Cours ( partie II).doc

7/24/2019 Cours ( partie II).doc

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Deuxième partie : Technologie d’extraction et de transformation des

matières grasses

1. Introduction

En industrie huilière, tout est toujours lié au produit. La production de corps gras à partir de

graines d’oléagineux comprend 3 grandes phases :

- la préparation

- l’extraction

- le raffinage et les traitements de alorisation

Les deux premières phases !ui constituent la trituration sont peu renta"les. La trituration est le

point stratégi!ue dans la ma#trise de la matière première. $ ce nieau, l’huile extraite est

inconsomma"le, elle doit su"ir un raffinage pour deenir incolore, inodore et "ien se

comporter à la conseration. $ partir de ce moment, les opérations deiennent renta"les.

%n peut encore réaliser d’autres traitements, tels !ue la diersification &margarine' oul’h(drogénation. )l ( a intér*t à installer l’usine près d’un port de mer de fa+on à limiter les

frais de transports. %n pourrait trouer plus intéressant de placer l’usine près des ones de

distri"ution. ela dépend des commodités de transport. )l faut !ue l’approisionnement soit

régulier et préoir des silos de stocage.

Figure 2.1 : schéma d’extraction de l’huile

24

/écorticage

0remière pression Extractionsolant

Graines

0ression

1ro(age

0réparationthermi!ue

2éception et

tocage

4etto(age

Tourteaux

Huile rute

5iltration



2. !xtraction de la matière grasse

6.7. 0réparation

2.1.1. "#ception et stoc$age

Les graines sont stocées dans des silos en attendant d’*tre traitées. Elles ( seront l’o"jet de

plusieurs causes d’altération, surtout si les conditions de stocage ne sont pas "onnes. Le

séchage des matières premières à la récolte contri"ue à une meilleure conseration.

Les pro"lèmes sont souent dus au fait !ue le stocage se fait en plusieurs étapes. )l ( a

d’a"ord la collecte des graines dans le pa(s producteur aec un stocage primaire précédent le

transport. Ensuite on a un stocage secondaire dans le port d’arrié et enfin réception à

l’usine.

%uelles sont les causes d’alt#ration &

a. Les micro-organismes

Les moisissures

Leur déeloppement est faorisé par l’air, la chaleur et l’humidité. Elles peuent sécréter des

toxines très dangereuses pour le consommateur. %n les retroue surtout dans les tourteaux.

Les mesures préenties :

- élimination des pieds desséchés

- traitements des cultures par des fongicides- récolte à maturité

- élimination des terres

- séchage des graines à la récolte

$u nieau de l’huilerie, les m(cotoxines sont plus solu"les dans la phase a!ueuse, elles ne

seront donc pas extraites par les solants utilisés en huilerie. Les toxines restant dans l’huile

seront éliminées lors du traitement de neutralisation à la soude, !ui peut faire chuter la teneur

en aflatoxines de 899 à 79 ppm. Le peu !ui reste est éliminé à la décoloration.

0our éliminer les toxines des tourteaux, diers traitements peuent *tre appli!uées :

- extraction par l’aéotrope acétonehexaneeau

- traitement à l’ammonia!ue &agent dénaturant des toxines'

Les levures

e groupe de micro-organisme se nourrissent au détriment des amandes

Les bactéries

0ro"lème de contamination et d’h(drol(se de la matière

2'



b. Les enzymes

)l s’agit principalement de la lipase !ui h(drol(se les trigl(cérides en acides gras li"res. La

lipox(dase ox(de les acides gras.

c. L’air

5aorise l’action ox(dante surtout sur les composés insaturés.

!l#ments fa(orales ) l’alt#ration

$ . La température et humidité

- déeloppement des micro-organismes

- interactions

- augmente l’acidité

1. $ir

- faorise le déeloppement des micro-organismes

- ox(dation, lipol(se

. Les insectes

- )ls occasionnent des "lessures sur les graines faorisant les atta!ues par les micro-

organismes et les en(mes.

%uelles sont les solutions &

- tamisage

Elimination des "risures et farinettes

- onseration en atmosphère confinée

- notamment dans des silos fermés hermeti!uement

- onseration sous %6

- disparition des micro-organismes et insectes

- inhi"ition des phénomènes de transformations chimi!ues et "iologi!ues

2.1.2. *etto+age

L’o"jectif de cette étape est l’élimination des poussières, de la terre, des particules métalli!ues

!ui ris!uent d’a"#mer le matériel.

