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ahiers de nutrition et de diététique (2012) 47, 42—49

Disponible en ligne sur

www.sciencedirect.com

OMPORTEMENT ALIMENTAIRE

omment les discours nutritionnels influencent-ilses représentations de l’alimentation ?

ow do the nutritional speeches influence the representations of the foodsupply)?

Pascale Hébela,∗, Thomas Pilorinb

a Département consommation, INA-PG (Agro Paris Tech) CRÉDOC, 142, rue du Chevaleret,75013 Paris, Franceb Agro Paris Tech, 142, rue du Chevaleret, 75013 Paris, France

Recu le 26 octobre 2011 ; accepté le 18 novembre 2011Disponible sur Internet le 9 janvier 2012

MOTS CLÉSReprésentations dubien-manger ;Discoursnutritionnel ;Analyse lexicale

Résumé Les discours sur l’alimoutre, une vision fonctionnelle rse médicalise et devient une affasaxons et du protestantisme, qudécisions alimentaires tendent àliques mais sur des raisons d’orddans le domaine alimentaire. Enbien-manger a fortement évoluéLa question qui reste posée est

des transmissions culturelles con© 2011 Société francaise de nutr

KEYWORDSRepresentations ofhealthy eating;Nutritional speech;Lexical analysis

Summary The speech markedtional vision restricted feeding

probably under the influence of

freedom from his choices. Mainbolic reasons, but on medical gfood. Between 1988 and 2007, chprogressed from a diet-friendly

of behavioral changes related trepresentations?© 2011 Société francaise de nutr

∗ Auteur correspondant.Adresse e-mail : hebel@credoc.fr (P. Hébel).

007-9960/$ — see front matter © 2011 Société francaise de nutrition. Poi:10.1016/j.cnd.2011.11.003

entaire marquent de plus en plus un clivage fondamental. Enestreint l’alimentation au domaine de la santé. L’alimentationire personnelle, probablement sous l’influence des pays anglo-i laisse à l’individu une certaine liberté face à ses choix. Les

s’articuler non plus sur des raisons gastronomiques ou symbo-re médical. Un phénomène d’individualisation est à l’œuvretre 1988 et 2007, l’évolution des représentations mentales du

et passe d’une alimentation conviviale à l’alimentation santé.celle des changements de comportements liés à la diminutionsécutives aux changements des représentations ?ition. Publié par Elsevier Masson SAS. Tous droits réservés.

the food more and more a fundamental divide. First, a func-health. Power is medicalized and becomes a personal matter,Anglo-Saxon and Protestant, which allows the individual sometenance decisions tend to focus not on gastronomic or sym-rounds. A phenomenon of individualization is at work in theanges in mental representations of eating well and has greatly

food to health. The question that remains unanswered is thato the reduction of cultural transmission consecutive changes

ition. Published by Elsevier Masson SAS. All rights reserved.

ublié par Elsevier Masson SAS. Tous droits réservés.

Les influences des discours nutritionnels

Introduction

La relation à l’alimentation dans toute société est avant toutculturelle. La trace en est perceptible depuis l’Antiquité.On peut ainsi observer des constantes socio-historiques àtravers le clivage entre un tempérament « germanique »,celui des Celtes et des Germains, qui se prolonge dans unmonde à dominante religieuse protestante et correspondantà la sphère culturelle anglo-saxonne, et un tempéramentméditerranéen, celui des Grecs et des Romains, devenantun monde à dominante catholique, toujours lié à l’ère decivilisation méditerranéenne.

Le modèle culturel catholique apparaît autant comme unmodèle lié à la civilisation méditerranéenne que comme unmodèle religieux. La commensalité (c’est-à-dire le fait demanger à plusieurs) s’y exprime comme un plaisir partagéqui engendre un certain équilibre alimentaire, c’est-à-direune discipline collective du « manger ensemble ». Selonles derniers travaux de Fischler et Masson [1], les paysanglo-saxons ont un rapport à l’alimentation privée oùchacun a la liberté de juger ce qui est bon pour soialors que le modèle alimentaire francais accorde, quantà lui, beaucoup d’importance à la tradition et au plaisirdu partage. À l’inverse, dans le modèle culturel protes-tant, le plaisir dans l’alimentation est subordonné à lasanté.

