Desserts et fêtes magiques

pour enfants ALLERGIQUES

Patricia Barreau-YuPréface du

Docteur Isabelle Mollé-Le Vaillant

Catalogue gratuit sur simple demande.ÉDITIONS JOUVENCEFrance : BP 90107 – 74161 Saint-Julien-en-Genevois CedexSuisse : CP 89 –1226 Thônex (Genève)Site internet : www.editions-jouvence.comE-mail : info@editions-jouvence.com

© Copyright Éditions Jouvence, 2013ISBN : 978-2-88911-476-4Maquette d’intérieur, de couverture et mise en pages : Stéphanie RozePhotographies : Patricia Barreau-YuTous droits de traduction, reproduction et adaptation

réservés pour tous pays.

4

Préface 6Introduction 7Quelques conseils utiles avant de faire la fête 8Les anniversaires 9Repérage et éviction des allergènes dans les recettes 13Le matériel utilisé pour pâtisser 16

Les Recettes1 - Joyeux anniversaire ! 19Délice fondant chocolat et poire 21Gâteau « Arc-en-ciel » Contient du LAIT et du BLÉ 22Fondue de chocolat aux fruits 24Biscuits « P’tits chats » 25Pop cakes au chocolat 26FraisierContient du BLÉ 29Gâteau « Rapido » 30Gâteau zébré 31Soleil antillaisContient du BLÉ 32Glaçage pour décorer et écrire sur les gâteaux 35Gâteau bavarois à la framboise 36

2 - Grignotages et friandises 39Roses des sables 40Carrés de caramel au chocolat Contient des AMANDES 41Fruits Lollipop 42

Barres « Céréales et fruits » 43Pop-corn 45Pommes « surprises » 46

3 - Goûters à partager entre amis 47« Karukéra » Crème à la noix de coco 49Entremets au caramel 49Entremets aux fruits 50Fraises à la chantilly coco 51Perles de coco 52Clafoutis aux cerises 53Cookies 54Muffins à la confiture 57Chaussons aux pommes 58Petits-beurre 59Gâteau aux abricots 60Gâteau au citron 61Tarte au flan « vanille et rapadura » 62Galette aux raisins-miel-châtaignes 65Pain d’épices 66Antillaise 67Crème pâtissière de Tatie Lydie 68Tapioca coco-banane 68Tartelettes aux cranberries 70

4 - Goûters glacés 71Esquimaux à la noix de coco 72Esquimaux aux fruits 73Sorbet à la fraise 73Glace Bananamandine Contient des AMANDES 74

Sommaire

5

5 - Épiphanie 75Galette des rois frangipane Contient des AMANDES 77Galette des rois aux pommes 79Couronne des rois briochée Contient du BLÉ 80

6 - Chandeleur 83Crêpes au chocolat 85Crépiau à la pomme et à la cannelle 86Cornet de crêpe aux fruits 88

7 - Saint-Valentin 89Bavarois aux fruits rouges 90Coeur citron 91Coeur Chocamande Contient des AMANDES 92

8 - Carnaval et mardi gras 93Beignets de carnaval ou bottereaux 94

9 - Pâques 95L’atelier « Chocolats de Pâques » 97L’arbre de Pâques, la chasse aux oeufs et aux cadeaux ! 97Nid de Pâques 98

10 - Halloween 99Cupcakes « toiles d’araignée » 101Potion magique de la sorcière d’Halloween ! 102La citrouille d’Halloween 103

Squelettes à croquer 104L’araignée orange d’Halloween 107La soupe sanglante aux yeux globuleux 108Cocktail magique d’Halloween 108« La tournée d’Halloween » 109« Halloween clémentine » 110

11 - Joyeux Noël ! 111Adaptons les traditions pour le plaisir de nos bout’choux allergiques 112Une idée de calendrier de l’Avent à réaliser soi-même 113Orangettes de Noël 114Boules de Noël Contient des AMANDES 116Riz de Noël 117Sablés de Noël 118Étoiles de Noël 119Bûche de Noël 120Bûchettes de Noël et crème à la vanille 122

Liste alphabétique des recettes 124Remerciements 126

-1-Joyeux

anniversaire !

