Direction de la restauration scolaire et de la nutrition
Transcript of Direction de la restauration scolaire et de la nutrition
DirectiondelarestaurationscolaireetdelanutritionProtocolerestaurationscolaireetnutritionANNEESCOLAIRE2018-19
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SOMMAIRE
2
LESMISSIONSDELADRSNetleschémaderestauration P3&P4L’ORGANIGRAMME&LESMOYENSHUMAINSP5àP7LESMISSIONDESRESPONSABLESDESECTEURSETGERANTSDERESTAURATION P8ETP9LESCONTACTSDRSN P10ETP11PROTOCOLEDERESERVATIONDESREPASFROIDS P12PROTOCOLEDEDISTRIBUTIONDESFRUITS P13DEROULEMENTDELAPAUSEMERIDIENNE P14REGLEMENTINTERIEURDELARESTAURATIONSCOLAIREP15PRISEENCOMPTEDESREGIMESSPECIAUXP16PROTOCOLEALLERGIEETPAIALIMENTAIRE P17àP20PROTOCOLEPOURLAFOUNITUREDUPANIERREPASPARLAFAMILLEP21PROTOCOLEDEVISITED’OBSERVATIONDESREPASAVECLESPARENTSP22LECOMITETECHNIQUEETLACOMMISSIONDESMENUS P23ETP24LESMASCOTTESETACTIONSNUTRITIONSSANTE P25ASAVOIR:LEFINANCEMENTDESREPAS P26Outrouverlemenudelasemaine? P27
Lesmissionsdeladirectionrestaurationscolaireetnutrition
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Assurerl’approvisionnementdescentresd’hébergementencasdedéclenchementduPCS
Contribueràl’éducationnutritionnelle
Assurerlasécuritéalimentairedesconvives
Assurerlalivraisondesrepasfroidspour+de1000sortiesscolaires/an
Confectionner2700repaslesmercredis,3300repas/jourparséjourpourlesALSH
Confectionner14500repas/jour(13400élèves+1000adultes)quisontservisdans75restaurantsscolaires(dont3àMafate)
Larestaurationscolaireestunservicepublicfacultatiforganiséenrégieparlacommune
Leschémaderestauration,uneorganisationenliaisonchaudeetproductionautonome
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1magasincentrallocaliséàCAMBAIE,11camionsfrigo
17Unitédeproduction((productionsursiteetpourlessatellites)
34Satellites
24CUISINESAUTONOMES(cuissonsurplace)
Lesmoyenshumains
465agentsaffectésdanslesrestaurantsscolaires
22agentsaffectésàladistribution
20agentsaffectésàlagestionadministrative
9responsablesdesecteur
6agentsaffectésaumagasinalimentaire
3agentsaffectésaumagasinnonalimentaire
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Réuniondesgérantsmai18
Organigramme(validéparlecomitétechniquedepuisle28février2018)
DirectionSANDRINEFONTAINEsecrétariatdedirection:MAGALIEDORLA
ServiceRessourcesHygièneSécuritéTechniqueCLAUDIEFONTAINE
CelluleHygiène:FLAVIEN
DUCHEMANN
Cellulemaintenance:PATRICK
CAZANOVE
CelluleGestiondupersonnel
RS:assistantHERBERT
ESPERANCE
ServiceProductionDiététiqueDistributionCATHYLENCLUME
MissionDiététiqueESTELLEHARDY
CelluleProductionMagasinNICOLAS
RAMASSAMY
CelluleDistribution
PASCALNOEL
Missionfinancesetachatspublics
JPBUCHLE
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Lesagentsderestaurationsontsous laresponsabilitédesresponsablesdesecteur,auseinduserviceRHST
7
ServiceRHST
CelluleRH
9Responsablesdusecteur
73Gestionnairesetresponsables
desatellite
90CUISINIER 302APR
Lesmissionsdesresponsablesdesecteur
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Leresponsabledesecteurestlesupérieurhiérarchiquedirectdesgestionnairesderestaurationderestaurants
sur1secteurdéfini
Ilassurelescompterendusd’entretiensprofessionnels
desgérants
LeresponsabledesecteurfaitlelienentreladirectiondeCambaieetsesservicesetlesgestionnairesderestaurantssurtouteslesproblématiques
defonctionnement.
