Café Concept – 24 Novembre 2008 Restauration Collective Enjeux de la nutrition et du...

Café Concept – 24 Novembre 2008

Restauration Collective Enjeux de la nutrition et du développement durable


Au menu du Café Concept...

Parole aux experts : évaluation de la prise en compte des enjeux de la nutrition et du développement durable en restauration collective

Parole aux SRC : de l’intention aux actions concrètes

Parole aux fournisseurs : clés d’accès au marché pour les industries agroalimentaires

Pôle d’expertise chaine alimentaire

CCIRB ;Armelle Challe (Links Conseils)

Alain Roy(Hersant & Partners)

Jean Sins(Ansamble)

Michel Perrin(Q Sodexo)

Frédéric Robin(Compass)

Guillaume Lepetit(Avenance

Enseignement)

Xavier Faure(Pomona TerreAzur)

Jacques Olivier-Martin(Lactalis CHF)

Et parole à la salle !

Sommaire Intervention CCIRB


1. Décryptage du marché

2. Enjeux de la nutrition

3. Enjeux du Développement Durable

4. Pistes de réflexion


L’enquête terrain de la CCIRB

Objectifs :• Décrypter les stratégies des SRC face aux enjeux de la nutrition et

du développement durable- Nouveaux concepts- Sourcing

• Appréhender les conditions d’accès au marché pour les PME agroalimentaires

Méthode :

Interviews de professionnels :

- SRC : Sodexo, Avenance, Compass Group France, Ansamble, Resteco)

- IAA : Lactalis CHF, Père Dodu Restauration, Cecab D’aucy FoodServices, Jean Chapin, Geldelis, Pomona TerreAzur


Données de cadrage restauration collective

Source : Gira Sic – 2006


Un marché dominé par les « majors »

Source : Néorestauration – Avril 2008

Majors

PME

Grandes régionales


Enseignement : enfants à jeunes adultes

Enjeux Nutrition

Enjeux Développement Durable

Caractéristiques de la cible

- Double clientèle : parents & enfants-Clientèle captive- Convives réceptifs (éducation aux bonnes pratiques)- Vigilants/ Contraints

135 j/an1 à 3

repas/j

Concession à 20 %


Entreprise : actifs

Enjeux Nutrition


Caractéristiques de la cible - Liberté de choix/budget- Clientèle fuyante- Snacking, féminisation- Vigilants/ Contraints

220 j/an1 repas/j

Concession à 60 %


Santé/social : seniors et malades

Enjeux Nutrition


Caractéristiques de la cible - Clientèle captive- Personnes dépendantes- Multitude de régimes- Contraints / Malades

365 j/an3 à 4 repas/j

Concession à 15 %


Un circuit à décisions multiples

Industriels

Distributeurs

Convives

Producteurs agricoles

Lieux de consommation

Source : Food Service Vision

SRCClients

Donneurs d’ordres


Des contraintes budgétaires omniprésentes

« L’alimentation est plus que jamais considérée comme la variable d’ajustement du budget des ménages. Une évolution qui va à l’encontre des enjeux de la nutrition et du développement durable en restauration

collective », un responsable de SRC

Coeff. budgétaire alimentation : 19,6 %

(-1,5 pt en 4 ans)

Ticket moyen repas R. Collective : 3,83 €

(coût de revient denrées alimentaires : 1,53 €)

« Beaucoup de SRC s’intéressent essentiellement au prix des produits et tirent ces derniers vers le bas, encore plus avec la flambée du cours des matières premières. Nous sommes parfois obligés de vendre à perte », un responsable industriel

« Les directeurs d’établissements scolaires privés sont souvent indifférents aux enjeux actuels de l’alimentation et ne voient que l’aspect économique de la problématique. Il est aussi difficile de convaincre les chefs gérants, lesquels doivent jongler avec des budgets

restreints », un responsable de SRC


Sommaire







- PNNS

- GEMRCN

- Commission Européenne

Pression institutionnelle et sociétale

recommandations

obligations


La parole aux acteurs

«A la demande de nos clients, nous avons développé des produits frits respectant les recommandations du GEMRCN. La mise au point du procédé, breveté, a engendré un surcoût de 30 à 40 %. Résultat : les SRC et grossistes n’ont pas référencé le produit », un responsable industriel

« Le GEMRCN est appliqué dans toutes les collectivités territoriales mais beaucoup moins dans les établissements privés par manque de connaissance, d’intérêt à la nutrition. Il existe aussi un frein lié aux contraintes budgétaires : l’application du GEMRCN entraîne une augmentation des coûts non négligeable pour le client, d’environ 4 %», un responsable de SRC

« Nous sommes parfois obligés de remplacer les pommes de terre à l’eau par des frites, afin de satisfaire les enfants. Evidemment, cela va à l’encontre des plans alimentaires préconisés, mais assure que les repas servis seront effectivement consommés », un chef gérant de restaurant scolaire.


