesm o nt re nt que 78 % et 51 % re s pe ct i ve m e nt des animauxm a i g res et semi-finis sont acheminés vers desateliers d’engraisseurs spécialisés.(cf.fig.n°47 et 48).

En dehors des animaux qui sont re p ris par desintermédiaires pour les vendre dans d’autres souks(4 à 5% des taurillons), une partie est achetée par deséleveurs non spécialisés pour les finir ou pour lesutiliser comme géniteurs.

Il faut noter aussi que 40% des taurillons semi-finisnon gras seront abattus à ce stade, probablement lejour même du souk et donc donneront des carcassesl é g è re s, non gra s s e s, co rre s po n d a nt au marc h éparticulier du souk qui demande de petites carcassespouvant être vendues dans la journée du marché.

Diverses destinations pour les génisses.

Les génisses qui ent re nt dans le souk sont trèsvariées, ont trois principales destinations. 2 génissessur 3 sont reprises par des élevages pour élevage ouengraissement, puis 22% des génisses sont venduespour des ateliers d’engraissement spécialisés et lereste soit 17% même maigres seront abattues.

Par contre les 3/4 des génisses plus lourdes ou plusâgées seront abattues et seulement 17 % et 7 %seront respectivement achetées par des élevages oudes engraisseurs.(cf.fig.n°49 et 50).


Les vaches de réforme vers les abattoirs.

Malgré la diversité des origines des vaches de réfo rmee nt ra nt le souk, à leur sort i e, leur destination est quasi-exclusive vers l’abattage (92 %).

Quelques vaches qui sont apparemment en bon étatde produire sont reprises par des éleveurs (4 %) oùvont transiter par un autre souk (4 %).(cf.fig.n°51).

taureaux abattus pour donner des carcasseslourdes.

De même pour les taure a u x , q u’ils soient des génite u r sre fo rmés ou ve n a nt des ateliers d’ e n g ra i s s e m e nt, p u i sq u’ils sont en fin de ca rri è re, leur destination évidenteest exc l u s i ve m e nt l’ a b attage pour donner des ca rca s s e splus lourd e s. ( c f. f i g. n ° 5 2 ) .

Les veaux non sevrés ou sevrés.

● 2/3 sont re p ris dans des éleva g e s. Il s’ a g i te s s e nt i e l l e m e nt des velles d’ é l evage à un pri xmoyen de 3.000 dh.

◗ 27% à 29% des veaux essentiellement des veauxmâles prix 4.600 dh seront achetés par desengraisseurs et leur prix est supérieur autour de3.800 dh.

● le re s te des ve a u x ,s o rt a nt des souk,vo nt être reve n d u sdans le prochain souk , exceptionnellement pluschers que les veaux destinés à l’engraissement ) .(après arrêt de l’importation les génisses sont trèsdemandées).

◗ il s’agit essentiellement des veaux mâles.

● 5 à 7 des veaux vont retraiter par un autre soukpour trouver preneur disposer à donner un prixsupérieur.(cf.fig.53 et 54).


Les souks ne sont pas les seuls lieux de marchéet d’échange.

Les souks sont des lieux essentiels dans l’ o rg a n i s at i o nde la filière.Les inte rm é d i a i res qui y trava i l l e nt co nt ri b u e ntau déplace m e nt des animaux maigres des petits soukslocaux aux souks régionaux. Là, les animaux maigressont allotis et achetés par les engraisseurs et là aussi,les chevillards, grossistes de la filière et les bouchersl ocaux s’ a p p rov i s i o n n e nt en animaux finis. Ceci étant,les relations entre engraisseurs et chevillards ne se

passent pas seulement au souk mais quelquefois aun i veau des élevages ou au niveau des lieux d’ a b at t a g e s.

Pour avoir une vue d’ e n s e m b l e, les chiffres décri t sp r é c é d e m m e nt sont présentés dans la figure n° 55 ci-d e s s o u s.La taille des différe ntes présent ations re p r é s e nteleur part re l at i ve au niveau hori zo ntal pour les ori g i n e sdes animaux,les ty pes d’animaux et leurs destinat i o n s.Le st raits re f l è te nt l’ ex i s te n ce de lien mais pour ne pase n co m b rer le gra p h i q u e, les chiffres indiquant lesdimensions des liaisons sont déjà co m m e ntés dans lesp a ra g raphes re l at i fs à chaque prod u i t .

5 2

PRIX DES ANIMAUX VIVANTS BASÉSSUR CELUI DES CARCASSES.Dans le système traditionnel que représente le souk,les prix de la viande se discutent au stade de l’animalvivant avant l’abattoir. En général, le prix de vente del’animal engraissé est basé sur le prix de viande ca rca s s e.

Par exemple quand la viande carcasse est vendue àun prix donné, l’animal engraissé est vendu sur labase du même prix pour le poids carcasse de l’animalvivant. Le poids vif de l’animal est déterminé parpeser à la ferme par le vendeur ou estimé à l’œil parle vendeur et l’ a c h e teur chacun de son coté selon son

ex p é ri e n ce. Puis le poids de la ca rcasse est ca l c u l éen divisant le poids vif par 2. L’ a b at teur gagnera lad i f f é re n ce représentée par la valeur globale du cuir,tripes, têtes et pattes pour un boucher traditionnel eten plus, la valeur ajoutée engendrée par la vente desm o rceaux nobles suite à une déco u pe à l’ Eu ro p é e n n edans la boucherie moderne des grandes villes. Eneffet, si les « ava nts » sont bien va l o risés en «tajine» et en«h a c h é » , les «arri è res» sont mieux va l o risés en morce a u xcat é g o ri e l s payés 50 % plus chers.

A titre d’indication , nous donnons dans le tableau ci-dessous n° 13, les prix moyens pratiqués et observésdans les souk pour les différe ntes cat é g o ries d’ a n i m a u x .


Tableau n° 13 : Prix de référence des différentes catégories de bovins

Catégorie Origine/Destination DH/Tête Base 100 taurl.lourd

Taurillon lourd pour abattage 10.600 100Taurillon semi-fini pour engraissement 7.700-8.000 75Génisse lourde pour abattage 7.200 68Génisse moyenne pour élevage 7.200 68Génisse moyenne pour engraissement 5.350 50Vache réformée o.diverses/p.abattage 8.350 79Taureau p.abattage 10.750 102Veau en moyen p.élevage 3800 36Veau male p.engraissement 4.600 44Velle p.élevage 3000 28Veau sevré p.engraissement 5.488 52

Figure n° 55 : schéma général des circuits de commercialisation des animaux vivants

Cinquième partie :Qualités des produits

Par Chafai H.

POIDS, ENGRAISSEMENT etCONFORMATION DES CARCASSES AL’ABATTAGE

L’éventail de bovins produits est aujourd’hui trèsdiversifié de par le sexe et l’âge des animaux abattusleur type génétique, offrant ainsi une large gammede carcasses de poids e t de conformations variables.Cette diversité peut se présenter comme un atout aure g a rd des multiples débouchés ex i s t a nt sur lemarché marocain : du rayon traditionnel au souk, à lacoupe des bouchers modernes des grandes villes, enpassant par les bouchers des villages et quartierspopulaires des villes.

Peu de travaux pe rm e t te nt d’estimer l’âge des animauxà viande au moment de leur abat t a g e. L’étude réaliséea po rté sur 490 têtes au niveau de trois abat toirs (Fès,Khémisset et Sidi bénnour) .

Ce t te diversité a été observée au niveau des abat to i rsenquêtés oû les carcasses ont été examinées pour lesdifférents paramètres qui les caractérisent

(sexe, age et race) en vue d’avoir des appréciationsplus exactes des qualités des animaux produits parles éleveurs . En générale et tout animal confondu,ces paramètres peuvent servir pour des études plusglobales et approfondis. Pour plus de détails parcat é g o rie animal , des valeurs détaillées sontrapportées dans le tableaux n° 14 et 16 ci-après.

Afin d’ é valuer l’ é t at d’ e n g ra i s s e m e nt et de co n fo rm at i o ndes carcasses, des notes de 1à 5 ont été attribuées àchaque animal au niveau des abat toirs par lesenquêteurs en s’inspirant de la grille de notationutilisée en europe. Les notes allouées sont ajustéespour tenir compte du contexte local. Aussi les notesaffectées ne correspondent pas forcement à cellesaccordées ailleurs pour les mêmes types d’animaux.Ceci permet d’avoir une idée sur l’état des carcasseset de comparer d’une manière plus objective entreles catégories d’animaux rapportés à leurs âges etpoids.

Du fait que les pointeurs ne sont pas habitués à cem ode d’ é va l u ation de co n fo rm ation et étatd’engraissement des bovins, nous retiendrons cesvaleurs avec une ce rtaine précaution maisl’approche relative comparative peut nous fournirdes informations sur ces états.

Ainsi, une note de conformation de 1 est donnée àune carcasse de conformation médiocre contre 5pour celle bien conformée. De même pour la noted’état d’engraissement, la note 1 est attribuée à unecarcasse très maigre, alors que pour une carcassetrop grasse, on affecte la note de 5.

Autant de femelles que de mâles abattus

Au niveau des abattoirs enquêtés pour la période del’étude, les données enregistrées montrent qu’il y’aautant de femelles que de males abattus (fig.n° 56).

L’étude met en évidence que les mâles sont abattus àl’âge moyen de 2 ans,co rre s po n d a nt à un poids ca rca s s e sde 164 kg avec une bonne conformation (note : 3.5)et un état d’engraissement convenable (note : 4.0).

Par contre, Les femelles sont abattues à l’âge de 50mois (+4 ans) (vaches réformées précocement) à unpoids de ca rcasse de 140 kg (très faible) uneconformation assez bonne (note : 2.6) et un étatd’engraissement moyen (note : 3).

To u tes fois la va riabilité sur ces cri t è res est impo rt a nte.Certains animaux sont abattus à moins de 17 mois


Femelles abattues dominées par les vaches deréforme...

En générale la co n fo rm ation observée sur les ca rca s s e sdes femelles est en moyenne faible(note : 2.2 à 2.8)pour les vaches de réfo rmes mais re l at i ve m e nt bo n n epour génisses(note : 3.3).(cf tableau n°14).

● 31 % des femelles sont abattues à un age moyende 18 mois co rre s po n d a nt à des génisses non gestantesavec à un poids carcasse faible aussi de 140 kg. (cffig n°57).

● 15 % des femelles sont abattues à l’âge de 3 ans.Elles s’agit de vaches primipares reformées à unpoids carcasse faible de 153 kg .

● 54 % des femelles abattues sont des va c h e sreformées à l’âge de 6 ans alors que le poids der é fo rme re s te très faible autours de 134 kg ca rca s s e.(cf tableau n°14).

Mâles abattus emportés par les taurillons

● 58 % des mâles sont abattus à un âge de moins de18 mois à un poids de 150 kg carcasse

● 31 % des mâles sont abattus à 28 mois à un poidscarcasse de 177 kg

● 11 % des mâles âgé de 46 mois (Taureau), avec unpoids carcasse de 191 kg. .(fig. n°58 )

Une femelle sur deux est croisée.

Sur l’ensemble des femelles abattues observées auniveau des abattoirs enquêtés, 1 génisse sur 2 est derace croisée.

● 51 % des femelles abattues sont de race croisée.

● 24 % des femelles abattues de race locale.

● 25 % des femelles abattues de race pure.(fig. n°59).

5 4

alors que d’autres ne sont pas abattus avant 72 mois.Ces chiffres témoignent de la conduite différenteselon les exploitations( systèmes d’élevage) et lesrégions . D’une part , l’age moyen élevé des bovinsabattus tient au type d’élevage traditionnel avec une

co n d u i te exte n s i ve. D’ a u t re part, les résultats serapportant aux jeunes bovins concernent des desanimaux bovins abattus précocement produits surdes cycles de production plus court d’une façon plusintensive à l’auge.


Tableau n°14: Age, poids et états des différentes catégories de bovins abattus

Catégorie- Sexe Age Poids( kg) Note Note état(en mois) Carcasse Conformation engraissement

Femelles 50,7 139 2,6 3,0

Génisses 18,1 140 3,3 3,9

Jeunes vaches 43,4 153 2,8 3,5

Vaches de reforme agées 71,1 134 2,2 2,4

Males 24,1 164 3,5 3,9

Jeunes taurillons 17,4 151 3,5 3,9

Taurillons 28,4 177 3,5 3,9

Taureaux 46,4 191 3,8 3,9

Général 37,8 151 3,0 3,5


L’analyse par catégorie de femelle fait ressortir que :(cf. tab.n°16).

◗ 1/4 des femelles abattues sont des g é n i s s e s a b at t u e sà 18 mois d’âge en moyenne donnant lieu à despoids de carcasse de 127, 136 et 162 kg carcasserespectivement pour les races Locales , Croisées etpures laitières.

◗ 10 à 13 % des femelles abattues sont des vachesprimipares de race locale ou croisée. L’age moyenest de 41 à 46 mois (3 1/2 ans) avec des poids ca rca s s ede 110, 156 et 166 kg respectivement pour la racelocale, la race croisée et la race pure.

◗ Les vaches de réfo rm e re p r é s e nte nt 61%,59% et 46%des femelles abattues à un âge moyen de 6 ans po u rla ra ce loca l e,la ra ce croisée et la ra ce pure re s pe ct i ve m e ntavec des poids carcasse de 122, 137 et 143 kg .

les mâles sont plutôt de race locale. (fig n°60).

A l’opposé, 1 animal de sexe male sur 2 abattus auniveau des abattoirs enquêtes est de race locale alorsque les males croisés ne représentent que 34% et lesmales laitiers 18% .

La proportion des Taurillons légers abattus est de56 à 59% des mâles. L’age moyen à l’abattage est de18 mois avec un poids carcasse de 140, 160 et 168 kgrespectivement pour les races locales, races croiséeset races pures.

Par contre, 1/4 à 1/3 des mâles sont abattus à l’age de24 à 29 mois co rre s po n d a nt à des Ta u rillons moye n s.Les poids des carcasses sont de 154, 185 et 203 kgrespectivement pour les races locales, races croiséeset races Pie Noire.

Alors que 5 à 16% seulement des mâles sont destaureaux, élevés de façon plus extensive et abattus àun age de 42 à 48 mois. Les poids des carcasses sontde 170 et 246 kg respectivement pour les raceslocales et les races croisées.

LES ÂGES ET POIDS À L’ A BATTAGE VA R I A B L E SLes différents types d’animaux produits au Marocfournissent une large gamme de poids de carcasses.Ce t te va riabilité dépend surtout de l’age , l acatégorie et le type génétique de l’animal.

Au sein des différe nts ty pes de prod u ction deviande, les poids d’abattage varient largement. Lesvariations liées au sexe, l’age et la race, demeurentimportantes et induisent des résultats très différents,ce qui conduit à un approvisionnement du marchéen différents types de carcasses.

Les graphes ci-dessous n°20 et 21 donnent les âgeset les poids moyens à l’abattage des différentescatégories de bovin (mâles et femelles), mais il existedes variations importantes dans les ages à l’abattageet les poids de carcasses obtenus selon l’origine desanimaux, issus soit des troupeaux de race laitière oucroisée, soit des troupeaux de la race locale.

