Comment exploiter la tendance « aides culinaires » ?

Département IAAL

5éme année

Mélanie Castel

Aurélie Klein

Sonia Lottiaux

Laure Rouget

Irène Studer

Sylvie Teiller

Les Aides Culinaires?

• Arômatiser, relever, parfumer…

• Révéler certaines saveurs, donner un caractère particulier à un plat…

• Univers vaste et mal défini

• Illustration de la tendance des consommateurs :– confection de petits plats, – recherche d’ingrédients aux saveurs typées,– praticité et gain de temps.

Sauces Fécules Condiments Nappages Toppings

PraticitéHyper-

segmentation PackagingOffre

globale Prêt à

Aides pâtissièresAssaisonnements

Comment les valoriser ?

Aides culinaires

Traditionnelles

Nouveaux produits

Aides culinaires

Traditionnelles

Nouveaux produits

SucréSalé

Sauces

• Fond de veau ; Jus de Rôti– réussir jus et sauces de toutes vos viandes

rouges et blanches.

• Sauce Tomate-Basilic (Paysan breton) - nouveauté 2007

- sauce chaude prête à l’emploi- pratique (pot micro-ondable) - multi-usage : déglaçage, nappage,

assaisonnement - Conservation de 50 jours.

• Sauces gélifiées : Raps– Dijonnaise, fromage, Ketchup

• Sauces ethniques : Ariake– Fonds de sauce sans additifs : clean label – Réduction de la teneur en sel, – Différentes formes :

– Congelée;– Liquide ambiante;– Poudre.

– Différents conditionnements :– Doy pack; – Sachet;– Boîte.

Assaisonnements• Knorr : VIANDOX :

– beaucoup de goût et de caractère– Existe en deux formats ( 665 ml et 160

ml)

• Truffières de Rabasse par Christian Etienne : Spray Huile d'Olive Truffe Noire

• Aide culinaire• Plébiscité au salon international de l'alimentaire • Alliance de cuisine créative et d’exaltation des saveurs.

• Huile d’Olive citron et gingembre A L'Olivier– Obtenue selon un procédé breveté de

transfert direct. – Fraîcheur acidulée du citron – Parfum brûlant du rhizome de

gingembre– Idéale en assaisonnement de salades

Fécules, chapelures

• Leader sur ce micro marché : Tipiak– Produit d’origine : tapioca– Développement d’autres produits

traditionnels : • semoule de riz;• perles Japon;• chapelure.

– Peu ou pas d’autres acteurs présents

Condiments• Définition :

– Substance destinée à assaisonner, à relever le goût des aliments ou des préparations culinaires, notamment les sauces.

• Assimilation à «condiment» : – Le sel destiné à la consommation humaine;– La moutarde;– Les épices et leurs extraits aromatiques;– Les herbes aromatisantes et leurs extraits aromatiques.

• Exemples : épices, fines herbes, aromates, moutarde, cornichon…

• Bouquet Garni

• Tablettes de court bouillon

Bouquet Garni

• Knorr : Bouquet Garni : – Mélange de thym, de persil et de

laurier; – Utilisation : une tablette dans votre

préparation en début de cuisson.

• Knorr : Secret d’Arômes Plein Sud– Mélange d'herbes et d'épices

méditerranéennes avec une huile aux aromates;

– rehausser le goût des plats.

• Jardin Bio’ : Bouquet Garni – Persil, laurier, thym– pour court - bouillons (plats cuisinés

de viandes ou fonds de sauces, légumes cuisinés, riz et pâtes).

• Knorr : Aromat – sel, épices et aromates d'ail, oignon;– relever délicatement le goût de vos plats.

Tablettes

• Origine : le Kub’Or de Maggi– Lancé en 1908 en France– Précurseur d’une gamme de bouillons et

fonds de sauce, pour rehausser le goût de ses plats

• Knorr : Court-bouillon– Note parfumée pour la chair des

poissons et crustacés;– Deux variétés :

• en sachet avec légumes émincés;

• en tablettes avec vin blanc et fines

herbes.