VARIANTE au cacao en poudre 100 % cacao

Ingrédients• 120 g de farine de blé - gluten -

(ou farine de riz, de châtaignes)• 30 g de poudre d’amandes (ou de noix de coco)• 2 c.c. de bicarbonate de sodium

(ou ½ sachet de levure - gluten)• 100 g de cacao 100 % cacao

(Van Houten par exemple)• 300 ml de lait de riz (ou lait de vache, de soja)• 5 c.s. de sucre de canne complet (ou sucre roux)• ½ c.c. de gomme de guar (ou 1 œuf)• 5 c.s. d’huile de pépins de raisin• 3 poires bien mûres

1. Préchauffez votre four à 200 °C.2. Dans un saladier, mélangez la farine,

la poudre d’amandes (ou de coco), le sucre, le cacao, la gomme de guar, le bicarbonate (ou levure).

3. Ajoutez le lait et l’huile, remuez, ajoutez les poires coupées en petits morceaux.4. Au batteur, mélangez la préparation. Versez la pâte dans de petits moules à tartelettes ou moules à muffins ou encore un moule couronne préalablement huilé, et placez au four environ 15 minutes. Si vous utilisez un moule à manqué, la cuisson sera un peu plus longue, comptez 20 minutes environ.5. Démoulez votre gâteau sur un plat de service. Dégustez !

VARIANTEau chocolat et banane

Dose doublée pour davantage de

gourmands !

Ingrédients• 240 g de farine de blé (ou de petit épeautre

- gluten -, de riz, de châtaignes, de maïs, etc.)

• 60 g de poudre d’amandes (ou de noix de coco)

• 200 g de chocolat noir à pâtisser• 3 verres de lait de riz (ou lait de vache, de soja)

• 3 c.s. de sucre de canne complet (ou sucre roux)

• 2 c.s. de sirop d’agave• 1 c.c. de gomme de guar (ou 2 œufs)• 8 c.s. d’huile• 2 bananes moyennes assez mûres• 3 c.c. de bicarbonate de sodium

(ou 1 sachet de levure)

Suivez les mêmes étapes que pour la recette

d’origine, mais à l’étape 3, à la place des

poires, ajoutez les bananes mixées.

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Délice fondant chocolat et poirePréparation : 15 minutesCuisson : 15 minutesPour 6 personnes

Ingrédients• 120 g de farine de blé - gluten -

(ou farine de riz, de châtaignes)• 30 g de poudre d’amandes

(ou de noix de coco)• 2 c.c. de bicarbonate de sodium

(ou ½ sachet de levure - gluten)• 100 g de chocolat noir à pâtisser*• 180 ml de lait de riz

(ou lait de vache, de soja)• 3 c.s. de sucre de canne complet

(ou sucre roux)• ½ c.c. de gomme de guar (ou 1 œuf)• 5 c.s. d’huile de pépins de raisin• 3 poires bien mûres

(ou poires au sirop)

1. Préchauffez votre four à 200 °C.2. Dans un saladier, mélangez la farine, la poudre

d’amandes (ou de coco), le sucre, la gomme de guar, le bicarbonate (ou levure).

3. Épluchez et coupez les poires en petits morceaux.4. Dans une casserole, cassez les carreaux de chocolat

noir, ajoutez le lait.5. Faites chauffer à feu doux en remuant avec une

cuillère, afin de faire fondre doucement le chocolat pour obtenir un coulis de chocolat onctueux et lisse.

6. Ajoutez l’huile au chocolat, remuez, ajoutez les poires coupées en petits morceaux, puis versez dans le saladier.

7. Au batteur, mélangez la préparation.8. Si vous trouvez que la pâte est trop épaisse, n’hésitez

pas à rajouter un peu de lait.9. Versez la pâte dans un moule couronne préalablement

huilé, et placez au four pendant environ 15 minutes (si vous utilisez un moule à manqué, la cuisson sera un peu plus longue, comptez 20 minutes environ).

10. Démoulez votre gâteau sur un plat de service.

Dégustez !

