Commission européenne Direction générale de l’agriculture ... · Les herbivores (rumi-nants et...

Fact

shee

tLe secteur de la viande est l’un des secteurs les plus impor-tants de l’agriculture de l’Union européenne (UE). Les qua-tre principaux types de viande — la viande bovine, la viandeporcine, la viande de volaille et la viande ovine/caprine —représentent un quart de la valeur totale de la productionagricole (1). La moitié des exploitations agricoles de l’UE élè-vent du bétail; 90 % des agriculteurs qui s’occupent de rumi-nants (bovins, ovins et caprins) sont spécialisés dans la pro-duction de bétail. La viande est une source majeure de pro-téines et constitue une partie importante du régime alimen-taire européen. Les politiques communautaires dans ledomaine de la viande sont conçues pour encourager la pro-duction de viandes sûres, nutritives et abordables. Les chan-gements récemment apportés à la politique agricole com-mune (PAC) soulignent ces objectifs. Les nouvelles politiquescherchent de plus en plus à répondre aux besoins desconsommateurs et des producteurs de bétail ainsi qu’àrespecter l’environnement de façon équilibrée.

1. La viande — Le produit

Première source de protéines

La viande est depuis longtemps une composanteimportante du régime alimentaire européen, source deprotéines de grande qualité bien adaptée aux besoinsdes consommateurs européens. Par sa teneur en grais-ses, elle apporte également de l’énergie. D’autresconstituants de la viande tels que les vitamines A et B,le fer, le phosphore et le zinc contribuent aussi à lasanté. Les «viandes rouges» (bœuf/veau etmouton/chèvre) et les «viandes blanches» (porc etvolaille) ont des propriétés bénéfiques diversifiées etoffrent un choix de saveurs et de textures. De plus, laviande étant un produit qui se prête à de nombreuxtypes de plats, elle est devenue un élément essentiel dela cuisine et de la culture européennes.

Un vaste choix pour le consommateur

En raison de la diversité des espèces, des traditions dela production de bétail et des terroirs, l’UE présente

une grande variété de types de bétail et de produits àbase de viande qui en sont dérivés. Ainsi, non contentede contribuer à la satisfaction des besoins alimentairesde base de la population, les producteurs de bétail et deviande ont développé de nombreux produits de renom,depuis l’Aberdeen Angus jusqu’au Cordero Manchegoen passant par le Prosciutto di Parma et la Volaille deBresse, pour ne citer que quelques exemples de pro-duits qui agrémentent les plats de saveurs particulièreset locales. Les viandes et les produits à base de viandesont les principaux bénéficiaires des programmes delabels de qualité de l’UE, et de gros efforts ont étéconsentis pour améliorer la qualité des produits ainsique leur étiquetage et leur commercialisation.

2. Production, consommation et commerce

Le secteur de la viande dans l’Union (les quinze Étatsmembres d’avant l’élargissement de 2004)

Ce secteur est composé des agriculteurs, des coopéra-tives d’agriculteurs, des abattoirs et des entreprises quiinterviennent dans divers aspects de la distribution etde la commercialisation de la viande. Il existe de nom-breux types d’exploitations et d’agriculteurs spéciali-sés dans le bétail. Cette diversité implique une réparti-tion de l’élevage de bétail à travers toute l’UE allant depair avec la spécialisation de certaines régions dans unou plusieurs types de production de viande. Par exem-ple, l’Irlande produit presque 7 % du bœuf de l’UE (2),ce qui représente plus de 25 % de la production agri-cole brute de ce pays (3). Les élevages porcins sontconcentrés dans certaines régions de Belgique, deFrance, d’Allemagne, des Pays-Bas et d’Espagne, tan-dis que la majeure partie (54 %) des élevages ovins sesituent en Espagne et au Royaume-Uni (4). Dans d’au-

Le secteur de la viande dans l’Union européenne > 1

Le secteur de laviande dans l’Unioneuropéenne

(1) Agriculture in the European Union — Statistical and economic infor-mation 2003 (L’agriculture dans l’Union européenne — Informationsstatistiques et économiques 2003).

(2) Agriculture in the European Union — Statiscal and economic informa-tion 2003 (L’agriculture dans l’Union européenne — Informations sta-tistiques et économiques 2003).

(3) Bord Bia — Irish Food Board — Factsheet on Irish Agriculture (2001).(4) Agriculture in the European Union — Statistical and economic infor-

mation 2003 (L’agriculture dans l’Union européenne — Informationsstatistiques et économiques 2003).

Commission européenneDirection générale de l’agriculture

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tres parties de l’Europe, comme la Finlande, la Suèdeet les terres montagneuses de l’Autriche et de l’Italie,l’élevage de bétail constitue une activité économiqueessentielle et pratiquement irremplaçable.

De même, les méthodes de commercialisation varientfortement entre les pays de l’UE. Dans certains cas, latradition consiste à vendre le bétail sur des marchésd’animaux sur pied et, dans d’autres, la vente s’effec-tue surtout directement aux abattoirs. Les animauxsont souvent déplacés plusieurs fois dans leur vie, cardes éleveurs les revendent à d’autres agriculteurs quiachèvent de préparer les animaux pour le marché de laviande. Dans certaines régions, la transformation dubétail est aux mains du secteur des coopératives agri-coles et, dans d’autres, ce sont des entreprises privéesqui prédominent. Dans le secteur de la volaille, la pro-duction intégrée est une formule très courante: uneseule et même entreprise possède les aliments, produitles volailles et transforme la viande.

La viande en chiffres

En 2000, le cheptel de l’Union représentait118 millions d’unités de gros bétail (UGB) (y compris300 millions de volailles, qui équivalent à 15 millionsd’UGB, soit 13 % du total) (5). Les herbivores (rumi-

nants et équidés), avec 72 millions d’UGB, en consti-tuaient près des deux tiers (61 %). Les bovins, avec59 millions d’UGB, représentaient à eux seuls la moi-tié du cheptel et les porcins, avec 30 millions d’UGB,le quart. La viande bovine, la viande porcine, la vian-de de volaille et la viande ovine/caprine sont les prin-cipaux types de viandes produits dans l’UE, même sid’autres types de viandes tels que le cheval et le lapinoccupent également une place importante dans cer-tains pays.

Consommation

Les consommateurs de l’UE mangent par an environ35 millions de tonnes des divers types de viandes, soitenviron 92 kg par habitant et par année en moyenne (àquoi s’ajoutent 5 kg d’abats par habitant). Dans cetotal, la viande porcine représente approximativement44 kg, la viande bovine 20 kg et la viande de volaille23 kg par habitant (7). Ces dernières années, laconsommation de viande a été stable ou en augmenta-tion. Cette tendance générale masque toutefois desvariations sectorielles. Les ventes de viande bovine ontété durement touchées par la crise de l’encéphalopa-thie spongiforme bovine (ESB) à partir de 1996, maisont repris après la deuxième crise de 2000-2001.

Les viandes porcine et de volaille ont quelque peubénéficié de la chute de la demande de viande bovinecausée par la crise de l’ESB, mais ont également enre-


Graphique 1 — Répartition du cheptel dans l’EU-15 (6) en 2000 (en nombre d’UGB)Volaille

13 %

Porcs25 %

Chèvres 0,9 %

Équidés 1,5 % Moutons 9 %

Bovins 50 %

(5) Document Eurostat: Trente ans d’agriculture européenne — Les exploi-tations ayant des herbivores ont suivi des trajectoires variées.

(6) L’EU-9 signifie l’Europe des Neuf (Belgique, Danemark, Allemagne,France, Irlande, Italie, Luxembourg, Pays-Bas, Royaume-Uni); l’EU-12recouvre l’EU-9 + Grèce, Espagne, Portugal; l’EU-15 comprendl’EU-12 + Autriche, Finlande, Suède.




Tableau 1 — Bilan total de la viande en 1999 (en milliers de tonnes)

Production Consommation Degré

utilisable Importations (1) Exportations (1) humaine d'autosuffisance(en %)

EU-15 35 565 1 044 3 408 33 335 107

Belgique/Luxembourg 1 639 312 1 036 921 178

Danemark 2 003 164 1 617 590 339

Allemagne 6 269 2 137 1 285 7 256 86

Grèce 486 405 10 881 55

Espagne 4 810 321 624 4 538 106

France 6 290 1 183 1 938 5 627 112

Irlande 1 107 74 825 367 302

Italie 3 829 1 214 364 4 693 82

Pays-Bas 2 994 569 2 242 1 291 232

Autriche 834 143 215 771 108

Portugal 784 189 14 953 82

Finlande 339 33 30 342 99

Suède 570 107 59 618 92

Royaume-Uni 3 611 1 340 558 4 487 80(1) Uniquement pour l'UE = importations et exportations en provenance de pays tiers.NB: Le bilan total de la viande inclut les viandes bovine, porcine, de volaille, ovine et caprine.

Source: Eurostat; DG Agriculture.

Encadré 1 — Perspectives pour les marchés agricoles (2003-2010)

Chaque année, la Commission européenne publie des estimations de l’évolution probable des marchés agri-coles. Le dernier rapport complet, publié en juin 2003, était intitulé Perspectives pour les marchés agricoles(2003-2010). Mis à jour en décembre 2003 [Perspectives à moyen terme (2003-2010) pour les marchés etrevenus agricoles dans l’Union européenne»], ce document traite en détail du secteur de la viande. Ces diversrapports peuvent être consultés à l’adresse suivante:http://europa.eu.int/comm/agriculture/publi/index_fr.htm

Les points clés qui concernent le secteur de la viande dans l’UE-25, après l’élargissement de 2004, sontnotamment ceux qui suivent.

La production totale de viande bovine de l’EU-25 devrait avoisiner les 8 millions de tonnes en 2010. Malgréun léger déclin de la consommation de viande bovine lié à une hausse des prix à la production, les marchésde la viande devraient rester relativement équilibrés jusqu’en 2010.

L’EU-25 pourrait produire environ 21,3 millions de tonnes dans la période de l’élargissement et porter sa pro-duction à 23 millions de tonnes en 2010, avec environ 15 % de la production dans les nouveaux États mem-bres. La production de volaille devrait également connaître une augmentation, pour passer de 10,9 millionsde tonnes en 2004 à 11,9 millions en 2010.

Perspectives du marché


gistré des gains constants du fait de leur meilleurecompétitivité par rapport aux autres viandes, notam-ment grâce aux réformes de la PAC, qui ont entraînéune baisse des prix des céréales destinées à l’alimen-tation animale. À part cela, la production de viandesblanches a suivi un profil cyclique normal, bien quemarqué par une tendance à la hausse. La consomma-tion de viande de mouton a été affectée par l’effondre-ment de l’offre causé par l’épizootie de fièvre aph-teuse qu’a connue le Royaume-Uni en 2001, des casayant également été enregistrés en France, en Irlandeet aux Pays-Bas.

L’Union européenne et le marché mondial

À l’échelon de la planète, l’UE est un grand produc-teur de viande, sa part dépassant 16 % de la productionmondiale de viande, et elle est aussi un acteur éminentdu commerce de la viande. La part nette de l’UE dansle commerce mondial de la viande est de 12,8 % etdans le secteur de la viande porcine de 39 %. Dans cer-tains cas, la balance commerciale est plus favorable àl’UE. De nombreuses importations de l’UE relèventde modalités d’accès préférentiel conclues avec despays tiers fournisseurs tels que l’Argentine, leBotswana et le Brésil.

