t

L'Organisation mondiale de la santé (OMS), créée en 1948, est une institu-tion spécialisée des Nations Unies à qui incombe, sur le plan international, laresponsabilité principale en matière de questions sanitaires et de santépublique. Au sein de l'OMS, les professionnels de la santé de quelque 160pays échangent des connaissances et des données d'expérience en vue de faireaccéder, d'ici l'an 2000, tous les habitants -du monde à un niveau de santé quileur permette de mener une vie socialement et économiquement productive.

Le Bureau régional de l'Europe est l'un des six Bureaux régionaux del'OMS répartis dans le monde. Chacun de ces Bureaux a son programmepropre dont l'orientation dépend des problèmes de santé particuliers despays qu'il dessert. La Région européenne, qui compte 33 Etats Membresactifs ", se distingue par le fait qu'elle réunit un grand nombre de paysindustrialisés disposant de services médicaux très modernes. Son pro-gramme diffère donc de ceux des autres Régions, car il vise plus particuliè-rement à résoudre les problèmes des sociétés industrielles. Dans la stratégiemise au point parle Bureau régional afin d'atteindre le but de «la santé pourtous en l'an 2000 ,', les activités se subdivisent en trois grandes catégories :promotion de modes de vie favorables à la santé, prévention des maladies etdes accidents et organisation de soins adéquats, accessibles et acceptablespour tous.

Ce qui caractérise aussi la Région, c'est sa grande diversité linguistiqueet les difficultés qui en résultent sur le plan de la communication et de ladiffusion de l'information. Les publications du Bureau régional paraissenten quatre langues (allemand, anglais, français et russe) et les droits detraduction en d'autres langues seront volontiers accordés.

a Albanie, Allemagne, République fédérale d', Autriche, Belgique, Bulgarie, Danemark,Espagne, Finlande, France, Grèce, Hongrie, Irlande, Islande, Israël, Italie, Luxembourg, Malte,Maroc, Monaco, Norvège, Pays -Bas, Pologne, Portugal, République démocratique allemande,Roumanie, Royaume -Uni de Grande -Bretagne et d'Irlande du Nord, Saint- Marin, Suède,Suisse, Tchécoslovaquie, Turquie, Union des Républiques socialistes soviétiques, Yougoslavie.

La restaurationcollective

Couverture : Le repas de noces par P. Bruegel le Vieuxreproduit avec l'aimable autorisationdu Kunsthistorisches Museum, Vienne

Organisation mondiale de la santé I '1

Bureau régional de l'Europe 4,,ti%Copenhague

La restaurationcollective

R.H.G. Charles

Administateur médicalDépartement de la santé et de la sécurité sociale

Londres (Royaume -Uni)

OMS, Publications régionales, Série européenne, N° 15

ISBN 92 890 2106 3ISSN 0250 -8575

© Organisation mondiale de la santé 1986

Les publications de l'Organisation mondiale de la santé bénéficient de la protec-tion prévue par les dispositions du Protocole N° 2 de la Convention universelle pourla Protection du Droit d'Auteur. Pour toute reproduction ou traduction partielle ouintégrale, une autorisation doit être demandée au Bureau régional de l'OMS pourl'Europe, 8 Scherfigsvej, DK -2100 Copenhague O, Danemark. Le Bureau régionalsera toujours très heureux de recevoir des demandes à cet effet.

Les appellations employées dans cette publication et la présentation des donnéesqui y figurent n'impliquent de la part du Secrétariat de l'Organisation mondiale de lasanté aucune prise de position quant au statut juridique des pays, territoires, villes ouzones, ou de leurs autorités, ni quant au tracé de leurs frontières ou limites.

La mention de firmes et de produits commerciaux n'implique pas que ces firmeset produits commerciaux sont agréés ou recommandés par l'Organisation mondialede la santé de préférence à d'autres. Sauf erreur ou omission, une majuscule initialeindique qu'il s'agit d'un nom déposé.

Ce rapport exprime les vues de l'auteur et ne représente pas nécessairement lesdécisions ou la politique officiellement adoptées par l'Organisation mondiale de lasanté, ou par le Département de la santé et de la sécurité sociale du Royaume -Uni.

IMPRIME EN ANGLETERRE

TABLE DES MATIERES

PageAvant-propos vii

Remerciements ix

INTRODUCTION 1

Bibliographie 2

1. PROBLEMES GENERAUX 3

Contamination 3

Locaux 5

Approvisionnement en matières premières 7

Pratiques hygiéniques 8

La main -d'oeuvre 11

Nutrition 11

Bibliographie 13

2. METHODES GENERALES DE CONTROLE 15

Organisation et agrément 15

Gestion et inspection 16

Hygiène générale 17

Matières premières 18

Examens de laboratoire 19

Analyse des dangers par le système des points de contrôle critiques 22L'eau 22Hygiène 23Epidémiologie 24Bibliographie 26

3. INNOVATIONS TECHNOLOGIQUES 29

Produits congelés et cuisine réfrigérée 29Appareils pour cuisson lente 30Fours à micro -ondes 31

Aliments tout prêts 31

Thermomètres électroniques 33Emballage anaérobie 33Bibliographie 33

4. FORMATION 35

Bibliographie 37

5. LES REPAS DANS LES INSTITUTIONS ET L'ALIMENTATIONA CARACTERE SOCIAL 39

Hôpitaux 39Ecoles et foyers pour personnes âgées 40Repas livrés à domicile 42Bibliographie 43

v

6. CANTINES D'USINESET AUTRES ETABLISSEMENTS COMMERCIAUX 45

7. CUISINE EN PLEIN AIR 47

Catastrophes 47Festivals 49Bibliographie 50

8. HOTELS DE TOURISME ET CAMPS DE VACANCES 51

Bibliographie 53

9. LA NOURRITURE DANS LES MOYENS DE TRANSPORTS 55

Avions 55Bateaux 58Autres moyens de transport 62

Bibliographie 62

10. AUTRES FORMES DE RESTAURATIONPOUR LES VOYAGEURS 63

11. BANQUETS 67

12. RESUME 71

vi

Avant-propos

La restauration collective connaît une vogue croissante, tant dans les pays déve-loppés que dans ceux du tiers monde, en raison d'une urbanisation et d'uneindustrialisation accrues et d'un tourisme en expansion. Elle constitue unefaçon pratique et économique de nourrir un grand nombre d'individus. Lesformes traditionnelles de restauration ont été associées, dans le passé, à denombreux épisodes d'infections et d'autres formes pathologiques d'origine ali-mentaire, et les opérations de restauration collectives, tant par leur importanceque par leur complexité, risquent aujourd'hui d'être encore plus lourdes deconséquences pour la santé, si les principes d hygiène les plus stricts ne sontpas observés. Dans la mesure où la restauration collective peut entrer pour unelarge part dans la nutrition de secteurs considérables de la population et notam-ment de groupes particulièrement vulnérables comme les enfants et les per-sonnes âgées, il est indispensable de surveiller, avec le plus grand soin la qualitéde la nourriture. En raison des effets sur la santé de la restauration collective,les services de santé ou autres, tout comme les sociétés commerciales, doiventavoir conscience de ces problèmes. Les employés des services de restaurationdevraient bien connaître leurs tâches et en comprendre la raison d'être; ilincombe aux autorités compétentes de leur fournir la possibilité d'acquérirune formation adéquate. Le présent ouvrage est précisément destiné aux res-ponsables de la santé peu au fait de la restauration commerciale ainsi qu'auxfonctionnaires chargés en particulier de l'alimentation et du commerce et auxsociétés commerciales, peu informés des questions de santé publique. Il n'estpas de notre propos de codifier les techniques alimentaires ou d'élaborer unmanuel d'hygiène alimentaire ou encore un traité d'épidémiologie des formespathologiques liées à la nutrition. Nous avons pour but d'attirer l'attention surles rapports qui existent entre restauration collective et santé publique etd'indiquer où l'on peut se procurer un complément d'information.

La plupart des principes d'hygiène, de sécurité alimentaire et de nutritionsont communs à toutes les formes de restauration; cependant, l'alimentationcollective et certaines situations qui lui sont spécifiques connaissent des pro-blèmes particuliers. En conséquence, l'auteur traite, en premier lieu, de la santépublique en général et de ses rapports avec la fourniture de repas, ses principesfondamentaux, sa surveillance continue, la formation des personnels et étudieensuite les problèmes propres à quelques types de repas servis, par exemple,dans les transports, dans les établissements à caractère social, à l'occasion des

vii

banquets, etc. Certains chapitres s'achèvent par une bibliographie sélective quirenvoie le lecteur désireux d'approfondir ses connaissances à des livres ouà des articles pertinents.

Au nom de l'Organisation mondiale de la santé, je tiens à remercier tousles experts de nombreux pays qui ont coopéré avec le Dr Charles à la prépara-tion du présent ouvrage et plus particulièrement ceux qui, en République fédé-rale d'Allemagne, en Bulgarie et en Suède ont bien voulu organiser les voyagesd'étude de l 'auteur et de son collaborateur, M. Hughes, ou y prendre part.

«L'homme est à l'image de sa nourriture»Feuerbach

Le directeur régionalde l'OMS pour l'Europe

J.E. Asvall

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Remerciements

L'auteur souhaite exprimer sa gratitude à tous ceux qui ont bien voulu l'aiderdans son entreprise, ses amis et collègues de l'administration et de la restaura-tion collective dans de nombreux pays, et tout spécialement au professeurShindolev, au professeur Kaloyanova, au professeur Efremov, au Dr Gheorgiev(Bulgarie), au Dr Kobbe (République fédérale d'Allemagne), au Dr Florin etau Dr Augustinsson (Suède), à Mme Cynthia Sadler pour les illustrations et àMme Maureen Simpson pour son inestimable collaboration.

Il tient à remercier tout particulièrement M. H.L. Hughes, EnvironmentalHealth Officer, ancien fonctionnaire du Ministère de la santé et de la sécuritésociale, qui a été étroitement associé à ce travail. M. Hughes y a contribué parson savoir et son expérience immenses, et il s'est en outre rendu en Suèdeet en République fédérale d'Allemagne pour le compte de l'auteur.

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Introduction

Il est de plus en plus fréquent que des individus se trouvent réunis, le plussouvent hors de chez eux, pour des soins médicaux, des événements sociaux,recevoir une formation ou travailler. C'est aussi pour eux l'occasion deconsommer une nourriture préparée par d'autres personnes. Il en est ainsi plusparticulièrement dans les pays industrialisés. Ainsi, on estimait qu'en 1976, enRépublique fédérale d'Allemagne, au moins vingt millions de personnes pre-naient régulièrement des repas ailleurs que chez elles. Au Royaume -Uni, unsixième des dépenses alimentaires totales est consacré à de la nourriture pré-parée hors du domicile familial. L'urbanisation et l'industrialisation accrues,le développement des voyages et du tourisme de masse dans le tiers mondefont que des tendances similaires commencent à s'y faire jour dans les habi-tudes alimentaires.

Des habitudes alimentaires peuvent être associées aux lieux d'activité lesplus divers : l'usine, l'école et l'hôpital, les navires et les aéronefs, les festivalsd'art et de musique, les hôtels de tourisme, les cafétérias, sans oublier lespoints de vente de plats préparés, les réceptions de mariage et les banquetsofficiels. Tous ces cas ont au moins ceci de commun qu'il faut fournir toujoursplus d'aliments prêts à être consommés simultanément par un grand nombrede personnes ou dans un laps de temps relativement court, eu égard au nombredes convives.

Cette exigence ne saurait être satisfaite de façon économique par lessystèmes traditionnels de restauration où les repas sont commandés individuel-lement pour chaque client ou tout au plus pour un petit groupe de clients,préparés une fois la commande passée et presqu'aussitôt servis. A l'inverse,les nécessités de la restauration moderne imposent que de grandes quantitésde nourriture soient préparées à l'avance et servies rapidement, en fait presqueinstantanément, à un grand nombre de personnes. Parfois aussi, la nourrituredoit être distribuée en plus d'un point, voire en de nombreux points disséminéssur une grande surface. Il est souvent plus économique de préparer tous lesaliments dans une seule cuisine centrale, compte tenu de la technologie avancéeet de l'équipement spécialisé coûteux que nécessite une production massived'aliments de qualité satisfaisante.

Pour utiliser efficacement et rentabiliser le matériel comme le personnelqualifié, il peut être avantageux d'opérer tout au long de la journée de travail.Toutefois, l'adoption de technologies nouvelles et une production intensive et

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centralisée peuvent faire naître de sérieuses difficultés dans les pays dépourvusde l'infrastructure technique et sanitaire appropriée. Mais partout dans lemonde, avec la production centralisée d'aliments, d'importants délais peuventintervenir entre la cuisson des mets et leur consommation. L'endroit où lesaliments sont cuisinés et celui où ils sont servis et consommés peuvent aussiêtre très éloignés l'un de l'autre. Des précautions particulières doivent doncêtre prises pendant l'entreposage et la distribution pour conserver des alimentsen bon état et appétissants.

Les expressions de «restauration» ou d'«alimentation collective» ou «demasse» s'appliquent bien à toutes ces techniques de préparation et de cuissonde grandes quantités d'aliments, réalisées sans tenir compte des consommateursindividuels. La notion d'échelonnement dans le temps s'applique aux systèmesoù deux heures, et parfois des jours ou des semaines, s'écoulent entre la cuisson,le service et la consommation. Les différentes situations à l'occasion des-quelles on a recours à la restauration collective répondent aux mêmes exigencesde base. Des problèmes spécifiques peuvent toutefois surgir, comme nous leverrons dans les chapitres qui leur sont consacrés.

BibliographieKing, S. Eating behaviour and attitudes to food, nutrition and health. Londres,

British Nutrition Foundation, 1981.Commission économique pour l'Europe et Organisation des Nations Unies pour

l'alimentation et l'agriculture. Proceedings, Symposium on Technical andEconomic Aspects of Catering, Budapest, 20 -23 April 1982. Budapest,Hungarian Central Technical Library and Documentation Centre (souspresse).

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1

Problèmes généraux

ContaminationEn alimentation collective, comme d'ailleurs dans toutes les formes de restau-ration, le problème le plus important est de s'assurer que la nourriture n'entraînepas de préjudice pour la santé du consommateur. La nourriture devient toxiquepar la présence d'agents chimiques ou biologiques indésirables. Parmi les agentsbiologiques toxiques, on citera les bactéries pathogènes : les salmonelles oules organismes causatifs de la dysenterie, certains parasites tels que les cestodesou Giardia spp. ou encore les virus qui, par exemple, sont responsables del'ictère infectieux. On peut signaler encore à ce titre les toxines produites dansles aliments par des bactéries telles que Staphylococcus aureus et Clostridiumbotulinum ou encore celles qui sont naturellement présentes dans des animauxou des végétaux vivants : poison algaire dans les mollusques, toxines danscertains champignons. On peut trouver des substances chimiques toxiquesproduites par l'environnement tant dans les plantes que chez les ruminants; ellesexistent à l'état naturel, comme le plomb dans certains sols, ou proviennentd'une pollution industrielle. La contamination des aliments ou des animauxpar des substances chimiques de synthèse peut être imputable à une pollutionaccidentelle ou à leur utilisation délibérée, comme cela se produit avec lesinsecticides ou les antibiotiques activant la croissance. En l'absence de contrôlesadéquats, des résidus subsisteront dans la nourriture à un niveau indésirable.Les aliments peuvent aussi être contaminés durant l'entreposage par contactavec des substances toxiques ou par absorption de métaux toxiques provenantde la surface des récipients ou des appareils. De nombreux cas d'empoisonne-ments aigus dus à la conservation d'aliments acides, tels que les fruits cuits,dans des récipients de cuivre ou émaillés au plomb dont une fraction a pénétrédans les aliments, ont été signalés.

De nombreuses personnes ont été atteintes gravement d'affections hépa-tiques en Angleterre, il y a quelques années, à la suite de l'ingestion de painfabriqué avec de la farine accidentellement contaminée en cours de transportdans un camion transportant aussi des fongicides. L'adultération délibéréed'aliments au moyen de substances meilleur marché peut présenter des dangerspour la santé si ces substances sont nocives. Parfois, comme cela s'est produiten Espagne en 1981, les coupables eux -mêmes n'ont pas conscience d'employer,pour frauder, des substances extrêmement toxiques.

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Cette cuisine n'est pas conçue pour la restauration collective.

Les matières premières, qui devraient être produites de façon satisfaisante,devraient être exemptes d'additifs chimiques et de contaminants au -delà d'unniveau acceptable. Des micro -organismes toxiques sont constamment présentsdans l'environnement comme dans les animaux destinés à la consommation etils se retrouveront donc vraisemblablement dans tous les produits crus. Il en estainsi même lorsque les aliments proviennent des fermes et des abattoirs lesplus modernes, apparemment dotés de la meilleure hygiène. A ce stade, il estrare que les micro -organismes soient suffisamment nombreux pour provoquerune maladie. Ceux d'entre eux qui, comme le bacille de la fièvre typhoïde oules virus de l'hépatite, peuvent causer des maladies même à faible dose, sontinactivés par la cuisson mais aussi par d'autres procédés de fabrication commele saumurage et le salage. Certains micro- organismes, toutefois, telles les sporesde C. botulinum et de C. perfringens, survivent à une cuisson normale maisne deviennent pathogènes que s'ils peuvent se développer dans les aliments.Ceux -ci peuvent être contaminés par des organismes toxiques après la cuisson,soit par un manipulateur porteur de germes, soit, beaucoup plus fréquemment,par contamination directe ou indirecte par des produits crus. Il s'agit le plussouvent d'organismes présents en petite quantité, et les aliments conserventleur innocuité s'ils sont maintenus à des températures empêchant le dévelop-pement des organismes à un niveau dangereux et donc la production de toxinesdans les aliments. Pour prévenir l'activité des micro -organismes dangereux,il faudrait maintenir les aliments à une température dépassant 60 °C ou infé-rieure à 10 °C. Si les aliments doivent être conservés au froid pendant plus de6 heures, la température devrait demeurer inférieure à 5 °C. En théorie, lepoisson devrait être conservé au- dessous de 3 °C puisque le type de C. botu-linum que l'on rencontre dans le poisson, à savoir le type E, se multiple lente-ment à des températures dépassant 3,5 °C environ. A ces basses températureset en conditions normales, les organismes de la décomposition psychrophilesse développent plus vite que C. botulinum et le poisson cesse d'être savoureuxavant de devenir dangereux à consommer. Si le poisson est partiellementcuit ou salé, ces organismes d'altération sont parfois détruits ou bloqués dansleur développement et ne pourront donc pas indiquer que l'aliment est im-propre à la consommation.

Vu l'ampleur atteinte par la restauration collective, les travailleurs, lesméthodes de manipulation, le matériel et les locaux doivent répondre auxnormes hygiéniques le plus élevées que l'on puisse obtenir en pratique.

LocauxDe nombreux locaux ne sont pas spécifiquement construits pour la restaura-tion et, bien que suffisants pour un petit nombre de convives, ils ne sont pasadaptés aux exigences quantitatives et aux techniques particulières de l'alimen-tation collective. Quel que soit le prestige ou la longue tradition d'un hôtelou d'un restaurant, une opération de restauration collective ne devrait pas yêtre tentée sans qu'il ait la certitude qu'elle sera en tous points satisfaisante.Il ne suffit pas, pour alimenter sans risque une collectivité, d'augmenter lataille ou le nombre des appareils traditionnellement utilisés dans les cuisinesclassiques pour préparer des plats individuels. Seuls conviennent les appareils

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Pollutionindustrielle

Activateursde croissance

Alimentscontaminés

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'

I --

Pesticides

6

Matières de vidange

Mauvaise cuisson

Entreposage défectueux

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r̂ 70°C

Contamination croisée

Il existe de nombreuses causes de contamination,qui produisent toutes les mêmes effets.

60 °C

10 °C

spécialement conçus pour une cuisine de masse. II n'est pas raisonnable d'utiliserdes cuisinières de type familial pour y poser de grandes casseroles en équilibresur plusieurs brûleurs ou éléments chauffants; il faut, à la place, de grandsfourneaux offrant une surface plane continue. Aux grandes poêles ou casse-roles aménagées sur place, il faut préférer des marmites à pression, des auto-cuiseurs ou des sauteuses industrielles robustes. Les fours à convection à airpulsé sont d'habitude indispensables pour cuire convenablement les grandesvolailles ou de grosses pièces de viande. Des appareils construits pour réaliserun contrôle précis du temps et de la température de cuisson permettent devérifier une cuisson parfaite tout en minimisant les pertes en nutriments et lesdépenses d'énergie. Tous les appareils doivent être conçus pour un nettoyagecomplet et fréquent. Il faut prévoir des entrepôts convenables en quantitésuffisante, tant pour les matières premières que pour les aliments cuits, avecréfrigération éventuelle. Au cas où l'on envisagerait d'affecter de nouveauxlocaux à la restauration collective, il faut en choisir l'emplacement avec soin.Celui -ci devrait se prêter à un agencement et à une construction des locauxrespectant les normes d'hygiène et l'accès des denrées comme des employésdevrait être aisé. Des services sanitaires appropriés devraient être disponibles.

Des facteurs économiques et culturels peuvent influer sur le choix d'unemplacement : endroit retiré dont la beauté naturelle attire les touristes,centre traditionnel de loisirs ou de récréation de masse ou zone industriellebien desservie par le rail et la route, à portée de sources d'énergie et d'uneimportante main- d'oeuvre susceptible d'offrir un débouché tout trouvé pourles services de restauration, etc. Les zones industrielles peuvent, il est vrai,poser des problèmes de contamination par émanations ou fumée, alors queles sites reculés en pleine campagne peuvent, comme c'est le cas dans certainspays en développement, manquer de l'infrastructure hygiénique indispensableà la réalisation d'une opération de production à grande échelle de nourriture.