* Si vous ne pouvez pas manger du chocolat à pâtisser (en raison notamment des nombreux avertissements présents sur les emballages concernant les traces d’allergènes : « traces de… », « Fabriqué dans un atelier utilisant… », etc.), je vous propose ci-contre une variante à base de cacao en poudre 100 % cacao.

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Gâteau « Arc-en-ciel »Préparation : 1 heureCuisson : 3 x 15 minutesRéfrigération : 24 heures

Ingrédients pour la génoise• 40 cl de crème de coco + 1 c.c. rase de

gomme de guar (ou 4 œufs si tolérés)• 1 sachet de poudre à lever

(ou 2 c.c. de bicarbonate)• 200 ml de lait de riz tiède (ou lait de vache)• 90 g d’huile de pépins de raisin

(ou 100 g de beurre)• 400 g de farine de blé• Couleur 1 : 60 g de sucre blond

+ 1 c.c. de vanille en poudre Couleur 2 : 70 g de sucre complet foncé type rapadura + cacao en poudre 100 % cacao (type Van Houten) Couleur 3 : 70 g de sucre complet foncé

Ingrédients pour le glaçage• 500 g de mascarpone

(contient des protéines de lait de vache)• 2 citrons verts non traités ou bio

(jus + zeste)• 200 g de sucre glace• Ingrédients pour la décoration :

bonbons aux couleurs de l’arc-en-ciel (en grande quantité)

1. Préchauffez le four à 170 °C.2. Dans un saladier, fouettez la crème de coco, la

gomme de guar et la levure.3. Dans une casserole, faites tiédir le lait et l’huile (ou le

beurre) ensemble et ajoutez à la préparation. Incorporez la farine. Mélangez bien le tout au fouet électrique.

4. Séparez la pâte en 3 parties égales dans 3 saladiers (pesez pour que chaque génoise ait le même poids).

5. Ajoutez dans le premier saladier 70 g de sucre com-plet foncé, dans le deuxième saladier 70 g de sucre complet et 1 c.s. de cacao, et dans le troisième 60 g de sucre blond + vanille. Mélangez bien le contenu de chaque saladier.

6. Placez un papier sulfurisé sur la plaque à pâtisserie et un cercle à pâtisserie (30 cm).

7. Étalez sur toute la surface et égalisez la pâte du pre-mier saladier.

8. Faites cuire la première génoise pendant 10 à 15 minutes (bien surveiller !), puis les deux autres.

9. Pendant ce temps, préparez le glaçage :10. Mélangez et fouettez bien le mascarpone avec le

zeste des citrons verts, le jus des citrons et le sucre glace. Il faut que le glaçage soit à température ambiante pour le dressage des génoises.

11. Sur la première génoise (chocolat), étalez le gla-çage (4 mm environ).

12. Posez la deuxième génoise (sucre complet), étalez le glaçage dessus (4 mm).

13. Posez la troisième génoise (vanille).

Contient du lait de VACHE

Contient du BLÉ

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14. Laissez reposer le tout au réfrigérateur pen-dant au moins 2 heures ou, dans l’idéal, une nuit. Laissez le reste du glaçage au frais.

15. Le lendemain, battez le glaçage restant et étalez-le sur le dessus et les contours du gâteau.

16. Recouvrez avec des bonbons de couleur autorisés (couleurs de l’arc-en-ciel) ou déco-rez avec un pochoir au cacao en poudre. Cette étape avec les bonbons doit être réali-sée peu de temps avant de servir (maximum quelques heures) car, sinon, les couleurs des bonbons deviennent plus ternes.

17. Laissez plusieurs heures au réfrigérateur.

Servez et dégustez !

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Fondue de chocolat aux fruitsPréparation : 15 minutesPour 6 personnes

Ingrédients• 200 g de chocolat à pâtisser• 100 g de lait de riz (ou autre lait végé-

tal, ou de vache si autorisé)• Fruits variés de saison• 1 citron

1. Épluchez et coupez les fruits. Citronnez les fruits pour éviter qu’ils noircissent.

