DOSSIER DU MOIS BUCHES DES MAISONS - … · en kouglof et autres gourmandises sans oublier arrosoir...

31 RUE MARIUS AUFAN92300 Levallois Perret - 01 40 89 28 70

NOV/DEC 13Mensuel

OJD : 7353

Surface approx. (cm²) : 6987N° de page : 32

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BURGUNDY6501728300501/GAW/OTO/3

Eléments de recherche : LE BURGUNDY : hôtel de luxe à Paris (1er), toutes citations

DOSSIER DU MOIS

BUCHESDES MAISONS

Hôtel Les AirellesPierre Gagnaire a imagine une bûcheinspirée par l'atmosphère enchanteressedu palace Les Airelles, à CourchevelCœur d est un biscuit jocondeparfumé d'agrumes, de gingembre et depoivre sauvage du Vietnam, le cceur decette bûche est bien évidemment unemarmelade d'airelles, travaillée à based'herbes aromatiques du massif savoyardElle se présente dans un écrin en bois brutimaginé par Aurore Markowski, dont les50 premiers exemplaires seront numéro-tés et signés par Pierre Gagnaire 10 ports,250 €, édition limitée

Arnaud De/monte/Soleil, coco et ananas. La bûche RioOconjugueune légère mousse coco relevée de désd'ananas tropical sur dacquoise noix decoco Vous la retrouverez dans nos recettescentralesIndividuel-6,50 €4 personnes • 26*6 personnes-39 €8 personnes-52€

Dalloyau Jean-Paul Bardet joëlBaud• Le blanc, mat ou brillant et toujours élégant, exalte la pureté des créations

Dalloyau de cette fin d'année Blancs et Merveilles 0, la création du chefpâtissier Yann Brys, MCF, n'a pas seulement le chic exigeant et raffine dela maison fondée en 1682, elle est rudement gourmande avec sa création endeux temps qui sublime la bergamote Sur une base craquante composéed'un croustillant de macarons et de noisettes grillées, une mousse auchocolat au lait de Madagascar parfumée aux agrumes, la légèreté d'unecrème de meringue et une compotée de bergamote fraîche Et, sur le côté,des sucettes de guimauve parfumées au citron et a la bergamote, raffinéeset aeriennes 6 personnes, no f

• L _ blanche comme neige conjugue le marron releve par unetouche de vieux rhum et de vanille Bourbon de Madagascar Taille 4, 6, 8 et 10personnes 38,57, 76 et 95 €

Au Sofilia à Vichy, ce pâtissier RelaisDessert propose Opalys Q : fond depain de Gênes chocolat, crémeuxchocolat noir, mousse au chocolativoire et compotée d'orange Troistailles 3/4 personnes, 4/6 pers et 7/8pere 38,40 €

A Besançon, [e pâtissier chocolatierRelais Desserts Joël Baud, président despâtissiers du Doubs, propose la bùcheBlanche Neige O ou le mariage de ladouceur du chocolat blanc et de l'aciditédes fruits rouges mousse au chocolatblanc, groseilles entières variétéJennyfer et coulis gélifié de framboisesvariété rose de plombiere (Nuits saintGeorges), biscuit |oconde aux amandesMarconas et crêpe dentelle croustil-lante 6 personnes • 33,60 € Disponibleaussi en 4,8 et TO personnes


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Jacques et VianneyBeliangerPartie sur l'idée des blancs a la neige,cette maison Relais Desserts duMans propose, en bûche vedette, _Boutonnière du Père Noel O' biscuitaux amandes, billes de chocolatcroustillant, mousse légère citron-nelle infusée à froid et compotée deframboises écrasées Au-dessus, desblancs à la neige comme une île flottante Taille unique 6 personnes 35^

Sébastien BouilletA Lyon, le pâtissier chocolatier RelaisDessert met en vedette la juchePwp!- mousse cassis, cœur chan-tilly a la vanille Bourbon, financierléger au cassis 6 personnes 344

Sébastien Brocart Frédéric CasselA Divonne-les-Bams, chez ce pâtissierchocolatier Relais Desserts, la bûchevedette est *** crème mousselme pamplemousse rose et agrume,cceur de mangue et ananas sur biscuitgmger (dacquoise au citron et gingem-bre confit), 4 personnes 22,80 €, en 6 et 8personnes ouss/

Outre cinq bûches pâtissières, le pré-sident réélu de l'association des RelaisDesserts International joue la cartede la bûche glacée à Fontainebleau.Elles sont trois dont Etienne le Renne', qui se compose d'un sablé breton,

