COMMENTSESOIGNERAVECLECHOCOLAT

PrHenriJoyeuxetJean-ClaudeBerton,maîtrechocolatier

PréfaceduPrChristianCabrol

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aveclechocolat

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centre-américain, partagé entre Hautes et Basses-Terres.L’existence de deux façades maritimes rapprochées, lescontrastesdepluviositéduclimattropicaletlavariétédureliefexpliquent la mosaïque des milieux bioclimatiques qui sesuccèdentsurdecourtesdistances.

Dans les Hautes-Terres, encadrées par la Cordillèrevolcanique – Sierra Madre – bordant le Pacifique et par lemassif calcaire des Cuchumatanes au nord, s’ordonnent enaltitude des terres chaudes, tempérées et froides aux aptitudesécologiquesvariées.Alorsquel’étroiteplainelittoralepacifiqueconnaît une sécheresse hivernale prolongée, les versants et lespiémonts caraïbes exposés aux flux réguliers de l’alizé d’estsonttrèsarrosés.

Unrécifcorallienuniqueaumonde

Les récifs coralliens des Caraïbes n’ont guère plus de 20000ansetsedéveloppentsurlesrestesfossilesdecorauxplusanciens,détruits lorsdesdernièresglaciations.Leniveaude lamers’estélevédepuislors,façonnantainsidenombreuxlagons.Les coraux continuent leur lente consolidation dans les eauxchaudesetclaires,forantainsiunebarrièrequiabriteunesorted’oasismarinesingulièrementriche.Malheureusementlefragileéquilibre écologique de ce milieu naturel composé de coraux,d’éponges,d’alguescalcairesetdeplusieurscentainesd’espècesdepoissonsestmenacéparladégradationcauséeparletourismeetl’intensificationdelapêchecommerciale.

Laluxuriantevégétation:lesmangroves

LescôtesdelapéninsuleduYucatánetlelittoralpacifique

du guatemala présentent des cordons de zones marécageusesd’une richesse biologique exceptionnelle. Entre la jungletropicale et la mer des Caraïbes, des formations végétalesimpénétrables, les mangroves, envahissent des dépôts vaseux,danslesquelleslavieaquatiquefoisonne.L’enchevêtrementdeslongues racines submergées des palétuviers abrite poissons etcrustacés,etlesnombreuxîlotssontinvestisparlesoiseauxquiynichentencolonies.

Leszonesdéfrichées:lemilpa

La milpa – terme mexicain dérivé du nahuatl qui peut setraduireparessart(parcelledéfrichée)–estuneportiondeforêtcultivée.Dansla traditionmaya, lesarbressontdesancêtresetlesabattre,c’estcommettreunmeurtre.

Ainsi,pourquelaforêtserenouvelle, ledéfrichageobéitàdesritesetdesrèglesprécisesquelepaysanmayaobservegrâceàsaparfaiteconnaissancedumilieuetdesessences.

Uneétonnantecombinaisondetechniquestrèsarchaïquesetde formes très élaborées – utilisant, suivant les régions,l’irrigation,ledrainage,laréalisationdeterrasses,ainsiqu’unequalificationtrèscomplètedessols–permetlapolyculture.

Laplusgrandeforêttropicaled’Amériquecentrale

Le pays maya possède la plus grande étendue de forêttropicale d’Amérique centrale. Dans les zones les moinsarroséesduYucatán,lesBasses-Terres,ils’agitd’uneformationvégétale sèche composée d’arbres bas à feuilles caduques. Aufur et àmesure que l’on gagne le Sud, et que la pluviométrie

s’accroît, la forêtdevientplushauteetplus luxuriante,commeauPetén12ouauChiapas.

Cette junglehumide,diteombrophile, se rencontre jusqu’àprès de 2 000 mètres d’altitude où elle cède la place auxconifères. Le développement anarchique de l’agriculture et del’élevage ainsi que l’exploitation du bois durant les dernièresdécennies, ont détruit une grande partie de cet écosystèmemalgrélacréationderéservesnaturelles.

Unarbreimmensedanslaforêttropicale

EnAmérique du Sud lesMayas préparaient déjà le nectardesdieuxaveclesfèvesdecacao13,cetarbrequipeutatteindre15mètresdehauteur.

Larichessedelaforêttropicaled’Amériquecentraleesttellequ’encertainsendroitsexistentplusde100espècesd’arbresàl’hectare.

Sa stratification, avec une diversité animale et végétaleimportante à tous les étages, présente une structure complexe,caractérisée notamment par une profusion de lianes etd’épiphytes divers (orchidées et broméliacées), tandis que lesarbrespossèdentdegrandesfeuillesrigidesetdescontrefortsàleurbase,parfoisénormes,commeceuxdufromager14.

ÀlaCourdesprincesd’Espagne,ilya5siècles

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Berne,etvoitsongrandrêveseréaliserenmai1824:ilpartenvoyageauxÉtats-Unis avecpendules etbroderies suissesqu’ilneparvientpasàvendre.Ildécidederentrer,cequiluiporterachance…

En1814,LouisPares41créesachocolaterie,puissesfillesmariéesàÉmileCatalaetJosephCantaloupfondentunesociété.Un des fils reconstruit une usine qui devient la plus grossechocolaterieduLanguedoc.

En 1815, avec la paix, le chocolat s’introduit dans lesvillages, onutilise l’énergiehydrauliquepourmoudre le cacaoavecunemeulecommelesmoulinsàhuile.Puislesmachinesàvapeurapparaissent.

LesCatalansrestentfidèlesàleurtraditionduchocolatfaitàlamain.

En1815desmoinestrappistes,qui,selonlesrèglesdesaintBenoît, doiventvivredu travailde leursmains (Règlede saintBenoît,chap.XLVIII),cherchentàélargirleuractivité.L’hommea besoin d’un minimum d’activité, pour dérouiller le corps etassurer à l’esprit une détente. L’agriculture n’est plus assezrémunératrice. Aussi les moines ont recours à quelquesindustries complémentaires : brasserie, distillation, imprimerie,minoterie, fromagerie, ciergerie, viticulture et chocolaterie àlagrandeTrappe.

En1815 lesplanteurs françaisavec lesesclavesmettentaupoint un système d’agro-forestation digne des culturesbiologiques, durables, en autosuffisance, avec des culturesvivrièresenplusducacao.Ilscréentlespremièrescoopératives.

Duchocolatpourenroberlesmédicaments

En 1816, le pharmacien français Menier enrobe des

médicamentsavecduchocolatetouvreunedroguerieàParis.En 1820, Carriat crée une chocolaterie à Espelette. La

concurrencecommenceàsefairesentirsérieusement.UneusineestcrééeprèsdeMontpellierparJacques-PascalMatteavecdesmachinesàvapeur.

En 1822, après l’indépendance du Brésil, les Portugaiss’intéressent aux îles de Sao Tomé-et-Principe42, ce qui leurrapporteunepartimportantedelaculturedel’orbrun.

En 1823, Sulpice Debauve s’associe avec son neveu,Auguste gallais, tous les deux pharmaciens. Debauve (1757-1836),ancienpharmacienduroiLouisXVI,metaupoint«unenouvelle combinaison de cacao, de sucre de canne, et demédicament,aprèsqueMarie-Antoinettesefutplainteàluidugoûtdésagréabledesmédicamentsqu’elleavaitàprendre.»