3. La PAC dans le secteurde la viande —Historique

Les politiques de la PAC relatives à la viande ont évo-lué sur de nombreuses années et visent de plus en plusà améliorer la qualité du produit, à donner aux agri-culteurs confiance dans leurs perspectives de revenuset à encourager des pratiques agricoles plus respec-tueuses de l’environnement. Plusieurs mécanismes,notamment de soutien des marchés, sont utilisés dansce but. En 2004, le budget combiné de toutes les poli-tiques du marché de la viande s’élève approximative-ment à 10 milliards d’euros.

Changer la nature de l’aide

Jusqu’aux réformes de la PAC de 1992 (pour la viandebovine) et de 2001 (pour les viandes ovine et caprine),les régimes de soutien aux éleveurs de bovins etd’ovins consistaient soit à maintenir des prix élevéspour les animaux ou leur viande, soit à verser des paie-ments directs aux agriculteurs sur la base du nombrede bêtes dans l’exploitation. Ce lien avec le niveau des


Tableau 2 — Balance nette du commerce extérieur (1) en viande (2) et autosuffisance

Balance nette Autosuffisance

EU-15 1 000 t %

1998 1999 2000 2001 1998 1999 2000 2001

Viandes (2):

— Viande porcine 1 094 1 475 1 211 1 032 108,8 110,3 107,2 106,3

— Viande bovine 382 537 252 165 103,3 101,1 102,5 112,4

— Viande de volaille 697 621 397 229 109,2 107,0 104,1 102,8

— Viandes ovine et caprine – 264 – 264 – 273 – 249 81,3 81,2 80,8 77,2

— Viande équine – 99 – 94 26 17 31,6 31,8 196,3 148,2

— Divers – 62 – 75 – 48 – 44 93,6 92,5 95,1 95,6

Total 1 748 2 200 1 564 1 150 105,8 105,5 104,1 104,4

Abats comestibles 381 336 351 399 119,9 116,7 118,6 122,1

Total 2 129 2 536 1 915 1 549 106,6 106,2 104,9 105,3

(1) Exportations moins importations.(2) Y compris les animaux vivants, en équivalent de poids carcasses.

Source: Commission européenne, DG Agriculture.


prix et/ou de la production a été progressivement relâ-ché, et les agriculteurs reçoivent à présent des paie-ments directs destinés à soutenir leurs revenus. La pro-duction de viandes bovine, ovine et caprine a tendanceà dépendre des pâturages ou du fourrage, bien qu’ilexiste des exemples de système d’alimentation plus«intensive», où les bêtes sont gardées à l’intérieuret/ou nourries avec des aliments préparés, par exempledes céréales. Il n’y a pas de système de productionbovine «typique». Les mesures de soutien de l’UEsont simplifiées progressivement et répondront auxbesoins de tous les types de producteurs de façon plusuniforme que par le passé.

Les viandes blanches ne sont généralement pas pro-duites en extérieur, mais par exemple dans divers typesde hangars ou autres dispositifs fermés, même si l’éle-vage en plein air est en augmentation. Les alimentssont préparés à partir d’ingrédients cultivés sur placeou achetés, souvent des céréales, ou distribués sous laforme d’aliments «composés». L’UE n’a jamais mis enplace de soutien financier direct en faveur de tels sys-tèmes d’agriculture «intensive». L’aide au secteur selimite aux restitutions à l’exportation (l’une des for-mes de subventions à l’exportation utilisées par l’UE),à la protection aux frontières ainsi qu’à un usage limi-té de l’aide au stockage privé (surtout pour la viandeporcine), ce qui contribue à stabiliser les prix sur lemarché intérieur de l’UE. Ces mesures d’ordre com-mercial sont soumises aux disciplines del’Organisation mondiale du commerce (OMC).

Développements récents

En 1999, le régime d’aide à la viande bovine a été for-tement modifié dans le cadre du processus «Agenda2000» de réforme de la PAC: la pratique des achatssubventionnés par l’UE des excédents de viande bo-vine sur le marché (les achats d’«intervention») a étéréduite à un «filet de sécurité» minimal. Afin de com-penser cette réduction du soutien aux prix du marché,les agriculteurs ont bénéficié d’aides directes sous laforme de primes calculées en fonction du nombre d’a-nimaux de leur cheptel dans une période de référence.La section spécifique de la fiche technique sur laviande bovine explique ce système plus en détail.

Le système d’aide aux viandes ovine et caprine a étéréformé en 2001. Le précédent régime de primes ver-sées aux agriculteurs sur la base des prix du marché aété remplacé par une prime unique fixée pour plu-sieurs années. La section consacrée aux viandes ovine

et caprine examine ce nouveau système plus en pro-fondeur.

Les viandes blanches ont été relativement peu affec-tées par le processus de réforme de la PAC, car ellesn’avaient auparavant pas bénéficié des systèmesd’aide directe. Néanmoins, les producteurs de viandesporcine et de volaille ont bénéficié de la réduction desprix des céréales qui a résulté des réformes de la PACde 1993 et de 1999, le coût de l’alimentation desanimaux ayant alors diminué.

4. L’avenir de la PACdans le secteur de la viande

La PAC subit un nouveau processus de changement.Le 26 juin 2003, les ministres européens de l’agricul-ture ont adopté une réforme en profondeur de la PAC,qui va modifier radicalement la façon dont l’UE aideson secteur agricole, y compris en matière de viandesbovine et ovine.

Toutes les aides au bétail et autres aides directes rele-vant de la PAC actuelle devraient être progressivementtransformées en un «paiement unique par exploita-tion», que les agriculteurs recevront pour autant qu’ilsgèrent leurs terres dans le respect de l’environnement.En ce qui concerne le bétail, les éleveurs devront enoutre respecter des normes minimales de bien-être desanimaux. Le versement des aides ne sera plus lié à ceque produisent effectivement les agriculteurs; cesaides seront «découplées» de la production. Le soutiendirect accordé par l’UE aux agriculteurs visera doncde plus en plus à assurer un niveau d’aide prévisible seprésentant comme un complément à leurs revenus tirésdes marchés de la viande. La certitude de bénéficierdes aides pendant plusieurs années devrait leur per-mettre de se concentrer sur l’amélioration de leursméthodes de production, de la qualité de leurs produitset de leur commercialisation. Dans le même étatd’esprit, le versement des aides sera lié plus étroite-ment à l’action positive des agriculteurs sur l’environ-nement et le bien-être (concept d’«écoconditionali-té»). Des aides seront également mises à leur disposi-tion par le truchement des mesures de développementrural cofinancées par l’UE et les États membres.



Les nouvelles modalités de la PAC sont expliquéesplus en détail dans la section de la fiche techniqueconsacrée à la viande bovine. Selon des étudespubliées par la Commission en février 2003 (8), la miseen œuvre du concept de «découplage» proposé par laCommission devrait avoir une incidence significativesur le secteur de l’élevage, notamment dans les sec-teurs bovin et ovin, car elle favorisera l’«extensifica-tion» des systèmes de production. Une analyse plus enprofondeur est présentée dans la dernière mise à jourdes perspectives des marchés (voir encadré 1).

5. L’élargissement de l’UE et le secteur de la viande

L’élargissement modifiera considérablement l’agricul-ture en général et le secteur de l’élevage en particulier.Son impact potentiel sur le secteur de la viande varieselon le type de bétail et de viande examiné. Dans tousles nouveaux États membres, le secteur de la viandereprésente une part majeure de la production de l’in-dustrie alimentaire.

Les producteurs de viande porcine de l’UE pourraientbénéficier de l’élargissement en produisant un supplé-ment de 1 million de tonnes. La production de viandede volaille des pays d’Europe centrale et orientalepourrait connaître une hausse avec l’adhésion à l’UE,surtout parce que les prix des marchés auront tendanceà augmenter. Le facteur principal qui déterminera laproduction bovine dans ces pays après l’adhésion est leniveau des quotas laitiers, parce que la majorité desveaux naissent dans les troupeaux laitiers et que la pro-duction de bœuf spécialisée tient une place minimale.

Dans la période qui a précédé l’élargissement, duranttoutes les années des négociations de préadhésion,l’UE et les pays candidats ont conclu des accords(dénommés ultérieurement «accords double profit»)pour réduire les obstacles aux échanges, notammentpar la suppression progressive des subventions à l’ex-portation et des droits de douane.

6. Questions commerciales

Les disciplines en matière de commerce mises enplace à la suite de l’accord de Marrakech de 1994, quiont mis fin au cycle d’Uruguay du GATT et créél’OMC, s’appliquent au secteur de la viande de l’UE.


Tableau 3 — Parts de la production dans l’industrie alimentaire en 2000 (en %).

EE LV LT PL CZ SK HU SI RO BG

Viandes 15,4 13,8 1,3 21,0 20,5 20,1 25,3 19,5 17,3 11,7

Poisson 15,5 12,2 5,5 2,1 0,4 1,5 0,1 8,3 0,3 0,3

Fruits et légumes n.d. 5,6 0,7 8,6 3,0 1,7 8,3 9,3 2,0 4,8

Huiles n.d. n.i. 0,6 2,8 4,7 5,4 4,5 1,8 7,1 4,1

Produits laitiers 26,1 19,8 25,9 15,6 16,1 15,6 12,6 14,4 6,8 11,5

Produits de minoterie 0,5 5,8 3,8 3,3 3,4 6,2 7,2 4,4 9,4 7,7

Aliments pour 2,5 2,2 8,9 6,1 7,9 6,8 7,1 1,4 2,6 3,4animaux

Autres denrées 20,7 23,9 19,0 20,9 23,6 22,4 16,8 20,1 23,0 19,1alimentaires

Boissons 19,4 16,6 17,6 14,3 20,4 20,4 13,9 15,8 31,1 22,4

Tabac n.i. n.i. 6,7 5,2 n.i. n.i. 4,2 5,0 0,4 14,8

NB: EE = Estonie, LV = Lettonie, LT = Lituanie, PL = Pologne, CZ = République tchèque, n.i. = non inclus SK = Slovaquie, HU = Hongrie, SI = Slovénie, RO = Roumanie, BG = Bulgarie. n.d. = non disponible

(8) http://europa.eu.int/comm/agriculture/publi/reports/mtrimpact/rep_en.pdf

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Cet accord a eu le plus d’effets sur le secteur de laviande bovine, car il a entraîné une réduction desdépenses liées au soutien des marchés nationaux (parexemple les achats d’intervention), a imprimé une ten-dance à la baisse aux restitutions à l’exportation, touten diminuant la protection aux frontières par unebaisse des tarifs douaniers, et a facilité l’accès auxmarchés de l’UE.

Dans le secteur de la viande porcine, du fait de l’ab-sence de soutien des marchés nationaux, cet accord s’esttraduit avant tout par une réduction des restitutions àl’exportation. Dans le cas de la viande de volaille, lapression s’est manifestée par la concurrence accrue desproduits importés sur les marchés de l’UE.

