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Crêpes Recettes plaisir les réussir et les décliner — — Éditions OUEST-FRANCE
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Crêpes Recettes plaisir
les réussir et les décliner
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Éditions OUEST-FRANCE
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Ø Les classiques revisitées Ø
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CRÊPES AUX FRUITS SECS ET AU SIROP D’ÉRABLE
Ø Faire chauffer la crème et le sirop d’érable dans une casserole.
Ø Ajouter les fruits secs grossièrement concassés.
Ø Laisser réduire quelques minutes, réserver au chaud.
Ø Réchauffer les crêpes avec un peu de beurre dans une poêle.
Ø Les garnir de fruits secs au sirop, les rouler et les servir au fur et à mesure de leur cuisson.
Ø Saupoudrer le dessus de sucre et déguster.
POUR 6 PERSONNESTEMPS DE PRÉPARATION :
20 MINUTESTEMPS DE CUISSON : 30 MIN
12 CRÊPES SUCRÉES (VOIR RECETTE P. 8)
15 CL DE SIROP D’ÉRABLE60 G DE FRUITS SECS (AMANDES,
PISTACHES ET NOISETTES)10 CL DE CRÈME FLEURETTE
30 G DE BEURRESUCRE POUR SERVIR
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Ø Les p’tites roulées Ø
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PILE DE CRÊPESAU CHOCOLAT
Préparer les crêpes Ø Faire fondre le beurre dans une casserole. Ø Verser la farine, le cacao et
le sucre dans un saladier. Ø Faire un puits et y casser les œufs entiers. Ø Mélanger à l’aide d’un fouet en intégrant
peu à peu la farine. Ø Verser le beurre fondu, puis le lait en fouettant. Ø Laisser reposer au moins 30 min. Ø Faire chauffer une poêle antiadhésive
et la huiler légèrement. Ø Verser une louche de pâte et incliner la poêle
dans tous les sens afi n de répartir la pâte. Ø Faire cuire 2 min, retourner la crêpe et
poursuivre la cuisson 1 min sur l’autre face. Ø Réserver les crêpes au chaud sur une assiette en
les recouvrant de papier aluminium. Recommencer l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.
Préparer la ganache Ø Faire chauffer la crème et le sucre
vanillé dans une petite casserole. Ø Casser le chocolat en morceaux
dans un cul de poule. Ø Verser la crème sur le chocolat
et mélanger doucement à la spatule jusqu’à obtenir une belle émulsion.
La fi nition Ø Tartiner les crêpes d’une fi ne couche de
ganache au chocolat, rabattre les côtés et les rouler. Les disposer sur un plat et servir.
POUR 6 PERSONNESTEMPS DE PRÉPARATION : 40 MIN
TEMPS DE CUISSON : 30 MINTEMPS DE REPOS : 30 MIN
La pâte250 G DE FARINE
20 G DE SUCRE SEMOULE30 G DE CACAO EN POUDRE
3 ŒUFS50 CL DE LAIT
80 G DE BEURREHUILE POUR LA CUISSON
La garniture200 G DE CHOCOLAT
NOIR PÂTISSIER20 CL DE CRÈME LIQUIDE ENTIÈRE
1 SACHET DE SUCRE VANILLÉ
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Ø Les cousines d’Amérique Ø
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PANCAKE FRAISES CHANTILLYet smoothie à la fraise
Ø Préparer la pâte en suivant la recette p.64.
Préparer le smoothie Ø Laver et équeuter 400 g de fraises. Ø Les mettre dans un blender avec le jus du
citron et 1 cuillerée de sucre glace. Ø Ajouter une poignée de glaçons et mixer
jusqu’à obtenir une préparation homogène.
Préparer la chantilly Ø Fouetter la crème bien froide en chantilly en ajoutant
une cuillerée de sucre glace en fi n de processus.