Approvisionnement en matières premièresUn approvisionnement suffisant en matières premières de qualité satisfaisantedevrait être assuré et cela peut imposer un effort important aux marchés locaux.La nécessité d'augmenter la production peut inciter à employer des quantitésindésirables d'engrais et de fumures, ainsi que des pesticides ou des substancesfavorisant la croissance, d'où un accroissement possible de la contaminationchimique ou microbienne des denrées. Alors que les aliments crus contenantdes micro- organismes pathogènes peuvent en général être rendus propres à laconsommation après une cuisson complète, on n'a pratiquement aucun recourslorsque les produits sont contaminés par des substances chimiques indésirablesou qu'ils contiennent des résidus de pesticides, d'antibiotiques ou d'autres pro-duits analogues. Pour éviter cela, on ne peut qu'effectuer un contrôle efficaceet les utiliser intelligemment et en pleine connaissance de cause. A cette £m,les pouvoirs publics doivent mettre en place un système adéquat de contrôlede ces substances, mais aussi conseiller et informer les agriculteurs et les tra-vailleurs agricoles.

La direction d'un établissement de restauration collective doit accepterd'exercer un certain contrôle de la qualité des matières premières qu'elle achète.

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Elle peut être amenée à imposer certaines normes à ses fournisseurs, et à éla-borer des moyens de s'assurer que ces spécifications sont respectées, par destests de laboratoire ou autres. Cela devient encore plus important lorsqu'elleachète des ingrédients partiellement préparés, dont la transformation a échappéà son contrôle direct. S'il lui faut parfois acheter ce type d'aliments de façonrégulière, quelquefois ses achats se borneront à répondre à un besoin imprévu.

Pratiques hygiéniquesDans de nombreux pays, la main-d'uvre qualifiée est insuffisante, d'où lerecrutement d'une proportion importante de personnel sans qualifications,qui réclame une formation minutieuse et une supervision compétente. De nom-breuses formes de restauration collective mettent en uvre une technologierelativement avancée et exigent des normes d'hygiène qui peuvent prendre audépourvu les travailleurs de l'alimentation traditionnelle. La direction doits'assurer en permanence que tout son personnel comprend et observe les prin-cipes généraux d'hygiène alimentaire : propreté, cuisson appropriée, mesuresévitant la contamination, bonnes conditions de stockage des aliments crus etpréparés.

Ces problèmes se posent dans tous les secteurs de la production indus-triels d'aliments, mais les entreprises de restauration de masse sont particuliè-rement dangereuses en raison de la nature même des produits et de la façondont ils doivent être stockés et manipulés en vue d'un service rapide. La plupartdes aliments préparés par des établissements de restauration collective sont par-ticulièrement susceptibles de favoriser le développement de micro -organismess'ils sont maintenus aux températures qui conviennent à ces organismes. Entre1970 et 1979, en Angleterre et au Pays de Galles, sur 1044 épisodes d'infectionsalimentaires analysés en détail, 67% étaient dus à des aliments produits àgrande échelle; dans plus de 60% des cas, les aliments avaient été préparés aumoins une demi-journée avant d'être consommés, sans que la températureait été suffisamment contrôlée.

Les établissements de restauration collective fournissent non seule-ment des aliments le plus souvent périssables, mais encore des mets qui sontconsommés en un laps de temps réduit par un grand nombre de personnes. Lesconsommateurs n'ont, en pratique, guère de choix, ni de contrôle quantà la préparation ou au service de ces aliments.

Certaines catégories de consommateurs peuvent être très vulnérablesphysiquement; c'est le cas des enfants, des personnes âgées et des maladeshospitalisés. L'intoxication éventuelle d'un autre type de consommateurs peutavoir des conséquences économiques, par exemple chez les ouvriers d'uneindustrie clé. Une flambée d'intoxication alimentaire dans une cantine d'usinepeut provoquer la fermeture temporaire, mais totale, d'une usine dont l'activitéserait vitale pour une région ou un pays. Au -delà d'une perte de productionimmédiate, un retard dans les livraisons risque d'entraîner une perte de contrats,voire de marchés tout entiers, qui pourront être longs à rétablir. Voyageurset vacanciers forment aussi une catégorie importante sur le plan économique :une flambée d'intoxications alimentaires survenant dans un avion ou dans unhôtel de tourisme ternit aisément la réputation de la compagnie aérienne ou

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de la région touristique. Cela risque de porter un grave préjudice à leur fréquen-tation par les touristes .ou les voyageurs, sources non négligeables de devisesétrangères dans de nombreux pays. Parfois aussi, il faut payer des sommesimportantes pour dédommager les vacanciers dont les congés ont été gâchésou les hommes d'affaires qui ont manqué des contrats pour cause de maladie.

Certains aliments sont particulièrement cotés en restauration collective,parce qu'il est facile de se procurer les matières premières qui entrent dansleur préparation, qui est commode, de même que leur manipulation. Ces ali-ments peuvent toutefois présenter des dangers particuliers. L'entreposage etl'approvisionnement de viande et de volailles congelées sont aisés; toutefois,ces produits peuvent être difficiles à décongeler et à cuire dans de bonnesconditions. L'élevage intensif des animaux de boucherie peut se révéler néces-saire pour produire une quantité suffisante de viande de taille et de qualitéconstantes pour répondre aux besoins de la préparation à grande échelle.Il semble toutefois que cela accroisse le risque pour les animaux de boucherie,et particulièrement les volailles, d'être porteurs de micro -organismes généra-teurs d'infections alimentaires. Les pièces de viande désossées et roulées sontpratiques à cuire et à trancher en parts égales, mais l'opération qui consisteà désosser, puis à rouler le morceau déplace les microbes de sa surface versson centre, où ils se trouveront mieux protégés de la chaleur de la cuisson.

La viande et les volailles cuites sont plus faciles à découper quand ellessont partiellement refroidies. Si le refroidissement complet est retardé, desorganismes pathogènes risquent de se développer et de survivre d'où possibi-lité d'intoxication alimentaire, notamment si la viande n'est pas correctementréchauffée avant d'être servie. En fait, quand un aliment doit être réchauffé,il vaut mieux ne pas le cuire complètement, pour éviter une surcuisson auréchauffage. Pour prévenir le développement des micro- organismes non inac-tivés, il est essentiel de refroidir rapidement les aliments et de les entreposer àune température sûre. Les très grosses pièces de viande sont extrêmementdifficiles à cuire et à refroidir de façon satisfaisante.

Quand des repas chauds, destinés à la consommation immédiate, sontpréparés à partir de conserves réchauffées ou d'aliments congelés prêts à servir,produits industriellement, cela ne crée d'habitude aucun problème de santé. Enrevanche , les aliments froids, et spécialement les buffets froids raffinés, réclamentles plus grandes précautions pour que tout danger soit éliminé.

Dans certains cas, la restauration collective exige que de très grandesquantités de nourriture soient servies en très peu de temps; c'est le cas pour lesbanquets ou les pauses -déjeuner dans les cantines d'usine. Afin de répartirla charge de travail et, si possible, éviter les horaires de travail «antisociaux»,on répartit souvent la préparation sur toute la journée de travail ou plusieursjours, en employant le système des brigades tournantes. Ce système de restau-ration augmente nécessairement le délai entre la cuisson et la consommation.Il est essentiel alors de réfrigérer rapidement les aliments, de les entreposer,en conditions de sécurité, au froid (0 -3 °C) ou de les congeler ( -18 C ouau- dessous) et de les réchauffer rapidement et à coeur avant de servir. Pourgarantir la sécurité des opérations, on utilisera des procédés de cuisson avantréfrigération ou congélation, bien conçus et avec l'équipement voulu (Cf. cha-pitre 3). Il faut pour cela disposer de la technologie appropriée et assurer sa

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mise en oeuvre par un personnel bien formé, parfaitement conscient de ses acteset des dangers encourus. S'il n'est pas possible de recruter une main- d'oeuvresuffisamment qualifiée, capable d'utiliser, de contrôler et d'entretenir unmatériel de restauration technologiquement avancé, il est préférable pour lasanté de ne pas se lancer dans des systèmes de restauration de pointe. Au lieude cela, il faudrait mettre en place des systèmes plus simples, qui n'impliquentpas une telle technologie et qui sont à la portée du personnel dont on dispose.

Dans la mesure où la réfrigération et la congélation affectent différem-ment la qualité des divers aliments, il est souvent pratique d'utiliser pour unmême repas un mélange de denrées réfrigérées, congelées ou fraîches. Le sys-tème de restauration doit alors être pensé ou adapté pour répondre à tous lesimpératifs techniques. Cela peut rendre le travail plus intéressant pour le per-sonnel des cuisines, mais cela exige aussi qu'il comprenne parfaitement lesméthodes qu'il convient d'appliquer.

Certains matériels de cuisine de mise au point récente, comme les cuiseurslents ou les fours à micro -ondes, peuvent poser des problèmes s'ils ne sont pascorrectement utilisés. L'emballage sous vide ou sous gaz inerte d'alimentspréparés réduit la prolifération des organismes putréfiants, mais ne peut riencontre les organismes pathogènes. Le chapitre 3 donne de plus amples détails.

Le personnel de cuisine n'est pas le seul à avoir besoin d'une formation,cela concerne aussi les personnes chargées de servir les aliments. Ceux -cipeuvent être réchauffés, dressés, divisés en portions, servis et consommés enun point éloigné à la fois dans l'espace et dans le temps du lieu de production.La direction de la cuisine centrale peut n'avoir aucune possibilité d'exercerun contrôle direct sur le personnel servant en des lieux éloignés. Il faut doncque la nourriture soit préparée et distribuée avec le minimum d'interventionde la part des serveurs, ce qui permet de réduire au minimum la formationet le contrôle dont ils ont besoin et, par -là même, les erreurs de manipulationqu'ils peuvent commettre. De leur côté, les autorités sanitaires gouvernemen-tales, comme les institutions publiques ou commerciales responsables deslocaux où les aliments doivent être servis, doivent s'assurer que le personnelde service est formé, équipé et encadré de façon satisfaisante.

Le contrôle de la température des aliments est tout aussi importantpendant le service que durant l'entreposage. Des véhicules ou des conteneursisothermes peuvent être nécessaires pour le transport à distance. En Suède,on estime que, lors d'un trajet ne dépassant pas une heure et demie, la tem-pérature des aliments réfrigérés dans des conteneurs non isothermes ne s'élèvepas de plus de 2 °C. La Suède jouit généralement d'un climat frais; l'éléva-tion de la température des aliments non réfrigérés est beaucoup plus fortedans les pays chauds. Chaque fois que la nourriture doit mettre une heure oudeux pour atteindre un lieu de service éloigné, des possibilités d'entreposageréfrigéré devront y être prévues. Tous les véhicules, les magasins, les vitrineset autres dispositifs devraient être équipés de thermomètres à lecture directeet si possible aussi de thermomètres enregistreurs. Ces derniers ne mesurentque la température de l'air dans le conteneur ou l'entrepôt; il faudrait doncque le personnel de supervision, comme les responsables de l'entreposage oude la réception des aliments réfrigérés ou congelés, soient équipés de thermo-mètres manuels pour vérifier la température des aliments. Les thermomètres

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électroniques à lecture directe sont de loin le mieux adaptés à cette tâche. Maisils doivent aussi être bien entretenus et vérifiés régulièrement. Il faut apprendreau personnel à s'en servir et l'encourager à les utiliser régulièrement.

La main -d'uvreLes ouvriers de l'industrie alimentaire viennent en général des classes socio-économiques les plus défavorisées. En raison de leur faible niveau d'instruction,ils peuvent avoir des problèmes de communication, avoir du mal à lire ou nepas savoir du tout et éprouver de la difficulté à assimiler les concepts techno-logiques les plus avancés. Le plus souvent, aucune possibilité de formationn'est prévue dans les industries alimentaires traditionnelles et, même lorsqu'ilen existe, ces personnes n'en tirent pas facilement profit, et il est donc peuprobable qu'elles puissent jamais faire autre chose que des travaux ingrats.Cela enlève de l'attrait au travail et ces ouvriers tendent à changer souventd'emploi, ce qui pèse d'autant plus lourd sur les structures de formation.Sans même mettre en cause la rotation rapide des employés, il est difficiled'expliquer les relations existant entre la propreté et la santé à des ouvriersnouveaux venus, issus d'un milieu socio- économique et culturel inadapté.

Ces problèmes peuvent se poser davantage encore dans les pays en déve-loppement où même les couches les mieux instruites ont une certaine diffi-culté à comprendre les notions de santé, de salubrité publique, d'hygiène etd'innocuité alimentaire et n'attendent pas grand -chose dans ce domaine.Au cours d'une enquête menée dans un pays de la Méditerranée orientale, descoliformes fécaux, y compris une grande variété d'agents pathogènes intesti-naux, ont été isolés sur les mains de plus de la moitié des personnes examinées,dont la plupart appartenaient à cette classe professionnelle. Aucune enquêtesemblable menée en Europe du nord -ouest n'a donné les mêmes résultats, etl'on a démontré que les coliformes fécaux peuvent être éliminés de la peaugrâce à un lavage soigneux au savon et à l'eau chaude. Les conclusions trou-blantes de la première enquête tendent à établir que l'utilisation et l'hygiènedes toilettes sont mauvaises pour l'ensemble de la population, sans doute pourdes raisons culturelles ou religieuses, qui se retrouvent dans toutes les classessociales.

NutritionLa restauration collective est un moyen d'assurer un apport alimentaire mini-mum à divers secteurs de la population et notamment aux enfants, encore quecela dépende de la quantité d'aliments réellement consommée. En Finlande, ona découvert qu'un quart seulement des aliments importants sur le plan nutri-tionnel servis à l'école sont réellement consommés alors que, croyait -on, cesrepas couvrent un tiers des besoins nutritionnels totaux des enfants. Une étuderécente dans un hôpital général suédois a montré que 7% des malades nemangent pas la viande servie à déjeuner et que 1% ne la mangent pas au dîner,et 15% n'ont consommé ni à midi ni le soir les légumes qui leur étaient servis.Le fait de ne pas consommer tous les aliments proposés est évidemment bienplus grave dans les pays où la nutrition est à peine assurée. L'introduction

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Une hygiène méme rudimentaire fait toute la différence.

de la restauration collective peut poser de sérieux problèmes dans une popu-lation qui n'a guère l'expérience de la nourriture produite en quantité, dans lamesure où elle peut entraîner des changements significatifs dans les habitudesalimentaires traditionnelles.

Des études épidémiologiques et nutritionnelles peuvent montrer qu'il seraitsouhaitable de modifier les pratiques alimentaires traditionnelles, en réduisantles graisses, etc. Malgré les progrès de la technologie moderne, il risque d'êtredifficile de reproduire la saveur et la texture des aliments frits si prisés. En outre,les besoins nutritionnels varient avec le climat, l'âge, la profession, etc. Certainsmodes de cuisson et d'entreposage , y compris des procédés traditionnels, peuventaffecter la valeur nutritionnelle des aliments; ainsi, l'on constatera, par exemple,une perte importante de vitamine C. Chaque fois qu'on a recours à de nouveauxsystèmes de restauration, il faudrait examiner des échantillons de mets pourvérifier leur qualité nutritionnelle, en particulier ceux qui sont le plus suscep-tibles d'être affectés par la préparation culinaire et il faudrait, le cas échéant,faire l'appoint par des nutriments venus de sources différentes.

Alors que l'avantage économique de la restauration collective réside pourune large part dans les possibilités d'achats massifs et répétés d'une gammelimitée de produits et dans la préparation en quantités importantes, il fautse ménager une certaine souplesse pour pouvoir servir un petit nombre derepas individuels aux personnes qui, pour raisons médicales ou autres, néces-sitent des régimes spéciaux. Cela est particulièrement important pour les groupesqui n'ont guère de chances de consommer de repas ailleurs, comme c'est le casdes enfants en pension ou des malades hospitalisés. La restauration collectiverepose sur un principe fondamental : si l'on n'est pas en mesure d'assurer lasécurité alimentaire du système choisi et d'en contrôler tous les aspects, il nefaut pas s'y risquer, ou se contenter d'en adopter un qui réponde aux possibi-lités. La restauration échelonnée, tout spécialement, réclame une technologiede pointe, un contrôle intensif et des investissements en capital considérables.Si toutes ces conditions ne sont pas réunies, des systèmes plus simples, danslesquels il s'écoulera moins de temps entre la préparation et le service, se révé-leront à la fois moins dangereux et plus satisfaisants, mais ils exigent davantagede main- d'oeuvre.

BibliographieLongree, K. Quantity food sanitation. New York, Wiley Interscience, 1980.Hobbs, B.C. & Gilbert, R.J. Food poisoning and food hygiene. 4ème ed.

Londres, Edward Arnold, 1978.Treneva, M. & Demireva, M. [La restauration collective - Perspectives, gestion

et rentabilité]. Sofia, Tehnica, Editions d'Etat, 1981.Bachman, M.R. Technology appropriate to food preservation in developing

countries. In : Thorne, S., ed.Developments in food preservation. Barking,Applied Science Publishers, 1981, Vol. 1, pp. 1- 37.

Blaxter, K. & Fowden, L. Food, nutrition and climate. Barking, AppliedScience Publishers, 1982.

Gestion des programmes d'alimentation des collectivités. Rome, FAO, 1982(Etudes FAO : Alimentation et Nutrition, N°23).

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Déchets entre-posés avec soinavant d'êtrejetés

1 r ....,..

+

...

usage unique111 IM t

Evier â légumes

LavaboLavabo

Lavage de la vaisselle et des ustensilesFourneau

Sortiedes déchet

Préparationde la viandeet des volaillescrues

Tranchageet découpagedes alimentscuits

Chambrede refroidissementa air pulsé

Magasinréfrigéré

Stockage des aliments crusEntrée desmarchandises

Vianderéfrigérée

Epicerie

Préparation de la pâtisserie

Alimentscongelés Récipients

Moteuret serpentinsde condensation

BureauLavabo

-41 -If

Vestiaire

.'Lavabos---C

Toilettes

Lavabo

s.

Sortie des aliments cuits

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Méthodes généralesde contrôle

Organisation et agrémentIl est avantageux d'exiger que les locaux destinés à la restauration collectivesoient agréés pour qu'à tout le moins certaines normes fondamentales soientrespectées quant au matériel, à la construction et à l'agencement. Il est généra-lement impossible de formuler autre chose que des règles très générales àpropos des normes légales qu'il importe d'appliquer avant d'accorder unelicence d'exploitation. Les impératifs portant sur l'équipement, les bâtiments,etc., varient, en effet, sensiblement dans leurs détails selon le type de nourri-ture qu'il est prévu d'y produire, le nombre de clients à servir, leur type, lesmatériaux de construction disponibles sur place, les contraintes liées au choixdu site, les disponibilités en énergie, en structures d'hygiène et en matièrespremières. L'inspecteur chargé d'accorder la licence doit, avant tout, mesurerles conséquences éventuelles pour la santé des consommateurs, des ouvriers etdes personnes vivant à proximité des futurs locaux.

Lorsque la licence permettant de créer des entreprises de restaurationcollective est accordée par un ministère, le ministre de la santé devrait lui aussidonner son agrément. Il est parfois utile que les services de santé du gouverne-ment central envoient sur place des équipes d'experts spécialement formés pourfaciliter l'implantation des projets de restauration collective et aider les ser-vices de santé locaux à résoudre les problèmes particuliers tels que les grandesflambées d'intoxications alimentaires. L'assistance du pouvoir central peut êtreégalement nécessaire à des périodes déterminées. Ainsi, l'époque de l'ouverturede la saison touristique devrait constituer l'occasion d'inspecter tous les locauxde restauration collective des zones touristiques.

Lorsqu'on envisage d'adopter une technologie de pointe dans une entre-prise de restauration collective nouvelle ou existante, il faudrait tenir comptedu rapport coût /bénéfices et de la faisabilité. Il conviendrait d'évaluer les dispo-nibilités locales d'une main- d'oeuvre suffisamment qualifiée. Est -il intéressant,compte tenu du coût, de former du personnel local sans aucune compétencepréalable ? Peut -on se procurer facilement des pièces de rechange ou devront -elles être importées de l'étranger, d'où une dépense en devises et un retard dansl'exploitation ? Les avantages de ce système compenseront -ils le coût d'unapprovisionnement suffisant en énergie et en eau et d'un service de voirie ?

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Souvent, un projet plus simple convient parfaitement pour servir la quantitéde repas nécessaire, tout en procurant davantage d'emplois à la main- d'oeuvrelocale, particulièrement aux individus dénués de qualifications spéciales.

Les Etats ou les organisations, qui ne possèdent pas d'expérience enrestauration collective, auraient intérêt à s'entourer des conseils d'expertsen la matière, au moment d'établir ou d'agréer les plans relatifs à la conception,à la construction et à l'équipement de certains locaux. Une aide peut être obte-nue auprès de l'Organisation mondiale de la santé (OMS), des gouvernementsd'Etats ayant l'expérience de la restauration collective ou de sociétés commer-ciales produisant ou vendant du matériel spécialisé. Les directeurs et les inspec-teurs inexpérimentés devraient si possible visiter des établissements de restau-ration collective du type qu'ils souhaitent établir, afin de se familiariser avec latechnologie, les problèmes en cause et les impératifs particuliers.