2. Piquez-les sur des brochettes en bois, ou dispo-sez-les dans un plat, et mettez-les au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

3. Dans une casserole, coupez le chocolat en mor-ceaux et ajoutez le lait.

4. Faites chauffer à feu doux et remuez jusqu’à ce que le chocolat soit fondu et bien lisse.

5. Versez dans le service à fondue et allumez la bougie chauffe-plat qui va maintenir le chocolat au chaud.

6. Remettez sur le feu.7. Trempez les brochettes de fruits dans le chocolat

chaud et régalez-vous !

C’est toujours un franc succès auprès des « fondus » de chocolat !

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Biscuits « P’tits chats »Préparation : 20 minutesCuisson : 10 minutesPour 20 « P’tits chats »

Ingrédients• 50 g d’huile• 50 g de purée d’amandes

(ou d’huile si allergie aux amandes)• 100 g de sucre• 200 g de farine (de blé, de riz, de riz-

millet, ou châtaignes)• 100 ml de crème de coco + ½ c.c. de

gomme de guar (ou 1 œuf)• 1 c.c. de vanille liquide• 1 c.c. de bicarbonate de sodium

(ou de levure)• Des céréales type Chokinoa

(riz-quinoa-cacao, marque Grillon d’Or) pour les oreilles

• Des raisins secs (bio, sans allergènes) pour les yeux et la bouche

1. Préchauffez votre four à 180 °C.2. Dans un saladier, battez la crème de coco, le sucre,

le bicarbonate (ou la levure) et la gomme de guar jusqu’à obtention d’un aspect crémeux.

3. Ajoutez petit à petit la farine, la purée d’amandes et l’huile. Battez le tout pour obtenir un mélange homo-gène. Terminez à la main.

4. Formez de petites boules de pâte et déposez-les sur une plaque à pâtisserie huilée au préalable.

5. Ajoutez les oreilles, les yeux et la bouche de vos P’tits chats avec les céréales et les raisins secs.

6. Enfournez environ 10 minutes. Surveillez bien la cuis-son. Sortez-les quand les bords commencent à dorer.

Ces P’tits chats feront plaisir à vos enfants, ils sont jolis et délicieux. Préparez-les avec eux, ils auront encore plus de plaisir à les déguster ensuite !

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Pop cakes au chocolatPréparation : 20 à 30 minutesCuisson : 10 minutes

Ingrédients• 250 g de farine

(farine de riz ou farine de blé - gluten)• 50 g de poudre d’amandes

(ou de farine si allergie à l’amande)• 200 g de sucre roux

(ou sucre complet)• 30 g de cacao 100 % cacao

(par exemple Van Houten)• 100 g de beurre (ou de margarine

Vitaquell, ou St Hubert Bio - sans lait - ou d’huile)

• 2 c.c. de bicarbonate de sodium alimentaire

• 1 œuf (ou ½ c.c. de gomme de guar)• 30 g de jus de citron bio

(ou de vinaigre blanc)• 250 g d’eau chaude

Nappage : chocolat noir à pâtisser sans allergènes Décoration : billes de couleur (vérifier la composition)

1. Préchauffez le four à 200 °C.2. Dans un saladier, versez la farine, la poudre

d’amandes, le sucre, le cacao.3. Mélangez avec un fouet.4. Ajoutez le beurre (ou margarine, ou huile), le bicar-

bonate, le sel, l’œuf (ou la gomme de guar), le jus de citron. Mélangez les ingrédients au fouet élec-trique et ajoutez petit à petit l’eau chaude.

5. Huilez un moule à pop cakes.6. Placez au four pendant 10-15 minutes.7. Démoulez les pop cakes.8. Laissez refroidir et placez au réfrigérateur afin d’ob-

tenir des pop cakes assez solides.9. Pendant ce temps, faites fondre le chocolat à pâtis-

ser (mettez de l’eau chaude dans une grande cas-serole, placez le chocolat en morceaux dans une petite casserole, et placez la petite dans la grande casserole).

10. Quand le chocolat est fondu, recouvrir les pop cakes de chocolat.

11. Piquez les pop cakes avec un bâtonnet dont la pointe (1 cm) aura été préalablement trempée dans le chocolat.

12. Ajoutez des billes de couleur et des décorations de votre choix.

13. Laissez refroidir et durcir au réfrigérateur pendant 2 heures.

Dégustez !