Concrètement, la période 1995-2002 a vu les change-ments suivants dans le commerce extérieur de viandesde l’UE:

Dans le cas de la viande bovine, comme dans celui desviandes ovine et caprine, la majeure partie des impor-tations relève de conventions commerciales préféren-tielles, notamment des contingents tarifaires. Du côté

des exportations, tous les types de viandes sont vulné-rables à l’introduction de mesures commerciales parles partenaires commerciaux de pays tiers, commel’ont montré récemment les suites des crises de l’ESBet de la fièvre aphteuse.

Pour l’avenir, l’UE souhaite qu’une place plus impor-tante soit accordée aux «préoccupations non commer-ciales» telles que la sécurité alimentaire et le bien-êtredes animaux dans les accords commerciaux, en parti-culier dans le cadre multilatéral de l’OMC. Il importede veiller à ce que le commerce ne mine pas les effortsaccomplis par l’UE pour améliorer la protection dubien-être des animaux, par exemple.

7. Améliorer la qualité et l’attrait de la viande

Dans un marché de l’alimentation concurrentiel, il estessentiel que les agriculteurs et les autres acteurs de la


Graphique 2 — Bétail et viande: total du commerce mondial et part de marché de l’UE (en Mio EUR)

0

5 000

10 000

15 000

20 000

25 000

30 000

35 000

40 000

1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

20

%%%%

Exportations du reste du monde Exportations de l'UE Part de marché de l'UE en %

Source: Comtrade.


chaîne de production de la viande cherchent à vendredes produits de la meilleure qualité et à informer lesconsommateurs sur la valeur de ces produits.

Normes de commercialisation

Le secteur de la viande applique depuis longtemps desnormes de commercialisation afin d’encourager lesproducteurs à améliorer leurs produits, en particulierdans le secteur de la viande de volaille où le rôle de laPAC est moins manifeste. Les normes de commercia-lisation constituent le moyen principal par lequel on apersuadé les producteurs d’améliorer la qualité et lasécurité de leurs produits ainsi que les informationsfournies aux consommateurs.

Les normes de commercialisation de l’UE ont pourobjectifs principaux de fixer des normes minimalesharmonisées visant à faciliter le commerce à l’inté-rieur de l’UE et avec les pays tiers et à veiller à ce quel’on fournisse aux consommateurs de l’UE de laviande fraîche ou congelée de bonne qualité produiteselon des normes communes exigeantes. Diversesrègles communautaires ont été mises en place et sontrévisées en permanence.

Classement des carcasses

Le classement joue un rôle important dans l’améliora-tion progressive de la qualité des carcasses, car il favo-rise la production d’une viande plus maigre pourrépondre à la demande du consommateur. L’UE encou-rage l’industrie de la viande à utiliser les systèmes degrille de classement des carcasses qui permettent dejuger celles-ci d’après leur conformation (c’est-à-direleur forme) et leur teneur en viande maigre. De plus,dans les cas où l’UE réalise le stockage subventionnéde viandes (l’«intervention») — en pratique, seule-ment pour le bœuf —, elle insiste pour que la viandemise en vente en stockage réponde à des normes dequalité minimales, dont la grille fournit les références.Tous les porcs abattus dans l’UE sont classés en fonc-tion de leur qualité, et les producteurs sont rémunérésconformément à des normes de qualité inscrites dansla législation communautaire (9).

Étiquetage et traçabilité

L’amélioration de la qualité des carcasses et de laviande ainsi que le souci de l’hygiène la plus stricte

doivent aller de pair avec la fourniture aux consom-mateurs d’informations leur permettant de savoirexactement quelle viande ils achètent. Dans certainscas, les consommateurs souhaitent en savoir plus surles origines du produit. Ce souhait peut être l’occasiond’ajouter de la valeur au produit et d’obtenir, pour leproducteur, un meilleur prix sur le marché. Un étique-tage informatif et la garantie que la provenance de laviande peut être retrouvée en remontant toute la chaînealimentaire jusqu’à la ferme sont dès lors essentiels.Liée à cet aspect, l’identification des animaux constitueégalement un élément clé de la stratégie communau-taire de lutte contre les maladies animales.

Pour ces raisons, l’UE a introduit une série de mesuresdestinées à améliorer l’étiquetage, à garantir la qualitéet à permettre la traçabilité, à des rythmes différentsselon le type de viande. La législation communautaireest extrêmement étendue pour ce qui est du bœuf (pourplus de détails, voir la section consacrée à la viandebovine). Une directive qui modifie l’actuelle législa-tion communautaire relative à l’étiquetage (10) afind’affiner la définition du terme «viande» pour l’éti-quetage des produits à base de viande est entrée envigueur au 1er janvier 2003. Les produits concernéssont notamment les saucisses, les pâtés, les viandescuites, les plats préparés et la viande en conserve.L’amélioration de l’étiquetage est en progrès constant,comme en témoignent les nouvelles règles adoptées en2003 par l’UE concernant l’identification des mou-tons.

Avec les marques de qualité inscrites dans son systèmede développement et de protection des denrées ali-mentaires, l’UE donne aux producteurs une occasionsupplémentaire d’ajouter de la valeur à leurs produitsà base de viande. Ce système a pour but d’encouragerla diversification de la production agricole, de proté-ger les noms de produits contre les abus et les imita-tions et d’aider les consommateurs en leur fournissantdes informations sur la spécificité des produits. Uneliste complète de plus de soixante produits à base deviande enregistrés peut être consultée sur le site inter-net de la Commission:http://europa.eu.int/comm/agriculture/qual/fr/pgi_03fr.htm


(10) Directive de la Commission portant modification de la directive2000/13/CE du Parlement européen et du Conseil relative au rap-prochement des législations des États membres concernant l’étiquetageet la présentation des denrées alimentaires ainsi que la publicité faiteà leur égard (JO L 109 du 6.5.2000).

(9) Règlement (CEE) n° 3220/84 du Conseil du 13 novembre 1984 (JO L 301 du 20.11.1984).


8. Le secteur de la viandeet l’intérêt général

L’image de la production de viande revêt une impor-tance croissante pour la prospérité du secteur. Lesconsommateurs et le public veulent être assurés que laviande est produite conformément à des valeurs géné-ralement reconnues.

Le secteur de la viande et l’environnement

Sur le plan environnemental, le secteur de la viandepeut montrer qu’il répond aux exigences du public.Les exploitations élevant du bétail à l’herbage — sur-tout des bovins, des ovins et des caprins — ont façon-né l’environnement dans de nombreuses régions del’UE. Afin d’éviter les risques pour l’environnement,dus par exemple au surpâturage, les agriculteurs sontencouragés à gérer leur élevage de façon plus «exten-sive», c’est-à-dire en diminuant le nombre d’animauxpar hectare. Faire du respect des normes environne-mentales une condition d’admissibilité au bénéfice desaides directes de la PAC («écoconditionalité») est unélément central des récentes réformes de la PAC.

Lorsque la production implique de fortes concentra-tions d’animaux élevés à l’intérieur, comme dans lesecteur des viandes blanches, mais également danscertains systèmes de production de viandes bovine etovine, les difficultés sont autres: l’élimination desdéchets animaux pose un problème en raison de lamenace sur l’environnement que constitue leur éva-cuation vers des cours d’eau, par exemple. Dans cer-taines régions de l’UE, le problème de l’évacuation dufumier et du lisier s’accentue, obligeant les autorités àprendre des mesures pour réduire le nombre d’ani-maux par exploitation. Il existe dans de nombreusesrégions des lois nationales ou régionales strictesconcernant le stockage du fumier et son épandage. Uncadre réglementaire de l’UE régit la réduction de lapollution des activités agricoles.

Bien-être des animaux

Le bien-être des animaux, qu’ils soient élevés à l’inté-rieur ou à l’herbage, est une question essentielle pourles agriculteurs et le public. L’UE dispose d’une sériede réglementations et de codes relatifs au bien-être desanimaux et appliqués par les autorités nationales. Laréforme de la PAC de juin 2003 prévoit de lier le ver-sement des aides directes de l’UE aux agriculteurs à

leurs résultats en matière de respect des objectifs debien-être animal.

L’UE offre d’autres réponses aux demandes de lasociété civile et du Parlement européen dans le sensd’une plus grande priorité accordée au bien-être desanimaux. Par exemple, les restitutions à l’exportationde bétail sur pied sont appelées à être réduites. Unnouveau règlement (11) diminue considérablement lenombre de cas où l’on peut prétendre à de telles sub-ventions, afin de décourager les transports superflusd’animaux vivants sur de longues distances et de favo-riser ainsi le bien-être des animaux. On établira par lasuite des règles plus strictes sur les contrôles vétéri-naires dans les pays tiers, y compris des sanctions encas de non-respect des normes de bien-être.

Maladies et zoonoses

Les maladies animales sont une menace constantepour l’élevage du bétail et de la volaille. Des maladiestelles que la fièvre aphteuse peuvent nuire aux intérêtsdes agriculteurs et, de façon plus générale, aux zonesrurales. Afin de faire face à leur apparition, l’UE a misen place des systèmes de contrôle stricts, qui se sontrévélés efficaces lors de la gestion de la crise de la fiè-vre aphteuse en 2001, puisque l’épidémie a pu êtrecontenue pour l’essentiel sur le territoire du Royaume-Uni, avec quelques cas limités en France, en Irlande etaux Pays-Bas. Néanmoins, d’autres maladies animalestelles que les zoonoses (maladies pouvant se transmet-tre naturellement des animaux aux humains) posentd’autres problèmes, car leur agent de transmissionpeut être un aliment, notamment la viande. Le secteurde la viande a dû affronter une série de crises liées àdes maladies comme la salmonelle et l’ESB, qui ontfait perdre au consommateur sa confiance dans laviande saine et ont produit de graves effets sur lademande de viande et, partant, sur les marchés de laviande et les moyens d’existence des éleveurs. Lesmécanismes réglementaires et de contrôle des ma-ladies de l’UE, qui peuvent également être appliquésaux viandes importées, ont été adaptés à cette situa-tion.

Aliments pour animaux

Un certain nombre de problèmes de sécurité alimen-taire sont liés à la qualité des aliments préparés pour


(11) Règlement (CE) n° 118/2003 de la Commission du 23 janvier 2003(JO L 20 du 24.1.2003).


animaux que les agriculteurs achètent. Ici aussi, l’UEa agi en resserrant les réglementations en la matièreafin de réduire le risque que de tels aliments consti-tuent le catalyseur de l’apparition de maladies. Cesefforts réglementaires se poursuivent.

La législation communautaire sur les aliments pouranimaux comporte notamment les dispositions suivan-tes: des règles sur la commercialisation et l’étiquetagedes matières premières entrant dans la compositiond’aliments pour animaux, des aliments composés, desaliments à usage nutritionnel particulier, des bioprotéi-nes et des aliments génétiquement modifiés; des règlessur l’autorisation, la commercialisation et l’étiquetagedes additifs alimentaires; des règles sur les substancesindésirables dans les aliments pour animaux (myco-toxines, métaux lourds, etc.); des règles sur l’approba-tion et l’enregistrement des entreprises produisant desaliments pour animaux; des règles sur les inspectionsofficielles en matière de nutrition animale.

