Dossier de Presse AOP Fourme d’Ambert · formes et frottées afin de favoriser le développement...

AOP Fourme d’AmbertD o s s i e r d e P r e s s e

L a d o u c e u r c r é a t i v e

A O P

FOURME D’AMBERT

La douceur créat ive

Fabriquée en montagne à partir du lait de vaches alimentées à base

d’herbe, la Fourme d’Ambert est un fromage à pâte persillée avec une

croûte sèche et fleurie de couleur grise, produit principalement en

Auvergne entre 600 et 1 600 mètres d’altitude.

Avec son goût subtil tout en douceur révélant des notes parfumées et un

arôme délicat, elle trouve sa place sur le plateau de fromages mais peut

également s’associer dans de nombreux mets qu’ils soient salés ou sucrés

voire les deux. C’est toute la richesse et la diversité des hautes terres,

terroir de la Fourme d’Ambert, qui s’expriment au travers de ses arômes.

Découvrez sans plus tarder ce fleuron de la gastronomie française !

fromages bleusL e p l u s dOUX

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Chiffres clés19 litres de lait pour une fourme de 2,2 kg environ • Près de 5 500 tonnes produites chaque année • Au minimum 28 jours d’affinage • 27 % de matière grasse pour 100 g de produit fini • Plus de 500 emplois liés à l’AOP dans la zone de production • AOC / AOP depuis 1972

Production1 200 producteurs de lait • 3 producteurs fermiers • 6 fromageries

Des formes généreuses 19 cm de haut • 13 cm de diamètre • 2,2 kg

Une progression continueEn 1900 chaque ferme produit sa propre fourme. La première fromagerie ouvre ses portes à Viverols (Puy-de-Dôme). La production est estimée à 200 tonnes.

En 1942 on dénombre plusieurs centaines de producteurs fermiers. L’exode rural dû à la 2nde Guerre Mondiale ainsi que des conditions de production très difficiles entraînent le déclin de cette production.

Jusqu’en 1963, date à laquelle se crée le Comité Interprofessionnel de la Fourme de Pierre-sur-Haute en vue d’obtenir l’AOC, la production fermière laisse place à une production principalement laitière.

Le 22 mai 1972, le décret officialisant l’Appellation d’Origine Contrôlée pour la Fourme d’Ambert est publié. Le SIFAm (Syndicat Interprofessionnel de la Fourme d’Ambert et de Montbrison) est alors créé. Il regroupe l’ensemble des producteurs et transformateurs. La production est de 2 000 tonnes par an.

En 1988, il est produit 3 500 tonnes de Fourme d’Ambert.

En 1995, création du concours « Les Délices à la Fourme d’Ambert » réservé exclusivement aux écoles hôtelières. Organisation des 1ères « Fourmofolies », 2 jours de festivités dédiées à la Fourme d’Ambert dans les rues d’Ambert.

En 2000, la production annuelle se stabilise autour des 6 000 tonnes.

En 2002, les procédés de fabrication de la Fourme d’Ambert et de Montbrison, devenus différents au fil du temps, aboutissent à la séparation en 2 AOC distinctes.

En 2006, l’AOC Fourme d’Ambert devient l’AOP Fourme d’Ambert.

En 2012, un nouveau cahier des charges est publié apportant de plus grandes précisions sur les règles de production du lait et ayant pour objectif de renforcer la place de l’herbe dans l’alimentation des vaches.

En 2014, l’AOP Fourme d’Ambert est le bleu AOP au lait de vache le plus consommé en France et se classe parmi les 10 premières AOP françaises au lait de vache grâce au travail sans relâche du SIFAm qui, depuis plus de 40 ans, défend la qualité du produit, soutient sa production et assure sa promotion en France comme à l’étranger.

