1

CONSEIL

OLEICOLE

INTERNATIONAL

COI/T.20/Doc. nº 14/Rév. 5

2018

FRANÇAIS

Original : FRANÇAIS

Príncipe de Vergara, 154 – 28002 Madrid – Eepagne Tel : +34 915 903 638 Fax : +34 915 631 263 - e-mail : iooc@internationaloliveoil.org - http ://www.internationaloliveoil.org/

ANALYSE SENSORIELLE DE L’HUILE D’OLIVE

NORME

GUIDE POUR LA SÉLECTION, L’ENTRAÎNEMENT ET LE CONTRÔLE DE LA QUALITÉ DES QUALIFICATIONS DES

DÉGUSTATEURS, DES CHEFS DE JURYS ET DES FORMATEURS EN DÉGUSTATION DE L’HUILE D’OLIVE VIERGE

1. OBJET

L’objet de ce guide est de fournir aux chefs de jurys les critères et

procédures essentiels pour la sélection, l’entraînement et le contrôle des

dégustateurs de leur jury d’analyse sensorielle. Ce guide définit également

certaines des exigences et qualifications auxquelles doivent répondre les

dégustateurs, les chefs de jurys et les formateurs de dégustateurs d’huile

d’olive vierge.

2. DOMAINE D’APPLICATION

Ce guide est un outil de référence pour la formation et les qualifications

initiales de toute personne ou groupe de personnes ayant l’intention de

devenir dégustateur d’huile d’olive, ainsi que pour la formation continue

des dégustateurs qualifiés. Ce guide est également destiné à toute

personne ayant l’intention de devenir chef de jury ou formateur en

analyse sensorielle de l’huile d’olive.

3. SÉLECTION DES DÉGUSTATEURS

L’évaluation organoleptique ou sensorielle d’une huile d’olive est la

perception et la description sur le plan qualitatif et quantitatif de ses

caractéristiques gustatives au moyen des sens humains (odorat et goût)

et son classement sur la base de ces caractéristiques, par un groupe de

dégustateurs sélectionnés, entraînés et contrôlés au sein d’un jury. Ainsi,

2

l’instrument de mesure de l’analyse sensorielle est le groupe de

dégustateurs. C’est la raison pour laquelle la sélection et l’entraînement

des sujets sensoriels (dégustateurs) doivent être réalisées avec attention

et soin.

Des directives détaillées sur le recrutement, la sélection, l’entraînement et

le contrôle des candidats ayant l’intention de devenir des évaluateurs

sensoriels peuvent être trouvées dans ISO 8586 “Analyse sensorielle -

Lignes directrices générales pour la sélection, l’entraînement et le contrôle

des sujets qualifiés et sujets sensoriels experts". En outre, les documents

ISO 5496 “Analyse sensorielle. Méthodologie. Initiation et entraînement

des sujets à la détection et à la reconnaissance des odeurs” et ISO 3972

“Analyse sensorielle. Méthodologie. Méthode d’éveil à la sensibilité

gustative” décrivent plusieurs types de méthodes pour le classement

préliminaire des sujets sensoriels au regard de leur sensibilité aux odeurs

et aux goûts.

Dans la mesure où les normes ci-dessus s’adressent à des sujets

concernés par tout type d’analyse sensorielle, des procédures spéciales

pour les sujets sensoriels (dégustateurs) de l’huile d’olive ont été étudiées

scientifiquement. Sur la base de ces études, les procédures décrites ci-

dessous (§3.2. et 3.3.) sont proposées comme première étape, pour

déterminer la capacité discriminatoire olfactive des sujets ayant l’intention

de devenir dégustateurs d’huile d’olive vierge.

Il est recommandé d’appliquer également la norme ISO 3972 pour

déterminer la sensibilité des dégustateurs d’huile d’olive vierge.

3.1. Présélection des candidats

Il appartiendra au responsable du jury, moyennant des entrevues

personnelles, d’opérer cette présélection qui a pour but de connaître la

personnalité des candidats et les conditions qui les entourent. Pour ce qui

est des conditions physiologiques et psychologiques, celles à remplir par

les candidats ne sont pas très rigoureuses du fait qu’en principe toute

personne « normale » est susceptible de réaliser ce travail. Les conditions

en matière d’âge, de sexe, et certaines habitudes (fumer), etc., passent

de nos jours au second plan face à d’autres aspects tels que : la santé,

l’intérêt personnel et le fait d’avoir du temps disponible pour ce travail.

Lors de l’entrevue, le responsable du jury devra expliquer au candidat les

caractéristiques de la fonction qu’il s’apprête à assurer et l’informer sur le

temps nécessaire à l’exécution de cette tâche. Par la suite, le responsable

du jury devra obtenir du candidat des données lui permettant d’évaluer à

la fois son intérêt et sa motivation et lui demander de lui indiquer le

temps qu’il pourra réellement consacrer à cette activité. Le questionnaire

ci-après peut servir de référence.

3

QUESTIONNAIRE

Veuillez répondre aux questions suivantes : OUI NON

1. Aimeriez-vous collaborer à ce type de travail?

2. Pensez-vous que l’analyse sensorielle peut contribuer à

l’amélioration de la qualité des produits alimentaires dans

votre pays et dans le monde ?

3. Dans l’affirmative, pour quelles raisons selon vous1

4. N’oubliez pas que vous serez appelé(e) à déguster différentes

huiles en tant que de besoin. Êtes-vous disposé(e) à le faire?

5. Aimeriez-vous comparer votre habileté olfato-gustative à

celle de vos collègues?

6. Avez-vous suffisamment de temps disponible? Jouissez-vous

de l’indépendance suffisante pour organiser votre travail

journalier comme vous le souhaitez?

7. Pensez-vous que votre employeur vous autoriserait à vous

absenter de votre travail habituel pendant une demi-heure

au maximum, à plusieurs reprises et plusieurs jours

successifs ?2

8. Seriez-vous disposé(e) à récupérer le temps que vous

consacrez à l’analyse sensorielle afin de compenser les

absences de votre travail habituel?

1. Quel est, à votre avis, l’intérêt que peut présenter l’analyse sensorielle d’un produit alimentaire, et en particulier de l’huile d’olive ? 2. L’analyse sensorielle est un travail de laboratoire qui n’est pas très différent d’autres tâches menées en laboratoire.

C’est sur la base des données ainsi recueillies que le responsable du jury

effectuera une présélection. Les candidats faisant preuve de peu d’intérêt

pour ce genre de travail, ayant peu de temps disponible ou s’avérant

incapables de préciser leurs idées seront éliminés, car l’analyse sensorielle

exige de bonnes capacités de communication verbale pour définir et

décrire les attributs d’un produit alimentaire.

3.2. Détermination du seuil de détection du groupe de

candidats pour des attributs caractéristiques

Le seuil de détection ou stimulus est la valeur minimum d’un stimulus

sensoriel qui donne lieu à l’apparition d’une sensation et le seuil de

reconnaissance est la valeur minimum d’un stimulus sensoriel qui donne

lieu à l’identification d’une sensation (ISO 5496 "Analyse sensorielle -

Méthodologie - Initiation et entraînement des sujets à la détection et à la

reconnaissance des odeurs"et COI/T.20/ Doc. nº 4 “Analyse sensorielle de

l’huile d’olive : vocabulaire général de base”).

Le degré de sensibilité d’une personne à différents stimuli pouvant

constituer la meilleure manière de déterminer sa capacité à distinguer de

légères variations entre les stimuli, il est logique que ces seuils de

perception aient été scientifiquement et technologiquement étudiés. Il

s’agit d’un moyen de sélectionner les sujets ou dégustateurs qui font

preuve de plus de capacité dans l’évaluation sensorielle des aliments.

4

Le seuil de détection est déterminé par la procédure décrite ci-dessous,

à savoir la concentration minimum d’un stimulus qu’un dégustateur peut

détecter. Des épreuves par paires seront réalisées sur quatre (4) attributs

caractéristiques présents dans les huiles d’olive vierges : les dégustateurs

ne seront pas appelés à reconnaître l’attribut mais uniquement à dire s’ils

ont ou non détecté un stimulus.

