Etude de faisabilité pour la constitution d’un atelier de ... · L’étude s’inscrit dans le...

LILIA

Parc naturel régional du Morvan

Etude de faisabilité pour la constitutiond’un atelier de transformation des fruits du

Morvan

1

Sommaire

Le Contexte ________________________________________ ____________ 4

Déroulement : ______________________________________ ____________ 5

Résumé _____________________________________________ __________ 6

1. Phase préparatoire (dite phase 0) ................ ....................................................7

1.1. Recherches bibliographiques et expériences similaires ................................7

1.2. Analyse des expériences ..............................................................................7

1.2.1. Choix....................................................................................................7

1.2.2. Matériel ................................................................................................8

1.2.3. Structure ..............................................................................................9

1.2.4. Mode de gestion ................................................................................10

1.2.5. Public. ................................................................................................10

2. Phase 1 Etat des lieux ........................... ..........................................................11

2.1. Enquêtes ....................................................................................................11

2.2. Une simulation de quantification .................................................................11

2.3. Seuils de production ...................................................................................12

2.4. Structures de transformation existantes en Morvan ....................................12

2.5. Distribution..................................................................................................12

2.6. Consommation ...........................................................................................13

2.7. Autofinancement.........................................................................................13

2.7.1. Prix de vente ......................................................................................13

2.7.2. Prix de revient ....................................................................................13

2.7.3. Marge.................................................................................................14

2.8.Critères de décision .....................................................................................14

3. Phase 2 : analyse et proposition de solutions .... ..........................................14

3.1. Le type de transformation ...........................................................................15

3.2. Création ou développement de l’existant ....................................................15

3.3. Le type d’ateliers.........................................................................................15

3.3.1. Atelier fixe ou mobile ?.......................................................................16

3.3.2. Avantages – Inconvénients respectifs d’un atelier fixe oumobile .......................................................................................................... 18

3.4. Investissement comparé.............................................................................18

3.5. Energies .....................................................................................................18

2

3.6. Contraintes .................................................................................................18

3.7. Contraintes réglementaires.........................................................................19

3.7.1. Produit ...............................................................................................19

3.7.2. Dénomination et étiquetage ...............................................................19

3.7.3. Transformation...................................................................................19

3.7.4. Matériel ..............................................................................................20

3.7.5. Environnement - Rejets......................................................................20

3.8. Structures ...................................................................................................20

3.8.1. Statut pour la transformation..............................................................20

3.9. Recommandations......................................................................................21

4. Phase 3 : Approfondissement et précisions........ ..........................................22

5. Phase 4 : synthèse de la formule adaptée au terri toire ................................24

5.1. Phase préparatoire 0 ..................................................................................24

5.2. Phase 1 ......................................................................................................24

5.3. Phase 2 ......................................................................................................25

5.4. Phase 3 ......................................................................................................25

5.5. Phase 4 ......................................................................................................26

5.5.1. Programme à l’échelle des années. ...................................................26

5.5.2. Programme à l’échelle des mois à venir.............................................26

5.5.3. Programme d’organisation au quotidien le moment venu...................27

6. Annexes.......................................... ..................................................................29

6.1. Expériences similaires contactées ..............................................................29

6.2. Expériences similaires repérées .................................................................31

6.3. Matériel neuf ...............................................................................................33

6.4. Matériel d’occasion .....................................................................................34

6.5. Organismes ................................................................................................34

6.6. Guide d’entretien ........................................................................................35

6.7. Fiches de contact........................................................................................36

6.8. Types de transformations ...........................................................................45

6.9. Exemples de cartes du potentiel de production...........................................46

6.9.1. Exemples de progression d’activité d’ateliers associatifs. ..................49

6.10. Illustrations d’ateliers ................................................................................50

6.11. Structures .................................................................................................56

6.12. Réglementation.........................................................................................58

6.12.1. Réglementation des produits............................................................58

6.12.2. Réglementation – Aménagement d’un local .....................................59

6.12.3. Législation liée à la transformation...................................................60

6.12.4. Réglementation relative à la patuline ...............................................61

3

6.13. Diagramme de processus .........................................................................64

6.14. Comparaison technique et commerciale ...................................................67

6.15. Exemple de règlement ..............................................................................69

6.16. Bouteilles ..................................................................................................71

6.17. Prix de prestations ....................................................................................72

6.18. Enregistrement de pressage.....................................................................73

6.19. Sources documentaires du PNR – pour mémoire .....................................74

6.20. Questionnaire ...........................................................................................75

6.21. Réponses .................................................................................................77

Le texte en grisé reprend les termes de la proposition.

Les liens hypertextes renvoient directement aux annexes correspondantes.

4

LE CONTEXTE

� La mission : transformation des fruits

� Les objectifs

- Explorer les possibilités de transformation des fruits au-delà des approchesprécédentes entreprises par le PNR du Morvan

- Faire connaître les possibilités de transformation et de consommation desfruits du Morvan.

- Proposer des solutions de valorisation des fruits (pommes, poires) pour unusage domestique ou commercial.

Pour atteindre ces objectifs, il est nécessaire de préciser :

- La configuration de cet atelier (volume, nombre d’ateliers)

- La structuration pour le fonctionnement de l’atelier (modalités de gestion etd’entretien)

La méthodologie proposée :

- Connaître les potentialités de transformation.

- Obtenir une vision globale des techniques de transformation adaptées

- Analyser les solutions de gestion et d’entretien.

- Détailler la formule la mieux adaptée au territoire : dimensionnement et modede gestion

Les objectifs sont prolongés au-delà de la détermination de solutions techniques optimales :

- L’étude participe dans son déroulement à l’animation du Parc Régional etdonne une visibilité à son action

- L’étude doit agir comme révélateur de projets et de porteurs potentiels

- L’étude est un guide, une modélisation ou un cadre de validation pour desprojets pouvant émerger postérieurement. Ses conclusions tenteront de resterpérennes et exploitables sur un horizon de 5 ans.

- L’étude sert d’appui à l’argumentation de dossiers de demande d’aide auxinstitutions de financement.

Le périmètre d’étude :

- L’étude est à réaliser sur le périmètre du Parc naturel régional du Morvan.

- Un zonage précis est déterminé sur les 120 communes le constituant selon lesrésultats des recherches.

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DEROULEMENT :

Phases Taches 0 1 2 3 4 5 6

Mars Avril Mai Juin Juil Août Sept. Oct Nov

Réunion dedémarrage

Calendrier,liste acteurs,collectedocumentspapier

25/03

Phasepréparatoire Bibliographie

Phase 1 : Etatdes lieux Prospection

Analyse etstructurationdes données

Réunion 19/05

Phase 2Analyses etproposition desolutions detransformation

Scénarios

Réunion 30/06

Phase 3 :Approfondissement etprécisions

Identificationde la formulela pluspertinente

Réunion 29/07

Phase 4 :Proposition deformuleadaptée auterritoire

Formulationde la solutionretenue etestimatiffinancier

Fête des fruits 03/10

RéunionPrésentationdu projetrapport final

06/11

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RESUME

L’étude s’inscrit dans le cadre de la valorisation du patrimoine fruitier et l’animation duterritoire. La présence de moyens de valorisation doit inciter à préserver la production. Parvalorisation, il est entendu transformation des fruits en jus, confitures, conserves, etc.

Des expériences similaires en France et à l’étranger indiquent que la transformation de fruitsen jus, par pressage et pasteurisation est un moyen à privilégier. La pomme est le fruit le plustransformé. Les ateliers peuvent se classer en 4 catégories selon leur niveau technique etmode de gestion : fermier, associatif, artisanal, industriel. Les structures les plus anciennesobservées suivent cette évolution jusqu’à un stade artisanal confirmé.

Une étude qualitative antécédente a été menée en 1995 pour recenser les variétés ancienneset locales existantes. Elle ne donne pas d’indication fiable du potentiel quantitatif qui pourraitêtre apporté au pressage. L’évaluation est rendue difficile par le caractère diffus des lieux deplantations (petits vergers ou arbres isolés) et le nombre de propriétaires. En revanche,l’adhésion aux différents stages de formations organisés par le Parc et l’achat de greffons oude scions, suggèrent un intérêt notable de la part des participants et acheteurs. L’apport à latransformation pourrait s’inscrire dans la continuité de leur activité.

Une simulation des potentiels de « production » de fruits a été faite à l’aide des listes derepérages qualitatifs (prospections de 1995) en supposant que les arbres existent toujours eten établissant trois hypothèses basses de rendement.

En ce qui concerne la situation actuelle, l’étude note l’existence, d’une part d’un atelier depressage artisanal qui souhaite compléter son équipement, et d’autre part de nombreusesmanifestations festives lors desquelles des pommes sont pressées.

L’approche s’inverse donc : un atelier de pressage peut être considéré plus com me unrévélateur de potentiel que comme un moyen de le tr aiter . C’est l‘OFFRE qui suscitera laDEMANDE et non l’inverse.

Tenant compte de ce constat et des offres de matériel par les fournisseurs, les solutions depressage se résument à 3 niveaux de technicité : A – atelier léger individuel à la ferme, B –atelier collectif pratique, C – atelier privé performant. Les 3 types sont décrits sur le plantechnique.

L’option atelier mobile est considérée pour le type B car elle rend un service plus étendu etparticipe à l’animation du territoire. Cette option est souvent une étape vers un atelier fixequ’imposent les contraintes réglementaires sanitaire et environnementale.

L’étude distingue l’investissement – relativement élevé – du fonctionnement – contraignant entemps. Le mode de financement diffère en conséquence : portage ou subvention sontfavorisés pour l’investissement, tandis que la recherche de la couverture des frais defonctionnement est visée tout en supposant un d’engagement fort.

L’existence d’un porteur de projets – comme le montrent les témoignages – est essentielleainsi que son accompagnement. L’étude remplit ses objectifs si elle sert de :

- Moyen de détecter et motiver les porteurs de projet

- Guide d’évaluation d’un projet par le Parc

- Aide à la soumission de demande de subvention

- Outil d’échange de pratiques avec autres entités

- Outil de communication et d’animation du territoire rural

- Outil pérenne – 5 ans – et évolutif

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1. Phase préparatoire (dite phase 0)

1.1. Recherches bibliographiques et expériences sim ilaires

Les sources consultées sont :

- Expériences des membres du réseau Case

- Références indiquées par les fournisseurs de matériel

- Sites repérés sur Internet en français, allemand

- Indications données par le comité de pilotage du projet

Annexe – Liste des expériences similaires.

Les sources ont été consultées ou interrogées selon un guide d’entretien.

Annexe – Guide d’entretien

Rappel : Les consultants suggèrent au donneur d’ord re que les interlocuteurs puissentbénéficier d’un retour sur les informations recueil lies et sur les conclusions afin de les incitereux-mêmes à y contribuer.

Les expériences les plus marquantes sont détaillées dans une fiche.

Annexe – Fiches de contact : Parc Naturel Vertoin-Hermenton, Ateliers de Renova, , PercheActivités – La Reinette, Jardins Haute Vallée de l’Aude, Cave Cidricole du Morvan, etc.

1.2. Analyse des expériences

Les expériences peuvent être décrites selon leurs principaux aspects :

- Choix de la transformation.

- Matériel utilisé

- Structure

- Mode de gestion

- Public

1.2.1. Choix

Les expériences relatives à des ateliers concernent par ordre d’importance les fruits suivants :pomme, raisin, poire, cerise, autres fruits.

Elles impliquent principalement les transformations suivantes : jus et nectar, cidre, confiture,compote, conserve de fruit.

La transformation des pommes en jus prédomine sur les autres fruits et les autrestransformations. Les raisons invoquées sont : l’abondance du fruit avant tout, la simplicité dela transformation, les coûts réduits, l’absence d’apport d’autres ingrédients, la possibilité dedécliner le jus en mélange avec d’autres fruits ou en cidre. Les autres transformations sontmoins importantes en volume : elles concernent des fruits dont la production est moindre, lestransformations absorbent quantitativement moins de fruits, elles nécessitent un complément(apport de sucre par exemple).

Le séchage n’est pas pratiqué de façon significative.

La transformation en jus sert de point de départ da ns la suite de l’étude. Les autrestypes de transformation sont mentionnés selon leur pertinence. Pour alléger

8

l’expression, le terme «transformation des fruits e n jus» sera remplacé par le terme de« pressage » dans la suite du texte.