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FOURME D’AMBERT

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L’origine de l’AOP Fourme d’Ambert se perd dans la nuit des temps…L’histoire raconte que les arvernes en mangeaient au temps de la bataille de Gergovie. Quant aux druides gaulois, ils l’utilisaient pour célébrer leur culte à Pierre-sur-Haute, point culminant du massif du Forez. Preuve en est, les pierres dîmales taillées à l’effigie des produits du terroir de l’époque (saucissons, œufs, fourmes…) situées sur le fronton de l’église de la Chaulme (Puy-de-Dôme) en sont le témoignage vivant.Plus tard, au XVIIIe siècle, la Fourme d’Ambert servait de monnaie d’échange pour la location des jasseries, ces fermes d’estives couvertes de chaumes qui jalonnent encore de nos jours les monts du Forez. Les fourmes étaient alors fabriquées à partir du lait récolté quotidiennement puis vendues sur les marchés locaux, à Ambert notamment.À partir du XXe siècle, les fromageries remplacent peu à peu les jasseries et les techniques de production s’améliorent pour assurer une meilleure qualité du produit. Dès 1938, un centre mobile d’expérimentation laitière et une société d’amélioration des produits laitiers du Massif central de Pierre-sur-Haute se sont constitués à Saint-Anthème pour améliorer la qualité du produit. En 1963, le Comité Interprofessionnel de la Fourme est créé dans le but d’obtenir l’Appellation d’Origine Contrôlée. Neuf ans plus tard, en 1972, c’est chose faite grâce au savoir-faire local transmis de génération en génération. Depuis 2006, la Fourme d’Ambert bénéficie d’une reconnaissance européenne en tant qu’Appellation d’Origine Protégée.


L’herbe au cœur du cahier des charges de l’AOP Fourme d’Ambert

C’est pour cette raison que le nouveau cahier des charges de l’AOP Fourme d’Ambert impose une durée de pâturage minimum de 150 jours et une alimentation constituée, en hiver, exclusivement de fourrages provenant de la zone d’appellation.

Cette place donnée à l’herbe a, par ailleurs, une incidence directe sur les paysages de la zone d’appellation. En effet, la pratique de cet élevage dit « extensif » permet le maintien de paysages ouverts, caractéristiques des paysages de montagne auvergnats.

BON À SAVOIR !L’herbe : un élément fort de construction de la qualité des fromages !

Depuis plus de dix ans, les recherches du Pôle Fromager AOP Massif central ont permis d’obtenir des résultats solides montrant :• l’apport bénéfique de la part d’herbe et

du pâturage dans la ration des vaches laitières sur la qualité nutritionnelle et sensorielle des fromages,

• des teneurs enrichies en composés d’intérêt nutritionnel des fromages, par exemple les omégas 3 ou les caroténoïdes,

• une différenciation des fromages sur le plan sensoriel avec globalement une pâte plus jaune, un goût plus affirmé et une texture plus souple.

Ces résultats expliquent le choix fait par l’AOP Fourme d’Ambert de mettre l’herbe et le pâturage comme élément phare du cahier des charges.

De nos jours, l’AOP Fourme d’Ambert est produite en montagne, entre 600 et 1 600 mètres d’altitude, dans une zone correspondant à la zone de montagne du Puy-de-Dôme ainsi que sur 8 communes de la Loire et 5 cantons du Cantal autour de Saint-Flour.

C’est toute la richesse et la biodiversité de ce terroir des hautes terres auvergnates qui confèrent à la Fourme d’Ambert toutes ses qualités organoleptiques.Achillée millefeuille, thym serpolet, trèfle des Alpes, myrtille, genet pointu, gentiane jaune… autant de variétés florales qui, combinées à la microflore naturellement présente dans le lait et le savoir-faire des hommes de la filière, jouent un rôle très important dans la diversité aromatique de ce noble fromage.

Il est à noter que l’alimentation de la vache laitière a une influence directe sur la texture et la flaveur du fromage, tout simplement parce que le lait produit par une vache est composé de molécules naturelles issues directement ou indirectement de son alimentation.

richesse d’un terroir préservéLa zone d’APPELLATION DE L’AOP

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FOURME D’AMBERT


LA PRODUCTION DE LAIT

• La localisation de l’exploitation : elle doit obligatoirement être dans l’aire géographique de production de l’AOP

• La part de l’herbe dans l’alimentation des animaux : « l’herbe doit être à la base de l’alimentation des vaches laitières »,

• Les conditions de pâturage : « Le pâturage est obligatoire… »,• La durée du pâturage : « Sa durée ne peut être inférieure à

150 jours par an. »• L’origine des fourrages distribués aux vaches laitières :

« Tous les fourrages servant à l’alimentation des vaches laitières doivent provenir de l’aire géographique de l’appellation »,

• La composition des céréales distribuées aux vaches laitières, les céréales distribuées doivent faire partie d’une liste positive établie par l’ODG. Cette liste exclue notamment les OGM, l’huile de Palme, l’urée, les aromes, les colorants,….

