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Sujets 2010 BTS Qiab page 28/147 E5-U52 TECHNIQUES D'ANALYSE ET DE PRODUCTION - TECHNIQUES D'ANALYSES ET DE CONTRÔLES Sujet A - 2010 Durée : 6 heures Coefficient : 3 Premier jour : 5 h CONTRÔLES D'UN LOT DE COMPRIMÉS EFFERVESCENTS DE VITAMINE C La Pharmacopée prévoit un certain nombre de contrôles dans le cadre de la libération des lots de comprimés effervescents de vitamine C. Dans cette optique, une entreprise de pharmacologie effectue divers contrôles microbiologiques et toxicologiques sur un lot de comprimés de vitamine C. D'autre part, cette entreprise souhaite changer sa technique de dosage de la vitamine C. 1. COMPARAISON DE DEUX MÉTHODES DE DOSAGE DE LA VITAMINE C DANS UN COMPRIME EFFERVESCENT (28 points) L'entreprise utilise actuellement une méthode de dosage de la vitamine C par le diiode. Cette méthode est relativement longue à mettre en oeuvre de plus, le diiode est instable dans le temps. L'objectif est de comparer cette méthode à un dosage enzymatique par kit, beaucoup simple et rapide à mettre en oeuvre. 1.1. Dosage en retour de la vitamine C 1.1.1 Principe Il s'agit d'un dosage volumétrique par reste ou en retour. La solution de vitamine C (C 6 H 8 O 6 ) est oxydée par un excès exact de diiode. L'excès de diiode est ensuite dosé par une solution de thiosulfate de sodium (Na 2 S 2 O 3 ). Les réactions mises en jeu sont les suivantes : I 2 + 2 e - 2 I - C 6 H 8 O 6 C 6 H 6 O 6+ + 2 H + + 2 e - L'excès de diiode est dosé par une solution de thiosulfate de sodium de titre connu. Les réactions mises en jeu sont les suivantes: I 2 + 2 e - 2 I - 2 S 2 O 3 2- S 4 O 6 2- + 2 e - 1.1.2. Matériels et réactifs 1 comprimé de vitamine C Solution de diiode à X mol.L -1 (concentration exacte donnée par le centre d'examen) Solution de thiosulfate de sodium à environ 0,04 mol.L -1 Fioles d'Erlenmeyer Fiole jaugée de 250 mL Pipettes jaugées de 10 et 20 mL Thiodène ou empois d'amidon 1.1.3 Étalonnage de la solution de thiosulfate de sodium La solution de thiosulfate de sodium à environ 0,04 mol.L -1 est étalonnée avec la solution de diiode de concentration connue. Volume de prise d'essai de la solution de diiode V = 10,0 mL. Réaliser le nombre d'essais nécessaires à la validation des résultats à l'aide de l'annexe 1. Appeler un examinateur pour la lecture des chutes de burette. 1.1.4 Dosage de l'acide ascorbique Dissoudre le comprimé de vitamine C dans un minimum d'eau désionisée.
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E5-U52 TECHNIQUES DANALYSE ET DE PRODUCTION -
TECHNIQUES DANALYSES ET DE CONTROcircLES Sujet A - 2010
Dureacutee 6 heures Coefficient 3
Premier jour 5 h
CONTROcircLES DUN LOT DE COMPRIMEacuteS EFFERVESCENTS DE VITAMINE C
La Pharmacopeacutee preacutevoit un certain nombre de controcircles dans le cadre de la libeacuteration des lots de comprimeacutes effervescents de vitamine C Dans cette optique une entreprise de pharmacologie effectue divers controcircles microbiologiques et toxicologiques sur un lot de comprimeacutes de vitamine C Dautre part cette entreprise souhaite changer sa technique de dosage de la vitamine C
1 COMPARAISON DE DEUX MEacuteTHODES DE DOSAGE DE LA
VITAMINE C DANS UN COMPRIME EFFERVESCENT (28 points)
Lentreprise utilise actuellement une meacutethode de dosage de la vitamine C par le diiode Cette meacutethode est relativement longue agrave mettre en oeuvre de plus le diiode est instable dans le temps Lobjectif est de comparer cette meacutethode agrave un dosage enzymatique par kit beaucoup simple et rapide agrave mettre en oeuvre
11 Dosage en retour de la vitamine C
111 Principe
Il sagit dun dosage volumeacutetrique par reste ou en retour La solution de vitamine C (C6H8O6) est oxydeacutee par un excegraves exact de diiode Lexcegraves de diiode est ensuite doseacute par une solution de thiosulfate de sodium (Na2S2O3) Les reacuteactions mises en jeu sont les suivantes
I2 + 2 e- 2 I
-
C6H8O6 C6H6O6++ 2 H+ + 2 e
-
Lexcegraves de diiode est doseacute par une solution de thiosulfate de sodium de titre connu Les reacuteactions mises en jeu sont les suivantes
I2 + 2 e- 2 I
-
2 S2O32-
S4O62-
+ 2 e-
112 Mateacuteriels et reacuteactifs
1 comprimeacute de vitamine C
Solution de diiode agrave X molL-1
(concentration exacte donneacutee par le centre dexamen)
Solution de thiosulfate de sodium agrave environ 004 molL-1
Fioles dErlenmeyer
Fiole jaugeacutee de 250 mL
Pipettes jaugeacutees de 10 et 20 mL
Thiodegravene ou empois damidon
113 Eacutetalonnage de la solution de thiosulfate de sodium
La solution de thiosulfate de sodium agrave environ 004 molL-1
est eacutetalonneacutee avec la solution de diiode de concentration connue
Volume de prise dessai de la solution de diiode V = 100 mL
Reacutealiser le nombre dessais neacutecessaires agrave la validation des reacutesultats agrave laide de lannexe 1
Appeler un examinateur pour la lecture des chutes de burette
114 Dosage de lacide ascorbique
Dissoudre le comprimeacute de vitamine C dans un minimum deau deacutesioniseacutee
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Transvaser quantitativement dans une fiole jaugeacutee de 250 mL et compleacuteter au trait de jauge
Cette solution est nommeacutee S1
Dans une fiole dErlenmeyer bouchant Eacutemeri verser un volume V1 = 100 mL de solution S1 et un volume V2 = 200 mL de solution de diiode de concentration connue
Doser le diiode en excegraves par la solution de thiosulfate de sodium
Leacutequivalence sera visualiseacutee agrave laide du thiodegravene ou de lempois damidon
Reacutealiser un essai rapide pour visualiser le virage Reacutealiser au minimum deux essais
Appeler un examinateur pour la lecture des chutes de burette
115 Compte rendu
Eacutetablir la formule litteacuterale permettant le calcul de la concentration molaire de la solution de thiosulfate de sodium
Agrave laide de lannexe 1 effectuer lapplication numeacuterique et conclure sur la validation des reacutesultats
Eacutetablir la formule litteacuterale permettant de calculer la quantiteacute en mg dacide ascorbique contenue dans un comprimeacute de vitamine C Reacutealiser lapplication numeacuterique
Donneacutees
M(acide ascorbique) = 176 gmol-1
Pour leacutetalonnage
Sr = 0004 molL-1
pour uc cv = 2
Pour le dosage
Sr = 20 mg par comprimeacute
pour uc cv = 3
12 Dosage enzymatique de la vitamine
121 Principe
Lacide ascorbique reacuteduit le MTT en MTT-formazan en preacutesence dun transporteur deacutelectron (PMS)
Le formazan est un produit coloreacute dosable par photomeacutetrie agrave 578 nm
La reacuteaction mise en jeu est la suivante
(1) L-ascorbate + MTT PMS
deacutehydroaScorbate + MTT-formazan + H+
Dautre part afin de doser uniquement la fraction dacide ascorbique preacutesente dans leacutechantillon la reacuteaction (1) est coupleacutee dans la cuve teacutemoin agrave la reacuteaction (2) qui met en jeu lascorbate oxydase (AAO)
(2) L-ascorbate + 12 O2 AAO
deacutehydroascorbate + H2O
122 Mateacuteriels et reacuteactifs
Kit enzymatique pour le dosage de lacide ascorbique comprenant
Reacuteactif 1 tampon phosphatecitrate pH = 35 MTT
Reacuteactif 2 spatule contenant de lascorbate oxydase (AAO)
Reacuteactif 3 solution de PMS
Pipette automatique 200-1000 microL
Pipette automatique 50-200 microL
Tube agrave heacutemolyse
Cuves spectrophotomeacutetriques
123 Mode opeacuteratoire
Reacutealiser le dosage en macrocuves de lacide ascorbique contenu dans la solution S1 apregraves avoir effectueacute une dilution au 110 de cette solution
Effectuer 1 essai
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Solution Teacutemoin Essai
Reacuteactif 1 (mL) 1000 1000
Eau deacutesioniseacutee (mL) 1500 1500
Solution dacide ascorbique S1 dilueacutee au 110 (mL)
0100 0100
Reacuteactif 2 1 spatule
Meacutelanger et incuber 6 minutes agrave 37degC agrave lobscuriteacute
Durant lincubation meacutelanger le contenu de la cuve teacutemoin contenant la spatule dAAO toutes les 2 minutes
Lire les absorbances A1 du teacutemoin et de lessai contre lair agrave 578 nm
Reacuteactif 3 (mL) 0100 0100
Meacutelanger et incuber 15 minutes agrave 37degC agrave lobscuriteacute
Lire les absorbances A2 du teacutemoin et de lessai contre lair agrave 578 nm
124 Compte-rendu
Compleacuteter le tableau de lannexe A
Eacutetablir la formule litteacuterale permettant le calcul de la concentration massique (en gL-1
) en acide ascorbique dans la solution S1 Effectuer lapplication numeacuterique
Eacutetablir la formule litteacuterale permettant de calculer la quantiteacute en mg dacide ascorbique contenue dans un comprimeacute de vitamine C Reacutealiser lapplication numeacuterique
Donneacutees
(MTT-formazan) = 169 Lmmol-1
cm-1
agrave 578 nm
longueur du trajet optique I = 1 cm
pour le dosage pour uc cv = 3
13 Choix dune meacutethode de dosage de la vitamine C
Comparer briegravevement les deux meacutethodes dun point de vue qualitatif quant agrave leur praticabiliteacute
La praticabiliteacute peut se deacutefinir comme laptitude dune meacutethode agrave ecirctre reacutealiseacutee utiliseacutee mise en oeuvre par le personnel dans le laboratoire et dans les conditions du laboratoire Elle deacutepend du mateacuteriel du personnel et du laboratoire
2 CONTROcircLES MICROBIOLOGIQUES DUN LOT DE
PRODUCTION NON CONFORME (22 points)
Un controcircle microbiologique de comprimeacutes effervescents a entraicircneacute le rejet dun lot de produit fini Le lot controcircleacute preacutesentait une teneur en micro-organismes totaux meacutesophiles aeacuterobies supeacuterieure agrave la valeur admissible Apregraves avoir veacuterifieacute cette donneacutee des controcircles suppleacutementaires sur la ligne de fabrication sont effectueacutes pour trouver lorigine de cette contamination mateacuteriel personnel et conditionnement
21 Deacutenombrement de la flore totale meacutesophile aeacuterobie apregraves culture en surface
En utilisant la meacutethode preacuteconiseacutee par la Pharmacopeacutee le lot non conforme contenait 10106 UFCg
-1 Cette donneacutee
est veacuterifieacutee en utilisant la meacutethode de deacutenombrement apregraves culture en surface sur trois dilutions successives judicieusement choisies Pour ecirctre interpreacutetable le nombre de colonies cultivant sur une boicircte doit ecirctre infeacuterieur agrave 300
211 Mateacuteriel
EacutechantiIIon noteacute C preacutepareacute en diluant 1 comprimeacute de 35 g dans 350 mL de diluant et homogeacuteneacuteiseacute pendant 30 min
6 geacuteloses GIS
3 tubes de diluant de 9 mL
5 pipettes steacuteriles de 1 mL ou systegraveme eacutequivalent
Billes ou eacutetaleur steacuteriles
212 Mode opeacuteratoire
Reacutealiser les dilutions deacutecimales utiles au deacutenombrement en surface
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La reacutealisation dune dilution sera effectueacutee devant lexaminateur
Ensemencer en double 3 dilutions successives sur geacutelose GTS
Incuber agrave 37degC pendant 48 h plusmn 2 h
213 Compte-rendu
Justifier par eacutecrit le choix des dilutions testeacutees
22 Controcircle du personnel de production
Un controcircle sur les mains dun opeacuterateur a permis de mettre en eacutevidence une bacteacuterie suspecte
Celle-ci a eacuteteacute isoleacutee sur geacutelose GTS (noteacutee M) incubeacutee 48 heures agrave 37degC
221 Mateacuteriel et reacuteactifs
Mateacuteriel courant de microbiologie
Lames et lamelles
Peroxyde dhydrogegravene agrave 10 volumes
Reacuteactif de recherche de loxydase
222 Mode opeacuteratoire
Reacutealiser une coloration de Gram
Montrer agrave lexaminateur le reacutesultat obtenu avec le compte-rendu
Reacutealiser devant un examinateur le ou le(s) test(s) enzymatique(s) utile(s) agrave lorientation de la bacteacuterie
Proposer une orientation de lidentification de la bacteacuterie agrave identifier en compleacutetant lannexe B
Proposer sur lannexe B le ou les milieu(x) neacutecessaire(s) et la galerie miniaturiseacutee utile agrave lidentification de la bacteacuterie
Justifier chaque choix
Lannexe B est agrave rendre 45 minutes avant la fin de leacutepreuve
Ensemencer les milieux fournis par le centre
La distribution des milieux sera reacutealiseacutee apregraves la remise de lannexe B
23 Controcircle du conditionnement
Il sagit de veacuterifier que le tube de conditionnement est exempt de micro-organismes aeacuterobies meacutesophiles
Leacutechantillon T a eacuteteacute obtenu apregraves un eacutecouvillonnage de linteacuterieur du tube agrave tester et une mise en suspension dans du diluant
Agrave partir de leacutechantillon T ensemencer le Petrifilm reg laquo flore totale aeacuterobie raquo
Mode opeacuteratoire
Placer le Petrifilmreg sur une surface plane
Soulever le film supeacuterieur plastifieacute
Deacuteposer V = 1 mL de linoculum
Recouvrir avec le film supeacuterieur
Eacutetaler leacutechantillon avec le diffuseur plastique (face lisse vers le haut) en exerccedilant une leacutegegravere pression
Laisser au repos
La geacutelification est obtenue au bout de 2 min
Incuber agrave 30degC durant 48 h
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3 UTILISATION DE CELLULES ANIMALES POUR
LEacuteVALUATION DE LA QUALITEacute DE PRODUITS INDUSTRIELS
DUSAGE PHARMACEUTIQUE (10 points)
Lutilisation de cellules animales pour controcircler linnocuiteacute et la qualiteacute de certains produits proposeacutes sur le marcheacute par lindustrie pharmaceutique a connu un essor consideacuterable Il sagit pour la vitamine C de reacutealiser un test dheacutemolyse de globules rouges de lapin
31 Principe
La vitamine C agrave forte dose provoque la destruction de globules rouges en particulier chez les sujets deacuteficients en une enzyme des globules rouges (la glucose-6-phosphate deacuteshydrogeacutenase)
On se propose de mesurer lheacutemolyse des globules rouges de lapin provoqueacutee par diffeacuterentes concentrations de vitamine C
Lannexe C (agrave remettre avec la copie) comporte trois tableaux 1 2 et 3
32 Mateacuteriel et reacuteactifs
1 flacon vide de contenance 3 mL pour reacutealiser la suspension dilueacutee de globules rouges noteacute laquoGRL 3 raquo
Microplaque agrave fond rond
Reacutecipient pour leacutelimination des deacutechets
Couvercle de plaque
Pipettes P1000 et P100 avec cocircnes
Eacutetuve agrave 37degC
Agitateur pour la microplaque
Suspension de globules rouges de lapin du commerce agrave 50 noteacutee laquo GRL 50 raquo (300 microL)
Eau physiologique noteacutee laquo Eau phyraquo (3 mL)
Eau deacutesioniseacutee noteacutee laquoEau deacutes raquo (15 mL)
Gamme de dilution de la vitamine C en tubes noteacutee de 1 agrave 10 (100 microL par tube) agrave partir dune solution de vitamine C agrave 10 mgL une gamme de dilution a eacuteteacute reacutealiseacutee en seacuterie de raison de 12 en tampon et sous un volume final de 100 microL
33 Mode opeacuteratoire
331 Reacutealisation de la suspension de globules rouges agrave 3
Diluer la suspension de globules rouges de lapin agrave 50 en eau physiologique de maniegravere agrave obtenir une suspension agrave 3 Preacutevoir une quantiteacute suffisante pour la manipulation
332 Reacutealisation du test
Deacuteposer 50 microL de chaque tube de la gamme de dilution dans les puits A1 agrave A10 en commenccedilant par la plus concentreacutee et en terminant par la solution la plus dilueacutee (Tableau 1 - Annexe C)
Homogeacuteneacuteiser la suspension de GR agrave 3 et en deacuteposer 50 microL dans chaque puits des lignes A
Reacutealiser 2 teacutemoins dans la ligne B (de volume eacutequivalent aux autres cupules)
teacutemoin 0 dheacutemolyse
teacutemoin 100 dheacutemolyse
Agiter la plaque 2 minutes sur agitateur
Placer le couvercle et incuber 30 minutes dans leacutetuve agrave 37degC
Sortir la plaque et laisser reposer agrave tempeacuterature ambiante pendant 2 heures
333 Lecture
Observer les reacutesultats des teacutemoins reacutealiseacutes (ligne B)
Agrave laide des reacutesultats des teacutemoins eacutevaluer lheacutemolyse dans chaque puits des lignes A et B
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34 Compte rendu
Indiquer le mode de preacuteparation de la suspension de globules rouges de lapin agrave 3 agrave partir de la suspension commerciale agrave 50
Compleacuteter le tableau I de lannexe C en faisant apparaicirctre les dilutions reacutealiseacutees sur la ligne A avant addition des heacutematies animales
Indiquer la composition des 2 teacutemoins T et T1 Justifier leur rocircle respectif
Effectuer la lecture des tubes teacutemoins en compleacutetant le tableau 2 de lannexe C
Noter dans le tableau 3 de lannexe C laspect des cupules apregraves seacutedimentation
Calculer les concentrations en vitamine C de chacun des puits
Les reacutesultats seront exprimeacutes en mgL-1
et reporteacutes sur le tableau 3 de lannexe C
Calculer
-la plus petite concentration provoquant 100 dheacutemolyse
-la plus forte concentration ne provoquant pas dheacutemolyse
Deacuteterminer la concentration de la vitamine C la plus adapteacutee aux exigences dinnocuiteacute souhaiteacutees
Justifier
ANNEXE 1
Eacutetablissement Centre dexamen
INSTRUCTION DE TRAVAIL REacuteF
VALIDATION ET EXPRESSION DUN REacuteSULTAT
Version 30
Date session 2010
Reacuteviseacutee le 18112009
page 12
Reacutedacteurs membres de la commission de sujets
Date session 2010
Visa
Veacuterificateur Approbateur inspection geacuteneacuterale
Date session 2010
Visa
1 - Veacuterification de la concordance entre reacutesultats expeacuterimentaux
- Utiliser leacutecart type de reacutepeacutetabiliteacute laquo Sr raquo donneacute avec luniteacute de la grandeur
- Calculer leacutecart-type de reacutepeacutetabiliteacute laquo Sr raquo si le texte donne le coefficient de variation laquo CV raquo (Sr = CV x valeur) Larrondir avec 2 chiffres significatifs On entend par laquo valeur raquo soit celle approximative proposeacutee dans le texte soit lun des reacutesultats trouveacutes
Exemple CV = 12
reacutesultat Cm = 0723 gL
sr= (12100) x 0723 = 00087 gL
- Traiter les reacutesultats en utilisant le logigramme ci-contre sans arrondir les valeurs des calculs intermeacutediaires
2 - Expression finale du reacutesultat
Lexpression du reacutesultat neacutecessite de disposer de lincertitude type composeacutee noteacutee laquo uc raquo qui est donneacutee avec luniteacute de la grandeur
Exemple n = 03457 micromol
uC = 0018 micromol
- Calculer lincertitude eacutelargie en multipliant par 2 lincertitude type composeacutee ce qui donne un niveau de confiance de 95
Incertitude eacutelargie = 2 uC
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- Arrondir le reacutesultat final
o Le dernier chiffre significatif doit ecirctre agrave la mecircme position deacutecimale que la derniegravere deacutecimale de lincertitude eacutelargie
o Les regravegles usuelles matheacutematiques darrondi sappliquent Si la deacutecimale est infeacuterieure agrave 5 on conserve la deacutecimale immeacutediatement agrave gauche sinon on la majore dune uniteacute
Exemple 1 reacutesultat valideacute c = 024319 mmolL 2 uC = 00051 mmolL rendre le reacutesultat sous la forme c = (02432 plusmn 00051) mmolL
Exemple 2 reacutesultat valideacute c = 024314 mmolL 2 uc = 00051 mmolL rendre le reacutesultat sous la forme c = (02431 plusmn 00051) mmolL
- Rendre le reacutesultat final avec sa valeur numeacuterique son incertitude son uniteacute et accompagneacute de la phrase suivante laquo Lincertitude proposeacutee est une incertitude eacutelargie qui donne un niveau de confiance denviron 95 ) raquo
Exemple c = (02431 plusmn 00051) molL Lincertitude proposeacutee est une incertitude eacutelargie qui donne un niveau de confiance denviron 95
ANNEXE A
Agrave COMPLEacuteTER ET Agrave RENDRE AVEC LA COPIE
Ndeg de poste
Teacutemoin Essai
A1
A2
A = A2 - A1
A essai - A teacutemoin
ANNEXE B
FEUILLE DE REacuteSULTATS CONTROcircLES MICROBIOLOGIQUES
CONTROcircLE DU PERSONNEL DE PRODUCTION
Agrave COMPLEacuteTER ET Agrave RENDRE AVEC LA COPIE
Ndeg de poste
Observation microscopique
Reacutesultats du ou des test(s) enzymatique(s)
Orientation de lidentification proposeacutee
Milieux et galerie miniaturiseacutee proposeacutes
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ANNEXE C
Agrave COMPLEacuteTER ET Agrave RENDRE AVEC LA COPIE
TEST DHEacuteMOLYSE
Ndeg de poste
Tableau 1 Reacutealisation des dilutions en seacuterie
Ndeg puits sur ligne A 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Dilution 12
Volume de la gamme
de dilution (microL)
Volume de GRL (microL)
Dilution finale
Tableau 2 Lecture des teacutemoins
Teacutemoin Heacutemolyse 0 Heacutemolyse 100
Position du teacutemoin sur la plaque ligne B
Scheacutema leacutegendeacute de laspect du puits
Tableau 3 Reacutesultats du test
Ndeg puits sur ligne A 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Concentration (mgL-1
)
Heacutemolyses ligne A
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Annexe drsquoensemencement (document 3Mreg)
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Deuxiegraveme jour (1 heure)
1 DEacuteNOMBREMENT DE LA FLORE TOTALE MEacuteSOPHILE
AEacuteROBIE APREgraveS CULTURE EN SURFACE
On cherche agrave veacuterifier que le lot contamineacute non conforme contient 10106 UFCg
-1 apregraves deacutenombrement de la flore
totale meacutesophile aeacuterobie apregraves culture en surface de geacutelose GTS
Leacutechantillon C a eacuteteacute preacutepareacute en dissolvant un comprimeacute de 35 g dans 350 mL de diluant
Reacutealiser le deacutenombrement de chaque boicircte
Agrave laide de lannexe 1 calculer le nombre dUFCg-1
de comprimeacute
Conclure
Donneacutee
Pour ecirctre conforme un lot doit preacutesenter moins de 102 germes aeacuterobies meacutesophilesg
-1 une toleacuterance est admise
jusquagrave 5102 germesg
-1
2 CONTROcircLE DU PERSONNEL DE PRODUCTION
Proceacuteder agrave la lecture des milieux ensemenceacutes et de la galerie miniaturiseacutee
Proceacuteder agrave lidentification du germe agrave laide du logiciel fourni par le centre
Conclure
3 CONTROcircLE DU CONDITIONNEMENT
Proceacuteder agrave la lecture du Petrifilm reg ensemenceacute
Conclure sachant que le conditionnement en contact avec les comprimeacutes doit ecirctre exempt de microorganismes aeacuterobies meacutesophiles
Mode opeacuteratoire
La plage optimale pour le deacutenombrement du Petrifilmreg Flore totale se situe entre 25 et 250 colonies
Pour ecirctre comptable la reacutepartition des colonies doit ecirctre uniforme
Lindicateur preacutesent sur le Petrifilm reg va colorer en rouge les colonies
Compter toutes les colonies rouges sans tenir compte de la taille ni de lintensiteacute de la couleur
Le cas eacutecheacuteant effectuer une moyenne du nombre de colonies deacutenombreacutees entre les deux Petrifilm reg
4 CONCLUSION
Conclure sur lorigine de la contamination
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ANNEXE 1
MODE DE CALCUL CAS GEacuteNEacuteRAL (COMPTAGE DES COLONIES
EN TOTALITEacute OU DES COLONIES CARACTEacuteRISTIQUES)
Comptage des colonies
Apregraves la peacuteriode dincubation mentionneacutee dans la norme internationale speacutecifique proceacuteder au comptage des colonies pour chaque boicircte contenant moins de 300 colonies (ou tout autre nombre indiqueacute dans la norme speacutecifique)
Mode de calcul NORME ISO 7218 1996 (F)
Pour quun reacutesultat soit valable on estime en geacuteneacuteral quil est neacutecessaire de compter les colonies sur au moins une boicircte contenant au minimum 15 colonies
Calculer le nombre N de microorganismes preacutesents dans leacutechantillon pour essai en tant que moyenne pondeacutereacutee agrave partir de deux dilutions successives agrave laide de la formule
N
c
V(n1EcircEcirc01Ecircn
2)d
C somme des colonies compteacutees sur toutes les boicirctes retenues
n1 nombre de boicirctes retenues agrave la premiegravere dilution
n2 nombre de boicirctes retenues agrave la deuxiegraveme dilution
d dilution correspondant agrave la premiegravere dilution
Arrondir les reacutesultats calculeacutes agrave deux chiffres significatifs Pour cela si le dernier chiffre est infeacuterieur agrave 5 le chiffre preacuteceacutedent nest pas modifieacute si le dernier chiffre est supeacuterieur ou eacutegal agrave 5 le chiffre preacuteceacutedent est augmenteacute dune uniteacute Proceacuteder de proche en proche jusquagrave ce que lon ait deux chiffres significatifs
Retenir comme reacutesultat le nombre de microorganismes par millilitre (produits liquides) ou par gramme (autres produits) exprimeacute par un nombre compris entre 10 et 99 multiplieacute par la puissance approprieacutee de 10
Estimation des petits nombres
Si les deux boicirctes au niveau de leacutechantillon pour essai (produits liquides) ou de la suspension megravere (autres produits) contiennent moins de 15 colonies faire la moyenne arithmeacutetique y des colonies compteacutees sur deux boicirctes
Exprimer le reacutesultat comme suit
pour les produits liquides nombre estimeacute de microorganismes par millilitre NE = yv
pour les autres produits nombre estimeacute de microorganismes par gramme NE = y(dv) ougrave d est la dilution de la suspension megravere
Si les deux boicirctes au niveau de leacutechantillon pour essai (produits liquides) ou de la suspension megravere (autres produits) ne contiennent aucune colonie exprimer le reacutesultat comme suit
moins de 1 microorganisme par millilitre (produits liquides)
moins de 1d microorganisme par gramme (autres produits) ougrave d est la dilution de la suspension megravere
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E5-U52 TECHNIQUES DANALYSE ET DE PRODUCTION -
TECHNIQUES DANALYSES ET DE CONTROcircLES Sujet B ndash 2010
LES ADDITIFS ALIMENTAIRES
Premier jour 5 h Les additifs alimentaires sont deacutefinis par une directive de lUnion Europeacuteenne [1]
laquo On entend par additif alimentaire toute substance habituellement non consommeacutee comme aliment en soi et habituellement non utiliseacutee comme ingreacutedient caracteacuteristique dans lalimentation posseacutedant ou non une valeur nutritive et dont ladjonction intentionnelle aux denreacutees alimentaires dans un but technologique au stade de leur fabrication transformation preacuteparation traitement conditionnement transport ou entreposage a pour effet ou peut raisonnablement ecirctre estimeacutee avoir pour effet quelle devient elle-mecircme ou que ses deacuteriveacutes deviennent directement ou indirectement un composant des denreacutees alimentaires raquo
[1] laquo Directive 89107CEE du 21 deacutecembre 1988 relative au rapprochement des leacutegislations des Eacutetats membres concernant les additifs pouvant ecirctre employeacutes dans les denreacutees destineacutees agrave lrsquoalimentation humaine raquo dans Journal officiel de lrsquoUnion europeacuteenne no L 040 1989 p 27-33
1 ANALYSES BIOCHIMIQUES
On se propose drsquoeacutetudier les additifs drsquoun sirop de menthe
La deacutenomination sirop est reacuteserveacutee aux produits concentreacutes et aromatiseacutes obtenus par dissolution de matiegraveres sucrantes glucidiques dans lrsquoeau (deacutecret du 18 aoucirct 1992) Leur conservation est assureacutee par leur forte teneur en sucre (800 gL) provenant du jus concentreacute ou de glucides ajouteacutes (saccharose glucose fructose) Ils peuvent contenir des colorants autoriseacutes des extraits naturels de fruits ou de plantes et des additifs tels que lrsquoacide citrique
La composition du sirop de menthe eacutetudieacute est indiqueacutee sur la bouteille
Sirop de glucose-fructose
Eau
Sucre liquide
Arocircmes naturels
Acidifiant acide citrique
Colorants tartrazine bleu patenteacute La tartrazine correspond au colorant E102 et le bleu patenteacute correspond au colorant E131
11 Dosage de la tartrazine
La tartrazine peut preacutesenter certains risques
elle peut provoquer des allergies chez les personnes qui sont intoleacuterantes aux salicylates (aspirine baies fruits)
en association avec les benzoates (E210-E215) la tartrazine peut ecirctre impliqueacutee dans des cas de syndrome dhyperactiviteacute chez les enfants
Les asthmatiques peuvent eacuteprouver des symptocircmes apregraves consommation de tartrazine
Afin de reacutealiser ce dosage la tartrazine doit au preacutealable ecirctre purifieacutee
111 Purification des colorants du sirop de menthe
1111 Principe
La seacuteparation repose sur le principe de la chromatographie en phase inverseacutee Lrsquoeacutelution est reacutealiseacutee en gradient discontinu agrave lrsquoaide de deux solvants polaires lrsquoeau et lrsquoeacutethanol
Les solvants sont injecteacutes sous pression agrave lrsquoaide drsquoune seringue dans la colonne
1112 Mateacuteriel et reacuteactifs
Une mini-colonne Sep Pack C18
Un support agrave burette
Une seringue en plastique de 5 mL
Beacutecher de 50 mL
Tubes agrave heacutemolyse gradueacutes en plastique
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Pipette automatique P200 + cocircne
Pipette automatique P1000 + cocircne
Sirop de menthe
Eacutethanol agrave 95
1113 Mode opeacuteratoire
Preacuteparation de la colonne
On reacutealise les injections agrave lrsquoaide de la mecircme seringue de 5 mL en adaptant la seringue agrave lrsquoextreacutemiteacute de la colonne Les fractions de 05 mL sont reacutecupeacutereacutees dans des tubes agrave heacutemolyse gradueacutes
Adapter la mini-colonne sur la seringue (tube le plus long vers le haut)
Fixer le tout sur le support agrave burette
Placer un petit beacutecher laquo poubelle raquo sous la colonne
Laver la colonne en injectant sous pression environ 10 mL drsquoeacutethanol agrave 95deg
Reacutegeacuteneacuterer la colonne en injectant sous pression environ 20 mL drsquoeau distilleacutee (4 fois 5 mL agrave la seringue)
Reacutealisation de la chromatographie
Eacuteliminer lrsquoeau reacutesiduelle eacuteventuellement preacutesente au dessus de la colonne
Placer un tube agrave heacutemolyse sous la colonne
Deacuteposer 50 microL de sirop de menthe agrave la surface de la colonne
Eacuteluer le premier colorant avec de lrsquoeau distilleacutee injecter lentement lrsquoeau distilleacutee Reacutecupeacuterer des fractions de 05 mL dans les tubes 1 agrave 5
Eacuteluer le deuxiegraveme colorant avec de lrsquoeacutethanol agrave 95deg injecter lrsquoeacutethanol lentement Reacutecupeacuterer des fractions de 05 mL dans les tubes 6 agrave 10
1114 Compte rendu
Compleacuteter lrsquoannexe A
Indiquer dans un tableau la nature et lrsquointensiteacute de la coloration observeacutee dans chaque fraction Lrsquointensiteacute de la coloration sera noteacutee de ndash agrave +++
Conclure sur la qualiteacute de la chromatographie reacutealiseacutee
112 Dosage de la tartrazine
1121 Mateacuteriel et reacuteactifs
Fiole jaugeacutee de 10 mL
Fiole jaugeacutee de 50 mL
Semi-microcuves visible
Solution eacutetalon de tartrazine agrave 125 gL
Sirop de menthe
1122 Mode opeacuteratoire
Reacutealiser une gamme drsquoeacutetalonnage de 6 tubes de 0 agrave 25 mgL de tartrazine
Cette gamme sera reacutealiseacutee sous un volume de 1 mL
Rassembler les fractions de la chromatographie contenant la tartrazine
Donner une estimation du volume recueilli
Reacutealiser un essai sur cette solution de tartrazine purifieacutee par la chromatographie
Reacutealiser deux essais concordants sur le sirop de menthe dilueacute au 110
Lire les absorbances agrave 450 nm
1123 Compte rendu
Compleacuteter lrsquoannexe A
Construire le tableau de colorimeacutetrie (gamme et essais)
A lrsquoaide de lrsquoannexe 1 justifier le choix de la longueur drsquoonde pour la mesure des absorbances
Donner les paramegravetres de la reacutegression lineacuteaire
Deacuteterminer la concentration massique de la tartrazine dans la solution de tartrazine purifieacutee par la chromatographie
Deacuteterminer la concentration massique de la tartrazine dans le sirop de menthe
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Deacuteterminer le rendement de la purification reacutealiseacutee
Donneacutees
Validation et expression drsquoun reacutesultat Annexe 2
Pour le dosage de la tartrazine du sirop de menthe
sr = 0015 sur A mesureacutee agrave 450 nm
Uc = 24 mgL
Pour le dosage de la tartrazine purifieacutee Uc = 012 mgL
Pour le rendement Uc = 6
12 Dosage de lrsquoacide citrique
Lrsquoacide citrique est un additif alimentaire utiliseacute en tant que reacutegulateur de laciditeacute ou qursquoantioxydant
121 Principe
Le dosage utiliseacute est un dosage enzymatique de substrat en point final
Lrsquoacide citrique est transformeacute en oxaloaceacutetate par une reacuteaction catalyseacutee par la citrate lyase (CL)
CL
(1) Citrate oxaloaceacutetate + aceacutetate
En preacutesence des enzymes L-malate deacuteshydrogeacutenase (L-MDH) et L-lactate deacuteshydrogeacutenase (L-LDH) lrsquooxaloaceacutetate formeacute ainsi que son produit de deacutecarboxylation le pyruvate sont reacuteduits en preacutesence de nicotinamide-adeacutenine-dinucleacuteotide (NADH) respectivement en L-malate et L-lactate
L-MDH
(2) Oxaloaceacutetate + NADH + H+ L-malate + NAD
+
L-LDH
(3) Pyruvate + NADH + H+ L-lactate + NAD
+
Lrsquooxydation du NADH dans les reacuteactions (2) et (3) mesureacutee par la diminution drsquoabsorbance agrave 340 nm est proportionnelle agrave la quantiteacute de citrate preacutesent
122 Mateacuteriel et reacuteactifs
Solution 1 tampon glycine contenant les enzymes L-LDH L-MDH et NADH
Solution 2 contenant lrsquoenzyme CL
Sirop de menthe agrave analyser
Semi-microcuves UV
Pipette automatique P1000 + cocircnes
Pipette automatique P200 + cocircnes
123 Mode opeacuteratoire
On effectue pour ce dosage un blanc et deux essais concordants
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Introduire dans les cuves Blanc Essai
Solution 1 (mL)
Eacutechantillon (mL)
Eau distilleacutee (mL)
0500
-
1000
0500
0100
0900
Recouvrir les cuves de parafilm meacutelanger
Laisser reposer environ 5 minutes
Mesurer les absorbances A1 agrave 340 nm contre lrsquoair
Deacuteclancher la reacuteaction par addition de
Solution 2 (mL) 0010 0010
Recouvrir les cuves de parafilm meacutelanger
Attendre la fin de la reacuteaction (environ 5 minutes)
Mesurer les absorbances A2 agrave 340 nm contre lrsquoair
124 Compte rendu
Compleacuteter lrsquoannexe A
1- Calculer A de la maniegravere suivante A = (A1-A2)essai ndash (A1-A2)blanc
2- Calculer la concentration massique en acide citrique du sirop de menthe eacutetudieacute
Donneacutees
Validation et expression drsquoun reacutesultat Annexe A
M acide citrique =1921 gmol
Coefficient drsquoextinction molaire du NADH agrave 340 nm = 6300 mol-1
Lcm-1
Sr = 00060 gL
Uc = 00090 gL
2 ANALYSES TOXICOLOGIQUES
Les additifs entrant dans la composition drsquoun produit alimentaire doivent reacutepondre agrave certains critegraveres de seacutecuriteacute En particulier ils ne doivent preacutesenter aucun effet toxique au niveau des membranes cellulaires
On se propose dans cette partie drsquoeacutevaluer la toxiciteacute cellulaire drsquoun additif X agrave lrsquoeacutetude afin de deacuteterminer srsquoil peut ecirctre utiliseacute dans un produit alimentaire
21 Principe
Les leacutesions membranaires entraicircnant la mort cellulaire peuvent ecirctre mises en eacutevidence par des meacutethodes de cytotoxicologie sur des cultures de cellules Lrsquoutilisation de globules rouges de mouton permet drsquoeacutevaluer ce type de toxiciteacute en suivant lrsquoheacutemolyse des cellules et la libeacuteration drsquoheacutemoglobine
22 Mateacuteriel et reacuteactifs Microplaque 96 puits agrave fond rond
Microplaque 96 puits agrave fond plat
Couvercle ou systegraveme adheacutesif
Pipette automatique P200 + cocircnes
Tube agrave heacutemolyse contenant 3 mL de tampon PBS noteacute laquo PBS raquo
Tube agrave heacutemolyse contenant 05 mL drsquoadditif noteacute laquoXraquo
Tube de 05 mL drsquoeau distilleacutee noteacute laquo Eau raquo
Tube de 15 mL drsquoune suspension agrave 2 de globules rouges de mouton noteacute laquo GRM raquo
23 Mode opeacuteratoire
Remplir la microplaque agrave fond conique selon le tableau suivant
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1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Tampon PBS microL - 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
Additif X microL 100 100 - - - - - - - - - -
Redistribuer microL - - 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 ()
d Initiale
GRM microL 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50
() rejet de 100microL
T0 T100
Tampon PBS microL 100
Additif X microL
Redistribuer microL
d Initiale
Eau Distilleacutee microL 100
GRM microL 50 50
Incuber 15 minutes agrave tempeacuterature ambiante
Reacutealiser la seacutedimentation selon les modaliteacutes indiqueacutees par le centre
Effectuer une lecture agrave lrsquoœil nu
Cette lecture devra ecirctre veacuterifieacutee par un examinateur
Transfeacuterer 100 microL de surnageant de chaque cupule dans des cupules vides agrave fond plat
Mesurer lrsquoabsorbance agrave 540 nm contre le teacutemoin 0
NB Le teacutemoin 0 est un teacutemoin ne preacutesentant aucune heacutemolyse des globules rouges
Le teacutemoin 100 est un teacutemoin preacutesentant une heacutemolyse totale des globules rouges
24 Compte rendu
241 Dans un tableau rassembler
les dilutions initiales (d initiale) de la solution drsquoadditif X
les concentrations des solutions drsquoadditif X sachant que la concentration de la solution initiale drsquoadditif X est de 10 gL
les reacutesultats des lectures des heacutemolyses reacutealiseacutees agrave lrsquoœil nu
les reacutesultats des lectures des absorbances agrave 540 nm
242 Analyser les deux teacutemoins
243
Tracer la courbe A540nm = f(log dinitiale) En deacuteduire la concentration maximale sans effet heacutemolytique (CH0) les concentrations minimales pour une heacutemolyse totale (CH100) et pour une heacutemolyse partielle (CH50)
3 ANALYSES MICROBIOLOGIQUES
Deux sirops agrave la menthe qualifieacutes de 0 de sucre sont analyseacutes La composition sur lrsquoeacutetiquette preacutecise que les sucres sont remplaceacutes par des eacutedulcorants Dans le cadre de la reacutepression des fraudes lrsquoabsence reacuteelle de sucre est agrave veacuterifier Pour cela on reacutealise un auxanogramme de quelques composeacutes carboneacutes sur une levure de reacutefeacuterence Saccharomyces cerevisiae dont la concentration doit ecirctre au preacutealable deacutetermineacutee
31 Deacutetermination de la concentration de la levure de reacutefeacuterence
311 Preacuteparation drsquoune suspension ajusteacutee agrave A600nm= 01
3111 Principe
Preacuteparer une suspension ajusteacutee par dilution puis veacuterifier son A600nm par spectrophotomeacutetrie
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3112 Mateacuteriel et reacuteactifs
Suspension de Saccharomyces cerevisiae de A600nm = 1 en eau physiologique noteacutee laquo Saccerevisiae raquo
2 tubes de 9 mL drsquoeau physiologique steacuterile
1 pipette gradueacutee steacuterile de 1 mL
2 macrocuves agrave spectrophotomegravetre
portoir de cuve
parafilm
3113 Mode opeacuteratoire
Agrave partir de la suspension agrave A600nm = 1 preacuteparer 10 mL de suspension ajusteacutee en eau physiologique agrave environ A600nm= 01 plusmn 20 Veacuterifier la valeur de lrsquoabsorbance de cette suspension au spectrophomegravetre
Montrer la reacutealisation de cette mesure spectrophotomeacutetrique agrave un examinateur
3114 Compte rendu
Indiquer les volumes utiliseacutes pour preacuteparer la suspension ajusteacutee et preacuteciser la valeur de A600nm obtenue
312 Deacutenombrement de la suspension ajusteacutee
3121 Principe
Apregraves dilutions la suspension ajusteacutee est deacutenombreacutee en milieu solide
3122 Mateacuteriel
6 geacuteloses Sabouraud noteacutees laquo Sab raquo
4 tubes de 9 mL drsquoeau physiologique steacuterile
6 pipettes gradueacutees steacuteriles de 1 mL
billes de verre steacuteriles ou rateaux steacuteriles
3123 Mode opeacuteratoire
Donneacutees
Coefficient de correspondance pour Saccharomyces cerevisiae 9106 cellulesmL
-1 pour une
A600nm= 1
Deacuteterminer puis reacutealiser les dilutions permettant de deacutenombrer la suspension ajusteacutee par la technique en surface en double essai
Incuber agrave 37degC pendant 24 heures
Montrer la reacutealisation drsquoune dilution agrave un examinateur
3124 Compte rendu
Justifier les dilutions ensemenceacutees
32 Veacuterification de lrsquoabsence de sucres dans deux sirops
En preacutesence de sucres meacutetabolisables comme le glucose et le saccharose Saccharomyces cerevisiae se multiplie Par contre la preacutesence drsquoeacutedulcorant de synthegravese ne permet pas sa multiplication
321 Mateacuteriel
1 milieu minimum pour auxanogramme noteacute laquo Aux raquo
6 disques de papier steacuteriles
solutions agrave 30 de
glucose (laquo glc raquo)
Saccharose (laquo sacc raquo)
cyclamate de sodium (eacutedulcorant) (laquo cyc raquo)
sucralose (eacutedulcorant) (laquo suc raquo)
sirop 1 (laquo sirop 1 raquo)
sirop 2 (laquo sirop 2 raquo)
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322 Mode opeacuteratoire
A partir de la suspension ajusteacutee preacutepareacutee preacuteceacutedemment inonder la geacutelose pour auxanogramme Aspirer lrsquoexcegraves de suspension Laisser seacutecher la geacutelose
Deacuteposer 15 microL de chaque composeacute agrave tester (glucides eacutedulcorants sirops) sur les disques de papier et deacuteposer chaque disque sur la geacutelose Incuber agrave 30degC pendant 24 heures
ANNEXE 1 SPECTRES DrsquoABSORPTION DES COLORANTS E131
ET E102 ET DU SIROP DE MENTHE
(avec A en ordonneacutee et en nm en abscisse)
Spectre drsquoabsorption du colorant alimentaire E131 (solution aqueuse agrave 1 mgL)
Spectre drsquoabsorption du colorant alimentaire E102 (solution aqueuse agrave 2 mgL)
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Spectre drsquoabsorption du sirop de menthe dilueacute 10 fois
ANNEXE A FEUILLE DE REacuteSULTATS
(Agrave rendre avec la copie)
Ndeg Poste
11 Dosage de la tartrazine
Tube 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Couleur
Tube
Absorbance agrave 450 nm
12 Dosage de lrsquoacide citrique
Cuve Blanc Essai Essai
A1
A2
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Deuxiegraveme jour 1 h
MICROBIOLOGIE
ANALYSE DE SIROPS A LA MENTHE
La composition sur lrsquoeacutetiquette des sirops preacutecise que les sucres sont remplaceacutes par des eacutedulcorants
Dans le cadre de la reacutepression des fraudes lrsquoabsence de sucres doit ecirctre veacuterifieacutees
11 Deacutetermination de la concentration de la suspension de levures
111 Mode opeacuteratoire
Deacutenombrer toutes les colonies preacutesentes sur les 6 boicirctes de culture
112 Compte-rendu
Preacutesenter lrsquoensemble des reacutesultats dans un tableau
A lrsquoaide de lrsquoannexe 1 deacuteterminer la concentration cellulaire de la suspension ajusteacutee agrave A600nm = 01
Sachant que le coefficient de correspondance pour Saccharomyces cerevisiae est de 9106 cellulesmL
-1 pour une
A600nm = 1 commenter le reacutesultat obtenu par deacutenombrement en surface
12 Veacuterification de lrsquoabsence de sucres dans deux sirops
121 Mode opeacuteratoire
Observer la preacutesence ou lrsquoabsence de culture autour des diffeacuterents disques
122 Compte rendu
Preacutesenter lrsquoensemble des reacutesultats dans un tableau
Justifier les reacutesultats obtenus pour les deux sucres et les deux eacutedulcorants
Interpreacuteter les reacutesultats obtenus pour les deux sirops testeacutes
Conclure
ANNEXE 1 EXTRAIT DE LA NORME NF ISO 7218A1 DE
DEacuteCEMBRE 2001 (voir sujet A)
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Transvaser quantitativement dans une fiole jaugeacutee de 250 mL et compleacuteter au trait de jauge
Cette solution est nommeacutee S1
Dans une fiole dErlenmeyer bouchant Eacutemeri verser un volume V1 = 100 mL de solution S1 et un volume V2 = 200 mL de solution de diiode de concentration connue
Doser le diiode en excegraves par la solution de thiosulfate de sodium
Leacutequivalence sera visualiseacutee agrave laide du thiodegravene ou de lempois damidon
Reacutealiser un essai rapide pour visualiser le virage Reacutealiser au minimum deux essais
Appeler un examinateur pour la lecture des chutes de burette
115 Compte rendu
Eacutetablir la formule litteacuterale permettant le calcul de la concentration molaire de la solution de thiosulfate de sodium
Agrave laide de lannexe 1 effectuer lapplication numeacuterique et conclure sur la validation des reacutesultats
Eacutetablir la formule litteacuterale permettant de calculer la quantiteacute en mg dacide ascorbique contenue dans un comprimeacute de vitamine C Reacutealiser lapplication numeacuterique
Donneacutees
M(acide ascorbique) = 176 gmol-1
Pour leacutetalonnage
Sr = 0004 molL-1
pour uc cv = 2
Pour le dosage
Sr = 20 mg par comprimeacute
pour uc cv = 3
12 Dosage enzymatique de la vitamine
121 Principe
Lacide ascorbique reacuteduit le MTT en MTT-formazan en preacutesence dun transporteur deacutelectron (PMS)
Le formazan est un produit coloreacute dosable par photomeacutetrie agrave 578 nm
La reacuteaction mise en jeu est la suivante
(1) L-ascorbate + MTT PMS
deacutehydroaScorbate + MTT-formazan + H+
Dautre part afin de doser uniquement la fraction dacide ascorbique preacutesente dans leacutechantillon la reacuteaction (1) est coupleacutee dans la cuve teacutemoin agrave la reacuteaction (2) qui met en jeu lascorbate oxydase (AAO)
(2) L-ascorbate + 12 O2 AAO
deacutehydroascorbate + H2O
122 Mateacuteriels et reacuteactifs
Kit enzymatique pour le dosage de lacide ascorbique comprenant
Reacuteactif 1 tampon phosphatecitrate pH = 35 MTT
Reacuteactif 2 spatule contenant de lascorbate oxydase (AAO)
Reacuteactif 3 solution de PMS
Pipette automatique 200-1000 microL
Pipette automatique 50-200 microL
Tube agrave heacutemolyse
Cuves spectrophotomeacutetriques
123 Mode opeacuteratoire
Reacutealiser le dosage en macrocuves de lacide ascorbique contenu dans la solution S1 apregraves avoir effectueacute une dilution au 110 de cette solution
Effectuer 1 essai
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Solution Teacutemoin Essai
Reacuteactif 1 (mL) 1000 1000
Eau deacutesioniseacutee (mL) 1500 1500
Solution dacide ascorbique S1 dilueacutee au 110 (mL)
0100 0100
Reacuteactif 2 1 spatule
Meacutelanger et incuber 6 minutes agrave 37degC agrave lobscuriteacute
Durant lincubation meacutelanger le contenu de la cuve teacutemoin contenant la spatule dAAO toutes les 2 minutes
Lire les absorbances A1 du teacutemoin et de lessai contre lair agrave 578 nm
Reacuteactif 3 (mL) 0100 0100
Meacutelanger et incuber 15 minutes agrave 37degC agrave lobscuriteacute
Lire les absorbances A2 du teacutemoin et de lessai contre lair agrave 578 nm
124 Compte-rendu
Compleacuteter le tableau de lannexe A
Eacutetablir la formule litteacuterale permettant le calcul de la concentration massique (en gL-1
) en acide ascorbique dans la solution S1 Effectuer lapplication numeacuterique
Eacutetablir la formule litteacuterale permettant de calculer la quantiteacute en mg dacide ascorbique contenue dans un comprimeacute de vitamine C Reacutealiser lapplication numeacuterique
Donneacutees
(MTT-formazan) = 169 Lmmol-1
cm-1
agrave 578 nm
longueur du trajet optique I = 1 cm
pour le dosage pour uc cv = 3
13 Choix dune meacutethode de dosage de la vitamine C
Comparer briegravevement les deux meacutethodes dun point de vue qualitatif quant agrave leur praticabiliteacute
La praticabiliteacute peut se deacutefinir comme laptitude dune meacutethode agrave ecirctre reacutealiseacutee utiliseacutee mise en oeuvre par le personnel dans le laboratoire et dans les conditions du laboratoire Elle deacutepend du mateacuteriel du personnel et du laboratoire
2 CONTROcircLES MICROBIOLOGIQUES DUN LOT DE
PRODUCTION NON CONFORME (22 points)
Un controcircle microbiologique de comprimeacutes effervescents a entraicircneacute le rejet dun lot de produit fini Le lot controcircleacute preacutesentait une teneur en micro-organismes totaux meacutesophiles aeacuterobies supeacuterieure agrave la valeur admissible Apregraves avoir veacuterifieacute cette donneacutee des controcircles suppleacutementaires sur la ligne de fabrication sont effectueacutes pour trouver lorigine de cette contamination mateacuteriel personnel et conditionnement
21 Deacutenombrement de la flore totale meacutesophile aeacuterobie apregraves culture en surface
En utilisant la meacutethode preacuteconiseacutee par la Pharmacopeacutee le lot non conforme contenait 10106 UFCg
-1 Cette donneacutee
est veacuterifieacutee en utilisant la meacutethode de deacutenombrement apregraves culture en surface sur trois dilutions successives judicieusement choisies Pour ecirctre interpreacutetable le nombre de colonies cultivant sur une boicircte doit ecirctre infeacuterieur agrave 300
211 Mateacuteriel
EacutechantiIIon noteacute C preacutepareacute en diluant 1 comprimeacute de 35 g dans 350 mL de diluant et homogeacuteneacuteiseacute pendant 30 min
6 geacuteloses GIS
3 tubes de diluant de 9 mL
5 pipettes steacuteriles de 1 mL ou systegraveme eacutequivalent
Billes ou eacutetaleur steacuteriles
212 Mode opeacuteratoire
Reacutealiser les dilutions deacutecimales utiles au deacutenombrement en surface
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La reacutealisation dune dilution sera effectueacutee devant lexaminateur
Ensemencer en double 3 dilutions successives sur geacutelose GTS
Incuber agrave 37degC pendant 48 h plusmn 2 h
213 Compte-rendu
Justifier par eacutecrit le choix des dilutions testeacutees
22 Controcircle du personnel de production
Un controcircle sur les mains dun opeacuterateur a permis de mettre en eacutevidence une bacteacuterie suspecte
Celle-ci a eacuteteacute isoleacutee sur geacutelose GTS (noteacutee M) incubeacutee 48 heures agrave 37degC
221 Mateacuteriel et reacuteactifs
Mateacuteriel courant de microbiologie
Lames et lamelles
Peroxyde dhydrogegravene agrave 10 volumes
Reacuteactif de recherche de loxydase
222 Mode opeacuteratoire
Reacutealiser une coloration de Gram
Montrer agrave lexaminateur le reacutesultat obtenu avec le compte-rendu
Reacutealiser devant un examinateur le ou le(s) test(s) enzymatique(s) utile(s) agrave lorientation de la bacteacuterie
Proposer une orientation de lidentification de la bacteacuterie agrave identifier en compleacutetant lannexe B
Proposer sur lannexe B le ou les milieu(x) neacutecessaire(s) et la galerie miniaturiseacutee utile agrave lidentification de la bacteacuterie
Justifier chaque choix
Lannexe B est agrave rendre 45 minutes avant la fin de leacutepreuve
Ensemencer les milieux fournis par le centre
La distribution des milieux sera reacutealiseacutee apregraves la remise de lannexe B
23 Controcircle du conditionnement
Il sagit de veacuterifier que le tube de conditionnement est exempt de micro-organismes aeacuterobies meacutesophiles
Leacutechantillon T a eacuteteacute obtenu apregraves un eacutecouvillonnage de linteacuterieur du tube agrave tester et une mise en suspension dans du diluant
Agrave partir de leacutechantillon T ensemencer le Petrifilm reg laquo flore totale aeacuterobie raquo
Mode opeacuteratoire
Placer le Petrifilmreg sur une surface plane
Soulever le film supeacuterieur plastifieacute
Deacuteposer V = 1 mL de linoculum
Recouvrir avec le film supeacuterieur
Eacutetaler leacutechantillon avec le diffuseur plastique (face lisse vers le haut) en exerccedilant une leacutegegravere pression
Laisser au repos
La geacutelification est obtenue au bout de 2 min
Incuber agrave 30degC durant 48 h
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3 UTILISATION DE CELLULES ANIMALES POUR
LEacuteVALUATION DE LA QUALITEacute DE PRODUITS INDUSTRIELS
DUSAGE PHARMACEUTIQUE (10 points)
Lutilisation de cellules animales pour controcircler linnocuiteacute et la qualiteacute de certains produits proposeacutes sur le marcheacute par lindustrie pharmaceutique a connu un essor consideacuterable Il sagit pour la vitamine C de reacutealiser un test dheacutemolyse de globules rouges de lapin
31 Principe
La vitamine C agrave forte dose provoque la destruction de globules rouges en particulier chez les sujets deacuteficients en une enzyme des globules rouges (la glucose-6-phosphate deacuteshydrogeacutenase)