1.2.2. Matériel

Les expériences mettent en évidence l’utilisation de divers types de matériel de pressage.Ces matériels répondent à différents critères notamment dans le cadre d’activités endémarrage ou de petite taille :

- La capacité de production

- Le prix

- La facilité de manutention : poids, encombrement

- Le degré de simplicité de mise en œuvre : branchements, mise en route

- La sollicitation exercée sur le matériel : résistance

Une classification sommaire s’ensuit :

Capacité Coût Type * Broyeur Presse Pasteurisateur Embouteillage

L/jour €200 – 400 6000 Fermier De

constructionlégère etsimple.

Pressetraditionnelle àclaies de bois,presse àmembrane àpression d’eau

Bain-marie àserpentin ourésistanceplongeante,bonbonne Ditzler

Manuel

400 – 600 15000 à20000

Associatif Broyeur àlames, moteurplus puissant

Presse àpaquets, 1plateau,hydraulique àmain

Bain-marie àserpentin ouéchangeur.

Manuel outireuse semi-automatique 2-4becs

1000 – 2000 30000 à45000

Artisanal Broyeur àrâpe, moteurpuissant,assorti d’unbac de lavageet élévateurmécanique

Presse àpaquets, 2plateaux,hydraulique àmoteur

Echangeurtubulaire ou àplaques, 1 ou 2étages. Tireusesemi-automatique,nettoyage avecdémontage

Tireuse semi-automatique 4-6becs

> 2000 120000 Industriel Idem Presse à bandeou presse àmembrane àpressionhydraulique

Echangeur àplaques, 2 étages,nettoyage enplace

Embouteilleuseautomatique

* les termes utilisés n’obéissent pas à une dénomination officielle mais ont été choisis pourl’étude

Dans le cas « Fermier », il est possible de presser du jus sans le pasteuriser, à condition dele garder frais et de le consommer dans les 3 jours ou de le transformer en cidre.

Il est aussi possible de presser les fruits en un point, de stocker le jus, le transporter à unautre point, l’y faire pasteuriser et mettre en bouteilles, puis de récupérer les bouteillespleines. Ce cas apparaît dans les types « Associatif » et « Artisanal ».

Annexes - Illustrations d'ateliers

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Les énergies utilisées sont :

UtilisationEau Dans le cas de la petite presse à membrane, utilisation de la pression du réseau

d’eau courante à 3 bars.

Utilisation pour les lavages.

Electricité Pour le broyeur et la presse hydraulique, ainsi que pour des résistanceschauffantes (bonbonne Ditzler ou autre) et certains modèles de pasteurisateur.

Gaz Pour les pasteurisateurs à bain-marie ou à échangeur tubulaire à plaques par soucid’économie par rapport à l’électricité.

Fioul Pour chaudières de chauffage d’un fluide caloporteur pour échangeur tubulaire ouà plaques. Par souci de disponibilité, facilité de stockage et d’économie vis-à-vis dugaz et de l’électricité.

La taille du matériel influe sur sa mobilité.

Type MobilitéFermier Transportable sur une remorque à un essieu ou même dans un coffre

Associatif Transportable sur une remorque à un essieu, les éléments étant fixés

Artisanal Transportable sur une remorque spécifique, aménagée

Industriel Fixe

Une association écologique en Allemagne NaBu recense plus de 50 ateliers, dont des ateliersde type quasi « Artisanal » mais confirmé, sur remorque à 2 essieux, équipée de presse àbande et pasteurisateur tubulaire

1.2.3. Structure

Les structures sont variées.

Etant dans un milieu proche directement apparenté à l’agriculture, les structures rencontréessont soient issues du modèle économique général, soit issues du milieu agricole.

Modèle économique général Association, EURL, SARL, SA

Modèle agricole EARL, GAEC, SICA, Cuma, SCEA

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Les modèles sont détaillés plus loin.

Dans certains cas, la structure qui exploite le matériel diffère de celle qui a investi.

L’étude permet de constater que les structures évoluent dans le temps selon les étapessuivantes :

1. Achat par un exploitant agricole d’un matériel de pressage léger pour son proprebesoin. Intégration aux revenus de l’agriculteur.

2. Mise à disposition d’autres exploitants ou de particuliers.

3. Structuration de l’activité par une entité associative ou parapublique.

4. Montage d’un atelier de pressage mobile : forme associative.

5. Expression d’un souhait pour une structure fixe plus performante et fiable.

6. Création d’un atelier pluri activité : pressage, confiture et conserve : CUMA, SARL

L’évolution s’étale sur 10 ans. Le nombre d’utilisateurs passe progressivement d’une dizaineà 200 – 300. Une personne est porteuse du projet.

Le choix de faire évoluer une structure, de passer d’un atelier mobile à un atelier fixe,correspond à un souci de confort, d’efficacité mais aussi de nécessité d’offrir une garantiesanitaire pour des produits qui sont destinés au circuit commercial et une consommation pardes tiers.

1.2.4. Mode de gestion

Les modes de mise à disposition de l’atelier sont fonction de sa taille :

Type BroyeurFermier Location aux adhérents pour une valeur forfaitaire

Fonctionnement à la charge du locataire

Associatif Mise à disposition aux adhérents pour une valeur forfaitaire ou,

Rétribution au prorata de la quantité de pomme et nombre de bouteillessous supervision d’un assistant

Artisanal Rétribution au prorata du nombre de bouteilles assortie de nombreusesvariantes selon les différentes prestations : prestation complète, simplepasteurisation, bouteille fournie ou non. Présence nécessaire d’unsalarié.

Annexe - Prix de prestations

1.2.5. Public.

Les publics utilisateurs d’une installation sont très divers :

- particulier propriétaire récoltant, agriculteur,

- associations, écoles ou autres institutions proposant une animation,

- entreprise commerciale prestataire pour le compte d’autrui,

- entreprise commerciale de transformation pour son propre compte.

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2. Phase 1 Etat des lieux

Initialement, il était envisagé d'identifier les variétés qui pourraient faire l’objet detransformation et de connaître les potentiels de transformation à partir des volumes de fruitsproduits.

La démarche :

- Evaluer le seuil de production permettant de mettre en place une structure detransformation.

- Recenser et prendre en compte les structures de transformation existantes et leurcapacité,

- Recenser les usages locaux existants de distribution collective (foire, vie deshameaux, …).

- Pré-identifier les points d’écoulement des produits : lieux de commercialisation oud'événements ainsi que les lieux de consommation potentielle dense (zone urbaine etvoies de communication).

- Apprécier le potentiel d’autofinancement des zones (zones à définir en cours d’étude)en fonction des volumes et des marges usuelles sur transformation de type jus.

- Tirer des conclusions relatives aux contraintes locales afin de se doter de critères dedécision dans les phases ultérieures de l’étude.

2.1. Enquêtes

Une enquête a été réalisée dans un premier temps pour recenser les origines et quantitéssusceptibles d’être produites et transformées. Elle a été réalisée par questionnaire diffusé parl’intermédiaire du PNR du Morvan lors de formations (18/04, 06/06) et via les collectivitéslocales. Elle visait à recenser la DEMANDE.

Annexe – Questionnaire

Seules 2 réponses ont été enregistrées fin juin.

Annexe – Réponses

Une réunion constate le faible taux de réponse et oriente l’effort sur une autre approche.

Une seconde enquête est réalisée pour recenser les porteurs de projets potentiels pour unatelier de transformation. Elle visait à susciter l’OFFRE.

Aucune réponse pertinente n’a été reçue.

Une réunion constate l’absence de retour et oriente l’effort vers un contact direct avec lespersonnes enquêtées lors de l’étude précédente. Elle a débuté par téléphone, sur lesindications de Michel Belin.

Les résultats à ce jour sont faibles. Il apparaît que les vergers recensés à cette époque ontété peu entretenus par la suite. L’enquête suscite néanmoins des rencontres.

2.2. Une simulation de quantification

Tenant compte des difficultés d’obtenir des informations précises sur les quantités de fruitspouvant être collectées afin de proposer un atelier « sur mesure » dans le cadre de cettemission, nous avons cherché à connaître le potentiel de production.

Une simulation des potentielles de « production » de fruits par secteur géographique a étéfaite en nous basant sur des listes de repérages qualitatifs (prospections de 1995) et desdonnées obtenues lors des différents contacts.

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Nous avons émis l’hypothèse que les arbres repérés existent toujours et établi troishypothèses basses de rendement. Le calcul se fait également sur la base que chaque arbreexiste en 1, 3 ou 5 exemplaires.

Les résultats induisent la décision de mettre en place un atelier évolutif.

Exemples de cartes du potentiel de production

2.3. Seuils de production

Deux aspects sont à considérer :

- Les expériences recensées montrent qu’un type d’atelier se caractérise par un seuilde production journalier au-delà duquel la production devient astreignante.

- D’autre part, les récoltants sont susceptibles de parcourir une certaine distance enfonction d’une quantité à amener.

La définition d’un périmètre de production destiné à une transformation aborde 2 cas :

Vergers concentrés Justification d’un point de production centralisé ou d’un transport envolume

Arbres dispersés Nécessité de regroupement des récoltants en un point de productionpermanent ou occasionnel (mobile).

2.4. Structures de transformation existantes en Mor van

Le Parc possède un matériel très ancien et incomplet.

Une structure de transformation existante est identifiée de longue date : La Cave Cidricole,animée par M. Alexandre Lepoivre.

Structure Localisation Type Capacité

La Cave Cidricole Millay, sudMorvan

« Artisanal »en évolution.

2000 L/j pasteurisé dans le Jura. 2000 L/jpasteurisés sur site dans le futur.

Des structures de transformation de produits d’origine végétale sont identifiées dans leMorvan : miellerie, confiturerie. Elles peuvent faire le choix d’une diversification ou servir depoint d’accueil pour un atelier mobile. .

2.5. Distribution

A titre informatif, sont listés les modes de distribution repérés sur le territoire.

• Vente sur place

• Bord de route

• Marchés

• Boutiques spécialisées – telle la boutique du Parc

• Gîtes et tables d’hôtes

• Paniers paysans

• Evénements.

• Correspondance

• Commerce traditionnel

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• Commerce moderne

• Correspondance Internet

Dans l’ensemble, les personnes enquêtées déclarent ne pas avoir de difficulté à écouler leurproduction de jus de fruits, entre consommation familiale, vente à la ferme, utilisation en gîteset marchés.

2.6. Consommation

Les zones de consommation peuvent se classer ainsi :

Lieux ContraintesConsommation propre, familiale AucunePoints de restauration : bistrots de pays, gîtes etchambres d’hôtes, hôtels, cantines et institutions.

Approvisionnement, exclusivité, prix.

Marchés, foires, fêtes Quantité minimale requise, présence nécessaire.

Quelque soit le lieu de consommation et le moyen de distribution correspondant, 2 critèresdoivent être pris en compte :

- L’approvisionnement : la capacité à livrer en lieu, date et quantité donnés

- Le prix : le prix acceptable pour un public et un instant de consommation donnés.

Ils doivent répondre à 2 règles : régularité et fiabilité.

2.7. Autofinancement

2.7.1. Prix de vente

Le produit considéré est un jus de pomme qui se présente comme traditionnel – étiquetage,origine, trouble. Le prix moyen de vente est de 2,20 en circuit associatif à 3,50 EUR en circuitcommercial.

2.7.2. Prix de revient

Les composantes du prix de revient sont :

ComposanteMatière première Pommes livrées au point de pressage : cueillette, lavage,

emballage, transport inclusConditionnement Bouteille, capsule, étiquette, cartonMain d’œuvre Si salarié affecté à la transformationEnergie ConsomméeAmortissement Matériel de pressage et environnement nécessaireFrais de trésorerie Avance des coûts avant paiementLivraison Du point de transformation à celui de distributionDistribution Frais de mise en place

Deux modèles extrêmes peuvent se présenter :

- Un particulier-propriétaire récolte ses fruits, se fournit en bouteilles, apporte ses fruitsà un pressoir, aide au pressage, paie un prix de façon ou rétrocède un équivalentbouteille, remporte des bouteilles pleines, les consomme, le tout en quantité minime.

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- Un transformateur se fait livrer des pommes, assure le pressage et la mise enbouteille, livre à un distributeur qui en assure la commercialisation.

Des modèles intermédiaires peuvent se construire. Par exemple : un producteur presse sespropres pommes en vend une partie sur le lieu de pressage, en livre des lots en diversendroits, dont une partie régulièrement à un grossiste qui assure la répartition en GMS.Chaque modèle est composite : ce même producteur peut assurer une prestation detransformation à façon pour autrui, ou acheter un complément de fruit.

L’arrangement des composantes de prix de revient est différent pour chaque lot envisagé,ainsi que le prix de vente, d’où la marge qui en découle.