La détermination du seuil de reconnaissance respose sur des tests par

paires et triangulaires. Son application pratique exige beaucoup de temps.

Dans ce cas, les dégustateurs devront non seulement détecter l’apparition

d’une sensation mais également reconnaître l’attribut présent.

La détermination du seuil de détection plutôt que du seuil de

reconnaissance est un procédé considéré satisfaisant pour opérer une

sélection préliminaire des dégustateurs d’huile d’olive vierge car dans les

prochaines étapes de leur formation, ils seront entraînés à identifier et à

quantifier les différents attributs.

L’objet de la procédure de "Détermination du seuil de détection" est :

de déterminer l’échantillon C10 de la série de 12 échantillons

utilisés dans l’essai de "Sélection des dégustateurs par la méthode

de classification d’intensité"

de déterminer le seuil de détection du jury.

d’exclure les dégustateurs (facultatif) qui n’ont pas la capacité

discriminatoire dans la perception de faibles concentrations

d’attributs caractéristiques présents dans les huiles d’olive vierges

(y compris les cas d’anosmie spécifique).

Les cas de perte totale d’odorat (anosmie) sont rares, mais l’anosmie

spécifique - l’incapacité à détecter des odeurs spécifiques - n’est pas rare.

C’est pourquoi il est recommandé de sélectionner les dégustateurs au

moyen d’odeurs similaires à celles qu’ils seront amenés à évaluer. Par

exemple, si une personne n’a pas la capacité de détecter l’attribut rance

dans de faibles concentrations, elle ne sera pas adéquate pour devenir

dégustateur d’huile d’olive vierge.

3.2.1. Procédure

Le responsable du jury devra choisir soigneusement quatre huiles, de

manière à ce que chacune d’elles soit représentative des attributs

généralement présents dans les huiles d’olive vierges (soit chômé, vineux,

rance et amer), avec une intensité aussi marquée et nette que possible.

Notes :

a) Les 4 attributs pour la détermination du seuil de détection peuvent être

différents de ceux mentionnés dans ce document. Par exemple, les

défauts chômé, vineux et rance peuvent être remplacés par un autre

défaut disponible (moisi, olives gelées…) et l’amer peut être remplacé

par un attribut fruité.

5

b) Un échantillon de référence pour “amertume” peut être préparé en

diluant une solution d’acide caféique ou de gingérol ou quinine à une

concentration prédéterminée et identique pour tous les candidats.

c) Il est fortement recommandé que l’huile initiale utilisée pour chaque

attribut soit caractérisée par une intensité robuste de l’attribut

correspondant, si possible autour de 8,0 pour que le seuil déterminé de

détection du groupe pour chaque attribut par les différents jurys dans

le monde soit similaire.

Le chef de jury préparera une série d’échantillons de chacune de ces

huiles à des concentrations décroissantes (1/2) par dilutions successives

dans un support (huile raffinée ou paraffine).

La série est considérée complète lorsqu’aucune différence ne peut plus

être détectée entre deux échantillons successifs de la série avec le

support. Le chef de jury choisira alors les sept échantillons précédant les

deux derniers de la série préparée.

Les épreuves par paire au moyen de l’odorat seront réalisées pour

déterminer le seuil de détection de chaque candidat et pouvoir ainsi établir

le seuil de détection du groupe. Chaque candidat recevra jusqu’à un total

de 8 paires d’échantillons, présentés au hasard en dégustations

successives et indépendantes (chaque paire est constituée de chacun des

sept échantillons choisis et d’un support vierge, plus une paire de supports

vierges). Après chaque essai, les candidats devront dire si les deux

échantillons sont identiques ou différents. Le seuil de détection d’un

candidat est la concentration de l’échantillon dilué qu’il ou elle considère

différent du verre de support vierge, alors que ce n’est pas le cas avec

l’échantillon le plus dilué suivant.

Dans la mesure où chaque mesure qui constitue la réponse à une question

correspond d’une certaine manière à la mesure réelle de l’évaluation du

paramètre étudié et, d’autre part, à une erreur aléatoire interne, cette

détermination doit être effectuée très soigneusement, de manière à

minimiser l’erreur aléatoire (par exemple, reconnaissance par hasard de la

différence entre le verre avec les dernières dilutions et le verre de support

vierge, mauvaise compréhension du contenu de la question par les

candidats, fatigue sensorielle des candidats).

C’est la raison pour laquelle il est recommandé de donner deux verres de

support vierge à chaque candidat.

Si le candidat répond qu’il y a une différence dans la paire de supports

vierges qui lui a été donnée et qu’il/elle reconnaît la différence entre la

paire d’échantillons dilués et le support vierge alors qu’il/elle ne reconnait

pas la différence entre la paire d’un échantillon plus concentré et le

support vierge, les essais devront être répétés afin d’obtenir la

détermination correcte du seuil de détection du candidat.

6

3.2.2. Enregistrement et traitement statistique des résultats

Une fois les essais terminés, le chef de jury notera les réponses correctes

du groupe de candidats pour chaque concentration et les exprimera en

pourcentage.

Il inscrira les concentrations testées en abscisses et les pourcentages de

réponses correctes en ordonnées, puis déterminera par interpolation de la

courbe, le seuil de détection qui est la concentration correspondant à

75 % de réponses correctes. Un exemple pratique de cette procédure est

donné dans la Figure 1.

Cette "concentration seuil", qui peut être différente pour chacune des

huiles utilisées car le nombre de dilutions à faire dépend de l’intensité

initiale de l’attribut de l’huile, devrait être similaire pour les différents

groupes de candidats des différents jurys. Elle ne dépend en effet

d’aucune habitude ou préférence. Il s’agit donc d’un point de repère

commun à tout groupe humain normal, qui peut être utilisé pour

homogénéiser les jurys en fonction de leur sensibilité olfacto-gustative.

Le chef de jury peut remplacer la valeur fixe critique de 75 % par les

valeurs critiques proposées dans la norme ISO 5495 “Analyse sensorielle -

Méthodologie - Essai de comparaison par paires”. Ces valeurs ont été

calculées en tenant compte du nombre de sujets et du seuil de

signification.

Le nombre minimum de réponses correctes exigé pour conclure à

l’existence d’une différence perceptible à un seuil de signification de 0,05

est donné dans le tableau suivant :

7

nombre de sujets

VALEURS CRITIQUES à un seuil de signification

de 0,05 nombre de sujets

VALEURS CRITIQUES à un seuil de signification

de 0,05

Réponses correctes

% réponses correctes

Réponses correctes

% réponses correctes

12 10 83 26 18 69

13 10 77 27 19 70

14 11 79 28 19 68

15 12 80 29 20 69

16 12 75 30 20 67

17 13 76 31 21 68

18 13 72 32 22 69

19 14 74 33 22 67

20 15 75 34 23 68

21 15 71 35 23 66

22 16 73 36 24 67

23 16 70 37 24 65

24 17 71 38 25 66

25 18 72 39 26 67

Pour les valeurs de nombres de sujets non inscrites dans le tableau, le

nombre minimum de réponses correctes est égal au nombre entier le plus

proche supérieur à x

où x= nombre minimum de réponses correctes exigé pour conclure qu’une

différence perceptible existe et n=nombre de sujets. z varie comme

fonction du seuil de signification (z=1,28 pour un seuil de signification de

0,10, z=1,64 pour un seuil de 0,05 et z=3,09 pour un seuil de 0,01).

Si la procédure ci-dessus est répétée pour les trois autres attributs sur la

base de leurs seuils respectifs, également calculés comme indiqué ci-

dessus, des échelles d’intensité similaire pour chaque stimulus seront

obtenues pour tous les laboratoires, indépendamment du fait que les

attributs des huiles primaires peuvent être détectées à différents niveaux

de dilution.

Cette concentration seuil sera C10 dans la série d’échantillons préparés

pour la sélection des dégustateurs par la méthode de classification

d’intensité (section 3.3.).

8

Exemple 1 : Détermination du seuil de détection du groupe pour l’attribut

rance.

