Photographies Marcel Ehrhard

éric haushalter . invitations gourmandesPassion, Emotion, Création

éric haushalterInvitations gourmandes

J’aime savourer du bon, partager et régaler les gens.“

”

ès l’époque romaine, Saverne s’est toujours imposée comme lieu de passage, centre d’échanges culturels… et gourmands, bien entendu.

Face au fastueux château des Rohan daté du XIIIe siècle, la pâtisserie Haushalter attire irrésistiblement avec sa belle façade et son salon de thé en terrasse s’ouvrant sur les vertes forêts vosgiennes.

Éric et Cathy Haushalter ont repris, il y a quinze ans déjà, la célèbre institution pâtissière de la ville que fut la maison Muller-Oberling, et invitent depuis à un véritable enchantement de douceurs sucrées. Dans l’alléchante vitrine, comme dans l’élégante et lumineuse boutique harmonieusement agencée, tout fait envie. Les glaces au lait bio et esquimaux artisanaux qui séduisent avant même d’entrer donnent le ton des préférences du maître des lieux : nature, simplicité, authenticité.

C’est ici que se retrouvent les Savernois gourmets, les touristes et inconditionnels venus de partout, pour dénicher leur bonheur : les myriades de gâteaux, entremets et viennoiseries, mais aussi l’un des meilleurs kougelhopfs d’Alsace. Cela, sans parler des authentiques et inimitables braedele “comme nulle part ailleurs”.

Le sourire de Cathy s’épanouit : “nous avons des clients qui viennent de Paris, Metz ou Nancy pour nos bredle. Souvent ils les goûtent sur notre stand au marché de Noël de Strasbourg, puis ils viennent ici à Saverne pour déguster nos autres spécialités, faire des provisions ou emporter des cadeaux. Nos déplacements à Paris, en Allemagne et en Belgique pour promouvoir l’Alsace avec le Comité Régional du Tourisme ont toujours du succès”.

éric haushalterInvitations gourmandes

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“C’est ici que se retrouvent les Savernois gourmets, les touristes et inconditionnels venus de partout, pour dénicher leur bonheur…”

Aujourd’hui, dans son laboratoire, Éric est avant tout un artiste passionné et perfectionniste, toujours émerveillé devant l’alchimie des goûts et des parfums.

Entier, curieux, cette généreuse force de la nature marie puissance et délicatesse, efficacité et sensibilité. Fidèle aux ingrédients simples et bien choisis, aux saveurs originales et authentiques, il crée avant tout à partir des saisons. Son credo ? “Rester nature. Si on reste simple, avec de très bons produits, si possible bio, du beurre fin, les meilleures épices, c’est là qu’on peut faire de l’exceptionnel. Quand on n’utilise que le meilleur, c’est forcément très bon ! ”

Éric Haushalter n’est pas un homme de compétition : pas besoin de récompense, pas de course à la médaille, même si les “vas-y Éric” résonnent en chœur autour de lui. “Mon plus beau cadeau, c’est quand on me dit que c’est bon ! Je cherche avant tout à toucher, à émouvoir.”

“J’aime savourer du bon, partager et régaler les gens. Souvent, lorsqu’on est invités, nos hôtes paniquent à l’idée de nous préparer un dessert, ils veulent en faire trop. Pourtant, avec une compotée de mirabelles, un bâton de cannelle importé du Sri Lanka et une glace vanille… la simplicité peut être extraordinaire. Cathy et moi, on adore les tartes aux fruits de saison.”

À la recherche du “wouahhhhh”“C’est Cathy qui fait la vitrine deux fois par semaine. Tout notre travail, nos efforts, nos talents y sont présentés. Il n’y a pas de secret, pour avancer, il faut sans cesse améliorer, se renouveler.”

En homme de l’art, Éric cultive la précision d’un travail sur mesure, suit ses inspirations, passe des jours et des nuits à rêver d’une nouvelle recette, de l’évolution d’une autre…

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éric haushalter • invitations gourmandesPassion, Emotion, Création

“Mon plus beau cadeau, c’est quand on me dit que c’est bon ! Je cherche avant tout à toucher, à émouvoir.”

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Se sentir bien pour savourer mieux

Depuis 1998, de la terrasse aux salons en passant

par le magasin, tout a changé dans la pâtisserie

Haushalter, progressivement, orchestré par

la délicate efficacité de Cathy.