En France, il a fallu attendre le début des années1990 pour trouver des documents portant un discours nutri-tionnel auprès d’un large public. En 1992, l’analyse desoutils de communication nutritionnelle [2] met en évi-dence une communication essentiellement destinée auxprescripteurs. Les documents émanent pour la plupartdes industriels de l’agro-alimentaire. Le discours se dis-tingue en deux pôles. Le premier pôle, communication« médicale », est proche de la définition « officielle » de ladiététique. On y trouve quatre classes de discours : scien-tifique/vulgarisation : la diététique à la portée de tous ;régime/minceur : la diététique comme moyen de perdredu poids ; diététique du sportif : l’alimentation au servicedes performances ; danger lipides : protéger sa santé contrela menace des corps gras. Le second pôle, communicationpublicitaire, met en avant les produits eux-mêmes, plus

que leurs composants, ou leurs effets sur la santé. Carac-téristique du courant de la forme qui a traversé les années1980, ce pôle regroupe les stratégies discursives à tonaliténettement publicitaire : ludique : le versant hédoniste dela diététique ; tradition/historique : les produits industrielsreplacés dans l’histoire ; la diététique des prescripteurs desannées 1970.

Depuis le début des années 1990, les crises sanitairesont fait progresser la préoccupation santé dans la popu-lation et le Programme national nutrition santé (PNNS) de2001 a largement contribué à diffuser des messages sani-taires auprès du grand public. Comment ont évolué lesreprésentations de l’alimentation en 20 ans ? Nous propo-sons d’analyser l’évolution des représentations sociales del’alimentation au travers d’une question ouverte posée dansplusieurs enquêtes.

Méthodologie

Pour apprécier l’évolution des représentations del’alimentation, nous utilisons une question ouverte quia été posée lors des enquêtes Comportements alimentairesen France (CAF) réalisées en 1988, 1995 et 2007. Cette

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question était « Pour vous, qu’est-ce que ‘bien manger’ ? »Ces enquêtes sont réalisées par le CRÉDOC en face àface auprès d’un échantillon représentatif de plus de1500 adultes de 15 ans et plus. La question « Pour vous,qu’est-ce que ‘bien manger’ ? » a été choisie par SaadiLahlou au CRÉDOC en 1988 [3]. Celui-ci a longuement hésitéà poser une autre question : « Si je vous dis ‘manger’,quels sont les mots qui vous viennent à l’esprit ? » Cettedernière n’introduit pas a priori de notion de bien ou demal sur l’alimentation contrairement à la question qui aété choisie. On peut se réjouir aujourd’hui, que la questionchoisie il y a près de 20 ans, pousse l’interviewé à chercherles notions sur lesquelles reposent sa conception d’une« bonne » alimentation. Indépendamment de son compor-tement alimentaire effectif, il s’interrogera sur ce qu’ildevrait en être, dans l’idéal. La question, en introduisantle mot « bien », oblige à définir les critères qui distinguent,parmi les comportements alimentaires, celui qui devraitêtre adopté. Si les messages nutritionnels ont un impactsur les représentations de l’alimentation, ils influencerontle choix de ses critères.

L’analyse lexicale permet une analyse approfondie dudiscours spontané des enquêtés. Elle a pour caractéris-tiques de dépasser une simple analyse par comptage defréquences en fournissant les grandes thématiques, leschamps sémantiques et le vocabulaire structurant et quali-fiant le discours des interviewés. L’analyse lexicale permetde décrire les individus par les concepts qui leurs ont per-mis de répondre à la question et non par le sens de leursréponses.

La question ouverte a été posée en face à face à1599 individus en 1988, 1602 en 1995, 1203 en 2007, soit untotal de 4404 individus. Les individus sont les responsablesdes achats des foyers constituant un échantillon représenta-tif de la population francaise. La réponse orale est réécritetelle quelle par l’enquêteur.

Les objectifs de cette analyse lexicale sont d’abord demettre à jour les variations entre le vocabulaire utiliséen 1988, en 1995 et en 2007. Pour cela, nous utilisonsles méthodes d’analyse factorielle permettant de rendrecompte des différences entre individus du point de vuede leur profil multidimensionnel. Dans un premier temps,

nous cherchons à connaître les lemmes (c’est-à-dire lesracines des mots) qui ont une distribution différente sui-vant l’année d’étude. Nous introduisons ensuite la variablecroisant l’âge et l’année d’étude pour établir une variabilitéautour de l’année selon l’âge. L’analyse factorielle des cor-respondances (AFC) s’avère particulièrement efficace pourdécrire un tableau de contingence tel que celui croisant unevariable qualitative (année d’étude, classe d’âge, etc.) etles lemmes. La lemmatisation du corpus et les analyses fac-torielles ont été réalisées à l’aide du logiciel Spad v5.5.Nous réalisons l’AFC de la juxtaposition des tableaux lexi-caux de contingence croisant les lemmes avec les annéesd’étude et avec les classes d’âge par année. À l’issue decette analyse, nous obtenons les lemmes dont la distri-bution est significativement liée à l’année d’étude, ainsique des réponses typiques de chaque année. Enfin, le gra-phique de l’AFC (Fig. 1) représente de manière élégante lesannées, les classes d’âge par année et leur lien avec leslemmes.