On se propose de mesurer lheacutemolyse des globules rouges de lapin provoqueacutee par diffeacuterentes concentrations de vitamine C
Lannexe C (agrave remettre avec la copie) comporte trois tableaux 1 2 et 3
32 Mateacuteriel et reacuteactifs
1 flacon vide de contenance 3 mL pour reacutealiser la suspension dilueacutee de globules rouges noteacute laquoGRL 3 raquo
Microplaque agrave fond rond
Reacutecipient pour leacutelimination des deacutechets
Couvercle de plaque
Pipettes P1000 et P100 avec cocircnes
Eacutetuve agrave 37degC
Agitateur pour la microplaque
Suspension de globules rouges de lapin du commerce agrave 50 noteacutee laquo GRL 50 raquo (300 microL)
Eau physiologique noteacutee laquo Eau phyraquo (3 mL)
Eau deacutesioniseacutee noteacutee laquoEau deacutes raquo (15 mL)
Gamme de dilution de la vitamine C en tubes noteacutee de 1 agrave 10 (100 microL par tube) agrave partir dune solution de vitamine C agrave 10 mgL une gamme de dilution a eacuteteacute reacutealiseacutee en seacuterie de raison de 12 en tampon et sous un volume final de 100 microL
33 Mode opeacuteratoire
331 Reacutealisation de la suspension de globules rouges agrave 3
Diluer la suspension de globules rouges de lapin agrave 50 en eau physiologique de maniegravere agrave obtenir une suspension agrave 3 Preacutevoir une quantiteacute suffisante pour la manipulation
332 Reacutealisation du test
Deacuteposer 50 microL de chaque tube de la gamme de dilution dans les puits A1 agrave A10 en commenccedilant par la plus concentreacutee et en terminant par la solution la plus dilueacutee (Tableau 1 - Annexe C)
Homogeacuteneacuteiser la suspension de GR agrave 3 et en deacuteposer 50 microL dans chaque puits des lignes A
Reacutealiser 2 teacutemoins dans la ligne B (de volume eacutequivalent aux autres cupules)
teacutemoin 0 dheacutemolyse
teacutemoin 100 dheacutemolyse
Agiter la plaque 2 minutes sur agitateur
Placer le couvercle et incuber 30 minutes dans leacutetuve agrave 37degC
Sortir la plaque et laisser reposer agrave tempeacuterature ambiante pendant 2 heures
333 Lecture
Observer les reacutesultats des teacutemoins reacutealiseacutes (ligne B)
Agrave laide des reacutesultats des teacutemoins eacutevaluer lheacutemolyse dans chaque puits des lignes A et B
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34 Compte rendu
Indiquer le mode de preacuteparation de la suspension de globules rouges de lapin agrave 3 agrave partir de la suspension commerciale agrave 50
Compleacuteter le tableau I de lannexe C en faisant apparaicirctre les dilutions reacutealiseacutees sur la ligne A avant addition des heacutematies animales
Indiquer la composition des 2 teacutemoins T et T1 Justifier leur rocircle respectif
Effectuer la lecture des tubes teacutemoins en compleacutetant le tableau 2 de lannexe C
Noter dans le tableau 3 de lannexe C laspect des cupules apregraves seacutedimentation
Calculer les concentrations en vitamine C de chacun des puits
Les reacutesultats seront exprimeacutes en mgL-1
et reporteacutes sur le tableau 3 de lannexe C
Calculer
-la plus petite concentration provoquant 100 dheacutemolyse
-la plus forte concentration ne provoquant pas dheacutemolyse
Deacuteterminer la concentration de la vitamine C la plus adapteacutee aux exigences dinnocuiteacute souhaiteacutees
Justifier
ANNEXE 1
Eacutetablissement Centre dexamen
INSTRUCTION DE TRAVAIL REacuteF
VALIDATION ET EXPRESSION DUN REacuteSULTAT
Version 30
Date session 2010
Reacuteviseacutee le 18112009
page 12
Reacutedacteurs membres de la commission de sujets
Date session 2010
Visa
Veacuterificateur Approbateur inspection geacuteneacuterale
Date session 2010
Visa
1 - Veacuterification de la concordance entre reacutesultats expeacuterimentaux
- Utiliser leacutecart type de reacutepeacutetabiliteacute laquo Sr raquo donneacute avec luniteacute de la grandeur
- Calculer leacutecart-type de reacutepeacutetabiliteacute laquo Sr raquo si le texte donne le coefficient de variation laquo CV raquo (Sr = CV x valeur) Larrondir avec 2 chiffres significatifs On entend par laquo valeur raquo soit celle approximative proposeacutee dans le texte soit lun des reacutesultats trouveacutes
Exemple CV = 12
reacutesultat Cm = 0723 gL
sr= (12100) x 0723 = 00087 gL
- Traiter les reacutesultats en utilisant le logigramme ci-contre sans arrondir les valeurs des calculs intermeacutediaires
2 - Expression finale du reacutesultat
Lexpression du reacutesultat neacutecessite de disposer de lincertitude type composeacutee noteacutee laquo uc raquo qui est donneacutee avec luniteacute de la grandeur
Exemple n = 03457 micromol
uC = 0018 micromol
- Calculer lincertitude eacutelargie en multipliant par 2 lincertitude type composeacutee ce qui donne un niveau de confiance de 95
Incertitude eacutelargie = 2 uC
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- Arrondir le reacutesultat final
o Le dernier chiffre significatif doit ecirctre agrave la mecircme position deacutecimale que la derniegravere deacutecimale de lincertitude eacutelargie
o Les regravegles usuelles matheacutematiques darrondi sappliquent Si la deacutecimale est infeacuterieure agrave 5 on conserve la deacutecimale immeacutediatement agrave gauche sinon on la majore dune uniteacute
Exemple 1 reacutesultat valideacute c = 024319 mmolL 2 uC = 00051 mmolL rendre le reacutesultat sous la forme c = (02432 plusmn 00051) mmolL
Exemple 2 reacutesultat valideacute c = 024314 mmolL 2 uc = 00051 mmolL rendre le reacutesultat sous la forme c = (02431 plusmn 00051) mmolL
- Rendre le reacutesultat final avec sa valeur numeacuterique son incertitude son uniteacute et accompagneacute de la phrase suivante laquo Lincertitude proposeacutee est une incertitude eacutelargie qui donne un niveau de confiance denviron 95 ) raquo
Exemple c = (02431 plusmn 00051) molL Lincertitude proposeacutee est une incertitude eacutelargie qui donne un niveau de confiance denviron 95
ANNEXE A
Agrave COMPLEacuteTER ET Agrave RENDRE AVEC LA COPIE
Ndeg de poste
Teacutemoin Essai
A1
A2
A = A2 - A1
A essai - A teacutemoin
ANNEXE B
FEUILLE DE REacuteSULTATS CONTROcircLES MICROBIOLOGIQUES
CONTROcircLE DU PERSONNEL DE PRODUCTION
Agrave COMPLEacuteTER ET Agrave RENDRE AVEC LA COPIE
Ndeg de poste
Observation microscopique
Reacutesultats du ou des test(s) enzymatique(s)
Orientation de lidentification proposeacutee
Milieux et galerie miniaturiseacutee proposeacutes
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ANNEXE C
Agrave COMPLEacuteTER ET Agrave RENDRE AVEC LA COPIE
TEST DHEacuteMOLYSE
Ndeg de poste
Tableau 1 Reacutealisation des dilutions en seacuterie
Ndeg puits sur ligne A 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Dilution 12
Volume de la gamme
de dilution (microL)
Volume de GRL (microL)
Dilution finale
Tableau 2 Lecture des teacutemoins
Teacutemoin Heacutemolyse 0 Heacutemolyse 100
Position du teacutemoin sur la plaque ligne B
Scheacutema leacutegendeacute de laspect du puits
Tableau 3 Reacutesultats du test
Ndeg puits sur ligne A 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Concentration (mgL-1
)
Heacutemolyses ligne A
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Annexe drsquoensemencement (document 3Mreg)
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Deuxiegraveme jour (1 heure)
1 DEacuteNOMBREMENT DE LA FLORE TOTALE MEacuteSOPHILE
AEacuteROBIE APREgraveS CULTURE EN SURFACE
On cherche agrave veacuterifier que le lot contamineacute non conforme contient 10106 UFCg
-1 apregraves deacutenombrement de la flore
totale meacutesophile aeacuterobie apregraves culture en surface de geacutelose GTS
Leacutechantillon C a eacuteteacute preacutepareacute en dissolvant un comprimeacute de 35 g dans 350 mL de diluant
Reacutealiser le deacutenombrement de chaque boicircte
Agrave laide de lannexe 1 calculer le nombre dUFCg-1
de comprimeacute
Conclure
Donneacutee
Pour ecirctre conforme un lot doit preacutesenter moins de 102 germes aeacuterobies meacutesophilesg
-1 une toleacuterance est admise
jusquagrave 5102 germesg
-1
2 CONTROcircLE DU PERSONNEL DE PRODUCTION
Proceacuteder agrave la lecture des milieux ensemenceacutes et de la galerie miniaturiseacutee
Proceacuteder agrave lidentification du germe agrave laide du logiciel fourni par le centre
Conclure
3 CONTROcircLE DU CONDITIONNEMENT
Proceacuteder agrave la lecture du Petrifilm reg ensemenceacute
Conclure sachant que le conditionnement en contact avec les comprimeacutes doit ecirctre exempt de microorganismes aeacuterobies meacutesophiles
Mode opeacuteratoire
La plage optimale pour le deacutenombrement du Petrifilmreg Flore totale se situe entre 25 et 250 colonies
Pour ecirctre comptable la reacutepartition des colonies doit ecirctre uniforme
Lindicateur preacutesent sur le Petrifilm reg va colorer en rouge les colonies
Compter toutes les colonies rouges sans tenir compte de la taille ni de lintensiteacute de la couleur
Le cas eacutecheacuteant effectuer une moyenne du nombre de colonies deacutenombreacutees entre les deux Petrifilm reg
4 CONCLUSION
Conclure sur lorigine de la contamination
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ANNEXE 1
MODE DE CALCUL CAS GEacuteNEacuteRAL (COMPTAGE DES COLONIES
EN TOTALITEacute OU DES COLONIES CARACTEacuteRISTIQUES)
Comptage des colonies
Apregraves la peacuteriode dincubation mentionneacutee dans la norme internationale speacutecifique proceacuteder au comptage des colonies pour chaque boicircte contenant moins de 300 colonies (ou tout autre nombre indiqueacute dans la norme speacutecifique)
Mode de calcul NORME ISO 7218 1996 (F)
Pour quun reacutesultat soit valable on estime en geacuteneacuteral quil est neacutecessaire de compter les colonies sur au moins une boicircte contenant au minimum 15 colonies
Calculer le nombre N de microorganismes preacutesents dans leacutechantillon pour essai en tant que moyenne pondeacutereacutee agrave partir de deux dilutions successives agrave laide de la formule
N
c
V(n1EcircEcirc01Ecircn
2)d
C somme des colonies compteacutees sur toutes les boicirctes retenues
n1 nombre de boicirctes retenues agrave la premiegravere dilution
n2 nombre de boicirctes retenues agrave la deuxiegraveme dilution
d dilution correspondant agrave la premiegravere dilution
Arrondir les reacutesultats calculeacutes agrave deux chiffres significatifs Pour cela si le dernier chiffre est infeacuterieur agrave 5 le chiffre preacuteceacutedent nest pas modifieacute si le dernier chiffre est supeacuterieur ou eacutegal agrave 5 le chiffre preacuteceacutedent est augmenteacute dune uniteacute Proceacuteder de proche en proche jusquagrave ce que lon ait deux chiffres significatifs
Retenir comme reacutesultat le nombre de microorganismes par millilitre (produits liquides) ou par gramme (autres produits) exprimeacute par un nombre compris entre 10 et 99 multiplieacute par la puissance approprieacutee de 10
Estimation des petits nombres
Si les deux boicirctes au niveau de leacutechantillon pour essai (produits liquides) ou de la suspension megravere (autres produits) contiennent moins de 15 colonies faire la moyenne arithmeacutetique y des colonies compteacutees sur deux boicirctes
Exprimer le reacutesultat comme suit
pour les produits liquides nombre estimeacute de microorganismes par millilitre NE = yv
pour les autres produits nombre estimeacute de microorganismes par gramme NE = y(dv) ougrave d est la dilution de la suspension megravere
Si les deux boicirctes au niveau de leacutechantillon pour essai (produits liquides) ou de la suspension megravere (autres produits) ne contiennent aucune colonie exprimer le reacutesultat comme suit
moins de 1 microorganisme par millilitre (produits liquides)
moins de 1d microorganisme par gramme (autres produits) ougrave d est la dilution de la suspension megravere
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E5-U52 TECHNIQUES DANALYSE ET DE PRODUCTION -
TECHNIQUES DANALYSES ET DE CONTROcircLES Sujet B ndash 2010
LES ADDITIFS ALIMENTAIRES
Premier jour 5 h Les additifs alimentaires sont deacutefinis par une directive de lUnion Europeacuteenne [1]
laquo On entend par additif alimentaire toute substance habituellement non consommeacutee comme aliment en soi et habituellement non utiliseacutee comme ingreacutedient caracteacuteristique dans lalimentation posseacutedant ou non une valeur nutritive et dont ladjonction intentionnelle aux denreacutees alimentaires dans un but technologique au stade de leur fabrication transformation preacuteparation traitement conditionnement transport ou entreposage a pour effet ou peut raisonnablement ecirctre estimeacutee avoir pour effet quelle devient elle-mecircme ou que ses deacuteriveacutes deviennent directement ou indirectement un composant des denreacutees alimentaires raquo
[1] laquo Directive 89107CEE du 21 deacutecembre 1988 relative au rapprochement des leacutegislations des Eacutetats membres concernant les additifs pouvant ecirctre employeacutes dans les denreacutees destineacutees agrave lrsquoalimentation humaine raquo dans Journal officiel de lrsquoUnion europeacuteenne no L 040 1989 p 27-33
1 ANALYSES BIOCHIMIQUES
On se propose drsquoeacutetudier les additifs drsquoun sirop de menthe
La deacutenomination sirop est reacuteserveacutee aux produits concentreacutes et aromatiseacutes obtenus par dissolution de matiegraveres sucrantes glucidiques dans lrsquoeau (deacutecret du 18 aoucirct 1992) Leur conservation est assureacutee par leur forte teneur en sucre (800 gL) provenant du jus concentreacute ou de glucides ajouteacutes (saccharose glucose fructose) Ils peuvent contenir des colorants autoriseacutes des extraits naturels de fruits ou de plantes et des additifs tels que lrsquoacide citrique
La composition du sirop de menthe eacutetudieacute est indiqueacutee sur la bouteille
Sirop de glucose-fructose
Eau
Sucre liquide
Arocircmes naturels
Acidifiant acide citrique
Colorants tartrazine bleu patenteacute La tartrazine correspond au colorant E102 et le bleu patenteacute correspond au colorant E131
11 Dosage de la tartrazine
La tartrazine peut preacutesenter certains risques
elle peut provoquer des allergies chez les personnes qui sont intoleacuterantes aux salicylates (aspirine baies fruits)
en association avec les benzoates (E210-E215) la tartrazine peut ecirctre impliqueacutee dans des cas de syndrome dhyperactiviteacute chez les enfants
Les asthmatiques peuvent eacuteprouver des symptocircmes apregraves consommation de tartrazine
Afin de reacutealiser ce dosage la tartrazine doit au preacutealable ecirctre purifieacutee
111 Purification des colorants du sirop de menthe
1111 Principe
La seacuteparation repose sur le principe de la chromatographie en phase inverseacutee Lrsquoeacutelution est reacutealiseacutee en gradient discontinu agrave lrsquoaide de deux solvants polaires lrsquoeau et lrsquoeacutethanol
Les solvants sont injecteacutes sous pression agrave lrsquoaide drsquoune seringue dans la colonne
1112 Mateacuteriel et reacuteactifs
Une mini-colonne Sep Pack C18
Un support agrave burette
Une seringue en plastique de 5 mL
Beacutecher de 50 mL
Tubes agrave heacutemolyse gradueacutes en plastique
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Pipette automatique P200 + cocircne
Pipette automatique P1000 + cocircne
Sirop de menthe
Eacutethanol agrave 95
1113 Mode opeacuteratoire
Preacuteparation de la colonne
On reacutealise les injections agrave lrsquoaide de la mecircme seringue de 5 mL en adaptant la seringue agrave lrsquoextreacutemiteacute de la colonne Les fractions de 05 mL sont reacutecupeacutereacutees dans des tubes agrave heacutemolyse gradueacutes
Adapter la mini-colonne sur la seringue (tube le plus long vers le haut)
Fixer le tout sur le support agrave burette
Placer un petit beacutecher laquo poubelle raquo sous la colonne
Laver la colonne en injectant sous pression environ 10 mL drsquoeacutethanol agrave 95deg
Reacutegeacuteneacuterer la colonne en injectant sous pression environ 20 mL drsquoeau distilleacutee (4 fois 5 mL agrave la seringue)
Reacutealisation de la chromatographie
Eacuteliminer lrsquoeau reacutesiduelle eacuteventuellement preacutesente au dessus de la colonne
Placer un tube agrave heacutemolyse sous la colonne
Deacuteposer 50 microL de sirop de menthe agrave la surface de la colonne
Eacuteluer le premier colorant avec de lrsquoeau distilleacutee injecter lentement lrsquoeau distilleacutee Reacutecupeacuterer des fractions de 05 mL dans les tubes 1 agrave 5
Eacuteluer le deuxiegraveme colorant avec de lrsquoeacutethanol agrave 95deg injecter lrsquoeacutethanol lentement Reacutecupeacuterer des fractions de 05 mL dans les tubes 6 agrave 10
1114 Compte rendu
Compleacuteter lrsquoannexe A
Indiquer dans un tableau la nature et lrsquointensiteacute de la coloration observeacutee dans chaque fraction Lrsquointensiteacute de la coloration sera noteacutee de ndash agrave +++
Conclure sur la qualiteacute de la chromatographie reacutealiseacutee
112 Dosage de la tartrazine
1121 Mateacuteriel et reacuteactifs
Fiole jaugeacutee de 10 mL
Fiole jaugeacutee de 50 mL
Semi-microcuves visible
Solution eacutetalon de tartrazine agrave 125 gL
Sirop de menthe
1122 Mode opeacuteratoire
Reacutealiser une gamme drsquoeacutetalonnage de 6 tubes de 0 agrave 25 mgL de tartrazine
Cette gamme sera reacutealiseacutee sous un volume de 1 mL
Rassembler les fractions de la chromatographie contenant la tartrazine
Donner une estimation du volume recueilli
Reacutealiser un essai sur cette solution de tartrazine purifieacutee par la chromatographie
Reacutealiser deux essais concordants sur le sirop de menthe dilueacute au 110
Lire les absorbances agrave 450 nm
1123 Compte rendu
Compleacuteter lrsquoannexe A
Construire le tableau de colorimeacutetrie (gamme et essais)
A lrsquoaide de lrsquoannexe 1 justifier le choix de la longueur drsquoonde pour la mesure des absorbances
Donner les paramegravetres de la reacutegression lineacuteaire
Deacuteterminer la concentration massique de la tartrazine dans la solution de tartrazine purifieacutee par la chromatographie
Deacuteterminer la concentration massique de la tartrazine dans le sirop de menthe
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Deacuteterminer le rendement de la purification reacutealiseacutee
Donneacutees
Validation et expression drsquoun reacutesultat Annexe 2
Pour le dosage de la tartrazine du sirop de menthe
sr = 0015 sur A mesureacutee agrave 450 nm
Uc = 24 mgL
Pour le dosage de la tartrazine purifieacutee Uc = 012 mgL
Pour le rendement Uc = 6
12 Dosage de lrsquoacide citrique
Lrsquoacide citrique est un additif alimentaire utiliseacute en tant que reacutegulateur de laciditeacute ou qursquoantioxydant
121 Principe
Le dosage utiliseacute est un dosage enzymatique de substrat en point final
Lrsquoacide citrique est transformeacute en oxaloaceacutetate par une reacuteaction catalyseacutee par la citrate lyase (CL)
CL
(1) Citrate oxaloaceacutetate + aceacutetate
En preacutesence des enzymes L-malate deacuteshydrogeacutenase (L-MDH) et L-lactate deacuteshydrogeacutenase (L-LDH) lrsquooxaloaceacutetate formeacute ainsi que son produit de deacutecarboxylation le pyruvate sont reacuteduits en preacutesence de nicotinamide-adeacutenine-dinucleacuteotide (NADH) respectivement en L-malate et L-lactate
L-MDH
(2) Oxaloaceacutetate + NADH + H+ L-malate + NAD
+
L-LDH
(3) Pyruvate + NADH + H+ L-lactate + NAD
+
Lrsquooxydation du NADH dans les reacuteactions (2) et (3) mesureacutee par la diminution drsquoabsorbance agrave 340 nm est proportionnelle agrave la quantiteacute de citrate preacutesent
122 Mateacuteriel et reacuteactifs
Solution 1 tampon glycine contenant les enzymes L-LDH L-MDH et NADH
Solution 2 contenant lrsquoenzyme CL
Sirop de menthe agrave analyser
Semi-microcuves UV
Pipette automatique P1000 + cocircnes
Pipette automatique P200 + cocircnes
123 Mode opeacuteratoire
On effectue pour ce dosage un blanc et deux essais concordants
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Introduire dans les cuves Blanc Essai
Solution 1 (mL)
Eacutechantillon (mL)
Eau distilleacutee (mL)
0500
-
1000
0500
0100
0900
Recouvrir les cuves de parafilm meacutelanger
Laisser reposer environ 5 minutes
Mesurer les absorbances A1 agrave 340 nm contre lrsquoair
Deacuteclancher la reacuteaction par addition de
Solution 2 (mL) 0010 0010
Recouvrir les cuves de parafilm meacutelanger
Attendre la fin de la reacuteaction (environ 5 minutes)
Mesurer les absorbances A2 agrave 340 nm contre lrsquoair
124 Compte rendu
Compleacuteter lrsquoannexe A
1- Calculer A de la maniegravere suivante A = (A1-A2)essai ndash (A1-A2)blanc
2- Calculer la concentration massique en acide citrique du sirop de menthe eacutetudieacute
Donneacutees
Validation et expression drsquoun reacutesultat Annexe A
M acide citrique =1921 gmol
Coefficient drsquoextinction molaire du NADH agrave 340 nm = 6300 mol-1
Lcm-1
Sr = 00060 gL
Uc = 00090 gL
2 ANALYSES TOXICOLOGIQUES
Les additifs entrant dans la composition drsquoun produit alimentaire doivent reacutepondre agrave certains critegraveres de seacutecuriteacute En particulier ils ne doivent preacutesenter aucun effet toxique au niveau des membranes cellulaires
On se propose dans cette partie drsquoeacutevaluer la toxiciteacute cellulaire drsquoun additif X agrave lrsquoeacutetude afin de deacuteterminer srsquoil peut ecirctre utiliseacute dans un produit alimentaire
21 Principe
Les leacutesions membranaires entraicircnant la mort cellulaire peuvent ecirctre mises en eacutevidence par des meacutethodes de cytotoxicologie sur des cultures de cellules Lrsquoutilisation de globules rouges de mouton permet drsquoeacutevaluer ce type de toxiciteacute en suivant lrsquoheacutemolyse des cellules et la libeacuteration drsquoheacutemoglobine
22 Mateacuteriel et reacuteactifs Microplaque 96 puits agrave fond rond
Microplaque 96 puits agrave fond plat
Couvercle ou systegraveme adheacutesif
Pipette automatique P200 + cocircnes
Tube agrave heacutemolyse contenant 3 mL de tampon PBS noteacute laquo PBS raquo
Tube agrave heacutemolyse contenant 05 mL drsquoadditif noteacute laquoXraquo
Tube de 05 mL drsquoeau distilleacutee noteacute laquo Eau raquo
Tube de 15 mL drsquoune suspension agrave 2 de globules rouges de mouton noteacute laquo GRM raquo
23 Mode opeacuteratoire
Remplir la microplaque agrave fond conique selon le tableau suivant
Sujets 2010 BTS Qiab page 44147
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Tampon PBS microL - 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
Additif X microL 100 100 - - - - - - - - - -
Redistribuer microL - - 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 ()
d Initiale
GRM microL 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50
() rejet de 100microL
T0 T100
Tampon PBS microL 100
Additif X microL
Redistribuer microL
d Initiale
Eau Distilleacutee microL 100
GRM microL 50 50
Incuber 15 minutes agrave tempeacuterature ambiante
Reacutealiser la seacutedimentation selon les modaliteacutes indiqueacutees par le centre
Effectuer une lecture agrave lrsquoœil nu
Cette lecture devra ecirctre veacuterifieacutee par un examinateur
Transfeacuterer 100 microL de surnageant de chaque cupule dans des cupules vides agrave fond plat
Mesurer lrsquoabsorbance agrave 540 nm contre le teacutemoin 0
NB Le teacutemoin 0 est un teacutemoin ne preacutesentant aucune heacutemolyse des globules rouges
Le teacutemoin 100 est un teacutemoin preacutesentant une heacutemolyse totale des globules rouges
24 Compte rendu
241 Dans un tableau rassembler
les dilutions initiales (d initiale) de la solution drsquoadditif X
les concentrations des solutions drsquoadditif X sachant que la concentration de la solution initiale drsquoadditif X est de 10 gL
les reacutesultats des lectures des heacutemolyses reacutealiseacutees agrave lrsquoœil nu
les reacutesultats des lectures des absorbances agrave 540 nm
242 Analyser les deux teacutemoins
243
Tracer la courbe A540nm = f(log dinitiale) En deacuteduire la concentration maximale sans effet heacutemolytique (CH0) les concentrations minimales pour une heacutemolyse totale (CH100) et pour une heacutemolyse partielle (CH50)
3 ANALYSES MICROBIOLOGIQUES
Deux sirops agrave la menthe qualifieacutes de 0 de sucre sont analyseacutes La composition sur lrsquoeacutetiquette preacutecise que les sucres sont remplaceacutes par des eacutedulcorants Dans le cadre de la reacutepression des fraudes lrsquoabsence reacuteelle de sucre est agrave veacuterifier Pour cela on reacutealise un auxanogramme de quelques composeacutes carboneacutes sur une levure de reacutefeacuterence Saccharomyces cerevisiae dont la concentration doit ecirctre au preacutealable deacutetermineacutee
31 Deacutetermination de la concentration de la levure de reacutefeacuterence
311 Preacuteparation drsquoune suspension ajusteacutee agrave A600nm= 01
3111 Principe
Preacuteparer une suspension ajusteacutee par dilution puis veacuterifier son A600nm par spectrophotomeacutetrie
Sujets 2010 BTS Qiab page 45147
3112 Mateacuteriel et reacuteactifs
Suspension de Saccharomyces cerevisiae de A600nm = 1 en eau physiologique noteacutee laquo Saccerevisiae raquo
2 tubes de 9 mL drsquoeau physiologique steacuterile
1 pipette gradueacutee steacuterile de 1 mL
2 macrocuves agrave spectrophotomegravetre
portoir de cuve
parafilm
3113 Mode opeacuteratoire
Agrave partir de la suspension agrave A600nm = 1 preacuteparer 10 mL de suspension ajusteacutee en eau physiologique agrave environ A600nm= 01 plusmn 20 Veacuterifier la valeur de lrsquoabsorbance de cette suspension au spectrophomegravetre
Montrer la reacutealisation de cette mesure spectrophotomeacutetrique agrave un examinateur
3114 Compte rendu
Indiquer les volumes utiliseacutes pour preacuteparer la suspension ajusteacutee et preacuteciser la valeur de A600nm obtenue
312 Deacutenombrement de la suspension ajusteacutee
3121 Principe
Apregraves dilutions la suspension ajusteacutee est deacutenombreacutee en milieu solide
3122 Mateacuteriel
6 geacuteloses Sabouraud noteacutees laquo Sab raquo
4 tubes de 9 mL drsquoeau physiologique steacuterile
6 pipettes gradueacutees steacuteriles de 1 mL
billes de verre steacuteriles ou rateaux steacuteriles
3123 Mode opeacuteratoire
Donneacutees
Coefficient de correspondance pour Saccharomyces cerevisiae 9106 cellulesmL
-1 pour une
A600nm= 1
Deacuteterminer puis reacutealiser les dilutions permettant de deacutenombrer la suspension ajusteacutee par la technique en surface en double essai
Incuber agrave 37degC pendant 24 heures
Montrer la reacutealisation drsquoune dilution agrave un examinateur
3124 Compte rendu
Justifier les dilutions ensemenceacutees
32 Veacuterification de lrsquoabsence de sucres dans deux sirops
En preacutesence de sucres meacutetabolisables comme le glucose et le saccharose Saccharomyces cerevisiae se multiplie Par contre la preacutesence drsquoeacutedulcorant de synthegravese ne permet pas sa multiplication
321 Mateacuteriel
1 milieu minimum pour auxanogramme noteacute laquo Aux raquo
6 disques de papier steacuteriles
solutions agrave 30 de
glucose (laquo glc raquo)
Saccharose (laquo sacc raquo)
cyclamate de sodium (eacutedulcorant) (laquo cyc raquo)
sucralose (eacutedulcorant) (laquo suc raquo)
sirop 1 (laquo sirop 1 raquo)
sirop 2 (laquo sirop 2 raquo)
Sujets 2010 BTS Qiab page 46147
322 Mode opeacuteratoire
A partir de la suspension ajusteacutee preacutepareacutee preacuteceacutedemment inonder la geacutelose pour auxanogramme Aspirer lrsquoexcegraves de suspension Laisser seacutecher la geacutelose
Deacuteposer 15 microL de chaque composeacute agrave tester (glucides eacutedulcorants sirops) sur les disques de papier et deacuteposer chaque disque sur la geacutelose Incuber agrave 30degC pendant 24 heures
ANNEXE 1 SPECTRES DrsquoABSORPTION DES COLORANTS E131
ET E102 ET DU SIROP DE MENTHE
(avec A en ordonneacutee et en nm en abscisse)
Spectre drsquoabsorption du colorant alimentaire E131 (solution aqueuse agrave 1 mgL)
Spectre drsquoabsorption du colorant alimentaire E102 (solution aqueuse agrave 2 mgL)
Sujets 2010 BTS Qiab page 47147
Spectre drsquoabsorption du sirop de menthe dilueacute 10 fois
ANNEXE A FEUILLE DE REacuteSULTATS
(Agrave rendre avec la copie)
Ndeg Poste
11 Dosage de la tartrazine
Tube 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Couleur
Tube
Absorbance agrave 450 nm
12 Dosage de lrsquoacide citrique
Cuve Blanc Essai Essai
A1
A2
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Deuxiegraveme jour 1 h
MICROBIOLOGIE
ANALYSE DE SIROPS A LA MENTHE
La composition sur lrsquoeacutetiquette des sirops preacutecise que les sucres sont remplaceacutes par des eacutedulcorants
Dans le cadre de la reacutepression des fraudes lrsquoabsence de sucres doit ecirctre veacuterifieacutees
11 Deacutetermination de la concentration de la suspension de levures
111 Mode opeacuteratoire
Deacutenombrer toutes les colonies preacutesentes sur les 6 boicirctes de culture
112 Compte-rendu
Preacutesenter lrsquoensemble des reacutesultats dans un tableau
A lrsquoaide de lrsquoannexe 1 deacuteterminer la concentration cellulaire de la suspension ajusteacutee agrave A600nm = 01
Sachant que le coefficient de correspondance pour Saccharomyces cerevisiae est de 9106 cellulesmL
-1 pour une
A600nm = 1 commenter le reacutesultat obtenu par deacutenombrement en surface
12 Veacuterification de lrsquoabsence de sucres dans deux sirops
121 Mode opeacuteratoire
Observer la preacutesence ou lrsquoabsence de culture autour des diffeacuterents disques
122 Compte rendu
Preacutesenter lrsquoensemble des reacutesultats dans un tableau
Justifier les reacutesultats obtenus pour les deux sucres et les deux eacutedulcorants
Interpreacuteter les reacutesultats obtenus pour les deux sirops testeacutes
Conclure
ANNEXE 1 EXTRAIT DE LA NORME NF ISO 7218A1 DE
DEacuteCEMBRE 2001 (voir sujet A)
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Solution Teacutemoin Essai
Reacuteactif 1 (mL) 1000 1000
Eau deacutesioniseacutee (mL) 1500 1500
Solution dacide ascorbique S1 dilueacutee au 110 (mL)
0100 0100
Reacuteactif 2 1 spatule
Meacutelanger et incuber 6 minutes agrave 37degC agrave lobscuriteacute
Durant lincubation meacutelanger le contenu de la cuve teacutemoin contenant la spatule dAAO toutes les 2 minutes
Lire les absorbances A1 du teacutemoin et de lessai contre lair agrave 578 nm
Reacuteactif 3 (mL) 0100 0100
Meacutelanger et incuber 15 minutes agrave 37degC agrave lobscuriteacute
Lire les absorbances A2 du teacutemoin et de lessai contre lair agrave 578 nm
124 Compte-rendu
Compleacuteter le tableau de lannexe A
Eacutetablir la formule litteacuterale permettant le calcul de la concentration massique (en gL-1
) en acide ascorbique dans la solution S1 Effectuer lapplication numeacuterique
Eacutetablir la formule litteacuterale permettant de calculer la quantiteacute en mg dacide ascorbique contenue dans un comprimeacute de vitamine C Reacutealiser lapplication numeacuterique
Donneacutees
(MTT-formazan) = 169 Lmmol-1
cm-1
agrave 578 nm
longueur du trajet optique I = 1 cm
pour le dosage pour uc cv = 3
13 Choix dune meacutethode de dosage de la vitamine C
Comparer briegravevement les deux meacutethodes dun point de vue qualitatif quant agrave leur praticabiliteacute
La praticabiliteacute peut se deacutefinir comme laptitude dune meacutethode agrave ecirctre reacutealiseacutee utiliseacutee mise en oeuvre par le personnel dans le laboratoire et dans les conditions du laboratoire Elle deacutepend du mateacuteriel du personnel et du laboratoire
2 CONTROcircLES MICROBIOLOGIQUES DUN LOT DE
PRODUCTION NON CONFORME (22 points)
Un controcircle microbiologique de comprimeacutes effervescents a entraicircneacute le rejet dun lot de produit fini Le lot controcircleacute preacutesentait une teneur en micro-organismes totaux meacutesophiles aeacuterobies supeacuterieure agrave la valeur admissible Apregraves avoir veacuterifieacute cette donneacutee des controcircles suppleacutementaires sur la ligne de fabrication sont effectueacutes pour trouver lorigine de cette contamination mateacuteriel personnel et conditionnement
21 Deacutenombrement de la flore totale meacutesophile aeacuterobie apregraves culture en surface
En utilisant la meacutethode preacuteconiseacutee par la Pharmacopeacutee le lot non conforme contenait 10106 UFCg
-1 Cette donneacutee
est veacuterifieacutee en utilisant la meacutethode de deacutenombrement apregraves culture en surface sur trois dilutions successives judicieusement choisies Pour ecirctre interpreacutetable le nombre de colonies cultivant sur une boicircte doit ecirctre infeacuterieur agrave 300
211 Mateacuteriel
EacutechantiIIon noteacute C preacutepareacute en diluant 1 comprimeacute de 35 g dans 350 mL de diluant et homogeacuteneacuteiseacute pendant 30 min
6 geacuteloses GIS
3 tubes de diluant de 9 mL
5 pipettes steacuteriles de 1 mL ou systegraveme eacutequivalent
Billes ou eacutetaleur steacuteriles
212 Mode opeacuteratoire
Reacutealiser les dilutions deacutecimales utiles au deacutenombrement en surface
Sujets 2010 BTS Qiab page 31147
La reacutealisation dune dilution sera effectueacutee devant lexaminateur
Ensemencer en double 3 dilutions successives sur geacutelose GTS
Incuber agrave 37degC pendant 48 h plusmn 2 h
213 Compte-rendu
Justifier par eacutecrit le choix des dilutions testeacutees
22 Controcircle du personnel de production
Un controcircle sur les mains dun opeacuterateur a permis de mettre en eacutevidence une bacteacuterie suspecte
Celle-ci a eacuteteacute isoleacutee sur geacutelose GTS (noteacutee M) incubeacutee 48 heures agrave 37degC
221 Mateacuteriel et reacuteactifs
Mateacuteriel courant de microbiologie
Lames et lamelles
Peroxyde dhydrogegravene agrave 10 volumes
Reacuteactif de recherche de loxydase
222 Mode opeacuteratoire
Reacutealiser une coloration de Gram
Montrer agrave lexaminateur le reacutesultat obtenu avec le compte-rendu
Reacutealiser devant un examinateur le ou le(s) test(s) enzymatique(s) utile(s) agrave lorientation de la bacteacuterie
Proposer une orientation de lidentification de la bacteacuterie agrave identifier en compleacutetant lannexe B
Proposer sur lannexe B le ou les milieu(x) neacutecessaire(s) et la galerie miniaturiseacutee utile agrave lidentification de la bacteacuterie
Justifier chaque choix
Lannexe B est agrave rendre 45 minutes avant la fin de leacutepreuve
Ensemencer les milieux fournis par le centre
La distribution des milieux sera reacutealiseacutee apregraves la remise de lannexe B
23 Controcircle du conditionnement
Il sagit de veacuterifier que le tube de conditionnement est exempt de micro-organismes aeacuterobies meacutesophiles
Leacutechantillon T a eacuteteacute obtenu apregraves un eacutecouvillonnage de linteacuterieur du tube agrave tester et une mise en suspension dans du diluant
Agrave partir de leacutechantillon T ensemencer le Petrifilm reg laquo flore totale aeacuterobie raquo
Mode opeacuteratoire
Placer le Petrifilmreg sur une surface plane
Soulever le film supeacuterieur plastifieacute
Deacuteposer V = 1 mL de linoculum
Recouvrir avec le film supeacuterieur
Eacutetaler leacutechantillon avec le diffuseur plastique (face lisse vers le haut) en exerccedilant une leacutegegravere pression
Laisser au repos
La geacutelification est obtenue au bout de 2 min
Incuber agrave 30degC durant 48 h
Sujets 2010 BTS Qiab page 32147
3 UTILISATION DE CELLULES ANIMALES POUR
LEacuteVALUATION DE LA QUALITEacute DE PRODUITS INDUSTRIELS
DUSAGE PHARMACEUTIQUE (10 points)
Lutilisation de cellules animales pour controcircler linnocuiteacute et la qualiteacute de certains produits proposeacutes sur le marcheacute par lindustrie pharmaceutique a connu un essor consideacuterable Il sagit pour la vitamine C de reacutealiser un test dheacutemolyse de globules rouges de lapin
31 Principe
La vitamine C agrave forte dose provoque la destruction de globules rouges en particulier chez les sujets deacuteficients en une enzyme des globules rouges (la glucose-6-phosphate deacuteshydrogeacutenase)
On se propose de mesurer lheacutemolyse des globules rouges de lapin provoqueacutee par diffeacuterentes concentrations de vitamine C
Lannexe C (agrave remettre avec la copie) comporte trois tableaux 1 2 et 3
32 Mateacuteriel et reacuteactifs
1 flacon vide de contenance 3 mL pour reacutealiser la suspension dilueacutee de globules rouges noteacute laquoGRL 3 raquo
Microplaque agrave fond rond
Reacutecipient pour leacutelimination des deacutechets
Couvercle de plaque
Pipettes P1000 et P100 avec cocircnes
Eacutetuve agrave 37degC
Agitateur pour la microplaque
Suspension de globules rouges de lapin du commerce agrave 50 noteacutee laquo GRL 50 raquo (300 microL)
Eau physiologique noteacutee laquo Eau phyraquo (3 mL)
Eau deacutesioniseacutee noteacutee laquoEau deacutes raquo (15 mL)
Gamme de dilution de la vitamine C en tubes noteacutee de 1 agrave 10 (100 microL par tube) agrave partir dune solution de vitamine C agrave 10 mgL une gamme de dilution a eacuteteacute reacutealiseacutee en seacuterie de raison de 12 en tampon et sous un volume final de 100 microL
33 Mode opeacuteratoire
331 Reacutealisation de la suspension de globules rouges agrave 3
Diluer la suspension de globules rouges de lapin agrave 50 en eau physiologique de maniegravere agrave obtenir une suspension agrave 3 Preacutevoir une quantiteacute suffisante pour la manipulation
332 Reacutealisation du test
Deacuteposer 50 microL de chaque tube de la gamme de dilution dans les puits A1 agrave A10 en commenccedilant par la plus concentreacutee et en terminant par la solution la plus dilueacutee (Tableau 1 - Annexe C)
Homogeacuteneacuteiser la suspension de GR agrave 3 et en deacuteposer 50 microL dans chaque puits des lignes A
Reacutealiser 2 teacutemoins dans la ligne B (de volume eacutequivalent aux autres cupules)
teacutemoin 0 dheacutemolyse
teacutemoin 100 dheacutemolyse
Agiter la plaque 2 minutes sur agitateur
Placer le couvercle et incuber 30 minutes dans leacutetuve agrave 37degC
Sortir la plaque et laisser reposer agrave tempeacuterature ambiante pendant 2 heures
333 Lecture
Observer les reacutesultats des teacutemoins reacutealiseacutes (ligne B)
Agrave laide des reacutesultats des teacutemoins eacutevaluer lheacutemolyse dans chaque puits des lignes A et B
Sujets 2010 BTS Qiab page 33147
34 Compte rendu
Indiquer le mode de preacuteparation de la suspension de globules rouges de lapin agrave 3 agrave partir de la suspension commerciale agrave 50
Compleacuteter le tableau I de lannexe C en faisant apparaicirctre les dilutions reacutealiseacutees sur la ligne A avant addition des heacutematies animales
Indiquer la composition des 2 teacutemoins T et T1 Justifier leur rocircle respectif
Effectuer la lecture des tubes teacutemoins en compleacutetant le tableau 2 de lannexe C
Noter dans le tableau 3 de lannexe C laspect des cupules apregraves seacutedimentation
Calculer les concentrations en vitamine C de chacun des puits
Les reacutesultats seront exprimeacutes en mgL-1
et reporteacutes sur le tableau 3 de lannexe C
Calculer
-la plus petite concentration provoquant 100 dheacutemolyse
-la plus forte concentration ne provoquant pas dheacutemolyse
Deacuteterminer la concentration de la vitamine C la plus adapteacutee aux exigences dinnocuiteacute souhaiteacutees
Justifier
ANNEXE 1
Eacutetablissement Centre dexamen
INSTRUCTION DE TRAVAIL REacuteF
VALIDATION ET EXPRESSION DUN REacuteSULTAT
Version 30
Date session 2010
Reacuteviseacutee le 18112009
page 12
Reacutedacteurs membres de la commission de sujets
Date session 2010
Visa
Veacuterificateur Approbateur inspection geacuteneacuterale
Date session 2010
Visa
1 - Veacuterification de la concordance entre reacutesultats expeacuterimentaux
- Utiliser leacutecart type de reacutepeacutetabiliteacute laquo Sr raquo donneacute avec luniteacute de la grandeur
- Calculer leacutecart-type de reacutepeacutetabiliteacute laquo Sr raquo si le texte donne le coefficient de variation laquo CV raquo (Sr = CV x valeur) Larrondir avec 2 chiffres significatifs On entend par laquo valeur raquo soit celle approximative proposeacutee dans le texte soit lun des reacutesultats trouveacutes
Exemple CV = 12
reacutesultat Cm = 0723 gL
sr= (12100) x 0723 = 00087 gL
- Traiter les reacutesultats en utilisant le logigramme ci-contre sans arrondir les valeurs des calculs intermeacutediaires
2 - Expression finale du reacutesultat
Lexpression du reacutesultat neacutecessite de disposer de lincertitude type composeacutee noteacutee laquo uc raquo qui est donneacutee avec luniteacute de la grandeur
Exemple n = 03457 micromol
uC = 0018 micromol
- Calculer lincertitude eacutelargie en multipliant par 2 lincertitude type composeacutee ce qui donne un niveau de confiance de 95
Incertitude eacutelargie = 2 uC
Sujets 2010 BTS Qiab page 34147
- Arrondir le reacutesultat final
o Le dernier chiffre significatif doit ecirctre agrave la mecircme position deacutecimale que la derniegravere deacutecimale de lincertitude eacutelargie
o Les regravegles usuelles matheacutematiques darrondi sappliquent Si la deacutecimale est infeacuterieure agrave 5 on conserve la deacutecimale immeacutediatement agrave gauche sinon on la majore dune uniteacute
Exemple 1 reacutesultat valideacute c = 024319 mmolL 2 uC = 00051 mmolL rendre le reacutesultat sous la forme c = (02432 plusmn 00051) mmolL
Exemple 2 reacutesultat valideacute c = 024314 mmolL 2 uc = 00051 mmolL rendre le reacutesultat sous la forme c = (02431 plusmn 00051) mmolL
- Rendre le reacutesultat final avec sa valeur numeacuterique son incertitude son uniteacute et accompagneacute de la phrase suivante laquo Lincertitude proposeacutee est une incertitude eacutelargie qui donne un niveau de confiance denviron 95 ) raquo
Exemple c = (02431 plusmn 00051) molL Lincertitude proposeacutee est une incertitude eacutelargie qui donne un niveau de confiance denviron 95
ANNEXE A
Agrave COMPLEacuteTER ET Agrave RENDRE AVEC LA COPIE
Ndeg de poste
Teacutemoin Essai
A1
A2
A = A2 - A1
A essai - A teacutemoin
ANNEXE B
FEUILLE DE REacuteSULTATS CONTROcircLES MICROBIOLOGIQUES
CONTROcircLE DU PERSONNEL DE PRODUCTION
Agrave COMPLEacuteTER ET Agrave RENDRE AVEC LA COPIE
Ndeg de poste
Observation microscopique
Reacutesultats du ou des test(s) enzymatique(s)
Orientation de lidentification proposeacutee
Milieux et galerie miniaturiseacutee proposeacutes
Sujets 2010 BTS Qiab page 35147
ANNEXE C
Agrave COMPLEacuteTER ET Agrave RENDRE AVEC LA COPIE
TEST DHEacuteMOLYSE
Ndeg de poste
Tableau 1 Reacutealisation des dilutions en seacuterie
Ndeg puits sur ligne A 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Dilution 12
Volume de la gamme
de dilution (microL)
Volume de GRL (microL)
Dilution finale
Tableau 2 Lecture des teacutemoins
Teacutemoin Heacutemolyse 0 Heacutemolyse 100
Position du teacutemoin sur la plaque ligne B
Scheacutema leacutegendeacute de laspect du puits
Tableau 3 Reacutesultats du test
Ndeg puits sur ligne A 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Concentration (mgL-1
)
Heacutemolyses ligne A
Sujets 2010 BTS Qiab page 36147
Annexe drsquoensemencement (document 3Mreg)
Sujets 2010 BTS Qiab page 37147
Sujets 2010 BTS Qiab page 38147
Deuxiegraveme jour (1 heure)
1 DEacuteNOMBREMENT DE LA FLORE TOTALE MEacuteSOPHILE
AEacuteROBIE APREgraveS CULTURE EN SURFACE
On cherche agrave veacuterifier que le lot contamineacute non conforme contient 10106 UFCg
-1 apregraves deacutenombrement de la flore
totale meacutesophile aeacuterobie apregraves culture en surface de geacutelose GTS
Leacutechantillon C a eacuteteacute preacutepareacute en dissolvant un comprimeacute de 35 g dans 350 mL de diluant
Reacutealiser le deacutenombrement de chaque boicircte
Agrave laide de lannexe 1 calculer le nombre dUFCg-1
de comprimeacute
Conclure
Donneacutee
Pour ecirctre conforme un lot doit preacutesenter moins de 102 germes aeacuterobies meacutesophilesg
-1 une toleacuterance est admise
jusquagrave 5102 germesg
-1
2 CONTROcircLE DU PERSONNEL DE PRODUCTION
Proceacuteder agrave la lecture des milieux ensemenceacutes et de la galerie miniaturiseacutee
Proceacuteder agrave lidentification du germe agrave laide du logiciel fourni par le centre
Conclure
3 CONTROcircLE DU CONDITIONNEMENT
Proceacuteder agrave la lecture du Petrifilm reg ensemenceacute
Conclure sachant que le conditionnement en contact avec les comprimeacutes doit ecirctre exempt de microorganismes aeacuterobies meacutesophiles
Mode opeacuteratoire
La plage optimale pour le deacutenombrement du Petrifilmreg Flore totale se situe entre 25 et 250 colonies
Pour ecirctre comptable la reacutepartition des colonies doit ecirctre uniforme
Lindicateur preacutesent sur le Petrifilm reg va colorer en rouge les colonies
Compter toutes les colonies rouges sans tenir compte de la taille ni de lintensiteacute de la couleur
Le cas eacutecheacuteant effectuer une moyenne du nombre de colonies deacutenombreacutees entre les deux Petrifilm reg
4 CONCLUSION
Conclure sur lorigine de la contamination
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ANNEXE 1
MODE DE CALCUL CAS GEacuteNEacuteRAL (COMPTAGE DES COLONIES
EN TOTALITEacute OU DES COLONIES CARACTEacuteRISTIQUES)
Comptage des colonies
Apregraves la peacuteriode dincubation mentionneacutee dans la norme internationale speacutecifique proceacuteder au comptage des colonies pour chaque boicircte contenant moins de 300 colonies (ou tout autre nombre indiqueacute dans la norme speacutecifique)
Mode de calcul NORME ISO 7218 1996 (F)
Pour quun reacutesultat soit valable on estime en geacuteneacuteral quil est neacutecessaire de compter les colonies sur au moins une boicircte contenant au minimum 15 colonies
Calculer le nombre N de microorganismes preacutesents dans leacutechantillon pour essai en tant que moyenne pondeacutereacutee agrave partir de deux dilutions successives agrave laide de la formule
N
c
V(n1EcircEcirc01Ecircn
2)d
C somme des colonies compteacutees sur toutes les boicirctes retenues
n1 nombre de boicirctes retenues agrave la premiegravere dilution
n2 nombre de boicirctes retenues agrave la deuxiegraveme dilution
d dilution correspondant agrave la premiegravere dilution
Arrondir les reacutesultats calculeacutes agrave deux chiffres significatifs Pour cela si le dernier chiffre est infeacuterieur agrave 5 le chiffre preacuteceacutedent nest pas modifieacute si le dernier chiffre est supeacuterieur ou eacutegal agrave 5 le chiffre preacuteceacutedent est augmenteacute dune uniteacute Proceacuteder de proche en proche jusquagrave ce que lon ait deux chiffres significatifs
Retenir comme reacutesultat le nombre de microorganismes par millilitre (produits liquides) ou par gramme (autres produits) exprimeacute par un nombre compris entre 10 et 99 multiplieacute par la puissance approprieacutee de 10
Estimation des petits nombres
Si les deux boicirctes au niveau de leacutechantillon pour essai (produits liquides) ou de la suspension megravere (autres produits) contiennent moins de 15 colonies faire la moyenne arithmeacutetique y des colonies compteacutees sur deux boicirctes
Exprimer le reacutesultat comme suit
pour les produits liquides nombre estimeacute de microorganismes par millilitre NE = yv
pour les autres produits nombre estimeacute de microorganismes par gramme NE = y(dv) ougrave d est la dilution de la suspension megravere
Si les deux boicirctes au niveau de leacutechantillon pour essai (produits liquides) ou de la suspension megravere (autres produits) ne contiennent aucune colonie exprimer le reacutesultat comme suit
moins de 1 microorganisme par millilitre (produits liquides)
moins de 1d microorganisme par gramme (autres produits) ougrave d est la dilution de la suspension megravere
Sujets 2010 BTS Qiab page 40147
E5-U52 TECHNIQUES DANALYSE ET DE PRODUCTION -
TECHNIQUES DANALYSES ET DE CONTROcircLES Sujet B ndash 2010
LES ADDITIFS ALIMENTAIRES
Premier jour 5 h Les additifs alimentaires sont deacutefinis par une directive de lUnion Europeacuteenne [1]
laquo On entend par additif alimentaire toute substance habituellement non consommeacutee comme aliment en soi et habituellement non utiliseacutee comme ingreacutedient caracteacuteristique dans lalimentation posseacutedant ou non une valeur nutritive et dont ladjonction intentionnelle aux denreacutees alimentaires dans un but technologique au stade de leur fabrication transformation preacuteparation traitement conditionnement transport ou entreposage a pour effet ou peut raisonnablement ecirctre estimeacutee avoir pour effet quelle devient elle-mecircme ou que ses deacuteriveacutes deviennent directement ou indirectement un composant des denreacutees alimentaires raquo
[1] laquo Directive 89107CEE du 21 deacutecembre 1988 relative au rapprochement des leacutegislations des Eacutetats membres concernant les additifs pouvant ecirctre employeacutes dans les denreacutees destineacutees agrave lrsquoalimentation humaine raquo dans Journal officiel de lrsquoUnion europeacuteenne no L 040 1989 p 27-33
1 ANALYSES BIOCHIMIQUES
On se propose drsquoeacutetudier les additifs drsquoun sirop de menthe
La deacutenomination sirop est reacuteserveacutee aux produits concentreacutes et aromatiseacutes obtenus par dissolution de matiegraveres sucrantes glucidiques dans lrsquoeau (deacutecret du 18 aoucirct 1992) Leur conservation est assureacutee par leur forte teneur en sucre (800 gL) provenant du jus concentreacute ou de glucides ajouteacutes (saccharose glucose fructose) Ils peuvent contenir des colorants autoriseacutes des extraits naturels de fruits ou de plantes et des additifs tels que lrsquoacide citrique
La composition du sirop de menthe eacutetudieacute est indiqueacutee sur la bouteille
Sirop de glucose-fructose
Eau
Sucre liquide
Arocircmes naturels
Acidifiant acide citrique
Colorants tartrazine bleu patenteacute La tartrazine correspond au colorant E102 et le bleu patenteacute correspond au colorant E131
11 Dosage de la tartrazine
La tartrazine peut preacutesenter certains risques
elle peut provoquer des allergies chez les personnes qui sont intoleacuterantes aux salicylates (aspirine baies fruits)
en association avec les benzoates (E210-E215) la tartrazine peut ecirctre impliqueacutee dans des cas de syndrome dhyperactiviteacute chez les enfants
Les asthmatiques peuvent eacuteprouver des symptocircmes apregraves consommation de tartrazine
Afin de reacutealiser ce dosage la tartrazine doit au preacutealable ecirctre purifieacutee
111 Purification des colorants du sirop de menthe
1111 Principe
La seacuteparation repose sur le principe de la chromatographie en phase inverseacutee Lrsquoeacutelution est reacutealiseacutee en gradient discontinu agrave lrsquoaide de deux solvants polaires lrsquoeau et lrsquoeacutethanol
Les solvants sont injecteacutes sous pression agrave lrsquoaide drsquoune seringue dans la colonne
1112 Mateacuteriel et reacuteactifs
Une mini-colonne Sep Pack C18
Un support agrave burette
Une seringue en plastique de 5 mL
Beacutecher de 50 mL
Tubes agrave heacutemolyse gradueacutes en plastique
Sujets 2010 BTS Qiab page 41147
Pipette automatique P200 + cocircne
Pipette automatique P1000 + cocircne
Sirop de menthe
Eacutethanol agrave 95
1113 Mode opeacuteratoire
Preacuteparation de la colonne
On reacutealise les injections agrave lrsquoaide de la mecircme seringue de 5 mL en adaptant la seringue agrave lrsquoextreacutemiteacute de la colonne Les fractions de 05 mL sont reacutecupeacutereacutees dans des tubes agrave heacutemolyse gradueacutes
Adapter la mini-colonne sur la seringue (tube le plus long vers le haut)
Fixer le tout sur le support agrave burette
Placer un petit beacutecher laquo poubelle raquo sous la colonne
Laver la colonne en injectant sous pression environ 10 mL drsquoeacutethanol agrave 95deg
Reacutegeacuteneacuterer la colonne en injectant sous pression environ 20 mL drsquoeau distilleacutee (4 fois 5 mL agrave la seringue)
Reacutealisation de la chromatographie
Eacuteliminer lrsquoeau reacutesiduelle eacuteventuellement preacutesente au dessus de la colonne
Placer un tube agrave heacutemolyse sous la colonne
Deacuteposer 50 microL de sirop de menthe agrave la surface de la colonne
Eacuteluer le premier colorant avec de lrsquoeau distilleacutee injecter lentement lrsquoeau distilleacutee Reacutecupeacuterer des fractions de 05 mL dans les tubes 1 agrave 5