glace noisette du Piémont et glacepistache de Sicile S/8 personnes 42 €


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LenotreC'est L'un des plus beaux chocs visuels, ta preuve,elle est en couverture, en hommage a tous lesartisans artistes qui, aux côtes de Guy Krenzer,sont intervenus en la rendant si belle Pour rendrehommage a Andre Le Nôtre, illustre jardinier deLouis XIV en cette annee anniversaire de sa naissance, la maison Lenôtre a fait appel a Louis Albertde Broglie, autre celebre prince jardinier, pour revisiter la traditionnelle bûche de Noel en jardindjhiver a U française Q Topiaires gourmandes,parterre de broderies en ne ge, arabesquesLa reproduction des tons, des formes et le jeu deperspectves du dessin de cette bûche célèbrent ala perfection l'œuvre d'André Le Nôtre Pour sym-boliser les strates de la terre fertile, une base debiscuit Succes aux amandes, surmontée d'unecouche de pailleté feuilletme croquant et d junecouche de cremeux onctueux chocolat aux originesde Sao Tome, Ghana et Tanzanie En accompagnement, une compotee de tomates et depices, fruitqu'affectionné particulièrement Louis Albert deBroglie et dont il possède une collection unique aumonde avec 650 variétés différentes Enfin pourcompléter ce jard n d'hiver en plein air Louis Albertde Broglie a imagine un cabinet de curiosites desdelices, version miniature Sous une serre en sucre,protégeant des mille saveurs du froid, il a réuni sespetits peches mignons pieds et cageot de tomatesen pâte d'amande de toutes les couleurs, pommeen kouglof et autres gourmandises sans oublierarrosoir et chapeau de paille fétiches !

Pour 8/10 personnes 120 € Serie limitée du 14 au 24decembre inclus

Des Gâteaux et du Pain• On comprend volontiers que Claire Damon soitobsédée par la saveur et la pureté monochrome ducitron jaune Cedric Casanova Ainsi, elle cuisine leszestes avant de construire une pâte sablée pour lecroustillant, un biscuit parfume a l'huile d'olive,une creme puis une mousse au citron zephiriennedans La bûche incandescence 2013 ,̂ 4 personnes34 é S personnes 62 €

• Avec la bûche Kashmir &, c'est l'harmonie sensuelle du safran - crocus sativus - et de l'orangesur un biscuit moelleux aux amandes, unecompotee d'orange au safran soutient la gelée etles microcubes de datte Deglet Nour, une cremedouce au safran et une delicate mousse a la vanilleMadagascar et pistils de safran 4 personnes 38 €8 personnes 68 e

• Les saveurs sont boisées avec la buche Erable et

Noix de Pécan, travaillées en biscuit leger a lapâte d'amande, noix de pecan sablées a la fleurde sel, creme et sabayon au sirop d'érable , sansoublier les pommes anciennes caramélisées facon«tatm» 4 personnes 38 € 8 personnes 68 €

• La buche Grands Crus exprime toute la rondeurdu chocolat noir amer dans un biscuit sacher auxamandes et cacao amer, surmonte d'une moussesabayon au chocolat Guanaja et, a nouveau, d'unbiscuit sans farme et de sa creme onctueuse auchocolat Caraïbes 4 personnes 34 € 8 personnes62 €Enfin, l accord precieux de la lûche Rhum BrunRaisin Blond et son baba imbibe de tres vieuxrhum agricole, gelée de jus de raisins blonds aupoivre Timutj mousse de raisins jumbo et ambrede rhum vieux 4 personnes 34 € 8 personnes 65 €

Laurent DuchênePas moins de 7 bûches pour ce Meilleur Ouvrier deFrance Relais Dessert, aux deux boutiques dansles 13 et 15^ arrond ssements parisiens• La vedette de l'année est la buche Foret noire Q

biscuit moelleux chocolat, cremeux chocolat noir,gelée de griotte, creme a la vanille de MadagascarUne façon de rallier les amateurs du celebre gâteauPraline avec Alliance et sa creme pralineamande noisette, biscuit souffle a la gelée d'abri-cot au citron vert, dacquoise aux fruits secs

• Praline encore ascendant caramel avecdacquoise a la noisette, croustillant praline, cremechocolat au goût de caramel

• Marron, avec la che Turino © et sa chantillyvanille, biscuit legerement parfume au rhum, cremeet brisures de marron, compotee de poire a la myrtille

• Chocolat, avec Tradition chocolat biscuit cacaochantilly chocolat et ganache au chocolat amer,fondant chocolat

• Fruits et agrumes avec la bûche Pop Q moussepêche framboise, cremeux citron, caramel auxagrumes, sable breton, biscuit citron

• Fruits rouges avec Suprême vanille aux fruitsjougcj biscuit madeleine framboise, suprêmevanille, marmelade de fraise et fraise des bois,decor fruits rouges, coulis fraise a la menthe

Bûche 4 0 5 personnes 30 €, bûche 6 aj personnes 45 €

Royal MonceauRaffles ParisCette annee encore, la bûche sera salée dans lecelebre palace parisien de l'avenue Hoche LaurentAndre, chef executif, la propose habillée d'un ailede cacao et de pertes de truffe noire O Une allurerésolument graphique pour un equilibre entre foiegras de canard confit au naturel, copeaux de truffenoire, biscuit de speculoos, figues et fruits secsProposée en edition numérotée et limitée a loo pieces,cette creation gourmande sera aussi disponible a la fentea emporter sur commande, 72 h a l'avance (no e pour 4/6personnes) II faut dire que le côte sucre est assurepar la maison Merme qui proposera trois nouvellesbûches glacées au restaurant etoile La Cuisine