En choisissant un emplacement, il faudrait s'assurer qu'il se trouve àbonne distance des parcs et des abris destinés aux animaux sur pied, des fossesà ordures, etc., susceptibles d'attirer des nuisibles et de devenir une source demicro -organismes pathogènes. Les locaux devraient être à l'abri des inonda-tions et des infiltrations d'eau risquant d'être polluée dans les régions maréca-geuses basses. En cas d'implantation dans une zone d'industries, il faudraits'attacher à protéger les locaux de restauration collective de toute pollutionindustrielle.

Gestion et inspectionToutes les entreprises de restauration collective devraient adopter les techniquesmodernes de gestion : analyse des systèmes, évaluation des opérations et vérifi-cation des résultats. Il y a pour cela des raisons de deux ordres : l'hygiène etla sécurité, mais aussi la production et les bénéfices. La direction devraitcomprendre les incidences pour la santé de chaque stade des opérations dontelle porte la responsabilité.

L'information devrait circuler librement entre les responsables de laproduction et ceux qui sont chargés de la sécurité des aliments. Chaque établis-sement devrait, en conditions idéales, employer un spécialiste de l'hygiène etdu contrôle de la qualité occupant un rang comparable à celui du directeurde production. L'organisme public chargé du contrôle sanitaire n'a plus alorsqu'à vérifier l'efficacité de l'autocontrôle pratiqué au sein de l'établissementet à donner des conseils, en cas de besoin. Les responsables du contrôle de laqualité et de la production peuvent assurer la bonne marche de l'établissement.Il n'en est pas nécessairement ainsi lorsque des systèmes de restauration collec-tive sont introduits pour la première fois dans un pays en développement quin'en a pas l'expérience. Les autorités doivent alors exercer un contrôle sanitaireplus durable et plus précis. Les services de santé officiels devraient cependantéviter de s'entremettre dans les problèmes d'approvisionnement et de la pro-duction sans rapport avec la santé, alors que d'autres organismes gouvernemen-taux peuvent avoir à le faire. Le contrôle sanitaire doit être assuré en dernièreanalyse par un organisme sans aucune responsabilité économique ou commer-ciale. Il devrait, si possible, prendre la forme de conseils et d'efforts pédago-giques, mais les moyens juridiques doivent néanmoins lui être donnés d'assurer

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la sécurité lorsque les locaux ou les méthodes employées comportent desrisques pour la santé. Il faut parfois que la législation soit plus stricte et plusdétaillée lorsque la restauration collective fait son apparition dans un milieusans expérience antérieure de ces techniques.

Accorder un certificat de qualité hygiénique à des établissements qui ontsubi des inspections régulières peut stimuler une bonne hygiène. Ce certificatpourrait être affiché à l'intention des consommateurs.

Il peut aussi se révéler utile de pouvoir exiger des gestionnaires lapreuve qu'ils possèdent des connaissances de base en hygiène et en techno-logie alimentaire apportées par la fréquentation d'un cours homologué oul'obtention d'un diplôme reconnu. Les inspecteurs du gouvernement commeles responsables commerciaux devraient être tenus au courant des nouveautésen matière de technologie alimentaire ainsi que des dangers récemmentreconnus. A cette fm, un échange d'informations et d'expériences peut serévéler nécessaire entre pays ou entre sociétés commerciales. Cela va parfoisà l'encontre d'intérêts commerciaux et même nationaux, aussi vaut -il mieuxavoir recours à des conférences internationales, à des experts, à des publi-cations et à d'autres formes d'action d'institutions internationales noncommerciales, apolitiques comme l'OMS, l'Organisation des Nations Uniespour l'alimentation et l'agriculture (FAO) et la Commission du CodexAlimentarius.

Hygiène généraleCertains aliments ne devraient être manipulés que là où une technologieappropriée est garante d'une préparation sans danger. La production massivede plats de viande élaborés exige un contrôle méticuleux des températures decuisson, de refroidissement, d'entreposage et de distribution, et elle ne devraitpas être tentée si toutes les conditions requises ne sont pas réunies. Lorsqueces contraintes sont bien comprises, une organisation rationnelle, une gestionintelligente et un contrôle adéquat de l'opération peuvent faire beaucoup,même en l'absence d'un équipement très complexe. Il faudrait viser à ration -

naliser les débits, tout en utilisant l'équipement disponible à plein rendement,sans surcharge de travail ni engorgement à aucun stade.

L'équipement et les ustensiles doivent être faciles à nettoyer, sans partiesendommagées, sans crevasses, fissures ou petites ouvertures difficiles à nettoyer.Sinon, des aliments, des débris et de la saleté s'y accumulent et des micro-organismes, y compris des agents pathogènes, provenant des produits crus, del'environnement ou apportés par les mains et les vêtements des ouvriers, y pro-lifèrent. II importe aussi que les murs, les plafonds et les autres structuressoient propres, sans fissures et en bon état. Les canalisations de vidange doiventêtre propres et exemptes de déchets et fermées par des grilles pour éviter lapénétration de nuisibles. Pour la même raison, les fenêtres et les portes devraientêtre munies d'écrans de protection.

Lorsque la nourriture est cuite, refroidie ou stockée en grandes quantités,il importe de pouvoir en mesurer la température à coeur; il ne faudrait pascroire qu'elle correspond à la température de l'air dans le four, la cellule derefroidissement ou le réfrigérateur.

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Les aliments crus devraient être stockés et manipulés à l'écart des alimentscuits, pour éviter toute migration directe ou indirecte de micro- organismesentre les aliments frais et les aliments cuits. Les plans de travail, les billots etles manches de couteaux en bois ne peuvent jamais être nettoyés de façon satis-faisante, aussi faudrait -il les remplacer par de l'acier inoxydable ou des maté-riaux d'origine synthétique.

Lorsque la nourriture est cuite rapidement et servie immédiatement, ilarrive souvent qu'une hygiène médiocre n'entraîne pas de conséquences gravescar les organismes pathogènes n'ont pas le temps de s'y développer. On risquecependant, un jour ou l'autre, une catastrophe, surtout lorsque la consomma-tion est retardée. Il ne faudrait donc tolérer une mauvaise hygiène dans aucunétablissement de restauration, et seule une hygiène optimale peut être admiseen cas de préparation échelonnée dans le temps.

La main- d'oeuvre devrait être affectée selon son niveau de formation;les ouvriers devraient comprendre ce qu'il leur est demandé de faire et pourquoi.S'ils ne sont pas en mesure d'apprécier le bien -fondé des instructions qu'on leurdonne, ils ne seront guère motivés à les appliquer à la lettre, et l'hygiène risqued'en pâtir. Il est essentiel que les gestionnaires montrent toujours l'exempleen observant les mêmes règles d'hygiène que leurs employés et surtout en selavant les mains, en portant des vêtement protecteurs, et en s'abstenant demanger et de fumer dans les zones de manipulation de la nourriture. Ceci vautde la même façon pour les inspecteurs officiels et les personnalités qui visitentles locaux.

Il conviendrait d'éviter, si possible, de recruter du personnel intérimaireet, en tout cas, de l'affecter à des secteurs aussi délicats que la manipulationet la réfrigération des aliments cuits. On emploie couramment des ouvriersoccasionnels, le plus souvent sans qualification et mal payés pour laver lesmachines et des ustensiles. Il faut alors les superviser de façon intensive. Lavaisselle doit être faite à fond et correctement pour s'assurer que tous lesobjets sont exempts de contamination. Il faut toujours achever le nettoyagepar un rinçage désinfectant bien contrôlé, avec un désinfectant chimique oude l'eau très chaude (à 80 °C minimum), et il faut s'employer à éviter toutecontamination ultérieure. Les machines automatiques à laver la vaisselle etles appareils sont souvent plus fiables que les opérations manuelles, maisentraînent des frais d'achat et de fonctionnement importants. Il est possiblede réduire tant soit peu les dépenses de fonctionnement en installant dessystèmes de récupération de chaleur.

Matières premièresIl importe de s'assurer que l'on dispose d'un approvisionnement suffisant enmatières premières de bonne qualité. Il faut assez de place pour les stocker dansde bonnes conditions, protégées des nuisibles et du milieu environnant. L'appro-visionnement en matières premières devrait, si possible, être régulier pouréviter l'entreposage en quantités excessives. Des réserves suffisantes devraientpermettre toutefois de faire face à un accroissement imprévu de la demande,pour éviter d'avoir à acquérir pour la circonstance des produits de qualitédouteuse chez de petits producteurs locaux. Les contrats avec les fournisseurs

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doivent comporter les spécifications commerciales qui permettront de garantiret de contrôler la qualité des matières premières et ces contrats, qu'il estsouhaitable de conclure pour une certaine durée, devront être passés avec desfournisseurs dont il est établi qu'ils pratiquent un contrôle approprié et per-manent de la qualité.

Examens de laboratoireChaque établissement de restauration collective devrait avoir accès à des struc-tures permettant d'analyser, tant du point de vue chimique que microbiologique ,les matières premières, les produits frais et des échantillons prélevés en coursde fabrication. Il faut éviter que les micro -organismes pathogènes isolés dansle laboratoire attaché à un établissement de restauration soient rapportés parinadvertance aux cuisines. Lorsque l'établissement n'a pas son propre labora-toire, il peut souvent faire appel à un laboratoire privé ou public digne deconfiance. Alors même que le personnel de l'établissement chargé du contrôlede la qualité et de l'hygiène pratiquerait des examens nombreux et répétés (auto -contrôle), l'organisme public chargé du contrôle sanitaire souhaite parfoisvérifier en envoyant des échantillons à un laboratoire public. Les méthodesemployées en bactériologie clinique ne sont pas nécessairement celles qu'ilconvient de pratiquer pour l'examen des aliments. Le médecin ou vétérinairemicrobiologiste peut avoir besoin d'une formation complémentaire en micro-biologie alimentaire. Des cours homologués par l'OMS sont dispensés à l'InstitutPasteur de Lille, à l'Université du Surrey, à Zeist (Pays -Bas) et au centre colla-borateur FAO /OMS de formation et de recherche sur l'hygiène alimentaire etles zoonoses à Berlin (Ouest).

Même si un établissement de restauration collective ne possède pas sonpropre laboratoire, l'employé chargé du contrôle de la qualité ou le directeurde la production devraient être capables d'effectuer quelques examens chi-miques et microbiolgoiques simples pour déterminer l'hygiène générale, laqualité des ingrédients et la présence des contaminants les plus courants.

Chaque examen présente ses avantages et ses faiblesses. Tous comportentdes risques d'erreurs et d'imprécision, les analyses microbiologiques davantageque les tests chimiques. L'agent pathogène que l'examen a pour but de détecterpourra être inégalement réparti dans la marchandise sur laquelle l'échantillona été prélevé; et cela tend à se produire plus fréquemment en cas de contami-nation microbienne que d'altération chimique. Il est souvent impraticable,sur le plan économique, de prélever et d'examiner un nombre suffisant d'échan-tillons pour obtenir un résultat représentatif de l'ensemble du lot. En effet, etspécialement pour certaines formes de contamination microbienne, on pour-rait analyser tous les éléments d'un lot de plusieurs millions d'unités et s'assurerque leur qualité est satisfaisante, à l'exception d'un seul, sans pourtant pouvoiraffirmer que ce dernier n'est pas contaminé. Les examens de laboratoiresne sauraient donc pas remplacer une bonne supervision de la pratique del'hygiène à tous les stades de la préparation, de l'entreposage et de la distribu-tion. Les analyses de laboratoire peuvent contribuer utilement à d'autres vérifi-cations en cours de traitement, sans jamais pouvoir à elles seules garantir lasécurité des aliments.

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Les laboratoires et le personnel qualifié sont coûteux; s'ils sont rares danstous les pays, ils le sont davantage encore, cela va de soi, dans les pays en déve-loppement. Il faudrait donc réserver les examens de laboratoire aux occasionsoù ils se montrent rentables, lorsqu'aucune autre méthode moins coûteusene peut être appliquée.

Les ingrédients devraient être d'une qualité microbiologique convenablesans être nécessairement exempts d'organismes pathogènes s'ils doivent êtrecuits ou traités de façon à ce que les micro- organismes soient tués ou inactivés.Des examens bactériologiques simples, tels que le dénombrement des coloniesmésophiles totales et des coliformes peuvent donner une indication de la pro-preté et de la fraîcheur des produits frais. Souvent, cependant, leurs nombresne sont pas directement liés à la présence ou à l'absence d'organismes patho-gènes, et il n'est pas prudent d'en faire des indicateurs absolus de la puretémicrobiologique des aliments crus, d'autant que tout ou partie des produitsrisque fort d'être préparé et consommé avant que les résultats de l'examensoient connus. Ces tests peuvent servir à évaluer rétrospectivement le niveauet l'uniformité de la qualité des matières premières de différentes provenances,ce qui permet à la direction de vérifier si les normes de qualité et d'hygiènequ'elle a imposées à ses fournisseurs ont bien été respectées. Cela lui permetde n'acheter que chez les fournisseurs capables de maintenir une qualitéconstante. Pratiquer des examens chimiques est plus rapide, mais l'examen detous les lots n'est pas possible. Il importe davantage de s'assurer, d'une façonou d'une autre, que les matières premières n'ont pas été exposées à des conta-minants indésirables pendant la période précédant l'abattage ou la récolte, ouque des pesticides ou hormones de croissance n'ont pas été employés en quan-tités excessives. Les producteurs ou les organismes officiels peuvent être àmême de fournir des certificats à cet effet; parfois aussi de tels certificatssont délivrés après examen. Même les résultats de ces examens officiels peuventêtre entachés d'erreurs d'échantillonnage ou d'écarts de laboratoire. Si aucunexamen officiel n'est effectué, la direction peut souhaiter procéder à descontrôles ponctuels pour rechercher les additifs et les contaminants qui posentun problème localement, afin de vérifier la fiabilité de ses fournisseurs.

Les examens microbiologiques de routine des produits finis ne sontprobablement jamais rentables; néanmoins, des échantillons peuvent être pré-levés aux fins d'examen aux phases critiques de la production. Des examenssimples comme les dénombrements totaux et la numération des coliformesse révèlent généralement très utiles à cette fin. Ils sont peu coûteux, peuventêtre fréquemment répétés et les résultats sont assez vite connus. La directionsera sans doute appelée à fixer ses propres limites sur la base d'analyses inten-sives. Ces examens devraient être effectués chaque fois que l'on ouvre unétablissement de restauration collective, et des limites numériques différentess'imposent parfois pour différents types d'aliments. Les examens devront êtrerépétés chaque fois qu'une modification importante intervient dans l'équipe-ment, les méthodes de production ou les types d'aliments. Une fois les normesfixées, tout écart devra faire suspecter l'existence d'une erreur quelque partet entraîner des recherches intensives pour en déterminer la cause. Cela n'im-plique pas nécessairement que la nourriture soit dangereuse, mais qu'il fautcontinuer à pratiquer des examens. Il faut non seulement examiner les aliments

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aux différents stades de leur production, mais également écouvillonner les plansde travail et les appareils pour détecter d'éventuelles colonies d'organismespathogènes. L'efficacité des procédés de lavage et de désinfection peut êtreétablie de cette façon. On se souviendra toutefois que les valeurs normales pourles aliments n'ont de signification que pour le stade de production où le pré-lèvement a été effectué. Il serait tout à fait déraisonnable de croire que desvaleurs normales obtenues par des examens pratiqués sur des échantillonsimmédiatement après cuisson ou juste avant la réfrigération ou la congélations'appliquent également à la fin de la période de stockage, pendant la distri-bution ou après réchauffage.

Une façon pratique d'effectuer des examens microbiologiques répétésconsiste à immerger dans un liquide des lames de matière plastique ensemencéespar divers milieux de croissance, soit généraux, soit sélectifs. On peut aussipresser ces lames contre des solides. Elles avaient été conçues, au départ,pour les analyses d'urine, mais on s'est aperçu qu'elles peuvent servir pourtoute une gamme de liquides ou de solides. Après ensemencement, la lame estreplacée dans son récipient stérile et mise en incubation pendant une duréedéterminée. Les colonies qui apparaissent sont alors comptées. Ces lames sontfabriquées industriellement et, bien que relativement chères, peuvent êtreutilisées par des personnes sans formation poussée en microbiologie. Le per-sonnel des industries de restauration peut facilement apprendre à s'en servirpour vérifier la qualité dans les différentes parties de la cuisine et des zonesde service. Les endroits où pourraient proliférer les micro -organismes peuventainsi être repérés et l'efficacité relative des différents procédés de nettoyage etde désinfection peut être déterminée. Ces analyses sont également fort utilespour démontrer au personnel l'existence de problèmes microbiologiques, leurgenèse et la façon de les éviter.

Lorsqu'un établissement vient d'être créé ou qu'une fabrication débute, ilpeut être utile de dépister les agents pathogènes en rapport avec les matièrespremières ou les méthodes de fabrication. Ainsi, la recherche de salmonellessubsistant dans les aliments cuits d'origine animale et des Staphylococcus aureusou encore de Clostridium perfringens dans les produits faisant l'objet de nom-breuses manipulations aide à établir si les procédés employés produiront unenourriture sans danger. En fait, l'opération doit être menée à l'échelle piloteavant que l'exploitation commerciale proprement dite ne soit entreprise. Dansles conditions d'exploitation normale, les aliments sont nécessairement dis-tribués et consommés avant que les résultats des examens soient connus.

Il n'est probablement pas nécessaire de pratiquer l'examen chimiquedu produit fini, à la recherche d'additifs et de contaminants indésirables, sil'on est assuré, par un contrôle approprié ou par tout autre moyen, que lesmatières premières sont exemptes de toute contamination chimique et si l'onn'a aucune raison de suspecter que des additifs ou des contaminants indési-rables aient pu pénétrer dans la nourriture pendant sa préparation. Il imported'avoir la certitude que les principales matières premières, mais aussi les épices,les sels et les adjuvants de fabrication présentent un degré de pureté chimiqueles rendant propres à la consommation humaine. Le niveau de pureté normale-ment exigé pour certains produits industriels, comme le chlorure de sodium,peut ne pas répondre à une utilisation à des fins alimentaires.

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Analyse des dangers par le système des points de contrôle critiquesAux Etats -Unis d'Amérique on pratique largement une méthode fondée sur lanotion d'analyse des dangers par le système des points de contrôle critiques.Un aliment ou un groupe d'aliments est reconnu dangereux compte tenu desconditions techniques présidant à sa préparation ou aux manipulations quis'ensuivent, ou encore lorsqu'une maladie ou une dégradation sont établies.On passe alors en revue, de façon détaillée et systématique, l'ensemble duprocessus de production, de distribution et d'utilisation des aliments. Onanalyse ensuite les résultats pour préciser comment et où les dangers appa-raissent, en quels points il conviendrait d'instaurer des contrôles et selonquelles modalités. Il s'agira de l'examen microbiologique d'échantillons d'ali-ments prélevés en chaque point critique, ou d'autres examens parfois plusappropriés, comme le contrôle du temps et de la température ou la mesuredu pH. Rien de tout ceci n'est très nouveau, mais ce qui importe, c'est l'accentmis sur l'analyse systématique des dangers potentiels, la localisation des pointscritiques et le fait de concentrer en ces points les moyens les plus appropriésdont on dispose aux fins de contrôle. Certes, un contrôle parfait au moyend'examens objectifs peut être impossible. Le dépistage et la prévention d'unecontamination croisée devront alors être fondés davantage sur la supervisionet la formation des personnels que sur un examen microbiologique.

Le recours à cette méthode est appelé, semble -t -il, à être beaucoup plusrentable que la pratique intensive des examens des produits finis qu'elle rempla-cera en tout ou en partie. Le recours à la méthode d'analyse susmentionnéepermet, essentiellement de conserver tous les protocoles d'analyse et résultatsdes contrôles, d'identifier tous les lots d'aliments et d'éviter l'utilisation ou ladistribution d'aliments dangereux. Cette méthode, mise au point pour faire face àla contamination microbienne, peut être adaptée à la contamination chimique.

L'eauIl faut impérativement que le système d'adduction d'eau réponde en touspoints aux normes de qualité fixées par l'Organisation mondiale de la santépour l'eau de boisson'. Toute l'eau qui arrive dans les locaux affectés à la pré-paration d'aliments, y compris pour le lavage des ustensiles et du matériel,doit respecter cette norme, à savoir l'impossibilité de mettre en évidence laprésence de coliformes dans un échantillon de 100 ml d'eau. Si les locauxdoivent recevoir un approvisionnement en eau de moins bonne qualité, que cesoit pour combattre l'incendie ou rafraîchir, il faut s'assurer qu'elle restecomplètement séparée du circuit d'amenée de l'eau de boisson. On doit mêmes'abstenir d'employer de l'eau impropre à la boisson pour laver les sols dansles zones de manipulation des aliments. En cas de fuite d'eau impropre à laboisson, susceptible de contaminer la nourriture, il faudrait soit jeter, soit laverles aliments pour les débarrasser de toute contamination chimique et les cuire

a Normes internationales pour l'eau de boisson. Troisième édition, Genève, OMS,1972.