Dans cet exemple, le seuil de détection du groupe pour l’attribut rance est

la concentration 0,39.

3.3. Sélection des dégustateurs par la méthode de

classification d’intensité

La sélection doit intervenir à partir d’un nombre de candidats deux ou

trois fois supérieur à celui jugé nécessaire pour constituer une équipe de

dégustateurs, afin de faciliter le choix des plus sensibles ou de ceux

faisant preuve d’une capacité de discrimination plus poussée. Il est

recommandé de réaliser les essais avec le même produit que celui qui fera

l’objet d’analyse par la suite.

Pour le choix de la méthode, il y a lieu de ne pas perdre de vue,

indépendamment de son efficacité, que la procédure à retenir doit être la

plus économique possible quant à la quantité d’huile, au nombre

d’échantillons à utiliser et au temps réservé à la sélection. L’efficacité

d’une procédure de sélection se caractérise par le choix des niveaux

optimaux des trois variables dépendantes ci-après : (a) « coût »

déterminé par le nombre d’essais ; b) « proportion » de candidats

potentiellement aptes mais qui, par un hasard malheureux, ont été

éliminés lors de la sélection ; et c) « proportion » de candidats non aptes

mais qui, par un hasard favorable, ont été acceptés alors qu’ils n’auraient

pas dû l’être.

La procédure de sélection retenue est celle décrite par F. Gutiérrez

Rosales et al. (Selección de catadores mediante el método de clasificación

por intensidad, Grasas y Aceites Vol. 35, 1984.).

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

0,05 0,10 0,20 0,39 0,78 1,56 3,13 6,25

% d

e r

ép

on

ses c

orrecte

s

% concentration d'huile rance dans le support

Figure 1. Détermination du seuil de détection du groupe (le

seuil est la concentration correspondant à 75% de réponses correctes).

9

Produits nécessaires

­ Paraffine visqueuse (DAB, Ph Eur, BP, USP) ou support huileux

inodore et insipide (huile d’olive ou autre similaire, récemment et

fortement raffinée).

­ Huiles : chômée, vineuse, rance ou tout autre défaut (ex. : moisi,

olives gelées) et amère ou fruitée.

3.3.1. Mode opératoire

Commencer le processus de sélection conformément à la méthodologie

décrite ci-après pour chaque stimulus/attribut :

À partir de la concentration « seuil » du groupe ainsi obtenue, procéder

comme suit :

Préparer une série de 12 échantillons de sorte que cette « concentration

seuil » se situe à l’échelon 10 de cette échelle. Les concentrations nº 11 et

12 seront naturellement plus diluées et dès lors il sera très difficile de

détecter chez elles la présence de l’huile avec l’attribut choisi.

À partir de la concentration C10, les échantillons restants sont préparés

conformément à la formule suivante :

C10 x bn, où "b" est une constante (facteur de dilution) égale à 1,5 et "n"

est l’exposant qui varie de 9 à -2.

Le facteur de dilution ne devrait pas être nécessairement le même pour

tous les attributs. Le facteur de dilution 1,5 est très satisfaisant pour la

préparation des douze échantillons des attributs chômé, rance, vineux ou

moisi car les échantillons dilués donnent lieu à des stimuli appréciables

pour une personne sensible jusqu’à la dilution 11 ou 12. Toutefois, dans le

cas du stimulus amer, la perception se perd très tôt et il est donc

recommandé, pour la préparation des échantillons suivants de la série,

d’utiliser une différence fixe de concentration de 8 % au lieu d’un facteur

fixe de dilution (COI/IOS/Doc. nº 2-juin 1983 - Programme collaboratif

pour la mise au point d’une méthode internationale de détermination des

caractéristiques organoleptiques des huiles d’olive vierges : méthode de

sélection des dégustateurs).

Une règle générale pour la préparation correcte de ces échantillons est

que les dilutions successives dans chaque attribut devraient être faites de

manière à ce que l’attribut correspondant soit plutôt difficile à détecter

dans les deux dernières dilutions.

Exemple 1 : Si le seuil de détection obtenu pour l’huile rance est 0,39,

alors C10 = 0,39. Comme " b " = 1,5, les concentrations de la série

d’échantillons sont les suivantes :

Échan-

tillon

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Conc. 14.99 10.00 6.66 4.44 2.96 1.97 1.32 0.88 0.58 0.39 0.26 0.17

10

Exemple 2 : Si le seuil de détection obtenu pour l’huile amère est 19,

alors C10 = 19. Si une différence fixe de concentration de 8 % est utilisée

dans ce cas, les concentrations de la série d’échantillons sont les

suivantes :

Échan-

tillon

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Conc.% 91 83 75 67 59 51 43 35 27 19 11 3

Préparer alors 12 verres de dégustation signalés par un code (une série

par candidat) et verser 15 ml de chaque concentration préparée dans

chaque verre.

Il est conseillé de couvrir ces verres avec un verre de montre dans la salle

de température à 20-25oC pendant au moins une heure avant le début de

l’essai, pour que les échantillons soient à température ambiante.

Le chef de jury aligne alors les 12 verres de dégustation de chaque série

par ordre décroissant de concentration.

Chaque candidat est alors invité à réaliser son propre essai,

conformément aux instructions données au §3.3.2.

L’essai consiste uniquement à flairer et non à déguster, afin d’éviter

l’emploi d’une grande quantité de matériel de référence et de prévenir la

fatigue sensorielle des candidats. Si l’on dispose de matériel de référence

préparé au laboratoire, en particulier dans le cas de l’attribut amer, les

candidats pourront flairer et goûter les échantillons.

3.3.2. Instructions pour les candidats

Les 12 verres rangés en ligne devant les candidats contiennent des

dilutions d’un attribut (chômé/moisi ou rance ou vineux ou tout autre

défaut ou amer ou fruité). Le facteur de distinction entre les contenus des

verres de dégustation est leur intensité. Le verre avec l’intensité la plus

forte est placé à l’extrême gauche (verre de dégustation nº 1) et le reste

des verres est placé en ordre décroissant d’intensité vers la droite. Le

dernier verre de dégustation à droite (verre de dégustation nº 12) peut

avoir une intensité si faible qu’elle est impossible à détecter.

Procédez comme suit : familiarisez-vous avec l’odeur et la saveur des

verres de la série. Pour ce faire, commencez par celui qui se trouve à

droite (verre nº 12) et efforcez-vous de retenir l’intensité des odeurs et

des saveurs, sans pour autant vous fatiguer.

Une fois que vous avez l’impression que vous vous êtes habitué(e) à

l’échelle de concentration de l’odeur, sortez de la pièce.

Pendant ce temps, le responsable de l’essai choisit un verre de la série et

le place au même niveau que le dernier à droite (verre nº 12), tout en

rapprochant les verres restants pour combler le vide laissé par celui qu’il a

déplacé. Retournez alors dans la pièce pour poursuivre l’essai, comme

suit :

11

Le verre retiré de la série doit être remis exactement à la même place. À

cet effet, flairez-le et comparez-le aux autres autant de fois que

nécessaire, en vous rappelant que pour le remettre dans la position

correcte, son intensité devra être supérieure à celle de l’échantillon placé

immédiatement à sa droite et inférieure à celle de l’échantillon à sa

gauche. L’essai est répété avec trois autres verres de la même série.

Chaque candidat reçoit un formulaire afin de faciliter l’essai et le recueil

des réponses.

SÉLECTION DES CANDIDATS

Feuille pour le candidat

Attribut :.........................................................................

Essai nº :..................

Le verre retiré doit être replacé en position

nº :.........................

Date :.......................

Nom :............................................................................

3.3.3. Enregistrement des résultats

Le chef de jury enregistre les données de chaque candidat de la manière

suivante pour faciliter leur lecture :

Nom du

candidat

Attribut

étudié

Numéro d’ordre

donné (K’)

Numéro

d’ordre exact

(K)

Note

(K’-K)2

3.3.4. Procédure statistique de notation

Dans le cas particulier de la sélection effectuée, les verres qui sont à

replacer à leur endroit exact doivent être les mêmes pour tous les

candidats. Conformément aux calculs statistiques réalisés à cet effet, ces

verres correspondent, dans l’ordre de la série, aux places ci-après pour

chaque stimulus.

