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SOMMAIRE

INTRODUCTION ............................................................................................................................................................. 1 1. Généralités sur le froid ............................................................................................................................................ 2 1.1. Action du froid ........................................................................................................................................................................ 2 1.1.1. Sur les micro-‐organismes ............................................................................................................................................. 2 1.1.2. Sur les caractéristiques de l’aliment ........................................................................................................................ 2 1.2. Règles d'application du froid ............................................................................................................................................ 3 2. Réfrigération : ........................................................................................................................................................... 4 2.1. Technique de Réfrigération : ............................................................................................................................................. 4 3. Congélation ............................................................................................................................................................... 5 3.1. Mécanisme ............................................................................................................................................................................... 5 3.2. Conservation des produits congelés ............................................................................................................................... 7 3.2.1. Notion de « TTT » ............................................................................................................................................................ 7 3.2.2. Conception des entrepôts et des véhicules ............................................................................................................. 7 3.2.3. Contrôles du respect des températures ................................................................................................................... 7 4. Matériel ..................................................................................................................................................................... 8 4.1. Paramètres importants ...................................................................................................................................................... 8 4.2. Types de matériel ................................................................................................................................................................. 8 4.2.1. Installations frigorifiques mécaniques .................................................................................................................... 9 4.2.1.1. Les congélateurs à air ............................................................................................................................................. 9 4.2.1.2. Les congélateurs par immersion ........................................................................................................................ 9 4.2.1.3. Les congélateurs par contact ............................................................................................................................... 9 4.2.1.3.1 Equipements ....................................................................................................................................................... 10 4.2.2. La congélation cryogénique ...................................................................................................................................... 11 4.2.2.1 Equipements .............................................................................................................................................................. 12

5-‐ Autre technologie : La congélation par hautes pressions ................................................................................ 15 6-‐ Recommandations d’utilisation des Réfrigérateurs et congélateurs ................................................................... 16 7-‐ Conditionnement et emballage des produits congelés .............................................................................................. 19 8-‐ Durée de stockage d’un produit congelé ......................................................................................................................... 19 9-‐ Impacts de la congélation et du stockage à l'état congelé sur la qualité des produits aquatiques .......... 20 9-‐1. Quelques généralités ......................................................................................................................................................... 20 9-‐1-‐1. Avant congélation ....................................................................................................................................................... 20 8-‐1-‐2. Au cours de la congélation ....................................................................................................................................... 22 9-‐1-‐3. Au cours du stockage à l’état congelé ................................................................................................................. 22 9-‐1-‐4. Au cours de la décongélation .................................................................................................................................. 22 CONCLUSION ....................................................................................................................................... 23 Références bibliographiques Annexe

CONSERVATION DES ALIMENTS PAR LE FROID

-‐1-‐ A. ZERROUG M2 . Génie Alimentaire

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INTRODUCTION

Le froid correspond à un abaissement de la température d'un corps de façon à réduire

considérablement son évolution. L'usage de sources de froid existe depuis toujours : la collecte et le

stockage de la glace des lacs ou des rivières en hiver, pour refroidir les poissons ou les viandes,

l'évaporation de l'eau de jarre d'argile pour maintenir la nourriture au frais, sont quelques exemples

anciens. Aujourd'hui, on estime qu’au moins une grande partie de notre nourriture a subi un traitement

frigorifique. Le froid est donc un composant essentiel de l'industrie agroalimentaire : en stockage des

matières premières (lait cru maintenu en tank réfrigéré à 3 – 4°C), lors de la fabrication des produits

(blocage du processus d'acidification par le froid vers 3°C pour la fabrication des yaourts), pour la

conservation (stockage des denrées fraîches en chambres froides), le transport (véhicules frigorifiques)

et la distribution (meubles de réfrigération ou de congélation).

Quand on parle de « froid » en agroalimentaire, on parle de deux niveaux de températures :

· Au -dessous du point de changement d'état de solidification (moment ou le composé passe de l'état

liquide à l'état solide, soit de l'état frais à l'état « congelé») : on parle de réfrigération et les produits se

situent en moyenne entre 0 °C et 10°C ;

· Au-dessus de ce point : on parle de congélation ou de surgélation, suivant la vitesse de descente de

la température. Les produits se situent entre – 28 °C et – 18°C.

Au cours de notre étude, nous allons nous intéresser au second volet, celui de la stabilisation des

aliments par la congélation.



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1. Généralités sur le froid

1.1. Action du froid

!1.1.1. Sur les micro-organismes

Le froid ne tue pas tous les micro-organismes : il ne fait que ralentir les réactions. Et, il faut se rappeler

qu'il y a des microbes résistants au froid: ce sont les psychotropes, psychrophiles et cryophiles. Les

levures et les moisissures en particulier se complaisent dans des ambiances froides et humides.

Certaines bactéries, comme Yersinia ou Listéria aiment le froid positif. Il faut retenir toutefois trois

températures clés :

· 3°C : fin des risques dus aux bactéries pathogènes et toxinogènes ;

· -10°C : arrêt de toute multiplication bactérienne ;

· -18°C : arrêt de toute multiplication microbienne (y compris levures ct moisissures).

1.1.2. Sur les caractéristiques de l’aliment

Les modifications vont dépendre du traitement et de la denrée.

Au cours de la réfrigération, les modifications sont minimes (mais observables) contrairement à la

congélation et la surgélation. En effet, les modifications vont être plus importantes dans la mesure où il

y a un changement d'état (passage de l'eau liquide à l'eau solide). Les conséquences du froid négatif ne

se verront que plus tard, en décongélation.

Les modifications observées sont :

· Augmentation du volume, qui sera fonction de la quantité d'eau présente. Il se produit un

déchirement des cellules et des tissus et une exsudation à la décongélation ;

· Détérioration des cellules : il se forme des cristaux au cœur des cellules, mais leur taille, leur

répartition et leur potentialité de destruction sont différentes suivant la vitesse de congélation comme

on le verra plus loin ;

· Dessiccation de la surface: le froid dessèche d'où l'obligation de bien emballer les produits



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stockés au froid. La dessiccation peut aussi être une réaction vive de sublimation de la glace formée en

surface (passage de l'eau solide en vapeur, sans passer par l'état liquide). Cela a lieu lors d'un passage

rapide dans une enceinte très froide (vers – 20°C) : il y a alors « brûlure par le froid », exemple :

couleur brune des viandes congelées sans emballage adapté ;

· Variation sensible du pH interne par concentration du soluté. L’eau congelée, immobilisée,

ne joue alors plus son rôle de solvant. Les protéines en particulier vont générer cette

acidification sensible (0,1à 0,5 degré de pH), ainsi que les acides des fruits ou des légumes.