2.7.3. Marge

Le particulier pourra faire une marge par unité de vente considérée comme élevée, car il necompte pas son temps. Le revenu total sera, lui, limité compte tenu de la faible quantitétotale. Ce particulier sera sensible à un achat groupé de bouteilles et un coût detransformation marginal. Il sera sensible à un temps de déplacement plus qu’à son coût réel.

Le transformateur sera attentif à la marge qui assure la survie de l’activité et à tout ce quipeut la menacer. Il optimisera ses coûts de transformation et jouera sur les volumes. Il seraattentif à saturer la capacité d’un outil de transformation efficace. Les coûts logistiquesd’approvisionnement et distribution sont importants.

2.8. Critères de décision

En résumé, les critères de décision sont, sans préjuger à ce stade de leur valeur etimportance relative :

- Coût du fruit en bord de champ.

- Coût d’approvisionnement au lieu de pressage.

- Coût de l’emballage, en particulier bouteille et capsule.

- Coût de transformation avec ses composantes principales : main d’œuvre, énergie,amortissement.

- Délai et temps de pressage.

- Quantité minimale et maximale.

3. Phase 2 : analyse et proposition de solutions

L’objectif de cette phase est de proposer sans a priori plusieurs descriptifs de scénariospotentiels pour la transformation des fruits.

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Chaque solution proposée est évaluée à travers :

� un comparatif avantages / inconvénients et

� une estimation financière de l’investissement nécessaire.

En tenant compte des critères de sélection et des contraintes évoquées dans la phase 1, cesscénarios, définissent :

- Le type de transformation à envisager

- La création et / ou le développement de l'existant

- Le type d’ateliers : mobile et / ou fixe

- Le nombre d’ateliers

- La composition d’atelier

- Les porteurs des projets

Un sous-chapitre traite des contraintes générales pour ce type de transformation :

- Les modalités sanitaires

- Les contraintes environnementales (traitement des effluents, des déchets depressage, …)

- Les besoins en eau et énergies nécessaires (électricité, gaz, …).

- Les réglementations régissant les produits et types de transformation

- Les éléments concernant les lieux

� Accessibilité

� Raccordements en énergies

� Possibilités de traitement des rejets

3.1. Le type de transformation

Comme mentionné plus haut : « La transformation des pommes en jus prédomine sur lesautres fruits et autres transformations ».

Le pressage peut être pris comme modèle de développement d’une activité, car il constitueune base. L’expérience acquise est transposable. Du pressage, résulte un jus de fruit fraisdont la conservation n’excède pas 3 à 5 jours. Il doit être embouteillé et pasteurisé pour seconserver. Une autre voie consiste à pratiquer une fermentation maîtrisée pour obtenir ducidre (pomme) ou poiré (poire).

Annexe – Type de transformations

3.2. Création ou développement de l’existant

L’enquête montre l’absence d’ateliers de pressage actifs sur le territoire à l’exception de LaCave Cidricole. Par conséquent, il peut y avoir :

- Création d’ateliers ; c’est l’objet de l’étude,

- Développement de l’existant ; c’est le souhait de l’exploitant actuel.

3.3. Le type d’ateliers

Le pressage donne donc lieu à divers scénarios précédemment évoqués et ici détaillés.

Annexe – Diagramme de procédé

16

Ils sont décrits sur la base des mêmes critères qui ont servi à l’enquête sur les expériencesantécédentes. Ces critères sont ramenés à un nombre réduit :

Type A B C

Capacité seuil L/jour 200-400 400-1000 1000-2000

Mobilité Transportable Mobile Fixe généralement

Localisation Arbres dispersés Vergers dispersés Vergers denses

Montant en EUR 6000 - 10000 15000-30000 20000-60000

Structure Associatif Mixte Statut privé

Comme déjà indiqué, il s’agit de scénarios donnés à titre démonstratif. Les modalités peuventêtre combinées ou échangées pour former un scénario original adapté à un cas précis.

Exemples de progression d’activité d’ateliers associatifs

3.3.1. Atelier fixe ou mobile ?

Le caractère fixe ou mobile se déduit de la relation entre :

- Capacité de l’atelier,

- Densité des arbres et vergers, donc la quantité de fruits,

- Distances relatives

La capacité de l’atelier est déterminée par les niveaux d’offres des fournisseurs en particulierpour ce qui concerne le matériel le plus onéreux et/ou celui dont la capacité forme un goulotd’étranglement de production : la presse ou le pasteurisateur.

La densité des vergers a été approchée par l’étude de 1995 sur le recensement des variétésanciennes. Elle donne une indication des zones de plantations. Il est possible de les désignerpar commodité :

Zone Communes

NORD EST Rouvray, Saint Brisson, Saint Brancher (hors Parc)

NORD OUEST Saint André-en-Morvan, Bazoches, Lormes

CENTRE Château-Chinon, Cussy-en-Morvan, Montsauche

SUD Luzy, Millay

Les distances relatives doivent tenir compte de la topologie du Morvan.

Distances et temps donnés à titre indicatif :

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Parcours Distance Temps Coût

Km mn EUR

1. 89630 Quarré-les-Tombes – 21530 Rouvray 13 15 1,45

2. 89630 Quarré-les-Tombes – 58140 Lormes 29 31 3,05

3. 58230 Saint-Brisson – 58120 Château-Chinon 41 46 4,65

4. 71540 Lucenay-l'Évêque – 58120 Château-Chinon 38 38 3,75

5. 71400 La Celle-en-Morvan – 58170 Luzy 43 36 4,65

6. 58230 Dun-les-Places – 58140 Saint-André-en-Morvan 30 31 3,05

7. 58170 Millay – 39700 Salans (Jura) 172 127 20,50

8. 89630 Quarré-les-Tombes – 58170 Luzy 86 99 9,80

(source Via Michelin pour un véhicule particulier)

Les routes sinueuses entraînent des temps de déplacement pratiquement équivalents entemps et kilomètres, même pour des routes de petit gabarit.

Le parcours Nord-Sud du Morvan est de 100 – 110 km pour 1h30 – 1h45.

Rappel : M. Alexandre Lepoivre parcourt 172 km pour apporter le jus de pommes « brut » àpasteuriser, qu’il se fait renvoyer le lendemain par transporteur, après pasteurisation etembouteillage.

Les personnes qui ont répondu à l’enquête déclarent vouloir parcourir des distancesmaximales en rapport avec la quantité apportée.

Localisation Distance Quantité

21120 Champeau 5 km 20 kg

71710 Saint Symphorien de Marmagne 10 km 300 kg

21210 Maison Baude 50 km 300 kg

Dans le cas de M. Lepoivre, il s’agit de jus pressé et porté pour pasteurisation.

M. Alexandre Lepoivre 58170 Millay 172 km 2000 L

Observations à retenir :

- Un rayon d’apport a priori acceptable de 25 km – 25 minutes

- Une combinaison d’apports individuels nombreux et faibles 10 – 100 kg

- Quelques apports possibles 100 – 500 kg

- Opportunité pour un système de collecte locale en vue de pressage.

Il s’en déduit :

� Possibilité d’1 jusqu’à 3 ateliers, de type B, fixes ou mobiles, sur les ZonesNORD OUEST, NORD EST, CENTRE ;

18

� encouragement à l’extension de l’atelier de la Cave Cidricole pour effectuer lapasteurisation sur site.

3.3.2. Avantages – Inconvénients respectifs d’un at elierfixe ou mobile

Type Fixe Mobile

Avantages Confort d’utilisation

Meilleure garantie sanitaire

Service sur site aux adhérents

Flexibilité

Légèreté

Investissement réduit

Inconvénients Impose aux adhérents de sedéplacer

Investissement dans un bâtiment

Nécessite un moyen de traction

3.4. Investissement comparé

Les montants d’investissement s’attachent au matériel. Le coût de l’environnement deproduction n’est pas pris en compte : construction ou aménagement d’un local, équipementsen énergies, investissement immatériel (enregistrement, formation)

Annexe – Comparaison des types d’ateliers

3.5. Energies

Type A B CCapacité seuil 200-400 L 400-600 L 1000-2000 L

Broyeur 1,5 kW 2,2 kW 2,2 kWPresse 1,5 kW

Electricité (puissanceinstallée)

220 V

Total 3,7 kWGaz (consommation) Pasteurisateur 1 kg/h 2 kg/h 3,5 kg/hEau (consommation) Pression

3 bars600 L 2000 L 6000 L

Electricité : le broyeur fonctionne par intermittence

Eau : compter en moyenne 2,5 litres d’eau (lavage, nettoyage) nécessaire par litre de jusproduit.

3.6. Contraintes

S’y ajoutent d’autres facteurs ou contraintes qui dépendent du contexte :

- Existence d’un porteur de projet et volonté,

- Montant de l’investissement et aides,

- Disponibilité d’un lieu avec ses caractéristiques (équipement, énergies, rejets) …

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3.7. Contraintes réglementaires

Parmi les contraintes, celles qui relèvent de la réglementation concernent :

- Le produit – la dénomination

- Le processus de transformation – l’hygiène de production

- Le matériel – la sécurité des machines

- L’environnement – les nuisances, principalement le rejet en eau sale

- La structure – mode de décision, responsabilité, fiscalité, assurance

3.7.1. Produit

La réglementation définit la notion de pur jus et la distingue des nectars et autrespréparations à base de fruits.

Annexe – Réglementation des produits

3.7.2. Dénomination et étiquetage

Il est important que les déclarations relatives à l’origine ou la qualité des produits soientcohérentes et ne puissent être jugées comme trompeuses et induisant en erreur l’acheteur etconsommateur.

3.7.3. Transformation

La source européenne est la directive initialement 93/43/CE retranscrite dans le droit françaispar l’arrêté du 28 mai 1997. Il traite de l’organisation des locaux, des équipements, del’alimentation en eau, du personnel, des denrées alimentaires, des déchets, des contrôles etvérifications et des dispositions spécifiques aux produits végétaux soumis à un traitementthermique (confiture ou jus par exemple) stables à température ambiante.

Annexe – Réglementation de la transformation

Les risques identifiés sont dans tous les cas :

La présence de corps étrangers : fragments végétaux, agrafes, éclats de verre, plastiquessouple.

La présence de composés chimiques indésirables : pesticide, solvant, carburant, minérauxlourds (plomb). Les pommes sont sujettes à des attaques par moisissures Penicilliumexpansum , secrétant une toxine : la patuline. La patuline est connue pour avoir un effettoxique sur les reins et intestins. La directive 2001/112/CE et le règlement 1425/2003limitent sa teneur à 50 µg/kg même si la dose à ne pas dépasser devrait être de 0,4 µg/kgsoit de 20 à 30 µg/individu. Elle ne peut être détectée que par analyse. Sa présence estfavorisée par maladies, blessures du fruit. Un fruit sain en est a priori exempt sauf s’il a faitl’objet d’invasions et altérations internes. Elle est fréquemment détectée à des teneursmoindres notamment dans les produits artisanaux et de l’agriculture biologique. Elle n’est pasdétruite par la pasteurisation. La fermentation en réduit fortement la concentration. Parconséquent, il est impératif d’éliminer la cause de sa présence dans le verger, durant lestockage. Il est nécessaire de respecter des consignes à tous les stades de la cueillettejusqu’au pressage. Un programme d’analyse périodique peut confirmer l’innocuité des lotspressés.

Annexe – Prévention de la patuline

Le développement microbien.

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Les fruits sont généralement acides – pH < 4,5. Le développement des bactéries se trouveinhibé. Toutefois, des cas d’intoxication par des bactéries pathogènes (Eschericia coli ) sontrelevés sur des jus de fruits frais non pasteurisés. La pasteurisation inhibe ou détruit lesbactéries pathogènes. Une fois le jus pasteurisé dans son conditionnement, il peut encoresubir des altérations par des levures et moisissures si la pasteurisation a été imparfaite. Il estdonc nécessaire de suivre scrupuleusement le mode opératoire de la pasteurisation, deconserver un échantillon.

Pour parer aux risques résumés ci-dessus, une méthode dite HACCP est appliquée. Elleconsiste à identifier les risques, les caractériser, découvrir leurs causes, proposer des actionscorrectives et préventives, vérifier la mise en œuvre et enregistrer les données. La démarchedoit faire partie de toute session de formation à la conduite du pressage et de lapasteurisation.

Annexe – Enregistrement de pressage

Sauf à respecter les conditions et consignes de pressage, les apporteurs ne pourront utiliserleur production qu’en consommation familiale.

Les conditions nécessaires pour garantir le caractère sanitaire des produits doivent êtresoigneusement établies, validées et respectées : fruits sains, bouteilles neuves propres,barème de pasteurisation conforme, etc.