Les«pistoles43»delareine

La reine est si heureuse qu’elle appelle ces chocolats enformedepiècesdemonnaiedes«pistoles».Debauvecontinueàcréerunevariétédepistolesdedifférentessaveurspourlareine.En 1800, Debauve ouvre sa première chocolaterie sur larivegauchedeParis,aufaubourgSaint-Germain«prèsdelarueSaint-Guillaume,ci-devantrueSaint-Dominique».

En 1816, Debauve est nommé unique fournisseur dechocolatdelafamilleroyalefrançaise.

MM. Fagalde père et fils, fournisseurs brevetés de S.M.l’Empereur des Français, fabricants depuis quatre générations,continuentàjustifierchaquejourdavantage,parl’excellenceetla supériorité de leurs produits, la réputation si bien méritéeacquiseàleurmaison.IlsontplusieursdépôtsàBiarritz,maisondu grand-Balcon, et à Saint-Jean-de-Luz, chez Madame

Lambert-Duhalde.En1823, lachocolateriePierreFagaldeprenddel’ampleur

avecsonusineàvapeuràCamboetsapublicité:

Le chocolat est un aliment sain, léger, d’une digestion sifacile que les médecins le conseillent aux dames les plusdélicates,auxenfantsetmêmeauxmalades.

En 1824, John Cadbury installe sa chocolaterie àBirmingham.

En1825Jean-Antoine-BrutusMenieracquiertlemoulindeNoisiel44.Cesiteestàl’originedelacréationd’uneusinepourla fabrication industrielle du chocolat, alors considéré commeune drogue à usage pharmaceutique et un produit de luxe. Ilutilise un système de meules pour la pulvérisation dessubstances végétales. Son fils,Émile-Justin, prend la directiondel’usineen1853etconstruit l’empireMenier.Saréussiteluivautlesurnomde«BaronCacao».

Ses trois fils, Henri, gaston et Albert, deviennent ensuitepropriétaires de la société et s’y répartissent les fonctions.Nomméprésidentdel’Uniondeschocolatiersetdesconfiseursde France en 1882, gaston est seul responsable desétablissementsMenier à partir de 1913, après le décès de sesfrères. Il forge une réputationmondiale à lamarque,mais seshéritiers se désintéressent de plus en plus de la productionindustrielle.

En 1826 début de la chocolaterie Favarger à genève et dePhilippeSuchardàSerrières(Neuchâtel).Suchardmetaupointunemachineàmeulespourmélangerlesucreetlecacao.grâceàcette«machine»,Suchardpeutproduirejusqu’à25à30kgdechocolatparjour.

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mobilisés,uneabondantemain-d’œuvrefémininenesuffitplusà remplacer les hommes. Ainsi les semaines de travails’allongentàplusde48heures.Deplus,leplandemobilisationimpose aux chocolatiers de fournir des tablettes de chocolatpourl’armée.De1939àjuin1940,lesmatièrespremièresn’ontpas manqué. Cette année la production de Banania va àLimoges.

Des jours difficiles vont commencer avec la défaite. Lachambresyndicalede lachocolaterievacontrôler la répartitionducacaoetdusucre,àlasuitedel’armisticedu22juin1940.

En 1940 Mars fournit l’armée américaine lors de lasecondeguerremondiale.

En1941,ouvertured’unechocolaterieauMaroc.EneffetlapénuriedematièrespremièresenFrancefaitquelachocolaterieapparaitàCasablancaquipourrarecevoirentouttempscacaoetsucredontlamétropolesetrouveprivée.

Une des chocolateries deviendra la Compagnie chérifiennede chocolaterie en octobre 1942 après le montage etl’installationdesmachinesvenuesdeFrance.

Le11novembre1942laWehrmacht52occupelazonedelaFrance libreet toutes les relationssontcoupéesavec l’Afriquedu Nord (il était grand temps que les machines partent deFrance).L’arméeallemanderéquisitionneduchocolattandisquelesmaquisviennentseservirenchocolatdansleschocolateries.

En1945,desforcesdeventessemettentenplaceavecdesunionscommercialesdefaçonàréduirelesfraisdedistributiontoutenayantunemeilleureefficacité.

Les rationnements ne prendront fin qu’à partir de 1949.Maisl’ensembledelaprofessiondeschocolatiersesthandicapépar le blocage du prix des chocolats en tablettes.Legouvernementfaittoutpourfreinerlesprixduchocolat,car

il entre dans la liste des produits qui permettent d’établirl’indicedesprix.Leshaussesaccordéesàretardementn’arriventpasàcouvrirleschargescroissantes.

Après-guerre,laguerredeschocolatiers

De1948à1953,latensionmonteauPortugalsouslerégimedeSalazaravecl’indépendanceduSaoTomé-et-Principe.L’Étatnationaliselesgrandesplantations.Lachutedescoursducacaoet l’échecducollectivismefontque l’exploitationducacaoesttrèsréduite.

En1949,apparaissentlesépiceriesfinesquijouentunrôleimportant pour la distributiondes chocolats fins et confiseriesdequalité.Sontdonnésenplusdesconseilspour les relationsavecleconsommateur,enparticulierlesenfants.

En 1950, c’est le coup de grâce, donné par la guerre deCorée.Elleprovoquelaflambéeduprixducacao.Àquoiilfautajouter sur le plan intérieur une véritable campagne du corpsmédicalcontrelechocolat,accusédetouslesmaux53.

Dans les années1950,onnoteune forte consommationdechocolat chaud avec le lait au petit déjeuner dans les famillesd’agriculteursduPaysbasque.

Dès1950,lamarquePoulaindevientpartenaireduTourdeFrancependant35ans,avec leslogan:«AllezPoulidor,allezPouPou,allezPoulain».

En1951, toutes lesconditions sont réuniespourmettreendifficulté l’ensemble de la profession chocolatière. Tandis queles petites marques disparaissent peu à peu, les plus grandescontinuentdetravailleràperte.

En 1952, une enquête est menée par l’Institut nationald’hygiènefrançais:YvonneServilleetJeanTrémolières,Études

des habitudes alimentaires dans le Pays basque, Bulletin del’Institutnationald’hygiène.Deschocolatssantésontparfumésàlavanille.

En 1958, l’électronique arrive dans les usines, d’où denombreuxlicenciements.C’estlafindelachocolaterieduPradoàMarseille.

Leblocageduprixdestablettesdechocolatvenduesàpertecontinueàpeserlourdementsurlestrésoreriesdeschocolateriesdontlepassifs’alourditd’annéeenannée.

On voit disparaître des marques réputées : desregroupementsdesociétésseréalisent,laplupartdutempsavecle concours d’investisseurs étrangers. Ainsi voit-on lesAméricains envisager de reprendre la chocolaterie Cémoià grenoble pour finalement y renoncer devant l’énormité dupassif.

En1960lachocolaterieMenierestrachetéeparcacaoBarry,Perrier,Rowntree.

En 1962, après des difficultés l’usine Cémoi est reprisepargeorgesPoirierunentrepreneurcréatif. Il rachèteplusieursmarquesenperditionqu’ilredresseavecvigueur.C’estlafirmerégionalequidevientmondiale.