VIANDE BOVINELe marché communautaire de la viande bovine se trouve enphase de reprise sur les plans de la consommation, de la pro-duction et des exportations, depuis les crises de l’encéphalo-pathie spongiforme bovine et de la fièvre aphteuse qui ontéclaté en 2000 et 2001. Des mesures ont été prises pourréduire la production excédentaire par rapport à la demandeet pour rassurer les consommateurs quant aux normes dequalité de la viande bovine de l’Union européenne. Ces prio-rités, ainsi que la nécessité de donner aux producteurs deviande bovine une certaine sécurité pour leur avenir, consti-tuent le moteur des changements à apporter au systèmed’aide à la viande bovine de l’UE.

Viande bovine: l’EU-15 en chiffres

La viande bovine reste le premier secteur de produc-tion de viande de l’UE et le deuxième secteur par rap-port à l’ensemble, représentant 10 % de la valeur to-tale de la production agricole de l’EU-15; avec 14 %,seul le secteur laitier l’a devancé en 2002 (12). Dans

l’ensemble de l’EU-15, une proportion d’environ deuxtiers de la viande bovine provient, directement ou indi-rectement, de troupeaux laitiers. L’évolution du régimecommunautaire d’aide aux produits laitiers pourraitdonc influer sur le secteur de la viande bovine. Le tiersrestant provient de veaux nés de «vaches allaitantes»,des mères de races vigoureuses qui donnent la totalitéde leur lait à leur veau. Les pères de ces veaux vien-nent habituellement de races de boucherie, parce quela production de viande bovine est le but principal deleur élevage.

L’UE produit normalement entre 6,5 millions et7 millions de tonnes de viande bovine par an (selon lepoint du cycle de production) et représente environ13 % du total de la production mondiale de viandebovine. Tous les États membres sont producteurs, lesplus grands étant illustrés dans le graphique 3.

Les systèmes de production dits «extensifs», fondéssur le pâturage, sont courants dans les régions pastora-les de l’Europe où les céréales poussent difficilement,notamment dans les franges occidentales du continent(Irlande, Royaume-Uni et arc atlantique) et les régionsmontagneuses de toute l’Europe. Il est caractéristiqueque le bétail élevé dans ces régions grandit plus lente-ment, atteint habituellement des poids supérieurs etproduit une viande plus mûre et au goût plus pronon-cé. Les veaux de vaches allaitantes ont tendance à êtreélevés au sein de tels systèmes extensifs.

Les systèmes fondés sur les céréales sont courantsdans les régions du sud de l’Europe, où les climatsplus chauds interrompent la croissance des herbes enété, et aussi dans les régions où les céréales poussentavec abondance, par exemple en Europe centrale. Lesbovins élevés aux céréales grandissent beaucoup plusvite que les animaux ayant un régime fourrager etatteignent leur poids d’abattage plus rapidement; ilssont d’ailleurs souvent abattus à des poids inférieurs àce poids d’abattage. Ces systèmes sont parfois décritscomme «intensifs» et tendent à produire plus de veauxnés de mères de race laitière. Cette viande bovine plusjeune, résultant d’une alimentation céréalière, secaractérise par un goût et une couleur plus légers.

À l’intérieur de chacun de ces systèmes, il existe quan-tité de variantes régionales faisant appel à différentestechniques d’élevage et de races de bétail. Grâce à celaet à une impressionnante diversité de traditions culi-naires, les consommateurs européens disposent d’unvaste choix de types de viande bovine. La majeure par-




tie de la viande bovine vendue en Europe provient d’a-nimaux élevés dans les systèmes décrits ci-dessus,mais une part d’environ 10 % est constituée par laviande de veau produite à partir de veaux élevés avecun régime essentiellement liquide — du lait — demanière à obtenir une viande typiquement blanche oude couleur claire.

La production de viande bovine suit normalement unprofil cyclique: la production augmente, induit unebaisse des prix suivie d’une réaction de l’offre et d’unereprise des prix, le cycle économique complet sedéroulant sur deux ou trois ans. La production deviande de veau étant pour l’essentiel une productionsecondaire du secteur laitier, elle suit un profil moinscyclique. Le trait dominant du secteur de la viandebovine de ces dernières années a été l’impact des ma-ladies animales sur la consommation. L’ESB en parti-culier a bouleversé le profil cyclique normal, car celui-ci a subi de fortes baisses de la consommation, qui ontentraîné une offre excédentaire à court terme et, par-tant, une chute des prix.

Une fois la situation relative aux maladies maîtrisée, laconsommation de viande bovine a connu une repriseassez rapide dans tous les États membres (13). L’UE ajoué un rôle majeur dans cette reprise en prenant desmesures drastiques pour assurer le contrôle de la qua-

lité des aliments pour animaux ainsi qu’en instaurantdes exigences d’identification des animaux et d’éti-quetage de la viande conçues pour augmenter laconfiance des consommateurs dans les viandes qu’ilsachètent. Des instruments de politique ont été mis aupoint afin de soutenir le marché, si nécessaire, mais ilsn’ont pas dû être utilisés dans leur intégralité.

Le rôle des instruments de politique de l’UE

Mis en place en 1968, le régime d’aide à la viandebovine a beaucoup évolué, en partie sous l’effet desproblèmes qu’a dû affronter le secteur pendant ces der-nières années. Ce régime correspondait initialement àla PAC «classique»: d’une part, des prix nationauxsoutenus en période d’excédent par des achats finan-cés par l’UE de viande bovine retirée du marché, pla-cée dans les stocks d’«intervention» et destinée à êtreremise sur le marché lorsque le cycle de la viandebovine le permettait; d’autre part, la protection desfrontières par la fixation de tarifs douaniers empêchantl’érosion des prix internes de l’UE. Outre cela, unepartie des excédents pouvait être exportée grâce auxrestitutions à l’exportation. Il existait également unsystème d’aide au stockage privé, par lequel les négo-ciants privés étaient encouragés, au moyen d’une sub-vention partielle, à stocker temporairement de laviande bovine en période d’offre excédentaire.

La production de viande de veau n’est pas subvention-née directement par l’UE, car cette viande est un pro-duit secondaire.


(13) Commission européenne, «Prospects for agricultural markets 2003-2010»[Perspectives pour les marchés agricoles (2003-2010)], et mise à jourde décembre 2003.

Graphique 3 — Cheptel bovin — Part des États membres (en %)

France 25,1 %

Reste de EU-15 44,2 %

Allemagne 17,5 %

Royaume-Uni 13,2 %


Les réformes de la PAC de 1992 et de 1999 (14) ontdiminué le rôle joué par le stockage d’intervention. Àprésent, l’UE achète de la viande bovine pour lesstocks d’intervention uniquement lorsque le prix estinférieur à 1 560 euros par tonne dans un État membreou une région. L’intervention est donc devenue un«filet de sécurité» pour les revenus plutôt qu’un outilde gestion du marché; l’aide au stockage privé estl’option préférée en cas d’offre excédentaire tempo-raire. L’accord commercial du cycle d’Uruguay duGATT (l’actuelle Organisation mondiale du commerce)a occasionné une baisse des tarifs douaniers et desdépenses liées aux restitutions à l’exportation. Enconséquence, le secteur de la viande bovine de l’UEest devenu plus dépendant des rendements du marchéet de la réponse aux demandes de celui-ci, bien que laCommission européenne surveille ce marché de près,dans le cas où des mesures supplémentaires se révéle-raient nécessaires. L’aide communautaire est à présentplus centrée sur les aides directes destinées à soutenirles revenus des agriculteurs.

Aides directes aux agriculteurs

La réforme de la PAC de 1999 a changé la façon dontles agriculteurs pouvaient recevoir des aides directes.Compte tenu de la diversité des exploitations d’éle-vage de l’UE, les paiements directs comprennent diffé-rents types de mesures de soutien direct aux agricul-teurs (15). Ces mesures ont les objectifs suivants:

• compenser les baisses du prix d’intervention(prime à l’abattage et prime spéciale aux bovins);

• soutenir les revenus des producteurs spécialisésdans la production de viande bovine (prime à lavache allaitante);

• encourager les producteurs à pratiquer l’agricul-ture extensive (prime à l’extensification);

• aider les producteurs des régions défavorisées oudes États membres hautement spécialisés dans laproduction de viande bovine (prime supplémen-taire à la vache allaitante);

• équilibrer le marché sur toute l’année (prime à ladésaisonnalisation);

• permettre aux États membres de soutenir certainssystèmes de production spécifiques (enveloppes dedépenses nationales).

Les autorités nationales disposent d’une marge demanœuvre plus grande pour la mise en œuvre du ré-gime de soutien à la viande bovine. Une partie des paie-ments directs peut être allouée selon les critères natio-naux des États membres, ce qui permet à ceux-ci derépondre aux attentes de leurs citoyens et de leurs agri-culteurs. Les États membres peuvent également choi-sir de subordonner le paiement des aides à l’adoptionpar les exploitants agricoles de méthodes de produc-tion respectueuses de l’environnement (conceptd’«écoconditionalité»).

La nouvelle politique communautaire relative au secteur de la viande bovine

Le 26 juin 2003, les ministres européens de l’agricul-ture ont adopté une réforme en profondeur de la PAC,qui va modifier les modalités de financement du sec-teur agricole communautaire. La nouvelle PAC seraaxée sur les consommateurs et les contribuables, touten donnant aux agriculteurs la possibilité de produireen fonction des exigences du marché. Pour éviter l’a-bandon de la production, les États membres pourrontchoisir de maintenir un lien entre les aides et la pro-duction dans des conditions bien définies et des limi-tes clairement établies.

Un régime de paiement unique remplacera la plupartdes paiements directs dont bénéficient actuellementles agriculteurs. Ce nouveau régime de paiementunique ne sera plus lié à ce que produisent les agricul-teurs: l’aide sera «découplée». Le montant du paie-ment sera calculé sur la base des aides directes que lesagriculteurs ont reçues au cours d’une période de réfé-rence (2000-2002). Ce régime entrera en vigueur le1er janvier 2005, mais les États membres ont la possi-bilité d’en repousser la mise en œuvre jusqu’en 2007.En 2007, tous les États membres devront instaurer lerégime du paiement unique. Le découplage completest le principe général à suivre à partir de 2005.Néanmoins, les États membres peuvent décider de nemettre en œuvre le régime de paiement unique quepartiellement et d’allouer des paiements supplémen-taires aux producteurs de viande bovine en choisissantl’une des options de découplage partiel des paiementsdirects.

Avec le découplage partiel des paiements directs, lesÉtats membres peuvent choisir de maintenir coupléejusqu’à 100 % de la prime à l’abattage pour la viandede veau. Ils peuvent cependant choisir de maintenir


(14) Règlement (CE) n° 1254/1999 du Conseil du 17 mai 1999 (JOL 160 du 26.6.1999).

(15) Règlement (CE) n° 2342/1999 de la Commission du 28 octobre1999 (JO L 281 du 4.11.1999).


jusqu’à 100 % de la prime à la vache allaitante et jus-qu’à 40 % de la prime à l’abattage couplée pour laviande de veau. Autre option: ils peuvent maintenirjusqu’à 100 % de la prime à l’abattage couplée ou bienjusqu’à 75 % de la prime spéciale aux bovins mâles.