Lorsqu’on entre dans un lieu, il y a le plaisir

esthétique, mais aussi le bien-être qu’on y ressent.

Cathy le sait bien, et c’est pourquoi elle a travaillé

au nouveau design du magasin, puis du salon, avec

une décoratrice spécialisée en Feng Shui*.

Les règles de cet art ancestral chinois de l’équilibre

ont servi de base pour dynamiser et harmoniser

chaque espace. “Nous avons choisi ensemble les

codes couleur et les matériaux, défini l’orientation

du mobilier, décoré, agencé les fonctionnalités…

Un exemple ? le petit salon dans lequel personne

ne voulait entrer. Aujourd’hui, les clients adorent

venir y passer quelques moments de tranquille

gourmandise, s’y réfugier en hiver, profiter de la

fraîcheur et du calme en été. De la pierre, de l’eau,

une douce intimité… on s’y sent naturellement

bien, à l’aise comme chez soi.”

Aujourd’hui, cette approche se ressent dans chaque

espace, où se dégage une atmosphère particulière

tout en subtilité. “Cette ambiance apaisante est

importante pour nos visiteurs, mais aussi pour

toute l’équipe qui y travaille.”

Et les jolis tableaux aux murs ? Ils sont signés Éric

Haushalter. “Je n’ai pas eu le temps de faire de

la peinture depuis trois ans mais je vais m’y

remettre”. L’artiste n’a pas fini de nous surprendre…

* Serenity Projet 06 68 81 60 75 www.serenityprojet.com

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Recettes salées

La préparation du risotto Faites suer l’échalote émincée avec de l’huile d’olive. Ajoutez le riz, et lorsqu’il est translucide, mouillez avec la moitié du bouillon de poule.

À mi-cuisson, ajoutez le vin blanc et remuez avec une cuillère. Versez très progressivement le reste du bouillon sans cesser de remuer. En fin de cuisson, ajoutez la crème et le parmesan, salez et poivrez.

La brunoise de LégumesFaites blanchir pendant 2 minutes les carottes, le céleri et la courgette coupés en brunoise. Égouttez bien et réservez-les au frais.

Les noix de saint-JacquesDans une poêle bien chaude, faites saisir très rapidement avec de l’huile d’olive les Saint-Jacques, 30 à 40 secondes sur chaque face. Réservez les Saint-Jacques.Dans la même poêle, faites revenir les échalotes émincées et déglacez à feu vif avec le vin blanc. Faites réduire aux ¾. Puis ajoutez la crème, portez très rapidement à ébullition et arrêtez la cuisson. Salez, poivrez et complétez l’assaisonnement par quelques gouttes de jus de citron.

Le montage de La verrineRemplissez un 1/³ de la verrine avec le risotto. Déposez une noix de Saint-Jacques, complétez avec la brunoise et rajoutez une autre noix de Saint-Jacques.Terminez en versant un peu de jus de cuisson des noix et décorez avec une belle crevette. Glissez au froid au minimum une ½ heure.

Verrines de Saint-Jacques Pour le risottoÉchalote 1Huile d’oliveRiz spécial risotto 100 g Bouillon de poule 150 gVin blanc 10 clCrème 50 gParmesan 25 gSel Poivre

Pour la brunoise de légumesCarottes 100 gCéleri 100 gCourgette 100 g

Pour les noix de Saint-JacquesNoix de Saint-Jacques 12Huile d’oliveÉchalotes 2Vin blanc 10 clCrème fraîche 15 clSelPoivreJus de citron

Pour le montageBelles crevettes 6

Pour 6 verrines

“C’est joli, c’est frais, c’est bon… et la couleur met en appétit !”

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Recettes pains et viennoiseries

“Un client m’a dit que je l’avais réconcilié avec les fruits confits. La qualité des ingrédients est essentielle ! ”

La préparation des fruitsFaites macérer au minimum 1 heure les raisins blonds dans le rhum tiédi, puis égouttez-les et récupérez le rhum. Égouttez également les cerises. Roulez tous les fruits dans un peu de farine pour faciliter leur mélange et leur répartition.

