Big Club recette du mois Décembre 2011.Filet mignon sauté, pommes mousseline à la queue de bœuf.

Sauce Bordelaise Truffée .

Je vous recommande avec ce plat un Bordeaux de type St Julien, comme le 1996 Clos de Marquis Château Leoville Las cases. Un 96 en bordeaux vous donnera, un très bon bouquet, une couleur très profonde et une belle balance. Yec’hed Mad !

Ingrédients pour 8 personnes.Filet de bœuf & pomme purée Queue de bœuf braisée Bordelaise aux truffes4 Filets de 200 Gr chaque 2Kg de queue de bœuf 4 échalotes émincées60 Gr de beurre 1 tasse de Mirepoix* 2 tasses de vin rouge 2 Cuillères à soupe d’huile ½ tasse concentré tomate 1 cas* poivre en grains 1Kg pommes de terre Épluchées 1 tasse de vin rouge 1petit bouquet garnit1 tasse de crème fraiche 3 tomates coupées cube 1Lt du jus de braisage100 gr de beurre 1 bouquet garni* 1 cas pelure de truffesSel, poivre muscade Eau, sel & poivre en grains 10 Cl de bon Cognac

Technique et mise en place.On commence le jour avant   : Pourquoi ? Parce que l’on faire braiser la queue de bœuf, l’effilocher pour pouvoir l’incorporer dans les « valours » patates en Breton. Rôtir la queue de bœuf (coupée en darnes* de 5 Cm) à four chaud (230 degrés). Apres 20 mn, égoutter de tout corps gras, passer les os dans une casserole ajouter la mirepoix, sauter 5 mn, déglacer avec le vin réduire 2mn, finir avec le concentré de tomate, le bouquet et les tomates. Assaisonner couvrir avec de l’eau et braiser* à petit feu pendant près de 3h. Rajoutez de l’eau si besoin est la viande doit rester couverte .N’oubliez pas d’enlever la mousse qui se formera sur les bords, la viande sera cuite quant la chaire se détachera d’elle-même de l’os. Egouttez, réservez le jus de braisage pour la sauce, effilochez la viande couvrez d’un papier film et réfrigérez.

Sauce Bordelaise : Ecrasez le poivre avec une bouteille vide (ou pleine !) passez votre concassée de poivre au tamis. Gardez la poussière de poivre pour un autre jour, ne conserver que les plus gros grains casses ou mignonette* (photo de gauche). Dans une casserole mettre : poivre, échalotes, bouquet et vin rouge, réduire presque à sec, ajouter le jus de braisage du bœuf, réduire 20 mn à feu doux. Ajoutez truffes et cognac, assaisonnez, vous pouvez additionner une noix de beurre, gardez au chaud, bain marie. * Pommes purée : Cuire les valours pendant 20 mn dans de l’eau bouillante salée, égoutter, passez au moulin. Mélangez au fouet, petite vitesse SVP, ou vos patates vont corner*. Ajoutez crème, un peu de jus (photo milieu) puis beurre en pommade .Vous pouvez mettre du persil haché. Assaisonnez, incorporez à la spatule l’effilochée tiède de queue de bœuf. Goutez ! Et gardez au tiède, les valours sont prêtes.Au moment de servir : Dans une poêle faites chauffer beurre et huile, ce mélange brulera moins vite que le beurre par lui-même. Sauter les filets dans ce corps gras cuire la viande au degré voulu, avec un cercle 10Cm de diamètre mouler une base de purée, poser la viande sur le dessus (photo de droite), napper de sauce. Vous pouvez garnir de tomates cerises, bouquet de thym frais ou d’oignons grelots glacés à brun.

Bon appétit, Chef Eric Scuiller, Maitre Cuisinier De France.

Lexique

Darne : Tranche de poisson ou autre de taille ronde de 3 à 5 cm d'épaisseur.Mirepoix : Légumes, coupés en dés ou cubes d’un Cm de cote et servant de base pour une sauce, carottes oignons et céleri.Bouquet garni : est composé de branches de thym, de feuilles de laurier et de quelques queues de persil le tout amarré avec un bout de fil à picot.Mignonette : Poivre concassé. Braiser : Cuire lentement au four dans une braisière et toujours submergé dans un liquide.Cas : cuillère à soupe.Corner : se dit d’une pomme purée quant elle prend une consistance élastique.

Le proverbe du mois

"La cuisine de l'Angleterre est à son image: entourée d'eau."Pierre Daninos. Extrait de Le secret du major Thompson.

Ouvrez la boite pour plus de détails pour les recettes à venir.