• Pour garantir une alimentation à base des fourrages de l’aire géographique de l’AOP Fourme d’Ambert, le cahier des charges prévoit une quantité maximale de céréales par vache et par an : « L’apport de compléments et additifs est limité à 1 800 kg… »

LE CONTRÔLE

Du producteur de lait à l’affi neur, l’Organisme de Défense et de Gestion de l’AOP Fourme d’Ambert garantit le respect du cahier des charges et la qualité organoleptique (goût, aspect, texture) sous le regard de l’INAO et d’un organisme indépendant de Certifi cation : Certipaq.

LA COLLECTE DU LAIT ET LA FABRICATION

• Origine du lait : « Le lait doit obligatoirement être issu d’une exploitation habilitée par l’AOP Fourme d’Ambert. »

• Fraîcheur du lait : « La collecte doit intervenir au maximum toutes les 48 heures. »• Localisation des fromageries et de l’affi nage : la fabrication et l’affi nage du

fromage doit obligatoirement être réalisé dans l’aire géographique de production de l’AOP.

• Les conditions de fabrication sont également très précises : délais, températures, techniques de fabrication (piquage, salage,...).

• L’affi nage : l’affi nage doit être au minimum de 28 jours.• La traçabilité du lait au fromage doit être garantie.

Le cahier des charges de l’AOP Fourme d’Ambert précise l’ensemble des règles de production de la zone de production à l’affinage du fromage en passant par les conditions d’alimentation des animaux.

s tr ict et contrôléUn cahier des CHARGES

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La fabrication, qu’elle soit laitière ou fermière, comporte des étapes spécifiques nécessitant un réel savoir-faire fromager. Après la réception et les contrôles de la qualité du lait, le processus de fabrication peut commencer...

Les étapes de fabrication

• La préparation du lait : ajout du Penicillium Roqueforti.• Le caillage : le lait va alors coaguler grâce à l’action naturelle de la présure.• Le travail en cuve : découpage, brassage d’environ une heure pour obtenir des grains

« coiffés », qui ressemblent à de petites billes. La « coiffe » est une fine pellicule qui va protéger le grain de caillé et permettre de maintenir des ouvertures entre les grains lors du moulage, ouvertures indispensables au développement du bleu. Les grains de caillé sont ensuite séparés du « petit-lait » (lactosérum) pour être répartis dans des moules spécifiques permettant l’égouttage du fromage. La Fourme va alors se former…

• L’égouttage : il se fait dans une salle plus chaude avec de nombreux retournements des fromages durant 24 à 48 heures (les fromages ne sont pas pressés pour y préserver les ouvertures).

• Le salage : il est réalisé au sel sec ou en saumure.• Le piquage : à compter du 4ème jour après emprésurage, création de cheminées d’aération à

l’aide de longues aiguilles pour favoriser le développement du bleu.• L’affinage : départ des fourmes pour les caves d’affinage. C’est tout l’art du maître

affineur qui va alors permettre aux fourmes de libérer leurs arômes. La gestion de la température et de l’humidité de la cave est déterminante et nécessite un savoir-faire et une maîtrise technique très pointue pour garantir une qualité sans faille. Tout au long de l’affinage, les fourmes seront retournées pour leur permettre de garder leurs formes et frottées afin de favoriser le développement du Pénicillium Roqueforti sur la surface du fromage nécessaire à la formation de la croûte. Ce n’est qu’au sortir de la cave d’affinage, à compter du 28ème jour, que le fromage pourra prendre le nom de Fourme d’Ambert.

Tous les jours, le lait de la traite du soir ajouté à celui du matin est transformé en fromage.Pour obtenir le persillage (le bleuissement) de la Fourme d’Ambert, le lait est ensemencé avec un champignon, le Penicillium Roqueforti qui a besoin d’espaces et d’oxygène pour se développer.

