Définir la qualité du pain,un défi technologique

Dominique Bounie, Maître de Conférences

Institut Agro-Alimentaire de Lille (IAAL)Boulevard Langevin

USTL - 59655 Villeneuve d’Ascq Cedex

dominique.bounie@univ-lille1.fr

Les entretiens de nutrition de l’Institut Pasteur de Lille15 juin 2000 : le pain, aliment santé, aliment du futur

PQS : « Pour une relance de la consommation du pain en région Nord-Pas de Calais »

• une démarche projet centrée sur la filière « Blé-Farine-Pain »• une problématique de « relance »• une volonté de réponse sous forme de « recherche-action »• un cadre de travail et de communication : « la Qualité »

Structuration d’une filière par la relance : l’exemple de la filière « Fromage »

• historique• comparaison des filières « Fromages » et « Blé-Farine-Pain »• quels enseignements ?

La filière « Blé-Farine-Pain » : quelle Qualité et pour faire quoi ?

• de « l’inné » à « l’acquis » : la difficile construction de la qualité• l’approche « tirée par l’amont »• l’approche « tirée par l’aval »• la qualité : « affaire d’expert » ou tyrannie du marché ?

Vers une maîtrise de la Qualité• de « l’ H.A.C.C.P. » à « l’ A.A.C.O.C.P. »• les dix étapes de la démarche Qualité• le défi technologique : définir ou maîtriser la qualité ?

La contribution des Technologies de l’Information et de la Communication (TIC)

• la modélisation fonctionnelle comme outil de la qualité– formaliser et capitaliser les savoir-faire et la « bio-diversité »– rétrocéder les savoirs pour la maîtrise de la Qualité, la formation et l’information

• une démarche Qualité sur Internet ? Interactivité et transparence

exemple du forum NGONUT (site PFEDA)

Définir la qualité du pain, un défi technologique

Filière blé-farine-pain

Pratiques culturales

Choix variétal

Stockage grains

Mouture

Stockage farine

Panification

Stockage pains

Distribution/vente

Consommation

Blé

Besoins satisfaitsRespect des usageset réglementations

Farine

Pain

Semancierset fournisseursd’agro-inputs

Cultivateurs

Coopératives

Organismes stockeurs

Meuniers

Boulangers

Distributeurs

Organismzq de crédits

Pouvoirs publics

Concommateurs

...

Méthode de résolution de problèmesune méthode pas à pas

1- Identification du problème

Q : qui ?Q : quoi ?O : où ?Q : quand ?C : combien ?P : pourquoi ?

2- Collecte des informations

Recueillir, vérifier, représenter (graphiques, histogrammes, Pareto)

3- Recherchedes causes

Diagramme cause-effet

4- Choixdes solutions

selon critères prédéfinis

5- Réalisation des solutions

Evaluation et présentationdes résultats

Clarifier

Observer

Réfléchir

Décider

Appliquer

Les différentes étapes de la démarche Qualitéapplication de la méthode de résolution de problèmes

1 Comprendre le problème

2 Définir l’objectifde l’amélioration

3 Analyser les facteurs

4 Discuter les mesuresd’amélioration

5 Entreprendre le pland ’amélioration

7 Prévenir la réapparitiondu problème

Situationaméliorée

6 Etablir les résultats

Résultatsinsatisfaisants

8 Passer à un niveau supérieur

d’amélioration

Déclin et relance de productions alimentairesL’exemple des fromages bourguignons : Langres, Epoisses, Soumaintrain

(M-T Letablier, 1997)

DébutXXème siècle

Production essentiellement fermière :• procédés de fabrication non codifiés• variabilité de la qualité

SecondemoitiéXIXème siècle

Individualisation de la production fromagère commercialisation

Une production fromagère « non individualisée »

1920-1950 Déclin production fromagère fermière traditionnelle au profit de la production industrielle

• production annexe à celle du beurre• moyen de conservation du lait

• développement des transports• développement élevage laitier

• Rupture technologique : inadaptation des procédés traditionnels : - conservation du lait n’est plus un problème (chaîne du froid) - forte servitude du procédé

collecte du lait, plutôt que transformation

• Rupture sociologique : évolution de la consommation et des modes de vie (consommation de masse, standardisation aseptisation)Apparition de nouveaux

concurrents ; : pâtes molles de l’Est , fromages de coopératives

ETAPES CAUSES

1960-1970 Rupture technologique• modification des pratiques agricoles : uniformisation des races, ensilage, refroidissement à la ferme• modification des matières premières et de leur comportement technologique : baisse de la teneur protéique du lait, laits plus propres, sensibilité différente aux ferments• modification des procédés