La préparation du cakeDans un robot, mélangez d’abord le beurre et le sucre pendant 5 minutes, puis ajoutez les œufs et le rhum de macération (à compléter pour obtenir 70 g). Mélangez encore 10 minutes. Ajoutez la farine et la levure tamisées ensemble, mélangez, et, lorsque la pâte est homogène, incorporez doucement les fruits.Beurrez bien le moule à cake et versez-y la pâte.

La cuissonEnfournez et laissez cuire à 170 °C pendant 1 heure environ. Vérifiez la cuisson à l’aide d’un couteau. Démoulez et placez le cake sur une grille.

Le sirop et L’imbibageMélangez le sucre et l’eau, et portez à ébullition. Retirez du feu et ajoutez le rhum. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez le cake avec ce sirop.Soignez le décor en parsemant quelques petits cubes colorés de fruits confits.

À l’heure du goûter, ce cake se marie à la perfection avec un excellent thé noir. Le conseil de mon pâtissier Olivier Meyer : n’hésitez pas à remplacer le melon tricolore par des cubes de citron et orange confits de grande qualité.

Cake aux fruits

Pour la préparation des fruitsRaisins blonds 40 gRhum 50 g + complément environ 20 gCerises à l’alcool 56 g Raisins de Corinthe 42 gMelon confit tricolore 70 g (petits cubes)Pruneaux coupés en dés 35 gAbricots secs 35 g (coupés en petits cubes)

Pour la préparation du cakeBeurre 105 gSucre semoule 80 gŒufs 2 ou 112 gFarine type 55 172 gLevure chimique 4 g

Pour le siropSucre semoule 100 gEau 50 gRhum 50 g

Pour 1 cake

Moule 20 x 8 cm

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Recettes entremets et glaces

La veiLLe : La préparation de La crème brûLée à L’orangeDans une casserole, délayez le lait avec le sucre, le jaune d’œuf, le zeste et le jus d’orange. Portez la crème à ébullition, versez-la sur le mélange et laissez cuire à 85 °C. Filmez un cercle de 20 cm de diamètre et versez la préparation. Enfournez pour 1 heure à 90 °C. Laissez refroidir et glissez au congélateur toute la nuit. Le lendemain, retirez le film cellophane.

La pâte brisée Faites dissoudre le sel dans l’eau. Sablez la farine et le beurre en même temps. Lorsque ce sablage est homogène (sans morceaux de beurre), ajoutez l’eau salée. Mélangez sans trop travailler, couvrez et mettez au frais.

La préparation de La tarte à La rhubarbeÉtalez la pâte et déposez-la dans un moule préalablement beurré de 26 cm de diamètre. Piquez la pâte avec une fourchette et mettez au froid. Garnissez le fond de crème pâtissière. Épluchez et coupez la rhubarbe en dés, et déposez-les par-dessus la crème. Enfournez la tarte à 220 °C pendant 30 minutes. Sortez du four et versez le flan à tarte sur la rhubarbe, puis remettez au four 30 minutes à 200 °C.Démoulez et posez dessus la crème brûlée congelée.Saupoudrez de cassonade et caramélisez au chalumeau.

La meringue suisse Mélangez au fouet le sucre et le blanc d’œuf, et faites chauffer à feu vif. À 75 °C, retirez du feu et faites monter au batteur jusqu’à ce que la meringue soit tiède, 40 °C. Dressez sur la tarte à l’aide d’une poche et d’une grosse douille cannelée, et passez avec le chalumeau à feu vif pour donner de la couleur.

La finitionParsemez de quelques lamelles d’écorces d’oranges confites pour le décor.

Tarte soleil

“La saveur d’une crème brûlée préparée par un ami de retour d’un stage à l’Ubac m’a inspiré cette association orange-rhubarbe. ”

Pour 8 personnes

à préparer la veille

Cercle de 20 cm de diamètreMoule à tarte de 26 cm de diamètre

Pour la crème brûlée à l’orangeLait entier 40 gSucre semoule 50 gJaunes d’œufs 60 gJus d’orange 1Orange 1 pour son jus et son zesteCrème fluide 160 g

Pour la pâte brisée* Farine type 55 500 gBeurre frais tempéré 250 gSel 10 gEau froide 125 g

Pour la tarteRhubarbe 1 kgCrème pâtissière 100 g (voir la recette du Havane p. 66)Cassonade 25 g

Pour la meringue suisseSucre 150 gBlancs d’œufs 100 g

Pour le décorOranges confites 8 aiguillettes

* Les quantités indiquées permettent de faire plus de pâte que nécessaire. Vous pouvez congeler le reste.