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Restaurant Hélène DarrozeLa bûche EternameO, nom tout droit venu du grec signifiant « rendsmoî eternelle », est née de l'association entre la chef Hélène Darroze etla créatrice de joaillerie Sarah Besnamou Elle permet a chaque ventede la bûche Etername de rendre le sourire aux enfants Tous les bene-fices seront reverses aux profits de la Bonne etoile, une associationa but non lucratif, creee en janvier 2012, a l'initiative d'Hélène Darroze,de Laètitia Hallyday et de Caroline RostangLechef pâtissier Kirk Wh lille a ainsi cree une bûche qui conjugue cremeet chantilly au chocolat Araguam du Venezuela, mousse et dacquoisea la noisette, kumquats confits Le chocolat est releve par l'acidité dukumquat et la rondeur de la noisetteBûche pour 6 personnes, So € En edition limitée

Hôtel Fouquet's BarrièreLa bûche-sapin Q du chef pâtissier Claude Ducrozet est garnie d'unemousse chocolat Alpaco, sur un biscuil leger a La noisette et un croustil[ant de noix de pecan, d'une creme légère vanille et d'un cremeux giandujaA noler des petits cadeaux en chocolat logotes Fouquet's au pied de labûche sapin 68 € pour 6 a 8 personnes, edition limitée


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FauchonPour ce Noel 2013, Fauchon présente notamment la bûche Tresor des ForêtsO Cette creation des chefs pâtissiers Fabien Rouillard et Patrick Pailler estcomposee d'une mousse de chocolat noir garnie d'une pâte de kumquatsau nature^ tres peu cuits pour en préserver toute la saveur Préalablementperces et mélanges avec du sucre cassonade, lissoni ensuite cuits au four puisréduits en purée On y ajoute, a la fin de la recette, un zeste de bergamote,pointue en saveur, pour apporter de la fraîcheur Ce dessert renferme a sa baseun biscuit aux brisures de marrons glaces et de farme de châtaignes torréfiéesLe Tresor des Forêts s'habille d'un velours de chocolat noir et s'accompagned'une amande d'or qui renferme une purée de kumquat 15 € la part individuelle

60 € Aparts go f 6 ports 120 È Sports

Par ailleurs, un large éventail de bûches va compléter l'offre• Megeve sur un croustillant praline reposent une mousse au chocolat noir70% et une meringue française a la vanille Bourbon de Madagascar Décoréede plaques de chocolat noir et de petits morceaux de meringue

• t ^ une base de brisures de speculoos, biscuit joconde vanille, cremeuxcaramel, chantilly chocolat blanc et vanille Recouvert d'un glaçage lissevanille Décorée de plaques de chocolat blanc avec des pépites de caramel

• VKton \ sur un croustillant praline pistache reposent un biscuit dacquoiseamande pistache, une mousse légère a la pistache et une compotee de framboises Décorée de plaques de chocolat blanc colore avec des pépites deframboises

• Mont Blanc alternance d'un biscuit a la farme de riz et châtaigne avec unbiscuit aux amandes et cassis, compotee de mûres et myrtilles, creme demarrons avec brisures de marrons glaces Décorée de plaques de chocolatblanc

50 € 4/6 parts So € 7/8 parts

Marc DucobuÀ Waterloo, ce pâtissier chocolatier Relais Desserts fête ses 10 ans en propo-sant la buche no ans Q mousse de chocolat au lait caramel, compotee demangue, ananas avec une pointe de citron vert, enrobe de vanille, cremeuxpass on dacquoise aux noisettes du Piémont, le tout enrobe d'un glaçagechocolat 4 6 ou 8 personnes s É la port

Pierre Hetme• La Vie est Belle ^ en ces jours de fête de la maison Merme Nous avions eu

une rentree Fetish Infiniment Cafe, puis le Fetish Ispahan auquel il a consacreun livre et de nombreuses gourmandises - dont un cake subtil - jusqu'au8 decembre dernier Pour Noel, sa nouvelle bûche eponyme est librementinspirée des créations de l'artiste Bernard Quentin dont l'éternel optimisme etla joie de vivre font un bien fou quand on le côtoie Maîs revenons a la bûcheune creation ou la bonne humeur domine Toute en légèreté Une couche de pâtea sable breton, un biscuit au citron vert parfume au jus de fruits de la PassionEt sur ce lit, une compote de fraises ganguette crues et cuites et une compote derhubarbe surmontée d'une mousse au chocolat blanc et de zestes de citron vertviennent s'alanguir Au palais, la lime exhale son parfum pour mieux soulignerles saveurs des fruits 6 personnes, taille unique 85 É

Maîs l y a aussi la suche Petit Baba No meringue croustillante aux noisettes, creme pralmee aux noisettes caramélisées, baba imbibe au vieux rhumbrun agricole, taille unique 6 personnes So €

•La iche Infinirnen* pate a sable breton, ganache et creme de mascar-pone a la vanille, biscuit imbibe au jus de vanille, pâte sablée Taille 3/4 personnes48 € ou taille 6/8 personnes So €