Attribut 1 2 3 4

Verre nº (10,5,7,2) (11,3,8,6) (7,4,10,2) (6,3,11,9)

12

Le numéro correspondant à la place occupée par les verres dans l’ordre de

la série ne peut pas être modifié, étant donné que les calculs statistiques

pour cet essai ont été réalisés en tenant compte de la probabilité que les

verres indiqués soient replacés à leur endroit exact par hasard.

Néanmoins, afin d’éviter de laisser filtrer des informations d’un candidat à

l’autre, le responsable du jury doit veiller à :

1) EMPÊCHER TOUTE COMMUNICATION ENTRE LES CANDIDATS.

MODIFIER LE CODE POUR CHAQUE CANDIDAT.

2) EMPÊCHER QUE LES CANDIDATS AIENT CONNAISSANCE DE

LA PLACE OCCUPÉE PAR LES VERRES QU’ON LEUR A

RETIRÉS.

3) MODIFIER L’ORDRE DE REMISE DES VERRES, À CHAQUE

CANDIDAT, BIEN QUE CEUX-CI SOIENT LES MÊMES POUR

TOUS.

Par la suite, le responsable du jury attribue une note à chaque candidat

en fonction des résultats qu’il a obtenus :

Désigner par ei1 , e

i2, ... e

i12 les 12 verres contenant les 12 concentrations

"i" (i peut être n’importe quel des 4 attributs) placés dans l’ordre

décroissant d’intensité.

Désigner par eiK l’un des verres déplacés et K’ la position accordée par le

candidat au moment de le replacer dans la série. Les valeurs de K et K’

sont donc des nombres entiers compris entre 1 et 12 inclus, qui

correspondent respectivement aux positions réelle et assignée par le

candidat.

Désigner par T (écart maximal admis) une valeur, fixée au préalable, dans

notre cas égale à 3, de manière à ce que si |K’ - K| > T, le candidat est

automatiquement éliminé. Le chef de jury doit encourager le candidat à

procéder de manière raisonnable, c’est-à-dire sans perte d’acuité par

fatigue olfactive ou gustative.

À l’inverse, si |K’ - K| < T, le candidat, en principe, n’est pas éliminé et

peut dès lors poursuivre l’essai, du fait qu’il s’est révélé capable de

replacer le stimulus considéré à sa place exacte ou tout au moins aux

endroits immédiats les plus proches.

Dans ce cas, la note assignée à un candidat lorsqu’il évalue une

concentration déterminée, par exemple de la série « chômé » (Ch), est

égale au carré de la différence entre le numéro d’ordre qui correspond à la

place exacte occupée par le verre dans la série (K) et celle à laquelle il a

été replacé par le candidat (K’), à savoir :

P(Ch)h = (K’ - K)2

13

Où P est la note partielle d’un candidat au nombre h d’essais (h prend les

valeurs 1, 2, 3, 4) pour l’attribut chômé (Ch).

Étant donné que cette opération doit être réalisée par chaque candidat sur

4 concentrations de la série de chaque stimulus, la note partielle pour ledit

stimulus (Ch par exemple) serait la suivante :

ZCh = PCh1 + PCh

2 + PCh3 + PCh

4

En vue d’une meilleure compréhension, des exemples sont présentés ci-

après.

Exemple 1 : Supposons que les réponses du candidat A pour les 4

concentrations du stimulus (i) retirées de la série sont les suivantes :

Place exacte du

verre dans la série (K)

Place à laquelle le verre a été

replacé par le candidat (K’)

Écart par rapport à la

place exacte (K’ - K)

7

4

10

2

7

5

6

4

7 - 7 = 0

4 - 5 = -1

10 - 6 = 4(*)

2 - 4 = -2

(*) Ce candidat est éliminé, du fait que sa valeur T est supérieure à 3 au

troisième essai pour l’attribut i.

Exemple 2 : Supposons qu’un autre candidat replace les 4 concentrations

du stimulus considéré comme suit :

Place exacte du

verre dans la série (K)

Place à laquelle le verre a été

replacé par le candidat (K’)

Écart par rapport à la

place exacte (K’ - K)

7

4

10

2

7

4

7

3

7 - 7 = 0

4 - 4 = 0

10 - 7 = 3

2 - 3 = 1

Ce candidat n’est pas éliminé. Il obtient la note suivante :

Zi = 02 + 02 + 32 + (-1)2 = 10

La note finale du candidat aux fins de sa sélection ou non en tant que

dégustateur, en fonction de ses réponses concernant les 4 stimuli

considérés se présente comme suit :

Attribut Note Note finale

Chômé ZCh = PCh1 + PCh

2 + PCh3 + PCh

4

Z=ZCh+ZW +ZRd+ZBt

Vineux ZVi = PVi1 + PVi

2 + PVi3 + PVi

4

Rance ZRa = PRa1 + PRa

2 + PRa3 + PRa

4

Amer ZAm = PAm

1 + PAm2 + PAm

3 +

PAm4

14

Il s’agit maintenant de déterminer jusqu’à quelle valeur maximale de Z il

est possible de considérer que le candidat possède de bons niveaux de

perception, de mémoire olfactive et gustative et d’organisation mentale

pour donner la réponse appropriée au regard des 4 stimuli considérés. De

toute évidence, Z est toujours une valeur non négative et Z = 0 signifie

que le candidat a reconnu et quantifié correctement l’ensemble des 16

intensités qui lui ont été présentées (4 pour chaque stimulus). Des valeurs

de Z distinctes de 0 indiquent que le candidat a reconnu les zones des

échelles où se situent les intensités choisies, mais qu’à leur intérieur il n’a

pas été en mesure de replacer la concentration à son endroit exact du fait

qu’il ne possède pas une bonne capacité de discrimination au regard de

l’échelle d’intensité qui lui a été présentée pour un ou plusieurs des stimuli

considérés.

Ainsi, il y aura lieu de déterminer une valeur critique (Zc) telle que, dans

l’hypothèse où le candidat replacerait tous les verres au hasard à

l’intérieur des zones qu’il avait reconnues auparavant, la probabilité d’une

notation définitive Z, inférieure à Zc, soit une quantité suffisamment

réduite "a" (qui peut être fixée au préalable). En d’autres termes, il faut

s’assurer que la probabilité, par ce procédé, de sélectionner un

dégustateur ne réunissant pas des conditions de discrimination suffisantes

pour les intensités des stimuli utilisés aux fins de la sélection soit

inférieure à a.

Une fois fixée la valeur de a (dans notre cas = 0,05), l’obtention de Zc

dépend de la distribution probabiliste de la variable Z, celle-ci dépendant à

son tour des distributions probabilistes des variables p (K’).

Après avoir effectué les calculs statistiques correspondants, la valeur

obtenue pour Zc est égale à 34. La justification de la valeur 34 pour Zc

est décrite dans la publication "Selección de catadores mediante el

método de clasificación por intensidad" (F. Gutiérrez Rosales, J. M. Alba

Risco y R. Gutiérrez González-Quijano. Grasas y Aceites, Vol. 35, 1984.

310-314.)

Dès que la note Z est obtenue pour tous les candidats, ceux dont la note

est supérieure à 34 doivent être éliminés.

Exemple 3 : Supposons que les candidats A et B ont obtenu les notes

suivantes :

Attribut Candidat A Candidat B

Chômé (Ch)

Vineux (Vi)

Rance (Ra)

Amer (Am)

ZCh = 10

ZVi = 10

ZRa = 10

ZAm = 4

ZCh = 12

ZVi = 11

ZRa = 15

ZAm = 0

Z=34 Z=38

15

Les valeurs de Z pour les deux candidats considérés étant de 34 et de 38

respectivement, le candidat A est retenu, alors que le candidat B est

éliminé.

Après avoir éliminé tous les candidats ayant obtenu une note supérieure à

34, les restants sont classés en fonction de leurs valeurs Z dans l’ordre

décroissant et le nombre de candidats nécessaires pour compléter le jury

avec les valeurs Z les plus basses sont sélectionnés pour faire partie du

jury.