· Détériorations biochimiques : Ce sont en majorité les enzymes thermorésistantes qui vont

être impliquées. En effet, le froid ne dégrade pas toutes les enzymes. On observe : - le

rancissement des matières grasses sous l'action des lipases, actives aux basses températures et

basses aw. Ceci explique la fragilité des poissons gras, des viandes (surtout hachées car les

lipases sont alors en contact avec le substrat), et des produits laitiers gras (beurre et fromages) ;

- la dégradation des pigments colorés par protéolyse: on conseille donc le blanchiment

(ébullition rapide pour détruire les enzymes) sur les légumes sensibles (légumes verts en

général) ; - l'apparition de saveurs désagréables par oxydation, comme le goût de « foin »

remarquable sur les légumes verts. On conseille alors l'ajout d'antioxydant tel que l'acide

ascorbique (vitamine C) pour limiter le phénomène. Cette réaction est sous le contrôle

d'enzymes oxydatives ou par réaction spontanée avec l'oxygène dissous.

1.2. Règles d'application du froid!

On parle de trépied frigorifique. Il se représente par un triangle :

Ce schéma simple signifie que la conservation par le froid exige:.

1. Des matières premières de qualité optimum, irréprochables sur le plan microbiologique et

biochimique



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2. Un traitement par le froid appliqué rapidement. En particulier en congélation, le produit ne doit pas

attendre pour être traité (au niveau du consommateur, il est aberrant de congeler un produit le jour de

la date limite de consommation : le froid n'améliorera pas le produit bien au contraire).

3. Il ne doit pas y avoir de rupture de la chaine du froid. Ceci est très important, car chaque micro-

rupture aura des conséquences irréversibles sur la qualité globale du produit. De plus, la

réglementation fixe les règles et contrôle leur application.

2. Réfrigération :

C’est le refroidissement par un moyen artificiel, d’un produit alimentaire, sans que soit atteint son

point de congélation. Utilisant le froid proche de zéro (niveau auquel l’eau du produit ne se congèle

pas) et permettant des conservations limitées, cette technique impose une chaîne du froid

contraignante. Elle est cependant très utilisée et se développe par l’apparition de produits élaborés dont

la qualité est synonyme de traitement thermique modéré entraînant une conservation au froid.

La réfrigération tend à conserver les aliments dans un état très voisin de leur état initial en

ralentissant les réactions chimiques et enzymatiques et en retardant la multiplication des

microorganismes.

Elle freine les mécanismes de dégradation de la matière, vivante ou non, et le métabolisme

cellulaire des organes vivants (activité respiratoire, croissance, maturation).

Elle retarde la prolifération des populations microbiennes, mais ne détruit qu’un nombre limité de

germes. La contamination initiale des produits joue donc un rôle important, toute remontée de

température, même de courte durée, entraînant une réactivation du développement des

microorganismes.

La réfrigération doit donc être appliquée à un produit sain, intervenir rapidement et ne pas subir

d’interruption depuis la récolte jusqu’à la consommation. La durée de conservation reste, en tout état

de cause, limitée. Elle est variable d’un produit à un autre.

2.1. Technique de Réfrigération :

Elle se base sur la compression adiabatique des gaz (Fig. 1). Un gaz tel que le Fréon passe par une

pompe qui le comprime dans un serpentin métallique. Le gaz ainsi comprimé libère de la chaleur (de



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quantité +X°C) produite par la friction moléculaire. Le serpentin est refroidi par un courant d’air. Le

gaz ainsi comprimé et refroidi passe dans une chambre de décompression. Lors de sa décompression,

le gaz récupère à partir de l’environnement avoisinant la chaleur initialement perdue (-X°C). La

chambre devient ainsi froide.

Figure 1 – Principe de fonctionnement d’un réfrigérateur

3. Congélation

3.1. Mécanisme

L'eau des tissus passe de l'état liquide à l'état solide. Ce changement d'état se fait de façon

progressive dans un aliment complexe car l'eau est combinée avec des substances dissoutes.

On note deux étapes importantes dans ce phénomène:

1) La nucléation

Formation du premier cristal de glace. Il sera le déclencheur du processus : il va catalyser la réaction

au tour de son centre.



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2) La croissance des cristaux

L'eau migre vers le cristal « initiateur » et les cristaux grandissent. La taille, le nombre des cristaux

dépendra beaucoup de la vitesse de congélation (voir schéma ci-dessous).

Schéma I: Représentation schématique d’un refroidissement lent et d’un refroidissement rapide.

Ainsi, on peut conclure que :

• Un refroidissement lent entraîne la formation d’une quantité modérée de cristaux de taille importante.

Leurs arêtes peuvent endommager les parois des cellules.

• Plus le refroidissement est rapide, plus il se forme de cristaux et plus leurs dimensions sont réduites.

Cette « poussière » de cristaux reste à l’intérieur des cellules qu’elle n’endommage pas. Lors de

l’utilisation, le produit retrouve son aspect initial, sans rien perdre de ses constituants.

Nous avons aussi un cas particulier qui est celui du givrage.

C'est un phénomène périodique de lyophilisation, qui résulte des fluctuations de températures : quand

la température extérieure diminue, et devient inférieure à la température à la sur face du produit, il y a

migration de la vapeur d'eau par sublimation sur les parois de l'emballage (ou de la chambre froide) et

dépôt sur la surface plus froide sous forme de givre. Le phénomène peut aussi se dérouler à l'inverse.

Ceci est important sur les produits emballés et est un signe de fonctionnement intermittent en cycles

longs ou de rupture forte de la chaîne du froid.



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3.2. Conservation des produits congelés

3.2.1. Notion de « TTT »

La législation a fixé un plafond de variation de température tolérée, à savoir :

1) + ou – 3°C au cours du transport ;

2) + ou – 4°C au cours de l'entreposage en chambre froide.

Mais, une qualité optimale nécessite :

· une température la plus basse possible ;

· une température la plus constante possible ;

· une température d'ambiance de chambre froide la plus proche possible de celle du produit ;

(- 30 à- 35°C) ;

· un maintien à la température le plus court possible. La qualité est donc liée à toutes ces

contraintes que l'on exprime par la loi du «TTT» soit la loi de « Tolérance au Temps et à la

Température » : les produits tolèrent des variations faibles de températures, sur un temps très

court (durée de la manutention) et il faut éviter de les répéter.

3.2.2. Conception des entrepôts et des véhicules

Les entrepôts doivent être des bâtiments parfaitement isolés thermiquement, présentant des sas

d'entrée avec sécurités de fermeture, des portes étanches au froid et des systèmes de dégivrage

automatique. Les véhicules sont le plus souvent frigorifiques.

3.2.3. Contrôles du respect des températures

Nous avons comme outils de contrôle des températures :

- des thermomètres simples pour les chambres froides en intérieur ou dans les magasins ;

- des enregistreurs intégrateurs qui sont des appareils de suivi de l'évolution de la température au

fil du temps, couplé en général avec des alarmes ;

- des mouchards qui sont des pastilles placées sur les produits indiquant un dépassement de zone

de température: on a une variation de couleur ou un effet visuel irréversible (5 à 10 F/pièce).



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!4. Matériel

4.1. Paramètres importants !

La durée de conservation dépend de certaines données. Nous avons d’abord la différence de

température produit–fluide. Plus cette différence est grande plus la vitesse de congélation est courte.