• La râche Infiniment Citi o s4 conjugue pâte sablée au citron, creme Chantillyau citron, biscuit imbibe au citron, citron confit, gelée de citron , taille unique6 personnes 80 e

• La niche îspahan biscuit macaron creme aux pétales de rose, framboisesfraîches et letchis, taille 3/4 personnes 48 f ou taille S/8 personnes So É

• Et la bûche Ombre Si Lumiere biscuit moelleux au chocolat et eclats d'amandes,mousse au chocolat pure origine Madagascar, plantation Millet, eclatsde chocolat noir, taille unique 6 personnes So €

• Autre point d'orgue de ces jours de fête, la creation originale Noel à la Montagne110, ou la buche de Noel revêt ses habits de fête pour célébrer la typicite d'unecuvee unique originaire de l'île de Trmidad le chocolat Gran Couva doux et [ongen bouche, aux notes fleuries, boisées tirant vers le mentholé Sous ses apparatsjoliment montagnards se révèle la finesse d'un vrai bon gâteau au chocolat treschocolat, construit en superposition de couches alternant biscuit moelleux auchocolat embelli d'éclats d'amandes et mousse cacaotee aux eclats de chocolatnoir a la fleur de sel Un cadeau d'exception signe Pierre Merme a poser surles tables festives des réveillons de fin d'année dans un coffret creation originalede Nicolas Vial En serie limitée, 16 personnes et plus 200 «


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Arnaud LarherLorsque le Meilleur Ouvr er de France invite le chefpâtissier de l'Hôtel de Crillon depuis 2004, ils realisent a quatre mains la bûche Grands Chefs auen O On démarre par une base de

biscuit cookie, viennentensuite chantilly etganache Bahibe 46 %intercalées avec unbiscuit moelleux auchocolat Puis l enrobage est tout en fraîcheur de La mousseexotique (mangue,passion, citron vert)avec des bananes pourcasser l'acidité enapportant une douce

longueur en bouche avant de se terminer sur unenote de meringue Cette creation d'Arnaud lerneret de Jérôme Choucesse est pour 6/8 personnes 64 €Outre cette bûche en edition limitée, Arnaud Larherpropose trois créations médites autour de la boulede Noel et la bûche

• Chapeau au chef pâtissier pour le jeu de texturesde sa Joule de Noel O une superbe idée savoureuse maîs aussi commerciale Le client peutacheter plusieurs boules pour satisfaire sesconvives Posée sur un socle en biscuit browme, ondecouvre, sous sa fine coque de chocolat noir, unecreme au chocolat noir infusée au thym, associéea un biscuit moelleux au chocolat, et surplombéed'une creme Chantilly au chocolat noir agrementee de perles croquantes au chocolat Le tout estrecouvert d un glaçage chocolat noir Prix mdiwduel 650^ En vente a partir du ier decembre

•Avec la bûche Bahia ©, cest l'invitation auvoyage Sous son semis d'étoiles dacquoise noixde coco, creme mangue mandarine, morceaux delitchis creme Chantilly au caramel recouvert d'unglaçage au caramel 5/6 pers 47 €

• Enf n, avec la bûche Louis*1 changement dedecor Tout de rouge vêtue avec son nappage a lapulpe de fraise et ponctuée de ftocons de neige,streusel aux amandes, génoise et creme cheese-cake a la pulpe de passion gelée de fraises des boiset mousse cheesecake 5/6 pers 47 €

pascal CaffetSur Le thème de l'ours et la banquise, la maison Caffet propose une collection de cinq bûches pâtissièresimaginées par Pascal Caffet et Mathieu Blandin, champion du monde de La pâtisserie 2013 et chef pâtissierde la maison Pascal Caffet• La buche Banquise © au chocolat issu de fèves biologiques se compose d'une mousse au chocolat noir

unique 71 % produit a partir de fèves de cacao biologiques de Saint Domingue, d'un biscuit chocolat, d'unbiscuit dacquois, d'une creme brulee vanille, d'un croustillant feuilleté au praline noisette du Piémont

• La bûche Royal, mousse chocolat noir Venezuela 70 %, biscuit chocolat, croustillant chocolat•La bûche Saint-Germain, moelleux noisettes, croustillant chocolat cremeux chocolat lait 40%Côte d'Ivoire, citron vert, caramel vanille noisettes torréfiées concassées, mousse chocolat lait 40 %Côte d'Ivoire, creme Légère citron vert

• La bûche Syracuse biscuit chocolat, creme diplomate p stache mousse vanille, coulis framboise croustillantamandes

• Et la bùche Exotique, mousse légère et cremeux aux fruits exotiques, ananas frais au sirop, fraises des bois,moelleux noix de coco