4. ENTRAÎNEMENT INITIAL DES DÉGUSTATEURS

Les principaux objectifs de l’étape d’entraînement sont :

a) de familiariser les dégustateurs avec les multiples variantes olfacto-

gustatives et tactiles qu’offrent les huiles d’olive vierges ;

b) de familiariser les dégustateurs avec la méthodologie sensorielle

spécifique ;

c) d’accroître l’habileté individuelle pour reconnaître et quantifier les

stimuli sensoriels ; et

d) d’améliorer l’acuité et la mémoire face aux différents stimuli

considérés, afin d’aboutir à des jugements cohérents.

L’utilité pratique de cette période d’entraînement est considérée comme

très importante et indispensable si l’on veut disposer de données

sensorielles répétables et reproductibles.

C’est la raison pour laquelle la phase d’entraînement devra être menée de

façon méticuleuse et avec attention.

16

4.1. Durée de l’entraînement.

La période d’entraînement consiste d’habitude en une série de séances,

selon les possibilités de l’équipe et de l’étude, au cours desquelles, après

avoir analysé individuellement les huiles, les dégustateurs discutent avec

le responsable du jury les difficultés rencontrées et commentent les

attributs et leurs intensités en vue d’unifier les réponses.

L’entraînement doit être adéquat et suffisant pour atteindre les objectifs

mais aussi les limites définies pour un jury entraîné. Le nombre effectif

d’heures d’entraînement nécessaires dépend de plusieurs aspects,

notamment l’expérience préalable des dégustateurs avec l’huile d’olive,

l’expérience des dégustateurs en analyse sensorielle, la fréquence de

l’entraînement. Il sera donc différent d’un jury à l’autre. Un entraînement

d’environ 40 heures est recommandé pour qu’un dégustateur puisse être

considéré compétent pour faire partie d’un jury et pour donner des

résultats fiables conformément à la méthode sensorielle, en particulier

dans le cas d’un jury nouvellement constitué. Au cas où un nouveau

dégustateur devrait être accueilli dans un jury, c’est au chef de jury de

déterminer à quel moment le nouveau membre du jury est apte à

appliquer la méthode d’analyse sensorielle (voir §7.1.).

4.2. Exécution de l’entraînement

L’entraînement devra être réalisé conformément à un programme bien

adapté aux besoins des candidats. Le programme d’entraînement devra

couvrir les procédures les plus importantes pour l’entraînement des

dégustateurs et être à la fois théorique et pratique. Une base théorique

sur l’analyse sensorielle et plus généralement sur l’huile d’olive est utile

pour l’application correcte de la méthode d’analyse sensorielle par les

dégustateurs.

La partie théorique de l’entraînement doit porter sur les questions

d’analyse sensorielle de l’huile d’olive suivantes :

Catégories d’huile d’olive vierge

Critères de qualité de l’huile d’olive vierge : critères chimiques

(facultatif) et organoleptiques.

Importance de l’analyse sensorielle.

Sens chimiques - sens de l’odorat et du goût.

Organisation et fonctionnement d’un laboratoire d’analyse

sensorielle.

Méthode d’évaluation organoleptique de l’huile d’olive vierge :

Évolution de la méthode dans le temps (facultatif), jury de

dégustateurs comme instrument de mesure, classement des

échantillons en termes d’évaluation sensorielle, points critiques

pour l’application correcte de la méthode.

17

Vocabulaire spécifique de l’huile d’olive vierge - Défauts

organoleptiques et leur origine.

Facteurs ayant un effet sur l’huile d’olive vierge.

Erreurs possibles en évaluation sensorielle : les contrôler et les

corriger.

Connaissances de base sur la culture de l’olivier, la récolte des

olives et l’extraction de l’huile d’olive dans l’huilerie.

Variétés nationales d’huile d’olive (le cas échéant) et principales

variétés internationales d’huile d’olive.

Note 1. La partie théorique suggérée ci-dessus est destinée à l’entraînement d’un

jury entier. Lorsqu’un nouveau dégustateur est accueilli au sein d’un jury déjà

existant, la partie théorique de la formation dépend de la formation antérieure du

nouveau dégustateur. Dans tous les cas, il est important de s’assurer que chaque

dégustateur, qu’il ait de l’expérience ou non, ait reçu une formation théorique

portant sur toutes les questions mentionnées ci-dessus.

Le volet pratique de la formation doit inclure au moins les aspects

suivants :

Pratique dans la reconnaissance par l’odorat et le goût des attributs

caractéristiques négatifs de l’huile d’olive et de leurs intensités à

l’aide des matériels de référence et d’un support huileux pour les

dilutions (ex : huile raffinée).

Pratique dans la reconnaissance par l’odorat et le goût des attributs

caractéristiques positifs de l’huile d’olive et de leurs intensités à

l’aide des matériels de référence.

Pratique dans l’utilisation de la feuille de profil de la méthode pour

la reconnaissance des attributs négatifs et positifs et la mesure de

l’intensité des échantillons d’huile d’olive vierge.

Pratique dans l’utilisation de la feuille de profil pour le classement

des différentes catégories des échantillons d’huile d’olive vierges.

Pratique dans la reconnaissance et la familiarisation avec les

variétés nationales d’huile d’olive, si possible et nécessaire.

Évaluation des candidats au moyen de la feuille de profil pour le

classement des échantillons d’huile d’olive vierge.

Note 2. Si les dégustateurs doivent approcher leur nez du bord du verre de

dégustation ou l’introduire à l’intérieur pour percevoir les attributs de l’huile, ils

devront indiquer sur la ligne correspondant à l’intensité de la perception une

valeur égale ou inférieure à 3,5. Ce critère d’intensité fera également office de

référence pour l’intensité perçue par la voie rétro-nasale qui, pour certains

attributs, peut même être plus élevée, auquel cas les dégustateurs attribueront

une note supérieure à 3,5. Cette mesure est destinée à homogénéiser l’utilisation

de l’échelle par les dégustateurs et devrait être appliquée uniquement pour les

attributs permettant la classification.

Au cours de la formation, il est très important de surveiller les

performances de chaque dégustateur et du jury dans son ensemble (dans

le cas de la formation des jurys), c’est-à-dire, leur justesse et précision. Il

est conseillé d’utiliser (à l’exception du test descriptif de la méthode)

18

différents tests objectifs pour vérifier la capacité discriminante des

dégustateurs. Les tests objectifs utilisés dans l’analyse sensorielle sont par

exemple les tests triangulaires, par comparaison par paires et duo-trio. De

même, les résultats de chaque session devront être comparés à ceux des

sessions précédentes afin d’évaluer l’amélioration de la performance des

participants au cours de la formation.

À la fin de la formation, les candidats devront être en mesure d’obtenir

des résultats fiables concernant :

l’identification de différents attributs sensoriels de l’huile d’olive

vierge (nom et intensité)

le classement d’échantillons aléatoires de différentes catégories

d’huile d’olive vierge.

4.3. Utilisation de matériel caractérisé ou de référence dans le

cadre de la formation

L’utilisation de matériel de référence lors de la formation est absolument

nécessaire pour que les dégustateurs puissent comparer leur jugement à

des “valeurs assignées” d’échantillons testés et améliorer ainsi leurs

compétences individuelles pour reconnaître, identifier et quantifier les

attributs sensoriels.

Ces matériels peuvent être des échantillons provenant d’essais de la

compétence (il est très important que le rapport du test de compétence

indique clairement le type et l’intensité du fruité et le défaut qui doit être

indiqué au dégustateur lors de la formation afin d’éviter une perception

erronée et d’assurer une meilleure homogénéisation entre les jurys) En

l’absence des échantillons mentionnés, des échantillons pré-testés

(caractérisés) peuvent être utilisés. Comme de nombreux échantillons

sont testés à chaque séance de formation (d’un ou plusieurs jours), le

formateur est responsable de la fiabilité des échantillons testés. Si des

échantillons caractérisés sont utilisés, il est recommandé que leurs

résultats aient été obtenus par des jurys sensoriels accrédités et/ou

agréés par le COI.