2,



1. -at#riel utilis#

- tamis i"rants aec classification des graines par densité et cali"rage par dimension

des toiles utilisées

- c(clones aec précipitation des poussières

- ta"les densimétri!ues- lits fluidisés.

2. acteurs influen/ant le netto+age

- dé"it des graines

- dimension des toiles utilisées

- mode de i"ration

- dé"it d’air d’insufflation

2.1.0. D#corticage et d#p#lliculage

ertaines graines comme l’arachide, le ricin, le coton, le tournesol, doient *tre dé"arassées

de leur eneloppe ou co!ue. Les procédés sont relatiement spécifi!ues, ils sont fonction de la

dureté de la co!ue, de son épaisseur, de son adhérence à la graine.

Les procédés pol(alents font généralement "eaucoup de dégats.

as du tournesol

on peut utiliser des appareils agissant par :

- 0ercussion

Les graines sont projétées iolemment par un tam"our rotatif sur un écran cannelé.

La séparation des co!ues et des amandes se fait par tamisage et entilation.

- 5riction

Les graines passent entre deux dis!ues striés. La séparation des co!ues et des

amandes se fait par tamisage et entilation.

Dans le cas des grains de coton

)l faut d’a"ord enleer le duet puis la graine est décorti!uée à laide d’un décorti!ueur:

A couteaux

/es couteaux sont disposés sur le tam"our rotatif et sur l’eneloppe fixe. Les graines

sont donc soumises à l’action simultanée des couteaux des deux parties.

2



A disques

/eux plateaux circulaires erticaux l’un fixe, l’autre rotatif, sont logés dans un carter.

Les c;tés des plateaux !ui se font face sont sillonnés de rainures ou pourus

d’aléoles à arr*tes ies. Le dépelliculage consiste à casser la graine et séparer les

eneloppes sur tamis i"rant ou par entilation.

as du tournesol et du col3a

%n peut procéder par concassage car les eneloppes se décollent facilement de

l’amande.

as de l’arachide

0our l’arachide, le décorti!ueur est constitué d’un tam"our en acier portant des aspérités

et d’une eneloppe persée de trous. Les co!ues sont cassées et l’amande li"érée passe à

traers les perforations de l’eneloppe et tom"ent sur un tamis à secousses.

Figure 2.2. Principe de décorticage des grains.

2.1.4. ro+age de grains

ette opération a pour "ut de faciliter l’extraction de l’huile :

- en facilitant le traail des presses

- en optimisant le rapport < pour l’extraction par solant

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elon la matière première traitée, on aura des dimensions optimales pour optimiser

l’extraction. /iers procédés sont utilisés :

- découpage au cutter &particules'

- concassage au "ro(eur &farine'

- floconnage &copeaux'

2.2. !xtraction

2.2.1. onditionnement thermi6ue de la graine

$ant le pressage, la graine est chauffée puis séchée. ette opération est très importante au

nieau du rendement glo"al d’extraction des huiles. %n peut procéder, soit aec l’injection de

apeur, soit par chauffage par dou"le eneloppe.

Les effets de chauffage sont :- augmentation de la perméa"ilité des parois des cellules renfermant les corps gras

- coagulation des protéines

- rassem"lement des gouttelettes d’huile

- augmentation de la fluidité

- solu"ilisation de su"stances !ui ne deraient pas *tre extraites lors du raffinage

- pour le coton et le cola, désactiation des su"stances toxi!ues !ui passent dans le

tourteau.

2.2.2. !xtraction par pressage

Procédé discontinu par presses hydrauiquesLe procédé est très utilisé pour extraire l’huile d’olie. Les graines sont placées dans des sacs

appelés scantins. Les sacs sont alors empilés les uns sur les autres entre le sommier et le

plateau et séparés entre eux par des pla!ues de t;le. %n exerce une pression pouant atteindre

6=9 à 399 gcm6 et l’huile filtre à traers les scantins. Elle s’écoule sur les plateaux

inférieurs puis dans un récipient. L’huile o"tenue est appelée huile de première pression.

27



Figure 2.!. Pressoir

Lors!ue l’opération est terminée, les scantins sont enleés, les tourteaus sont concassés et

"ro(és et après chauffage, sont remis en scantins et soumis à une deuxième pression. ’est

l’huile de seconde pression.

)l existe d’autres t(pes de presses h(drauli!ues :

8 les presses anglo8am#ricaines

on utilise pas des scantins, amis de simples surfaces filtrantes !ue l’on replie sur le

produit à traiter. ’est plus facile à entretenir.