3.7.4. Matériel

La source européenne est la directive initialement 91/43/CE retranscrite dans le droit françaispar l’arrêté du 28 mai 1997 relatif à la sécurité des machines. Le matériel neuf livréaujourd’hui répond au droit. Le matériel d’occasion doit être audité et modifié enconséquence.

3.7.5. Environnement - Rejets

Les effluents de nettoyage peuvent être épandus.

De même les déchets végétaux peuvent être utilisés pour l’alimentation du bétail ou êtrecomposté avec d’autres produits riches en cellulose ou azote.

La possibilité d’utilisation des déchets est un critère de choix des lieux de pressage et soncoût intégré à la rémunération demandée pour le pressage.

Il faut s’assurer de la conformité de l’utilisation avec une conduite en agriculture biologiqueéventuellement.

Il est recommandé de garder un décompte des quantités ainsi restituées au milieu naturel.

3.8. Structures

3.8.1. Statut pour la transformation

En première approche, les achats et produits de la transformation à la ferme ne doivent pasreprésenter plus de 30% des flux financiers sous le statut d’exploitant agricole. Au-delà ilconvient d’envisager une structure artisanale et commerciale adaptée.

Annexe – Structures

Parmi les structures, certaines sont plus favorables à un exercice souple de l’activité.

- Association

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- EARL

Parmi les critères de sélection :

- Coût de création et mutation ultérieure

- Incidence fiscale : TVA, revenu, à examiner au cas par cas

- Flexibilité entrée/sortie de membres, pour éviter frais de mutation

- Avantages annexes : responsabilité, assurance, facilité de prêt …

Le statut d’association se prête bien à une exploitation en vue d’une consommation familiale.

Un statut lié au monde agricole est dans l’ensemble plus favorable si un membre peut ensupporter la gestion, compte tenu des avantages existants dans le milieu agricole(financement, charges, assurances, tolérance de chiffre d’affaires liée à la vente).

Les structures plus organisées tel GIE, SICA, Coopérative dont CUMA, se justifient quand lenombre de participants et les enjeux financiers augmentent.

3.9. Recommandations

Les auteurs suggèrent que le facteur essentiel est l’existence de porteurs de projet.

L’objet de l’étude est alors de fournir des balises et éléments rationnels de décision pourceux-ci et le donneur d’ordre.

Les auteurs soulignent le caractère très diffus de l’implantation des arbres et vergers, doncune incertitude sur la masse critique nécessaire pour un atelier.

Les auteurs suggèrent qu’un atelier de petite taille facilement transportable doit être mis enœuvre. Son objectif est autant de presser que de créer une dynamique, repérer de futursporteurs, recenser les apports donc les arbres notamment de plantation récente, confirmerdes potentiels, extrapoler un investissement.

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4. Phase 3 : Approfondissement et précisions

Les points suivants portant sur les modalités de gestion sont traités et précisés :

- Fonctionnement pendant la période de transformation

- Organisation des cycles (approvisionnements, déplacements, …)

- Entretien courant et coût

- Stockage, rangement en période d’inactivité

Ces solutions de gestion doivent également préfigurer la première tournée de pressage.

Une attention particulière sera donnée au mode d’émergence des projets et de leurs porteurs.Dans l’esprit des prestataires, l’étude doit servir d’incubateur et de facilitateur sans que ledonneur d’ordre apparaisse lui-même comme porteur de projets.

Les scenarii étant décrits, ils s’inscrivent dans le temps. Ils ne sont pas exclusifs.

- L’atelier de type A est investi par le PNR, géré en direct puis confié en gestion à uneassociation créée pour l’occasion. Il sert de modèle pour un atelier de type B.

- L’atelier de type B, mobile, profite de l’expérience et la notoriété de l’atelier A. Leprojet est porté par un individu. Il est partiellement financé par des subventions ouprêts aidés. Il est voué à devenir fixe ou susciter un atelier fixe.

- L’atelier de type C existe en germe à la Cave Cidricole. L’exploitant complète sonéquipement pour effectuer la totalité de la transformation.

- Un autre atelier de type C peut voir le jour à l’initiative d’un porteur privé disposant dupotentiel en apport ou débouché, bénéficiant de l’expérience de l’atelier de type B.

Chacun des scenarii peut se résumer par quelques caractéristiques :

Type A B C

Prix Compensation Prix de la façon Prix du produit fini

Organisation Déplacement localisé Déplacements surregroupements

Production propre ouprestations sur apports

Distance 5 km 15-30 km 60 km

Quantité minimale 30 kg 100 kg - regroupage 500 kg

Formation Démonstration Ecoles. Fournisseurs Ecoles. Fournisseurs

Préparation Quasi nulle Technique Technique

Nettoyage Simple rinçage Sur procédure Sur procédure

Entretien Minime Moyen, doublé del’entretien du moyen detransport

Important dû à la tailleet à la technicité.

Stockage En salle ou sousappentis

Sous abri ou hangar detaille suffisante

En place dédiée mêmesi certains équipementssont déplacés

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Précisions :

L’information sur la possibilité de pressage diffère selon qu’il s’agit d’une démarcheassociative ou commerciale : contenu, mode de diffusion.

Le prix diffère selon la modalité d’exploitation. Une association sans but lucratif peut souhaitersimplement animer son réseau et ne demande qu’une contribution symbolique qui peut êtreconstituée par la cotisation d’adhésion.

Elle peut aussi demander une compensation visant à confirmer la réservation, entretenir lematériel.

Une entreprise commerciale propose un prix en fonction du marché.

Une étude de rentabilité peut être réalisée dans l’hypothèse B mobile ou C. Les basespeuvent en être les suivantes :

� Investissement dans un atelier mobile : 25 000 EUR

� Production initiale 10 000 L/ an, en 3ème année 30 000 L (rythme d’accroissementd’activité constaté dans diverses expériences)

� Les ventes sont réalisées principalement sous forme de prestation (rétribution dupressage et de la pasteurisation), accessoirement (10%) en vente de jus en comptepropre (impliquant achat des fruits et bouteilles)

� Prix de la prestation : 1 EUR, hors prix de la bouteille

� Financement partiel par un emprunt de 10 000 EUR

� Emploi d’assistant à temps partiel 50% annuel

Il en ressort que le seuil de rentabilité est de 30 000 litres pasteurisés et conditionnés. Il estatteint en 3 ans.

Ce type d’atelier ne peut donc être monté que sur la base d’une expérience technique etcommerciale de la transformation de jus avec une perspective tangible de niveau et deprogression d’activité.

Annexe – Exemple de prix de transformation.

Annexe – Exemple de règlement

La description des procédures liées à la production (modes opératoires, instructions denettoyage, enregistrements techniques et comptables, analyses) relève d’une phaseultérieure d’accompagnement à la mise en œuvre. Elle dépend du type d’atelier.

24

5. Phase 4 : synthèse de la formule adaptée au terr itoire

Cette phase correspond à une synthèse des 3 phases précédentes, afin de livrer une formulela mieux adaptée au territoire. Elle devra notamment décliner :

- Les volumes à traiter par bassin de production.

- Le type et le nombre d’atelier à mettre en place, avec la solution technique retenue etson coût.

- Les modes de gestion et les partenariats, leur faisabilité juridique.

- Le mode opératoire pour l’organisation de la tournée de pressage.

Cette phase devra aboutir à un descriptif d’une solution principale assortie d’une solutionalternative et d’une solution progressive.

Les prestataires auront soin de confronter résultats bruts, conclusions et propositions auxporteurs de projets afin d’écarter les fausses pistes et de conforter les projets émergents.

Cette phase fera l’objet d’une restitution écrite et illustrée qui permettra d’engager lesinvestissements.

En cas d’ateliers multiples à créer, cette phase devra définir une planification desinvestissements.

Cette partie de l’étude peut être lue comme un résu mé complet assorti du détail desconclusions et propositions. Les phases 0 à 3 précé demment décrites sont icirésumées pour introduire la phase 4, qui, elle, est développée.

5.1. Phase préparatoire 0

Objectif : recueil d’expériences similaires.

Conclusions :

La transformation de fruits est diverse. Parmi les fruits les plus transformés, la pomme et leraisin se distinguent par les volumes pressés, sous forme de jus. Le jus de pomme enparticulier est un produit simple, moyen de conservation du fruit, bien accepté par tous. Demultiples formes d’ateliers existent du plus simple « fermier », à plus élaboré « associatif » ou« artisanal », ceci sous forme transportable, mobile ou fixe. Dans certaines régions de Franceou d’Europe (zone germanophone), le pressage de jus est une pratique répandue, quirelayée par diverses organisations assure un rôle d’animation sociale territoriale.

5.2. Phase 1

Objectif : état des lieux de la pratique de transformation en Morvan.

Conclusions :

Les vergers sont de petite taille, implantés de façon diffuse, moyennement entretenus etdestinés à un usage familial. Les vergers s’inscrivent dans une économie traditionnelle desubsistance, sans débouché commercial. Ils présentent aujourd’hui un attrait du type loisirallié à une tradition.

Des moyens de transformation sommaire – broyeur et presse à main - subsistent liés à laproduction de jus de pomme consommé frais et de cidre. Les grands pressoirs (Rouvray,Trinquelin) sont aujourd’hui inutilisés. La fabrication et consommation du cidre, marginalesont le fait d’amateurs et associations. Il manque la pasteurisation pour offrir un réel moyende conservation du jus de pomme frais.

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5.3. Phase 2

Objectif : analyse et proposition comparée de solutions

Conclusions :

3 niveaux de taille, technicité et investissement qui peuvent s’adapter à terme au cas duMorvan sont détaillés :

A – simple, léger, transportable, offrant les outils minimaux pour presser 100 à 400 kg

B – simple, renforcé, mobile sur remorque, garantissant la possibilité de presser 2t

C – efficace, fixe, adapté à la transformation de lots importants jusqu’à 6t.

Plutôt que de chercher une demande non exprimée, il s’agit de :

- Présenter une offre qui suscite un intérêt.

- Combler une étape de la conservation en offrant un moyen de pasteurisation.

- Agir en tant qu’incitateur.

Faute de porteurs de projet déclarés, l’hypothèse de favoriser la création d’un atelier artisanalfixe autre que celui qui existe déjà dans le Sud du Morvan n’est pas retenue dans l’immédiat.

5.4. Phase 3

Objectif : approfondissement d’une solution avec variantes

Les hypothèses retenues

- 1 atelier léger et mobile de type A ou B

- 1 programme de communication autour de cet atelier pour faire évoluer la demande etultérieurement favoriser une offre associative ou privée.

Définition de l’atelier de type A, léger au présent.

- Léger du point de vue du poids : 1 ou 2 personnes peuvent soulever les équipementset les transporter dans un coffre ou sur une remorque

- Léger du point de vue technique : facile à installer, brancher, faire fonctionner,nettoyer, ranger et abriter. Il nécessite plus une information et des recommandations,qu’une réelle formation. Il ne nécessite pas d’être accompagné par un opérateurqualifié.

- Léger du point de vue financier : un investissement minime, sur du matériel courant,pour lequel il existe un marché de l ‘occasion.

- Léger du point de vue de l’organisation : il peut être stocké, jusqu’à sa prise en chargepar les intéressés eux-mêmes, sur réservation, assortie d’une caution et d’unelocation minime.

Si l’atelier est léger, son existence est conséquente pour l’avenir.

Il est accompagné d’une communication pour susciter son utilisation, l’amplification de lademande, la saturation.

A ce stade, plusieurs options sont imaginables sans préjuger d’autres suggestions : 1deuxième atelier de ce type A, 1 atelier de type B mobile, la cession et prise en charge à uneentité associative ou privée pour la poursuite de l‘activité.

26

5.5. Phase 4

Objectif : proposition de programme de mise en œuvre.

5.5.1. Programme à l’échelle des années.

2009

� Validation des conclusions de l’étude

� Diffusion des résultats de l’étude

� Incitation de personnes privées ou morales à investir dans un atelier de type A

� Décision d’investir dans un atelier léger mobile de type A

� Parallèlement soutien au projet d’équipement complémentaire en pasteurisation del’atelier fixe existant.

� Obtention du /des financements

� Acquisition du matériel

� Communication sur son existence et sa mise à disposition.

� Expérimentation en 2ème partie de saison : janvier-mars

2010

� Lancement en grande échelle

� Communication élargie.

� Réalisation de la saison en automne.

� Supervision et recueil d’information en retour pour un pilotage affiné.

� Bilan intermédiaire et en fin de saison.