Le matériel de référence sera fourni par les formateurs ou directement

d’une autre source fiable, par exemple le COI.

4.4. Évaluation statistique des résultats des dégustateurs

Le but de la formation est de donner confiance aux dégustateurs dans leur

jugement. À cet effet, une attention particulière doit être accordée à

l’évaluation des résultats de chaque dégustateur et de l’ensemble du jury

(dans le cas de la formation d’un jury) afin de vérifier leur fiabilité et de

contrôler leur performance.

Tous les résultats des participants devront être évalués statistiquement

pendant les séances de formation et des copies des résultats devront être

facilement accessibles aux dégustateurs afin qu’ils puissent étudier leurs

19

faiblesses et prendre des mesures correctives pour améliorer leurs

performances. De cette façon, le dégustateur peut également se rendre

compte de l’objectivité de la méthode d’analyse sensorielle.

Lorsque des essais discriminatoires sont utilisés, les réponses exactes des

participants sont calculées et comparées aux valeurs critiques données

dans les tableaux statistiques spécifiques à chaque type d’essai. Le

standard atteint dans la formation après un nombre donné de séances est

évalué en termes de pourcentage d’augmentation des réponses exactes.

Lorsque la feuille de profil de la méthode (test descriptif utilisant une

échelle) est utilisée, les procédures recommandées pour l’évaluation

statistique des résultats sont similaires à celles requises pour le contrôle

de la performance des dégustateurs qualifiés, c’est-à-dire :

L’estimation de la précision et l’exactitude de chaque dégustateur

L’estimation de la précision et l’exactitude du jury dans son

ensemble (dans le cas de la formation d’un jury).

La détermination des éléments ci-dessus est effectuée conformément aux

éléments visés à l’annexe I “GUIDE DE CONTRÔLE DE QUALITÉ INTERNE

POUR LES LABORATOIRES D’ANALYSE SENSORIELLE” du Document

COI/T.28/Doc. nº 1 “LIGNES DIRECTRICES POUR L’ACCRÉDITATION DES

LABORATOIRES D’ANALYSE SENSORIELLE, EN PARTICULIER DE L’HUILE

D’OLIVE VIERGE CONFORMÉMENT À LA NORME ISO/IEC 17025 :2005”

Comme des échantillons caractérisés ou de référence sont testés à chaque

séance de formation (d’un ou de plusieurs jours), il est recommandé

d’estimer l’exactitude au moyen de la valeur moyenne de z, ainsi que des

formules du tableau 1.

20

Tableau 1a. Estimateurs de l’exactitude des dégustateurs durant une

séance de formation pour n échantillons

Estimation de l’exactitude

Domaine d’application : dégustateur

Moyenne z-score du dégustateur ( tscorez )

du défaut prédominant

de l’attribut fruité

ou

de l’attribut classé

Où :

dtscorez , ftscorez et tscorez sont respectivement la note z moyenne du

dégustateur t, pour le défaut prédominant (d), pour l’attribut fruité (f) et l’attribut

classé I .

xdit, xfit xcit sont les intensités données par le dégustateur t au défaut prédominant

(d), à l’attribut fruité (f) et à l’attribut classé I dans l’évaluation de l’échantillon i.

Tmedi, Tmefi, Tmeci sont les valeurs de l’échantillon caractérisé ou de référence I

pour le défaut prédominant (d), pour l’attribut fruité (f) et pour l’attribut classé I.

sdi, sfi, sci sont les écarts type de la moyennes de toutes les valeurs des laboratoires

qui participent au processus de certification du matériel I, pour le défaut

prédominant (d), pour l’attribut fruité (f) et pour l’attribut classé I, ou l’écart type

de la méthode (0,7) dans le cas d’échantillons caractérisés.

n est le nombre d’échantillons i de référence ou caractérisés analysés au cours

d’une séance d’entraînement.

Critères d’acceptation :

dtscorez , ftscorez et tscorez ≤±2.0

Si cet indice ne se trouve pas dans la limite ci-dessus, la formation du dégustateur

doit être poursuivie.

n

s

TMex

scorezdi

didit

dt

n

s

TMex

scorezfi

fifit

ft

n

s

TMex

scorezci

cicit

t

21

Tableau 1b. Estimateurs de l’exactitude du jury durant une séance de

formation pour n échantillons

Estimation de l’exactitude

Domaine d’application : jury

Moyenne z-score du jury ( pscorez )

du défaut prédominant

de l’attribut fruité

ou

de l’attribut classé

Où :

dpscorez ,

fpscorez

et pscorez sont respectivement la note z moyenne du

jury p, pour le défaut prédominant (d), pour l’attribut fruité (f) et l’attribut classé I .

Medip, Mefip, Mecip sont les médianes du jury p pour le défaut prédominant (d),

l’attribut fruité (f) et l’attribut classé I, dans l’évaluation de l’échantillon I,

Tmedi, Tmefi, Tmeci sont les valeurs de l’échantillon caractérisé ou de référence I

pour le défaut prédominant (d), pour l’attribut fruité (f) et pour l’attribut classé I.

sdi, sfi, sci sont les écarts type de la moyennes de toutes les valeurs des laboratoires

qui participent au processus de certification du matériel I, pour le défaut

prédominant (d), pour l’attribut fruité (f) et pour l’attribut classé I, ou l’écart type

de la méthode (0,7) dans le cas d’échantillons caractérisés.

n est le nombre d’échantillons i de référence ou caractérisés analysés au cours

d’une séance d’entraînement.

Critères d’acceptation :

dpscorez , fpscorez et pscorez ≤±2,0

Si cet indice ne se trouve pas dans la limite ci-dessus, la formation du jury doit être

poursuivie.

Les indices ci-dessus sont très utiles pour la comparaison des résultats de

chaque séance par rapport aux séances antérieures. Le formateur peut

calculer soit un indice de chaque dégustateur ou du jury pour un attribut

classé (le fruité pour l’HOVE et le défaut pour les autres catégories), soit

un indice pour les défauts et un autre pour l’attribut fruité séparément.

En outre, la valeur moyenne de l’indice de CVR% de n échantillons

dégustés au cours d’une séance d’entraînement est très effective dans

l’évaluation de l’homogénéité du jury. Cet indice, comme celui ci-dessus,

peut être utilisé pour comparer les résultats du jury aux séances

n

s

TMeMe

scorezdi

didip

dp

n

s

TMeMe

scorezfi

fifip

fp

n

s

TMeMe

scorezci

cicip

p

22

d’entraînement et est déterminé au moyen des formules figurant dans le

tableau 2.

Tableau 2. Estimateurs de l’homogénéité du jury au cours d’une séance

d’entraînement

Estimation de l’homogénéité

Domaine d’application : jury

Moyenne CVR% jury ( pCVR% )

du défaut prédominant

de l’attribut fruité

ou

de l’attribut classé

Où :

dpCVR% , fpCVR% et pCVR% sont respectivement la moyenne du CVR% du jury

p, pour le défaut prédominant (d), pour l’attribut fruité (f) et l’attribut classé I .

Medip, Mefip, Mecip sont les médianes du jury p pour le défaut prédominant (d),

l’attribut fruité (f) et l’attribut classé(c), dans l’évaluation de l’échantillon i,

s’di, s

’fi, sci sont l’écart type robustes des médianes pour le défaut prédominant (d),

l’attribut fruité (f) et l’attribut classé (c), dans l’évaluation de l’échantillon i

n est le nombre d’échantillons i analysés au cours d’une séance d’entraînement.

Critères d’acceptation :

pCVR% ≤20

Si cet indice ne se trouve pas dans la limite ci-dessus, la formation du jury doit être

poursuivie.

Comme pour le contrôle de l’exactitude, le formateur peut calculer soit un

indice de chaque dégustateur ou du jury pour un attribut classé (le fruité

pour l’HOVE et le défaut pour les autres catégories), soit un indice pour

les défauts et un autre pour l’attribut fruité séparément.