Eacuteluer le deuxiegraveme colorant avec de lrsquoeacutethanol agrave 95deg injecter lrsquoeacutethanol lentement Reacutecupeacuterer des fractions de 05 mL dans les tubes 6 agrave 10
1114 Compte rendu
Compleacuteter lrsquoannexe A
Indiquer dans un tableau la nature et lrsquointensiteacute de la coloration observeacutee dans chaque fraction Lrsquointensiteacute de la coloration sera noteacutee de ndash agrave +++
Conclure sur la qualiteacute de la chromatographie reacutealiseacutee
112 Dosage de la tartrazine
1121 Mateacuteriel et reacuteactifs
Fiole jaugeacutee de 10 mL
Fiole jaugeacutee de 50 mL
Semi-microcuves visible
Solution eacutetalon de tartrazine agrave 125 gL
Sirop de menthe
1122 Mode opeacuteratoire
Reacutealiser une gamme drsquoeacutetalonnage de 6 tubes de 0 agrave 25 mgL de tartrazine
Cette gamme sera reacutealiseacutee sous un volume de 1 mL
Rassembler les fractions de la chromatographie contenant la tartrazine
Donner une estimation du volume recueilli
Reacutealiser un essai sur cette solution de tartrazine purifieacutee par la chromatographie
Reacutealiser deux essais concordants sur le sirop de menthe dilueacute au 110
Lire les absorbances agrave 450 nm
1123 Compte rendu
Compleacuteter lrsquoannexe A
Construire le tableau de colorimeacutetrie (gamme et essais)
A lrsquoaide de lrsquoannexe 1 justifier le choix de la longueur drsquoonde pour la mesure des absorbances
Donner les paramegravetres de la reacutegression lineacuteaire
Deacuteterminer la concentration massique de la tartrazine dans la solution de tartrazine purifieacutee par la chromatographie
Deacuteterminer la concentration massique de la tartrazine dans le sirop de menthe
Sujets 2010 BTS Qiab page 42147
Deacuteterminer le rendement de la purification reacutealiseacutee
Donneacutees
Validation et expression drsquoun reacutesultat Annexe 2
Pour le dosage de la tartrazine du sirop de menthe
sr = 0015 sur A mesureacutee agrave 450 nm
Uc = 24 mgL
Pour le dosage de la tartrazine purifieacutee Uc = 012 mgL
Pour le rendement Uc = 6
12 Dosage de lrsquoacide citrique
Lrsquoacide citrique est un additif alimentaire utiliseacute en tant que reacutegulateur de laciditeacute ou qursquoantioxydant
121 Principe
Le dosage utiliseacute est un dosage enzymatique de substrat en point final
Lrsquoacide citrique est transformeacute en oxaloaceacutetate par une reacuteaction catalyseacutee par la citrate lyase (CL)
CL
(1) Citrate oxaloaceacutetate + aceacutetate
En preacutesence des enzymes L-malate deacuteshydrogeacutenase (L-MDH) et L-lactate deacuteshydrogeacutenase (L-LDH) lrsquooxaloaceacutetate formeacute ainsi que son produit de deacutecarboxylation le pyruvate sont reacuteduits en preacutesence de nicotinamide-adeacutenine-dinucleacuteotide (NADH) respectivement en L-malate et L-lactate
L-MDH
(2) Oxaloaceacutetate + NADH + H+ L-malate + NAD
+
L-LDH
(3) Pyruvate + NADH + H+ L-lactate + NAD
+
Lrsquooxydation du NADH dans les reacuteactions (2) et (3) mesureacutee par la diminution drsquoabsorbance agrave 340 nm est proportionnelle agrave la quantiteacute de citrate preacutesent
122 Mateacuteriel et reacuteactifs
Solution 1 tampon glycine contenant les enzymes L-LDH L-MDH et NADH
Solution 2 contenant lrsquoenzyme CL
Sirop de menthe agrave analyser
Semi-microcuves UV
Pipette automatique P1000 + cocircnes
Pipette automatique P200 + cocircnes
123 Mode opeacuteratoire
On effectue pour ce dosage un blanc et deux essais concordants
Sujets 2010 BTS Qiab page 43147
Introduire dans les cuves Blanc Essai
Solution 1 (mL)
Eacutechantillon (mL)
Eau distilleacutee (mL)
0500
-
1000
0500
0100
0900
Recouvrir les cuves de parafilm meacutelanger
Laisser reposer environ 5 minutes
Mesurer les absorbances A1 agrave 340 nm contre lrsquoair
Deacuteclancher la reacuteaction par addition de
Solution 2 (mL) 0010 0010
Recouvrir les cuves de parafilm meacutelanger
Attendre la fin de la reacuteaction (environ 5 minutes)
Mesurer les absorbances A2 agrave 340 nm contre lrsquoair
124 Compte rendu
Compleacuteter lrsquoannexe A
1- Calculer A de la maniegravere suivante A = (A1-A2)essai ndash (A1-A2)blanc
2- Calculer la concentration massique en acide citrique du sirop de menthe eacutetudieacute
Donneacutees
Validation et expression drsquoun reacutesultat Annexe A
M acide citrique =1921 gmol
Coefficient drsquoextinction molaire du NADH agrave 340 nm = 6300 mol-1
Lcm-1
Sr = 00060 gL
Uc = 00090 gL
2 ANALYSES TOXICOLOGIQUES
Les additifs entrant dans la composition drsquoun produit alimentaire doivent reacutepondre agrave certains critegraveres de seacutecuriteacute En particulier ils ne doivent preacutesenter aucun effet toxique au niveau des membranes cellulaires
On se propose dans cette partie drsquoeacutevaluer la toxiciteacute cellulaire drsquoun additif X agrave lrsquoeacutetude afin de deacuteterminer srsquoil peut ecirctre utiliseacute dans un produit alimentaire
21 Principe
Les leacutesions membranaires entraicircnant la mort cellulaire peuvent ecirctre mises en eacutevidence par des meacutethodes de cytotoxicologie sur des cultures de cellules Lrsquoutilisation de globules rouges de mouton permet drsquoeacutevaluer ce type de toxiciteacute en suivant lrsquoheacutemolyse des cellules et la libeacuteration drsquoheacutemoglobine
22 Mateacuteriel et reacuteactifs Microplaque 96 puits agrave fond rond
Microplaque 96 puits agrave fond plat
Couvercle ou systegraveme adheacutesif
Pipette automatique P200 + cocircnes
Tube agrave heacutemolyse contenant 3 mL de tampon PBS noteacute laquo PBS raquo
Tube agrave heacutemolyse contenant 05 mL drsquoadditif noteacute laquoXraquo
Tube de 05 mL drsquoeau distilleacutee noteacute laquo Eau raquo
Tube de 15 mL drsquoune suspension agrave 2 de globules rouges de mouton noteacute laquo GRM raquo
23 Mode opeacuteratoire
Remplir la microplaque agrave fond conique selon le tableau suivant
Sujets 2010 BTS Qiab page 44147
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Tampon PBS microL - 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
Additif X microL 100 100 - - - - - - - - - -
Redistribuer microL - - 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 ()
d Initiale
GRM microL 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50
() rejet de 100microL
T0 T100
Tampon PBS microL 100
Additif X microL
Redistribuer microL
d Initiale
Eau Distilleacutee microL 100
GRM microL 50 50
Incuber 15 minutes agrave tempeacuterature ambiante
Reacutealiser la seacutedimentation selon les modaliteacutes indiqueacutees par le centre
Effectuer une lecture agrave lrsquoœil nu
Cette lecture devra ecirctre veacuterifieacutee par un examinateur
Transfeacuterer 100 microL de surnageant de chaque cupule dans des cupules vides agrave fond plat
Mesurer lrsquoabsorbance agrave 540 nm contre le teacutemoin 0
NB Le teacutemoin 0 est un teacutemoin ne preacutesentant aucune heacutemolyse des globules rouges
Le teacutemoin 100 est un teacutemoin preacutesentant une heacutemolyse totale des globules rouges
24 Compte rendu
241 Dans un tableau rassembler
les dilutions initiales (d initiale) de la solution drsquoadditif X
les concentrations des solutions drsquoadditif X sachant que la concentration de la solution initiale drsquoadditif X est de 10 gL
les reacutesultats des lectures des heacutemolyses reacutealiseacutees agrave lrsquoœil nu
les reacutesultats des lectures des absorbances agrave 540 nm
242 Analyser les deux teacutemoins
243
Tracer la courbe A540nm = f(log dinitiale) En deacuteduire la concentration maximale sans effet heacutemolytique (CH0) les concentrations minimales pour une heacutemolyse totale (CH100) et pour une heacutemolyse partielle (CH50)
3 ANALYSES MICROBIOLOGIQUES
Deux sirops agrave la menthe qualifieacutes de 0 de sucre sont analyseacutes La composition sur lrsquoeacutetiquette preacutecise que les sucres sont remplaceacutes par des eacutedulcorants Dans le cadre de la reacutepression des fraudes lrsquoabsence reacuteelle de sucre est agrave veacuterifier Pour cela on reacutealise un auxanogramme de quelques composeacutes carboneacutes sur une levure de reacutefeacuterence Saccharomyces cerevisiae dont la concentration doit ecirctre au preacutealable deacutetermineacutee
31 Deacutetermination de la concentration de la levure de reacutefeacuterence
311 Preacuteparation drsquoune suspension ajusteacutee agrave A600nm= 01
3111 Principe
Preacuteparer une suspension ajusteacutee par dilution puis veacuterifier son A600nm par spectrophotomeacutetrie
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3112 Mateacuteriel et reacuteactifs
Suspension de Saccharomyces cerevisiae de A600nm = 1 en eau physiologique noteacutee laquo Saccerevisiae raquo
2 tubes de 9 mL drsquoeau physiologique steacuterile
1 pipette gradueacutee steacuterile de 1 mL
2 macrocuves agrave spectrophotomegravetre
portoir de cuve
parafilm
3113 Mode opeacuteratoire
Agrave partir de la suspension agrave A600nm = 1 preacuteparer 10 mL de suspension ajusteacutee en eau physiologique agrave environ A600nm= 01 plusmn 20 Veacuterifier la valeur de lrsquoabsorbance de cette suspension au spectrophomegravetre
Montrer la reacutealisation de cette mesure spectrophotomeacutetrique agrave un examinateur
3114 Compte rendu
Indiquer les volumes utiliseacutes pour preacuteparer la suspension ajusteacutee et preacuteciser la valeur de A600nm obtenue
312 Deacutenombrement de la suspension ajusteacutee
3121 Principe
Apregraves dilutions la suspension ajusteacutee est deacutenombreacutee en milieu solide
3122 Mateacuteriel
6 geacuteloses Sabouraud noteacutees laquo Sab raquo
4 tubes de 9 mL drsquoeau physiologique steacuterile
6 pipettes gradueacutees steacuteriles de 1 mL
billes de verre steacuteriles ou rateaux steacuteriles
3123 Mode opeacuteratoire
Donneacutees
Coefficient de correspondance pour Saccharomyces cerevisiae 9106 cellulesmL
-1 pour une
A600nm= 1
Deacuteterminer puis reacutealiser les dilutions permettant de deacutenombrer la suspension ajusteacutee par la technique en surface en double essai
Incuber agrave 37degC pendant 24 heures
Montrer la reacutealisation drsquoune dilution agrave un examinateur
3124 Compte rendu
Justifier les dilutions ensemenceacutees
32 Veacuterification de lrsquoabsence de sucres dans deux sirops
En preacutesence de sucres meacutetabolisables comme le glucose et le saccharose Saccharomyces cerevisiae se multiplie Par contre la preacutesence drsquoeacutedulcorant de synthegravese ne permet pas sa multiplication
321 Mateacuteriel
1 milieu minimum pour auxanogramme noteacute laquo Aux raquo
6 disques de papier steacuteriles
solutions agrave 30 de
glucose (laquo glc raquo)
Saccharose (laquo sacc raquo)
cyclamate de sodium (eacutedulcorant) (laquo cyc raquo)
sucralose (eacutedulcorant) (laquo suc raquo)
sirop 1 (laquo sirop 1 raquo)
sirop 2 (laquo sirop 2 raquo)
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322 Mode opeacuteratoire
A partir de la suspension ajusteacutee preacutepareacutee preacuteceacutedemment inonder la geacutelose pour auxanogramme Aspirer lrsquoexcegraves de suspension Laisser seacutecher la geacutelose
Deacuteposer 15 microL de chaque composeacute agrave tester (glucides eacutedulcorants sirops) sur les disques de papier et deacuteposer chaque disque sur la geacutelose Incuber agrave 30degC pendant 24 heures
ANNEXE 1 SPECTRES DrsquoABSORPTION DES COLORANTS E131
ET E102 ET DU SIROP DE MENTHE
(avec A en ordonneacutee et en nm en abscisse)
Spectre drsquoabsorption du colorant alimentaire E131 (solution aqueuse agrave 1 mgL)
Spectre drsquoabsorption du colorant alimentaire E102 (solution aqueuse agrave 2 mgL)
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Spectre drsquoabsorption du sirop de menthe dilueacute 10 fois
ANNEXE A FEUILLE DE REacuteSULTATS
(Agrave rendre avec la copie)
Ndeg Poste
11 Dosage de la tartrazine
Tube 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Couleur
Tube
Absorbance agrave 450 nm
12 Dosage de lrsquoacide citrique
Cuve Blanc Essai Essai
A1
A2
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Deuxiegraveme jour 1 h
MICROBIOLOGIE
ANALYSE DE SIROPS A LA MENTHE
La composition sur lrsquoeacutetiquette des sirops preacutecise que les sucres sont remplaceacutes par des eacutedulcorants
Dans le cadre de la reacutepression des fraudes lrsquoabsence de sucres doit ecirctre veacuterifieacutees
11 Deacutetermination de la concentration de la suspension de levures
111 Mode opeacuteratoire
Deacutenombrer toutes les colonies preacutesentes sur les 6 boicirctes de culture
112 Compte-rendu
Preacutesenter lrsquoensemble des reacutesultats dans un tableau
A lrsquoaide de lrsquoannexe 1 deacuteterminer la concentration cellulaire de la suspension ajusteacutee agrave A600nm = 01
Sachant que le coefficient de correspondance pour Saccharomyces cerevisiae est de 9106 cellulesmL
-1 pour une
A600nm = 1 commenter le reacutesultat obtenu par deacutenombrement en surface
12 Veacuterification de lrsquoabsence de sucres dans deux sirops
121 Mode opeacuteratoire
Observer la preacutesence ou lrsquoabsence de culture autour des diffeacuterents disques
122 Compte rendu
Preacutesenter lrsquoensemble des reacutesultats dans un tableau
Justifier les reacutesultats obtenus pour les deux sucres et les deux eacutedulcorants
Interpreacuteter les reacutesultats obtenus pour les deux sirops testeacutes
Conclure
ANNEXE 1 EXTRAIT DE LA NORME NF ISO 7218A1 DE
DEacuteCEMBRE 2001 (voir sujet A)
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La reacutealisation dune dilution sera effectueacutee devant lexaminateur
Ensemencer en double 3 dilutions successives sur geacutelose GTS
Incuber agrave 37degC pendant 48 h plusmn 2 h
213 Compte-rendu
Justifier par eacutecrit le choix des dilutions testeacutees
22 Controcircle du personnel de production
Un controcircle sur les mains dun opeacuterateur a permis de mettre en eacutevidence une bacteacuterie suspecte
Celle-ci a eacuteteacute isoleacutee sur geacutelose GTS (noteacutee M) incubeacutee 48 heures agrave 37degC
221 Mateacuteriel et reacuteactifs
Mateacuteriel courant de microbiologie
Lames et lamelles
Peroxyde dhydrogegravene agrave 10 volumes
Reacuteactif de recherche de loxydase
222 Mode opeacuteratoire
Reacutealiser une coloration de Gram
Montrer agrave lexaminateur le reacutesultat obtenu avec le compte-rendu
Reacutealiser devant un examinateur le ou le(s) test(s) enzymatique(s) utile(s) agrave lorientation de la bacteacuterie
Proposer une orientation de lidentification de la bacteacuterie agrave identifier en compleacutetant lannexe B
Proposer sur lannexe B le ou les milieu(x) neacutecessaire(s) et la galerie miniaturiseacutee utile agrave lidentification de la bacteacuterie
Justifier chaque choix
Lannexe B est agrave rendre 45 minutes avant la fin de leacutepreuve
Ensemencer les milieux fournis par le centre
La distribution des milieux sera reacutealiseacutee apregraves la remise de lannexe B
23 Controcircle du conditionnement
Il sagit de veacuterifier que le tube de conditionnement est exempt de micro-organismes aeacuterobies meacutesophiles
Leacutechantillon T a eacuteteacute obtenu apregraves un eacutecouvillonnage de linteacuterieur du tube agrave tester et une mise en suspension dans du diluant
Agrave partir de leacutechantillon T ensemencer le Petrifilm reg laquo flore totale aeacuterobie raquo
Mode opeacuteratoire
Placer le Petrifilmreg sur une surface plane
Soulever le film supeacuterieur plastifieacute
Deacuteposer V = 1 mL de linoculum
Recouvrir avec le film supeacuterieur
Eacutetaler leacutechantillon avec le diffuseur plastique (face lisse vers le haut) en exerccedilant une leacutegegravere pression
Laisser au repos
La geacutelification est obtenue au bout de 2 min
Incuber agrave 30degC durant 48 h
Sujets 2010 BTS Qiab page 32147
3 UTILISATION DE CELLULES ANIMALES POUR
LEacuteVALUATION DE LA QUALITEacute DE PRODUITS INDUSTRIELS
DUSAGE PHARMACEUTIQUE (10 points)
Lutilisation de cellules animales pour controcircler linnocuiteacute et la qualiteacute de certains produits proposeacutes sur le marcheacute par lindustrie pharmaceutique a connu un essor consideacuterable Il sagit pour la vitamine C de reacutealiser un test dheacutemolyse de globules rouges de lapin
31 Principe
La vitamine C agrave forte dose provoque la destruction de globules rouges en particulier chez les sujets deacuteficients en une enzyme des globules rouges (la glucose-6-phosphate deacuteshydrogeacutenase)
On se propose de mesurer lheacutemolyse des globules rouges de lapin provoqueacutee par diffeacuterentes concentrations de vitamine C
Lannexe C (agrave remettre avec la copie) comporte trois tableaux 1 2 et 3
32 Mateacuteriel et reacuteactifs
1 flacon vide de contenance 3 mL pour reacutealiser la suspension dilueacutee de globules rouges noteacute laquoGRL 3 raquo
Microplaque agrave fond rond
Reacutecipient pour leacutelimination des deacutechets
Couvercle de plaque
Pipettes P1000 et P100 avec cocircnes
Eacutetuve agrave 37degC
Agitateur pour la microplaque
Suspension de globules rouges de lapin du commerce agrave 50 noteacutee laquo GRL 50 raquo (300 microL)
Eau physiologique noteacutee laquo Eau phyraquo (3 mL)
Eau deacutesioniseacutee noteacutee laquoEau deacutes raquo (15 mL)
Gamme de dilution de la vitamine C en tubes noteacutee de 1 agrave 10 (100 microL par tube) agrave partir dune solution de vitamine C agrave 10 mgL une gamme de dilution a eacuteteacute reacutealiseacutee en seacuterie de raison de 12 en tampon et sous un volume final de 100 microL
33 Mode opeacuteratoire
331 Reacutealisation de la suspension de globules rouges agrave 3
Diluer la suspension de globules rouges de lapin agrave 50 en eau physiologique de maniegravere agrave obtenir une suspension agrave 3 Preacutevoir une quantiteacute suffisante pour la manipulation
332 Reacutealisation du test
Deacuteposer 50 microL de chaque tube de la gamme de dilution dans les puits A1 agrave A10 en commenccedilant par la plus concentreacutee et en terminant par la solution la plus dilueacutee (Tableau 1 - Annexe C)
Homogeacuteneacuteiser la suspension de GR agrave 3 et en deacuteposer 50 microL dans chaque puits des lignes A
Reacutealiser 2 teacutemoins dans la ligne B (de volume eacutequivalent aux autres cupules)
teacutemoin 0 dheacutemolyse
teacutemoin 100 dheacutemolyse
Agiter la plaque 2 minutes sur agitateur
Placer le couvercle et incuber 30 minutes dans leacutetuve agrave 37degC
Sortir la plaque et laisser reposer agrave tempeacuterature ambiante pendant 2 heures
333 Lecture
Observer les reacutesultats des teacutemoins reacutealiseacutes (ligne B)
Agrave laide des reacutesultats des teacutemoins eacutevaluer lheacutemolyse dans chaque puits des lignes A et B
Sujets 2010 BTS Qiab page 33147
34 Compte rendu
Indiquer le mode de preacuteparation de la suspension de globules rouges de lapin agrave 3 agrave partir de la suspension commerciale agrave 50
Compleacuteter le tableau I de lannexe C en faisant apparaicirctre les dilutions reacutealiseacutees sur la ligne A avant addition des heacutematies animales
Indiquer la composition des 2 teacutemoins T et T1 Justifier leur rocircle respectif
Effectuer la lecture des tubes teacutemoins en compleacutetant le tableau 2 de lannexe C
Noter dans le tableau 3 de lannexe C laspect des cupules apregraves seacutedimentation
Calculer les concentrations en vitamine C de chacun des puits
Les reacutesultats seront exprimeacutes en mgL-1
et reporteacutes sur le tableau 3 de lannexe C
Calculer
-la plus petite concentration provoquant 100 dheacutemolyse
-la plus forte concentration ne provoquant pas dheacutemolyse
Deacuteterminer la concentration de la vitamine C la plus adapteacutee aux exigences dinnocuiteacute souhaiteacutees
Justifier
ANNEXE 1
Eacutetablissement Centre dexamen
INSTRUCTION DE TRAVAIL REacuteF
VALIDATION ET EXPRESSION DUN REacuteSULTAT
Version 30
Date session 2010
Reacuteviseacutee le 18112009
page 12
Reacutedacteurs membres de la commission de sujets
Date session 2010
Visa
Veacuterificateur Approbateur inspection geacuteneacuterale
Date session 2010
Visa
1 - Veacuterification de la concordance entre reacutesultats expeacuterimentaux
- Utiliser leacutecart type de reacutepeacutetabiliteacute laquo Sr raquo donneacute avec luniteacute de la grandeur
- Calculer leacutecart-type de reacutepeacutetabiliteacute laquo Sr raquo si le texte donne le coefficient de variation laquo CV raquo (Sr = CV x valeur) Larrondir avec 2 chiffres significatifs On entend par laquo valeur raquo soit celle approximative proposeacutee dans le texte soit lun des reacutesultats trouveacutes
Exemple CV = 12
reacutesultat Cm = 0723 gL
sr= (12100) x 0723 = 00087 gL
- Traiter les reacutesultats en utilisant le logigramme ci-contre sans arrondir les valeurs des calculs intermeacutediaires
2 - Expression finale du reacutesultat
Lexpression du reacutesultat neacutecessite de disposer de lincertitude type composeacutee noteacutee laquo uc raquo qui est donneacutee avec luniteacute de la grandeur
Exemple n = 03457 micromol
uC = 0018 micromol
- Calculer lincertitude eacutelargie en multipliant par 2 lincertitude type composeacutee ce qui donne un niveau de confiance de 95
Incertitude eacutelargie = 2 uC
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- Arrondir le reacutesultat final
o Le dernier chiffre significatif doit ecirctre agrave la mecircme position deacutecimale que la derniegravere deacutecimale de lincertitude eacutelargie
o Les regravegles usuelles matheacutematiques darrondi sappliquent Si la deacutecimale est infeacuterieure agrave 5 on conserve la deacutecimale immeacutediatement agrave gauche sinon on la majore dune uniteacute
Exemple 1 reacutesultat valideacute c = 024319 mmolL 2 uC = 00051 mmolL rendre le reacutesultat sous la forme c = (02432 plusmn 00051) mmolL
Exemple 2 reacutesultat valideacute c = 024314 mmolL 2 uc = 00051 mmolL rendre le reacutesultat sous la forme c = (02431 plusmn 00051) mmolL
- Rendre le reacutesultat final avec sa valeur numeacuterique son incertitude son uniteacute et accompagneacute de la phrase suivante laquo Lincertitude proposeacutee est une incertitude eacutelargie qui donne un niveau de confiance denviron 95 ) raquo
Exemple c = (02431 plusmn 00051) molL Lincertitude proposeacutee est une incertitude eacutelargie qui donne un niveau de confiance denviron 95
ANNEXE A
Agrave COMPLEacuteTER ET Agrave RENDRE AVEC LA COPIE
Ndeg de poste
Teacutemoin Essai
A1
A2
A = A2 - A1
A essai - A teacutemoin
ANNEXE B
FEUILLE DE REacuteSULTATS CONTROcircLES MICROBIOLOGIQUES
CONTROcircLE DU PERSONNEL DE PRODUCTION
Agrave COMPLEacuteTER ET Agrave RENDRE AVEC LA COPIE
Ndeg de poste
Observation microscopique
Reacutesultats du ou des test(s) enzymatique(s)
Orientation de lidentification proposeacutee
Milieux et galerie miniaturiseacutee proposeacutes
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ANNEXE C
Agrave COMPLEacuteTER ET Agrave RENDRE AVEC LA COPIE
TEST DHEacuteMOLYSE
Ndeg de poste
Tableau 1 Reacutealisation des dilutions en seacuterie
Ndeg puits sur ligne A 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Dilution 12
Volume de la gamme
de dilution (microL)
Volume de GRL (microL)
Dilution finale
Tableau 2 Lecture des teacutemoins
Teacutemoin Heacutemolyse 0 Heacutemolyse 100
Position du teacutemoin sur la plaque ligne B
Scheacutema leacutegendeacute de laspect du puits
Tableau 3 Reacutesultats du test
Ndeg puits sur ligne A 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Concentration (mgL-1
)
Heacutemolyses ligne A
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Annexe drsquoensemencement (document 3Mreg)
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Deuxiegraveme jour (1 heure)
1 DEacuteNOMBREMENT DE LA FLORE TOTALE MEacuteSOPHILE
AEacuteROBIE APREgraveS CULTURE EN SURFACE
On cherche agrave veacuterifier que le lot contamineacute non conforme contient 10106 UFCg
-1 apregraves deacutenombrement de la flore
totale meacutesophile aeacuterobie apregraves culture en surface de geacutelose GTS
Leacutechantillon C a eacuteteacute preacutepareacute en dissolvant un comprimeacute de 35 g dans 350 mL de diluant
Reacutealiser le deacutenombrement de chaque boicircte
Agrave laide de lannexe 1 calculer le nombre dUFCg-1
de comprimeacute
Conclure
Donneacutee
Pour ecirctre conforme un lot doit preacutesenter moins de 102 germes aeacuterobies meacutesophilesg
-1 une toleacuterance est admise
jusquagrave 5102 germesg
-1
2 CONTROcircLE DU PERSONNEL DE PRODUCTION
Proceacuteder agrave la lecture des milieux ensemenceacutes et de la galerie miniaturiseacutee
Proceacuteder agrave lidentification du germe agrave laide du logiciel fourni par le centre
Conclure
3 CONTROcircLE DU CONDITIONNEMENT
Proceacuteder agrave la lecture du Petrifilm reg ensemenceacute
Conclure sachant que le conditionnement en contact avec les comprimeacutes doit ecirctre exempt de microorganismes aeacuterobies meacutesophiles
Mode opeacuteratoire
La plage optimale pour le deacutenombrement du Petrifilmreg Flore totale se situe entre 25 et 250 colonies
Pour ecirctre comptable la reacutepartition des colonies doit ecirctre uniforme
Lindicateur preacutesent sur le Petrifilm reg va colorer en rouge les colonies
Compter toutes les colonies rouges sans tenir compte de la taille ni de lintensiteacute de la couleur
Le cas eacutecheacuteant effectuer une moyenne du nombre de colonies deacutenombreacutees entre les deux Petrifilm reg
4 CONCLUSION
Conclure sur lorigine de la contamination
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ANNEXE 1
MODE DE CALCUL CAS GEacuteNEacuteRAL (COMPTAGE DES COLONIES
EN TOTALITEacute OU DES COLONIES CARACTEacuteRISTIQUES)
Comptage des colonies
Apregraves la peacuteriode dincubation mentionneacutee dans la norme internationale speacutecifique proceacuteder au comptage des colonies pour chaque boicircte contenant moins de 300 colonies (ou tout autre nombre indiqueacute dans la norme speacutecifique)
Mode de calcul NORME ISO 7218 1996 (F)
Pour quun reacutesultat soit valable on estime en geacuteneacuteral quil est neacutecessaire de compter les colonies sur au moins une boicircte contenant au minimum 15 colonies
Calculer le nombre N de microorganismes preacutesents dans leacutechantillon pour essai en tant que moyenne pondeacutereacutee agrave partir de deux dilutions successives agrave laide de la formule
N
c
V(n1EcircEcirc01Ecircn
2)d
C somme des colonies compteacutees sur toutes les boicirctes retenues
n1 nombre de boicirctes retenues agrave la premiegravere dilution
n2 nombre de boicirctes retenues agrave la deuxiegraveme dilution
d dilution correspondant agrave la premiegravere dilution
Arrondir les reacutesultats calculeacutes agrave deux chiffres significatifs Pour cela si le dernier chiffre est infeacuterieur agrave 5 le chiffre preacuteceacutedent nest pas modifieacute si le dernier chiffre est supeacuterieur ou eacutegal agrave 5 le chiffre preacuteceacutedent est augmenteacute dune uniteacute Proceacuteder de proche en proche jusquagrave ce que lon ait deux chiffres significatifs
Retenir comme reacutesultat le nombre de microorganismes par millilitre (produits liquides) ou par gramme (autres produits) exprimeacute par un nombre compris entre 10 et 99 multiplieacute par la puissance approprieacutee de 10
Estimation des petits nombres
Si les deux boicirctes au niveau de leacutechantillon pour essai (produits liquides) ou de la suspension megravere (autres produits) contiennent moins de 15 colonies faire la moyenne arithmeacutetique y des colonies compteacutees sur deux boicirctes
Exprimer le reacutesultat comme suit
pour les produits liquides nombre estimeacute de microorganismes par millilitre NE = yv
pour les autres produits nombre estimeacute de microorganismes par gramme NE = y(dv) ougrave d est la dilution de la suspension megravere
Si les deux boicirctes au niveau de leacutechantillon pour essai (produits liquides) ou de la suspension megravere (autres produits) ne contiennent aucune colonie exprimer le reacutesultat comme suit
moins de 1 microorganisme par millilitre (produits liquides)
moins de 1d microorganisme par gramme (autres produits) ougrave d est la dilution de la suspension megravere
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E5-U52 TECHNIQUES DANALYSE ET DE PRODUCTION -
TECHNIQUES DANALYSES ET DE CONTROcircLES Sujet B ndash 2010
LES ADDITIFS ALIMENTAIRES
Premier jour 5 h Les additifs alimentaires sont deacutefinis par une directive de lUnion Europeacuteenne [1]
laquo On entend par additif alimentaire toute substance habituellement non consommeacutee comme aliment en soi et habituellement non utiliseacutee comme ingreacutedient caracteacuteristique dans lalimentation posseacutedant ou non une valeur nutritive et dont ladjonction intentionnelle aux denreacutees alimentaires dans un but technologique au stade de leur fabrication transformation preacuteparation traitement conditionnement transport ou entreposage a pour effet ou peut raisonnablement ecirctre estimeacutee avoir pour effet quelle devient elle-mecircme ou que ses deacuteriveacutes deviennent directement ou indirectement un composant des denreacutees alimentaires raquo
[1] laquo Directive 89107CEE du 21 deacutecembre 1988 relative au rapprochement des leacutegislations des Eacutetats membres concernant les additifs pouvant ecirctre employeacutes dans les denreacutees destineacutees agrave lrsquoalimentation humaine raquo dans Journal officiel de lrsquoUnion europeacuteenne no L 040 1989 p 27-33
1 ANALYSES BIOCHIMIQUES
On se propose drsquoeacutetudier les additifs drsquoun sirop de menthe
La deacutenomination sirop est reacuteserveacutee aux produits concentreacutes et aromatiseacutes obtenus par dissolution de matiegraveres sucrantes glucidiques dans lrsquoeau (deacutecret du 18 aoucirct 1992) Leur conservation est assureacutee par leur forte teneur en sucre (800 gL) provenant du jus concentreacute ou de glucides ajouteacutes (saccharose glucose fructose) Ils peuvent contenir des colorants autoriseacutes des extraits naturels de fruits ou de plantes et des additifs tels que lrsquoacide citrique
La composition du sirop de menthe eacutetudieacute est indiqueacutee sur la bouteille
Sirop de glucose-fructose
Eau
Sucre liquide
Arocircmes naturels
Acidifiant acide citrique
Colorants tartrazine bleu patenteacute La tartrazine correspond au colorant E102 et le bleu patenteacute correspond au colorant E131
11 Dosage de la tartrazine
La tartrazine peut preacutesenter certains risques
elle peut provoquer des allergies chez les personnes qui sont intoleacuterantes aux salicylates (aspirine baies fruits)
en association avec les benzoates (E210-E215) la tartrazine peut ecirctre impliqueacutee dans des cas de syndrome dhyperactiviteacute chez les enfants
Les asthmatiques peuvent eacuteprouver des symptocircmes apregraves consommation de tartrazine
Afin de reacutealiser ce dosage la tartrazine doit au preacutealable ecirctre purifieacutee
111 Purification des colorants du sirop de menthe
1111 Principe
La seacuteparation repose sur le principe de la chromatographie en phase inverseacutee Lrsquoeacutelution est reacutealiseacutee en gradient discontinu agrave lrsquoaide de deux solvants polaires lrsquoeau et lrsquoeacutethanol
Les solvants sont injecteacutes sous pression agrave lrsquoaide drsquoune seringue dans la colonne
1112 Mateacuteriel et reacuteactifs
Une mini-colonne Sep Pack C18
Un support agrave burette
Une seringue en plastique de 5 mL
Beacutecher de 50 mL
Tubes agrave heacutemolyse gradueacutes en plastique
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Pipette automatique P200 + cocircne
Pipette automatique P1000 + cocircne
Sirop de menthe
Eacutethanol agrave 95
1113 Mode opeacuteratoire
Preacuteparation de la colonne
On reacutealise les injections agrave lrsquoaide de la mecircme seringue de 5 mL en adaptant la seringue agrave lrsquoextreacutemiteacute de la colonne Les fractions de 05 mL sont reacutecupeacutereacutees dans des tubes agrave heacutemolyse gradueacutes
Adapter la mini-colonne sur la seringue (tube le plus long vers le haut)
Fixer le tout sur le support agrave burette
Placer un petit beacutecher laquo poubelle raquo sous la colonne
Laver la colonne en injectant sous pression environ 10 mL drsquoeacutethanol agrave 95deg
Reacutegeacuteneacuterer la colonne en injectant sous pression environ 20 mL drsquoeau distilleacutee (4 fois 5 mL agrave la seringue)
Reacutealisation de la chromatographie
Eacuteliminer lrsquoeau reacutesiduelle eacuteventuellement preacutesente au dessus de la colonne
Placer un tube agrave heacutemolyse sous la colonne
Deacuteposer 50 microL de sirop de menthe agrave la surface de la colonne
Eacuteluer le premier colorant avec de lrsquoeau distilleacutee injecter lentement lrsquoeau distilleacutee Reacutecupeacuterer des fractions de 05 mL dans les tubes 1 agrave 5
Eacuteluer le deuxiegraveme colorant avec de lrsquoeacutethanol agrave 95deg injecter lrsquoeacutethanol lentement Reacutecupeacuterer des fractions de 05 mL dans les tubes 6 agrave 10
1114 Compte rendu
Compleacuteter lrsquoannexe A
Indiquer dans un tableau la nature et lrsquointensiteacute de la coloration observeacutee dans chaque fraction Lrsquointensiteacute de la coloration sera noteacutee de ndash agrave +++
Conclure sur la qualiteacute de la chromatographie reacutealiseacutee
112 Dosage de la tartrazine
1121 Mateacuteriel et reacuteactifs
Fiole jaugeacutee de 10 mL
Fiole jaugeacutee de 50 mL
Semi-microcuves visible
Solution eacutetalon de tartrazine agrave 125 gL
Sirop de menthe
1122 Mode opeacuteratoire
Reacutealiser une gamme drsquoeacutetalonnage de 6 tubes de 0 agrave 25 mgL de tartrazine
Cette gamme sera reacutealiseacutee sous un volume de 1 mL
Rassembler les fractions de la chromatographie contenant la tartrazine
Donner une estimation du volume recueilli
Reacutealiser un essai sur cette solution de tartrazine purifieacutee par la chromatographie
Reacutealiser deux essais concordants sur le sirop de menthe dilueacute au 110
Lire les absorbances agrave 450 nm
1123 Compte rendu
Compleacuteter lrsquoannexe A
Construire le tableau de colorimeacutetrie (gamme et essais)
A lrsquoaide de lrsquoannexe 1 justifier le choix de la longueur drsquoonde pour la mesure des absorbances
Donner les paramegravetres de la reacutegression lineacuteaire
Deacuteterminer la concentration massique de la tartrazine dans la solution de tartrazine purifieacutee par la chromatographie
Deacuteterminer la concentration massique de la tartrazine dans le sirop de menthe
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Deacuteterminer le rendement de la purification reacutealiseacutee
Donneacutees
Validation et expression drsquoun reacutesultat Annexe 2
Pour le dosage de la tartrazine du sirop de menthe
sr = 0015 sur A mesureacutee agrave 450 nm
Uc = 24 mgL
Pour le dosage de la tartrazine purifieacutee Uc = 012 mgL
Pour le rendement Uc = 6
12 Dosage de lrsquoacide citrique
Lrsquoacide citrique est un additif alimentaire utiliseacute en tant que reacutegulateur de laciditeacute ou qursquoantioxydant
121 Principe
Le dosage utiliseacute est un dosage enzymatique de substrat en point final
Lrsquoacide citrique est transformeacute en oxaloaceacutetate par une reacuteaction catalyseacutee par la citrate lyase (CL)
CL
(1) Citrate oxaloaceacutetate + aceacutetate
En preacutesence des enzymes L-malate deacuteshydrogeacutenase (L-MDH) et L-lactate deacuteshydrogeacutenase (L-LDH) lrsquooxaloaceacutetate formeacute ainsi que son produit de deacutecarboxylation le pyruvate sont reacuteduits en preacutesence de nicotinamide-adeacutenine-dinucleacuteotide (NADH) respectivement en L-malate et L-lactate
L-MDH
(2) Oxaloaceacutetate + NADH + H+ L-malate + NAD
+
L-LDH
(3) Pyruvate + NADH + H+ L-lactate + NAD
+
Lrsquooxydation du NADH dans les reacuteactions (2) et (3) mesureacutee par la diminution drsquoabsorbance agrave 340 nm est proportionnelle agrave la quantiteacute de citrate preacutesent
122 Mateacuteriel et reacuteactifs
Solution 1 tampon glycine contenant les enzymes L-LDH L-MDH et NADH
Solution 2 contenant lrsquoenzyme CL
Sirop de menthe agrave analyser
Semi-microcuves UV
Pipette automatique P1000 + cocircnes
Pipette automatique P200 + cocircnes
123 Mode opeacuteratoire
On effectue pour ce dosage un blanc et deux essais concordants
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Introduire dans les cuves Blanc Essai
Solution 1 (mL)
Eacutechantillon (mL)
Eau distilleacutee (mL)
0500
-
1000
0500
0100
0900
Recouvrir les cuves de parafilm meacutelanger
Laisser reposer environ 5 minutes
Mesurer les absorbances A1 agrave 340 nm contre lrsquoair
Deacuteclancher la reacuteaction par addition de
Solution 2 (mL) 0010 0010
Recouvrir les cuves de parafilm meacutelanger
Attendre la fin de la reacuteaction (environ 5 minutes)
Mesurer les absorbances A2 agrave 340 nm contre lrsquoair
124 Compte rendu
Compleacuteter lrsquoannexe A
1- Calculer A de la maniegravere suivante A = (A1-A2)essai ndash (A1-A2)blanc
2- Calculer la concentration massique en acide citrique du sirop de menthe eacutetudieacute
Donneacutees
Validation et expression drsquoun reacutesultat Annexe A
M acide citrique =1921 gmol
Coefficient drsquoextinction molaire du NADH agrave 340 nm = 6300 mol-1
Lcm-1
Sr = 00060 gL
Uc = 00090 gL
2 ANALYSES TOXICOLOGIQUES
Les additifs entrant dans la composition drsquoun produit alimentaire doivent reacutepondre agrave certains critegraveres de seacutecuriteacute En particulier ils ne doivent preacutesenter aucun effet toxique au niveau des membranes cellulaires
On se propose dans cette partie drsquoeacutevaluer la toxiciteacute cellulaire drsquoun additif X agrave lrsquoeacutetude afin de deacuteterminer srsquoil peut ecirctre utiliseacute dans un produit alimentaire
21 Principe
Les leacutesions membranaires entraicircnant la mort cellulaire peuvent ecirctre mises en eacutevidence par des meacutethodes de cytotoxicologie sur des cultures de cellules Lrsquoutilisation de globules rouges de mouton permet drsquoeacutevaluer ce type de toxiciteacute en suivant lrsquoheacutemolyse des cellules et la libeacuteration drsquoheacutemoglobine
22 Mateacuteriel et reacuteactifs Microplaque 96 puits agrave fond rond
Microplaque 96 puits agrave fond plat
Couvercle ou systegraveme adheacutesif
Pipette automatique P200 + cocircnes
Tube agrave heacutemolyse contenant 3 mL de tampon PBS noteacute laquo PBS raquo
Tube agrave heacutemolyse contenant 05 mL drsquoadditif noteacute laquoXraquo
Tube de 05 mL drsquoeau distilleacutee noteacute laquo Eau raquo
Tube de 15 mL drsquoune suspension agrave 2 de globules rouges de mouton noteacute laquo GRM raquo
23 Mode opeacuteratoire
Remplir la microplaque agrave fond conique selon le tableau suivant
Sujets 2010 BTS Qiab page 44147
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Tampon PBS microL - 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
Additif X microL 100 100 - - - - - - - - - -
Redistribuer microL - - 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 ()
d Initiale
GRM microL 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50
() rejet de 100microL
T0 T100
Tampon PBS microL 100
Additif X microL
Redistribuer microL
d Initiale
Eau Distilleacutee microL 100
GRM microL 50 50
Incuber 15 minutes agrave tempeacuterature ambiante
Reacutealiser la seacutedimentation selon les modaliteacutes indiqueacutees par le centre
Effectuer une lecture agrave lrsquoœil nu
Cette lecture devra ecirctre veacuterifieacutee par un examinateur
Transfeacuterer 100 microL de surnageant de chaque cupule dans des cupules vides agrave fond plat
Mesurer lrsquoabsorbance agrave 540 nm contre le teacutemoin 0
NB Le teacutemoin 0 est un teacutemoin ne preacutesentant aucune heacutemolyse des globules rouges
Le teacutemoin 100 est un teacutemoin preacutesentant une heacutemolyse totale des globules rouges
24 Compte rendu
241 Dans un tableau rassembler
les dilutions initiales (d initiale) de la solution drsquoadditif X
les concentrations des solutions drsquoadditif X sachant que la concentration de la solution initiale drsquoadditif X est de 10 gL
les reacutesultats des lectures des heacutemolyses reacutealiseacutees agrave lrsquoœil nu
les reacutesultats des lectures des absorbances agrave 540 nm
242 Analyser les deux teacutemoins
243
Tracer la courbe A540nm = f(log dinitiale) En deacuteduire la concentration maximale sans effet heacutemolytique (CH0) les concentrations minimales pour une heacutemolyse totale (CH100) et pour une heacutemolyse partielle (CH50)
3 ANALYSES MICROBIOLOGIQUES
Deux sirops agrave la menthe qualifieacutes de 0 de sucre sont analyseacutes La composition sur lrsquoeacutetiquette preacutecise que les sucres sont remplaceacutes par des eacutedulcorants Dans le cadre de la reacutepression des fraudes lrsquoabsence reacuteelle de sucre est agrave veacuterifier Pour cela on reacutealise un auxanogramme de quelques composeacutes carboneacutes sur une levure de reacutefeacuterence Saccharomyces cerevisiae dont la concentration doit ecirctre au preacutealable deacutetermineacutee
31 Deacutetermination de la concentration de la levure de reacutefeacuterence
311 Preacuteparation drsquoune suspension ajusteacutee agrave A600nm= 01
3111 Principe
Preacuteparer une suspension ajusteacutee par dilution puis veacuterifier son A600nm par spectrophotomeacutetrie
Sujets 2010 BTS Qiab page 45147
3112 Mateacuteriel et reacuteactifs
Suspension de Saccharomyces cerevisiae de A600nm = 1 en eau physiologique noteacutee laquo Saccerevisiae raquo
2 tubes de 9 mL drsquoeau physiologique steacuterile
1 pipette gradueacutee steacuterile de 1 mL
2 macrocuves agrave spectrophotomegravetre
portoir de cuve
parafilm
3113 Mode opeacuteratoire
Agrave partir de la suspension agrave A600nm = 1 preacuteparer 10 mL de suspension ajusteacutee en eau physiologique agrave environ A600nm= 01 plusmn 20 Veacuterifier la valeur de lrsquoabsorbance de cette suspension au spectrophomegravetre
Montrer la reacutealisation de cette mesure spectrophotomeacutetrique agrave un examinateur
3114 Compte rendu
Indiquer les volumes utiliseacutes pour preacuteparer la suspension ajusteacutee et preacuteciser la valeur de A600nm obtenue
312 Deacutenombrement de la suspension ajusteacutee
3121 Principe
Apregraves dilutions la suspension ajusteacutee est deacutenombreacutee en milieu solide
3122 Mateacuteriel
6 geacuteloses Sabouraud noteacutees laquo Sab raquo
4 tubes de 9 mL drsquoeau physiologique steacuterile
6 pipettes gradueacutees steacuteriles de 1 mL
billes de verre steacuteriles ou rateaux steacuteriles
3123 Mode opeacuteratoire
Donneacutees
Coefficient de correspondance pour Saccharomyces cerevisiae 9106 cellulesmL
-1 pour une
A600nm= 1
Deacuteterminer puis reacutealiser les dilutions permettant de deacutenombrer la suspension ajusteacutee par la technique en surface en double essai
Incuber agrave 37degC pendant 24 heures
Montrer la reacutealisation drsquoune dilution agrave un examinateur
3124 Compte rendu
Justifier les dilutions ensemenceacutees
32 Veacuterification de lrsquoabsence de sucres dans deux sirops
En preacutesence de sucres meacutetabolisables comme le glucose et le saccharose Saccharomyces cerevisiae se multiplie Par contre la preacutesence drsquoeacutedulcorant de synthegravese ne permet pas sa multiplication
321 Mateacuteriel
1 milieu minimum pour auxanogramme noteacute laquo Aux raquo
6 disques de papier steacuteriles
solutions agrave 30 de
glucose (laquo glc raquo)
Saccharose (laquo sacc raquo)
cyclamate de sodium (eacutedulcorant) (laquo cyc raquo)
sucralose (eacutedulcorant) (laquo suc raquo)
sirop 1 (laquo sirop 1 raquo)
sirop 2 (laquo sirop 2 raquo)
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322 Mode opeacuteratoire
A partir de la suspension ajusteacutee preacutepareacutee preacuteceacutedemment inonder la geacutelose pour auxanogramme Aspirer lrsquoexcegraves de suspension Laisser seacutecher la geacutelose
Deacuteposer 15 microL de chaque composeacute agrave tester (glucides eacutedulcorants sirops) sur les disques de papier et deacuteposer chaque disque sur la geacutelose Incuber agrave 30degC pendant 24 heures
ANNEXE 1 SPECTRES DrsquoABSORPTION DES COLORANTS E131
ET E102 ET DU SIROP DE MENTHE
(avec A en ordonneacutee et en nm en abscisse)
Spectre drsquoabsorption du colorant alimentaire E131 (solution aqueuse agrave 1 mgL)
Spectre drsquoabsorption du colorant alimentaire E102 (solution aqueuse agrave 2 mgL)
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Spectre drsquoabsorption du sirop de menthe dilueacute 10 fois
ANNEXE A FEUILLE DE REacuteSULTATS
(Agrave rendre avec la copie)
Ndeg Poste
11 Dosage de la tartrazine
Tube 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Couleur
Tube
Absorbance agrave 450 nm
12 Dosage de lrsquoacide citrique
Cuve Blanc Essai Essai
A1
A2
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Deuxiegraveme jour 1 h
MICROBIOLOGIE
ANALYSE DE SIROPS A LA MENTHE
La composition sur lrsquoeacutetiquette des sirops preacutecise que les sucres sont remplaceacutes par des eacutedulcorants
Dans le cadre de la reacutepression des fraudes lrsquoabsence de sucres doit ecirctre veacuterifieacutees
11 Deacutetermination de la concentration de la suspension de levures
111 Mode opeacuteratoire
Deacutenombrer toutes les colonies preacutesentes sur les 6 boicirctes de culture
112 Compte-rendu
Preacutesenter lrsquoensemble des reacutesultats dans un tableau
A lrsquoaide de lrsquoannexe 1 deacuteterminer la concentration cellulaire de la suspension ajusteacutee agrave A600nm = 01
Sachant que le coefficient de correspondance pour Saccharomyces cerevisiae est de 9106 cellulesmL
-1 pour une
A600nm = 1 commenter le reacutesultat obtenu par deacutenombrement en surface
12 Veacuterification de lrsquoabsence de sucres dans deux sirops
121 Mode opeacuteratoire
Observer la preacutesence ou lrsquoabsence de culture autour des diffeacuterents disques
122 Compte rendu
Preacutesenter lrsquoensemble des reacutesultats dans un tableau
Justifier les reacutesultats obtenus pour les deux sucres et les deux eacutedulcorants
Interpreacuteter les reacutesultats obtenus pour les deux sirops testeacutes
Conclure
ANNEXE 1 EXTRAIT DE LA NORME NF ISO 7218A1 DE
DEacuteCEMBRE 2001 (voir sujet A)
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3 UTILISATION DE CELLULES ANIMALES POUR
LEacuteVALUATION DE LA QUALITEacute DE PRODUITS INDUSTRIELS
DUSAGE PHARMACEUTIQUE (10 points)
Lutilisation de cellules animales pour controcircler linnocuiteacute et la qualiteacute de certains produits proposeacutes sur le marcheacute par lindustrie pharmaceutique a connu un essor consideacuterable Il sagit pour la vitamine C de reacutealiser un test dheacutemolyse de globules rouges de lapin
31 Principe
La vitamine C agrave forte dose provoque la destruction de globules rouges en particulier chez les sujets deacuteficients en une enzyme des globules rouges (la glucose-6-phosphate deacuteshydrogeacutenase)
On se propose de mesurer lheacutemolyse des globules rouges de lapin provoqueacutee par diffeacuterentes concentrations de vitamine C
Lannexe C (agrave remettre avec la copie) comporte trois tableaux 1 2 et 3
32 Mateacuteriel et reacuteactifs
1 flacon vide de contenance 3 mL pour reacutealiser la suspension dilueacutee de globules rouges noteacute laquoGRL 3 raquo
Microplaque agrave fond rond
Reacutecipient pour leacutelimination des deacutechets
Couvercle de plaque
Pipettes P1000 et P100 avec cocircnes
Eacutetuve agrave 37degC
Agitateur pour la microplaque
Suspension de globules rouges de lapin du commerce agrave 50 noteacutee laquo GRL 50 raquo (300 microL)
Eau physiologique noteacutee laquo Eau phyraquo (3 mL)
Eau deacutesioniseacutee noteacutee laquoEau deacutes raquo (15 mL)
Gamme de dilution de la vitamine C en tubes noteacutee de 1 agrave 10 (100 microL par tube) agrave partir dune solution de vitamine C agrave 10 mgL une gamme de dilution a eacuteteacute reacutealiseacutee en seacuterie de raison de 12 en tampon et sous un volume final de 100 microL
33 Mode opeacuteratoire
331 Reacutealisation de la suspension de globules rouges agrave 3
Diluer la suspension de globules rouges de lapin agrave 50 en eau physiologique de maniegravere agrave obtenir une suspension agrave 3 Preacutevoir une quantiteacute suffisante pour la manipulation
332 Reacutealisation du test
Deacuteposer 50 microL de chaque tube de la gamme de dilution dans les puits A1 agrave A10 en commenccedilant par la plus concentreacutee et en terminant par la solution la plus dilueacutee (Tableau 1 - Annexe C)
Homogeacuteneacuteiser la suspension de GR agrave 3 et en deacuteposer 50 microL dans chaque puits des lignes A
Reacutealiser 2 teacutemoins dans la ligne B (de volume eacutequivalent aux autres cupules)
teacutemoin 0 dheacutemolyse
teacutemoin 100 dheacutemolyse
Agiter la plaque 2 minutes sur agitateur
Placer le couvercle et incuber 30 minutes dans leacutetuve agrave 37degC
Sortir la plaque et laisser reposer agrave tempeacuterature ambiante pendant 2 heures
333 Lecture
Observer les reacutesultats des teacutemoins reacutealiseacutes (ligne B)
Agrave laide des reacutesultats des teacutemoins eacutevaluer lheacutemolyse dans chaque puits des lignes A et B
Sujets 2010 BTS Qiab page 33147
34 Compte rendu
Indiquer le mode de preacuteparation de la suspension de globules rouges de lapin agrave 3 agrave partir de la suspension commerciale agrave 50
Compleacuteter le tableau I de lannexe C en faisant apparaicirctre les dilutions reacutealiseacutees sur la ligne A avant addition des heacutematies animales
Indiquer la composition des 2 teacutemoins T et T1 Justifier leur rocircle respectif
Effectuer la lecture des tubes teacutemoins en compleacutetant le tableau 2 de lannexe C
Noter dans le tableau 3 de lannexe C laspect des cupules apregraves seacutedimentation
Calculer les concentrations en vitamine C de chacun des puits
Les reacutesultats seront exprimeacutes en mgL-1
et reporteacutes sur le tableau 3 de lannexe C
Calculer
-la plus petite concentration provoquant 100 dheacutemolyse
-la plus forte concentration ne provoquant pas dheacutemolyse
Deacuteterminer la concentration de la vitamine C la plus adapteacutee aux exigences dinnocuiteacute souhaiteacutees
Justifier
ANNEXE 1
Eacutetablissement Centre dexamen
INSTRUCTION DE TRAVAIL REacuteF
VALIDATION ET EXPRESSION DUN REacuteSULTAT
Version 30
Date session 2010
Reacuteviseacutee le 18112009
page 12
Reacutedacteurs membres de la commission de sujets
Date session 2010
Visa
Veacuterificateur Approbateur inspection geacuteneacuterale
Date session 2010
Visa
1 - Veacuterification de la concordance entre reacutesultats expeacuterimentaux
- Utiliser leacutecart type de reacutepeacutetabiliteacute laquo Sr raquo donneacute avec luniteacute de la grandeur
- Calculer leacutecart-type de reacutepeacutetabiliteacute laquo Sr raquo si le texte donne le coefficient de variation laquo CV raquo (Sr = CV x valeur) Larrondir avec 2 chiffres significatifs On entend par laquo valeur raquo soit celle approximative proposeacutee dans le texte soit lun des reacutesultats trouveacutes
Exemple CV = 12
reacutesultat Cm = 0723 gL
sr= (12100) x 0723 = 00087 gL
- Traiter les reacutesultats en utilisant le logigramme ci-contre sans arrondir les valeurs des calculs intermeacutediaires
2 - Expression finale du reacutesultat
Lexpression du reacutesultat neacutecessite de disposer de lincertitude type composeacutee noteacutee laquo uc raquo qui est donneacutee avec luniteacute de la grandeur
Exemple n = 03457 micromol
uC = 0018 micromol
- Calculer lincertitude eacutelargie en multipliant par 2 lincertitude type composeacutee ce qui donne un niveau de confiance de 95
Incertitude eacutelargie = 2 uC
Sujets 2010 BTS Qiab page 34147
- Arrondir le reacutesultat final
o Le dernier chiffre significatif doit ecirctre agrave la mecircme position deacutecimale que la derniegravere deacutecimale de lincertitude eacutelargie
o Les regravegles usuelles matheacutematiques darrondi sappliquent Si la deacutecimale est infeacuterieure agrave 5 on conserve la deacutecimale immeacutediatement agrave gauche sinon on la majore dune uniteacute
Exemple 1 reacutesultat valideacute c = 024319 mmolL 2 uC = 00051 mmolL rendre le reacutesultat sous la forme c = (02432 plusmn 00051) mmolL