2011

� Préparation en début d’année de la saison d’automne 2011

� Augmentation du nombre d’ateliers portés par des personnes privées

� Evolution vers un atelier mobile de type B ou fixe de type C

5.5.2. Programme à l’échelle des mois à venir

2009

� Remise et étude de devis de matériel fin août

� Validation des conclusions de l’étude

� Décision d’investir dans un atelier mobile léger de type A

� Présentation d’un dossier pour financement

� Obtention du financement

� Communication réduite visant à faire connaître cette offre de pressage. …. Moyens :site Internet du Parc, presse. La communication vise aussi à réunir des groupesd’expérimentation identifiés lors de l’étude : Association de Développement du BasMorvan, Commune de Saint-Père…

� Etablissement de procédures de mise à disposition et d’utilisation.

� Acquisition du matériel.

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� Réception et test préalable avant utilisation.

� Formation initiale de personnel amené à gérer sa mise à disposition ou l’utiliser.

� Mise en œuvre publique avec fruits frais cueillis ou conservés pour l’occasion.

� Supervision et recueil d’information en retour pour un recadrage si nécessaire.

2010

� Préparation en début d’année de la saison d’automne 2010. Décision de répondre defaçon occasionnelle sur demande et/ou régulière par tournée programmée à l’avance.

5.5.3. Programme d’organisation au quotidien le mom entvenu

5.5.3.1. Procédure de mise à disposition

� Un lieu de stockage du matériel est défini et aménagé.

� La gestion du matériel est confiée à une entité et une personne assistée d’unsuppléant.

� Le matériel fait l’objet d’une liste d’inventaire avec commentaire sur l’état. Des piècesdétachées sont prévues et stockées à part.

� Les coordonnées de contact sont définies et diffusées.

� Le matériel est stocké dans un abri facilement accessible avec un véhicule. L’abri estclos et fermé à clé. La clé (et un double) est confiée au PNR.

� Toute demande d’utilisation est adressée 1 semaine à l’avance au gestionnaire. Legestionnaire tient un programme d’utilisation. Le programme d’utilisation estconsultable sur demande, éventuellement sur le site du Parc.

� La décision de demander des arrhes à la réservation, une caution contre restitution dumatériel intact, un forfait de location est prise selon les résultats des expériences etpréférences exprimées et impératifs de gestion.

� Mise à disposition pour enlèvement par le locataire la veille de la journée de pressage.Si remise de chèque ou paiement est dû, il devrait être effectué au plus tard à la priseen charge du matériel.

� Retour le surlendemain matin avec vérification contradictoire de l’état du matériel.

Annexe - Exemple de règlement

5.5.3.2. Procédure d’utilisation.

� Le matériel est pris en charge par le locataire. Il a à sa charge l’enlèvement, letransport, le déchargement, la mise en place, le fonctionnement, le nettoyage, leretour, l’inventaire contradictoire, le paiement.

� Le matériel est mis en place dans un endroit adéquat, aéré, propre, au sol en dur. Lelieu est muni d’une alimentation électrique et en eau potable.

� Les modes de connexion sont définis en fonction du matériel : prise 220V, raccordpour arrivée d’eau potable.

� L’implantation du matériel fait l’objet de recommandation : stabilité, différence deniveau pour écoulement gravitaire.

� Les déchets solides sont recueillis pour être céder en vue de leur valorisation :alimentation animale, compostage, épandage.

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� L’élimination de l’eau de nettoyage fait l’objet d’un accord avec l’entité administrativelocale. Les volumes et charges sont minimes et doivent pouvoir être acceptées partoute administration.

� Le pressage lui-même fait l’objet d’instructions précises sur le plan :

- De la sécurité du matériel : éviter toute détérioration

- De la sécurité des personnes : éviter tout accident physique par agression mécaniqueou chimique

- De la sécurité sanitaire du produit : éviter toute risque physique (corps étrangers :verre, bois, métal, insectes), chimique (produit de lavage, lubrifiant, carburant..),microbiologique (contamination initiale, pasteurisation imparfaite, recontamination,toxine résiduelle dont la patuline). A dernier titre, un soin particulier est amené sur letri et le refus de fruits abîmés ou louches, porteurs de moisissures externes ouinternes. Ils sont éliminés. Un nombre excessif entraîne l’interdiction de presser le lot.

� Dans la mesure où une sécurité sanitaire ne peut être assurée au sens de la loi surles produits commerciaux, les participants au pressage s’engagent à n’utiliser leproduit du pressage qu’à des fins familiales ou privées et de ne pas en faire lecommerce.

� Le pressage lui-même se fait le matin. Ce moment contribue à garder fruits et jus fraiset limiter le développement microbien. Le jus est décanté pendant 2 à 4 heures. Le juspressé ainsi que du jus frais apporté pour pasteurisation est traité l’après-midi. Cedernier est traité en dernier.

� Les contenants (bouteilles, outres plastiques) sont apportés par les participants àdéfaut d’une forme de mise à disposition. Ils sont propres. Le moyen de fermeture estefficace : étanche et solide. Les récipients en verre sont rincés et réchauffés avantutilisation.

� Un cahier d’enregistrement de pressage et pasteurisation est tenu. Il mentionne parpersonne et par lots les volumes apportés, effectivement traités et remportés, latempérature de pasteurisation.

� Tout paiement s il y a lieu est effectué sur le champ.

Annexe – Enregistrement de pressage

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6. Annexes

6.1. Expériences similaires contactées

Par ordre alphabétique du nom significatif :

• A NOSTRA MELA, 20119 BASTELLICA,

M. Urbani, tél : 04 95 28 71 83

Association : vergers d’altitude, atelier de pressage de jus

• Cave Cidricole du Morvan,

58170 MILLAY

Tél : 03 86 30 48 64, GSM : 06 34 29 32 36

E-mail : [email protected]

Alexandre Lepoivre

Exploitation : vergers de variétés anciennes, atelier de pressage de jus et cidre

• CAT Les Ateliers du Fournas,

21 bis, rue Paul-Cézanne, 04160 Saint Auban,

Tel : 04 92 64 15 44,

Email : [email protected],

Web : www.jf04.fr

M. Gilles Maynard

Atelier protégé : pressage de jus de pomme

• Coopérative Jardins de la Haute Vallée,

Route Pyrénées, 11190 Couiza

Tél : 04 68 74 14 74

coop-jhv.org

M.Gérard Chauvet

Coopérative : atelier de pressage de jus, fabrication de confitures et conserves

• GAEC La Ferme aux Mille Fruits

Chorée - 42520 MACLAS

Tél. : 04 74 87 35 84

[email protected]

Véronique, Jean-Luc et Romain JUTHIER

Exploitation : vergers de variétés anciennes, atelier de pressage de jus et cidre

30

• Nectardéchois,

07410 Pailharès,

Tel : 04 75 06 12 18,


www.nectardechois

Atelier de pressage de jus fixe

• Mas des Vertes Rives,

244 Chemin des Hautures, 84470 Chateauneuf-de-Gadagne,

Tel : 04 90 22 37 10,

M. Vincent et Mme Caroline Cornille

Exploitation : vergers, vignes, chambres d’hôtes, pressage de jus,

• Parain

Gravoulière Paillère et Castelet, 30140 THOIRAS

04 66 61 66 14

Exploitation : vergers, atelier de pressage de jus

• Atelier Jus de Fruit,

70100 Arc lès Gray

Tel : 03.84.65.51.32

• Société Pomologique du Berry,

Maison de la Pomme, Parc de la salle des fêtes, 36230 Neuvy-Saint-Sépulcre,

Tel : 02 54 30 94 35,


Web : #http : //pagesperso-orange.fr/societe.pomologique.berry

Atelier de pressage de jus

• La Reinette Verte (voir Perche Activités)

35, Grande rue, 28240 Champrond-en-Gatine

Tèl. : 02.37.49.84.14

[email protected]

www.reinette.net

Association : vergers, atelier de pressage de jus

• Sica « Les Ateliers de Renova »

Zone Artisanale, 09350 Daumazan sur Arize,

31

05.61.67.86.07

M. René Bielak : 05 61 96 41 59

M. Francis Michaux : 05 61 98 13 83

Association : insertion, ateliers de pressage mobiles, atelier fixe de transformation defruits

• Les Saisons de la Vallée,

BP 3, 81240 SAINT AMANS SOULT, France,

Tel : 05 63 97 03 35

Renaud Mauchoffé

• Vignaud Pascal EARL,

20 rue de la Garenne, 89200 Marrault, France,

Tel : 03 86 33 09 04

Atelier : pressage de jus avec M.Verrier propriétaire de la presse, sans pasteurisation

• Parc naturel Viroin-Hermeton,

Rue d’Avignon 1, 5670 Nismes, Belgique

Dath Joël : +32(0)60391790,

[email protected]

www.pnvh.be

Parc naturel : atelier de pressage de jus léger transportable

6.2. Expériences similaires repérées

• Helmut Anus, Brielweg 21, 87773 Pless, Allemagne

Tel. : 08335-616, Fax : 08335-9896085

Mail : [email protected]

Atelier de pressage de jus mobile

• Billing GbR,

Im Ziegelfeld 10, D-91781 Weissenburg

Telefon : 09141-976955, Telefax : 09141-873769

Internet : www.angis-mobile-mosterei.de

E-Mail : [email protected]

Oskar Billing und Angelika Hurler


32

• Carle Fruit Nature,

St Martin, 26270 Loriol

Tel 04 75 63 80 76, Fax 04 75 85 92 66


• Le Cos-Piguet,

Village de Mont, 71460 CORTEVAIX (CLUNY)

Tél : 03 85 59 99 72

E-mail : [email protected]

www.lecospiguet.com

Olivier Devêvre

Exploitation : vergers, atelier de transformation de fruit,s négoce de produits fermiers

• Gilles Glairon Mondet ,

Le Tremblay , 73400 UGINE

Tél : 04 79 37 35 79

Atelier de pressage de jus

• Mosterei Gutshof Hauteroda

Burkhard Richter

Telefon +49 (0) 34673 7369-23, Mobil +49 (0) 175 727 6370, Fax +49 (0) 34673 7369-15

[email protected]


• Vergers de la Manse,

59 rue de la République, 37800 Sepmes,

Tel : +33 (6) 09 43 66 61

Bastien Debruyn


• Le Pressoir des Cévennes

La Micalerie 30140 Boisset-et-Gaujac

04 66 24 09 77

M. Jérôme Milan 06 85 04 89 05

Prestataires : atelier de pressage du jus

• Alex et Camille Ristori

La Rabeyrie, 07380 Chirols

33


• Saft Express

Dimhausen 3 A, 27211 Bassum, Allemagne

Tel. 0 42 41 - 80 490 87

Fax 0 42 41 - 80 490 86

www.saftexpress.de

[email protected]


• SAJA Le Bois Roussel,

rue de Marchienne, 32, 6110 Montigny-le-Tilleul, Belgique,

Tel : 071/51.13.71,


Web : www.leboisroussel.be

• Mosterei Seiz

Hauptstr. 34 , D- 73550 Waldstetten

Tel. 0173/3269714

Email : [email protected]

Internet : www.mosterei-seiz.de

M. Alexander Seiz


6.3. Matériel neuf

Amos Distribution, 12 Rue de Vignolles, BP 105, 21200 BEAUNE, France, Tel : 03 80 22 9165, Web : www.amos-distribution.com Distributeur Speidel, Amos MATERIEL / JUS

AURIOL, Allée du Roc, BP 99, 47202 MARMANDE CEDEX, France, Tel : 05 53 20 96 00,Fax : 05 53 20 81 51, M. Pierre Auriol – MATERIEL / CONFITURE

GILSON, La Champagne, 74150 HAUTEVILLE SUR FIER, FRANCE, Tel : 04 50 60 50 16,Fax : 04 50 60 52 31, Email : [email protected], M. Sébastien Kowalski –MATERIEL / JUS CIDRE VINAIGRE

Henri Biaugeaud SA - EMIA, Place Pierre Curie, BP 31, 33370 Artigues Près Bordeaux,France, Tel : + 33 (0) 556 693 635, M. Laurent Vallantin-Dulac – MATERIEL / JUSCONFITURE

Jerphanion, 180 allée de la Chartreuse, 84140 Avignon, France, Tel : 04.90.84.09.61, -MATERIEL / JUS

SIMACO, 11 rue de Sarrelouis, BP 27, 57320 BOUZONVILLE, FRANCE, Tel : 03 87 78 2514, Fax : 03 87 78 53 42, Web : www.simaco-fr.com#http : //www.simaco-fr.com# -MATERIEL / JUS CONFITURE

34

SPEC, 5 allée du Bruet, BP 23, 44160 PONTCHATEAU, FRANCE, Tel : 02 40 88 11 39, Fax: 02 40 01 66 82, Web : www.spec-cidre.fr/ MATERIEL / JUS

