Restaurant Cassini

N° 10Année 2008

Cours de Cuisine

Restaurant CassiniPhilippe et Murielle Martin

231 Avenue Porte des Alpes – 06670 Plan du VarTel 04.93.08.91.03

E mail : restaurantcassini@wanadoo.fr

Le MenuPetit Capoun à la Niçoise

***Côte de Cochon au Miel et

aux Epices, purée de Pommes de Terre

***Verrine de Fruits, Guimauve

en Brochette

Les Vins

IngrédientsPour 5 Pers :150 g de poitrine fraiche100 g de poitrine fumée1 œuf50 g de parmesan50 g de riz1 gousse d’ail1 choux vert75 g d’oignonSel – huile olivePoivre du moulin

Déroulement :Détacher les feuilles de choux et les cuire vapeur ou à l’eau salée. Emincer le cœur. Hacher les oignons et l’ailFaire suer les oignons et l’ail à l’huile d’olive, ajouter les parures de choux, ajouter un peu d’eau et cuire. Laisser refroidir.Hacher la viande. Cuire le riz et le refroidir.Mélanger les viandes hachées, le chou émincé, ajouter l’œuf battu, le riz et le parmesan, vérifier l’assaisonnement.

Tapisser un petit saladier ou un dôme en inox de papier film, disposer une feuille de choux, mettre un peu de farce, un peu de chou, un peu de farce et refermer le film de façon à former une boule. Cuire au four vapeur pendant 20 mn. Laisser un peu refroidir., enlever le film et poser sur une plaque, saupoudrer de parmesan et huile olive, faire colorer au four à 190° pendant 6 mn,.

Faire chauffer la sauce tomate et servir bien chaud.

Notes Personnelles

Petit Capoun à la Niçoise

Côte de Cochon au Miel et aux Epices,

purée de Pommes de TerreIngrédientsPour 4 personnes :1 Carré de 3 ou 4 côtes de porc

fermier6 pommes de terreBeurre – sel- huile d’olive4 couples de tomates cerises

100 g de miel2 pincées d’épices à pain d’épices200 ml de fond de veau

Déroulement :Parer le carré de porc et le ficeler, colorer à la poêle, puis le braiser au four à 180° pendant 2 heures.

Faire fondre le miel, ajouter les épices et un peu d’eau, ce jus servira pendant la cuisson pour arroser le carré de porc.

Réaliser la purée de pommes de terre et les tomates confites

Verrine de Fruits, Guimauve en Brochette

Ingrédients : 4 à 6 pers2 bananes1 mangue250 g de rhubarbe200 g de sucre50 g de beurre

Pour 1 petite plaque de guimauve :500 g de sucre100 ml d’eau60 g de glucose14 feuilles de gélatine100 g de blanc d’œufArome et colorant

Déroulement :Mettre les blancs dans le batteur à vitesse lente, quant le sucre est à 120°, monter la vitesse au maximum.

Faire chauffer le sucre, l’eau et le glucose à 140°, ajouter la gélatine ramollie et pressée dans le sucre chaud, mélanger au fouet, puis verser sur les blancs d’œuf monter en maintenant la vitesse au maximum.

Quand l’appareil est tiède, ajouter l’arome et le colorant si nécessaire, puis couler dans un plat saupoudré de sucre glace et de fécule, saupoudrer le dessus de sucre glace et de fécule. Puis mettre à refroidir. Et laisser reposer 12 h, puis retourner la plaque et laisser de nouveau reposer 12 h. Couper en morceaux et conserver dans une boite hermétique.

Couper les bananes en dés, les faire sauter au beurre et sucre.

Mettre les morceaux de rhubarbe dans une casserole et ajouter 100 g de sucre, laisser compoter à feu doux jusqu’à cuisson de la rhubarbe.

Eplucher et couper la mangue en dés, faire sauter au beurre et sucre.

Dans une verrine, mettre les bananes au fond, puis verser de la compote de rhubarbe, ajouter les dés de mangue sur le dessus.