Pour faciliter le travail du formateur, le tableau 3 ci-dessous montre un

récapitulatif des techniques recommandées pour le contrôle de la

performance des dégustateurs lors des séances d’entraînement, y compris

les conditions pour leur application correcte.

n

Me

s

CVRdi

di

dp

100*

%

'

n

Me

s

CVRfi

fi

fp

100*

%

'

n

Me

s

CVRci

ci

p

100*

%

'

23

Tableau 3. Évaluation statistique recommandée des résultats durant une

séance d’entraînement.

Indices déterminés Critères Échantillons Calcul

Domaine d’application : dégustateur 1. Indice de répétabilité (rIdt)

défaut prédominant

≤3,0

un

échantillon

aléatoire en

double

formules dans Tab.

1 de l’annexe I de

COI/T.28/Doc. nº

1

2. Indice de répétabilité (rIft)

fruité

3. Indice de répétabilité (rIt) (Alternative de 1 et 2)

4. Indice d’écart (DIdt) défaut

prédominant formules dans Tab.

3 de l’annexe I de

COI/T.28/Doc. nº

1

5. Indice d’écart (DIft) fruité

6. Indice d’écart (DIt)

(Alternative de 4 et 5)

7. z-scoredt défaut prédominant

≤±2,0

ou ±3,0

Un

échantillon

de référence

formules dans Tab.

3 de l’annexe I de

COI/T.28/Doc. nº

1

8. z-scoreft fruité

9. z-scoret (Alternative de 7 et 8)

10. moyenne z-scoredt défaut

prédominant ≤±2,0

Tous les

échantillons

de référence

de la séance

formules dans Tab.

1a du présent

document

11. moyenne z-scoreft fruité

12. moyenne z-scoret (Alternative de 10 et 11)

Domaine d’application : jury

1. Erreur normalisée (End) défaut

prédominant

≤1,0

un

échantillon

aléatoire en

double

formules dans Tab.

6 de l’annexe I de

COI/T.28/Doc. nº

1

2. Erreur normalisée (Enf) fruité

3. Erreur normalisée (En) (Alternative de 1 et 2)

4. z-scoredt défaut prédominant

≤±2,0

Un

échantillon

de référence

formules dans Tab.

8 de l’annexe I de

COI/T.28/Doc. nº

1

5. z-scorefp fruité

6. z-scorep (Alternative de 4 et 5)

7. moyenne z-scoredp défaut

prédominant ≤±2,0

Tous les

échantillons

de référence

de la séance

formules dans Tab.

1b du présent

document

8. moyenne z-scorefp fruité

9. z-scorep (Alternative de 7 et 8)

10. moyenne CVR%d défaut

prédominant

≤20

Tous les

échantillons

de la séance

formules dans Tab.

2 du présent

document 11. moyenne CVR%f fruité

12. moyenne CVR% (Alternative de 10 et 11)

Il existe de nombreuses techniques pour le traitement statistique des

résultats. Il revient au formateur de sélectionner les techniques qui

assurent un contrôle continu des dégustateurs candidats et du jury tout

au long de la formation et de déterminer la fin de la formation en

appliquant des critères spécifiques et mesurables.

Critères proposés pour une formation réussie :

24

Au cours des deux dernières séances, chaque dégustateur et

l’ensemble du groupe ont atteint des valeurs acceptables pour les

indices sélectionnés pour leur évaluation.

Lors de l’examen final, les dégustateurs doivent classer correctement

les échantillons aléatoires qui leur sont donnés pour la dégustation

(Ce critère sert uniquement de recommandation).

Le laboratoire d’analyse sensorielle devra conserver les rapports

correspondants entièrement documentés de la formation de chaque

dégustateur et du jury, selon la procédure choisie par le formateur.

5. CONTRÔLE DE LA QUALITÉ DES DÉGUSTATEURS (ou CONTRÔLE

DE LA PERFORMANCE DES DÉGUSTATEURS)

Une fois membres d’un jury, les dégustateurs doivent être évalués de

manière continue. Le contrôle de la qualité des dégustateurs doit être

effectué conformément à l’annexe I du document COI/T.28/Doc. nº 1.

Afin de faciliter le travail du chef de jury, les deux tableaux ci-dessous

(tableaux 4 et 5) résument les procédures proposées de contrôle de la

performance des dégustateurs, et les conditions de leur application

correcte.

L’application de ces procédures de contrôle est facultative. Elles sont

uniquement données à titre de recommandation conformément à la note

de l’annexe I du document COI/T.28/Doc. nº 1 : “cette ANNEXE est un

guide complet de contrôle de qualité interne pour les laboratoires

d’analyse sensorielle. Elle propose une large gamme de procédures, qui

exigent du temps. L’application de toutes les procédures n’est pas

obligatoire. Il revient au chef de jury de sélectionner les techniques qui

assurent un contrôle continu des dégustateurs et du jury et qui prouvent

que les résultats obtenus sont fiables.

25

Tableau 4. Procédures recommandées de contrôle de la performance des

dégustateurs par analyse répliquée.

Méthode d’analyse répliquée

Fréquence : tous les 11 essais ou tous les jours d’essai

Échantillons nécessaires : un échantillon aléatoire

Tableaux de contrôle de la qualité : Tableaux de bord

Application Calcul

Indic

es d

éte

rmin

és

1. Indice de répétabilité

(rIdt) défaut Recommandé formules dans Tab. 1

de l’annexe I de

COI/T.28/Doc. nº 1

2. Indice de répétabilité

(rIft) fruité

3. Indice de répétabilité

(rIt)

Autre option pour

indices 1 & 2

4. Indice de précision

intermédiaire (IpIdt)

défaut Recommandé

tableau 2 et formules

dans Tab. 1 de

l’annexe I de

COI/T.28/Doc. nº 1

5. Indice de précision

intermédiaire (IpIft)

fruité

6. Indice de précision

intermédiaire (IpIt)

Autre option pour

indices 4 & 5

7. Indice d’écart (DIdt)

défaut Recommandé pour

un échantillon

tableau 4 et formules

dans Tab. 3 de

l’annexe I de

COI/T.28/Doc. nº 1

8. Indice d’écart (DIft)

fruité

9. Indice d’écart (DIt) Autre option pour

indices 7 & 8

Note : Les indices cumulatifs, la précision intermédiaire et l’écart sont

calculés lorsque le nombre d’échantillons dupliqués différents est compris

entre 6 et 10.

26

Tableau 5. Procédures recommandées de contrôle de la performance des

dégustateurs par analyse de matériel caractérisé ou de référence.

Méthode d’analyse de matériel caractérisé ou de référence

Fréquence : une fois par mois (selon la disponibilité du matériel de référence) ou

en fonction de la participation du laboratoire à des essais

interlaboratoires.

Échantillons nécessaires : un échantillon de référence ou caractérisé pour tous

les indices, à l’exception du contrôle de l’indice de compétence de

dégustation (SCOREct), qui nécessite trois échantillons de référence

Tableaux de contrôle de la qualité : Tableaux de bord ou x tableaux ou pas de

tableaux pour SCOREct

Application Calcul

Indic

es d

éte

rmin

és

10. Indice d’écart (DIdt)

défaut Recommandé (une fois

par mois, tableaux de

bord)

tableau 5 et

formules dans Tab.

3 de l’annexe I de

COI/T.28/Doc. nº 1

11. Indice d’écart (DIft)

fruité

12. Indice d’écart (DIt) Autre option pour

indices 10 & 11

13. z-scoredf défaut Recommandé

(au moins une fois tous

les 3 mois,

x tableau)

formules dans Tab.

3 de l’annexe I de

COI/T.28/Doc. nº 1

14. z-scoreft fruité

15. z-scoret Autre option pour

indices 13 & 14

16. SCOREct

Recommandé

(au moins une fois par

an pour chaque

dégustateur, pas de

tableaux)

Tab. 6 de l’annexe I

de COI/T.28/Doc.

nº 1

Le laboratoire d’analyse sensorielle devra conserver les rapports

entièrement documentés de la formation de chaque dégustateur du jury,

selon la procédure choisie par le formateur.