Mesures concrètes recensées

Outils pédagogiques

Concepts spécifiques

Coaching Nutritionnel

Hotline

Cours de cuisine

Application du GEMRCN

Obtention du label PNNS


Opportunités pour innover

Sensibilisation et formation du personnel (chefs gérants, cuisiniers...)

Signature charte d’engagement de progrès nutritionnel

Personnalisation pour populations ciblées et marchés de niche

Développement de plateaux repas

Salles de sport (Facilities Management)

Accompagnement des convives (informations nutritionnelles)

Information des clients


Clés d’accès pour les IAA

Pour les clients SRC

• Anticipation des mesures obligatoires

• Valorisation des produits respectant le GEMRCN

• Chartes d’engagement de progrès nutritionnel

• Obtention du label PNNS

Pour les utilisateurs

• Respect des grammages

• Meilleure information

Pour les convives

• Produits adaptés aux personnes contraintes, malades,

dépendantes

• Produits de snacking sains


Sommaire







- Agenda 21

- Grenelle de l’environnement

Focalisation sur un enjeu :Focalisation sur un enjeu : LE BIO

Pression institutionnelle et sociétale

20% de produits issus de l’agriculture biologique en Restauration collective d’ici 2012


Un long chemin à parcourir...

La restauration collective bio aujourd’hui :

-10 M de repas comprenant au moins une composante bio

- dont 9 M en gestion directe

- 0,2 % du marché de la restauration collective

- 0,5 % du marché de l’alimentation biologique

Les objectifs sont-ils réalistes et réalisables ?


« Les SRC sont considérées comme un levier pour développer l’agriculture biologique afin de répondre à la structuration de la filière. Cependant, il serait plus réaliste de miser aussi sur l’agriculture raisonnée ou le bilan carbone pour répondre aux contraintes d’approvisionnement et de coût de nos clients », un responsable de SRC

« Notre société a décidé de ne pas s’engager sur le bio. La demande est absente en restauration collective et malgré les objectifs fixés par le Grenelle de l’environnement, la tendance demeure marginale et les produits trop chers», un responsable industriel

« Qui dit légumes bio, dit généralement besoin d’une légumerie, laquelle a été bannie de bon nombre de cuisines. Cela pose aussi le problème de la saisonnalité. En hiver, l’offre est limitée et les convives ne veulent pas manger des poireaux et des choux à tous les repas ! », un responsable de cuisine collective

La parole aux acteurs


Des freins à tous les maillons

Règlementation

IAA

SRC

Clients

Convives

Pression forte

Problèmes d’appro.

Arbitrage\ VA

Engagement Corporate

Mesures concrètes ?

Ecocitoyenneté vs

Budget alimentaire (surcoût = +20 %)


Initiatives recensées

Corporate

Produits Commerce équitable

Repas bio (ponctuels)

Concepts/ Animations

Supports pédagogiques

Gestion des déchets

Points d’amélioration

structuration de la filière (logistique)

appel à des fournisseurs locaux

aide aux producteurs en conversion

sensibilisation et formation du personnel

bilan carbone des cuisines et restaurants

valorisation de l’offre auprès des convives


Clés d’accès pour les IAA

• Structurer la filière bio

• Développer une offre bio régulière

• Sécuriser les approvisionnements

• Proposer des produits avec un rapport

qualité/prix en phase avec le vouloir

d’achat des clients et des convives

• Développer des produits périphériques

ou semi-élaborés (première

transformation)

• Minimiser emballages, emballages

recyclables

• Optimiser l’organisation logistique et la

traçabilité

LE BIO...

...OU UNE ALTERNATIVE

ET AUSSI...

LE BIO...


Sommaire







Recommandations & pistes de réflexion

TRANSFORMER LES BONNES INTENTIONS EN ACTIONS CONCRETES

AVOIR UN TEMPS D’AVANCE SUR LES DISPOSITIFS LEGISLATIFS

PASSER DU DEVELOPPEMENT DESIRABLE AUX MESURES DURABLES ET REALISTES

CONNAITRE LES CONTRAINTES ET LES METIERS DE CHACUN DES ACTEURS

ECOUTER LES CONVIVES


Merci de votre attention…

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