SECTEURASAINTGILLESLESBAINS
LINCARIrèneÉlémentaireGrandFond,MaternelleCarrosse,
ÉlémentaireHermitagelesBains,PrimaireEvenorLucas,MaternelleAnneMousse,
PrimaireRoquefeuil,ÉlémentaireSalinelesBains,MaternelleBougainvilliers,Élémentaire
Carrosse
SECTEURBSAINTPAULCENTREPALCROTPATRICK
ÉlémentaireLouiseSiarane,PrimaireSardaGarriga,ÉlémentaireGrandeFontaine,Catho.RosalieJavouhey,MaternelleÉtang,Maternelle
GrandeFontaine,MaternelleLaperrière,ÉlémentaireEugèneDayot,MaternelleCentre
SECTEURCSAINTGILLESLESHAUTSLARDALLUCIECatho.NotreDamedesGrâces,ÉlémentaireLeconteDelisle,MaternelleSaintGillesles
Hauts,ElémentaireVilléle,PrimaireMathildeFrappierdeMontbenoit,PrimaireEperonPrimaire,primaireBernica,Maternelle
Corbeille
SECTEURDSALINELESHAUTS1CARPAYEMélissaPrimaireHermitagelesHauts,ÉlémentaireJeanAlbany,PrimaireAlietteHortense,PrimaireBarrage,MaternelleBarrage,MaternelleSalinelesHauts,Primaire
Eucalyptus(MarcelLauret)
SECTEUREBOISDENEFLES(lesbas)ORUSCécile
PrimaireEmileHugot,MaternelleCombavas,PrimaireJasminRobert,ÉlémentaireChocas,
MaternellelesCaramboles,ÉlémentaireCombavas,
SECTEURFLEGUILLAUMEATACHEGiovanni
PrimaireBacRouge,MaternelleLesFourmis,PrimairePetiteFrance,PrimairePalmistes,
ÉlémentaireGuillaume,PrimaireLouisePayet,PrimaireBellemène,BellemèneCanot,Catho.
SainteBernadette
SECTEURGSALINELESHAUTSDUCHEMANNYannis,PrimaireAnneM.SOUPAPOULE,PrimaireBrasCanot,MaternelleCoccinelles,PrimaireTanRouge,PrimaireP.JBénard,Maternelle
Pausé,MaternelleRavineTroisBassins
SECTEURHPLATEAUCAILLOUEDMONDGwendolineMaternelleBalance,ÉlémentaireFleurimont2,
PrimaireAdèleFerrand,PrimaireJeanMonnet,MaternelleJeanMonnet,,MaternellePailleenQueue,ÉlémentaireBlanchePierson
SECTEURIBOISDENEFLES(leshauts)SERVEAUX
Marguerite,primaireLHHDelisle,MaternelleHangar,PrimaireRuisseau,PrimaireBoisdeNèfles,
MaternelleBoisdeNèfles,Catho.NotreDamedelaVisitation
Lesmissionsdugestionnairederestaurationscolaire
• Organiseretplanifierlestâchesjournalièrespourlapréparationdesrepas
• Respecteretfairerespecterlesrèglesd’hygièneetdesécurité1.ENCADRERETANIMER
L’EQUIPE
• Soignerlaprésentationdesplatsservisauxenfants• Veilleraucomportementdel’équipeaveclesenfants• L’ensembledupersonneldoitencadrerlesenfantspendantleservice,encomplémentdesASEM
2.CONTRIBUERAEDUQUERLESCONVIVESAUGOUT
• Desdenrées• Desmatérielsetéquipements,desproduitsd’entretien
3.ASSURERUNROLEDEGESTIONNAIRE
• Veilleraurespectdesrèglesd’hygièneetassurerlasécuritéalimentairedesconvives;assurerlecontrôleetsuividesautocontrôlesettraçabilité
4.ASSURERLESUIVIDESAUTOCONTROLESetduPLAN
DEMAITRISESANITAIRE
• ParticiperauPAI,assurerunesurveillancedesenfantsallergiques
• Informersahiérarchiedetouteinformationliéeauxallergies
5.ENCADRERL’ACCUEILDESENFANTSALLERGIQUESET
ENCADRERLESPAI
• SuivrelesconsignesdéfiniesencasdedéclenchementduPlanParticulierdeMiseenSuretéPPMS• SuivrelesconsignesdéfiniesencasdedéclenchementduPlancommunaldesûretéPCS• S’assurerdelafermeturedesaccèsetlocauxdanslacadreduplanVigipirate
6.CONTRIBUERALAPREVENTIONDESRISQUES
9
Pourvosréclamationsouquestions,noscollaboratricesorienterontvosappels
ASSISTANTEDEDIRECTION
• MAGALIEDORLA• [email protected]• 0262702848
SecrétairedesservicesPDDet
HRST
• DEBORAHBRAN• Dé[email protected]• 0262702848
Chargéedelaréservationdesrepasfroids
• JESSICANAZE• [email protected]• 0262702847
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CONTACTSUTILES
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NOMS PRENOM FONCTION thématique GSM MEL
FONTAINE SANDRINE Directrice Pourtouteréclamation,demandederéunions,d’informationsurlefonctionnementdelarestaurationscolaireousollicitationdanslecadredeprojetsd’école.