5 6

En général, il y a de grandes différences d’age àl’abattage entre les différents génotypes. En outre lepoids des carcasses à l’abattage est supérieur pour larace pure laitière sur les croisées et sur la race locale.

Dans le cas des femelles , on distingue 3 typesd’animaux co rre s po n d a nt à 3 tranches d’ages d’ a b at t a g e.

Les femelles les plus jeunes sont des génissesabattues à un âge de 18 à 19 mois. Elles ont unecroissance modérée estimée à 300-500 g/j, et sont ounon finies à l’auge à la dernière phase. Le poids àl’ a b attage est de 127, 136 et 162 kg ca rca s s erespectivement pour les races locales, croisées etlaitières pures. Il se dégage de ces chiffres que ladifférence de poids carcasse entre les génisses derace locale et croisées n’excédent pas 10 kg.

Techniquement, la production de génisse de qualité(l o u rde) passe par un poids impo rt a nt lors de leur miseà l’engrais et par une limitation de la production degras au cours de la période de finition. Il est indiquéd’abattre les femelles plus tardivement (+ 24 mois) eten prolongeant la durée de finition pour gagner 50 à75 kg de carcasse supplémentaire et en améliorantleur état d’engraissement et leur conformation (cf.c h a p i t re suiva nt ) .Les génisses étant plus précoces queles males s’ a d a p te nt très bien à ce ty pe de prod u ct i o nco u rt puisqu’elle constitue facilement des tissus adipe u xmême avec des ca rcasses légère s. En effet co m p a r é e saux males, les génisses sont légères à la naissance etse caractérisent par une vitesse de croissance moinsélevée que celle des males et sont plus précoce.

Par ailleurs, une partie des génisses est prévueinitialement pour le renouvellement du troupeau etqui en fait les génisses sont réformées au cours del’élevage , le plus souvent de conformation ou dedéveloppement corporelle insuffisants

Les jeunes vaches sont abattues à l’âge de 41 à 46mois. Il s’agit probablement de vaches primipares oujuste à leur deuxième vêlage. Elles sont reforméesp r é coce m e nt et fo u rn i s s e nt des ca rcasses légère m e ntsupérieures à celles des génisses soit 156 et 166 kgpour la race croisée et pure , voire inférieures à celled’une génisse, c’est le cas des jeunes vaches locales(110 kg carcasse ) ...

La plupart d’ e nt re elles est réfo rmée pour insuffisancede production laitière, pour infécondité ou pour desdifficultés de tra i re ou de vêlage ou par suite d’ a c c i d e ntsetc... Elles produisent généralement des carcassescertes légères, mais assez bonne pour la boucherie.

Enfin, dans la catégorie des vaches adultes , ellessont réformées et abattues plus tardivement à l’âge

de 72 mois pour les vaches locales et croisées et à 67mois pour les ra ces laitières pures . Ce qui estfrappant, c’est que les vaches adultes sont réforméesà des stades ou des états corporels donnant lieu àdes poids de carcasses très faibles de 122 kg, 137 kget 143 kg respectivement. Vue leurs âges, on peutpenser que ces vaches sont réformées probablementbeaucoup plus pour des raisons sanitaires majeures(autres que l’infertilité) ou de sous-alimentationaffectant négativement leurs états corporels.

Au niveau des éleveurs, une préparation correcte desvaches à la réfo rme pour la bo u c h e rie pe rm e td’obtenir un supplément de poids de carcasse.( parexemple 25 à 35 kg ) s’ a c co m p a g n a nt d’une meilleurefinition et d’une assez bonne conformation, ce quire p r é s e nte en total une plus value impo rt a nte.To u te sfois,une telle opération n’est pas réalisable sur toutesles vaches, elle nécessite de bonne connaissance destechniques d’engraissement des vaches.

A partir de ces données, une compilation des chiffresrelatifs au poids et l’age à l’abattage permet dedresser des courbes des croissances théoriques pourchaque catégorie. Ci après est celle correspondantaux femelles de race croisée abattues à Fès. Ellem o nt re la différe n ce significat i ve de mode deco n d u i te suivis pour les différe ntes cat é g o ri e sexistantes (graphe n° 22).


Les différents types de production de viande bovineà partir de males sont multiples et sont présentés ci-dessous dans les graphes n°23 et 24.Cette différences’explique par les types génétiques principalementexploités et par les niveaux d’ i nte n s i f i cation auxq u e l sils sont soumis dans les divers systèmes de prod u ct i o n.

Pour les taurillons, l’âge à l’abattage moyen est de 27à 30 mois donnant lieu à des carcasses de poids liésau type génétique ce qui reflète aussi bien l’effetrace que le mode de conduite . Ainsi, le poids deca rcasses passe de 154, 185 et 203 kg netrespectivement pour le race locale, croisée et pure.Ces poids correspondent à des animaux élevés ensystème extensif et semi intensif puisque les gainsmoyens réalisés ne dépassent pas les 400 g/jour.

Parallèlement, pour des taurillons plus jeunes, lafinition à l’auge d’environ 5 à 6 mois , est réalisée àpartir d’animaux conduit jusqu’au là en extensif chezdes naisseurs . Elle débute avec des animaux de 11 à

13 mois d’age pour se terminer à 17-18 mois d’age àl’abattage. Le poids à l’abattage varie et est lié à lasouche génétique de 140 à 160 et 168 kg netrespectivement pour la race locale , croisée et laitière.Cette dernière étant précoce et s’adapte très bien àce type de production court puisqu’elle constituef a c i l e m e nt des tissus adipeux même avec descarcasses légères.

On peut donc dégager le schéma de conduite et deproduction résumé dans le tableau n°15 ci-après.

La co u r be de cro i s s a n ce de ce ty pe de jeune bov i na b attu à l’age de 18 mois est illustrée dans leg raphe n° 25.


Ta b l .n ° 1 5 :Schéma de prod u ction de jeune tauri l l o n

Période/poids Gain de poids vifs(en g/j)

- 0 à 3 mois 400- 3 à 12 mois 400- 12 à 18 mois 800- période totale 550Poids à 12 mois( en kg) 150Poids à l’abattage (en kg) 320

5 8

La co n d u i te en extensif (pâturage + chaumes) des jeunesanimaux néce s s i te en plus d’une veille au para s i t i s m e,de distribuer un minimum de co m p l é m e nt at i o nénergétique au pâturage, en particulier quand celuici est pauvre ou sec. Ceci permettra à ces animaux decontinuer leur croissance en vue de les finir aprèsdans des ateliers ou à la fin de la saison d’herbesuivante avant de les abattre.

Tandis que pour les taureaux, l’animal est abattu àl’age moyen de 42 mois et un poids carcasse de 260kg et un age supérieur de 46 à 48 mois pour la racelocale ou améliorée respectivement à des poids deca rcasse obtenus à partir de ces animauxsignificativement distincts soit de 170 kg et 246 kg .

Ce type de production s’apparente fortement auxschémas exte n s i fs traditionnels ou de géniteurs selonlesquels les animaux ont des niveaux de croissancetrès faibles, vo i re nuls, avec éve nt u e l l e m e nt unephase de finition à l’auge durant une courte périodejuste avant l’abattage.

En généra l , il est indiqué de procéder à une inte n s i f i cat i o nde la production des jeunes bovins, ce qui permet àla fois un ra j e u n i s s e m e nt moyen de l’age à l’ a b attage maisaussi par un alourd i s s e m e nt des animaux à l’ a b at t a g e.

CO N F O R M ATION ET ÉTATD’ E N G RAISSEMENT LAISSE À DÉSIRER !Dans la prod u ction de bov i n , on observe desvariations des caractéristiques de conformation desanimaux et de l’état d’engraissement des carcasseslié au système de production, au sexe et au génotypedes animaux.

Co n ce rn a nt la co n fo rm ation des ca rca s s e s, l avariabilité sur ce critère est importante et si on

exclus les valeurs de la race locale qui paraissents u re s t i m é e s, on peut ava n cer qu’en générale lesanimaux mâles de race pure dont le potentiel decroissance musculaire est relativement important,s o nt mieux co n fo rmés que ceux croisés (effet frisonne) .

Par ailleurs, la différe n ce de co n fo rm ation ests i g n i f i cat i ve ent re les taurillons et les taure a u xcroisés qu’entre ces catégories de race pure. Alorsque si l’état d’engraissement augmente avec l’âgepour les mâles de race croisée, ce critère évolue ensens inverse pour les bovins mâles de race laitièrecomme si les jeunes bovins de ra ce pure ontte n d a n ce à s’ e n g raisser ra p i d e m e nt suite à laconduite intensive à laquelle ils sont soumis. En effet,ils sont de race laitière très précoce par rapport auxanimaux croisés moins précoces.

E n f i n , les ca rcasses de jeunes bovins sont aussiconformées que celles des bovins plus âgés, ce quire f l è te une co n d u i te inte n s i ve pour les jeunestaurillons de race pure laitière et croisée .

Pour les fe m e l l e s, en généra l , on note une supéri o ri t éde conformation des jeunes vaches et génisses derace améliorée par rapport aux femelles de racelocale . Alors que les vaches de réformes âgées onttoutes une conformation médiocre quelque soit larace . Il en est de même pour les jeunes vaches derace locale,elles scorent des notes les plus bassespour la conformation et l’état d’engraissement..

les femelles de race améliorée sont abattues avec unétat d’engraissement supérieur à celui des femellesde ra ce loca l e. Ce pe n d a nt, on note ra un étatd’engraissement excessif chez les génisses laitièresde ra ce pure et sat i s f a i s a nt des jeunes va c h e sréformées de race améliorées. Ce qui n’est pas le casc h ez la jeune vache réfo rmée de ra ce locale qui donneles carcasses les plus légères et les moins grasses.


5 9

Tableau n°16 :Ag e s,poids , é t ats d’ e n g ra i s s e m e nt et co n fo rm ation des différe nts bovins abat t u sSex(M-F) Age Poids(kg) Note Note état

(en mois) Carcasses conformation engraissementFemelle croisée -24mois 18 136 2,8 3,4 Femelle croisée 30-54mois 41 156 2,9 3,8 Femelle croisée +60mois 72 137 2,2 2,5 Femelle croisée 53 139 2,5 2,9 Femelle locale -24mois 18 127 3,4 3,8 Femelle locale 30-54m 43 110 2,0 2,2 Femelle locale +60m 72 122 2,1 2,4 Femelle locale 54 122 2,5 2,8 Femelle laitière -24mois 19 162 3,6 4,4 Femelle laitière 30-54m 46 166 3,1 3,6 Femelle laitière +60m 67 143 2,2 2,4 Femelle laitière 48 154 2,8 3,2 Femelle 51 139 2,6 3,0 Mâle croisé -18mois 17 160 2,9 3,3 Mâle croisé 24-36mois 27 185 2,9 3,6 Mâle croisé +42mois 48 246 3,4 3,6 Mâle croisé 23 174 2,9 3,4 Mâle local -18mois 18 140 3,8 4,2 Mâle local 24-36m 30 154 3,8 4,1 Mâle local +42m 46 170 3,8 3,9 Mâle local 26 148 3,8 4,1 Mâle laitier -18m 18 168 3,8 4,3 Mâle laitier 24-36m 29 203 4,1 4,2 Mâle laitier +42m 42 263 4,0 4,0 Mâle laitier 23 211 3,9 4,3 Mâle 24 163 3,5 3,9 Mâle et Femelle 38 151 3,1 3,5

Co n ce rn a nt les états d’ e n g ra i s s e m e nt, ceux des bov i nsmâles sont affe ctés par l’âge des animaux et leur ty pegénétique. Les bovins plus lourds et de race pure ontte n d a n ce à être plus gra s.Les différe n ces ent re génoty pe ss o nt part i c u l i è re m e nt marquées ent re les ra ce saméliorées et la race locale

Il est à noter que la co n n a i s s a n ce des états deco n fo rm ation et d’ e n g ra i s s e m e nt des animaux prod u i t set des différe n ces observées ent re cat é g o ri e s, pe rm e t t rad’en tenir co m p te dans les pro positions d’ a m é l i o rat i o ndes modes de conduite . Pour ces différents types dep rod u ct i o n , il est possible d’ a p po rter et d’ a d o p ter desmodalités et des techniques de conduite permettantd’atteindre un poids de carcasse élevé et une bonneco n fo rm ation tout en maîtri s a nt en partie l’ é t atd’engraissement à l’abattage.

Dans les zones ari d e s,il sera néce s s a i re d’ avoir des régimese s t i vaux pe rm e t t a nt des cro i s s a n ces modérées et uneco m p l é m e nt ation en hiver pri ntemps sur parcours po u rpallier aux faibles consommations (en quantité etqualité) engendrant souvent des croissances faibles.

Le tableau ci-après n°16 re t ra ce les données généra l essur l’ a g e,le poids et les notes moyennes de co n fo rm at i o net états d’ e n g ra i s s e m e nt des différe ntes cat é g o ries debovins abattues selon la classe d’ a g e, le sexe et la ra ce.


6 0

DU BOUCHER AU GROSSISTE, LESCHOIX SONT DIFFÉRENTS.

On peut identifier pour le bovin plusieurs types ded é bouchés en fo n ction des ca ra ct é ristiques desanimaux .

Compte tenu des prix et des pouvoir d’achat despopulations, le marché marocain est demandeur desproduits de qualité moyenne voire même médiocre.Le marché pour la qualité reste très limité et sed é ve l o p pe lente m e nt , ce qui n’ i n c i te pas lesproducteurs à investir dans la production d’animauxde haute valeur.

Par ailleurs, il faut noter que la qualité est liée aussi aus ystème de co m m e rc i a l i s at i o n , la déco u pe tra d i t i o n n e l l eet le système de classification des ca rcasses qui jusqu’ i c in’encourage pas et ne rémunère pas la qualité à sajuste valeur.

Mais la cuisine marocaine axée sur le tajine, permetde bien valoriser les carcasses des différents typesd’animaux, y compris les avants de carcasse( bas degamme).

En générale, On trouve d’un coté, les abatteurs-chevillards qui cherchent des carcasses lourdes (enmoyenne = 300 kg net), bien conformée (note : 3.5)avec un assez bon état d’ e n g ra i s s e m e nt ( note :3 . 8 ) .d’ u nautre coté ,on enregistre pour les bouchers locaux etles grossistes locaux ont une certaine préférencepour les carcasses de bovin plus légères (146 - 151 kgnet) de conformation assez bonne(note : 2) et unétat d’engraissement assez moyen(note : 3.2).

L’ a n a l yse appro fondie des animaux abattus aun i veau des abat toirs enquêtés révèle que leschevillards cherchent systématiquement des poidsde carcasses de bovins mâles relativement élevésa u tour de 333 kg net, p r é s e nt a nt une bo n n econformation et bien engraissés. Ces animaux qu’onpeut considérer «haut de gamme» correspondent àdes taurillons âgés d’ e nv i ron 28 mois etessentiellement de race croisée ou pure.