Dans un deuxième temps, pour pouvoir apprécier lavariabilité du discours au sein de chaque année, nous réa-lisons une analyse des corpus de chaque année par lelogiciel Alceste (analyse des lexèmes co-occurrents dansun ensemble de segments de texte) développé par Reinert

44 P. Hébel, T. Pilorin

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Clde plats pour définir le « bien manger » (« viande, fromage,légume, sauce, salade, grillades, etc. »). Les réponses sonttrès proches du type : explication par l’exemple. L’exemple

igure 1. Représentation graphique de l’AFC.ource : enquêtes CAF 1988, 1995 et 2007 — CRÉDOC.

4]. L’objectif de l’analyse est de fournir une descriptionypologique du corpus à l’aide des liens entre les unitése contexte, impliqués par les co-occurrences entre lesormes. Une classification descendante hiérarchique per-et alors l’obtention de classe d’unité de contexte sur

a base de la cooccurrence de leurs formes. Se dégagentinsi des « mondes lexicaux » qui sont, en fait, les dif-érentes formes de réponses à la question ouverte. Lalassification se réalisant sur les unités de contexte et

on sur les individus, un même individu peut retrouveron discours dans différentes classes. Ce qui est cohé-ent avec une vision multifacette de la question du « bienanger ».La mise en forme des données sous forme de lemme

boutit à la construction d’un tableau lexical croisant lesndividus et les lemmes retenus. La lemmatisation a permise retenir 275 lemmes à partir des 3412 formes graphiquesifférentes que contenait le corpus. Le premier objectif de’analyse est d’étudier les variations dans le vocabulairees individus suivant l’année d’étude (Tableau 1). D’aprèsebart [5], un regroupement des individus est souhaitablefin de bénéficier de profils lexicaux par groupes assezomogènes pour être comparable. Cela permet de com-enser la structure hypercreuse du tableau (les réponsestant relativement courtes, les individus ont des valeursulles sur un grand nombre de lemmes, cela induit unableau contenant de nombreux zéros). En effet, « danse cas des matrices hypercreuses typiques des fichierse langue naturelle, les méthodes d’analyse factorielleournissent des résultats très sensibles aux artéfacts deéthode » [6].

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ésultats

’année 1988

e qui différencie 1988 des autres années dans sa réponse àa question ouverte est l’utilisation de noms d’aliments ou

e substitue à la représentation abstraite. Une réponse enermes de prototype revient à peu près à une compréhensione la question sous la forme : « Tu me demandes ce qu’eston alimentation ? Je comprends ta question comme uneemande de conseil et je te dis : ‘choisis celle-là’ ». Bienanger c’est donc avant tout manger tel aliment. C’estanger un repas « complet », qui contient une « entrée » et

n « dessert ». La qualité se trouve en sortant de l’ordinaire,n retrouve les mots « restaurant, dimanche, sortir, ordi-aire ». L’alimentation est moins une question de plaisir ete convivialité que dans les années qui suivent. Il existe bienûr une relation entre « bien manger » et la santé, mais celle-i se caractérise ici par l’utilisation des mots « calories »t « régime ». Une réponse caractéristique de 1988 serait :

c’est manger une entrée ou deux, un plat de viande avecégumes, du fromage, de la salade, un dessert avec un petitoup de vin ».

’année 1995

n 1995, on parle beaucoup plus du plaisir de man-er, plaisir gustatif et plaisir de l’acte social. La culture

Les influences des discours nutritionnels 45

Tableau 1 Classement des lemmes les plus fréquents.