Cela justifie l'usage du froid cryogénique pour la surgélation. Ensuite, les caractéristiques du fluide :

l'eau, l'air, les gaz cryogéniques n'ont pas les mêmes coefficients d'échange de chaleur. Et enfin, les

caractéristiques du produit : sa forme, sa masse volumique, sa conductibilité (liée à sa composition en

nutriments et en eau), feront varier la durée de congélation. Aussi, le fabricant de produit congelés et

surgelés pourra intervenir sur ces différents facteurs pour optimiser la qualité finale de son produit, en

se rappelant qu’une vitesse élevée est un facteur primordial.

4.2. Types de matériel

On distingue : les congélateurs domestiques (air stagnant à –18°C) qui ont une vitesse de

congélation lente, la vitesse d’abaissement de la température du produit étant de l’ordre de 2°C / min ;

Les congélateurs industriels qui congèlent rapidement, la vitesse d’abaissement de la température du

produit étant de 10 à 100°C / min.

Les frigoristes proposent une large gamme de matériel, différant par :

· Le mode de fonctionnement: continu ou discontinu ;

· Le niveau de température utilisé (froid mécanique ou cryogénique) ;

· La méthode de transfert de chaleur utilisée : par contact, ou par fluide intermédiaire.

- gaz froid (pratiquement toujours de l’air),

- liquide à basse température (azote liquide),

- solide à basse température (surface métallique)

L’échange se faisant du milieu le plus chaud (l’aliment) vers le milieu le plus froid, le transfert se fera

d’autant plus rapidement que le fluide sera à une température basse. Pour congeler un produit, on doit

le mettre en contact avec un milieu froid, à température inférieure à sa température de congélation, et

l'y maintenir un temps nécessaire pour atteindre, en son centre, point le plus long à refroidir, une

température finale suffisamment basse. Cela revient donc à retirer de la chaleur : les calories du

produit à congeler sont rejetées à l’extérieur de l’enceinte.



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4.2.1. Installations frigorifiques mécaniques

La production de froid mécanique est la plus ancienne (près d'un demi-siècle) et continue de se

développer.

4.2.1.1. Les congélateurs à air

Le fluide frigorifique est de l’air pulsé et refroidi à travers l’évaporateur d’une installation

frigorifique. Les congélateurs à air peuvent être continus ou discontinus. Les congélateurs à air sont les

plus répandus.

4.2.1.2. Les congélateurs par immersion

Les aliments sont immergés dans un réservoir contenant soit un fluide frigorifique (saumure au

chlorure de sodium), soit un fluide frigorigène (fréon remplacé par des hydrofluorocarbones (HFC). En

dépit de ces avantages, l’immersion est peu répandue.

4.2.1.3. Les congélateurs par contact

Le produit est refroidi au contact direct d’une surface solide refroidi par un fluide. Ce type de

congélation est adapté à des produits solides en vrac tels que le poisson, ou bien à des produits liquides

ou pâteux.

La congélation par contact est la deuxième méthode de congélation la plus utilisée au niveau

industriel après la congélation par air pulsé. Cette méthode consiste à placer le produit à congeler entre

deux plaques métalliques dans lesquelles circule un fluide réfrigérant « secondaire » dont la

température est maintenue à une température inférieure à –18° C par un système de



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réfrigération mécanique. Le mode de conditionnement des produits influe directement sur la valeur du

coefficient de transfert de chaleur et donc sur le temps de traitement des produits. Les filets de

poissons sont généralement conditionnés en vrac dans des pochettes cartonnées plastifiées insérées

dans des moules métalliques, ou bien séparés les uns des autres par des feuilles intercalaires en

plastique. Ce mode de congélation est dit « interleaved ».

4.2.1.3.1 Equipements

Il existe actuellement deux grandes catégories de congélateurs à plaques utilisés au niveau industriel :

- Les congélateurs à plaques horizontaux.- Ces congélateurs sont les plus utilisés au niveau industriel

les produits traités sont de forme rectangulaire et de dimensions régulières avec de larges surfaces

planes (blocs de filets, blocs de chair hachée, surimi base). Les produits sont soit conditionnés en blocs

dans des sacs plastiques en polyéthylène, soit conditionnés dans des cartons et enveloppés dans une

feuille d’aluminium ; ils sont ensuite placés sur des étagères dans le congélateur à plaque et un système

hydraulique vient presser l’étagère supérieure sur les produits pour assurer une épaisseur uniforme du

bloc de produit.

- Les congélateurs à plaques verticaux.- Ces congélateurs ont le même principe de fonctionnement que

les congélateurs horizontaux sauf que les plaques sont orientées verticalement. Les produits traités sont

généralement des poissons entiers, des coproduits, et des produits semi-liquides.

Figure 2- Congélateur à plaque verticale FREEZERTECH



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4.2.2. La congélation cryogénique

Cette technique récente est indispensable pour des produits plus fragiles. Le froid est produit par le

changement d’état (chaleur latente d’évaporation) d’un fluide cryogénique injecté dans l’enceinte :

- le diazote qui se vaporise à -196°C - le dioxyde de carbone qui se transforme en neige carbonique

puis se sublime à -79°C.

Il faut environ 1 litre de N2 ou 1 kg de CO2 pour congeler 1 kg de produit alimentaire. La cryogénie

est réservée à des cas bien spécifiques : produits à haute valeur ajoutée, activité saisonnière, faibles

volumes de production.

Elle se fait par ventilation forcée en chambre ou en tunnel (Fig. 2), par contact dans des appareils à

plateaux, par trempage dans des bains liquides à très basse température ou par pulvérisation de gaz

liquéfiés.

Figure 2 - Fonctionnement d’un tunnel de Surgélation



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La congélation par froid cryogénique consiste à utiliser la basse température d’évaporation de

fluides expansibles tels que l’azote liquide (- 195,5° C) ou le dioxyde de carbone liquide (-78° C) pour

extraire de la chaleur du produit à congeler et atteindre des vitesses de congélation très élevées (de

l’ordre de quelques minutes pour les crustacés ou les filets de poissons de petite taille), idéales pour la

congélation de produits IQF.

Les fluides cryogéniques sont appliqués directement sur les produits à congeler qui peuvent être

emballés puis ils s’évaporent dans l’atmosphère en extrayant du produit à congeler la chaleur latente

nécessaire à leur vaporisation. Leur mise en contact avec le produit est réalisée par immersion ou par

pulvérisation de liquide cryogénique sur les produits ; la quantité de fluide cryogénique à répandre sur

les produits à congeler doit être calculée en fonction du poids des produits (de l’ordre de 1,2 g d’azote

liquide par g de poisson congelé, ou 2 g de CO2 par g de poisson congelé) et de possibles pertes de

fluides par déperdition ou apparition de fuites dans les tuyauteries. Des limites peuvent être imposées

pour la sécurité des opérateurs (ex : CO2 limité à un taux de 0,5 % pour des traitements longs).

Le principal inconvénient de la congélation cryogénique est la nécessité d’approvisionnement en

fluides cryogéniques. Le rendement économique d’une telle installation repose alors sur le type de

produit à congeler, le choix du fournisseur (distance, prix...), sur les conditions de stockage des fluides

cryogéniques (limitation des pertes par déperdition), et sur la maintenance du système de congélation

par froid cryogénique (limitation des pertes dues à des fuites dans le système de tuyauterie).