Par co nt re, on note ra que pour les bouchers loca u xet gro s s i s tes locaux qui ve n d e nt sur les rayo n st raditionnels des ca rcasses en quart i e r s, ils secontentent de carcasses d’animaux moyennemente n g raissés ( 3.2 - 3.4),même faiblement co n fo rmées maisplus légères pour permettre leur commercialisationdans un temps rapide en raison de l’ i n s u f f i s a n cedes conditions de froid pour le stoc kage et laco n s e rvat i o n . Ces opérateurs s’ o ri e nte nt vers destaurillons croisée ( laitier x local) de 20 mois d’âge en

moyenne donnant des carcasses ne dépassant pas152 à 166 kg net.

Une analyse a été faite pour les carcasses destinées àla Ville d’Agadir du fait qu’elle s’agit d’une grandeville à vocation to u ri s t i q u e. Les abat teurs et/oudistributeurs de cette ville rencontrés au niveau dessouk de doukkala, avec des camions frigorifiques destransport de viandes , s’approvisionnent en carcassestrès lourdes (400 kg net), de très bo n n econformation mais il se trouve qu’elles sont souventaussi grasses . Il s’agit d’animaux très âgés de 4 ansd’age en moyenne.

Quand aux bovins fe m e l l e s, les chev i l l a rds sepositionnent sur des carcasse relativement lourdes(258 kg net), de bonne conformation (3). Les femellesrecherchées sont couramment bien engraissée. Ils’agit surtout de jeunes vaches réformées âgées de46 mois, de race croisée à 75%.

Alors que, les Bouchers et grossistes locaux optentpour des vaches de réforme âgées de 44 à 52 mois(+ 4 ans), de races croisées (82 à 71% des animaux).Leurs états de co n fo rm ation est par co n s é q u e ntfaible à très faible malgré un état d’engraissementtrès moyen (3),donnant des carcasses très légèresde 136 kg net .

DÉBOUCHÉS TRADITIONNELLES ETMODERNES !Dans le secteur traditionnel, l’artisan boucher a uneapproche pragmatique de la qualité de carcasse(type de produit animal) et le contrôle grâce à unsavoir faire individuel.

Les ty pes d’animaux abattus aux souk sont re p rod u i t ssur la figure ci dessous n° 61.


Les «tajines» qui proviennent de n’importe quel typed’animal et qui permettent encore longtemps unemeilleure valorisation des carcasses dans les circuitstraditionnelles.

E n s u i te, les «parties nobles» (filets, faux filets etsteaks...) à valeurs ajoutée importante présentantdes morceaux a de qualité et de tendreté chez lesbo u c h e ries dites «mod e rnes avec déco u pe àl’européenne» .seul créneau permettant de valoriserune production de qualité.

On trouve enfin des « hachés » et les préparationstype «merguez» pour la valorisation des productions(vaches de reformes) et les parties de carcasse basde gamme .

Les villes préfèrent les taurillons locaux et lesjeunes vaches croisées

Les deux principaux ty pes de marchés pour lesviande bovines que constituent la ville et le souk,expriment des besoins très distincts en quantité etaussi en qualité de viandes. Ils reflètent les besoinsparticuliers et spécifiques des populations cibles quiv i ve nt dans ces agglomérations et qui ont desniveaux et des habitudes de consommation trèsdifférentes.

D’abord pour les besoins des villes, grandes commeCa s a b l a n ca et ra b at ou moyenne comme Fés,Méknes, ou El jadida, on observe que les abattagesopérés au niveau des abat toirs de ces régions,co n ce rn e nt aussi bien les femelles que lesmales(50/50).(cf. fig.n°62).

Co n ce rn a nt les bovins mâles abat t u s, il s’ a g i tessentiellement de taurillons de 2 ans d’age environayant des carcasses de 156 kg net. Ce sont desanimaux de bonne co n fo rm ation et un étatd’engraissement relativement fort. Ils sont à 55%race locale, 30% de race Pie Noire et seulement 15%de race locale alors que la structure génétique ducheptel bovin est autrement.

Quand aux femelles, leurs ages sont compris entre 4à 5 ans. Il s’agit donc de vaches reformées jeunesessentiellement de race croisée (50 % des vaches )avec des carcasses très légères de 133 kg net, deconformation et état d’engraissement très moyens.Les vaches de races locales et laitières donnent desca rcasses légère m e nt de poids différe nts re s pe ct i ve m e ntde 120 kg et 144 kg net.

Aux Souk : ce sont les taurillons et vachesprimipares qui sont recherchés.

Paradoxalement sur les souk ou les flux sont rapides,70% des animaux abattus sont des taurillons de racec ro i s é e,de 21 mois d’age mais de ca rcasse re l at i ve m e ntlourde (190 kg net), de conformation assez bonne etd’un état d’engraissement plus que moyen.

Les femelles sont des vaches primipares de 3 ansd’âge, de race croisée, donnant des carcasses de 180kg net, de co n fo rm ation moyenne et un étatd’engraissement moyen.

Les vaches de race Pie Noire sont mois âgées decelles de Race Locale (-3 ans contre 4.5 ans), et plusl o u rdes (222 kg co nt re 180 kg ca rca s s e ) , d’ u n econfirmation et état d’engraissement moyens contreune confirmation médiocre et état d’engraissementmoyen pour la Race Locale.


La complexité du schéma général ( fig n°64) vient dufait que toutes les constellations de la filière y sontreprésentées, chacune ayant son importance relativeh o ri zo nt a l e m e nt et ve rt i ca l e m e nt . N é a n m o i n s, o npeut identifier à chaque niveau ; type d’élevage, lieud’achat,type animal, abattage et consommation

Le graphique schématise les éco u l e m e nts pri n c i p a u xdes bovins d’embouche dans la région d’étude versles différe nts stades de la filière.(% re l at i ve ) . Ilreprésente les liens entre les acteurs principaux auxdifférents stades de production et de commerce desdifférents types d’animaux d’embouche.

6 2

Agadir opte pour des animaux relativementlourds et bien conformés. cf.fig. n°63.

Pour le cas spécifique de la ville d’ Ag a d i r, v i l l etouristique par excellence, les chevillards reposentsur un approvisionnent à partir de la région desDoukkala en bovins males (2/3) et femelles(1/3). LesBovins males sont essentiellement des taurillons de2 à 3 ans d’age en moyenne, de race croisée oulaitière livrant des carcasses lourdes de 300 à 333 kg

net. De même , les femelles préférées sont de jeunesvaches primipares réformées dés l’age de 36 mois,de ra ce laitière donnant lieu à des ca rcasses de 250 kgn e t,de bonne co n fo rm ation et un état d’ e n g ra i s s e m e ntrelativement fort.

Les ca rcasses trop légères sont évitées afin d’ at te i n d reune épaisseur musculaire suffisante pour un certainn o m b re de muscles dont l’ a s pe ct visuel estdéterminant au moment de la commercialisation endécoupe tel que les filets faux filets.


Fi g u re n°64 : SCHEMA GENERAL DU SYSTEME DE PRODUCTION ET DE CO M M E RC I A L I S ATION DES BOVINS D’ E M B O U C H E.

Résultats d’ EnquêtesPermanentes Abattoirs

(Bovin)par M. Mdafri A., Bendari S. et Dana A.

L’ Enquête Permanente Abattoirs consiste à releverdes données, chaque mois, à partir d’un échantillonre p r é s e nt atif dans les principaux abat toirs municipaux.Ce sdonnées concernent le sexe, l’âge, la race le poids desca rcasses et la qualité des animaux abattus (bovins et ov i n s ) .

Le présent travail est le résultat du dépouillementdes données de l’Enquête Permanente Abattoirs auniveau des abattoirs de :

◗ Oujda : des années 1999 à 2002 ;

◗ Rabat : des années 1999 à 2002 ;

◗ Tanger : des années 1998 à 1999.

Ce doc u m e nt renseigne sur les effe ct i fs et les poids moye n sde carcasse des bovins par sexe, par âge, par race etpar année au niveau de ces abat to i r s.De même,il re t ra cel’ é volution mensuelle et annuelle de ces para m è t res ainsiq u’une co m p a raison ent re l’ a b at toir de Ra b at et d’ O u j d a.

ABATTOIR D’OUJDA (1999-2002) EFFECTIFS :

Dans l’abattoir d’Oujda, les abattages ne concernentque la race croisée.

La co nt ribution des mâles abattus dans l’ a b at toir d’ O u j d ad u ra nt les quat re dern i è res années était comme suit:

◗ 69% en 1999 ; 61% en 2000; 60% en 2001 ; 54%en 2002. (cf. graphe n° 28)

Co n s t i t u a nt ainsi une moyenne de 60% des abat t a g e smâles durant cette période. En terme d’âge, 88% desabattages totaux sont des jeunes «= 2D).

REPARTITION DES EFFECTIFS PAR AGE

FEMELLES :

La répartition des abattages par âge au cours desquatre dernières années montre que prés de 68%des femelles abattues sont des dents de lait (DL).Cette distribution a augmenté de 62% en 1999 à 72%en 2002.On re m a rque que la part des femelles abat t u e sayant 6D a diminué de 14% à 6% respectivement en1999 et 2002.Co nt ra i re m e nt, le taux des femelles âgées(HA) a augmenté de 12% en 1999 à 18% en 2002.

MALES :

Les mâles abattus sont constitués uniquement desjeunes âges «=2D) dont les DL sont les plusimportants (>=66%) .

EVOLUTION MENSUELLE DES EFFECTIFS EN2002.

FEMELLES :

La concentration des femelles abattues se situeentre les mois de juillet et décembre, soit 73% desa b at t a g e s. On co n s t ate une dominance desabattages des femelles ayant des dents de lait (72%)suivi des femelles hors âge (18%) .

MALES :

Les abattages des mâles (DL) ont évolué en dents descie au cours de l’année 2002. Ces abattages sontconstitués essentiellement des jeunes âges.

POIDS MOYENS DE CARCASSES :

L’évolution des poids moyens de carcasses (PMC)était en moyenne de :

◗ 242 kg en 1999 ; 232 kg en 2000 ; 227 kg en 2001 ;232 kg en 2002, soit, une moyenne de 233 kgpour les quatre années. (cf. graphe n° 29).

La répartition des PMC par sexe montre que le poidsmoyen est de 255 kg et 197 kg respectivement pourles femelles et les mâles au cours de la même péri od e.


6 4

REPARTITION DES PMC PAR AGE :

La distribution des PMC moyens par âge pendant lesannées d’étude se présente comme suit: (cf. graphen° 30).

Pour les femelles :

● Dents de lait à Deux dents : 170 Kg ; 4 dents àhuit dents : 325 Kg ;Hors âge : 255 Kg.

Pour les mâles :

● < = 2D : 175 Kg ; 4D: 288 Kg ;

EVO LUTION MENSUELLE DES PMC PAR ANNEE :

L’ é volution mensuelle des PMC des fe m e l l e spendant l’année 1999 montre :

● une quasi-stabilité entre janvier et mai soit unPMC de l’ordre de 270Kg en moyenne;

● une diminution de 35% entre les mois de mai etde juin (263 à 170 Kg) ;

● une légère augment ation ent re juin et déce m b re.(cf. graphe n° 31)

Co n ce rn a nt les mâles, on note une stabilité des PMC ses i t u a nt à 200Kg en moye n n e ; avec de légères haussese n registrées en mars et septe m b re (280 kg en moye n n e).

Au cours de l’année 2000, le PMC des femelles estresté relativement stable (255Kg) avec de faibles

baisses pe n d a nt les mois de juin, s e p te m b re etnovembre .

Pour les mâles, la courbe des PMC est constante à180Kg en moyenne.

Entre févier et juin, le PMC des femelles a accusé unediminution de l’ o rd re de 290 à 207 Kg soit une baisse de28.6% ; suivi d’une stabilité aux alentours de 240 Kg.

Le PMC moyen des mâles est resté stable au cours decette année à 190 kg .

Au cours du premier trimestre de l’année 2002, lePMC des femelles était de l’ordre de 300 Kg ; il aconnu ensuite une diminution pour les autres moisse situant à 250 Kg en moyenne.

Durant cette année, le PMC des mâles a connu unefaible variation entre 160 et 180 Kg .

EVOLUTION MENSUELLE DES PMC PAR AGE EN2002 :

L’évolution mensuelle des poids moyens carcassespar age se présente comme suit :

● Dents de lait : Globalement le PMC n’a pasconnu de variations importantes, enregistranten t:moyenne 155 Kg. On note uneaugmentation de 146 à 204 Kg soit 40% entreles mois de mars et de février.

● Six Dents : Le PMC des femelles de 6D était enmoyenne de 318 Kg, ce poids a accusé unediminution de 348 en mars à 265 Kg en avril;soit une baisse de 24%. On re m a rque quependant le premier trimestre le PMC était à sonmaximum, soit en moyenne 353 Kg.

● Hors âge : Le PMC s’est situé entre 240 et 280,avec une moyenne de 256 Kg. Ce poids n’a passubi de va ri ations impo rt a ntes au cours del’année 2002.

Le PMC des jeunes mâles (DL et 2D) est re s t érelativement stable au cours de l’année 2002, soit en


moyenne 150 et 190 Kg respectivement pour les DLet les 2D. (cf. graphe n°32).

EVOLUTION ANNUELLE DES PMC PAR SEXE :

FEMELLES CROISEES :

Au cours des quatre dernières années le PMC par âgea évolué comme suit:

◗ Dents de lait et 2D : Le PMC des jeunes femelles«= 2D) n’a pas connu de variations importantes,soit en moyenne 158 et 190 Kg respectivementpour les femelles DL et 2D.

◗ Quatre Dents: Le PMC a augmenté de 280 kg en1999 à 318 kg en 2002, soit une hausse de 14%.

◗ Six Dents: Le PMC est resté relativement stableautour de 334 kg .

◗ Huit De nt s : Le PMC a enregistrée uneaugmentation de 18% entre 1999 (307 kg) et2000 (361 kg), suivi d’une légère diminution del’ordre de 8% en 2002 (331 kg).

◗ Hors âge: On n’a pas re l evé de va ri at i o n simportantes pour le PMC des femelles âgées(HA) dont le poids était en moyenne de l’ordrede 59%.

MALES CROISES:

◗ Dents de lait: Le PMC des mâles ayant des dentsde lait a accusé une baisse progressive au coursdes quatre dernières années, de 270 kg en 1999à 151 kg en 2002,soit une diminution de Il %

◗ Deux Dents: Le PMC des mâles n’a pas subi devariations importantes; 4

◗ Quatre Dents: Le PMC des mâles à quatre dentsa varié entre l’année 1999 et 2002 en dents descie (P34) .Le minimum des poids a étéenregistré en 2000, soit 238 kg et le maximumen 2002, soit 377 kg;

◗ Six Dents: Le PMC a augmenté de 280 kg en1999 à 318 kg en 2002, soit une hausse de 14% ;

◗ Huit Dents: Le PMC est resté relativement stableautour de 334 kg.

ABATTOIR DE RABAT (de 1999-2002)

EFFECTIFS:

Au niveau de l’ a b at toir de Ra b at, les abat t a g e sdurant les quatre dernières années sont totalementde sexe mâle et de race croisée. En terme d’âge, enmoyenne 79% de ces abattages sont des jeunes «=deux dents).

REPARTITION DES EFFECTIFS PAR AGE :

Les mâles abattus sont constitués essentiellementdes dents de lait représentant ainsi: 42% en 1999; 51% en 2000 ; 51% en 2001 ; 57% en 2002. (cf. graphen°33)

Suivi des mâles de deux dents avec un taux moyende 29% pour les quatre années d’étude.

