Dégagement gazeux, perméabilité des pâtes, développement et tolérance Présenté par jean -...
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Dégagement gazeux, perméabilité Dégagement gazeux, perméabilité des pâtes, développement et des pâtes, développement et
tolérancetolérance
Présenté par jean - pierre BARREAU
RHEOFERMENTOMETRERHEOFERMENTOMETRECHOPINCHOPIN
LE RHEOFERMENTOMETRE
PERMET :
• LA MESURE DE LA TOLERANCE DE LA PATE• D'ESTIMER LA TOLERANCE DE LA PATE
• D'ESTIMER L'ACTION DES ADDITIFS• D'ETABLIR LE BON CHOIX DES
AMELIORANTES (RAPPORT QUALITE/PRIX)• DE VERIFIER L'ACTIVITE DES LEVURES
• D'OPTIMISER LES FABRICATIONS• DE METTRE AU POINT LES PARAMETRES DE
PETRISSAGE...
LA FERMENTATION
PRODUCTION DE GAZ
CARBONIQUE
LEVEE DE LA PATE
RETENTION GAZEUSE
++
LA FERMENTATION
AMIDON
SUCRES FERMENTESCIBLES
LEVURE
GLUTEN
AMYLASES
CO2
4 PHASES NECESSAIRES au développement de la pâte
• RETENTION DU GAZ CARBONIQUE
• FERMENTATION
• STABILITE DE LA PATE (TOLERANCE)
• EQUILIBRE ENTRE LES PROPRIETES VISQUEUSES ET ELASTIQUES
LES QUALITES FERMENTATIVES DE LA PATE DEPENDENT :
• 1°/ DE LA QUALITE DE LA FARINE
• 2°/ DE LA QUALITE DES LEVURES
• 3°/ DES DIFFERENTS INGREDIENTS AJOUTES
L’alveographe pour le pétrissage
L’étuve pour calculer l’humidité de la farine
LE MATERIELLE MATERIEL
Le panier de fermentation et le poids
Le rhéofermentomètre et son imprimante
LE MATERIELLE MATERIEL
PESEE DES INGREDIENTS
250g de farine
5g de sel
PESEE DES INGREDIENTS
Quantité d’eau déterminée suivant l’hydratation de la farine
7g de levure
PESEE DES INGREDIENTS
La Levure est diluée dans l’eau
L’échantillon de pâte est pesé à 315g
Principe de Principe de fonctionnementfonctionnement
COURBE DE DEVELOPPEMENT
• DEPLACEMENT DU CAPTEUR OPTIQUE
Principe de Principe de fonctionnementfonctionnement
COURBE DE DEGAGEMENT GAZEUX
• MESURE DES PRESSIONS DIRECTES / INDIRECTESAIR + CO2
CO2CO2 CO2
AIR AIR
P = AIRP = AIR P = AIR+CO2
P = AIR+CO2
P = CO2P = CO2
P = AIRP = AIR
Principe de la Principe de la mesuremesure- le résultat d’un essai est constitué de deux tracés:
-La courbe de développement est obtenue par des mesures qui sont effectuées régulièrement par le capteur de déplacement
-Pour établir la courbe de dégagement gazeux, le circuit pneumatique du rhéofermentomètre effectue des cycles de mesure de pressions.
-Le principe de ces cycles ( séparés par une purge ) consiste à mesurer la totalité de la production gazeuse d’une part et la production gazeuse débarrassée de son gaz carbonique d’autre part.
-La différence entre les deux courbes de production gazeuse donne la quantité de gaz carbonique que la pâte a laissé échapper pendant l’essai.
Préparation de Préparation de l’échantillonl’échantillon
Mise en panierLe poids de 2kg est déposé sur la pâte
Déroulement des cycles
D I DDDD DIIII
Calcul des courbes
CYCLE DIRECTCYCLE INDIRECT
Exemple de courbe de développement
50
100
03h1h 2h
T1
Courbe ne présentant pas de problème particulier
Exemple de courbe de développement
Courbe montrant un développement excessif
et un manque de tolérance
50
100
03h1h 2h
T2
Dégagement gazeux
Détermination du point de porosité
H'm
T'1
Tx
Tx : point a partir duquel les courbes de pression directes et indirectes se séparent
Dégagement gazeux
Détermination du volume total
H'm
T'1
Tx
h'
40
H40
Dégagement gazeux
Détermination du volume de rétention
H'm
Tx
h'
H40
Dégagement gazeux
Détermination du volume perdu
H'm
T'1
Tx
h'
40
H40
COEFF . RETENTION = VOLUME DE RETENTION / VOLUME TOTAL
Exemple de courbe de dégagement gazeux
TX
ACTIVITE AMYLASIQUE FAIBLE
Exemple de courbe de dégagement gazeux
TX
Courbe présentant un bon profil de fermentation