La fi nition Ø Laver, sécher, équeuter et émincer le reste des fraises Ø Dresser les pancakes deux par deux sur les assiettes. Ø Ajouter un dôme de chantilly, puis disposer quelques fraises. Ø Saupoudrer de sucre glace et
décorer de feuilles de menthe. Ø Servir avec le smoothie et les sablés.
POUR 6 PERSONNESTEMPS DE PRÉPARATION : 45 MIN
TEMPS DE CUISSON : 30 MIN
La pâte280 G DE FARINE
5 CL DE LAIT3 ŒUFS
60 G DE BEURRE1 CUILLERÉE À SOUPE DE SUCRE ROUX EN POUDRE1 CUILLERÉE À CAFÉ DE
LEVURE CHIMIQUE1 PINCÉE DE SEL
HUILE POUR LA CUISSON
La garniture500 G DE FRAISES
1 CITRON30 CL DE CRÈME LIQUIDE ENTIÈRE
3 CUILLERÉES À SOUPE DE SUCRE GLACE
1 BRIN DE MENTHE12 SABLÉS AU BEURRE
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Ø Les gâteaux de crêpes Ø
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GÂTEAU DE CRÊPESà la crème pâtissière citronnée
Préparer la pâte Ø Faire fondre le beurre dans une casserole. Ø Verser la farine et le sucre dans un saladier. Ø Faire un puits et y casser les œufs entiers. Ø Mélanger à l’aide d’un fouet, en incorporant peu à peu la farine. Ø Verser le beurre fondu, puis le lait en fouettant. Ø Laisser reposer au moins 30 min. Ø Faire chauffer une poêle antiadhésive et la huiler légèrement. Ø Verser une louche de pâte et incliner la poêle
dans tous les sens afi n de répartir la pâte. Ø Faire cuire 2 min, retourner la crêpe et
poursuivre la cuisson 1 min sur l’autre face. Ø Recommencer l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.
Préparer la crème Ø Fendre la gousse de vanille en deux. Ø La mettre dans une casserole avec le lait, porter à ébullition. Ø Dans un cul de poule, mettre les jaunes d’œufs et l’œuf entier. Ø Ajouter le sucre et fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ø Incorporer la farine et mélanger. Ø Verser peu à peu le lait en fouettant. Ø Reverser le tout dans la casserole. Ø Porter sur feu moyen et laisser cuire
jusqu’à épaississement de la crème. Ø Ajouter le zeste du citron fi nement râpé. Ø Débarrasser la crème dans un récipient. Ø Filmer au contact et laisser refroidir.
Le montage Ø Placer une crêpe dans le fond d’un cercle en inox posé sur
un plat. La recouvrir d’une fi ne couche de crème citronnée. Ø Poser une crêpe par-dessus. Ø Monter ainsi le gâteau en alternant crêpes et crème. Ø Réserver au frais.
Au moment de servir Ø Retirer le cercle et saupoudrer le gâteau de sucre coloré.
POUR 6 PERSONNESTEMPS DE PRÉPARATION : 45 MIN
TEMPS DE CUISSON : 45 MINTEMPS DE REPOS : 30 MIN
La pâte250 G DE FARINE
20 G DE SUCRE SEMOULE3 ŒUFS
50 CL DE LAIT80 G DE BEURRE
HUILE POUR LA CUISSON
La crème pâtissière50 CL DE LAIT ENTIER
125 G DE SUCRE3 JAUNES D’ŒUFS
1 ŒUF ENTIER50 G DE FARINE
1 GOUSSE DE VANILLE1 CITRON BIO
2 CUILLERÉES À SOUPE DE SUCRE COLORÉ POUR LA DÉCORATION
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Ø Les gâteaux de crêpes Ø
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GÂTEAU DE CRÊPESau chocolat et crème de marrons
Ø Disposer une première crêpe sur un plat de service.
Ø Étaler une fi ne couche de crème de marrons à l’aide d’une spatule.
Ø Recouvrir d’une crêpe. Procéder ainsi de suite jusqu’à épuisement des ingrédients.