8 les presses ) cage

ontrairement aux presses précédentes, elles sont fermées. %n peut atteindre des

pressions de =99 gcm6. La matière est placée dans de grandes récipients

métalli!ues c(lindri!ues &cages' dont le fond est fermé par le plateau inférieur de

la presse h(drauli!ue et dont les parois sont constituées de "arreaux métalli!ues

erticaux ou d’une eneloppe continue percée de trous. Les perforations sont

tronconi!ues afin d’éiter les o"struction. ’est un procédé à froid, ce !ui signifie

!ue le rendement d’extraction est asse mauais, mais l’huile o"tenue est de très

"onne !ualité. Le résidu est souent récupéré pour l’extraction par solant.

Procédés continus

Les presses sont des presses à cages métalli!ues filtrantes constituées de "arreaux. Les graines

"ro(ée ( est introduite et ( est comprimée par une is sans fin à pas dégressif tournant à fai"le

itesse. >n c;ne dont on peut régler la position assure une contre-pression à l’extrémité de la

cage. %n peut atteindre des pressions de l’ordre de 6 tonnescm6.

)l existe différents t(pes de is

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8 s+stème mono(is :

5ournit un meilleur rendement, mais est spécifi!ue pour un produit donné

8 s+stème i(is

1eaucoup plus souple, on peut faire arier la configuration en fonction du produit.

elon la forme des is, on aura des rendements et des dé"its très différents pour

une m*me puissance consommée.

Le rendement est fonction :

- de la manière dont on appli!ue la pression &il faut !u’il ait un drainage possi"le'

- du taux d’humidité &lié au conditionnement de la graine, à sa composition en huile

et en fi"res'

2.2.0. !xtraction par sol(ant

’est le procédé le plus répandu et le plus simple.

1. hoix du sol(ant

%n cherche le meilleur compromis entre :

- les ris!ues d’explosion

- la toxicité

- l’efficacité &sélectiité'

- le co?t du solant lui-m*me et de la distillation

L’hexane

En général, on choisit l’hexane. Le mélange huile @ solant est appelé miscella. )l contient de

fines particules en suspension et des su"stances dissoutes. )l dera *tre filtré. $près filtration,

le solant est distillé dans des éaporateurs puis dans des colonnes sous ide aec injection deapeur &finissage'.

)l est impératif d’éliminer les dernières traces d’hexane à cause :

- des ris!ues d’explosion dans les tourteaux

- de la toxicité dans l’huile et dans les tourteaux.

Les autres solants possi"les sont :

es déri"és de pétroe #

)l sont inflamma"les et explosifs &dangereux'

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so"ants chorés

es solants donnent des rendements supérieurs mais ils extraient de nom"reuses

su"stances indésira"les. Leur point d’é"ullition est plus éleé !ue celui de l’hexane, on

dera donc effectuer une dépense d’énergie plus importante pour les éaporer. En plus,

ces solants sont également plus dense aec un dégagement de apeurs chlorées !ui sonttrès corrosies.

Les acoos

omme isopropanol ou l’eutecti!ue isopropanol - A6%

’ac#tone plus ou moins h+drat#

L’efficacité de l’extraction de la matière grasse par solant dépend :

- de la nature du solant

- de la préparation de la matière première

- de la température

La concentration d’huile dans le solant est de l’ordre de 69 @ 6=B. Le résidu d’huile dans les

tourteaux est de l’ordre de 9.=B.

2. !xtracteurs discontinues

$xtracteurs %ixes

)ls sont composés d’une cue c(lindri!ue erticale étanche comportant un plancher filtrant à

la partie inférieure, un orifice de chargement à la partie supérieure et un tampon de décharge

situé latéralement au nieau du plancher filtrant.

L’injection de apeur sous le plancher filtrant en traers de la masse de produit épuisée

permet de récupérer le solant d’im"i"ition et de sécher la farine. L’inconénient est !ue le

taux d’épuisement est irrégulier suite à la création de passage préférentiels du solant dans la

masse en traitement.

$xtracteurs rotati%s

>ne cue c(lindri!ue horiontale repose sur des godets de roulement permettant la rotation de

l’appareil. /es éléments filtrants permettent le recoulage du miscella.

La rotation de l’appareil emp*che les pro"lèmes de colmatage des éléments filtrants ainsi !ue

la formation de passages préférentiels du solant dans la masse.

>n chauffage par dou"le eneloppe et par tu"es chauffants intérieurs assure le séchage de la

farine après extraction.

