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1DOSSIER DE PRESSE 2018

DOSSIER DE PRESSE 2018

2 IL ÉTAIT UNE FRAISE

Conte

Installez-vou

s confortablement et n’hésitez pa

s

à picorer quelques fraises pendant votre le

cture :

l’histoire va bientôt commencer,

elle devrait vous enchanter...

de fraisesIl était une fois, un fruit unique en son genre, qui invitait les Français à partager

de délicieux moments. Ce fruit, c’est la fraise, un personnage incontournable de notre patrimoine gastronomique. On dit que son goût, sucré et acidulé, est plein de fraîcheur. Que sa texture, assurément gourmande, se fait juteuse et fondante. Que sa couleur brillante oscille du rouge vif au rose tendre. Ou encore que sa forme, ronde ou ovale, est toujours pulpeuse.

Au royaume des fraises, une famille de producteurs très attentionnés veille sur cette petite pépite. Son nom ? L’AOPn (Association des Organisations de Producteurs nationale)

Fraises de France. Sa mission : cultiver ce fruit délicat dans les règles de l’art pour régaler les consommateurs durant toute la belle saison. Et le charme opère auprès des simples amateurs comme des grands connaisseurs.

Alors, prêts à vous immerger dans un véritable conte de fraises ? À vous laisser surprendre par toutes les belles histoires que ce fruit a à raconter ?

À vivre des moments simples et généreux en sa compagnie ?

À DÉCOUVRIR DANS LES PAGES QUI SUIVENT

Page 3 Chapitre I Notre conte débute au pays des fraises…

Page 5 Chapitre II La fabuleuse aventure des fraises

Page 8 Chapitre III Et comme par magie…

Page 14 Épilogue Interview d’un conteur de fraises


pays des fraises…Conte Notre conte débute au

de fraisesDans cette belle contrée, depuis 2008, vit une famille de producteurs, réunis au sein de l’AOPn Fraises de France. Chaque jour, ils vivent d’incroyables aventures autour de ce fruit, qu’ils cultivent avec passion pour le plus grand plaisir des consommateurs. Et il faut savoir qu’ils rivalisent d’imagination pour donner naissance à des variétés de la plus haute qualité.

C’EST DANS LES CHAMPS QUE TOUT COMMENCE

Si l’on veut aller à la rencontre de ces producteurs amoureux des fraises, il suffit de se promener à travers les champs de France. Ils se trouvent bien souvent dans le Sud-Ouest, le Lot-et-Garonne ou en Dordogne, mais aussi dans le Val de Loire, en Bretagne, dans la région Rhône-Alpes, le Sud-Est ou encore le Nord.

Aussi doit-on à ces professionnels de l’AOPn Fraises de France pas moins de 22 000 tonnes de fraises récoltées durant la saison de juin 2016 à juin 2017. Parmi celles-ci, 80 % de variétés printanières, celles qui égaient les étals de mars à juin ou juillet. Et, grâce aux variétés remontantes, ce plaisir gourmand peut durer jusqu’en novembre.

LA FORMULE MAGIQUE ?

Bien sûr, pour régaler les amateurs de fraises, ces producteurs ont un secret… Et même plusieurs ! Tout d’abord, ils pratiquent leur métier dans les règles de l’art, notamment en ne sélectionnant que les meilleures variétés, afin de concilier qualités gustatives et atouts agronomiques.

Ensuite, ils cultivent leurs fraises sous des serres, hors sol : ainsi, elles ne subissent ni les attaques des parasites, ni les aléas climatiques et mûrissent à la chaleur du soleil. Enrichies en nutriments, elles sont également arrosées au goutte-à-goutte.

Pour finir, les producteurs effectuent la récolte à la main, afin de ne pas abîmer les fruits. D’ailleurs, ils ne cueillent que ceux qui sont à pleine maturité, bien rouges et fondants. Tout un savoir-faire, qui permet à l’AOPn Fraises de France d’obtenir des fraises gorgées de soleil et intensément parfumées.