La cryogénie convient mieux pour la surgélation de produits IQF (Individual Quick Frozen).

4.2.2.1 Equipements

La plupart des congélateurs à air pulsé présentés précédemment peuvent être adaptés pour les

fluides cryogéniques : le système de réfrigération mécanique est supprimé et l’air pulsé est remplacé

par les fluide cryogéniques (tunnels à azote liquide, congélateurs à spirale avec de l’azote liquide ou du

CO2 liquide...). On trouve également des malaxeurs (barattes) pour l’enrobage et la congélation de

produits IQF de petite taille (filets de poisson, crevettes...) : l’utilisation des malaxeurs permet de

maintenir les produits séparés sans déstructuration et de les surgeler simultanément par injection de

fluides cryogéniques.Le coût d’investissement de ces équipements est inférieur à celui des

équipements de congélation mécanique mais les coûts d’exploitation sont plus élevés. Les tunnels de

congélation cryogéniques sont alors généralement utilisés pour la congélation de produits de haute

valeur ou pour la réalisation de séries pilotes avant de passer au froid mécanique. Il est également



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possible d’’utiliser des congélateurs « mixtes » combinant l’utilisation du froid cryogénique dans un

premier temps pour le croûtage du produit et du froid mécanique par la suite pour limiter le coût

d’exploitation.

Le coût d’investissement de ces équipements est inférieur à celui des équipements de congélation

mécanique mais les coûts d’exploitation sont plus élevés. Les tunnels de congélation cryogéniques sont

alors généralement utilisés pour la congélation de produits de haute valeur ou pour la réalisation de

séries pilotes avant de passer au froid mécanique. Il est également possible d’’utiliser des congélateurs

« mixtes » combinant l’utilisation du froid cryogénique dans un premier temps pour le croûtage du

produit et du froid mécanique par la suite pour limiter le coût d’exploitation.

Sur le plan du matériel, on va trouver les systèmes suivants, adaptés à chaque catégorie de produits:

1) Surgélateur par contact : schéma 1

Les plaques contiennent un fluide en circulation (froid mécanique) qui est à – 35°C. Ce système est

adapté aux liquides, purées, bandes de pièces homogènes comme des steaks hachés, des poissons en

filets ou de la pâte de poisson appelée « surimi » ;

2) Surgélateur en tunnel statique : schéma 2

C'est le procédé le plus classique et le plus ancien : les aliments emballés sont placés dans la chambre

froide et sont parcourus par un air à -50°C à une vitesse de 300 à 360 rn/min. Ce système est

Figure 3. Malaxeur sous vide continue du LETUTIA



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essentiellement utilisé pour les grosses pièces entières, comme les carcasses et les demi -carcasses de

viande.

3) Surgélateur continu à bande porteuse : schéma 3

On l'utilise surtout pour les petites pièces qui sont surgelées individuellement : cerises, haricots verts,

crêpes fourrées...

4) Surgélateur continu à lit fluidisé : schéma 4

Il est utilisé pour des pièces inférieures à 35 mm de diamètre (petits pois, myrtilles...). Les produits

passés dans un air à – 40°C ressortent en moins de 8 min, surgelés individuellement.

5) Surgélateur par immersion

On utilise un liquide à très basse température. Ce procédé est adapté aux produits de taille moyenne et

de forme irrégulière comme la volaille emballée sous film plastique.

6) Surgélateur en tunnel à l'azote ou à gaz carbonique : schéma 5

La surgélation est quasi-instantanée, mais le système ne peut être utilisé que pour des petits volumes et

des produits très minces et à forte valeur ajoutée : crevettes par exemple.

Nous pouvons aussi dire que le choix du matériel est fortement lié au produit, aux coûts d'achat et de

fonctionnement et aux objectifs de qualité finale (un goût et une couleur les plus proches possibles du

produit frais, un exsudat de décongélation limité).



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Schéma II : Les technologies de conservation des aliments (Dossier scientifique de l'IFN n° 2)

5- Autre technologie :

La congélation par hautes pressions

La dépressurisation d’un produit emballé porté à basse température et haute pression engendre un

phénomène de surfusion qui accélère considérablement le processus de cristallisation au centre comme

à la périphérie du produit. L’emploi des hautes pressions pour la congélation des produits de la mer

permettrait alors d’obtenir des produits de meilleure qualité en comparaison de la congélation par froid

mécanique ou cryogénique ; un grand nombre de petits cristaux de glace étant formés à l’intérieur des

cellules musculaires au cœur comme à la périphérie du produit. Cette technologie n’est pas encore

utilisée dans la pratique.



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Remarque concernant le superchilling

Les termes de « chilling » et de « superchilling » ne sont pas bien réglementés. Le « chilling » vise

globalement à abaisser la température d’un produit à une température légèrement supérieure à la

température de congélation commençante du produit. Ce procédé est avantageux dans le cas de

produits salés (comme le saumon fumé) parce qu’ils ont un point de congélation inférieur à celui des

produits frais (- 3 à - 4° C dans le cas du saumon fumé), et il est possible de stocker les produits autour

de – 3° C avec une altération modérée de la qualité du produit.

Dans les pays nordiques, le « superchilling » est parfois appliqué aux filets de poissons frais. La

technologie implique une congélation « partielle » des produits : la température du poisson est abaissée

jusqu’à une température contrôlée comprise entre - 1° C/- 2° C de manière à obtenir une fraction d’eau

congelée dans le produit de l’ordre de 25 %. La fraction d’eau congelée optimale varie selon l’espèce

et l’application visée. Les avantages de ce procédé mis en avant sont une extension de la durée de vie

des poissons (en comparaison de la durée de vie des poissons réfrigérés sous glace), une diminution

des coûts énergétiques (capacité de réfrigération nécessaire moins importante que pour une congélation

totale), une diminution des coûts de transport et une amélioration de la qualité et du rendement des

produits au moment de leur découpe et de leur pelage.

Remarque concernant le raidissage

L’opération de raidissage vise à « durcir » ou « croûter » les filets de saumon fumés à une

température comprise entre – 7° C et – 14° C (-10° C en général) pour faciliter leur tranchage ultérieur,

répondre aux exigences de la production et livrer un produit de qualité constante. Cette opération n’est

réglementairement pas considérée comme une congélation. Elle n’excède généralement pas une durée

de 48 heures.

6- Recommandations d’utilisation des Réfrigérateurs et congélateurs

Le réfrigérateur doit être réglé à 4°C. En cas de doute, utiliser un thermomètre et ajuster le

régulateur de température s'il y a lieu.

Pour les aliments congelés, la température doit être réglée à -18°C ou moins. Cette température

arrête la prolifération bactérienne, mais ne détruit pas nécessairement toutes les bactéries déjà

présentes dans les aliments avant leur congélation.



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Le nettoyage régulier du réfrigérateur et du congélateur élimine les contaminations croisées dues

aux aliments avariés.

La circulation de l’air à l’intérieur du réfrigérateur assure le bon refroidissement des aliments. C’est

pour cela qu’il ne faut pas encombrer le réfrigérateur et permettre à l'air froid de circuler librement

entre les aliments.