02



2. !xtraction continue

a. $ppareils d’immersion

Extracteur $)L/E12$4/C

)l se compose de deux tours erticales c(lindri!ues é!uipées intérieurement d’une is

d’$rchimède. Les deux tours sont reliées par une troisième is. Les is sont perforées et

tournent à un itesse régulière.

Les graines "ro(ées sont introduite au sommet d’une tour et entra#nées par la is. /ans l’autre

tour, on alimente en solant. %n a donc un s(stème à contre-courrant, ce !ui permet

d’augmenter les rendements d’extraction.

Extracteur continu %L)E2

/ans ce cas, les graines descendent dans la première tour par graité, puis remontent dansl’autre tour grDce à un éleateur à godets.

La farine épuisée est égouttée puis introduite dans des tu"es sécheurs.

Les s(stèmes à immersion sont adaptés pour traiter de fai"les olumes. ’est un s(stème

intéressant pour traiter des matières premières très riche en huile, l’extraction se fait

uni!uement par solant.

$antages :

- le procédé est intéressant pour extraire les pigments car on peut le faire fonctionner

lentement et à des températures relatiement "asse.

- le s(stème est très simple

- la !ualité et la préparation de la matière première est importante.

Extracteur 1%LL$44

)l est constitué d’une eneloppe métalli!ue à l’intérieur de la!uelle se déplacent des paniers

perforés. La matière à extraire est amenée successiement dans cha!ue panier et soumise sans

sortir de son récipient à l’action du solant jus!u’à son déchargement après égouttage. La

circulation du solant et de la matière ne se fait à contre courant !ue dans la partie ascendanteau sommet de la!uelle le solant frais est amené au contact du panier contenant la matière la

plus épuisée.

Le solant s’écoule ensuite jus!ue en "as de l’appareil en traersant successiement les

paniers situés les uns au dessus des autres et en se chargeant en huile. Le miscella léger ainsi

o"tenu est alors remonté à l’aide d’une pompe au dessus du panier !ui ient d’*tre chargé. )l

continue à se concentrer en s’écoulant au traers des paniers situés dans la partie descendant

de l’appareil oF l’on traaille à courants parallèles.

00



Extracteur /E EC

Figure2.&. Schéma de l’extracteur DE SMET

%n passe du s(stème à godet erticale au s(stème horiontal. Le procédé est très simple, mais

demande une très "onne préparation des matières premières.

L’extracteur fonctionne entièrement à contre-courant.

>n tapis roulant se déplace à l’intérieur d’une eneloppe horiontale étanche. La matière à

traiter est amenée à une extrémité de ce tapis, formé de cadres articulés garnis de t;le perforée

recouerte de toile métalli!ue.

La hauteur de la couche est réglée à l’aide d’un registre ertical situé au-dessus du tapis, à la

sortie de la trémie d’alimentation. &0'.

$u cours de son déplacement, la couche de matière à déshuiler est soumise, grDce à une série

de rampes d’arrosage placées à la sortie supérieure de l’appareil, à l’action de miscelle de

concentration décroissante, le dernier arrosage étant effectué aec du solant pur.

La matière épuisée est égouttée à l’extrémité du tapis, puis déersée dans la trémied’alimentation du séchoir. >ne série de trémies permettant de récolter séparément le li!uide

!ui a traersé la couche de matière en dessous de cha!ue rampe d’arrosage. e li!uide est

repris à l’aide d’une pompe et amené à la rampe d’arrosage suiante.

Le li!uide étant filtré automati!ue à cha!ue passage sur la couche de matière en cours de

déshuilage et cette matière n’étant soumise à aucun autre mouement !ue sont transfert par le

tapis.

04



6.3. 2écupération de l’huile du miscella

Le miscella est d’a"ord filtré puis distillé dans un appareil à un ou plusieurs effets. Ensuite,

l’huile "rute o"tenue est eno(ée dans une colonne finisseuse dans la!uelle on élimine les

dernières traces de solant par action du ide et d’une injection de apeur.

Les farines d’extraction sont égouttées, puis séchés à contre-courant par un ga inerte ou de la

apeur. ertains tourteaux comme le soja doient su"ir une cuisson dans le "ut de détruire

certains composants !ui sont défaora"les à la nutrition animale.

6.G. Craitements de raffinage

Les gl(cérides extraits contiennent des impuretés !u’il est indispensa"le d’éliminer sans !uoi,

l’huile serait inconsomma"le & des exceptions existent : huile d’olie, graisse "ut(ri!ue, H'.