Le Penicillium Roqueforti :Très fortement ancré dans le Massif central, le Penicillium Roqueforti est un champignon du seigle, céréale qui était abondamment cultivée en Auvergne. Il existe des centaines de souches de Penicillium ; dans le cas de la Fourme d’Ambert, des souches spécifiques ont été sélectionnées pour donner une pâte douce et onctueuse.

fabricat ionLes SECRETS

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*Sur la Route des Fromages…Les exploitations fermières de l’appellation ainsi que certaines fromageries ouvrent leurs portes au grand public toute l’année pour permettre une découverte plus approfondie de la Fourme d’Ambert, entre visite, fabrication, affinage et dégustation.

LES FROMAGERIES

Laiterie Garmy*Pont-Astier / 63190 ORLEATTél. : 04.73.53.61.05www.laiterie-garmy.com

Laiterie de la montagnePaul DischampSaillant / 63710 Saint-Nectairewww.dischamp.com

Les Fromageries OccitanesZI Borde Blanche BP 1531290 Villefranche de LauragaisTél. : 05 62 71 99 99 www.les-fromageries-occitanes.frwww.capitoul.fr

Société Fromagère du Livradois33-35 rue Newton / 63000 Clermont-Fdwww.societe-fromagere-du-livradois.com

Société Fromagère de St BonnetLe Pont de la Pierre42940 St Bonnet le CourreauTél : 04 77 76 82 86

Société Laitière de Laqueuille*63820 Laqueuille-GareTél : 04 73 22 18 00www.fromage-laqueuille.fr

LES PRODUCTEURS FERMIERS

GAEC des Croix de Chazelles*Lieu-dit Chazelles (route du château de Chazelles)Tél. : 04 73 21 10 85

GAEC Ferme des Supeyres*Lieu-dit Le Perrier (commune de Valcivières)www.supeyres.fr/lesfromages.html

GAEC Geneste*Lieu-dit Herment (commune de Bongheat)Tél. : 04 73 68 40 87

L’AOP Fourme d’Ambert compte six fromageries qui transforment le lait de plus de 1 200 producteurs de lait et 3 producteurs fermiers. Toutes ces fromageries participent activement à la vie et au développement économique de l’AOP et de tout un territoire en maintenant des emplois dans des zones difficiles.

« La Fourme d’Ambert est un fromage ancestral mais particulièrement jeune et tellement moderne. Sa consommation en cuisine sous toutes ses formes en est le témoignage au quotidien. C’est un produit de terroir créatif, dont le goût onctueux correspond à ce que recherchent aujourd’hui les consommateurs. Cette AOP est fabriquée à partir d’un lait de grande qualité qui lui confère toute sa richesse. C’est une garantie majeure pour le consommateur mais également l’assurance d’une véritable pérennité pour l’ensemble des 1 200 producteurs de lait impliqués au sein de la filière. »

Nicolas Cussac, Président du Syndicat de l’AOP Fourme d’Ambert et producteur de lait dans le Cantal.

« Notre vraie spécificité, c’est surtout l’estive. De début juillet jusqu’à la fin du mois de septembre, le troupeau monte à l’estive sur les Hautes-Chaumes à 1 250 m d’altitude. Un vrai bien-être pour les animaux d’autant que l’herbe des pâturages d’altitude est riche, elle possède une flore variée qui parfume incontestablement le lait. »

Antoine de Boismenu,Producteur de Fourme d’Ambert AOP fermière - GAEC ferme des Supeyres.

plein essor.. . et actrice du développement durable !

Une filière AOP

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Soucieuses de l’environnement mais consommatrices d’énergie indispensable pour les différentes étapes de la transformation fromagère, les fromageries de la filière se mettent au vert.Après les sites de Saint Flour (Groupe 3A) et Fournols (Société Fromagère du Livradois), c’est au tour de la Fromagerie Dischamp d’investir pour passer à l’énergie bois. La nécessité de produire toujours plus de vapeur combinée à une hausse des énergies fossiles, ont incité cette fromagerie à remplacer son ancienne chaufferie vapeur par une chaufferie bois dernière génération. Peu émettrice de CO², ce projet ouvre la voie d’un mouvement grandissant des fromagers de l’AOP vers les énergies renouvelables.Consommant des milliers de tonnes de bois d’origine forestière par an, ces installations contribuent par ailleurs à la valorisation de la filière bois du territoire et sont sources d’emplois dans la région Auvergne, que ce soit au sein des fromageries et dans la filière bois.

L’AOP Fourme d’Ambert, comment la choisir ?