Hôtel Le MeuriceLe chef pâtissier Cedric Grolet propose le Sapin deNoel du Meurice®, délicatement givre aux saveursacidulées et rafraîchissantes Recouvert d'unefine couche de neige chocolat blanc, la buche 2013s'habille de boules de sucre cristallise a la gelée decitron vert, pour laisser decouvrir un cceur cremeuxcitronne associe a une marmelade d'ecorces decitron jaune, enrobe d une mousse de cedre Ladégustation a la fois puissante et veloutée estrelevée d'un biscuit sable croquant et acidulé, pourterminer sur une note tonique de toute fraîcheurA decouvrir en detail dans nos recettes centrales [125 é)

Hôtel MandarinOriental ParisCette reation gourmande en forme a eteinspirée par le nom du bar éponyme du MandarinOriental, Paris Chiffre porte bonheurdans L'Empiredu Milieu, il est un clin d'œil a l'identité chinoisedu groupe Mandarin Oriental Huit est considere comme un nombre chanceux dans la culturechi noise, sa prononciation en cantonais étant prochedu mot signifiant « prospérité » ou « fortune » Lechef pâtissier Pierre Mathieu a Lui aussi voulu rendrehommage a lattachement du Mandarin OrientalPar s a ses valeurs orientales en signant sa nouvellecreation du même symbole Veritable trait d'unionentre tradition et modernité, la bûche associe unjeu de textures et de saveurs authentiques auxlignes épurées d'un design original en forme de 8Sa base est constituée d'un croustillant chocolatnoisette, sur Lequel vient se poser un biscuit subtile-ment mbibe de sirop de chartreuse dont le parfumapporte toute sa fraîcheur Au cœur, un cremeuxchocolat au lait s'associe a une mousse chocolatnoir Legerement pralmee Enfin, un biscuit auxamandes enrobe la bùche, saupoudrée de quelquespépites de streusel Vous lo trouverez dans nos recettescentrales, 6 personnes 118 e


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A la Mère de FamilleUn Lit croustillant composé de streusel,d'amandes croquantes, de gianduja et dechocolat noir 68% complète cetteglac ^ imaginée par JulienMerceron Le chef de la maison l'a élaboréeà partir de trois chocolats aux origines differentes Venezuela 82% à la forte puissancearomatique et légère acidité, travaillé ensorbet pour en révéler l'intensité, Perou 70%aux notes boisées et terreuses, travaillé englace, et Madagascar 70% aux notes rouges,travaillé en parfait pour modérer sa forceBûche Origines, 6 à 8 personnes, 45 €

Hôtel Park HyattParis-VendômeLe chef pâtissier Pier-Marie Le Moignoa imaginé un dessert de Noel très particulierpour rompre avec la traditionnelle bûche deNoel ' Le dessert se présentedans une boule a neige, rappelant l'enfanceet la magie de Noel, et dévoile une montagnedélicatement enneigéeMélange de texture maîs aussi de saveurs,ce dessert de Noel est com pose d'une moussecaramel à la fleur de sel, d'une pâte de fruitsau citron vert et d'un biscuit dacquoise cuita la vapeur de noix de coco dont vous trouverez la recette dans nos pages centrales Gâteaude Noel individuel Letit Snow 184

Hôtel Prince de GallesRéduction homothétique d'un ", ce dessert imaginépar le chef pâtissier Yann Couvreur est présenté sur une palettede bois Sous l'aspect brut de son écorce en chocolat, la bûchedu Prince de Galles réserve une mousse onctueuse de chocolatau lait, un biscuit croquant et un cceur fondant en nectar deCazette (une poudre de noisettes torréfiées)« Un travail minutieux a éte' engagé avec mes équipes sur fa coque enchocolat, sa resistance, sa forme et son aspect afin de lui donner l'appa-rence et les rugosité'; de véritables tronçons de bois », précise le chefpâtissier Yann CouvreurÀ noter la Cazette, qui s'invite sous la forme d'éclats dans lebiscuit et en nectar dans le cceur fondant de chaque tronçon, est unproduit historique du Morvan obtenu à partir de la torréfaction denoisettes finement sélectionnées, comme le souligne le chef pâtis-sier, disciple de Jean-François Foucher « J'ai été séduit par ce purproduit du terroir composé demandons de noisettes torréfiés et broyésprovenant de vergers ae Bourgogne et dè la region Centre » Pour Saspersonnes, 90 € Dégustation au bar avec un chocolat chaud, 30 €

Café Pouchkine• Le Café Pouchkine crée la surprise avec sabûche de Noelgrâce a un partenariat avec lemusée d'Orsay, qui a exceptionnellementouvert ses portes au chef pâtissier du CaféPouchkine, Damien Piscioneri, pour soninspiration. La bûche Impressionniste Qdu Café Pouchkine attire le regard par sescouleurs pastel, travaillées sous formede pétales gourmands qui rappellent lescélèbres jardins peints par les peintresimpressionnistes Côte saveurs, elle allieles saveurs de poire pochée, de caramelau beurre salé et de vanille La finesseet la rondeur du crémeux au caramel aubeurre salé associées à la fraîcheur de lacompotee de poires et aux notes épicéesdes fèves tonka créent un délicat mélange

de goûts et de textures Bûche pour 8 per-sonnes - Prix de vente conseillé 740 € - 150bûches en edition limitée