En1970,«Y’abonBanania»exploselesventes.En1970,lesépiceriescommencentàsouffrirfinancièrement

avecledébutdescentralesd’achatdelagrandedistributionquis’organise.

En 1973, l’ICCO, l’International Cocoa Organization, estchargéed’administrerlesaccordspourfixerunprixplancheretunprixplafondpourlecacao.

Aujourd’hui,ilnejouequ’unrôledesecondordrepurementconsultatif.LaMalaisie avec la complicitédesUSArefusecesaccords.

En 1975, le CIRAD s’installe à Montpellier (Institut de

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C’est le chocolat noir qui en contient le plus pour100grammes :450à1600mg ; lechocolatblancencontienttrèspeu,moinsde0,1mg,etlechocolataulait150à220mg.

La théobromine crée un enchaînement de réactions quiprovoquent,àlasuitedel’ingestiondechocolat,unesensationdemieuxêtre.Ellen’estpasresponsabledugoûtduchocolat.

Cettemolécule n’est pas nocive pour l’homme car celui-cipossède l’enzymequi ladégradeefficacement.Contrairementàcertainsanimaux(chiens,chats)quinelamétabolisentpasassezrapidement(lamoléculedeviendraitalorsmortelle).

La théobromine est également présente dans des alimentstelsquelethévertetlecafé.

La théobromine est stimulante, en effet, elle bloque lesrécepteursàadénosine.L’adénosines’accumuledanslecerveau

au cours de la journée, et elle accentue l’envie de dormir.Lorsque la théobromine intervient, l’adénosine65 ne peut plusavoird’actionsurlecerveau,elleestalorssupprimée.

L’adénosine est donc un« neurotransmetteur » du systèmenerveux central qui possède des récepteurs spécifiques.Quandl’adénosine se fixe sur ses récepteurs, l’activité nerveuse estralentieetnousdevenonssomnolents.

L’adénosine facilite donc le sommeil et dilate aussi lesvaisseauxsanguinspourassurerunebonneoxygénationlorsquenousdormons.

La théobromine n’a pas pour seule action de bloquer lesrécepteursdelamoléculed’adénosine.Elleaugmenteégalementlaproductiondenoradrénalineetinhibelarecapturedecelle-ci.La noradrénaline chez les personnes dépressives est trop peuprésente dans leur cerveau, contrairement aux personneseuphoriques chez qui elle est en excès. Si la recapture de lamoléculeestinhibée,sonactionenestd’autantplusdurable.

La théobromine a donc un effet euphorisant chez lapersonne qui en consomme modérément, par exemple 2 à 4carrésdechocolatnoirparjour.Cettemoléculepeutcependantêtremortelle si elle est absorbée en trop grande quantité chezl’animal – le chien – qui ne possède pas l’enzyme pour lamétaboliser.

La théobromine serait égalementundiurétique, c’est-à-direqu’elle entraîneune augmentationde la sécrétionurinaire ; unvasodilatateur,ellepermetdedilaterlesvaisseauxsanguins;uncardiostimulant.

Elle est commercialisée sous forme de gélules pour ceseffets,maismieuxvautconsommerduchocolat,c’esttellementplusagréable.

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être transformé en EPA qui est l’acide eicosapentaénoïque(EPA),lui-mêmeprécurseurdedeuxgroupesdemolécules:

–Leseicosanoïdes(certainesprostaglandines)desérie3;

–L’acidedocosahexaénoïque(DHA).

Les eicosanoïdes jouent un rôle anti-inflammatoire etantiallergique.Ilsassurentlaprotectiondesartèresetducœur.

L’acide docosahexaénoïque assure l’intégrité des fonctionscérébrales, joue un rôle dans la formation des spermatozoïdesainsiquedansledéveloppementducerveauetdelarétine.Onpeut le trouver directement dans l’alimentation : poissons grastelslesaumon,lethonblanc,lasardine.

Lafamilledesoméga-6L’acidelinoléique(AL)est leprécurseurdelafamilledes

oméga-6. Toujours sous l’action d’enzymes, l’acide linoléiqueest transformé en acide γ-linolénique (AGL), que l’on peuttrouver directement dans l’alimentation : huiles de bourrache,d’onagre,degrainesdecassis,maisaussidanslelaitmaternel.

L’acideγ-linolénique(AGLougLA)estlui-mêmeprécurseurde l’acide dihomo-γ-linolénique (DGLA), constituant trèsimportant des phospholipides de la membrane des cellules, etacidegrasàsontourprécurseur:

– des eicosanoïdes de série, qui jouent un rôle anti-inflammatoire,stimulent lesystème immunitaireetprotègentlesartèresetlecœur;

–del’acidearachidonique,précurseurdeseicosanoïdesdesérie2,quisontdesmédiateursderéactionsallergiques.

Lerapportoméga-6/oméga-3Le rapport des acides gras oméga-6/oméga-3 doit être

inférieur à 4 pour 1 ; il devrait même être de 2 pour 1 seloncertainsauteurs.

Justement, le chocolat Omégachoco® a un rapportexceptionnel de 0,6 oméga-6 pour 1 oméga-3 et ceci perduredansletemps(doncpasd’oxydationgrâceauxantioxydantsdecechocolat)puisquedesanalysesontétéfaitessurdestablettesdechocolatOmégachoco®ayant17moisd’âgeavectoujourslemêmerapportde0,6oméga-6pour1oméga-3.

Lamajoritédesproduitsdits«richesenoméga-3»et«enoméga-6 » ont un rapport moyen de 3 à 4 oméga-6 pour 1oméga-3. Ces derniers malheureusement s’oxydent souvent,rapidementdansletemps.

L’ALA agit non seulement comme l’EPA, mais il agitaussibeaucoupcommeunanti-oméga-6.

Omégachoco® a donc une teneur exceptionnelle en acidealpha-linolénique ALA (le grand-père de l’oméga-3, que l’ontrouve dans le végétal). L’élongation de l’acide alpha-linoléniqueALAnousdonneaussil’EPAetleDHA(lepèreetlefilsdel’oméga-3quel’ontrouvedanslepoisson).

100 grammes d’Omégachoco® apportent 3,743 gd’oméga-3dont0,143gd’acideEPAetDHA.

Cetapportestobtenuparlemariageduchocolatavec15%degrainesdelin73écrasées.

Ilssontprotégéspar lesantioxydantsetsanscontactdirectavecair,lumière,chaleur(leprocessusd’oxydationcommenceàpartirde42°C)ethumidité,sourcesd’oxydation.

L’Omégachoco®estunchocolat«plaisir-santé-bien-être»

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tararequiledébarrassedesesimpuretés.Ilestensuitetriépourséparerlesbonnesgrainesdecellesquisontvertes,piquéesoudemauvaisequalité.Onenlève lesdébris, lespierres et autresquiontéchappéauventilateur.Ledéchetestde4à6%.

Ensuite, on procède à la torréfaction83 qui a pour but dedétruirecertainsélémentsnuisiblesetdeprovoquerlaformationd’un principe aromatique, d’huile essentielle qui donne leparfumrecherché.