2.4.1. D#mucilagination

1. 'b(ecti%

ette étape a pour "ut d’éliminer :

- les produits h(drata"les non gras : les h(drates de car"one et les protéines

- les produits h(drata"les gras : les phospholipides

2. techniques de démuciagination

Démucilagination par alcalinisation

Les phospholipides s’associent aux saons !ui sont formés et sont ainsi extraits

Démucilagination par acidiication

%n traaille aux enirons de I9J, aec de l’eau acidifiée par A30%G &9.7 à 9.3B'. ette

opération a pour effet :

- de précipiter les protéines

- d’h(drater les mucilages !ui se mettent à décanter.

L’opération de démucilagination, par alcalinisation ou par acidification est répétée jus!u’à

ce !u’on ait atteint le taux de pureté recherche. elon le procédé utilisé pour extraire les

su"stances !ui ont précipité, il peut ( aoir des pertes en huile plus ou moins importante.

- extraction par décantation : pertes importantes car il reste jus!u’à I9B d’huile dans le

mucilage

- centrifugation : pertes plus fai"les

- centrifugation en continu : c’est le procédé le plus intéressant

)nfluence des mucilages résiduels sur le raffinage et sur la conseration

0'



• ! la neutralisation :

i on neutralise en distillant les acides gras sous ide poussés et à très haute

température, les lipoprotéines précipitént et se déposent dans l’appareil.

• ! la décoloration

$dsorption des phospholipides sur le su"strat &char"on actif'. )l ( a perte de rendementde la décoloration

• ! la désodorisation

Les hautes températures pendant longtemps entra#ne une précipitation des

phospholipides dénaturés.

• ! la conservation

$u contact aec l’eau, les phospholipides s’h(dratent et s’insolu"ilisent, formant un

trou"le dans l’huile. )ls peuent éoluer dans le temps et conférer à l’huile une saeur et

une odeur désagréa"le. %n peut les considérer comme facteurs d’ox(dation.

2.4.2. a d#sacidification

%"jectifs : Eliminer :

- les su"stances olatiles ( compris les acides gras li"res

- les acides gras li"res

- les phospholipides résiduels

- les protéines

/e nom"reux procédés peuent *tre utilisés

- procédés consistant à extraire les acides gras li"res

- par neutralisation

- par distillation neutralisante

- séparation au mo(en de solants sélectifs

- procédés transformant les acides gras li"res en gl(cérides neutres &réestérification'.

Le procédé le plus courant est la neutralisation.

1. a neutralisation

a. Procédés discontinus

0rincipe :

Cransformation des acides gras li"res en sels de 4a, c’est-à-dire en saons, eu

solu"les dans l’huile et faciles à séparer. L’huile est portée à K9J et on ( ajoutée une

solution de 4a%A sous agitation lente pour éiter la mousse. )l faut traailler aec

précaution pour ne pas saponifier les trigl(cérides.

Les saons !ui décantent sont soutirées et l’huile neutre est laée à l’eau tiède &G9J'

et centrifugée afin d’éliminer toute trace de saons.

0,



$antages du procédé :

- simple et facile à appli!uer

- précipite une partie des insaponifia"les et certaines matières colorantes.

)nconénient : perte en huile dans les saons décantés.

b. Procédés continus

Procédé sur huile

’est un s(stème à contre courant : l’huile est d’a"ord laée, réchauffée, désaérée et séchée,

puis elle est pulérisée dans une solution alcaline, également réchauffée et désaérée.

L’opération se fait dans une sorte de laeur : l’huile est alimentée à la partie inférieure et les

solutions de soude à la partie supérieure. Les saons formés sont éacués par le "as. L’huile

neutralisée est laée.

$antage : a"sence d’agitation donc pas de pro"lèmes de mousse

Procédé par centriugation "ala#laval$

%n réalise un mélange intime de l’huile et de la solution de soude, puis les saons sont

séparés par centrifugation. L’huile désacidifiée passe dans une seconde super-centrifugation

aec de l’eau de laage, puis elle est séchée sous ide. e procédé donne de très "ons

rendements et permet de traiter de grandes !uantités.

Procédé sur miscelle "De Smet$

L’utilisation d’un tiers solant permet d’éliminer les inconénients dus à la présence de

mucilages et autres impuretés. Le miscelle ou le mélange de miscelle et d’huile de pression

est traité par une lessie de soude causti!ue en présence d’isopropanol. Les acides gras sont

instantanément neutralisés et les saons formés sont immédiatement dissous dans la solution

h(droalcooli!ue. )l se forme 3 phases !ui sont séparées dans un décanteur.