22 000 tonnes de fraisesproduites durant la saison 2016-2017

80 % de la récolte sur des

variétés printanières550 professionnels au sein de l’AOPn Fraises de France

DES VARIÉTÉS CRÉÉES D’UN COUP DE BAGUETTE MAGIQUE… OU PRESQUE !

Si les consommateurs ont pu découvrir la Ciflorette en 1998 ou encore la Charlotte en 2004, c’est grâce au CIREF, le Centre de Création Variétale Fraises Fruits Rouges. Cet organisme de recherche, avec qui collabore l’AOPn Fraises de France, développe régulièrement des croisements naturels, gages de variétés riches en goût et aux saveurs équilibrées.

SI LES FRAISES NOUS ÉTAIENT COMPTÉES

CHAPITRE I


L’AOPn a intégré la démarche DEPHY Écophyto depuis 2012,

lancée par le Ministère de l’Agriculture en 2008

pour développer des méthodes de culture alternatives. Une façon,

encore une fois, de montrer son respect envers la nature.

Nature, Ô nature,

fraisesrévèle-nous le secretde tes si délicieuses

LA NATURE LEUR A OFFERT TOUS LES DONS

Bénies par la nature, les fraises le lui rendent bien ! En effet, les producteurs de l’AOPn Fraises de France utilisent la Protection Biologique Intégrée (PBI) : c’est-à-dire qu’ils introduisent des insectes dans leurs plantations pour les protéger des ravageurs, tout en respectant l’environnement.

Et ce n’est pas tout : la culture de ce fruit est une tâche délicate, mais effectuée dans des conditions optimales. Sous les serres, les producteurs travaillent à l’abri des intempéries. Et, les fraises étant disposées en hauteur, il est plus facile d’en prendre soin ou de les récolter.

Sans oublier leur impact économique, puisqu’elles sont source de création d’emplois qualifiés. D’autant que les exploitations de l’AOPn Fraises de France ne cessent d’améliorer les pratiques culturales et les modes d’organisation.

aventure des fraises

Une filièrevraiment durable,

donc !


Depuis le printemps et le retour des beaux jours jusqu’aux premières gelées automnales, les fraises vivent un périple riche en rebondissements. Mais, avec leurs 4 variétés fortes en caractère, elles disposent de toute une galerie de personnages pour séduire les Français. Leur botte secrète ? Conjuguer légèreté, atouts santé et plaisir, tout simplement !

SOUVENIRS D’UNE ENFANCE HEUREUSE

Les fraises sont chouchoutées dès leurs premiers jours. En effet, leur mise en culture commence en juillet/août, lorsque le soleil rayonne généreusement. Les jeunes plants bénéficient dès cet instant de toute l’attention des producteurs de l’AOPn Fraises de France, qui leur prodiguent les soins nécessaires et scrutent chaque étape de leur croissance.

Vient alors le moment tant attendu de la récolte, qui s’étale entre les mois de mars et novembre de l’année suivant la plantation. Cela dépend des variétés, qui peuvent être précoces, de saison (entre avril et mai) ou tardives. Et celles dites “remontantes” donnent même des fruits plusieurs fois dans l’année.

JANV FÉV MARS AVRIL MAI JUIN JUIL AOÛT SEPT OCT NOV DÉC

GariguetteCifloretteCléryDarselectCharlotteMara des Bois

aventure des fraisesLa fabuleuse

UNE VÉRITABLE FÉERIE, QUI DURE DE MARS À NOVEMBRE

CHAPITRE II


DES HÉROÏNES QUI ONT DU CARACTÈRE !

La Gariguette : la reine des fraisesLa plus célèbre des variétés est aussi la plus précoce, annonciatrice du printemps. Drapée dans sa magnifique robe vermillon, elle révèle

une chair fondante et juteuse, un goût sucré et acidulé, qui lui donnent cette personnalité raffinée, tellement savoureuse.Son histoire commence en mars et se termine en juin.