1988 1995 2007

Lemme Nombre Lemme Nombre Lemme Nombre

Mange 1240 Mange 1207 Mange 1047Bon 965 Bon 1189 Équilibré 633Bien 939 Bien 988 Bon 523Repas 936 Repas 921 Faire 500Chose 756 Faire 873 Repas 442Plat 703 Équilibré 750 Plaisir 417Équilibré 658 Plat 665 Légume 390Faire 590 Chose 663 Produits 335Tout 486 Produits 571 Variés 316Légume 427 Plaisir 526 Chose 216Viande 397 Avoir 510 Avoir 205Aimer 385 Aimer 482 Aimer 191Dessert 363 Cuisiner 461 Aliment 184Avoir 339 Qualités 385 Plat 179Préparations 308 Préparations 366 Sain 177Entrée 308 Être 343 Fruit 167Fromage 301 Variés 330 Qualités 167Cuisiner 299 Frais 321 Quantité 166Frais 264 Légume 285 Faim 165Variés 263 Quantité 282 Frais 152Plaisir 252 Viande 268 Goût 137

Être 245 Dessert

Temps 241 Temps

Sain 236 Entrée

Produits 236 Table

Faim 233 GoûtRestaurant 230 Faim

Qualités 225 Prendre

Quelque 216 Fromage

Petit 200 Sain

Table 192 Déguster

Fruit 184 Appréciable

Ledimanche 174 Présentation

Faut 164 AlimentNourrir 158 Naturel

Sortir 156 Simple

Aliment 150 Nourrir

Poisson 147 Sortir

Dire 143 Vin

Salade 141 Agréable

Ordinaire 140 Petit

Simple 139 Fin

Source : enquêtes CAF 1988, 1995 et 2007 — CRÉDOC.

alimentaire francaise a développé de facon très importantela dimension hédoniste, que ce soit par la convivialité, lepartage ou le goût. On retrouve de nombreux mots asso-ciés à l’alimentation connotés positivement : « savourer,déguster, raffiné, goût », mais aussi « ensemble, prépara-tion, retrouver ». La qualité de l’alimentation n’est plusdans le fait de manger un repas complet, de manger tel ali-ment, ou de manger différemment de l’ordinaire, mais biendans le plaisir que l’on peut en retirer. En 1995, on parledavantage de ce qui est autour de l’aliment pour définirune bonne alimentation. « La convivialité, cuisiner, prépara-tion, présentation, compagnie ». Les discours alimentairesde l’époque font en effet ressortir la dimension de plai-sir du produit ; le goût est même devenu une composanteindispensable des régimes. L’aspect santé se retrouve

250 Être 133245 Nourrir 132241 Prendre 132240 Cuisiner 127237 Viande 125232 Faut 122231 Dessert 113229 Gras 112221 Table 105209 Quand 103200 Jours 98189 Préparations 96178 Entrée 93177 Temps 92176 Me 87

175 Au 82162 Éviter 81149 Raison 79139 Santé 78138 Sucre 77136 Possible 74

dans les termes « besoins » et l’expression « de produitsnaturels ».

Une réponse typique de 1995 : « avoir un bon plat, biensavoureux, bien goûteux, avoir eu le plaisir à le faire et leplaisir à le manger, le plaisir de la table, le plaisir de seretrouver ensemble ». Comme on l’a vu dans la partie précé-dente, le discours de l’année 1995 était caractéristique d’unretour de balancier du mouvement du « tout light » vers « lelight n’a pas de goût ». La terminologie est caractéristiqued’un modèle alimentaire convivial et hédoniste.

L’année 2007

L’année 2007 se caractérise par un vocabulaire orienté versla santé. Le mot « équilibre » qui se situait en 1988 et

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995 en 18e/19e position, en termes de fréquence de cita-ion, arrive en cinquième position en 2007. Associé auxots « raisonnable » et « éviter », il montre que la popula-

ion a développé une conscience nouvelle du rapport entre’alimentation et la santé, et aussi que cette relation estoute en nuance. En 1995, le naturel garantissait une « bonnelimentation » du point de vue de la santé, en 2007 c’est laaison, la mesure. On assiste bien à un désenchantement de’alimentation, regrettable d’après les sociologues. Le plai-ir n’est pas oublié, c’est même un mot caractéristique deette année. En 1995, bien manger se définissait par desots en rapport avec le plaisir de l’alimentation. En 2007,bien manger » se définit par des mots en rapport avec laaison, donc avec la conscience d’un problème ; la dimen-ion hédoniste, elle, est réduite au seul mot « plaisir » et’est plus sujette à dissertation.

Les produits cités en 2007 sont « les fruits et légumes », l’eau », « le sucre » et « les féculents » : on peut y voir laarque des messages nutritionnels très médiatisés. Les pro-uits dont on parle sont bruts (eau, sucre) ou regroupés enlasse (les féculents), à l’instar des discours nutritionnels.u contraire, par rapport à 1988, certains produits semblentroscrits pour répondre à la question de bien manger : laiande, le fromage et le vin sont significativement moinsrésents en 2007.

ise en perspectives des évolutions

usqu’à présent, les résultats nous présentent les varia-ions dans le vocabulaire employé chaque année. Une autrepproche, basée sur une vision multifacette du « bien man-er », permet d’apprécier les ressemblances en même tempsue les différences de vocabulaire à travers les trois années.