Contrairement à d’autres fromages, il n’y a pas de saison pour déguster l’AOP Fourme d’Ambert. Vous pourrez donc en trouver de très bonne qualité tout au long de l’année.Elle sera le plus souvent présentée en rondelles prédécoupées mais vous pourrez également la trouver entière présentée debout dans son costume léger gris bleuté.Pour bien la choisir, veillez à ce que sa croûte soit bien uniforme. Son cœur doit révéler une pâte ivoire au persillage bien développé et assez régulier. Au toucher, la Fourme d’Ambert doit se révéler souple et dégager une douce odeur subtile de sous-bois.

Comment la présenter et la découper ?

Elle peut être servie debout, il convient de découper la Fourme d’Ambert en lamelles. De la façon dont on coupe la Fourme, le goût peut être différent !Achetée entière ou en demi-fourme, il conviendra alors de la présenter en fromage unique sur un plateau, accompagnée de quelques fruits frais (poires, fi gues, raisins…) en dégustation.

Comment la déguster ?

Avec sa saveur délicate, ses notes parfumées aux arômes de sous-bois et un goût doux tout en rondeur, la Fourme d’Ambert est le plus marqué des fromages bleus. C’est toute cette douceur qui lui permet de s’accommoder à tous les moments clefs du repas. Elle trouvera naturellement sa place sur un beau plateau de fromages mais pourra également s’associer dans de nombreux mets salés ou sucrés.

Suggestion de plateau de fromages

Pour un plateau complet des plus harmonieux, associez la Fourme d’Ambert avec d’autres fromages AOP de la région Auvergne : que ce soit le Saint-Nectaire, le Cantal, le Salers ou encore le Bleu d’Auvergne à la saveur plus corsée. Un véritable plateau de région !

Accord mets et vins

• Côté pains, elle s’accommode parfaitement avec une baguette d’artisan boulanger mais également avec un pain de campagne, un pain de seigle ou encore du pain d’épices légèrement passé au grill.• Côté vins, les vins blancs de son terroir à la minéralité rafraichissante l’accompagneront divinement bien (Côtes d’Auvergne) mais les vins plus mœlleux comme le Coteaux du Layon ou le Muscat de Frontignan sauront parfaitement libérer tous ses arômes. • Côté fruits, n’hésitez pas à l’associer avec des fruits secs (raisins, noix, noisettes…) et frais (figues, framboises, cerises ou même bananes !) ou des chutneys de mangue.Comment la conserver ?

L’AOP Fourme d’Ambert se conserve idéalement quelques jours au frais dans son papier d’origine. Si vous la choisissez un peu jeune, vous pourrez la laisser s’affiner plusieurs jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Pour apprécier tous ses arômes, il faudra la sortir et la laisser reposer à température ambiante au moins une heure avant la dégustation.

c r é m i e r - f r o m a g e rL e s C O N S E I L S

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compl ice d ’une cu i s ine créat iveL’ A O P Fo u r m e d’AMBERT

L’AOP Fourme d’Ambert se prête merveilleusement bien à la cuisine.Sa douceur parfumée fait des merveilles en cuisine et s’accommode à tous les moments clés du repas : l’apéritif, l’entrée, la viande, le poisson mais aussi en dessert. La Fourme d’Ambert étant vraisemblablement le fromage qui se cuisine le mieux

Traditionnellement servie en fin de repas sur le plateau de fromages, la Fourme d’Ambert inspire de plus en plus de chefs cuisiniers qui n’hésitent pas à laisser parler leur créativité pour proposer des recettes surprenantes.

Millefeuille, Clafoutis, crumble, nougat, carpaccio, cromesquis, risotto, soufflé, raviole, panna cotta… autant de préparations culinaires sucrées ou salées dans lesquelles la Fourme peut exprimer tous ses arômes.

Les chefs et la Fourme, une histoire sans fin

Depuis quelques années, l’AOP Fourme d’Ambert a entrepris un délicieux voyage des saveurs à travers la France avec à chaque fois de prestigieuses étapes gastronomiques. Nice, Marseille, Toulouse, Bordeaux, Nantes, Lyon, Grenoble, Paris sans oublier l’Auvergne et autant de chefs emblématiques, de Pascal Barbot à Régis Marcon via Anne-Sophie Pic et Nicolas Magie, qui ont fait le choix d’associer leur nom à l’AOP Fourme d’Ambert pour proposer des recettes savoureuses et uniques qui font la part belle à l’inventivité.