EVOLUTION MENSUELLE DES EFFECTIFS EN2002 :

Les abattages ont évolué dura nt l’année 2002comme suit:

- Janvier juin: on note une diminution des mâlesabattus de Il % à 6%.

- Juillet novembre: le mois de juillet a enregistré lapart la plus importante des abattages soit 14%, suivid’une baisse progressive qui s’est stabilisée à Il % àpartir du mois de septembre.

POIDS MOYENS DE CARCASSES:L’évolution des poids moyens de carcasses (PMC)était en moyenne de :


6 6

305 kg en 1999; 303 kg en 2000 ; 297 kg en 2001 ; 306kg en 2002. Soit, une moyenne de 303 kg durant lesquatre années.( cf graphe n° 34).

REPARTITION DES PMC PAR AGE :

La distribution des PMC moyens par âge au cours desannées 1999 à 2002 est comme suit:

- Dents de lait: 245 Kg ; Deux dents: 281 Kg; Quatredents: 328 Kg ; Six dents : 366 Kg. ( cf. graphe n°35).

EVO LUTION MENSUELLE DES PMC PAR ANNEE :

L’évolution mensuelle des PMC des mâles pendantl’année 1999, montre une faible variation qui se situeentre 282 et 317 Kg .

L’évolution mensuelle des PMC a marqué la mêmetendance enregistrée au niveau de l’année 1999,variant entre 274 et 329 Kg .

La courbe du PMC montre une quasi-stabilité despoids au cours de l’année 2001, autour de 279 Kg .

Le PMC a connu de différentes variations au cours del’année 2002 à savoir:

● Une diminution de 340 à 267 Kg, soit une baissede 21 %, entre les mois de janvier et de mai;

● Une stabilité relative entre les mois de juin etd’octobre autour de 300 Kg en moyenne;

● Une élévation du poids de 294 à 343, soit unehausse de 17% entre le mois de novembre etoctobre.

EVOLUTION MENSUELLE DES PMC PAR AGE EN2002:

L’évolution mensuelle des poids moyens carcassespar âge se présente comme suit:

Dents de lait:

Le PMC a connu plusieurs variations dont les plusimportantes sont enregistrées

◗ e nt re les mois d’ av ril et de mai, avec uneaugmentation de 20% ;

◗ entre les mois d’août et d’octobre, avec unequasi-stabilité autour de 238 Kg en moyenne;

◗ entre les mois de novembre et d’octobre, avecune augmentation de 31 %.

Deux dents:

Le PMC des mâles de deux dents en 2002 a évolué end e nts de scies; avec un minimum de 249 Kgenregistré en mai et un maximum de 301 Kg en avril.

Quatre dents:

Le PMC des mâles de quatre dents a suivi la mêmetendance que celle des mâles de deux dents; avec unminimum de 285 Kg (novembre) et un maximum de354 Kg (janvier).

Six dents:

Les variations observées pour les mâles ayant sixdents en 2002, se présentent comme suit: -Une chutede 30% entre les mois de mars et de mai;

◗ Une hausse de 26% entre les mois de mai et dejuillet;

◗ Une quasi-stabilité au cours de la période dejuillet octobre, avec un PMC moyen de 360 Kg.


Une augment ation impo rt a nte de 294 à 343 Kg,soit unehausse de 39% ent re les mois d’ octo b re et de nove m b re

EVOLUTION ANNUELLE DES PMC :

Le PMC au cours des années 1999-2002 a évolué co m m esuit:

◗ Dents de lait : on n’a pas relevé de variationsimportantes pour le PMC des mâles ayant desdents de lait, avec un poids moyen de 245Kg.

◗ Deux dents à quatre dents : on remarque unelégère diminution de l’ordre de 4% et de 6 %re s pe ct i ve m e nt pour les mâles aya nt deuxdents et quatre dents.

◗ Six Dents : Entre les années 1999 et 2001, le PMCest resté constant à 362 Kg, puis il a augmenté à376 Kg en 2002.

ABATTOIR DE TANGER 1998

EFFECTIFS :

Dans l’ a b at toir de Ta n g e r, les abattages sontconstitués de trois races (pure, croisée et locale).Enterme de sexe, les femelles abattues représentent enmoyenne 93% pour toutes les races .

Durant les années 1998 et 1999, la répartition desabattages par race est comme suit:

● Race pure: 88 % , Race croisée : 9 % , Race locale:3 %. (cf. figure n° 65).

Ces abattages sont constitués essent i e l l e m e nt desanimaux de jeunes âges re p r é s e nt a nt un taux de 76%.

RACE CROISEE :

La part des mâles abattus dans l’abattoir de Tangerpendant les années 1998 et 1999 est de 82% et 70 %respectivement, soit 78% en moyenne .

RACE LOCALE :

Les mâles représentent 75% des abattages totauxdurant l’année 1998.

RACE PURE :

La contribution des mâles de race pure est de 95% enmoyenne au cours de la période 1998- 1999 .

REPARTITION DES EFFECTIFS PAR AGE ET PARRACE :

RACE CROISEE :

La répartition des abattages par âge est comme suit:

◗ Dents de lait et deux dents : les mâles abattussont constitués de 60% en 1998 et de 83%

◗ en 1999.

◗ Quatre Dents : durant les deux années, 15% desabattages mâles sont des animaux ayant quatredents.

◗ Six Dents : les mâles abattus ayant six dentsco n s t i t u e nt 21% en 1998, alors qu’ils nereprésentent que 3% en 1999.

RACE LOCALE :

On assiste à une dominance des abattages desjeunes mâles « =2 dents), avec un taux de 80%.

RACE PURE :

Les abattages par âge se répartissent comme suit:

◗ Dents de lait à deux dents : durant les années1998 et 1999,les abattages mâles sont co m po s é sde 79% des animaux de jeunes âges.

◗ Qu at re De nt s : Les abattages mâles re p r é s e nte nten moyenne 17% en 1998 et1999.

POIDS MOYENS CARCASSES :

RACE CROISEE :

Le PMC des mâles croisés était de 267 kg pourl’année 1999 et 237 kg en 1999, soit une : moyennede 255 kg pour les deux années.

RACE LOCALE :

Au cours de l’année 1998, on a enregistré un PMCmoyen de 204 kg pour les mâles locaux .

RACE PURE :

Pendant les deux années d’étude, le PMC était de 269kg en 1998 et 283 kg en 1999, avec une moyenne de276 kg.

La répartition des PMC par sexe montre que le poidsmoyen est de 222 et 296 kg respectivement pour lesfemelles et mâles au cours de la même période .


6 8

REP ARTITION DES PMC PAR AGE ET PAR RACE :

RACE CROISEE :

Au cours des années 1998 et 1999, les PMC moyensdes mâles par âge sont comme suit:

◗ Dents de lait à deux dents : 223 Kg ;

◗ Quatre à six dents : 283Kg ;

◗ Huit dents : 361 Kg.

RACE LOCALE :

Le PMC des mâles locaux pendant l’année 1998 étaiten moyenne de 178 kg pour les jeunes animaux « =2dents) et de 226 kg pour les mâles de quatre à sixdents .

RACE PURE :

Pour les femelles :

La répartition des PMC moyens des femelles par âgedans les années 1998-1999 se présente comme suit:


◗ Quatre dents : 233Kg ;


Pour les mâles :

Les mâles pures, au cours des années d’étude, ontdes PMC moyens par âge de:


◗ Quatre à six dents : 312Kg ;


EVOLUTION MENSUELLE DES PMC PAR ANNEEET PAR RACE :

RACE CROISEE :

L’évolution mensuelle des mâles pendant l’année1998 montre:

● Une diminution du PMC de 305 à 203 kg, soit33% entre les mois de février et mars, suivid’une augmentation de 57% entre mars et avril.

● Une quasi-stabilité entre juillet et octobre avecun PMC de l’ordre de 250 Kg en moyenne.

● Une augment ation de 45% ent re les moisd’octobre et de novembre, puis une baisse de30% entre novembre et décembre .

RACE LOCALE :

Globalement, on note une tendance à la baisse desPMC des mâles de 269 à 211 kg entre les mois deFévrier et d’octobre de l’année 1998 .

RACE PURE :

Pour les femelles :

En 1998, on n’a pas relevé de variations importantesdu PMC des femelles pures .

Pour les mâles :

De même que les femelles, le PMC des mâles n’a pasconnu de variations importantes .

RACE CROISEE :

Le PMC des Mâles a évolué au cours de l’année 1999comme suit :

● Une augmentation de 201 à 287 kg, en mai, soitune hausse 43% ;

● Une diminution de 39% entre mai et juillet, suivid’une hausse de 175 à 254 Kg entre juillet etaoût, soit 45% ;

● Une diminution de l’ o rd re de 12% enteseptembre et novembre .

RACE PURE :

On n’a pas relevé de variations importantes pour lePMC des mâles pures en 1999 .

COMPARAISON ENTRE L’ ABATTOIRD’OUJDA ET DE RABAT EN 2002:

EFFECTIFS:

Les abattages des mâles dans l’abattoir de Rabatconstituent la totalité des abattages, alors qu’ils nereprésentent que 54% dans l’abattoir d’Oujda.

La répartition par âge pour les deux abattoirs estrésumée dans le tableau n° 28 suivant:

Ce tableau illustre que les mâles abattus dansl’ a b at toir d’Oujda sont uniquement des jeunesanimaux «= deux dents). Tandis que, dans l’abattoirde Rabat, on note l’existence de 18% des abattagesdes animaux ayant quatre à six dents.

L’évolution mensuelle des abattages des mâles dansles deux abattoirs représente globalement la même


Tab n° 28 :Abattages par âge :

Ages OUJDA (%) RABAT (%)

Dents de lait 76 57

Deux dents 23 25

Quatre dents 1 10

Six dents - 8

part d’effectif, exception faite pour les deux mois demars et de juillet où on a relevé une importance destaux d’abattage au niveau de l’abattoir de Rabat parra p po rt à celui d’ O u j d a . Les deux abat to i r sreprésentent un maximum de 13 % en mois denovembre à Oujda et en mois de Juillet à Rabat.

Le minimum des abattages a été enregistré pendantles mois de mars (3%) et de juin (6%) respectivementpour les abattoirs d’Oujda et de Rabat.

POIDS MOYENS DE CARCASSES :

Le PMC moyen des mâles des mâles dans l’abattoirde Rabat (306 Kg) est supérieur à celui d’Oujda (187Kg) de 40%.

La répartition par âge pour les deux abattoirs estreprésentée dans le tableau N° 29 ci -dessous:

Une co m p a raison ent re les PMC dans les deuxabattoirs montre que les animaux abattus à Rabat

sont plus lourds qu ceux abattus à Oujda, pour toutesles catégories d’âge.

La répartition mensuelle des PMC au cours del’année 2002 montre que les poids évoluent en sensinverse dans les deux abattoirs. En effet lorsque lePMC augmente dans l’abattoir de Rabat, il diminuedans celui d’Oujda.

Ci-dessous 4 graphes traçant les points moyens deca rcasses dans les trois villes étudiées et son évo l u t i o nmensuelle pour les bovins mâles à l’ a b at to i r de Rabat.


Tab n° 29 :Répartition du PMC par âge :

Ages OUJDA Kg RABAT Kg

Dents de lait 151 249

Deux dents 191 274

Quatre dents 242 624

Six dents - 376

Sixième partie :Analyse des différentssegments de la filière

Par El Bada D.

Les re l ations ent re les opérateurs des différe nt ssegments de la filière seront appréhendées à traversle marché des animaux sur pieds, le marché desviandes et la clari f i cation des tra n s a ctions co m m e rc i a l e s.

MARCHÉ DES ANIMAUX SUR PIEDS

Selon une étude menée par la Direction de l’Elevageen 1993, 95% des tra n s a ctions sont réalisées auniveau du souk; et 5% se font à l’exploitation où lavente est faite au poids vif.

Le marché du bétail se caractérise par:

● une grande spéculation animée par desintermédiaires,

● une vente à la pièce, l’absence d’infrastructure(couloir aménagé, manutention...).

De l’analyse des circuits de commercialisation dubétail se dégage que le producteur/engraisseur quicommercialise ses animaux à la pièce se trouve faceà 2 opérateurs: le chevillard/boucher et le marchandde bestiaux (inte rm é d i a i re ) . Ces derniers quid i s po s e nt d’ i m po rt a nts moyens financiers set ro u ve nt dans une situation de fo rce où leproducteur est pratiquement démuni de moyens denégociation, notamment durant la période d’offreimportante.

MARCHÉ DE LA VIANDE

Afin d’apprécier l’ é t at des lieux du secte u rd’abattage au Maroc, une enquête a été réalisée auniveau de l’ensemble des structures d’abattage àl’échelle nationale. L’enquête a concerné 9 ORMVA et36 DPA.

Selon les caractéristiques du marché des viandes, 3types de questionnaires ont été utilisés :

◗ Un questionnaire pour le marché de grandsce nt res de co n s o m m ation c’est ce qui estco m m u n é m e nt appelé “a b at toirs co m m u n a u t a i re s”.

◗ Un questionnaire pour le marché des centres deco n s o m m ation moye n s : l e sabattoirs municipaux ;

◗ Un questionnaire spécifique aux abat to i r s(tueries) ruraux.

L’ i m po rt a n ce du détail du questionnaire va ri a i tselon le ty pe du marc h é . Ai n s i , pour les abat to i r scommunautaires l’accent a été mis sur 3 volets :

Le premier volet s’ i nt é resse aux opérateurs (chev i l l a rd s,bouchers) qui procèdent à l’abattage des animaux;l’objectif est de recensé leur nombre, l’importance deleurs opérations et la diversité de leurs activités. Cevolet s’intéresse également au marché de la viandedans le but de comprendre le fo n ct i o n n e m e nt dest ra n s a ct i o n s : m ode de paiement, transparence desopérations...

Le deuxième et le troisième volet traitent des aspectséconomiques et sociaux : abattages, taxes, transportde viande, i m po rt a n ce du co rps des métiers(abatteurs, aides...).

En ce qui concerne les abattoirs municipaux, l’accenta été mis sur l’ a s pe ct te c h n i co - é conomique :a b at t a g e,taxes, main d’œuvre, importance des bouchers...

Pour ce qui est des abattoirs ruraux l’enquête portaitsur les abattages, les taxes, l’importance relative dessouks hebdomadaires et des tueries quotidiennes.

CARACTERISTIQUES DEL’INFRASTRUCTURE D’ABATTAGE

INFRASTRUCTURE D’ABATTAGE.

Atomisée pour le marché rural, dominé par quelqueschevillards dans les abattoirs communautaires.

L’infrastructure d’abattage a été subdivisée en troisgrands groupes selon le type de marché:.

● Les abat toirs co m m u n a u t a i res qui approv i s i o n n e ntle marché des grands centres de consommation


7 2

s o nt au nombre de 8. Ils se ca ra ct é ri s e nt parl’importance du nombre des chevillards et deschevillards/bouchers (c’est à dire des chevillardsqui exploitent en même temps des boucheries),soit 374 et 724 re s pe ct i ve m e nt . Ces deuxcat é g o ries d’ a b at teurs assure nt 90% desabattages; les 10% sont réalisés par des bouchersau nombre de 356 qui abattent pour leur propreco m p te. L’ensemble de ses opérateurs assurel’approvisionnement de plus de 1000 bouchers.