Pour obtenir une vision multifacette du « bien manger » etpprécier les ressemblances en même temps que les diffé-ences de vocabulaire à travers les trois années, nous avonséalisé une classification du discours pour les trois annéestudiées. La réalisation d’une telle typologie aboutit à laormation de cinq classes dans chacun des trois corpus dehaque année (Fig. 2).

En découvrant les groupes formés, on se rend compte’une évidente similarité entre les différentes années : onetrouve certaines classes quasiment à l’identique dansoutes les années, d’autres au contraire, semblent avoirvolué au cours du temps. On en déduira que certainesacettes des représentations du « bien manger » sont res-ées les mêmes entre 1988 et 2007, alors que d’autresnt pu évoluer ou disparaître et être remplacées. Ainsi,ans les représentations du bien manger observées danses enquêtes, la dimension du plaisir partagé est prédomi-ante en France jusqu’en 2007. En 2007, un changemente tendance est observé : le mot le plus cité à la ques-ion « Si je vous dis ‘bien manger’, à quoi pensez-vous ? »st : « équilibre ». La dimension restrictive de l’alimentationonctionnelle est nettement plus présente qu’en 1995 et988, notamment chez les plus jeunes, ce qui traduit au pre-ier abord un changement dans les connaissances mais quiourrait indiquer un renversement générationnel dans leseprésentations mentales. Entre 1988 et 1995, les représen-ations qui s’orientaient sur la santé perdaient de l’ampleur,elles-ci prennent de nouveau une place très importante en007. Dix pour cent des réponses cette année là concernentne alimentation santé et 37 % des réponses se classent dansa catégorie équilibre. En 1995, seulement 12 % des réponsese situent dans la dimension équilibre.

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P. Hébel, T. Pilorin

Les systèmes culturels se développent moins vite que lesystèmes industriels et dans les générations les plus âgéese naturel est au cœur du décryptage de l’alimentation.hez les plus jeunes, c’est l’équilibre qui occupe cettelace centrale. La préoccupation grandissante vis-à-vis dea santé gagne toutes les générations européennes et se tra-uit par une croissance forte des segments de marché de’alimentation santé.

La première classe de 1988 est globalement constituée duhamp lexical des plats et des aliments. Ce thème qui étaitpparu comme typique de 1988 se retrouve en fait chaquennée. Néanmoins, le pourcentage d’unité de contexte (UC)ppartenant à cette classe varie. En effet, elle contient9 % des UC en 1988, 23 % en 1995 et 16 % en 2007. Dans lesypologies de questions ouvertes, on retrouve toujours unelasse d’individus qui répondent par des exemples. Il sembleue l’on ait plus répondu de cette manière en 1988 qu’en007, cela pouvant s’expliquer par une amélioration glo-ale du niveau d’éducation entre ces périodes permettantux répondants de conceptualiser plus facilement et donce moins répondre par des exemples. On peut émettre’hypothèse qu’une augmentation de la diffusion des mes-ages nutritionnels a permis de « donner des idées » pourépondre à cette question sans passer par l’exemple.

De manière générale, « les légumes, la viande, les des-erts, les entrées, les fromages, les fruits et les poissons »ont des exemples communs aux trois années. Dans le détail,es aliments cités ne sont pas les mêmes chaque année,n 2007, « le sucre, les féculents, l’eau, les laitages et leras » deviennent des mots typiques de la classe, ils sontussi accompagnés des mots « fixe, régulier, peu et trop »ui connotent une restriction.