Lors du stockage de la viande, de la volaille ou du poisson crus au réfrigérateur, il faut toujours

s’assurer que les emballages sont placés dans des plateaux de manière que leurs jus ne coulent pas sur

d’autres aliments.

NB : L’appertisation est considérée comme une méthode de conservation permanente des aliments.

Les autres procédés sont, quant à eux considérés comme des méthodes temporaires de conservation.

Cette notion de permanence se réfère à une période équivalente à plus ou moins 18 mois. (Tableau I)

Tableau I – Températures maximales des aliments réfrigérés

Nature Transformation Transport Entreposage Remise directe

Restauration sociale

Produits de la pêche frais ou décongelés, crustacés et mollusques

cuits réfrigérés (à l’exception des produits de la pêche et de coquillages

vivants

Température de la glace fondante

0°C à + 2°C (1)

Glace fondante ou t° de celle-ci

0°C à + 2°C

Sur glace fondante 0°C

à + 2°C

Glace fondante ou t°

de celle-ci 0°C à + 2°C

Viandes hachées et préparations de viandes hachées

+ 2 °C + 2 °C + 2 °C + 2 °C + 2 °C

Abats et préparations de viandes en contenant

+ 3°C + 3°C + 3°C + 4°C + 3°C

Autres préparations de viandes de toutes espèces, y compris à la chair à

saucisse ou saucisse crue

+ 4°C + 4°C + 4°C + 4°C + 4°C

Viandes de volailles, lapin, rongeurs, gibier d’élevage, gibier à plumes

+ 4°C + 4°C + 4°C + 4°C + 4°C

Viandes d’animaux de boucherie, viandes de gibier congelées

+ 7°C + 7°C + 7°C + 4°C (8) + 7°C

Ovoproduits à l’exception des produits Ultra Haute Température

+ 4°C + 4°C + 4°C + 4°C (8) + 4°C

Végétaux et préparations de végétaux crus prêts à l’emploi

+ 4°C + 4°C + 4°C + 4°C (8) + 4°C

Œufs réfrigérés - + 4°C (2) + 5°C (6) - + 5°C

Lait cru livré en l’état à la consommation (4)

+ 4°C + 4°C + 6°C (7) + 4°C -

Lait pasteurisé

+ 6°C + 6°C

T° définie sous la responsabilité du fabricant ou

du conditionneur

+ 4°C (8)

+ 6°C



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(1) Pour les poissons, mollusques et crustacés vivants: température n’ayant pas d’effets nocifs sur leur

vitalité.

(2) Pour les œufs en coquilles non réfrigérés: préservés des écarts de température.

(3) Au sens relatif aux normes d’hygiène et de salubrité auxquelles doit répondre le lait cru livré en

l’état destiné à la consommation humaine.

(4) L’expression “ fromage frais ” s’entend "des fromages non affinés" (dont la manutention n’est pas

achevée), prêts à être consommés peu de temps après leur fabrication et qui ont une durée de

consommation limitée.

(5) A l’exception des produits stabilisés par chauffage, fumaison, salage, marinade ou dessiccation, ou

une combinaison de ces différents procédés, lorsque leur mode de conservation défini sous la

responsabilité du fabricant ou du conditionneur ne requiert pas une température dirigée.

(6) Pour les œufs de catégorie A, non réfrigérés ni conservés, de catégorie B et non classés : au sec, à

l’abri du soleil et de préférence à température constante.

(7) Lorsque le lait est recueilli à la ferme, pour un traitement immédiat, la température peut augmenter

Lait cru destiné à l’industrie + 10°C + 10°C - - -

Produits laitiers frais (yaourts, kéfirs, crème et fromage frais) (4) Divers

produits transformés à base de viandes, plats cuisinés et préparations culinaires

(viande, poisson), produits à base de poisson (5) ��Divers produits à base de

lait tels que crèmes pâtissières, pâtisseries fraîches, entremets,

fromages affinés. Autres denrées alimentaires

-

T° définie sous la

responsabilité du

fabricant ou du

conditionneur

T° définie sous la responsabilité du fabricant ou

du conditionneur

+ 8°C

T° définie sous la

responsabilité du fabricant

ou du conditionneur

Repas livrés en livraison froide + 3°C 0°C à + 3°C - - -

Matières premières d’origine animale destinées à la transformation pour la

préparation d’aliments pour an

+ °C 0°C à + 7°C + 7°C - -

Produits crus ou produits finis destinés à l’alimentation des animaux de

compagnie

+ 4°C 0°C à + 4°C + 4°C - -

Repas livrés en livraison chaude Température

minimale +63°C

Température minimale

+63°C -

Température minimale

+63°C -



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pendant le transport jusqu’à + 10°C.

(8) Si l’aliment est très périssable.

7- Conditionnement et emballage des produits congelés

Les produits surgelés et les crèmes glacées sont obligatoirement préemballés afin de préserver tout

au long de la chaîne du froid, c'est-à-dire depuis la fabrication jusqu’au moment de l’utilisation, leur

qualité et leur salubrité.

Le conditionnement assure tout d’abord la protection contre chocs, poussières, lumières ; il

permet également de renseigner l’utilisateur par un étiquetage détaillé ;; il procure aussi d’autres

avantages en s’adaptant aux besoins du consommateur (paquets, barquettes et moules en aluminium ou

en plastique permettant la cuisson directe, Sacs plastiques, sachets en plastiques à utiliser dans l’eau

bouillante (boiling bags), etc.).

Présentés en conditionnement familial ou individuel, les surgelés et les glaces offrent à

l’utilisateur un usage sur mesure. Pour les produits surgelés comme pour les glaces, l’étiquetage

comporte obligatoirement des indications précises :

- La dénomination de vente avec la mention « surgelé » ;

- La liste des ingrédients ;

- La quantité nette ;

- La date jusqu’à laquelle la denrée conserve ses propriétés spécifiques ainsi que

l’indication des conditions particulières de conservation (date limite de l’utilisation optimale désignée

D.L.U.O.) ;

- Une indication permettant d’identifier le lot de fabrication ;

- Le nom ou la raison sociale et l’adresse du fabricant ou du conditionneur ;

- Le lieu d’origine ;

- Le mode d’emploi ;

- La mention « ne jamais recongeler un produit préalablement décongelé ».



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8- Durée de stockage d’un produit congelé

La durée de conservation des produits surgelés est très variable selon le type de produits, mais aussi

selon le type d’appareil. En ce qui concerne la conservation industrielle, nous pouvons dire que, dans

un congélateur industriel ou 4 étoiles (-18°C à -30°C), la durée de conservation est de plusieurs mois

(date sur l’emballage). De plus, à titre indicatif, la durée de conservation des produits surgelés dans un

congélateur 4 étoiles ou industriel est de :

· 8 à 24 mois pour les viandes et les poissons ;

· 12 à 24 mois pour les pâtisseries ; · 24 à 36 mois pour les fruits et légumes.

Plus les températures sont basses, mieux l'aliment conservera ses qualités organoleptiques et

nutritionnelles. La température de -30°C est souvent adoptée pour l'entreposage, en particulier du

poisson et aussi des crèmes glacées (pour éviter l'accroissement des cristaux de glace dans celle-ci).

