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AGROPOLIS-MUSEUM951, Avenue Agropolis 39394 Montpellier Cedex 5Tél : 04 67 04 75 04 Web : www.agropolis.fr

D o s s i e r p é d a g o g i q u e

Crédits

Conception générale et textes : Nathalie ColinIllustrations : Laurent Olivry

Conception graphique et textes : Olivier Piau (Agropolis Productions)Pédagogie des objets : Pierre Fournier

Remerciements : Mme Torquebiau et M. Dufour.

Les dossiers pédagogiques sont réalisés avec le soutien fi nancier de la DRAC-LR.

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Viandes

faiblemoyenne

importantetrès importante

Production Consommation

Afrique

AsieAmérique du nord

et centrale

Amérique du sud

P C

Europe et ex-URSS

P C

P C

P C

P C

La carte» En t’aidant des cartes de production et consommation des viandes dans le monde, complète la carte ci-dessus en cochant le niveau de production (P) et de consommation (C) des viandes pour chaque continent.» Classe dans l’ordre les principales production de viande dans le monde : q volaille q porc q mouton q boeuf

» A partir du graphique, complète les phrases suivantes : Les pays en voie de développement, pauvres, consomment ».......................... alors que les pays développés, riches, consomment »........................... » La production de viande est »............., dans les pays pauvres, on compense en mangeant des »............. qui apportent des protéines.

De la viande pour tous ?

De la production à la consommationL’homme fut d’abord cueilleur et chasseur. Il domestiqua les animaux et les plantes, fonda ensuite l’élevage et l’agriculture. La production de viande est l’un des objectifs de l’élevage. Viandes de porc, de bœuf, de volaille, d’ovin, sont les plus importantes dans le monde. La viande est une source importante de protéines... mais elle reste chère pour beaucoup !

Nourrir Les Hommes :du blé pour les animaux ou les hommes

Un champ de blé de 100 m de long de côté fournit 5 tonnes de blé par an soit 18 millions de kilocalories. Ce blé peut servir à nourrir les hommes ou les animaux.

Pour nourrir les hommesSi ce blé est directement consommé par les hommes, il permet de nourrir 14 personnes.

Pour nourrir les animauxSi ce blé est donné à manger à des boeufs, et les boeufs sont ensuite consommés par les hommes, cela permet de nourrir 2 personnes.

Une alimentation végétale permet de nourrir plus d’hommes qu’une alimentation animale.

Extrait de l’exposition virtuelle “Nourrir Les Hommes”(http://museum.agropolis.fr)

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1Conception : Nathalie Colin (Agropolis-Museum) - Illustrations : Laurent Olivry - Réalisation : Olivier Piau (Agropolis Productions) - (c) Agropolis-Museum - Déc 2001

De la chasse à l’élevage : une vieille histoire

Tautavel-400.000 ans

Préhistoire-3.000.000 ans

XX ème

1492

Néolithique

-350

.000 ans

-700.000 a

ns

-10.000 ans

Système associant » ................. » et ..............

Crise de la vache folle

» .................

» et ..............

Introd

uction

du fe

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en Eu

rope

viande cruene connait pas le feu

Inven

tion d

u feu

Introduction de la» ................. en Europe.

Chasse, pêche, cueillette

» Lis l’ensemble des panneaux de droite et complète les grandes étapes de l’histoire de la viande et des animaux dans l’humanité.

La fresque historique

XIX

ème

Fin

XVIIIè

me

règles de l’élevage moderne :+ fourrage = + » ............. = + » ............. = + céréales


» Les animaux domestiques rendent plus d’un service aux agriculteurs, ce sont les bêtes de trait ou les bêtes de somme. Mais les animaux ont d’autres utilités, peux-tu en citer au moins trois :�................................................ �................................................ �................................................

Tout est bon chez l’animal

Lecture de tableau

» Voici la reproduction du tableau intitulé “un garde manger” de Adriaen Van Utrecht (1599-1653)... beaucoup d’animaux sont dessinés, peux-tu citer 4 gibiers présentés dans cette nature morte ?�........................ �........................�........................�........................

» Dans cette nature morte, un animal est représenté mais sa consommation est interdite en France de nos jours, qui est-il ?»........................

» Certains animaux domestiques sont élevés pour leur viande et pour leur laine. L’exemple du mouton est célèbre ! A ce propos, à quoi servent les ciseaux présentés dans la vitrine domestiquer les animaux.»........................................................................................................................................................

Il pleut, il pleut bergère....