La deuxième classe clairement commune aux trois annéesst une facette du « bien manger » tournée vers la santé.e pourcentage d’UC appartenant à cette classe passe de4 % en 1988 à 13 % en 1995 et constitue 37 % des UC en007. Ce qui confirme la vision donnée par l’analyse fac-orielle. En outre, les locutions, « le sain, l’équilibre, leaturel et le frais », restent des valeurs sûres entre 1988 et007. Mais en 1988, le champ lexical est davantage tournéourné vers les excès alimentaires (« riche, lourd, calorie,

xcès »), il apparaissait en effet que les discours nutrition-els se tournaient vers une alimentation moins copieuse. En995 apparaissent les mots « vitamines, glucides, protéines,ipides et éléments », directement issus des messages nutri-ionnels, qui marquent le début de la complexification ete la médicalisation des discours alimentaires. En 2007, uneeconde classe faisant aussi référence à la santé apparaîtt concerne une vision problématique de l’alimentation :raisonnable, équilibré, quantité, normal, suffisant, éviter,rossir, santé ». Ainsi en 2007, l’aspect santé ne se contenteas de s’immiscer dans les autres facettes du bien manger,l se développe jusqu’à engendrer une nouvelle classe, plusncore en rapport avec la conscience d’un problème. Cetteouvelle classe totalise 10 % des unités de contexte.

Ensuite on retrouve des classes qui semblent absentes deertaines années, la première est la classe relative à la qua-ité des aliments. Le vocabulaire allie la qualité des produits

la qualité de l’alimentation. Cette classe est typique de995 et ne se retrouve pas vraiment les autres années. Elleontient les mots « produits, qualité, frais, naturel, sain,oût, bon, saveur ». Cette classe contient 16 % des UC du cor-us de 1995. Ces mots se retrouvent aussi les autres annéesais leurs cooccurrences ne sont pas assez nombreuses pour

aire l’objet d’une classe à part entière par la méthodelceste.

Les influences des discours nutritionnels 47

nger

Figure 2. Évolution des différentes représentations du « Bien maSource : enquêtes CAF 1988, 1995 et 2007.

Une autre facette du « bien manger » est représen-tée par une classe formée par le champ lexical de lasortie. Elle est absente en 1995 mais constitue 11 % des UCen 1988 et 17 % en 2007. Il s’agit pour les deux années,des mots « restaurants, aller, ordinaire, sortir, amis, inviter,extérieure ». Enfin, les classes associées au plaisir de man-ger (« faim, aimer, manger, agréable, content, bouffer ») etau plaisir de l’acte social (« temps, prendre, famille, ami,retrouver, ensemble ») restent stables sur les années 1988 et1995 (environ 20 % d’UC pour chacune d’elle dans ces deuxannées), mais subissent une fusion en 2007. On retrouve lesaspects du plaisir de l’acte social et de l’acte de mangerdans une même classe totalisant 20 % des UC.

On peut dès lors retenir trois thèmes qui sont restéscommuns aux trois années et que l’on peut résumer ainsi :le thème de l’alimentation santé (regroupant deux classesen 2007), le thème de l’alimentation plaisir (comprenant leplaisir de manger et le plaisir de l’acte social), le thème del’alimentation par l’exemple. Le thème autour de la qualitédes produits n’est présent qu’en 1995, et celui autour de lanotion de sortir (du quotidien, de l’ordinaire) n’est présentqu’en 1988 et 2007. Les pourcentages d’UC appartenant àchacun de ces thèmes nous renseignent sur la dominanced’une facette des représentations de l’alimentation par-ticulière de l’époque. On retrouve alors les résultats de

» ces 20 dernières années.

l’analyse factorielle, avec une diminution des représenta-tions par l’exemple (chronologiquement, 29 %, 23 %, 16 %),une dominance de l’alimentation plaisir en 1995 (35 %, 40 %puis 20 % en 2007) et une augmentation forte du thème del’alimentation santé en 2007 (24 %, 12 % puis 47 % en 2007).

Discussion

La double approche de cette étude permet de tirer desconclusions, d’une part, sur l’évolution globale des repré-sentations des populations et, d’autre part, sur l’évolutionde chacune des représentations. Ainsi, chaque année sedifférencie des deux autres par une thématique nouvelleou plus largement présente. On constate aussi que lesdifférences entre classes d’âge sont moins fortes que lesdifférences entre années d’étude, ce qui valide d’unecertaine manière l’hypothèse d’une influence généralesur l’ensemble de la population. Il est bien sûr difficiled’imputer cette influence à la diffusion de messages nutri-tionnels ; néanmoins sans démontrer un effet de causalité,on peut observer une certaine harmonie entre les mes-sages diffusés et le vocabulaire employé. Les variations(relatives) de vocabulaire autour de l’âge permettent de serendre compte des sensibilités différentes des individus, les

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opulations les plus jeunes de l’enquête 2007 semblent ainsies plus enclines à adopter un discours orienté sur la santé.