Le miscella neutre est laé à l’eau, concentré dans un éaporateur, puis traité dans un

distillateur finisseur ou l’huile est dé"arrassée des traces de solant.

La distillation

Entra#nement des acides gras par la apeur. ette méthode est en plein déeloppement. Elle

permet de mener simultanément les opérations de désacidifiaction et de désodorisation.

Les aantages de la méthode :

- circuit de raffinage très simplifié

- rendement en huile neutralisée éleée

- les acides gras extraits sont purs et ont une aleur marchande éleée.

ette techni!ue n’est efficace !ue si les opérations précédentes ont été "ien menées.

0



L’extraction par solvant

’est une extraction li!uide - li!uide. %n utilise du propane li!uide. Le propane est eno(é à

l’aide d’une pompe dans le fond de l’extracteur à la pression et à la température désirée &G9

gcm6 et K=-IIJ'. L’huile est introduite à la partie médiane de la colonne et la phase

raffinée sort par le haut et est dirigé ers le "allon de détente oF le propanol est condensé etrec(clé. La fraction solu"le contenant les pigments et les insaponifa"les est soutirée au "as de

la colonne.

2.4.0. "#est#rification

ce procédé consiste à recom"iner les acides gars li"res aec du gl(cérol au sein de l’huile

m*me. )l ne justifie !ue dans certains cas extr*mes &huile contenant plus de 6=B d’acides gras

li"res'. )l se réalise en G phases :

- pré-raffinage de l’huile de départ : traitement ph(si!ues et chimi!ues permettant

d’éliminer les graisses fortement ox(dées, la chlorophile, les carotènes et leurs produitsd’ox(dation et de dégradation, les phospholipides, les su"stances protéi!ues et

cellulosi!ues, les pentosanes et mucilages, les saons métalli!ues, les su"stances

minérales, etc.

- la réestérification : chauffage de l’huile pré-raffinée en présence de gl(cérol et d’un

catal(seur &n ou n'.

- le raffinage !ui consiste à éliminer les catal(seurs et du gl(cérol en excès

- la désodorisation

2.4.4. e lanchiment

)l s’agit d’une opération relatiement simple consistant à adsor"er les pigments colorés sur

des terres actiées. L’actiation se fait par l’eau ou par traitement acide. %n peut ainsi aoir

des terres neutres, acides ou alcalines.

Le "lanchiment se fait généralement sur la matière sèche, sous ide. Le t(pe de terre utilisée

dépend de la charge en pigments. La durée d’action est d’eniron 7= minutes.

ertaines su"stances, comme les carotènes, ne s’adsor"ent pas. )l faut procéder à unedécoloration par la chaleur, de fa+on à dénaturer les pigments.

/ans le cas des huiles de poisson, les char"ons actifs sont plus efficaces !ue les terres ierges.

)nconénients :

les terres ou char"ons actiés sont chers. %n cherche donc à les récupérer. Les terres laées

sont rec(clées en mélange aec des terres ierges.

05



2.4.'. a d#sodorisation

)l a pour o"jectif l’élimination :

- des acides gras li"res

- produits de décomposition comme les aldéh(des, les cétones, les esters, les stérols H- les su"stances sapides et odorantes naturelles ou dues à la dégradation de l’huile.

La désodorisation se fait dans des espèces de distillateurs, sous ide poussée &7.= mm de Ag'

et à température relatiement éleée & eniron 699J'. %n injecte donc de la apeur d’eau

surchauffé afin de réduire la !uantité d’%6 pour éiter les réactions d’ox(dation, amis surtout

d’entra#ner les produits olatils. )l existe différents t(pes de désodoriseurs en continus. >n

s(stème de chicanes permet d’augmenter la surface d’échange entre l’huile et la apeur d’eau.

La distillation est un phénomène purement ph(si!ue. /ans le cas des corps gras, il

s’accompagne souent, "ien !ue partiellement, d’une certaine dégradation de la composition

chimi!ue du milieu !ui la su"it. ette dégradation résulte essentiellement de l’action prolongée ou localement trop intense de la température, aec apparition de produits

indésira"les. Les techni!ues mises en Mure pour la distillation des corps gras auront donc

comme o"jectif :

- réaliser l’opération sous ide

- réduire au minimum le temps d’échauffement.