Les animaux et l’homme Elever les animaux pour leur viande est l’une des utilisations les plus connues et les plus nutritives ... mais les animaux domestiqués sont très utiles à l’homme pour d’autres raisons, bien d’autres raisons !

Nos amies les bêtes...

Bêtes de trait, bêtes de somme... quelles différences.Les bêtes de trait servir à tirer une charrue, une voiture... alors que les bêtes de somme porte une charge.

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» Rumsteack, bavette, collier... autant de pièces qui sont délicieuses. Mais sais-tu à quelles partie de l’animal elles correspondent ? Aide toi du dessin de découpe situé en haut (pas celui du bas, trop compliqué), et complète le dessin de boeuf.» Lorsque l’on découpe de la viande, on parle de débitage. Pour cela, on utilise différents outils :une planche en bois appelée » .......................... et un instrument à découpe appelé » le ..........................

Conserver, c’est la santé !» Pour conserver la viande non transformée (morceaux débités directement de l’animal, ou animal entier), on utilise plusieurs méthodes comme le boucanage tel que tu peux le voir sur l’image... mais il existe quatre autres techniques, peux-tu les citer ?

» ..........

» ..........

Graisse

Feu

Sel

Soleil

» ..........

» ..........

» Conserver la viande permet » le ..............................................Aujourd’hui, nous avons développé de nouvelles techniques de conservation, comme la stérilisation, les conserves, et les surgelés.

Du boeuf débité en morceaux

Du boeuf débité jusqu’au steack haché surgeléEn Europe, l’animal est généralement abattu et préparé par le boucher... Manger une bavette ou un rumsteack, c’est bon... mais il est parfois difficile de savoir l’emplacement des morceaux de viande. Le congélateur est bien pratique pour conserver la viande, mais ce n’est pas le seul moyen !

Des bouchers au supermarché...

Jusqu’au XXème siècle, régnait sur le commerce de la viande, la puissante corporation des bouchers. Aujourd’hui, avec la production et la consommation de masse, les animaux sont abattus de manière industrielles, dans de grands abattoirs, puis vendus par la grande distribution, sous strict contrôle sanitaire.

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Religions et croyances» Certaines religions édictent des règles strictes concernant la consommation de la viande, aide toi du panneau on mange la viande selon... pour répondre par vrai ou faux aux affirmations suivantes.

» Dans la religion juive, seule la viande de mouton doit être “casher”.

» La religion juive interdit la consommation de porc.

» Chez les chrétiens, la viande est remplacée par du poisson, les jours maigres.

» Les musulmans peuvent consommer du porc, les jours de fête.

» Les animistes ne doivent pas manger d’animaux totémiques (qui protègent la tribu).

Vrai Faux

Vrai Faux

Vrai Faux

Vrai Faux

Vrai Faux

AustralieLes arborigènes ne mangent pas

les animaux dont on porte le totem.

CamerounPas de viande de boeuf pour les femmes enceintes car l’enfant

baverait trop !

AngleterrePas de lapin, ni de grenouille,

c’est interdit !

Amérique du sudSauterelles,

larves de papillon

Goût et dégout

» Dans d’autres cultures, on consomme de nombreuses viandes, comme des insectes, des reptiles, des chenilles... La carte ci-dessus présente quelques spécialités locales, étonnant non ?» Regarde la photo de la récolte des chenilles au Congo, les chenilles sont d’abord » .......................... ou bien » .......................... puis » .......................... avant d’être mangées.» Là aussi, c’est une affaire de goût mais surtout des moyens de se nourrir. La viande est chère, et l’homme cherche des » .......................... là où elles sont.

La viande : de la consommation à l’interdictionL’homme est omnivore. Pour beaucoup, manger de la viande est un plaisir, mais certains la refusent. La consommation de viande est liée aux croyances, aux modes de vie... ce qui est consommé par certains est strictement interdit pour d’autres...


JaponGetemono :

restaurant servant des insectes, des serpents,

et des viandes avariées

ChineChiens, chats, bosse de chameau,

guêpes, cafards.Etats-UnisNon comestibles : cheval,

insectes, chien, lapin.

Scène de vie chez les Massaïs au Kenya


Boire du sang chez les Massaïs

Flèche de tout bois

» Aujourd’hui pour chasser on utilise surtout des fusils ou des pièges.Au Congo, chez les pygmés Aka, on chasse pourtant encore avec des arc et des flèches et on capture de petits animaux dans des pièges tressés. La survie de ce peuple de chasseurs-cueilleurs dépend de ces productions naturelles. » Pour chaque objet dessiné ci-dessus indique, en t’aidant des cartels quel type d’animal il sert à chasser et/ou sa spécificité technique.