Latorréfactionenlèveaucacaol’eaudeconstitution.On procède d’abord à une légère torréfaction qu’on arrête

lorsque la chaleur est suffisante pour faire éclater la partiecorticaledel’amande.

On poursuit en triant ce cacao demi-torréfié. La partiecorticale étant ouverte, il est plus facile de voir les grainesavariées.Oncontinueensuitel’opérationjusqu’audegrévoulu.Cette torréfactions’effectueà feunuouà lavapeur.Àfeunu,onopèreavecdesbrochesoutamboursquitournentsurunaxehorizontal au moyen d’une manivelle dans des foursspécialementconstruitsàceteffet.

Lechauffagesefaitparl’airchaudquel’onrègleàl’aidederegistres qui permet de mieux contrôler la torréfaction endiminuantouaugmentantlacombustiondutorréfacteurafindemieux maitriser la torréfaction. Un four peut recevoir un ouplusieurscylindres,chaquecylindreestrempliau2/3decacao,soitde35kgdegrainesenviron.

La meilleure température est le rouge sombre, avantd’atteindre 180 °C, ce qui occasionnerait des dégâts dans lacomposition. Elle doit être régulière et progressive pour éviterde saisir le cacao. La durée de grillage est de 45minutes. Ledéchetestde5à7,5%.Onsesertaussideboulestournantes,commepourlecafé.

Signalons le système de torréfaction par la vapeur souspression.Lecacaoainsitraitéesthumide,onlefaitséchersurlefeu.Parcesystème,onaseulement2à3%dedéchets.

Lerefroidissementaprèstorréfaction

Après la torréfaction, les fèves de cacao sont refroidies etdécortiquées. Elles passent entre 2 rouleaux de bois ou 2cylindresarmésdepointes,oudansun tararecacao,pour faireéclater la coque, sans endommager l’amande. Les fèves sontdonc brassées et ventilées. Les cosses les plus volatiles sontévacuéesparleflux,leresteseratriélorsdubroyage.

On se sert aussi demachines dénommées « décortiqueurs-concasseurs»,moulinsàcloche(commelesmoulinsàcafé).Lesamandes séparées des coques sont broyées entre 2 meuleshorizontaleschauffées,de80cmdediamètre.

Lecacaoenfeuillesestpréparéaveclesamandestorréfiéeset broyées que l’on fait passer entre 2 cylindres de granit.Onmélangedifférentes sortesdecacaoentreellespourobtenirdemeilleures qualités. Parfois on ajoute des aromates comme lavanille.

Lecacaoenpoudreestlecacaotorréfiéetbroyéquel’onpresseà chaudà l’aidedepresseshydrauliques,de façonà enextraire20à25%debeurredecacao.

Lerésidu,oumarc,aprèsrefroidissementestpassédansunappareilbroyeur,puisuntamisdesoie,oudansunebluteriedefaçonàavoirunepoudretrèsfine.

Le cacao soluble est le cacao torréfié et broyé dont on aextrait 20 à 25 % de la matière grasse (beurre de cacao) aumoyend’unalcali,soudeoupotasse.

Le traitement par la solutionpotassique se fait à chaud, lecacao est essoré, desséché, et pulvérisé. Il se produit unedissociation des molécules du cacao qui le rend plus facile àpulvériser. Sa poudre est plus fine. Comme son beurre estlégèrementsaponifié, il faitdesuiteémulsionstableavecl’eau(et non solution), ce qui le rend moelleux au palais et d’unvelouté spécial. Le type de ces cacaos solubles est celui quirenferme30%debeurreaulieude50et4,25%depotasseaulieude1,25.

Lechocolatetsesvariétés

Les chocolats sont tenus par la combinaison en quantitésvariablesducacaoetdusucre.Onlesaromatisesouventavecdelavanille.Ladosedesucrepour la fabricationduchocolatestvariable.

DèsledébutduXXesiècle,lecommerceaadmisplusieursclasses de chocolats. On peut classer les cacaos réduits enpoudre,lescacaosdesanté,autapioca,àlavanille,etc.

Cesclassescomprennentenoutrediversesqualités,quel’ondésignesouventparlesnomsdedemi-fins,fins,finssupérieurs,superfins,surfins.

Leschocolatssimplesdits«desanté»

Ilsseraientmieuxdésignéssousl’appellationde«chocolatssimples»,parcequ’ilsnerenfermentqueducacaoetdusucreetpasdevanilleouautresaromates.

Ces chocolats sont l’expression même du travail menédepuis les producteurs de cacao jusqu’au Maître Artisanchocolatier-chercheur,d’oùestissuOmégachoco®.

Ils sont, comme leur nom l’indique, des produits qui se

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boule » ou « brûloir à café ». Les différents mouvements derotationrégularisentlatorréfactiondelamasse.

Une longue pratique et une minutieuse expériencecomparative due à M. Pelletier108 ont fait adopter le brûloirsphérique. On utilise donc des appareils sphériques contenant60kgdecacao.

Ilssonttraverséspardegrostubespercésd’unemultitudedepetitstrous,cequipermetàlavapeurdes’échapperfacilement.L’undesboutsdecetubeestrelevéetcourbéafinquelavapeursoitvisiblesousl’œilmêmedel’ouvrierquiavecl’habitudejugeàl’apparencedecettevapeurdudegréplusaumoinsavancédel’opération.

Onobtientainsiunetorréfactiond’unegrandequalité.Ilestpréférabled’employer lechauffageparairchaud,que

l’on règle à l’aide de registres lesquels permettent de mieuxcontrôler la torréfaction en diminuant ou augmentant lacombustiondutorréfacteur.

Un four peut recevoir plusieurs torréfacteurs. Lestorréfacteurs sont remplis au 2/3 de cacao. La meilleuretempérature est rouge sombre, elle doit être régulière etprogressivepouréviterdesaisirlecacao.Lesdéchetssontde5à7%.On tourne à raison de 30 à 35 tours/mn. L’épaisseur decacaodansletorréfacteurnedoitpasdépasser10à12cm.Cetteopérationdoitêtreconfiéeàunexpertàlamainhabile,àunœiletàuneoreilleexercés.

Lacouleur,legoût,lasonoritédugrainsontdesindicateursprimordiaux.

Latorréfactiondoitêtrelégère,graduée,nepasdépasserleslimitesd’unedessiccationcomplète.

Silatorréfactionestpousséeunpeutropvivement,lebeurrede cacao va être dévoré, une grande partie des richesses

alimentairesquecontientlecacaoseraperdue.Onobtientdoncunchocolatd’unbrunnoirâtre,quinourrit

peu, dessèche et irrite l’estomac, comme toutes les substancestropexcitantes.

D’oùl’importancedetouscesdétailsminutieuxenosmose,ceci faisant de la torréfaction tout un art de délicatesse et deprécision.

Siaucontrairelatorréfactionn’apasétéamenéeàundegrésuffisant, l’amande n’a perdu aucun de ses principes, mais lebeurre de cacao ne s’est pas développé, et ses arômes restentperdusdanslamasse.

Lechocolat est lourd, il rassasiepromptementet l’estomacpeustimuléledigèreavecpeine.