Par ailleurs, les statistiques ont révélé que l’essentieldes abattages est co n ce ntré ent re les mains decertains opérateurs. Ainsi, 20% des chevillards, 7%des chev i l l a rd s / bouchers et 9% des bo u c h e r s - a b at te u r sréalisent plus de 50% des abattages.(cf graphe n°40)

● Les abat toirs municipaux au nombre de 155,assurent l’approvisionnement des municipalités àtravers 5235 bouchers qui effectuent l’abattagedans ces institutions pour leur propre compte etfo u rn i s s e nt également la viande à 961 autre sbouchers.

Ces deux catégories d’abattoirs se caractérisent parl’importance de la main d’œuvre (abatteurs, aides,tripier, Imam...) dont le nombre total s’élève à 5533;les _ exercent dans les abattoirs municipaux et le _dans les abattoirs communautaires. (cf graphe n°41)

● Les abattoirs ruraux (tueries) sont subdivisés ent u e ries hebd o m a d a i res au nombre de 506 quiapprovisionnent le marché rural et 209 tueriesquotidiennes localisées le long des pri n c i p a u xaxes routiers pour l’approvisionnement des petitscentres de consommation. Ces abattoirs assurentla fourniture en viande à 12520 bouchers.

ACTIVITE DES ABATTOIRS

Segmentation du marché

Bovins - ovins - caprins

L’abattage total pour l’année 2001 des principalesespèces (bovine, ovine et caprine) s’élève à 214.000tonnes dont 35% est destiné au marché des grandesv i l l e s, le re s te est réparti ent re le marché desmunicipalités et le marché rural, soit 35% et 30%re s pe ct i ve m e nt . L’ a n a l yse de la part de chaquee s p è ce par ty pe de marché fait re s s o rtir lesobservations suivantes : .

◗ Pour les bovins, le marché communautaire vienten tête avec 40% suivi du marché des municipalitésavec 34% et le marché rural avec 26%.

◗ En ce qui concerne les ovins, le marché desmunicipalités re p r é s e nte 36%, le re s te estréparti entre le marché communautaire et ruralavec 30% et 34% respectivement.

◗ Pour ce qui est du caprin, le marché est répartip resque exc l u s i ve m e nt à part égal ent re le marc h édes municipalités et le marché ru ral (50% chacun).

Par ailleurs, l’analyse de la part des espèces dansl’approvisionnement total des marchés, montre quele bovin représente 74% ; alors que l’ovin et le caprini nte rv i e n n e nt à hauteur de 20% et 6% re s pe ct i ve m e nt.Cependant, l’intégration des abattages à l’occasionde l’Aïd Al Adha fait que le bovin ne représente plusque 52% ; alors que l’ovin augmente sa part pouratteindre 43% et le caprin représente 5%.


La co nt ribution de chaque espèce dansl’approvisionnement varie selon le type de marchécomme suit :

◗ Marché communautaire : l’approvisionnementest assuré presque exclusivement par le bovinet l’ovin avec 83% et 17% respectivement.

◗ Ma rché des municipalités : les bov i n sreprésentent 71%, les ovins 21% et le caprin 8%.

◗ Marché rural : le bovin reste dominant avec 67%;alors que l’ovin et le caprin ne représentent que23% et 10% respectivement.(cf graphe n°42)

L’intégration des abattages ovin et caprin de l’Aïd AlAdha pour l’année 2001 dans l’approvisionnementtotal, montre que la segmentation du marché entrecitadins et ruraux se caractérise comme suit :

◗ Pour les viandes bovines les 3/4 sont co n s o m m é sen milieu citadin et le 1/4 en milieu rural;

◗ Pour les viandes ovines, 64% revient aux citadinset 36% aux ruraux;

◗ Pour la viande caprine les ruraux viennent entête avec 57%, les citadins consomment 43%des abattages. (cf graphe n°43)

Camelins et Equins

L’ a b attage des camelins est destiné pre s q u eexc l u s i ve m e nt pour l’ a p p rov i s i o n n e m e nt des marc h é s

municipaux et ruraux et plus particulièrement dansles régions sud en raison des habitudes alimentairesdes ménages. Les effectifs abattus ne dépassent pas20.000 têtes pour un tonnage de l’ordre de 2.400tonnes; ce qui ne représente que 1,1% de l’abattagedes autres espèces.

En ce qui concerne les Equins, leur abattage se limiteuniquement dans les abattoirs communautaires etplus part i c u l i è re m e nt à Ca s a b l a n ca qui assurel’essentiel de cette activité avec 94% des effectifs et86% du tonnage réalisé. (cf graphe n°44)

Abattage par opérateur (cf graphe n°45)

L’importance des activités d’abattage est appréciéepar la quantité de viande commercialisée par jour etpar type d’opérateur selon la nature du marché.

L’estimation du tonnage réalisé par jour, montre queles abattoirs communautaires viennent en tête avec224 tonnes, suivi des abattoirs municipaux avec 206tonnes, puis les abattoirs ruraux avec 172 tonnes .

Il se dégage de ces chiffre s, que les quant i t é sco m m e rcialisées par jour et par boucher se présentecomme suit: 4 9 kg pour le boucher des grands ce nt re s,3 4 kg et 14 kg re s pe ct i ve m e nt pour les bouchers desmunicipalités et ceux exe r ç a nt en milieu ru ra l .


7 4

Un autre indicateur exprimant la quantité de viandepréparée par ouvrier et par jour montre que ce ratioest de 45kg dans les abattoirs communautaires et de38kg dans les abattoirs municipaux.

Bien qu’on ne dispose pas de série chronologiquepour comparer ces indicateurs dans le temps, il sedégage de la re l ativité des données que les indicate u r ssus-indiqués tra d u i s e nt bien l’ i m po rt a n ce del’activité des bouchers selon le type de marché.

Il est à souligner que pour les abat toirs co m m u n a u t a i re s,l’activité des différentes catégories d’abatteurs a étéappréciée par un ratio ex p rimé en kg ca rca s s ecommercialisé par jour. Ainsi, les chevillards viennenten tête avec 146 kg ; soit l’équivalent d’une carcassebovine moyenne, suivi des chevillards-bouchers avec72 kg, puis les bo u c h e r s - a b at teurs avec 56 kgcarcasse/jour. (cf fig 66)

MARCHE DES VIANDES ETTRANSACTIONS COMMERCIALES

Marché des viandes : un marché distordu

Quand on parle de marché de la viande cela supposequ’il y a des vendeurs et des acheteurs. Or cettes i t u ation n’ ex i s te que dans les grands ce nt re sd’abattage qui représentent 35% du volume total deviande commercialisé (40% du marché des bovins et30% du marché des ovins). Cependant, l’analyse dufonctionnement de ces marchés montre plusieursd i s torsions qui ent rave nt to u te co n c u rre n ce ettransparence dans les transactions. Cette situations’explique par :

● Les périmètres de protections des abattoirs; ce quiempêche to u te circ u l ation de viandes ent re les marc h é s.

● La possibilité de la fixation des prix dansl’ensemble des marchés en vertu de la loi n° 08-71du 12/10/1972 (1).

● L’accès limité au serv i ce d’ a b attage aux seulschevillards qui disposent d’un agrément.

L’ensemble de ces distorsions fait qu’il n’existe pasde véritable marché ; ce qui pose le problème der é g u l ation et de la co n c u rre n ce selon l’ o f f re, l ademande et le rapport qualité/prix.

Transactions commerciales biaisées par lesystème de financement

Outre, les contraintes ci-dessus présentées, l’offre etla demande sont également biaisées par le mode definancement des transactions qui reste dominé par lavente à crédit.

Les relations entre les intervenants dans ce segmentsont dominées par le financement des transactionscommerciales qui ont des incidences directes sur lesrapports de force entre chevillards et bouchers, lafixation des prix et la valorisation de la qualité. Ene f fe t, même dans les abat toirs où les prix sontn é g oc i é s, le mode de paiement influe sur la tra n s p a re n cedu marché et le ra p po rt prix/qualité des tra n s a ct i o n s.

La facturation et le mode de paiement constituentde véritables ent raves pour la tra n s p a re n ce dest ra n s a ctions co m m e rc i a l e s. Lorsque le bo u c h e rprocède au règlement de ses achats le jour même, ilse proc u re des viandes de meilleure qualitémeilleure et à prix plus intéressant bas prix. Parcontre, quand-il règle ses achats à crédit, il paye pluscher pour une marchandise de qualité moindre.L’enquête a révélé que 95% des transactions se fontà crédit dont la durée varie de 1 à 4 semaines avec undifférentiel de prix allant de 1,5 à 4 DH/kg carcasseselon les abattoirs.

De même, il se dégage de ce mode defo n ct i o n n e m e nt l’ a b s e n ce de tra n s p a re n ce dumarché, qui dans la plupart des cas, reste dominé parquelques chev i l l a rds qui dispo s e nt d’une gra n d ea s s i e t te financière pour ve n d re à crédit. Ce t te


(1) Les textes pris en application de cette loi classe en liste “A” “B” “C”, les marchandises, produits et services dont les prix peuvent être réglementés. Pour les viandesclassés en liste “B” , le prix et la marge sont fixés par les gouverneurs des provinces et préfecture.Ce texte bien qu’il soit abrogé par la loi n° 06-99 sur la liberté des prix et de la concurrence, les pratiques de fixation des prix restent encore en vigueur dans certainsmarchés.

pratique est généralisée dans une large mesure àl’ensemble des bouchers qui se trouvent lier à leurscréanciers, réduisant ainsi toute concurrence, ce quise traduit par un marché biaisé, et en retour à amontde la filière où une grande partie des chevillards nedisposant pas de ressources financières suffisantesfont appel aux intermédiaires collecteurs qui leuraccordent des facilités de paiement.

En effet, les éléments de l’enquête montrent que lesre l ations bo u c h e r s / c h ev i l l a rds dans les marc h é sco m m u n a u t a i res se ca ra ct é ri s e nt par 2 po s i t i o n sextrêmes :

● une situation où 95% des bouchers s’ a p p rov i s i o n n e ntchez les mêmes chev i l l a rd s, c’est le cas de Me knès ;

● à l’autre extrémité ou trouve Fès où 100% desbouchers s’approvisionnent auprès de chevillardsdifférents ;

● dans le re s te des abat to i r s, l’ e s s e ntiel dest ra n s a ctions (85%) des bouchers sont réaliséesavec des chevillards différents; 15% seulement desbouchers s’ a p p rov i s i o n n e nt toujours chez lesmêmes chevillards.

TAXES D’ABATTAGE : un système quipénalise le producteur et leconsommateur. (cf graphes 46 et 47)

Des taxes nombreuses et variées

Les taxes perçues aux abattoirs sont nombreux etvarient d’un abattoir à l’autre. Elles sont subdiviséesen deux catégories :

a. Les taxes d’abattage, il s’agit de taxes liées à laprestation de service (1).

Dans les abattoirs communautaires et municipaux,cette taxe englobe, la taxe d’abattage proprementdite, la taxe de stabulation, taxe sur les peaux et cuirs,taxe sur les tripes....

b. Les autres taxes ne co rre s po n d a nt pas auxprestations de service, il s’agit essentiellement de lat a xe de sauve g a rde de cheptel et la taxe debienfaisance(2).

L’abattoir en tant que passage obligé n’est qu’un

support financier pour la 2ème catégorie de taxesqui sont perçues pour le compte des tiers. La taxe desauvegarde est perçue pour le compte du Ministèrede l’Agriculture, et la taxe de bienfaisance pour leco m p te du Départe m e nt chargé des oe u v res soc i a u x .

Les taxes sont payées, soit à la carcasse entière, soitau kg carcasse, selon la nature de la taxe et le typed’abattoir.

Afin d’homogénéiser le système de taxation et pourpouvoir faire des comparaisons, toutes les taxes ontété ramenées au kg carcasse.

Système de taxation pénalisé l’ ovin et le caprin

● Les taxes ne sont données qu’à titre indicatif enraison du manque de précisions sur le poids moye ncarcasse, notamment dans les abattoirs ruraux enraison de l’ a b s e n ce de moyens de pesage des ca rca s s e s.

● Une co n s t at ation valable pour l’ensemble desabattoirs, c’est que les taxes payées pour l’ovin etle caprin sont plus élevées que celles payées pour


(1) Les taxes sont fixées par arrêté municipale conformément aux textes régissant l’organisation communale et les finances des collectivités locales :◗ dahir portant loi n° 1-76-584 du 5 chaoual 1356 (30 septembre 1976) relatif à l’organisation communale.◗ dahir portant loi n° 1-76-584 du 5 choual 1356 (30 septembre 1976) relatif à l’organisation des finances des collectivités locales et de leurs groupements.

(2) La taxe spéciale (sauvegarde du cheptel) est perçue conformément à l’article 26 de la loi de finance pour l’année 1995 n°42-94 (dahir n° 1-94-431 du 28 rajeb 1415;correspondant au 31/12/1994).

7 6

le bovin.● Les taxes perçues pour le co m p te des tiers

représentent une part importante du total destaxes payées.

Cette part varie selon les abattoirs et les espècesconcernées :

◗ dans les abat toirs co m m u n a u t a i re s, elle re p r é s e nte35% et 44% pour les bovins et les ov i n srespectivement.

◗ dans les abat toirs municipaux, elle est plusimporte et représente en moyenne 50% de lataxe totale payée pour l’ensemble des espècesabattues.

◗ dans les abat toirs ru ra u x , elle re p r é s e nte enmoyenne 60% de la taxe totale payée toutesespèces confondues.

Système de taxation n’encourage pasl’amélioration des conditions d’abattage

● dans les abattoirs communautaires,pour toutes lesespèces, les taxes payées sont plus élevées que

dans les abattoirs municipaux et ruraux.

Ce t te situation s’ explique par les différe nte sprestations de service accordées aux usagers. Ainsi,pour les bovins la moyenne de la taxe est de 0,84DH/kg carcasse contre seulement 0,53 DH et 0,38 DHdans les abattoirs municipaux et ruraux. Pour lesov i n e s,les taxes sont de 1,01 ;0,76 et 0,64 DH/kg ca rca s s erespectivement dans les abattoirs communautaires,municipaux et ruraux.Il re s s o rt de ces chiffres que la taxe d’ a b at t a g eperçue aux niveaux des abattoirs communautairesest larg e m e nt plus élevée que celle perçue auxn i veaux des abat toirs municipaux et les tueri e srurales; ce qui n’encourage pas l’amélioration desconditions d’abattage (cf. tableau n°30 ci-dessous).

Ai n s i , il est souve nt ra p po rté que l’ a b attage esttrès impo rt a nt a u tour des grands ce nt res deconsommation avec transfert de la viande forainevers ces derniers.