• Knorr : tablettes « Secret d'Arômes »– Saveurs des herbes et aromates frais;– Assaisonnement fondant sur tous les plats

chauds.

• Jardin Bio’ : bouillon cube légumes et aromates

Nappages salés

• Knorr : Gelée au Madère– gelée parfumée d'une pointe

de Madère. – Réussie en 1 minute

Nappages sucrés

• Les nappages Vahiné

– Pour glaces, tartes, crêpes, yaourts ou fromage blanc;

– Différents parfums : chocolat, fraise, framboise, caramel (nature, au rhum, goût vanille…)

– Différents conditionnements : • Flacons• Sachets prédosés

Toppings

• Arômes :

– Rôle : parfumer les pâtes à gâteaux, les crèmes ou les entremets;

– Différents parfums : Cannelle de Ceylan, vanille, amande amère, citron orange, café, fleur d’oranger;

– Différentes formes : poudre, liquide, gousse (pour la vanille)

Deux acteurs principaux : Alsa et Vahiné

• Fruits secs et fruits confits :• Incorporation dans les gâteaux ou en guise de

décors• Fruits secs (amandes, noisettes, raisins…)

sous toutes ses formes : – Poudre;– Décortiqués;– Effilés; – Emondés.

• Fruits confits : – Bigarreaux, orange, assortiments pour garnir les

gâteaux ou les décorer, – conditionnés dans des godets

• Nouveauté :Vahiné Ti’Coco, des copeaux de noix de coco

• Décors comestibles :• Confettis, perles, vermicelles…• Décors spécifiques à un événement

(anniversaire…)• Décors liés à une licence : décors Shrek

en pain azyme chez Vahiné avec des gages au dos des décors

Aides pâtissières

• Les texturants : gélatine (feuille ou poudre);

• Le fixe chantilly;

• Les gélifiants pour confiture;

• Les colorants;

• Les nappages pour tartes pour obtenir un vrai brillant pâtissier;

• Les pépites : en garniture ou en décoration;

• Les levures : indispensables pour faire lever la pâte.

Valoriser les aides culinaires traditionnelles

• Valorisation par le biais du packaging

• Exemple des flacons squeezer : flacons souples, avec valve de propreté au niveau du bouchon

• Déjà exploité en restauration hors domicile pour les sauces Gyma

Squeezer Gyma

• 5 nappages en squeezer top down. – sucrés (chocolat, fraise…) ou salés (sauce

moutarde…). – Différents volumes: 850, 830 et 350 ml.

• Avantages de ce produit :

- valve anti-goutte : dose de manière précise;

- clapet retournable : meilleure hygiène.

Valorisation possible

• Le format squeezer peut être utilisé pour l’ensemble des nappages sucrés ou salés actuellement présentés en bouteilles classiques

• Permet de créer une nouvelle valeur ajoutée au produit

• A permis à Heinz de regagner 3,9% de part de marché en 1 an au lancement du ketchup en squeezer (entre 2001 et 2002)

Hyper-segmentation

• Francine : Farines spéciales : Préparation pour des recettes sucrées et salées

• Pain de campagne• Pain au lait ou brioché

• Ducros : Mélanges d’épices spéciaux :• Sachet pour poulet thaïlandais• Flacon d’épices pour pâtes

• Objectifs– Adapter le produit aux recettes– Eliminer la concurrence directe : le consommateur

recherche de plus en plus des produits personnalisés

• Avantages– Utilisation facile du produit – Préparation pratique– Variété gustative et nutritionnelle au consommateur

Hyper-segmentation

• Objectifs– Faciliter la cuisine– Préparation rapide quand il y a des imprévus ou par

manque de temps– « Fait Maison »

Offre globale

Offre globale

• Knorr : Coffrets à cuisiner :• Préparation pour colombo de

poulet– Riz, oignons émincés aux épices,

sauce colombo, pétales de noix de coco

– A ajouter : escalopes de poulet– Service : Recette

• Avantages: – Préparation rapide: 20 min– Recette original et atypique

Offre globale

• Croustipâte : Kit de préparation :• Kit pizza

– Pâte à pizza et sauce tomate cuisinée– Service : idées recettes

• Avantages– Liberté des recettes– Rapidité

• Objectifs:– Transformer un produit alimentaire en aide culinaire– Ajouter de la valeur à un produit existant