EnFrance, leconsommateur souhaiteun justemilieuentrecesdeuxextrémitésetlaperfectionapportéepoursonbien-être.

Lorsque le cacao a fini sa torréfaction, son poids et sonvolume ont considérablement diminué. La fève est devenuefriable.Sacoqueet sonenveloppe ligneusepeuvent facilementenêtreséparées.

DécorticationducacaotorréfiéQuand le cacaoest torréfié,on le conduit rapidementdans

une salle voisine, où se trouvent des appareils pour sadécortication.

Le but de l’opération est de séparer de la fève de cacaol’enveloppe corticale qui la protège ainsi que le germe qui aun goût plus amer et qui présente au broyage une résistanceassezconsidérable.

L’opération se fait entre 2 cylindres concasseurs armés debroches qui brisent les coques et détachent les germes. Lamatière concassée tombe sur 2 grillages superposés divisant

par grosseur les fragments qu’ils reçoivent tandis qu’un fortcourant d’air enlève les coques. Ainsi d’un côté on recueillelesgrainsdecacaoconcassés,del’autre,lesgermesquinesontpasutilisés.

On se sert pour cette opération du broyeur à noixressemblant au moulin à café, c’est une sorte de tarareconcasseur. Les fèves sont mises dans ce broyeur, et aprèsdésagrégationtombentdansuncribleincliné.

Les amandes concassées en fragments sont séparées descoques etdesgermesparuneventilationénergiquedepalettesanaloguesàcellesdestararesàblé.

Lesgermessontvenduspourlafabricationdechocolatsdequalité inférieure, et les coques servent à la nourriture debestiaux.

Ensortantdu tarare, lesamandesdecacaoconcasséessontportées à de nouvelles trieuses qui débarrassent les grains desimpuretésetdesdébrisquipourraients’ytrouverencore.

Onne laissepasseraucungrain taché,attaquéoudouteux,aucungerme,etaucunfragmentayantéchappéautarare.

Lachairseuledel’amandedoitrentrerdanslechocolat.

GranulagedesamandesnonobligatoireCette opération a pour but de concasser les amandes. Ce

n’estpasunepratiquegénéralecartrèssouventlegranulagesefaitàlamélangeuse.

Mélangejusqu’àhomogénéitéparfaitePourmélanger,onbroie lecacao,on le réduitenpâtepuis

on y incorpore le sucre de canne. On continue la triturationjusqu’àcequelapâtesoitd’unehomogénéitéparfaite.

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lesautresantioxydants,commelesvitaminesCetE.Lesspécialistesduchocolatrapportentavecsatisfactionles

résultats intéressants des chercheursde l’université deHarvardquiontsuivipendant5ans7841personnesâgéesdeplusde65ans.

Les consommateurs modérés vivraient un an de plus enconsommantseulement1à3barresdechocolatparmois.

Doncriend’excessif.Cette augmentation de durée de vie serait liée aux

polyphénols qui empêchent le mauvais cholestérol (LDL)d’endommagerlesartèresetlesvaisseauxsanguins.

POLYPHÉNOLSDE50GDECHOCOLAT=POLYPHÉNOLSD’UNVERREDEVINROUGE.

Également, le chocolat noir contient quatre fois plusd’antioxydantsreconnuscommebénéfiquesdanslaluttecontrelesmaladies cardiovasculaires et le cancer, que le thé noir. Lechocolat permettrait ainsi de réduire le vieillissement de noscellules.

Connaîtrelepouvoirantioxydant:l’indiceORACFortheureusement lepouvoir«antioxydant»d’unaliment

est mesurable. C’est l’indice ORAC (Oxygen RadicalAbsorbanceCapacity ou«Capacité d’absorptiondes radicauxlibres115»)quipermetdelecalculer.

Les grandes fonctions physiologiques, respiration,alimentation, éliminations, mais aussi stress et

pollutions génèrent à chaque instant dans l’organisme desmolécules qu’on appelle « espèces réactives de l’oxygène »(ROS : Reactive Oxygen Species). Ces ROS peuvent être desradicaux libres ou donner naissance à des radicaux libres parinteraction avec des molécules biologiques (protéines, ADN,lipides).

LesROSet les radicaux libres sont donc indispensables àl’organisme.Maislorsqu’ilssontenexcès,ilsexercentunstressoxydantquipeutendommagertouslesconstituantsducorpsetfavoriserdesmaladieschroniques.

UnegrandepartiedesROSetdes radicaux libresestdoncneutraliséepardesantioxydantsprésentsdanslesalimentsquenous mangeons : la vitamine C du kiwi et autres fruits etlégumes,lespolyphénolsdesmûres,lavitamineEdesnoixetdel’huiled’olive. Il estdonc importantde savoir àquelpointunaliment exerce une activité antioxydante pour faire desrecommandationsnutritionnelles.

L’indiceORAC (OxygenRadical AbsorbanceCapacity ou«Capacitéd’absorptiondesradicauxlibres»)permetd’évaluerla capacité antioxydante d’un aliment. Il est calculé aumoyend’untestquiportelemêmenom116.

D’après les spécialistes, un régime alimentaire « tout-venant»apporteaumaximum2000unitésORACpar jour,etsouvent moins. On considère qu’ il est souhaitable quel’alimentation apporte chaque jour entre 3 000 et 5 000unitésORAC,répartiesdanslajournée,pourdiminuerlesphénomènesdestressoxydantdans lecorps.C’estd’autantplusimportantsil’onestsoumisàunstressoxydantimportant(pollution atmosphérique ou alimentaire, tabagisme,médicaments,stressdetoutessortes).

Uneétudeamontréqu’unrégimericheenalimentsàORAC

élevés,avecunpeudevinrougeetunpeudevitamineC,peutaugmenterde25%lescoreORACduplasma.

Lorsqu’on est passé de 5 à 10 fruits et légumes par jour,dansuneétude, le totalORACde la journée117 estpasséde1670à3400etlescoreantioxydantduplasmaaaugmentéde14%.

Le test de l’ORAC a été développé en 1992 par l’Institutnationalsur levieillissement(INV),pourmesurer lesaptitudesdesantioxydantscontre les radicaux libresenobservantquellequantitédeceux-ciunalimentparticulierpeutfreiner.

Ainsipluslerésultatdel’examenORACestélevé,meilleurestl’alimentdanslaluttedesdommagescausésparlesradicauxlibres,aussiconnusouslenomd’oxydation.

La poudre de cacao, 100 g non transformée, a unrésultat de 26 000 sur l’échelle de l’ORAC et le chocolatnoirde13120,cequilesplacetouslesdeuxausommetdesalimentstestés.

Les valeursORAC exprimées pour 100 grammes de poidsfraissontlessuivantespourdesalimentscourants:

Baie de golgi 14 600 – Pruneau 5 800 – Raisin 2 800 –Mûre2400–Fraise1500–Choufrisé1800–Épinard1300–Brocoli900.118

ActivitéantioxydanteORACdediversesplantes,d’aprèsUSDA

Partieconsommée ORACmoyen(μmolTE/g)

Rhus42 312400

Noix,amandedenoyercommun 13541Artichaut,fondcru 6552

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siècleouestampesallemandesduXVIIIe,montrentsouventdesscènes où l’on peut voir des couples dégustant du chocolatchaud.