La PAC réformée place davantage l’accent sur l’«éco-conditionalité» qui, auparavant, était facultative pourles États membres et ne s’appliquait qu’aux normesenvironnementales; dorénavant, l’écoconditionalité estobligatoire. Tous les agriculteurs qui reçoivent despaiements directs devront la respecter. Une «liste depriorités» de dix-huit normes européennes obligatoiresdans les domaines de l’environnement, de la sécuritédes denrées alimentaires, de la santé et du bien-êtredes animaux a été dressée. Les agriculteurs qui nerespectent pas ces normes seront sanctionnés par laréduction des paiements directs, outre les sanctionsnormalement applicables.

Pour plus de détails sur la réforme de la PAC, consul-ter le site internet suivant:http://europa.eu.int/comm/agriculture/capreform/index_fr.htm

Les évaluations menées par la Commission concernantl’impact potentiel d’autres réformes de la PAC,publiées en janvier 2003 et mises à jour en décembrede la même année, laissent prévoir l’éventualité d’unediminution de la production sous l’effet d’une possiblelimitation de l’admissibilité au bénéfice des aides (parexemple par l’encouragement d’une production plusextensive), tout en précisant que ce désavantage pour-rait être compensé par une hausse des prix du marché.

L’UE continuera également à revoir constamment sesrègles en matière de classement des carcasses afind’encourager les producteurs de viande bovine à amé-liorer la qualité des animaux et des carcasses et de pro-mouvoir ainsi une viande de meilleure qualité.

Gagner la confiance des consommateurs

La réorientation du soutien communautaire en faveurdes éleveurs de bovins est, entre autres, une réaction àla perte de confiance du public dans le mode de pro-duction de la viande bovine. Les agriculteurs sontencouragés à mieux répondre aux exigences desconsommateurs. Afin de gagner leur confiance, l’UE apris plusieurs mesures concernant, par exemple:

• l’étiquetage de la viande bovine (obligation pourles détaillants d’indiquer la provenance de la vian-de) (16);

• l’identification des animaux (apporter la preuveque telle viande bovine vient de telle ferme);

• l’amélioration des règles relatives aux ingrédientsdes aliments pour animaux et du contrôle de cesingrédients (17);

• le renforcement des contrôles concernant la viandebovine importée;

• les mesures de promotion de la viande bovine cofi-nancées par l’UE.

Les producteurs de viande bovine, en répondant àl’exigence d’une viande de meilleure qualité formuléepar les consommateurs, devraient obtenir un prix plusélevé pour leurs produits, pour autant que les consom-mateurs soient correctement informés. Tout bovin doitêtre marqué et accompagné d’un «passeport» bovinqui indique son origine et les voyages qu’il a faitsentre les fermes et jusque sur le marché. L’ensembledes règles d’étiquetage de la viande bovine et d’iden-tification du bétail permet la traçabilité intégrale — del’étable à la table — du bétail et de la viande qui en estissue. Ces règles s’appliquent à chaque pièce deviande et même à la viande hachée. À titre facultatif,les détaillants peuvent fournir des informationssupplémentaires sur le produit en les imprimant surl’étiquette.

Dans le même souci de restaurer la confiance duconsommateur à l’égard de la viande bovine, l’UE aréduit le nombre de cas où les éleveurs peuvent pré-tendre à des restitutions à l’exportation pour le bétailsur pied. En février 2003, en réponse aux demandesdes défenseurs des animaux et du Parlement européen,un nouveau règlement a été adopté dans le but dedécourager le transport superflu d’animaux vivants surde longues distances. Ce nouveau règlement supprimeles subventions pour le bétail destiné à l’abattage. Uneexception est prévue pour l’exportation d’animauxmâles vers des pays tiers tels que l’Égypte ou le Liban,qui ont l’habitude d’importer d’importantes quantitésde bovins pour des motifs culturels et religieux.


(16) Règlement (CE) n° 1760/2000 du Parlement européen et du Conseildu 17 juillet 2000 (JO L 204 du 11.8.2000) et règlement (CE) n°1825/2000 de la Commission du 25 août 2000 (JO L 216 du26.8.2000).

(17) Par exemple, règlement (CE) n° 1774/2002 du Parlement européenet du Conseil du 3 octobre 2002 (JO L 273 du 10.10.2002).


L’exportation de femelles de race pure à des fins d’é-levage peut également continuer à être subventionnéedans des conditions strictes. Les prochaines mesuresque prendra la Commission dans ce domaine com-prendront des règles plus strictes sur les contrôlesvétérinaires dans les pays tiers afin d’assurer le respectdes normes de bien-être, sous peine de sanctions.

La viande bovine bénéficie de mesures destinées àaccroître la visibilité des produits et la conscience desconsommateurs. L’UE cofinance, en association avecles États membres et l’industrie de la viande, des cam-pagnes d’information et de promotion sur son terri-toire et dans les pays tiers (18).

L’élargissement changera-t-il quelque chose (19)?

La viande bovine est le secteur qui a subi la plus fortebaisse de production au cours de la période de transi-tion menant à l’adhésion des pays candidats à l’UE.Entre 1989 et 2001, la production a diminué de plus de40 %, pour atteindre moins de 1 million de tonnes dansles pays d’Europe centrale et orientale (PECO). Dansces pays, la production de viande bovine est principa-lement liée aux troupeaux laitiers, car il y existe peu detroupeaux de vaches allaitantes et de production bo-vine spécialisée. En raison de la longueur du cycle deproduction, la constitution d’une production de vachesallaitantes et de viande bovine spécialisée est lente.

La consommation de viande bovine par habitant acontinué son déclin en 2001 et 2002. Toutefois, la baissedes prix intérieurs, l’augmentation des revenus et lahausse des prix des viandes porcine et de volailledevraient avoir pour effet de stabiliser la consomma-tion intérieure à un niveau compris entre 9,3 et 9,5 kgpar habitant au cours des prochaines années. Selon desestimations réalisées par la Commission en 2002, l’u-tilisation intérieure totale dans les PECO devrait évo-luer à un niveau relativement stable d’approximative-ment 1 million de tonnes jusqu’en 2009. Conséquencede la stabilité de l’utilisation et du déclin de la pro-duction intérieure, les importations nettes devraientgrimper à 214 000 tonnes d’ici à 2009. Les principauximportateurs devraient être la Pologne, la Roumanie etla Bulgarie. Quant à la Slovénie et à la Slovaquie, elles

devraient continuer à exporter de petites quantités deviande.

La capacité des nouveaux États membres de l’UE àcommercialiser leur viande bovine sur le marché com-munautaire dépendra des normes de santé et d’hygièneappliquées par leurs abattoirs. Un renforcement lent deces normes signifierait que les nouveaux États membresresteraient des importateurs nets de viande bovinependant quelques années.

L’importance du commerce

L’accord du cycle d’Uruguay du GATT/OMC a impo-sé des règles strictes à l’utilisation de subventions àl’exportation par l’UE. À la suite de cela et des res-trictions liées aux maladies, les exportations de viandebovine de l’UE ont subi un déclin, passant d’unemoyenne de 910 000 tonnes par an durant la période1995-2001 à moins de 550 000 tonnes en 2002, l’an-née la plus récente. L’accord de l’OMC limite à822 000 tonnes les exportations de viande bovinebénéficiant de restitutions à l’exportation. La majeurepartie des exportations de viande bovine vers l’UErelève de conventions commerciales préférentielles,notamment des contingents tarifaires. Les importa-tions ont affiché une moyenne constante d’environ405 000 tonnes par an, ce qui correspond à l’engage-ment relatif à l’accès minimal aux marchés pris parl’UE dans le cadre de l’accord de l’OMC. En 2002, lesimportations de viande bovine ont atteint un total de475 000 tonnes (20).

La réduction des prix d’intervention devrait permettrede réduire l’écart entre le prix de la viande bovine surle marché intérieur de l’UE et les prix mondiaux etrendre ainsi moins nécessaire le recours à des subven-tions élevées à l’exportation pour accroître la compé-titivité de la viande bovine de l’UE.

VIANDE PORCINELa production de viande porcine est dominée par des systè-mes de gestion agricole fondés sur l’élevage couvert de porcset sur une alimentation de rations préparées qui répondent à


(18) Règlement (CE) n° 2826/2000 du Conseil du 19 décembre 2000(JO L 328 du 23.12.2000).

(19) Voir Commission européenne, «Prospects for agricultural markets 2002-2009» [Perspectives pour les marchés agricoles (2002-2009), etCommission européenne, «Prospects for agricultural markets 2003-2010» [Perspectives pour les marchés agricoles (2003-2010)]. (20) DG Agriculture de la Commission européenne.


toutes les exigences nutritives et autres. Comme ces systè-mes ne sont pas fondés sur la terre et que l’alimentation enreprésente le plus gros poste de coûts pour les producteurs,l’Union européenne n’a toujours offert à ceux-ci que desmesures de soutien du marché limitées. Cela fait donc desannées que la production de viande porcine est axée sur lemarché. Les problèmes à résoudre dans ce secteur sont doncmoins liés à la politique agricole commune qu’à la qualité dela viande, au bien-être des animaux et aux conséquencesenvironnementales de l’élevage du porc.

Le secteur de la viande porcine

L’UE produit 17,8 millions de tonnes de viande por-cine par an (21) et constitue le deuxième producteurmondial après la Chine. La hausse de la production dela seconde moitié des années 90 a entraîné une baissedes prix. Depuis lors, la production a connu une dimi-nution, puis une stabilisation, avec des prix réagissantplus favorablement. En 2002, les principaux produc-teurs de viande porcine étaient l’Allemagne (23,1 %de la production), l’Espagne (17,5 %), la France(13,2 %), le Danemark (9,9 %) et les Pays-Bas(7,7 %).

Dans l’UE, la consommation moyenne annuelle parhabitant atteint environ 43 kg, avec de fortes variationsentre les États membres.

Le marché de la viande porcine, à l’instar de l’ensem-ble du secteur communautaire du bétail, a dû faire faceà des circonstances exceptionnelles qui ont eu desrépercussions considérables à court terme et quidevraient continuer à influer sur l’évolution du secteurà moyen terme. Dans le secteur de la viande bovine, lacrainte de l’encéphalopathie spongiforme bovine, quia fait basculer la demande vers d’autres types deviande (surtout la volaille), a également profité au sec-teur de la viande porcine et a contribué à la fixation demeilleurs prix sur la période 2000-2002. Dans certainsÉtats membres, on a relevé les signes d’une reprise desinvestissements et d’une augmentation des troupeauxreproducteurs. Néanmoins, parmi les mesures immé-diatement mises en place en vue d’affronter la crise del’ESB, l’interdiction temporaire de l’utilisation de pro-téines animales dans les aliments pour porcs etvolailles a affecté les prix des aliments pour animauxainsi que les marges des producteurs.

L’épizootie de fièvre aphteuse qui a frappé leRoyaume-Uni, puis l’Irlande, la France et les Pays-Basen 2001 a également perturbé le secteur de la viandeporcine. À la suite de cette crise, des restrictions surles mouvements de bétail et plusieurs interdictionsd’exportation imposées par des pays tiers ont occa-sionné de fortes perturbations concernant les abattageset les ventes. Le rôle important joué par les exporta-tions dans le secteur porcin européen rend celui-ciextrêmement sensible à de tels problèmes de maladies.Les années 90 ont vu l’apparition de cas de fièvre por-cine classique, par exemple en Allemagne, aux Pays-Bas et en Espagne.