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pour tuer les bactéries. Avant tout essai de récupération de cette nourriture,il faut consulter les services de santé officiels. Si la qualité de l'eau risque de sedétériorer après pénétration dans les locaux, en cas, notamment, de stockagedans un réservoir, des échantillons devraient être prélevés régulièrement endifférents points pour examen. Une recherche de coliformes devrait être effec-tuée au moins une fois par mois. L'eau devrait toujours satisfaire aux critèresformulés dans les directives de l'OMS sur l'eau de boisson et, au cas où elleentrerait en contact avec des aliments qui sont consommés sans subir de cuis-son complète, aucun coliforme ne devra être mis en évidence dans un échan-tillon de 100 ml d'eau. Une fois par semaine, un dénombrement des coloniestotales devrait être effectué après une incubation de trois jours à 22 °C. Selonles résultats des examens répétés, une valeur normale pour les colonies totalesdevrait être déterminée pour chaque établissement de restauration; chaqueécart par rapport à cette valeur normale devrait donner lieu à des recherchesapprofondies pour en découvrir la cause et la signification du point de vue dela santé. En règle générale, la limite devrait se situer au- dessous de 100 coloniespar ml. Les analyses peuvent être pratiquées par un organisme sanitaire officielou par le propre laboratoire de contrôle de la qualité de l'établissement, maisil incombe à l'organisme officiel de s'assurer de la fiabilité du contrôle effectuépar l'établissement lui -même en vérifiant les résultats et en envoyant s'il y a lieudes échantillons à un laboratoire agréé. Il conviendrait, avant l'ouverture d'unétablissement de restauration, d'analyser un nombre suffisant d'échantillonsd'eau pour s'assurer que les systèmes d'adduction d'eau et les canalisationsfournissent un permanence une eau de qualité satisfaisante. Si un doute subsis-tait quant à l'eau parvenant aux locaux ou distribuée dans ces locaux, il faudraitla soumettre à un traitement approprié. La contamination microbienne repré-sente le danger le plus fréquent et si l'on en suspecte la possibilité, l'eau doitêtre chlorée ou désinfectée sur place. En cas d'utilisation de chlore ou d'hypo-chlorite, il faut en employer une quantité suffisante pour assurer une concen-tration en chlore résiduel libre d'au moins 0,2 mg /litre dans l'eau pénétrantdans le système de distribution. Un dosage devrait être pratiqué au moinsdeux fois par jour. Désinfecter l'eau ne dispense pas d'avoir à procéder à desexamens microbiologiques réguliers.

HygièneL'examen clinique et microbiologique régulier des manipulateurs de denréesalimentaires n'est pas recommandé en tant que moyen de prévenir la contami-nation des aliments par les agents qui entraînent des intoxications ou autresmaladies d'origine alimentaire. Les actes médicaux et de laboratoire sont trèscoûteux et ne garantissent pas que tous les porteurs d'affections intestinalessont exclus de la manipulation des aliments. En tout état de cause, les per-sonnels affectés à ces tâches et porteurs de germes ne sont responsables qued'un petit nombre de flambées de maladies d'origine alimentaire; celles -ci sontplus généralement provoquées par des ingrédients crus contaminés ou par lapollution de l'environnement par des poussières, l'eau, des nuisibles, etc. Onpeut éliminer les risques associés aux sujets porteurs grâce à une hygiène appro-priée, scrupuleusement respectée. Il faut surtout se laver parfaitement les mains

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en sortant des toilettes et toujours manipuler et préparer les aliments de sortequ'aucun agent pathogène ou toxine ne puisse subsister dans les produits finissous une forme active et dangereuse. S'il n'est pas recommandé de soumettreles manipulateurs de produits alimentaires à des examens médicaux et de labo-ratoire réguliers, aucune personne présentant manifestement une infection de lapeau, du nez, des oreilles, de la gorge ou une quelconque affection gastro-intestinale ne sera admise à travailler, au risque de contaminer les aliments,sans l'autorisation des autorités médicales. Il est souhaitable que la directionprocède chaque jour à un examen des régions exposées de la peau pour recher-cher des signes d'infection. On rappellera à ce propos aux ouvriers qu'ilsdoivent déclarer tous les symptômes d'affection gastro -intestinale tant chez euxque chez leurs proches. Aucun ouvrier atteint de diarrhée ne devrait avoirl'occasion de manipuler des aliments non emballés, même si aucun agent patho-gène n'a été isolé dans ses selles; de nombreux micro -organismes, et tout spécia-lement les entérovirus, ne peuvent être détectés par des cultures de routine.

Tout le monde (ouvriers, gestionnaires, inspecteurs, etc.) devrait, mêmes'ils se sont déjà lavé les mains dans les toilettes ou au vestiaire, se les laversoigneusement à l'eau chaude et au savon dès l'entrée dans la zone de mani-pulation des produits alimentaires. Les ouvriers manipulant des produitscrus devraient se laver les mains avant de toucher des aliments cuits ou depénétrer dans les cuisines.

Les lavabos doivent être bien distincts des éviers qui servent au lavagedes aliments, des appareils et des ustensiles. Ils devraient être bien équipésen eau chaude et en savon, ou être dotés de l'eau chaude et froide. Les robinetsdevraient pouvoir être actionnés sans les mains. Au cas où l'on utiliserait desserviettes pour se sécher les mains, elles devraient être à usage unique.

Le personnel des cuisines ne devrait pas être autorisé à apporter de lanourriture dans la zone de manipulation des produits alimentaires, ni à fumer,à manger ou à boire, ce qui pourrait étendre aux aliments en préparationune contamination provenant de leur bouche ou de leur nez. Tous leurs repasdevraient être servis dans la cantine principale ou dans une salle à mangerréservée au personnel et bien distincte de la cuisine.

EpidemiologieAlors que les organismes réellement concernés par les maladies d'originealimentaire diffèrent passablement selon le pays, les principes fondamentauxde l'hygiène alimentaire restent les mêmes. Il n'est pas nécessaire de dépenserbeaucoup de temps et d'argent en recherches détaillées jusqu'à l'obsession surles causes premières lorsqu'on connaît les origines directes (ce qui est souventle cas) assez bien pour pouvoir prendre des mesures préventives de nature àréduire suffisamment le risque de maladie, même si l'on ne peut le supprimertotalement. Un pays qui veut développer son industrie de restauration collec-tive n'est tenu ni de faire la chasse au moindre microbe qui pourrait existerdans l'approvisionnement national, ni d'entamer de longues recherches pourdéterminer s'il est ou non pathogène. A en croire l'expérience des pays dotésd'industries alimentaires et de programmes de surveillance des effets de l'ali-mentation sur la santé pbulique, il est clair que des agents pathogènes sont

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présents dans tous les aliments crus. Il est non moins clair qu'on peut les tuer,les éliminer ou les ramener à des concentrations inoffensives par un traitementapproprié. En d'autres termes, il faut faire cuire les aliments ou les laver avecun désinfectant léger ou sans, et, si possible, éviter la recontamination, toutspécialement par les produits crus, tout en maintenant les aliments à des tem-pératures qui inhibent la croissance des agents pathogènes. Ces mesures sontvalables pour tous les types d'aliments et pour tous les pays.

On sait déjà beaucoup de choses quant à l'incidence de la préparation,de l'entreposage et du réchauffage sur les qualités nutritionnelles des aliments.Mais lorsqu'on a affaire à des aliments inhabituels ou à des technologiesnouvelles, il peut s'avérer nécessaire, lorsqu'une entreprise entame la pro-duction massive de repas, d'analyser la valeur nutritionnelle des aliments,notamment pour s'assurer que leur teneur vitaminique n'a pas subi de modi-fications significatives. Ceci est très important, chaque fois que la restaurationcollective doit contribuer largement à la nutrition de tout ou partie d'unepopulation.

Il est capital que les données cliniques et épidémiologiques sur les consé-quences sanitaires immédiates et à long terme de la restauration collectiveremontent à la source. A court terme, il faut mettre en place un mécanismepermettant de signaler les épisodes de maladies aiguës, en particulier d'intoxi-cations alimentaires liés à l'alimentation collective. Ces rapports devraientêtre analysés de façon à déterminer rapidement si le système de restaurationest en défaut, et comment. Les incidents suspects doivent impérativemententraîner à bref délai un rapport et une enquête. On devrait encourager lesmédecins à poser et à signaler provisoirement un diagnostic d'intoxicationou de maladie d'origine alimentaire, fondé sur des constatations cliniques,diététiques et épidémiologiques, sans attendre la confirmation du laboratoire.Plus vite l'enquête commence, plus la probabilité est grande de découvrir lacause des flambées et d'en éviter par la suite. Pour faciliter l'enquête, les éta-blissements de restauration collective devraient conserver des échantillonsde tous les aliments produits. Ceux -ci devraient être mis au réfrigérateur oumieux, congelé et gardés au moins trois jours après la date à laquelle tout lelot des aliments concernés aurait raisonnablement dû être consommé.

Lorsque l'alimentation de groupes nombreux de la population (les éco-liers, les militaires ou certains ouvriers d'usine, par exemple), est assurée engrande partie et sur de longues périodes, par des systèmes de restaurationcollective, on devrait étudier ses conséquences nutritionnelles à long terme.

Rassembler les statistiques de morbidité et de mortalité en rapport avecla nutrition ne devrait pas aboutir à un alignement de chiffres sans significa-tion; ces données devraient pouvoir être utilisées par les services de restaurationpour un meilleur contrôle et, le cas échéant, des améliorations. Les statis-tiques peuvent déterminer les domaines où une modification de la législationportant sur le contrôle alimentaire est nécessaire. Une pleine coopération etun échange d'informations doivent exister entre tous les organismes officiels etles ministères responsables de l'alimentation, de la santé, de l'agriculture, ducommerce et de l'industrie. La publication des statistiques permet des compa-raisons utiles et instructives entre les pays et les différentes régions d'un mêmepays.

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Des statistiques internationales peuvent aussi être utiles, comme parexemple celles que réunit et publie le centre collaborateur FAO /OMS de Berlin(Ouest) dans la circulaire d'information du programme OMS de surveillance desinfections et des intoxications d'origine alimentaire en Europe.

BibliographieBulgarie, Ministère de la santé publique. [Règlements sanitaires à l'intention

des établissements de restauration collective. N°0 -14/2 avril 1971].D'rzaven Vestnik (Gazette officielle), N°50 (1971).

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Codex Alimentarius. Principes généraux d hygiène alimentaire (Edition révisée).Rome, Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture(1981).

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Codex Alimentarius. Code d'usages en matière d'hygiène pour la préparationdes aliments précuits. Rome, Organisation des Nations Unies pour l'ali-mentation et l'agriculture (en préparation par le Comité du Codex surl'hygiène alimentaire).

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Innovations technologiques

Produits congelés et cuisine réfrigéréeDes systèmes associant à la cuisine la congélation et la réfrigération peuventmaintenant être utilisés en toute sécurité grâce aux équipements modernes,surtout pour le refroidissement rapide, partie la plus dangereuse de l'opération.Les deux systèmes supposent un investissement en capital important. Le coûténergétique de la cuisine réfrigérée est moindre que pour la cuisine congelée,mais la première est moins souple en raison d'une durée d'entreposage trèslimitée et d'une marge de sécurité beaucoup plus étroite; les variations detempérature de stockage influent beaucoup plus sur la qualité et l'innocuité desaliments réfrigérés que sur les produits congelés. Si la cuisine est bien conçue etbien équipée et que les appareils fonctionnent correctement, ces deux systèmesne sont que très peu tributaires de la température ambiante. Les températuresde réfrigération ne permettant le stockage que pour un temps limité, les lotsdevront être utilisés dans l'ordre de production. Il faut donc se donner lesmoyens d'identifier chaque lot et chaque élément d'un lot. Ces moyens doiventêtre aisément compris de tous les manipulateurs de produits alimentaires.

La réfrigération ou la congélation rapides de grandes quantités de nourri-ture exigent un équipement approprié : réfrigérateurs et congélateurs à soufflerieou appareils cryogéniques conçus tout spécialement pour abaisser la tempé-rature. On ne peut se satisfaire d'essayer de refroidir de grandes quantitésd'aliments cuits dans un coin relativement frais de la cuisine, dans un garde -manger ou dans un réfrigérateur de ménage. Dans ces conditions, le refroidisse-ment est beaucoup trop lent, ce qui maintient la nourriture pendant troplongtemps entre 10 °C et 60 °C, zone dangereuse où les micro -organismesnuisibles se développent rapidement. Placer des aliments bouillants dans unréfrigérateur sans ventilation ou dans un garde -manger frais crée une condensa-tion qui favorise le développement d'agents d'altération et la formation d'unecouche visqueuse et diminue l'efficacité du système de réfrigération en recou-vrant de glace les serpentins réfrigérants.

Les évaporateurs nécessaires au fonctionnement des matériels puissantsde refroidissement rapide et des chambres froides indispensables aux systèmesde cuisson avec réfrigération et congélation dégagent de grandes quantités dechaleur. Ces moteurs et condensateurs attirent souvent la poussière et sont

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difficiles à nettoyer. Il faut donc que le matériel soit placé dans des locaux bienconçus et construits avec soin, de sorte que les parties mécaniques soient àl'extérieur des locaux où se trouvent les aliments ou que, à tout le moins, ellessoient placées dans des zones ventilées, bien séparées des zones de manipulationdes produits alimentaires. Ce matériel doit être soigneusement entretenu etréparé; il doit être alimenté en énergie de façon continue. Des consignes devraientêtre données en cas de panne de courant ou de matériel. Le personnel devraitsavoir exactement ce qu'il convient de faire et quel réchauffement est admisavant que l'on soit obligé de jeter la nourriture, devenue dangereuse.

Les chambres froides et réfrigérées ne sont pas conçues pour refroidirdes aliments chauds; elles servent à conserver à la température appropriéedes aliments préalablement réfrigérés ou congelés. Si l'on y met des alimentsà température très élevée, elles sont incapables de les refroidir rapidement;en outre, ces plats très chauds risquent d'amener la température des autresaliments stockés à un niveau dangereux. Toutes ces chambres froides doiventêtre équipées de systèmes destinés à mesurer, ou mieux encore, à enregistrerla température ambiante. Il faut en outre vérifier souvent la température àcoeur des aliments, et notamment dans les chambres réfrigérées où la margede sécurité, en matière de températures, est très étroite. Il faut aussi réchaufferrapidement, pour que les aliments franchissent le plus vite possible la zone destempératures dangereuses. Il faudra pour cela utiliser, le plus souvent, des foursà air pulsé ou des appareils de réchauffage à infra - rouges ou à micro- ondes.Dans la mesure où la réfrigération des aliments ne diminue pas de façon signifi-cative le nombre des micro -organismes, la répétition de courtes périodesde températures favorables à la croissance microbienne produira un effetcumulatif sur le nombre des microbes.

Appareils pour cuisson lenteLes fours à cuisson lente et les mijoteuses électriques sont de plus en plus utilisés.Ils amorcent habituellement la cuisson entre 80 °C et 100 °C, température qu'ilsmaintiennent pendant un petit moment, puis ils continuent de cuire doucementles aliments à environ 60 °C. Ils consomment relativement peu d'énergie et lesaliments perdent un poids ou un volume moindres, par déshydratation, que lorsde la cuisson traditionnelle. Au stade de la cuisson à petit feu, la températurede ces fours reste très proche de la limite de sécurité. Dans certains d'entre euxla température descend dans la zone dangereuse où les bactéries peuvent proli-férer. Avant d'installer de tels fours dans des locaux de restauration commer-ciale, il conviendrait de leur faire subir des tests approfondis, sur le plan micro -biologique, mais aussi en procédant à des mesures continuelles des températuresà coeur en conditions réelles d'utilisation habituelle. Il faudrait suivre le moded'emploi du fabricant, vérifier souvent la température à coeur et maintenirl'appareillage en bon état. Il ne faudrait pas le surcharger, ni y laisser séjournerles aliments après la fin de la cuisson. Certains aliments, et notamment de nom-breuses variétés de haricots crus, contiennent des toxines naturelles qui sontdétruites à l'ébullition. Les appareils à cuisson lente n'atteignent pas unetempérature assez élevée pour détruire ces toxines aussi, lorsqu'on veut y cuireces haricots, il faudrait tout d'abord les faire bouillir dix minutes.

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Fours à micro -ondes

Les fours à micro -ondes peuvent être utilisés pour cuire les aliments ou lesréchauffer, mais présentent quelques inconvénients. Ils chauffent les alimentsdu centre vers la périphérie et peuvent ne pas cuire les aliments à la surface,là on se trouvent le plus souvent les agents pathogènes. La cuisson peut êtreirrégulière et des points froids subsistent parfois. Les fours à micro -ondes malutilisés, mal conçus ou mal entretenus peuvent engendrer des radiations etcauser de graves dommages aux yeux des ouvriers. Les fuites se produisentle plus souvent lorsque les joints de la porte sont usés ou mal adaptés ou quele système de verrouillage, qui empêche l'ouverture de la porte pendant quela source de micro -ondes fonctionne, est hors service.

Aliments tout prêts

Les aliments cuits, congelés ou réfrigérés, produits industriellement, sontsouvent employés en restauration collective, bien qu'ils ne soient pas spé-cialement conçus à cette fin. On peut les acheter pour faire face à unaccroissement soudain de la demande, ou les mettre en réserve en cas d'ur-gence, particulièrement dans les unités de cuisine réfrigérée. On peut par-fois se procurer sous cette forme des aliments très spéciaux qu'il n'est nipossible, ni commode de préparer dans des établissements de restaurationcollective.

En général, ces aliments sont produits de manière strictement indus-trielle : les personnels, les ingrédients crus, de même que les méthodes de prépa-ration, etc., sont bien contrôlés. Des aliments très typiques d'une région peuventtoutefois être préparés par de petites entreprises employant des méthodestraditionnelles. Le gestionnaire d'un établissement de restauration collectivedoit s'assurer que l'hygiène de ces usines est satisfaisante, que leurs méthodesde production sont compatibles avec les techniques de réfrigération et decongélation des produits alimentaires et qu'elles permettent un stockage etun réchauffement satisfaisants.

Même en conditions de production convenables, il importe toujours quele contrôle de température des denrées périssables soit assuré de façon stricte.Ces produits peuvent passer entre plusieurs mains (distributeurs, grossistes,fournisseurs) avant d'être consommés, même si la durée de conservation desaliments réfrigérés est nécessairement courte. Le coût des aliments peut d'ail-leurs entraîner les intermédiaires à les conserver trop longtemps ou à lesvendre même s'ils n'ont pas été conservés à une température contrôlée. Leresponsable doit s'assurer qu'il n'achète qu'à des fournisseurs sérieux ou,mieux, directement à des industriels dont il sait que les locaux et le contrôlede la qualité sont satisfaisants. En revanche, la longue durée de conservationdes aliments congelés et l'amplitude qui sépare la température normale destockage et la zone dangereuse permet une très grande souplesse dans les mani-pulations et une large distribution. Si la contamination et le développementdes micro -organismes ont précédé la congélation, la distribution et la longévitéde ces produits risquent de constituer une menace durable pour un grandnombre de personnes.

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j

Entreposage

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Cuisson

Entreposage réfrigéréou sous congélation

Préparation

70'C

Distribution

Régulation et contrôle de la température ont une importance capitale à tous les stades.

Thermomètres électroniquesLes thermomètres électroniques à lecture directe, capables de mesurer toutela gamme des températures possibles en restauration collective, sont des outilsindispensables, à tout le moins pour le personnel chargé de la supervision descuisines centrales où sont pratiquées la réfrigération ou la congélation, ainsiqu'aux points de réchauffement et de service. Ces thermomètres devraientêtre équipés de sondes pouvant être plongées dans les aliments solides ouliquides pour en mesurer la température à coeur ainsi que de palpeurs suscep-tibles de mesurer la température en surface. Les fours devraient être équipésde sondes et de palpeurs pour mesurer la température à coeur en cours decuisson. Cela est particulièrement important lorsque le four est muni d'undispositif de contrôle automatique du temps et de la température de cuisson.

Il faudrait mesurer la température des denrées crues périssables, telles quela viande et le poisson, lorsqu'elles sont livrées à la cuisine, ce qui permettraitde vérifier qu'elles ont été transportées à la bonne température. Il ne faudraitpas utiliser les mêmes sondes pour les aliments crus et cuits, à moins qu'onpuisse, entre temps, les nettoyer et les désinfecter complètement. Le personnelqui utilise les thermomètres devrait connaître les températures convenant àchaque aliment, à chaque stade de l'opération, et bien comprendre le pourquoidu respect des températures. Les thermomètres et les palpeurs devraient êtrerégulièrement inspectés pour s'assurer de leur précision, et réétalonnés sinécessaire. De même, il faudrait contrôler régulièrement les thermomètres et lesappareils d'enregistrement du temps et de la température équipant les appareilsde chauffage, de cuisson, de refroidissement et de stockage.

Emballage anaérobieUne méthode d'emballage sous vide des aliments cuits non réfrigérés a été mise aupoint à l'Hôpital Nacka, en Suède. Les aliments une fois réfrigérés se conserventau moins un mois avant de devenir incomestibles, alors que les produits réfrigérésne se conservent habituellement pas plus de quatre à cinq jours. On obtient lesmêmes résultats avec des emballages sous gaz inerte. Il a cependant été établiqu'à défaut de maintenir la température strictement au- dessous de 6 °C, Clostri-dium botulinum peut se développer, alors même que les agents d'altération nese développent pas et que la nourriture a une saveur et une odeur normales.

BibliographieArrêté du 26 juin 1974 du ministre de l'agriculture et du secrétaire d'Etat aux

transports réglementant les conditions d'hygiène relatives à la prépara-tion, la conservation, la distribution et la vente des plats cuisinés àl'avance. Journal officiel de la République française, N°116, pp. 7397-7399 (1974).

Codex Alimentarius. Code d'usages international recommandé pour la transfor-mation et la manutention des denrées surgelées. Appendice 1 : méthodede contrôle de la température des produits. Rome, Organisation desNations Unies pour l'alimentation et l'agriculture, 1978 (addendum1- 1978 - CAC /RCP 8- 1976).