Stossier, Hauptstrasse 136, 9210 Pörtschach, Autriche, Tel : +43(0)4272/2238, Email :[email protected], Web : www.stossier.at/ MATERIEL / JUS

THOMAS SA, 86 rue de l'Abbé THOMAS, BP 2, 45450 LA FAYE AUX LOGES, Tel : +33(0)2.38.46.88.00, Email : [email protected], Web : www.thomas-apiculture.com –MATERIEL : CUVERIE

TOM PRESS, ZI Fangas de Mialhe, 62 Avenue Jean Jaurès, 81090 LAGARRIGUE,FRANCE, Tel : 05 63 71 44 99, Fax : +33 563 71 44 98, Email : [email protected], Web :www.tompress.com/ - MATERIEL JUS

VORAN Maschinen GmbH, Inn 7, 4632 Pichl/Wels, Autriche, Tel : +43 72 49/444-0, Fax : +4372 49/444-50, Web : http : //www.voran.at MATERIEL JUS

6.4. Matériel d’occasion

JACQUART EQUIPEMENT, 5 rue des Champs, BP 22, 59223 RONCQ, France, Tel : 03 2003 01 01, Fax : 03 20 03 04 00, Email : [email protected], Web : jacquart-equipement.com

VERCELLINO, 39 avenue Jean Lombard, 13011 MARSEILLE 11, FRANCE, Tel : 04 91 47 9929, M. Jean-Marc Vercellino

Vinitroc : http : //www.vinitroc.com/

6.5. Organismes

CERD, Centre Rural Jean Salonneyer, 58120 CHÂTEAU CHINON, FRANCE, Tel : 03 86 8502 10, Email : [email protected], Web : www.centre-diversification.fr

Lycée Agricole du Morvan, Rue Pierre Mendès France, BP 30, 58120 Château-Chinon,France, Tel : 03 86 79 49 80, Email : [email protected], Web :www.legtadumorvan.pronde.net

Parc Naturel Régional du Morvan, Maison du Parc, 58230 Saint-Brisson, France, Tel : 03 8678 79 22, Fax : 03 86 78 74 22, Web : www.parcdumorvan.org

Préfecture de la Côte d'Or, 53 rue de la Préfecture, France, Tel : 03.80.44.64.00, Fax :03.80.30.65.72

Pépiniériste Denis Thierry, Brosse, 58370 LAROCHEMILLAY, France, Tel : 03 86 30 47 20

Vivea Est, 6 Faubourg Rivotte, 25000 BESANCON, France, Tel : 03 81 47 47 41, Email :[email protected]

35

6.6. Guide d’entretien

Liste des questions posées lors des contacts.

� Nom : nom de la structure

� Date : date du contact

� Structure : type de structure

� Adresse :

� Contact : contact habituel

� Interlocuteur : personne avec laquelle l’échange a eu lieu

� Autorisation de citer le nom : OUI - NON

� Type de transformation :

� Justification : pourquoi avoir choisi ce type de transformation ?

� Création : date de création

� Investissement : montant total

� Matériel concerné : liste du matériel et caractéristique principale

� Formule d’utilisation : comment la structure rend t-elle accessible son matériel ?

� Prix de mise à disposition : prix selon les formules

� Qui gère réservation / entretien / stockage : personne en charge

� Mobilité : l’atelier est-il fixe, mobile ?

� Capacité annoncée : pour quelle capacité est-il proposé ?

� Volume annuel : volume transformé ?

� Zone de collecte

� Période annuelle : période d’utilisation

� Public : quel public fait appel à la structure ?

� Evènements associés : l’atelier donne t-il lieu à des actions ?

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6.7. Fiches de contact

Nom Mas des Vertes Rives

Date 15/06/09

Structure Exploitant agricole et gîtes ruraux

Adresse Mas des Vertes Rives, 244 Chemin des Hautures, 84470Chateauneuf-de-Gadagne, France, Tel : 04 90 22 37 10

Contact Caroline Cornille

Type de transformation Jus de pomme, poire, raisins

Historique Exploitation agricole, accueil de groupe, gîtes à la ferme.

Matériel concerné 1 broyeur type Tom Press 2 CV

1 presse à paquets – 1 plateau

2 pasteurisateur à électrodes type Ditzler

Personnel Bénévole

Formule Utilisation quasi exclusive pour leur propre besoin.

Prix (investissement 3000 EUR)

Capacité annoncée Minimum 20 L/bonbonne

Jusqu'à 400 L/jour

Volume annuel 3000 L pour consommation personnelle et vente résiduelle sur lesmarchés et boutiques de proximité.

Zone de collecte L’exploitation exclusivement.

Période annuelle Août - novembre

Evènements associés

Observations Prêt occasionnel du matériel et partage d’expérience avec autresexploitants intéressés par la formule.

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Nom Vignaud Pascal EARL

Date 23/07/09

Structure EARL

Adresse 20 rue de la Garenne, 89200 Marrault, France, Tel : 03 86 33 09 04

Contact Mme Francine Vignaud

Type de transformation Pressage de pomme en jus frais non pasteurisé

Historique

Matériel concerné 1 broyeur à main, une presse traditionnelle à vis.

Personnel Bénévole

Formule Utilisation exclusive pour leur propre besoin.

Prix

Capacité annoncée

Volume annuel 700 L

Zone de collecte Exploitation

Période annuelle Pressent plusieurs fois dans la saison.


Observations Ont acheté le matériel en commun avec M.Verrier, le stocke.

Ne font que du jus frais qui se garde 3 semaines au froid.

Pas de pasteurisation.

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Nom Parc Naturel Régional de Viroin-Hermenton

Date 15/05/09

Structure Parc Naturel

Adresse Viroin-Hermeton, Belgique, www.pnvh.be

Contact Dath Joël, tél : +32(0)60391790,

Type de transformation Jus

Historique

Matériel concerné Matériel léger

Broyeur 2CV

Presse à claies

Pasteurisateur à serpentin dans bain—marie

Valeur : 6 000 EUR

Transportable

Stocké dans un local dédié

Personnel Aucun

Formule Location aux particuliers

Prix 25 EUR / 1 week-end, du vendredi soir au lundi matin.

La rentabilité n’est pas le but

Capacité annoncée 500 – 1000 L/WE

Volume annuel ?

Zone de collecte Particuliers se regroupant ou collectivités (écoles, associations)organisant une manifestation.

Période annuelle Très sollicité de fin août à mi-décembre

Evènements associés Fête du Parc, 3ème WE d’octobre

Observations

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Nom Les Ateliers de RENOVA

Date 04/06/09

Structure SICA

Adresse ZI de Daumazan, 09350 Daumazan sur Arize

Contact M. René Bielak : 05 61 96 41 59

Interlocuteur M. Francis Michaux : 05 61 98 13 83

Type de transformation Jus, confiture, conserve.

Historique 1995 : mise en place d’un premier atelier mobile sous forme de CUMA – valeur15 000 EUR aujourd’hui. 10 ateliers mobiles créés, investis par RENOVA et remisen gestion, privés ou collectifs

2002 : Création d’une SICA. – 45 producteurs. Construction et aménagement d’unbâtiment.

2008 : Démarrage de l’atelier fixe.

Matériel Atelier mobile :

• Broyeur SPEC

• Presse hydraulique SPEC, 8t, 1 plateau

• Pasteurisateur SIMACO avec serpentin dans bain-marie, chauffé au gaz,200 L/h racheté à la CUMA

• Remplissage manuel

Valeur 15 000 EUR

Atelier fixe :

• Broyeur SPEC

• Presse hydraulique VOSSIER – 30t - 2 plateaux

• Pasteurisateur serpentin dans bain-marie SSIMACO, chauffé au gaz, 200L/h

• Tireuse semi-manuelle 4-6 becs, SIMACO

Valeur : 65 000 EUR

Personnel 1 salarié à mi-temps 26 h/semaine : animation

1 salarié emploi aidé : assistance

Formule Mise à disposition des producteurs

Prix Atelier mobile : 50 EUR/an/producteur

Atelier fixe : 0,5 EUR/L jus pressé, pasteurisé, mis en bouteille

Capacité annoncée 1200 – 1300 L/jour

Volume annuel 30 000 L/an minimum

Zone de collecte Vallées de l’Arize et de ses affluents

Période annuelle Jus : septembre – 15 décembre


Observations La fédération des Associations RENOVA a une vocation d’insertion. Le porteur deprojet est primordial dans l’émergence et le fonctionnement harmonieux d’un

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projet.

RENOVA transfère sa démarche et son savoir-faire à la demande d’autres entités.

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Nom Les Saisons de la Vallée,

Date 24/09/099

Structure Association loi 1901

Adresse BP 3, 81240 SAINT AMANS SOULT, France,Tel : 05 63 97 03 35

Contact

Interlocuteur M. Renaud Mauchoffé

Type de transformation Pressage de fruits en jus – pomme essentiellement

Historique Démarrage en 1998 d’un programme aidé de rénovation devergers anciens. Location d’un atelier mobile pour presserjusqu’à 2500 L . Acquisition d’un atelier mobile en 2000 : 6 000 lde jus produits en 2001. Puis amélioration de cet atelier : 35 000L dès 2004.

Matériel Broyeur et pressoir SPEC. Le pressoir a été doté d’un vérinmultiple de 15t. pour en augmenter la puissance et la course.Plusieurs cuves de 8000 L pour décantation sommaire.Pasteurisateur SIMACO à bain-marie et plaques sur réchaudpropane (2 bouteilles) 300L/h (un peu limité). Tireuse semi-automatique 4 becs. Total 12 000 EUR

Le tout installé et réparti sur 2 remorques, avec ridellesabattables pour former surface de travail. Bouteilles avec capsulecouronne proposée et préférée

Personnel Bénévoles

Formule Mise à disposition, pour pressage collectif, principalement en finde semaine, sur 2 jours

Prix 1,15 bouteille fournie, remplie et pasteurisée. 0.65 EUR sibouteille fournie. 0.45 EUR – prix incitatif - pour les membresparticipant activement à l’opération.

Capacité annoncée 1 - 6 t/semaine

Volume annuel 30 – 40 t/an

Zone de collecte 2 cantons autour de Saint Amans Soult

Période annuelle Mi-septembre à fin octobre


Observations Le caractère mobile de l’atelier a été conservé pour maintenirl’aspect d’animation locale en allant vers les intéressés plutôt quede les faire venir.

Un membre de l’association, M. Jean-Marc Joucla, a décidé demonter un atelier de pressage privé fixe à Saint Amans Soultdans le prolongement de l’activité de l’association.

Nécessité d’insister sur la propreté des fruits, surtout si ramasserà terre : éviter un temps de nettoyage fastidieux et le risque depolluer le jus avec de la terre.

Standardiser les contenants sur un type de bouteille (taille etouverture) pour faciliter le remplissage semi-automatique.

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Nom Perche Activités : conception d’atelier et explo itation

Association la Reinette Verte : pressage de jus

Date 2000

Structure Perche Activités : SARL

La Reinette Verte : Association – 250 foyers adhérents

Adresse La Cour Croissant, 61340 PREAUX DU PERCHE, France,

Tel : +33 (0)2 33 85 43 96

Contact La Reinette Verte :

Interlocuteur Parche Activités : M. Eric Dury

Type de transformation Jus exclusivement

Historique Région de tradition de production de pommes et cidre, suscitée parl’implantation d’une usine. L’usine fermant, les vergers ont d’abordpériclités puis ont été rénovés, suscitant une nouvelle offre detransformation, proposée par Perche Activités, sous forme de prestation,pour des tiers ou pour son propre compte, et à travers l’Association laReinette Verte.

Matériel concerné 400 L/h

• Broyeur

• Pressoir

• Pasteurisateur tubulaire de fabrication propre

• Tireuse

Valeur : 45 000 EUR

Surface de l’atelier : 135 m2

Investissement supporté par la SARL

Personnel 1 salarié à 2 mi-temps : ½ Perche Activités, ½ La Reinette Verte

Formule Mise à disposition de l’atelier. Le WE, nécessité d’un assistant bénévole.

Prix 0,40 à 1,00 EUR selon la formule, 0,46 EUR/L jus pressé, pasteurisé,embouteillé, hors bouteille.

Capacité annoncée 1200 L/jour,

Certains apportent 1000 L pressés, à pasteuriser

Minimum à apporter : 250 L

Volume annuel 150 000 L/an depuis 10 ans

Zone de collecte 70% dans une zone de 30 km.

Période annuelle 6 – 7 jours d’activités par semaine sur 3 mois ½


Observations Création d’une EARL prévue qui exploitera des vergers et reprendral’activité de l’atelier de pressage du jus.