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à s

ang

flêch

e à

sang

lame ligaturée

Des scènes de vie au Kenya et au Congo

» La scène présentée se déroule dans la province de Kiserian, au Kenya chez le peuple Massaï. Les Massaïs sont un peuple de pasteurs nomades. Ils élèvent avec beaucoup de respect leurs animaux qui ne sont abattus pour être consommés que dans des circonstances déterminées (cérémonies, naissances...).

» Les vaches fournissent le lait, nourriture de base. Mais pendant la saison sèche quand le lait devient rare, ou en fonction de pratiques culturelles, les Massaïs consomment le sang des bovins, qu’ils prélèvent sans

tuer l’animal.Ce sang leur apportent les protéines animales dont ils manquent. Leur régime alimentaire est en effet

très peu varié et leur apporte peu de calories.

» Tu vois qu’ils commencent par mettre un garrot autour du coup de l’animal afin de

comprimer la veine jugulaire. Ensuite, ils tirent la flèche à sang. Cette flèche perce la veine

jugulaire. Sa lame est très coupante, mais une ligature placée sur le bois de la flèche en limite la pénétration. Ils récupèrent ensuite le sang dans une gourde conçue pour cet usage.


».......................... ».......................... »..........................

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Mot caché autour de la viande...... . ....

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Un œuf, des œufs

» Il existe une multitudes de plats, d’outils pour préparer la viande. En t’aidant de la vitrine préparation et consommation de la viande complète pour chaque définition le mot correspondant, et tu trouveras l’autre nom de la poupetonnière.1 nom de la célèbre recette d’un restaurant parisien2 instrument qui sert à écraser les carcasses3 cercle métallique enserrant les pâtés4 tige de fer pointue sur laquelle on enfile une viande pour la faire rôtir5 support6 nom d’un célèbre restaurant parisien7 ustensile mécanique servant à hacher8 récipient servant à la cuisson du pâté

» Avec la production industrielle, le coût de production des œufs a diminué en faisant un aliment moins cher que la viande, et à haute valeur nutritionnelle : 100 grammes de viande de boeuf équivaut à 2 oeufs.

» Le mire-œuf, quel étonnant objet ! Sais-tu à quoi il sert ? » ..........................» Le coquetier diabolo est typiquement français, les deux receptacles sont de taille différente. A quoi sert le diabolo aujourd’hui ?» ..........................

Mire-œuf

Coquetier diabolo

Des œufs... au plat !

Le s

ecre

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s œ

ufs d

e Pâq

ues a tradition des œufs de Pâques remonte à la haute Antiquité où ils symbolisaient

le renouveau de la vie. Dans la religion catholique, quand il y a eut interdiction de

manger des œufs, de la viande, et des graisses pendant les quarante-six jours avant Pâques, on

se retrouva à la fin du Carême avec beaucoup d’œufs. On faisait une grande omelette avec les

plus frais, et on décorait les autres. Vers la fin du XIXème siècle, un chocolatier parisien eut l’idée de recouvrir de vrais œufs en chocolat. Le succès fut énorme. Par la suite, on fabriqua des œufs en chocolat à l’intérieur de moule creux en métal puis en plastique. Il faut couler plusieurs couches de chocolat à bonne température. Quand le chocolat est refroidi, les demi-œufs sont sortis des moules et assemblés par une dernière couche de chocolat. Un œuf de Pâques en chocolat, bien brillant dehors comme dedans, doit être assez solide pour ne pas se briser quand on lui met un ruban. Beaucoup de croyance autour des œufs de Pâques : un œuf (un vrai pas en chocolat)

pondu à Pâques avec deux jaunes est un signe de chance inouïe et un gage de fortune pour

son propriétaire. Un œuf béni à Pâques repousse la maladie. Un œuf de Pâques

planté dans un vignoble protège la vigne du tonnerre et de la grêle...

Que d’histoires autour des œufs de Pâques !

L

Qui vole un œuf... Le pillage des nids d’oiseaux était sans doute une pratique répandue à l’âge pré-agricole.Mais c’est avec la domestication des volailles que l’œuf va prendre toute sa place dans l’alimentation humaine. Les œufs constituent un aliment de haute valeur nutritionnelle et moins coûteux que la viande .


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