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Siebente Durchführungsbestimmung zum Lebensmittelgesetz - Lebensmittelund ernährungshygienische Absicherung von Grossveranstaltungen. [Sep-tième règlement d'application de la Loi sur l'alimentation, la sécurité desdenrées alimentaires et la manipulation en conditions hygiéniques del'alimentation collective]. Gesetzblatt der Deutschen DemokratischenRepublik, Partie I, N°4, pp. 49 -55 (1981).

England, Department of Health and Social Security. Pre - cooked frozen food.Londres, H.M. Stationery Office (sous presse).

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Formation

L'importance d'une formation adéquate a déjà été évoquée. Il est essentielde partir du sommet. Les services de santé doivent s'assurer que la directionet les employeurs comprennent parfaitement que l'hygiène est nécessaire etmaîtriser les moyens d'y parvenir, en dehors des impératifs de production,de profit et d'économie. Ils doivent admettre que l'hygiène fait partie inté-grante de la poursuite de ces objectifs.

C'est avant tout à la direction qu'incombe la responsabilité de formerle personnel, bien que les autorités sanitaires aient un important rôle à jouerdans ce domaine en en prenant l'initiative, en y contribuant et en exerçantleur contrôle. Etablir un programme d'éducation des travailleurs de l'industriede la restauration exige que l'on respecte les impératifs suivants :

1. Procéder à une analyse critique des problèmes d'hygiène qui seposent dans les locaux affectés à l'alimentation.

2. Envisager l'ensemble des opérations et leurs problèmes et analyserles secteurs où des problèmes d'hygiène risquent de se poser.

3. Apprécier la gravité de chaque problème d'hygiène et mettre aupoint les méthodes pour le combattre. Les services de santé peuvent souventapporter leur aide à ce stade.

On peut, pour commencer, établir un schéma d'enseignement modulairequi ferait une place à tous les points d'intérêt général pour l'ensemble du per-sonnel. Il faudrait éventuellement y faire figurer les bases de l'hygiène, desnotions sur la théorie microbienne des maladies, la façon dont les germes semultiplient, comment on peut les détruire, etc. En conditions idéales, lesmanipulateurs de denrées alimentaires auraient dû assimiler l'ensemble de cesconnaissances de base au cours de leur scolarité, dans le cadre de l'enseigne-ment général. En outre, une formation détaillée devrait être donnée à ceux quitravaillent dans chacun des services ou des secteurs de l'établissement, pourleur montrer comment appliquer les principes d'hygiène à leur tâche spécifique,par exemple, comment démonter et entretenir les appareils dont ils se servent,quelles méthodes de nettoyage conviennent le mieux, quel est le risque decontamination des ingrédients ou du produit qu'ils manipulent. Les gestion-naires et les chefs de service ont besoin de connaissances plus poussées enmatière d'hygiène et peuvent tirer profit d'une formation spéciale aux tech-niques d'enseignement de l'hygiène.

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Tous les programmes d'enseignement devraient comporter un élémentde docimologie et de contrôle des acquisitions des étudiants. Les méthodespédagogiques doivent répondre aux capacités intellectuelles et au niveauscolaire du personnel. Un matériel didactique adapté peut être réalisé locale-ment par l'industrie ou par des organismes de contrôle. Le gouvernementcentral peut également fournir de tels matériels, en particulier des livres, desdépliants et des affiches. A tous les niveaux d'enseignement, des techniquesmicrobiologiques adaptées peuvent très utilement démontrer les effets del'hygiène ou de son absence. Ces techniques peuvent inclure l'écouvillonnagedes mains et des plans de travail avant et après nettoyage, mettre en évidencela présence d'agents pathogènes sur les matières premières et faire ressortir,quand l'occasion s'en présente, comment de tels agents pathogènes peuventêtre découverts chez les personnes présentant une intoxication alimentaire.Les ouvriers doivent connaître les sources classiques de micro- organismestoxiques : viande crue, volaille, etc.

Il importe que l'enseignement soit souple et qu'il soit adapté aux exigenceslocales. Son objet n'est pas de dire aux gens ce qu'ils ont à faire, mais pourquoiils doivent le faire, afin de développer en eux une motivation constante à res-pecter les normes d'hygiène indispensables. Tout programme d'enseignementdevrait éveiller l'intérêt des étudiants, non pas défier leur compréhension.

Les principes d'hygiène alimentaire que l'on doit enseigner sont trèssimples : prévenir la contamination et établir un rapport entre le temps etla température. La mise en pratique de ces principes n'est pas excessivementdifficile; mais acquérir la motivation pour les mettre en pratique semble parfoispresque impossible.

La direction doit s'assurer que les personnels reçoivent un bon enseigne-ment de base en matière d'hygiène, mais aussi qu'ils sont recyclés en tantque de besoin. De plus, il y va de la responsabilité de chacun, du haut en basde l'échelle, jusqu'au contremaître et à l'ouvrier spécialisé, de faire en sorte enpermanence, par les conseils et par l'exemple, que les normes d'hygiène sontrespectées.

Dans ses relations avec l'industrie et le commerce de l'alimentation,l'inspecteur des services officiels devrait toujours associer inspection, conseilsad hoc et formation. Il s'adressera, naturellement surtout à la direction, quirépercutera le tout sur les ouvriers de la base.

Il faudrait peut -être que les inspecteurs reçoivent une formation complé-mentaire pour évaluer les dangers liés aux techniques de restauration collectiveet les méthodes de contrôle appropriées, surtout lorsqu'une technologie nou-velle apparaît. Les inspecteurs devraient également donner l'exemple d'uncomportement rigoureux en matière d'hygiène lorsqu'ils visitent des établisse-ments : porter des vêtements de protection propres et adaptés, se laver lesmains, etc., et ils devraient insister pour que les membres de la direction etles autres personnalités qui les accompagnent respectent les mêmes normes.

Les laboratoires d'hygiène alimentaire devraient être en liaison constanteavec les inspecteurs et s'assurer que les résultats des examens qu'ils pratiquentsont parfaitement compris, mais aussi que les inspecteurs sont au courant del'évolution des techniques d'analyse. Le personnel de laboratoire devraittoujours être prêt à se rendre sur place avec les inspecteurs pour constater

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la situation de visu, s'informer des méthodes de transformation et des pro-blèmes, puis expliquer et analyser leurs résultats avec la direction.

Les responsables de la santé au plan central ou local devraient s'assurerque les auteurs de projets, les constructeurs, les architectes et les ingénieursconstruisant les bâtiments ou les machines servant à manipuler les produitsalimentaires ont une connaissance suffisante des problèmes et des dangers liés àl'alimentation.

Des conseils sur certains aspects de l'hygiène, une mise au courant tech-nique ou des cours de formation complets peuvent être dispensés par des fabri-cants d'équipement pour la manipulation, le refroidissement ou l'entreposagedes produits alimentaires et par les sociétés -mères d'opérations en franchise.

Dans certains pays, la loi exige que toutes les personnes se destinant àl'industrie alimentaire suivent un cours officiel d'hygiène alimentaire. Dansd'autres pays, ces cours n'existent pas, mais on s'attend à ce que, dans chaqueétablissement, un ou plusieurs ouvriers puissent prouver qu'ils ont suivi un coursd'hygiène homologué. Cela présente certains avantages, mais on risque que l'ou-vrier se soumette au rituel du cours obligatoire, sans pour autant mettre en pra-tique les connaissances acquises, dans la mesure où il considère le cours commeune exigence légale dénuée de sens. Cela se produira d'autant plus que lesconnaissances ainsi acquises ne sont pas sans cesse consolidées à tous les éche-lons de la direction. Certains pays considèrent que, dans la mesure où la respon-sabilité de produire ou de vendre des aliments sains incombe, avant tout, aufabricant, à l'employeur ou au commerçant, c'est à lui de déterminer quelleformation ses employés doivent recevoir sur l'hygiène. Il lui faut alors s'assurerque est suffisante pour que les usages en matière d'hygièneconvenant à son établissement soient effectivement respectés. L'industrie a par-tout le devoir de produire une nourriture saine et exempte de risques et lesentrepreneurs doivent donc être motivés et bien comprendre la nécessitéd'enseigner aux personnels la meilleure façon d'atteindre le niveau d'hygièneindispensable. Pour décider si la formation en matière d'hygiène doit être obli-gatoire ou facultative, il faut prendre en compte les attitudes et les réglementa-tions nationales concernant la législation sur les denrées alimentaires.

A long terme, il faut modifier les attitudes de la société. La pressionsociale s'avère toujours beaucoup plus efficace que la législation, encore quecette dernière soit de nature à canaliser et à renforcer la première. A l'inverse,quand un gouvernement ne promulgue aucune loi dans un secteur comme celuide l'hygiène alimentaire, l'industrie et le public tendent à croire que cela nesaurait être un domaine très important.

BibliographieDavies, R. & Jacob, M. Training guideline for safe food handling in hotels,

restaurants and similar establishments. Genève, Organisation mondialede la santé (en préparation).

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Les repas pris dans les institutionset l'alimentation à caractère social

HôpitauxLes hôpitaux doivent fournir de la nourriture à la fois à leur personnel et auxmalades. Pour la plupart de ces repas, il existe un horaire de pointe, encorequ'une certaine souplesse s'impose en faveur du personnel qui a des horairesirréguliers. Il faut s'attacher à assurer un apport nutritionnel adéquat et équi-libré aux grands malades et aux convalescents, ainsi qu'à ceux qui ont desrégimes spéciaux.

Les patients sont particulièrement vulnérables aux maladies d'originealimentaire et, une fois qu'elles ont été introduites dans l'alimentation, ellespeuvent s'étendre de proche en proche. En 1981, une flambée de salmonellosea éclaté dans un hôpital suédois, sans doute provoquée par des sandwiches malconservés. Au départ, 102 malades et 17 membres du personnel furent atteints,14 cas de contamination secondaire, probablement transmise d'une personneà l'autre, ont été constatés ensuite. Si les malades ne sont pas nécessairementatteints directement par une flambée d'intoxication alimentaire parmi le per-sonnel, ils risquent d'être touchés de façon secondaire ou d'être atteints indi-rectement lorsque le personnel est trop malade pour s'occuper d'eux.

La nourriture peut être servie aux malades par du personnel soignant surlequel le chef de cuisine n'exerce pas de contrôle direct. Fournir des repas aupersonnel hospitalier qui travaille en dehors des heures habituelles d'ouverturede la cuisine peut poser des problèmes. Plutôt que d'autoriser les médecinset infirmiers en service de nuit à se servir de la cuisine et à avoir accès auxchambres froides, etc., il peut paraître souhaitable de laisser quelques alimentschauds ou froids à disposition sur des comptoirs de service.

Si, comme c'est probable, ces aliments ne sont pas soumis à un contrôlesatisfaisant de la température et si le cuisinier n'est pas là pour préparer ouréchauffer les plats, il faudrait, au contraire, s'assurer de la possibilité de lesstocker à l'abri, par exemple dans un réfrigérateur distinct de la chambrefroide principale, et permettre au personnel d'accéder, la nuit, à un four pourréchauffer les aliments.

En raison des lourds investissements en capital et des frais d'exploitationélevés des hôpitaux et des moyens thérapeutiques modernes, on cherche souventà réaliser des économies en réduisant le coût de l'alimentation. On peut y par-venir, dans une certaine mesure, par des achats en gros de produits alimentaires

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et la préparation d'un grand nombre de repas dans une cuisine centrale desser-vant plusieurs hôpitaux. D'autres économies peuvent être réalisées grâce auxtechniques de restauration différée permettant à la plupart des manipulateursde produits alimentaires de travailler à des heures normales, ce qui évite lanécessité de leur verser un sursalaire, pour un travail en horaire «antisocial».Il est tentant d'essayer d'économiser encore davantage en choisissant le matérielen fonction de son prix réduit plutôt que de ses bonnes performances, en ache-tant des produits alimentaires de qualité inférieure et en conservant des alimentsfrais ou cuits au -delà du temps limite de stockage ou qui ont été réchaufféspour servir mais qui n'ont pas été consommés.

Il n'est pas raisonnable d'essayer de faire des économies de cette façonen restauration classique; cela peut être extrêmement dangereux dans la prépa-ration des repas par une cuisine centrale ou de restauration différée. Abstractionfaite des problèmes humains, les dépenses entraînées par une flambée d'intoxi-cation alimentaire et par la prolongation du séjour des malades à l'hôpitalpeuvent excéder les économies réalisées à la cuisine.

Si les techniques de restauration collective sont introduites à l'hôpital,le chef des cuisines doit s'assurer que tous ceux qui sont chargés de réchaufferet de servir les repas : infirmières, femmes de service ou personnel de cuisine,comprennent parfaitement les exigences du système en matière d'hygiène.

En 1979, une flambée d'intoxication alimentaire s'est déclarée dans unhôpital du nord de l'Angleterre. Vingt -neuf malades ont été atteints d'uneinfection à staphylocoques. Certains l'ont été très gravement, mais aucun n'estmort. Un plat à base de viande hachée avait été gardé au chaud pendant plus desix heures avant d'être consommé. On a déterminé que le cuisinier était por-teur, dans les fosses nasales, d'un micro -organisme à type de phage, qui a étéretrouvé dans les échantillons de vomissures et de selles. Le cuisinier ne présen-tait aucun signe ou symptôme d'infection à staphylocoques sur la peau ou lesvoies aériennes supérieures. Alors que l'aliment avait été contaminé par desstaphylocoques, aucune intoxication alimentaire ne se serait produite si le metsn'avait pas été si longtemps maintenu à une température favorisant le dévelop-pement de l'organisme pathogène et la production d'entérotoxines.

Certains malades peuvent réagir avec une violence inusitée à une infectionpar contaminant alimentaire. En 1975, une flambée d'intoxication à Clostri-dium perfringens a sévi dans un hôpital de long séjour du sud de l'Angleterre.Elle était causée par la réfrigération insuffisante d'un plat de jambon hachéservi à des malades porteurs de graves handicaps, dont 379 furent atteints et unmourut. Cette flambée s'est caractérisée par la gravité des malaises et les vomis-sements graves des malades, imputés à une plus forte absorption des toxinesintestinales chez des patients, en général constipés chroniques. La victime étaithabituellement très constipée et son décès a été provoqué par inhalation devomissures. Ce phénomène est très rarement associé aux intoxications à C. per -fringens; à l'autopsie, on a constaté des signes d'inflammation sévère de l'intestin.

Ecoles et foyers pour personnes âgéesDans les écoles et dans les foyers pour personnes âgées, la demande de nourri-ture s'accroît fortement en milieu de journée et parfois aussi le soir. Pour des

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raisons d'économie et d'efficacité, on peut avoir à la produire dans des cuisinescentrales pour la transporter ensuite sur des distances considérables jusqu'aulieu où elle sera servie et consommée. Les plats réfrigérés ou congelés sont soitréchauffés sur les lieux du service, soit transportés chauds, ce qui ne peut sefaire, en règle générale, que pour de courtes distances. Dans les deux cas, les ali-ments doivent être maintenus à une température sans danger, alors que les ali-ments destinés à être consommés froids doivent être maintenus sous réfrigérationpour des raisons d'apparence et d'hygiène. Certains aliments peuvent êtreréchauffés et servis par des infirmières ou des enseignants et la direction descuisines n'exerce aucun contrôle sur eux; même le personnel de cuisine descantines périphériques échappe à la supervision directe du gestionnaire del'unité centrale de production. Pour limiter les frais de transport, on livreparfois aux institutions, en une fois, la nourriture de plusieurs jours. On trans-porte couramment les aliments chauds dans des récipients isothermes. Quelque-fois, la cuisson des aliments n'est pas complètement achevée sur les lieux depréparation car on s'attend à ce qu'ils continuent de cuire pendant leur trans-port à haute température dans le conteneur isolant. Les températures qui yrègnent peuvent cependant être insuffisantes pour empêcher une proliférationbactérienne. Les systèmes associant à la cuisine la congélation ou la réfrigéra-tion sembleraient représenter l'idéal pour la production centrale de nourritureet sa distribution aux institutions, mais ils exigent une connaissance suffisantede la technologie et des notions scientifiques de base et le respect de tempéra-tures sans danger. Cela revêt une importance particulière lorsque la nourrituredoit être stockée par une institution périphérique pendant plusieurs jours avantd'être réchauffée et servie.

Les intoxications à C. perfringens risquent tout particulièrement d'êtreassociées à une nourriture produite par une cuisine centrale, puis distribuée.Cet organisme, sous sa forme sporulée, n'est probablement pas tué par cuissonnormale et, en raison de son ubiquité, il peut continuer à contaminer les ali-ments lorsqu'ils sont manipulés après cuisson. Pour provoquer une intoxicationalimentaire, il faut toutefois que les spores rencontrent un terrain favorable etdisposent du temps voulu pour passer à la forme végétative et se développerensuite en nombres suffisants pour provoquer la maladie, soit plusieurs heures,dans un aliment humide, à des températures de 15 °C à 60 °C.

En 1971, une grande flambée d'intoxication alimentaire à C. perfringenss'est déclarée dans certaines écoles finlandaises. Un plat de boulettes de viandeen sauce, préparé par une cuisine centrale et livré froid à trente -deux écoles, ya été réchauffé pour le déjeuner du jour. L'intoxication alimentaire a affecté deuxécoles et l'on a constaté 800 cas dans l'une et 30 dans l'autre. On a conclu queles responsables étaient une réfrigération trop lente et un réchauffement insuf-fisant du plat. Depuis lors, des thermomètres ont été distribués à toutes les écolesdu pays ravitaillées dans les mêmes conditions et toute la nourriture est mainte-nant réchauffée à 90 °C. Aucune flambée semblable ne s'est plus produite.

En 1976, 146 des 582 enfants de deux écoles de Grande -Bretagne ontété atteints de diarrhée 10 à 12 heures après avoir mangé du rôti de boeuf.C. perfringens a été isolé et on s'aperçut que le boeuf cuit était resté au moinstrois heures sans être réfrigéré avant d'être consommé. Des flambées de salmo-nellose se sont également produites dans plusieurs écoles, en général après

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une cuisson insuffisante ayant permis à quelques micro -organismes de survivre;parfois aussi, une contamination est intervenue après cuisson, le plus souventdirectement ou indirectement par des aliments crus. En tel cas, il faut que lesconditions de durée et de température soient telles que quelques agents survi-vants ou contaminants présents à l'origine atteignent une dose pathogène.

Puisque dans les écoles et les institutions pour personnes âgées, les repasfournis peuvent représenter une part importante de l'apport alimentaire, ilimporte que la quantité et le type d'aliments effectivement consommés soientsurveillés pour permettre une évaluation de l'apport nutritionnel réel. Si desaliments sont refusés, ils ne contribuent en rien à l'alimentation. Il faudraitalors leur substituer d'autres aliments, même si cela implique un compromisentre valeur nutritionnelle et acceptabilité.

Repas livrés à domicileLes repas tout prêts qui sont livrés, en général une fois par jour, directement audomicile des personnes âgées ou handicapées sont connus sous le nom de repaslivrés à domicile. Au début, on les livrait chauds, à l'heure du déjeuner, pourconsommation immédiate. Par suite de l'entrée en service de cuisines centralesplus grandes, mais aussi plus éloignées et du recours, pour des motifs écono-miques, à un nombre moins élevé de véhicules de livraison, il est devenuplus difficile de garantir que les aliments restent assez chauds pour être sansdanger pendant tout le circuit de livraison. En 1976, quatre personnes ontété atteintes en Angleterre d'intoxication à C. perfringens 12 heures environaprès avoir mangé un plat de veau et jambon qui avait été livré au domicilede quelque 160 personnes âgées. Dans ce cas, 40 kg de veau et 10 kg de jambonavaient été découpés en cubes et étuvés pendant deux heures. Après cuisson,le repas avait été mis en récipients. Il a refroidi sans doute un peu au coursdu transfert et il est probable que la température des aliments dans les conte-neurs n'atteignait pas 60 °C. Les quatre personnes tombées malades avaientété approvisionnées en fin de tournée.

Un autre problème intervient à propos des personnes âgées : souvent,elles ne mangent pas tout ce qu'on leur livre, mais gardent une partie du repasqu'elles réchauffent le soir. Même lorsqu'elles possèdent un réfrigérateur, ilest parfois difficile de les persuader d'y placer des aliments, destinés à êtreréchauffés quelques heures plus tard. On a proposé que les repas soient livrésréfrigérés aux personnes âgées et conservés jusqu'à leur utilisation dans unconteneur isotherme ou un réfrigérateur. Chaque personne âgée devrait doncdisposer non seulement d'un réfrigérateur, mais aussi d'un moyen de réchaufferrapidement la nourriture. En dehors des problèmes économiques que celaposerait, il serait quasiment impossible de s'assurer que tout a été correctementutilisé.

Une solution partielle au problème des repas livrés à domicile consisteraità transporter la nourriture réfrigérée ou congelée, préalablement divisée enportions. Le nombre voulu de parts pourrait être réchauffé à l'arrivée devantchaque maison, grâce à un système de réchauffage placé dans le camion delivraison : un four à micro -ondes constituerait, en règle générale, la solution laplus commode. On pourrait au moins être sûr, de cette façon, que la nourriture

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est dans le meilleur état microbiologique possible à la livraison, ce qui accroîtraitd'autant la marge de sécurité en cas d'erreur de manipulation par le client,toujours susceptible de garder son repas au chaud pendant plusieurs heures surun radiateur de chauffage central.