Les dames de Marseille se souvinrent longtemps du balsulfureux qu’organisa lemarquis de Sade, qui eut la brillanteidéededistribueràfoisondespastillesdechocolatfourréesàlacantharidine,unpuissantalcaloïdecongestionnant.MadamedePompadour, si on en croit les écrits de Mme de Haussetabsorbait régulièrement des décilitres de chocolat ambré pours’échauffer le sang, d’autant que Louis XV lui reprochaitrégulièrementd’être«froide».

Aujourd’huiletermed’aphrodisiaquen’estplusdemise,onparle plus volontiers d’aliment tonique, de plaisir, de douceur,de volupté, qui sont également des qualificatifs propres àl’amour…

Lesguatémaltèquesproposentle«philtred’amour» :uneboisson imaginairequi, si elle estbuepardeuxpersonnes, lesfait tomber instantanément et irrémédiablement amoureux sansqu’ilexistederemède.Àboirebienchaudoutrèsfroid.

Fairechauffer2goussesdevanillependant10mndansunlitre de lait. Retirer les gousses, les presser pour enextraire tout le suc et les gratter pour conserver lespetitesgraines.Ajouteralors2 cuillèresà soupedecacaopur etdélayeravecunquartdelitred’eautiède.Ajouter le lait chaud en remuant bien, puis 2 cuillères àsoupedemiel,etautantdesucrerouxenpoudre.Incorporerenfouettant:1demi-cuillèreàthédepoivredeCayenneoudeTabasco,1pincéedesel,1verrederhumoudetequila.

Ladigestionetl’absorptionduchocolat

C’estlaprésencedubeurredecacaoquifreinel’absorptiondes composants du chocolat.Ainsi cette absorption s’étale surtoutelalongueurdel’intestingrêle.

L’absorptionpar l’intestingrêlesefaitdans les30minutespost-ingestion si le chocolat est fortement sucré (au lait enparticulier)et150minutess’ils’agitdechocolatpeusucré,noir.C’estlaconcentrationentriglycéridesquifreinel’absorption.

Quantauxfibressurtoutprésentesdansl’Omégachoco®quiest constitué de graines de lin, elles contribuent au bonfonctionnementdutransitintestinal.

Elles participent au balayage colique en s’associant auxfibres des fruits, légumes et légumineuses qui donnent lesmeilleures fibres au tube digestif distal (les 3 côlons, droit,transverse et gauche) et lui permettent de maintenir oudévelopperunefloreintestinaleenéquilibre.

Allergieetaddictionsauchocolat

Lechocolatn’estpasresponsabledesmigrainesÀluiseul,lechocolatnepeutpasprovoquerdemigraine.Il

contient de la tyramine, une amine qui joue indirectement unrôle sur la stimulation du système nerveux sympathique.Cettesubstance est normalement dégradée sans problème dans lecorpsgrâceàuneenzyme.

Dans100gdechocolatsetrouve1,2mgdetyramine.Il peut exister des mutations génétiques bénignes : la

tyramine resterait dans le corps, ne pourrait être dégradée et

serait susceptible de provoquer des migraines chez certainsindividus.Maisattention,lesmigrainesduesauchocolatsontleplussouventsurtoutd’originepsychologique.

Une étude scientifique de chercheurs(http://migrainequebec.com) a donné du chocolat à desmigraineuxencomparantàunproduitsimilairequicontenaitducaroubeaulieuducacao.Résultat:pasplusdemigrainesdansle groupe cacao. Conclusion : pas nécessairement besoin devouspriver!

L’allergieauchocolatLe chocolat ne semble pas provoquer de graves réactions

allergiques.Rappelonsqu’uneréactionallergiqueestlerésultatde l’introduction d’« allergènes » dans l’organisme. Desanticorps reconnaissent ces allergènes comme intrus, etcontribuentàlibérerlessubstancesquiprovoquerontlaréactionallergique.

Classédanslesallergènesrares,ilaétéimpliquédans0,8%d’unesériede383adultesallergiques.Ilestpossiblequecenesoitpas tant le cacao lui-mêmeque lesprotéines auxquelles ilest associé (protéinesdu lait,du soja)quipuissentêtre tenuespourresponsablesdanslecasdemanifestationsallergiques.

L’addictionauchocolatIl existe de véritables accros au chocolat. Les propriétés

chimiques psychostimulantes font effet de produitsthérapeutiquesquipeuventconduireàunecertainedépendance.

La théobromineet laphényléthylaminesontà la sourceduplaisir ressenti lors de la consommation de chocolat.Cet effetn’arienàvoiravecceuxdesdroguesdures.Ilfautrappelerque

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Lecircuitdedistributionestobligatoirementcourt.L’artisanestprocheduconsommateurqu’ilcôtoierégulièrementsurtoutle territoire. Il joue un rôle de service bien au-delà de saprofession d’origine, sachant écouter, interroger, tester sur leterraindelaconsommation.

Il est donc implanté dans des magasins de petites etmoyennes surfaces et fait aussi du portage, dans toutes lescommunesenFrance.

Ainsi se formentdes réseauxentre les artisanspourmieuxservir le consommateur avec encore plus de compétences oùchacunvayretrouversoncompte,etpermettreauconsommateurd’en sortir grand gagnant avec une offre diversifiée et desspécialitésrégionales.

Cela oblige à être réactif, à savoir mettre en valeur descompétencesetdesproduitsdequalitépourlemeilleurrapportqualité/prixquisoitcompétitif,leserviceenplus.

Ainsi l’artisan peut aider la vie et le développement debeaucoup de petites associations (clubs de sport, culturels,animation demaisons de retraite…) et des événementiels danslesvilles,lescommunes,deparleurpublicitéqu’ilsdonnentsurles différents supports ; ce qui n’est pas le cas de tous lescommercesdegrandedistributionobsédésparlesfranchises…

L’artisan est un partenaire du quotidien, soucieux de laqualitédesonproduitavanttout,maiségalementdelarelationprivilégiée qu’il a avec ses consommateurs qu’il respecte etinforme.

Il apporte une sécurité au niveau réglementaire, hygiène etqualitédevie.

Il joueunrôlesocial très importantdans lesquartiersavectoutes les populations confondues : il s’adapte, il permet defaire vivre des quartiers, des villages, c’est un lien direct,sécurisantetmêmeeuphorisantencestempsmoroses.

Une honnêteté qui stimule la créativité et la vérité : parexemple l’ajout des matières grasses dans le chocolat a étévalidéetcontrôléparlesartisanschocolatiersquisesontbattusavec leurs représentants de l’Union nationale des artisanschocolatiersdeFrance.

Cesonteuxquiontd’abordexpliquéauxmédiaspuisauxconsommateursl’enjeuimportantetleschangementsquiallaientendécoulerquantàlabaissedequalitéduchocolat,jusqu’àlacréationàl’insuduconsommateurde«fauxchocolats».

Ceci a permis au consommateur de réagir efficacement carétantinformé,ilfaitplusattentionquandilachètesonchocolat.

Encoreaujourd’hui,malheureusement,beaucoupdeproduitsde substitution leurrent le consommateur ignorant leursconséquences délétères le plus souvent pour la santé,soigneusementpasséessoussilence.