6. REQUALIFICATION DES DÉGUSTATEURS

La requalification des dégustateurs est exigée dans les cas suivants :

Les résultats d’un dégustateur durant le contrôle de la qualité se

trouvent hors des limites des tableaux 1 et 3 ANNEXE I du document

COI/T.28/Doc. nº 1.

Si la non-conformité du dégustateur se produit au cours d’une seule

séance, le dégustateur répétera d’abord l’essai et ses performances

seront à nouveau vérifiées. Si les nouveaux résultats ne répondent

pas aux critères d’acceptation, le dégustateur devra être requalifié.

27

Mais, si l’indice cumulatif calculé par le laboratoire d’analyse

sensorielle se trouve hors des limites, cela signifie que le dégustateur

a fait des erreurs au cours de plusieurs séances et qu’il devra être

requalifié.

Le dégustateur ne participe pas aux séances du jury depuis plus de

six mois. Dans ce cas, la performance du dégustateur sera contrôlée

sur la base des critères d’acceptation et uniquement si ceux-ci ne

sont pas respectés, la requalification du dégustateur devra être

envisagée.

Dans tous les cas, le dégustateur ne participera pas aux séances du jury

jusqu’à ce que ses résultats démontrent qu’il est de nouveau compétent

pour l’analyse sensorielle.

7. QUALIFICATIONS

7.1. Qualifications des dégustateurs

Dans la mesure où les dégustateurs d’un jury incarnent l’instrument de

mesure de l’analyse sensorielle, des conditions très strictes de

qualification sont exigées pour qu’un dégustateur puisse devenir membre

d’un jury et obtenir des résultats fiables.

7.1.1. Exigences relatives à l’intégration d’un nouveau

dégustateur dans un jury

Compte tenu de tout ce qui précède, un dégustateur peut devenir

membre d’un jury à condition qu’il remplisse les exigences de qualification

suivantes.

a. Il s’est entretenu avec le responsable du jury et a complété le

questionnaire correspondant.

b. Son seuil de détection des attributs caractéristiques a été

déterminé.

c. Il a passé avec succès les tests de "Sélection des dégustateurs

selon la méthode d’évaluation de l’intensité”

d. Il a suivi une formation et a été jugé compétent pour l’application

de la méthode sensorielle.

Au cas où l’une des exigences b ou c ci-dessus ne soit pas respectée, le

dégustateur devra disposer de la documentation nécessaire indiquant qu’il

peut appliquer correctement la méthode d’évaluation organoleptique.

7.1.2. Exigences relatives à la qualification des dégustateurs.

Il est évident qu’un nouveau dégustateur qui remplit toutes les conditions

pour devenir membre d’un jury ne peut conserver ses compétences que

28

s’il participe au jury et que s’il est régulièrement contrôlé conformément

aux dispositions du paragraphe 5.

Aussi, une personne est considérée comme un dégustateur dûment

qualifié si elle remplit les conditions suivantes :

elle répond à toutes les exigences pour son intégration dans un jury

(7.1.1.)

elle participe régulièrement aux séances du jury.

sa performance est contrôlée et sa compétence démontrée

régulièrement selon les procédures du jury dont elle est membre.

7.2. Qualifications des chefs de jury

L’analyse sensorielle doit être réalisée sous la supervision d’un

responsable de jury dûment qualifié et expérimenté possédant les

qualifications pertinentes.

Le document COI/T.20/Doc.15 «Méthode d’évaluation organoleptique de

l’huile d’olive vierge» décrit en détail les fonctions des chefs de jury.

Normalement, deux ans d’expérience professionnelle en analyse

sensorielle (par ex. dégustateur dans un jury) sont nécessaires avant

d’être considéré comme chef de jury. Le candidat doit en outre posséder

des connaissances sur :

les types d’huiles qu’il sera amené à analyser au cours de son

travail

l’analyse statistique

les logiciels Microsoft Office

Une formation spéciale est requise pour les responsables de jury (à

l’exception de la formation des dégustateurs) qui doit couvrir au moins ce

qui suit :

a) sélection des méthodes d’essai, programmation de l’expérience et

analyse ;

b) réception et stockage des échantillons avant et après essai ;

c) préparation, codification et présentation des échantillons aux

dégustateurs ;

d) organisation et réalisation des essais ;

e) saisie et traitement des données ;

f) rédaction de rapports ;

g) tenue des registres ;

h) suivi de tous les intrants et services nécessaires ;

i) procédures de présélection, sélection, entraînement et contrôle des

membres du jury ;

j) importance de l’état de santé et de la sécurité des membres du

jury ;

29

k) gestion des ressources humaines (utile pour la motivation des

membres du jury) ;

l) formation au système de gestion de la qualité et à la norme ISO-

17025.

En outre, les responsables de jury doivent participer à des séances

d’étalonnage pour chefs de jury organisées par le COI ou à des concours

nationaux ou internationaux d’huile d’olive vierge extra afin d’acquérir de

l’expérience sur les caractéristiques organoleptiques des huiles d’olive à

travers le monde.

7.3. Qualifications des formateurs

Une attention particulière doit être accordée aux personnes chargées de la

formation.

Le chef de jury est responsable de l’organisation, de la programmation et

de la supervision de la formation des dégustateurs, pour que les

dégustateurs soient correctement entraînés pour les tâches qui leur sont

assignées. Le formateur peut être le chef du jury ou tout autre formateur

extérieur. Dans les cas où la formation vise la création d’un nouveau jury,

il est recommandé de faire appel à un formateur externe.

Les formateurs externes doivent être correctement formés et avoir aux

moins les qualifications suivantes :

a. Formateurs reconnus par le Conseil oléicole international en

évaluation sensorielle de l’huile d’olive ou une expérience

démontrée dans l’application de la méthode d’évaluation

organoleptique de l’huile d’olive vierge en tant que chef de jury

pendant aux moins cinq (5) ans ou de dégustateur pendant au

moins dix (10) ans.

b. Expérience dans l’application de la norme ISO 17025 relative à la

méthode d’évaluation organoleptique de l’huile d’olive vierge.

c. Avoir organisé et dirigé des cours de formation en évaluation

organoleptique de l’huile d’olive vierge (méthode officielle) pour la

création d’un jury ou pour des chefs de jury, démontré au moyen

de la documentation pertinente.

L’exigence c ne s’applique pas aux personnes qui travaillent comme

formateurs externes pour la première fois. En outre, les exigences ci-

dessus ne sont pas applicables aux chefs de jury chargés de la formation

des membres de leur jury.

Bibliographie :

1. ISO 8586 “Analyse sensorielle - Lignes directrices générales pour la

sélection, l’entraînement et le contrôle des sujets qualifiés et sujets

sensoriels experts”.

30

2. ISO 5496 "Analyse sensorielle -- Méthodologie -- Initiation et

entraînement des sujets à la détection et à la reconnaissance des

odeurs"

3. ISO 3972 “Analyse sensorielle. Méthodologie. Méthode d’éveil à la sensibilité

gustative

4. COI / T.20 / Doc. nº 4 “Analyse sensorielle de l’huile d’olive :

vocabulaire général de base”

5. ISO 5495 “Analyse sensorielle - Méthodologie - Essai de comparaison

par paires”.

6. American Society for Testing and Materials (A.S.T.M.), Special Technical

Publication no 440 (1968), p. 53 “Correlation of Subjective-Objective

Methods in the Study of Odors and Taste”.

7. Selección de catadores mediante el método de clasificación por

intensidad, F. Gutiérrez Rosales, J. M. Alba Risco y R. Gutiérrez

González-Quijano. Grasas y Aceites, Vol. 35 (1984), 310-314.

8. COI/IOS/Doc. No 2- Juin 1983 “Programme collaboratif pour la mise au

point d’une méthode internationale de détermination des

caractéristiques organoleptiques des huiles d’olive vierges : méthode de

sélection des dégustateurs”.

9. COI/T.28/Doc. nº 1 “Principes à appliquer par les laboratoires d’analyse

sensorielle des huiles d’olive pour répondre aux dispositions de la

norme ISO/IEC 17025 :2005”