Il faudrait s'efforcer, à ce stade, de surveiller en permanence, encore quepar des moyens limités, quel type de nourriture est consommé, en quellesquantités, et comment elle est manipulée par le consommateur. Il est possibleque l'on mette en évidence la nécessité d'éliminer certains aliments ou deprévoir un apport supplémentaire de vitamine C, par exemple, dont la carenceest souvent observée chez les personnes âgées.

BibliographieTuomi, S. et al. Temperature and microbial flora of refrigerated ground beef

gravy subjected to holding and heating as might occur in a school foodservice operation. Journal of milk & food technology, 37 (9) : 457 -462(1974).

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Cantines d'usineset autres établissements commerciaux

On subventionne souvent des repas pour que les ouvriers le moins payés mangentbien au moins une fois par jour. Lorsque les usines sont éloignées du domiciledes ouvriers et qu'aucune possibilité de restauration ne se trouve à proximité,mettre à leur disposition une cantine évite d'interrompre longuement la jour-née de travail pendant qu'ils cherchent un endroit où prendre leur repas. Unecantine constitue un lieu de rencontre à l'ensemble du personnel et aideà créer un esprit de corps. En revanche, si une flambée d'intoxication alimen-taire éclate dans une cantine, cela risque d'entraver sérieusement le fonction-nement de l'usine ou d'un autre service.

Les cantines connaissent des périodes de pointe comportant un affluximportant demandeur de service rapide, et une demande minime voire nullependant le reste de la journée. Il est donc pratiquement indispensable que lanourriture soit préparée à l'avance, sauf si la cantine dispose d'un personnelrelativement nombreux et n'offre qu'un nombre limité de plats. Il est toutefoisgénéralement nécessaire de proposer au moins une alternative aux ouvriersqui désirent un repas à faible teneur calorique.

La demande massive de nourriture se situe en général au déjeuner et celaoblige à préparer une partie au moins de la nourriture l'après -midi précédent.L'entreposage à température convenable est essentiel. Il est généralement admisque le menu doit changer chaque jour, et que l'on doit proposer plusieurs plats.Les plats non consommés peuvent être conservés pour augmenter d'autant lechoix du lendemain. Là encore, le contrôle de la température est essentiel,et aucun aliment déjà réchauffé ne devrait être à nouveau réfrigéré et stocké.

Le nombre total de convives demeure sensiblement le même d'un jourà l'autre, aussi les besoins de nourriture et d'effectifs peuvent -ils être appréciéstrès à l'avance. Il n'est généralement pas nécessaire de recruter du personnelde cuisine ou de service supplémentaire pour faire face à un accroissementimportant et imprévu de la demande. Si la cantine est subventionnée, despressions peuvent s'exercer afin qu'elle réalise des économies, mais cela nedevrait jamais être aux dépens de la sécurité.

Il peut être nécessaire, tout particulièrement dans les usines, d'assurerl'alimentation des employés travaillant la nuit. Parfois, cela ne concerne qu'uneffectif réduit et il peut aussi ne pas être économiquement rentable de main-tenir en service du personnel de cuisine pour eux seuls. Tout comme dans leshôpitaux, on tend donc à fermer la cuisine et, pour des motifs de sécurité,

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à ne pas laisser ces ouvriers avoir accès aux chambres froides, etc. On leur sertalors des aliments qui ont été souvent gardés au chaud dans un coin de service;parfois aussi, ils disposent d'un système de réchauffage, sans avoir toutefoisété convenablement formés à son utilisation. Pour les équipes de nuit, il fau-drait prévoir un petit magasin libre service réfrigéré. A défaut, tous les ouvriersde l'équipe de nuit devraient apprendre à utiliser le four de réchauffage, oubien encore, on pourrait en charger un responsable qui aurait comme fonctionde réchauffer la nourriture de toute l'équipe de nuit.

Un contrôle médiocre de la température, dans les cantines, peut mettreen danger de nombreux ouvriers. En 1976, dans la cuisine d'une cantined'entreprise en Angleterre, deux pièces de boeuf de 5 kg ont été mises à mijoterpendant sept heures avec 15 kg de légumes. La préparation est restée sur lefourneau très chaud pendant trois heures, puis au réfrigérateur jusqu'au lende-main. Le refroidissement a sans doute été très lent, vu le volume des aliments.Six employés de cette cuisine ont été atteints de fortes douleurs abdominaleset de diarrhée 6 à 15 heures après avoir consommé du ragoût froid. Clostridiumperfringens a été isolé en grandes quantités dans les selles de quatre des malades,et plus de 100 000 dans un gramme de boeuf. Il avait été prévu de servir leragoût à de nombreux ouvriers de cette usine, mais, en raison de l'atteintedes cuisiniers, on s'en est abstenu. Sans doute le ragoût aurait -il été tout auplus réchauffé avant d'être servi et, s'il avait été proposé, la plupart des ouvriersseraient probablement tombés malades, et auraient été inaptes au travail pen-dant une journée au moins, d'où une perte de productivité. La même année,un incident semblable s'est produit dans un autre pays où 35 à 45 kg de piècesde viande en sauce sont restées dans la cuisine une heure avant d'être mises enchambre froide. A cause de leur volume, elles ont dû refroidir très lentement.Deux jours plus tard, la viande ayant été réchauffée et servie, cinq cents em-ployés présentèrent une intoxication à C. perfringens, l'activité de l'entreprises'en ressentit pendant plusieurs jours et une compagnie d'assurance en futpour ses frais.

Sauf lorsque les cantines contribuent pour plus de la moitié dans l'ali-mentation totale des ouvriers, un contrôle nutritionnel approfondi n'est proba-blement pas nécessaire. Les menus devraient toutefois être établis de sorte quetous les ouvriers choisissent de préférence un repas raisonnablement équilibré.Quand tout ou partie des effectifs exécutent des travaux manuels pénibles,il faut prévoir un apport calorique suffisant, mais il est également nécessairede proposer un choix de plats à faible teneur calorique pour les personnelsles plus sédentaires, les employés de bureau et les cadres, par exemple. Cer-taines industries emploient un nombre relativement important de jeunes, desapprentis par exemple, qui ont besoin d'aliments de croissance susceptiblesde compenser également leur dépense énergétique; la nourriture doit, en outre,être du goût des adolescents.

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Cuisine en plein air

Les fêtes en plein air connaissent une vogue croissante en tant qu'expressionartistique sous forme de musique, de danse, etc. On insiste en général sur lecaractère improvisé de ces manifestations, répondant à l'évolution naturelledes arts et des cultures populaires qui en sont l'objet. Ces «festivals» attirentun public et des acteurs qui viennent de plus en plus loin, souvent du mondeentier. Il faut toujours assurer un nombre impressionnant de repas, qu'ils'agisse de rencontres de jeunes, de manifestations populaires ou d'auditions demusique commerciale populaire à l'intention de la jeunesse (festivals pop).

Des méthodes très voisines sont requises pour nourrir les nombreusesvictimes des catastrophes naturelles ou d'origine humaine, ayant entraîné ladestruction ou l'indisponibilité des approvisionnements normaux et des instal-lations de cuisine familiales. Certaines autorités peuvent considérer que lesfestivals pop entrent dans cette catégorie.

CatastrophesIl est parfois nécessaire d'alimenter des réfugiés qui ont quitté une zone sinistréeou de restaurer les survivants restés sur les lieux de la catastrophe. Dans lepremier cas, on peut souvent installer la cuisine dans un site offrant certainespossibilités : sol ferme et sec, un abri, de l'eau de puits ou de source propreet même des sources d'énergie. Cette situation est largement comparable àtoute autre activité de cuisine en plein air; cependant, les réfugiés souffrentparfois de malnutrition sévère et sont très abattus, surtout s'ils ont dû voyagerlonguement. En zone sinistrée, toutes les installations risquent d'avoir étédétruites, l'organisation sociale plus ou moins démantelée et les représentantstraditionnels de l'autorité indisponibles. Cette dislocation sociale et la démora-lisation sont parfois moins manifestes chez les réfugiés qui ont quitté leur lieude résidence habituel.

Les camps de réfugiés sont, en général, d'accès assez facile pour le ravi-taillement, contrairement à ce qui se passe dans une zone sinistrée. La nourri-ture fournie à un camp de réfugiés ou envoyée dans une zone sinistrée peutprovenir de régions très différentes de l'habitat d'origine des victimes, et peutavoir été préparée par des personnes de culture différente, même au sein d'unmême pays. Cela s'applique en particulier aux catastrophes qui se produisent

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dans des régions éloignées de pays où les moyens de transport sont limités.Les victimes des catastrophes peuvent alors trouver la nourriture inhabituelleet même ne pas savoir comment la préparer; ainsi, les mangeurs de riz peuventtrès bien ne pas savoir que faire du blé et ne pas avoir les ustensiles adéquats.En outre, la nourriture doit être acceptable sur le plan nutritionnel, mais ausside l'apparence, de la religion et de la culture. Même correctement préparés, desaliments peuvent ne pas avoir la même valeur nutritive pour tous les groupesethniques d'un pays. Les adultes ne sont capables de digérer le lait de vachequ'à la condition d'appartenir à une race qui a un passé, même très lointain,de vie nomade ou pastorale. Aux autres font défaut, à des degrés divers, lesenzymes nécessaires pour digérer le lactose du lait, qui non seulement n'estpas absorbé, mais qui peut freiner l'absorption d'autres aliments.

On peut résoudre certains problèmes que posent les camps de réfugiéset les zones de catastrophes en préparant tous les aliments en grandes quantités.Cela garantit une rentabilité maximum, tant de l'utilisation des alimentset du matériel que des cuisiniers qualifiés dont on dispose. Si la nourritureest insolite, il est plus facile de veiller à ce qu'elle soit préparée correctement.Si l'entreposage est centralisé, la protection de la nourriture contre les intem-péries et des nuisibles, ainsi que sa répartition équitable sont facilitées d'autant.Cela s'applique aussi bien à l'aide qu'à la nourriture récupérée dans la zonesinistrée. La nourriture endommagée peut être contrôlée. Elle est souventsans danger, à condition d'être utilisée rapidement et manipulée comme ilconvient. Les denrées périssables peuvent être mises à part et employées enpremier. Le volume total du ravitaillement disponible peut être déterminéet il est possible de composer des repas aussi variés, aussi bien équilibrés quele stock le permettra. Si des carences importantes apparaissent, les secoursalimentaires devraient les combler en priorité.

La présence d'un gestionnaire habile et expérimenté, jouissant d'une auto-rité totale sur sa cuisine et ses réserves, s'impose , mais les services médicaux, ainsique les autorités chargées de l'hygiène de l'environnement devront sans douteêtre consultés pour obtenir des détails sur les besoins alimentaires des nourrissons,des malades et des blessés ou pour le choix d'un emplacement, ou encore pourimproviser du matériel, déterminer des sources d'approvisionnement en eau,éliminer les ordures, etc. Il faudra un don poussé de l'improvisation intelligentepour se procurer de grandes marmites, du combustible et des fours, par exemple.On trouve dans le commerce des cuisines roulantes de campagne, autosuffisantes,mais il ne faudrait guère escompter en avoir en quelque nombre que ce soit.

Il importe particulièrement d'éviter les maladies d'origine alimentaire.Même la forme la plus bénigne d'intoxication alimentaire peut être grave pourdes personnes épuisées, mal nourries, sans abri ni soins médicaux adaptés.Il ne faudrait pas préparer plus de nourriture qu'il ne peut en être consomméen un seul repas, au maximum deux heures plus tard. Quand les approvision-nements manquent, il est très tentant de garder les denrées périssables cuites etnon consommées pour le repas suivant. Le risque qui s'ensuit doit alors êtremis en balance contre celui de mourir de faim. Si les denrées doivent êtreconservées, il faudrait les stocker dans un endroit aussi frais que possible, lesprotéger de toute contamination et les cuire à une température atteignant aumoins 80 °C à coeur avant de servir.

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Le responsable de la cuisine devra probablement s'arranger de l'aide qu'ilpourra recevoir de la part de certaines victimes de la catastrophe. L'examenmédical des personnes appelées à manipuler les denrées alimentaires, qui n'estjamais très efficace, sera impossible dans ces circonstances. Le mieux que l'onpuisse faire, en général, est d'exclure toute personne atteinte de diarrhée,de vomissements ou de lésions infectieuses des parties de la peau exposées.Cela ne permet certes pas d'exclure les porteurs d'agents pathogènes gastro-intestinaux, mais seulement ceux qui risquent d'en excréter le plus. Le respon-sable de la cuisine doit s'efforcer de fournir du savon et de l'eau chaude propreà ses assistants et exiger qu'ils se lavent les mains chaque fois qu'ils pénètrentdans la zone réservée à l'alimentation et après miction et défécation. Il fautégalement éviter, autant que faire se peut, que la nourriture soit touchée avecles mains nues. Nombre de personnes ainsi appelées à apporter leur aide peuventn'avoir jamais encore travaillé dans une cuisine et ne pas bien comprendreles règles d'hygiène, aussi une discipline stricte dans la cuisine s'impose -t -elle.

FestivalsLes festivals en plein air, et tout spécialement la nourriture qui y est servie,ont des incidences importantes sur la santé et devraient être organisés enétroite collaboration avec les services de santé. Il est fréquent, toutefois, queles organisateurs considèrent cette participation des autorités comme denature à porter préjudice à leur spontanéité et à leur liberté. En fait ,les festivalspop ont tendance à tirer une fierté légitime de leur attitude juvénile de révolteet de libération face à l'autorité et à une bureaucratie étouffante. Il est néan-moins essentiel qu'un contrôle soit exercé sur la nourriture et sur d'autresaspects de l'hygiène, pour assurer la santé et le confort des participants, maisaussi pour éviter toute nuisance ou danger pour la santé publique susceptiblesde menacer les résidents permanents de la région. Les responsables de la santédoivent faire preuve de tact, en expliquant aux organisateurs qu'ils ne cherchentpas à empêcher les gens de s'amuser et de se prendre en charge autant que fairese peut, et qu'ils limiteront leur intervention au minimum indispensable pouréviter tout danger pour la santé.

Il importe que les promoteurs des festivals ne s'adressent, pour fournirles repas, qu'à des entreprises réputées qui, à leur tour n'auront recours qu'àdes sous - traitants également qualifiés. Il faut souvent choisir entre de grandessociétés très qualifiées dans la restauration en plein air, de petites firmesspécialisées dans les produits naturels, les saucisses chaudes, etc., mais plusou moins expérimentées et des organismes bénévoles fournissant des repasgratuits ou subventionnés. En règle générale, il faudrait que les principalesopérations de restauration soient entre les main d'une importante sociétéqualifiée qui discuterait tous les problèmes à fond, très librement, avec lesservices de santé et qui pourrait sous -traiter à des entreprises spécialisées. Lesorganismes bénévoles ne devraient pas être éliminés et ne le sont généralementpas, mais il faut les encourager à agir en liaison avec les sociétés commercialesde restauration et avec les autorités sanitaires. Il faudrait s'efforcer d'éviter toutrecours à des aliments inhabituels, souvent de provenance étrangère, et à desmodes de cuisson insolites, de nature à compromettre l'hygiène.

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L'eau de boisson doit être disponible, en quantité suffisante, pour laver,boire, faire la cuisine et nettoyer. Lorsqu'il n'est pas possible de faire convena-blement la vaisselle, on doit se servir de gobelets, d'assiettes et de couvertsà jeter. Il faut prévoir un service d'enlèvement des ordures, et les aliments nonconsommés, ainsi que les assiettes et les couverts à usage unique, etc., doiventêtre régulièrement jetés après les repas et le service, que ceux -ci soient organisésdans des huttes, des tentes ou en plein air. Dans la mesure oà ces festivalsont lieu, le plus souvent, en été et en plein air, il faut lutter contre les nuisibleset particulièrement les insectes, c'est important, mais il faut surtout s'assurerque les insecticides et les pulvérisations ne contaminent pas des aliments. Ondevrait mettre en place des toilettes réservées uniquement aux personnes char-gées de préparer les repas, et leur donner la possibilité de se laver convenable-ment les mains. Des installations convenables pour entreposer les aliments dansde bonnes conditions et les protéger du soleil et de la boue sont indispensables.

Contrôler la température et prévenir la contamination peut être extrême-ment difficile à réaliser par temps chaud sur un stand ouvert à tous les vents.Il est donc particulièrement important que seules de petites quantités denourriture y soient exposées à la fois, pour éviter qu'elle n'y séjourne troplongtemps. Si l'âge des consommateurs incite à mettre l'accent sur une nourri-ture bon marché, les services de santé devraient veiller à ce que les économiesne se fassent pas aux dépens de l'hygiène. Lorsque des artistes particulièrementpopulaires se produisent, les achats de nourriture en viennent à stagner. Ilfaudrait s'assurer que la nourriture préparée ne s'accumule pas pendant cetemps -là et que, si elle tarde à être consommée, on peut contrôler la tempé-rature comme il convient.

Il faudrait interdire la vente à la sauvette de denrées alimentaires sur leslieux des festivals.

BibliographieMesures à prendre en période de calamité pour faire face aux problèmes ali-

mentaires. Rome, Organisation des Nations Unies pour l'alimentation etl'agriculture, 1968 (Collection Etudes de Nutrition de la FAO, N °21).

England, Department of the Environment. Advisory Committee on pop festivals,report and code of practice. Londres, H.M. Stationery Office, 1973.

Protein Advisory Group. A guide to food and health relief operations fordisasters. New York, United Nations, 1977 (anglais seulement).

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Hôtels de tourismeet camps de vacances

Au moment des vacances, il arrive que l'on recrute de nombreux intérimairespour faire face à un travail accru dans la restauration. Il est très difficile d'assu-rer la formation adéquate de ces travailleurs temporaires (souvent des étudiantscherchant à gagner quelque argent pour leurs propres vacances) qui, parfois, nerestent que quelques semaines. Le personnel permanent, mais aussi les cuisinesdes hôtels et des camps de vacances peuvent ne pas être en mesure de faire faceà un accroissement brutal de la demande. Souvent, la place manque pourséparer, comme il se doit, les aliments aux différentes étapes de leur prépa-ration : légumes non lavés et viande crue, d'une part, aliments cuits, de l'autre,etc. Des installations de cuisson et de réfrigération inadaptées peuvent entraînerun retard dans la cuisson des aliments, ou de sa réfrigération ultérieure pourentreposage; par ailleurs, le volume de stockage peut être insuffisant pourconserver au froid toutes les denrées périssables, qu'elles soient crues ou cuites.Le service peut se compliquer, non seulement par un accroissement brutal dela demande, mais, aussi paradoxalement, par l'allongement des horaires derepas qui rend nécessaire le maintien d'aliments préparés, toujours à la disposi-tion des retardataires; cela peut entraîner de graves défaillances au contrôledes températures.

Une combinaison de ces facteurs, et notamment la contaminationcroisée entre viande crue et viande cuite et médiocre contrôle des tempé-ratures, a déclenché deux grandes flambées de salmonellose dans un campde vacances de l'est de l'Angleterre en 1979. Plus de trois cents personnesont été atteintes, un grand nombre ont été indisposées pendant une semaineet douze ont dû être hospitalisées.

La teneur nutritive des aliments ne pose en général pas de problèmesdans ces établissements de tourisme et de vacances, sauf lorsque les vacancessont de longue durée, comme dans les camps de vacances pour enfants, parexemple.

Les problèmes posés par l'alimentation des vacanciers sont souvent plusgraves dans les pays en développement. Ces pays offrent souvent un climat,des coutumes rurales locales et des paysages très séduisants pour des touristesvenant de pays plus froids, industrialisés et urbanisés. Créer une industrietouristique de masse constitue un moyen efficace de faire entrer des devisesétrangères, attire des investissements et crée des emplois dans des régionsnon développées. Cela peut entraîner la prolifération rapide d'hôtels de

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tourisme et de camps de vacances dans des régions relativement arriéréeset imposer une charge très lourde pour les infrastructures sanitaires locales.On ignore souvent, dans ces régions, la technologie de la restauration collectiveet l'on peut manquer d'effectifs même semi- qualifiés. D'autre part, les habitudesd'hygiène des travailleurs peuvent laisser à désirer et entraîner chez les consom-mateurs des troubles qui ne sont pas nécessairement considérés comme excep-tionnels dans un pays en développement alors qu'ils sont inacceptables dansle monde industrialisé. Dans un hôtel d'apparence moderne, les touristesen provenance des pays industrialisés peuvent très bien ne pas prendre les pré-cautions qu'ils prendraient normalement durant un séjour dans un pays du tiersmonde. Ils peuvent, par exemple, boire du lait cru en supposant qu'il a étépasteurisé et manger des fruits et de la salade dans l'idée qu'ils ont été lavés àl'eau propre et qu'ils n'ont été touchés que par des mains impeccables. Ilspeuvent savoir qu'il leur faut éviter de boire l'eau du robinet mais oublientparfois que la glace de leurs boissons a peut -être été faite avec cette eau.Si, chez eux, il est d'usage d'entreposer tous les plats de viande froide et devolaille au réfrigérateur, ils peuvent, en tant que touristes, ne pas se rendrecompte que cette pratique n'est pas nécessairement respectée dans le paysqu'ils visitent.

Les menus, dans les établissements pour touristes, peuvent être abon-dants, comporter un étalage de fruits exotiques et de spécialités locales quipeuvent poser des problèmes de santé en raison des méthodes indigènes depréparation, de distribution, d'entreposage, voire de culture. Ainsi, l'irriga-tion peut être effectuée avec des eaux usées. Les températures ambiantes sontsouvent fortes et les affections gastro - intestinales peuvent exister à l'étatendémique. Tout comme sur les paquebots, la tendance est répandue de faireétalage de denrées périssables, préparées de façon recherchée et décorative,sur des buffets sans protection et souvent sans contrôle adéquat de la tempé-rature. Les problèmes posés par les faiblesses de la formation en hygiènealimentaire des directeurs et du personnel des établissements de tourismepeuvent se trouver aggravés par une pénurie, dans le pays considéré, d'inspec-teurs d'hygiène sérieux et qualifiés.