La Ciflorette : la fraise enfantineAvec ses allures de bonbon, elle arbore une forme allongée à l’ovale très régulier, de couleur orangé à rouge brique. Sa chair fine et juteuse, très aromatique, en fait une variété particulièrement douce et parfumée, sucrée à souhait.Son histoire commence en mars et se termine en juillet.

La Charlotte : la fraise au grand coeur Un petit parfum de fraise des bois riche en arômes, une chair très tendre, à la fois juteuse et sucrée, une belle couleur rouge vif… On peut dire que cette variété, remontante qui plus est, a du cœur, d’autant qu’elle en a même la forme !Son histoire commence mi-mars et se termine en octobre.

Les fraises rondes : celles sur qui on peut compter jusqu’au boutMara des bois, Darselect, Cléry et d’autres font durer la saison jusqu’à l’arrivée de l’automne ! On les reconnaît à leur forme généreuse et à leur couleur rouge brique. En bouche, leur chair ferme et juteuse offre une texture fondante au goût sucré très prononcé.Leur histoire commence mi-mars et se termine mi-novembre.

À CHACUN DE CHOISIR LA FIN DE L’HISTOIRE…

Au moment de passer à la dégustation, les possibilités sont infinies ! Les fraises s’apprécient nature, avec du sucre, de la crème fraîche ou de la Chantilly, dans une salade de fruits, une pâtisserie, un entremets… Et, bien mûres, elles sont aussi parfaites pour préparer confitures, coulis, compotes, sorbets ou sirops.


LES FRAISES SOUS LEUR PLUS BEAU JOURPour entretenir l’amour que les Français leur portent, les fraises font très attention à leur image, ce qui aide à choisir les meilleures.

Elles sont fermes, parfumées, de couleur uniforme avec une peau brillante et lisse, sans tache. Et l’origine France garantit leur qualité ! Dans le panier de courses, on les dispose sur le dessus, afin de ne pas les abîmer.

Ensuite, elles peuvent être conservées entières 2 ou 3 jours au réfrigérateur : il suffit qu’elles passent 20 minutes à température ambiante pour que toutes leurs saveurs se réveillent. Les fraises doivent alors être rincées à l’eau fraîche. Surtout, il ne faut pas les faire tremper, car cela les gorgerait d’eau et diluerait leur goût, ainsi que leur concentration en nutriments et vitamines.

Enfin, on ôte leur collerette délicatement avec la pointe d’un couteau.

1 Étude Kantar WorldPanel, 2017.

2 Enquête réalisée par OpinionWay du 21 au 23 décembre 2015, auprès d’un échantillon de 1 013 individus, représentatif de la population française âgée de 18 ans et plus.

3 Étude CTIFL, 2014-2015.

2,6 kg c’est la quantité moyenne

de fraises achetées chaque année par ménage

en France1.

58% des Français

en dégustent au moins une fois par semaine durant la haute

saison, entre mars et juin, et 50 % les préfèrent nature2.

4 mots leur viennent spontanément à l’esprit

lorsqu’on évoque la fraise :

Le “ fraisivore” type est une femme de plus de 40 ans

et de CSP+3.

La fraise est le fruit préféré

des enfants : les 7-11 ans apprécient surtout

la Ciflorette, la Gariguette et la Charlotte, suivies

de la Darselect et de la Cléry3.

Mille et une façonsd’aim

er les fraises

sucrée, rouge,fruit et printemps2

TOUT POUR ENVOÛTER LES AMATEURSAutre talent des fraises : elles sont très attentives à notre bien-être. Composées à 90 % d’eau, elles ne comptent que 30 kcal pour 100 g et s’avèrent particulièrement légères. Avec seulement 7 % de glucides, c’est aussi l’un des fruits les moins sucrés.

Les fraises sont également une excellente source de vitamine C, celle qui permet de renforcer nos défenses immunitaires et de protéger nos cellules du vieillissement. Pour preuve : une portion de 150 g couvre plus de la totalité de nos besoins quotidiens.