Les perspectives à moyen et à long terme (22) en matiè-re de consommation de viande porcine sont en généralpositives, car ce type de viande devrait continuer àavoir la faveur des consommateurs de l’EU-25. Aprèsl’augmentation de la consommation — liée à la crisede l’ESB — notée en 2001 et 2002 dans l’EU-15, ons’attend que le taux d’accroissement de la consomma-tion par habitant ralentisse au cours des prochainesannées en raison de la reprise prévue de la consomma-tion de viande bovine.

Une aide communautaire limitée en faveur de la production de viande porcine

L’aide accordée par l’UE aux producteurs et au marchéde la viande porcine se limite à mettre en œuvre occa-sionnellement une aide au stockage privé, lorsque lesconditions du marché l’exigent: de la viande porcineest temporairement retirée du marché par des opéra-teurs privés avec l’aide d’une subvention de l’UE. Lestarifs des importations sont fixés par des accords del’Organisation mondiale du commerce à un niveau quipermet un accès raisonnable au marché de l’UE, et lesrestitutions à l’exportation sont autorisées pour cer-tains produits de viande bovine afin de retirer les pro-duits excédentaires du marché, si nécessaire. Hormiscela, il n’y a pas de mesures pour maintenir le marchécommunautaire de la viande porcine à un niveau parti-culier. Les producteurs de viande porcine ne peuventpas non plus prétendre à des aides directes de l’UE.Leurs revenus dépendent donc uniquement des prix dumarché.

La production de viande porcine bénéficie en revanchedes mesures destinées à réduire le prix des céréales et



(22) http://europa.eu.int/comm/agriculture/publi/caprep/prospects2003/index_en.htm


autres ingrédients des aliments pour animaux. De cefait, les réformes de la PAC de 1992 et de 1999 ontcontribué à améliorer la compétitivité de la productionde viande porcine. Cette amélioration devrait pouvoirse poursuivre grâce à de nouvelles réformes visant àréduire le prix des aliments pour animaux. Il faut noterque de telles prévisions ne sont valables que dans desconditions de marché normales. Par exemple, la gravesécheresse qu’ont connue de nombreux États membresen 2003 a entraîné une forte hausse des prix des ali-ments pour animaux. La situation réelle peut donc dif-férer des prévisions.

S’atteler aux problèmes environnementaux

La production de viande porcine est concentrée nonseulement dans certains États membres, mais aussidans des régions particulières de ces pays, par exemplela Flandre-Occidentale en Belgique ou la Bretagne enFrance. Compte tenu de la concentration de la produc-tion dans ces régions et de l’étendue limitée des ter-rains pouvant absorber les déchets animaux, par exem-ple comme fertilisants, des problèmes environnemen-taux importants sont apparus. Dans certains cas, descours d’eau sont menacés de pollution.

Les producteurs de viande porcine sont tenus, par lalégislation tant communautaire que nationale, derespecter des normes environnementales de plus enplus strictes, des obligations qui produisent des effetslimitatifs directs sur la production. Dans certainesrégions ou pays tels que la Flandre en Belgique ou lesPays-Bas, la quantité et la production de porcs sontsoumis à des limites, et les producteurs sont encouragésà en cesser la production. Dans d’autres pays commel’Espagne, une certaine expansion reste possible.

Les consommateurs ont aussi des exigences

La production de viande porcine est égalementinfluencée par les exigences des consommateurs. Cesdeux dernières décennies ont vu une évolution de laproduction vers une viande plus maigre. À celas’ajoutent à présent d’autres demandes à satisfaire, parexemple le fait que les consommateurs britanniquesaient exigé une amélioration du bien-être des animauxdans le cycle de production de la viande porcine. Cetype d’exigence peut entraîner une diminution de laproduction car il rend plus restrictives les conditionsd’élevage à l’intérieur et implique des coûts de pro-duction plus élevés.


Encadré 2 — Préoccupations relatives au bien-être des porcs

Les préoccupations relatives au bien-être des porcs se traduisent par une intensification de l’activité législa-tive, tant au niveau national qu’au niveau communautaire, dans le domaine du bien-être des animaux. On entrouvera un exemple avec la directive 2001/88/CE du Conseil (JO L 316 du 1.12.2001) modifiant la directive91/630/CEE, qui établit des normes minimales relatives à la protection des porcs et vise plus particulièrement:

• l’interdiction d’utiliser des stalles individuelles pour les cochettes et truies en gestation;

• l’amélioration de la qualité des surfaces au sol;

• l’augmentation de l’espace disponible pour les cochettes et truies;

• la possibilité pour les porcs et truies d’avoir un accès permanent aux matériels de fouissage;

• l’introduction d’un niveau plus élevé de formation et de compétence sur les questions de protection ani-male à destination des éleveurs et des personnes s’occupant des animaux;

• une demande de nouveaux conseils scientifiques en relation avec certaines questions concernant l’éle-vage des porcs.

Depuis le 1er janvier 2003, ces conditions s’appliquent à toutes les exploitations nouvellement construites oureconstruites. À partir du 1er janvier 2013, ces dispositions s’appliqueront à toutes les exploitations. D’autresmesures visent:

• les conditions de luminosité et les niveaux maximaux de bruit;

• l’accès permanent à des matériels de fouissage et de jeux;

• l’accès permanent à l’eau douce;

• des restrictions supplémentaires concernant les mutilations sur les porcs;

• l’interdiction du sevrage avant l’âge de 4 semaines.


Des améliorations qualitatives pour répondre aux exi-gences des consommateurs sont régulièrement appor-tées depuis bon nombre d’années. L’industrie de laviande porcine a mis en œuvre des normes de classe-ment des carcasses dans le but principal d’améliorer laqualité de la viande et de fixer les prix du marchédepuis 1984 (23).

L’élargissement de l’UE: un défi d’envergure

L’élargissement constituera une étape importante tantpour l’industrie de la viande porcine de l’UE que pourcelle des nouveaux États membres. Il devrait stimulerla production dans ces pays. La viande porcine est lapremière viande produite et consommée dans lesPECO. La production de cette viande devrait augmen-ter au niveau global des PECO. La Pologne, où uneaugmentation de la production reste possible, devraitdemeurer le principal producteur et consommateur deviande porcine. Par ailleurs, la hausse des revenusdevrait déboucher sur une consommation accrue.

Le commerce: perspectives sur les marchés mondiaux

Les importations ne sont pas un élément déterminantdu maintien de l’équilibre sur le marché communau-taire de la viande porcine. Elles ne représentent que50 000 tonnes par an, comparativement aux17,8 millions de tonnes de la production de l’UE. Lesquotas des contingents tarifaires autorisent l’importa-tion d’environ 250 000 tonnes par an, mais sont loind’être atteints, pour diverses raisons, par exemple desnormes inadéquates en matière d’abattage ou lesimplications de la vaccination.

En revanche, les exportations sont importantes: l’UEexpédie chaque année vers des pays tiers entre1 million et 1,5 million de tonnes de viande porcine, ycompris des abats. Ces exportations considérables sontmenacées par l’imposition de restrictions vétérinairesdans les pays importateurs. Certaines destinationscomme le Japon (où la viande porcine danoise occupeune place de premier ordre) ou la Russie sont particu-lièrement importantes. Dans le cas de la viande por-cine, le recours aux restitutions à l’exportation est toute-fois plus limité, à la fois pour des raisons budgétaireset pour des raisons liées à l’OMC; par exemple, au-cune restitution n’a été versée pour les carcasses deporcs et les découpes de viande pendant une périodeprolongée après l’année 2000. Les produits transfor-

més peuvent encore être exportés en bénéficiant derestitutions.

VIANDE DE VOLAILLELe secteur de la viande de volaille comprend la viande de plu-sieurs espèces d’oiseaux domestiques tels que le poulet, ladinde, l’oie, le canard et la pintade. Le type de viande pré-dominant est le poulet, avec 70 % de la production de l’UE,suivi de la dinde, avec 20 %. La production de viande devolaille a tendance à se faire à l’intérieur ou dans des dispo-sitifs clos afin de permettre une meilleure lutte contre lesmaladies et les parasites ainsi qu’une meilleure efficacité deproduction. L’UE intervient peu dans le soutien financier de cesecteur; son rôle est plus actif sur les plans du commerce, dela santé, de l’environnement et du bien-être des animaux.

Développement du secteur de la viande de volaille

Le cycle reproductif de la volaille est rapide. La popu-lation aviaire et la viande de volaille disponible peu-vent augmenter rapidement. L’alimentation est de loinle poste de coût le plus important de la production deviande de volaille. Depuis les réformes de la politiqueagricole commune de 1992 et de 1999, qui ont amé-lioré la disponibilité de céréales bon marché pour lesrations alimentaires des animaux, la production deviande de volaille a augmenté pour atteindre quelque9 millions de tonnes (voir graphique 4). Ces dernièresannées, la consommation de viande de volaille a éga-lement augmenté, en partie sous l’effet de sa compéti-tivité sur le plan des prix par rapport aux autres vian-des, mais aussi en raison des inquiétudes des consom-mateurs à l’égard des autres viandes, même si cetteconsommation est redescendue par suite de la reprisede la consommation de viande bovine à partir de 2001.

À moyen et à long terme, les perspectives de la pro-duction de viande de volaille sont moins positives quedans un passé récent (24). La forte hausse des importa-tions de viande de volaille observée récemment(350 000 tonnes entre 1999 et 2001) est susceptible deminer le potentiel de production de l’UE, la majeurepartie de la croissance de la consommation ayant étéabsorbée par des importations meilleur marché de


(23) Règlement (CEE) n° 3220/84 du Conseil du 13 novembre 1984 (JOL 301 du 20.11.1984).

(24) ht tp://europa.eu.int/comm/agriculture/publi/caprep/pro-spects2002/index_en.htm


viande de volaille et de découpes préparées en prove-nance du Brésil et de Thaïlande, bien que cette évolu-tion pourrait être tempérée par les gros problèmes demaladies des troupeaux de volailles asiatiques. Si lacroissance des importations de viande de volailledevait se poursuivre, elle pourrait déboucher, dans lesprochaines années, sur une situation où l’UE devien-drait un importateur net de ce type de viande.

Certains marchés d’exportation traditionnels pourl’UE, par exemple le Moyen-Orient, sont gagnés pardes concurrents des marchés mondiaux de la viande devolaille, tels que le Brésil, ce qui limite les possibilitésd’exportation de l’Union.

La viande de volaille est produite aux quatre coins duterritoire de l’UE, mais la production se concentre par-ticulièrement aux Pays-Bas et dans certaines parties duDanemark, de l’Allemagne, de la France, de l’Italie etdu Royaume-Uni. La production se fait habituellementà l’intérieur ou à proximité de régions de productioncéréalière ou dans des zones côtières situées dans levoisinage immédiat de ports, où arrivent les importa-tions d’ingrédients destinés aux aliments pour ani-

maux (l’alimentation représente au moins deux tiersdu coût d’élevage d’un oiseau).