Les services de santé des pays industrialisés savent désormais qu'ils rece-vront, chaque année, de nombreuses plaintes de touristes qui ont subi unépisode de maladie gastro -intestinale dans des pays en développement. Desrecherches suédoises montrent que le risque d'infection est dix fois plus élevédans des régions touristiques relativement récentes comme l'Afrique de l'Ouestet le Moyen Orient, que dans les stations méditerranéennes classiques. Lerisque n'est toutefois pas négligeable sur les côtes et dans les iles de la Médi-terranée et, compte tenu de l'affluence dans ces régions, il entraîne d'impor-tants problèmes de santé publique pour les pays d'Europe septentrionale. Lesresponsables de la santé publique de certains pays méditerranéens ont parfoistenté de passer outre aux rapports faisant état des maladies contractées par lestouristes en les attribuant à une surconsommation de vin ou de nourrituresriches ou au fait que la chaleur ou l'agitation auraient activé une infectionlatente à germes pathogènes gastro- intestinaux, voire à de simples modificationsde la flore intestinale normale; cela n'aboutit qu'à empêcher de procéder auxrecherches nécessaires et ne supprime pas les causes réelles. On peut trouver à

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ces explications de nombreux défauts dont celui, et non des moindres, deretrouver, une fois que les voyageurs ont regagné leurs pays respectifs, lesmêmes souches d'agents pathogènes chez bon nombre de victimes des flambéesd'intoxications ayant affecté diverses stations touristiques. Ces souches, sou-vent rares dans le pays d'origine des touristes, sont communes dans la régionoù ils ont tous passé leurs vacances. Une proportion significatiive des cas detyphoïde et de paratyphoïde qui se déclarent dans des pays comme la Répu-blique fédérale d'Allemagne, la Suède et le Royaume -Uni, sont imputables àdes infections contractées dans des hôtels et des camps de vacances du bassinméditerranéen.

BibliographieSalvato, J.A. Jr. Guide pour l'assainissement des établissements touristiques.

Genève, Organisation mondiale de la santé, 1976.

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Prolifération rapidede micro-organismes

température ambianteLésion a staphylocoques avec production

de toxines

Conservationau chaudà bord de l'avion

Pouah!

Les dangers de la vie de «locomotive».

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La nourrituredans les moyens de transport

De nombreuses flambées de maladies d'origine alimentaire sont imputablesà la consommation d'aliments servis à bord des avions, des bateaux et d'autresvéhicules.

AvionsLes possibilités de traitement à bord des avions sont très limitées, de même queles installations sanitaires, et de graves problèmes peuvent se poser si une graveflambée d'intoxication alimentaire survient à bord d'un avion très éloigné d'unaéroport et de ressources médicales adaptées.

En 1975, un établissement d'Amérique du Nord avait préparé des ome-lettes au jambon pour une compagnie aérienne. Le cuisinier présentait unelésion à staphylocoques à la main droite. Les omelettes, une fois préparées,attendirent pendant très longtemps dans la cuisine, où il faisait très chaud,avant d'être réfrigérées. Elles ont ensuite été embarquées sur un Boeing 747«jumbo» en route pour Tokyo, avec escale à Paris, et ont été gardées à latempérature ambiante, sans réfrigération avant d'être réchauffées, servies etconsommées. Les staphylocoques avaient eu tout le temps de se développer etde produire des entérotoxines au cours des deux périodes pendant lesquellesil n'y avait pas eu de contrôle des températures. Sur les 343 passagers, 196présentèrent une intoxication et un membre de l'équipage de 20 personnesa également été atteint. L'avion fit escale à Copenhague et les 143 passagers,ainsi que le membre de l'équipage étaient si malades qu'il fallut les conduireà l'hôpital. Si personne n'en mourut, le chef de l'entreprise fournissant lesrepas à la compagnie aérienne, fut rendu responsable de la mauvaise hygiènealimentaire et se suicida, alors qu'il n'avait pas eu la possibilité de superviserdirectement la manipulation des aliments dans la cuisine en Amérique du Nord,ni dans l'avion.

En 1976, six personnes ont été atteintes de typhoïde après un vol endirection de l'Australie. On avait fait le plein d'eau dans un pays d'Asie et cefut presque certainement l'origine de cette affection. La même année, despassagers se rendant en Australie avec la même compagnie ont été intoxiquéspar Vibrio parahaemolyticus, après avoir ingéré des cocktails de crevettespréparés en Asie; 36 personnes ont dû être hospitalisées. D'autres compagniesaériennes ont enregistré des épisodes analogues après avoir servi des crevettes

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préparées en Asie. Sur un vol de Bangkok à Londres, plus de 200 personnesont été affectées par V. parahaemolyticus présent dans un plat de crabe et en1977, une sérieuse flambée de salmonellose sévit parmi les passagers d'unecompagnie d'Afrique de l'Ouest se rendant en Europe.

Il ne s'agit pas là d'incidents isolés. Les avions peuvent connaître desproblèmes considérables concernant l'entreposage, le contrôle des tempéra-tures et les possibilités de réchauffage et de service. La manipulation desaliments fait partie de la formation du personnel de cabine, mais les respon-sables de la cuisine et de l'hygiène peuvent n'avoir guère l'occasion d'y contri-buer. Le personnel de cabine n'a généralement pas de comptes à rendre auresponsable de la cuisine et, en vol, il échappe à sa supervision directe. Lesflambées d'intoxication alimentaire sont souvent dues à une mauvaise mani-pulation, par le personnel de cabine, d'aliments préparés dans de bonnes condi-tions. Souvent, une mauvaise hygiène en cours de préparation joue aussi unrôle. Tout le personnel de cabine devrait recevoir une formation de base enhygiène alimentaire, et les chefs de cabine devraient approfondir ces connais-sances et spécialement en matière de mesure et de contrôle des températures.L'un des responsables de la cabine devrait être chargé de toutes les manipula-tions de produits alimentaires à bord de l'avion et devrait disposer du matériel,à la fois fixe et manuel, nécessaire pour la mesure et l'enregistrement correctsde la température, notamment sur les récipients contenant des aliments. Uncontrôle parfait de tous les aspects de l'hygiène est indispensable dans les établis-sements au sol où commence la préparation des repas qui seront servis en vol.

Les mêmes normes d'hygiène s'imposent pour les aliments servis aux pas-sagers en attente d'embarquement (cf. chapitre 10). Si ces passagers tombentmalades, la compagnie aérienne en supporte le plus souvent la responsabilité,du moins initialement. Si une indisposition se déclare dans l'avion, cela poseraà bord les mêmes problèmes que si un repas en vol en avait été la cause. Enrègle générale, le responsable des repas de la compagnie aérienne n'exerceaucun contrôle sur les services de restauration des aéroports qui sont assurés,le plus souvent, par des fournisseurs indépendants responsables, en fin decompte, envers les services de l'aéroport. Le responsable des repas de la compa-gnie aérienne devrait cependant exercer une surveillance générale sur les ser-vices de restauration de l'aéroport et encourager sa compagnie à faire pressionsur les autorités de l'aéroport afin que les normes d'hygiène soient respectées.

Les compagnies aériennes se sentent souvent obligées de servir une nour-riture coûteuse, exotique et des plats nationaux. Il est parfois difficile dela préparer de façon qu'elle ne soit pas extrêmement périssable et susceptibled'être contaminée. En raison du coût de la plupart de ces mets, on a tendanceà les conserver au -delà de leur limite normale de conservation. S'ils ont l'airde plaire de prime abord, le personnel de cabine est souvent tenté de garderce qui n'a pas été consommé pour le proposer ultérieurement pendant le vol,or la nourriture peut déjà avoir attendu au chaud pendant un certain tempsavant d'être servie, et parfois, aucune possibilité de réfrigération et d'entre-posage ultérieur n'existe.

Vu l'exiguïté des installations de réchauffage, les assiettes garnies sontsouvent tenues au chaud jusqu'à ce que toutes les portions soient prêtes àservir. Si l'on n'a pas de matériel pour la conservation au chaud, on recourt

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souvent à des solutions de fortune, qui ne permettent pas de garder les alimentsà une température suffisamment élevée pour prévenir la prolifération micro-bienne : on signale qu'une compagnie aérienne garde les assiettes avec la nourri-ture en portions au chaud dans une couverture.

Il peut être malaisé de contrôler la qualité des aliments et des boissonsembarqués sur des aéroports éloignés de la base d'origine, et cela s'appliquesurtout aux spécialités locales. Dans certaines régions, il peut être nécessaired'expédier par avion de la nourriture congelée, alors que les aliments fraisou réfrigérés produits localement, peuvent donner satisfaction ailleurs. Ilimporte en tout cas de s'assurer que les contrôles d'hygiène et les conditionslocales sont satisfaisants dans les pays en développement et les fournisseursdoivent faire l'objet d'un contrôle strict. Il peut être nécessaire de formuler desspécifications microbiologiques, et la compagnie aérienne a parfois besoinde recourir à un laboratoire local compétent pour une vérification de la qualitéproposée par les fournisseurs. L'eau, fournie à plusieurs escales pendant un trajet,est ingérée sous une forme ou une autre par pratiquement tout le monde :pour boire, sous forme de glace dans les boissons, pour se brosser les dents, etc.Sa qualité microbiologique est donc très importante. La compagnie aériennepeut juger utile de renforcer la surveillance microbiologique officielle dela qualité de l'eau effectuée sur place et exiger un traitement complémen-taire, tel qu'une chloration supplémentaire de l'eau qui doit être embarquéeà bord ou qui est fournie aux fabricants locaux des repas destinés à être servisen vol.

Quand une maladie a une période d'incubation relativement longue,comme la typhoïde, les passagers peuvent être disséminés dans le mondeavant de tomber malades. Dépister la flambée et localiser sa source devientencore plus malaisé.

Toutes les manipulations des produits alimentaires et de l'eau ainsique les méthodes de contrôle doivent être consignées si l'on veut avoir unechance d'identifier l'erreur et d'éviter des flambées ultérieures.

Quand une maladie se déclare à bord d'un avion, il peut être difficilede déterminer exactement quel aliment, ou même quel repas, lorsqu'il s'agitd'un long trajet, en a été la cause. Tous les passagers reçoivent en principele même repas et de nombreux aliments sont même servis dans toutes lesclasses. Les repas sont en général divisés en portions dans des assiettes aumoment de la préparation et un seul aliment contaminé, comme par exempleune pièce de viande rôtie froide insuffisament cuite, peut se retrouver surde nombreuses assiettes. Les tranches de rôti peuvent contaminer d'autresaliments sur l'assiette, et le couteau à découper infecter d'autres mets. Lespassagers peuvent être atteints alors même qu'ils n'ont pas consommé l'ali-ment insuffisamment cuit, surtout si un contrôle médiocre des températuresa permis la prolifération de microbes nuisibles par contamination secondaire.

Quand un avion est retardé, il faut pouvoir maintenir au frais la nourri-ture retirée de la chambre froide dans l'attente d'un embarquement immédiat.Si la température des aliments ne peut pas être garantie par un autre moyen,il faut les remettre en chambre froide. Il ne faudrait pas les retirer de l'entrepôtfrigorifique avant le moment précis où cela est nécessaire, et si des denrées péris-sables ont attendu sans être réfrigérées pendant plus de deux heures, il faudrait

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solliciter l'avis d'un contrôleur d'hygiène responsable avant de les livrer à laconsommation humaine, et ce d'autant plus que la température ambianteest plus élevée.

Un groupe de travail de l'OMS sur la fourniture de repas aux compagniesaériennes jugea en 1976 que «l'insuffisance dans la réfrigération et le manqued'hygiène sont considérés comme les causes principales d'intoxication alimen-taire ... [et que] sauf dans deux cas, [entre 1967 et 1976] tous les aéroports oùles aliments contaminés ont été chargés à bord de l'aéronef se situaient dansune zone de climat chaud»a. Ces régions sont évidemment souvent celles oùl'hygiène et la qualité de l'environnement sont assez médiocres et où la préva-lence des affections gastro -instestinales endémiques est relativement élevée.Du lait peut avoir été embarqué sans que l'on sache qu'il n'a pas été pasteurisé,ce qui comporte le risque de communiquer la brucellose, la salmonellose, desinfections à Campylobacter et la tuberculose bovine. Dans les nombreux paysoù le lait est normalement vendu sans être pasteurisé et risque d'être dangereux,il est d'usage de le faire bouillir dans les ménages avant de le consommer.Le personnel étranger affecté à la préparation des repas ou au service en cabinepeut ne pas avoir conscience de l'utilité de cette précaution, les fournisseurslocaux peuvent ne pas se douter de leur ignorance et négliger ainsi de prévenirle personnel de la compagnie qu'il faut le faire bouillir.

BateauxLes ferry-boats quittent rarement leur port d'attache pendant plus de 12 heureset habituellement beaucoup moins. En règle générale, ils offrent des possibilitésde libre- service et de restaurant. Les caboteurs, les péniches, les bateaux - mouches,etc., sont tout à fait comparables en cela aux transbordeurs. Ils ne devraientpas avoir du mal à se procurer des provisions de bonne qualité auprès de four-nisseurs bien contrôlés, mais l'espace consacré à bord à la préparation desaliments peut être limité. Il n'est pas nécessaire de prévoir un stockage à longterme de grandes quantités de nourriture, mais même un entreposage tempo-raire au réfrigérateur, ainsi que la place pour disposer les aliments crus ou cuits,peuvent être inadaptés. Il est souvent nécessaire de servir un grand nombre derepas en très peu de temps. Le recours à une quelconque forme de préparationà l'avance doit parfois être envisagé pour une partie au moins de la nourriture.Celle -ci peut, par exemple, être cuite à terre et réchauffée à la demande sur lebateau; ce type de nourriture semble toutefois particulièrement sensible auxdéfaillances en matière de régulation des températures sur de petits bateaux.

En 1976, plusieurs poussées d'intoxication alimentaire à Salmonella ontaffecté plus de mille passagers de ferry-boats entre la Suède et le Danemark,qui ont des buffets non réfrigérés. On a constaté que les manipulateurs de pro-duits alimentaires dans les cuisines des bateaux étaient porteurs de Salmonellamais on ne put déterminer s'ils étaient la cause ou les victimes de la flambée.

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Le temps manque pour nettoyer correctement les cuisines entre les repas vula quantité de travail et le va -et -vient rapide des ferries. Lors d'une flambéesur un transbordeur circulant entre le Danemark et l'Allemagne, 36 passagersont subi une intoxication alimentaire à Salmonella, et plusieurs sérotypes ontété isolés. Peut -être la nourriture avait -elle été contaminée par du personnelatteint de diarrhée, mais la situation a été fortement aggravée par un contrôlemédiocre de la température des aliments.

En 1980, un organisme anglais de bienfaisance organisa une excursionen bateau sur la Tamise. Le lendemain, 51 des 82 passagers et six des septmembres de l'équipage étaient atteints d'une salmonellose. Des dindes cuites,fournies par un boucher local, avaient été découpées sur le plan de travail où lesvolailles crues avaient été parées avant cuisson au four. La viande coupée entranches avait été conservée dans la chambre froide de la boucherie, mais fauted'un réfrigérateur sur le bateau, elle était restée pendant plusieurs heuresà température ambiante par une chaude soirée d'été avant d'être consommée.Cet été -là, il y eut aussi quelques flambées d'intoxication au cours de croisièresau large de la côte sud de l'Angleterre. L'une d'elles, qui a affecté plus de100 personnes, parut être liée à du poulet «froid», stocké durant quatre joursà température ambiante.

Des intoxications ou autres maladies d'origine alimentaire sévissent par-fois à bord des transatlantiques, mais les problèmes sont alors assez différents.Le volume de stockage pour les matières premières est en général satisfaisant,l'espace réservé à la cuisine et à la préparation étant toutefois assez limité.Une main- d'oeuvre relativement peu qualifiée est parfois affectée aux cuisinesainsi qu'au service. Le même personnel doit, bien évidemment, demeurer surle bateau pour une longue période, ce qui facilite la formation et la supervision,mais les chefs de cuisine peuvent ne pas posséder de connaissances suffisantesen hygiène et sont souvent soumis aux pressions des lignes maritimes pouroffrir un large éventail des nourritures tropicales que souhaitent les passagers.Nombreux sont les paquebots qui trouvent dans leurs buffets froids très éla-borés un motif de fierté. Cependant, les aliments y sont exposés pendant delongues périodes sans la réfrigération indispensable et ce, souvent, dans les merschaudes. Contrairement aux transbordeurs et aux bateaux de plaisance, qui nes'éloignent jamais beaucoup de leur port d'attache, les paquebots ne peuventque difficilement être supervisés par des autorités chargées de l'hygiène alimen-taire sur le plan national ou local, sauf quand, de temps à autre, ils font relâcheà un port.

Il est souvent malaisé de garantir la qualité de la nourriture et de l'eauembarquées en des localités où les services d'inspection de l'hygiène ne sontpas encore en place. L'hygiène des cuisines est largement tributaire de l'assainis-sement général du bateau et plus particulièrement des dispositifs d'évacuationdes ordures et de l'approvisionnement en eau qui échappent le plus souvent aucontrôle du responsable de la restauration et incombe à des officiers de marinepeu au fait des questions de santé et de salubrité.

Les ponts sont souvent lavés à l'eau de mer, qui peut se trouver conta-minée par les déchets de la zone portuaire. En pleine mer, elle peut être infectéepar le système d'évacuation du bateau lui -même. A moins qu'elle puisse êtrecomplètement désinfectée, l'eau de mer ne devrait pas être utilisée aux cuisines,

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Batterie de .

cuisine saleTempérature

ambiante dans les-t' cut-' sines

Eau de mer

L'aorgueil de la flotte»

Sortie dégoût

même pour laver le sol, car elle pourrait éclabousser les aliments ou les plansde travail. Il faudrait exclure toute possibilité de connexion entre les réservoirset les tuyaux d'eau de boisson et les canalisations destinées à l'eau non potable.

En 1977, de nombreux passagers d'un paquebot britannique ont étéatteints d'intoxication alimentaire. Pendant la croisière, qui dura sept jours,un cinquième des passagers ont été pris de diarrhée. Lorsque les services desanté procédèrent à une enquête, ils constatèrent que des glaçons achetés auxAntilles étaient entreposés en sacs dans un congélateur utilisé pour le poissoncru. Or, les sacs étaient éventrés, et les glaçons se trouvaient au fond du congé-lateur. Un examen microbiologique de la glace révéla des Escherichia coli en sigrand nombre qu'un comptage était impossible, d'où une forte probabilité decontamination massive par des organismes fécaux. Le sol des cuisines était saleet les poubelles dépourvues de couvercle, trop pleines. Des sacs de farine et deriz étaient posés à même le sol. Des ustensiles de cuisine, soi - disant propres,étaient gras et les planches à découper, fissurées. Des aliments étaient en trainde décongeler à la température ambiante et d'autres denrées étaient conservéesdans des réfrigérateurs dont la température atteignait parfois 26 °C. Les aidesde cuisine étaient malpropres et se comportaient dans les cuisines et les zonesde service au mépris de toute hygiène. Les aliments disposés sur le buffetn'étaient pas réfrigérés et ceux qui n'avaient pas été consommés étaient res-servis ultérieurement.

Un paquebot d'Europe orientale a provoqué des maladies, telles que ladysenterie, la salmonellose et la fièvre typhoïde, pendant plusieurs croisièresen Méditerranée en 1978, par la suite. Un grand nombre de passagers atteintsétaient montés à Londres, et les autorités sanitaires du port de cette ville ontprocédé à des recherches épidémiologiques. Elles ont conclu que de l'eaupolluée en avait été la cause, ainsi que des aliments contaminés de façon secon-daire. Lorsque le paquebot fit escale à Londres lors du voyage suivant, onpréleva un échantillon de la réserve d'eau et on le trouva bactériologiquementsatisfaisant. On constata toutefois que les réserves d'eau du bateau venaientd'être fortement chlorées. En plus de quatre cas déclarés de typhoïde et detrois épisodes d'infection à Shigella du groupe D, il y eut 100 cas de vomisse-ments et de diarrhée parmi les passagers d'une croisière et 130 lors d'uneautre. De nombreux malades n'avaient consommé aucune nourriture en dehorsdu bateau et tous les éléments épidémiologiques ont permis d'établir aveccertitude que la flambée était imputable à une infection contractée à bord.

Un autre paquebot du même pays fut le théâtre d'une poussée de dysen-terie bacillaire et amibienne chez plus de la moitié des 650 passagers canadiensen croisière aux Antilles en 1975. Les indices épidémiologiques permirentd'établir que l'infection avait été provoquée par l'eau embarquée dans un portantillais. Tous les malades avaient été en contact avec l'eau de plusieurs façons,en la buvant pure ou dans des boissons aux fruits, soit encore sous forme deglaçons, ou dans la piscine. Les passagers qui ne tombèrent pas malades avaientété moins exposés à cette eau. La maladie se déclara trois jours après l'embar-quement de l'eau à bord. La compagnie de navigation commença par niertoute maladie gastro -intestinale chez ses passagers, tant à l'égard des autoritésde Londres que de celles du Canada, retardant d'autant l'enquête et rendantplus malaisée la recherche de l'agent causal ou la prévention d'une récidive.