Exemple 2 reacutesultat valideacute c = 024314 mmolL 2 uc = 00051 mmolL rendre le reacutesultat sous la forme c = (02431 plusmn 00051) mmolL
- Rendre le reacutesultat final avec sa valeur numeacuterique son incertitude son uniteacute et accompagneacute de la phrase suivante laquo Lincertitude proposeacutee est une incertitude eacutelargie qui donne un niveau de confiance denviron 95 ) raquo
Exemple c = (02431 plusmn 00051) molL Lincertitude proposeacutee est une incertitude eacutelargie qui donne un niveau de confiance denviron 95
ANNEXE A
Agrave COMPLEacuteTER ET Agrave RENDRE AVEC LA COPIE
Ndeg de poste
Teacutemoin Essai
A1
A2
A = A2 - A1
A essai - A teacutemoin
ANNEXE B
FEUILLE DE REacuteSULTATS CONTROcircLES MICROBIOLOGIQUES
CONTROcircLE DU PERSONNEL DE PRODUCTION
Agrave COMPLEacuteTER ET Agrave RENDRE AVEC LA COPIE
Ndeg de poste
Observation microscopique
Reacutesultats du ou des test(s) enzymatique(s)
Orientation de lidentification proposeacutee
Milieux et galerie miniaturiseacutee proposeacutes
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ANNEXE C
Agrave COMPLEacuteTER ET Agrave RENDRE AVEC LA COPIE
TEST DHEacuteMOLYSE
Ndeg de poste
Tableau 1 Reacutealisation des dilutions en seacuterie
Ndeg puits sur ligne A 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Dilution 12
Volume de la gamme
de dilution (microL)
Volume de GRL (microL)
Dilution finale
Tableau 2 Lecture des teacutemoins
Teacutemoin Heacutemolyse 0 Heacutemolyse 100
Position du teacutemoin sur la plaque ligne B
Scheacutema leacutegendeacute de laspect du puits
Tableau 3 Reacutesultats du test
Ndeg puits sur ligne A 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Concentration (mgL-1
)
Heacutemolyses ligne A
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Annexe drsquoensemencement (document 3Mreg)
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Deuxiegraveme jour (1 heure)
1 DEacuteNOMBREMENT DE LA FLORE TOTALE MEacuteSOPHILE
AEacuteROBIE APREgraveS CULTURE EN SURFACE
On cherche agrave veacuterifier que le lot contamineacute non conforme contient 10106 UFCg
-1 apregraves deacutenombrement de la flore
totale meacutesophile aeacuterobie apregraves culture en surface de geacutelose GTS
Leacutechantillon C a eacuteteacute preacutepareacute en dissolvant un comprimeacute de 35 g dans 350 mL de diluant
Reacutealiser le deacutenombrement de chaque boicircte
Agrave laide de lannexe 1 calculer le nombre dUFCg-1
de comprimeacute
Conclure
Donneacutee
Pour ecirctre conforme un lot doit preacutesenter moins de 102 germes aeacuterobies meacutesophilesg
-1 une toleacuterance est admise
jusquagrave 5102 germesg
-1
2 CONTROcircLE DU PERSONNEL DE PRODUCTION
Proceacuteder agrave la lecture des milieux ensemenceacutes et de la galerie miniaturiseacutee
Proceacuteder agrave lidentification du germe agrave laide du logiciel fourni par le centre
Conclure
3 CONTROcircLE DU CONDITIONNEMENT
Proceacuteder agrave la lecture du Petrifilm reg ensemenceacute
Conclure sachant que le conditionnement en contact avec les comprimeacutes doit ecirctre exempt de microorganismes aeacuterobies meacutesophiles
Mode opeacuteratoire
La plage optimale pour le deacutenombrement du Petrifilmreg Flore totale se situe entre 25 et 250 colonies
Pour ecirctre comptable la reacutepartition des colonies doit ecirctre uniforme
Lindicateur preacutesent sur le Petrifilm reg va colorer en rouge les colonies
Compter toutes les colonies rouges sans tenir compte de la taille ni de lintensiteacute de la couleur
Le cas eacutecheacuteant effectuer une moyenne du nombre de colonies deacutenombreacutees entre les deux Petrifilm reg
4 CONCLUSION
Conclure sur lorigine de la contamination
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ANNEXE 1
MODE DE CALCUL CAS GEacuteNEacuteRAL (COMPTAGE DES COLONIES
EN TOTALITEacute OU DES COLONIES CARACTEacuteRISTIQUES)
Comptage des colonies
Apregraves la peacuteriode dincubation mentionneacutee dans la norme internationale speacutecifique proceacuteder au comptage des colonies pour chaque boicircte contenant moins de 300 colonies (ou tout autre nombre indiqueacute dans la norme speacutecifique)
Mode de calcul NORME ISO 7218 1996 (F)
Pour quun reacutesultat soit valable on estime en geacuteneacuteral quil est neacutecessaire de compter les colonies sur au moins une boicircte contenant au minimum 15 colonies
Calculer le nombre N de microorganismes preacutesents dans leacutechantillon pour essai en tant que moyenne pondeacutereacutee agrave partir de deux dilutions successives agrave laide de la formule
N
c
V(n1EcircEcirc01Ecircn
2)d
C somme des colonies compteacutees sur toutes les boicirctes retenues
n1 nombre de boicirctes retenues agrave la premiegravere dilution
n2 nombre de boicirctes retenues agrave la deuxiegraveme dilution
d dilution correspondant agrave la premiegravere dilution
Arrondir les reacutesultats calculeacutes agrave deux chiffres significatifs Pour cela si le dernier chiffre est infeacuterieur agrave 5 le chiffre preacuteceacutedent nest pas modifieacute si le dernier chiffre est supeacuterieur ou eacutegal agrave 5 le chiffre preacuteceacutedent est augmenteacute dune uniteacute Proceacuteder de proche en proche jusquagrave ce que lon ait deux chiffres significatifs
Retenir comme reacutesultat le nombre de microorganismes par millilitre (produits liquides) ou par gramme (autres produits) exprimeacute par un nombre compris entre 10 et 99 multiplieacute par la puissance approprieacutee de 10
Estimation des petits nombres
Si les deux boicirctes au niveau de leacutechantillon pour essai (produits liquides) ou de la suspension megravere (autres produits) contiennent moins de 15 colonies faire la moyenne arithmeacutetique y des colonies compteacutees sur deux boicirctes
Exprimer le reacutesultat comme suit
pour les produits liquides nombre estimeacute de microorganismes par millilitre NE = yv
pour les autres produits nombre estimeacute de microorganismes par gramme NE = y(dv) ougrave d est la dilution de la suspension megravere
Si les deux boicirctes au niveau de leacutechantillon pour essai (produits liquides) ou de la suspension megravere (autres produits) ne contiennent aucune colonie exprimer le reacutesultat comme suit
moins de 1 microorganisme par millilitre (produits liquides)
moins de 1d microorganisme par gramme (autres produits) ougrave d est la dilution de la suspension megravere
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E5-U52 TECHNIQUES DANALYSE ET DE PRODUCTION -
TECHNIQUES DANALYSES ET DE CONTROcircLES Sujet B ndash 2010
LES ADDITIFS ALIMENTAIRES
Premier jour 5 h Les additifs alimentaires sont deacutefinis par une directive de lUnion Europeacuteenne [1]
laquo On entend par additif alimentaire toute substance habituellement non consommeacutee comme aliment en soi et habituellement non utiliseacutee comme ingreacutedient caracteacuteristique dans lalimentation posseacutedant ou non une valeur nutritive et dont ladjonction intentionnelle aux denreacutees alimentaires dans un but technologique au stade de leur fabrication transformation preacuteparation traitement conditionnement transport ou entreposage a pour effet ou peut raisonnablement ecirctre estimeacutee avoir pour effet quelle devient elle-mecircme ou que ses deacuteriveacutes deviennent directement ou indirectement un composant des denreacutees alimentaires raquo
[1] laquo Directive 89107CEE du 21 deacutecembre 1988 relative au rapprochement des leacutegislations des Eacutetats membres concernant les additifs pouvant ecirctre employeacutes dans les denreacutees destineacutees agrave lrsquoalimentation humaine raquo dans Journal officiel de lrsquoUnion europeacuteenne no L 040 1989 p 27-33
1 ANALYSES BIOCHIMIQUES
On se propose drsquoeacutetudier les additifs drsquoun sirop de menthe
La deacutenomination sirop est reacuteserveacutee aux produits concentreacutes et aromatiseacutes obtenus par dissolution de matiegraveres sucrantes glucidiques dans lrsquoeau (deacutecret du 18 aoucirct 1992) Leur conservation est assureacutee par leur forte teneur en sucre (800 gL) provenant du jus concentreacute ou de glucides ajouteacutes (saccharose glucose fructose) Ils peuvent contenir des colorants autoriseacutes des extraits naturels de fruits ou de plantes et des additifs tels que lrsquoacide citrique
La composition du sirop de menthe eacutetudieacute est indiqueacutee sur la bouteille
Sirop de glucose-fructose
Eau
Sucre liquide
Arocircmes naturels
Acidifiant acide citrique
Colorants tartrazine bleu patenteacute La tartrazine correspond au colorant E102 et le bleu patenteacute correspond au colorant E131
11 Dosage de la tartrazine
La tartrazine peut preacutesenter certains risques
elle peut provoquer des allergies chez les personnes qui sont intoleacuterantes aux salicylates (aspirine baies fruits)
en association avec les benzoates (E210-E215) la tartrazine peut ecirctre impliqueacutee dans des cas de syndrome dhyperactiviteacute chez les enfants
Les asthmatiques peuvent eacuteprouver des symptocircmes apregraves consommation de tartrazine
Afin de reacutealiser ce dosage la tartrazine doit au preacutealable ecirctre purifieacutee
111 Purification des colorants du sirop de menthe
1111 Principe
La seacuteparation repose sur le principe de la chromatographie en phase inverseacutee Lrsquoeacutelution est reacutealiseacutee en gradient discontinu agrave lrsquoaide de deux solvants polaires lrsquoeau et lrsquoeacutethanol
Les solvants sont injecteacutes sous pression agrave lrsquoaide drsquoune seringue dans la colonne
1112 Mateacuteriel et reacuteactifs
Une mini-colonne Sep Pack C18
Un support agrave burette
Une seringue en plastique de 5 mL
Beacutecher de 50 mL
Tubes agrave heacutemolyse gradueacutes en plastique
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Pipette automatique P200 + cocircne
Pipette automatique P1000 + cocircne
Sirop de menthe
Eacutethanol agrave 95
1113 Mode opeacuteratoire
Preacuteparation de la colonne
On reacutealise les injections agrave lrsquoaide de la mecircme seringue de 5 mL en adaptant la seringue agrave lrsquoextreacutemiteacute de la colonne Les fractions de 05 mL sont reacutecupeacutereacutees dans des tubes agrave heacutemolyse gradueacutes
Adapter la mini-colonne sur la seringue (tube le plus long vers le haut)
Fixer le tout sur le support agrave burette
Placer un petit beacutecher laquo poubelle raquo sous la colonne
Laver la colonne en injectant sous pression environ 10 mL drsquoeacutethanol agrave 95deg
Reacutegeacuteneacuterer la colonne en injectant sous pression environ 20 mL drsquoeau distilleacutee (4 fois 5 mL agrave la seringue)
Reacutealisation de la chromatographie
Eacuteliminer lrsquoeau reacutesiduelle eacuteventuellement preacutesente au dessus de la colonne
Placer un tube agrave heacutemolyse sous la colonne
Deacuteposer 50 microL de sirop de menthe agrave la surface de la colonne
Eacuteluer le premier colorant avec de lrsquoeau distilleacutee injecter lentement lrsquoeau distilleacutee Reacutecupeacuterer des fractions de 05 mL dans les tubes 1 agrave 5
Eacuteluer le deuxiegraveme colorant avec de lrsquoeacutethanol agrave 95deg injecter lrsquoeacutethanol lentement Reacutecupeacuterer des fractions de 05 mL dans les tubes 6 agrave 10
1114 Compte rendu
Compleacuteter lrsquoannexe A
Indiquer dans un tableau la nature et lrsquointensiteacute de la coloration observeacutee dans chaque fraction Lrsquointensiteacute de la coloration sera noteacutee de ndash agrave +++
Conclure sur la qualiteacute de la chromatographie reacutealiseacutee
112 Dosage de la tartrazine
1121 Mateacuteriel et reacuteactifs
Fiole jaugeacutee de 10 mL
Fiole jaugeacutee de 50 mL
Semi-microcuves visible
Solution eacutetalon de tartrazine agrave 125 gL
Sirop de menthe
1122 Mode opeacuteratoire
Reacutealiser une gamme drsquoeacutetalonnage de 6 tubes de 0 agrave 25 mgL de tartrazine
Cette gamme sera reacutealiseacutee sous un volume de 1 mL
Rassembler les fractions de la chromatographie contenant la tartrazine
Donner une estimation du volume recueilli
Reacutealiser un essai sur cette solution de tartrazine purifieacutee par la chromatographie
Reacutealiser deux essais concordants sur le sirop de menthe dilueacute au 110
Lire les absorbances agrave 450 nm
1123 Compte rendu
Compleacuteter lrsquoannexe A
Construire le tableau de colorimeacutetrie (gamme et essais)
A lrsquoaide de lrsquoannexe 1 justifier le choix de la longueur drsquoonde pour la mesure des absorbances
Donner les paramegravetres de la reacutegression lineacuteaire
Deacuteterminer la concentration massique de la tartrazine dans la solution de tartrazine purifieacutee par la chromatographie
Deacuteterminer la concentration massique de la tartrazine dans le sirop de menthe
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Deacuteterminer le rendement de la purification reacutealiseacutee
Donneacutees
Validation et expression drsquoun reacutesultat Annexe 2
Pour le dosage de la tartrazine du sirop de menthe
sr = 0015 sur A mesureacutee agrave 450 nm
Uc = 24 mgL
Pour le dosage de la tartrazine purifieacutee Uc = 012 mgL
Pour le rendement Uc = 6
12 Dosage de lrsquoacide citrique
Lrsquoacide citrique est un additif alimentaire utiliseacute en tant que reacutegulateur de laciditeacute ou qursquoantioxydant
121 Principe
Le dosage utiliseacute est un dosage enzymatique de substrat en point final
Lrsquoacide citrique est transformeacute en oxaloaceacutetate par une reacuteaction catalyseacutee par la citrate lyase (CL)
CL
(1) Citrate oxaloaceacutetate + aceacutetate
En preacutesence des enzymes L-malate deacuteshydrogeacutenase (L-MDH) et L-lactate deacuteshydrogeacutenase (L-LDH) lrsquooxaloaceacutetate formeacute ainsi que son produit de deacutecarboxylation le pyruvate sont reacuteduits en preacutesence de nicotinamide-adeacutenine-dinucleacuteotide (NADH) respectivement en L-malate et L-lactate
L-MDH
(2) Oxaloaceacutetate + NADH + H+ L-malate + NAD
+
L-LDH
(3) Pyruvate + NADH + H+ L-lactate + NAD
+
Lrsquooxydation du NADH dans les reacuteactions (2) et (3) mesureacutee par la diminution drsquoabsorbance agrave 340 nm est proportionnelle agrave la quantiteacute de citrate preacutesent
122 Mateacuteriel et reacuteactifs
Solution 1 tampon glycine contenant les enzymes L-LDH L-MDH et NADH
Solution 2 contenant lrsquoenzyme CL
Sirop de menthe agrave analyser
Semi-microcuves UV
Pipette automatique P1000 + cocircnes
Pipette automatique P200 + cocircnes
123 Mode opeacuteratoire
On effectue pour ce dosage un blanc et deux essais concordants
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Introduire dans les cuves Blanc Essai
Solution 1 (mL)
Eacutechantillon (mL)
Eau distilleacutee (mL)
0500
-
1000
0500
0100
0900
Recouvrir les cuves de parafilm meacutelanger
Laisser reposer environ 5 minutes
Mesurer les absorbances A1 agrave 340 nm contre lrsquoair
Deacuteclancher la reacuteaction par addition de
Solution 2 (mL) 0010 0010
Recouvrir les cuves de parafilm meacutelanger
Attendre la fin de la reacuteaction (environ 5 minutes)
Mesurer les absorbances A2 agrave 340 nm contre lrsquoair
124 Compte rendu
Compleacuteter lrsquoannexe A
1- Calculer A de la maniegravere suivante A = (A1-A2)essai ndash (A1-A2)blanc
2- Calculer la concentration massique en acide citrique du sirop de menthe eacutetudieacute
Donneacutees
Validation et expression drsquoun reacutesultat Annexe A
M acide citrique =1921 gmol
Coefficient drsquoextinction molaire du NADH agrave 340 nm = 6300 mol-1
Lcm-1
Sr = 00060 gL
Uc = 00090 gL
2 ANALYSES TOXICOLOGIQUES
Les additifs entrant dans la composition drsquoun produit alimentaire doivent reacutepondre agrave certains critegraveres de seacutecuriteacute En particulier ils ne doivent preacutesenter aucun effet toxique au niveau des membranes cellulaires
On se propose dans cette partie drsquoeacutevaluer la toxiciteacute cellulaire drsquoun additif X agrave lrsquoeacutetude afin de deacuteterminer srsquoil peut ecirctre utiliseacute dans un produit alimentaire
21 Principe
Les leacutesions membranaires entraicircnant la mort cellulaire peuvent ecirctre mises en eacutevidence par des meacutethodes de cytotoxicologie sur des cultures de cellules Lrsquoutilisation de globules rouges de mouton permet drsquoeacutevaluer ce type de toxiciteacute en suivant lrsquoheacutemolyse des cellules et la libeacuteration drsquoheacutemoglobine
22 Mateacuteriel et reacuteactifs Microplaque 96 puits agrave fond rond
Microplaque 96 puits agrave fond plat
Couvercle ou systegraveme adheacutesif
Pipette automatique P200 + cocircnes
Tube agrave heacutemolyse contenant 3 mL de tampon PBS noteacute laquo PBS raquo
Tube agrave heacutemolyse contenant 05 mL drsquoadditif noteacute laquoXraquo
Tube de 05 mL drsquoeau distilleacutee noteacute laquo Eau raquo
Tube de 15 mL drsquoune suspension agrave 2 de globules rouges de mouton noteacute laquo GRM raquo
23 Mode opeacuteratoire
Remplir la microplaque agrave fond conique selon le tableau suivant
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1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Tampon PBS microL - 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
Additif X microL 100 100 - - - - - - - - - -
Redistribuer microL - - 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 ()
d Initiale
GRM microL 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50
() rejet de 100microL
T0 T100
Tampon PBS microL 100
Additif X microL
Redistribuer microL
d Initiale
Eau Distilleacutee microL 100
GRM microL 50 50
Incuber 15 minutes agrave tempeacuterature ambiante
Reacutealiser la seacutedimentation selon les modaliteacutes indiqueacutees par le centre
Effectuer une lecture agrave lrsquoœil nu
Cette lecture devra ecirctre veacuterifieacutee par un examinateur
Transfeacuterer 100 microL de surnageant de chaque cupule dans des cupules vides agrave fond plat
Mesurer lrsquoabsorbance agrave 540 nm contre le teacutemoin 0
NB Le teacutemoin 0 est un teacutemoin ne preacutesentant aucune heacutemolyse des globules rouges
Le teacutemoin 100 est un teacutemoin preacutesentant une heacutemolyse totale des globules rouges
24 Compte rendu
241 Dans un tableau rassembler
les dilutions initiales (d initiale) de la solution drsquoadditif X
les concentrations des solutions drsquoadditif X sachant que la concentration de la solution initiale drsquoadditif X est de 10 gL
les reacutesultats des lectures des heacutemolyses reacutealiseacutees agrave lrsquoœil nu
les reacutesultats des lectures des absorbances agrave 540 nm
242 Analyser les deux teacutemoins
243
Tracer la courbe A540nm = f(log dinitiale) En deacuteduire la concentration maximale sans effet heacutemolytique (CH0) les concentrations minimales pour une heacutemolyse totale (CH100) et pour une heacutemolyse partielle (CH50)
3 ANALYSES MICROBIOLOGIQUES
Deux sirops agrave la menthe qualifieacutes de 0 de sucre sont analyseacutes La composition sur lrsquoeacutetiquette preacutecise que les sucres sont remplaceacutes par des eacutedulcorants Dans le cadre de la reacutepression des fraudes lrsquoabsence reacuteelle de sucre est agrave veacuterifier Pour cela on reacutealise un auxanogramme de quelques composeacutes carboneacutes sur une levure de reacutefeacuterence Saccharomyces cerevisiae dont la concentration doit ecirctre au preacutealable deacutetermineacutee
31 Deacutetermination de la concentration de la levure de reacutefeacuterence
311 Preacuteparation drsquoune suspension ajusteacutee agrave A600nm= 01
3111 Principe
Preacuteparer une suspension ajusteacutee par dilution puis veacuterifier son A600nm par spectrophotomeacutetrie
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3112 Mateacuteriel et reacuteactifs
Suspension de Saccharomyces cerevisiae de A600nm = 1 en eau physiologique noteacutee laquo Saccerevisiae raquo
2 tubes de 9 mL drsquoeau physiologique steacuterile
1 pipette gradueacutee steacuterile de 1 mL
2 macrocuves agrave spectrophotomegravetre
portoir de cuve
parafilm
3113 Mode opeacuteratoire
Agrave partir de la suspension agrave A600nm = 1 preacuteparer 10 mL de suspension ajusteacutee en eau physiologique agrave environ A600nm= 01 plusmn 20 Veacuterifier la valeur de lrsquoabsorbance de cette suspension au spectrophomegravetre
Montrer la reacutealisation de cette mesure spectrophotomeacutetrique agrave un examinateur
3114 Compte rendu
Indiquer les volumes utiliseacutes pour preacuteparer la suspension ajusteacutee et preacuteciser la valeur de A600nm obtenue
312 Deacutenombrement de la suspension ajusteacutee
3121 Principe
Apregraves dilutions la suspension ajusteacutee est deacutenombreacutee en milieu solide
3122 Mateacuteriel
6 geacuteloses Sabouraud noteacutees laquo Sab raquo
4 tubes de 9 mL drsquoeau physiologique steacuterile
6 pipettes gradueacutees steacuteriles de 1 mL
billes de verre steacuteriles ou rateaux steacuteriles
3123 Mode opeacuteratoire
Donneacutees
Coefficient de correspondance pour Saccharomyces cerevisiae 9106 cellulesmL
-1 pour une
A600nm= 1
Deacuteterminer puis reacutealiser les dilutions permettant de deacutenombrer la suspension ajusteacutee par la technique en surface en double essai
Incuber agrave 37degC pendant 24 heures
Montrer la reacutealisation drsquoune dilution agrave un examinateur
3124 Compte rendu
Justifier les dilutions ensemenceacutees
32 Veacuterification de lrsquoabsence de sucres dans deux sirops
En preacutesence de sucres meacutetabolisables comme le glucose et le saccharose Saccharomyces cerevisiae se multiplie Par contre la preacutesence drsquoeacutedulcorant de synthegravese ne permet pas sa multiplication
321 Mateacuteriel
1 milieu minimum pour auxanogramme noteacute laquo Aux raquo
6 disques de papier steacuteriles
solutions agrave 30 de
glucose (laquo glc raquo)
Saccharose (laquo sacc raquo)
cyclamate de sodium (eacutedulcorant) (laquo cyc raquo)
sucralose (eacutedulcorant) (laquo suc raquo)
sirop 1 (laquo sirop 1 raquo)
sirop 2 (laquo sirop 2 raquo)
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322 Mode opeacuteratoire
A partir de la suspension ajusteacutee preacutepareacutee preacuteceacutedemment inonder la geacutelose pour auxanogramme Aspirer lrsquoexcegraves de suspension Laisser seacutecher la geacutelose
Deacuteposer 15 microL de chaque composeacute agrave tester (glucides eacutedulcorants sirops) sur les disques de papier et deacuteposer chaque disque sur la geacutelose Incuber agrave 30degC pendant 24 heures
ANNEXE 1 SPECTRES DrsquoABSORPTION DES COLORANTS E131
ET E102 ET DU SIROP DE MENTHE
(avec A en ordonneacutee et en nm en abscisse)
Spectre drsquoabsorption du colorant alimentaire E131 (solution aqueuse agrave 1 mgL)
Spectre drsquoabsorption du colorant alimentaire E102 (solution aqueuse agrave 2 mgL)
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Spectre drsquoabsorption du sirop de menthe dilueacute 10 fois
ANNEXE A FEUILLE DE REacuteSULTATS
(Agrave rendre avec la copie)
Ndeg Poste
11 Dosage de la tartrazine
Tube 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Couleur
Tube
Absorbance agrave 450 nm
12 Dosage de lrsquoacide citrique
Cuve Blanc Essai Essai
A1
A2
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Deuxiegraveme jour 1 h
MICROBIOLOGIE
ANALYSE DE SIROPS A LA MENTHE
La composition sur lrsquoeacutetiquette des sirops preacutecise que les sucres sont remplaceacutes par des eacutedulcorants
Dans le cadre de la reacutepression des fraudes lrsquoabsence de sucres doit ecirctre veacuterifieacutees
11 Deacutetermination de la concentration de la suspension de levures
111 Mode opeacuteratoire
Deacutenombrer toutes les colonies preacutesentes sur les 6 boicirctes de culture
112 Compte-rendu
Preacutesenter lrsquoensemble des reacutesultats dans un tableau
A lrsquoaide de lrsquoannexe 1 deacuteterminer la concentration cellulaire de la suspension ajusteacutee agrave A600nm = 01
Sachant que le coefficient de correspondance pour Saccharomyces cerevisiae est de 9106 cellulesmL
-1 pour une
A600nm = 1 commenter le reacutesultat obtenu par deacutenombrement en surface
12 Veacuterification de lrsquoabsence de sucres dans deux sirops
121 Mode opeacuteratoire
Observer la preacutesence ou lrsquoabsence de culture autour des diffeacuterents disques
122 Compte rendu
Preacutesenter lrsquoensemble des reacutesultats dans un tableau
Justifier les reacutesultats obtenus pour les deux sucres et les deux eacutedulcorants
Interpreacuteter les reacutesultats obtenus pour les deux sirops testeacutes
Conclure
ANNEXE 1 EXTRAIT DE LA NORME NF ISO 7218A1 DE
DEacuteCEMBRE 2001 (voir sujet A)
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34 Compte rendu
Indiquer le mode de preacuteparation de la suspension de globules rouges de lapin agrave 3 agrave partir de la suspension commerciale agrave 50
Compleacuteter le tableau I de lannexe C en faisant apparaicirctre les dilutions reacutealiseacutees sur la ligne A avant addition des heacutematies animales
Indiquer la composition des 2 teacutemoins T et T1 Justifier leur rocircle respectif
Effectuer la lecture des tubes teacutemoins en compleacutetant le tableau 2 de lannexe C
Noter dans le tableau 3 de lannexe C laspect des cupules apregraves seacutedimentation
Calculer les concentrations en vitamine C de chacun des puits
Les reacutesultats seront exprimeacutes en mgL-1
et reporteacutes sur le tableau 3 de lannexe C
Calculer
-la plus petite concentration provoquant 100 dheacutemolyse
-la plus forte concentration ne provoquant pas dheacutemolyse
Deacuteterminer la concentration de la vitamine C la plus adapteacutee aux exigences dinnocuiteacute souhaiteacutees
Justifier
ANNEXE 1
Eacutetablissement Centre dexamen
INSTRUCTION DE TRAVAIL REacuteF
VALIDATION ET EXPRESSION DUN REacuteSULTAT
Version 30
Date session 2010
Reacuteviseacutee le 18112009
page 12
Reacutedacteurs membres de la commission de sujets
Date session 2010
Visa
Veacuterificateur Approbateur inspection geacuteneacuterale
Date session 2010
Visa
1 - Veacuterification de la concordance entre reacutesultats expeacuterimentaux
- Utiliser leacutecart type de reacutepeacutetabiliteacute laquo Sr raquo donneacute avec luniteacute de la grandeur
- Calculer leacutecart-type de reacutepeacutetabiliteacute laquo Sr raquo si le texte donne le coefficient de variation laquo CV raquo (Sr = CV x valeur) Larrondir avec 2 chiffres significatifs On entend par laquo valeur raquo soit celle approximative proposeacutee dans le texte soit lun des reacutesultats trouveacutes
Exemple CV = 12
reacutesultat Cm = 0723 gL
sr= (12100) x 0723 = 00087 gL
- Traiter les reacutesultats en utilisant le logigramme ci-contre sans arrondir les valeurs des calculs intermeacutediaires
2 - Expression finale du reacutesultat
Lexpression du reacutesultat neacutecessite de disposer de lincertitude type composeacutee noteacutee laquo uc raquo qui est donneacutee avec luniteacute de la grandeur
Exemple n = 03457 micromol
uC = 0018 micromol
- Calculer lincertitude eacutelargie en multipliant par 2 lincertitude type composeacutee ce qui donne un niveau de confiance de 95
Incertitude eacutelargie = 2 uC
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- Arrondir le reacutesultat final
o Le dernier chiffre significatif doit ecirctre agrave la mecircme position deacutecimale que la derniegravere deacutecimale de lincertitude eacutelargie
o Les regravegles usuelles matheacutematiques darrondi sappliquent Si la deacutecimale est infeacuterieure agrave 5 on conserve la deacutecimale immeacutediatement agrave gauche sinon on la majore dune uniteacute
Exemple 1 reacutesultat valideacute c = 024319 mmolL 2 uC = 00051 mmolL rendre le reacutesultat sous la forme c = (02432 plusmn 00051) mmolL
Exemple 2 reacutesultat valideacute c = 024314 mmolL 2 uc = 00051 mmolL rendre le reacutesultat sous la forme c = (02431 plusmn 00051) mmolL
- Rendre le reacutesultat final avec sa valeur numeacuterique son incertitude son uniteacute et accompagneacute de la phrase suivante laquo Lincertitude proposeacutee est une incertitude eacutelargie qui donne un niveau de confiance denviron 95 ) raquo
Exemple c = (02431 plusmn 00051) molL Lincertitude proposeacutee est une incertitude eacutelargie qui donne un niveau de confiance denviron 95
ANNEXE A
Agrave COMPLEacuteTER ET Agrave RENDRE AVEC LA COPIE
Ndeg de poste
Teacutemoin Essai
A1
A2
A = A2 - A1
A essai - A teacutemoin
ANNEXE B
FEUILLE DE REacuteSULTATS CONTROcircLES MICROBIOLOGIQUES
CONTROcircLE DU PERSONNEL DE PRODUCTION
Agrave COMPLEacuteTER ET Agrave RENDRE AVEC LA COPIE
Ndeg de poste
Observation microscopique
Reacutesultats du ou des test(s) enzymatique(s)
Orientation de lidentification proposeacutee
Milieux et galerie miniaturiseacutee proposeacutes
Sujets 2010 BTS Qiab page 35147
ANNEXE C
Agrave COMPLEacuteTER ET Agrave RENDRE AVEC LA COPIE
TEST DHEacuteMOLYSE
Ndeg de poste
Tableau 1 Reacutealisation des dilutions en seacuterie
Ndeg puits sur ligne A 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Dilution 12
Volume de la gamme
de dilution (microL)
Volume de GRL (microL)
Dilution finale
Tableau 2 Lecture des teacutemoins
Teacutemoin Heacutemolyse 0 Heacutemolyse 100
Position du teacutemoin sur la plaque ligne B
Scheacutema leacutegendeacute de laspect du puits
Tableau 3 Reacutesultats du test
Ndeg puits sur ligne A 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Concentration (mgL-1
)
Heacutemolyses ligne A
Sujets 2010 BTS Qiab page 36147
Annexe drsquoensemencement (document 3Mreg)
Sujets 2010 BTS Qiab page 37147
Sujets 2010 BTS Qiab page 38147
Deuxiegraveme jour (1 heure)
1 DEacuteNOMBREMENT DE LA FLORE TOTALE MEacuteSOPHILE
AEacuteROBIE APREgraveS CULTURE EN SURFACE
On cherche agrave veacuterifier que le lot contamineacute non conforme contient 10106 UFCg
-1 apregraves deacutenombrement de la flore
totale meacutesophile aeacuterobie apregraves culture en surface de geacutelose GTS
Leacutechantillon C a eacuteteacute preacutepareacute en dissolvant un comprimeacute de 35 g dans 350 mL de diluant
Reacutealiser le deacutenombrement de chaque boicircte
Agrave laide de lannexe 1 calculer le nombre dUFCg-1
de comprimeacute
Conclure
Donneacutee
Pour ecirctre conforme un lot doit preacutesenter moins de 102 germes aeacuterobies meacutesophilesg
-1 une toleacuterance est admise
jusquagrave 5102 germesg
-1
2 CONTROcircLE DU PERSONNEL DE PRODUCTION
Proceacuteder agrave la lecture des milieux ensemenceacutes et de la galerie miniaturiseacutee
Proceacuteder agrave lidentification du germe agrave laide du logiciel fourni par le centre
Conclure
3 CONTROcircLE DU CONDITIONNEMENT
Proceacuteder agrave la lecture du Petrifilm reg ensemenceacute
Conclure sachant que le conditionnement en contact avec les comprimeacutes doit ecirctre exempt de microorganismes aeacuterobies meacutesophiles
Mode opeacuteratoire
La plage optimale pour le deacutenombrement du Petrifilmreg Flore totale se situe entre 25 et 250 colonies
Pour ecirctre comptable la reacutepartition des colonies doit ecirctre uniforme
Lindicateur preacutesent sur le Petrifilm reg va colorer en rouge les colonies
Compter toutes les colonies rouges sans tenir compte de la taille ni de lintensiteacute de la couleur
Le cas eacutecheacuteant effectuer une moyenne du nombre de colonies deacutenombreacutees entre les deux Petrifilm reg
4 CONCLUSION
Conclure sur lorigine de la contamination
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ANNEXE 1
MODE DE CALCUL CAS GEacuteNEacuteRAL (COMPTAGE DES COLONIES
EN TOTALITEacute OU DES COLONIES CARACTEacuteRISTIQUES)
Comptage des colonies
Apregraves la peacuteriode dincubation mentionneacutee dans la norme internationale speacutecifique proceacuteder au comptage des colonies pour chaque boicircte contenant moins de 300 colonies (ou tout autre nombre indiqueacute dans la norme speacutecifique)
Mode de calcul NORME ISO 7218 1996 (F)
Pour quun reacutesultat soit valable on estime en geacuteneacuteral quil est neacutecessaire de compter les colonies sur au moins une boicircte contenant au minimum 15 colonies
Calculer le nombre N de microorganismes preacutesents dans leacutechantillon pour essai en tant que moyenne pondeacutereacutee agrave partir de deux dilutions successives agrave laide de la formule
N
c
V(n1EcircEcirc01Ecircn
2)d
C somme des colonies compteacutees sur toutes les boicirctes retenues
n1 nombre de boicirctes retenues agrave la premiegravere dilution
n2 nombre de boicirctes retenues agrave la deuxiegraveme dilution
d dilution correspondant agrave la premiegravere dilution
Arrondir les reacutesultats calculeacutes agrave deux chiffres significatifs Pour cela si le dernier chiffre est infeacuterieur agrave 5 le chiffre preacuteceacutedent nest pas modifieacute si le dernier chiffre est supeacuterieur ou eacutegal agrave 5 le chiffre preacuteceacutedent est augmenteacute dune uniteacute Proceacuteder de proche en proche jusquagrave ce que lon ait deux chiffres significatifs
Retenir comme reacutesultat le nombre de microorganismes par millilitre (produits liquides) ou par gramme (autres produits) exprimeacute par un nombre compris entre 10 et 99 multiplieacute par la puissance approprieacutee de 10
Estimation des petits nombres
Si les deux boicirctes au niveau de leacutechantillon pour essai (produits liquides) ou de la suspension megravere (autres produits) contiennent moins de 15 colonies faire la moyenne arithmeacutetique y des colonies compteacutees sur deux boicirctes
Exprimer le reacutesultat comme suit
pour les produits liquides nombre estimeacute de microorganismes par millilitre NE = yv
pour les autres produits nombre estimeacute de microorganismes par gramme NE = y(dv) ougrave d est la dilution de la suspension megravere
Si les deux boicirctes au niveau de leacutechantillon pour essai (produits liquides) ou de la suspension megravere (autres produits) ne contiennent aucune colonie exprimer le reacutesultat comme suit
moins de 1 microorganisme par millilitre (produits liquides)
moins de 1d microorganisme par gramme (autres produits) ougrave d est la dilution de la suspension megravere
Sujets 2010 BTS Qiab page 40147
E5-U52 TECHNIQUES DANALYSE ET DE PRODUCTION -
TECHNIQUES DANALYSES ET DE CONTROcircLES Sujet B ndash 2010
LES ADDITIFS ALIMENTAIRES
Premier jour 5 h Les additifs alimentaires sont deacutefinis par une directive de lUnion Europeacuteenne [1]
laquo On entend par additif alimentaire toute substance habituellement non consommeacutee comme aliment en soi et habituellement non utiliseacutee comme ingreacutedient caracteacuteristique dans lalimentation posseacutedant ou non une valeur nutritive et dont ladjonction intentionnelle aux denreacutees alimentaires dans un but technologique au stade de leur fabrication transformation preacuteparation traitement conditionnement transport ou entreposage a pour effet ou peut raisonnablement ecirctre estimeacutee avoir pour effet quelle devient elle-mecircme ou que ses deacuteriveacutes deviennent directement ou indirectement un composant des denreacutees alimentaires raquo
[1] laquo Directive 89107CEE du 21 deacutecembre 1988 relative au rapprochement des leacutegislations des Eacutetats membres concernant les additifs pouvant ecirctre employeacutes dans les denreacutees destineacutees agrave lrsquoalimentation humaine raquo dans Journal officiel de lrsquoUnion europeacuteenne no L 040 1989 p 27-33
1 ANALYSES BIOCHIMIQUES
On se propose drsquoeacutetudier les additifs drsquoun sirop de menthe
La deacutenomination sirop est reacuteserveacutee aux produits concentreacutes et aromatiseacutes obtenus par dissolution de matiegraveres sucrantes glucidiques dans lrsquoeau (deacutecret du 18 aoucirct 1992) Leur conservation est assureacutee par leur forte teneur en sucre (800 gL) provenant du jus concentreacute ou de glucides ajouteacutes (saccharose glucose fructose) Ils peuvent contenir des colorants autoriseacutes des extraits naturels de fruits ou de plantes et des additifs tels que lrsquoacide citrique
La composition du sirop de menthe eacutetudieacute est indiqueacutee sur la bouteille
Sirop de glucose-fructose
Eau
Sucre liquide
Arocircmes naturels
Acidifiant acide citrique
Colorants tartrazine bleu patenteacute La tartrazine correspond au colorant E102 et le bleu patenteacute correspond au colorant E131
11 Dosage de la tartrazine
La tartrazine peut preacutesenter certains risques
elle peut provoquer des allergies chez les personnes qui sont intoleacuterantes aux salicylates (aspirine baies fruits)
en association avec les benzoates (E210-E215) la tartrazine peut ecirctre impliqueacutee dans des cas de syndrome dhyperactiviteacute chez les enfants
Les asthmatiques peuvent eacuteprouver des symptocircmes apregraves consommation de tartrazine
Afin de reacutealiser ce dosage la tartrazine doit au preacutealable ecirctre purifieacutee
111 Purification des colorants du sirop de menthe
1111 Principe
La seacuteparation repose sur le principe de la chromatographie en phase inverseacutee Lrsquoeacutelution est reacutealiseacutee en gradient discontinu agrave lrsquoaide de deux solvants polaires lrsquoeau et lrsquoeacutethanol
Les solvants sont injecteacutes sous pression agrave lrsquoaide drsquoune seringue dans la colonne
1112 Mateacuteriel et reacuteactifs
Une mini-colonne Sep Pack C18
Un support agrave burette
Une seringue en plastique de 5 mL
Beacutecher de 50 mL
Tubes agrave heacutemolyse gradueacutes en plastique
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Pipette automatique P200 + cocircne
Pipette automatique P1000 + cocircne
Sirop de menthe
Eacutethanol agrave 95
1113 Mode opeacuteratoire
Preacuteparation de la colonne
On reacutealise les injections agrave lrsquoaide de la mecircme seringue de 5 mL en adaptant la seringue agrave lrsquoextreacutemiteacute de la colonne Les fractions de 05 mL sont reacutecupeacutereacutees dans des tubes agrave heacutemolyse gradueacutes
Adapter la mini-colonne sur la seringue (tube le plus long vers le haut)
Fixer le tout sur le support agrave burette
Placer un petit beacutecher laquo poubelle raquo sous la colonne
Laver la colonne en injectant sous pression environ 10 mL drsquoeacutethanol agrave 95deg
Reacutegeacuteneacuterer la colonne en injectant sous pression environ 20 mL drsquoeau distilleacutee (4 fois 5 mL agrave la seringue)
Reacutealisation de la chromatographie
Eacuteliminer lrsquoeau reacutesiduelle eacuteventuellement preacutesente au dessus de la colonne
Placer un tube agrave heacutemolyse sous la colonne
Deacuteposer 50 microL de sirop de menthe agrave la surface de la colonne
Eacuteluer le premier colorant avec de lrsquoeau distilleacutee injecter lentement lrsquoeau distilleacutee Reacutecupeacuterer des fractions de 05 mL dans les tubes 1 agrave 5
Eacuteluer le deuxiegraveme colorant avec de lrsquoeacutethanol agrave 95deg injecter lrsquoeacutethanol lentement Reacutecupeacuterer des fractions de 05 mL dans les tubes 6 agrave 10
1114 Compte rendu
Compleacuteter lrsquoannexe A
Indiquer dans un tableau la nature et lrsquointensiteacute de la coloration observeacutee dans chaque fraction Lrsquointensiteacute de la coloration sera noteacutee de ndash agrave +++
Conclure sur la qualiteacute de la chromatographie reacutealiseacutee
112 Dosage de la tartrazine
1121 Mateacuteriel et reacuteactifs
Fiole jaugeacutee de 10 mL
Fiole jaugeacutee de 50 mL
Semi-microcuves visible
Solution eacutetalon de tartrazine agrave 125 gL
Sirop de menthe
1122 Mode opeacuteratoire
Reacutealiser une gamme drsquoeacutetalonnage de 6 tubes de 0 agrave 25 mgL de tartrazine
Cette gamme sera reacutealiseacutee sous un volume de 1 mL
Rassembler les fractions de la chromatographie contenant la tartrazine
Donner une estimation du volume recueilli
Reacutealiser un essai sur cette solution de tartrazine purifieacutee par la chromatographie
Reacutealiser deux essais concordants sur le sirop de menthe dilueacute au 110
Lire les absorbances agrave 450 nm
1123 Compte rendu
Compleacuteter lrsquoannexe A
Construire le tableau de colorimeacutetrie (gamme et essais)
A lrsquoaide de lrsquoannexe 1 justifier le choix de la longueur drsquoonde pour la mesure des absorbances
Donner les paramegravetres de la reacutegression lineacuteaire
Deacuteterminer la concentration massique de la tartrazine dans la solution de tartrazine purifieacutee par la chromatographie
Deacuteterminer la concentration massique de la tartrazine dans le sirop de menthe
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Deacuteterminer le rendement de la purification reacutealiseacutee
Donneacutees
Validation et expression drsquoun reacutesultat Annexe 2
Pour le dosage de la tartrazine du sirop de menthe
sr = 0015 sur A mesureacutee agrave 450 nm
Uc = 24 mgL
Pour le dosage de la tartrazine purifieacutee Uc = 012 mgL
Pour le rendement Uc = 6
12 Dosage de lrsquoacide citrique
Lrsquoacide citrique est un additif alimentaire utiliseacute en tant que reacutegulateur de laciditeacute ou qursquoantioxydant
121 Principe
Le dosage utiliseacute est un dosage enzymatique de substrat en point final
Lrsquoacide citrique est transformeacute en oxaloaceacutetate par une reacuteaction catalyseacutee par la citrate lyase (CL)
CL
(1) Citrate oxaloaceacutetate + aceacutetate
En preacutesence des enzymes L-malate deacuteshydrogeacutenase (L-MDH) et L-lactate deacuteshydrogeacutenase (L-LDH) lrsquooxaloaceacutetate formeacute ainsi que son produit de deacutecarboxylation le pyruvate sont reacuteduits en preacutesence de nicotinamide-adeacutenine-dinucleacuteotide (NADH) respectivement en L-malate et L-lactate
L-MDH
(2) Oxaloaceacutetate + NADH + H+ L-malate + NAD
+
L-LDH
(3) Pyruvate + NADH + H+ L-lactate + NAD
+
Lrsquooxydation du NADH dans les reacuteactions (2) et (3) mesureacutee par la diminution drsquoabsorbance agrave 340 nm est proportionnelle agrave la quantiteacute de citrate preacutesent
122 Mateacuteriel et reacuteactifs
Solution 1 tampon glycine contenant les enzymes L-LDH L-MDH et NADH
Solution 2 contenant lrsquoenzyme CL
Sirop de menthe agrave analyser
Semi-microcuves UV
Pipette automatique P1000 + cocircnes
Pipette automatique P200 + cocircnes
123 Mode opeacuteratoire
On effectue pour ce dosage un blanc et deux essais concordants
Sujets 2010 BTS Qiab page 43147
Introduire dans les cuves Blanc Essai
Solution 1 (mL)
Eacutechantillon (mL)
Eau distilleacutee (mL)
0500
-
1000
0500
0100
0900
Recouvrir les cuves de parafilm meacutelanger
Laisser reposer environ 5 minutes
Mesurer les absorbances A1 agrave 340 nm contre lrsquoair
Deacuteclancher la reacuteaction par addition de
Solution 2 (mL) 0010 0010
Recouvrir les cuves de parafilm meacutelanger
Attendre la fin de la reacuteaction (environ 5 minutes)
Mesurer les absorbances A2 agrave 340 nm contre lrsquoair
124 Compte rendu
Compleacuteter lrsquoannexe A
1- Calculer A de la maniegravere suivante A = (A1-A2)essai ndash (A1-A2)blanc
2- Calculer la concentration massique en acide citrique du sirop de menthe eacutetudieacute
Donneacutees
Validation et expression drsquoun reacutesultat Annexe A
M acide citrique =1921 gmol
Coefficient drsquoextinction molaire du NADH agrave 340 nm = 6300 mol-1
Lcm-1
Sr = 00060 gL
Uc = 00090 gL
2 ANALYSES TOXICOLOGIQUES
Les additifs entrant dans la composition drsquoun produit alimentaire doivent reacutepondre agrave certains critegraveres de seacutecuriteacute En particulier ils ne doivent preacutesenter aucun effet toxique au niveau des membranes cellulaires
On se propose dans cette partie drsquoeacutevaluer la toxiciteacute cellulaire drsquoun additif X agrave lrsquoeacutetude afin de deacuteterminer srsquoil peut ecirctre utiliseacute dans un produit alimentaire
21 Principe
Les leacutesions membranaires entraicircnant la mort cellulaire peuvent ecirctre mises en eacutevidence par des meacutethodes de cytotoxicologie sur des cultures de cellules Lrsquoutilisation de globules rouges de mouton permet drsquoeacutevaluer ce type de toxiciteacute en suivant lrsquoheacutemolyse des cellules et la libeacuteration drsquoheacutemoglobine
22 Mateacuteriel et reacuteactifs Microplaque 96 puits agrave fond rond
Microplaque 96 puits agrave fond plat
Couvercle ou systegraveme adheacutesif
Pipette automatique P200 + cocircnes
Tube agrave heacutemolyse contenant 3 mL de tampon PBS noteacute laquo PBS raquo
Tube agrave heacutemolyse contenant 05 mL drsquoadditif noteacute laquoXraquo
Tube de 05 mL drsquoeau distilleacutee noteacute laquo Eau raquo
Tube de 15 mL drsquoune suspension agrave 2 de globules rouges de mouton noteacute laquo GRM raquo
23 Mode opeacuteratoire
Remplir la microplaque agrave fond conique selon le tableau suivant
Sujets 2010 BTS Qiab page 44147
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Tampon PBS microL - 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
Additif X microL 100 100 - - - - - - - - - -
Redistribuer microL - - 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 ()
d Initiale
GRM microL 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50
() rejet de 100microL
T0 T100
Tampon PBS microL 100
Additif X microL
Redistribuer microL
d Initiale
Eau Distilleacutee microL 100
GRM microL 50 50
Incuber 15 minutes agrave tempeacuterature ambiante
Reacutealiser la seacutedimentation selon les modaliteacutes indiqueacutees par le centre
Effectuer une lecture agrave lrsquoœil nu
Cette lecture devra ecirctre veacuterifieacutee par un examinateur
Transfeacuterer 100 microL de surnageant de chaque cupule dans des cupules vides agrave fond plat
Mesurer lrsquoabsorbance agrave 540 nm contre le teacutemoin 0
NB Le teacutemoin 0 est un teacutemoin ne preacutesentant aucune heacutemolyse des globules rouges
Le teacutemoin 100 est un teacutemoin preacutesentant une heacutemolyse totale des globules rouges
24 Compte rendu
241 Dans un tableau rassembler
les dilutions initiales (d initiale) de la solution drsquoadditif X
les concentrations des solutions drsquoadditif X sachant que la concentration de la solution initiale drsquoadditif X est de 10 gL
les reacutesultats des lectures des heacutemolyses reacutealiseacutees agrave lrsquoœil nu
les reacutesultats des lectures des absorbances agrave 540 nm
242 Analyser les deux teacutemoins
243
Tracer la courbe A540nm = f(log dinitiale) En deacuteduire la concentration maximale sans effet heacutemolytique (CH0) les concentrations minimales pour une heacutemolyse totale (CH100) et pour une heacutemolyse partielle (CH50)
3 ANALYSES MICROBIOLOGIQUES
Deux sirops agrave la menthe qualifieacutes de 0 de sucre sont analyseacutes La composition sur lrsquoeacutetiquette preacutecise que les sucres sont remplaceacutes par des eacutedulcorants Dans le cadre de la reacutepression des fraudes lrsquoabsence reacuteelle de sucre est agrave veacuterifier Pour cela on reacutealise un auxanogramme de quelques composeacutes carboneacutes sur une levure de reacutefeacuterence Saccharomyces cerevisiae dont la concentration doit ecirctre au preacutealable deacutetermineacutee
31 Deacutetermination de la concentration de la levure de reacutefeacuterence
311 Preacuteparation drsquoune suspension ajusteacutee agrave A600nm= 01
3111 Principe
Preacuteparer une suspension ajusteacutee par dilution puis veacuterifier son A600nm par spectrophotomeacutetrie
Sujets 2010 BTS Qiab page 45147
3112 Mateacuteriel et reacuteactifs
Suspension de Saccharomyces cerevisiae de A600nm = 1 en eau physiologique noteacutee laquo Saccerevisiae raquo
2 tubes de 9 mL drsquoeau physiologique steacuterile
1 pipette gradueacutee steacuterile de 1 mL
2 macrocuves agrave spectrophotomegravetre
portoir de cuve
parafilm
3113 Mode opeacuteratoire
Agrave partir de la suspension agrave A600nm = 1 preacuteparer 10 mL de suspension ajusteacutee en eau physiologique agrave environ A600nm= 01 plusmn 20 Veacuterifier la valeur de lrsquoabsorbance de cette suspension au spectrophomegravetre
Montrer la reacutealisation de cette mesure spectrophotomeacutetrique agrave un examinateur
3114 Compte rendu
Indiquer les volumes utiliseacutes pour preacuteparer la suspension ajusteacutee et preacuteciser la valeur de A600nm obtenue
312 Deacutenombrement de la suspension ajusteacutee
3121 Principe
Apregraves dilutions la suspension ajusteacutee est deacutenombreacutee en milieu solide
3122 Mateacuteriel
6 geacuteloses Sabouraud noteacutees laquo Sab raquo
4 tubes de 9 mL drsquoeau physiologique steacuterile
6 pipettes gradueacutees steacuteriles de 1 mL
billes de verre steacuteriles ou rateaux steacuteriles
3123 Mode opeacuteratoire
Donneacutees
Coefficient de correspondance pour Saccharomyces cerevisiae 9106 cellulesmL
-1 pour une
A600nm= 1
Deacuteterminer puis reacutealiser les dilutions permettant de deacutenombrer la suspension ajusteacutee par la technique en surface en double essai
Incuber agrave 37degC pendant 24 heures
Montrer la reacutealisation drsquoune dilution agrave un examinateur
3124 Compte rendu
Justifier les dilutions ensemenceacutees
32 Veacuterification de lrsquoabsence de sucres dans deux sirops
En preacutesence de sucres meacutetabolisables comme le glucose et le saccharose Saccharomyces cerevisiae se multiplie Par contre la preacutesence drsquoeacutedulcorant de synthegravese ne permet pas sa multiplication
321 Mateacuteriel
1 milieu minimum pour auxanogramme noteacute laquo Aux raquo
6 disques de papier steacuteriles
solutions agrave 30 de
glucose (laquo glc raquo)
Saccharose (laquo sacc raquo)
cyclamate de sodium (eacutedulcorant) (laquo cyc raquo)
sucralose (eacutedulcorant) (laquo suc raquo)
sirop 1 (laquo sirop 1 raquo)
sirop 2 (laquo sirop 2 raquo)
Sujets 2010 BTS Qiab page 46147
322 Mode opeacuteratoire
A partir de la suspension ajusteacutee preacutepareacutee preacuteceacutedemment inonder la geacutelose pour auxanogramme Aspirer lrsquoexcegraves de suspension Laisser seacutecher la geacutelose
Deacuteposer 15 microL de chaque composeacute agrave tester (glucides eacutedulcorants sirops) sur les disques de papier et deacuteposer chaque disque sur la geacutelose Incuber agrave 30degC pendant 24 heures
ANNEXE 1 SPECTRES DrsquoABSORPTION DES COLORANTS E131
ET E102 ET DU SIROP DE MENTHE
(avec A en ordonneacutee et en nm en abscisse)
Spectre drsquoabsorption du colorant alimentaire E131 (solution aqueuse agrave 1 mgL)
Spectre drsquoabsorption du colorant alimentaire E102 (solution aqueuse agrave 2 mgL)
Sujets 2010 BTS Qiab page 47147
Spectre drsquoabsorption du sirop de menthe dilueacute 10 fois
ANNEXE A FEUILLE DE REacuteSULTATS
(Agrave rendre avec la copie)
Ndeg Poste
11 Dosage de la tartrazine
Tube 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Couleur
Tube
Absorbance agrave 450 nm
12 Dosage de lrsquoacide citrique
Cuve Blanc Essai Essai
A1
A2
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Deuxiegraveme jour 1 h
MICROBIOLOGIE
ANALYSE DE SIROPS A LA MENTHE
La composition sur lrsquoeacutetiquette des sirops preacutecise que les sucres sont remplaceacutes par des eacutedulcorants
Dans le cadre de la reacutepression des fraudes lrsquoabsence de sucres doit ecirctre veacuterifieacutees
11 Deacutetermination de la concentration de la suspension de levures
111 Mode opeacuteratoire
Deacutenombrer toutes les colonies preacutesentes sur les 6 boicirctes de culture
112 Compte-rendu
Preacutesenter lrsquoensemble des reacutesultats dans un tableau
A lrsquoaide de lrsquoannexe 1 deacuteterminer la concentration cellulaire de la suspension ajusteacutee agrave A600nm = 01
Sachant que le coefficient de correspondance pour Saccharomyces cerevisiae est de 9106 cellulesmL
-1 pour une
A600nm = 1 commenter le reacutesultat obtenu par deacutenombrement en surface
12 Veacuterification de lrsquoabsence de sucres dans deux sirops
121 Mode opeacuteratoire
Observer la preacutesence ou lrsquoabsence de culture autour des diffeacuterents disques
122 Compte rendu
Preacutesenter lrsquoensemble des reacutesultats dans un tableau
Justifier les reacutesultats obtenus pour les deux sucres et les deux eacutedulcorants
Interpreacuteter les reacutesultats obtenus pour les deux sirops testeacutes
Conclure
ANNEXE 1 EXTRAIT DE LA NORME NF ISO 7218A1 DE
DEacuteCEMBRE 2001 (voir sujet A)
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- Arrondir le reacutesultat final
o Le dernier chiffre significatif doit ecirctre agrave la mecircme position deacutecimale que la derniegravere deacutecimale de lincertitude eacutelargie