Dans un deuxième temps, on peut apprécier une cer-aine continuité dans les représentations du « bien manger »,ertains aspects ou facettes restent identiques dans leurocabulaire, mais c’est dans l’importance que les popu-ations accordent aux représentations qu’elles évoluent.nfin, la création de nouvelles facettes de l’alimentationpparaît comme un approfondissement plus ou moins tem-oraire d’un thème en particulier. L’alimentation santést une facette d’une telle ampleur en 2007 qu’il estisé d’y distinguer au moins deux courants : la recherchee l’équilibre et l’alimentation vue comme un problème.ette dernière facette semble justement très bien reflé-er l’ambiance actuelle qui règne autour de l’alimentation.a progression au cours du temps de la facette santé de’alimentation est spectaculaire. À la suite des crises sani-aires liées à l’ESB en 1996 et 2000, la France, tirailléentre sa tradition culinaire et l’augmentation des patholo-ies du comportement alimentaire, se voit contrainte depuise premier PNNS (2001) d’intensifier la diffusion de messagesutritionnels jusqu’alors réservés à des pays d’origine pro-estante ayant une culture alimentaire très différente dea nôtre. Les communications sur la nécessité de consom-er au moins cinq fruits et légumes par jour ont été

rès bien mémorisées puisque plus de 80 % des Francaisonnaissent le message. L’idée même d’un « canon » à suivrest d’autant plus mal percue qu’on ne respecte pas celui-i (en 2004, nous avions mesuré que seulement 26 % desdultes respectaient cette recommandation), et qu’on a’impression d’une impossibilité à accéder à cette norme.’intensification de ces messages s’est faite avec la diffusiones messages du PNNS à partir de début 2007 sous chacunees publicités de l’industrie agro-alimentaire.

La croyance que « l’on est ce que l’on mange » engendrene intimité toute particulière entre l’être humain et sonlimentation [7]. Il n’est sans doute pas de peuple qui neossède une croyance du type de la pensée magique. Cerincipe crée un lien affectif très fort entre l’individu eton alimentation. Cette pensée magique désigne une penséeonctionnant par métaphore, analogies et approximations

8]. Lorsqu’elle est associée au principe de contagion, elleevient un facteur puissant dans la manière de choisir ete penser la nourriture. Inconsciemment, nous associonsncore les qualités premières de l’aliment (par exemple’énergie du bœuf vivant, la pureté et la naturalité duait. . .) à des promesses ou menaces pour notre propretre. Cette croyance, qui date de l’antiquité, a pris de’importance pour les consommateurs francais depuis laremière crise d’encéphalopathie spongiforme bovine de996, en raison d’une forte médiatisation de cette crise.’alimentation a depuis longtemps donné lieu, surtout enériode de crise économique, à des peurs et des rumeurs,inon à des paniques. L’un des moteurs de la diffusion desumeurs viendrait de l’absence de vérification de l’originees messages par les publics, qu’ils soient scientifiques ounseignants. L’augmentation de la diffusion des rumeurs’explique par l’anxiété latente issue des avancées perma-entes en sciences et technologies, spécifiquement dans leecteur de l’alimentation [9]. Les rumeurs qui circulent sontouvent négatives : elles déclinent un catalogue d’angoissesace à une nourriture préparée et contrôlée par desnconnus, souvent des firmes impersonnelles [8]. Les phé-omènes de rumeur sont souvent dirigés contre la montéen puissance des industries agro-alimentaires et ils prennentne tournure politique en dénoncant l’indifférence des

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P. Hébel, T. Pilorin

dministrations. Les dernières rumeurs orchestrées sontelles qui portent sur les effets du lait [10] et plus récem-ent sur la viande. Ces peurs se sont aggravées depuisu’on s’éloigne du produit agricole fabriqué par soi-même.e traditionnel circuit court (produit agricole vendu direc-ement au consommateur final) comportait des éléments deonfiance interpersonnelle qui ont disparu dans le systèmendustrie alimentaire/grande distribution et n’ont été queartiellement remplacés par la confiance dans la marque.n 1950, 25 % de la population active vivaient de la terreour seulement 3 % aujourd’hui. Le mode de consommation

ainsi changé. Tout lien social a disparu entre le producteurt le consommateur.