Côté minéraux, les fraises sont là encore des héroïnes. En effet, pour 100 g, elles contiennent :• 152 mg de potassium, qui favorise

le fonctionnement musculaire.• 20 mg de calcium, qui renforce les os et les dents.• 0,4 mg de fer, qui assure les échanges sanguins

et l’oxygénation des muscles.

En plus, ce fer est bien assimilé, grâce à l’association cuivre/zinc/vitamine C des fraises.


Que l’on soit simple gourmand ou cuisinier averti, la fraise est un pur délice, qui inspire d’innombrables associations, en version sucrée comme salée. En exclusivité, l’AOPn Fraises de France présente quelques recettes pensées pour entretenir la légende tout au long de la saison 2018 !

comme par magie...Et, CHAPITRE III


Méli-mélo fraîcheur et ses fraises Gariguette

comme par magie... INGRÉDIENTS :1 sachet de mesclun ou de jeunes

pousses d’épinard, roquette•

150 g de fraises Gariguette coupées en 2•

100 g de Bleu d’Auvergne en cubes•

1 avocat coupé en petits morceaux•

Tomates cerises jaunes coupées en 2•

Graines de courges, pignons de pin

Pour la sauce :100 g de fraises

•2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique

RÉALISATION :• La sauce :Passer les fraises au blender ou à défaut au mixer.Ajouter le vinaigre et bien mélanger.

• La salade : Sur un lit de mesclun, déposer les fraises, l’avocat, les tomates et le fromage. Saupoudrer de graines.Arroser d’un trait de sauce vinaigrette à la fraise.


Rouleaux de printemps aux fraises RondesINGRÉDIENTS :

150 g de fraises Rondes•

8 galettes de riz•

50 g de vermicelles chinois•

1 blanc de poulet•

4 crevettes cuites•

1 citron•

Herbes : basilic, menthe, ciboulette…

RÉALISATION :

Faire cuire les vermicelles chinois pendant 5 minutes.Faire cuire 10 minutes dans un peu d’eau le blanc de poulet avec des feuilles de basilic et le jus d’un citron. Le découper en tranches fines.Couper 100 g de fraises en lamelles.Éplucher les crevettes et les couper en deux dans la longueur.

• Sauce 1 :Passer au mixeur 50 g de fraises.Ajouter deux cuillères à café de sauce soja.

• Sauce 2 :Mélanger un yaourt, des feuilles de menthe finement hachées et des fraises coupées en petits cubes.

• Sauce 3 :Sauce soja sucrée.

• Montage des rouleaux de printemps :Plonger une galette de riz dans un bol d'eau tiède. La déposer sur un torchon humide.Placer un peu de vermicelles, du poulet, des tranches de fraises, des crevettes et les herbes de votre choix.Replier les bords de la galette pour former un petit rouleau. Finir de rouler en serrant bien.Répéter l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.Servir frais avec l’assortiment de sauces.


INGRÉDIENTS pour 8 mille-feuilles

2 pâtes feuilletées semi-rapide

Pour la mousse :250 g de mascarpone

•250 g de crème fleurette

•50 g de sucre en poudre

•6 jaunes d’œuf

•1 gousse de vanille

•7 g de gélatine

Mille-feuilles aux fraises Gariguette

• Montage :Découper la moitié des fraises en cubes. Réserver les autres sans les équeuter.À l’aide d’une poche à douille, déposer de la crème sur la moitié d’une gaufrette. Disposer quelques morceaux de fraises au centre puis recouvrir de crème. Fermez avec une deuxième gaufrette.Présenter le mille-feuilles debout après avoir disposé des fraises entières dans la crème.

RÉALISATION :• Préparer ou acheter la pâte feuilletée la veille.

• La crème pâtissière :Faire bouillir le lait avec la demi-gousse de vanille fendue en deux. Laisser infuser 10 minutes. Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre.Faire de nouveau bouillir le lait puis verser sur les œufs blanchis. Bien mélanger.Faire cuire le mélange à feu moyen pendant 5 minutes en remuant sans cesse. Retirer du feu lorsque la crème a épaissi. La transvaser dans un récipient froid et la couvrir d’un film plastique en contact avec sa surface (cela évitera qu’une croûte se forme). Réserver.