07



0. !xemple de proc#d# d’extraction d’huile (#g#tale : Huile d’arachide

L’arachide ou cacahuète est une plante annuelle dont la culture s’étend sur 7N millions

d’hectares répartis dans les régions tropicales et su"tropicales. $insi !ue dans les régions les

plus chaudes des ones tempérées. %n la cultie surtout pour son huile consomma"le et sesgraines riches en protéines.

;près le so<a= l’arachide constitue la deuxième source d’huile (#g#tale au ni(eau

mondial. En 7N8=, la production mondiale de l’huile de soja était estimée à 67.6 millions de

tonnes d’huile alors !ue la production de l’huile d’arachide aoisinait I.6 millions de tonnes

d’huile.

/’une manière générale, un hectare produit de 9.= à G tonnes d’arachide. /ans les pa(s en

oie de déeloppement !ui produisent 89B de la production mondiale, le rendement mo(en

est d’eniron 7 tonne à l’hectare. ’Inde !ui est le premier producteur mondial, produit

eniron 9.N tonnes à l’hectare. Les autres grands producteurs sont la chine= les !tats8>nis= le

*igeria= le ?#n#gal et le r#sil.

En mo(enne, la teneur en huile des grains est de 49 ) '9@. La meilleure !ualité est o"tenue

par simple pression et est appelée O huile pressée à froid’ tandis !ue l’huile de "asse !ualité est

utilisée pour la fa"rication de saons est o"tenue par pression et chauffage ultérieur. ette

huile interient aussi dans la fa"rication de la margarine, du ghee, des matières grasses pour la

pDtisserie et la "oulangerie, des produits pharmaceuti!ue et cosméti!ues. %n l’utilise aussi

comme lu"rifiant, comme émulsion pour les insecticides.

$près extraction de l’huile, le r#sidu AtourteauB contient 49 ) '9@ de prot#ines et constitueune alimentation de !ualité pour la olaille.

0.1. omposition et (aleur nutriti(e

La gousse mesure eniron 7.6= à I.= cm de long, elle est grossièrement c(lindri!ue. La co!ue

constitue 69 à 39B de la gousse totale et renferme les graines !ue l’on peut extraire. elles-ci

se composent de deux cot(lédons et d’un testa, de couleur ocre-rouge, maue ou "lanche. La

graine se compose de I6.GB de cot(lédons, G.7B de testa et 3.3B de tégument.

La graine mature contient 69 à 6=B d’h(drates de car"one dont 8 à 79B sont composés de

cellulose et d’hémicellulose, GB d’amidon et 79 à 76B de sucres. Le sucre principal est lesaccharose, ariant entre 6.8K et K.3= selon le cultiar. Lors!ue les graines sont grillées, le

saccharose est h(drol(sé pour former le fructose et le glucose !ui réagissent ensuite aec les

acides aminés natifs pour former les nom"reuses su"stances !ui confèrent au produit grillé

cette saeur caractéristi!ue.

0.2. ;rachides et aflatoxines

Les m(cotoxines, produits toxi!ues produits par les champignons, constituent un danger

potentiel et permanent pour l’homme et pour les animaux.

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’aflatoxine appara#t naturellement lors!u’une espèce d’Aspergius %a"us ou d’Aspergius

parasiticus génératrice de toxine se déeloppe sur un su"strat dans des conditions

d’enironnement !ui faorisent l’apparition du champignon.

La contamination des plantes par les aflatoxines peut se produire en cours de croissance, à la

récolte, lors du stocage ou de la transformation. Lors de la récolte, il est important de ne pasa"#mer les fruits car, en effet, les graines d’arachide endommagées sont plus exposées à la

prolifération des champignons !ue les graines saines. >n autre facteur !ui a de l’importance

c’est la terre !ui reste sur les gousses. En effet, comme !. lavus est propre au sol de "on

nom"re champ d’arachide, la terre !ui reste sur les gousses accro#t de fa+on considéra"le le

ris!ue de moisissure après récolte.

/es études sur l’apparition de l’!. lavus dans les produits agricoles stocés ont démontré !ue

les degrés d’humidité et de température constituent les meilleurs facteurs de protection contre

les contaminations par l’aflatoxine. /es champignons comme les !. lavus n’atta!ueront pas

les graines et les grains d’olégineux si leur humidité correspond à une humidité relatie de

I9B au moins. >n autre mo(en de contr;le de la production d’aflatoxine dans l’arachide estla régulation des ga atmosphéri!ues dans l’entrep;t.