C. Taxe d’abattage aux abattoirs communautaires.

M. Taxe d’abattage, aux abattoirs municipaux.

R. Taxe d’abattage dans les tueries rurales.


Tableau n°30 : Rapport taxe d’abattage (en %)

Bovins Ovins Caprins

C/M 60 33 25

C/R 120 60 60

M/R 20 20 28

Septième partie :La libéralisation de la production

et mise à niveau de la filière

ALIMENTATION DU CHEPTEL ETIMPACT DE LA LIBERALISA TION DESECHANGES SUR LA PRODUCTION DESVIANDES ROUGES AU MAROC

par SAHNOUN A .et TAGHZOUTE N.

Dans tous les systèmes de prod u ction animalesidentifiés au Maroc, la conduite alimentaire constituel’élément central auquel se rattachent tous les autresaspects de la conduite de l’élevage.

Les bovins de race pure et en second lieu les bovinsde ra ce cro i s é e,b é n é f i c i e nt d’une grande diversité desre s s o u rces aliment a i re s, n o t a m m e nt les fo u rra g e scultivés. Concernant l’élevage des petits ruminants,celui-ci est très larg e m e nt lié aux re s s o u rces aliment a i re spluviales provenant des parcours, des jachères et dessous- produits de la céréaliculture. La proportionre l at i ve de différe ntes cat é g o ries de re s s o u rce sa l i m e nt a i res dans la co u ve rt u re des besoins ducheptel, varie en fonction du système de production,

de la zone ago-éco l ogique considérée et desconditions climatiques qui régissent le dispo n i b l efo u rrager saisonnière m e nt et d’une année à l’autre.

L’alimentation du cheptel représente plus de 60 %des coûts de production des produits animaux. Elleconstitue de ce fait le facteur le plus déterminant quiinfluence la rentabilité de toutes les productionsanimales. Par conséquent, toute amélioration desconditions d’alimentation du cheptel national aurades retombées positives sur la productivité et larentabilité du secteur de l’élevage.

Le présent chapitre présentera une synthèse desconditions de l’alimentation du cheptel national, lesdifférentes ressources alimentaires du pays et endernier lieu, il évaluera l’impact d’une libéralisationdes échanges suite à l’ouverture des frontières, sur laproduction nationale des viandes rouges.

Les besoins totaux du cheptel qui sont éstimés à 12milliards d’UF. sont résumés dans le tableau n°31 ci-dessous.


Tableau n°31: BESOINS ENERGETIQUES DU CHEPTEL NATIONAL (Effectifs : Mars-Avril 2001)

Espèces Effectifs Besoins en Besoins totauxen 1000 têtes UF/tête/an en 1000 UF

Bovins de race améliorée 1 230 3 000 3 690 000

Bovins de race locale 1 410 1 500 2 115 000

Ovins 17 170 200 3 434 000

Caprins 5 130 160 820 800

Equins 1 546 1 100 1 700 490

Camelins 170 1 700 289 000

Total besoins 26 656 - 12 049 290

Les appo rts fo u rragers néce s s a i res pour l’ a l i m e nt at i o ndu cheptel et des volailles s’élèvent annuellement enmoyenne à 12 milliards d’unités fourragères (1UFé q u i vaut 1 kg d’ o rge de qualité moye n n e ) . Ce sapports sont constitués des parcours naturels : 30 %,des sous produits de cultures (pailles, ...) : 28 %, des

grains : 17 %, des sous produits de l’agro-industrie :

15%, et des culture fourragères : 10 %.

Les importations en aliments de bétail représentent

5 à 10% des apports alimentaires totaux selon les

résultats de la campagne agricole et concernent

7 8

principalement les grains (orge et maïs) et les sousp roduits de l’ a g ro - i n d u s t rie (pulpe sèche debetterave, son et luzerne déshydratée).(cf tableau

n ° 3 2 ) . L’ a p po rt des différe nts po s tes du bilanfourrager varie considérablement en fonction desconditions climatiques de la campagne agricole.


NIVEAU DE PROTECTION DES ALIMENTS DEBETAIL AU MAROC

Les aliments co n ce ntrés les plus utilisés dansl’ a l i m e nt ation des animaux destinés à l’ e n g ra i s s e m e ntau Maroc sont par ordre d’importance les céréales,leurs issus et les tourteaux dont principalement letournesol. Dans la conjoncture de faible disponibilitéen fourrages, la pulpe sèche de betterave est utiliséeessentiellement comme aliment de lest.

Par ailleurs, le système tari f a i re, a ct u e l l e m e nt envigueur, applique une protection à la majorité desm at i è res pre m i è res utilisées en aliment ation desanimaux.

Ai n s i , et à l’ exception du son, de la pulpe debe t te rave et de la luze rne déshyd ratée qui sontsoumis au taux minimum de 2.5%, les principauxa l i m e nts de bétail sont soumis à des dro i t sd’ i m po rt ation allant de 25 à plus de 53% noncompris la TV A (cf. tableau n°33).

L’orge qui est l’aliment énergétique par excellencedans les formules pour engraissement (plus de 35%d’incorporation dans les formules) est soumis à unrégime de tarification par tranche, correspondant àun droit de d’importation moyen pondéré allant de23% à 30% selon le prix déclaré en douane.

En ce qui concerne le maïs, cet aliment incorporé enmoyenne à hauteur de 15% dans les rations pourbovins à l’engrais, est soumis également à un régime

t a ri f a i re en tranches qui stabilise les prix àl’importation mais qui fait varier par conséquent, lesn i veaux de droits de douane dans une larg efourchette selon les prix à l’importation (30% à 60%).

Le tourteau de tournesol est également incorporé enalimentation des taurillons à hauteur de 10%. Cetaliment est soumis à un droit d’importation de 25%.

Par ailleurs, il est à signaler que le Maroc connaîtenviron deux à trois années de sécheresse sur cinq.Les disponibilités aliment a i res locales pour lecheptel sont très aléatoires. Cette situation fait que leMa roc est devenu un impo rt ateur stru ct u rel desaliments de bétail.

Ainsi, et dans de telles conditions de dépendance del’ a p p rov i s i o n n e m e nt aliment a i re du cheptel dum a rché ext é ri e u r, les droits d’ i m po rt at i o nconstituent alors, un élément du prix de revient desviandes bovines.

Co m p te tenu du rôle soc i o - é conomique prépo n d é ra ntque joue la filière de production des viandes bovinesdans le monde rural, la politique agricole actuelled ev rait mettre l’ a c ce nt sur l’ a p p rov i s i o n n e m e ntsuffisant du marché en aliments de bétail à des prixaccessibles.

A cet effet, ce travail s’inscrit dans le cadre de l’étudede révision des droits d’importation sur tous lesintrants utilisés dans l’alimentation animale.

Tableau n°32: EVOLUTION DES IMPORTATIONS DES ALIMENTS DE BETAIL (en tonnes)

ANNEE 1999 2000 2001

Tourteaux

* tournesol 3.000 35.400 55.174

* soja 76.800 81.500 37.032

* coton 0 0 0

* autres 48 17 150

Pulpe sèche de betterave 273.100 286.200 299.427

Son 73.000 72.000 58.000

Maïs 760.000 892.600 792.400

Orge 747.700 874.100 971.600

Farine de poisson 2.200 2.400 1.500

Luzerne déshydratée 60.500 83.700 56.600

IMPACT DE LA REVISION AU TAUXMINIMUM DES DROITSD’IMPORTATION DES ALIMENTS DEBETAIL SUR LA FILIERE DEPRODUCTION DES VIANDES BOVINES

Pour analyser l’opportunité de la révision des droitsd’ i m po rt at i o n , deux volets ont été examinés à savoir :

● L’ i m p a ct de la révision à la baisse des dro i t sd’ i m po rt ation sur les coûts des fo rmules aliment a i re set sur les taux d’ i n co rpo ration des différe nte smatières premières. La comparaison se fait avec lasituation actuelle ou « situation standard ».

● L’ i m p a ct de la révision à la baisse des dro i t sd’ i m po rt ation sur les coûts de prod u ction desviandes bovines.

Deux grands systèmes de prod u ction bovine deviande ont été retenus dans cette étude, il s’agit dusystème intensif et celui semi-intensif.

Le système bovin intensif participe à hauteur de 10%dans la production de viande au niveau du marchémarocain. Il correspond aux unités spécialisées ene n g ra i s s e m e nt des bovins ainsi qu’aux éleva g e slaitiers qui ont en parallèle des ate l i e r sd’engraissement. Il exploite dans sa grande majoritédes animaux de race pure qui ont des poids decarcasse avoisinant 280 kg/animal.

En outre, le système semi-intensif est le système quiproduit les deux tiers de viande au niveau nationalavec 62% de la prod u ction to t a l e. Ce sys t è m ecorrespond aux animaux élevés dans le systèmem i xte.Ces animaux sont de ra ces pure s,de ra ces loca l e set croisées. La production par unité zootechniquedans ce système varie selon la race exploitée.

Le système extensif dont les abattages sontcommercialisés en grande majorité dans les souksruraux ne sera pas concerné par la présente analysed’impact étant donné qu’il est peu dépendant desc h a n g e m e nts du marc h é . En effe t, les tro u pe a u xdans ce système sont alimentés principalement àp a rtir des re s s o u rces prod u i tes au niveau del’exploitation qui ne seront donc pas touchées par laco n c u rre n ce des impo rt at i o n s. En effe t, s o na l i m e nt ation est basée essent i e l l e m e nt sur lesparcours et les produits de l’exploitation.

C’est po u rq u o i , dans ce t te analys e, nous ex a m i n e ro n sl’impact de la mesure de détaxation au niveau desseuls systèmes intensif et semi-intensif.

Situations mises en comparaison :

La révision à la baisse des droits d’ i m po rt at i o nconsidérée est l’application d’un droit minimum de2.5% sur toutes les matières premières rentrant dansl’alimentation animale.

Ainsi, les situations qui seront mises en comparaisonsont :

◗ La situation actuelle (SA) :Ce t te situation co rre s po n dau niveau de tari f i cation act u e l l e m e nt envigueur pour toutes les matières premières, quisera prise comme situation de comparaison.

◗ La situation 1 (S 1) : les matières premièresseront ramenées à 2.5% de droits d’importation.La situation observée à court terme, serait unea m é l i o ration re l at i ve des pe rfo rm a n ces desanimaux à travers l’augmentation des niveauxde consommation des animaux.

◗ La situation 2 (S2) : A moyen et long terme, etgrâce à l’exonération tarifaire, les éleveurs dusystème intensif vont améliorer davantage leure f f i c i e n ce à travers une rat i o n a l i s ation del’ a l i m e nt ation (re cours à l’ a l i m e nt ation équilibréeà moindre coût).

Impact de la détaxation sur les coûts desformules alimentaires :

Dans le système de production intensif :

* Situation actuelle : Les formules actuellementutilisées en aliment ation des animaux à l’ e n g ra i s s e m e nt,utilisent la paille comme principal apport de grossier.Le concentré est constitué principalement apportésous fo rme d’ o rge (28%) et de pulpe sèche debetterave (20%) et accessoirement de son et de maïsqui sont consommé à part égale à hauteur de 12%chacun.

L’apport protéique se fait principalement à traversl’incorporation du tourteau de tournesol (8%).

Cette situation se traduit par un coût alimentaire desformules de l’ordre de 14.8 DH/Kg de gain de poidsvif.

* Situation S1 de détaxation avec améliorationdes performances : Après détaxation, la formulealimentaire ne subirait pas de changement en termede composition et de niveaux d’incorporation desd i f f é re nts ingrédient s. Ce pe n d a nt, la quant i t éjournalière distribuée à l’animal serait augmentéesuite à la baisse des cours des matières premières.Ainsi, le coût alimentaire de la formule serait de 12.4


8 0

DH/Kg de gain de poids vif; soit une baisse d’environ16% par rapport à la situation actuelle.

* Situation S2 de détaxation avec utilisation del’alimentation équilibrée à moindre coût :

A ce niveau, il y a lieu de rappeler que cette situationserait observée à moyen et long terme. Il s’agit dure cours des éleveurs aux rations équilibrées àmoindre coût afin d’améliorer l’efficience de leursélevages.

Ainsi, les éleveurs se passeraient dans leurs formulesde paille, de pulpe sèche de betterave et de son. Leprincipal de l’alimentation de leur cheptel serait dufoin de bonne qualité à hauteur de 20%, du maïs à32%, du sorgho à 20%, du tourteau de tournesol à18% et de l’orge à 8%.

La formule ainsi équilibrée coûterait 11.6 DH/Kg degain de poids vif; soit une baisse du coût del’alimentation d’environ 21.6% par Kg de gain depoids.

Dans le système de production semi-intensif :

* Situation actuelle : L’apport du fourrage grossierse fait principalement par de la paille à hauteur de40%.En ce qui concerne les aliments concentrés,l’orge rentre à 28% dans les formules alimentairessuivi par la pulpe sèche de betterave à 15%. Le son, lecaroube et la mélasse sont incorporés à des niveauxrespectifs de 9, 6 et 6%.

Le coût alimentaire dans ce système avoisine 17.5DH/Kg de gain de poids vif.

* Situation SI de détaxation avec améliorationdes performances : Les formules alimentaires dansle système semi-intensif vont subir une améliorationde l’utilisation des ressources alimentaires en termequantitatif; mais elles n’accéderaient pas au stade del’optimisation à moindre coût.

La paille rentrerait dans les formules à un niveau de30%, suivie de l’orge à 25%. La pulpe sèche debetterave serait incorporée à 13% et le son à Il %. Enqui concerne le maïs, le tourteau de tournesol et lamélasse, ces trois ingrédients seraient introduits àpart égale dans les formules (7%).

Ce t te co m position se tra d u i rait par un co û talimentaire de la formule d’environ 16.1 DH/Kg degain de poids vif. Comparé à la situation actuelle,L’amélioration du coût alimentaire serait d’environ1.82 DH/Kg de gain de poids; soit une baisse de 7%.

Impact de la détaxation sur le prix de revientdes viandes bovines :

Le deuxième axe d’investigations est l’évaluation del’impact de la détaxation sur les coûts de productiondes viandes bovines.

Dans le système de production intensif :

* Situation actuelle : Le prix de revient des viandesbovines dans ce système avoisine actuellement 22DH/Kg de poids vif.

* Situation SI de détaxation avec améliorationdes pe rfo rm a n ce s : L’ a m é l i o ration des pe rfo rm a n ce squi serait enregistrée suite à la baisse des cours desmatières premières, se traduirait par une diminutiondu coût de production des viandes bovines de 1.9DH/Kg de poids vif; soit -8.5% par ra p po rt à lasituation actuelle.

* Situation S2 de détaxation avec utilisation del’alimentation équilibrée à moindre coût :

Dans ce t te situat i o n , l’ a m é l i o ration desperformances serait d’autant plus perceptible quel’alimentation serait formulée de manière équilibréeet à moindre coût. De ce fait, le coût de productionavoisinerait 19.8 DH/Kg de poids vif; soit un gain surle coût de production de la viande bovine de 10%.

Dans le système de production semi-intensif :

* Situation actuelle :

Le coût de production des viandes bovines dans cesystème est de l’ordre de 24 DH/Kg vif.

* Situation S 1 de détaxation avec améliorationdes performances : La mesure de détaxation desmatières premières permettrait au système semi-intensif d’avoir des gains sur les coûts de productiond’environ 1.8 DH/Kg vif (- 7.6%).