• La mousse au mascarpone :Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.Faire bouillir la crème avec la vanille fendue en deux.Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre.Retirer la gousse de vanille puis verser petit à petit la crème sur les œufs blanchis tout en mélangeant.Faire cuire le mélange à 85° sans cesser de remuer.Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger. Lorsque la crème a refroidi, ajouter la crème pâtissière et le mascarpone.Mixer avec un plongeant jusqu’à ce que la consistance soit bien lisse. Réserver au frais.Découper 16 rectangles de 3 cm sur 12 cm dans la pâte feuilletée (1 cm d'épaisseur).Piquer avec une fourchette et les faire cuire 5 minutes dans un appareil à paninis.

Pour la crème pâtissière :25 cl de lait entier

•1/2 gousse de vanille

•3 jaunes d’œuf


•25 g de fécule de maïs

•20 g de beurre

•500 g de fraises Gariguette


INGRÉDIENTS pour 8 dômes

Pour la Dacquoise :50 g de farine

•20 g de poudre d’amandes

•75 g de sucre

•2 œufs

Pour la mousse aux fraises :300 g de fraises Gariguette

•50 g de sucre glace


•2 feuilles de gélatine

•30 cl de crème liquide entière bien froide

Pour la ganache au chocolat :250 g de chocolat noir

•25 cl de crème liquide

•70 g de beurre à température ambiante

Pour le glaçage miroir :75 g d’eau

•11 g de gélatine

•150 g de sucre

•150 g de glucose

•150 g de chocolat blanc

•100 g de lait concentré sucré

•1/2 cuillère à café rase

de colorant rouge en poudre

Pour la déco :Pastilles en chocolat

•4 fraises coupées en deux

Dômes au chocolat et fraises Gariguette


RÉALISATION :

• Le biscuit dacquois :Préchauffer votre four à 180 °C.Séparer les blancs des jaunes. Blanchir les jaunes d'œufs et le sucre. Ajouter la poudre d’amandes et la farine. Monter les blancs en neige et les incorporer.Verser sur une plaque et faire cuire 10 minutes.Découper 8 ronds de la même dimension que votre moule à dôme, puis 8 ronds plus petits dans les chutes. Faire refroidir sur une grille.

• La mousse aux fraises :Mettre au congélateur le bol et le fouet de votre batteur.Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.Mixer les fraises, les passer au tamis puis faire chauffer la moitié de la purée obtenue.Incorporer la gélatine préalablement essorée. Hors du feu, ajouter le reste de purée et laisser refroidir.Au batteur, fouetter la crème liquide et, lorsqu’elle commence à être ferme, ajouter le sucre en poudre et le sucre glace. Incorporer ensuite délicatement la purée de fraise.Réserver au frais.

• La ganache au chocolat :Faire chauffer la crème jusqu’à ébullition. Hors du feu, ajouter le chocolat en morceaux et mélanger pour obtenir une texture lisse.Laisser refroidir 5 minutes puis incorporer le beurre en morceaux.Bien mélanger, il faut que le mélange soit lisse et brillant.

• Le lendemain, préparer le glaçage :Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. L’essorer et la mettre dans un saladier. Ajouter le chocolat blanc haché finement et le colorant rouge en poudre.Faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à ébullition. Bien mélanger puis verser sur le chocolat blanc jusqu'à ce qu'il fonde.Ajouter ensuite le lait concentré en continuant de mélanger. Pour utiliser le glaçage, il doit être à une température comprise entre 30 et 35°. Le chauffer ou le refroidir selon besoin.Préparer une grille pour réaliser le glaçage, placer un récipient en dessous pour récupérer l’excédent de glaçage.Lorsque le glaçage est à la bonne température, sortir les dômes du congélateur et les démouler.Les poser sur la grille et faire couler le glaçage par-dessus (laisser le glaçage s’étaler de lui-même).Lorsque les dômes sont recouverts et ne coulent plus, les récupérer à l’aide d’une spatule et les déposer sur le plat de service.Décorer le tour avec des pastilles en chocolat et déposer une fraise coupée en deux sur le dessus.Laisser décongeler jusqu’à dégustation.