Défis pour l’avenir

Les principaux défis à relever par le secteur de laviande de volaille sont les suivants:

• la menace que font peser sur les troupeaux devolailles les maladies animales telles que la grippeaviaire et, dans le cas des zoonoses, le risque deproblèmes pour la santé humaine dans des cas iso-lés;

• les pressions extérieures causées, par exemple, parle mauvais équilibre de la libéralisation des mar-chés mondiaux de la viande de volaille, par desstructures tarifaires inappropriées et/ou par desbarrières non tarifaires dans certains pays tiers;

• les exigences des consommateurs de l’UE concer-nant la meilleure qualité de la viande et la sécuritéalimentaire ainsi que les garanties à fournir dansces domaines.

L’élargissement de l’UE pose plusieurs défis au sec-teur communautaire de la viande de volaille. D’une


Grafique 4 — Évolution du bilan européen en matière de viande de volaille (pour l’EU-12 jusqu’en 1994)

9,1

8,9

1,0

0,8

0

1

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8

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10

1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001

(Mio t)

Production utilisable Consommation humaine Importations Exportations

EU-15EU-12

Source: Eurostat; DG Agriculture.


part, les producteurs et les abattoirs des nouveauxÉtats membres devront satisfaire aux normes de pro-duction strictes de l’UE; d’autre part, les producteursde l’EU-15 pourraient être tentés d’investir dans lesnouveaux États membres où certains coûts sont nette-ment moins élevés, bien que certains avantages en ter-mes de coûts, notamment les prix plus bas des ali-ments pour animaux, s’amoindrissent sous l’effet del’alignement sur les prix communautaires. L’industriede la viande de volaille présente en général une struc-ture à grande échelle dans les pays d’Europe centraleet orientale et compte beaucoup sur les investisse-ments directs étrangers, ce qui explique en partie l’ex-pansion continue de la production depuis les années90. Dans plusieurs pays, la production à petite échellerevêt cependant une très grande importance. Troispays dominent la production de viande de volaille: laPologne, la Hongrie et la Roumanie. La Hongrie restele principal exportateur de viande de volaille de cetterégion.

Le rôle du commerce

L’UE n’a jamais mis en place un régime de soutienintérieur pour les producteurs de viande de volaille.Par le passé, elle a eu recours aux tarifs douaniers pourcontribuer à stabiliser le marché communautaire et àmaintenir les prix du marché en proportion avec lesprix des céréales et d’autres coûts, permettant ainsiaux producteurs de l’UE d’avoir des marges bénéfi-ciaires raisonnables. Toutefois, à la suite de l’accorddu cycle d’Uruguay de l’Organisation mondiale ducommerce, ces barrières tarifaires se sont peu à peuérodées. La protection de l’UE reste forte pour les pro-duits de viande de volaille frais, mais est faible pourles produits transformés. Une proportion de plus enplus grande du secteur communautaire de la viande devolaille opère donc sur le marché mondial.

Si cette situation pose un problème au secteur com-munautaire de la viande de volaille, c’est surtout parceque celui-ci est tenu par des normes sévères (et descoûts) en matière de santé, d’environnement et debien-être des animaux, ce qui n’est pas nécessairementle cas de leurs concurrents des pays tiers.

En même temps, l’accès aux marchés des pays tiersn’est pas toujours ouvert à la viande de volaille del’UE. L’Union n’opère donc pas sur un pied d’égalitéavec ses concurrents: cette question devra être abordéeau niveau de l’OMC lors des négociations sur l’agri-culture du programme de Doha pour le développement.

L’environnement réglementaire

En l’absence d’un régime communautaire pour laviande de volaille, on soutient ce secteur surtout enencourageant les producteurs à améliorer leurs pro-duits et la façon de les commercialiser. Les principalesdispositions législatives prises dans ce domaine sont lerèglement (CEE) n° 1906/90 du Conseil et le règle-ment (CEE) n° 1538/91 de la Commission (25), qui éta-blissent des normes minimales harmonisées visant àfaciliter le commerce et à assurer que les consomma-teurs de l’UE bénéficient d’une viande de volaille fraî-che et congelée de haute qualité produite selon desnormes communes. Les principales caractéristiques deces normes de commercialisation sont:

• des règles portant sur le classement de la viande devolaille, par exemple selon sa qualité (catégorie Aou B), sa présentation, sa teneur en eau étrangèreou son poids;

• des critères relatifs aux «conditions spéciales decommercialisation», qui doivent être satisfaits pourpouvoir indiquer sur les emballages des informa-tions sur certains modes d’élevage (par exemple,«élevé en plein air», «élevé à l’intérieur», etc. —les volailles destinées à la production de viande nesont pas élevées en batteries);

• des exigences d’étiquetage conçues pour que lesconsommateurs «en aient pour leur argent».

La nature «intensive» de la production de viande devolaille implique des problèmes environnementaux —surtout dans les régions où la production est trèsconcentrée, où le traitement des déjections est particu-lièrement problématique — ainsi qu’une menace per-manente de maladie dans les troupeaux. Des maladiestelles que la grippe aviaire peuvent décimer ceux-ci etse propager rapidement. L’UE ne ménage donc pas sesefforts pour lutter contre les maladies et prépare unenouvelle législation relative aux zoonoses.

L’Union a également interdit ou réglementé l’utilisa-tion de quantité d’additifs alimentaires, d’antibio-tiques et de stimulateurs de croissance que l’on re-trouve couramment dans les cycles de production d’au-tres parties du monde. Les importations de viande devolaille font l’objet d’une surveillance pour vérifierqu’elles répondent aux normes communautaires, et cedans l’intérêt du consommateur. L’UE s’efforce de


(25) Règlement (CEE) n° 1906/90 du Conseil du 26 juin 1990 (JO L 173du 6.7.1990) et règlement (CEE) n° 1538/91 de la Commission du5 juin 1991 (JO L 143 du 7.6.1991).


faire en sorte que le commerce mondial de viande devolaille respecte les normes de qualité et de sécuritéles plus strictes.

VIANDES OVINE ET CAPRINE

L’élevage ovin et caprin est une activité fondée essentielle-ment sur le pâturage. De nombreuses espèces de moutons etde chèvres sont habituées à vivre dans des conditions rudeset, fréquemment, à se nourrir d’herbes grossières. C’estpourquoi on retrouve souvent ce type d’élevage dans leszones défavorisées de l’Union européenne. Dans certaines deces zones, l’élevage ovin et caprin constitue la principalesource d’activité économique et joue un rôle majeur dans laconfiguration du paysage et de l’environnement local. Lesmoutons et les chèvres sont surtout élevés pour leur viandeou leur lait, bien que leur laine et leur peau soient des pro-duits secondaires de valeur.

La production de viandes ovine et caprine dans lesrégions de l’UE

Les consommateurs apprécient les viandes de moutonet de chèvre pour leur origine naturelle, leur saveur etla grande diversité de pièces de viande disponibles, quien font un produit adapté à de multiples mets. De plus,ces viandes conservent leur qualité, qu’elles se présen-tent sous forme réfrigérée ou congelée. Les moutonssont surtout nourris à l’herbe et élevés à l’extérieur,bien que les systèmes de production spécifiquesvarient selon le type de terrain, de végétation et d’ex-ploitation agricole. En fonction du climat et de larégion de l’UE, les moutons sont aussi élevés à l’inté-rieur, où ils reçoivent des aliments préparés (par exem-ple des céréales) — c’est le cas notamment des brebisen période d’agnelage — ou bien du chaume ou desproduits secondaires. Les races exploitées sont trèsvariées. En général, les pays du nord de l’UE produi-sent des agneaux lourds et ceux du sud des agneauxlégers. Cette variation a une incidence sur la produc-tion, les prix du marché et les revenus des producteurs.Comme ces animaux sont souvent élevés à l’extérieur,le climat et la géographie ont une influence significa-tive sur les modes de production.

Comparées à d’autres types de viande, les viandesovine et caprine constituent un secteur relativementrestreint. La production annuelle de l’EU-15 dépassaità peine le million de tonnes en 2002, contre6,7 millions pour la viande bovine. On compte néan-moins près de 90 millions de moutons (et 11,5 millionsde chèvres) dans l’EU-15, auxquels l’élargissement de2004 va ajouter plus de 2 millions de moutons. Aprèsla Chine, l’UE est le deuxième producteur de viandesovine et caprine du monde.

Les revenus moyens des producteurs de viandes ovineet caprine de l’UE sont en général parmi les plus basde tous les secteurs. Dans le sud de l’Europe, les mou-tons et surtout les chèvres sont largement exploitéspour la production laitière, ce qui peut représenter unepartie non négligeable des revenus de l’agriculteur,tandis que, dans le nord, les agneaux sont élevés dansdes systèmes conçus exclusivement pour la productionde viande.

Environ 80 % des brebis qui bénéficient de primes setrouvent dans les zones défavorisées de l’Union. Auniveau de l’EU-15, les brebis laitières représententquelque 30 % des moutons et les chèvres environ 10 %du nombre total de moutons et de chèvres (26).

L’importance de la production de viandes ovine etcaprine pour les régions de l’UE peut être déduite dunombre d’agriculteurs pratiquant cet élevage, en parti-culier dans certains États membres. Quatre États mem-bres (France, Grèce, Espagne et Royaume-Uni) repré-sentent presque 80 % de la production de l’EU-15.

Les consommateurs de l’EU-15 mangent presque1,4 million de tonnes de viandes ovine et caprine paran (3,5 kg par habitant, par rapport à 43 kg par habi-tant pour la viande porcine). Toutefois, ces viandessont appréciées pour leur saveur naturelle et jouent unrôle important à l’occasion de certaines fêtes dans lespays de l’UE; il est ainsi possible d’augmenter laconsommation de viandes ovine et caprine. Les picsobservés dans la consommation de viande de moutonsont souvent liés à des fêtes telles que Pâques, Noël oules fêtes d’autres religions, caractéristique qui a uneinfluence particulière sur l’aspect saisonnier des for-mes de production, des prix et des importations.


(26) An evaluation of the common organisation of the markets in the sheepand goat meat sector (Évaluation de l’organisation commune des mar-chés dans le secteur des viandes ovine et caprine) (septembre 2000).


La production de viandes ovine et caprine de l’UE aété fortement affectée par l’épidémie de fièvre aph-teuse en 2001, qui a débouché sur l’abattage et la des-truction de plus de 5 millions de moutons. Cetteannée-là, la production a chuté d’environ 9,6 %. Pourle moyen et le long terme, après une reprise progres-sive attendue, une légère tendance à la baisse devraitapparaître tant au niveau de la production qu’à celui dela consommation par habitant.

Les systèmes de production de viande caprine sontrangés dans les trois mêmes catégories principales quela production de viande ovine: production principale-ment axée sur la viande, production laitière et élevagedes animaux pour leurs fibres. Néanmoins, la produc-tion de viande de chèvre n’est pas courante dans lenord de l’Europe. Par contre, dans le sud, la productionde viande caprine est presque universellement associéeà la production de lait, et les chevreaux sont sevrés etachevés dans toute une gamme de poids, comme c’estle cas des agneaux issus de troupeaux de moutons lai-tiers.

La nouvelle PAC et le secteur des viandes ovine et caprine

Le système de soutien de la PAC pour ce secteur a étémodifié en 2001 et changera encore en conséquencede l’accord sur la réforme de la PAC conclu en juin2003.