Conception d’un atelier mobile sur remorques, clé-en-main, avecpasteurisateur au gaz. Valeur 20 000 EUR, remorque et montage compris.

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Nom Coopérative Jardins de la Haute Vallée

Date 2008

Structure Coopérative – 200 adhérents

Adresse 11190 Couiza, France, Tel : 04 68 74 14 74

Contact M.

Interlocuteur M. Gérard Chauvet, tél : 04 68 20 91 66

Type de transformation Jus, confitures, conserves de fruits et légumes

Historique Activité initiée par une CUMA avec un atelier mobile,pasteurisateur cloche Baumann 20 000 L/an jus.

Matériel concerné Broyeur, presse, pasteurisateur SIMACO

Atelier 250 m² au total, initialement sous forme d’un atelier relaispropriété de la commune, aujourd’hui propriété de la coopérative.

Personnel 1 salariée principale

1 secrétaire à mi-temps

2 salariés contractualisés à l’année, eux-mêmes agriculteurs

Formule Mise à disposition avec assistance d’un salarié.

Prix

Capacité annoncée 500 L/jour minimum – 2500 L/jour optimal

Volume annuel 100 000 L/an, dont jus de raisin 20 000 L. Le seuil de rentabilitéest estimé à 50 000 L/an. La coopérative commercialise 20 000L/an en propre.

Zone de collecte Aude, mais aussi Ariège.

Période annuelle Fin août – fin novembre. 6 jours/semaine

Evènements associés 1 jour en mai, associé à la manifestation de « fermes en fermes »

1 journée portes-ouvertes en fin de saison

Visites tarifées organisées pour les écoles

Interventions en aide à la conception d’atelier.

Observations L’atelier a été créé sans étude de marché mais sur la base del’activité de l’atelier mobile et en faisant adhérer les producteursau projet. Le passage d’un atelier fixe à un atelier mobile a étémotivé par la nécessité d’offrir une meilleure garantie sanitaire àdes producteurs qui revendent les produits.

Nom Cave Cidricole du Morvan

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Date 19/05/09

Structure Exploitant agricole

Adresse Le Petit Montigny, Millay

Contact Alexandre Lepoivre

Type de transformation Pressage en jus, pasteurisation sous-traitée, fermentation encidre.

Historique 1989 Plantations de vergers

Atelier de pressage sans pasteurisation

Transformation en cidre

Matériel concerné 1 broyeur SPEC avec élévateur

1 presse à paquets SPEC – 30t – 2 plateaux

La pasteurisation est faite chez un prestataire

1 Soutireuse rotative pour cidre

Personnel A. Lepoivre

1 salarié prévu à l’avenir

Formule Pressage pour son propre compte

Prix Payé au prestataire 0,56 EUR/L pasteurisé + 0,21 EUR/bouteille

Capacité annoncée 7 – 20 t pressées par jour

Volume annuel

Zone de collecte Vergers de l’exploitation.

Période annuelle 1er octobre – 30 novembre


Observations Investissement dans un pasteurisateur 15 000 EUR prévu en2010 et autres équipements complémentaires.

Prestation pour tiers envisagée.

45

6.8. Types de transformations

Opérationprincipale

Produitgénérique

Déclinaison Intérêt Contraintes

Fruit frais conservation aufrais

Fruit vendu enfrais

Vente directe Conservationlimitée

Macération envin ou alcool

Valeur ajoutée

concentrationsans cuisson

Fruit séché Forme stable,utilisée telle quelleou en macération

FaiblevalorisationEquipementimportant

Fruit à humiditéintermédiaire

Produit en vogue Conservationen frais

Fruits confits Procédé simpleProduit à fortevaleur ajoutée

Procédélaborieux

Morceaux deFruits

Se prête auxinclusions : glaces,confiserie…

Faiblevalorisation

cuisson sansconcentration

ajout sucre :compote

Procédé simple Intérêt culinaireincertain

sans ajout desucre : purée

Procédé simple Intérêt culinaireincertain

cuisson avecconcentration

Confiture deFruits

Procédé simple

Produit bienaccepté

Produit trèsrépandu

Pâte de Fruit Se prête auxmélanges

Procédé pluslaborieux

extraction sanscuisson

Nectar deFruit

Procédé lourd

Jus et Coulis deFruit

Procédé lourd

fermentation Alcool de Fruit Original Laborieux

Liqueur de Fruit Simple

Vinaigre de Fruits Orignal, savoureux Procédéélaboré

surgélation Fruit entier oupâte

Utilisation différée Nécessité desous-traiter

Sorbet ou glace Original Quantitéutilisée réduite

46

6.9. Exemples de cartes du potentiel de production

49

6.9.1. Exemples de progression d’activité d’atelier sassociatifs.

Nectardéchois : atelier très structuré, forte progression d’activités seulement corrigée desvariations de production annuelle.

Saisons de la Vallée : forte activité de l’atelier mobile bien qu’il limite les apports à 100 kg parparticipant à chaque réunion, la progression d’activité incite le président de l’association àcréer un atelier fixe privé qui vient compléter l’activité de l’atelier mobile.

Atelier Renova : l’atelier Renova – jus, confitures, conserves – est l’aboutissement d’un longcheminement depuis des ateliers fermiers, un atelier mobile et aujourd’hui un atelier fixe multiproduits assortis d’ateliers légers pédagogiques transportables.

Reinette Verte – Perche Activités : pour consolider l’activité, Perche Activités se porteacquéreur de verger, convertit le statut de SARL en statut agricole.

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6.10. Illustrations d’ateliers

53

Type Broyeur Presse Pasteurisateur EmbouteillageFermier Manuel

54

Associatif

Artisanal

55

Industriel

56

6.11. StructuresAssociation à

but lucratifGIE EARL SCEA SARL SAS SA SCOP CUMA

Objet Faciliterl’activité desmembres

Agricole Agricole ausens large

Favoriser unegestioncollective parles salariés

De« prestations »ou de« artisanale »

Forme Associative Commerciale Civile agricole Civile agricole Commerciale Commerciale Commerciale Commerciale Coopérative

Associés Min : 2 Min : 1 Min : 2 Min : 2 Min : 1 Min : 7 Min : selonforme SARLou SA etdoivent êtresalariés

Min : 4

Capital dedépart

0

Les cotisations

0 7500 0 0 37000 37000 Si SARL : 30€, si SA :18500€.Capitalindivisible.Salariésassociésmajoritaires.Variable.

0

Responsabilité Partielle, nullepour nondirigeants

Indéfinie auprorata desparts

Limitée auxapports

Indéfinie auprorata desparts

Limitée auxapports

Limitée auxapports

Limitée auxapports

Limitée auxapports

Limitée auxapports

Fiscalité IS si lucratif IS IR

Limite de 30%des recettesnon agricoles

IR

Limite de 30%des recettesnon agricoles

IS IS IS IS,exonérationpartbénéf.réservéeaux salariés,exonér. TP.

IR

57

Direction CA + bureau +président

Gérant Président CA+président+directeur

Election dudirigeant parles salariés.

Président

Mode dedécision

Libre Libre Libre AG + Gérantselonmodalitésfixées par la loi

Libre CA selonmodalitésfixées par la loi

Libre Libre,

Vote Selon voix Selon part Selon part Selon part Selon part Selon part Selon part 1 salarié = 1voix

Conversion En sociétéimpossible :créer unesociétéparallèle etvendre lesactifs

En sociétéimpossible :créer unesociétéparallèle

Peut prendrela forme d’uneSCOP ouSCIC

Peut prendrela forme d’uneSCOP ouSCIC

Commissaireaux comptes

Oui sisubventions

Non Oui Oui Sousconditions

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6.12. Réglementation

6.12.1. Réglementation des produits

Législations relatives aux produits

Source : Techniques de l’Ingénieur. Pr. Busc.

Ci-dessous est présentée l'Annexe 1 de la Directive no 2001/112/CE du conseil du 20décembre 2001, relative aux jus de fruits et à certains produits similaires destinés àl'alimentation humaine. Plusieurs annotations (en italique), ainsi que la mise en avant despoints cruciaux (soulignés) ont été faites par les auteurs. Dans un but de simplification et decompréhension par le lecteur, certains renvois ont été retirés du texte.

Jus de fruits

Le produit fermentescible mais non fermenté, obtenu à partir de fruits sains et murs (ndlr parpressage et non par raffinage), frais ou conservés par le froid, d'une espèce ou de plusieursespèces en mélange, possédant la couleur, l'arôme et le goût caractéristiques du jus des fruitsdont il provient. Les arômes des fruits, les pulpes et les cellules provenant du jus et séparéspendant la transformation peuvent être restitués.

Dans le cas des agrumes, le jus de fruits doit provenir de l'endocarpe (ndlr = sacs à jus, doncpas d'albédo). Toutefois, le jus de limettes peut être obtenu à partir du fruit entier,conformément aux bonnes pratiques de fabrication qui doivent permettre de réduire, aumaximum, la présence dans le jus de constituants des parties extérieures du fruit.

Jus de fruits obtenus à partir d'un concentré

Le produit obtenu en remettant dans le jus de fruits concentré l'eau extraite du jus lors de laconcentration, ainsi qu'en restituant les arômes (ndlr ajout de la phase huileuse et de la phaseaqueuse), le cas échéant, les pulpes et les cellules que le jus a perdues, mais qui ont étérécupérées lors du processus de production du jus de fruits dont il s'agit, ou de jus de fruits dela même espèce (ndlr sans addition de sucre). L'eau ajoutée doit présenter des caractéristiquesappropriées, notamment du point de vue chimique, microbiologique et organoleptique, de façonà garantir les qualités essentielles du jus. Le produit, ainsi obtenu, doit présenter descaractéristiques organoleptiques et analytiques au moins équivalentes à celles d'un type moyende jus obtenu à partir de fruits de la même espèce au sens du point a) (ndlr : cette notion demaintien des caractéristiques organoleptiques est très subjective et difficilement vérifiable).

Nectars de fruits

a) le produit fermentescible mais non fermenté, obtenu en ajoutant de l'eau et des sucres et/oudu miel aux jus de fruits, à de la purée de fruits ou à un mélange de ces produits et qui est, enoutre, conforme à l'annexe II (ndlr l'addition de sucre distingue alors clairement les nectars etles jus de fruit à base de concentré). L'addition de sucres et/ou de miel est autorisée dans unequantité non supérieure à 20 % en poids par rapport au poids total du produit fini. Dans le casde la fabrication de nectars de fruits, sans addition de sucres ou à faible valeur énergétique, lessucres peuvent être remplacés totalement ou partiellement par des édulcorants.

b) par dérogation au point a), les fruits figurant à l'annexe II, parties II et III (exemple : mangue,banane, papaye), ainsi que l'abricot peuvent servir, individuellement ou en mélange, à lafabrication de nectars, sans addition de sucres, de miel et/ou d'édulcorants.

Il existe en effet des dispositions particulières aux nectars de fruit. Dans l'annexe II de cerèglement, l'Union européenne propose une liste de fruits, classés en 3 parties, avec la teneurminimale en jus et/ou en purée (en % de volume du produit fini) :

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partie 1 : nectars de fruits obtenus à partir de fruits à jus acides, non consommables en l'état(exemple de fruits parmi les plus transformés : fruit de la passion (25 %), fruits rouges typegroseille (25 %) ou cassis (25 %), la fraise (40 %) ou le citron (25 %)) ;

partie 2 : nectars de fruits obtenus à partir de fruits à jus pauvres en acides ou très riches enpulpe (teneur minimale pour tous ces fruits : 25 %) (ndlr ne pouvant donc, dans ce cas, pasfournir de jus mais uniquement des purées) (exemple : mangue, banane, goyave, papaye, ...) ;

partie 3 : nectars de fruits obtenus à partir de fruits à jus consommables en l'état (teneurminimale pour tous ces fruits : 50 %) (exemple : pomme, poire, pêche, agrumes sauf citrons,ananas).

6.12.2. Réglementation – Aménagement d’un local

Traitement des surfaces.

Texte de référence :

Règlements (CE) N° : 851/2004, *852/2004*, 853/2004 , 854/2004 « les revêtements de soldoivent être bien entretenus, faciles à nettoyer et, au besoin à désinfecter. A cet effet,l’utilisation de matériaux étanches, non absorbants, lavables et non toxiques est requise, ainsiqu’une surface lisse jusqu’à une hauteur convenable pour les opérations, sauf si les exploitantsdu secteur alimentaire peuvent prouver à l’autorité compétente que d’autres matériauxconviennent »

La *CAISSE NATIONALE* *D’ASSURANCE MALADIE DES TRAVAILLEURS SALARIES*(CNAMTS) fournit un guide et une liste de sol recommandés : http ://www.risquesprofessionnels.ameli.fr/fr/rubrique/prevention_etudes-dossiers_1.php

Dans le contexte de la transformation des fruits, il n’y a pas de danger de contaminationd’origine bactérienne. Les produits étant trop acides généralement pour permettre leurdéveloppement.