Ces températures basses sont coûteuses et difficiles à maintenir jusqu'au consommateur.

Les exemples de durées pratiques de conservation des denrées congelées impliquent des températures

considérées comme constante.

Épices, sucre, certains additifs augmentent la durée de l'entreposage. Le hachage, le broyage la

diminuent. La cuisson accroît considérablement la durée d'entreposage, de même l'enrobage par de la

chapelure ou une sauce.

9- Impacts de la congélation et du stockage à l'état congelé

sur la qualité des produits aquatiques

9-1. Quelques généralités

La qualité du produit final dépend de nombreux paramètres.

9-1-1. Avant congélation :

- Les principaux paramètres à prendre en compte à ce niveau sont la qualité et la fraîcheur de la

matière première (qualité de la prise en charge du poisson dès sa capture, méthode de pêche et

d’abattage, conditions de stockage avant congélation) ; la congélation en mer permet notamment

d’obtenir une matière première de parfaite fraîcheur. Il est également important de considérer l’état de



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rigor mortis du produit : les produits congelés en phase de pré-rigor seraient moins dégradés au cours

du stockage à l’état congelé et donneraient des produits décongelés de meilleure qualité en

comparaison des produits congelés en phase de rigor ou post-rigor (décoloration et altération de la

texture des produits).

8-1-2. Au cours de la congélation :

- Les facteurs influençant la qualité du produit au cours de la congélation sont nombreux mais le plus

important est la vitesse de congélation en début du processus de cristallisation. Le glazurage des

produits aquatiques immédiatement après congélation permet de les préserver des phénomènes

d’oxydation et de dessiccation via l’application d’une couche protectrice de glace à la surface du

produit congelé ; le produit est immergé ou aspergé d’eau potable à une température de 0- 4° C. La

note d’information n °2010-06 du 26 janvier 2010 fournit la méthode modifiée de détermination de la

teneur en eau de glaçage des produits aquatiques congelés ou surgelés, et la législation française sur

l’utilisation de produits chimiques pour la conservation des denrées alimentaires règlemente

l’utilisation d’additifs pour renforcer la résistance et la stabilité de cette fine couche de glace (Arrêté

du 2 Octobre 1997 modifié, directive 95/2/CE modifié par la directive 2006/52).

9-1-3. Au cours du stockage à l’état congelé :

- La température de stockage habituelle des produits surgelés est de – 18° C/- 25° C. La qualité des

produits aquatiques peut être altérée si des fluctuations de température surviennent au cours du

stockage à l’état congelé ou si les températures de stockage à l’état congelé ne sont pas assez basses

(recristallisation du produit avec augmentation des pertes en eau lors de sa décongélation). Les durées

de stockage des produits aquatiques à l’état congelé sont fixées en fonction de la nature des produits et

des températures de stockage.

Sur un plan organoleptique, il est connu que la couleur de la chair de certaines espèces évolue au cours

de leur conservation à l ‘état réfrigéré ou congelé. C’est le cas par exemple de la chair de thon

albacore. Quand le filet de thon est découpé, l’oxygène est absorbé et réagit avec la myoglobine pour

former un pigment rouge brillant (oxymyoglobine) qui confère au produit une couleur rouge

attrayante. Mais après une période de stockage, la couleur rouge change graduellement pour tirer vers

le brun en raison de l’oxydation qui transforme l’oxymyoglobine en un pigment brun

(metmyoglobine). La seule méthode connue permettant de limiter ce phénomène est de la stocker à une

température de l’ordre de - 60° C.



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9-1-4. Au cours de la décongélation :

- La durée, la température, et le mode de décongélation des produits ont un impact direct sur la qualité

du produit final (cf. fiche de synthèse Décongélation des produits aquatiques). La phase de rigor doit

être dépassée avant décongélation (pendant la congélation ou le stockage à l’état congelé) pour limiter

les pertes d’eau lors de la décongélation ou de la cuisson du produit ; dans le cas contraire, la

décongélation doit être réalisée lentement pour minimiser l’altération de la qualité des poissons.



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CONCLUSION

Au terme de notre étude, nous pouvons affirmer que la surgélation ou congélation rapide est le mode

de conservation le plus sûr et le plus efficace pour préserver toutes les qualités d'un aliment. Surgelés

très rapidement, les produits conservent ainsi intactes leurs qualité gustatives et leurs valeurs nutritives

dont leurs vitamines. Il s’agit donc de trouver le meilleur couple temps-température. De plus, de nos

jours, tout gain de temps est précieux ; les produits surgelés sont faciles à utiliser, ils sont disponibles à

tout moment de l’année et sont des produits prêts à l’emploi qui ne nécessitent pas d’épluchage, pas de

nettoyage, pas de découpage. Cependant, le coût de production des ces produits surgelés étant élevé,

fait de ceux-ci des produits de luxe vis-à-vis des consommateurs.



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Références bibliographiques

- Agence Nucléaire Canadienne. 2001. L’irradiation des aliments. www.cna.ca

- Christine OUDOT, 1999. La transformation des aliments Génie alimentaire. 79 pages.

- Banks A. et al. (1977) – Fundamentals of Food Freezing ; AVI Publishing Co., Westport,

Connecticut.

- Becel P. (1995) – Congélation en mer : les tunnels de la qualité ; Revue Produits de la Mer n

°33 (Octobre – Novembre), p. 87-88.

- Graham J. - Torry Advisory Note n°2, 8, 27, 28, 34, 62 et 75 ; Torry Research Station, Aberdeen.

- Graham J. (1984) – Planning and engineering data 3. Fish freezing ; FAO Fish.Circ. n°771.

- Graham J. (1977) – Freezing in Fisheries ; FAO Fish.Tech.paper n°167.

- Institut International du Froid (1986) – Recommandations pour la préparation et la distribution des

aliments congelés, troisième édition ; IIF-IIR, Paris.

- M. Boumendjel 2005 . Conservation des Denrées Alimentaires , Centre Universitaire d'El-Tarf

www.airproducts.fr

http://fr.wikipedia.org/wiki/Surg%C3%A9lation



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Annexe

Réglementation concernant les produits congelés

Les produits congelés sont définis par arrêté du 26 juin 1974.��

TITRE Ier Dispositions relatives à la congélation des denrées ��

Art. 4. - Aux termes du présent règlement sont seuls autorisés les processus de congélation permettant d'obtenir, conformément à la bonne pratique de l'industrie alimentaire, pour chaque catégorie de denrées, des températures inférieures ou égales à celles indiquées ci-dessous,en tous points du produit : ��

Glaces et crèmes glacées �� -20°C

Toutes denrées surgelées d'origine animale �� -18°C

Produits de la pêche �� -18°C

Plats cuisinés �� -18°C

Beurre, graisses alimentaires, y compris la crème destinée à la beurrerie ��-14°C

Ovo produits, abats, issues, lapins, volailles et gibiers ��-12°C

Viandes ��-12°C

Art. 5. - Indépendamment des dispositions réglementaires en vigueur, les denrées soumises à la congélation doivent être conformes aux prescriptions édictées ci-dessous pour chaque catégorie de denrées. Les dispositions du présent titre et des titres suivants s'appliquent également aux denrées soumises à la surgélation au sens du décret n°64-949 du 9 septembre 1964. ��

Art. 6. - Ne peuvent être soumis à la congélation que les viandes, abats et volailles en provenance directe d'abattoirs agréés à l'exportation d'Etats membres de la C.E.E. Les viandes, abats et volailles importées congelés doivent avoir été préparés dans leur pays d'origine dans des conditions identiques à celles fixées par le présent arrêté, et notamment provenir d'abattoirs agréés par les services vétérinaires. La conformité à ces dispositions sera attestée par la remise de documents dont le modèle est annexé au présent arrêté.