Production standardisée et consommation de masse au détriment des productions fermières

1980 - ... Relance de laproduction fermière

• Essoufflement de la production de masse• Nouvelle clientèle : regain d’intérêt pour « tradition - terroir - nature »• Nouvelles stratégies pour les petits artisans : recentrage vers productions « locales »

Déclin et relance de productions alimentaires(suite)

Chaîne de la qualitéla construction des qualités

Besoins et désirs des clients

Produit conçu

Produit réalisé

Utilisation du produit

Qualité atteinte

Recherche marketing

Conception-Développement

Planification-Méthodes

Production

Distribution-Vente

Services

Etude d’impact

Pertes 1

Pertes 2

Pertes 3

Pertes 4

Pertes 5

Pertes 6

Pertes 7

QualitéQualitédede

conceptionconception

QualitéQualitédede

fabricationfabrication

QualitéQualitémarchandemarchandeet de serviceet de service

QualitéQualitéenvironnementaleenvironnementale

La relance comme réponse au déclind’un produit ou de son utilisation

Produiten phase de disparition

Utilisationen phase de déclin

R e l a n c e

• Réactivation du produit• Qualification du produitet du procédé en référenceà une tradition

• Réactivation du marché• Satisfaction duconsommateur et de sesbesoins

Approche

« tirée par l’amont »

Approche

« tirée par l’aval »

Qualité « intrinsèque »(innée)

Qualité acquise et reconnue

Produit ConsommateurMatièrespremières

Qualité : « l’inné » ou « l’acquis » ?

QUALITE

« Ensemble des caractéristiquesqui confèrent au produit

l’aptitude à satisfaire des besoinsimplicites ou exprimés »

(ISO/DIS 8402)

• Sécurité : Qualité microbiologique et toxicologique

• Santé : Qualité nutritionnelle• Satisfaction : Qualité organoleptique

et symbolique• Service : Qualité d’usage (pour le

consommateur) et de mise en œuvre (pour le fabriquant et / ou le distributeur)

• Société : Qualité de l’insertion dans et de l’impact sur la société (dimensions sociales, environnementales et réglementaires)

Centrée sur la satisfaction des besoins

de l’ « utilisateur »

Centrée sur laréférence à une authenticité

intangible du « produit »et/ou du « procédé »

•Tradition

•Spécificité

• Typicité

• Authenticité

Liens terroir-produit Approche « codificatrice » :

Liens produit-consommateur Approche « normative » :

Recherche, authentificationet défense d’un

savoir-faire traditionnel

Actualisation d’une tradition Reconquête d’un marché

Environnement

Produit Procédé

Besoins / insastisfactions du consommateur

• Service• Société• Symbole

• San

té

• Sati

sfacti

on• Sécurité

• Service

Liens« produit-consommateur »

Un milieuphysiquecaractérisé

Un système de production maîtriséSol-climat-végétation -

(troupeau)-surface

Des techniques detransformation

orientées

Un produit élaboréoriginal et authentique

(caractères propres et identifiables par une typicité accomplie représentative du terroir)

Liens« terroir-produit »

Les trois dimensions de la qualité(Neuville, 1996)

Conformité : satisfaction des normes et des spécifications (objectives) du client

Idonéité :satisfaction des attentes/ besoins du client (implicites, subjectifs, inconscients)

Fiabilité :conservation dans le temps des caractéristiques de conformité et d'idonéité

(Caractéristiques objectives)

(Propriétés subjectives)

(Facteur temps)

Le temps est un facteur corrosif de la conformité (par effet d'usure) et de l'idonéité ( (par effets de mode et de concurrence) La fiabilité est inversement corrélée à la conformité et à l'idonéité (effets d'obsolescence pré-cités)

Les 7 règles d'or de la qualité en amont(d'après Industrie, 1997)

Evaluer l'opportunité du projet• innovation produit ou amélioration de produit ?• contraintes réglementaires ?• maîtrise du circuit commercial de distribution ?• opportunité du projet : en particulier conformité du produit à l'activité,

l'image ou la stratégie de l'entreprise ?