Ø Faire chauffer la crème dans une casserole.
Ø Casser le chocolat dans un saladier, puis verser la crème chaude en trois fois.
Ø Mélanger à la spatule jusqu’à obtenir une ganache lisse.
Ø La verser sur le dessus du gâteau de crêpes.
Ø Décorer le dessus de billes au chocolat. Ø Réserver au frais jusqu’au
moment de servir.
POUR 6 PERSONNESTEMPS DE PRÉPARATION : 30 MIN
TEMPS DE CUISSON : 5 MIN
12 CRÊPES SUCRÉES (VOIR RECETTE P. 8)
300 G DE CRÈME DE MARRONS200 G DE CHOCOLAT
NOIR PÂTISSIER15 CL DE CRÈME LIQUIDE ENTIÈRE
QUELQUES BILLES DE CHOCOLAT POUR DÉCORER
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TABLE DES RECETTESLes intemporellesRecette de base de la pâte à crêpe 8Les garnitures 10Crêpes Suzette 14
Les classiques revisitéesCrêpes aux poires rôties,amandes et coulis de chocolat 18Crêpes fl ambées aux pommes confi tes 20Crêpes des mendiants 22Crêpes à la mousse de framboiseset fraises Tagada® 24Crêpes à la betterave et aux pralines roses 26Crêpes aux abricots caramélisés,glace et miel de sarrasin 28Crêpes à la crème d’orangeet fruits secs caramélisés 30Crêpes aux fruits noirs, citron,pistaches et amandes effi lées grillées 32Crêpes à la ricottaet confi ture de cerises noires 34Crêpes au sucre glace et crème aux myrtilles 36Crêpes au chocolat, ananas et passion 38Crêpes aux fruits secs et au sirop d’érable 40Aumônière de pommeset raisins secs au caramel 42Tulipes de crêpes croustillantesà la mousse de framboise 44
Les p’tites rouléesCrêpes aux pommes 48Gratin de crêpes rouléesà la crème de citron et à la menthe 50Pile de crêpes au chocolat 52Makis de crêpes à la mousseau chocolat sauce caramel au gingembre 54
Crêpes aux pommes et aux raisins,coulis de caramel au beurre salé 56Crêpes roulées à la ricotta et aux fruits 58Rouleaux de crêpes aux poires et caroube 60
Les cousines d’AmériquePancakes et sirop d’érable 64Pancakes au miel et aux myrtilles 64Pancakes aux bananes caramélisées,sauce au chocolat 66Pancakes au citron et graines de chia,sirop d’érable et fi gues fraîches 68Pancakes à la farine de maïs,grenade et fraises 70Pancakes fraises chantillyet smoothie à la fraise 72Pancakes fourrées à la pâte à tartiner 74Pancakes de ricotta sauce myrtilles 76
Les gâteaux de crêpesGâteau de crêpes au thé matchaet fruits rouges 80Gâteau de crêpesà la crème pâtissière citronnée 82Gâteau de crêpes chocolat-banane 84Rainbow cake de crêpes 86Bûche de Noël aux crêpes,sauce au caramel au beurre salé 88Gâteau de crêpes au lemon curd 90Gâteau de crêpes au chocolatet crème de marrons 92
Ø Crêpes - Recettes plaisir Ø
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Éditions OUEST-FRANCERennes
Éditeur Jérôme Le BihanCoordination éditoriale Lise Corlay
Collaboration éditoriale Marc DecoudunConception Studio des Éditions Ouest-France
Mise en page et photogravure Graph&ti, Cesson-Sévigné (35)Impression PPO Graphic, Palaiseau (91)
© 2018, Éditions Ouest-France, Édilarge SA, RennesISBN 978-2-7373-7763-1 • N° d’éditeur 8858.01.2,5.03.18
Dépôt légal : mars 2018Imprimé en France
www.editionsouestfrance.fr
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