0.0. ?toc$age de l’arachide

L’arachide est une denrée semi-périssa"le. tocée dans de "onnes conditions, elle peut se

conserer pendant plusieurs années. /ans le cas contraire, elle peut deenir impropre à la

consommation en lPespace dPun mois à cause des moisissures, des insectes ou de l’a"sorption

des saeurs étrangères !u’on appelle alors rancissement.

Les consé!uences fDcheuses entra#nées par un mauais stocage sont cumulaties et

irréersi"les. ertaines conditions sont donc essentielles au stocage idéal de l’arachide :

La température #

1ien !u’il n’existe pas de température idéale pour sa conseration, l’arachide se consere

d’autant plus longtemps !ue la température de conseration est "asse.

- $ 21C et non décorti!uée, elle peut encore *tre consommée après , mois. >ne fois

décorti!uée, ce temps doit *tre ramené à eniron 4 mois. $ cette température,

l’arachide peut *tre atta!uée par différents insectes, prendre la couleur Oam"re, moisir

ou rancir.

- $ 5C et non décorti!uée, elle peut *tre conserée pendant 7 mois. /écorti!uée, elle

se consere pendant , mois. $ cette température, les insectes sont inoffensifs.

- Entre 9 et 2C, la durée de stocage des graines d’arachide peut atteindre 2 ans.

- $ eniron 4C= ' ans

8 ; 12C= 19 ans.

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2. L’humidité

L’humidité relatie doit *tre "asse. >ne humidité trop éleée peut causer une détérioration

majeure. 0our une humidité relatie comprise entre K= et I9B, l’humidité é!uialente de

l’arachide est d’eniron IB. $u-dessus de I9B d’humidité, l’arachide a tendance à moisir.

3.G. /écorticage

0.4.1. D#corti6ueuses manuelles

0lusieurs décorti!ueuses manuelles du t(pe concae ou semi-rotatif existent. Elles sont le plus

largement utilisées dans la production d’arachide. is à part !uel!ues légères différences ou

modifications, la conception de "ase est partout sem"la"le et comprend :

- une grille semi-c(lindri!ue fermée des deux c;tés.

- au milieu s’élèe un axe ertical muni d’un leier sur le!uel oscillent deux pla!uesdotées de patins ou "arres de "attage à dents émoussées de lPintérieur.

La manipulation manuelle du leier ou manche d’aant en arrière, imprime aux patins un

mouement semi-rotatif. L’arachide est ainsi décorti!uée, les co!ues se "risent sous l’effet du

frottement contre la grille. La séparation des graines des co!ues s’o"tient par pulsion d’air.

0.4.2. D#corti6ueuse m#cani6ues

Les décorti!ueuses mécani!ues se composent essentiellement d’une trémie, d’une cham"re de

"attage oF a lieu le décorticage, d’un déersoir, d’un entilateur et d’un moteur électri!ue ou

diesel. Le entilateur, situé généralement sous le déersoir, souffle les co!ues ers le haut. Les

graines sont recueillies dans un collecteur situé au-dessous de la machine. Le principe de

décorticage est identi!ue à celui des décorti!ueuses manuelles.

0.'. !xtraction de l’huile d’arachide

Coutes les cellules du tégument séminal d’arachide contiennent de l’huile en fine émulsion.

ous l’effet du "ro(age, un nom"re suffisant de cellules sont écrasées, ce !ui proo!ue la

sécrétion de fines gouttelettes d’huile ierge en surface.

L’extraction de l’huile d’arachide peut s’effectuer à l’aide de presses mécani!ues &pressoir

h(drauli!ue ou à is' ou de solants. L’extraction par solant peu tirer pres!ue toute l’huilecontenue dans les tourteaux de graines oléagineuses. %utre le taux de production éleée, la

méthode par solant produit une huile de meilleure !ualité et un tourteau à haute teneur en

protéine. En général, cette méthode nécessite plus d’inestissement financier !u’un procédé

mécani!ue dont l’efficacité dépasse rarement N9B.

0.,. "affinage

Le processus de raffinage est prati!uement identi!ue pour la plupart des huiles égétales. e

procédé peut aussi s’appli!uer à l’huile "rute issue d’un pressoir h(drauli!ue ou à is. Le

procédé s’effectue de manière suiante :

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- raffinage par alcali pour neutraliser les acides gras li"res en utilisant l’h(drox(de de

sodium.

- décoloration pour améliorer la sta"ilité de la saeur, en utilisant des terres naturelles de

décoloration.

- Elimination des mauaises odeurs en utilisant la distillation par la apeur sous ide.

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