Art. 7. - Ne peuvent être soumis à la congélation que les poissons, batraciens, crustacés et mollusques traités sur le lieu de leur capture ou provenant directement du lieu de débarquement ou de production et répondant aux caractéristiques de fraîcheur définies par arrêté. Ces dispositions sont applicables sans préjudice des conditions particulières découlant de l'application des règlements communautaires. Des dérogations pourront toutefois être accordées pour ce qui est relatif à la provenance des produits visés à l'alinéa ci-dessus. Dans ce cas, la provenance et les caractéristiques de fraîcheur seront attestées par la présentation d'un document dont le modèle est annexé au présent arrêté.

Art. 8. - Ne peuvent être soumis à la congélation que les produits d'œuf préparés dans des établissements conformes aux dispositions du décret n°65-116 du 15 février 1965 et les textes pris pour son application. La congélation doit être effectuée, après pasteurisation, dans les douze heures qui suivent le cassage. ��

Art. 9. - Ne peuvent être soumis à la congélation que :

Les beurres fabriqués dans des établissements agréés conformément à l'arrêté du 4 janvier 1955 ou répondant aux normes du «beurre pasteurisé» ; ��Les produits laitiers autres que le beurre fabriqués dans des établissements régulièrement inspectés ou en provenance directe de ces établissements.

En outre, les matières premières ayant servi à l'obtention de ces produits, ou ces produits eux-mêmes, ou les mélanges de ces produits avec d'autres denrées d'origine animale doivent avoir été soumis avant congélation, soit à une pasteurisation, soit à tout autre traitement reconnu d'effet équivalent.��Des dérogations autorisant la congélation sans pasteurisation préalable des matières premières pourront être accordées par décision ministérielle.



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Art. 10. - Les gibiers considérés comme animaux domestiques en vertu des dispositions de l'arrêté du 28 février 1962 et destinés à la congélation sont soumis aux mêmes obligations sanitaires et techniques que les viandes de boucherie. Toutefois, des dérogations particulières concernant les conditions d'abattage pourront être accordées. Les gibiers sauvages, capturés ou abattus selon les prescriptions fixées au titre I, livre 3 du code rural, destinés à la commercialisation à l'état congelé doivent être traités le lendemain du jour d'abattage dans un établissement conforme aux dispositions prévues au présent texte, et placés sous surveillance vétérinaire. Des documents sanitaires précisant notamment la provenance, l'heure de l'abattage, etc. devront accompagner les gibiers destinés à la congélation.

Art. 11. - Les denrées animales ou d'origine animale, autres que celles visées à l'article 6 ci-dessus, importées congelées, doivent avoir été préparées dans leur pays d'origine dans des conditions identiques à celles fixées par le présent arrêté, et notamment provenir d'établissements agréés par les services vétérinaires. ��Art. 12. - Ne peuvent être soumis à la congélation que les produits et denrées animales ou d'origine animale, mélangés ou non avec d'autres denrées, notamment les plats cuisinés, dont les constituants sont conformes aux dispositions des articles 5 à 11 ci-dessus.

Art. 13. - Les denrées congelées sont identifiées par l'apposition sur les denrées elles-mêmes, sur leurs emballages ou sur les documents les accompagnants de marques ou estampilles sur lesquelles figurent notamment la date de congélation. La date de première congélation est suivie de la lettre C. Pour toute autre opération effectuée postérieurement sur les produits en vue de la vente au détail à l'état congelé, la lettre C est remplacée par la lettre T. L'apposition de ces lettres n'est pas obligatoire pour les denrées surgelées au sens strict du décret n°64-949 du 9 septembre 1964. En tant que de besoin, des arrêtés fixeront pour chaque catégorie de denrées les modalités d'application du présent article.

TITRE II Dispositions relatives à l'entreposage et à la distribution ��

Art. 14. - Jusqu'au moment de l'utilisation par le transformateur ou la remise au consommateur lorsque celle-ci est faite en l'état, les denrées congelées doivent être maintenues à des températures inférieures ou égales à celles visées à l'article 4. A l'exception des glaces et crèmes glacées, les produits congelés et surgelés présentés à la vente dans un même meuble doivent être placés dans deux compartiments séparés. ��

Art. 15. - Des dispositifs techniques seront imposés dans le but d'apprécier les hausses anormales de température des denrées conditionnées. Un arrêté fixera ultérieurement les dispositfs utilisables pour l'entreposage, les transports, la vente au détail et les modalités d'application de cette disposition.

TITRE III Dispositions relatives à l'utilisation industrielle de denrées congelées - Ateliers de découpe et de transformation, industries alimentaires. ��

Art. 16. - Avant l'utilisation pour le découpage ou la transformation des denrées congelées, les marques prévues à l'article 13 du présent arrêté doivent être enlevées.

Art. 17. - Si la préparation du produit découpé ou transformé en vue de la vente au détail nécessite une décongélation préalable des denrées, celle-ci est effectuée selon les modalités du titre IV du présent arrêté. ��Art. 18. - Si le produit découpé ou transformé en vue de la vente au détail est lui-même soumis à congélation, la température obtenue à coeur ne devra pas être supérieure à -18°C, et sera maintenue à ce niveau jusqu'au stade de la vente finale. Cette congélation est attestée par l'apposition sur les denrées elles-mêmes ou sur leurs emballages des marques prévues à l'article 13 ci-dessus pour les denrées préparées en vue de la vente au consommateur. La date reportée est celle de la congélation initiale de la denrée et, au cas où plusieurs denrées animales ou d'origine animale congelées sont utilisées, celle de la plus ancienne.

TITRE IV Dispositions relatives à la décongélation des denrées ��

Art. 19. - Lors de la décongélation, les marques prévues à l'article 13 du présent arrêté doivent être enlevées. ��

Art. 20. - Les méthodes de décongélation pourront faire l'objet d'arrêté du ministre de l'agriculture et, s'il s'agit de produits de la mer, du ministre de l'agriculture et du ministre chargé des pêches maritimes. En l'absence de méthode autorisée, la décongélation des denrées animales ou d'origine animale doit être effectuée à l'abri des souillures, dans une enceinte à une température comprise entre 0 et +4°C.

Art. 21. - A l'exception des cas prévus à l'article 18, la recongélation des denrées est interdite. En conséquence, toute détention à quelque stade de commercialisation que ce soit, de denrées animales ou d'origine animale congelées sur lesquelles ne seraient pas apposées les marques prévues à l'article 13 du présent arrêté est interdite. Des dérogations pourront être accordées par décision ministérielle.