• Montage :Recouvrir les parois des moules à silicone demi-sphères de mousse à la fraise (1 à 2 cm d’épaisseur).Déposer une cuillère à soupe de ganache au chocolat au milieu, puis déposer un petit disque par-dessus.Compléter avec un peu de mousse à la fraise puis fermer avec le biscuit de même diamètre que les dômes en l’enfonçant un peu pour qu’il soit invisible au démoulage.Mettre au congélateur pour une nuit.


Le mot de la fin ? C’est à un spécialiste qu’il revient : Xavier Mas, Président de l’AOPn Fraises de France. À la tête de l’association depuis sa création en 2008, il nous parle du métier, du marché, des tendances, de ce qui fait la différence et, bien sûr, de l’amour des Français pour ce fruit vraiment unique en son genre.

Comment la profession a-t-elle évolué depuis 2008 ?Cela fait une dizaine d’années que nous développons des méthodes culturales alternatives. Par exemple, nous avons adopté la Protection Biologique Intégrée (PBI), qui consiste à utiliser des insectes pour protéger les plantations. Un réseau de 13 fermes DEPHY Écophyto 2018 nous permet également d’optimiser ce type de démarche. Par ailleurs, nous privilégions les jardins suspendus, à hauteur d’homme, pour un plus grand confort de travail. Cela contribue aussi à mieux maîtriser le climat dans les serres, tout en simplifiant la PBI.

Pourriez-vous nous dire quelques mots sur le marché des fraises ?Il s’agit d’un marché dynamique. La production enregistre une croissance annuelle de 5 à 6 % en volume depuis une décennie environ, signe que la filière se porte bien. Certes, les ventes restent globalement stables, mais les consommateurs trouvent aujourd’hui sur les étals de plus en plus de fraises françaises, autour de 40 % contre 30 % il y a 6 ans, ce qui est encourageant.

conteur de fraisesInterview d'un

Xavier Mas

Président de l 'AOPn

Fraises de Fran

ce

ÉPILOGUE


conteur de fraises En quoi les fraises françaises se distinguent-elles ?Les fraises françaises se distinguent par leur richesse en goût et leur diversité. Cela a toujours été notre stratégie et c’est pour cette raison que nous développons régulièrement de nouvelles variétés. Par ailleurs, l’origine France séduit également les consommateurs, car elle constitue un vrai gage de qualité à leurs yeux et nous nous en félicitons.

Quelles sont les grandes tendances en matière de production et de consommation ?Variété emblématique, la Gariguette reste une valeur sûre, très connue et appréciée depuis plus de 40 ans. Parallèlement, des créations récentes, comme la Ciflorette ou la Charlotte, ont su se faire une belle place sur le marché, grâce à leurs saveurs caractéristiques. La fraise étant un fruit simple que beaucoup aiment nature, elle ne dépend pas des effets de tendance. Cependant, nous créons chaque année de nouvelles recettes pour varier les plaisirs.

Selon vous, pourquoi les Français apprécient-ils autant les fraises ?Tout d’abord, c’est le premier fruit de l’année, annonciateur du printemps et, donc, très attendu. Ensuite, il s’agit d’un produit plaisir par excellence, sans oublier que la filière française bénéficie d’une très bonne image. Aussi, dans l’imaginaire collectif, la fraise a des connotations très positives. Nous nous efforçons donc d’être à la hauteur de cette réputation et de satisfaire toujours plus les amateurs.

la Protection Biologique Intégrée :

utilisation des insectes pour protéger les plantations

+5 à 6% de croissance annuelle

en volume pour le marché des fraises

40% des fraises présentes sur les étals sont des

fraises françaises


Pour en savoir plus, rendez-vous surwww.fraisesdefrance.fr

Contacts presseVFC Relations Publics

Linda Amsellem • [email protected] Novelli • [email protected]

01 47 57 67 77 gine

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