Selon Fischler [11], un « brouhaha » diététique s’est ins-allé de manière permanente dans les pays économiquementéveloppés. En effet, l’État, le mouvement consumériste,es médecins, les industriels, la publicité, les médias

contribuent constamment, de manière plus ou moinsonfuse et contradictoire pour le public. Les crises sanitairese 1996 et 2000 liées à l’ESB et l’augmentation spectaculairee l’obésité et des maladies dégénératives (cancers, mala-ies cardiovasculaires, etc.) ont entraîné une véritable prisee conscience collective de l’importance de l’alimentationur la santé. Manger est rarement un acte neutre qui nousaisse indifférent. Manger est une activité chargée d’affect ;ous sommes extrêmement attentifs à ce que nous introdui-ons dans notre bouche. Jamais autant de personnes n’ontté convaincues du lien qui existe entre leur alimentationt leur état de santé : 89 % en 2007 contre 75 % en 1987.es deux dernières décennies ont vu l’augmentation régu-ière de la sensibilité des consommateurs à l’importance duien-manger pour leur santé. La diffusion massive de mes-ages nutritionnels dans les médias, par les médecins puislus récemment dans le cadre du PNNS, a largement contri-ué à cet état de fait. Face à cette diffusion massive deessages nutritionnels, il semble qu’un sentiment de culpa-ilité s’installe dans le paysage francais ; les Francais sont deoins en moins nombreux à considérer qu’ils ont une bonne

limentation. En 2007, seulement 69 % des Francais consi-èrent qu’ils ont une bonne alimentation. Aujourd’hui, 78 %es enfants estiment avoir une bonne alimentation. Ce sen-

iment a diminué de 12 points en quatre ans chez les adultest de 11 points chez les enfants.

onclusions

’impact de la diffusion massive des messages sanitairesmanant des pouvoirs publics mais aussi des industriels quint communiqué sur la santé est perceptible dans l’analyseexicale de la question : « Si je vous dis ‘bien manger’, à quoiensez-vous ? » posée en question ouverte depuis 1998 danse système d’enquêtes « Comportements alimentaires enrance » (CAF) du CRÉDOC. La formulation de la questionousse l’interviewé à chercher les notions sur lesquelleseposent sa conception d’une « bonne » alimentation. Indé-endamment de son comportement alimentaire effectif,l s’interrogera sur ce qu’il devrait en être, dans l’idéal.epuis le début des années 1990, le mangeur est confronté

de nombreux messages alimentaires contradictoires etes représentations ont fortement évolué vers une visionestrictive de l’alimentation. Le consommateur ayant unerès mauvaise connaissance de la nutrition, il est dès lorsonfronté à une forte inquiétude. En période de ralentis-ement économique, le consommateur ne peut continuer àtre inquiet par son alimentation, il a d’autres inquiétudes.

Les influences des discours nutritionnels

Pour contrer cette inquiétude et ses méconnaissances ennutrition, il choisit de développer des compétences culi-naires qui lui apportent plaisir et confiance en soi. Aprèsla crise de 2008, les représentations se détachent peu à peude la santé, certains retournent vers le fait maison pourmaîtriser le contenu des aliments ingérer et la recherchede produits plus naturels remplacent la notion de produitssains.

Déclaration d’intérêts

Les auteurs déclarent ne pas avoir de conflits d’intérêts enrelation avec cet article.

Références

[1] Fischler C, Masson E. Manger : Francais, Européens et Améri-cains face à l’alimentation. Paris: Odile Jacob; 2008.

[2] Beaudouin V, Ribiere C, Mignonac A, Hebel P. Analyse des outilsdes messages nutritionnels à travers les documents diffusés par

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les industries agro-alimentaires ces quinze dernières années.Lettre Scientifique de l’Institut Francais pour la Nutrition,no 38, octobre 1995.

[3] Lahlou S. Penser manger. Alimentation et représentationssociales. Psychologie sociale. France: Presse Universitaire deFrance; 1998.

[4] Reinert M. Alceste : une méthodologie d’analyse des donnéestextuelles et une application : Aurélia de G. de Nerval. BMS(26); 1990.

[5] Lebart L. Statistiques textuelles, éditions Dunod et sur Inter-net : http://ses.telecom-paristech.fr/lebart/, 1994.

[6] Beaudouin V, Lahlou S. L’analyse lexicale : outil d’explorationdes représentations. Cahier de Recherche no 48, Crédoc;1993.

[7] Rozin P. La magie sympathique. In: Fischler C. Manger magique.Autrement 1994;149:22—37.

[8] Campion-Vincent V. La véritable histoire de l’os de rat. In:Fischler C. Manger magique. Autrement 1994;149:84—94.

[9] Sapolsky HM. Consuming fears. New York: Basic Books; 1986.10] Guy-Grand B. Haro sur le lait. Cahiers de Nutrition

2004;39:107—9.11] Fischler C. Manger magique : aliments sorciers, croyances

comestibles. Autrement 1994;149.