Art. 22. - Le directeur des services vétérinaires, le chef du service de la répression des fraudes et du contrôle de la qualité, le directeur des pêches maritimes, le directeur de l'institut scientifique et technique des pêches maritimes sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'application du présent arrêté, qui sera publié au Journal officiel de la République française. ��



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Réglementation concernant les produits surgelés.

Décret n° 64-949 du 9 septembre 1964 Modifié par Décret 97-1016 1997-11-05 art. 1 JORF 7 novembre 1997. ��

Décret pris en ce qui concerne les produits surgelés pour l'application de la loi du 1er août 1905 sur la répression des fraudes ��

Article 1 Le qualificatif "surgelé" ou toute autre dénomination comprenant un composé ou dérivé de ce mot ou évoquant l'idée de congélation ultra-rapide est réservé aux produits alimentaires ou boissons qui : ��

a)Se trouvaient au moment de leur surgélation dans un parfait état de fraîcheur

��b) Répondaient, au même moment, et chacun en ce qui le concerne, aux caractéristiques prévues par les textes spéciaux en vigueur en matière de répression des fraudes et pour les viandes, abats et produits d'origine animale, en matière de salubrité

��c) Ont fait l'objet des opérations nécessaires de triage et de parage ; ��

d) Ont été soumis en vue de leur stabilisation à un abaissement de température suffisant pour permettre l'obtention à "coeur" d'une température égale ou inférieure à - 18 °C appliquée le plus tôt possible après la capture, l'abattage ou la préparation. L'opération de surgélation doit être conduite de manière à franchir très rapidement la zone de température de cristallisation maximum ; ��

Pendant l'opération de congélation il est interdit d'utiliser en contact direct avec les produits des fluides frigorigènes autres que ceux dont la liste et les conditions d'emploi sont fixées par arrêté pris dans les formes prévues à l'article 1er du décret du 15 avril 1912 susvisé.

��e) Ont été maintenus, en tous points, à une température inférieure ou égale à - 18 °C depuis la surgélation jusqu'à la remise au consommateur final ou l'utilisation par les restaurants, hôpitaux, cantines et autres collectivités similaires. Toutefois, cette température peut, pendant le transport et pendant la conservation dans les meubles de vente, subir de brèves variations en hausse n'excédant pas 3 °C. Des arrêtés conjoints du ministre chargé de la santé, du ministre chargé de la consommation, du ministre chargé de l'industrie et du ministre chargé de l'agriculture déterminent : ��

1. Les conditions techniques de surgélation et de conservation applicables à chaque catégorie de produits visés par le présent décret ;

2. Les dispositifs techniques et les méthodes qui doivent être utilisés par les agents chargés du contrôle pour vérifier le respect des règles de température. ��

Article 2 Les véhicules, récipients ou emballages utilisés par une personne autre que le consommateur final pour le transport des produits surgelés doivent permettre le respect des règles de température prévues à l'article 1er ci-dessus. Au stade de la vente au détail, les produits surgelés doivent être conservés, dès leur réception et jusqu'à leur remise au consommateur, dans des chambres froides ou des meubles spéciaux permettant le respect des règles de température prévues à l'article 1er. Des arrêtés du ministre de l'agriculture et des ministres intéressés pourront en cas de besoin fixer les caractéristiques des chambres froides et des meubles mentionnés à l'alinéa précédent. ��

Article 2-1 Pendant leur utilisation par une personne autre que le consommateur final, les moyens de transport et les entrepôts qui reçoivent des produits surgelés doivent être munis d'instruments qui enregistrent, automatiquement, selon les modalités déterminées par arrêté conjoint du ministre chargé de la consommation, du ministre chargé de l'industrie et du ministre chargé de l'agriculture, la température de l'air à laquelle sont soumis ces produits. Lorsque les instruments mentionnés à l'alinéa précédent sont installés sur des véhicules, ils doivent être approuvés par arrêté conjoint du ministre chargé de la consommation, du ministre chargé de l'industrie et du ministre chargé de l'agriculture dans le cas où le véhicule est immatriculé en France, et, dans le cas où le véhicule n'est pas immatriculé en France, par l'autorité compétente d'un Etat membre de la Communauté européenne. Les résultats des enregistrements sont tenus pendant au moins un an à la disposition des agents chargés du contrôle. Les appareils d'enregistrement mentionnés à l'alinéa premier peuvent être remplacés par un thermomètre aisément visible durant le stockage dans les meubles de vente au détail, durant les opérations de distribution locale et dans les chambres froides de moins de 10 mètres cubes destinées à la conservation de stocks dans les magasins de détail. ��

Article 3 Les produits visés au présent décret devront être exempts de germes pathogènes et satisfaire aux conditions bactériologiques qui pourront être fixées par arrêté contresigné des ministres de l'agriculture, de la santé publique et de la population et, s'il y a lieu, du ministre chargé de la marine marchande.



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��Article 4 Les produits surgelés destinés au consommateur final doivent être conditionnés dans des préemballages qui assurent leur protection, notamment contre les contaminations extérieures microbiennes et contre la dessiccation. ��

Article 5 Tout fabricant, distributeur ou vendeur en gros de produits surgelés doit adresser au préfet du département (service de la répression des fraudes) dans lequel est situé son établissement, avant l'ouverture de celui-ci ou, s'il s'agit d'un établissement fonctionnant à la date de publication du présent décret, au plus tard un mois après cette date, une déclaration en deux exemplaires indiquant ainsi que la nature des produits soumis à la surgélation. Un récépissé de sa déclaration est remis à l'intéressé.

��Article 6 L'étiquetage des produits surgelés doit comporter les mentions prévues à l'article R. 112-9 du code de la consommation portant application des articles L. 213-1 à L. 216-1, en ce qui concerne l'étiquetage et la présentation des denrées alimentaires :

��- lorsque les produits sont destinés à être livrés au consommateur final ou aux restaurants, hôpitaux, cantines et autres collectivités similaires, l'étiquetage doit, en outre, comporter l'indication que le produit ne doit pas être recongelé après une décongélation ;

��- lorsque les produits surgelés ne sont pas destinés au consommateur final ou aux collectivités mentionnées à l'alinéa précédent, les mentions prévues aux 1, 3, 5 et 10 de l'article 5 doivent obligatoirement figurer sur l'emballage ou sur une étiquette liée à celui-ci. Les autres mentions peuvent ne figurer que sur les fiches, bons de livraison ou documents commerciaux lorsque ceux-ci accompagnent les denrées alimentaires auxquelles ils se rapportent, ou ont été envoyés avant ou en même temps que la livraison. Ces documents doivent être détenus sur les lieux d'utilisation ou de stockage des denrées alimentaires y afférentes.

Article 7 Les mesures de détail relatives à l'application du présent décret, et notamment les règles de composition, de conditionnement, de dénomination et d'étiquetage, auxquelles devront répondre les produits surgelés d'une catégorie donnée, pourront être fixées par arrêté du ministre de l'agriculture, du ministre chargé du commerce et pour celles des poissons et autres animaux marins par arrêtés concertés du ministre de l'agriculture, du ministre chargé du commerce et du ministre chargé de la marine marchande.

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