• Le Cafe Pouchkine a aussi pensé aux enfantsavec la bûche Maskarr DamienPiscionen leur a concocté une bûche en formede cadeau chocolaté, remplie de régals àdéguster A l'intérieur, de petits sujets sucréset chocolatés typiques de Noel bonhommesde neige, cannes de sucre d'orge, cadeaux,chaussettes de Noel Autant de trésorsà croquer qui laissent ensuite place, au cœurde la bûche, à un biscuit tendre au chocolatsurmonté d'une compotee de framboises etd'une mousse aérienne au chocolat au lait.G personnes, 115*

Hôtel Plaza AthénéeLe i" octobre, le Plaza Athénée a fermé ses portes quelque tempspour agrandissement, et L'hôtel en profite pour faire ses mallesen cette période hivernaleChristophe Michalak a imaginé, avec son chef pâtissier Jean-Marie Hiblot, une jolie malle voyageuse Q - tout en chocolat etornée de délicats détails - qui dévoile, lorsqu'on la soulève, deseffets on ne peut plus raffinés sur un lit de croustillant praliné,un crémeux au chocolat des Caraïbes a été déposé, avant d'êtrerecouvert d'un biscuit à la noix de coco Une mousse coco légère,habillée d'un coulis exotique S personnes, 125€, disponible à Parisau Meurice maîs aussi à l'hôtel The Dorchester à Londres, tous deuxmembres de Dorchester Collection


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Pâtisserie by Cyril LignacCette annee, ce sont les decorations de Noel qui ont inspire les chefs Cyril Lignac et Benoît Couvrand• La boule de Noel XXL O cache en son ecrin de velours rouge un tresor gourmand aux notes vanillées ganache

vanille Bourbon, crémeux marrons confits, biscuit croustillant praline Coque de chocolat noir recouverte d unvelours de chocolat rouge Bâche 6/8 personnes 95 €

• Quant a la , elle cache, sous un velours de chocolat epure surmonte d'une plaque de chocolat noir

aux fruits secs, u ne onctueuse creme au chocolat blanc caramélise a la fleur de sel Et, au cœur de la creme une

ganache au gianduja et au caramel fondant Quant aux fruits secs, ils apportent leur croquant a cette bûcheteintée de gourmandise Buche 2/ro personnes 70 €

Pr a tit sFrançois Pralus lance une bûche

parfumée au poivre voatsipenferyÔ.»une espèce rare et tres aromatique auxaccents anises et boises qui electrise la

bouche Le tout associe a un chocolat

Madagascar 75% 19,20 ^ pour 4 pers28 So € pour 6 pers 38 40 € pour 8 pers

Hôtel Le BurgundyStephane Tranchet a imagine une bûche

Ut toute de blanc vêtue et delica

tement couverte d'une forêt de sapins Elle

se compose d'un biscuit amande et zestesd'orange, elle est garnie d'une compotee

de griottes et cerises entières a ^amaretto

ainsi que djune chantilly de chocolat noir

Entierement pulvérisée de chocolat blanc

brillant et de poudre d'argent la bûche est

ensuite enrobée d'une dentelle, intégralementréalisée en chocolat noir symbolisant une forêtde sapins

A la dégustation, ce manteau croquant et

ce biscuit fondant régalent et surprennent

en même temps Ultime touche de beaute,

la bûche est signée du celebre B pour Burgundy,cet hôtel chic et charmant a deux pas de la

Madeleine Diamètre 7,5cm Longueur 37,5 cm

Poids 7 2 kg Prix 90 € pour 6 ou 8 personnesen edition /imitée

'Y

Thierry MulhauptLa bûche Kumango SI est un biscuit

au chocolat, a la farme de manioc,imbibe de jus de papaye au poivredu Ghana, garni d'un cremeux a lamangue et djune mousse au chocolat

Kurnango a 64% du Ghana En serie

limitée, taille unique 8 personnes 59 £

Outre cette bûche vedette, Thierry

Mulhaupt propose 4 variations en

taille unique s personnes, 29^

• î* dacquoise a la frambose

et génoise a la vanille du Mexique,

garnies d'un cremeux a la framboise

d Alsace et dune bavaroise a la

vanille du Mexique

• dit u biscuit moelleux a la noix decoco garni d un cremeux a l'ananaset d'une mousse légère au citron

de Menton• Belna biscuit pain de Gènes,

parsemé de gra ns de cassis et garni

d'un cremeux du meme fruit Biscuit

imb be de vanille de Madagascar

et d'une mousse cheesecake

• Sititia dacquoise et biscuit a la

pistache imbibe a la pistache de

Sicile, garni d'un cremeux a la

groseille et d'une mousse légère

a l'abricot

Hôtel Shangn La ParisFrançois Perret, le chef pâtissier,métamorphose La traditionnellebûche en entremets malicieux, adisposer sur La table dans L'esprit