o Les regravegles usuelles matheacutematiques darrondi sappliquent Si la deacutecimale est infeacuterieure agrave 5 on conserve la deacutecimale immeacutediatement agrave gauche sinon on la majore dune uniteacute
Exemple 1 reacutesultat valideacute c = 024319 mmolL 2 uC = 00051 mmolL rendre le reacutesultat sous la forme c = (02432 plusmn 00051) mmolL
Exemple 2 reacutesultat valideacute c = 024314 mmolL 2 uc = 00051 mmolL rendre le reacutesultat sous la forme c = (02431 plusmn 00051) mmolL
- Rendre le reacutesultat final avec sa valeur numeacuterique son incertitude son uniteacute et accompagneacute de la phrase suivante laquo Lincertitude proposeacutee est une incertitude eacutelargie qui donne un niveau de confiance denviron 95 ) raquo
Exemple c = (02431 plusmn 00051) molL Lincertitude proposeacutee est une incertitude eacutelargie qui donne un niveau de confiance denviron 95
ANNEXE A
Agrave COMPLEacuteTER ET Agrave RENDRE AVEC LA COPIE
Ndeg de poste
Teacutemoin Essai
A1
A2
A = A2 - A1
A essai - A teacutemoin
ANNEXE B
FEUILLE DE REacuteSULTATS CONTROcircLES MICROBIOLOGIQUES
CONTROcircLE DU PERSONNEL DE PRODUCTION
Agrave COMPLEacuteTER ET Agrave RENDRE AVEC LA COPIE
Ndeg de poste
Observation microscopique
Reacutesultats du ou des test(s) enzymatique(s)
Orientation de lidentification proposeacutee
Milieux et galerie miniaturiseacutee proposeacutes
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ANNEXE C
Agrave COMPLEacuteTER ET Agrave RENDRE AVEC LA COPIE
TEST DHEacuteMOLYSE
Ndeg de poste
Tableau 1 Reacutealisation des dilutions en seacuterie
Ndeg puits sur ligne A 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Dilution 12
Volume de la gamme
de dilution (microL)
Volume de GRL (microL)
Dilution finale
Tableau 2 Lecture des teacutemoins
Teacutemoin Heacutemolyse 0 Heacutemolyse 100
Position du teacutemoin sur la plaque ligne B
Scheacutema leacutegendeacute de laspect du puits
Tableau 3 Reacutesultats du test
Ndeg puits sur ligne A 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Concentration (mgL-1
)
Heacutemolyses ligne A
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Annexe drsquoensemencement (document 3Mreg)
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Deuxiegraveme jour (1 heure)
1 DEacuteNOMBREMENT DE LA FLORE TOTALE MEacuteSOPHILE
AEacuteROBIE APREgraveS CULTURE EN SURFACE
On cherche agrave veacuterifier que le lot contamineacute non conforme contient 10106 UFCg
-1 apregraves deacutenombrement de la flore
totale meacutesophile aeacuterobie apregraves culture en surface de geacutelose GTS
Leacutechantillon C a eacuteteacute preacutepareacute en dissolvant un comprimeacute de 35 g dans 350 mL de diluant
Reacutealiser le deacutenombrement de chaque boicircte
Agrave laide de lannexe 1 calculer le nombre dUFCg-1
de comprimeacute
Conclure
Donneacutee
Pour ecirctre conforme un lot doit preacutesenter moins de 102 germes aeacuterobies meacutesophilesg
-1 une toleacuterance est admise
jusquagrave 5102 germesg
-1
2 CONTROcircLE DU PERSONNEL DE PRODUCTION
Proceacuteder agrave la lecture des milieux ensemenceacutes et de la galerie miniaturiseacutee
Proceacuteder agrave lidentification du germe agrave laide du logiciel fourni par le centre
Conclure
3 CONTROcircLE DU CONDITIONNEMENT
Proceacuteder agrave la lecture du Petrifilm reg ensemenceacute
Conclure sachant que le conditionnement en contact avec les comprimeacutes doit ecirctre exempt de microorganismes aeacuterobies meacutesophiles
Mode opeacuteratoire
La plage optimale pour le deacutenombrement du Petrifilmreg Flore totale se situe entre 25 et 250 colonies
Pour ecirctre comptable la reacutepartition des colonies doit ecirctre uniforme
Lindicateur preacutesent sur le Petrifilm reg va colorer en rouge les colonies
Compter toutes les colonies rouges sans tenir compte de la taille ni de lintensiteacute de la couleur
Le cas eacutecheacuteant effectuer une moyenne du nombre de colonies deacutenombreacutees entre les deux Petrifilm reg
4 CONCLUSION
Conclure sur lorigine de la contamination
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ANNEXE 1
MODE DE CALCUL CAS GEacuteNEacuteRAL (COMPTAGE DES COLONIES
EN TOTALITEacute OU DES COLONIES CARACTEacuteRISTIQUES)
Comptage des colonies
Apregraves la peacuteriode dincubation mentionneacutee dans la norme internationale speacutecifique proceacuteder au comptage des colonies pour chaque boicircte contenant moins de 300 colonies (ou tout autre nombre indiqueacute dans la norme speacutecifique)
Mode de calcul NORME ISO 7218 1996 (F)
Pour quun reacutesultat soit valable on estime en geacuteneacuteral quil est neacutecessaire de compter les colonies sur au moins une boicircte contenant au minimum 15 colonies
Calculer le nombre N de microorganismes preacutesents dans leacutechantillon pour essai en tant que moyenne pondeacutereacutee agrave partir de deux dilutions successives agrave laide de la formule
N
c
V(n1EcircEcirc01Ecircn
2)d
C somme des colonies compteacutees sur toutes les boicirctes retenues
n1 nombre de boicirctes retenues agrave la premiegravere dilution
n2 nombre de boicirctes retenues agrave la deuxiegraveme dilution
d dilution correspondant agrave la premiegravere dilution
Arrondir les reacutesultats calculeacutes agrave deux chiffres significatifs Pour cela si le dernier chiffre est infeacuterieur agrave 5 le chiffre preacuteceacutedent nest pas modifieacute si le dernier chiffre est supeacuterieur ou eacutegal agrave 5 le chiffre preacuteceacutedent est augmenteacute dune uniteacute Proceacuteder de proche en proche jusquagrave ce que lon ait deux chiffres significatifs
Retenir comme reacutesultat le nombre de microorganismes par millilitre (produits liquides) ou par gramme (autres produits) exprimeacute par un nombre compris entre 10 et 99 multiplieacute par la puissance approprieacutee de 10
Estimation des petits nombres
Si les deux boicirctes au niveau de leacutechantillon pour essai (produits liquides) ou de la suspension megravere (autres produits) contiennent moins de 15 colonies faire la moyenne arithmeacutetique y des colonies compteacutees sur deux boicirctes
Exprimer le reacutesultat comme suit
pour les produits liquides nombre estimeacute de microorganismes par millilitre NE = yv
pour les autres produits nombre estimeacute de microorganismes par gramme NE = y(dv) ougrave d est la dilution de la suspension megravere
Si les deux boicirctes au niveau de leacutechantillon pour essai (produits liquides) ou de la suspension megravere (autres produits) ne contiennent aucune colonie exprimer le reacutesultat comme suit
moins de 1 microorganisme par millilitre (produits liquides)
moins de 1d microorganisme par gramme (autres produits) ougrave d est la dilution de la suspension megravere
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E5-U52 TECHNIQUES DANALYSE ET DE PRODUCTION -
TECHNIQUES DANALYSES ET DE CONTROcircLES Sujet B ndash 2010
LES ADDITIFS ALIMENTAIRES
Premier jour 5 h Les additifs alimentaires sont deacutefinis par une directive de lUnion Europeacuteenne [1]
laquo On entend par additif alimentaire toute substance habituellement non consommeacutee comme aliment en soi et habituellement non utiliseacutee comme ingreacutedient caracteacuteristique dans lalimentation posseacutedant ou non une valeur nutritive et dont ladjonction intentionnelle aux denreacutees alimentaires dans un but technologique au stade de leur fabrication transformation preacuteparation traitement conditionnement transport ou entreposage a pour effet ou peut raisonnablement ecirctre estimeacutee avoir pour effet quelle devient elle-mecircme ou que ses deacuteriveacutes deviennent directement ou indirectement un composant des denreacutees alimentaires raquo
[1] laquo Directive 89107CEE du 21 deacutecembre 1988 relative au rapprochement des leacutegislations des Eacutetats membres concernant les additifs pouvant ecirctre employeacutes dans les denreacutees destineacutees agrave lrsquoalimentation humaine raquo dans Journal officiel de lrsquoUnion europeacuteenne no L 040 1989 p 27-33
1 ANALYSES BIOCHIMIQUES
On se propose drsquoeacutetudier les additifs drsquoun sirop de menthe
La deacutenomination sirop est reacuteserveacutee aux produits concentreacutes et aromatiseacutes obtenus par dissolution de matiegraveres sucrantes glucidiques dans lrsquoeau (deacutecret du 18 aoucirct 1992) Leur conservation est assureacutee par leur forte teneur en sucre (800 gL) provenant du jus concentreacute ou de glucides ajouteacutes (saccharose glucose fructose) Ils peuvent contenir des colorants autoriseacutes des extraits naturels de fruits ou de plantes et des additifs tels que lrsquoacide citrique
La composition du sirop de menthe eacutetudieacute est indiqueacutee sur la bouteille
Sirop de glucose-fructose
Eau
Sucre liquide
Arocircmes naturels
Acidifiant acide citrique
Colorants tartrazine bleu patenteacute La tartrazine correspond au colorant E102 et le bleu patenteacute correspond au colorant E131
11 Dosage de la tartrazine
La tartrazine peut preacutesenter certains risques
elle peut provoquer des allergies chez les personnes qui sont intoleacuterantes aux salicylates (aspirine baies fruits)
en association avec les benzoates (E210-E215) la tartrazine peut ecirctre impliqueacutee dans des cas de syndrome dhyperactiviteacute chez les enfants
Les asthmatiques peuvent eacuteprouver des symptocircmes apregraves consommation de tartrazine
Afin de reacutealiser ce dosage la tartrazine doit au preacutealable ecirctre purifieacutee
111 Purification des colorants du sirop de menthe
1111 Principe
La seacuteparation repose sur le principe de la chromatographie en phase inverseacutee Lrsquoeacutelution est reacutealiseacutee en gradient discontinu agrave lrsquoaide de deux solvants polaires lrsquoeau et lrsquoeacutethanol
Les solvants sont injecteacutes sous pression agrave lrsquoaide drsquoune seringue dans la colonne
1112 Mateacuteriel et reacuteactifs
Une mini-colonne Sep Pack C18
Un support agrave burette
Une seringue en plastique de 5 mL
Beacutecher de 50 mL
Tubes agrave heacutemolyse gradueacutes en plastique
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Pipette automatique P200 + cocircne
Pipette automatique P1000 + cocircne
Sirop de menthe
Eacutethanol agrave 95
1113 Mode opeacuteratoire
Preacuteparation de la colonne
On reacutealise les injections agrave lrsquoaide de la mecircme seringue de 5 mL en adaptant la seringue agrave lrsquoextreacutemiteacute de la colonne Les fractions de 05 mL sont reacutecupeacutereacutees dans des tubes agrave heacutemolyse gradueacutes
Adapter la mini-colonne sur la seringue (tube le plus long vers le haut)
Fixer le tout sur le support agrave burette
Placer un petit beacutecher laquo poubelle raquo sous la colonne
Laver la colonne en injectant sous pression environ 10 mL drsquoeacutethanol agrave 95deg
Reacutegeacuteneacuterer la colonne en injectant sous pression environ 20 mL drsquoeau distilleacutee (4 fois 5 mL agrave la seringue)
Reacutealisation de la chromatographie
Eacuteliminer lrsquoeau reacutesiduelle eacuteventuellement preacutesente au dessus de la colonne
Placer un tube agrave heacutemolyse sous la colonne
Deacuteposer 50 microL de sirop de menthe agrave la surface de la colonne
Eacuteluer le premier colorant avec de lrsquoeau distilleacutee injecter lentement lrsquoeau distilleacutee Reacutecupeacuterer des fractions de 05 mL dans les tubes 1 agrave 5
Eacuteluer le deuxiegraveme colorant avec de lrsquoeacutethanol agrave 95deg injecter lrsquoeacutethanol lentement Reacutecupeacuterer des fractions de 05 mL dans les tubes 6 agrave 10
1114 Compte rendu
Compleacuteter lrsquoannexe A
Indiquer dans un tableau la nature et lrsquointensiteacute de la coloration observeacutee dans chaque fraction Lrsquointensiteacute de la coloration sera noteacutee de ndash agrave +++
Conclure sur la qualiteacute de la chromatographie reacutealiseacutee
112 Dosage de la tartrazine
1121 Mateacuteriel et reacuteactifs
Fiole jaugeacutee de 10 mL
Fiole jaugeacutee de 50 mL
Semi-microcuves visible
Solution eacutetalon de tartrazine agrave 125 gL
Sirop de menthe
1122 Mode opeacuteratoire
Reacutealiser une gamme drsquoeacutetalonnage de 6 tubes de 0 agrave 25 mgL de tartrazine
Cette gamme sera reacutealiseacutee sous un volume de 1 mL
Rassembler les fractions de la chromatographie contenant la tartrazine
Donner une estimation du volume recueilli
Reacutealiser un essai sur cette solution de tartrazine purifieacutee par la chromatographie
Reacutealiser deux essais concordants sur le sirop de menthe dilueacute au 110
Lire les absorbances agrave 450 nm
1123 Compte rendu
Compleacuteter lrsquoannexe A
Construire le tableau de colorimeacutetrie (gamme et essais)
A lrsquoaide de lrsquoannexe 1 justifier le choix de la longueur drsquoonde pour la mesure des absorbances
Donner les paramegravetres de la reacutegression lineacuteaire
Deacuteterminer la concentration massique de la tartrazine dans la solution de tartrazine purifieacutee par la chromatographie
Deacuteterminer la concentration massique de la tartrazine dans le sirop de menthe
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Deacuteterminer le rendement de la purification reacutealiseacutee
Donneacutees
Validation et expression drsquoun reacutesultat Annexe 2
Pour le dosage de la tartrazine du sirop de menthe
sr = 0015 sur A mesureacutee agrave 450 nm
Uc = 24 mgL
Pour le dosage de la tartrazine purifieacutee Uc = 012 mgL
Pour le rendement Uc = 6
12 Dosage de lrsquoacide citrique
Lrsquoacide citrique est un additif alimentaire utiliseacute en tant que reacutegulateur de laciditeacute ou qursquoantioxydant
121 Principe
Le dosage utiliseacute est un dosage enzymatique de substrat en point final
Lrsquoacide citrique est transformeacute en oxaloaceacutetate par une reacuteaction catalyseacutee par la citrate lyase (CL)
CL
(1) Citrate oxaloaceacutetate + aceacutetate
En preacutesence des enzymes L-malate deacuteshydrogeacutenase (L-MDH) et L-lactate deacuteshydrogeacutenase (L-LDH) lrsquooxaloaceacutetate formeacute ainsi que son produit de deacutecarboxylation le pyruvate sont reacuteduits en preacutesence de nicotinamide-adeacutenine-dinucleacuteotide (NADH) respectivement en L-malate et L-lactate
L-MDH
(2) Oxaloaceacutetate + NADH + H+ L-malate + NAD
+
L-LDH
(3) Pyruvate + NADH + H+ L-lactate + NAD
+
Lrsquooxydation du NADH dans les reacuteactions (2) et (3) mesureacutee par la diminution drsquoabsorbance agrave 340 nm est proportionnelle agrave la quantiteacute de citrate preacutesent
122 Mateacuteriel et reacuteactifs
Solution 1 tampon glycine contenant les enzymes L-LDH L-MDH et NADH
Solution 2 contenant lrsquoenzyme CL
Sirop de menthe agrave analyser
Semi-microcuves UV
Pipette automatique P1000 + cocircnes
Pipette automatique P200 + cocircnes
123 Mode opeacuteratoire
On effectue pour ce dosage un blanc et deux essais concordants
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Introduire dans les cuves Blanc Essai
Solution 1 (mL)
Eacutechantillon (mL)
Eau distilleacutee (mL)
0500
-
1000
0500
0100
0900
Recouvrir les cuves de parafilm meacutelanger
Laisser reposer environ 5 minutes
Mesurer les absorbances A1 agrave 340 nm contre lrsquoair
Deacuteclancher la reacuteaction par addition de
Solution 2 (mL) 0010 0010
Recouvrir les cuves de parafilm meacutelanger
Attendre la fin de la reacuteaction (environ 5 minutes)
Mesurer les absorbances A2 agrave 340 nm contre lrsquoair
124 Compte rendu
Compleacuteter lrsquoannexe A
1- Calculer A de la maniegravere suivante A = (A1-A2)essai ndash (A1-A2)blanc
2- Calculer la concentration massique en acide citrique du sirop de menthe eacutetudieacute
Donneacutees
Validation et expression drsquoun reacutesultat Annexe A
M acide citrique =1921 gmol
Coefficient drsquoextinction molaire du NADH agrave 340 nm = 6300 mol-1
Lcm-1
Sr = 00060 gL
Uc = 00090 gL
2 ANALYSES TOXICOLOGIQUES
Les additifs entrant dans la composition drsquoun produit alimentaire doivent reacutepondre agrave certains critegraveres de seacutecuriteacute En particulier ils ne doivent preacutesenter aucun effet toxique au niveau des membranes cellulaires
On se propose dans cette partie drsquoeacutevaluer la toxiciteacute cellulaire drsquoun additif X agrave lrsquoeacutetude afin de deacuteterminer srsquoil peut ecirctre utiliseacute dans un produit alimentaire
21 Principe
Les leacutesions membranaires entraicircnant la mort cellulaire peuvent ecirctre mises en eacutevidence par des meacutethodes de cytotoxicologie sur des cultures de cellules Lrsquoutilisation de globules rouges de mouton permet drsquoeacutevaluer ce type de toxiciteacute en suivant lrsquoheacutemolyse des cellules et la libeacuteration drsquoheacutemoglobine
22 Mateacuteriel et reacuteactifs Microplaque 96 puits agrave fond rond
Microplaque 96 puits agrave fond plat
Couvercle ou systegraveme adheacutesif
Pipette automatique P200 + cocircnes
Tube agrave heacutemolyse contenant 3 mL de tampon PBS noteacute laquo PBS raquo
Tube agrave heacutemolyse contenant 05 mL drsquoadditif noteacute laquoXraquo
Tube de 05 mL drsquoeau distilleacutee noteacute laquo Eau raquo
Tube de 15 mL drsquoune suspension agrave 2 de globules rouges de mouton noteacute laquo GRM raquo
23 Mode opeacuteratoire
Remplir la microplaque agrave fond conique selon le tableau suivant
Sujets 2010 BTS Qiab page 44147
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Tampon PBS microL - 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
Additif X microL 100 100 - - - - - - - - - -
Redistribuer microL - - 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 ()
d Initiale
GRM microL 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50
() rejet de 100microL
T0 T100
Tampon PBS microL 100
Additif X microL
Redistribuer microL
d Initiale
Eau Distilleacutee microL 100
GRM microL 50 50
Incuber 15 minutes agrave tempeacuterature ambiante
Reacutealiser la seacutedimentation selon les modaliteacutes indiqueacutees par le centre
Effectuer une lecture agrave lrsquoœil nu
Cette lecture devra ecirctre veacuterifieacutee par un examinateur
Transfeacuterer 100 microL de surnageant de chaque cupule dans des cupules vides agrave fond plat
Mesurer lrsquoabsorbance agrave 540 nm contre le teacutemoin 0
NB Le teacutemoin 0 est un teacutemoin ne preacutesentant aucune heacutemolyse des globules rouges
Le teacutemoin 100 est un teacutemoin preacutesentant une heacutemolyse totale des globules rouges
24 Compte rendu
241 Dans un tableau rassembler
les dilutions initiales (d initiale) de la solution drsquoadditif X
les concentrations des solutions drsquoadditif X sachant que la concentration de la solution initiale drsquoadditif X est de 10 gL
les reacutesultats des lectures des heacutemolyses reacutealiseacutees agrave lrsquoœil nu
les reacutesultats des lectures des absorbances agrave 540 nm
242 Analyser les deux teacutemoins
243
Tracer la courbe A540nm = f(log dinitiale) En deacuteduire la concentration maximale sans effet heacutemolytique (CH0) les concentrations minimales pour une heacutemolyse totale (CH100) et pour une heacutemolyse partielle (CH50)
3 ANALYSES MICROBIOLOGIQUES
Deux sirops agrave la menthe qualifieacutes de 0 de sucre sont analyseacutes La composition sur lrsquoeacutetiquette preacutecise que les sucres sont remplaceacutes par des eacutedulcorants Dans le cadre de la reacutepression des fraudes lrsquoabsence reacuteelle de sucre est agrave veacuterifier Pour cela on reacutealise un auxanogramme de quelques composeacutes carboneacutes sur une levure de reacutefeacuterence Saccharomyces cerevisiae dont la concentration doit ecirctre au preacutealable deacutetermineacutee
31 Deacutetermination de la concentration de la levure de reacutefeacuterence
311 Preacuteparation drsquoune suspension ajusteacutee agrave A600nm= 01
3111 Principe
Preacuteparer une suspension ajusteacutee par dilution puis veacuterifier son A600nm par spectrophotomeacutetrie
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3112 Mateacuteriel et reacuteactifs
Suspension de Saccharomyces cerevisiae de A600nm = 1 en eau physiologique noteacutee laquo Saccerevisiae raquo
2 tubes de 9 mL drsquoeau physiologique steacuterile
1 pipette gradueacutee steacuterile de 1 mL
2 macrocuves agrave spectrophotomegravetre
portoir de cuve
parafilm
3113 Mode opeacuteratoire
Agrave partir de la suspension agrave A600nm = 1 preacuteparer 10 mL de suspension ajusteacutee en eau physiologique agrave environ A600nm= 01 plusmn 20 Veacuterifier la valeur de lrsquoabsorbance de cette suspension au spectrophomegravetre
Montrer la reacutealisation de cette mesure spectrophotomeacutetrique agrave un examinateur
3114 Compte rendu
Indiquer les volumes utiliseacutes pour preacuteparer la suspension ajusteacutee et preacuteciser la valeur de A600nm obtenue
312 Deacutenombrement de la suspension ajusteacutee
3121 Principe
Apregraves dilutions la suspension ajusteacutee est deacutenombreacutee en milieu solide
3122 Mateacuteriel
6 geacuteloses Sabouraud noteacutees laquo Sab raquo
4 tubes de 9 mL drsquoeau physiologique steacuterile
6 pipettes gradueacutees steacuteriles de 1 mL
billes de verre steacuteriles ou rateaux steacuteriles
3123 Mode opeacuteratoire
Donneacutees
Coefficient de correspondance pour Saccharomyces cerevisiae 9106 cellulesmL
-1 pour une
A600nm= 1
Deacuteterminer puis reacutealiser les dilutions permettant de deacutenombrer la suspension ajusteacutee par la technique en surface en double essai
Incuber agrave 37degC pendant 24 heures
Montrer la reacutealisation drsquoune dilution agrave un examinateur
3124 Compte rendu
Justifier les dilutions ensemenceacutees
32 Veacuterification de lrsquoabsence de sucres dans deux sirops
En preacutesence de sucres meacutetabolisables comme le glucose et le saccharose Saccharomyces cerevisiae se multiplie Par contre la preacutesence drsquoeacutedulcorant de synthegravese ne permet pas sa multiplication
321 Mateacuteriel
1 milieu minimum pour auxanogramme noteacute laquo Aux raquo
6 disques de papier steacuteriles
solutions agrave 30 de
glucose (laquo glc raquo)
Saccharose (laquo sacc raquo)
cyclamate de sodium (eacutedulcorant) (laquo cyc raquo)
sucralose (eacutedulcorant) (laquo suc raquo)
sirop 1 (laquo sirop 1 raquo)
sirop 2 (laquo sirop 2 raquo)
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322 Mode opeacuteratoire
A partir de la suspension ajusteacutee preacutepareacutee preacuteceacutedemment inonder la geacutelose pour auxanogramme Aspirer lrsquoexcegraves de suspension Laisser seacutecher la geacutelose
Deacuteposer 15 microL de chaque composeacute agrave tester (glucides eacutedulcorants sirops) sur les disques de papier et deacuteposer chaque disque sur la geacutelose Incuber agrave 30degC pendant 24 heures
ANNEXE 1 SPECTRES DrsquoABSORPTION DES COLORANTS E131
ET E102 ET DU SIROP DE MENTHE
(avec A en ordonneacutee et en nm en abscisse)
Spectre drsquoabsorption du colorant alimentaire E131 (solution aqueuse agrave 1 mgL)
Spectre drsquoabsorption du colorant alimentaire E102 (solution aqueuse agrave 2 mgL)
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Spectre drsquoabsorption du sirop de menthe dilueacute 10 fois
ANNEXE A FEUILLE DE REacuteSULTATS
(Agrave rendre avec la copie)
Ndeg Poste
11 Dosage de la tartrazine
Tube 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Couleur
Tube
Absorbance agrave 450 nm
12 Dosage de lrsquoacide citrique
Cuve Blanc Essai Essai
A1
A2
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Deuxiegraveme jour 1 h
MICROBIOLOGIE
ANALYSE DE SIROPS A LA MENTHE
La composition sur lrsquoeacutetiquette des sirops preacutecise que les sucres sont remplaceacutes par des eacutedulcorants
Dans le cadre de la reacutepression des fraudes lrsquoabsence de sucres doit ecirctre veacuterifieacutees
11 Deacutetermination de la concentration de la suspension de levures
111 Mode opeacuteratoire
Deacutenombrer toutes les colonies preacutesentes sur les 6 boicirctes de culture
112 Compte-rendu
Preacutesenter lrsquoensemble des reacutesultats dans un tableau
A lrsquoaide de lrsquoannexe 1 deacuteterminer la concentration cellulaire de la suspension ajusteacutee agrave A600nm = 01
Sachant que le coefficient de correspondance pour Saccharomyces cerevisiae est de 9106 cellulesmL
-1 pour une
A600nm = 1 commenter le reacutesultat obtenu par deacutenombrement en surface
12 Veacuterification de lrsquoabsence de sucres dans deux sirops
121 Mode opeacuteratoire
Observer la preacutesence ou lrsquoabsence de culture autour des diffeacuterents disques
122 Compte rendu
Preacutesenter lrsquoensemble des reacutesultats dans un tableau
Justifier les reacutesultats obtenus pour les deux sucres et les deux eacutedulcorants
Interpreacuteter les reacutesultats obtenus pour les deux sirops testeacutes
Conclure
ANNEXE 1 EXTRAIT DE LA NORME NF ISO 7218A1 DE
DEacuteCEMBRE 2001 (voir sujet A)
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ANNEXE C
Agrave COMPLEacuteTER ET Agrave RENDRE AVEC LA COPIE
TEST DHEacuteMOLYSE
Ndeg de poste
Tableau 1 Reacutealisation des dilutions en seacuterie
Ndeg puits sur ligne A 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Dilution 12
Volume de la gamme
de dilution (microL)
Volume de GRL (microL)
Dilution finale
Tableau 2 Lecture des teacutemoins
Teacutemoin Heacutemolyse 0 Heacutemolyse 100
Position du teacutemoin sur la plaque ligne B
Scheacutema leacutegendeacute de laspect du puits
Tableau 3 Reacutesultats du test
Ndeg puits sur ligne A 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Concentration (mgL-1
)
Heacutemolyses ligne A
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Annexe drsquoensemencement (document 3Mreg)
Sujets 2010 BTS Qiab page 37147
Sujets 2010 BTS Qiab page 38147
Deuxiegraveme jour (1 heure)
1 DEacuteNOMBREMENT DE LA FLORE TOTALE MEacuteSOPHILE
AEacuteROBIE APREgraveS CULTURE EN SURFACE
On cherche agrave veacuterifier que le lot contamineacute non conforme contient 10106 UFCg
-1 apregraves deacutenombrement de la flore
totale meacutesophile aeacuterobie apregraves culture en surface de geacutelose GTS
Leacutechantillon C a eacuteteacute preacutepareacute en dissolvant un comprimeacute de 35 g dans 350 mL de diluant
Reacutealiser le deacutenombrement de chaque boicircte
Agrave laide de lannexe 1 calculer le nombre dUFCg-1
de comprimeacute
Conclure
Donneacutee
Pour ecirctre conforme un lot doit preacutesenter moins de 102 germes aeacuterobies meacutesophilesg
-1 une toleacuterance est admise
jusquagrave 5102 germesg
-1
2 CONTROcircLE DU PERSONNEL DE PRODUCTION
Proceacuteder agrave la lecture des milieux ensemenceacutes et de la galerie miniaturiseacutee
Proceacuteder agrave lidentification du germe agrave laide du logiciel fourni par le centre
Conclure
3 CONTROcircLE DU CONDITIONNEMENT
Proceacuteder agrave la lecture du Petrifilm reg ensemenceacute
Conclure sachant que le conditionnement en contact avec les comprimeacutes doit ecirctre exempt de microorganismes aeacuterobies meacutesophiles
Mode opeacuteratoire
La plage optimale pour le deacutenombrement du Petrifilmreg Flore totale se situe entre 25 et 250 colonies
Pour ecirctre comptable la reacutepartition des colonies doit ecirctre uniforme
Lindicateur preacutesent sur le Petrifilm reg va colorer en rouge les colonies
Compter toutes les colonies rouges sans tenir compte de la taille ni de lintensiteacute de la couleur
Le cas eacutecheacuteant effectuer une moyenne du nombre de colonies deacutenombreacutees entre les deux Petrifilm reg
4 CONCLUSION
Conclure sur lorigine de la contamination
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ANNEXE 1
MODE DE CALCUL CAS GEacuteNEacuteRAL (COMPTAGE DES COLONIES
EN TOTALITEacute OU DES COLONIES CARACTEacuteRISTIQUES)
Comptage des colonies
Apregraves la peacuteriode dincubation mentionneacutee dans la norme internationale speacutecifique proceacuteder au comptage des colonies pour chaque boicircte contenant moins de 300 colonies (ou tout autre nombre indiqueacute dans la norme speacutecifique)
Mode de calcul NORME ISO 7218 1996 (F)
Pour quun reacutesultat soit valable on estime en geacuteneacuteral quil est neacutecessaire de compter les colonies sur au moins une boicircte contenant au minimum 15 colonies
Calculer le nombre N de microorganismes preacutesents dans leacutechantillon pour essai en tant que moyenne pondeacutereacutee agrave partir de deux dilutions successives agrave laide de la formule
N
c
V(n1EcircEcirc01Ecircn
2)d
C somme des colonies compteacutees sur toutes les boicirctes retenues
n1 nombre de boicirctes retenues agrave la premiegravere dilution
n2 nombre de boicirctes retenues agrave la deuxiegraveme dilution
d dilution correspondant agrave la premiegravere dilution
Arrondir les reacutesultats calculeacutes agrave deux chiffres significatifs Pour cela si le dernier chiffre est infeacuterieur agrave 5 le chiffre preacuteceacutedent nest pas modifieacute si le dernier chiffre est supeacuterieur ou eacutegal agrave 5 le chiffre preacuteceacutedent est augmenteacute dune uniteacute Proceacuteder de proche en proche jusquagrave ce que lon ait deux chiffres significatifs
Retenir comme reacutesultat le nombre de microorganismes par millilitre (produits liquides) ou par gramme (autres produits) exprimeacute par un nombre compris entre 10 et 99 multiplieacute par la puissance approprieacutee de 10
Estimation des petits nombres
Si les deux boicirctes au niveau de leacutechantillon pour essai (produits liquides) ou de la suspension megravere (autres produits) contiennent moins de 15 colonies faire la moyenne arithmeacutetique y des colonies compteacutees sur deux boicirctes
Exprimer le reacutesultat comme suit
pour les produits liquides nombre estimeacute de microorganismes par millilitre NE = yv
pour les autres produits nombre estimeacute de microorganismes par gramme NE = y(dv) ougrave d est la dilution de la suspension megravere
Si les deux boicirctes au niveau de leacutechantillon pour essai (produits liquides) ou de la suspension megravere (autres produits) ne contiennent aucune colonie exprimer le reacutesultat comme suit
moins de 1 microorganisme par millilitre (produits liquides)
moins de 1d microorganisme par gramme (autres produits) ougrave d est la dilution de la suspension megravere
Sujets 2010 BTS Qiab page 40147
E5-U52 TECHNIQUES DANALYSE ET DE PRODUCTION -
TECHNIQUES DANALYSES ET DE CONTROcircLES Sujet B ndash 2010
LES ADDITIFS ALIMENTAIRES
Premier jour 5 h Les additifs alimentaires sont deacutefinis par une directive de lUnion Europeacuteenne [1]
laquo On entend par additif alimentaire toute substance habituellement non consommeacutee comme aliment en soi et habituellement non utiliseacutee comme ingreacutedient caracteacuteristique dans lalimentation posseacutedant ou non une valeur nutritive et dont ladjonction intentionnelle aux denreacutees alimentaires dans un but technologique au stade de leur fabrication transformation preacuteparation traitement conditionnement transport ou entreposage a pour effet ou peut raisonnablement ecirctre estimeacutee avoir pour effet quelle devient elle-mecircme ou que ses deacuteriveacutes deviennent directement ou indirectement un composant des denreacutees alimentaires raquo
[1] laquo Directive 89107CEE du 21 deacutecembre 1988 relative au rapprochement des leacutegislations des Eacutetats membres concernant les additifs pouvant ecirctre employeacutes dans les denreacutees destineacutees agrave lrsquoalimentation humaine raquo dans Journal officiel de lrsquoUnion europeacuteenne no L 040 1989 p 27-33
1 ANALYSES BIOCHIMIQUES
On se propose drsquoeacutetudier les additifs drsquoun sirop de menthe
La deacutenomination sirop est reacuteserveacutee aux produits concentreacutes et aromatiseacutes obtenus par dissolution de matiegraveres sucrantes glucidiques dans lrsquoeau (deacutecret du 18 aoucirct 1992) Leur conservation est assureacutee par leur forte teneur en sucre (800 gL) provenant du jus concentreacute ou de glucides ajouteacutes (saccharose glucose fructose) Ils peuvent contenir des colorants autoriseacutes des extraits naturels de fruits ou de plantes et des additifs tels que lrsquoacide citrique
La composition du sirop de menthe eacutetudieacute est indiqueacutee sur la bouteille
Sirop de glucose-fructose
Eau
Sucre liquide
Arocircmes naturels
Acidifiant acide citrique
Colorants tartrazine bleu patenteacute La tartrazine correspond au colorant E102 et le bleu patenteacute correspond au colorant E131
11 Dosage de la tartrazine
La tartrazine peut preacutesenter certains risques
elle peut provoquer des allergies chez les personnes qui sont intoleacuterantes aux salicylates (aspirine baies fruits)
en association avec les benzoates (E210-E215) la tartrazine peut ecirctre impliqueacutee dans des cas de syndrome dhyperactiviteacute chez les enfants
Les asthmatiques peuvent eacuteprouver des symptocircmes apregraves consommation de tartrazine
Afin de reacutealiser ce dosage la tartrazine doit au preacutealable ecirctre purifieacutee
111 Purification des colorants du sirop de menthe
1111 Principe
La seacuteparation repose sur le principe de la chromatographie en phase inverseacutee Lrsquoeacutelution est reacutealiseacutee en gradient discontinu agrave lrsquoaide de deux solvants polaires lrsquoeau et lrsquoeacutethanol
Les solvants sont injecteacutes sous pression agrave lrsquoaide drsquoune seringue dans la colonne
1112 Mateacuteriel et reacuteactifs
Une mini-colonne Sep Pack C18
Un support agrave burette
Une seringue en plastique de 5 mL
Beacutecher de 50 mL
Tubes agrave heacutemolyse gradueacutes en plastique
Sujets 2010 BTS Qiab page 41147
Pipette automatique P200 + cocircne
Pipette automatique P1000 + cocircne
Sirop de menthe
Eacutethanol agrave 95
1113 Mode opeacuteratoire
Preacuteparation de la colonne
On reacutealise les injections agrave lrsquoaide de la mecircme seringue de 5 mL en adaptant la seringue agrave lrsquoextreacutemiteacute de la colonne Les fractions de 05 mL sont reacutecupeacutereacutees dans des tubes agrave heacutemolyse gradueacutes
Adapter la mini-colonne sur la seringue (tube le plus long vers le haut)
Fixer le tout sur le support agrave burette
Placer un petit beacutecher laquo poubelle raquo sous la colonne
Laver la colonne en injectant sous pression environ 10 mL drsquoeacutethanol agrave 95deg
Reacutegeacuteneacuterer la colonne en injectant sous pression environ 20 mL drsquoeau distilleacutee (4 fois 5 mL agrave la seringue)
Reacutealisation de la chromatographie
Eacuteliminer lrsquoeau reacutesiduelle eacuteventuellement preacutesente au dessus de la colonne
Placer un tube agrave heacutemolyse sous la colonne
Deacuteposer 50 microL de sirop de menthe agrave la surface de la colonne
Eacuteluer le premier colorant avec de lrsquoeau distilleacutee injecter lentement lrsquoeau distilleacutee Reacutecupeacuterer des fractions de 05 mL dans les tubes 1 agrave 5
Eacuteluer le deuxiegraveme colorant avec de lrsquoeacutethanol agrave 95deg injecter lrsquoeacutethanol lentement Reacutecupeacuterer des fractions de 05 mL dans les tubes 6 agrave 10
1114 Compte rendu
Compleacuteter lrsquoannexe A
Indiquer dans un tableau la nature et lrsquointensiteacute de la coloration observeacutee dans chaque fraction Lrsquointensiteacute de la coloration sera noteacutee de ndash agrave +++
Conclure sur la qualiteacute de la chromatographie reacutealiseacutee
112 Dosage de la tartrazine
1121 Mateacuteriel et reacuteactifs
Fiole jaugeacutee de 10 mL
Fiole jaugeacutee de 50 mL
Semi-microcuves visible
Solution eacutetalon de tartrazine agrave 125 gL
Sirop de menthe
1122 Mode opeacuteratoire
Reacutealiser une gamme drsquoeacutetalonnage de 6 tubes de 0 agrave 25 mgL de tartrazine
Cette gamme sera reacutealiseacutee sous un volume de 1 mL
Rassembler les fractions de la chromatographie contenant la tartrazine
Donner une estimation du volume recueilli
Reacutealiser un essai sur cette solution de tartrazine purifieacutee par la chromatographie
Reacutealiser deux essais concordants sur le sirop de menthe dilueacute au 110
Lire les absorbances agrave 450 nm
1123 Compte rendu
Compleacuteter lrsquoannexe A
Construire le tableau de colorimeacutetrie (gamme et essais)
A lrsquoaide de lrsquoannexe 1 justifier le choix de la longueur drsquoonde pour la mesure des absorbances
Donner les paramegravetres de la reacutegression lineacuteaire
Deacuteterminer la concentration massique de la tartrazine dans la solution de tartrazine purifieacutee par la chromatographie
Deacuteterminer la concentration massique de la tartrazine dans le sirop de menthe
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Deacuteterminer le rendement de la purification reacutealiseacutee
Donneacutees
Validation et expression drsquoun reacutesultat Annexe 2
Pour le dosage de la tartrazine du sirop de menthe
sr = 0015 sur A mesureacutee agrave 450 nm
Uc = 24 mgL
Pour le dosage de la tartrazine purifieacutee Uc = 012 mgL
Pour le rendement Uc = 6
12 Dosage de lrsquoacide citrique
Lrsquoacide citrique est un additif alimentaire utiliseacute en tant que reacutegulateur de laciditeacute ou qursquoantioxydant
121 Principe
Le dosage utiliseacute est un dosage enzymatique de substrat en point final
Lrsquoacide citrique est transformeacute en oxaloaceacutetate par une reacuteaction catalyseacutee par la citrate lyase (CL)
CL
(1) Citrate oxaloaceacutetate + aceacutetate
En preacutesence des enzymes L-malate deacuteshydrogeacutenase (L-MDH) et L-lactate deacuteshydrogeacutenase (L-LDH) lrsquooxaloaceacutetate formeacute ainsi que son produit de deacutecarboxylation le pyruvate sont reacuteduits en preacutesence de nicotinamide-adeacutenine-dinucleacuteotide (NADH) respectivement en L-malate et L-lactate
L-MDH
(2) Oxaloaceacutetate + NADH + H+ L-malate + NAD
+
L-LDH
(3) Pyruvate + NADH + H+ L-lactate + NAD
+
Lrsquooxydation du NADH dans les reacuteactions (2) et (3) mesureacutee par la diminution drsquoabsorbance agrave 340 nm est proportionnelle agrave la quantiteacute de citrate preacutesent
122 Mateacuteriel et reacuteactifs
Solution 1 tampon glycine contenant les enzymes L-LDH L-MDH et NADH
Solution 2 contenant lrsquoenzyme CL
Sirop de menthe agrave analyser
Semi-microcuves UV
Pipette automatique P1000 + cocircnes
Pipette automatique P200 + cocircnes
123 Mode opeacuteratoire
On effectue pour ce dosage un blanc et deux essais concordants
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Introduire dans les cuves Blanc Essai
Solution 1 (mL)
Eacutechantillon (mL)
Eau distilleacutee (mL)
0500
-
1000
0500
0100
0900
Recouvrir les cuves de parafilm meacutelanger
Laisser reposer environ 5 minutes
Mesurer les absorbances A1 agrave 340 nm contre lrsquoair
Deacuteclancher la reacuteaction par addition de
Solution 2 (mL) 0010 0010
Recouvrir les cuves de parafilm meacutelanger
Attendre la fin de la reacuteaction (environ 5 minutes)
Mesurer les absorbances A2 agrave 340 nm contre lrsquoair
124 Compte rendu
Compleacuteter lrsquoannexe A
1- Calculer A de la maniegravere suivante A = (A1-A2)essai ndash (A1-A2)blanc
2- Calculer la concentration massique en acide citrique du sirop de menthe eacutetudieacute
Donneacutees
Validation et expression drsquoun reacutesultat Annexe A
M acide citrique =1921 gmol
Coefficient drsquoextinction molaire du NADH agrave 340 nm = 6300 mol-1
Lcm-1
Sr = 00060 gL
Uc = 00090 gL
2 ANALYSES TOXICOLOGIQUES
Les additifs entrant dans la composition drsquoun produit alimentaire doivent reacutepondre agrave certains critegraveres de seacutecuriteacute En particulier ils ne doivent preacutesenter aucun effet toxique au niveau des membranes cellulaires
On se propose dans cette partie drsquoeacutevaluer la toxiciteacute cellulaire drsquoun additif X agrave lrsquoeacutetude afin de deacuteterminer srsquoil peut ecirctre utiliseacute dans un produit alimentaire
21 Principe
Les leacutesions membranaires entraicircnant la mort cellulaire peuvent ecirctre mises en eacutevidence par des meacutethodes de cytotoxicologie sur des cultures de cellules Lrsquoutilisation de globules rouges de mouton permet drsquoeacutevaluer ce type de toxiciteacute en suivant lrsquoheacutemolyse des cellules et la libeacuteration drsquoheacutemoglobine
22 Mateacuteriel et reacuteactifs Microplaque 96 puits agrave fond rond
Microplaque 96 puits agrave fond plat
Couvercle ou systegraveme adheacutesif
Pipette automatique P200 + cocircnes
Tube agrave heacutemolyse contenant 3 mL de tampon PBS noteacute laquo PBS raquo
Tube agrave heacutemolyse contenant 05 mL drsquoadditif noteacute laquoXraquo
Tube de 05 mL drsquoeau distilleacutee noteacute laquo Eau raquo
Tube de 15 mL drsquoune suspension agrave 2 de globules rouges de mouton noteacute laquo GRM raquo
23 Mode opeacuteratoire
Remplir la microplaque agrave fond conique selon le tableau suivant
Sujets 2010 BTS Qiab page 44147
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Tampon PBS microL - 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
Additif X microL 100 100 - - - - - - - - - -
Redistribuer microL - - 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 ()
d Initiale
GRM microL 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50
() rejet de 100microL
T0 T100
Tampon PBS microL 100
Additif X microL
Redistribuer microL
d Initiale
Eau Distilleacutee microL 100
GRM microL 50 50
Incuber 15 minutes agrave tempeacuterature ambiante
Reacutealiser la seacutedimentation selon les modaliteacutes indiqueacutees par le centre
Effectuer une lecture agrave lrsquoœil nu
Cette lecture devra ecirctre veacuterifieacutee par un examinateur
Transfeacuterer 100 microL de surnageant de chaque cupule dans des cupules vides agrave fond plat
Mesurer lrsquoabsorbance agrave 540 nm contre le teacutemoin 0
NB Le teacutemoin 0 est un teacutemoin ne preacutesentant aucune heacutemolyse des globules rouges
Le teacutemoin 100 est un teacutemoin preacutesentant une heacutemolyse totale des globules rouges
24 Compte rendu
241 Dans un tableau rassembler
les dilutions initiales (d initiale) de la solution drsquoadditif X
les concentrations des solutions drsquoadditif X sachant que la concentration de la solution initiale drsquoadditif X est de 10 gL
les reacutesultats des lectures des heacutemolyses reacutealiseacutees agrave lrsquoœil nu
les reacutesultats des lectures des absorbances agrave 540 nm
242 Analyser les deux teacutemoins
243
Tracer la courbe A540nm = f(log dinitiale) En deacuteduire la concentration maximale sans effet heacutemolytique (CH0) les concentrations minimales pour une heacutemolyse totale (CH100) et pour une heacutemolyse partielle (CH50)
3 ANALYSES MICROBIOLOGIQUES
Deux sirops agrave la menthe qualifieacutes de 0 de sucre sont analyseacutes La composition sur lrsquoeacutetiquette preacutecise que les sucres sont remplaceacutes par des eacutedulcorants Dans le cadre de la reacutepression des fraudes lrsquoabsence reacuteelle de sucre est agrave veacuterifier Pour cela on reacutealise un auxanogramme de quelques composeacutes carboneacutes sur une levure de reacutefeacuterence Saccharomyces cerevisiae dont la concentration doit ecirctre au preacutealable deacutetermineacutee
31 Deacutetermination de la concentration de la levure de reacutefeacuterence
311 Preacuteparation drsquoune suspension ajusteacutee agrave A600nm= 01
3111 Principe
Preacuteparer une suspension ajusteacutee par dilution puis veacuterifier son A600nm par spectrophotomeacutetrie
Sujets 2010 BTS Qiab page 45147
3112 Mateacuteriel et reacuteactifs
Suspension de Saccharomyces cerevisiae de A600nm = 1 en eau physiologique noteacutee laquo Saccerevisiae raquo
2 tubes de 9 mL drsquoeau physiologique steacuterile
1 pipette gradueacutee steacuterile de 1 mL
2 macrocuves agrave spectrophotomegravetre
portoir de cuve
parafilm
3113 Mode opeacuteratoire
Agrave partir de la suspension agrave A600nm = 1 preacuteparer 10 mL de suspension ajusteacutee en eau physiologique agrave environ A600nm= 01 plusmn 20 Veacuterifier la valeur de lrsquoabsorbance de cette suspension au spectrophomegravetre
Montrer la reacutealisation de cette mesure spectrophotomeacutetrique agrave un examinateur
3114 Compte rendu
Indiquer les volumes utiliseacutes pour preacuteparer la suspension ajusteacutee et preacuteciser la valeur de A600nm obtenue
312 Deacutenombrement de la suspension ajusteacutee
3121 Principe
Apregraves dilutions la suspension ajusteacutee est deacutenombreacutee en milieu solide
3122 Mateacuteriel
6 geacuteloses Sabouraud noteacutees laquo Sab raquo
4 tubes de 9 mL drsquoeau physiologique steacuterile
6 pipettes gradueacutees steacuteriles de 1 mL
billes de verre steacuteriles ou rateaux steacuteriles
3123 Mode opeacuteratoire
Donneacutees
Coefficient de correspondance pour Saccharomyces cerevisiae 9106 cellulesmL
-1 pour une
A600nm= 1
Deacuteterminer puis reacutealiser les dilutions permettant de deacutenombrer la suspension ajusteacutee par la technique en surface en double essai
Incuber agrave 37degC pendant 24 heures
Montrer la reacutealisation drsquoune dilution agrave un examinateur
3124 Compte rendu
Justifier les dilutions ensemenceacutees
32 Veacuterification de lrsquoabsence de sucres dans deux sirops
En preacutesence de sucres meacutetabolisables comme le glucose et le saccharose Saccharomyces cerevisiae se multiplie Par contre la preacutesence drsquoeacutedulcorant de synthegravese ne permet pas sa multiplication
321 Mateacuteriel
1 milieu minimum pour auxanogramme noteacute laquo Aux raquo
6 disques de papier steacuteriles
solutions agrave 30 de
glucose (laquo glc raquo)
Saccharose (laquo sacc raquo)
cyclamate de sodium (eacutedulcorant) (laquo cyc raquo)
sucralose (eacutedulcorant) (laquo suc raquo)
sirop 1 (laquo sirop 1 raquo)
sirop 2 (laquo sirop 2 raquo)
Sujets 2010 BTS Qiab page 46147
322 Mode opeacuteratoire
A partir de la suspension ajusteacutee preacutepareacutee preacuteceacutedemment inonder la geacutelose pour auxanogramme Aspirer lrsquoexcegraves de suspension Laisser seacutecher la geacutelose
Deacuteposer 15 microL de chaque composeacute agrave tester (glucides eacutedulcorants sirops) sur les disques de papier et deacuteposer chaque disque sur la geacutelose Incuber agrave 30degC pendant 24 heures
ANNEXE 1 SPECTRES DrsquoABSORPTION DES COLORANTS E131
ET E102 ET DU SIROP DE MENTHE
(avec A en ordonneacutee et en nm en abscisse)
Spectre drsquoabsorption du colorant alimentaire E131 (solution aqueuse agrave 1 mgL)
Spectre drsquoabsorption du colorant alimentaire E102 (solution aqueuse agrave 2 mgL)
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Spectre drsquoabsorption du sirop de menthe dilueacute 10 fois
ANNEXE A FEUILLE DE REacuteSULTATS
(Agrave rendre avec la copie)
Ndeg Poste
11 Dosage de la tartrazine
Tube 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Couleur
Tube
Absorbance agrave 450 nm
12 Dosage de lrsquoacide citrique
Cuve Blanc Essai Essai
A1
A2
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Deuxiegraveme jour 1 h
MICROBIOLOGIE
ANALYSE DE SIROPS A LA MENTHE
La composition sur lrsquoeacutetiquette des sirops preacutecise que les sucres sont remplaceacutes par des eacutedulcorants
Dans le cadre de la reacutepression des fraudes lrsquoabsence de sucres doit ecirctre veacuterifieacutees
11 Deacutetermination de la concentration de la suspension de levures
111 Mode opeacuteratoire
Deacutenombrer toutes les colonies preacutesentes sur les 6 boicirctes de culture
112 Compte-rendu
Preacutesenter lrsquoensemble des reacutesultats dans un tableau
A lrsquoaide de lrsquoannexe 1 deacuteterminer la concentration cellulaire de la suspension ajusteacutee agrave A600nm = 01
Sachant que le coefficient de correspondance pour Saccharomyces cerevisiae est de 9106 cellulesmL
-1 pour une
A600nm = 1 commenter le reacutesultat obtenu par deacutenombrement en surface
12 Veacuterification de lrsquoabsence de sucres dans deux sirops
121 Mode opeacuteratoire
Observer la preacutesence ou lrsquoabsence de culture autour des diffeacuterents disques
122 Compte rendu
Preacutesenter lrsquoensemble des reacutesultats dans un tableau
Justifier les reacutesultats obtenus pour les deux sucres et les deux eacutedulcorants
Interpreacuteter les reacutesultats obtenus pour les deux sirops testeacutes
Conclure
ANNEXE 1 EXTRAIT DE LA NORME NF ISO 7218A1 DE
DEacuteCEMBRE 2001 (voir sujet A)
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Annexe drsquoensemencement (document 3Mreg)
Sujets 2010 BTS Qiab page 37147
Sujets 2010 BTS Qiab page 38147
Deuxiegraveme jour (1 heure)
1 DEacuteNOMBREMENT DE LA FLORE TOTALE MEacuteSOPHILE
AEacuteROBIE APREgraveS CULTURE EN SURFACE
On cherche agrave veacuterifier que le lot contamineacute non conforme contient 10106 UFCg
-1 apregraves deacutenombrement de la flore
totale meacutesophile aeacuterobie apregraves culture en surface de geacutelose GTS
Leacutechantillon C a eacuteteacute preacutepareacute en dissolvant un comprimeacute de 35 g dans 350 mL de diluant
Reacutealiser le deacutenombrement de chaque boicircte
Agrave laide de lannexe 1 calculer le nombre dUFCg-1
de comprimeacute
Conclure
Donneacutee
Pour ecirctre conforme un lot doit preacutesenter moins de 102 germes aeacuterobies meacutesophilesg
-1 une toleacuterance est admise
jusquagrave 5102 germesg
-1
2 CONTROcircLE DU PERSONNEL DE PRODUCTION
Proceacuteder agrave la lecture des milieux ensemenceacutes et de la galerie miniaturiseacutee
Proceacuteder agrave lidentification du germe agrave laide du logiciel fourni par le centre
Conclure
3 CONTROcircLE DU CONDITIONNEMENT
Proceacuteder agrave la lecture du Petrifilm reg ensemenceacute
Conclure sachant que le conditionnement en contact avec les comprimeacutes doit ecirctre exempt de microorganismes aeacuterobies meacutesophiles
Mode opeacuteratoire
La plage optimale pour le deacutenombrement du Petrifilmreg Flore totale se situe entre 25 et 250 colonies
Pour ecirctre comptable la reacutepartition des colonies doit ecirctre uniforme
Lindicateur preacutesent sur le Petrifilm reg va colorer en rouge les colonies
Compter toutes les colonies rouges sans tenir compte de la taille ni de lintensiteacute de la couleur
Le cas eacutecheacuteant effectuer une moyenne du nombre de colonies deacutenombreacutees entre les deux Petrifilm reg
4 CONCLUSION
Conclure sur lorigine de la contamination
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ANNEXE 1
MODE DE CALCUL CAS GEacuteNEacuteRAL (COMPTAGE DES COLONIES
EN TOTALITEacute OU DES COLONIES CARACTEacuteRISTIQUES)
Comptage des colonies
Apregraves la peacuteriode dincubation mentionneacutee dans la norme internationale speacutecifique proceacuteder au comptage des colonies pour chaque boicircte contenant moins de 300 colonies (ou tout autre nombre indiqueacute dans la norme speacutecifique)
Mode de calcul NORME ISO 7218 1996 (F)
Pour quun reacutesultat soit valable on estime en geacuteneacuteral quil est neacutecessaire de compter les colonies sur au moins une boicircte contenant au minimum 15 colonies
Calculer le nombre N de microorganismes preacutesents dans leacutechantillon pour essai en tant que moyenne pondeacutereacutee agrave partir de deux dilutions successives agrave laide de la formule
N
c
V(n1EcircEcirc01Ecircn
2)d
C somme des colonies compteacutees sur toutes les boicirctes retenues
n1 nombre de boicirctes retenues agrave la premiegravere dilution
n2 nombre de boicirctes retenues agrave la deuxiegraveme dilution
d dilution correspondant agrave la premiegravere dilution
Arrondir les reacutesultats calculeacutes agrave deux chiffres significatifs Pour cela si le dernier chiffre est infeacuterieur agrave 5 le chiffre preacuteceacutedent nest pas modifieacute si le dernier chiffre est supeacuterieur ou eacutegal agrave 5 le chiffre preacuteceacutedent est augmenteacute dune uniteacute Proceacuteder de proche en proche jusquagrave ce que lon ait deux chiffres significatifs
Retenir comme reacutesultat le nombre de microorganismes par millilitre (produits liquides) ou par gramme (autres produits) exprimeacute par un nombre compris entre 10 et 99 multiplieacute par la puissance approprieacutee de 10
Estimation des petits nombres
Si les deux boicirctes au niveau de leacutechantillon pour essai (produits liquides) ou de la suspension megravere (autres produits) contiennent moins de 15 colonies faire la moyenne arithmeacutetique y des colonies compteacutees sur deux boicirctes
Exprimer le reacutesultat comme suit
pour les produits liquides nombre estimeacute de microorganismes par millilitre NE = yv