La réforme de 2001

De longue date, les aides directes versées aux éleveursde moutons et de chèvres ont constitué le principalinstrument de la PAC pour ce secteur. Le régime com-munautaire de soutien aux viandes ovine et caprine n’ajamais consisté en achats de viande financés par l’UEpour les stocks d’«intervention». Au lieu de cela, il aété mis en place un accès limité à l’aide au stockageprivé et une gestion des importations vers le marché del’UE, notamment par le recours à des contingents tari-faires. Aucune subvention à l’exportation est accordée,car le secteur est déficitaire (l’UE n’est autosuffisantequ’à 80 %). Le soutien au secteur s’est donc limitépour l’essentiel au paiement d’une aide directe sous laforme d’une prime versée une fois par an directementaux agriculteurs et calculée sur la base du nombre demoutons d’élevage. Par le passé, cette aide était calcu-lée pour chaque région de l’UE sur la base des prix surles marchés régionaux comparés à un prix de soutienvalable dans toute l’UE. Ce système avait l’avantage

de refléter les vraies conditions du marché dans lesdifférentes parties de l’UE.

Il a été remplacé par un système simplifié en 2001 (27).Le niveau de la prime aux ovins est à présent fixé pourplusieurs années, au taux de 21 euros par brebis(16,8 euros pour les brebis élevées pour la productionlaitière ainsi que pour les chèvres femelles); à celas’ajoute une prime supplémentaire de 7 euros payablesuniquement dans les zones défavorisées. Un agricul-teur peut demander la prime pour un nombre limitéd’animaux d’élevage; c’est le droit à la prime indivi-duelle.

Les États membres peuvent également verser une«prime supplémentaire» équivalant à un supplémentd’un euro à la prime, selon six modalités possibles:complément à la prime normale; paiement par hectare;prime pour la promotion de certains types de produc-tion, par exemple sur la base de critères de qualité;paiement pour le rachat de droits à la prime; paiementpour la restructuration ou le développement d’organi-sations de producteurs; paiement pour l’améliorationde la transformation et de la commercialisation. Laprime n’est plus liée aux prix du marché, qu’il soitrégional ou autre. De cette façon, les éleveurs ont unerelative certitude à propos de l’aide financière qu’ilsrecevront de l’UE à moyen terme, aide qui peut êtrecomplétée par les États membres dans certaines limi-tes. Ils peuvent ainsi plus facilement planifier la ges-tion de leur exploitation.

Sur le plan administratif, la prime simplifiée est moinscomplexe pour les États membres. Stable et prévisible,la prime fixe permet également une meilleure certi-tude budgétaire: par rapport à la situation antérieure,les fluctuations du niveau de la prime ont disparu.

Nouvelle réforme à partir de 2003

La réforme de la PAC convenue en juin 2003 veut quece système de prime simplifiée soit incorporé à unenouvelle structure de soutien. Un régime de paiementunique remplacera la majeure partie des paiementsd’aide directe dont bénéficient les agriculteurs àl’heure actuelle. Le nouveau régime de paiementunique ne sera plus lié à ce que produisent effective-ment les agriculteurs: ces aides seront «découplées»de la production.


(27) Règlement (CE) n° 2529/2001 du Conseil du 19 décembre 2001(JO L 341 du 22.12.2001).



Le découplage complet est le principe général à suivreà partir de 2005. Néanmoins, les États membres peu-vent décider de maintenir une partie des aides directesaux agriculteurs sous leur forme existante, notamments’ils pensent que la transition vers le régime de paie-ment unique peut occasionner des perturbations sur lesmarchés agricoles ou l’abandon de certaines produc-tions. Une proportion de 50 % des primes aux viandesovine et caprine relevant du système de 2001 peutcontinuer à être allouée à titre de paiements couplés.

L’importance de la durabilité environnementale déjàinscrite dans le régime relatif aux ovins sera mainte-nue. Afin d’assurer la continuité des activités de ges-tion rurale dans l’ensemble de l’UE, les bénéficiairesseront tenus de maintenir leurs terres en bon état agri-cole et environnemental. Les agriculteurs ne répondantpas à cette exigence subiront des réductions de leurspaiements directs. Il faut également maintenir à unniveau élevé les normes de bien-être des animaux. Lerégime de paiement unique entrera en vigueur au1er janvier 2005, mais les États membres ont la possi-bilité d’en repousser la mise en œuvre jusqu’en 2007.En 2007 au plus tard, tous les États membres devrontinstaurer le régime de paiement unique. Le droit aunouveau paiement revient aux agriculteurs qui exploi-tent leurs terres de façon active, c’est-à-dire, en géné-ral, les agriculteurs actifs au moment de l’entrée envigueur du nouveau régime et pouvant prouver qu’ilsont formulé des demandes au cours de la période deréférence. Les agriculteurs recevront les droits au paie-ment sur la base des montants de référence de leur his-torique (montants des aides reçues au cours de lapériode 2000-2002).

Étant donné que la production de viandes ovine etcaprine se fait surtout dans les zones défavorisées, lesmesures de politique de développement rural de l’UEont également une importance pour ces éleveurs.Ceux-ci peuvent bénéficier d’une série de mesures,notamment de paiements spécifiques des zones défa-vorisées versés directement aux agriculteurs pourcompenser les handicaps naturels, en particulier ceuxaffectant le travail sur terrains difficiles. Il existe aussi,entre autres mesures, des subventions pour l’améliora-tion des bâtiments agricoles. Ces mesures combinéesont pour but d’aider la production de viandes ovine etcaprine à se maintenir dans nombre de régions de

l’UE.

Autres développements de politique dans l’UE

L’identification et la traçabilité des ovins et caprinsainsi que de leur viande forment, dans ce secteur, leprincipal domaine d’action de l’UE pour l’instant.L’UE entend que les consommateurs puissent retracerl’origine de la viande ovine ou caprine afin de leurpermettre de choisir leur viande sur la base de critèresde qualité, de sécurité alimentaire et de caractéris-tiques régionales.

De nouvelles règles relatives à l’identification desmoutons et des chèvres ont été convenues en 2003 (28).Selon ces propositions, chaque ovin ou caprin devraporter une marque auriculaire portant un numérounique d’identification de l’animal et de la ferme àlaquelle il appartient. Cette information figurera dansune base de données centrale, gérée au niveau natio-nal, dans laquelle les naissances, décès et mouvementsdes animaux seront consignés. Le but principal decette initiative est de contenir plus facilement les ma-ladies, étant donné que le manque de connaissancessur les mouvements des ovins et caprins constitue unefaiblesse majeure dans les méthodes actuelles de luttecontre les maladies.

Un dispositif d’identification électronique pourraitfinir par remplacer la marque auriculaire susmention-née. En 1998, la Commission a lancé un vaste projetconcernant l’identification électronique des animaux(IDEA) et a achevé son rapport final le 30 avril 2002.Ce projet a montré que les systèmes d’identificationdes animaux des espèces ovine et caprine pouvaientêtre considérablement améliorés par l’utilisation dedispositifs électroniques d’identification pour ces ani-maux.

L’UE veille également à l’efficacité de ses règles rela-tives à la prévention des maladies animales. La der-nière d’une longue série de règles visant à combattre la«tremblante» du mouton a été adoptée en février 2003et entrera en vigueur en octobre. Ces règles prévoientl’abattage du troupeau si un cas de tremblante y estdétecté. Le dépistage de la tremblante instauré en 2002a indiqué une prévalence de cette maladie dans l’UEplus élevée que ce que l’on pensait précédemment.

(28) Règlement (CE) n° 21/2004 du Conseil du 17 décembre 2003 (JO L 5 du 9.1.2004).


Le secteur des viandes ovine et caprine applique lapolitique communautaire en matière de marques dequalité. Une vingtaine de produits ont été enregistréscomme des produits dotés de qualités spécifiques. Laliste complète des produits de viandes ovine et caprineenregistrés peut être consultée sur le site internet de laCommission à l’adresse suivante:http://europa.eu.int/comm/agriculture/qual/fr/pgi_03fr.htm

À l’avenir, les éleveurs de moutons et de chèvres pour-raient utiliser des normes biologiques afin d’ajouter dela valeur à leurs produits. Un grand nombre de ces éle-veurs se conforment déjà aux normes requises, de parla nature même de l’élevage des ovins et des caprins,qui est habituellement de type «extensif».

Préoccupations relatives au bien-être des animaux

La distance entre les élevages de moutons et de chè-vres et les lieux où leur viande est consommée ainsique la nature saisonnière de cette exploitation fontqu’une partie de ces animaux est parfois transportéesur de longues distances, soit entre les différentes fer-mes, soit des fermes vers les abattoirs. Cette situationa suscité des préoccupations concernant le bien-êtredes animaux transportés sur de longues distances.L’UE a déjà instauré une législation en la matière (29)et cherche en permanence des moyens d’améliorer lebien-être des animaux dans ces circonstances. Lesrègles établies couvrent des matières telles que l’enre-gistrement des transporteurs d’animaux vivants, leslimites de durée des trajets (8 heures) et les densités decharge maximales pour les principales espèces agricoles.

L’importance du commerce

L’UE est de longue date un importateur net de viandeovine, une situation qui résulte en partie d’arrange-ments commerciaux introduits dans l’UE par de nou-veaux États membres. Par exemple, les accords com-merciaux conclus entre le Royaume-Uni et laNouvelle-Zélande et l’Australie concernant l’importa-tion de viande ovine ont dû être incorporés au régimecommunautaire relatif à la viande ovine. De tels arran-gements restent en vigueur. La Nouvelle-Zélande restele premier fournisseur extérieur du marché commu-nautaire, une bonne partie de la viande en provenancede ce pays arrivant dans l’UE à une époque où l’ap-provisionnement intérieur de celle-ci se situe à sonpoint saisonnier le plus bas.

Ces quotas représentent environ 20 % de la productiontotale de viandes ovine et caprine de l’UE, même s’ilsne sont pas toujours assurés par tous les fournisseurs.D’autres pays tiers essaient de négocier des quotasd’importation. Une très faible quantité de viandesovine ou caprine est importée au tarif douanier pleinen plus de ces quotas d’importation.

En quoi l’élargissement changera-t-il le secteur?

L’élargissement de l’UE de 2004 ne devrait pas pro-duire un impact profond sur le secteur des viandesovine et caprine. À l’exception de la Hongrie, les nou-veaux États membres qui exportent de la viande demouton ne sont pas de gros producteurs. Plus tard, ilest possible que les adhésions de la Bulgarie et de laRoumanie, qui sont de plus gros producteurs de viandeovine, aient un impact plus marqué sur le marchécommunautaire de la viande ovine.


(29) Directive 91/628/CEE du Conseil du 19 novembre 1991 (JO L 340 du 11.12.1991), mise à jour en 1995, 1997 et 1998.


KF-53-03-394-FR-CISBN

92-894-7542-0

Commission européenneDirection générale de l’agricultureÉditeur responsable: Eugène LEGUEN DE LACROIX, CE Direction générale de l’agriculture. Les textes de cette publication n’engagent pas la Commission.Pour tout renseignement complémentaire: Rue de la Loi 200, B-1049 Bruxelles - Belgique - Bureau: L/130-4/148ATéléphone: ligne directe (+32-2) 295.32.40, standard (+32-2) 299.11.11. Télécopieur: (+32-2) 295.75.40Télex: COMEU B 21877. Internet: <http://europa.eu.int/comm/agriculture/index_fr.htm>Imprimé sur papier recyclé


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