de la magie des cadeaux sous Le

sapin, comme un ultime present

pour chaque convive D'où son nom

la Bûche-Cadeau Q Disposes sur

une planche en chocolat ciselée

comme un bois noble veme cinqravissants petits cubes d'un rouge

brillant concentrent tous les regards

Imaginée comme un clin d'œil de

l'enfance au Pere Noel, une ceinturechocolatée a boucle doree, exécutée

dans un chocolat Carupano 70%,

embrasse L'ensembleLes ficelles de sucre nvitent en effetchacun a prendre sa part comme un

cadeau exclusif Construit sur une

trmite de parfums, chaque petit cube

dévoile un biscuit leger nappe d'une

sauce caramel habillée de brisures

de noisettes et enveloppée d'une

mousse au chocolat a l'ancienne

renversante

en diable170 €

la bûche pour5 personnes ou14 * piece


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Christophe Roussel• La bûche Extrême ludique (saison 6) Q, ou le chocolat noir

grand cru du Ghana, et le caramel à la fleur de sel de Guérandesub l ime a travers u ne déclinaison de textures cremeux, mousseet crousti l lant Série limitée, vendue avec le kit de décoration

• ' , ^f est design et structurée Elle conjugue lechocolat au lait grand cru Saint-Domingue et les fruits de laPassion. Le tout relevé d'une pointe d'estragon

• Douceur e , ou le remake de la bûche roulée ultra-moelleuse, ADN de la bûche traditionnelle, en version f ru i t s

rouges , le sureau, la framboise et la mûre s'associent à unemousse vanille très parfumée

• Balade en Italie O avec, autour de la noisette du Piémont,les écorces d'oranges confites et le chocolat no i r Caraïbes 66 %

• Punchy Christmas©, un crumble au curcuma pour i l l u m i n e rles petits choux, une robe poudrée qu i cache une mousse auchocolat au lait et un ballet d'agrumes et de gingembreau cœur

6 personnes, 36 €


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Pascal LacLa bûche Miage O est La vedettede ce Relais Desserts de Nice Dunom d'un sommet de La chaînedu Mont-Blanc (qu'il a graviavec les Michalak, Adam, Niel etconsorts). La Miage se composed'un biscuit souffle et croustil-lant, un cceur de myrtilles enrobéd'une creme vanille mascarponeTa/IJe unique 4/6 personnes 34 €

Lad u rée• Vincent Lemams., le chef de La création pâtissièrede la maison, propose une collection de petitssouliers rouges et blancs Un biscuit dacquoisenoix de coco, mousse légère au chocolat Caraïbeset crémeux aux fruits de la Passion. Elle est a la foischic et ludique, la bûche Petits SouliersQ(6 pers32 s) Et vous trouverez sa recette dans nos pages centraies

• Et pour la très gourmande bûche Marquis del -d'ir^F, il marie le chocolat en crémeux et biscuitavec un crunchy praliné croustillant

La Maison du ChocolatNicolas doiseau, le chef Meilleur Ouvrier de France, parle à nos âmesd'enfant et nous entraîne dans la folle envolée des rennes, messagersgraciles du père Noel virevoltant à un souffle de Noel Et à leur suite,on plonge dans les saveurs acidulées, effervescentes et chocolatéesde Madagascar Imaginez fin biscuit sacher aux amandes, sabayonet fine gelée de champagne Blanc de Noir, dés de poire Williams rougedes Alpes poêlés et flambés à l'alcool de poire, mousse au chocolatpure origine Madagascar, cuvée exclusive Socle de plaque croquantede chocolat Embouts en chocolat recouverts de feuille d'or Decorde rennes en chocolat ivoire, pulvérisés de chocolat noirBùche Conte de Noel^-120 € fa pièce, taille unique de 6/8 personnes

Au Petit PrinceÀ Etel et Baud, dans Le Morbihan, Maelig Georgelm aconçu if * • "' o-#1, sa bûche vedette en écoutantses clients Originale maîs aussi gourmande, elleest sans sucre et sans allergènes (gluten, fruitsà coques, arachides) Elle se compose d'un biscuitépais et moelleux au chocolat au lait, d'un ultracré-meux au chocolat blanc, d'une mousse légère auchocolat au [ait et d'une mousse intense au chocolatnoir Au final, un mariage equilibre des 3 chocolatset une bonne mâche avec son biscuit épais auxéclats de fèves de cacao torréfiés qui apportent ducraquant 4 personnes 21,90€ - 6 personnes 32,90€

Jean-Paul Hévin25 ans de carrière déja pour Le Meilleur Ouvrier deFrance Pâtissier le plus chocolaté Alors attendez-vousa célébrer ses 25 ans de bonheur créatif• La buche Be?>t of Chocoi est un biscuit chocolat,

mousse chocolat amer, crème brûlée (4/6 pers 39 €, 6/8pers STÉ]

• La lucile Best of Passion du chocolat® est un biscuitaux amandes, gelée fruit de la Passion poivre de lunedans un grillage de chocolat (6/8 pers 56 €)

• La ^ûche Best of P nart ville capitale préférée deJean-Paul Hévin ses monuments, sa mode,ses parfums et ses pavés sont le décord'un biscuit amandes, gelée fram-boise violette et mousse chocolatnoir (4/6 pers 35 €, 6/8 pers 45 €,8/10 pers 56 É]