L’AOP Fourme d’Ambert continue ainsi de descendre de son plateau pour dresser la table à tous ces trublions du goût, leur permettre de laisser libre cours à leur imagination, tout en accordant sa saveur et son onctuosité à leurs créations !


« Inventer de nouvelles recettes avecla Fourme d’Ambert devient presque un jeu ! »

Thierry Chelle, Chef du restaurant Les copains à Ambertet ambassadeur de l’AOP Fourme d’Ambert

Tarte de tomates à la Fourme d’Ambert,façon crumble

t o m a t e

Restaurant L’Elleixir304 Route nationale 6

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Ingrédients pour 8 personnes :

Pâte brisée : 500 g farine • 250 g de beurre • 2 jaunes d’œufs • 10 cl d’eau • 2 pincées de selCrumble : 100 g de Fourme d’Ambert • 200 g de farine complète • 200 g de beurre en parcelle • 100 g de parmesan • 1 pincée de sel • 200 g de Fourme d’Ambert Tarte : 16 belles tomates Romaine • 2 branches de basilic2 gousses d’ail • 50 g de pignons de pin

Recette :

Réaliser la pâte brisée : mélanger ensemble tous les ingrédients. Laisser reposer 1 h puis étaler la pâte dans un cercle à tarte. Blanchir au four.

Monder toutes les tomates. Concasser la moitié et découper les autres en rondelles.Cuire le concassé de tomates et le déposer sur le fond de tarte blanchi.Ranger les tomates découpées en rondelles, les assaisonner et déposer dessus la Fourme d’Ambert taillée en lamelles.

Réaliser le crumble : mélanger tous les ingrédients.Étaler sur un papier sulfurisé et cuire blond.Repasser la tarte au four en y ajoutant le crumble en fin de cuisson. Servir aussitôt.

L a u r e n tBOUVIER/

Croque pissaladière aux girolleset à la Fourme d’Ambert

g i r o l l e s

Restaurant L’Aphrodite10 Rue Dubouchage

06000 Nice04 93 85 63 53


4 fines tranches de Fourme d’Ambert • 4 tranches de pain de campagne • 6 oignons blancs • 50 g de Pissala (purée d’alevins d’anchois cuits au sel) • 1 brin de marjolaine • 300 g de girolles • 1 échalote • 5 brins de persil plat • 100 g de jus de viande rôtie • Quelques jeunes pousses de mesclun de première coupe • Huile d’olive au citron • Vinaigre balsamique • Sel • Poivre

Recette :

Éplucher et émincer finement les oignons blancs.Les faire suer sans coloration à l’huile d’olive, ajouter les feuilles de marjolaine concassées et le Pissala, poivrer et réserver. Poêler les girolles rapidement au beurre et ajouter en fin de cuisson le persil et l’échalote ciselés. Saler et poivrer. Toaster les tranches de pain de campagne. Les garnir des oignons Pissala. Disposer une tranche de Fourme d’Ambert, parsemer de girolles. Disposer harmonieusement les feuilles de mesclun, finir par un fin cordon de jus de viande, quelques gouttes de balsamique et de citrino.

Conseils...Vous pouvez remplacer la Pissala par une anchoïade.

D a v i dFAURE/

Mousseline de haddock, granny smithet Fourme d’Ambert, velouté de petits pois

h a d d o c k

Restaurant Le Bistro du Cours13 Rue Julien

13006 Marseille04 86 97 59 11


100 g de Fourme d’Ambert • 400 g de haddock fumé • 500 g de crème liquide • 1 pomme Granny Smith • 300 g de petits pois • 1 échalote • 1 botte de cerfeuil • 1 botte de ciboulette • Piment d’Espelette

Recette :

Velouté de petits pois : Mettre à chauffer de l’eau salée au gros sel. Une fois à ébullition, plonger les petits pois pendant 8 à 10 mn, les refroidir dans de l’eau avec de la glace, puis les mixer au blender. Détendre avec un peu d’eau de cuisson jusqu’à obtention d’un velouté. Rectifier à votre goût l’assaisonnement et réserver pour dressage.