pour les autres produits nombre estimeacute de microorganismes par gramme NE = y(dv) ougrave d est la dilution de la suspension megravere
Si les deux boicirctes au niveau de leacutechantillon pour essai (produits liquides) ou de la suspension megravere (autres produits) ne contiennent aucune colonie exprimer le reacutesultat comme suit
moins de 1 microorganisme par millilitre (produits liquides)
moins de 1d microorganisme par gramme (autres produits) ougrave d est la dilution de la suspension megravere
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E5-U52 TECHNIQUES DANALYSE ET DE PRODUCTION -
TECHNIQUES DANALYSES ET DE CONTROcircLES Sujet B ndash 2010
LES ADDITIFS ALIMENTAIRES
Premier jour 5 h Les additifs alimentaires sont deacutefinis par une directive de lUnion Europeacuteenne [1]
laquo On entend par additif alimentaire toute substance habituellement non consommeacutee comme aliment en soi et habituellement non utiliseacutee comme ingreacutedient caracteacuteristique dans lalimentation posseacutedant ou non une valeur nutritive et dont ladjonction intentionnelle aux denreacutees alimentaires dans un but technologique au stade de leur fabrication transformation preacuteparation traitement conditionnement transport ou entreposage a pour effet ou peut raisonnablement ecirctre estimeacutee avoir pour effet quelle devient elle-mecircme ou que ses deacuteriveacutes deviennent directement ou indirectement un composant des denreacutees alimentaires raquo
[1] laquo Directive 89107CEE du 21 deacutecembre 1988 relative au rapprochement des leacutegislations des Eacutetats membres concernant les additifs pouvant ecirctre employeacutes dans les denreacutees destineacutees agrave lrsquoalimentation humaine raquo dans Journal officiel de lrsquoUnion europeacuteenne no L 040 1989 p 27-33
1 ANALYSES BIOCHIMIQUES
On se propose drsquoeacutetudier les additifs drsquoun sirop de menthe
La deacutenomination sirop est reacuteserveacutee aux produits concentreacutes et aromatiseacutes obtenus par dissolution de matiegraveres sucrantes glucidiques dans lrsquoeau (deacutecret du 18 aoucirct 1992) Leur conservation est assureacutee par leur forte teneur en sucre (800 gL) provenant du jus concentreacute ou de glucides ajouteacutes (saccharose glucose fructose) Ils peuvent contenir des colorants autoriseacutes des extraits naturels de fruits ou de plantes et des additifs tels que lrsquoacide citrique
La composition du sirop de menthe eacutetudieacute est indiqueacutee sur la bouteille
Sirop de glucose-fructose
Eau
Sucre liquide
Arocircmes naturels
Acidifiant acide citrique
Colorants tartrazine bleu patenteacute La tartrazine correspond au colorant E102 et le bleu patenteacute correspond au colorant E131
11 Dosage de la tartrazine
La tartrazine peut preacutesenter certains risques
elle peut provoquer des allergies chez les personnes qui sont intoleacuterantes aux salicylates (aspirine baies fruits)
en association avec les benzoates (E210-E215) la tartrazine peut ecirctre impliqueacutee dans des cas de syndrome dhyperactiviteacute chez les enfants
Les asthmatiques peuvent eacuteprouver des symptocircmes apregraves consommation de tartrazine
Afin de reacutealiser ce dosage la tartrazine doit au preacutealable ecirctre purifieacutee
111 Purification des colorants du sirop de menthe
1111 Principe
La seacuteparation repose sur le principe de la chromatographie en phase inverseacutee Lrsquoeacutelution est reacutealiseacutee en gradient discontinu agrave lrsquoaide de deux solvants polaires lrsquoeau et lrsquoeacutethanol
Les solvants sont injecteacutes sous pression agrave lrsquoaide drsquoune seringue dans la colonne
1112 Mateacuteriel et reacuteactifs
Une mini-colonne Sep Pack C18
Un support agrave burette
Une seringue en plastique de 5 mL
Beacutecher de 50 mL
Tubes agrave heacutemolyse gradueacutes en plastique
Sujets 2010 BTS Qiab page 41147
Pipette automatique P200 + cocircne
Pipette automatique P1000 + cocircne
Sirop de menthe
Eacutethanol agrave 95
1113 Mode opeacuteratoire
Preacuteparation de la colonne
On reacutealise les injections agrave lrsquoaide de la mecircme seringue de 5 mL en adaptant la seringue agrave lrsquoextreacutemiteacute de la colonne Les fractions de 05 mL sont reacutecupeacutereacutees dans des tubes agrave heacutemolyse gradueacutes
Adapter la mini-colonne sur la seringue (tube le plus long vers le haut)
Fixer le tout sur le support agrave burette
Placer un petit beacutecher laquo poubelle raquo sous la colonne
Laver la colonne en injectant sous pression environ 10 mL drsquoeacutethanol agrave 95deg
Reacutegeacuteneacuterer la colonne en injectant sous pression environ 20 mL drsquoeau distilleacutee (4 fois 5 mL agrave la seringue)
Reacutealisation de la chromatographie
Eacuteliminer lrsquoeau reacutesiduelle eacuteventuellement preacutesente au dessus de la colonne
Placer un tube agrave heacutemolyse sous la colonne
Deacuteposer 50 microL de sirop de menthe agrave la surface de la colonne
Eacuteluer le premier colorant avec de lrsquoeau distilleacutee injecter lentement lrsquoeau distilleacutee Reacutecupeacuterer des fractions de 05 mL dans les tubes 1 agrave 5
Eacuteluer le deuxiegraveme colorant avec de lrsquoeacutethanol agrave 95deg injecter lrsquoeacutethanol lentement Reacutecupeacuterer des fractions de 05 mL dans les tubes 6 agrave 10
1114 Compte rendu
Compleacuteter lrsquoannexe A
Indiquer dans un tableau la nature et lrsquointensiteacute de la coloration observeacutee dans chaque fraction Lrsquointensiteacute de la coloration sera noteacutee de ndash agrave +++
Conclure sur la qualiteacute de la chromatographie reacutealiseacutee
112 Dosage de la tartrazine
1121 Mateacuteriel et reacuteactifs
Fiole jaugeacutee de 10 mL
Fiole jaugeacutee de 50 mL
Semi-microcuves visible
Solution eacutetalon de tartrazine agrave 125 gL
Sirop de menthe
1122 Mode opeacuteratoire
Reacutealiser une gamme drsquoeacutetalonnage de 6 tubes de 0 agrave 25 mgL de tartrazine
Cette gamme sera reacutealiseacutee sous un volume de 1 mL
Rassembler les fractions de la chromatographie contenant la tartrazine
Donner une estimation du volume recueilli
Reacutealiser un essai sur cette solution de tartrazine purifieacutee par la chromatographie
Reacutealiser deux essais concordants sur le sirop de menthe dilueacute au 110
Lire les absorbances agrave 450 nm
1123 Compte rendu
Compleacuteter lrsquoannexe A
Construire le tableau de colorimeacutetrie (gamme et essais)
A lrsquoaide de lrsquoannexe 1 justifier le choix de la longueur drsquoonde pour la mesure des absorbances
Donner les paramegravetres de la reacutegression lineacuteaire
Deacuteterminer la concentration massique de la tartrazine dans la solution de tartrazine purifieacutee par la chromatographie
Deacuteterminer la concentration massique de la tartrazine dans le sirop de menthe
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Deacuteterminer le rendement de la purification reacutealiseacutee
Donneacutees
Validation et expression drsquoun reacutesultat Annexe 2
Pour le dosage de la tartrazine du sirop de menthe
sr = 0015 sur A mesureacutee agrave 450 nm
Uc = 24 mgL
Pour le dosage de la tartrazine purifieacutee Uc = 012 mgL
Pour le rendement Uc = 6
12 Dosage de lrsquoacide citrique
Lrsquoacide citrique est un additif alimentaire utiliseacute en tant que reacutegulateur de laciditeacute ou qursquoantioxydant
121 Principe
Le dosage utiliseacute est un dosage enzymatique de substrat en point final
Lrsquoacide citrique est transformeacute en oxaloaceacutetate par une reacuteaction catalyseacutee par la citrate lyase (CL)
CL
(1) Citrate oxaloaceacutetate + aceacutetate
En preacutesence des enzymes L-malate deacuteshydrogeacutenase (L-MDH) et L-lactate deacuteshydrogeacutenase (L-LDH) lrsquooxaloaceacutetate formeacute ainsi que son produit de deacutecarboxylation le pyruvate sont reacuteduits en preacutesence de nicotinamide-adeacutenine-dinucleacuteotide (NADH) respectivement en L-malate et L-lactate
L-MDH
(2) Oxaloaceacutetate + NADH + H+ L-malate + NAD
+
L-LDH
(3) Pyruvate + NADH + H+ L-lactate + NAD
+
Lrsquooxydation du NADH dans les reacuteactions (2) et (3) mesureacutee par la diminution drsquoabsorbance agrave 340 nm est proportionnelle agrave la quantiteacute de citrate preacutesent
122 Mateacuteriel et reacuteactifs
Solution 1 tampon glycine contenant les enzymes L-LDH L-MDH et NADH
Solution 2 contenant lrsquoenzyme CL
Sirop de menthe agrave analyser
Semi-microcuves UV
Pipette automatique P1000 + cocircnes
Pipette automatique P200 + cocircnes
123 Mode opeacuteratoire
On effectue pour ce dosage un blanc et deux essais concordants
Sujets 2010 BTS Qiab page 43147
Introduire dans les cuves Blanc Essai
Solution 1 (mL)
Eacutechantillon (mL)
Eau distilleacutee (mL)
0500
-
1000
0500
0100
0900
Recouvrir les cuves de parafilm meacutelanger
Laisser reposer environ 5 minutes
Mesurer les absorbances A1 agrave 340 nm contre lrsquoair
Deacuteclancher la reacuteaction par addition de
Solution 2 (mL) 0010 0010
Recouvrir les cuves de parafilm meacutelanger
Attendre la fin de la reacuteaction (environ 5 minutes)
Mesurer les absorbances A2 agrave 340 nm contre lrsquoair
124 Compte rendu
Compleacuteter lrsquoannexe A
1- Calculer A de la maniegravere suivante A = (A1-A2)essai ndash (A1-A2)blanc
2- Calculer la concentration massique en acide citrique du sirop de menthe eacutetudieacute
Donneacutees
Validation et expression drsquoun reacutesultat Annexe A
M acide citrique =1921 gmol
Coefficient drsquoextinction molaire du NADH agrave 340 nm = 6300 mol-1
Lcm-1
Sr = 00060 gL
Uc = 00090 gL
2 ANALYSES TOXICOLOGIQUES
Les additifs entrant dans la composition drsquoun produit alimentaire doivent reacutepondre agrave certains critegraveres de seacutecuriteacute En particulier ils ne doivent preacutesenter aucun effet toxique au niveau des membranes cellulaires
On se propose dans cette partie drsquoeacutevaluer la toxiciteacute cellulaire drsquoun additif X agrave lrsquoeacutetude afin de deacuteterminer srsquoil peut ecirctre utiliseacute dans un produit alimentaire
21 Principe
Les leacutesions membranaires entraicircnant la mort cellulaire peuvent ecirctre mises en eacutevidence par des meacutethodes de cytotoxicologie sur des cultures de cellules Lrsquoutilisation de globules rouges de mouton permet drsquoeacutevaluer ce type de toxiciteacute en suivant lrsquoheacutemolyse des cellules et la libeacuteration drsquoheacutemoglobine
22 Mateacuteriel et reacuteactifs Microplaque 96 puits agrave fond rond
Microplaque 96 puits agrave fond plat
Couvercle ou systegraveme adheacutesif
Pipette automatique P200 + cocircnes
Tube agrave heacutemolyse contenant 3 mL de tampon PBS noteacute laquo PBS raquo
Tube agrave heacutemolyse contenant 05 mL drsquoadditif noteacute laquoXraquo
Tube de 05 mL drsquoeau distilleacutee noteacute laquo Eau raquo
Tube de 15 mL drsquoune suspension agrave 2 de globules rouges de mouton noteacute laquo GRM raquo
23 Mode opeacuteratoire
Remplir la microplaque agrave fond conique selon le tableau suivant
Sujets 2010 BTS Qiab page 44147
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Tampon PBS microL - 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
Additif X microL 100 100 - - - - - - - - - -
Redistribuer microL - - 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 ()
d Initiale
GRM microL 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50
() rejet de 100microL
T0 T100
Tampon PBS microL 100
Additif X microL
Redistribuer microL
d Initiale
Eau Distilleacutee microL 100
GRM microL 50 50
Incuber 15 minutes agrave tempeacuterature ambiante
Reacutealiser la seacutedimentation selon les modaliteacutes indiqueacutees par le centre
Effectuer une lecture agrave lrsquoœil nu
Cette lecture devra ecirctre veacuterifieacutee par un examinateur
Transfeacuterer 100 microL de surnageant de chaque cupule dans des cupules vides agrave fond plat
Mesurer lrsquoabsorbance agrave 540 nm contre le teacutemoin 0
NB Le teacutemoin 0 est un teacutemoin ne preacutesentant aucune heacutemolyse des globules rouges
Le teacutemoin 100 est un teacutemoin preacutesentant une heacutemolyse totale des globules rouges
24 Compte rendu
241 Dans un tableau rassembler
les dilutions initiales (d initiale) de la solution drsquoadditif X
les concentrations des solutions drsquoadditif X sachant que la concentration de la solution initiale drsquoadditif X est de 10 gL
les reacutesultats des lectures des heacutemolyses reacutealiseacutees agrave lrsquoœil nu
les reacutesultats des lectures des absorbances agrave 540 nm
242 Analyser les deux teacutemoins
243
Tracer la courbe A540nm = f(log dinitiale) En deacuteduire la concentration maximale sans effet heacutemolytique (CH0) les concentrations minimales pour une heacutemolyse totale (CH100) et pour une heacutemolyse partielle (CH50)
3 ANALYSES MICROBIOLOGIQUES
Deux sirops agrave la menthe qualifieacutes de 0 de sucre sont analyseacutes La composition sur lrsquoeacutetiquette preacutecise que les sucres sont remplaceacutes par des eacutedulcorants Dans le cadre de la reacutepression des fraudes lrsquoabsence reacuteelle de sucre est agrave veacuterifier Pour cela on reacutealise un auxanogramme de quelques composeacutes carboneacutes sur une levure de reacutefeacuterence Saccharomyces cerevisiae dont la concentration doit ecirctre au preacutealable deacutetermineacutee
31 Deacutetermination de la concentration de la levure de reacutefeacuterence
311 Preacuteparation drsquoune suspension ajusteacutee agrave A600nm= 01
3111 Principe
Preacuteparer une suspension ajusteacutee par dilution puis veacuterifier son A600nm par spectrophotomeacutetrie
Sujets 2010 BTS Qiab page 45147
3112 Mateacuteriel et reacuteactifs
Suspension de Saccharomyces cerevisiae de A600nm = 1 en eau physiologique noteacutee laquo Saccerevisiae raquo
2 tubes de 9 mL drsquoeau physiologique steacuterile
1 pipette gradueacutee steacuterile de 1 mL
2 macrocuves agrave spectrophotomegravetre
portoir de cuve
parafilm
3113 Mode opeacuteratoire
Agrave partir de la suspension agrave A600nm = 1 preacuteparer 10 mL de suspension ajusteacutee en eau physiologique agrave environ A600nm= 01 plusmn 20 Veacuterifier la valeur de lrsquoabsorbance de cette suspension au spectrophomegravetre
Montrer la reacutealisation de cette mesure spectrophotomeacutetrique agrave un examinateur
3114 Compte rendu
Indiquer les volumes utiliseacutes pour preacuteparer la suspension ajusteacutee et preacuteciser la valeur de A600nm obtenue
312 Deacutenombrement de la suspension ajusteacutee
3121 Principe
Apregraves dilutions la suspension ajusteacutee est deacutenombreacutee en milieu solide
3122 Mateacuteriel
6 geacuteloses Sabouraud noteacutees laquo Sab raquo
4 tubes de 9 mL drsquoeau physiologique steacuterile
6 pipettes gradueacutees steacuteriles de 1 mL
billes de verre steacuteriles ou rateaux steacuteriles
3123 Mode opeacuteratoire
Donneacutees
Coefficient de correspondance pour Saccharomyces cerevisiae 9106 cellulesmL
-1 pour une
A600nm= 1
Deacuteterminer puis reacutealiser les dilutions permettant de deacutenombrer la suspension ajusteacutee par la technique en surface en double essai
Incuber agrave 37degC pendant 24 heures
Montrer la reacutealisation drsquoune dilution agrave un examinateur
3124 Compte rendu
Justifier les dilutions ensemenceacutees
32 Veacuterification de lrsquoabsence de sucres dans deux sirops
En preacutesence de sucres meacutetabolisables comme le glucose et le saccharose Saccharomyces cerevisiae se multiplie Par contre la preacutesence drsquoeacutedulcorant de synthegravese ne permet pas sa multiplication
321 Mateacuteriel
1 milieu minimum pour auxanogramme noteacute laquo Aux raquo
6 disques de papier steacuteriles
solutions agrave 30 de
glucose (laquo glc raquo)
Saccharose (laquo sacc raquo)
cyclamate de sodium (eacutedulcorant) (laquo cyc raquo)
sucralose (eacutedulcorant) (laquo suc raquo)
sirop 1 (laquo sirop 1 raquo)
sirop 2 (laquo sirop 2 raquo)
Sujets 2010 BTS Qiab page 46147
322 Mode opeacuteratoire
A partir de la suspension ajusteacutee preacutepareacutee preacuteceacutedemment inonder la geacutelose pour auxanogramme Aspirer lrsquoexcegraves de suspension Laisser seacutecher la geacutelose
Deacuteposer 15 microL de chaque composeacute agrave tester (glucides eacutedulcorants sirops) sur les disques de papier et deacuteposer chaque disque sur la geacutelose Incuber agrave 30degC pendant 24 heures
ANNEXE 1 SPECTRES DrsquoABSORPTION DES COLORANTS E131
ET E102 ET DU SIROP DE MENTHE
(avec A en ordonneacutee et en nm en abscisse)
Spectre drsquoabsorption du colorant alimentaire E131 (solution aqueuse agrave 1 mgL)
Spectre drsquoabsorption du colorant alimentaire E102 (solution aqueuse agrave 2 mgL)
Sujets 2010 BTS Qiab page 47147
Spectre drsquoabsorption du sirop de menthe dilueacute 10 fois
ANNEXE A FEUILLE DE REacuteSULTATS
(Agrave rendre avec la copie)
Ndeg Poste
11 Dosage de la tartrazine
Tube 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Couleur
Tube
Absorbance agrave 450 nm
12 Dosage de lrsquoacide citrique
Cuve Blanc Essai Essai
A1
A2
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Deuxiegraveme jour 1 h
MICROBIOLOGIE
ANALYSE DE SIROPS A LA MENTHE
La composition sur lrsquoeacutetiquette des sirops preacutecise que les sucres sont remplaceacutes par des eacutedulcorants
Dans le cadre de la reacutepression des fraudes lrsquoabsence de sucres doit ecirctre veacuterifieacutees
11 Deacutetermination de la concentration de la suspension de levures
111 Mode opeacuteratoire
Deacutenombrer toutes les colonies preacutesentes sur les 6 boicirctes de culture
112 Compte-rendu
Preacutesenter lrsquoensemble des reacutesultats dans un tableau
A lrsquoaide de lrsquoannexe 1 deacuteterminer la concentration cellulaire de la suspension ajusteacutee agrave A600nm = 01
Sachant que le coefficient de correspondance pour Saccharomyces cerevisiae est de 9106 cellulesmL
-1 pour une
A600nm = 1 commenter le reacutesultat obtenu par deacutenombrement en surface
12 Veacuterification de lrsquoabsence de sucres dans deux sirops
121 Mode opeacuteratoire
Observer la preacutesence ou lrsquoabsence de culture autour des diffeacuterents disques
122 Compte rendu
Preacutesenter lrsquoensemble des reacutesultats dans un tableau
Justifier les reacutesultats obtenus pour les deux sucres et les deux eacutedulcorants
Interpreacuteter les reacutesultats obtenus pour les deux sirops testeacutes
Conclure
ANNEXE 1 EXTRAIT DE LA NORME NF ISO 7218A1 DE
DEacuteCEMBRE 2001 (voir sujet A)
Sujets 2010 BTS Qiab page 37147
Sujets 2010 BTS Qiab page 38147
Deuxiegraveme jour (1 heure)
1 DEacuteNOMBREMENT DE LA FLORE TOTALE MEacuteSOPHILE
AEacuteROBIE APREgraveS CULTURE EN SURFACE
On cherche agrave veacuterifier que le lot contamineacute non conforme contient 10106 UFCg
-1 apregraves deacutenombrement de la flore
totale meacutesophile aeacuterobie apregraves culture en surface de geacutelose GTS
Leacutechantillon C a eacuteteacute preacutepareacute en dissolvant un comprimeacute de 35 g dans 350 mL de diluant
Reacutealiser le deacutenombrement de chaque boicircte
Agrave laide de lannexe 1 calculer le nombre dUFCg-1
de comprimeacute
Conclure
Donneacutee
Pour ecirctre conforme un lot doit preacutesenter moins de 102 germes aeacuterobies meacutesophilesg
-1 une toleacuterance est admise
jusquagrave 5102 germesg
-1
2 CONTROcircLE DU PERSONNEL DE PRODUCTION
Proceacuteder agrave la lecture des milieux ensemenceacutes et de la galerie miniaturiseacutee
Proceacuteder agrave lidentification du germe agrave laide du logiciel fourni par le centre
Conclure
3 CONTROcircLE DU CONDITIONNEMENT
Proceacuteder agrave la lecture du Petrifilm reg ensemenceacute
Conclure sachant que le conditionnement en contact avec les comprimeacutes doit ecirctre exempt de microorganismes aeacuterobies meacutesophiles
Mode opeacuteratoire
La plage optimale pour le deacutenombrement du Petrifilmreg Flore totale se situe entre 25 et 250 colonies
Pour ecirctre comptable la reacutepartition des colonies doit ecirctre uniforme
Lindicateur preacutesent sur le Petrifilm reg va colorer en rouge les colonies
Compter toutes les colonies rouges sans tenir compte de la taille ni de lintensiteacute de la couleur
Le cas eacutecheacuteant effectuer une moyenne du nombre de colonies deacutenombreacutees entre les deux Petrifilm reg
4 CONCLUSION
Conclure sur lorigine de la contamination
Sujets 2010 BTS Qiab page 39147
ANNEXE 1
MODE DE CALCUL CAS GEacuteNEacuteRAL (COMPTAGE DES COLONIES
EN TOTALITEacute OU DES COLONIES CARACTEacuteRISTIQUES)
Comptage des colonies
Apregraves la peacuteriode dincubation mentionneacutee dans la norme internationale speacutecifique proceacuteder au comptage des colonies pour chaque boicircte contenant moins de 300 colonies (ou tout autre nombre indiqueacute dans la norme speacutecifique)
Mode de calcul NORME ISO 7218 1996 (F)
Pour quun reacutesultat soit valable on estime en geacuteneacuteral quil est neacutecessaire de compter les colonies sur au moins une boicircte contenant au minimum 15 colonies
Calculer le nombre N de microorganismes preacutesents dans leacutechantillon pour essai en tant que moyenne pondeacutereacutee agrave partir de deux dilutions successives agrave laide de la formule
N
c
V(n1EcircEcirc01Ecircn
2)d
C somme des colonies compteacutees sur toutes les boicirctes retenues
n1 nombre de boicirctes retenues agrave la premiegravere dilution
n2 nombre de boicirctes retenues agrave la deuxiegraveme dilution
d dilution correspondant agrave la premiegravere dilution
Arrondir les reacutesultats calculeacutes agrave deux chiffres significatifs Pour cela si le dernier chiffre est infeacuterieur agrave 5 le chiffre preacuteceacutedent nest pas modifieacute si le dernier chiffre est supeacuterieur ou eacutegal agrave 5 le chiffre preacuteceacutedent est augmenteacute dune uniteacute Proceacuteder de proche en proche jusquagrave ce que lon ait deux chiffres significatifs
Retenir comme reacutesultat le nombre de microorganismes par millilitre (produits liquides) ou par gramme (autres produits) exprimeacute par un nombre compris entre 10 et 99 multiplieacute par la puissance approprieacutee de 10
Estimation des petits nombres
Si les deux boicirctes au niveau de leacutechantillon pour essai (produits liquides) ou de la suspension megravere (autres produits) contiennent moins de 15 colonies faire la moyenne arithmeacutetique y des colonies compteacutees sur deux boicirctes
Exprimer le reacutesultat comme suit
pour les produits liquides nombre estimeacute de microorganismes par millilitre NE = yv
pour les autres produits nombre estimeacute de microorganismes par gramme NE = y(dv) ougrave d est la dilution de la suspension megravere
Si les deux boicirctes au niveau de leacutechantillon pour essai (produits liquides) ou de la suspension megravere (autres produits) ne contiennent aucune colonie exprimer le reacutesultat comme suit
moins de 1 microorganisme par millilitre (produits liquides)
moins de 1d microorganisme par gramme (autres produits) ougrave d est la dilution de la suspension megravere
Sujets 2010 BTS Qiab page 40147
E5-U52 TECHNIQUES DANALYSE ET DE PRODUCTION -
TECHNIQUES DANALYSES ET DE CONTROcircLES Sujet B ndash 2010
LES ADDITIFS ALIMENTAIRES
Premier jour 5 h Les additifs alimentaires sont deacutefinis par une directive de lUnion Europeacuteenne [1]
laquo On entend par additif alimentaire toute substance habituellement non consommeacutee comme aliment en soi et habituellement non utiliseacutee comme ingreacutedient caracteacuteristique dans lalimentation posseacutedant ou non une valeur nutritive et dont ladjonction intentionnelle aux denreacutees alimentaires dans un but technologique au stade de leur fabrication transformation preacuteparation traitement conditionnement transport ou entreposage a pour effet ou peut raisonnablement ecirctre estimeacutee avoir pour effet quelle devient elle-mecircme ou que ses deacuteriveacutes deviennent directement ou indirectement un composant des denreacutees alimentaires raquo
[1] laquo Directive 89107CEE du 21 deacutecembre 1988 relative au rapprochement des leacutegislations des Eacutetats membres concernant les additifs pouvant ecirctre employeacutes dans les denreacutees destineacutees agrave lrsquoalimentation humaine raquo dans Journal officiel de lrsquoUnion europeacuteenne no L 040 1989 p 27-33
1 ANALYSES BIOCHIMIQUES
On se propose drsquoeacutetudier les additifs drsquoun sirop de menthe
La deacutenomination sirop est reacuteserveacutee aux produits concentreacutes et aromatiseacutes obtenus par dissolution de matiegraveres sucrantes glucidiques dans lrsquoeau (deacutecret du 18 aoucirct 1992) Leur conservation est assureacutee par leur forte teneur en sucre (800 gL) provenant du jus concentreacute ou de glucides ajouteacutes (saccharose glucose fructose) Ils peuvent contenir des colorants autoriseacutes des extraits naturels de fruits ou de plantes et des additifs tels que lrsquoacide citrique
La composition du sirop de menthe eacutetudieacute est indiqueacutee sur la bouteille
Sirop de glucose-fructose
Eau
Sucre liquide
Arocircmes naturels
Acidifiant acide citrique
Colorants tartrazine bleu patenteacute La tartrazine correspond au colorant E102 et le bleu patenteacute correspond au colorant E131
11 Dosage de la tartrazine
La tartrazine peut preacutesenter certains risques
elle peut provoquer des allergies chez les personnes qui sont intoleacuterantes aux salicylates (aspirine baies fruits)
en association avec les benzoates (E210-E215) la tartrazine peut ecirctre impliqueacutee dans des cas de syndrome dhyperactiviteacute chez les enfants
Les asthmatiques peuvent eacuteprouver des symptocircmes apregraves consommation de tartrazine
Afin de reacutealiser ce dosage la tartrazine doit au preacutealable ecirctre purifieacutee
111 Purification des colorants du sirop de menthe
1111 Principe
La seacuteparation repose sur le principe de la chromatographie en phase inverseacutee Lrsquoeacutelution est reacutealiseacutee en gradient discontinu agrave lrsquoaide de deux solvants polaires lrsquoeau et lrsquoeacutethanol
Les solvants sont injecteacutes sous pression agrave lrsquoaide drsquoune seringue dans la colonne
1112 Mateacuteriel et reacuteactifs
Une mini-colonne Sep Pack C18
Un support agrave burette
Une seringue en plastique de 5 mL
Beacutecher de 50 mL
Tubes agrave heacutemolyse gradueacutes en plastique
Sujets 2010 BTS Qiab page 41147
Pipette automatique P200 + cocircne
Pipette automatique P1000 + cocircne
Sirop de menthe
Eacutethanol agrave 95
1113 Mode opeacuteratoire
Preacuteparation de la colonne
On reacutealise les injections agrave lrsquoaide de la mecircme seringue de 5 mL en adaptant la seringue agrave lrsquoextreacutemiteacute de la colonne Les fractions de 05 mL sont reacutecupeacutereacutees dans des tubes agrave heacutemolyse gradueacutes
Adapter la mini-colonne sur la seringue (tube le plus long vers le haut)
Fixer le tout sur le support agrave burette
Placer un petit beacutecher laquo poubelle raquo sous la colonne
Laver la colonne en injectant sous pression environ 10 mL drsquoeacutethanol agrave 95deg
Reacutegeacuteneacuterer la colonne en injectant sous pression environ 20 mL drsquoeau distilleacutee (4 fois 5 mL agrave la seringue)
Reacutealisation de la chromatographie
Eacuteliminer lrsquoeau reacutesiduelle eacuteventuellement preacutesente au dessus de la colonne
Placer un tube agrave heacutemolyse sous la colonne
Deacuteposer 50 microL de sirop de menthe agrave la surface de la colonne
Eacuteluer le premier colorant avec de lrsquoeau distilleacutee injecter lentement lrsquoeau distilleacutee Reacutecupeacuterer des fractions de 05 mL dans les tubes 1 agrave 5
Eacuteluer le deuxiegraveme colorant avec de lrsquoeacutethanol agrave 95deg injecter lrsquoeacutethanol lentement Reacutecupeacuterer des fractions de 05 mL dans les tubes 6 agrave 10
1114 Compte rendu
Compleacuteter lrsquoannexe A
Indiquer dans un tableau la nature et lrsquointensiteacute de la coloration observeacutee dans chaque fraction Lrsquointensiteacute de la coloration sera noteacutee de ndash agrave +++
Conclure sur la qualiteacute de la chromatographie reacutealiseacutee
112 Dosage de la tartrazine
1121 Mateacuteriel et reacuteactifs
Fiole jaugeacutee de 10 mL
Fiole jaugeacutee de 50 mL
Semi-microcuves visible
Solution eacutetalon de tartrazine agrave 125 gL
Sirop de menthe
1122 Mode opeacuteratoire
Reacutealiser une gamme drsquoeacutetalonnage de 6 tubes de 0 agrave 25 mgL de tartrazine
Cette gamme sera reacutealiseacutee sous un volume de 1 mL
Rassembler les fractions de la chromatographie contenant la tartrazine
Donner une estimation du volume recueilli
Reacutealiser un essai sur cette solution de tartrazine purifieacutee par la chromatographie
Reacutealiser deux essais concordants sur le sirop de menthe dilueacute au 110
Lire les absorbances agrave 450 nm
1123 Compte rendu
Compleacuteter lrsquoannexe A
Construire le tableau de colorimeacutetrie (gamme et essais)
A lrsquoaide de lrsquoannexe 1 justifier le choix de la longueur drsquoonde pour la mesure des absorbances
Donner les paramegravetres de la reacutegression lineacuteaire
Deacuteterminer la concentration massique de la tartrazine dans la solution de tartrazine purifieacutee par la chromatographie
Deacuteterminer la concentration massique de la tartrazine dans le sirop de menthe
Sujets 2010 BTS Qiab page 42147
Deacuteterminer le rendement de la purification reacutealiseacutee
Donneacutees
Validation et expression drsquoun reacutesultat Annexe 2
Pour le dosage de la tartrazine du sirop de menthe
sr = 0015 sur A mesureacutee agrave 450 nm
Uc = 24 mgL
Pour le dosage de la tartrazine purifieacutee Uc = 012 mgL
Pour le rendement Uc = 6
12 Dosage de lrsquoacide citrique
Lrsquoacide citrique est un additif alimentaire utiliseacute en tant que reacutegulateur de laciditeacute ou qursquoantioxydant
121 Principe
Le dosage utiliseacute est un dosage enzymatique de substrat en point final
Lrsquoacide citrique est transformeacute en oxaloaceacutetate par une reacuteaction catalyseacutee par la citrate lyase (CL)
CL
(1) Citrate oxaloaceacutetate + aceacutetate
En preacutesence des enzymes L-malate deacuteshydrogeacutenase (L-MDH) et L-lactate deacuteshydrogeacutenase (L-LDH) lrsquooxaloaceacutetate formeacute ainsi que son produit de deacutecarboxylation le pyruvate sont reacuteduits en preacutesence de nicotinamide-adeacutenine-dinucleacuteotide (NADH) respectivement en L-malate et L-lactate
L-MDH
(2) Oxaloaceacutetate + NADH + H+ L-malate + NAD
+
L-LDH
(3) Pyruvate + NADH + H+ L-lactate + NAD
+
Lrsquooxydation du NADH dans les reacuteactions (2) et (3) mesureacutee par la diminution drsquoabsorbance agrave 340 nm est proportionnelle agrave la quantiteacute de citrate preacutesent
122 Mateacuteriel et reacuteactifs
Solution 1 tampon glycine contenant les enzymes L-LDH L-MDH et NADH
Solution 2 contenant lrsquoenzyme CL
Sirop de menthe agrave analyser
Semi-microcuves UV
Pipette automatique P1000 + cocircnes
Pipette automatique P200 + cocircnes
123 Mode opeacuteratoire
On effectue pour ce dosage un blanc et deux essais concordants
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Introduire dans les cuves Blanc Essai
Solution 1 (mL)
Eacutechantillon (mL)
Eau distilleacutee (mL)
0500
-
1000
0500
0100
0900
Recouvrir les cuves de parafilm meacutelanger
Laisser reposer environ 5 minutes
Mesurer les absorbances A1 agrave 340 nm contre lrsquoair
Deacuteclancher la reacuteaction par addition de
Solution 2 (mL) 0010 0010
Recouvrir les cuves de parafilm meacutelanger
Attendre la fin de la reacuteaction (environ 5 minutes)
Mesurer les absorbances A2 agrave 340 nm contre lrsquoair
124 Compte rendu
Compleacuteter lrsquoannexe A
1- Calculer A de la maniegravere suivante A = (A1-A2)essai ndash (A1-A2)blanc
2- Calculer la concentration massique en acide citrique du sirop de menthe eacutetudieacute
Donneacutees
Validation et expression drsquoun reacutesultat Annexe A
M acide citrique =1921 gmol
Coefficient drsquoextinction molaire du NADH agrave 340 nm = 6300 mol-1
Lcm-1
Sr = 00060 gL
Uc = 00090 gL
2 ANALYSES TOXICOLOGIQUES
Les additifs entrant dans la composition drsquoun produit alimentaire doivent reacutepondre agrave certains critegraveres de seacutecuriteacute En particulier ils ne doivent preacutesenter aucun effet toxique au niveau des membranes cellulaires
On se propose dans cette partie drsquoeacutevaluer la toxiciteacute cellulaire drsquoun additif X agrave lrsquoeacutetude afin de deacuteterminer srsquoil peut ecirctre utiliseacute dans un produit alimentaire
21 Principe
Les leacutesions membranaires entraicircnant la mort cellulaire peuvent ecirctre mises en eacutevidence par des meacutethodes de cytotoxicologie sur des cultures de cellules Lrsquoutilisation de globules rouges de mouton permet drsquoeacutevaluer ce type de toxiciteacute en suivant lrsquoheacutemolyse des cellules et la libeacuteration drsquoheacutemoglobine
22 Mateacuteriel et reacuteactifs Microplaque 96 puits agrave fond rond
Microplaque 96 puits agrave fond plat
Couvercle ou systegraveme adheacutesif
Pipette automatique P200 + cocircnes
Tube agrave heacutemolyse contenant 3 mL de tampon PBS noteacute laquo PBS raquo
Tube agrave heacutemolyse contenant 05 mL drsquoadditif noteacute laquoXraquo
Tube de 05 mL drsquoeau distilleacutee noteacute laquo Eau raquo
Tube de 15 mL drsquoune suspension agrave 2 de globules rouges de mouton noteacute laquo GRM raquo
23 Mode opeacuteratoire
Remplir la microplaque agrave fond conique selon le tableau suivant
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1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Tampon PBS microL - 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
Additif X microL 100 100 - - - - - - - - - -
Redistribuer microL - - 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 ()
d Initiale
GRM microL 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50
() rejet de 100microL
T0 T100
Tampon PBS microL 100
Additif X microL
Redistribuer microL
d Initiale
Eau Distilleacutee microL 100
GRM microL 50 50
Incuber 15 minutes agrave tempeacuterature ambiante
Reacutealiser la seacutedimentation selon les modaliteacutes indiqueacutees par le centre
Effectuer une lecture agrave lrsquoœil nu
Cette lecture devra ecirctre veacuterifieacutee par un examinateur
Transfeacuterer 100 microL de surnageant de chaque cupule dans des cupules vides agrave fond plat
Mesurer lrsquoabsorbance agrave 540 nm contre le teacutemoin 0
NB Le teacutemoin 0 est un teacutemoin ne preacutesentant aucune heacutemolyse des globules rouges
Le teacutemoin 100 est un teacutemoin preacutesentant une heacutemolyse totale des globules rouges
24 Compte rendu
241 Dans un tableau rassembler
les dilutions initiales (d initiale) de la solution drsquoadditif X
les concentrations des solutions drsquoadditif X sachant que la concentration de la solution initiale drsquoadditif X est de 10 gL
les reacutesultats des lectures des heacutemolyses reacutealiseacutees agrave lrsquoœil nu
les reacutesultats des lectures des absorbances agrave 540 nm
242 Analyser les deux teacutemoins
243
Tracer la courbe A540nm = f(log dinitiale) En deacuteduire la concentration maximale sans effet heacutemolytique (CH0) les concentrations minimales pour une heacutemolyse totale (CH100) et pour une heacutemolyse partielle (CH50)
3 ANALYSES MICROBIOLOGIQUES
Deux sirops agrave la menthe qualifieacutes de 0 de sucre sont analyseacutes La composition sur lrsquoeacutetiquette preacutecise que les sucres sont remplaceacutes par des eacutedulcorants Dans le cadre de la reacutepression des fraudes lrsquoabsence reacuteelle de sucre est agrave veacuterifier Pour cela on reacutealise un auxanogramme de quelques composeacutes carboneacutes sur une levure de reacutefeacuterence Saccharomyces cerevisiae dont la concentration doit ecirctre au preacutealable deacutetermineacutee
31 Deacutetermination de la concentration de la levure de reacutefeacuterence
311 Preacuteparation drsquoune suspension ajusteacutee agrave A600nm= 01
3111 Principe
Preacuteparer une suspension ajusteacutee par dilution puis veacuterifier son A600nm par spectrophotomeacutetrie
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3112 Mateacuteriel et reacuteactifs
Suspension de Saccharomyces cerevisiae de A600nm = 1 en eau physiologique noteacutee laquo Saccerevisiae raquo
2 tubes de 9 mL drsquoeau physiologique steacuterile
1 pipette gradueacutee steacuterile de 1 mL
2 macrocuves agrave spectrophotomegravetre
portoir de cuve
parafilm
3113 Mode opeacuteratoire
Agrave partir de la suspension agrave A600nm = 1 preacuteparer 10 mL de suspension ajusteacutee en eau physiologique agrave environ A600nm= 01 plusmn 20 Veacuterifier la valeur de lrsquoabsorbance de cette suspension au spectrophomegravetre
Montrer la reacutealisation de cette mesure spectrophotomeacutetrique agrave un examinateur
3114 Compte rendu
Indiquer les volumes utiliseacutes pour preacuteparer la suspension ajusteacutee et preacuteciser la valeur de A600nm obtenue
312 Deacutenombrement de la suspension ajusteacutee
3121 Principe
Apregraves dilutions la suspension ajusteacutee est deacutenombreacutee en milieu solide
3122 Mateacuteriel
6 geacuteloses Sabouraud noteacutees laquo Sab raquo
4 tubes de 9 mL drsquoeau physiologique steacuterile
6 pipettes gradueacutees steacuteriles de 1 mL
billes de verre steacuteriles ou rateaux steacuteriles
3123 Mode opeacuteratoire
Donneacutees
Coefficient de correspondance pour Saccharomyces cerevisiae 9106 cellulesmL
-1 pour une
A600nm= 1
Deacuteterminer puis reacutealiser les dilutions permettant de deacutenombrer la suspension ajusteacutee par la technique en surface en double essai
Incuber agrave 37degC pendant 24 heures
Montrer la reacutealisation drsquoune dilution agrave un examinateur
3124 Compte rendu
Justifier les dilutions ensemenceacutees
32 Veacuterification de lrsquoabsence de sucres dans deux sirops
En preacutesence de sucres meacutetabolisables comme le glucose et le saccharose Saccharomyces cerevisiae se multiplie Par contre la preacutesence drsquoeacutedulcorant de synthegravese ne permet pas sa multiplication
321 Mateacuteriel
1 milieu minimum pour auxanogramme noteacute laquo Aux raquo
6 disques de papier steacuteriles
solutions agrave 30 de
glucose (laquo glc raquo)
Saccharose (laquo sacc raquo)
cyclamate de sodium (eacutedulcorant) (laquo cyc raquo)
sucralose (eacutedulcorant) (laquo suc raquo)
sirop 1 (laquo sirop 1 raquo)
sirop 2 (laquo sirop 2 raquo)
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322 Mode opeacuteratoire
A partir de la suspension ajusteacutee preacutepareacutee preacuteceacutedemment inonder la geacutelose pour auxanogramme Aspirer lrsquoexcegraves de suspension Laisser seacutecher la geacutelose
Deacuteposer 15 microL de chaque composeacute agrave tester (glucides eacutedulcorants sirops) sur les disques de papier et deacuteposer chaque disque sur la geacutelose Incuber agrave 30degC pendant 24 heures
ANNEXE 1 SPECTRES DrsquoABSORPTION DES COLORANTS E131
ET E102 ET DU SIROP DE MENTHE
(avec A en ordonneacutee et en nm en abscisse)
Spectre drsquoabsorption du colorant alimentaire E131 (solution aqueuse agrave 1 mgL)
Spectre drsquoabsorption du colorant alimentaire E102 (solution aqueuse agrave 2 mgL)
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Spectre drsquoabsorption du sirop de menthe dilueacute 10 fois
ANNEXE A FEUILLE DE REacuteSULTATS
(Agrave rendre avec la copie)
Ndeg Poste
11 Dosage de la tartrazine
Tube 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Couleur
Tube
Absorbance agrave 450 nm
12 Dosage de lrsquoacide citrique
Cuve Blanc Essai Essai
A1
A2
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Deuxiegraveme jour 1 h
MICROBIOLOGIE
ANALYSE DE SIROPS A LA MENTHE
La composition sur lrsquoeacutetiquette des sirops preacutecise que les sucres sont remplaceacutes par des eacutedulcorants
Dans le cadre de la reacutepression des fraudes lrsquoabsence de sucres doit ecirctre veacuterifieacutees
11 Deacutetermination de la concentration de la suspension de levures
111 Mode opeacuteratoire
Deacutenombrer toutes les colonies preacutesentes sur les 6 boicirctes de culture
112 Compte-rendu
Preacutesenter lrsquoensemble des reacutesultats dans un tableau
A lrsquoaide de lrsquoannexe 1 deacuteterminer la concentration cellulaire de la suspension ajusteacutee agrave A600nm = 01
Sachant que le coefficient de correspondance pour Saccharomyces cerevisiae est de 9106 cellulesmL
-1 pour une
A600nm = 1 commenter le reacutesultat obtenu par deacutenombrement en surface
12 Veacuterification de lrsquoabsence de sucres dans deux sirops
121 Mode opeacuteratoire
Observer la preacutesence ou lrsquoabsence de culture autour des diffeacuterents disques
122 Compte rendu
Preacutesenter lrsquoensemble des reacutesultats dans un tableau
Justifier les reacutesultats obtenus pour les deux sucres et les deux eacutedulcorants
Interpreacuteter les reacutesultats obtenus pour les deux sirops testeacutes
Conclure
ANNEXE 1 EXTRAIT DE LA NORME NF ISO 7218A1 DE
DEacuteCEMBRE 2001 (voir sujet A)
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Deuxiegraveme jour (1 heure)
1 DEacuteNOMBREMENT DE LA FLORE TOTALE MEacuteSOPHILE
AEacuteROBIE APREgraveS CULTURE EN SURFACE
On cherche agrave veacuterifier que le lot contamineacute non conforme contient 10106 UFCg
-1 apregraves deacutenombrement de la flore
totale meacutesophile aeacuterobie apregraves culture en surface de geacutelose GTS
Leacutechantillon C a eacuteteacute preacutepareacute en dissolvant un comprimeacute de 35 g dans 350 mL de diluant
Reacutealiser le deacutenombrement de chaque boicircte
Agrave laide de lannexe 1 calculer le nombre dUFCg-1
de comprimeacute
Conclure
Donneacutee
Pour ecirctre conforme un lot doit preacutesenter moins de 102 germes aeacuterobies meacutesophilesg
-1 une toleacuterance est admise
jusquagrave 5102 germesg
-1
2 CONTROcircLE DU PERSONNEL DE PRODUCTION
Proceacuteder agrave la lecture des milieux ensemenceacutes et de la galerie miniaturiseacutee
Proceacuteder agrave lidentification du germe agrave laide du logiciel fourni par le centre
Conclure
3 CONTROcircLE DU CONDITIONNEMENT
Proceacuteder agrave la lecture du Petrifilm reg ensemenceacute
Conclure sachant que le conditionnement en contact avec les comprimeacutes doit ecirctre exempt de microorganismes aeacuterobies meacutesophiles
Mode opeacuteratoire
La plage optimale pour le deacutenombrement du Petrifilmreg Flore totale se situe entre 25 et 250 colonies
Pour ecirctre comptable la reacutepartition des colonies doit ecirctre uniforme
Lindicateur preacutesent sur le Petrifilm reg va colorer en rouge les colonies
Compter toutes les colonies rouges sans tenir compte de la taille ni de lintensiteacute de la couleur
Le cas eacutecheacuteant effectuer une moyenne du nombre de colonies deacutenombreacutees entre les deux Petrifilm reg
4 CONCLUSION
Conclure sur lorigine de la contamination
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ANNEXE 1
MODE DE CALCUL CAS GEacuteNEacuteRAL (COMPTAGE DES COLONIES
EN TOTALITEacute OU DES COLONIES CARACTEacuteRISTIQUES)
Comptage des colonies
Apregraves la peacuteriode dincubation mentionneacutee dans la norme internationale speacutecifique proceacuteder au comptage des colonies pour chaque boicircte contenant moins de 300 colonies (ou tout autre nombre indiqueacute dans la norme speacutecifique)
Mode de calcul NORME ISO 7218 1996 (F)
Pour quun reacutesultat soit valable on estime en geacuteneacuteral quil est neacutecessaire de compter les colonies sur au moins une boicircte contenant au minimum 15 colonies
Calculer le nombre N de microorganismes preacutesents dans leacutechantillon pour essai en tant que moyenne pondeacutereacutee agrave partir de deux dilutions successives agrave laide de la formule
N
c
V(n1EcircEcirc01Ecircn
2)d
C somme des colonies compteacutees sur toutes les boicirctes retenues
n1 nombre de boicirctes retenues agrave la premiegravere dilution
n2 nombre de boicirctes retenues agrave la deuxiegraveme dilution
d dilution correspondant agrave la premiegravere dilution
Arrondir les reacutesultats calculeacutes agrave deux chiffres significatifs Pour cela si le dernier chiffre est infeacuterieur agrave 5 le chiffre preacuteceacutedent nest pas modifieacute si le dernier chiffre est supeacuterieur ou eacutegal agrave 5 le chiffre preacuteceacutedent est augmenteacute dune uniteacute Proceacuteder de proche en proche jusquagrave ce que lon ait deux chiffres significatifs
Retenir comme reacutesultat le nombre de microorganismes par millilitre (produits liquides) ou par gramme (autres produits) exprimeacute par un nombre compris entre 10 et 99 multiplieacute par la puissance approprieacutee de 10
Estimation des petits nombres
Si les deux boicirctes au niveau de leacutechantillon pour essai (produits liquides) ou de la suspension megravere (autres produits) contiennent moins de 15 colonies faire la moyenne arithmeacutetique y des colonies compteacutees sur deux boicirctes
Exprimer le reacutesultat comme suit
pour les produits liquides nombre estimeacute de microorganismes par millilitre NE = yv
pour les autres produits nombre estimeacute de microorganismes par gramme NE = y(dv) ougrave d est la dilution de la suspension megravere
Si les deux boicirctes au niveau de leacutechantillon pour essai (produits liquides) ou de la suspension megravere (autres produits) ne contiennent aucune colonie exprimer le reacutesultat comme suit
moins de 1 microorganisme par millilitre (produits liquides)
moins de 1d microorganisme par gramme (autres produits) ougrave d est la dilution de la suspension megravere
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E5-U52 TECHNIQUES DANALYSE ET DE PRODUCTION -
TECHNIQUES DANALYSES ET DE CONTROcircLES Sujet B ndash 2010
LES ADDITIFS ALIMENTAIRES
Premier jour 5 h Les additifs alimentaires sont deacutefinis par une directive de lUnion Europeacuteenne [1]
laquo On entend par additif alimentaire toute substance habituellement non consommeacutee comme aliment en soi et habituellement non utiliseacutee comme ingreacutedient caracteacuteristique dans lalimentation posseacutedant ou non une valeur nutritive et dont ladjonction intentionnelle aux denreacutees alimentaires dans un but technologique au stade de leur fabrication transformation preacuteparation traitement conditionnement transport ou entreposage a pour effet ou peut raisonnablement ecirctre estimeacutee avoir pour effet quelle devient elle-mecircme ou que ses deacuteriveacutes deviennent directement ou indirectement un composant des denreacutees alimentaires raquo
[1] laquo Directive 89107CEE du 21 deacutecembre 1988 relative au rapprochement des leacutegislations des Eacutetats membres concernant les additifs pouvant ecirctre employeacutes dans les denreacutees destineacutees agrave lrsquoalimentation humaine raquo dans Journal officiel de lrsquoUnion europeacuteenne no L 040 1989 p 27-33
1 ANALYSES BIOCHIMIQUES
On se propose drsquoeacutetudier les additifs drsquoun sirop de menthe
La deacutenomination sirop est reacuteserveacutee aux produits concentreacutes et aromatiseacutes obtenus par dissolution de matiegraveres sucrantes glucidiques dans lrsquoeau (deacutecret du 18 aoucirct 1992) Leur conservation est assureacutee par leur forte teneur en sucre (800 gL) provenant du jus concentreacute ou de glucides ajouteacutes (saccharose glucose fructose) Ils peuvent contenir des colorants autoriseacutes des extraits naturels de fruits ou de plantes et des additifs tels que lrsquoacide citrique
La composition du sirop de menthe eacutetudieacute est indiqueacutee sur la bouteille
Sirop de glucose-fructose
Eau
Sucre liquide
Arocircmes naturels
Acidifiant acide citrique
Colorants tartrazine bleu patenteacute La tartrazine correspond au colorant E102 et le bleu patenteacute correspond au colorant E131
11 Dosage de la tartrazine
La tartrazine peut preacutesenter certains risques
elle peut provoquer des allergies chez les personnes qui sont intoleacuterantes aux salicylates (aspirine baies fruits)
en association avec les benzoates (E210-E215) la tartrazine peut ecirctre impliqueacutee dans des cas de syndrome dhyperactiviteacute chez les enfants
Les asthmatiques peuvent eacuteprouver des symptocircmes apregraves consommation de tartrazine
Afin de reacutealiser ce dosage la tartrazine doit au preacutealable ecirctre purifieacutee
111 Purification des colorants du sirop de menthe
1111 Principe
La seacuteparation repose sur le principe de la chromatographie en phase inverseacutee Lrsquoeacutelution est reacutealiseacutee en gradient discontinu agrave lrsquoaide de deux solvants polaires lrsquoeau et lrsquoeacutethanol
Les solvants sont injecteacutes sous pression agrave lrsquoaide drsquoune seringue dans la colonne
1112 Mateacuteriel et reacuteactifs
Une mini-colonne Sep Pack C18
Un support agrave burette
Une seringue en plastique de 5 mL
Beacutecher de 50 mL
Tubes agrave heacutemolyse gradueacutes en plastique
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Pipette automatique P200 + cocircne
Pipette automatique P1000 + cocircne
Sirop de menthe
Eacutethanol agrave 95
1113 Mode opeacuteratoire
Preacuteparation de la colonne
On reacutealise les injections agrave lrsquoaide de la mecircme seringue de 5 mL en adaptant la seringue agrave lrsquoextreacutemiteacute de la colonne Les fractions de 05 mL sont reacutecupeacutereacutees dans des tubes agrave heacutemolyse gradueacutes
Adapter la mini-colonne sur la seringue (tube le plus long vers le haut)
Fixer le tout sur le support agrave burette
Placer un petit beacutecher laquo poubelle raquo sous la colonne
Laver la colonne en injectant sous pression environ 10 mL drsquoeacutethanol agrave 95deg
Reacutegeacuteneacuterer la colonne en injectant sous pression environ 20 mL drsquoeau distilleacutee (4 fois 5 mL agrave la seringue)
Reacutealisation de la chromatographie
Eacuteliminer lrsquoeau reacutesiduelle eacuteventuellement preacutesente au dessus de la colonne
Placer un tube agrave heacutemolyse sous la colonne
Deacuteposer 50 microL de sirop de menthe agrave la surface de la colonne
Eacuteluer le premier colorant avec de lrsquoeau distilleacutee injecter lentement lrsquoeau distilleacutee Reacutecupeacuterer des fractions de 05 mL dans les tubes 1 agrave 5
Eacuteluer le deuxiegraveme colorant avec de lrsquoeacutethanol agrave 95deg injecter lrsquoeacutethanol lentement Reacutecupeacuterer des fractions de 05 mL dans les tubes 6 agrave 10
1114 Compte rendu
Compleacuteter lrsquoannexe A
Indiquer dans un tableau la nature et lrsquointensiteacute de la coloration observeacutee dans chaque fraction Lrsquointensiteacute de la coloration sera noteacutee de ndash agrave +++
Conclure sur la qualiteacute de la chromatographie reacutealiseacutee
112 Dosage de la tartrazine
1121 Mateacuteriel et reacuteactifs
Fiole jaugeacutee de 10 mL
Fiole jaugeacutee de 50 mL
Semi-microcuves visible
Solution eacutetalon de tartrazine agrave 125 gL
Sirop de menthe
1122 Mode opeacuteratoire
Reacutealiser une gamme drsquoeacutetalonnage de 6 tubes de 0 agrave 25 mgL de tartrazine
Cette gamme sera reacutealiseacutee sous un volume de 1 mL
Rassembler les fractions de la chromatographie contenant la tartrazine
Donner une estimation du volume recueilli
Reacutealiser un essai sur cette solution de tartrazine purifieacutee par la chromatographie
Reacutealiser deux essais concordants sur le sirop de menthe dilueacute au 110
Lire les absorbances agrave 450 nm
1123 Compte rendu
Compleacuteter lrsquoannexe A
Construire le tableau de colorimeacutetrie (gamme et essais)
A lrsquoaide de lrsquoannexe 1 justifier le choix de la longueur drsquoonde pour la mesure des absorbances
Donner les paramegravetres de la reacutegression lineacuteaire
Deacuteterminer la concentration massique de la tartrazine dans la solution de tartrazine purifieacutee par la chromatographie
Deacuteterminer la concentration massique de la tartrazine dans le sirop de menthe
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Deacuteterminer le rendement de la purification reacutealiseacutee
Donneacutees
Validation et expression drsquoun reacutesultat Annexe 2
Pour le dosage de la tartrazine du sirop de menthe