• Avantages– Permet d’élargir sa gamme de produits– Rend possible la mise en valeur du produit de base

Packaging

Packaging

• Beghin Say : Doypack :• Bec verseur intégré• Biodégradable

• Knorr : le crêpes shaker :• Plus besoin de saladier ou de fouet• Ludique

• Objectifs– Rendre l’utilisation du produit plus accessible et plus

fonctionnelle

• Avantages– Forme ergonomique– Utilisation optimale– Meilleure hygiène

Praticité

Praticité• Boursin : Boursin salade

• Dés de fromage pour salades ou apéritifs• Avantages :

– Pot refermable– Coque solide non déformable pour

préserver la forme du produit– Création culinaire: 4 variétés– Donner du goût et onctuosité

• Herta : Dés de jambon• Pour salade• Avantages :

– 3 variétés avec des formes différentes– Adaptation aux recettes– Ouverture facile– Sachet refermable grâce à étiquette

autocollante

• Objectifs– Minimiser les manipulations– Minimiser encore plus le temps de préparation – Rendre la personnalisation possible

• Avantages– Rapidité– Praticité

Prêt à

Prêt à

• Dr Oetker : Gâteau express• Pâte déjà dans un moule• A ajouter : lait• Avantage: Variété de recettes• Inconvénient: 1 référence = 1 recette

• Marie : Ma tarte à moi• Ex : Garniture pour quiche lorraine dans

un pochon• A ajouter : une pâte toute prête• Avantage: « Fait Maison »

Développement d’un kit

• Pâte à gâteau existante – Avantage: Prêt à cuire– Inconvénient: Pas personnalisable– Conséquence: Taux de rachat inférieur à celui des

pâtes à garnir

• Solution– Développer un kit: pâte + garnitures + glaçage

Développement d’un kit

• Ingrédients : – Pâte à gâteau nature– Garniture :

• Pépites de chocolat • Morceaux de noix

– Glaçage

• Accessoire: collerettes pour mini-cakes

• Concept– Réaliser un gâteau entier ou plusieurs mini-cakes

– Doser les garnitures selon ses envies et les mélanger – Déposer ou non du glaçage et réaliser des formes

variées

• Avantages– Rapidité de la préparation– Personnalisation : attire le consommateur

Développement d’un kit

• 250 g de mélange : 1,82 €• 40 g glaçage au chocolat : 0,72 €• 50 g noix : 1,65 €• 50 g de pépites de chocolat : 1,36 € • 12 Moules à muffin : 0,84 €

• Total : 6,39 €

Développement d’un kit

Conclusion

• Les aides traditionnelles sont revalorisées grâce à de nouveaux packaging

• Tendance porteuse

• Aboutit à une hypersegmentation

Bibliographie

• Linéaires, le mensuel de la distribution alimentaire, novembre 2007- juin 2007-mars 2007

• http://www.nestle.fr/Marques/Herta/rapedesallumettes.htm• http://www.boursin.fr/boursin/home_salade.html• http://knorr.pourtoutvousdire.com/?menu=3• http://www.leanatureboutique.com/bouquet-garni-prd-13937.html• http://www.cerisesurladeco.com/fr/Catalogue/Gourmandises_200/

Huiles_et_aides_culinaires_235.html• http://www.nouvelle-epicerie.fr/catalogint/default.php?cPath=1_37• http://www.tipiak.fr/produits3.asp?id=Aides%20pour%20cuisiner&test=119&p=1• Bridélice : http://www.bridelice.fr/• Arômes Ingrédients Additifs n°72 oct/nov 2007• http://www.ariake-europe.com/• http://www.decision-achats.fr/Magazines/ConsultArticle.asp?ID_Article=11991• http://www.boursin.fr/boursin/home_salade.html• http://www.labuse.net/La-recette-de-la-pate-a-crepes-le.html

Merci pour votre attention