0692769103 [email protected]
LENCLUME CATHY ResponsableduservicePDDproductionDiététiqueetdistribution
Pourtoutequestionsurl’élaborationdesmenus,lesapprovisionnementsoularéservationderepasfroidspourlessortiespédagogiques
0692670557 [email protected]
NOEL PASCAL ResponsableDistributionauseinduservicePDD
Pourtoutequestionconcernantlalivraisondesrepasfroidssurlessitesousurleschauffeurslivreurs
0693927958 [email protected]
HARDY ESTELLE DiététicienneauseinduservicePDD
Pourtoutequestionsurl’équilibrealimentaire,letraitementdesallergies,lacommissiondemenus,oulesdemandesdeparentspourlavisited’observationdesrepas
0262702848 [email protected]
FONTAINE CLAUDIE ResponsableserviceRHSTressources,hygiènesécuritéettechnique
Pourtoutequestionliéeaupersonnel,lesmoyensmatériels,l’hygièneoudemanded’occupationdesréfectoires
0692671623 [email protected]
DUCHEMANN FLAVIEN ResponsabledelacellulehygièneausenduserviceHRST
Pourtoutequestionliéeàl’hygièneetaucontrôleparlaDAAF
0692668179 [email protected]
Procédurederéservationdesrepasfroids
• (voirlaprocédureetlafichederéservationenannexe)
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Ledélaisderéservation(sansleswe)estde10
joursouvrésdeladatedela
sortie
Confirmerauprèsdu
service(MmeJessicaNaze),lapriseencomptede
votredemande3
joursavantladatedelasortie.
Lesallergiesetrégimesspéciauxnesontpasprisencomptedansle
cadredessorties
Lelieudelivraisondoitêtrerespecté.
Lalivraisonsdesrepasfroidsse
feraàpartirde11H30selonleplanning
deschauffeurs
EncasdeproblèmeleJOURJ,
contactezladistributionM.NOELau069392
7958
1FRUITALARECRE:leprotocolededistribution
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1FRUITPARELEVEESTDISTRIBUECHAQUEJEUDI
SeullepersonnelRestaurationScolaireesthabilitéàprocéderàla
distributiondufruitafindegarderlecontrôlesurle
respectdesrèglesd’hygiène
Lefruitdoitêtreconsommésurplaceetnepeutpasêtrerapportéàlamaisonpourdesraisonsdesécurité
alimentaire
Pourlespluspetits,lepersonnelRestaurationScolairepeutéplucheroudécouperlesfruitspourfaciliterlaconsommation
Pourlesfruitsànoyau,lepersonnelRestaurationScolairedoitcouperen
deuxlefruitetpréleverlenoyaupourprévenirtoutrisqued’étouffement.