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Si les croisières ne durent en général pas assez longtemps pour entraînerdes problèmes nutritionnels, il faut parfois s'assurer d'un apport suffisant devitamines C. Le type de nourriture proposée et son contenu calorique devrontêtre adaptés au climat.

Autres moyens de transportDes repas sont servis dans les trains depuis de nombreuses années et l'on endonne parfois maintenant dans des autocars sur de longs parcours. Les pro-blèmes posés par le stockage et la cuisine y sont considérables, faute de place.Dans certains pays, les inspections officielles de l'hygiène peuvent être difficilesdans la mesure où le véhicule passe d'une juridiction sanitaire à une autre.Il faut souvent servir la nourriture très rapidement, ce qui crée des périodesde pointe pour le service, et la nourriture doit donc être adaptée à ces circons-tances. Les aliments réfrigérés ou congelés, préalablement divisés en portions,qu'il suffit de réchauffer semblent convenir le mieux.

BibliographieLamoureux, V.B. Guide d'hygiène et de salubrité à bord des navires. Genève,

Organisation mondiale de la santé, 1968.Hobbs, B.C. et al. Food hygiene and travel at sea. Postgraduate medical journal,

51 : 817- 824 (1975).Bailey, J. Guide d'hygiène et de salubrité dans les transports aériens. Genève,

Organisation mondiale de la santé, 1978.Bryan, F.L. et al. Time temperature observations of food and equipment in

airline catering operations. Journal of food protection, 41:80 -92 (1978).

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Autres formes de restaurationpour les voyageurs

Parmi les autres locaux où les voyageurs peuvent être amenés à se restaurer,on citera les cafétérias en liaison avec divers moyens de transport, dans les garesde chemin de fer, les aéroports et sur les grands axes routiers, des établisse-ments de restauration rapide, des machines distributrices ou encore des entre-prises qui vendent des plats à emporter. Les habitants de la région tendentà utiliser un grand nombre de ces facilités, notamment les deux dernières.

De nombreux problèmes affectent tous ces types de restauration. Il leurfaut assurer une production continue et rapide d'aliments variés. Ceux -cipeuvent être servis à la demande sur un comptoir ou pris par les clients, en por-tions préparées sur des assiettes, dans une vitrine ou sur une étagère, réfrigéréesou chauffées suivant les besoins. Dans certains cas, le client doit insérer despièces de monnaie dans le distributeur automatique pour pouvoir en ouvrirla porte. Toutefois, la présence de ces automates dans une cafétéria ne modifieen rien les méthodes de préparation ou les problèmes qui se posent à la cuisine.La seule différence est l'absence d'un caissier.

La charge de travail dans ces établissements est assez constante, encoreque variable. Elle tend à augmenter aux heures normales des repas et à d'autresmoments, selon les fluctuations inhérentes aux transports : retards des trainsdans les gares ou arrivée d'autocars dans les restauroutes. Les clients sontsouvent pressés. La nourriture doit pouvoir se conserver, au froid ou au chaud,sans altération pendant un laps de temps raisonnable, sur un comptoir de ser-vice ou dans la vitrine prévue à cet effet. La nature répétitive du travail etla production de plats monotones peuvent rendre difficile le recrutementd'un personnel de qualité qui tend à une forte mobilité, d'où la difficultéd'assurer une bonne hygiène. Il est heureux que le laps de temps écoulé entrecuisson et consommation soit habituellement bref; en dehors des périodesde pointe, les plats peu prisés risquent toutefois d'attendre davantage. Dansla mesure où de nombreux établissements, tels que les buffets de la gare,accueillent un très nombreux public, ils ont tendance à stocker des plats variés.Une durée limite d'utilisation doit être indiquée sur le lieu d'entreposage dechaque plat; il faudrait certainement qu'aucun aliment ne soit gardé pour lelendemain, à moins d'avoir été conservé en permanence dans un compartimentconvenablement réfrigéré. L'ouverture répétée des portes des vitrines réfri-gérées pour en retirer des plats risque d'entraîner d'amples variations de latempérature.

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Dans les cafétérias, les machines distributrices sont sans cesse regarnies,de même que les vitrines et les comptoirs de service ordinaires et ils peuventêtre supervisés par le personnel de cuisine et la direction. Certains automatessont situés complètement à l'écart des cuisines ou de la cafétéria et il faut alorsles considérer comme des machines automatiques sans surveillance. Celles -cisont en général réservées à la vente de plats froids. Les denrées périssablesdoivent être correctement réfrigérées pendant leur séjour dans la machine.Il faut aussi qu'elles soient correctemenr réfrigérées et protégées pendant leurtransport jusqu'à la machine. L'opérateur doit comprendre les impératifs del'hygiène et plus particulièrement ceux qui ont trait à la température et s'assu-rer, à chaque passage, que la machine fonctionne correctement. Ces opérateursn'ont souvent aucune notion de la manipulation des aliments; il s'agit simple-ment de mécaniciens à qui l'on remet la nourriture en un point central depréparation pour qu'ils l'insèrent dans les machines distributrices. Il fautles former pour leur faire bien comprendre que les denrées périssables néces-sitent une manipulation beaucoup plus soigneuse que les autres produitsdébités dans ces machines, comme les tablettes de chocolat ou les cigarettes.Les machines devraient être dotées de thermomètres enregistreurs que l'opéra-teur devrait contrôler à chaque visite. En conditions idéales, la machine devraitêtre également équipée d'un système qui bloquerait la vente des aliments encas de panne du système de contrôle de la température.

Les machines distributrices contiennent souvent des boissons chaudeset froides. Les substances aromatisantes sont en général des poudres sèchesou des sirops, peu propices à une croissance bactérienne. Il faut cependantles protéger de toute contamination lors de leur mise en place. Il importeen particulier de s'assurer de la qualité de l'eau circulant dans les machinesdistributrices de boissons. Si cette eau risque d'être contaminée, il faudraitla chauffer à 80 °C au moins avant de s'en servir. On trouve maintenant desmachines qui distribuent des aliments solides chauds. Ceux -ci doivent êtreconservés très chauds ou réchauffés à la demande, le plus souvent dans unfour automatique à micro- ondes, en général à partir d'un stock de nourritureréfrigérée ou congelée. Bien que ces machines débitent les aliments selon lescommandes individuelles des clients, leur préparation initiale prend générale-ment place quelque temps à l'avance. Souvent, la machine ne fait que réchaufferdes aliments réfrigérés ou congelés, précuits dans une cuisine centrale. Ilfaut alors user des mêmes précautions que pour toutes les opérations de cuis-son associée à la réfrigération ou la congélation et, avant tout, contrôler lestempératures.

Les établissements où les aliments sont rapidement préparés sur com-mande (cuisine à la demande) sortent du cadre de la restauration collective.De nombreux établissements, tels que ceux qui vendent des hamburgers, fontcependant cuire en continu une gamme limitée de plats qui sont conservéssoit dans une armoire chauffante, soit dans un conteneur isolant individueljusqu'à leur consommation sur place ou l'achat pour emporter. Si un écoule-ment rapide en garantit, le plus souvent, l'innocuité, aucun aliment cuit nedevrait être conservé dans ces conditions plus de deux heures, et tous ceuxqui restent à la fin de la journée devraient être jetés. Ce genre de cuisineportant sur une gamme de plats peu étendue peut être confiée à un personnel

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n'ayant reçu qu'une formation de base dont les activités se limitent à destâches standard simples. La nourriture est souvent préparée par le fournisseurlui -même, les matières premières étant achetées déjà coupées et mélangées,puis conservées au froid ou congelées jusqu'à leur cuisson finale au momentde servir. Ce type de nourriture peut être produit en franchise, ce qui permetsouvent à des chaînes entières d'établissements, appartenant à des propriétairesdifférents, de s'approvisionner chez un seul et même fournisseur. Cela leurconfère un fort pouvoir d'achat et la possibilité de faire pression pour exiger,à juste titre, un contrôle adéquat des composants alimentaires. En revanche,la marge bénéficiaire risque d'être étroite et l'on peut tendre à réaliser deséconomies soit par des achats en gros opérés sans discernement soit en conser-vant les aliments plus longtemps qu'il ne faudrait. La nourriture maintenue aufroid pendant longtemps moisit, ce qui entraîne d'autres problèmes.

La vogue de certains établissements connus exploités en franchise, telsque certaines chaînes de hamburgers, peut inciter les pays en développementà s'en doter, notamment dans les régions touristiques. Ceci comporte un risquesi le franchiseur ne sait pas que les infrastructures technologiques et sanitairesqui permettent aux opérations de se dérouler sans danger pour la santé fontparfois défaut dans les pays en développement.

D'autres genres d'établissements de vente à emporter préparent l'essentielde la nourriture sur demande; certains aliments seulement, comme le riz, sontcuits en quantités, seules les portions nécessaires étant réchauffées ou fritesinstantanément. La texture du riz cuit réfrigéré se modifie, alors qu'il tendà devenir trop sec ou trop cuit s'il est conservé au chaud. Du riz cuit conservéà la chaleur pendant plusieurs heures a provoqué de nombreuses flambéesd'intoxications à Bacillus cereus. Si les aliments cuits ne peuvent être conservésà plus de 60 °C ou au- dessous de 10 °C, il ne faudrait en préparer que depetites quantités à la fois, jeter le reste au bout de deux heures et en cuired'autres.

Tout le monde connaît les unités mobiles ou fourgonnettes où l'on venddes saucisses chaudes. Ces unités transportent désormais des aliments réfrigérésprécuits dans une cuisine centrale et réchauffés, en général dans un four àmicro -ondes, à la demande des consommateurs. Ces unités mobiles stationnentdans les zones industrielles à l'heure du déjeuner ou circulent dans les zonesrésidentielles, surtout le soir. Parfois, des aliments commandés à l'avance sontamenés réfrigérés jusqu'à la porte du consommateur et réchauffés seulementen dernière minute, avant d'être livrés. Un contrôle adéquat de la températuredes aliments précuits réfrigérés est naturellement essentiel à leur innocuité,mais des problèmes peuvent surgir dès lors qu'il faut maintenir une réfrigéra-tion satisfaisante, en raison de la taille et de la puissance limitées de l'unité destockage réfrigéré du véhicule et risquent d'être aggravés par l'apport de chaleur,chaque fois que la porte de la chambre froide est ouverte pour y prendrequelque chose. Les aliments invendus en fm de tournée devraient être jetés,même s'ils ont été conservés dans la chambre froide du véhicule.

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Banquets

Un banquet est un repas de cérémonie offert à un grand nombre de personneslors d'une réception mondaine. Des aliments très insolites peuvent y être pro-posés. Le service simultané d'une grande quantité de nourriture s'impose, alorsque le nombre de plats est en général limité. En outre, les banquets sontsouvent organisés en des horaires qui, à tout le moins pour le personnel, sontconsidérés comme «antisociaux» . Pour disposer d'une grande quantité denourriture à servir rapidement tout en étendant la production sur une ou plu-sieurs journées normales de travail, on procède parfois à la cuisson à l'avance.Les aliments sont alors réfrigérés avant d'être entreposés, et réchauffés à latempérature qui convient juste avant de servir, ou, s'il ne doit s'écouler quequelques heures, on peut les maintenir sur un chauffe -plats ou au bain -mariejusqu'au moment de servir. Ce laps de temps est souvent plus que suffisantpour permettre aux micro -organismes qui n'ont pas été détruits à la cuissonde se développer. Il en va de même pour ceux qui ont gagné les aliments pard'autres voies, comme les staphylocoques chez le personnel de cuisine et lesClostridia émanant de l'environnement. Il est donc extrêmement importantque les aliments soient maintenus à une température trop élevée ou trop bassepour que des micro- organismes puissent s'y développer. Conserver la nourritureà une température en garantissant l'innocuité, 60 °C par exemple, risque de ladessécher ou de trop la cuire. D'autre part, certains plats exotiques peuventne pas supporter d'être réfrigérés à point pour être entreposés ni d'être réchaufféscorrectement à une température bactéricide. Il ne faudrait pas envisagerde servir des plats qui ne pourraient se conserver plus de deux heures avantd'être consommés.

La nécessité d'alimenter un grand nombre de personnes en même tempsamène souvent à recruter un nombreux personnel temporaire, pour réchauffer,servir et faire la vaisselle, ou pour exécuter d'autres tâches non spécialiséesdans la cuisine. Leur propreté est parfois douteuse et il est parfois malaisé des'assurer qu'ils ont été convenablement instruits des principes d'hygiène.

Les banquets peuvent avoir lieu dans des restaurants ou autres établis-sements permanents où tous les aliments sont préparés. Ils disposent d'unpersonnel permanent, mais, dans de nombreux pays, ils auront sans doute àrecruter des effectifs supplémentaires en période de pointe, comme à Noël.

Assurer l'alimentation d'un très grand nombre de petits groupes mêmeen dehors de tout banquet peut poser les mêmes problèmes. Si le menu respecte

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Salmonella hadar

Joyeuses fêtes I.

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la tradition de cette période de fête, tous les groupes se verront servir des platstrès semblables, et l'on appliquera les techniques propres à la restauration col-lective. Même dans les restaurants réputés et dotés d'un personnel permanent,ces méthodes peuvent comporter de graves problèmes.

Lorsqu'un restaurant bien connu du nord de l'Angleterre servit 800 repasen cinq jours autour de Noël 1978, plus de 150 personnes présentèrent uneintoxication alimentaire à Salmonella hadar. Une enquête montra que desdindes avaient été cuites, puis découpées sur les billots où les volailles cruesavaient été préparées avant d'être enfournées. S. hadar fut isolé dans les fentesde ces billots. Les volailles cuites ont pu aussi être contaminées par les volaillescrues entreposées dans le même réfrigérateur. Le contrôle de la températureétait généralement médiocre.

En Suède, en 1976, de nombreuses personnes ont été prises de diarrhée12 à 14 heures après avoir consommé un repas dans un hôtel très connu. Lasalade qu'elles avaient mangée révéla un nombre important de coliformes etd'E. coll. On s'aperçu que la personne qui avait fait la salade avait égalementmanipulé des champignons crus non lavés, contaminés par un compost decroissance artificiel. La même année, deux grandes flambées, dues à un contrôleinsuffisant des températures dans des restaurants en Finlande, ont été enre-gistrées. Il s'agit d'une part de 117 cas d'intoxications imputables à l'ingestionde langue de boeuf bouillie et de l'autre, de 270 épisodes d'intoxication consé-cutifs à la consommation de poulet. Dans les deux poussées, un refroidissementtrop lent et un réchauffement insuffisant étaient en cause.

En dehors des banquets organisés au restaurant, on tend de plus en plusà recourir à des traiteurs. Leur rôle consiste à produire, en général selon descritères commerciaux, de la nourriture ensuite consommée par un grandnombre d'invités dans des locaux publics ou privés. Les repas peuvent êtreservis lors d'un grand dîner assis ou sous forme de buffet. Le plus souvent,on ne dispose pas sur place, surtout lorsqu'il s'agit de locaux privés, d'instal-lations de cuisine et les aliments doivent alors être transportés très chaudsou maintenus au froid. Le plus souvent, aucune installation ne permet deréfrigérer la nourriture qui reste présentée sur le buffet, parfois pendant desheures. En outre, le personnel de service, qui peut être sans qualification etavoir été embauché pour l'occasion par la personne ou l'organisation quireçoit, ne peut guère faire l'objet d'un contrôle. Il arrive que la famille del'hôte ou le personnel de l'organisation aide à réchauffer et à servir les plats.Les locaux où la nourriture est disposée sur des plats et servie ne sont doncpratiquement l'objet d'aucune surveillance, alors même que ceux où la nourriturea été initialement préparée sont satisfaisants. Mais il arrive que la préparationinitiale de la nourriture, lorsqu'elle a été réalisée par une entreprise commer-ciale, soit effectuée dans des locaux qui laissent à désirer. Nombre d'entre-prises ont débuté à très petite échelle, dans une cuisine familiale, et ont prisune ampleur tout à fait incompatible avec la taille de la cuisine et son outillage.

Il y a quelques années, une petite affaire prospère de traiteur opérait àpartir d'une cuisine familiale dans le sud -ouest de l'Angleterre; ayant pris del'importance, elle se mit à desservir de nombreuses manifestations publiques etprivées de la région. L'équipement de la cuisine ne suivit pas et, un jour, septpoulets surgelés cuits dans un four de ménage ordinaire le furent incomplètement,

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ce qui n'a rien d'étonnant. Lorsqu'on les découpa, les salmonelles non inac-tivées gagnèrent d'autres viandes cuites. Celles -ci n'avaient pas été convenable-ment réfrigérées, et les microbes purent ainsi proliférer. Viande et poulet froidfurent servis à une réception de mariage et une grande partie des invités furentatteints de salmonellose. Des problèmes semblables, parfois même plus amples,peuvent se poser lorsque des entreprises privées organisent des sorties ou desfêtes de bienfaisance. Une sortie en autocar pour des personnes âgées à l'occa-sion d'un jour férié légal fut gâchée par une intoxication à staphylocoques,causée par des sandwiches préparés la veille au soir par des aides bénévoles.Les tartines restèrent toute la nuit sans réfrigération avant de séjourner pendantplusieurs heures dans le coffre brûlant de l'autocar.

Même les traiteurs les plus réputés peuvent commettre des erreurs.En 1974, une firme bien connue fournit un repas de Noël à une célèbre écoled'enseignement secondaire du sud de l'Angleterre. Sur 60 élèves, 30 furentatteints de salmonellose et l'on s'aperçut que les dindes avaient été cuites laveille et qu'elles avaient passé la nuit sans réfrigération. En 1981, une flambéed'intoxication frappa des journalistes, ainsi que d'autres participants à uneconférence au sommet de la CEE, organisée aux Pays -Bas. On estime que plusde 500 personnes subirent une salmonellose. La restauration était assuréepar une société qui jouissait d'une bonne réputation sans avoir toutefoisl'habitude d'assurer des repas sur une aussi grande échelle; d'autre part, l'hôtelde ville où le repas a été servi n'était pas équipé pour assurer une bonne hygiènealimentaire. La poussée infectieuse semble avoir été causée par la contamina-tion d'une salade de boeuf et de pommes de terre, de surcroît insuffisammentréfrigérée.

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Résumé

1. La restauration collective est un moyen efficace et économique denourrir un grand nombre de personnes.

2. Pour répartir les tâches entre les personnels de cuisine, on a souventrecours aux techniques de restauration différée.

3. Par son ampleur, la restauration collective peut rendre malades un grandnombre de personnes. Plus les techniques employées sont modernes et plus ilfaut prendre de précautions.

4. Les techniques de restauration collective exigent un approvisionnementsatisfaisant en victuailles et une infrastructure sanitaire adaptée.

5. Si l'hygiène est importante dans toutes les formes de restauration, ellel'est en particulier dans la restauration de masse. Il convient de s'attacher toutparticulièrement à éviter la contamination croisée des aliments cuits et aucontrôle des temps et températures de cuisson et d'entreposage. Il est trèsmalaisé de cuire et de refroidir convenablement les grosses pièces de viande.

6. Le personnel devrait comprendre ce qu'il doit faire et pourquoi il doitle faire. S'il n'est pas en mesure d'apprécier le bien -fondé des instructionsqu'on lui donne, il ne sera guère motivé à les appliquer à la lettre et l'hygiènerisque d'en pâtir. Il faut être d'autant plus vigilant pour la formation des per-sonnels qui ont des problèmes linguistiques.

7. Les examens de laboratoire ne peuvent pas remplacer une supervisionet une hygiène correctes. On ne devrait y avoir recours que lorsqu'ils sontvéritablement efficaces et si aucune autre méthode de contrôle moins onéreusene peut être employée.

8. Il faudrait ériger en principe que toutes les denrées fraîches contiennentdes agents pathogènes et qu'on peut les tuer, les éliminer ou les ramener àdes concentrations inoffensives en traitant les aliments de façon appropriée.

9. Il ne faudrait pas viser à employer des techniques de pointe en dehorsd'un contexte général satisfaisant et lorsque l'infrastructure technologique

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est insuffisante. La restauration collective peut néanmoins être pratiquée defaçon satisfaisante en recourant à des méthodes simples demandant une nom-breuse main-d'uvre.

10. Une bonne gestion est indispensable, quel que soit le système retenu pourl'alimentation des collectivités. Un contrôle de la qualité, une inspectionde l'hygiène et la formation des personnels en sont des conditions sine qua non.

11. Les pays sans expérience préalable de l'alimentation de masse devraientconsulter des spécialistes avant de se lancer dans un programme de restaurationcollective.

12. Un mécanisme doit être prévu pour la déclaration des épisodes d'intoxi-cation alimentaire. Il faudrait déterminer le plus rapidement possible s'ils sontimputables au système de restauration collective et, dans ce cas, où le systèmes'est enrayé.

13. Quelles que soient les préoccupations économiques et commerciales, lasanté doit être prioritaire. La responsabilité en cette matière, qu'il s'agisse dela salubrité des aliments ou de leurs qualités nutritionnelles, doit incomber, endernier ressort, à un service de santé sans attache aucune dans le commerce,le tourisme, l'emploi, la politique étrangère, ni aucune autre préoccupationmercenaire.

14. Une dernière règle s'applique à l'alimentation en général, mais particuliè-rement à tous les systèmes de restauration collective envisageables : si vous nepouvez pas faire bien, ne faites rien. En effet, mieux vaut regretter d'avoirpéché par omission que d'avoir à déplorer les conséquences d'actes inconsidérés.

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IBADANNORVÈGE: J. G. Tanum A /S. P.O. Box 1177 Sentrum, OSLO INOUVELLE: ZÉLANDE: Governement Printing Office. Publications

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