Il faut donc toujours continuer inlassablement à former etinstruire les jeunes consommateurs afin de leur transmettre lesbonsrepères,d’oùl’importancedelaformationdeJean-ClaudeBertonsurlesrepèresdugoût.

Le consommateur, de mieux en mieux averti, joue alorsréellementsonrôle.Sademandejustementmotivée,permettradecréer de nouveaux emplois dans lemonde de l’artisanat et del’agriculture.Ainsisichaqueartisanouagriculteurembauche1à2personnes,cecisetraduirapar2à3millionsdechômeursenmoins.Unaveniràconstruireensembleaveclevraichocolat.

M

POSTFACE

DrJoséAntonioMartínezRojasSantoDomingo,le12août2013

on cher ami Jean-Claude Berton, artisan maîtrechocolatierétabliàAvailles-en-Châtelleraultdansle

départementdelaVienne,m’ademandéd’écrirequelquesmotscommepréfaceàsonlivreLechocolatetlechirurgien.

À notre avis, cet honneur est dû à l’amitié qui est néependant ses séjours en République dominicaine. Il a eul’occasiond’assister personnellement à la récolte de cacaoquicomportel’écrasementdescabosses,l’enlèvementdupédoncule,l’extraction des graines, la fermentation, puis le séchage et lenettoyagedesfèvesdestinéesaumarchéinternational,surnotreplantation Mallano, située à El Rejón, municipalité LosHidalgos,provincedePuertoPlata.

Ainsi,agissantenconformitéaveclesdernièrestechniques,ilaconstatéparlui-même,latraçabilitéducacaoetsurtout,cequiestleplusimportant,vérifiéàpriorisoninnocuité.

Son intérêt pour examiner personnellement le processuspost-récolte du cacao, indique clairement qu’il sélectionnesoigneusement les fèves en provenance de clones certifiés,destinés à être transformés et dispense un traitement de pré-industrialisation trèsméticuleux et attentif aux divers produitsfabriquésàlaChocolaterieBerton.

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sareligiond’origine,lecatholicisme,etsignal’ÉditdeNantes,traitédepaix,tolérantdanscertaineslimitesleculteprotestant,quimitfinàdeuxdécenniesdeguerresdereligion(sourceWikipédia).

25.AnaMaríaMauricia,infanted’EspagneetduPortugal,archiduchessed’Autriche,princessedeBourgogneetprincessedesPays-Bas,estreinedeFranceetdeNavarrede1615à1643entantqu’épousedeLouisXIII,puisrégentedecesdeuxroyaumespendantlaminoritédesonfils(de1643à1651).Ellemeurten1666àParisd’uncancerdusein(sourceWikipédia).

26.LeguyanaoulaRépubliquecoopérativeduguyana,estleseulÉtatduCommonwealthsituéenAmériqueduSud.Localiséaunorddel’équateur,danslestropiques,ildisposedecôtessurl’océanAtlantique.Leguyanaestentouréàl’estparleSuriname,ausudetausud-ouestparleBrésiletàl’ouestparleVenezuela.C’estletroisièmepluspetitpaysdel’AmériqueduSudetilfaitpartiedespluspauvres.

Guyanasignifie«terred’eauxabondantes»danslalanguearawak.Lepaysestcaractériséparsesvastesforêtstropicalesdisséquéesparlesnombreuxfleuves,criquesetchutesd’eau,notammentleschutesdeKaieteur,d’environ226mètressurlefleuvedePotaro.Lacapitaleduguyanaestgeorgetown.

27.Membredelacongrégationjuiveportugaised’Amsterdam,oùils’étaitréfugié,ilfuten1659lemeneurdeladeuxièmevagued’immigrationdelacommunautéjuivedeCuraçao.Ilfitpartiedesplusimportantsmarchandsd’esclavesducontinentaméricain(sourceWikipédia).

28.TucacasestunelocalitéduVenezuela.Lavillejouaunrôlemajeurdansl’histoiredupays,àlafinduXVIIesiècleetdans

l’histoiredelacultureducacaodepuis1626.C’estl’undeslieuxhistoriquesducacaoCriollo,quiprécédad’unecinquantained’annéesceluid’OcumaredelaCostaàunetrentainedekilomètresdeCaracas,àmi-cheminsurlaroutedeTucacas(sourceWikipédia).

29.Yaracuyestl’undes23ÉtatsduVenezuela,traverséparlarivièreYaracuy.

En2011,sapopulations’élèveà600852habitants.SacapitaleestSanFelipe(sourceWikipédia).

30.LecacaoCriolloestleplusrareetlepluscherchédetouteslesvariétésdecacao.C’étaitceluidesMayas.Sonarbre,trèsfragileetdebasrendement,demandeunsoinextrême,dontdépendlaqualitédufuturchocolat.Cecacaoexceptionnelpeutêtretrouvéseulementparpetitesquantités(5à10%delaproductionducacaomondial),danslesrégionsoriginalesducacao,surtoutleVenezuela.Ilproduitdesgoussesavecunepeautrèsmince.Lecacaolui-mêmeaunecouleurtrèspâleetunarômeraffinémaisnedonnequedepetitesrécoltesetdesgoussestrèsfragiles.

C´estlecacao«hautequalité»parexcellence.Sonorigineestdanstoutel’Amériquelatine.Desdocumentsquidatentde1634montrentquelespremièrescargaisonsdecacaoduVenezuelaquiontétéenvoyéesenEspagneétaientdesCriollos,avecl’inconvénientdelafragilitédececacao.Depuislors,leVenezuelaestundesproducteursdumeilleurcacaode«hautequalité»danslemonde.OntrouvelecacaoCriolloaussiauMexique,enAmériquecentrale,auxAntilles,enColombie,Trinidad,Équateur,Cameroun.Onneluiattribueque1%à5%delaproductionmondiale.LesdeuxautrestypesdecacaosontleForasteroquipèseenviron80%delaproductionmondialeet

leTrinitario,quireprésente10à20%.

31.Avecl’avantaged’êtreenventelibre.EnFrance,toutadoncvraimentcommencéle28mai1659,quandLouisXIVaccordeàDavidChaillou,leprivilègedefabriquer,devendreetdedébiterlechocolatdanstoutleroyaumedeFrancepour29ans.QuandLouisXIV,encheminpourallercherchersapromise,l’infanted’Espagne,s’arrêteàToulouse,Chailloupasseàl’action.Ils’introduitd’abordauprèsd’OlympeMancini,niècedeMazarin,etpremiergrandamourduroi.Celle-ciadoretellementlechocolatqu’elleobtientàChailloulachargedevaletdechambredesonépouxlecomtedeSoissons.Puiselleluidécrochelapatentedésirée.LejeunehommelasuitàParis,oùildoitencoreattendreplusieursmoispourqueleparlementn’enregistrelalettrepatenteroyale.Undealeruniqueetofficiel!Deuxansplustard,ilouvresapremièreboutiqueàParis,ruedel’Arbre-Sec.IlestoriginairedeToulouse,auraiteffectuéplusieursséjoursenEspagneàlarecherched’élixirs«quipouvaientêtreutilesaucorpshumain».C’estainsiqu’iladécouvertlechocolat.