Lesfruitsnonconsommésserontprésentésunenouvellefoisàla
consommationendessertauchoix,enplusdudessert
prévulejour
L’organisationdelapauseméridienne
Lapauseméridiennede11H30à12H50estréservéeaurepas
desconvives
Lesenseignantsaprèsavoirremisleursticketsaugestionnaire,peuvent
déjeunersurplaceouprendreunplateaupourdéjeunerdans
uneautresalle
Lepersonnelcommunaldoitprendrelerepasàpartirde12H50,aprèslesenfants.Lesenfantssontservis
prioritairement,encasdeproblématiquedequantité
Lepersonneldelarestaurationscolaire,lesresponsablesdesite,lesASEM,etlessurveillantesbalayeusessontautorisésàprendreleurrepasdansle
réfectoire
Lenettoyagedeslocauxetéquipementsdoitsefaire
impérativementaprèslerepasdesconvivesetdupersonnelà
partirde13H30
Ileststrictementinterditdesortirdurestaurantscolairedesdenréescruesoucuites.Ladistributionenbarquettes
estinterdite
14
Lerespectdurèglementintérieurdelarestaurationscolaire
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Nosrestaurantsdoiventreprésenterdeslieuxdevieconviviauxetd’éducationàlacitoyenneté
Lepersonnelcommunaldoitse
montrerexemplaireetassurerunrôled’éducateur
Lesconvivesdoiventobserver
uneattituderespectueusevis-à-visdeleurs
camaradesetdesadultes
Encasdesituationcritique,lepersonneldoit
informersahiérarchie.De
mêmelesfamillesontlapossibilitédesaisirlaDrsnencasd’incident
Article4.5:«Lesenfantsdont
l’attitudeneseraitpascompatible
avecledéroulementnormalde
l’interclasseseverrontappliquer
dessanctionsdisciplinaires.»
Lapriseencomptedesrégimesspéciaux• Asignalersurledossierd’inscriptionchaqueannée
• Unmenudesubstitutionàbasedevolailleseramisenplace
SANSPORCSANS
AGNEAUSANSCABRI
• Asignalersurledossierd’inscriptionchaqueannée
• Unmenudesubstitutionàbased’œufoudepoissonseramisenplace
VEGETARIEN
• Asignalersurledossierd’inscriptionchaqueannée
• L’évictiondesproduitsconcernésseramisenplaceVEGETALIEN
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Lesrégimesspéciauxsontprisencomptepour1
annéescolaire
Lesrégimesprovisoiresouoccasionnelsnesontpas
prisencompte
Pourtoutequestion,contacterMMEHARDY
ouMMEBENARDau0262702848
LagestiondesallergiesetPaialimentaires
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Signalerl’allergieauniveaududossierd’inscriptionauserviceinscriptionscolaire,àchaque
rentréescolaire
PourlapriseencomptedesallergiesetPAIalimentaires,contacteraussilaDRSN
directement:MMEHARDYouMMEBENARDau0262702848
PARENTS:pensezàinformeretassocierl’associationpériscolaireouextrascolaire(planmercredi)
Augmentationconstanteduphénomènedepuis
10ANS
L’utilisationdel’adrénalineaaugmenté
de50%depuis2011
L’anaphylaxieestlamanifestationmortelleàl’allergène:10%descas
sedéclenchentenmilieuscolaire
Qu’estcequ’unPAI?LeProjetd’accueilindividualisé
LeProjetd’AccueilIndividualiséestunactedesolidaritépermettantd’accueillir
lesenfantsayantdesmaladieschroniques,afindeleurassurerune
scolariténormaleetunecontinuitédessoinsetdessoinsdepremièreurgence.
L’établissementd’unProjetd’AccueilIndividualisé(PAI)estencadréparla
Circulaireinterministérielle2003-135du8septembre2003;
lePAIréunittouteslesacteursconcernésparl’accueiletencadrementdel’enfant(personnelE.N,commune,médecin
scolaire,famille)afindeprévoirtouslesmoyenspossiblespourl’encadrementde
l’enfant.
LePAIdoitêtredemandéàl’initiativedelafamillequidoitserapprocherdeladirectionde
l’école;
LePAIestvalablepouruneannéescolaire,encasderenouvellementilconviendradeprésenter
ledocumentactualisé;
LePSU(protocoledesoind’urgence)estsignéparleseulmédecintraitant.AladifférenceduPAI,il
nefaitpasl’objetd’uneréunionavectouslesacteursresponsablesdel’encadrementdel’enfant
entempsscolaireetsurlapauseméridienne.