NOV/DEC 13Mensuel

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Sébastien GaudardEn digne successeur de Pierre Lacam., inventeurde La bûche de Noel (cf La très belle et très exquisehistoire des gâteaux et des friandises), aïeul deM Seurre, lui même prédécesseur du chef,Sebastien Gaudard continue à creuser son sillondassico familial présentant la bûche Séraphin Q.Ce dessert a ete créé par la pâtisserie Rémond, àNancy, qui a vu naître la saga pâtissière de la familleGaudard un biscuit roule macaron noisette, cremeau praliné et eclats de noisette, le tout nappe dechocolat 26 € pour 4 personnes - 37,70 € pour 6 per-sonnes - 43,40 € pour S personnesÀ noter aussi un adorable Sapin CroquemboucheCt pâte a choux fondante, crème onctueuse a lavanille de Madagascar, caramel croquant, ponctuéde perles de sucre cristallisées et de billes argentées Edition limitée (72 € pour S persj

Daniel HueLa bûche Funambule O de ce Relais Dessert surla place dangoulême conjugue crëmeux varulfsuprême pain depices, noix de pécan, abricots,cceur tendre chocolat noir (6 pers 33*]

Michel PottierA la pâtisserie Grandm de St-Germain-en-Laye,la bûche vedette est biscuit cuillerechocolat, mousse chocolat dulcey, croquant feuille-trne, fleur de sel, glaçage blanc, punch sirop vanilleBourbon 6/8 personnes, ?€ lo part

Lucien MontarlierÀ Montreux et Lausanne, Le pâtissier Relais Dessertspropose la *"" biscuitcaramel,crémeux caramel,, mousse fleur de lait, mousse deLait, croustillant noisettes caramel, biscuit crumble4, 6, 8 et lo personnes

Denis Matyasy Reynald PetitLe président des pâtissiers de PACA, Relais Dessert,joue un Noel sourire avec sa bûche vedette Sapinde Noel ^ à l'intérieur crémeux caramel, ganachemontée au lait, praliné craquant et biscuit chocolatSa carte compte six sortes de bûches pâtissières etcinq bûches glacées Taille unique 5 personnes 35 €

A Vernoy dans l'Eure, la bûche vedette de ReynaldPetit sera la bûche Chocorange O : une semellede biscuit de cacao sans farme avec pépites dechocolat, un sabayon manjari avec insert de pulped'orange avec des petits morceaux d'orange confiteDéclinée en 3 tailles 4, 6 et 8 personnes

Vincent SuedoisA Nantes, ce pâtissier chocolatier Relais Dessertdecline ses bûches autour des 7 péchés capitaux,dont cette bùche Avance 0 mousse onctueusevanille Bourbon, crémeux noisettes du Piémont,coulis d'agrume et sablé croustillant speculoos[4 pers 20 € • G pers 30 € • 8 pers 40 €j


NOV/DEC 13Mensuel

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Jeff OberweisLa maison Oberweis célèbre la beaute deson nouveau magasin, en plein cœur dela ville de Luxembourg, et de son magni-fique cylindre de 450 vitraux taillés sur 9mètres de haut en façade Rappelant cedécor patchwork en camaieu de rouges, labûche Puits Rouge est composée d'unbiscuit madeleine au citron et huile d'olive.

Eric Vergnemousse aux fruits rouges et cremeuxframboises parsemé de myrtilles etframboises L'astuce ? Un nouveaulook qui s'appuie sur les saveurs d'unproduit vedetteVous retrouverez sa recette dans nos pagescentrales 4,85 € ta pan, disponible en 4/6/8personnes

A Belfort et Audmcourt, le pâtissier Relais Desserts propose la bûcheSan Lorenzo @ creme légère praliné noisettes du Piémont, biscuitstreusel praliné et compote de mandarine et orange 4 personnes 24 é,6 personnes 34 €

Richard SèveLa bûche Taille de guêpe o est la vedettede la carte, en édition limitée Le pâtissierchocolatier Relais Desserts lyonnais sortle grand jeu du décor de Noel Sous unmanteau haute couture de chocolat, ouévoluent de ravissantes élégantes, se cacheune ganache au chocolat gianduja Le toutrepose sur le celèbre baba maison qui s'aco-

quine de raisins blonds, macérés au rhumTaille unique ;/6 personnes, 38 €II propose huit autres bûches dont deux IPfln-PHilinflP DflrCVglacées une bûche glacée f rozen yogourt, ^ '' ~>compotes de clémentine et biscuit aux À Liège, Namur et Bruxelles, Jean Philippe Darcis propose la bûcheamandes, et une bûche glacée au marron Del LagoQen édition limitée. biscuit madeleine praliné huile d'argan,(crème glacée aux marrons glacés, éclats crémeux yuzu, croustillant grue de cacao, mousse chocolat Del Làgede marrons glaces, meringue et chantilly) 5/6 personnes • 45*

DOSSIER DU MOIS BUCHES DES MAISONS - … · en kouglof et autres gourmandises sans oublier arrosoir...

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