Recettes entremets et glaces

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Recettes confiserie et chocolat

la préparationFaites dissoudre l’acide tartrique dans l’eau. Faites chauffer la purée de fruits à 40 °C, et ajoutez alors les 60 g de sucre et la pectine préalablement mélangés. Portez à ébullition avant d’incorporer les 600 g de sucre et le glucose. Laissez cuire à 106 °C et incorporez la solution acide sans cesser de mélanger. Coulez immédiatement cette préparation dans le cadre, et laissez refroidir à température ambiante.

la découpe et la finition Saupoudrez la pâte de sucre cristal puis découpez-la au couteau en carrés de 2,2 cm de côté. Roulez encore ces pâtes de fruits dans le sucre cristal pour qu’elles soient parfaitement enrobées. Passez-les ensuite sur un tamis pour retirer l’excédent de sucre. Déposez-les sur des grilles à l’air libre pendant au moins 72 heures pour un séchage parfait. Respectez bien ce temps avant de les mettre en boîte.

Pâtes de fruits

Pour la préparationAcide tartrique (ou citron) 4 gEau 3 gPurée de mûres ou de groseilles ou de cassis ou de fraises 560 gSucre cristal 60 g + 600 gPectine 14 gGlucose 140 g

Pour la finitionSucre cristal QS

Conservez vos pâtes de fruits à température ambiante dans une boîte hermétiquement fermée.

“Des saveurs franches et rustiques… Préparez-en aussi pour vos amis, c’est un petit cadeau qui fait toujours plaisir.”

Pour 225 pièces

Cadre de 30 x 30 cm

Recettes salées Verrines de Saint­Jacques 20

Verrines de chèvre et tartare de tomates 22

Verrines tatin pomme­abricot et foie gras 23

Wraps saumon et dinde 25

Tourte à la dinde 26

Foie gras au chocolat 29

Pâté en croûte 30

Quiches chèvre brocolis et trois fromages 33

Recettes pains et viennoiseriesNos pains spéciaux baguette savernoise et pain au maïs 37

Kougelhopf 38

Brioches et croix cannelle 41

Streusel 42

Crumble aux quetsches 43

Cake aux fruits 45

Tarte au fromage blanc à l’ancienne 46

Cake Montebello 49

Stolle de Noël 50

Beerewecke 51

Bûche à l’orange 53

Bredle 54

Table des matières

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Recettes entremets et glacesCaraïbe 58

Tartelettes rubis 61

Cassiflore 62

Tartelettes aux framboises à la fleur de sureau 65

Havane 66

Verrines douceur d’Alsace 69

Tarte soleil 70

Perles des Vosges 73

Tarte aux fruits frais 74

Millefeuille pistache­fraise 77

Plougastel 79

Verrines Tiramisu, Mango et Ispahan 80

Millefeuille acidulé 83

Recettes confiserie et chocolatMacarons 86

Chococrunchy 88

Croquantines 89

Pâtes de fruits 90

Guimauves framboise 91

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éric haushalterinvitations gourmandes

À la fois pratique et raffinée, cette collection comblera les initiés comme

les amateurs… et les collectionneurs de toques !

Des étoiles plein les yeux !

Face au fastueux château des Rohan, la pâtisserie Haushalter attire irrésistiblement avec sa belle façade

et son salon de thé en terrasse s’ouvrant sur les vertes forêts vosgiennes.

Éric et Cathy Haushalter y invitent depuis 15 ans déjà à un véritable enchantement de douceurs sucrées. Ici, tout fait envie,

et la vitrine donne le ton des préférences du maître des lieux : nature, fraîcheur et authenticité.

Dans son laboratoire, Éric est un artiste passionné et perfectionniste, toujours émerveillé devant l’alchimie des goûts et des parfums.

Fidèle aux saveurs originales, il crée avant tout à partir des saisons. Son credo ? “Rester nature. Si on reste simple, avec de très bons

produits, si possible bio, c’est là qu’on peut faire de l’exceptionnel…” Toute une philosophie que ce généreux pâtissier se plait aujourd’hui

à partager, pour notre plus grand bonheur gourmand.