Aquis’adresser
Thématique serviceàcontacter contact
L’inscription,dossiers,piècesadministratives
serviceinscription 0262454674
Lafacturationetlerèglementduservicede
restaurationscolaire
servicerégiedesrecettes 0262457652
L’encadrementdevotreenfantetlapriseencomptedesonallergieetPAI
alimentaire
directionrestauration
scolaireetnutrition0262702848
L’encadrementdevotreenfantsurletempspériscolaireetplanmercredi
cellulepériscolaire 0262346948
SIGNALERL’ALLERGIEDESL’INSCRIPTIONSURLEDOSSIER
DINSCRIPTION
LESERVICEINSCRIPTIONTRANSMETTRALEDOSSIERALA
DIRECTIONRESTAURATIONSCOLAIREETNUTRITIONPOUR
PRISEENCOMPTE
POURLESALLERGIESIMPLESLECERTIFICATDUMEDECINTRAITANTSERAEXIGE
ENFONCTIONDELAPATHOLOGIELEPAIOULEPSUDEVRAETREJOINTAUDOSSIER
D’INSCRIPTION
NEPASHESITERACONTACTEREGALEMENTLADIRECTION
RESTAURATIONSCOLAIREENCOURSD’ANNEE
LESFORMALITESDOIVENTETREREALISEESCHAQUEANNEE
LetraitementdesallergiesetPaialimentaires
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• TraitementparlaDirectionRestaurationscolaireetnutritionsituation
• évictiondel’allergèneetmenudesubstitution.Ladirectiondelarestaurationscolaireetnutritionseréservelapossibilitéde
demanderunbilandel’allergologueCASN°1:l’allergiesimple
• évictiondel’allergèneetmenudesubstitution
CASn°2:allergiequifaitl’objetd’unPAIoud’unPSUprotocoledesoind’urgence
avectraitementd’urgencepouvantattendrel’arrivéedessecours(sansauto
injectiond’adrénaline)
• lafournituredupanierrepasseraexigéeetuntarifspécifiqueseraappliquéconformémentaurèglementintérieurdelarestauration
scolaire
CASn°3:allergiequifaitl’objetd’unPAIavectraitementd’urgence(avecauto
injectiond’adrénaline)
• lafournituredupanierrepasseraexigée.Pourunmeilleurencadrementdel’enfant,ilserarecommandéàlafamillelamiseen
placed’unPAI,cequiouvriralesdroitsparailleurspourbénéficierdutarifpréférentielenfaveurdelafamille,prévuparlerèglement
intérieurdelarestaurationscolaire
CasN°4:allergiequifaitl’objetd’unPSUprotocoledesoind’urgenceavec
traitementd’urgence(avecautoinjectiond’adrénaline)
Leprotocoleconcernantlepanierrepas
Pourlesenfantsquiprésententuneallergienécessitantuntraitementd’urgence(avec
auto-injectiond’adrénaline),ilestrecommandéàlafamilledeserapprocherde
l’écolepourlamiseenplaced’unPAI;
Leconseilmunicipaldejuin2018aapprouvélamiseenplaced’untarifparticulieren
faveurdesfamillesconcernéesparlepanierrepasdanslecadreduPAI;
Cettedispositionavaitfaitl’objetd’uneconcertationpréalableenavril2018auprèsdescomitésdeparentsetavaitrecueilliun
tauxd’avisfavorablesde72%.
Ainsi,l’applicationd’undemi-tarifsurlestranchesIàVIIIestenvigueuràcompterdelarentréed’Aout2018.Atitred’exemple,sur
latranche1,unparentquipaie0,40€lerepasnepaieraalorsuniquementque0,20€lerepassilafamilleapportelepanierrepas.Surlatranche7,leparentquipaielerepas2,37€nepaieraque1,19€pourledispositif
liéaupanierrepas.