Définir les fonctionnalités du produit• caractéristiques attendues du produit• connaissance du "juste-besoin" du client• segment de marché visé• limites de coût fixés

Analyser les ressources de l'entreprise• compétences et ressources nécessaires, en interne ou en externe• coûts, risques, délais

Utiliser les outils d'aide à la conception• Analyse de la valeur, AMDEC, HACCP, QFD (Quality Function

Development)• appel à un consultant extérieur, formation

Adapter son organisation et nommer un chef de projet• animateur pour : coordonner, planifier et suivre la bonne exécution• validation des étapes, respect des délais et des coûts, conformité aux

spécifications préétablies

Organiser des "revues de projet" avec les décideurs (direction et clients)

• contrôle et approbation des différentes étapes (définition du concept, validation puis qualification du produit)

• engagement éventuel de nouvelles ressources

Capitaliser le savoir-faire• acquis, défaillances, échecs

De l’H.A.C.C.P. à l’A.A.C.O.C.P.derrière les sigles, une méthode structurée de travail

H.A.C.C.P.Hazard Analysis

Critical Control Points(Analyse des dangers

Points critiques pour la maîtrise)

A.A.C.O.C.P.Abnormalities Analysis

Critical / Optimal Control Points(Analyse des anomalies

Points critiques / optimauxpour la maîtrise)

Danger = tout agent biologique, chimique ou physique dont la présence, en quantité inacceptable, est susceptible d’avoir un effet nocif sur la santé (Codex Alimentarius OMS/FAO, 1995) :

• dangers microbiologiques• (dangers nutritionnels• dangers environnementaux• composés toxiques naturels ou ajoutés : résidus de pesticides, additifs alimentaires, ...)

Anomalie (non-qualité) = tout élément (agent biologique, chimique ou physique; évènement) dont la présence ou la réalisation, de façon non-maîtrisée, est susceptible d’avoir un effet négatif sur la qualité :

• anomalies de conformité• anomalies de fiabilité• anomalies d’idonéité

Les 10 étapes de la maîtrise de la Qualité

- Définir les objectifs attendus : quel est l’« utilisateur » ciblé (le consommateur ? le professionnel ?), quels sont ses besoins et insatisfactions, quelles sont les caractéristiques de Qualité recherchées ; obtenir un engagement clair des décideurs ; préciser les moyens alloués

- Réunir l’équipe Qualité

- Formaliser le cahier des charges Qualité : décrire avec précision le produit ou le service, son (ses) mode(s) d’utilisation privilégié(s) ou détourné(s), les caractéristiques Qualité attendues et les anomalies possibles de Non-Qualité, les critères et moyens d’évaluation, les limites acceptables, les coûts et les délais fixés

- Etablir et vérifier le (les) itinéraire(s) technique(s) : diagramme d’élaboration, cycle de vie

- Pour chaque caractéristique de Qualité étudiée et à chaque étape du diagramme précédent : identifier les anomalies potentielles de non-qualité, les risques (probabilité d’apparition) associés et leur criticité, les causes à incriminer, les mesures préventives pour la maîtrise

criticité = fréquence du danger + gravité de l’effet + probabilité de non-détection ou d’échec de la mesure préventive

- Hiérarchiser les Non-Qualités identifiées (en fonction de leur criticité cumulée) et les anomalies par lesquelles elles s’expriment (en fonction de leur participation relative à la criticité globale), sélectionner les plus critiques

- Pour chaque étape (= point) et pour chaque anomalie retenue : déterminer si le point est un CCP (= PCM : point critique pour la maîtrise) ou un OCP (= POM : point optimisable pour la maîtrise)

CCP : le point participe à lui-seul à la maîtrise de l’attribut de Non-Qualité étudiéOCP : le point participe, avec d’autres points, à la maîtrise de l’attribut de Non-qualité

- Pour chaque CCP ou famille d’OCP associés :établir les critères permettant d’établir si le système est « sous-maîtrise » dans des limites de criticité pré-définies

- Définir et mettre en place un système de surveillance des CCP et OCP

- Etablir les actions correctives à entreprendre en cas de détection de Non-Qualité

- Vérifier le système, le documenter et prévoir sa maintenance

Les 10 étapes de la maîtrise de la Qualité

(suite)

Décomposition technologique

Pratiques culturales

Choix variétal

Stockage grains

Mouture

Stockage farine

Panification

Stockage pains

Distribution/vente

Consommation

Blé

Besoins satisfaitsRespect des usageset réglementations

Farine

Pain

Pétrissage

Pointage

Division

Détente

Façonnage

Apprêt

Cuisson

Ressuage

Pâte

Pâtons façonnés

Boules

Pain chaud

Ingrédients

Pain

Modélisation fonctionnelle : outil pour la Qualité

. . .Frasage

DecoupageEtirage

Soufflage

Lissage

ReposRéaction biologique

Pesage/Divisage

Boulage

Pétrissage

Pointage

Division

Détente

Pâte

Boules

Farine

Eau

Levure

Sel

EnfournementTransition

Transition

Cuisson

Défournement

Qualité : caractéristiques attendues