L’ a m é l i o ration des coûts de prod u ction dans ces ystème serait lente en raison des nive a u xtechniques très bas des éleveurs. Le recours à unealimentation équilibrée dans ce système se fera àlong terme puisque la mise à niveau de ces élevagesne peut se faire qu’à très longue échéance.

Conclusion :

L’adoption de la mesure d’exonération des matièrespremières rentrant dans l’alimentation animale auraà long terme un impact positif plus perceptible ensystème de production intensif. Ainsi, l’améliorationdes pe rfo rm a n ces s’ a c co m p a g n e rait d’une baissedes coûts de production, allant jusqu’à 10%.


Les coûts de prod u ction au niveau du sys t è m es e m i - i ntensif réagirait moins à la mesure ded é t a x ation en ce sens que le niveau detechnicité de ses éleveurs est limité. De ce fait,

les coûts de prod u ctions diminuera i e nt d’ e nv i ro n7 . 6 % .

● une troisième péri ode allant de janvier à mai, s ecaractérisant par la mise des animaux sur jachère.


TABLEAU n°33 : NIVEAU DE PROTECTION TARIFAIRE DES PRINCIPAUX ALIMENTS DE BETAIL

DESIGNATION DES PRODUITS NOMENCLATURE DI TVA

Racines de manioc 07.14.10.00 25 7

Drêches de brasserie 23.03.30.00 32,5 20

Orge 10.03.00.19 30 (a) 20*

Maïs 10.05.90.00 17.5 (b) 20*

Sorgho à grains 10.07.00.90.00 25 (c) 20*

Luzerne déshydratée 12.14.10.00.00 2,5 0

Mélasse 17.03.10 et 17.03.90 17,5 20

Son 23.02.30.00.90 2,5 0

PSB 23.0320.00 2,5 0

Tourteau de soja 23.04.00.00 25 7

Tourteau de tournesol 23.06.30.00 25 7

Tourteau de coton 23.06.10.00 25 7

Tourteau de colza 23.06.40.00 25 7

Préparations utilisés p/ l’alimentation 53,5 7

(alim.comp-lactorempl.,prémix..) 23.09.90 53,5 7

FORMULES ALIMENTAIRES POUR BOVINS D’ENGRAISSEMENT INTENSIF

situation actuelle * GMQ (g/j) 900

* Quantité d’aliment / jour (Kg) 8,5

* coût alimentaire (OH/Kg de gain poids vif ) 14,8

* poids moyen (Kg) : 280

(a) : Taux appliqué à la tranche de la valeur <=700DH/T, la tranche >700 DH/T est soumise à un DI=16%. (b) : Ce taux est appliqué à la valeur endouane lorsque la valeur déclarée <1464 DH/T, un droit additionnel de 57% est appliqué à la différence entre cette valeur et la valeur déclarée.

(c) : Taux appliqué à la tranche de la valeur <= 800DHfT, la tranche >800 DH/T est soumise à un DI=16%.

* : l’orge, le maïs et le sorgho utilisés directement par les éleveurs dans l’alimentation de leurs animaux sont soumis à une TVA de 20%.

type d’aliment Matières % prix Coût alim coût alimentairepremières d’incorp. DH/Kg DH/J DH/Kg de gain

son 12% 1 ,60

concentré 80% orge 28% 1,60

psb 20% 1,80

tourteaux 8% 1,95

Grossier 20% mais 12% 1,80

paille 20% 1.00

TOTAL 1,0 13,4 14,8

FORMULES ALIMENTAIRES POUR BOVINS D’ENGRAISSEMENT SEMI INTENSIF

situation actuelle

* GMQ (g/j) 800


* cout alimentaire (DH/Kg de gain poids vif ) 17,5

* poids moyen carcasse (Kg) : 180

* poids vif (kg) 300


situation à moindre coût

* GMQ (g/j) 1000


* cout alimentaire (OH/Kg de gain poids vif ) 11,6


situation avec matières pre m i è res à 2,5% de DI

* GMQ (g/j) 1000




type d’aliment matières % Prix Coût alim coût alimentairepremières d’incorp. DH/Kg DH/J DH/Kg de gain

son 0% 1 ,60

orge 8% 1,60

concentré 80% psb 0% 1,80

tourteaux 18% 1,35

sorgho 20% 1.45

mais 32% 1,45

Grossier 20% paille 20% 1.20

TOTAL 1,0 11.6 11.6


son 12% 1.60

orge 28% 1 ,60


tourteaux 12% 1,35

mais 12% 1,45


TOTAL 1,0 12,4 12.4

situation avec amélioration des performances

* GMQ (g/j) 900




* poids vif (kq) 333



son 9% 1 ,60

orge 24% 1,60


p.caroube 6% 1,20

mélasse 6% 1.00


TOTAL 1,0 13,97 17,5


son 11% 1.60

orge 25% 1.60

concentré 60% psb 13% 1.80

mais 7% 1.45

tourteaux 7% 1.35

mélasse 7% 1.00


TOTAL 1.0 14.45 16.1


O P P O RTUNITE D’ I M P O RTATION DEJEUNES BOVINS POURE N G RA I S S E M E N T.(par EL BADA D.).

La prod u ction des viandes rouges est assuréee s s e nt i e l l e m e nt par les bovins et les ov i n s. Le sanimaux maigres sont produits sur les parcours etdans les zones céréalières (jachère et sous produitsde culture ) . Ai n s i , la disponibilité d’animaux estétroitement liée aux conditions climatiques.

Par ailleurs, la filière des viandes rouges n’a pasbénéficié de mesures spécifiques de la part despouvoirs publics, qui ont accordé la priorité à la filièrelait. Cette dernière a toutefois stimulé la productiondes viandes rouges par la fo u rn i t u re d’ a n i m a u xmaigres de race pure et croisée, qui malgré leurorigine laitière, disposent de potentialités meilleuresque celles de la race locale.

La dépendance vis à vis de la filière lait, laquelle à sontour est étro i te m e nt liée à l’ i m po rt ation desg é n i s s e s, s’est répe rcutée négat i ve m e nt sur led é ve l o p pe m e nt de la filière des viandes ro u g e s,notamment depuis l’apparition de la BSE en Europe.

Cette situation a été aggravée par les sécheressesr é c u rre ntes qu’a connu le pays dura nt les vingtdernières années, dont l’impact est beaucoup plusprononcé sur l’espèce bovine qui se caractérise parun long cycle de prod u ct i o n , et dont lareconstitution nécessite une période pouvant allerjusqu’à 5 ans.

L’ensemble de ces événements s’est traduit par undéficit en animaux maigres dont la demandes’ a c ce ntue avec une bonne campagne agri co l e,comme c’est le cas cette année.

Outre, le déficit quantitatif, le développent de lafilière connaît également des contraintes liées à laqualité des animaux et la constitution de lotsh o m ogènes pour une meilleure gestion de lademande du marché.

Par ailleurs, les différentes études ont montré que laviande bovine a une élasticité/prix propre de 1,19 demême que l’élasticité/revenu est positive, classant ceproduit comme normal. Ainsi, toute augmentationde leur prix entraîne une réduction de la demande etpar conséquent le niveau de consommation.

L’analyse et la situation durant les vingt dernièresannées révèle une augment ation du prix à la

co n s o m m ation de la viande bovine qui depuisseptembre 1993 a dépassé celui de la viande ovine.Cette tendance est maintenue jusqu’à aujourd’hui.La conséquence était la diminution du niveau deconsommation de la viande bovine qui est passé de6 à 7 kg/an/personne durant les années 80 à 4-5kg/p/an act u e l l e m e nt ; alors que le niveau deconsommation de la viande ovine n’a pas connu devariations significatives durant cette période.

En pre n a nt en co n s i d é ration l’ensemble deséléments de cette analyse, il se dégage que pourmaintenir l’équilibre entre l’offre et la demande àm oyen et long te rm e, et assurer un niveau deco n s o m m ation à même de co nt ribuer à lacouverture du déficit en protéines animales (1), lasolution réside dans l’amélioration de l’efficience dece t te filière qui doit passer néce s s a i re m e nt parl’amélioration de la productivité; ce qui suppose, las p é c i a l i s ation des éleveurs en naisseurs etengraisseurs à travers l’organisation de la profession.

Les nouvelles ori e nt ations stratégiques de la po l i t i q u edu Département de l’Agriculture s’inscrivent dans leca d re de la globalisat i o n .Ce t te dern i è re est ca ra ct é ri s é epar le libre échange à travers le démantèlementtarifaire ; soit dans le cadre de l’OMC, soit dans lecadre des accords de libre échange avec l’U.E., lespays de la Ligue Arabe et bientôt avec les Etats-Unis.

Le libre échange veut dire “f a i re face à laconcurrence” des produits d’importation. Or, la seulealternative à terme pour continuer à produire, c’estd’ ê t re co m p é t i t i f.La compétitivité passe néce s s a i re m e ntpar une réduction des coûts des facteurs deproduction dont notamment celui du maigre.

Si l’importation des génisses réalisées dans le cadredu plan laitier a été sans doute bénéfique aud é ve l o p pe m e nt du secteur de la viande en luifo u rn i s s a nt des jeunes animaux, n o t a m m e nt lesmâles et les vaches de réforme, il n’en demeure pasmoins que cette opération a montré ses limites et nepeut constituer une solution durable à laproblématique du maigre de la filière.

(1) Les protéines d’origine animale ne représententque 13,65 g/hab/jour, soit 18% des protéines totalescontre 30% recommandés par l’OMC.

Les viandes rouges ne contribuent qu’à hauteur de25% dans les apports en protéines animales.

Le po i nt faible actuel de la filière réside dansl’absence de professionnels et du savoir-faire dans ledomaine de l’élevage des jeunes de la naissance au

stade bro u t a rd (150-170 kg) pe rm e t t a nt ainsi d’ a s s u re rl’ a p p rov i s i o n n e m e nt les ateliers d’ e n g ra i s s e m e ntpour produire des animaux de qualité avec un poidsde 400 à 450 kg et plus.

L’importation des taurillons prêt à l’abattage peutconstituer une solution pour approvisionner lemarché, mais ses effets sont limités dans le temps.Cette opération est beaucoup plus spéculative, sanse f fet d’ e nt ra î n e m e nt sur le déve l o p pe m e nt del’activité d’embouche. En outre, elle est coûteuse surle plan économique par une forte sortie de devises.

La solution résiderait dans la mise en place d’unmontage de développement de la filière basé sur unt ra n s fe rt de te c h n o l ogie dans le domaine de l’ é l eva g edes jeunes qui reste jusqu’à lors le point faible de noséleveurs. La réalisation de cette opération peut sefaire dans un cadre de partenariat entre opérateursmarocains et étrangers. Ces derniers apporteront enparticulier leur savoir-faire et l’approvisionnementen jeunes animaux performants.

Le montage de cette opération peut être conçucomme suit :

● l’importation des veaux de lait de moins de 4semaines d’âge pour la création de grandes unitésde 1000 têtes au moins. En effet, il s’agit de mettreen place des unités spécialisées disposant de toutel’infrastructure pour une conduite rationnelle ete f f i c i e nte et pre n a nt en co n s i d é ration to u tel’économie d’échelle permise.

Par ailleurs, l’ i m po rt ation de ce t te cat é g o ri ed’animaux est très délicate à réaliser, et parconséquent, elle ne peut être réussie que par desprofessionnels ayant un savoir-faire et disposantd’expériences et des moyens appropriés à cet effet.

Co m p te - tenu des conditions climatiques loca l e set des disponibilités des animaux sur le marc h éi nte rn at i o n a l , l’ i m po rt ation ne peut être effe ct u é eque dura nt la péri ode allant d’ av ril à juin.

● Les animaux impo rtés élevés jusqu’à l’âge debroutard (150-170 kg) peuvent être mis en ventepour les ateliers d’engraissement proprement ditsqui procéderont à leur engraissement et à leurfinition à des poids de 400-450 kg et plus.

La conduite de l’opération en ateliers d’élevage dejeunes et ateliers d’engraissements est dictée par lesouci de spécialisation et d’organisation du marchéde la filière qui font actuellement défaut dans notresystème de conduite.

Ai n s i , le système de parte n a ri at sera d’un gra n dapport sur le plan du savoir-faire au niveau de laco n d u i te des ateliers d’ é l evage des jeunes,technique peu maîtrisée par nos éleveurs; ce qui estun po i nt fo rt de l’ o p é rat i o n . Par ailleurs,l’ a p p rov i s i o n n e m e nt des ateliers d’ e n g ra i s s e m e nten animaux de bonne qualité qui constitue ungoulot d’étranglement connaîtra très certainementdes améliorations notables par la mise en place decontrats commerciaux entre les ateliers d’élevage dejeunes et ceux d’engraissement ; ce qui constitueraun catalyseur pour le développement de circuitssimilaires dans l’ensemble de la filière.

L’ a u t re ava ntage de l’ o p é ration réside dansl’ é conomie de devise et la part i c i p ation trèsimportante des facteurs de productions d’originelocale dans la valeur ajoutée du produit fini. En outre,l’importation de jeunes veaux assurera la régulationdu marché, l’indépendance de la filière des animauxissus de la filière laitière et réduira notamment lepression sur les femelles destinées à l’élevage laitier.



LA MISE A NIVEAU DE LA FILIERE.(PAR EL BADA D.)

La politique de libéra l i s ation des échangescommerciaux à travers la création des zones de libreéchange avec l’U.E, les Etats Arabes et les USA, doitêtre accompagnée la mise à niveau de l’ensemble dela filière ; qui doit être intégrée dans une visionglobale du secteur agricole en général et celui desproductions animales en particulier. Bien qu’il ne soitpas l’objet de cette étude, mais il sera développéquelques aspe cts è de la mise à niveau et quiconcerne plus particulièrement l’infrastructure decommercialisation (marchés au bestiaux et les unitésd’ a b attage) l’ o rg a n i s ation des éleveurs etl’organisation de l’information.

Le système de co m m e rc i a l i s ation et d’ a b at t a g econstitue l’un des principaux goulots d’ é t ra n g l e m e ntde la filière des viandes rouges. En effet, quelque soitle progrès réalisé par l’ é l eveur au niveau del’amélioration de la production, la valorisation de sesefforts se fait au niveau du système commercial.

Contrairement au maillon de la production qui ae n registré des améliorations appréciables notammentpour la prod u ction ov i n e,le système de co m m e rc i a l i s at i o nn’a connu que de très faibles progrès aussi bien auniveau des souks qu’au niveau des abattoirs. Ainsi,une telle situation ne pe rmet en aucun cas auproducteur de tirer profit des efforts consentis auniveau de sa production.

Pa rt a nt de ces co n s i d é rat i o n s, l’ a m é l i o ration del’ e f f i c i e n ce du système de co m m e rc i a l i s ation etd’abattage passe nécessairement par les actions àentreprendre aussi bien au niveau du marché debétail qu’au niveau des infrastructures d’abattage etde commercialisation des viandes.

Marché de bétail

Le marché du vif constitue le premier niveau devalorisation des efforts des éleveurs. Cependant, lebon fonctionnement de ces marchés (efficacité ettransparence) reste tributaire d’une série d’actions àentreprendre à savoir :

● Am é l i o rer les conditions des tra n s a ctions parl’aménagement et l’équipement des souks (quaide charg e m e nt / d é c h a rg e m e nt, b a s c u l e s, e a ud’abreuvement...), organisation de la circulationdes animaux et des opérateurs.

