RESTAURANT CASSINI

N° 3

Année 2005

Cours de Cuisine

HOTEL RESTAURANT CASSINI

Philippe et Murielle Martin 231 Avenue Porte des Alpes – 06670 Plan du Var

Tel 04.93.08.91.03

E mail : hotel.restaurant.cassini@wanadoo.fr

Le Menu

Terrine de Tomate et Mozzarella Fumée au Basilic et Jambon Cru

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Magret de Canard à l’Orange

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Poire au Vin épicée, Tapioca à l’Orange et

Tuile Cristal

Les Vins

IngrédientsPour 4 personnesPour 4 personnes : 6 Tomates1 Mozzarella Fumée 125 g1 bouquet de BasilicPistou¼ l de Gelée8 tranches de Jambon Cru finesSalade VerteHuile OliveSel PoivreVinaigre de Xérés

Déroulement :

.Monder les tomates, les couper en 4 , les épépiner et découper des cercles du diamètre des moules. Récupérer les parures de tomate pour réaliser une vinaigrette de tomate fraîche et pistou.Couper en fines tranches la mozzarella, découper à l’emporte pièce, hacher les parures pour la décoration.Effeuiller le basilic, conserver 4 bouquets pour la décoration.

Chemiser le moule avec le jambon cru badigeonné de gelée, disposer au fond un cercle de tomate, un peu de gelée, puis successivement mozzarella, basilic, tomate et recommencer jusqu’en du moule en coulant un peu de gelée entre les couches, faire prendre au froid, puis démouler au centre d’une assiette.

Disposer un peu de salade autour puis verser un peu de vinaigrette, décorer avec basilic et mozzarella hachée.

Notes Personnelles

Terrine de Tomate et Mozzarella Fumée au Basilic et Jambon Cru

Magret de Canard à l’Orange

Ingrédients3 ou 4 Magrets de Canard1/4 l de fond de veau¼ l de jus d’orange1 pot de marmelade

d’orange amère4 endives1 citron50 g de beurre20 g de sucre2càs de jus d’orange500 g de gratin de pomme

de terre

Déroulement :

Cuire les endives à l’eau citronnée, puis les poêler au beurre ou à la graisse de canard avec un peu de jus d’orange et de sucre.

Mouler les gratin et les faire colorer.

Parer les magrets.

Faire réduire le fond de veau et le jus d’orange, ajouter la marmelade et assaisonner à votre goût.

Cuire les magrets, puis les escaloper, disposer les endives sur l’assiette, verser un peu de sauce, et servir le gratin de pommes de terre à part.

Notes Personnelles

Poire au Vin épicée, Tapioca à l’Orange et Tuile Cristal

Ingrédients4 poires½ l de vin rouge250 g de sucre1 bâton de cannelle2 graines de cardamone1 pincée de poivre de sechuan1 citron1 orange1 gousse de vanille¼ l de jus d’orange40 g de tapiocaEau4 bouquet de mentheSucre glucose

Déroulement :

Réaliser le vin épicé : mélanger le vin rouge les épices, ajouter le citron et l’orange coupé en 4, la gousse de vanille ouverte en deux et grattée, le sucre et faire bouillir le tout, retirer à ébullition, couvrir et laisser infuser.

Éplucher les poires retirer le pédoncule, les disposer dans de l’eau citronnée.

Filtrer le vin épicé, écrasé l’orange et le citron, récupérer la gousse de vanille pour la mettre à sécher. Mettre les poires dans le vin rouge et cuire à couvert pendant 30 mn, il est préférable de les cuire la veille pour qu’elles prennent la couleur et le parfum du vin.

Faire bouillir le jus d’orange( rajouter du sucre s’il est trop acide, ajouter le tapioca, cuire pendant 5 mn en remuant, débarrasser et laisser refroidir. Vérifier la consistance à froid et rectifier avec un peu d’eau si necessaire.

Disposer le tapioca au fond de l’assiette, déposer la poire dessus, piquer la gousse de vanille et bouquet de menthe à coté de la queue, ajouter la tuile cristal au dernier moment.

Les Tuiles :Disposer 1 petite cuillère de glucose sur une toile pour chaque tuile, bien les espacer, cuire au four à 200 ° pendant 5 mn environ le glucose doit bouillir sur la toile, retirer avant coloration, laisser refroidir et décoller à la spatule. Vous pouvez aussi ajouter des zestes d’orange sur le glucose avant la cuisson.