Mousseline de haddock :Couper la pomme verte en petits dés (brunoise).Mettre à chauffer doucement la crème liquide. Une fois chaude, plonger le haddock et le cuire 3 à 4 mn (sans ébullition) le temps de faire infuser la crème. Enlever le haddock. Passer la crème au chinois fin et mettre à refroidir.Mettre la crème dans un siphon d’1 litre et visser 2 cartouches de gaz. Réserver. Effilocher le haddock et l’assaisonner de ciboulette, cerfeuil et échalote, avec une pointe de piment d’Espelette. Au dernier moment, ajouter la brunoise de pomme verte et un filet d’huile d’olive. Couper la Fourme d’Ambert en brunoise.

Dressage : Prendre un cercle de 80 ou 100 mm de diamètre. Disposer dans le fond de ce cercle l’effiloche de haddock et pomme verte assaisonné. Par dessus, mettre la brunoise de Fourme d’Ambert et au dernier moment recouvrir à l’aide du siphon de mousseline de haddock. Disposer autour le velouté de petits pois.

Fr é d é r i cCHARLET/

Poire rôtie sur tournedos de canard,pomme Anna et crème de Fourme d’Ambert

t o u r n e d o s

Restaurant Le Caro de Lyon20 Rue du Bâtiment d’Argent

69001 Lyon04 78 39 58 58


200 g de Fourme d’Ambert • 4 tournedos de canard • 4 poires • 4 pommes de terre • 150 g de beurre • 1 l de crème • Sel et Poivre • Huile • 50 g de Sucre • 10 cl de bouillon de volaille • Cerfeuil • 4 jolies fleurs de capucine comestibles (facultatif)

Recette :

Laver et éplucher les poires, évider les pépins puis les disposer dans une cocotte. Les saupoudrer de sucre, une noisette de beurre sur chaque et le bouillon de volaille. Fermer la cocotte et mettre au four à 180°C pendant 30 mn. Laver et éplucher les pommes de terre puis leur donnez une forme de cylindre et les émincer finement pour former les pommes Anna. Les cuire au four avec une noisette de beurre pendant 10 à 15 mn. Faire bouillir la crème et la laisser réduire un peu avant d’y incorporer la Fourme d’Ambert en petits cubes et bien mélanger. Rectifier l’assaisonnement.Dans une poêle très chaude, faire colorer les tournedos avec un peu de beurre et d’huile, saler et poivrer des deux cotés. Disposer les tournedos dans l’assiette et poser les poires rôties dessus. Poser délicatement en travers les pommes Anna puis disposer la crème de Fourme d’Ambert autour. Pour décorer, mettre une jolie pluche de cerfeuil et une fleur de capucine entre la poire et la pomme Anna. Servir bien chaud et bon appétit !

Ya n n i c kDECELLE/

Filet mignon de veau au lard fumé à la Fourme d’Ambert et son émulsion de petits pois

v e a u

Restaurant Domaine de la SiarreLa Siarre - Lieu-dit Ricou

63120 Sermentizon04 73 80 42 32


100 g de Fourme d’Ambert • 4 tranches de filet mignon de veau de 120 g chaque • 8 tranches de lard fumé • 200 g de petits pois • 3 oignons blancs frais • 1 gousse d’ail • 40 cl de lait de soja • 1 pointe de couteau de piment • Sel, poivre

Recette :

Ouvrir les tranches de filet mignon en portefeuille.Mettre 25 g de Fourme d’Ambert dans chaque tranche de filet mignon et refermer.Envelopper chaque filet mignon garni de Fourme d’Ambert de 2 tranches de lard fumé.Faire fondre dans un peu de matière grasse les oignons et l’ail. Mouiller avec le lait de soja et rajouter les petits pois. Saler et poivrer. Faire cuire 12 minutes.Mixer le tout et passer au chinois. Rectifier l’assaisonnement. Réserver.Poêler le veau lardé de chaque côté pendant 2 minutes et finir la cuisson au four pendant 12 minutes.

Pour le dressage :Mettre le coulis de petit pois au fond de l’assiette. Poser dessus une tranche de filet mignon de veau lardé et garni de Fourme d’Ambert et recouvrir d’une cuillère de coulis.