● Améliorer l’efficacité du marché, notamment par laco l l e cte et la diffusion des info rm ations pe rt i n e nte s( p ri x - te n d a n ces du marché) aux prod u cteurs àtravers leurs organisations professionnelles.

Il est à souligner que les souks appartiennent auxcollectivités locales qui en assurent directement oui n d i re cte m e nt la gestion. Ce pe n d a nt, ce quipréoccupe les gestionnaires de ces marchés se sontles recettes à travers les taxes payées par les éleveurspour avoir accès à l’espace de vente des bestiaux aud é t ri m e nt de l’ i nve s t i s s e m e nt dans ces infra s t ru ct u re s.

Cette situation ne connaîtra pas d’amélioration, si lespouvoirs publics n’interviennent pas pour mettre enplace un programme d’aménagement des marchésaux bestiaux. Ce programme sera défini en communa c co rd avec les co l l e ctivités locales et lesOrganisations Professionnelles du secteur (ANPVR,A N O C , ANEB) dans le ca d re de parte n a ri at . LeDépartement de l’Agriculture assurera les aspectsre l at i fs aux études de la faisabilité desaménagements et l’encadrement des réalisations.

Marché des viandes

Les abattoirs constituent le maillon central dans lep rocessus de déve l o p pe m e nt de la filière des+viandes ro u g e s. Ils inte rv i e n n e nt après d’ u n elongue période de conduite des élevages allant de lanaissance des animaux à leur finition. La valorisationde ces efforts est conditionnée par la préparation desviandes dans de bonnes conditions hygiéniques etde salubrité d’une part et l’ ex p l o i t ation del’ i n f ra s t ru ct u re d’ a b attage dans des co n d i t i o n séconomiques optimales, d’autre part. Par ailleurs,l’ a b at toir constitue dans notre système decommercialisation le marché des viandes et de leurvalorisation à travers des prix.

Si le système actuel de gestion des abattoirs sejustifiait la formation y a quelques décennies, il nel’est plus actuellement car l’initiative privée et laconcurrence loyale doivent être la règle du jeu dansun marché de plus en plus ouvert sur l’extérieur.

Par ailleurs, la multiplicité des intérêts souve ntd i ve rg e nts ent re les Co m m u n e s, le po i d sprépondérant de leur tutelle administrative et le rôlelimité de la tutelle technique ont fait que plusieursi n i t i at i ves du Départe m e nt de l’ Ag ri c u l t u re sontrestées sans suite (pri n c i p a l e m e nt le SchémaDirecteur des Abattoirs de 1986).

8 7

Les abattoirs doivent remplir une double fonction :

● La première est relative à la garantie de la salubritédes viandes.

● La seconde est relative au rôle économique etcommercial.

Cependant, aucune de ces fonctions n’est accompliedans les conditions requises en raison desco nt ra i ntes techniques et éco n o m i q u e sprécédemment soulignées.

L’amélioration de l’efficacité de fonctionnement dumarché des viandes rouges passe par l’améliorationdes conditions de préparation des viandes et larationalisation du réseau d’abattage. Une telle actionn é ce s s i te l’ é l a bo ration d’un nouveau SchémaDirecteur des Abattoirs qui devrait être basé surl’encouragement de l’investissement privé.

C’est pourquoi, et compte-tenu des défis auxquels lafilière des viandes rouges devrait faire face dans uneapproche avenir, un plan de mise à niveau doit êtremis en œuvre et s’ a rt i c u l e ra autour des axes suiva nts :

◗ Soutenir les opérateurs privés pour investir dansles abattoirs, en supprimant le monopole de faitactuel des collectivités locales ;

◗ Mise à niveau progressive des unités d’abattageexistantes pour se mettre aux normes minimagarantissant la salubrité des viandes ;

◗ Inciter à la concurrence les unités d’abattagepar la suppression des péri m è t res de pro te ction ;

◗ Encourager l’installation d’unités de découpepour une meilleure valorisation des carcasses.

Ce plan devra être soutenu par l’Etat avec la mise enp l a ce de mesures d’ e n co u ra g e m e nt à l’ i nve s t i s s e m e nt.

Organisation des éleveurs

L’ i n c i t ation à l’ o rg a n i s ation des éleveurs engroupements, associations est un passage obligé etun préalable pour créer les conditions indispe n s a b l e spour la mise à niveau de la filière.

Ce pe n d a nt, la création d’ o rg a n i s ations pro fe s s i o n n e l l e sne doit pas se limiter à une reconnaissance juridique,mais elle doit être accompagnée par la mise enp l a ce des stru ct u res d’ e n ca d re m e nt adaptées eto p é rat i o n n e l l e s. Cela suppo s e, la mise à lad i s position de la pro fession organisée de ca d re scompétents et en nombre suffisant dans un cadrecontractuel, à travers lequel, elle s’engage à réaliserdes opérations qui lui seront confiées. Ainsi, en auratransféré aux éleveurs, non seulement les opérations

à prendre en charge, mais aussi les moyens humainsnécessaires pour sa réussite.

Ces organisations doivent être conçues dans unea p p roche filière pour instaurer et consolider unp a rte n a ri at basé sur des ra p po rts co nt ra ct u e l s,négociés et équilibrés au sein d’une interprofession.

L’ i n s u f f i s a n ce de l’ o rg a n i s ation pro fessionnelle etson int é g ration très limitée dans les circ u i t scommerciaux, ainsi que l’absence d’un système dediffusion et de circulation d’informations pertinentesà isoler le segment de la production et créent undéséquilibre des rapports de négociation en faveurdu segment de la commercialisation et de l’abattage(intermédiaires et chevillards).

L’ensemble de ces contraintes crée des distorsionsau niveau du marché et au niveau de l’équilibreglobal des rapports de force entre les segments oùseuls quelques chevillards et bouchers tirent profitau détriment du producteur et du consommateur.

Organisation du système d’information :Classification des transactions commerciales.

La collecte, la diffusion et la gestion de l’informationconstituent l’élément clé pour suivre et évaluer lesm e s u res pri s e s, et pour améliorer l’ e f f i c i e n ce dufonctionnement des marchés.

Lors de la politique inte rve nt i o n n i s te de l’ Ad m i n i s t rat i o n,les informations sur un certain nombre d’indicateurs,étaient par la force des choses disponibles; c’est lecas des prix réglementés, les importations (à traversles lice n ce s ) ,les inte rve ntions en mat i è re d’ e n ca d re m e nts a n i t a i re et d’ a m é l i o ration génétique. Ma i s, l e spolitiques d’ a j u s te m e nt ont eu pour co n s é q u e n ce unem od i f i cation pro fonde du système d’ i n fo rm at i o n :q u a nt il y a tra n s fe rt d’une act i o n , il y a bienévidement transfert de la source d’information. Or,pour pouvoir suivre et évaluer, on ne doit pas se“désengager” de l’information. Aussi, le passage d’un



s ystème inte rve nt i o n n i s te à un système libéra la-t-il crée des besoins nouveaux en info rm at i o nindispensables pour l’efficience du fonctionnementdes marchés.

A cet effe t, le marché et l’ ex p l o i t ation agri co l eco n s t i t u e nt la pierre angulaire du système d’ i n fo rm at i o n.

Exploitations de référence

L’ ex p l o i t ation agri cole en tant qu’unité deproduction en relation direct avec le marché est auce nt re des effets du libre échange. Aussi est-ilnécessaire d’assurer le suivi au niveau d’un nombre“d’ ex p l o i t ations de référe n ce” re p r é s e nt a nt lessystèmes les plus répondus pour les productions desviandes rouges.

Le suivi sera basé sur des enquêtes permanentesavec des passages réguliers, dont la fréquence et lap é ri ode sero nt déte rminées par la nat u re desspéculations concernées. La mise en place d’un telsystème permettra de suivre faire un suivi technico-économique sur la base d’indicateurs de prix, dep rod u ct i v i t é , de re nt a b i l i t é . . . , et du degré d’ a d a p t at i o ndes exploitants aux marchés. Aussi, ce type de suivipermettra t-il de dégager les avantages comparatifsde chaque système de production et par conséquentr é o ri e nter les prod u cteurs pour une allocat i o nefficiente des ressources.

Il est à signaler que la Di re ction de l’ El evage aentrepris une étude pour la mise en place d’unréseau d’ ex p l o i t ations de référe n ce dans lesprincipaux systèmes de production du lait et viandes(bovine et ovine). Les exploitations retenues fontl’objet d’ e n q u ê tes pe rm a n e ntes réalisées par lesservices extérieurs avec des passages réguliers. Il estsuggéré d’associer l’ANPVR dans ce processus aussibien au niveau du choix des ateliers à enquêter quela diffusion des résultats.

Marchés de référence

Le marché, lieu de commercialisation et de formationdes prix est l’endroit privilégié pour le suivi deséchanges co m m e rciaux ent re opérate u r s :p rod u cte u r s,i nte rm é d i a i res et détaillant . Le système d’ i n fo rm at i o ndes marchés contribuera à améliorer leur efficiencepar la diffusion d’indicateurs fiables et pertinents,disponibles en temps opportun et accessibles pourle maximum d’opérateurs. Aussi, le système permet-il une meilleure connaissance du fonctionnement du

marché sur le plan de l’offre/demande, quantité,qualité, chaîne des prix et marges.

Le choix des marchés qui feront l’objet du suivi doitêtre dicté par leur importance dans la filière, tout enprenant en considération l’aspect régional. Ainsi, ilest proposé un suivi dans les souks ayant déjà ouauront par la suite l’objet d’aménagement dans leca d re de co nt rat ent re les co l l e ctivités loca l e sconcernées et l’ANPVR.

L’autre question que soulève le suivi, réside dans laprécision de l’information, notamment des prix, quireste liée au problème de la qualification et de laqualité des produits.

En matière de classification des carcasses, le systèmeactuel ne semble pas être adapté. Il s’agit de mettreen place un système fiable et cohérent traduisantl’apprécia1tion des opérateurs en cri t è res aussio b j e ct i fs que possible pour mieux ident i f i e r,ca ra ct é riser et cat a l og u e r, le “p rod u i t” ( a n i m a l ,carcasse). L’ensemble de ces éléments de jugementdoit être diffusé auprès des opérateurs pour s’enservir dans leurs transactions en vue d’une meilleuretransparence des marchés.

La mise en place d’un système répo n d a nt à l’ i ntérêt del’ensemble des opérateurs enco u ra g e ra la co n c u rre n ceh o n n ê te basée sur la technicité et le pro fe s s i o n n a l i s m eet limite ra l’ i m p a ct de la spéculation sur le producteur.Un tel système peut ainsi pro m o u voir la dive r s i f i cat i o net le développement de marchés spécifiques pourdes qualités de carcasses données.

C’est donc un outil pour aider le développeur dans lap l a n i f i cation et l’ o ri e nt ation des actions à ent re p re n d redans le secteur. Mais un système de classification,aussi fiable soit-il,ne peut être opérationnel et effica ceque dans la mesure ou les préfére n ces du co n s o m m ate u rse répercutent équitablement sur le producteur àtravers un marché organisé et transparent.

Par ailleurs, des organisations professionnelles entant que fournisseurs et utilisateurs de l’informationdoivent être associées à ce processus.

Pour co m p l é ter le sys t è m e, il est également néce s s a i rede développer des échanges d’informations avecnos principaux partenaires commerciaux (servicesgouvernementaux, organismes professionnels) surl’ é volution des cours mondiaux des prod u i t sd’ é l evage et les politiques d’ i n c i t ation à l’ ex po rt at i o n.

ConclusionPar CHAFAI H.

L’ é t at de co n n a i s s a n ce préliminaires sur lap rod u ction bovine au Ma roc et ses débo u c h é sréalisé dans ce document permet de faire ressortirun certains nombres de points faibles de cette filière.En effet les faibles pe rfo rm a n ces de prod u ct i o nreflétées par les faibles poids de carcasses et les étatsde conformation et d’engraissement très moyens àfaibles pour un nombre de catégories d’animauxd’une part et le choix réduit de type d’animauxd’autre part, engendrent une offre ambiguë face àune demande passive.

Les viandes bovines semblent avoir comme atoutsson gain d’image po s i t i ve auprès des co n s o m m ate u r slui permettant de se positionner malgré un prix enperpétuelle hausse. Cette dernière, intéressante pourles producteurs, risque de se retourner contre ledéveloppement de la filière et les premiers signes dece constat commencent se manifester.

La diversité potentiel de type de carcasse que peuto f f rir le bovin pour de multiples créneaux dedistribution qui peuvent se développer dans un futurimmédiat à l’instar de ce qui s’est passé dans les paysindustrialisés à forte population citadine.

Pour accro î t re les volumes prod u i t s, il fautimpérativement pour le bovin répondre au mieux aubesoins des marchés qui réclameraient des carcassesplus lourdes, mieux conformées et en quantitési m po rt a ntes de façon régulière tout au long del’ a n n é e, tout en pe rm e t t a nt aux différe nt sintervenants et en premier lieu les producteurs derentabiliser leur activité.

Dans les élevages, l’aptitude de la production bovinepour répo n d re aux demandes de marché (enquantité et qualité) est possible d’un point de vuete c h n i q u e. Cela passe par la mise en place ded i f f é re nts systèmes de prod u ction de bov i n s

d’embouche (catégorie et type racial, âge, poids etpériode d’abattage...) permettant de répondre auxbesoins des distributeurs en terme de poids decarcasses, de conformation et état d’engraissement.

C’est dire aussi que des effo rts impo rt a nts derecherche, de mise au point, de développement,devront être entrepris pour contenir les coûts deproduction et trouver les économies disponibles. Latechnicité demandée aux éleveurs sera peut êtred i f f é re ntes mais de plus en plus capitale po u rdégager des marges positives pour la spéculation.

Toutes fois le développement de la filière viandebovine passe par la résolution de freins majeurs auxyeux des producteurs : disposer de type d’animaux àaptitude bouchère plus performant et réduire lescoût de prod u ction essent i e l l e m e nt les fra i salimentaires.

Pour pouvoir satisfaire la filière en fournissant unproduit en quantité et en qualité et être rentablepour l’éleveur, cette production doit être conduiteavec des objectifs précis et raisonnables, sur deschoix et des conduites raisonnées et économes.

Ceci nécessite une réflexion profonde de tous lesintervenants en vue d’amener les producteurs deleur cote d’opter pour des schémas de production etde conduite plus appropriés permettent de valoriserau mieux les po te ntialités offe rtes par l’ e nv i ro n n e m e ntnaturel et économique.

Cela nécessite également une bonne maîtrise de laconduite et surtout de la finition pour améliorer lesé t ats de co n fo rm ation et d’ e n g ra i s s e m e nt desanimaux finis. Ceci est possible par la mise en place,par des structures d’élevages, d’une organisation,d’une planification, d’un encadrement technique dece t te prod u ction et faire appel également à unpartenariat étroit entre l’aval et l’amont.


Etude marche-viande-anpvr

Documents

Transcript of Etude marche-viande-anpvr