Cours de CuisineCours de Cuisine

N° 7N° 7

Année 2004Année 2004

RESTAURANT CASSINI

HOTEL RESTAURANT CASSINIHOTEL RESTAURANT CASSINI

Philippe et Murielle Martin Philippe et Murielle Martin 231 Avenue Porte des Alpes – 06670 Plan du Var

Tel 04.93.08.91.03

E mail : hotel.restaurant.cassini@wanadoo.fr

•Le MenuLe Menu

Papeton Papeton d’aubergines coulis d’aubergines coulis

de Tomate Fraîche et de Tomate Fraîche et Légumes Légumes

Méditerranéens Méditerranéens

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Dos de Sébaste Dos de Sébaste Façon Bouillabaisse, Façon Bouillabaisse,

Paysanne de Paysanne de Légumes au safranLégumes au safran

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Baba au Rhum Baba au Rhum Sorbet Abricot et Sorbet Abricot et

Coulis Coulis

• Les VinsLes Vins

Le GalantinLe GalantinBandol Blanc Bandol Blanc

20032003

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La Croix de RascasLa Croix de Rascas

Languedoc Blanc Languedoc Blanc 20012001

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Château Doisy Château Doisy DaeneDaene

Sauternes 2001 Sauternes 2001

• IngrédientsIngrédients

300 g de coulis de tomate clair300 g de coulis de tomate clair8 feuilles de gélatine8 feuilles de gélatine100 g de fond de volaille100 g de fond de volaille2 feuilles de gélatine2 feuilles de gélatine6 tranches de pain mie complet6 tranches de pain mie complet600 g de ratatouille fine600 g de ratatouille fine400 g de caviar aubergine400 g de caviar aubergine200 g de crème200 g de crème6 feuilles de gélatine6 feuilles de gélatineSalade verteSalade verteCoulis de tomateCoulis de tomateVinaigre balsamiqueVinaigre balsamiqueArtichauts champignons et Artichauts champignons et

poivron à l’huilepoivron à l’huile

Déroulement :

Faire chauffer le coulis de tomate, incorporer la gélatine ramollie.Faire chauffer le fond de volaille, ajouter la gélatine ramollie et incorporer dans la fine ratatouille.Faire chauffer 100 g de crème et ajouter la gélatine ramollie, incorporer dans le caviar d’aubergine après l’avoir détendu avec 100 g de crème et après avoir vérifié l’assaisonnement.Disposer les tranches de pain de mie parées, dans le fond du moule, disposer la fine ratatouille en couche fine puis lisser le caviar d’aubergine dessus à 1 ou 2 mm du bord, laisser prendre au froid. Couler le coulis de tomate et réserver au froid.Démouler, couper en tranche et disposer sur l’assiette avec le mesclun assaisonner d’un peu de vinaigre balsamique et le mélange de condiments, ajouter un peu de coulis de tomate en accompagnement.

Notes Personnelles

Papeton d’aubergines coulis de Tomate Papeton d’aubergines coulis de Tomate Fraîche et Légumes MéditerranéensFraîche et Légumes Méditerranéens

• IngrédientsIngrédients2 Sébastes2 Sébastes1 carotte1 carotte1 courgette1 courgette1 blanc de poireau1 blanc de poireau1 fenouil1 fenouil2 branches de céleri2 branches de céleri½ litre de soupe de ½ litre de soupe de

poissonpoisson50 g de rouille50 g de rouille500 g de pommes de 500 g de pommes de

terreterreBeurre, huile d’olive, Beurre, huile d’olive,

citroncitron

Déroulement :

Lever les sébastes, et désarrêter, plaquer, assaisonner, puis mouiller avec un peu de soupe de poisson, réserver au froid.

Couper la carotte, le poireau, la courgette et le céleri en paysanne, blanchir séparément à l’eau bouillante salée.

Émincer le fenouil, le faire étuvée avec un peu de beurre et de’huile d’olive, ajouter un trait de jus de citron et de jus d’orange, couvrir, rallonger à la soupe jusqu’à cuisson légèrement craquante, puis ajouter les autres légumes, finir la cuisson et assaisonner.

Faire chauffer la soupe et la lier avec la rouille.

Disposer la paysanne au centre de l’assiette, poser le poisson dessus, et napper de sauce, accompagner de croutons.

Notes Personnelles

Dos de Sébaste Façon Bouillabaisse, Dos de Sébaste Façon Bouillabaisse, Paysanne de Légumes au safranPaysanne de Légumes au safran

• IngrédientsIngrédients..4 baba4 baba¼ l de sirop aromatisé ¼ l de sirop aromatisé 2 à 4 cl de rhum2 à 4 cl de rhumSorbetSorbetDécor de fruitDécor de fruitchantillychantilly

Déroulement :

Faire chauffer le sirop, ajouter un peu de rhum blanc, plonger les baba en appuyant doucement, retourner plusieurs fois, laisser bien s’imbiber Sortez les du sirop et les laisser un peu égoutter, ajouter un peu de rhum suivant votre goût.

Ajouter une boule de sorbet et un décor de fruits, une pointe de chantilly.

Notes Personnelles

Baba au Rhum Sorbet Abricot et Baba au Rhum Sorbet Abricot et Coulis Coulis