sr = 0015 sur A mesureacutee agrave 450 nm
Uc = 24 mgL
Pour le dosage de la tartrazine purifieacutee Uc = 012 mgL
Pour le rendement Uc = 6
12 Dosage de lrsquoacide citrique
Lrsquoacide citrique est un additif alimentaire utiliseacute en tant que reacutegulateur de laciditeacute ou qursquoantioxydant
121 Principe
Le dosage utiliseacute est un dosage enzymatique de substrat en point final
Lrsquoacide citrique est transformeacute en oxaloaceacutetate par une reacuteaction catalyseacutee par la citrate lyase (CL)
CL
(1) Citrate oxaloaceacutetate + aceacutetate
En preacutesence des enzymes L-malate deacuteshydrogeacutenase (L-MDH) et L-lactate deacuteshydrogeacutenase (L-LDH) lrsquooxaloaceacutetate formeacute ainsi que son produit de deacutecarboxylation le pyruvate sont reacuteduits en preacutesence de nicotinamide-adeacutenine-dinucleacuteotide (NADH) respectivement en L-malate et L-lactate
L-MDH
(2) Oxaloaceacutetate + NADH + H+ L-malate + NAD
+
L-LDH
(3) Pyruvate + NADH + H+ L-lactate + NAD
+
Lrsquooxydation du NADH dans les reacuteactions (2) et (3) mesureacutee par la diminution drsquoabsorbance agrave 340 nm est proportionnelle agrave la quantiteacute de citrate preacutesent
122 Mateacuteriel et reacuteactifs
Solution 1 tampon glycine contenant les enzymes L-LDH L-MDH et NADH
Solution 2 contenant lrsquoenzyme CL
Sirop de menthe agrave analyser
Semi-microcuves UV
Pipette automatique P1000 + cocircnes
Pipette automatique P200 + cocircnes
123 Mode opeacuteratoire
On effectue pour ce dosage un blanc et deux essais concordants
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Introduire dans les cuves Blanc Essai
Solution 1 (mL)
Eacutechantillon (mL)
Eau distilleacutee (mL)
0500
-
1000
0500
0100
0900
Recouvrir les cuves de parafilm meacutelanger
Laisser reposer environ 5 minutes
Mesurer les absorbances A1 agrave 340 nm contre lrsquoair
Deacuteclancher la reacuteaction par addition de
Solution 2 (mL) 0010 0010
Recouvrir les cuves de parafilm meacutelanger
Attendre la fin de la reacuteaction (environ 5 minutes)
Mesurer les absorbances A2 agrave 340 nm contre lrsquoair
124 Compte rendu
Compleacuteter lrsquoannexe A
1- Calculer A de la maniegravere suivante A = (A1-A2)essai ndash (A1-A2)blanc
2- Calculer la concentration massique en acide citrique du sirop de menthe eacutetudieacute
Donneacutees
Validation et expression drsquoun reacutesultat Annexe A
M acide citrique =1921 gmol
Coefficient drsquoextinction molaire du NADH agrave 340 nm = 6300 mol-1
Lcm-1
Sr = 00060 gL
Uc = 00090 gL
2 ANALYSES TOXICOLOGIQUES
Les additifs entrant dans la composition drsquoun produit alimentaire doivent reacutepondre agrave certains critegraveres de seacutecuriteacute En particulier ils ne doivent preacutesenter aucun effet toxique au niveau des membranes cellulaires
On se propose dans cette partie drsquoeacutevaluer la toxiciteacute cellulaire drsquoun additif X agrave lrsquoeacutetude afin de deacuteterminer srsquoil peut ecirctre utiliseacute dans un produit alimentaire
21 Principe
Les leacutesions membranaires entraicircnant la mort cellulaire peuvent ecirctre mises en eacutevidence par des meacutethodes de cytotoxicologie sur des cultures de cellules Lrsquoutilisation de globules rouges de mouton permet drsquoeacutevaluer ce type de toxiciteacute en suivant lrsquoheacutemolyse des cellules et la libeacuteration drsquoheacutemoglobine
22 Mateacuteriel et reacuteactifs Microplaque 96 puits agrave fond rond
Microplaque 96 puits agrave fond plat
Couvercle ou systegraveme adheacutesif
Pipette automatique P200 + cocircnes
Tube agrave heacutemolyse contenant 3 mL de tampon PBS noteacute laquo PBS raquo
Tube agrave heacutemolyse contenant 05 mL drsquoadditif noteacute laquoXraquo
Tube de 05 mL drsquoeau distilleacutee noteacute laquo Eau raquo
Tube de 15 mL drsquoune suspension agrave 2 de globules rouges de mouton noteacute laquo GRM raquo
23 Mode opeacuteratoire
Remplir la microplaque agrave fond conique selon le tableau suivant
Sujets 2010 BTS Qiab page 44147
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Tampon PBS microL - 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
Additif X microL 100 100 - - - - - - - - - -
Redistribuer microL - - 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 ()
d Initiale
GRM microL 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50
() rejet de 100microL
T0 T100
Tampon PBS microL 100
Additif X microL
Redistribuer microL
d Initiale
Eau Distilleacutee microL 100
GRM microL 50 50
Incuber 15 minutes agrave tempeacuterature ambiante
Reacutealiser la seacutedimentation selon les modaliteacutes indiqueacutees par le centre
Effectuer une lecture agrave lrsquoœil nu
Cette lecture devra ecirctre veacuterifieacutee par un examinateur
Transfeacuterer 100 microL de surnageant de chaque cupule dans des cupules vides agrave fond plat
Mesurer lrsquoabsorbance agrave 540 nm contre le teacutemoin 0
NB Le teacutemoin 0 est un teacutemoin ne preacutesentant aucune heacutemolyse des globules rouges
Le teacutemoin 100 est un teacutemoin preacutesentant une heacutemolyse totale des globules rouges
24 Compte rendu
241 Dans un tableau rassembler
les dilutions initiales (d initiale) de la solution drsquoadditif X
les concentrations des solutions drsquoadditif X sachant que la concentration de la solution initiale drsquoadditif X est de 10 gL
les reacutesultats des lectures des heacutemolyses reacutealiseacutees agrave lrsquoœil nu
les reacutesultats des lectures des absorbances agrave 540 nm
242 Analyser les deux teacutemoins
243
Tracer la courbe A540nm = f(log dinitiale) En deacuteduire la concentration maximale sans effet heacutemolytique (CH0) les concentrations minimales pour une heacutemolyse totale (CH100) et pour une heacutemolyse partielle (CH50)
3 ANALYSES MICROBIOLOGIQUES
Deux sirops agrave la menthe qualifieacutes de 0 de sucre sont analyseacutes La composition sur lrsquoeacutetiquette preacutecise que les sucres sont remplaceacutes par des eacutedulcorants Dans le cadre de la reacutepression des fraudes lrsquoabsence reacuteelle de sucre est agrave veacuterifier Pour cela on reacutealise un auxanogramme de quelques composeacutes carboneacutes sur une levure de reacutefeacuterence Saccharomyces cerevisiae dont la concentration doit ecirctre au preacutealable deacutetermineacutee
31 Deacutetermination de la concentration de la levure de reacutefeacuterence
311 Preacuteparation drsquoune suspension ajusteacutee agrave A600nm= 01
3111 Principe
Preacuteparer une suspension ajusteacutee par dilution puis veacuterifier son A600nm par spectrophotomeacutetrie
Sujets 2010 BTS Qiab page 45147
3112 Mateacuteriel et reacuteactifs
Suspension de Saccharomyces cerevisiae de A600nm = 1 en eau physiologique noteacutee laquo Saccerevisiae raquo
2 tubes de 9 mL drsquoeau physiologique steacuterile
1 pipette gradueacutee steacuterile de 1 mL
2 macrocuves agrave spectrophotomegravetre
portoir de cuve
parafilm
3113 Mode opeacuteratoire
Agrave partir de la suspension agrave A600nm = 1 preacuteparer 10 mL de suspension ajusteacutee en eau physiologique agrave environ A600nm= 01 plusmn 20 Veacuterifier la valeur de lrsquoabsorbance de cette suspension au spectrophomegravetre
Montrer la reacutealisation de cette mesure spectrophotomeacutetrique agrave un examinateur
3114 Compte rendu
Indiquer les volumes utiliseacutes pour preacuteparer la suspension ajusteacutee et preacuteciser la valeur de A600nm obtenue
312 Deacutenombrement de la suspension ajusteacutee
3121 Principe
Apregraves dilutions la suspension ajusteacutee est deacutenombreacutee en milieu solide
3122 Mateacuteriel
6 geacuteloses Sabouraud noteacutees laquo Sab raquo
4 tubes de 9 mL drsquoeau physiologique steacuterile
6 pipettes gradueacutees steacuteriles de 1 mL
billes de verre steacuteriles ou rateaux steacuteriles
3123 Mode opeacuteratoire
Donneacutees
Coefficient de correspondance pour Saccharomyces cerevisiae 9106 cellulesmL
-1 pour une
A600nm= 1
Deacuteterminer puis reacutealiser les dilutions permettant de deacutenombrer la suspension ajusteacutee par la technique en surface en double essai
Incuber agrave 37degC pendant 24 heures
Montrer la reacutealisation drsquoune dilution agrave un examinateur
3124 Compte rendu
Justifier les dilutions ensemenceacutees
32 Veacuterification de lrsquoabsence de sucres dans deux sirops
En preacutesence de sucres meacutetabolisables comme le glucose et le saccharose Saccharomyces cerevisiae se multiplie Par contre la preacutesence drsquoeacutedulcorant de synthegravese ne permet pas sa multiplication
321 Mateacuteriel
1 milieu minimum pour auxanogramme noteacute laquo Aux raquo
6 disques de papier steacuteriles
solutions agrave 30 de
glucose (laquo glc raquo)
Saccharose (laquo sacc raquo)
cyclamate de sodium (eacutedulcorant) (laquo cyc raquo)
sucralose (eacutedulcorant) (laquo suc raquo)
sirop 1 (laquo sirop 1 raquo)
sirop 2 (laquo sirop 2 raquo)
Sujets 2010 BTS Qiab page 46147
322 Mode opeacuteratoire
A partir de la suspension ajusteacutee preacutepareacutee preacuteceacutedemment inonder la geacutelose pour auxanogramme Aspirer lrsquoexcegraves de suspension Laisser seacutecher la geacutelose
Deacuteposer 15 microL de chaque composeacute agrave tester (glucides eacutedulcorants sirops) sur les disques de papier et deacuteposer chaque disque sur la geacutelose Incuber agrave 30degC pendant 24 heures
ANNEXE 1 SPECTRES DrsquoABSORPTION DES COLORANTS E131
ET E102 ET DU SIROP DE MENTHE
(avec A en ordonneacutee et en nm en abscisse)
Spectre drsquoabsorption du colorant alimentaire E131 (solution aqueuse agrave 1 mgL)
Spectre drsquoabsorption du colorant alimentaire E102 (solution aqueuse agrave 2 mgL)
Sujets 2010 BTS Qiab page 47147
Spectre drsquoabsorption du sirop de menthe dilueacute 10 fois
ANNEXE A FEUILLE DE REacuteSULTATS
(Agrave rendre avec la copie)
Ndeg Poste
11 Dosage de la tartrazine
Tube 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Couleur
Tube
Absorbance agrave 450 nm
12 Dosage de lrsquoacide citrique
Cuve Blanc Essai Essai
A1
A2
Sujets 2010 BTS Qiab page 48147
Deuxiegraveme jour 1 h
MICROBIOLOGIE
ANALYSE DE SIROPS A LA MENTHE
La composition sur lrsquoeacutetiquette des sirops preacutecise que les sucres sont remplaceacutes par des eacutedulcorants
Dans le cadre de la reacutepression des fraudes lrsquoabsence de sucres doit ecirctre veacuterifieacutees
11 Deacutetermination de la concentration de la suspension de levures
111 Mode opeacuteratoire
Deacutenombrer toutes les colonies preacutesentes sur les 6 boicirctes de culture
112 Compte-rendu
Preacutesenter lrsquoensemble des reacutesultats dans un tableau
A lrsquoaide de lrsquoannexe 1 deacuteterminer la concentration cellulaire de la suspension ajusteacutee agrave A600nm = 01
Sachant que le coefficient de correspondance pour Saccharomyces cerevisiae est de 9106 cellulesmL
-1 pour une
A600nm = 1 commenter le reacutesultat obtenu par deacutenombrement en surface
12 Veacuterification de lrsquoabsence de sucres dans deux sirops
121 Mode opeacuteratoire
Observer la preacutesence ou lrsquoabsence de culture autour des diffeacuterents disques
122 Compte rendu
Preacutesenter lrsquoensemble des reacutesultats dans un tableau
Justifier les reacutesultats obtenus pour les deux sucres et les deux eacutedulcorants
Interpreacuteter les reacutesultats obtenus pour les deux sirops testeacutes
Conclure
ANNEXE 1 EXTRAIT DE LA NORME NF ISO 7218A1 DE
DEacuteCEMBRE 2001 (voir sujet A)
Sujets 2010 BTS Qiab page 39147
ANNEXE 1
MODE DE CALCUL CAS GEacuteNEacuteRAL (COMPTAGE DES COLONIES
EN TOTALITEacute OU DES COLONIES CARACTEacuteRISTIQUES)
Comptage des colonies
Apregraves la peacuteriode dincubation mentionneacutee dans la norme internationale speacutecifique proceacuteder au comptage des colonies pour chaque boicircte contenant moins de 300 colonies (ou tout autre nombre indiqueacute dans la norme speacutecifique)
Mode de calcul NORME ISO 7218 1996 (F)
Pour quun reacutesultat soit valable on estime en geacuteneacuteral quil est neacutecessaire de compter les colonies sur au moins une boicircte contenant au minimum 15 colonies
Calculer le nombre N de microorganismes preacutesents dans leacutechantillon pour essai en tant que moyenne pondeacutereacutee agrave partir de deux dilutions successives agrave laide de la formule
N
c
V(n1EcircEcirc01Ecircn
2)d
C somme des colonies compteacutees sur toutes les boicirctes retenues
n1 nombre de boicirctes retenues agrave la premiegravere dilution
n2 nombre de boicirctes retenues agrave la deuxiegraveme dilution
d dilution correspondant agrave la premiegravere dilution
Arrondir les reacutesultats calculeacutes agrave deux chiffres significatifs Pour cela si le dernier chiffre est infeacuterieur agrave 5 le chiffre preacuteceacutedent nest pas modifieacute si le dernier chiffre est supeacuterieur ou eacutegal agrave 5 le chiffre preacuteceacutedent est augmenteacute dune uniteacute Proceacuteder de proche en proche jusquagrave ce que lon ait deux chiffres significatifs
Retenir comme reacutesultat le nombre de microorganismes par millilitre (produits liquides) ou par gramme (autres produits) exprimeacute par un nombre compris entre 10 et 99 multiplieacute par la puissance approprieacutee de 10
Estimation des petits nombres
Si les deux boicirctes au niveau de leacutechantillon pour essai (produits liquides) ou de la suspension megravere (autres produits) contiennent moins de 15 colonies faire la moyenne arithmeacutetique y des colonies compteacutees sur deux boicirctes
Exprimer le reacutesultat comme suit
pour les produits liquides nombre estimeacute de microorganismes par millilitre NE = yv
pour les autres produits nombre estimeacute de microorganismes par gramme NE = y(dv) ougrave d est la dilution de la suspension megravere
Si les deux boicirctes au niveau de leacutechantillon pour essai (produits liquides) ou de la suspension megravere (autres produits) ne contiennent aucune colonie exprimer le reacutesultat comme suit
moins de 1 microorganisme par millilitre (produits liquides)
moins de 1d microorganisme par gramme (autres produits) ougrave d est la dilution de la suspension megravere
Sujets 2010 BTS Qiab page 40147
E5-U52 TECHNIQUES DANALYSE ET DE PRODUCTION -
TECHNIQUES DANALYSES ET DE CONTROcircLES Sujet B ndash 2010
LES ADDITIFS ALIMENTAIRES
Premier jour 5 h Les additifs alimentaires sont deacutefinis par une directive de lUnion Europeacuteenne [1]
laquo On entend par additif alimentaire toute substance habituellement non consommeacutee comme aliment en soi et habituellement non utiliseacutee comme ingreacutedient caracteacuteristique dans lalimentation posseacutedant ou non une valeur nutritive et dont ladjonction intentionnelle aux denreacutees alimentaires dans un but technologique au stade de leur fabrication transformation preacuteparation traitement conditionnement transport ou entreposage a pour effet ou peut raisonnablement ecirctre estimeacutee avoir pour effet quelle devient elle-mecircme ou que ses deacuteriveacutes deviennent directement ou indirectement un composant des denreacutees alimentaires raquo
[1] laquo Directive 89107CEE du 21 deacutecembre 1988 relative au rapprochement des leacutegislations des Eacutetats membres concernant les additifs pouvant ecirctre employeacutes dans les denreacutees destineacutees agrave lrsquoalimentation humaine raquo dans Journal officiel de lrsquoUnion europeacuteenne no L 040 1989 p 27-33
1 ANALYSES BIOCHIMIQUES
On se propose drsquoeacutetudier les additifs drsquoun sirop de menthe
La deacutenomination sirop est reacuteserveacutee aux produits concentreacutes et aromatiseacutes obtenus par dissolution de matiegraveres sucrantes glucidiques dans lrsquoeau (deacutecret du 18 aoucirct 1992) Leur conservation est assureacutee par leur forte teneur en sucre (800 gL) provenant du jus concentreacute ou de glucides ajouteacutes (saccharose glucose fructose) Ils peuvent contenir des colorants autoriseacutes des extraits naturels de fruits ou de plantes et des additifs tels que lrsquoacide citrique
La composition du sirop de menthe eacutetudieacute est indiqueacutee sur la bouteille
Sirop de glucose-fructose
Eau
Sucre liquide
Arocircmes naturels
Acidifiant acide citrique
Colorants tartrazine bleu patenteacute La tartrazine correspond au colorant E102 et le bleu patenteacute correspond au colorant E131
11 Dosage de la tartrazine
La tartrazine peut preacutesenter certains risques
elle peut provoquer des allergies chez les personnes qui sont intoleacuterantes aux salicylates (aspirine baies fruits)
en association avec les benzoates (E210-E215) la tartrazine peut ecirctre impliqueacutee dans des cas de syndrome dhyperactiviteacute chez les enfants
Les asthmatiques peuvent eacuteprouver des symptocircmes apregraves consommation de tartrazine
Afin de reacutealiser ce dosage la tartrazine doit au preacutealable ecirctre purifieacutee
111 Purification des colorants du sirop de menthe
1111 Principe
La seacuteparation repose sur le principe de la chromatographie en phase inverseacutee Lrsquoeacutelution est reacutealiseacutee en gradient discontinu agrave lrsquoaide de deux solvants polaires lrsquoeau et lrsquoeacutethanol
Les solvants sont injecteacutes sous pression agrave lrsquoaide drsquoune seringue dans la colonne
1112 Mateacuteriel et reacuteactifs
Une mini-colonne Sep Pack C18
Un support agrave burette
Une seringue en plastique de 5 mL
Beacutecher de 50 mL
Tubes agrave heacutemolyse gradueacutes en plastique
Sujets 2010 BTS Qiab page 41147
Pipette automatique P200 + cocircne
Pipette automatique P1000 + cocircne
Sirop de menthe
Eacutethanol agrave 95
1113 Mode opeacuteratoire
Preacuteparation de la colonne
On reacutealise les injections agrave lrsquoaide de la mecircme seringue de 5 mL en adaptant la seringue agrave lrsquoextreacutemiteacute de la colonne Les fractions de 05 mL sont reacutecupeacutereacutees dans des tubes agrave heacutemolyse gradueacutes
Adapter la mini-colonne sur la seringue (tube le plus long vers le haut)
Fixer le tout sur le support agrave burette
Placer un petit beacutecher laquo poubelle raquo sous la colonne
Laver la colonne en injectant sous pression environ 10 mL drsquoeacutethanol agrave 95deg
Reacutegeacuteneacuterer la colonne en injectant sous pression environ 20 mL drsquoeau distilleacutee (4 fois 5 mL agrave la seringue)
Reacutealisation de la chromatographie
Eacuteliminer lrsquoeau reacutesiduelle eacuteventuellement preacutesente au dessus de la colonne
Placer un tube agrave heacutemolyse sous la colonne
Deacuteposer 50 microL de sirop de menthe agrave la surface de la colonne
Eacuteluer le premier colorant avec de lrsquoeau distilleacutee injecter lentement lrsquoeau distilleacutee Reacutecupeacuterer des fractions de 05 mL dans les tubes 1 agrave 5
Eacuteluer le deuxiegraveme colorant avec de lrsquoeacutethanol agrave 95deg injecter lrsquoeacutethanol lentement Reacutecupeacuterer des fractions de 05 mL dans les tubes 6 agrave 10
1114 Compte rendu
Compleacuteter lrsquoannexe A
Indiquer dans un tableau la nature et lrsquointensiteacute de la coloration observeacutee dans chaque fraction Lrsquointensiteacute de la coloration sera noteacutee de ndash agrave +++
Conclure sur la qualiteacute de la chromatographie reacutealiseacutee
112 Dosage de la tartrazine
1121 Mateacuteriel et reacuteactifs
Fiole jaugeacutee de 10 mL
Fiole jaugeacutee de 50 mL
Semi-microcuves visible
Solution eacutetalon de tartrazine agrave 125 gL
Sirop de menthe
1122 Mode opeacuteratoire
Reacutealiser une gamme drsquoeacutetalonnage de 6 tubes de 0 agrave 25 mgL de tartrazine
Cette gamme sera reacutealiseacutee sous un volume de 1 mL
Rassembler les fractions de la chromatographie contenant la tartrazine
Donner une estimation du volume recueilli
Reacutealiser un essai sur cette solution de tartrazine purifieacutee par la chromatographie
Reacutealiser deux essais concordants sur le sirop de menthe dilueacute au 110
Lire les absorbances agrave 450 nm
1123 Compte rendu
Compleacuteter lrsquoannexe A
Construire le tableau de colorimeacutetrie (gamme et essais)
A lrsquoaide de lrsquoannexe 1 justifier le choix de la longueur drsquoonde pour la mesure des absorbances
Donner les paramegravetres de la reacutegression lineacuteaire
Deacuteterminer la concentration massique de la tartrazine dans la solution de tartrazine purifieacutee par la chromatographie
Deacuteterminer la concentration massique de la tartrazine dans le sirop de menthe
Sujets 2010 BTS Qiab page 42147
Deacuteterminer le rendement de la purification reacutealiseacutee
Donneacutees
Validation et expression drsquoun reacutesultat Annexe 2
Pour le dosage de la tartrazine du sirop de menthe
sr = 0015 sur A mesureacutee agrave 450 nm
Uc = 24 mgL
Pour le dosage de la tartrazine purifieacutee Uc = 012 mgL
Pour le rendement Uc = 6
12 Dosage de lrsquoacide citrique
Lrsquoacide citrique est un additif alimentaire utiliseacute en tant que reacutegulateur de laciditeacute ou qursquoantioxydant
121 Principe
Le dosage utiliseacute est un dosage enzymatique de substrat en point final
Lrsquoacide citrique est transformeacute en oxaloaceacutetate par une reacuteaction catalyseacutee par la citrate lyase (CL)
CL
(1) Citrate oxaloaceacutetate + aceacutetate
En preacutesence des enzymes L-malate deacuteshydrogeacutenase (L-MDH) et L-lactate deacuteshydrogeacutenase (L-LDH) lrsquooxaloaceacutetate formeacute ainsi que son produit de deacutecarboxylation le pyruvate sont reacuteduits en preacutesence de nicotinamide-adeacutenine-dinucleacuteotide (NADH) respectivement en L-malate et L-lactate
L-MDH
(2) Oxaloaceacutetate + NADH + H+ L-malate + NAD
+
L-LDH
(3) Pyruvate + NADH + H+ L-lactate + NAD
+
Lrsquooxydation du NADH dans les reacuteactions (2) et (3) mesureacutee par la diminution drsquoabsorbance agrave 340 nm est proportionnelle agrave la quantiteacute de citrate preacutesent
122 Mateacuteriel et reacuteactifs
Solution 1 tampon glycine contenant les enzymes L-LDH L-MDH et NADH
Solution 2 contenant lrsquoenzyme CL
Sirop de menthe agrave analyser
Semi-microcuves UV
Pipette automatique P1000 + cocircnes
Pipette automatique P200 + cocircnes
123 Mode opeacuteratoire
On effectue pour ce dosage un blanc et deux essais concordants
Sujets 2010 BTS Qiab page 43147
Introduire dans les cuves Blanc Essai
Solution 1 (mL)
Eacutechantillon (mL)
Eau distilleacutee (mL)
0500
-
1000
0500
0100
0900
Recouvrir les cuves de parafilm meacutelanger
Laisser reposer environ 5 minutes
Mesurer les absorbances A1 agrave 340 nm contre lrsquoair
Deacuteclancher la reacuteaction par addition de
Solution 2 (mL) 0010 0010
Recouvrir les cuves de parafilm meacutelanger
Attendre la fin de la reacuteaction (environ 5 minutes)
Mesurer les absorbances A2 agrave 340 nm contre lrsquoair
124 Compte rendu
Compleacuteter lrsquoannexe A
1- Calculer A de la maniegravere suivante A = (A1-A2)essai ndash (A1-A2)blanc
2- Calculer la concentration massique en acide citrique du sirop de menthe eacutetudieacute
Donneacutees
Validation et expression drsquoun reacutesultat Annexe A
M acide citrique =1921 gmol
Coefficient drsquoextinction molaire du NADH agrave 340 nm = 6300 mol-1
Lcm-1
Sr = 00060 gL
Uc = 00090 gL
2 ANALYSES TOXICOLOGIQUES
Les additifs entrant dans la composition drsquoun produit alimentaire doivent reacutepondre agrave certains critegraveres de seacutecuriteacute En particulier ils ne doivent preacutesenter aucun effet toxique au niveau des membranes cellulaires
On se propose dans cette partie drsquoeacutevaluer la toxiciteacute cellulaire drsquoun additif X agrave lrsquoeacutetude afin de deacuteterminer srsquoil peut ecirctre utiliseacute dans un produit alimentaire
21 Principe
Les leacutesions membranaires entraicircnant la mort cellulaire peuvent ecirctre mises en eacutevidence par des meacutethodes de cytotoxicologie sur des cultures de cellules Lrsquoutilisation de globules rouges de mouton permet drsquoeacutevaluer ce type de toxiciteacute en suivant lrsquoheacutemolyse des cellules et la libeacuteration drsquoheacutemoglobine
22 Mateacuteriel et reacuteactifs Microplaque 96 puits agrave fond rond
Microplaque 96 puits agrave fond plat
Couvercle ou systegraveme adheacutesif
Pipette automatique P200 + cocircnes
Tube agrave heacutemolyse contenant 3 mL de tampon PBS noteacute laquo PBS raquo
Tube agrave heacutemolyse contenant 05 mL drsquoadditif noteacute laquoXraquo
Tube de 05 mL drsquoeau distilleacutee noteacute laquo Eau raquo
Tube de 15 mL drsquoune suspension agrave 2 de globules rouges de mouton noteacute laquo GRM raquo
23 Mode opeacuteratoire
Remplir la microplaque agrave fond conique selon le tableau suivant
Sujets 2010 BTS Qiab page 44147
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Tampon PBS microL - 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
Additif X microL 100 100 - - - - - - - - - -
Redistribuer microL - - 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 ()
d Initiale
GRM microL 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50
() rejet de 100microL
T0 T100
Tampon PBS microL 100
Additif X microL
Redistribuer microL
d Initiale
Eau Distilleacutee microL 100
GRM microL 50 50
Incuber 15 minutes agrave tempeacuterature ambiante
Reacutealiser la seacutedimentation selon les modaliteacutes indiqueacutees par le centre
Effectuer une lecture agrave lrsquoœil nu
Cette lecture devra ecirctre veacuterifieacutee par un examinateur
Transfeacuterer 100 microL de surnageant de chaque cupule dans des cupules vides agrave fond plat
Mesurer lrsquoabsorbance agrave 540 nm contre le teacutemoin 0
NB Le teacutemoin 0 est un teacutemoin ne preacutesentant aucune heacutemolyse des globules rouges
Le teacutemoin 100 est un teacutemoin preacutesentant une heacutemolyse totale des globules rouges
24 Compte rendu
241 Dans un tableau rassembler
les dilutions initiales (d initiale) de la solution drsquoadditif X
les concentrations des solutions drsquoadditif X sachant que la concentration de la solution initiale drsquoadditif X est de 10 gL
les reacutesultats des lectures des heacutemolyses reacutealiseacutees agrave lrsquoœil nu
les reacutesultats des lectures des absorbances agrave 540 nm
242 Analyser les deux teacutemoins
243
Tracer la courbe A540nm = f(log dinitiale) En deacuteduire la concentration maximale sans effet heacutemolytique (CH0) les concentrations minimales pour une heacutemolyse totale (CH100) et pour une heacutemolyse partielle (CH50)
3 ANALYSES MICROBIOLOGIQUES
Deux sirops agrave la menthe qualifieacutes de 0 de sucre sont analyseacutes La composition sur lrsquoeacutetiquette preacutecise que les sucres sont remplaceacutes par des eacutedulcorants Dans le cadre de la reacutepression des fraudes lrsquoabsence reacuteelle de sucre est agrave veacuterifier Pour cela on reacutealise un auxanogramme de quelques composeacutes carboneacutes sur une levure de reacutefeacuterence Saccharomyces cerevisiae dont la concentration doit ecirctre au preacutealable deacutetermineacutee
31 Deacutetermination de la concentration de la levure de reacutefeacuterence
311 Preacuteparation drsquoune suspension ajusteacutee agrave A600nm= 01
3111 Principe
Preacuteparer une suspension ajusteacutee par dilution puis veacuterifier son A600nm par spectrophotomeacutetrie
Sujets 2010 BTS Qiab page 45147
3112 Mateacuteriel et reacuteactifs
Suspension de Saccharomyces cerevisiae de A600nm = 1 en eau physiologique noteacutee laquo Saccerevisiae raquo
2 tubes de 9 mL drsquoeau physiologique steacuterile
1 pipette gradueacutee steacuterile de 1 mL
2 macrocuves agrave spectrophotomegravetre
portoir de cuve
parafilm
3113 Mode opeacuteratoire
Agrave partir de la suspension agrave A600nm = 1 preacuteparer 10 mL de suspension ajusteacutee en eau physiologique agrave environ A600nm= 01 plusmn 20 Veacuterifier la valeur de lrsquoabsorbance de cette suspension au spectrophomegravetre
Montrer la reacutealisation de cette mesure spectrophotomeacutetrique agrave un examinateur
3114 Compte rendu
Indiquer les volumes utiliseacutes pour preacuteparer la suspension ajusteacutee et preacuteciser la valeur de A600nm obtenue
312 Deacutenombrement de la suspension ajusteacutee
3121 Principe
Apregraves dilutions la suspension ajusteacutee est deacutenombreacutee en milieu solide
3122 Mateacuteriel
6 geacuteloses Sabouraud noteacutees laquo Sab raquo
4 tubes de 9 mL drsquoeau physiologique steacuterile
6 pipettes gradueacutees steacuteriles de 1 mL
billes de verre steacuteriles ou rateaux steacuteriles
3123 Mode opeacuteratoire
Donneacutees
Coefficient de correspondance pour Saccharomyces cerevisiae 9106 cellulesmL
-1 pour une
A600nm= 1
Deacuteterminer puis reacutealiser les dilutions permettant de deacutenombrer la suspension ajusteacutee par la technique en surface en double essai
Incuber agrave 37degC pendant 24 heures
Montrer la reacutealisation drsquoune dilution agrave un examinateur
3124 Compte rendu
Justifier les dilutions ensemenceacutees
32 Veacuterification de lrsquoabsence de sucres dans deux sirops
En preacutesence de sucres meacutetabolisables comme le glucose et le saccharose Saccharomyces cerevisiae se multiplie Par contre la preacutesence drsquoeacutedulcorant de synthegravese ne permet pas sa multiplication
321 Mateacuteriel
1 milieu minimum pour auxanogramme noteacute laquo Aux raquo
6 disques de papier steacuteriles
solutions agrave 30 de
glucose (laquo glc raquo)
Saccharose (laquo sacc raquo)
cyclamate de sodium (eacutedulcorant) (laquo cyc raquo)
sucralose (eacutedulcorant) (laquo suc raquo)
sirop 1 (laquo sirop 1 raquo)
sirop 2 (laquo sirop 2 raquo)
Sujets 2010 BTS Qiab page 46147
322 Mode opeacuteratoire
A partir de la suspension ajusteacutee preacutepareacutee preacuteceacutedemment inonder la geacutelose pour auxanogramme Aspirer lrsquoexcegraves de suspension Laisser seacutecher la geacutelose
Deacuteposer 15 microL de chaque composeacute agrave tester (glucides eacutedulcorants sirops) sur les disques de papier et deacuteposer chaque disque sur la geacutelose Incuber agrave 30degC pendant 24 heures
ANNEXE 1 SPECTRES DrsquoABSORPTION DES COLORANTS E131
ET E102 ET DU SIROP DE MENTHE
(avec A en ordonneacutee et en nm en abscisse)
Spectre drsquoabsorption du colorant alimentaire E131 (solution aqueuse agrave 1 mgL)
Spectre drsquoabsorption du colorant alimentaire E102 (solution aqueuse agrave 2 mgL)
Sujets 2010 BTS Qiab page 47147
Spectre drsquoabsorption du sirop de menthe dilueacute 10 fois
ANNEXE A FEUILLE DE REacuteSULTATS
(Agrave rendre avec la copie)
Ndeg Poste
11 Dosage de la tartrazine
Tube 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Couleur
Tube
Absorbance agrave 450 nm
12 Dosage de lrsquoacide citrique
Cuve Blanc Essai Essai
A1
A2
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Deuxiegraveme jour 1 h
MICROBIOLOGIE
ANALYSE DE SIROPS A LA MENTHE
La composition sur lrsquoeacutetiquette des sirops preacutecise que les sucres sont remplaceacutes par des eacutedulcorants
Dans le cadre de la reacutepression des fraudes lrsquoabsence de sucres doit ecirctre veacuterifieacutees
11 Deacutetermination de la concentration de la suspension de levures
111 Mode opeacuteratoire
Deacutenombrer toutes les colonies preacutesentes sur les 6 boicirctes de culture
112 Compte-rendu
Preacutesenter lrsquoensemble des reacutesultats dans un tableau
A lrsquoaide de lrsquoannexe 1 deacuteterminer la concentration cellulaire de la suspension ajusteacutee agrave A600nm = 01
Sachant que le coefficient de correspondance pour Saccharomyces cerevisiae est de 9106 cellulesmL
-1 pour une
A600nm = 1 commenter le reacutesultat obtenu par deacutenombrement en surface
12 Veacuterification de lrsquoabsence de sucres dans deux sirops
121 Mode opeacuteratoire
Observer la preacutesence ou lrsquoabsence de culture autour des diffeacuterents disques
122 Compte rendu
Preacutesenter lrsquoensemble des reacutesultats dans un tableau
Justifier les reacutesultats obtenus pour les deux sucres et les deux eacutedulcorants
Interpreacuteter les reacutesultats obtenus pour les deux sirops testeacutes
Conclure
ANNEXE 1 EXTRAIT DE LA NORME NF ISO 7218A1 DE
DEacuteCEMBRE 2001 (voir sujet A)
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E5-U52 TECHNIQUES DANALYSE ET DE PRODUCTION -
TECHNIQUES DANALYSES ET DE CONTROcircLES Sujet B ndash 2010
LES ADDITIFS ALIMENTAIRES
Premier jour 5 h Les additifs alimentaires sont deacutefinis par une directive de lUnion Europeacuteenne [1]
laquo On entend par additif alimentaire toute substance habituellement non consommeacutee comme aliment en soi et habituellement non utiliseacutee comme ingreacutedient caracteacuteristique dans lalimentation posseacutedant ou non une valeur nutritive et dont ladjonction intentionnelle aux denreacutees alimentaires dans un but technologique au stade de leur fabrication transformation preacuteparation traitement conditionnement transport ou entreposage a pour effet ou peut raisonnablement ecirctre estimeacutee avoir pour effet quelle devient elle-mecircme ou que ses deacuteriveacutes deviennent directement ou indirectement un composant des denreacutees alimentaires raquo
[1] laquo Directive 89107CEE du 21 deacutecembre 1988 relative au rapprochement des leacutegislations des Eacutetats membres concernant les additifs pouvant ecirctre employeacutes dans les denreacutees destineacutees agrave lrsquoalimentation humaine raquo dans Journal officiel de lrsquoUnion europeacuteenne no L 040 1989 p 27-33
1 ANALYSES BIOCHIMIQUES
On se propose drsquoeacutetudier les additifs drsquoun sirop de menthe
La deacutenomination sirop est reacuteserveacutee aux produits concentreacutes et aromatiseacutes obtenus par dissolution de matiegraveres sucrantes glucidiques dans lrsquoeau (deacutecret du 18 aoucirct 1992) Leur conservation est assureacutee par leur forte teneur en sucre (800 gL) provenant du jus concentreacute ou de glucides ajouteacutes (saccharose glucose fructose) Ils peuvent contenir des colorants autoriseacutes des extraits naturels de fruits ou de plantes et des additifs tels que lrsquoacide citrique
La composition du sirop de menthe eacutetudieacute est indiqueacutee sur la bouteille
Sirop de glucose-fructose
Eau
Sucre liquide
Arocircmes naturels
Acidifiant acide citrique
Colorants tartrazine bleu patenteacute La tartrazine correspond au colorant E102 et le bleu patenteacute correspond au colorant E131
11 Dosage de la tartrazine
La tartrazine peut preacutesenter certains risques
elle peut provoquer des allergies chez les personnes qui sont intoleacuterantes aux salicylates (aspirine baies fruits)
en association avec les benzoates (E210-E215) la tartrazine peut ecirctre impliqueacutee dans des cas de syndrome dhyperactiviteacute chez les enfants
Les asthmatiques peuvent eacuteprouver des symptocircmes apregraves consommation de tartrazine
Afin de reacutealiser ce dosage la tartrazine doit au preacutealable ecirctre purifieacutee
111 Purification des colorants du sirop de menthe
1111 Principe
La seacuteparation repose sur le principe de la chromatographie en phase inverseacutee Lrsquoeacutelution est reacutealiseacutee en gradient discontinu agrave lrsquoaide de deux solvants polaires lrsquoeau et lrsquoeacutethanol
Les solvants sont injecteacutes sous pression agrave lrsquoaide drsquoune seringue dans la colonne
1112 Mateacuteriel et reacuteactifs
Une mini-colonne Sep Pack C18
Un support agrave burette
Une seringue en plastique de 5 mL
Beacutecher de 50 mL
Tubes agrave heacutemolyse gradueacutes en plastique
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Pipette automatique P200 + cocircne
Pipette automatique P1000 + cocircne
Sirop de menthe
Eacutethanol agrave 95
1113 Mode opeacuteratoire
Preacuteparation de la colonne
On reacutealise les injections agrave lrsquoaide de la mecircme seringue de 5 mL en adaptant la seringue agrave lrsquoextreacutemiteacute de la colonne Les fractions de 05 mL sont reacutecupeacutereacutees dans des tubes agrave heacutemolyse gradueacutes
Adapter la mini-colonne sur la seringue (tube le plus long vers le haut)
Fixer le tout sur le support agrave burette
Placer un petit beacutecher laquo poubelle raquo sous la colonne
Laver la colonne en injectant sous pression environ 10 mL drsquoeacutethanol agrave 95deg
Reacutegeacuteneacuterer la colonne en injectant sous pression environ 20 mL drsquoeau distilleacutee (4 fois 5 mL agrave la seringue)
Reacutealisation de la chromatographie
Eacuteliminer lrsquoeau reacutesiduelle eacuteventuellement preacutesente au dessus de la colonne
Placer un tube agrave heacutemolyse sous la colonne
Deacuteposer 50 microL de sirop de menthe agrave la surface de la colonne
Eacuteluer le premier colorant avec de lrsquoeau distilleacutee injecter lentement lrsquoeau distilleacutee Reacutecupeacuterer des fractions de 05 mL dans les tubes 1 agrave 5
Eacuteluer le deuxiegraveme colorant avec de lrsquoeacutethanol agrave 95deg injecter lrsquoeacutethanol lentement Reacutecupeacuterer des fractions de 05 mL dans les tubes 6 agrave 10
1114 Compte rendu
Compleacuteter lrsquoannexe A
Indiquer dans un tableau la nature et lrsquointensiteacute de la coloration observeacutee dans chaque fraction Lrsquointensiteacute de la coloration sera noteacutee de ndash agrave +++
Conclure sur la qualiteacute de la chromatographie reacutealiseacutee
112 Dosage de la tartrazine
1121 Mateacuteriel et reacuteactifs
Fiole jaugeacutee de 10 mL
Fiole jaugeacutee de 50 mL
Semi-microcuves visible
Solution eacutetalon de tartrazine agrave 125 gL
Sirop de menthe
1122 Mode opeacuteratoire
Reacutealiser une gamme drsquoeacutetalonnage de 6 tubes de 0 agrave 25 mgL de tartrazine
Cette gamme sera reacutealiseacutee sous un volume de 1 mL
Rassembler les fractions de la chromatographie contenant la tartrazine
Donner une estimation du volume recueilli
Reacutealiser un essai sur cette solution de tartrazine purifieacutee par la chromatographie
Reacutealiser deux essais concordants sur le sirop de menthe dilueacute au 110
Lire les absorbances agrave 450 nm
1123 Compte rendu
Compleacuteter lrsquoannexe A
Construire le tableau de colorimeacutetrie (gamme et essais)
A lrsquoaide de lrsquoannexe 1 justifier le choix de la longueur drsquoonde pour la mesure des absorbances
Donner les paramegravetres de la reacutegression lineacuteaire
Deacuteterminer la concentration massique de la tartrazine dans la solution de tartrazine purifieacutee par la chromatographie
Deacuteterminer la concentration massique de la tartrazine dans le sirop de menthe
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Deacuteterminer le rendement de la purification reacutealiseacutee
Donneacutees
Validation et expression drsquoun reacutesultat Annexe 2
Pour le dosage de la tartrazine du sirop de menthe
sr = 0015 sur A mesureacutee agrave 450 nm
Uc = 24 mgL
Pour le dosage de la tartrazine purifieacutee Uc = 012 mgL
Pour le rendement Uc = 6
12 Dosage de lrsquoacide citrique
Lrsquoacide citrique est un additif alimentaire utiliseacute en tant que reacutegulateur de laciditeacute ou qursquoantioxydant
121 Principe
Le dosage utiliseacute est un dosage enzymatique de substrat en point final
Lrsquoacide citrique est transformeacute en oxaloaceacutetate par une reacuteaction catalyseacutee par la citrate lyase (CL)
CL
(1) Citrate oxaloaceacutetate + aceacutetate
En preacutesence des enzymes L-malate deacuteshydrogeacutenase (L-MDH) et L-lactate deacuteshydrogeacutenase (L-LDH) lrsquooxaloaceacutetate formeacute ainsi que son produit de deacutecarboxylation le pyruvate sont reacuteduits en preacutesence de nicotinamide-adeacutenine-dinucleacuteotide (NADH) respectivement en L-malate et L-lactate
L-MDH
(2) Oxaloaceacutetate + NADH + H+ L-malate + NAD
+
L-LDH
(3) Pyruvate + NADH + H+ L-lactate + NAD
+
Lrsquooxydation du NADH dans les reacuteactions (2) et (3) mesureacutee par la diminution drsquoabsorbance agrave 340 nm est proportionnelle agrave la quantiteacute de citrate preacutesent
122 Mateacuteriel et reacuteactifs
Solution 1 tampon glycine contenant les enzymes L-LDH L-MDH et NADH
Solution 2 contenant lrsquoenzyme CL
Sirop de menthe agrave analyser
Semi-microcuves UV
Pipette automatique P1000 + cocircnes
Pipette automatique P200 + cocircnes
123 Mode opeacuteratoire
On effectue pour ce dosage un blanc et deux essais concordants
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Introduire dans les cuves Blanc Essai
Solution 1 (mL)
Eacutechantillon (mL)
Eau distilleacutee (mL)
0500
-
1000
0500
0100
0900
Recouvrir les cuves de parafilm meacutelanger
Laisser reposer environ 5 minutes
Mesurer les absorbances A1 agrave 340 nm contre lrsquoair
Deacuteclancher la reacuteaction par addition de
Solution 2 (mL) 0010 0010
Recouvrir les cuves de parafilm meacutelanger
Attendre la fin de la reacuteaction (environ 5 minutes)
Mesurer les absorbances A2 agrave 340 nm contre lrsquoair
124 Compte rendu
Compleacuteter lrsquoannexe A
1- Calculer A de la maniegravere suivante A = (A1-A2)essai ndash (A1-A2)blanc
2- Calculer la concentration massique en acide citrique du sirop de menthe eacutetudieacute
Donneacutees
Validation et expression drsquoun reacutesultat Annexe A
M acide citrique =1921 gmol
Coefficient drsquoextinction molaire du NADH agrave 340 nm = 6300 mol-1
Lcm-1
Sr = 00060 gL
Uc = 00090 gL
2 ANALYSES TOXICOLOGIQUES
Les additifs entrant dans la composition drsquoun produit alimentaire doivent reacutepondre agrave certains critegraveres de seacutecuriteacute En particulier ils ne doivent preacutesenter aucun effet toxique au niveau des membranes cellulaires
On se propose dans cette partie drsquoeacutevaluer la toxiciteacute cellulaire drsquoun additif X agrave lrsquoeacutetude afin de deacuteterminer srsquoil peut ecirctre utiliseacute dans un produit alimentaire
21 Principe
Les leacutesions membranaires entraicircnant la mort cellulaire peuvent ecirctre mises en eacutevidence par des meacutethodes de cytotoxicologie sur des cultures de cellules Lrsquoutilisation de globules rouges de mouton permet drsquoeacutevaluer ce type de toxiciteacute en suivant lrsquoheacutemolyse des cellules et la libeacuteration drsquoheacutemoglobine
22 Mateacuteriel et reacuteactifs Microplaque 96 puits agrave fond rond
Microplaque 96 puits agrave fond plat
Couvercle ou systegraveme adheacutesif
Pipette automatique P200 + cocircnes
Tube agrave heacutemolyse contenant 3 mL de tampon PBS noteacute laquo PBS raquo
Tube agrave heacutemolyse contenant 05 mL drsquoadditif noteacute laquoXraquo
Tube de 05 mL drsquoeau distilleacutee noteacute laquo Eau raquo
Tube de 15 mL drsquoune suspension agrave 2 de globules rouges de mouton noteacute laquo GRM raquo
23 Mode opeacuteratoire
Remplir la microplaque agrave fond conique selon le tableau suivant
Sujets 2010 BTS Qiab page 44147
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Tampon PBS microL - 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
Additif X microL 100 100 - - - - - - - - - -
Redistribuer microL - - 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 ()
d Initiale
GRM microL 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50
() rejet de 100microL
T0 T100
Tampon PBS microL 100
Additif X microL
Redistribuer microL
d Initiale
Eau Distilleacutee microL 100
GRM microL 50 50
Incuber 15 minutes agrave tempeacuterature ambiante
Reacutealiser la seacutedimentation selon les modaliteacutes indiqueacutees par le centre
Effectuer une lecture agrave lrsquoœil nu
Cette lecture devra ecirctre veacuterifieacutee par un examinateur
Transfeacuterer 100 microL de surnageant de chaque cupule dans des cupules vides agrave fond plat
Mesurer lrsquoabsorbance agrave 540 nm contre le teacutemoin 0
NB Le teacutemoin 0 est un teacutemoin ne preacutesentant aucune heacutemolyse des globules rouges
Le teacutemoin 100 est un teacutemoin preacutesentant une heacutemolyse totale des globules rouges
24 Compte rendu
241 Dans un tableau rassembler
les dilutions initiales (d initiale) de la solution drsquoadditif X
les concentrations des solutions drsquoadditif X sachant que la concentration de la solution initiale drsquoadditif X est de 10 gL
les reacutesultats des lectures des heacutemolyses reacutealiseacutees agrave lrsquoœil nu
les reacutesultats des lectures des absorbances agrave 540 nm
242 Analyser les deux teacutemoins
243
Tracer la courbe A540nm = f(log dinitiale) En deacuteduire la concentration maximale sans effet heacutemolytique (CH0) les concentrations minimales pour une heacutemolyse totale (CH100) et pour une heacutemolyse partielle (CH50)
3 ANALYSES MICROBIOLOGIQUES
Deux sirops agrave la menthe qualifieacutes de 0 de sucre sont analyseacutes La composition sur lrsquoeacutetiquette preacutecise que les sucres sont remplaceacutes par des eacutedulcorants Dans le cadre de la reacutepression des fraudes lrsquoabsence reacuteelle de sucre est agrave veacuterifier Pour cela on reacutealise un auxanogramme de quelques composeacutes carboneacutes sur une levure de reacutefeacuterence Saccharomyces cerevisiae dont la concentration doit ecirctre au preacutealable deacutetermineacutee
31 Deacutetermination de la concentration de la levure de reacutefeacuterence
311 Preacuteparation drsquoune suspension ajusteacutee agrave A600nm= 01
3111 Principe
Preacuteparer une suspension ajusteacutee par dilution puis veacuterifier son A600nm par spectrophotomeacutetrie
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3112 Mateacuteriel et reacuteactifs
Suspension de Saccharomyces cerevisiae de A600nm = 1 en eau physiologique noteacutee laquo Saccerevisiae raquo
2 tubes de 9 mL drsquoeau physiologique steacuterile
1 pipette gradueacutee steacuterile de 1 mL
2 macrocuves agrave spectrophotomegravetre
portoir de cuve
parafilm
3113 Mode opeacuteratoire
Agrave partir de la suspension agrave A600nm = 1 preacuteparer 10 mL de suspension ajusteacutee en eau physiologique agrave environ A600nm= 01 plusmn 20 Veacuterifier la valeur de lrsquoabsorbance de cette suspension au spectrophomegravetre
Montrer la reacutealisation de cette mesure spectrophotomeacutetrique agrave un examinateur
3114 Compte rendu
Indiquer les volumes utiliseacutes pour preacuteparer la suspension ajusteacutee et preacuteciser la valeur de A600nm obtenue
312 Deacutenombrement de la suspension ajusteacutee
3121 Principe
Apregraves dilutions la suspension ajusteacutee est deacutenombreacutee en milieu solide
3122 Mateacuteriel
6 geacuteloses Sabouraud noteacutees laquo Sab raquo
4 tubes de 9 mL drsquoeau physiologique steacuterile
6 pipettes gradueacutees steacuteriles de 1 mL
billes de verre steacuteriles ou rateaux steacuteriles
3123 Mode opeacuteratoire
Donneacutees
Coefficient de correspondance pour Saccharomyces cerevisiae 9106 cellulesmL
-1 pour une
A600nm= 1
Deacuteterminer puis reacutealiser les dilutions permettant de deacutenombrer la suspension ajusteacutee par la technique en surface en double essai
Incuber agrave 37degC pendant 24 heures
Montrer la reacutealisation drsquoune dilution agrave un examinateur
3124 Compte rendu
Justifier les dilutions ensemenceacutees
32 Veacuterification de lrsquoabsence de sucres dans deux sirops
En preacutesence de sucres meacutetabolisables comme le glucose et le saccharose Saccharomyces cerevisiae se multiplie Par contre la preacutesence drsquoeacutedulcorant de synthegravese ne permet pas sa multiplication
321 Mateacuteriel
1 milieu minimum pour auxanogramme noteacute laquo Aux raquo
6 disques de papier steacuteriles
solutions agrave 30 de
glucose (laquo glc raquo)
Saccharose (laquo sacc raquo)
cyclamate de sodium (eacutedulcorant) (laquo cyc raquo)
sucralose (eacutedulcorant) (laquo suc raquo)
sirop 1 (laquo sirop 1 raquo)
sirop 2 (laquo sirop 2 raquo)
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322 Mode opeacuteratoire
A partir de la suspension ajusteacutee preacutepareacutee preacuteceacutedemment inonder la geacutelose pour auxanogramme Aspirer lrsquoexcegraves de suspension Laisser seacutecher la geacutelose
Deacuteposer 15 microL de chaque composeacute agrave tester (glucides eacutedulcorants sirops) sur les disques de papier et deacuteposer chaque disque sur la geacutelose Incuber agrave 30degC pendant 24 heures
ANNEXE 1 SPECTRES DrsquoABSORPTION DES COLORANTS E131
ET E102 ET DU SIROP DE MENTHE
(avec A en ordonneacutee et en nm en abscisse)
Spectre drsquoabsorption du colorant alimentaire E131 (solution aqueuse agrave 1 mgL)
Spectre drsquoabsorption du colorant alimentaire E102 (solution aqueuse agrave 2 mgL)
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Spectre drsquoabsorption du sirop de menthe dilueacute 10 fois
ANNEXE A FEUILLE DE REacuteSULTATS
(Agrave rendre avec la copie)
Ndeg Poste
11 Dosage de la tartrazine
Tube 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Couleur
Tube
Absorbance agrave 450 nm
12 Dosage de lrsquoacide citrique
Cuve Blanc Essai Essai
A1
A2
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Deuxiegraveme jour 1 h
MICROBIOLOGIE
ANALYSE DE SIROPS A LA MENTHE
La composition sur lrsquoeacutetiquette des sirops preacutecise que les sucres sont remplaceacutes par des eacutedulcorants
Dans le cadre de la reacutepression des fraudes lrsquoabsence de sucres doit ecirctre veacuterifieacutees
11 Deacutetermination de la concentration de la suspension de levures
111 Mode opeacuteratoire
Deacutenombrer toutes les colonies preacutesentes sur les 6 boicirctes de culture
112 Compte-rendu
Preacutesenter lrsquoensemble des reacutesultats dans un tableau
A lrsquoaide de lrsquoannexe 1 deacuteterminer la concentration cellulaire de la suspension ajusteacutee agrave A600nm = 01
Sachant que le coefficient de correspondance pour Saccharomyces cerevisiae est de 9106 cellulesmL
-1 pour une
A600nm = 1 commenter le reacutesultat obtenu par deacutenombrement en surface
12 Veacuterification de lrsquoabsence de sucres dans deux sirops
121 Mode opeacuteratoire
Observer la preacutesence ou lrsquoabsence de culture autour des diffeacuterents disques
122 Compte rendu
Preacutesenter lrsquoensemble des reacutesultats dans un tableau
Justifier les reacutesultats obtenus pour les deux sucres et les deux eacutedulcorants
Interpreacuteter les reacutesultats obtenus pour les deux sirops testeacutes
Conclure
ANNEXE 1 EXTRAIT DE LA NORME NF ISO 7218A1 DE
DEacuteCEMBRE 2001 (voir sujet A)
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Pipette automatique P200 + cocircne
Pipette automatique P1000 + cocircne
Sirop de menthe
Eacutethanol agrave 95
1113 Mode opeacuteratoire
Preacuteparation de la colonne
On reacutealise les injections agrave lrsquoaide de la mecircme seringue de 5 mL en adaptant la seringue agrave lrsquoextreacutemiteacute de la colonne Les fractions de 05 mL sont reacutecupeacutereacutees dans des tubes agrave heacutemolyse gradueacutes
Adapter la mini-colonne sur la seringue (tube le plus long vers le haut)
Fixer le tout sur le support agrave burette
Placer un petit beacutecher laquo poubelle raquo sous la colonne
Laver la colonne en injectant sous pression environ 10 mL drsquoeacutethanol agrave 95deg
Reacutegeacuteneacuterer la colonne en injectant sous pression environ 20 mL drsquoeau distilleacutee (4 fois 5 mL agrave la seringue)
Reacutealisation de la chromatographie
Eacuteliminer lrsquoeau reacutesiduelle eacuteventuellement preacutesente au dessus de la colonne
Placer un tube agrave heacutemolyse sous la colonne
Deacuteposer 50 microL de sirop de menthe agrave la surface de la colonne
Eacuteluer le premier colorant avec de lrsquoeau distilleacutee injecter lentement lrsquoeau distilleacutee Reacutecupeacuterer des fractions de 05 mL dans les tubes 1 agrave 5
Eacuteluer le deuxiegraveme colorant avec de lrsquoeacutethanol agrave 95deg injecter lrsquoeacutethanol lentement Reacutecupeacuterer des fractions de 05 mL dans les tubes 6 agrave 10
1114 Compte rendu
Compleacuteter lrsquoannexe A
Indiquer dans un tableau la nature et lrsquointensiteacute de la coloration observeacutee dans chaque fraction Lrsquointensiteacute de la coloration sera noteacutee de ndash agrave +++
Conclure sur la qualiteacute de la chromatographie reacutealiseacutee
112 Dosage de la tartrazine
1121 Mateacuteriel et reacuteactifs
Fiole jaugeacutee de 10 mL
Fiole jaugeacutee de 50 mL
Semi-microcuves visible
Solution eacutetalon de tartrazine agrave 125 gL
Sirop de menthe
1122 Mode opeacuteratoire
Reacutealiser une gamme drsquoeacutetalonnage de 6 tubes de 0 agrave 25 mgL de tartrazine