32.Communedel’aireurbainedeBayonnepartageavecSaint-Jean-de-Luzlabaiedumêmenom,surlegolfedegascogne.

33.EntrevuedeLouisXIVetdePhilippeIVdansl’îledesFaisansen1659.PhilippeIVestaccompagnédesafille,futurereinedeFrance.L’îledesFaisansestunepetiteîlefluvialesituéesurlafrontièrefranco-espagnole,avecIrúnd’uncôtéetHendayedel’autre.

Pendantlevoyagedujeuneroi,le7novembre1659,lesEspagnolsacceptentdesignerletraitédesPyrénéesquifixelesfrontièresentrelaFranceetl’Espagne.Desoncôté,LouisXIVacceptebongré,malgréderespecterunedesclausesdutraité:

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suitimmédiatement.

107.Trieuseordinaire.

108.Chimistequiafaitdesanalysessurlapratiquedelatorréfactionenpratiquantdesouverturessurlestorréfacteursafinquelesvapeursacidessoientévacuéescorrectementdelasphèrequiétaitpresqueenvaseclos.

109.Dulatinsiccusquisignifie«sec».

110.Changezd’alimentation,Éd.duRocher,2013.

111.Entréenapprentissageà14anschezunpâtissier.Puriste,ilestrestél’undesrareschocolatiersfrançaisàtorréfier,concasser,mélangeretconcher(«malaxeràchaud»)lui-même,lesmeilleuresfèvesdecacao,qu’ilimportaitduVenezuela,deColombie,duBrésiletdel’Équateur.

112.Une«anosmie»spécifique(pertedel’odorattotalementoupartiellement)peutêtredueàl’absencedegènesdesrécepteurscorrespondants.

113.Descellulessouchesontdéjàétéutiliséesenlaboratoirepourrestaurerlamémoiredessourisamnésiques.

114.C’estauxPhilippines,dansl’îledeLuçon,quecroîtl’ylang-ylang,dontl’arômeexquisestdevenucesdernierstempsàlamodeenFranceetenAngleterre(EdmondPlauchut,RevuedesDeux-Mondes,15mars1877,p.456)(sourceWikipédia).

115.Lesradicauxlibressont«Desradicauxlibresensurnombreontuneffetvisiblesurlevieillissementdelapeau,etsontimpliquésdansdenombreusespathologiescommedescancers,desmaladiescardiaques,desmaladiesneurodégénérativescommelamaladied’Alzheimer,leParkinson,lascléroseenplaques(SEP)etlascléroselatérale

amyotrophique,ainsiquedesintoxicationsparcertainsmédicaments.»

Lesradicauxlibresentraînentdesdommagesànotreorganismeunpeucommelarouillesurlemétal,ilss’attaquentauxtissusetauxcellulesdenotreorganisme,accélérantainsileurvieillissement.

116.Pourlesspécialistes:«letestORACestbasésurl’oxydationd’unesondefluorescenteviauntransfertd’atomesd’hydrogènepardesradicauxlibres,quisontsouventdesradicauxperoxydes,maispeuventaussiêtredesradicauxhydroxyles.Cesradicauxlibressontproduitsparungénérateur.Aucoursdel’expérience,lesradicauxlibresendommagentlasondeetdiminuentdoncl’intensitédelafluorescence.Onconsidèrequeledegrédechangementd’intensitéreflètelaquantitédesdégâtsoccasionnésparlesradicauxlibres.»

117.Exempled’unejournéericheenORAC.Petitdéjeuner:kiwi(40g,ORAC360),orange(200mlORAC1400);Déjeuner:poivronfarci(80g,ORAC640),pommegala(50g,ORAC1400);Dîner:brocolietchou-fleurensalade(ORAC1200)–Total:5000unitésORAC.

118.Rhusestungenred’arbresoud’arbustesdelafamilledesAnacardiacées,communémentappeléssumacsenFranceousimmecksparparlesLibanais.(wikipédia)-Rhustoxicodendronestunremèdehoméopathiqueindiquéenparticulier:danstouteslesdermatosesérythémato-oedémateusesouvésiculeuses,c’est-à-direlorsquelapeauestrouge,gonfléeavecéventuellementlaprésencedevésicules:eczémas…

119.SiesH.etal.,Cocoapolyphenolsandinflammatory

mediators,Am.Clin.Nutr.,2005Jan,81(1Suppl):304S-312S.

120.«PDGF»signifiePlatelet-derivedgrothwFactor.Ildésigneuneprotéinelibéréeparlesplaquettesd’uncaillot,parleplacenta,parlescellulesendothélialesetparlescellulescancéreuses.LePDGFstimuleladivisiondescellulesdutissuconjonctif,desmuscleslisses,dutrophoblaste(placenta)etdescellulesgliales,etstimulecertainesvoiesmétaboliquesdesfibroblastesetdescellulesmusculaireslisses.

121.ReinD.etal.,Cocoainhibitsplateletsactivationandfunction,Am.J.Clin.Nutr.,2000,72:30-5.

122.JourdainC.etal.,In-vitroeffectsofpolyphenolsfromcacoaandbeta-sitosterolonthegrowthofhumanprostatecancerandnormalcells,Eur.J.CancerPrev.,2006Aug,15(4):353-61.

123.Lebêta-sitostérolestunstérolvégétalprésentdanstouteslesplantes,lesfruitsetleslégumesetlesalimentscommelesgermesdebléoudesoja,leshuilesvégétalescomestiblestellesquel’huiledegrainesdetournesoloudemaïs.Lafonctiondesstérolsdanslesplantesestidentiqueàcelleducholestérolchezl’homme:maintenirlastructureetlafonctiondelamembranecellulaire.Leurstructuremoléculaireestsimilaireàcelleducholestérol.Desétudesanimalesontmontréquelebêta-sitostérol,commesonglucoside(dérivésucré)labêta-sistéroline,possèdedespropriétésanti-inflammatoire,antipyrétique,anticancéreuseetimmuno-modulatrice.

124.BuijsseB.etal.,Arch.Int.Med.,2006Feb27,166(4):411-7.

125.Lemouvementoculairerapide(MORenfrançais,REMpourRapidEyeMovementenanglais)estenneurologieleterme

utilisépourdécrireunphénomèneseproduisantlorsdelaphasedesommeildite«sommeilparadoxal»enregistréeàl’électroencéphalogrammeetaccompagnantlesmomentsderêve(quisedéroulentdurantcettephase).Cephénomèneestunmouvementalternatifrapidedesglobesoculaires.

126.Lefacteurneurotrophiqueissuducerveau,Brain-DerivedNeurotrophicFactor,aussiconnusouslenomdeBDNF,estuneprotéinequichezleshumainsestcodéeparlegèneBDNF.LeBDNFestunmembredelafamilledesneurotrophinesquisontdesfacteursdecroissancequisontprochesduNervegrowthFactor(NGF).Ontrouvelesfacteursneurotrophiquesdanslecerveauetdanslesystèmenerveuxpériphérique,maisaussidanslelaitmaternelhumain.

127.Bienquesescausesrestentaujourd’huiinconnues,lestraitementsanti-spasmophilieprolifèrent:psychothérapie,relaxationetcuredemagnésium.