Etude expérimentale de l’oxydation des morceaux de pommeEtude expérimentale de l’oxydation des morceaux de pomme

Protocole expérimental :On prend une pomme que l’on découpe en quatre tranches. Sur chaque tranche on effectue un traitement différent

Un autre est laissé à l’air libre.

Un autre morceau est placé à l’abris de la lumière (dans du papier aluminium)

Sur le troisième morceau on ajoute du jus de citron

On place un premier morceau dans le réfrigérateur

Les résultats après 24 heures

Résultats de l’expérience

Que sont devenus les différents morceaux de pomme 24h plus tard ?

Le morceau laissé à l’air libre

Le morceau placé au réfrigérateur

Le morceau placé à l’abris de la lumière

Le morceau mélangé au jus de citron

ConclusionConclusion

Morceau de pomme laissé à l’air libreMorceau de pomme laissé à l’air libre

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Observations : On constate qu’après 24h laissé à l’air libre, la qualité de la pomme est très fortement altérée.

Morceau de pomme placée au réfrigérateurMorceau de pomme placée au réfrigérateur

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Observations : On constate que placée au frais, l’altération de la pomme est moins prononcée

Morceau placé à l’abris de la lumièreMorceau placé à l’abris de la lumière

Observations : A l’abris de la lumière, l’altération de la pomme est moindre

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Morceau de pomme citronnéMorceau de pomme citronné

Observations : En présence de jus de citron, on observe également que l’altération de la pomme est plus faible

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Conclusion : Conclusion : l’oxydation des alimentsl’oxydation des aliments

On peut donc en conclure que le brunissement de la pomme est d’autant plus rapide que la pomme est exposée à l’air libre et à la lumière. Ce brunissement est fortement atténué par le contact avec du jus de citron.

La présence de dioxygène dans l’air, combinée à la lumière favorisent l’oxydation des aliments qui les altère. L’oxydation des aliments altère leur goût, leur couleur et leur consistance, et les rendent bien souvent impropre à la consommation.Cette altération est d’abord due à l’action de la lumière ou de la chaleur qui scinde les molécules en deux parties nommées radicaux libres. Ces radicaux libres réagissent ensuite avec le dioxygène contenu dans l’air et conduisent à une réaction d’oxydation qui forme des molécules stables et d’autres radicaux libres qui vont se combiner pour former des produits très divers qui provoquent dans le cas des aliments, une altération biologique.

La conservation des aliments impose donc de les protéger de l’action du dioxygène en présence de lumière. Il existe pour cela plusieurs possibilités

Conservation des alimentsConservation des alimentsPour conserver les aliments, on peut choisir de les protéger de l’oxydation produite par le dioxygène de l’air combiné à la lumière. Pour cela on peut les conserver dans des emballages qui maintiendront l’aliment : • à l’abris du dioxygène : emballage sous vide ou sous atmosphère modifiée (on remplace l’air contenu dans l’emballage par un gaz inerte comme le dioxyde de carbone ce qui empêche l’oxydation)• à l’abris de la lumière : dans un emballage opaque

On peut également pour conserver les aliments y ajouter des anti-oxygènes (ou anti-oxydants), comme la vitamine C du jus de citron. Les anti-oxygènes sont des molécules qui sont capables de limiter le processus d’oxydation : • soit en empêchant ou en diminuant la formation de radicaux libres• soit en réagissant directement avec les radicaux libres pour donner des espèces chimiques peu réactives.

La conservation au frais des aliments permet aussi de limiter leur altération. En effet, le froid a pour effet de ralentir les réactions d’oxydation.