Dans le contexte d’une vinification, le danger est la contamination par les champignons, lesproduits chimiques et les corps étrangers.

Sans envisager la pose de panneaux Sandwich ou de carrelages sur les murs, ni de couler unerésine sur le sol, il est recommandé :

Pour les murs, une peinture acrylique (qui répond aux caractéristiques d’une peinturealimentaire : absence de plomb, de cadmium, solvant,

Pour le sol, un liquide de traitement anti-poussière ou une peinture en résine Epoxy.

Ecoulements.

Dans l’immédiat, il faut favoriser l’élimination des effluents et de l’eau présents sur le sol. Pourcela, il faut aménager un écoulement vers l’extérieur : sous la barre de roulement du portail dala salle en L, ou au travers d’un mur.

Ouverture.

En cours de production, il faut éviter l’intrusion des insectes. Les accès doivent être fermésautant que possible. Les ouvertures libres doivent être munies d’un grillage.

Aération

Si l’aération naturelle n’est pas suffisante, il faut envisager l’évacuation de l’air humide généréepar la cuisson de confitures par exemple : poser un ventilateur d’extraction d’air.

Zone de nettoyage du matériel.

Il faut prévoir une zone de nettoyage protégé avec un point d’eau chaude, un pistolet à jet dedouche, un écoulement.

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6.12.3. Législation liée à la transformation.

La source européenne est la directive initialement 93/43/CE retranscrite dans le droit françaispar l’arrêté du 28 mai 1997. Il traite de l’organisation des locaux, des équipements, del’alimentation en eau, du personnel, des denrées alimentaires, des déchets, des contrôles etvérifications et des dispositions spécifiques aux produits végétaux soumis à un traitementthermique (confiture ou jus par exemple) stables à température ambiante.

En pratique

Dans l’organisation des locaux, il requiert le respect de la marche en avant et la séparation deszones.

Les équipements ne doivent pas présenter de causes de contamination et doivent être faciles ànettoyer.

Il est recommandé de préférer l’alimentation en eau à partir du réseau.

Le responsable de l’atelier doit être averti de la réglementation et le personnel detransformation doit avoir suivi une formation à l’hygiène.

Les denrées alimentaires doivent être saines, stockées, manipulées et mises en œuvre enévitant les causes de contamination.

Les déchets doivent pouvoir être écartés et traités de façon adéquate sans interférer avec lecircuit des matières propres.

Un système de contrôle et d’enregistrement garantit la conformité des opérations et en garde latrace.

La transformation doit être conçue et exécutée en suivant les principes de la démarcheHACCP.

Celle-ci consiste en 7 étapes :

- Constitution d’une équipe HACCP. Dans le cas présent, elle peut comprendre unreprésentant de l’institution pilote, le responsable de l’atelier, 2 membres représentantdes apporteurs, futurs opérateurs occasionnels.

- Descriptif du produit. Voir plus haut

- Description du diagramme du processus. Dans le cas présent, il doit partir de laconduite du verger jusqu’à la pasteurisation. voir Annexe – X

- Analyse de risques sur la base du diagramme.

- Définition du plan HACCP

- Etablissement de procédures de vérifications.

- Tenue d’un dossier de suivi.

61

6.12.4. Réglementation relative à la patuline

64

6.13. Diagramme de processus

Etapes du processus de transformations et risques liés à l’étape.

65

Le diagramme de processus peut servir de support à plusieurs analyses de points critiques,selon le critère retenu :

- Défaut gustatif du jus,

Conduite du verger

Cueillette

Stockage

Transport

Tri

Lavage

Broyage

Pressage

Filtration

Décantation

Pasteurisation

Embouteillage

Maladies favorisant le développement de moisissures

Ramassage de pommes tombées non fraîches

Stockage prolongé non réfrigéré > 24h, 3 jours max.

Dommages mécaniques au fruit. Pollution croisée

Tri imparfait (point critique « patuline »)

Lavage sommaire avec une eau souillée

Equipement sale

Equipement sale

Equipement sale

Décantation insuffisante

Barème imparfait (point critique « microbien »)

Salissure. Fermeture imparfaite.

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- Présence de corps étrangers,

- Développement microbien

- Présence de patuline

Sur le processus sont notées quelques causes d’apparition et de développement microbienparmi d’autres. Sont entourés en gras les points critiques essentiels pour parer aux risquesmicrobien et de patuline, au-delà duquel il n’y a pas de recours possible.

Dans le cas de la patuline, l’étape du tri est essentielle :

- Ecart rigoureux des fruits abîmés et porteurs de moisissures

- Prélèvement d’échantillons, avec coupe transversale et élimination du lot si proportionde défectueux supérieure à une norme établie

Les points critiques sont notés ici à titre indicatif. Leurs causes en sont recherchées.

L’analyse doit être effectuée de façon détaillée au tout début du projet, une fois la décisiond’investir acquise mais avant même tout achat ou réalisation effectifs

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6.14. Comparaison technique et commerciale

Type A : pressée le matin, décantation à midi, pasteurisation l’après-midi.

Capacité 100 L/heure max., soit 300 – 400 L/pressée,

Source : distributeurs Agrijerf, Tom Press et divers fabricants, prix en Euros, 2009

Matériel Alternative 1 Alternative 2 Alternative 3

Alimentation Tri, lavage et alimentation du broyeur sont manuels

Bac de lavage

Broyeur Broyeur de petite capacité mais suffisante

Jerphanion Tom Press

Type 30 639,63 30L, 1,5CV,1100W,500kg/h

925

Presse Manuelles, selon divers principes : presse verticale à plateau ou membrane

Jerphanion Tom Press Speidel

Hydropresse 80 819,40 69L, manuel àplateau etcliquet,

779,00 Hydropresse90L

810

Rechangemembrane, 1 u

90,00 Scourtin, 1 u. 98,50 Rechangemembrane, 1 u.

90

Cuve stockage Prévoir de préférence 2 à 3 cuves, 1 inox, 2 plastiques

Jerphanion Tom Press

300L inox 321,91 200 L inox avecpieds

421,00

120L plastique,2 u.

164,00

Pompe transfert Tom Press

300 L/h 119

Filtre Non indispensable pour de petites quantités, à usage familial.

Pasteurisateur Divers principes : serpentin dans bain-marie ou résistance chauffante

Jerphanion Tom Press Tom Press

100L/h 794,31 50L - 100L/h 1184,00 Electrique 2500 240,10

Tireuse Tirage manuel

Divers pièces etassemblage

300,00

Total EUR TTC 2965 3990

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Matériel B

Alimentation 400-1000

PercheActivités

Broyeur 3CV 1640

Presse Manuelle 8t 2800

Cuve stockage 400L 390

Pompetransfert

480

Pasteurisateur 250L/h 6550

Tireuse 3 becs TO 1248

Remorque 3x1,6m 2576

Intégration 1500

Total EUR HT 17184

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6.15. Exemple de règlement

Inspiré du règlement de l’Association « La Costelle »

http : //www.lacostelle.org/atelier_jus_de_fruits/tarif_reglement_atelier_jus_de_fruit.pdf

Cas d’un pressage destiné à une consommation familiale par un atelier mobile.

Association …

Tarif atelier jus de fruitsCampagne 20_

Pour le bon déroulement de la campagne, nous demandons instamment à nos membres debien vouloir se conformer aux conseils et règles ci-dessous.

1. Conditions d’utilisation de l’atelier

Etre ou devenir impérativement membre de l’Association (cotisation 20_ : _ €)

L’apport pour le pressage est limité à _ 0 kg par membre.

(il faut compter 55 à 70 litres de jus pour 100 kg suivant les variétés de pommes).

L’atelier est mis en œuvre pour une quantité minimale de _ 0 kg

Chaque membre :

- Participera au pressurage et à la mise en bouteille de sa récolte soit une personne pour unequantité inférieure à 200 kg, deux personnes au-delà ;

- Signera un papier attestant que le jus ainsi extrait est uniquement destiné à sa consommationfamiliale.

Les déchets (marcs ou pulpes) peuvent être emportés (mélangés au compost, ils favorisentl’assainissement et la fertilisation naturelle du sol).

2. Recommandations importantes

Afin d’établir un planning correct, il est nécessaire d’indiquer le plus précisément possible lepoids des fruits apportés.

Pour la manutention, le poids des contenants ne doit pas être supérieur à 30 kg,

- soit caisses plastiques,

- soit sacs en toile de jute (ne sont pas acceptés les fruits stockés en sacs plastiques nelaissant pas passer l’air). Les sacs seront fermés uniquement avec de la ficelle (pas defil de fer ou lien en contenant).

Apporter des fruits sains, fermes et propres (conditions nécessaires pour obtenir un jus clair etde bonne qualité).

Eliminer tout corps étranger (cailloux, terre, sable, feuilles, herbes, etc.) susceptiblesd’endommager les installations.

Pour la pasteurisation du jus, ne conviennent que des bouteilles réutilisables de 1 litre à étoiles,couronne de diamètre 48mm avec fermeture Twist-Off.

Des bouteilles et capsules sont disponibles à l’atelier au tarif à l’unité.

Pour garantir la qualité et la conservation du jus pasteurisé, les bouteilles doivent être d’unepropreté irréprochable.

Lavage possible à l’atelier au tarif par bouteille.

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Chaque membre devra apporter ses casiers pour le logement et le transport des bouteillesremplies.

L’atelier ne pratique pas la consigne.

3. Tarifs 20_

Pressage _ € / litre.

Pressage, pasteurisation, bouteille capsulée _ € / litre.

Lavage de la bouteille _ € par bouteille

Achat de bouteilles _ € la bouteille

Le paiement se fera sur place avant l’enlèvement des bouteilles, de préférence par chèque,éventuellement en espèces (carte bancaire non acceptée).

4. Horaires et jours d’ouverture

Pour l’année 2008, l’atelier débutera son activité le _ septembre et fermera au plus tard le

_ novembre/décembre.

5. Inscription

Se faire obligatoirement inscrire … jours à l’avance sur le programme de l’atelier auprès de _Tél. : _ aux heures d’ouverture de _ h à _ h.

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6.16. Bouteilles

Copie d’un courriel

Le : 23/07/09

Monsieur,

Le prix indicatif d’une bouteille Jus de Fruit blanche, bague T0 48, varie de 240 à 300 € HT/1000 fonction de la contenance (75 ou 100 cl) et du design choisi

Salutations

PHILIPPE THENAILLER, 03 80 26 44 33

Serge Cheveau SA, 21550 Ladoix Serrigny, France, Tel : 03 80 26 44 14, Web :www.cheveau.com/ Group : SERGE CHEVEAU FRA

Bocaux Fraîcheur

• Contenance : 1 L

• Modèle : Bocaux fraîcheur

• Hauteur en millimètre : 250

• Poids en gramme : 380

• Teinte

72

6.17. Prix de prestations

Année 2009. En EUROS.

LaCostelle

Jardins(Couiza)

AngisSaft

Express

Pressage 0,40 0,425

(2) 0,326

0,25

Pasteurisation 0,518

(2) 0,420

0,45

Pressage, pasteurisation, embouteillage 0,65 0,60

Lavage de bouteille 0,10

Bouteille 0,40 0,322

0,078

0,568

(3) (1)

1. Mise en outre 5 – 10L

2. Prix modulé : un nouveau membre paie une part de formation puis bénéficie d’un tarifréduit

3. Prix HT. TVA 19,6% si transformation à façon (prestation), 19,6% fournitures, 5,5% sitransformation par le producteur

73

6.18. Enregistrement de pressage

Fiche à remplir pour un lot de transformation

Numérotation du lot

Date

Lieu

Apporteur

Variétés

Quantité

Quantité éliminée après tri

Etat de l’apport

Quantité jus obtenu

Quantité de déchet

Débit de pasteurisation

Température

Temps de chambrage

Commentaires

74

6.19. Sources documentaires du PNR – pour mémoire

Base de données de l’enquête variétés fruitières menée en 1994.

Rapport d’étude de la mission Pollen (1995-1996).

Listing de personnes ressources.

Fond cartographiques Scan100 et Scan25

75

6.20. Questionnaire

77

6.21. Réponses

Etude de faisabilité pour la constitution d’un atelier de ... · L’étude s’inscrit dans le...

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