J e a n - M a r cPOURCHER/

Bonhomme semi-glacé à la cannelleet à la Fourme d’Ambert

c a n n e l l e

Restaurant Carré Bleu61 Ter Promenade de la plage

06800 Cagnes-sur-Mer04 93 31 00 00


Pour les spéculoos (à préparer la veille) :250 g de farine • 185 g de cassonade • 125 g de beurre • 1 œuf • 50 g d’amandes en poudre • 1/4 c. à café de cannelle • 1/2 c. à café de 4 épices (anis, clous de girofle, muscade, gingembre) • 1 c. à café de levure chimique • 1 pincée de selPour le semi-freddo :200 g de Fourme d’Ambert • 200 ml de crème liquide pour chantilly • 100 g de mascarpone • 50 g de sucre • 50 g de figues séchées • 50 g de dattes dénoyautées • 50 g d’abricots secs • 1 verre de Marsala

Recette :

Préparation des spéculoos :Mélanger l’ensemble des ingrédients et laisser reposer dans un endroit sec et frais jusqu’au lendemain. Rouler la pâte finement, découper des formes à l’aide d’un emporte-pièce en forme de bonhomme. Les poser sur une plaque de cuisson. Cuire 15 mn à 160° au four sur une feuille de papier sufurisé.

Préparation du semi-freddo :Sortir la Fourme d’Ambert une heure avant. Couper tous les fruits secs en petits morceaux, les faire mariner dans le Marsala minimum 30 mn. Monter la crème en chantilly. égoutter les fruits secs et réserver le Marsala.Travailler au batteur à faible vitesse la Fourme d’Ambert avec le mascarpone, le sucre et le Marsala de la marinade puis ajouter les fruits secs. Incorporer délicatement la chantilly.Verser la préparation dans le même emporte-pièce que pour les spéculoos et mettre au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.Pour le dressage, démouler les semi-freddos et les placer entre deux spéculoos.

C h i a r aBIANCHI/

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FOURME D’AMBERT

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Les Délices à la FourmeCréé en 1999, le concours « Les délices à la Fourme d’Ambert » s’adresse exclusivement aux élèves de BEP, CAP et baccalauréat professionnel des lycées hôteliers français.

Il est organisé tous les deux ans au printemps et met, à chaque nouvelle édition, deux thèmes à l’honneur à travers un panier de produits de terroir imposé mais relativement accessible afin que toutes les recettes soient facilement réalisables par le grand public.

Un jury composé de spécialistes de la gastronomie désigne les meilleures recettes.

Pour les élèves, « Les délices à la Fourme d’Ambert » constituent une excellente occasion d’exprimer leur talent et de le faire valoir auprès du monde professionnel.

Les FourmofoliesTous les deux ans durant le premier week-end d’août, le SIFAm, la Ville d’Ambert et l’Union des Commerçants organisent les Fourmofolies. Deux jours de festivités placées sous le signe de la convivialité, de la gastronomie, de la découverte du pays d’Ambert qui portent haut les couleurs de l’AOP Fourme d’Ambert. De quoi célébrer le plus doux des fromages bleus sous toutes ses formes à travers des dégustations, des démonstrations de sa fabrication, des conseils de consommation et des présentations de recettes faciles et rapides. Pour l’occasion, la ville d’Ambert devient un grand marché de produits du terroir avec 80 exposants venus de toute la France et des rues qui s’animent grâce aux diverses manifestations prévues au programme : concerts, parades festives…

Happy FourmeConcept original et festif imaginé par les professionnels de la filière, Happy Fourme a pour objectif de montrer au plus grand nombre que l’onctuosité et le parfum de la 10ème AOP fromagère au lait de vache fait des merveilles en cuisine et s’accommode parfaitement dans de nombreuses recettes.Pour l’occasion la place de la Victoire à Clermont-Ferrand se transforme en un vaste théâtre de verdure surmonté d’une cuisine éphémère animée en permanence par des chefs Toque d’Auvergne et autres blogueurs culinaires.Et pour que la fête soit encore plus belle, plusieurs groupes viennent se produire en direct sur la grande scène aménagée dans le cadre de l’événement.


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Contacts PresseAgence Qui Plus Est : 04 73 74 62 35• Anne-Cécile Runavot : 06 34 87 35 87 [email protected] • Marc Chaumeix : 06 82 17 10 86 [email protected]

www.fourme-ambert.comwww.facebook.com/FourmeAmbert

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Dossier de Presse AOP Fourme d’Ambert · formes et frottées afin de favoriser le développement...

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