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Lepanierrepasestamenéparlafamille
Lafamilleassureletransportetl’identificationdesdenréesqui
composelepanierrepas
Ileststocké(réfrigéré)etserviparlepersonnelcommunal
L’enfantconcernédéjeuneparmilesautresconvivesdans
leréfectoiresouslasurveillancedupersonnel
communalAnoterlePSUnedonnepasdroitautarifspécifique,ilest
nécessairequelafamilledemandelePAI
Leprotocoledevisitedesrepasaveclesparentsd’élèves
Ilseraproposéauxparentsquionteffectuélesvisitesdeparticiperàlacommissiondemenusdelapériodesuivante
Lecompterendudelavisiteesttransmisauxparentsparticipantscopieàl’école
DéroulementdelavisiteenprésencedesservicesdelaDRSNetdesparents:
Observationdutempsderepas Dégustationdescomposantesdumenus
Questions/réponsesetRencontreaveclepersonnel
MMEHARDYdiététicienne,vouscontacterapourorganiserlavisite
Lecomitédeparentsdoitadresserunedemandeécrite:à [email protected]@mairie-saintpaul.fr
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Lecomitétechnique,animéparladiététicienneLecomitétechnique«démarchequalité»estcomposédeplusieurscuisiniersafinde:
Concevoirlesmenus
DéfinirlesbesoinspourlesfutursmarchésdenréesalimentairesetéquipementsdecuisineUniformiserlesprocessdefabricationdesplatsafind’améliorerlaqualitévisuelleetgustativeCréerunclasseurdefichetechniquedefabricationmisàdispositionsurchaquesitederestauration
Définirdesgrammagesadaptés
Contribueràluttercontrelegaspillagealimentaire
Testéchantillonsparlecomitétechniquejuin2018
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LacommissiondemenusLacommissiondemenusapourrôlenotammentde:
Fairelepointsurlesrepasquiontétéproposésauxenfantssurlapériodeécoulée;
Etudierlesmenusproposésparleservicedelarestaurationscolairepourlapériodesuivanteetdeproposeréventuellementdeschangementsdanslerespectdescritèresnutritionnelsetdestechniquesdecuisson;
Veilleraubonfonctionnementduservicederestaurationscolaireavecunevigilanceparticulièresurl’équilibredesmenusetlaqualitédesprestationsservies;
Examinerlaprésentationdesanimations,lestempsfortsdutrimestre,laprésentationdenouveauxproduits,laprésentationdubilanannueld’activitéaumoisdejuin;
Réfléchirsurlagestiondesenfantsallergiquespouraméliorerleurintégration.
LA1ERECOMMISSIONDEMENUSAEULIEULE7MARS2018
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La commission des menus est composée : - Du Maire, de l’élu délégué aux affaires scolaires et de l’élu délégué à la santé - De directeurs d’école ; - De représentants élus de parents d’élèves ; - Des services de la DRSN et du CTQ
LesmascottesnutritionSanté
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Lavolontédelavilledesensibiliserlesplusjeunesdemanièreludiqueadonnénaissanceauxmascottesfruitslocales:Carambole»,
Grenadine«,«Tonton,mangouste»,«Pita»ouencoreManguy»,porteusesd’unmessagedepréventionsanté,sontdes
personnagesamusantsquiserontprésentsauseindesécoles,etquiintègrentlequotidien
desenfants.
Ladémarchedecréationdecesmascottesestcomplémentaire
auxateliersd’éducationnutritionnelleproposésausein
desclassesdepuis2014.
Pourtoutequestion,contacterDarioBABET,
coordonnateurterritorialdesanté:0262702820
LerepasestfinancéparlaCAF,àhauteurde21%parlaPrestationd’accueilderestaurationscolaire.
26
23%
71%
3%
1%
1%
1%
Structureducoûtderevientd'unrepas8,93euros
alimentation
personnel
transport
produitsd'entretien
combustibles
autres
PARS21%
participationfamille17%contrats
aidésASP11%
AGRIMER0%
coûtnetdurepas51%
Financementd‘’1repas
Pourtoutequestionsurvotrefacturecontacterlarégiedes
recettes:0262457644
Lesmenussontadressésauxécoleschaquesemaine,affichésdanslesréfectoires
etpubliéssurlesitedelavilledeSaint-Paul
Lesmenussontconçusdanslerespectdelaréglementationsurl’équilibrealimentaire:
LEGEMRCNestleGroupementd’EtudedesMarchésdeRestaurationCollectiveetdeNutrition.
Cetextede65pagesdonnedesobjectifsnutritionnelsenliendirectavecceuxduPNNS(PlanNationalNutritionSantéquienestàson3evolet)
-Arrêtédu30septembre2011relatifàlaqualiténutritionnelledesrepasservisdanslecadredelarestaurationscolaire
-ArrêtépréfectoralN°481du10avril2013relatifàlaqualiténutritionnelledesrepasservisdanslarestaurationscolaireàlaRéunion
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