Cette gamme sera reacutealiseacutee sous un volume de 1 mL
Rassembler les fractions de la chromatographie contenant la tartrazine
Donner une estimation du volume recueilli
Reacutealiser un essai sur cette solution de tartrazine purifieacutee par la chromatographie
Reacutealiser deux essais concordants sur le sirop de menthe dilueacute au 110
Lire les absorbances agrave 450 nm
1123 Compte rendu
Compleacuteter lrsquoannexe A
Construire le tableau de colorimeacutetrie (gamme et essais)
A lrsquoaide de lrsquoannexe 1 justifier le choix de la longueur drsquoonde pour la mesure des absorbances
Donner les paramegravetres de la reacutegression lineacuteaire
Deacuteterminer la concentration massique de la tartrazine dans la solution de tartrazine purifieacutee par la chromatographie
Deacuteterminer la concentration massique de la tartrazine dans le sirop de menthe
Sujets 2010 BTS Qiab page 42147
Deacuteterminer le rendement de la purification reacutealiseacutee
Donneacutees
Validation et expression drsquoun reacutesultat Annexe 2
Pour le dosage de la tartrazine du sirop de menthe
sr = 0015 sur A mesureacutee agrave 450 nm
Uc = 24 mgL
Pour le dosage de la tartrazine purifieacutee Uc = 012 mgL
Pour le rendement Uc = 6
12 Dosage de lrsquoacide citrique
Lrsquoacide citrique est un additif alimentaire utiliseacute en tant que reacutegulateur de laciditeacute ou qursquoantioxydant
121 Principe
Le dosage utiliseacute est un dosage enzymatique de substrat en point final
Lrsquoacide citrique est transformeacute en oxaloaceacutetate par une reacuteaction catalyseacutee par la citrate lyase (CL)
CL
(1) Citrate oxaloaceacutetate + aceacutetate
En preacutesence des enzymes L-malate deacuteshydrogeacutenase (L-MDH) et L-lactate deacuteshydrogeacutenase (L-LDH) lrsquooxaloaceacutetate formeacute ainsi que son produit de deacutecarboxylation le pyruvate sont reacuteduits en preacutesence de nicotinamide-adeacutenine-dinucleacuteotide (NADH) respectivement en L-malate et L-lactate
L-MDH
(2) Oxaloaceacutetate + NADH + H+ L-malate + NAD
+
L-LDH
(3) Pyruvate + NADH + H+ L-lactate + NAD
+
Lrsquooxydation du NADH dans les reacuteactions (2) et (3) mesureacutee par la diminution drsquoabsorbance agrave 340 nm est proportionnelle agrave la quantiteacute de citrate preacutesent
122 Mateacuteriel et reacuteactifs
Solution 1 tampon glycine contenant les enzymes L-LDH L-MDH et NADH
Solution 2 contenant lrsquoenzyme CL
Sirop de menthe agrave analyser
Semi-microcuves UV
Pipette automatique P1000 + cocircnes
Pipette automatique P200 + cocircnes
123 Mode opeacuteratoire
On effectue pour ce dosage un blanc et deux essais concordants
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Introduire dans les cuves Blanc Essai
Solution 1 (mL)
Eacutechantillon (mL)
Eau distilleacutee (mL)
0500
-
1000
0500
0100
0900
Recouvrir les cuves de parafilm meacutelanger
Laisser reposer environ 5 minutes
Mesurer les absorbances A1 agrave 340 nm contre lrsquoair
Deacuteclancher la reacuteaction par addition de
Solution 2 (mL) 0010 0010
Recouvrir les cuves de parafilm meacutelanger
Attendre la fin de la reacuteaction (environ 5 minutes)
Mesurer les absorbances A2 agrave 340 nm contre lrsquoair
124 Compte rendu
Compleacuteter lrsquoannexe A
1- Calculer A de la maniegravere suivante A = (A1-A2)essai ndash (A1-A2)blanc
2- Calculer la concentration massique en acide citrique du sirop de menthe eacutetudieacute
Donneacutees
Validation et expression drsquoun reacutesultat Annexe A
M acide citrique =1921 gmol
Coefficient drsquoextinction molaire du NADH agrave 340 nm = 6300 mol-1
Lcm-1
Sr = 00060 gL
Uc = 00090 gL
2 ANALYSES TOXICOLOGIQUES
Les additifs entrant dans la composition drsquoun produit alimentaire doivent reacutepondre agrave certains critegraveres de seacutecuriteacute En particulier ils ne doivent preacutesenter aucun effet toxique au niveau des membranes cellulaires
On se propose dans cette partie drsquoeacutevaluer la toxiciteacute cellulaire drsquoun additif X agrave lrsquoeacutetude afin de deacuteterminer srsquoil peut ecirctre utiliseacute dans un produit alimentaire
21 Principe
Les leacutesions membranaires entraicircnant la mort cellulaire peuvent ecirctre mises en eacutevidence par des meacutethodes de cytotoxicologie sur des cultures de cellules Lrsquoutilisation de globules rouges de mouton permet drsquoeacutevaluer ce type de toxiciteacute en suivant lrsquoheacutemolyse des cellules et la libeacuteration drsquoheacutemoglobine
22 Mateacuteriel et reacuteactifs Microplaque 96 puits agrave fond rond
Microplaque 96 puits agrave fond plat
Couvercle ou systegraveme adheacutesif
Pipette automatique P200 + cocircnes
Tube agrave heacutemolyse contenant 3 mL de tampon PBS noteacute laquo PBS raquo
Tube agrave heacutemolyse contenant 05 mL drsquoadditif noteacute laquoXraquo
Tube de 05 mL drsquoeau distilleacutee noteacute laquo Eau raquo
Tube de 15 mL drsquoune suspension agrave 2 de globules rouges de mouton noteacute laquo GRM raquo
23 Mode opeacuteratoire
Remplir la microplaque agrave fond conique selon le tableau suivant
Sujets 2010 BTS Qiab page 44147
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Tampon PBS microL - 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
Additif X microL 100 100 - - - - - - - - - -
Redistribuer microL - - 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 ()
d Initiale
GRM microL 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50
() rejet de 100microL
T0 T100
Tampon PBS microL 100
Additif X microL
Redistribuer microL
d Initiale
Eau Distilleacutee microL 100
GRM microL 50 50
Incuber 15 minutes agrave tempeacuterature ambiante
Reacutealiser la seacutedimentation selon les modaliteacutes indiqueacutees par le centre
Effectuer une lecture agrave lrsquoœil nu
Cette lecture devra ecirctre veacuterifieacutee par un examinateur
Transfeacuterer 100 microL de surnageant de chaque cupule dans des cupules vides agrave fond plat
Mesurer lrsquoabsorbance agrave 540 nm contre le teacutemoin 0
NB Le teacutemoin 0 est un teacutemoin ne preacutesentant aucune heacutemolyse des globules rouges
Le teacutemoin 100 est un teacutemoin preacutesentant une heacutemolyse totale des globules rouges
24 Compte rendu
241 Dans un tableau rassembler
les dilutions initiales (d initiale) de la solution drsquoadditif X
les concentrations des solutions drsquoadditif X sachant que la concentration de la solution initiale drsquoadditif X est de 10 gL
les reacutesultats des lectures des heacutemolyses reacutealiseacutees agrave lrsquoœil nu
les reacutesultats des lectures des absorbances agrave 540 nm
242 Analyser les deux teacutemoins
243
Tracer la courbe A540nm = f(log dinitiale) En deacuteduire la concentration maximale sans effet heacutemolytique (CH0) les concentrations minimales pour une heacutemolyse totale (CH100) et pour une heacutemolyse partielle (CH50)
3 ANALYSES MICROBIOLOGIQUES
Deux sirops agrave la menthe qualifieacutes de 0 de sucre sont analyseacutes La composition sur lrsquoeacutetiquette preacutecise que les sucres sont remplaceacutes par des eacutedulcorants Dans le cadre de la reacutepression des fraudes lrsquoabsence reacuteelle de sucre est agrave veacuterifier Pour cela on reacutealise un auxanogramme de quelques composeacutes carboneacutes sur une levure de reacutefeacuterence Saccharomyces cerevisiae dont la concentration doit ecirctre au preacutealable deacutetermineacutee
31 Deacutetermination de la concentration de la levure de reacutefeacuterence
311 Preacuteparation drsquoune suspension ajusteacutee agrave A600nm= 01
3111 Principe
Preacuteparer une suspension ajusteacutee par dilution puis veacuterifier son A600nm par spectrophotomeacutetrie
Sujets 2010 BTS Qiab page 45147
3112 Mateacuteriel et reacuteactifs
Suspension de Saccharomyces cerevisiae de A600nm = 1 en eau physiologique noteacutee laquo Saccerevisiae raquo
2 tubes de 9 mL drsquoeau physiologique steacuterile
1 pipette gradueacutee steacuterile de 1 mL
2 macrocuves agrave spectrophotomegravetre
portoir de cuve
parafilm
3113 Mode opeacuteratoire
Agrave partir de la suspension agrave A600nm = 1 preacuteparer 10 mL de suspension ajusteacutee en eau physiologique agrave environ A600nm= 01 plusmn 20 Veacuterifier la valeur de lrsquoabsorbance de cette suspension au spectrophomegravetre
Montrer la reacutealisation de cette mesure spectrophotomeacutetrique agrave un examinateur
3114 Compte rendu
Indiquer les volumes utiliseacutes pour preacuteparer la suspension ajusteacutee et preacuteciser la valeur de A600nm obtenue
312 Deacutenombrement de la suspension ajusteacutee
3121 Principe
Apregraves dilutions la suspension ajusteacutee est deacutenombreacutee en milieu solide
3122 Mateacuteriel
6 geacuteloses Sabouraud noteacutees laquo Sab raquo
4 tubes de 9 mL drsquoeau physiologique steacuterile
6 pipettes gradueacutees steacuteriles de 1 mL
billes de verre steacuteriles ou rateaux steacuteriles
3123 Mode opeacuteratoire
Donneacutees
Coefficient de correspondance pour Saccharomyces cerevisiae 9106 cellulesmL
-1 pour une
A600nm= 1
Deacuteterminer puis reacutealiser les dilutions permettant de deacutenombrer la suspension ajusteacutee par la technique en surface en double essai
Incuber agrave 37degC pendant 24 heures
Montrer la reacutealisation drsquoune dilution agrave un examinateur
3124 Compte rendu
Justifier les dilutions ensemenceacutees
32 Veacuterification de lrsquoabsence de sucres dans deux sirops
En preacutesence de sucres meacutetabolisables comme le glucose et le saccharose Saccharomyces cerevisiae se multiplie Par contre la preacutesence drsquoeacutedulcorant de synthegravese ne permet pas sa multiplication
321 Mateacuteriel
1 milieu minimum pour auxanogramme noteacute laquo Aux raquo
6 disques de papier steacuteriles
solutions agrave 30 de
glucose (laquo glc raquo)
Saccharose (laquo sacc raquo)
cyclamate de sodium (eacutedulcorant) (laquo cyc raquo)
sucralose (eacutedulcorant) (laquo suc raquo)
sirop 1 (laquo sirop 1 raquo)
sirop 2 (laquo sirop 2 raquo)
Sujets 2010 BTS Qiab page 46147
322 Mode opeacuteratoire
A partir de la suspension ajusteacutee preacutepareacutee preacuteceacutedemment inonder la geacutelose pour auxanogramme Aspirer lrsquoexcegraves de suspension Laisser seacutecher la geacutelose
Deacuteposer 15 microL de chaque composeacute agrave tester (glucides eacutedulcorants sirops) sur les disques de papier et deacuteposer chaque disque sur la geacutelose Incuber agrave 30degC pendant 24 heures
ANNEXE 1 SPECTRES DrsquoABSORPTION DES COLORANTS E131
ET E102 ET DU SIROP DE MENTHE
(avec A en ordonneacutee et en nm en abscisse)
Spectre drsquoabsorption du colorant alimentaire E131 (solution aqueuse agrave 1 mgL)
Spectre drsquoabsorption du colorant alimentaire E102 (solution aqueuse agrave 2 mgL)
Sujets 2010 BTS Qiab page 47147
Spectre drsquoabsorption du sirop de menthe dilueacute 10 fois
ANNEXE A FEUILLE DE REacuteSULTATS
(Agrave rendre avec la copie)
Ndeg Poste
11 Dosage de la tartrazine
Tube 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Couleur
Tube
Absorbance agrave 450 nm
12 Dosage de lrsquoacide citrique
Cuve Blanc Essai Essai
A1
A2
Sujets 2010 BTS Qiab page 48147
Deuxiegraveme jour 1 h
MICROBIOLOGIE
ANALYSE DE SIROPS A LA MENTHE
La composition sur lrsquoeacutetiquette des sirops preacutecise que les sucres sont remplaceacutes par des eacutedulcorants
Dans le cadre de la reacutepression des fraudes lrsquoabsence de sucres doit ecirctre veacuterifieacutees
11 Deacutetermination de la concentration de la suspension de levures
111 Mode opeacuteratoire
Deacutenombrer toutes les colonies preacutesentes sur les 6 boicirctes de culture
112 Compte-rendu
Preacutesenter lrsquoensemble des reacutesultats dans un tableau
A lrsquoaide de lrsquoannexe 1 deacuteterminer la concentration cellulaire de la suspension ajusteacutee agrave A600nm = 01
Sachant que le coefficient de correspondance pour Saccharomyces cerevisiae est de 9106 cellulesmL
-1 pour une
A600nm = 1 commenter le reacutesultat obtenu par deacutenombrement en surface
12 Veacuterification de lrsquoabsence de sucres dans deux sirops
121 Mode opeacuteratoire
Observer la preacutesence ou lrsquoabsence de culture autour des diffeacuterents disques
122 Compte rendu
Preacutesenter lrsquoensemble des reacutesultats dans un tableau
Justifier les reacutesultats obtenus pour les deux sucres et les deux eacutedulcorants
Interpreacuteter les reacutesultats obtenus pour les deux sirops testeacutes
Conclure
ANNEXE 1 EXTRAIT DE LA NORME NF ISO 7218A1 DE
DEacuteCEMBRE 2001 (voir sujet A)
Sujets 2010 BTS Qiab page 42147
Deacuteterminer le rendement de la purification reacutealiseacutee
Donneacutees
Validation et expression drsquoun reacutesultat Annexe 2
Pour le dosage de la tartrazine du sirop de menthe
sr = 0015 sur A mesureacutee agrave 450 nm
Uc = 24 mgL
Pour le dosage de la tartrazine purifieacutee Uc = 012 mgL
Pour le rendement Uc = 6
12 Dosage de lrsquoacide citrique
Lrsquoacide citrique est un additif alimentaire utiliseacute en tant que reacutegulateur de laciditeacute ou qursquoantioxydant
121 Principe
Le dosage utiliseacute est un dosage enzymatique de substrat en point final
Lrsquoacide citrique est transformeacute en oxaloaceacutetate par une reacuteaction catalyseacutee par la citrate lyase (CL)
CL
(1) Citrate oxaloaceacutetate + aceacutetate
En preacutesence des enzymes L-malate deacuteshydrogeacutenase (L-MDH) et L-lactate deacuteshydrogeacutenase (L-LDH) lrsquooxaloaceacutetate formeacute ainsi que son produit de deacutecarboxylation le pyruvate sont reacuteduits en preacutesence de nicotinamide-adeacutenine-dinucleacuteotide (NADH) respectivement en L-malate et L-lactate
L-MDH
(2) Oxaloaceacutetate + NADH + H+ L-malate + NAD
+
L-LDH
(3) Pyruvate + NADH + H+ L-lactate + NAD
+
Lrsquooxydation du NADH dans les reacuteactions (2) et (3) mesureacutee par la diminution drsquoabsorbance agrave 340 nm est proportionnelle agrave la quantiteacute de citrate preacutesent
122 Mateacuteriel et reacuteactifs
Solution 1 tampon glycine contenant les enzymes L-LDH L-MDH et NADH
Solution 2 contenant lrsquoenzyme CL
Sirop de menthe agrave analyser
Semi-microcuves UV
Pipette automatique P1000 + cocircnes
Pipette automatique P200 + cocircnes
123 Mode opeacuteratoire
On effectue pour ce dosage un blanc et deux essais concordants
Sujets 2010 BTS Qiab page 43147
Introduire dans les cuves Blanc Essai
Solution 1 (mL)
Eacutechantillon (mL)
Eau distilleacutee (mL)
0500
-
1000
0500
0100
0900
Recouvrir les cuves de parafilm meacutelanger
Laisser reposer environ 5 minutes
Mesurer les absorbances A1 agrave 340 nm contre lrsquoair
Deacuteclancher la reacuteaction par addition de
Solution 2 (mL) 0010 0010
Recouvrir les cuves de parafilm meacutelanger
Attendre la fin de la reacuteaction (environ 5 minutes)
Mesurer les absorbances A2 agrave 340 nm contre lrsquoair
124 Compte rendu
Compleacuteter lrsquoannexe A
1- Calculer A de la maniegravere suivante A = (A1-A2)essai ndash (A1-A2)blanc
2- Calculer la concentration massique en acide citrique du sirop de menthe eacutetudieacute
Donneacutees
Validation et expression drsquoun reacutesultat Annexe A
M acide citrique =1921 gmol
Coefficient drsquoextinction molaire du NADH agrave 340 nm = 6300 mol-1
Lcm-1
Sr = 00060 gL
Uc = 00090 gL
2 ANALYSES TOXICOLOGIQUES
Les additifs entrant dans la composition drsquoun produit alimentaire doivent reacutepondre agrave certains critegraveres de seacutecuriteacute En particulier ils ne doivent preacutesenter aucun effet toxique au niveau des membranes cellulaires
On se propose dans cette partie drsquoeacutevaluer la toxiciteacute cellulaire drsquoun additif X agrave lrsquoeacutetude afin de deacuteterminer srsquoil peut ecirctre utiliseacute dans un produit alimentaire
21 Principe
Les leacutesions membranaires entraicircnant la mort cellulaire peuvent ecirctre mises en eacutevidence par des meacutethodes de cytotoxicologie sur des cultures de cellules Lrsquoutilisation de globules rouges de mouton permet drsquoeacutevaluer ce type de toxiciteacute en suivant lrsquoheacutemolyse des cellules et la libeacuteration drsquoheacutemoglobine
22 Mateacuteriel et reacuteactifs Microplaque 96 puits agrave fond rond
Microplaque 96 puits agrave fond plat
Couvercle ou systegraveme adheacutesif
Pipette automatique P200 + cocircnes
Tube agrave heacutemolyse contenant 3 mL de tampon PBS noteacute laquo PBS raquo
Tube agrave heacutemolyse contenant 05 mL drsquoadditif noteacute laquoXraquo
Tube de 05 mL drsquoeau distilleacutee noteacute laquo Eau raquo
Tube de 15 mL drsquoune suspension agrave 2 de globules rouges de mouton noteacute laquo GRM raquo
23 Mode opeacuteratoire
Remplir la microplaque agrave fond conique selon le tableau suivant
Sujets 2010 BTS Qiab page 44147
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Tampon PBS microL - 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
Additif X microL 100 100 - - - - - - - - - -
Redistribuer microL - - 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 ()
d Initiale
GRM microL 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50
() rejet de 100microL
T0 T100
Tampon PBS microL 100
Additif X microL
Redistribuer microL
d Initiale
Eau Distilleacutee microL 100
GRM microL 50 50
Incuber 15 minutes agrave tempeacuterature ambiante
Reacutealiser la seacutedimentation selon les modaliteacutes indiqueacutees par le centre
Effectuer une lecture agrave lrsquoœil nu
Cette lecture devra ecirctre veacuterifieacutee par un examinateur
Transfeacuterer 100 microL de surnageant de chaque cupule dans des cupules vides agrave fond plat
Mesurer lrsquoabsorbance agrave 540 nm contre le teacutemoin 0
NB Le teacutemoin 0 est un teacutemoin ne preacutesentant aucune heacutemolyse des globules rouges
Le teacutemoin 100 est un teacutemoin preacutesentant une heacutemolyse totale des globules rouges
24 Compte rendu
241 Dans un tableau rassembler
les dilutions initiales (d initiale) de la solution drsquoadditif X
les concentrations des solutions drsquoadditif X sachant que la concentration de la solution initiale drsquoadditif X est de 10 gL
les reacutesultats des lectures des heacutemolyses reacutealiseacutees agrave lrsquoœil nu
les reacutesultats des lectures des absorbances agrave 540 nm
242 Analyser les deux teacutemoins
243
Tracer la courbe A540nm = f(log dinitiale) En deacuteduire la concentration maximale sans effet heacutemolytique (CH0) les concentrations minimales pour une heacutemolyse totale (CH100) et pour une heacutemolyse partielle (CH50)
3 ANALYSES MICROBIOLOGIQUES
Deux sirops agrave la menthe qualifieacutes de 0 de sucre sont analyseacutes La composition sur lrsquoeacutetiquette preacutecise que les sucres sont remplaceacutes par des eacutedulcorants Dans le cadre de la reacutepression des fraudes lrsquoabsence reacuteelle de sucre est agrave veacuterifier Pour cela on reacutealise un auxanogramme de quelques composeacutes carboneacutes sur une levure de reacutefeacuterence Saccharomyces cerevisiae dont la concentration doit ecirctre au preacutealable deacutetermineacutee
31 Deacutetermination de la concentration de la levure de reacutefeacuterence
311 Preacuteparation drsquoune suspension ajusteacutee agrave A600nm= 01
3111 Principe
Preacuteparer une suspension ajusteacutee par dilution puis veacuterifier son A600nm par spectrophotomeacutetrie
Sujets 2010 BTS Qiab page 45147
3112 Mateacuteriel et reacuteactifs
Suspension de Saccharomyces cerevisiae de A600nm = 1 en eau physiologique noteacutee laquo Saccerevisiae raquo
2 tubes de 9 mL drsquoeau physiologique steacuterile
1 pipette gradueacutee steacuterile de 1 mL
2 macrocuves agrave spectrophotomegravetre
portoir de cuve
parafilm
3113 Mode opeacuteratoire
Agrave partir de la suspension agrave A600nm = 1 preacuteparer 10 mL de suspension ajusteacutee en eau physiologique agrave environ A600nm= 01 plusmn 20 Veacuterifier la valeur de lrsquoabsorbance de cette suspension au spectrophomegravetre
Montrer la reacutealisation de cette mesure spectrophotomeacutetrique agrave un examinateur
3114 Compte rendu
Indiquer les volumes utiliseacutes pour preacuteparer la suspension ajusteacutee et preacuteciser la valeur de A600nm obtenue
312 Deacutenombrement de la suspension ajusteacutee
3121 Principe
Apregraves dilutions la suspension ajusteacutee est deacutenombreacutee en milieu solide
3122 Mateacuteriel
6 geacuteloses Sabouraud noteacutees laquo Sab raquo
4 tubes de 9 mL drsquoeau physiologique steacuterile
6 pipettes gradueacutees steacuteriles de 1 mL
billes de verre steacuteriles ou rateaux steacuteriles
3123 Mode opeacuteratoire
Donneacutees
Coefficient de correspondance pour Saccharomyces cerevisiae 9106 cellulesmL
-1 pour une
A600nm= 1
Deacuteterminer puis reacutealiser les dilutions permettant de deacutenombrer la suspension ajusteacutee par la technique en surface en double essai
Incuber agrave 37degC pendant 24 heures
Montrer la reacutealisation drsquoune dilution agrave un examinateur
3124 Compte rendu
Justifier les dilutions ensemenceacutees
32 Veacuterification de lrsquoabsence de sucres dans deux sirops
En preacutesence de sucres meacutetabolisables comme le glucose et le saccharose Saccharomyces cerevisiae se multiplie Par contre la preacutesence drsquoeacutedulcorant de synthegravese ne permet pas sa multiplication
321 Mateacuteriel
1 milieu minimum pour auxanogramme noteacute laquo Aux raquo
6 disques de papier steacuteriles
solutions agrave 30 de
glucose (laquo glc raquo)
Saccharose (laquo sacc raquo)
cyclamate de sodium (eacutedulcorant) (laquo cyc raquo)
sucralose (eacutedulcorant) (laquo suc raquo)
sirop 1 (laquo sirop 1 raquo)
sirop 2 (laquo sirop 2 raquo)
Sujets 2010 BTS Qiab page 46147
322 Mode opeacuteratoire
A partir de la suspension ajusteacutee preacutepareacutee preacuteceacutedemment inonder la geacutelose pour auxanogramme Aspirer lrsquoexcegraves de suspension Laisser seacutecher la geacutelose
Deacuteposer 15 microL de chaque composeacute agrave tester (glucides eacutedulcorants sirops) sur les disques de papier et deacuteposer chaque disque sur la geacutelose Incuber agrave 30degC pendant 24 heures
ANNEXE 1 SPECTRES DrsquoABSORPTION DES COLORANTS E131
ET E102 ET DU SIROP DE MENTHE
(avec A en ordonneacutee et en nm en abscisse)
Spectre drsquoabsorption du colorant alimentaire E131 (solution aqueuse agrave 1 mgL)
Spectre drsquoabsorption du colorant alimentaire E102 (solution aqueuse agrave 2 mgL)
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Spectre drsquoabsorption du sirop de menthe dilueacute 10 fois
ANNEXE A FEUILLE DE REacuteSULTATS
(Agrave rendre avec la copie)
Ndeg Poste
11 Dosage de la tartrazine
Tube 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Couleur
Tube
Absorbance agrave 450 nm
12 Dosage de lrsquoacide citrique
Cuve Blanc Essai Essai
A1
A2
Sujets 2010 BTS Qiab page 48147
Deuxiegraveme jour 1 h
MICROBIOLOGIE
ANALYSE DE SIROPS A LA MENTHE
La composition sur lrsquoeacutetiquette des sirops preacutecise que les sucres sont remplaceacutes par des eacutedulcorants
Dans le cadre de la reacutepression des fraudes lrsquoabsence de sucres doit ecirctre veacuterifieacutees
11 Deacutetermination de la concentration de la suspension de levures
111 Mode opeacuteratoire
Deacutenombrer toutes les colonies preacutesentes sur les 6 boicirctes de culture
112 Compte-rendu
Preacutesenter lrsquoensemble des reacutesultats dans un tableau
A lrsquoaide de lrsquoannexe 1 deacuteterminer la concentration cellulaire de la suspension ajusteacutee agrave A600nm = 01
Sachant que le coefficient de correspondance pour Saccharomyces cerevisiae est de 9106 cellulesmL
-1 pour une
A600nm = 1 commenter le reacutesultat obtenu par deacutenombrement en surface
12 Veacuterification de lrsquoabsence de sucres dans deux sirops
121 Mode opeacuteratoire
Observer la preacutesence ou lrsquoabsence de culture autour des diffeacuterents disques
122 Compte rendu
Preacutesenter lrsquoensemble des reacutesultats dans un tableau
Justifier les reacutesultats obtenus pour les deux sucres et les deux eacutedulcorants
Interpreacuteter les reacutesultats obtenus pour les deux sirops testeacutes
Conclure
ANNEXE 1 EXTRAIT DE LA NORME NF ISO 7218A1 DE
DEacuteCEMBRE 2001 (voir sujet A)
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Introduire dans les cuves Blanc Essai
Solution 1 (mL)
Eacutechantillon (mL)
Eau distilleacutee (mL)
0500
-
1000
0500
0100
0900
Recouvrir les cuves de parafilm meacutelanger
Laisser reposer environ 5 minutes
Mesurer les absorbances A1 agrave 340 nm contre lrsquoair
Deacuteclancher la reacuteaction par addition de
Solution 2 (mL) 0010 0010
Recouvrir les cuves de parafilm meacutelanger
Attendre la fin de la reacuteaction (environ 5 minutes)
Mesurer les absorbances A2 agrave 340 nm contre lrsquoair
124 Compte rendu
Compleacuteter lrsquoannexe A
1- Calculer A de la maniegravere suivante A = (A1-A2)essai ndash (A1-A2)blanc
2- Calculer la concentration massique en acide citrique du sirop de menthe eacutetudieacute
Donneacutees
Validation et expression drsquoun reacutesultat Annexe A
M acide citrique =1921 gmol
Coefficient drsquoextinction molaire du NADH agrave 340 nm = 6300 mol-1
Lcm-1
Sr = 00060 gL
Uc = 00090 gL
2 ANALYSES TOXICOLOGIQUES
Les additifs entrant dans la composition drsquoun produit alimentaire doivent reacutepondre agrave certains critegraveres de seacutecuriteacute En particulier ils ne doivent preacutesenter aucun effet toxique au niveau des membranes cellulaires
On se propose dans cette partie drsquoeacutevaluer la toxiciteacute cellulaire drsquoun additif X agrave lrsquoeacutetude afin de deacuteterminer srsquoil peut ecirctre utiliseacute dans un produit alimentaire
21 Principe
Les leacutesions membranaires entraicircnant la mort cellulaire peuvent ecirctre mises en eacutevidence par des meacutethodes de cytotoxicologie sur des cultures de cellules Lrsquoutilisation de globules rouges de mouton permet drsquoeacutevaluer ce type de toxiciteacute en suivant lrsquoheacutemolyse des cellules et la libeacuteration drsquoheacutemoglobine
22 Mateacuteriel et reacuteactifs Microplaque 96 puits agrave fond rond
Microplaque 96 puits agrave fond plat
Couvercle ou systegraveme adheacutesif
Pipette automatique P200 + cocircnes
Tube agrave heacutemolyse contenant 3 mL de tampon PBS noteacute laquo PBS raquo
Tube agrave heacutemolyse contenant 05 mL drsquoadditif noteacute laquoXraquo
Tube de 05 mL drsquoeau distilleacutee noteacute laquo Eau raquo
Tube de 15 mL drsquoune suspension agrave 2 de globules rouges de mouton noteacute laquo GRM raquo
23 Mode opeacuteratoire
Remplir la microplaque agrave fond conique selon le tableau suivant
Sujets 2010 BTS Qiab page 44147
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Tampon PBS microL - 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
Additif X microL 100 100 - - - - - - - - - -
Redistribuer microL - - 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 ()
d Initiale
GRM microL 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50
() rejet de 100microL
T0 T100
Tampon PBS microL 100
Additif X microL
Redistribuer microL
d Initiale
Eau Distilleacutee microL 100
GRM microL 50 50
Incuber 15 minutes agrave tempeacuterature ambiante
Reacutealiser la seacutedimentation selon les modaliteacutes indiqueacutees par le centre
Effectuer une lecture agrave lrsquoœil nu
Cette lecture devra ecirctre veacuterifieacutee par un examinateur
Transfeacuterer 100 microL de surnageant de chaque cupule dans des cupules vides agrave fond plat
Mesurer lrsquoabsorbance agrave 540 nm contre le teacutemoin 0
NB Le teacutemoin 0 est un teacutemoin ne preacutesentant aucune heacutemolyse des globules rouges
Le teacutemoin 100 est un teacutemoin preacutesentant une heacutemolyse totale des globules rouges
24 Compte rendu
241 Dans un tableau rassembler
les dilutions initiales (d initiale) de la solution drsquoadditif X
les concentrations des solutions drsquoadditif X sachant que la concentration de la solution initiale drsquoadditif X est de 10 gL
les reacutesultats des lectures des heacutemolyses reacutealiseacutees agrave lrsquoœil nu
les reacutesultats des lectures des absorbances agrave 540 nm
242 Analyser les deux teacutemoins
243
Tracer la courbe A540nm = f(log dinitiale) En deacuteduire la concentration maximale sans effet heacutemolytique (CH0) les concentrations minimales pour une heacutemolyse totale (CH100) et pour une heacutemolyse partielle (CH50)
3 ANALYSES MICROBIOLOGIQUES
Deux sirops agrave la menthe qualifieacutes de 0 de sucre sont analyseacutes La composition sur lrsquoeacutetiquette preacutecise que les sucres sont remplaceacutes par des eacutedulcorants Dans le cadre de la reacutepression des fraudes lrsquoabsence reacuteelle de sucre est agrave veacuterifier Pour cela on reacutealise un auxanogramme de quelques composeacutes carboneacutes sur une levure de reacutefeacuterence Saccharomyces cerevisiae dont la concentration doit ecirctre au preacutealable deacutetermineacutee
31 Deacutetermination de la concentration de la levure de reacutefeacuterence
311 Preacuteparation drsquoune suspension ajusteacutee agrave A600nm= 01
3111 Principe
Preacuteparer une suspension ajusteacutee par dilution puis veacuterifier son A600nm par spectrophotomeacutetrie
Sujets 2010 BTS Qiab page 45147
3112 Mateacuteriel et reacuteactifs
Suspension de Saccharomyces cerevisiae de A600nm = 1 en eau physiologique noteacutee laquo Saccerevisiae raquo
2 tubes de 9 mL drsquoeau physiologique steacuterile
1 pipette gradueacutee steacuterile de 1 mL
2 macrocuves agrave spectrophotomegravetre
portoir de cuve
parafilm
3113 Mode opeacuteratoire
Agrave partir de la suspension agrave A600nm = 1 preacuteparer 10 mL de suspension ajusteacutee en eau physiologique agrave environ A600nm= 01 plusmn 20 Veacuterifier la valeur de lrsquoabsorbance de cette suspension au spectrophomegravetre
Montrer la reacutealisation de cette mesure spectrophotomeacutetrique agrave un examinateur
3114 Compte rendu
Indiquer les volumes utiliseacutes pour preacuteparer la suspension ajusteacutee et preacuteciser la valeur de A600nm obtenue
312 Deacutenombrement de la suspension ajusteacutee
3121 Principe
Apregraves dilutions la suspension ajusteacutee est deacutenombreacutee en milieu solide
3122 Mateacuteriel
6 geacuteloses Sabouraud noteacutees laquo Sab raquo
4 tubes de 9 mL drsquoeau physiologique steacuterile
6 pipettes gradueacutees steacuteriles de 1 mL
billes de verre steacuteriles ou rateaux steacuteriles
3123 Mode opeacuteratoire
Donneacutees
Coefficient de correspondance pour Saccharomyces cerevisiae 9106 cellulesmL
-1 pour une
A600nm= 1
Deacuteterminer puis reacutealiser les dilutions permettant de deacutenombrer la suspension ajusteacutee par la technique en surface en double essai
Incuber agrave 37degC pendant 24 heures
Montrer la reacutealisation drsquoune dilution agrave un examinateur
3124 Compte rendu
Justifier les dilutions ensemenceacutees
32 Veacuterification de lrsquoabsence de sucres dans deux sirops
En preacutesence de sucres meacutetabolisables comme le glucose et le saccharose Saccharomyces cerevisiae se multiplie Par contre la preacutesence drsquoeacutedulcorant de synthegravese ne permet pas sa multiplication
321 Mateacuteriel
1 milieu minimum pour auxanogramme noteacute laquo Aux raquo
6 disques de papier steacuteriles
solutions agrave 30 de
glucose (laquo glc raquo)
Saccharose (laquo sacc raquo)
cyclamate de sodium (eacutedulcorant) (laquo cyc raquo)
sucralose (eacutedulcorant) (laquo suc raquo)
sirop 1 (laquo sirop 1 raquo)
sirop 2 (laquo sirop 2 raquo)
Sujets 2010 BTS Qiab page 46147
322 Mode opeacuteratoire
A partir de la suspension ajusteacutee preacutepareacutee preacuteceacutedemment inonder la geacutelose pour auxanogramme Aspirer lrsquoexcegraves de suspension Laisser seacutecher la geacutelose
Deacuteposer 15 microL de chaque composeacute agrave tester (glucides eacutedulcorants sirops) sur les disques de papier et deacuteposer chaque disque sur la geacutelose Incuber agrave 30degC pendant 24 heures
ANNEXE 1 SPECTRES DrsquoABSORPTION DES COLORANTS E131
ET E102 ET DU SIROP DE MENTHE
(avec A en ordonneacutee et en nm en abscisse)
Spectre drsquoabsorption du colorant alimentaire E131 (solution aqueuse agrave 1 mgL)
Spectre drsquoabsorption du colorant alimentaire E102 (solution aqueuse agrave 2 mgL)
Sujets 2010 BTS Qiab page 47147
Spectre drsquoabsorption du sirop de menthe dilueacute 10 fois
ANNEXE A FEUILLE DE REacuteSULTATS
(Agrave rendre avec la copie)
Ndeg Poste
11 Dosage de la tartrazine
Tube 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Couleur
Tube
Absorbance agrave 450 nm
12 Dosage de lrsquoacide citrique
Cuve Blanc Essai Essai
A1
A2
Sujets 2010 BTS Qiab page 48147
Deuxiegraveme jour 1 h
MICROBIOLOGIE
ANALYSE DE SIROPS A LA MENTHE
La composition sur lrsquoeacutetiquette des sirops preacutecise que les sucres sont remplaceacutes par des eacutedulcorants
Dans le cadre de la reacutepression des fraudes lrsquoabsence de sucres doit ecirctre veacuterifieacutees
11 Deacutetermination de la concentration de la suspension de levures
111 Mode opeacuteratoire
Deacutenombrer toutes les colonies preacutesentes sur les 6 boicirctes de culture
112 Compte-rendu
Preacutesenter lrsquoensemble des reacutesultats dans un tableau
A lrsquoaide de lrsquoannexe 1 deacuteterminer la concentration cellulaire de la suspension ajusteacutee agrave A600nm = 01
Sachant que le coefficient de correspondance pour Saccharomyces cerevisiae est de 9106 cellulesmL
-1 pour une
A600nm = 1 commenter le reacutesultat obtenu par deacutenombrement en surface
12 Veacuterification de lrsquoabsence de sucres dans deux sirops
121 Mode opeacuteratoire
Observer la preacutesence ou lrsquoabsence de culture autour des diffeacuterents disques
122 Compte rendu
Preacutesenter lrsquoensemble des reacutesultats dans un tableau
Justifier les reacutesultats obtenus pour les deux sucres et les deux eacutedulcorants
Interpreacuteter les reacutesultats obtenus pour les deux sirops testeacutes
Conclure
ANNEXE 1 EXTRAIT DE LA NORME NF ISO 7218A1 DE
DEacuteCEMBRE 2001 (voir sujet A)
Sujets 2010 BTS Qiab page 44147
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Tampon PBS microL - 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
Additif X microL 100 100 - - - - - - - - - -
Redistribuer microL - - 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 ()
d Initiale
GRM microL 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50
() rejet de 100microL
T0 T100
Tampon PBS microL 100
Additif X microL
Redistribuer microL
d Initiale
Eau Distilleacutee microL 100
GRM microL 50 50
Incuber 15 minutes agrave tempeacuterature ambiante
Reacutealiser la seacutedimentation selon les modaliteacutes indiqueacutees par le centre
Effectuer une lecture agrave lrsquoœil nu
Cette lecture devra ecirctre veacuterifieacutee par un examinateur
Transfeacuterer 100 microL de surnageant de chaque cupule dans des cupules vides agrave fond plat
Mesurer lrsquoabsorbance agrave 540 nm contre le teacutemoin 0
NB Le teacutemoin 0 est un teacutemoin ne preacutesentant aucune heacutemolyse des globules rouges
Le teacutemoin 100 est un teacutemoin preacutesentant une heacutemolyse totale des globules rouges
24 Compte rendu
241 Dans un tableau rassembler
les dilutions initiales (d initiale) de la solution drsquoadditif X
les concentrations des solutions drsquoadditif X sachant que la concentration de la solution initiale drsquoadditif X est de 10 gL
les reacutesultats des lectures des heacutemolyses reacutealiseacutees agrave lrsquoœil nu
les reacutesultats des lectures des absorbances agrave 540 nm
242 Analyser les deux teacutemoins
243
Tracer la courbe A540nm = f(log dinitiale) En deacuteduire la concentration maximale sans effet heacutemolytique (CH0) les concentrations minimales pour une heacutemolyse totale (CH100) et pour une heacutemolyse partielle (CH50)
3 ANALYSES MICROBIOLOGIQUES
Deux sirops agrave la menthe qualifieacutes de 0 de sucre sont analyseacutes La composition sur lrsquoeacutetiquette preacutecise que les sucres sont remplaceacutes par des eacutedulcorants Dans le cadre de la reacutepression des fraudes lrsquoabsence reacuteelle de sucre est agrave veacuterifier Pour cela on reacutealise un auxanogramme de quelques composeacutes carboneacutes sur une levure de reacutefeacuterence Saccharomyces cerevisiae dont la concentration doit ecirctre au preacutealable deacutetermineacutee
31 Deacutetermination de la concentration de la levure de reacutefeacuterence
311 Preacuteparation drsquoune suspension ajusteacutee agrave A600nm= 01
3111 Principe
Preacuteparer une suspension ajusteacutee par dilution puis veacuterifier son A600nm par spectrophotomeacutetrie
Sujets 2010 BTS Qiab page 45147
3112 Mateacuteriel et reacuteactifs
Suspension de Saccharomyces cerevisiae de A600nm = 1 en eau physiologique noteacutee laquo Saccerevisiae raquo
2 tubes de 9 mL drsquoeau physiologique steacuterile
1 pipette gradueacutee steacuterile de 1 mL
2 macrocuves agrave spectrophotomegravetre
portoir de cuve
parafilm
3113 Mode opeacuteratoire
Agrave partir de la suspension agrave A600nm = 1 preacuteparer 10 mL de suspension ajusteacutee en eau physiologique agrave environ A600nm= 01 plusmn 20 Veacuterifier la valeur de lrsquoabsorbance de cette suspension au spectrophomegravetre
Montrer la reacutealisation de cette mesure spectrophotomeacutetrique agrave un examinateur
3114 Compte rendu
Indiquer les volumes utiliseacutes pour preacuteparer la suspension ajusteacutee et preacuteciser la valeur de A600nm obtenue
312 Deacutenombrement de la suspension ajusteacutee
3121 Principe
Apregraves dilutions la suspension ajusteacutee est deacutenombreacutee en milieu solide
3122 Mateacuteriel
6 geacuteloses Sabouraud noteacutees laquo Sab raquo
4 tubes de 9 mL drsquoeau physiologique steacuterile
6 pipettes gradueacutees steacuteriles de 1 mL
billes de verre steacuteriles ou rateaux steacuteriles
3123 Mode opeacuteratoire
Donneacutees
Coefficient de correspondance pour Saccharomyces cerevisiae 9106 cellulesmL
-1 pour une
A600nm= 1
Deacuteterminer puis reacutealiser les dilutions permettant de deacutenombrer la suspension ajusteacutee par la technique en surface en double essai
Incuber agrave 37degC pendant 24 heures
Montrer la reacutealisation drsquoune dilution agrave un examinateur
3124 Compte rendu
Justifier les dilutions ensemenceacutees
32 Veacuterification de lrsquoabsence de sucres dans deux sirops
En preacutesence de sucres meacutetabolisables comme le glucose et le saccharose Saccharomyces cerevisiae se multiplie Par contre la preacutesence drsquoeacutedulcorant de synthegravese ne permet pas sa multiplication
321 Mateacuteriel
1 milieu minimum pour auxanogramme noteacute laquo Aux raquo
6 disques de papier steacuteriles
solutions agrave 30 de
glucose (laquo glc raquo)
Saccharose (laquo sacc raquo)
cyclamate de sodium (eacutedulcorant) (laquo cyc raquo)
sucralose (eacutedulcorant) (laquo suc raquo)
sirop 1 (laquo sirop 1 raquo)
sirop 2 (laquo sirop 2 raquo)
Sujets 2010 BTS Qiab page 46147
322 Mode opeacuteratoire
A partir de la suspension ajusteacutee preacutepareacutee preacuteceacutedemment inonder la geacutelose pour auxanogramme Aspirer lrsquoexcegraves de suspension Laisser seacutecher la geacutelose
Deacuteposer 15 microL de chaque composeacute agrave tester (glucides eacutedulcorants sirops) sur les disques de papier et deacuteposer chaque disque sur la geacutelose Incuber agrave 30degC pendant 24 heures
ANNEXE 1 SPECTRES DrsquoABSORPTION DES COLORANTS E131
ET E102 ET DU SIROP DE MENTHE
(avec A en ordonneacutee et en nm en abscisse)
Spectre drsquoabsorption du colorant alimentaire E131 (solution aqueuse agrave 1 mgL)
Spectre drsquoabsorption du colorant alimentaire E102 (solution aqueuse agrave 2 mgL)
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Spectre drsquoabsorption du sirop de menthe dilueacute 10 fois
ANNEXE A FEUILLE DE REacuteSULTATS
(Agrave rendre avec la copie)
Ndeg Poste
11 Dosage de la tartrazine
Tube 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Couleur
Tube
Absorbance agrave 450 nm
12 Dosage de lrsquoacide citrique
Cuve Blanc Essai Essai
A1
A2
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Deuxiegraveme jour 1 h
MICROBIOLOGIE
ANALYSE DE SIROPS A LA MENTHE
La composition sur lrsquoeacutetiquette des sirops preacutecise que les sucres sont remplaceacutes par des eacutedulcorants
Dans le cadre de la reacutepression des fraudes lrsquoabsence de sucres doit ecirctre veacuterifieacutees
11 Deacutetermination de la concentration de la suspension de levures
111 Mode opeacuteratoire
Deacutenombrer toutes les colonies preacutesentes sur les 6 boicirctes de culture
112 Compte-rendu
Preacutesenter lrsquoensemble des reacutesultats dans un tableau
A lrsquoaide de lrsquoannexe 1 deacuteterminer la concentration cellulaire de la suspension ajusteacutee agrave A600nm = 01
Sachant que le coefficient de correspondance pour Saccharomyces cerevisiae est de 9106 cellulesmL
-1 pour une
A600nm = 1 commenter le reacutesultat obtenu par deacutenombrement en surface
12 Veacuterification de lrsquoabsence de sucres dans deux sirops
121 Mode opeacuteratoire
Observer la preacutesence ou lrsquoabsence de culture autour des diffeacuterents disques
122 Compte rendu
Preacutesenter lrsquoensemble des reacutesultats dans un tableau
Justifier les reacutesultats obtenus pour les deux sucres et les deux eacutedulcorants
Interpreacuteter les reacutesultats obtenus pour les deux sirops testeacutes
Conclure
ANNEXE 1 EXTRAIT DE LA NORME NF ISO 7218A1 DE
DEacuteCEMBRE 2001 (voir sujet A)
Sujets 2010 BTS Qiab page 45147
3112 Mateacuteriel et reacuteactifs
Suspension de Saccharomyces cerevisiae de A600nm = 1 en eau physiologique noteacutee laquo Saccerevisiae raquo
2 tubes de 9 mL drsquoeau physiologique steacuterile
1 pipette gradueacutee steacuterile de 1 mL
2 macrocuves agrave spectrophotomegravetre
portoir de cuve
parafilm
3113 Mode opeacuteratoire
Agrave partir de la suspension agrave A600nm = 1 preacuteparer 10 mL de suspension ajusteacutee en eau physiologique agrave environ A600nm= 01 plusmn 20 Veacuterifier la valeur de lrsquoabsorbance de cette suspension au spectrophomegravetre
Montrer la reacutealisation de cette mesure spectrophotomeacutetrique agrave un examinateur
3114 Compte rendu
Indiquer les volumes utiliseacutes pour preacuteparer la suspension ajusteacutee et preacuteciser la valeur de A600nm obtenue
312 Deacutenombrement de la suspension ajusteacutee
3121 Principe
Apregraves dilutions la suspension ajusteacutee est deacutenombreacutee en milieu solide
3122 Mateacuteriel
6 geacuteloses Sabouraud noteacutees laquo Sab raquo
4 tubes de 9 mL drsquoeau physiologique steacuterile
6 pipettes gradueacutees steacuteriles de 1 mL
billes de verre steacuteriles ou rateaux steacuteriles
3123 Mode opeacuteratoire
Donneacutees
Coefficient de correspondance pour Saccharomyces cerevisiae 9106 cellulesmL
-1 pour une
A600nm= 1
Deacuteterminer puis reacutealiser les dilutions permettant de deacutenombrer la suspension ajusteacutee par la technique en surface en double essai
Incuber agrave 37degC pendant 24 heures
Montrer la reacutealisation drsquoune dilution agrave un examinateur
3124 Compte rendu
Justifier les dilutions ensemenceacutees
32 Veacuterification de lrsquoabsence de sucres dans deux sirops
En preacutesence de sucres meacutetabolisables comme le glucose et le saccharose Saccharomyces cerevisiae se multiplie Par contre la preacutesence drsquoeacutedulcorant de synthegravese ne permet pas sa multiplication
321 Mateacuteriel
1 milieu minimum pour auxanogramme noteacute laquo Aux raquo
6 disques de papier steacuteriles
solutions agrave 30 de
glucose (laquo glc raquo)
Saccharose (laquo sacc raquo)
cyclamate de sodium (eacutedulcorant) (laquo cyc raquo)
sucralose (eacutedulcorant) (laquo suc raquo)
sirop 1 (laquo sirop 1 raquo)
sirop 2 (laquo sirop 2 raquo)
Sujets 2010 BTS Qiab page 46147
322 Mode opeacuteratoire
A partir de la suspension ajusteacutee preacutepareacutee preacuteceacutedemment inonder la geacutelose pour auxanogramme Aspirer lrsquoexcegraves de suspension Laisser seacutecher la geacutelose
Deacuteposer 15 microL de chaque composeacute agrave tester (glucides eacutedulcorants sirops) sur les disques de papier et deacuteposer chaque disque sur la geacutelose Incuber agrave 30degC pendant 24 heures
ANNEXE 1 SPECTRES DrsquoABSORPTION DES COLORANTS E131
ET E102 ET DU SIROP DE MENTHE
(avec A en ordonneacutee et en nm en abscisse)
Spectre drsquoabsorption du colorant alimentaire E131 (solution aqueuse agrave 1 mgL)
Spectre drsquoabsorption du colorant alimentaire E102 (solution aqueuse agrave 2 mgL)
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Spectre drsquoabsorption du sirop de menthe dilueacute 10 fois
ANNEXE A FEUILLE DE REacuteSULTATS
(Agrave rendre avec la copie)
Ndeg Poste
11 Dosage de la tartrazine
Tube 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Couleur
Tube
Absorbance agrave 450 nm
12 Dosage de lrsquoacide citrique
Cuve Blanc Essai Essai
A1
A2
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Deuxiegraveme jour 1 h
MICROBIOLOGIE
ANALYSE DE SIROPS A LA MENTHE
La composition sur lrsquoeacutetiquette des sirops preacutecise que les sucres sont remplaceacutes par des eacutedulcorants
Dans le cadre de la reacutepression des fraudes lrsquoabsence de sucres doit ecirctre veacuterifieacutees
11 Deacutetermination de la concentration de la suspension de levures
111 Mode opeacuteratoire
Deacutenombrer toutes les colonies preacutesentes sur les 6 boicirctes de culture
112 Compte-rendu
Preacutesenter lrsquoensemble des reacutesultats dans un tableau
A lrsquoaide de lrsquoannexe 1 deacuteterminer la concentration cellulaire de la suspension ajusteacutee agrave A600nm = 01
Sachant que le coefficient de correspondance pour Saccharomyces cerevisiae est de 9106 cellulesmL
-1 pour une
A600nm = 1 commenter le reacutesultat obtenu par deacutenombrement en surface
12 Veacuterification de lrsquoabsence de sucres dans deux sirops
121 Mode opeacuteratoire
Observer la preacutesence ou lrsquoabsence de culture autour des diffeacuterents disques
122 Compte rendu
Preacutesenter lrsquoensemble des reacutesultats dans un tableau
Justifier les reacutesultats obtenus pour les deux sucres et les deux eacutedulcorants
Interpreacuteter les reacutesultats obtenus pour les deux sirops testeacutes
Conclure
ANNEXE 1 EXTRAIT DE LA NORME NF ISO 7218A1 DE
DEacuteCEMBRE 2001 (voir sujet A)
Sujets 2010 BTS Qiab page 46147
322 Mode opeacuteratoire
A partir de la suspension ajusteacutee preacutepareacutee preacuteceacutedemment inonder la geacutelose pour auxanogramme Aspirer lrsquoexcegraves de suspension Laisser seacutecher la geacutelose
Deacuteposer 15 microL de chaque composeacute agrave tester (glucides eacutedulcorants sirops) sur les disques de papier et deacuteposer chaque disque sur la geacutelose Incuber agrave 30degC pendant 24 heures
ANNEXE 1 SPECTRES DrsquoABSORPTION DES COLORANTS E131
ET E102 ET DU SIROP DE MENTHE
(avec A en ordonneacutee et en nm en abscisse)
Spectre drsquoabsorption du colorant alimentaire E131 (solution aqueuse agrave 1 mgL)
Spectre drsquoabsorption du colorant alimentaire E102 (solution aqueuse agrave 2 mgL)
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Spectre drsquoabsorption du sirop de menthe dilueacute 10 fois
ANNEXE A FEUILLE DE REacuteSULTATS
(Agrave rendre avec la copie)
Ndeg Poste
11 Dosage de la tartrazine
Tube 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Couleur
Tube
Absorbance agrave 450 nm
12 Dosage de lrsquoacide citrique
Cuve Blanc Essai Essai
A1
A2
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Deuxiegraveme jour 1 h
MICROBIOLOGIE
ANALYSE DE SIROPS A LA MENTHE
La composition sur lrsquoeacutetiquette des sirops preacutecise que les sucres sont remplaceacutes par des eacutedulcorants
Dans le cadre de la reacutepression des fraudes lrsquoabsence de sucres doit ecirctre veacuterifieacutees
11 Deacutetermination de la concentration de la suspension de levures
111 Mode opeacuteratoire
Deacutenombrer toutes les colonies preacutesentes sur les 6 boicirctes de culture
112 Compte-rendu
Preacutesenter lrsquoensemble des reacutesultats dans un tableau
A lrsquoaide de lrsquoannexe 1 deacuteterminer la concentration cellulaire de la suspension ajusteacutee agrave A600nm = 01
Sachant que le coefficient de correspondance pour Saccharomyces cerevisiae est de 9106 cellulesmL
-1 pour une
A600nm = 1 commenter le reacutesultat obtenu par deacutenombrement en surface
12 Veacuterification de lrsquoabsence de sucres dans deux sirops
121 Mode opeacuteratoire
Observer la preacutesence ou lrsquoabsence de culture autour des diffeacuterents disques
122 Compte rendu
Preacutesenter lrsquoensemble des reacutesultats dans un tableau
Justifier les reacutesultats obtenus pour les deux sucres et les deux eacutedulcorants
Interpreacuteter les reacutesultats obtenus pour les deux sirops testeacutes
Conclure
ANNEXE 1 EXTRAIT DE LA NORME NF ISO 7218A1 DE
DEacuteCEMBRE 2001 (voir sujet A)
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Spectre drsquoabsorption du sirop de menthe dilueacute 10 fois
ANNEXE A FEUILLE DE REacuteSULTATS
(Agrave rendre avec la copie)
Ndeg Poste
11 Dosage de la tartrazine
Tube 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Couleur
Tube
Absorbance agrave 450 nm
12 Dosage de lrsquoacide citrique
Cuve Blanc Essai Essai
A1
A2
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Deuxiegraveme jour 1 h
MICROBIOLOGIE
ANALYSE DE SIROPS A LA MENTHE
La composition sur lrsquoeacutetiquette des sirops preacutecise que les sucres sont remplaceacutes par des eacutedulcorants
Dans le cadre de la reacutepression des fraudes lrsquoabsence de sucres doit ecirctre veacuterifieacutees
11 Deacutetermination de la concentration de la suspension de levures
111 Mode opeacuteratoire
Deacutenombrer toutes les colonies preacutesentes sur les 6 boicirctes de culture
112 Compte-rendu
Preacutesenter lrsquoensemble des reacutesultats dans un tableau
A lrsquoaide de lrsquoannexe 1 deacuteterminer la concentration cellulaire de la suspension ajusteacutee agrave A600nm = 01
Sachant que le coefficient de correspondance pour Saccharomyces cerevisiae est de 9106 cellulesmL
-1 pour une
A600nm = 1 commenter le reacutesultat obtenu par deacutenombrement en surface
12 Veacuterification de lrsquoabsence de sucres dans deux sirops
121 Mode opeacuteratoire
Observer la preacutesence ou lrsquoabsence de culture autour des diffeacuterents disques
122 Compte rendu
Preacutesenter lrsquoensemble des reacutesultats dans un tableau
Justifier les reacutesultats obtenus pour les deux sucres et les deux eacutedulcorants
Interpreacuteter les reacutesultats obtenus pour les deux sirops testeacutes
Conclure
ANNEXE 1 EXTRAIT DE LA NORME NF ISO 7218A1 DE
DEacuteCEMBRE 2001 (voir sujet A)
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Deuxiegraveme jour 1 h
MICROBIOLOGIE
ANALYSE DE SIROPS A LA MENTHE
La composition sur lrsquoeacutetiquette des sirops preacutecise que les sucres sont remplaceacutes par des eacutedulcorants
Dans le cadre de la reacutepression des fraudes lrsquoabsence de sucres doit ecirctre veacuterifieacutees
11 Deacutetermination de la concentration de la suspension de levures
111 Mode opeacuteratoire
Deacutenombrer toutes les colonies preacutesentes sur les 6 boicirctes de culture
112 Compte-rendu
Preacutesenter lrsquoensemble des reacutesultats dans un tableau
A lrsquoaide de lrsquoannexe 1 deacuteterminer la concentration cellulaire de la suspension ajusteacutee agrave A600nm = 01
Sachant que le coefficient de correspondance pour Saccharomyces cerevisiae est de 9106 cellulesmL
-1 pour une
A600nm = 1 commenter le reacutesultat obtenu par deacutenombrement en surface
12 Veacuterification de lrsquoabsence de sucres dans deux sirops
121 Mode opeacuteratoire
Observer la preacutesence ou lrsquoabsence de culture autour des diffeacuterents disques
122 Compte rendu
Preacutesenter lrsquoensemble des reacutesultats dans un tableau
Justifier les reacutesultats obtenus pour les deux sucres et les deux eacutedulcorants
Interpreacuteter les reacutesultats obtenus pour les deux sirops testeacutes
Conclure
ANNEXE 1 EXTRAIT DE LA NORME NF ISO 7218A1 DE
DEacuteCEMBRE 2001 (voir sujet A)
